SanPiN 2.3 6.1079 01 jõustus Vene Föderatsiooni Glavsanvracha dekreediga 8. novembril 2001 nr 31 ja see reguleeris toitlustusteenuseid pakkuvate organisatsioonide tegevusele esitatavaid regulatiivseid nõudeid.
Nende eeskirjade vastuvõtmise eesmärk on märgitud punktis 1.1 - ennetavad meetmed, mille eesmärk on vältida nakkusliku ja mittenakkusliku mürgistuse esinemist ja levikut kodanike seas.
Vaatame lähemalt sanitaarnõudeid toitlustusasutustele jms.
Alates selle kinnitamisest on avalike toitlustusettevõtete SanPiN-i korduvalt täiendatud uute reeglitega. Viimased muudatused selles regulatiivdokumendis tehti 2016. aasta juunis.
SanPiN 1079 01, muudetud aastateks 2016–2017, määratleb avaliku toitlustusettevõtete tegevusprotsessi tingimused, olenemata nende organisatsioonilisest ja õiguslikust vormist. Samas kehtivad eeskirjad lisaks olemasolevatele toitlustuskohtadele ka vastvalminud ja rekonstrueeritavatele objektidele.
Nende organisatsioonide teatud tüüpi tegevused, mis kuuluvad määratletud SanPiN-i järgi normeerimisele, hõlmavad järgmist:
- tootmisprotsess toiduainete valmistamiseks;
- toidu ja joogi valmistamiseks ettenähtud tooraine vastuvõtmise kord;
- saadud tooraine töötlemine valmistooteks;
- tooraine ja valmistoidu ladustamine.
SanPini standardite järgimise kontrolli teostavad volitatud asutused, sealhulgas Rospotrebnadzori teenus, millel on õigus korraldada toitlustusettevõtete tegevuse plaanilisi ja plaaniväliseid kontrolle.
SanPinis sätestatud standardid klassifitseeritakse järgmiste parameetrite järgi:
- tootmisprotsessi põhitegurid, sealhulgas müra-, vibratsiooni- ja infrahelitasemete hügieenistandardid;
- nõuded veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemide seadmetele ja toimimisele;
- toitlustuspunktide ruumide mikrokliima normid, sealhulgas ohtlike ainete lubatud kontsentratsiooni tasemed õhus;
- tooraine ja valmistoidukaupade ladustamisnõuded;
- tööstusruumide puhastamise ja desinfitseerimise standardid.
Kõigi nende parameetrite jaoks on näidatud konkreetsed näitajad ja standardid, mis tuleb väljendada arvväärtustes. Nende kontrollmõõtmised võimaldavad tuvastada SanPini rikkumise fakte, millega kaasneb vastutusmeetmete rakendamine kuni organisatsiooni tegevuse peatamiseni.
Laadige alla SanPiN 1079 01
SanPiN Public Catering 2016 reguleerib üksikasjalikult tootmistegurite standardeid toitlustuspunktide töös. Nende järgimise peaks eelkõige tagama arhitektuuri- ja planeeringunõuete järgimine.
Arhitektuurne planeerimine peaks sisaldama järgmisi nõudeid:
- ehituseeskirjade, arhitektuuri- ja planeerimistegevuse standardite, SNiP, GOST jne kehtestatud normide ja eeskirjade järgimine;
- vastavus tootmisprotsessi üld- ja erieeskirjadele;
- kodanike sanitaarse heaolu tagamise valdkonna õigusaktide järgimine;
- müra, infraheli ja vibratsiooni maksimaalse lubatud taseme hügieeninormide järgimine.
Neid nõudeid tuleb järgida juba tootmisrajatiste projekteerimisetapis. Eelkõige keelab SanPiN-i toidutootmise rakendamine kodanikele tootmisruumides elamiseks ruumide korraldamise, samuti toidutootmisega mitteseotud kõrvaliste isikute lubamise tootmistöökodadesse.
SanPiN toitlustamiseks 2016 sisaldab standardeid oma veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemidega tööstusruumide korraldamiseks, mis on ühendatud ühise välise insenervõrguga. Need reeglid tulenevad avaliku toitlustuspunktide töötajate ja klientide isikliku hügieeni järgimise nõudest.
Toidu valmistamiseks ja säilitamiseks kasutatavate objektide mikrokliima standarditele vastavuse osas kehtestab SanPiN kohustusliku nõude sissepuhke- ja väljatõmbetüüpi ventilatsioonisüsteemi olemasolu kohta. Samal ajal on peamine parameeter, mida regulaarselt ja süstemaatiliselt mõõdetakse, kahjulike ainete maksimaalne lubatud tase tööruumi õhus.
Igat tüüpi toitlustusruumide puhastamise ja desinfitseerimise normide määramiseks on ette nähtud erieeskirjad. Eelkõige reguleerib kohvikute SanPiN kohustuslikku protseduuri ettevõtte töötajate vastutuse kindlaksmääramiseks oma tööpiirkonnas puhtuse säilitamise eest. Üldkasutatavaid ruume koristab spetsiaalne personal.
Tooraine vastuvõtmise, toiduainete valmistamise ja ladustamise protsessi standardid
Toitlustusettevõtete põhitegevuseks on kokkuostetud toorainest toodete valmistamine ja töötlemine, nende müük, ladustamine ja transport. Igal tootmisprotsessil on oma spetsiifilised standardid, mille järgimine väldib reguleerivate asutuste vastutusmeetmeid.
Nendes SanPiN-i standardites rakendatud kõige olulisemate nõuete hulgas võime eristada:
- toiduainete valmistamise tehnoloogiliste protsesside range järgimine;
- mis tahes tööde tegemine toimiva ventilatsioonisüsteemiga toiduainete valmistamisel;
- tootmiskeskkonnas lubatud valgustuse, müra ja vibratsiooni tase peab jääma hügieeninormide piiridesse;
- reguleerivate asutuste poolt ohutuks tööks heakskiidetud materjalide kasutamine avaliku toitlustuse siseruumide varustuses ja dekoratsioonis;
- sanitaar- ja epidemioloogilise kontrolli asutuste poolt heaks kiidetud kemikaalide, pesu- ja desinfektsioonivahendite ning vahendite kasutamine.
Toidukaupade pakendamise ja mahutite ladustamise nõuded peaksid välistama kahjulike ja ohtlike ainete sattumise ja mõju nendele. Samas kuuluvad ettenähtud korras kooskõlastamisele ka materjalid, millest valmistatakse mahutid ja pakendid.
Tööalade pindade desinfitseerimise nõude täitmine näeb ette nii tootmisseadmete lõpppuhastuse kui ka jooksva saasteainete puhastamise. Sisekontroll nende reeglite järgimise üle on määratud mitte ainult tootmisprotsessis osalejatele, vaid ka pühendunud töötajale.
SanPiN-i standardid tooraine, aga ka valmistoidukaupade transportimiseks ja vastuvõtmiseks näevad ette sanitaarpassi olemasolu kõigi transpordiliikide jaoks, mida kasutatakse ühes tehnoloogilises protsessis. Teatud tüüpi toodete ja toorainete transportimise eeskirjad peavad vastama sanitaar- ja hügieenitingimustele.
Toidu valmistamise protsessi jaoks on SanPiN kehtestanud konkreetsed kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed näitajad, mille järgimine tagab klientidele müügiks mõeldud valmistoitude valmistamise tehnoloogia järgimise.
Registreerimisnumber N 20690
Vastavalt 30. märtsi 1999. aasta föderaalseadusele N 52-FZ "Elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" (Vene Föderatsiooni kogutud õigusaktid, 1999, N 14, artikkel 1650; 2002, N 1 (osa) 1), artikkel 2; 2003, N 2, punkt 167; 2003, N 27 (osa 1), punkt 2700; 2004, N 35, punkt 3607; 2005, N 19, punkt 1752; 2006, N 10, punkt 1; 2006, nr 52 (1. osa), artikkel 5498, 2007, nr 1 (osa 1), artikkel 21, 2007, nr 1 (osa 1), artikkel 29, 2007, nr 27, artikkel 3213, 2007 N 46, artikkel 5554; 2007, N 49, artikkel 6070; 2008, N 24, artikkel 2801; 2008, N 29 (osa 1), artikkel 3418; 2008, N 30 (osa 2) ), punkt 2006, punkt 2016 44, punkt 4984; 2008, N 52 (osa 1), punkt 6223; 2009, N 1, punkt 17; 2010, N 40, punkt 4969; 2011, N 1, artikkel 6) ja Venemaa valitsuse dekreet Föderatsioon, 24. juuli 2000 N 554 "Vene Föderatsiooni riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise teenistuse eeskirjade ning riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise normeerimise eeskirjade kinnitamise kohta" (Vene Föderatsiooni kogutud õigusaktid, 2000, N 31, art. .3295, 2004, N 8, artikkel 663, 2004, N 47, artikkel 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Ma otsustan:
Kinnitada SP 2.3.6.2867-11 "Muudatused ja täiendused nr 4 sanitaar- ja epidemioloogilistes eeskirjades SP 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidutoorme tootmisele ja käibele neis" , kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti, Vene Föderatsiooni tervishoiuministri esimese asetäitja otsusega 8. novembrist 2001 N 31 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 7. detsembril 2001, registreerimisnumber 3077 ), muudetud ja täiendatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti, Vene Föderatsiooni tervishoiuministri esimese asetäitja määrusega 04/03/2003 N 28 "SP 2.3.6.1254-03 heakskiitmise kohta – lisa N 1 kuni SP 2.3.6.1079-01 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 23.04.2003, registreerimisnumber 4447), Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti otsusega 03.05.2007 N 25 " SP 2.3.6.2202-07 - SP 2.3.6.1079-01" muudatused N 2" (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 06.07.2007, registreerimisnumber 9614) kinnitamisel SP 2.3.6.2202-07; Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti määrus, 29. detsember 2010 N 187 "SP 2.3.6.2820-10 lisa N 3 SP 2.3.6.1079-01 heakskiitmise kohta (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 03. 17/2011, registrinumber 20156) (Lisa).
G. Oništšenko
Rakendus
SP 2.3.6.1079-01 muudatused ja täiendused nr 4 sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidutoorme tootmine ja käive neis
Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad SP 2.3.6.2867-11
Tehke SP 2.3.6.1079-01 järgmised muudatused ja täiendused:
1. Punkt 1.2. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
„Käesolevad sanitaarreeglid on kohustuslikud kõigile kodanikele, juriidilistele isikutele ja üksikettevõtjatele, kelle tegevus on seotud elanikkonna toitlustamise korraldamisega, sealhulgas massiliste avalike ürituste (laadad, spordivõistlused, olümpiaadid, ülikoolide mängud, kultuuri- ja meelelahutusrallid jm) ajal. sarnased avalikud üritused).
2. Punktis 2.2. Pärast esimest lõiku lisage järgmine lõik:
"Avaliku toitlustusorganisatsioonide paigutamisel elu- ja avalikesse hoonetesse, sisseehitatud ja külge kinnitatud, elamute mitteeluruumide korrustele, avalikesse hoonetesse tuleb järgida mürataseme, infraheli, vibratsiooni, elektromagnetväljade hügieenistandardeid elamuruumides. , ühiskondlikes hoonetes ja elamute territooriumil, samuti asustatud alade atmosfääriõhus sisalduvate saasteainetega kokkupuute maksimaalsed lubatud kontsentratsioonid ja ligikaudsed ohutud tasemed.
3. Punktis 2.2. kolmas lõik välja jätta.
4. Punktis 2.2. punkti 2.2 neljandas lõigus. pärast sõnu "olema sissepääsud" jäetakse välja sõnad "ja varuväljapääsud".
5. Punkt 4.11. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Lubatud on grillil roogade valmistamine eraldi hoonetes asuvates ühiskondlikes toitlustusasutustes, kasutades kaasaegseid seadmeid."
6. Punkt 5.2. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Valmistoitude ajutiseks ladustamiseks enne müüki peaksid toitlustusasutused tagama külmikute ja riiulitega varustatud ruumid."
7. Punkt 5.9. pane juhtkirja:
"Külmade roogade, pehme jäätise valmistamise poodides, kondiitritoodete poodides koore valmistamise ja kookide ja küpsetiste viimistlemiseks, poodides ja aladel valmistoitude portseerimiseks, pakendamiseks ja valmistoitude komplektide moodustamiseks, bakteritsiidne paigaldatud on lambid, mida kasutatakse vastavalt kasutusjuhendile."
8. Käesolevate sanitaareeskirjade jaotist V täiendatakse punktiga 5.16. järgmine sisu:
"5.16. Ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides tuleks vastavalt vajadusele teha kosmeetiline remont (ruumide valgendamine ja värvimine, sanitaar- ja tehnoloogiliste seadmete ennetav hooldus) ja selle värvimine."
9. Punkt 6.1. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Massilistel avalikel üritustel osalejate toitlustamisel tuleks varustada piisavas koguses nõusid. Kui toitlustusorganisatsioon osutab toitlustusteenust (söögi valmistamine ja tellimiskohta toimetamine, nõude soojendamine, laua katmine, nõude, ruumide ja territooriumi koristamine) , mille teostavad väliteenindajad) lauanõude ja söögiriistade arv komplekteeritakse vastavalt ühekordseks kasutamiseks mõeldud portsjonite arvule. Puhaste veiniklaaside ja tasside varu arvestatakse külastajate poolt 2-3 joogi kohta."
10. Punkt 6.3. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
„Toor- ja kuumtöödeldud toiduainete, aga ka toorpooltoodete ja kõrge valmidusastmega kulinaarsete pooltoodete jahvatamiseks tuleb ette näha ja kasutada eraldi tehnoloogilisi seadmeid ning universaalsetes masinates – vahetatavaid mehhanisme. "
11. Punkt 6.5. lisada järgmise sisuga kolmas lõik:
"Lõikeseadmed võivad olla värvikoodiga koos tähtmärgistusega vastavalt nendel töödeldavale tootele. Lõikeseadmed valmis- ja toortoodete jaoks tuleb hoida eraldi."
12. Punkt 8.1. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Köögi-, kulinaaria- ja kondiitritoodetega tegelevad hügieenialase ettevalmistusega toitlustuspersonal. Tööde üheaegseks teostamiseks erinevate toiduainete töötlemise tehnoloogiliste protsesside raames personali kaasata ei soovita."
13. Punkt 8.2. lisada järgmised lõiked:
„Toodete tootmine peab toimuma seadusega kehtestatud korras väljatöötatud tehnilise dokumentatsiooni järgi.
Massiliste avalike ürituste läbiviimisel on nakkus- ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks soovitatav toitlustusorganisatsioonidel müüdavate roogade valik kooskõlastada valdkonna kontrolli- ja järelevalvefunktsioone teostavate asutustega. elanikkonna sanitaar-epidemioloogilise heaolu tagamine ühiskondliku organisatsiooni asukohas. toitumine."
14. Punktis 8.7. sõnad "mitte rohkem kui 6 tundi" asendatakse sõnadega "mitte rohkem kui 12 tundi".
15. Punktis 8.11. esimeses lõigus lisatakse pärast sõnu "vinegrettid" "ja tükeldatud komponendid"
16. Punkt 8.14. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
17. Punktis 8.25. sõnad "Riigi sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolul" asendatakse edaspidi sõnadega "Käesolevate sanitaareeskirjade nõuete täitmisel".
18. Punkti 8.26 esimeses lõigus. välja jätta sõnad "ja riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolu"
19. Punkt 8.26. lisada kaheksas lõik järgmiselt:
"- paviljoni paigutamine elumajadest, meditsiini- ja ennetusorganisatsioonidest, spordi- ja puhke- ja haridusasutustest mitte lähemal kui 50 meetrit."
20. Punktis 8.27. sõnad "Riigi sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolul" asendatakse sõnadega "käesolevate sanitaareeskirjade nõuete täitmisel".
21. Punkt 9.3. lisada teine ja kolmas lõik järgmiselt:
"Väljaspool toitlustusorganisatsiooni müügiks mõeldud salatitooteid, esimest ja teist rooga kastmega mekkida ei ole lubatud. Kastmed roogade juurde tarnitakse tarbijale individuaalses pakendis.
Kuumtöödeldud nõusid, mis on ette nähtud ajutiseks ladustamiseks enne müüki, tuleb spetsiaalses kiirjahutuskülmikus 1 tund kiiresti jahutada temperatuurilt +65 °C kuni +5 °C. Valmistoitude, külmade eelroogade portsjonit tuleks teha ruumis, mille õhutemperatuur ei ületa +16 °C, jahutatud tööpinnaga laudadel.
22. Punkt 9.7. lisada teine, kolmas ja neljas lõik järgmiselt:
"Avaliku toitlustustooted pooltoodetena, jahutatud, külmutatud ja kuumad toidud, kulinaariatooted, mida müüakse väljaspool toitlustusorganisatsiooni tarbijatellimusel ning kaubandusorganisatsioonides ja kulinaariaosakondades, pakitakse tarbijale heakskiidetud materjalidest valmistatud ühekordsetesse pakenditesse. kokkupuutel toiduainetega..
Nõude serveerimist ja portsjonit peavad läbi viima töötajad, kes kasutavad igat tüüpi roogade jaoks ühekordseid kindaid.
Toitlustusteenuste osutamisel (või tarbijate tellimustel toitlustamisel väljaspool avalikku toitlustusorganisatsiooni) toimub toidu, jookide, roogade ja roogade portsjonitega tarbijapakkide avamine, kulinaariatoodete valmistamine jaotamiseks selleks ettenähtud eraldi ruumis. otse ürituse toimumiskohas..
23. Punkt 9.9. lisada teine, kolmas, neljas ja viies lõik järgmiselt:
„Nõude temperatuur nende jaotamisel peab vastama käesoleva sanitaareeskirjade punktis 9.2 kehtestatud nõuetele.
Igal konteineril toiduainetega (road, kulinaariatooted) peab olema silt, millel on märgitud selle tootja nimi ja aadress, valmistamise kuupäev ja kellaaeg, säilitustingimused ja kõlblikkusajad.
Toitlustusteenuste puhul algab toidukaupadega konteinerite ja kärude korjamine mitte varem kui 3 tundi enne ürituse algust.
Iga tellimus registreeritakse raamatupidamisdokumentides, märkides roa nime, valmistamise kuupäeva ja kellaaja.
24. Punkti 9.10 esimeses lõigus. välja jätta sõnad "kooskõlastatud Riikliku Sanitaar- ja Epidemioloogiateenistuse organite ja asutustega ettenähtud korras"
25. Punktis 9.10. teine lõik välja jätta.
26. Punkt 9.10. lisada järgmise sisuga kolmas lõik:
"Pooltoodete, valmistoitude ja muude toodete müük väljaspool toitlustusorganisatsiooni peaks toimuma saatedokumentide (saateleht, kvaliteedi- ja ohutussertifikaat, deklaratsioon või vastavussertifikaat) olemasolul. toitlustusorganisatsioonis olevaid dokumente tuleb säilitada vähemalt 30 päeva alates roa valmistamisest.
27. Punkt 9.11. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Avaliku ürituse serveerimiseks mõeldud valmistoitude tarnimine peaks toimuma tihedalt suletavates anumates, karpides, termokonteinerites, külmakottides ja muudes sarnastes märgistussildiga varustatud konteinerites. Etikette säilitatakse kuni ürituse teenindamise lõpuni. "
28. Punkt 9.13. lisada neljas lõik järgmiselt:
"Ühiskondliku toitlustuse organisatsioonides toodetud toidukaubad, mille kõlblikkusaeg on lõppenud, kuuluvad ettenähtud viisil kõrvaldamisele või hävitamisele."
29. Punkt 13.4. lisada kümnes lõik järgmiselt:
"Käte täiendavaks töötlemiseks on võimalik naha antiseptikumide kasutamine."
30. Punktis 13.5. pärast sõnu "pustuloossete haiguste esinemise korral" lisada ", samuti töötajatele, kes on seotud roogade valmistamise, portsjoni ja serveerimisega, nende jaotamine." Edasi tekstis.
31. Punkt 14.3. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Avalike massiürituste perioodil on toitlustamisega seotud toitlustusorganisatsioonidel soovitatav tagada täiendav kontroll valmistatud roogade kvaliteedi ja ohutuse üle. Valmistatud roogade kontrollimiseks võetakse iga päev proove.
Valmistatud roa päevane proov võetakse steriilsete (või keedetud) lusikatega tihedalt suletud klaas- või metallkaanega märgistatud steriilsetesse (või keedetud) klaasnõudesse. Portsjonid valitakse täielikult, samas kui salatid, esimene ja kolmas roog, lisandid - vähemalt 100 gr.
Valitud päevaproove säilitatakse vähemalt 48 tundi spetsiaalses külmikus või selleks ettenähtud kohas külmkapis temperatuuril +2- +6 °C.
32. Punkt 16.1. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
„Ajutisi kiirteeninduslikke toitlustusorganisatsioone varustatakse statsionaarsetes toitlustusorganisatsioonides valmistatud toidukaupadega (pooltooted, nõud, kulinaaria ja muud tooted).
33. Punktis 16.4. pärast sõnu "kõrge valmidusastmega pooltoodetest valmistatud tooted" lisada "tarbijapakendis, mis tagab toidukauba termilise töötlemise."
34. Punkt 16.4. lisada teisele lõigule järgmine lõik:
"Ajutised kiirtoitlustusasutused, mis asuvad statsionaarsetest toitlustusorganisatsioonidest eemal, peavad olema varustatud külmutusseadmetega kiiresti riknevate toiduainete, jookide, jäätise hoidmiseks."
Rospotrebnadzori inspektori külaskäik ajab iga toitlustusettevõtte juhi närvi. Selliste organisatsioonide töörežiimile esitatavad nõuded on kõrged ja rangelt reguleeritud regulatiivsete dokumentidega, millest üks on SanPiN 2.3.6.1079-01 avaliku toitlustamise jaoks.
Sellest artiklist saate teada:
Sanitaarreeglid toitlustusasutustele - SanPiN 2.3.6.1079-01
Arutluse all oleva dokumendi täisnimetus on sanitaarreeglid "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalike toitlustusorganisatsioonidele, nendes toiduainete ja toidutoorme valmistamisele ja käitlemisele. SanPiN 2.3.6.1079-01". See on tegutsenud aastast 2002 (loomulikult regulaarsete täiendustega).
SanPiN avalikele toitlustusettevõtetele on üksikasjalik reeglistik, mille peamine ülesanne on vältida nakkushaiguste puhangut ja levikut, samuti elanikkonna mürgistusjuhtumeid.
SanPiN üldsätted ja ulatus avaliku toitlustamise kohta
SanPiN reguleerib rangelt järgmisi sanitaar- ja hügieenistandardeid:
- toitlustusorganisatsioonide paigutus, paigutus, paigutus, sanitaartehniline seisukord, hooldus;
- toidutoorme, toidukaupade veo, vastuvõtmise, ladustamise, töötlemise, müügi tingimused;
- tootmise tehnoloogilised protsessid, töötingimused, .
Kõik juriidilised ja füüsilised isikud, kelle tegevus on seotud toitlustamisega nii perioodiliselt (avalikel üritustel) kui ka jooksvalt, on kohustatud täitma SanPiN-i kehtestatud nõudeid. Organisatsiooni omandivorm või osakondlik kuuluvus ei oma tähtsust – reeglid ei tee erandeid. Nende alla kuuluvad tegutsevad, ehitatavad, rekonstrueeritud ettevõtted.
Samuti on see dokument aluseks sisemiste sanitaarnormide ja eeskirjade koostamisele toitlustusettevõtetes, mis teenindavad erinevaid elanikkonna rühmi: lasteasutused, meditsiini- ja puhkeasutused, transpordiorganisatsioonid jt.
Nõuded ruumide korrastamisele ja korrashoiule, töötingimustele, sisseseadele, inventarile
Alustame esimese nõuete rühmaga. SanPiN avaliku toitlustamise jaoks nõuab, et selliste ettevõtete asukoha kõik aspektid vastaksid sanitaarstandarditele. Oluline on, et nende tegevus ei avaldaks negatiivset mõju teiste elutingimustele. Kui organisatsioon asub elamu mitteeluruumis, kehtestatakse selle töörežiimile täiendavad piirangud.
Eeskirjad keelavad toitlustusettevõtetel kasutada oma ruume muuks tegevuseks, paigutada sinna lemmikloomi või linde, majutada personali ning lubada kõrvalisi isikuid tootmisruumidesse.
Eraldi on sätestatud tooraine ja toodete vastuvõtmise ning prügi ja toidujäätmete äraveo tingimused.
Organisatsiooni tööks vajalik tingimus on ruumide varustamine sisemise veevarustuse ja kanalisatsiooniga. Avaliku toitlustuse SanPiN-i normide kohaselt tuleb ettevõtte tegevus peatada, kui mõni neist süsteemidest ebaõnnestub.
Eraldi käsitletakse ladustamisstandardeid, samuti seadmete ja inventari kasutamist. Et saada aimu, kui üksikasjalikult reguleerivad avalike toitlustusettevõtete sanitaarstandardid töörežiimi, kaaluge vaid ühte näidet. Reeglite kohaselt tuleks lauanõusid käsitsi pesta järgmiselt:
- toidujäätmete eemaldamine;
- pesemine vees pesuvahendite lisamisega vanni esimeses osas;
- pesemine teises vannis, mille veetemperatuur on vähemalt 40 ° C, pesuvahenditega poole vähem kui esimeses;
- loputamine kolmandas osas jooksva veega, mille temperatuur on vähemalt 65 ° C, kasutades painduvat voolikut koos dušipeaga;
- kuivatamine võreriiulitel, riiulitel;
- desinfitseerimine tööpäeva lõpus.
Kaheosalises vannis pesemine erineb kolmesektsioonilisest 2. etapis, samuti selle poolest, et nõusid pestakse harjadega.
Söögiriistu pestakse käsitsi pesuvahenditega, loputatakse voolavas vees, kaltsineeritakse ahjudes, pagarites, kuivatusahjus 10 minutit. Nõudepesuharjad pärast protsessi lõppu tuleb puhastada, leotada vees, mille temperatuur on vähemalt 45 ° C, lisades pesuaineid, seejärel desinfitseerida või keeta, loputada voolava veega, kuivatada, hoida spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas.
Nõuded tooraine transpordile, ladustamisele, töötlemisele ja toodete tootmisele
Mõelge nõuetele, mida SanPiN esitab tooraine ja valmistoodetega töötamisel.
Seda saab kasutada transportimiseks pärast põhjalikku puhastamist, kui sellel on kehtiv sanitaarpass. Kiiresti riknevate toodete transportimiseks tohib kasutada ainult isotermilise varustusega sõidukeid. Tooraine ja toodete ladustamine on samuti väga rangelt reguleeritud nende üksikute liikide kaupa.
Külmutatud liha tuleks hoida riiulitel või alusnõudel, vorste ja vorste - tarnija konteineris või tootmismahutites, puuvilju ja rohelisi - kastides temperatuuril mitte üle 12 ° C. Sellisel juhul tuleb mahuti varustada kõlblikkusaja märgistavate etikettidega.
Lisaks kirjeldab SanPiN üksikasjalikult tooraine töötlemise ja toodete valmistamise lubatud meetodeid (8. peatükk). Teatud roogasid ja tooteid, nagu pasta mereväes või kuivatatud kala, ei ole lubatud valmistada ja külastajatele serveerida.
Lõpuks reguleerivad eeskirjad selgelt roogade serveerimise, pooltoodete ja kulinaariatoodete väljastamise korda.
Personali isikliku hügieeni sanitaarnõuded
Järgmine oluline teema, mis avalike toitlustusasutuste sanitaareeskirjades tõstatub, on töötajate isiklik hügieen. Toiduainetööstuse töötaja peab:
- oma isiklikud riided, asjad, mida riietusruumi jätta;
- kasutage ainult spetsiaalseid riideid, hoidke seda puhtana;
- eemaldage need riided enne tualetti minekut ja peske seejärel käed põhjalikult seebi ja veega;
- enne vahetuse algust peske käsi seebiga, peitke juuksed mütsi, salli või võrgu alla, eemaldage ehted, kellad, nööpnõelad;
- esimeste külmetusnähtude, seedimisprobleemide, mädanemise, sisselõigete või põletuste ilmnemisel võtke ühendust ettevõtte administratsiooniga;
- teavitama juhtkonda pereliikmete mis tahes soolehaigustest;
- , ärge sööge töökohal toitu.
Tootmiskontrolli korraldamine
SanPiN avaliku toitlustamise kohta kohustab kõiki tööandjaid oma vastutusalas, samuti läbi viima mikrobioloogiliste näitajate laboriuuringuid. Nende tegevuste kord tuleb kooskõlastada Rospotrebnadzoriga.
Nõuded sanitaareeskirjade järgimisele
SanPiN-i järgmine osa võtab sisuliselt kokku põhinõuded ettevõtte töörežiimile. Selle kohaselt on juhtkond kohustatud tagama olemasolevate sanitaareeskirjade täitmise, võtma tööle ainult neid, kes on läbinud erialase, hügieenialase koolituse ja sertifitseerimise. Täieliku nõuete loetelu leiate sanitaareeskirjade punktist 15.1.
Ettevaatust, karistus!
SanPiN nõuete rikkumine avalike toitlustusasutuste puhul võib kaasa tuua halduskaristuse vastavalt.
- ametnikele rahatrahv 2000-3000 rubla või tegevuse peatamine kuni 90 päevaks;
- juriidilistele isikutele rahatrahv 20 000-30 000 rubla või tegevuse peatamine kuni 90 päevaks.
Mikrokliima ja MPC parameetrid
Eraldi tasub mainida nõudeid mikrokliima ja MPC säilitamiseks tööstus- ja laoruumides. Vastavalt toitlustusasutuste sanitaareeskirjadele , kõigil neil aladel peaksid ja eelistatavalt olema veeküttesüsteemid. Kütteseadmed tuleb hoida puhtad ja paigutada külmutusseadmetest eemale.
Kliima-, kütte-, tehis- ja loomuliku valgustuse süsteemide omadused peavad täielikult vastama sanitaareeskirjade nõuetele.
Personali tervisekontrolli läbiviimise kord
Lõpuks kaalume töötajate tervisekontrolli läbiviimise reegleid. Loomulikult peab tulevane töötaja enne toitlustusettevõttesse tööle asumist läbima esialgse tervisekontrolli. Edaspidi läbib teda perioodiline tervisekontroll, erialane hügieeniõpe, tunnistus. Sama kehtib õpilaste kohta enne väljasõitu.
Vastavalt SanPiN-i avaliku toitlustamise normidele tuleb sisestada kõik tervisekontrolli tulemused, märgid hügieenikoolituse läbimise ja sertifikaadi kohta.
dekreet
Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 8. novembril 2001 nr 31
"Sanitaareeskirjade kehtestamise kohta"
30. märtsi 1999. aasta föderaalseaduse "Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" nr 52-FZ ja riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise regulatsiooni määruse alusel, mis on kinnitatud Vene Föderatsiooni valitsuse dekreediga 24. juuli 2000 nr , otsustan:
1. Jõustada sanitaar-eeskirjad „Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele, nendes toiduainete ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele. SanPiN 2.3.6.1079-01 "kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 6. novembril 2001, alates 1. veebruarist 2002.
2. Nimetatud sanitaar-epidemioloogiliste eeskirjade kehtestamise hetkest loetakse sanitaar-eeskirjad «Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalik-õiguslikele toitlustusorganisatsioonidele, nendes toidutoorme ja toidukaupade tootmisele ja käibele» kehtetuks. SanPiN 2.3.6.959-00 ", heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 31. juulil 2000. aastal.
G.G. Oništšenko
Registreerimisnumber 3077
2.3.6. TOITLUSTUSORGANISATSIOONID
Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded
avalikele toitlustusorganisatsioonidele, tootmine
ja neis olevate toiduainete käibevõime
ja toidutooraine
Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad
SP 2.3.6.1079-01
. Üldsätted ja ulatus
1.1. Need sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad (edaspidi sanitaar-eeskirjad) on välja töötatud selleks, et vältida nakkus- ja mittenakkushaiguste (mürgistuse) esinemist ja levikut Vene Föderatsiooni elanike seas ning määrata kindlaks põhilised sanitaar- ja hügieenistandardid ja nõuded. paigutamise, paigutuse, paigutuse, sanitaar- ja tehnilise seisukorra, organisatsioonide hooldamise, toidutoorme ja toidukaupade transpordi, vastuvõtmise, ladustamise, töötlemise, müügi, tootmistehnoloogiliste protsesside, samuti töötingimuste, reeglite järgimise eest. töötajate isikliku hügieeni kohta.
1.2. Sanitaarreeglid kehtivad olemasolevatele, ehitatavatele ja rekonstrueeritavatele toitlustusorganisatsioonidele, sõltumata omandi- ja osakondlikust kuuluvusest, sealhulgas toitude ja jookide valmistamisel, ladustamisel ja avalikkusele müümisel.
Käesolevad sanitaarreeglid on kohustuslikud kõigile kodanikele, juriidilistele isikutele ja üksikettevõtjatele, kelle tegevus on seotud elanikkonna toitlustamise korraldamisega, sealhulgas massiliste avalike ürituste (laadad, spordivõistlused, olümpiaadid, ülikoolimängud, kultuuri- ja meelelahutusüritused, miitingud jm) ajal. sarnased avalikud üritused).
1.3. Need eeskirjad on aluseks sanitaarnormide ja eeskirjade väljatöötamisele avalike toitlustusorganisatsioonide jaoks, mis pakuvad erinevate elanikkonnarühmade (lapsed, noorukid, meditsiini- ja puhkeasutused, transpordis toitlustamine jne) toitlustamist.
. Majutusnõuded
2.1. Organisatsioonide paigutamine, maatükkide eraldamine, ehitus- ja rekonstrueerimisprojekti dokumentatsiooni kinnitamine, kasutuselevõtt on lubatud, kui on olemas sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus nende vastavuse kohta sanitaareeskirjadele ja -normidele.
2.2. Organisatsioonid võivad asuda nii eraldi hoones kui ka elamute ja ühiskondlike hoonete külge kinnitatud, sisseehitatud, elamute mitteeluruumide korrustel, avalikes hoonetes, samuti tööstus- ja muude rajatiste territooriumil. teenindades töötavat personali. Samal ajal ei tohiks inimeste elu-, puhke-, ravi- ja töötingimused halveneda.
Toitlustusorganisatsioonide paigutamisel kinnitatud, sisseehitatud ja kinnitatud elamutesse ja avalikesse hoonetesse, elamute mitteeluruumidesse korrustesse, avalikesse hoonetesse, tuleb järgida mürataseme, infraheli, vibratsiooni, elektromagnetväljade hügieenistandardeid elamuruumides, avalikes hoonetes ja elamurajoonis tuleb järgida asustatud alade atmosfääriõhus sisalduvate saasteainete maksimaalset lubatud kontsentratsiooni ja ligikaudset ohutut taset.
Organisatsioonide tootmistöökodasid ei soovitata paigutada keldritesse ja poolkeldritesse.
Elamutes asuvate organisatsioonide sissepääsud peaksid olema isoleeritud hoone elamuosast. Toidutoorme ja toiduainete vastuvõtt elamu sisehoovist, kus asuvad aknad ja sissepääsud korteritesse, ei ole lubatud. Laadimine peaks toimuma akendeta elumajade otstest, maanteede äärsetest maa-alustest tunnelitest spetsiaalsete laadimisruumide olemasolul.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
2.3. Tootmis- ja laoruumide orientatsioon, paigutus, nende paigutus ja varustus peavad tagama sanitaarõigusaktide, tootmise tehnoloogiliste eeskirjade nõuete täitmise, valmistoodete kvaliteedi ja ohutuse, samuti töötajate töötingimuste täitmise.
2.4. Uute organisatsioonide projekteerimisel, ehitamisel ja rekonstrueerimisel, võttes arvesse väljatöötatavate toodete valikut, tuleks juhinduda kehtivatest ehitusnormidest, toitlustusorganisatsioonide tehnoloogilistest projekteerimisstandarditest, samuti käesoleva eeskirja nõuetest. .
2.5. Organisatsioonid ei paiguta elamuruume, ei teosta töid ja teenuseid, mis ei ole seotud toitlustusorganisatsioonide tegevusega, ei pea lemmikloomi ja linde.
Kõrvalised isikud ei tohi viibida tootmis- ja laoruumides.
2.6. Prügi ja toidujäätmete kogumiseks territooriumil tuleks ette näha eraldi kõvakattega platsidele paigaldatud kaanega konteinerid, mille mõõtmed ületavad igas suunas 1 m võrra konteinerite aluspinda.
Prügi ja toidujäätmete kogumiseks on lubatud kasutada muid spetsiaalseid suletud ehitisi.
Prügikastid puhastatakse täitmisel mitte rohkem kui 2/3 mahust, seejärel puhastatakse ja desinfitseeritakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud viisil volitatud toodetega.
Jäätmekogumiskoht asub elumajadest, mänguväljakutest ja puhkealadest vähemalt 25 m kaugusel.
Kohad peaksid asuma teede sõidutee ääres, mitte asuma elamute sisehoovis.
2.8. Organisatsiooni territoorium peab olema haljastatud ja puhas.
III. Nõuded veevarustusele ja kanalisatsioonile
3.1. Organisatsioonid, olenemata omandivormist, võimsusest, asukohast, on varustatud sisemiste veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemidega.
Organisatsioonid varustatakse veega tsentraliseeritud veevarustussüsteemiga ühendamise teel, selle puudumisel on sisemine veevarustussüsteem varustatud veevõtuga arteesia kaevust, kaevudest ja püüdmisest.
Vastvalminud, rekonstrueeritud ja tegutsevate ettevõtete veevarustuse allikad, eraldiseisvad eraldiseisvad kuumaveevarustusseadmed koos süsteemi juhtmestikuga peavad vastama asjakohaste sanitaareeskirjade nõuetele.
Veevõturajatiste (šahtid, torukaevud, allikate püüdmine) asukoht, seadmed, hooldus ja nendega piirnev territoorium peavad vastama sanitaareeskirjadele.
3.2. Organisatsiooni veevarustussüsteemide vee kvaliteet peab vastama veekvaliteedi hügieeninõuetele tsentraliseeritud joogi- ja mittetsentraliseeritud veevarustussüsteemides.
3.3. Organisatsiooni kasutatav veekogus peab täielikult vastama tema vajadustele. Veetarbimise normid peavad vastama tabelile. Ja .
Veetarbimise määrad pooltoodete valmistamisel * 1)
___________
* 1) Ei kehti kõrge valmidusastmega pooltoodete kohta.
tabel 2
Hinnanguline teine veetarbimine ja seadmete samaaegse töö protsent
| Varustus | Veekulu, l/s | Samaaegse tegevuse protsent |
|
| Pesemisvannid | |||
| Valamud (tööstuslikud) | |||
| Nõudepesumasinad | |||
| Kartulipesurid, kartulikoorijad ja katlad | |||
| Katlad | |||
| Jäätegijad | |||
| Märkmed. 1. Külmutusseadmete veetarbimist tuleks võtta vastavalt nende seadmete tehnilistele omadustele. 2. Kuuma veevarustus peaks olema kavandatud pesuvannide ja tööstuslike valamute jaoks, samuti kastmiskraanide jaoks rasvapüüdurite, mustusepüüdjate ja saastakogujate pesemiseks. |
|||
Kõik tootmistsehhid on varustatud sooja ja külma veevarustusega valamutega. Samal ajal tuleks ette näha sellised segistite konstruktsioonid, mis välistavad käte uuesti saastumise pärast pesemist.
Soe ja külm vesi on varustatud kõikidesse paigaldatud segistitega kraanikaussi ja valamutesse, vajadusel ka tehnoloogilistesse seadmetesse.
Kuuma vee temperatuur demonteerimiskohas peab olema vähemalt 65 °C.
Kuuma veevõrkude jaoks kasutatakse materjale, mis taluvad temperatuuri üle 65 ° C.
3.4. Keelatud on kasutada veeküttesüsteemist sooja vett tehnoloogiliseks, majapidamiseks, samuti tehnoloogiliste seadmete, mahutite, inventari ja ruumide töötlemiseks.
Organisatsioonidel on imporditud vee kasutamine keelatud.
3.5. Kuuma või külma vee puudumisel peatab organisatsioon oma töö.
(Parandatud väljaanne, Rev. nr 2)
3.6. Organisatsioonide kanalisatsiooniseade peab vastama kehtivate kanalisatsiooni, välisvõrkude ja -ehitiste, hoonete siseveevarustuse ja kanalisatsiooni ehitusnormide nõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele. .
3.7. Tööstus- ja olmereovee juhtimine toimub tsentraliseeritud reoveepuhastite süsteemi, nende puudumisel kohalike reoveepuhastite süsteemi, mis peab vastama asjakohaste sanitaareeskirjade nõuetele.
Tööstusliku ja olmereovee sisemine kanalisatsioon peab olema eraldiseisev iseseisva kanalisatsiooniga kohapealsesse kanalisatsioonivõrku.
Tööstusliku heitvee eraldumise tase on varustatud majapidamis- ja fekaaliheite tasemest kõrgemal.
Ruumid, kus on äravoolud, pesuvannid, valamud, WC-potid, ei asu toidukoha kõrval asuvast kohapealsest kanalisatsioonist madalamal.
Horisontaalsed kanalisatsiooni väljalasked kõikidest tööstusruumidest olenemata sanitaarseadmete arvust on torude puhastusseadmetega.
Horisontaalsete kanalisatsiooni väljalaskeavade otstesse on paigutatud "hingavad" tõusutorud, et kõrvaldada imemisefekt reovee eemaldamisel seadmetest.
(Muudetud väljaanne, rev. nr 2)
3.8. Tootmisseadmed ja pesuvannid on ühendatud kanalisatsioonivõrku õhuvahega vähemalt 20 mm sisselaskelehtri ülaosast. Kõik sisemised kanalisatsiooni vastuvõtjad on hüdrauliliste sulguritega (sifoonid).
3.9. Puhastamata reovee juhtimine avatud veekogudesse ja sellega piirnevale territooriumile, samuti neeldumiskaevude rajamine ei ole lubatud.
3.10. Sisemiste kanalisatsioonivõrkude paigaldamine olme- ja tööstusreoveega ei toimu söögitubade, organisatsioonide tootmis- ja laoruumide lae all. Tööstusliku heitveega kanalisatsioonipüstikud on lubatud tootmis- ja laoruumides paigaldada krohvikastidesse ilma revisjonita.
Elamute ülemistelt korrustelt ja muuks otstarbeks mõeldud hoonete majapidamisreovee püstikud on lubatud paigaldada ainult tehnoloogilistesse kanalitesse (horisontaalsed, vertikaalsed).
Sööklasse, tootmis- ja laoruumidesse kanalisatsioonitorusid ei paigaldata.
3.11. Elamutes ja muuks otstarbeks mõeldud hoonetes asuvates ruumides ei ühendata organisatsioonide majapidamis- ja tööstuskanalisatsioonivõrke nende hoonete kommunaal- ja fekaalse kanalisatsiooniga.
3.12. Organisatsioonide kohal asuvates sanitaarruumides, duširuumides ja vannitubades peavad põrandad olema veekindlad.
3.13. Kõik tootmistöökojad, pesu-, sulatus-, laadimis- ja toidujäätmete ladustamiskohad peaksid olema varustatud äravooluredeliga, mille põranda kalle on nende poole.
Personali tualettruumi vestibüülis peaks põrandast pesemiseks mõeldud veevõtu jaoks olema eraldi segistiga kraan põrandast 0,5 m kõrgusel, samuti selle poole kaldega äravooluredel.
3.14. Kõik statsionaarsed organisatsioonid on varustatud tualettide ja valamutega külastajate käte pesemiseks. Tualettruumide ühendamine töötajatele ja külastajatele ei ole lubatud.
Ajutised kiirteenindusorganisatsioonid (paviljonid, telgid, kaubikud jne) on soovitatav paigutada avalike tualettruumidega varustatud kohtadesse.
Kõigis ehitatavates ja rekonstrueeritavates organisatsioonides peaksid töötajate käte pesemiseks mõeldud tualettpotid ja valamud olema varustatud seadmetega, mis välistavad käte täiendava saastumise (küünarnukk, pedaaliajam jne).
. Nõuded töötingimustele tööstusruumides
4.1. Organisatsioonide töötajate töötingimused peavad vastama kehtivate töötervishoiu valdkonna regulatiivsete dokumentide nõuetele, mis on kinnitatud ettenähtud korras.
Töötajate sanitaarvarustus toimub vastavalt kehtivatele sanitaareeskirjadele, haldus- ja mugavushoonete ehitusnormidele.
Kõik organisatsioonid loovad vajalikud tingimused personali isikliku hügieeni reeglite järgimiseks (seebi, käterätikute, tualettpaberi jne olemasolu).
4.2. Tööstusruumide ja külastajatele mõeldud ruumide mikrokliima näitajad peavad vastama tööstusruumide mikrokliima hügieeninõuetele.
4.3. Kliimasüsteemide kasutamisel peavad tööstusruumide mikrokliima parameetrid vastama sanitaarstandardite optimaalsetele väärtustele. Mehaanilise või loodusliku stiimuliga ventilatsioonisüsteemide olemasolul peavad parameetrid vastama vastuvõetavatele standarditele.
4.4. Tootmis-, abi- ja sanitaarruumid on varustatud sundõhu- ja väljatõmbe mehaanilise ventilatsiooniga vastavalt kehtivate eeskirjade ja eeskirjade nõuetele.
Kondiitritoodete viimistlemise ruumides on sissepuhkeventilatsioonisüsteem läbi viidud tolmuvastase ja bakteritsiidse filtriga, mis tagab selle ruumi puhta õhu juurdevoolu.
Ventilatsioonisüsteemide avad suletakse peene silmaga polümeervõrguga.
Tubliruumid (tualettruumid, duššieelsed, naiste hügieeniruumid) on varustatud autonoomsete väljatõmbeventilatsioonisüsteemidega, peamiselt loomulikul motivatsioonil.
Mehaanilistes sissepuhkeventilatsioonisüsteemides on soovitatav ette näha sissepuhke välisõhu puhastamine ja selle soojendamine külmal aastaajal. Sissepuhkeventilatsiooni õhu sissevõtt viiakse läbi kõige vähem saastatud tsoonis maapinnast vähemalt 2 m kõrgusel.
Laadimisruumi, ekspeditsiooni, vestibüülide ruumid on soovitatav varustada termokardinatega, vältimaks välisõhu sissepääsu külmal aastaajal.
4.5. Seadmed ja pesuvannid, mis on niiskuse, soojuse ja gaaside suurenenud heitkoguste allikad, on varustatud kohalike väljalaskesüsteemidega, mille heitgaasid on ülekaalus maksimaalse saaste tsoonis.
4.6. Kohaliku väljatõmbeventilatsiooni süsteemide heitgaaside seade ja seadmed ei tohiks mõjutada inimeste elamistingimuste ja viibimise halvenemist elamutes, ruumides ja muuks otstarbeks mõeldud hoonetes.
Muuks otstarbeks hoonetes asuvate organisatsioonide väljatõmbeventilatsioonisüsteem on varustatud nende hoonete ventilatsioonisüsteemist eraldi. Väljatõmbeventilatsiooni šahtid ulatuvad katuseharjast või lamekatuse pinnast kõrgemale vähemalt 1 m kõrgusele.
4.7. Organisatsioon tagab ruumide õhu-soojusliku tasakaalu.
Sissepuhkeõhu juurdevool langeb kõige puhtamatesse ruumidesse. Ventilatsioonisüsteemides õhu liikumise aerodünaamilise takistuse vähendamiseks tehakse õhukanalid minimaalse pöörete arvuga.
4.8. Tootmisseadmete termilise kokkupuute intensiivsuse lubatud väärtused töökohtadel ei tohiks ületada 70 W / m 2, kui inimkeha kiiritatud pind on 25–50%. Infrapunakiirguse kahjulike mõjude vältimiseks kokkade kehale peaksid kondiitrid:
Rakendada sektsioon-moodulseadmeid;
Täitke taldriku tööpind võimalikult palju nõusid;
Lülitage elektripliitide osad õigeaegselt välja või lülitage madalamale võimsusele;
Töökohtadel pliitide, pliitide, ahjude ja muude küttega töötavate seadmete läheduses rakendada õhkdušši;
Reguleerida töötajate vahetusesiseseid töö- ja puhkerežiime.
4.9. Kahjulike ainete sisaldus tööstusruumide tööpiirkonna õhus ei tohiks ületada kahjulike ainete maksimaalset lubatud kontsentratsiooni (MPC) tööpiirkonna õhus.
4.10. Vältimaks kahjulike ainete teket ja sattumist õhku tööstusruumidesse, on vaja:
Järgige rangelt toiduvalmistamise tehnoloogilisi protsesse;
Gaasipliidi töötamisel tagage kütuse täielik põlemine;
Jahu, tuhksuhkru ja muude puistetoodete sõelumisega seotud toimingud tuleks läbi viia kohtväljatõmbeventilatsiooniga varustatud töökohal;
Kõik tööd tuleks teha ainult siis, kui sisse- ja väljatõmbe- või kohtväljatõmbeventilatsioon on sisse lülitatud.
4.11. Vastvalminud ja rekonstrueeritud organisatsioonides ei ole lubatud paigaldada ahjusid, mis töötavad kivisöel, puidul, tahkel kütusel jne.
Toite valmistamine grillil on lubatud eraldi hoonetes asuvates ühiskondlikes toitlustusasutustes, kasutades kaasaegseid seadmeid.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
4.12. Tootmis-, abiruumid ja külastajate ruumid on varustatud küttega (vesi või muud tüüpi) vastavalt kütte-, ventilatsiooni- ja kliimanõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele. .
Organisatsioonides on eelistatav pakkuda veeküttesüsteeme.
Kütteseadmeid tuleb korrapäraselt puhastada tolmust ja mustusest ning neid ei tohi paigutada külmutusseadmete lähedusse.
4.13. Loomulik ja kunstlik valgustus kõikides tootmis-, lao-, sanitaar- ja haldusruumides peab vastama loomuliku ja kunstliku valgustuse nõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele. . See kasutab maksimaalselt ära loomulikku valgust.
4.14. Külmade roogade ja suupistete valmistamise poes, kondiitripoodides, kus valmistatakse koort ning viimistletakse kooke ja küpsetisi, on projekti sidumisel ette nähtud loodesuund, samuti kaitseseadmete kasutamine. insolatsioon (rulood, spetsiaalsed klaasid ja muud soojuskiirgust peegeldavad seadmed).
4.15. Tööstusruumide ja ladude valgustamiseks kasutatakse niiskus- ja tolmukaitsega lampe. Glitterit ei tohiks töökohtadel tekitada. Pöörlevate seadmetega ruumidesse (universaalajamid, kooreklops, taignasegajad, ringnoad) paigutatud luminofoorlampidel peavad olema antifaasilised lambid. Üldvalgustuse valgustid on paigutatud ühtlaselt kogu ruumi ulatuses. Valgusteid ei asetata ahjude, tehnoloogiliste seadmete, lõikelaudade kohale. Vajadusel varustatakse töökohad täiendavate valgusallikatega. Valgustusseadmetel peavad olema kaitseliitmikud.
4.16. Tööstusruumide valgustusindikaatorid peavad vastama kehtestatud standarditele.
4.17. Valgustid, furnituurid, akende ja avauste klaasitud pinnad hoitakse puhtad ja puhastatakse nende määrdumisel.
4.18. Lubatud müra- ja vibratsioonitasemed töökohtadel tööstusruumides, söögisaalides ja organisatsioonide asukohtades peavad vastama müra- ja vibratsioonitasemete hügieeninõuetele töökohtadel, elamutes ja ühiskondlikes hoonetes.
4.19. Müra tekitavaid seadmeid sisaldavate ruumide projekteerimisel, rekonstrueerimisel ja käitamisel tuleks võtta meetmeid inimeste kaitsmiseks müra kahjulike mõjude eest, võttes arvesse kehtivate regulatiivsete nõuete täitmist.
4.20. Töötajate kaitsmiseks müra eest ruumides, kus asuvad müra tekitavad seadmed, võetakse selle kahjulike mõjude eest kaitsmiseks järgmised meetmed:
Ruumide viimistlus helisummutavate materjalidega;
Elektrimootorite paigaldamine amortisaatoritele kasutades helisummutavaid kestasid, seadmete paigaldus vibratsiooni summutavatele vundamentidele;
seadmete töö ajal müra suurendavate rikete õigeaegne kõrvaldamine;
Masinate ja mehhanismide liikuvate osade kinnituse pidev jälgimine, amortisaatorite patjade korrasoleku kontrollimine, määrimine jne;
Seadmete õigeaegne ennetav hooldus ja remont;
Seadmete töötamine tootjate passis märgitud režiimides;
Töökohtade, masinate ja mehhanismide paigutamine selliselt, et müra mõju töötajatele oleks minimaalne;
Ettekandjate, baarmenite, baarmenite töökohtade paigutamine söögisaalidesse kõige vähem müra tekitavatesse kohtadesse, lavast eemal, akustilised süsteemid;
Muusikaseadete väljundvõimsuse piiramine ruumides külastajatele;
Töötajate lühiajalise puhkamise kohtade korraldamine heliisolatsiooni ja helisummutusega varustatud ruumides;
Ripplagede paigaldamine kuumadesse kauplustesse 40 - 50 cm kaugusel laest.
4.21. Tööaja (vahetuste) kogukestus organisatsioonides kehtestatakse vastavalt kehtivale tööseadusandlusele.
4.22. Kõik raskete esemete tõstmise ja teisaldamisega seotud töömahukad toimingud on mehhaniseeritud.
4.23. Pliitide, kondiitritoodete ahjude, ahjude juures töötavad rasedad tuleb arsti otsusel üle viia tööle, mis ei ole seotud intensiivse kuumusega kokkupuute ja raskete koormate käsitsi kandmisega.
. Nõuded ruumide korrastamisele ja korrashoiule
5.1. Ruumide ruumiplaneering ja kujunduslahendused peaksid ette nägema tehnoloogiliste protsesside jada (voo), mis välistab vastutuleva tooraine, toores pooltoodete ja valmistoodete, kasutatud ja puhaste riistade voo, samuti külastajate ja töötajate vastutuleva liikluse. .
Pooltoodetega tegelevates ettevalmistusorganisatsioonides toorainega tööd ei tehta.
5.2. Ruumide komplekt ja pindala peaksid vastama organisatsioonide suutlikkusele ja tagama sanitaareeskirjade ja -eeskirjade järgimise.
Valmistoitude ajutiseks ladustamiseks enne nende müüki peavad toitlustusettevõtted tagama ruumid, mis on varustatud külmikute ja riiulitega.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
5.3. Tehnoloogilised seadmed on paigutatud nii, et oleks tagatud neile vaba juurdepääs ja ohutusnõuete järgimine.
5.4. Kui kiirteenindusorganisatsioonid töötavad kõrge valmisolekuga pooltoodetega, mis kasutavad väikese suurusega spetsialiseeritud tehnoloogilisi seadmeid, riistu ja ühekordselt kasutatavaid seadmeid, on lubatud ühetoaline paigutus koos seadmetega varustatud eraldi tööalade eraldamisega.
Lauanõude, teenõude, korduvkasutatavate seadmete kasutamisel on paigaldatud nõudepesumasin.
(Muudetud väljaanne, rev. nr. 2 .)
5.5. Tööstusruumide seinad vähemalt 1,7 m kõrgused on viimistletud katteplaatide või muu märgpuhastust ja desinfitseerimist taluva materjaliga. Laed on krohvitud ja lubjatud või viimistletud muude materjalidega. Põrandad on valmistatud löögikindlatest libisemiskindlatest materjalidest ja on kaldega kanalisatsioonitorude poole.
Kondiitritöökodade tootmis- ja abiruumide laed ja seinad värvitakse vastavalt vajadusele, kuid vähemalt kord aastas.
5.6. Lao seinad ja laed on krohvitud ja lubjatud. Seinad kuni 1,7 m kõrgused on siseviimistluseks värvitud niiskuskindlate värvidega.
Põrandad on valmistatud kõrgendatud mehaanilise tugevusega (löögikindlad) niiskuskindlatest materjalidest koos ehituskonstruktsioonide liideste tihendamisega peensilmalise metallvõrguga, terasplekiga või pikkade metallilaastudega tsement-liivmördiga. Ladudes ja tootmisruumides tooraine ja toidu laadimise teede põrandatel ei tohiks olla künniseid. Laadimisruum on varustatud platvormi, varikatusega.
5.7. Söögiruumide (saalide) viimistlus peab olema sanitaar- ja desinfitseerimiskindel.
Polümeer- ja sünteetilistest materjalidest küttesüsteemide registrite kohal olevate dekoratiivsete ekraanide seadet ei teostata. Nendel eesmärkidel kasutatavad dekoratiivpaneelid on valmistatud metallist ja kergesti eemaldatavad.
5.8. Ruumide siseviimistluses kasutatakse materjale, mis on riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud korras kooskõlastatud.
5.9. Külmade roogade, pehme jäätise valmistamise poodides, kondiitritoodete poodides koore valmistamise ning kookide ja kondiitritoodete viimistlemiseks, poodides ja aladel valmistoitude portseerimiseks, valmistoitude pakendamiseks ja komplektide moodustamiseks, bakteritsiidsed lambid on paigaldatud, mida kasutatakse vastavalt kasutusjuhendile .
(Uus trükk. Rev. nr 4)
5.10. Tootmistöökodades ei ole lubatud hoida purunevaid esemeid, peegleid, toataimi.
5.11. Kõik organisatsiooni ruumid peavad olema puhtad. Jooksvat puhastust teostatakse pidevalt, õigeaegselt ja vastavalt vajadusele.
Tootmistsehhides tehakse igapäevaselt märgpuhastust pesu- ja desinfektsioonivahenditega.
Söögilaua puhastamine on kohustuslik peale iga külastajat.
5.12. Üldpuhastus ja desinfitseerimine toimub vähemalt kord kuus. Vajadusel teostatakse ruumide desinfitseerimine ja deratiseerimine vastavalt kehtestatud korrale.
5.13. Tootmis-, lao-, abiruumide, aga ka tualettide puhastamiseks eraldatakse eraldi seadmed, mida hoiustatakse selleks selleks ettenähtud kohtades, koristuskohtadele võimalikult lähedal. Tualettruumide pesemise inventar on signaalvärvi ja seda hoitakse eraldi.
Puhastuse lõppedes vahetuse lõpus pestakse kõik puhastusvahendid pesu- ja desinfektsioonivahenditega, kuivatatakse ja hoitakse puhtana selleks ettenähtud kohas.
5.14. Nakkushaiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks teostavad tootmis-, abi-, lao- ja olmeruumide puhastust koristajad ning töökohtade puhastamist töökohal töötajad. Tualettruumide puhastamiseks on määratud eripersonal.
Puhastusvahendid peaksid olema varustatud piisava hulga puhastusvahendite, lappide, pesu- ja desinfektsioonivahenditega.
5.15. Organisatsioonid kasutavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt kehtestatud korras heakskiidetud pesu- ja desinfektsioonivahendeid, mida kasutatakse rangelt vastavalt lisatud juhistele ja säilitatakse selleks ettenähtud kohtades tootja pakendis.
5.16. Toitlustusorganisatsioonides tuleks vastavalt vajadusele teha kosmeetiline remont (ruumide valgendamine ja värvimine, sanitaar- ja tehnoloogiliste seadmete ennetav hooldus) ja selle värvimine.
(Täiendavalt viidi sisse p 5.16. Muudatus nr 4)
. Nõuded seadmetele, inventarile, riistadele ja mahutitele
6.1. Organisatsioonid on varustatud piisava koguse vajaliku tehnika ja logistilise varustusega.
Avalikel massiüritustel osalejatele toitlustamise korraldamisel tuleks tagada piisav kogus roogasid. Kui avalik toitlustusorganisatsioon osutab toitlustusteenust (söögivalmistamine ja tellimiskohta toimetamine, nõude soojendamine, laua katmine, nõude, ruumide ja territooriumi puhastamine, mida teostavad välitöötajad), komplekteeritakse lauanõude ja söögiriistade arv vastavalt ühekordseks kasutamiseks mõeldud portsjonite arvuga. Puhaste veiniklaaside ja -tasside pakkumine on arvestatud 2-3-kordsete jookide vastuvõtu külastajate poolt.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
6.2. Tehnoloogilised seadmed, inventar, riistad, mahutid valmistatakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud korras lubatud materjalidest.
6.3. Tehnoloogiliste seadmete töötamise ajal on välistatud toor- ja valmistoodete kokkupuute võimalus.
Toores ja kuumtöödeldud toiduainete jahvatamiseks, samuti toores pooltoodete ja kõrge valmisolekuastmega kulinaarsete pooltoodete jahvatamiseks tuleb varustada ja kasutada eraldi tehnoloogilisi seadmeid ning universaalsetes masinates - vahetatavaid mehhanisme.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
6.4. Tehnoloogiliste seadmete desinfitseerimine toimub nende saastumisel ja töö lõppedes.
Töö lõppedes pestakse tootmislauad põhjalikult pesu- ja desinfitseerimisvahenditega, pestakse kuuma veega temperatuuril 40–50 ° C ja pühitakse kuiva puhta lapiga.
6.5. Nakkushaiguste ennetamiseks on igasse töökotta määratud lõikeseadmed, millel on spetsiaalne märgistus.
Lõikelauad ja noad on märgistatud vastavalt neile töödeldud tootele: "CM" - toores liha, "SR" - toores kala, "SO" - toores köögivili, "VM" - keedetud liha, "VR" - keedetud kala, "VO "- keedetud köögiviljad, "MG" - liha gastronoomia, "Rohelised", "KO" - marineeritud köögiviljad, "Heeringas", "X" - leib, "RG" - kala gastronoomia.
Lõikeseadmetele on lubatud kanda värvimärgistust koos tähtmärgistusega vastavalt töödeldavale tootele. Valmis- ja toortoodete lõikeseadmeid tuleks hoida eraldi.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
6.6. Liha lõikamiseks mõeldud tekk paigaldatakse risti või spetsiaalsele alusele, kinnitatakse metallrõngastega, puhastatakse iga päev pärast tööd noaga ja puistatakse soolaga. Vajadusel lõigatakse tekk perioodiliselt maha ja hööveldatakse.
Lõikeseadmed (noad, lauad jne) allutatakse pärast iga tehnoloogilist toimingut sanitaartöötlusele: mehaaniline puhastus, pesemine kuuma veega pesuvahenditega, loputamine kuuma jooksva veega. Hoidke inventari selleks ettenähtud kohas.
6.8. Samaaegselt kasutatavate lauanõude ja seadmete arv peaks vastama organisatsiooni vajadustele.
6.9. Valmistoidu valmistamiseks ja säilitamiseks on soovitatav kasutada roostevabast terasest nõusid. Alumiiniumist ja duralumiiniumist nõusid kasutatakse ainult toidu valmistamiseks ja lühiajaliseks säilitamiseks.
6.10. Nõusid, millel on praod, laastud, katkised servad, deformeerunud, kahjustatud emailiga, ei kasutata.
6.11. Nõude mehaaniline pesemine spetsiaalsetes pesumasinates toimub vastavalt lisatud juhistele.
Nõude käsitsi pesemiseks on vaja varustada kolmeosalised vannid lauanõude jaoks, kaheosalised - klaasnõude ja söögiriistade jaoks.
Piiratud ulatusega organisatsioonides on lauanõude ja seadmete pesemine kaheosalises vannis lubatud.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 2)
6.12. Õllebaarides pestakse kruuse, klaase, klaase kuuma veega vähemalt 45–50 ° C, kasutades pesu- ja desinfektsioonivahendeid.
Klaaside, klaaside, kruuside, süstalde loputamiseks on täiendavalt varustatud.
6.13. Kui nõudepesumasin ebaõnnestub, puuduvad tingimused käsitsi nõudepesuks, samuti ühekordseks kasutamiseks mõeldud lauanõud ja söögiriistad, organisatsiooni tööd ei teostata.
6.14. Nõude käsitsi pesemine toimub järgmises järjekorras:
Toidujääkide mehaaniline eemaldamine;
Pesemine vees pesuvahendite lisamisega vanni esimeses osas;
Vanni teises osas pesemine vees, mille temperatuur on vähemalt 40 ° C, ja detergentide lisamine kaks korda väiksemas koguses kui vanni esimeses osas;
Nõude loputamine käepidemetega metallvõrgus vanni kolmandas osas kuuma jooksva veega, mille temperatuur on vähemalt 65 ° C, kasutades painduvat duššipeaga voolikut;
Nõude kuivatamine võreriiulitel, restidel.
6.15. Tööpäeva lõpus desinfitseeritakse kõik lauanõud ja söögiriistad toodetega vastavalt nende kasutusjuhendile.
6.16. Köögiriistade pesemine toimub kaheosalistes vannides järgmises järjekorras:
Toidujääkide mehaaniline puhastamine;
Pese pintslitega vees, mille temperatuur ei ole madalam kui 40 ° C, lisades pesuaineid;
loputamine jooksva veega, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 ° C;
Kuivatamine ümberpööratult võreriiulitel, riiulitel.
6.17. Käsitsi töötlemisel pestakse söögiriistu pesuvahenditega, seejärel loputatakse voolavas vees ja kaltsineeritakse ahjudes, pagarites, kuivatusahjudes 10 minutit.
6.18. Puhtaid kööginõusid ja -nõusid hoitakse riiulitel põrandast vähemalt 0,5 m kõrgusel.
Puhtaid lauanõusid hoitakse kinnistes kappides või riiulitel.
Puhtad söögiriistad hoitakse esikus spetsiaalsetes kassettkastides, käepidemed üleval. Nende hoidmine kandikutel lahtiselt ei ole lubatud. Söögiriistade kassette desinfitseeritakse iga päev.
6.19. Nõudepesuharjad pärast töö lõpetamist puhastatakse, leotatakse kuumas vees temperatuuril, mis ei ole madalam kui 45 ° C, lisades pesuaineid, desinfitseeritakse (või keedetakse), pestakse jooksva veega, seejärel kuivatatakse ja hoitakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas.
Ei kasutata hallituse ja nähtava mustusega pintsleid, samuti käsnamaterjali, mille kvaliteeti ei ole võimalik töödelda.
6.20. Külastajatele mõeldud kandikud pärast iga kasutuskorda pühitakse puhaste salvrätikutega. Deformeerunud ja nähtava saastusega aluseid ei kasutata. Töö lõppedes pestakse kandikud kuuma veega, millele on lisatud pesu- ja desinfektsioonivahendeid, loputatakse sooja jooksva veega ja kuivatatakse. Hoidke puhtaid kandikuid müügikorrusel selleks ettenähtud kohtades kasutatud alustest eraldi.
6.21. Pesemisosakondades on nõude ja seadmete pesemise reeglitele üles pandud juhised, kus on märgitud kasutatavate pesu- ja desinfektsioonivahendite kontsentratsioonid ja kogused.
6.22. Tagastatavate konteinerite pesemine hankeorganisatsioonides ja spetsialiseeritud töökodades toimub spetsiaalselt selleks ettenähtud ruumides, mis on varustatud vannide või pesumasinatega, kasutades pesuaineid.
VII. Nõuded tooraine, toidukaupade transpordile, vastuvõtmisele ja ladustamisele
7.1. Massiliste nakkushaiguste tekke ja leviku tõkestamiseks toimub tooraine ja toidukaupade vedu spetsiaalsete puhaste sõidukitega, mille kohta väljastatakse kehtestatud korras sanitaarpass.
7.2. Sõiduki kere on seestpoolt polsterdatud kergesti desinfitseeritava materjaliga ja varustatud nagidega.
7.3. Toidutoorme ja toiduainetega marsruudil kaasas olevad ning peale- ja mahalaadijad kasutavad hügieeniriietust (mantlid, kindad jms), omavad kehtestatud vormis isiklikku arstiraamatut, millel on märgistused tervisekontrolli, laboratoorsete analüüside tulemuste ja erialase hügieenialase koolituse kohta ning sertifitseerimine.
7.4. Kiiresti riknevaid ja eriti kiiresti riknevaid tooteid transporditakse külm- või isotermilise transpordiga, mis tagab transpordi temperatuuritingimuste säilimise. Tarnitavate kiiresti riknevate toodete kogus peab vastama organisatsioonis olemasolevate külmutusseadmete võimsustele.
Kulinaaria- ja kondiitritooteid transporditakse spetsiaalselt selleks ettenähtud sõidukites märgistatud ja puhastes konteinerites.
7.5. Saatekonteinerid märgistatakse vastavalt igale tootetüübile vastava regulatiivse ja tehnilise dokumentatsioonile.
Toodete müük väljaspool organisatsiooni tarbijapakendis toimub kehtivate hügieeninõuetega toidutoorme ja toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta ette nähtud teabe olemasolul.
7.6. Massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuse) esinemise ja leviku tõkestamiseks ei ole lubatud toiduainete vedu koos toksiliste, teravate, radioaktiivsete ja muude ohtlike ainetega. Toidukaupade (olenemata nende pakendist) veoks ettenähtud eritranspordi kasutamine muuks otstarbeks ei ole lubatud.
Toidu tooraine ja valmistooted ei tohiks transportimise ajal üksteisega kokku puutuda.
7.7. Organisatsiooni sisenevad toidutoorained ja toiduained peavad vastama regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nõuetele ning nendega peavad olema kaasas nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavad dokumendid ning need peavad olema kasutuskõlblikus puhtas konteineris.
7.8. Nakkushaiguste ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuse) tekke ja leviku vältimiseks on organisatsioonis keelatud võtta:
Toidutooraine ja toidukaubad ilma nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavate dokumentideta;
Igat tüüpi põllumajandusloomade liha ja rups ilma templite ja veterinaarsertifikaatideta;
Kala, vähid, linnuliha ilma veterinaarsertifikaadita;
Rookimata linnuliha (va ulukiliha);
Saastunud koorega, sälguga munad, “tek”, “lahing”, samuti salmonelloosi suhtes ebasoodsate farmide munad, pardi- ja hanemunad;
Konservid purgitiheduse rikkumisega, pommitatud, "kreekerid", purgid roostes, deformeerunud, ilma siltideta;
Teravili, jahu, kuivatatud puuviljad ja muud aidakahjuritega nakatunud tooted;
Köögi- ja puuviljad hallituse ja mädaniku tunnustega;
Seened on mittesöödavad, kasvatamata söödavad, ussitanud, kortsus;
Toidukaubad, mille kõlblikkusaeg on lõppenud ja millel on halva kvaliteedi tunnused;
Kodused tooted.
7.9. Tooted tuleks hoida tootja anumates (tünnid, karbid, kolvid, purgid jne), vajadusel ümber paigutada puhtasse, märgistatud tööstuslikku konteinerisse vastavalt toote tüübile.
7.10. Ilma pakendita tooted kaalutakse konteinerites või puhtal paberil.
7.11. Tooteid tuleks ladustada vastavalt aktsepteeritud klassifikatsioonile tooteliikide kaupa: kuiv (jahu, suhkur, teravili, pasta jne); leib; liha; kala; piimarasv; gastronoomiline; köögiviljad ja puuviljad.
Tooraineid ja valmistooteid tuleks hoida eraldi külmikutes. Väikestes organisatsioonides, millel on üks jahutuskamber, samuti toodete igapäevase tarne kambris, on nende ühine lühiajaline ladustamine lubatud vastavalt kaubapiirkonna tingimustele (eraldi riiulitel, riiulitel).
Toidukaupade ladustamisel tuleb rangelt järgida kaubanaabruse reegleid, laostandardeid, aegumiskuupäevi ja säilitustingimusi. Spetsiifilise lõhnaga tooteid (vürtsid, heeringas jne) tuleks hoida eraldi võõrast lõhna tajuvatest toodetest (või, juust, munad, tee, sool, suhkur jne).
7.12. Eriti kiiresti riknevate toodete ladustamine toimub vastavalt eriti kiiresti riknevate toodete ladustamistingimuste ja -tähtaegade hügieeninõuetele.
7.13. Toidu säilitamiseks mõeldud külmikud peaksid olema varustatud kergesti puhastatavate restidega, kondensaadi kogumis- ja äravoolusüsteemidega ning vajadusel tina- või roostevabast terasest konksudega ripptaladega.
7.14. Jahutatud liharümbad, poolrümbad, veerandid riputatakse konksude külge nii, et need ei puutuks kokku, ruumi seinte ja põrandaga. Külmutatud liha hoitakse riiulitel või varudel.
7.15. Kõrvalsaadusi hoitakse tarnija konteineris riiulitel või alustoodetel.
7.16. Külmutatud või jahutatud linnuliha hoitakse tarnija konteineris riiulitel või pjedestaalidel, virnastatuna; parema õhuringluse tagamiseks kastide (kastide) vahel on soovitatav laduda liistud.
7.17. Külmutatud kala (kalafilee) hoitakse tarnija konteineris restidel või prügikastidel.
7.18. Hapukoort, kodujuustu hoitakse kaanega anumas. Lusikad, abaluud ei ole lubatud jätta kodujuustu ja hapukoorega anumasse.
7.19. Võid hoitakse pärgamenti mähitud tehaseanumates või kangides, kandikutel, sulavõid - tootja anumas.
7.20. Suuri juustu hoitakse ilma konteineriteta puhastel restidel. Juustu üksteise peale laomisel laotakse nende vahele papp või vineer.
Väikesi juustu hoitakse tarbijakonteinerites riiulitel või riiulitel.
7.21. Valmis lihatooteid (vorstid, singid, friikartulid, vorstid) säilitatakse tarnija konteineris või tootmismahutis.
7.22. Kastides mune hoitakse alustel kuivades jahedates ruumides. Munapulbrit hoitakse kuivas ruumis, melange - temperatuuril mitte üle miinus 6 °C.
7.23. Teravilja ja jahu hoitakse kottides alustel virnades põrandast vähemalt 15 cm kaugusel.
7.24. Pastat, suhkrut, soola hoitakse tarnija konteinerites riiulitel või pjedestaalidel.
7.25. Teed ja kohvi hoitakse riiulitel kuivades ventileeritavates ruumides.
7.26. Leiba hoitakse riiulitel, kappides. Leiva hoidmiseks on soovitatav eraldada eraldi sahver. Rukki- ja nisuleiba hoitakse eraldi.
Leivakappide ustel peaksid olema ventilatsiooniaugud. Kappe puhastades tuleks puru riiulitelt spetsiaalsete harjadega maha pühkida ja vähemalt kord nädalas pühkida riiuleid põhjalikult 1% äädikhappe lahusega.
7.27. Kartuleid ja juurvilju hoitakse kuivas pimedas ruumis; kapsas - eraldi riiulitel, kastides; marineeritud, soolatud köögiviljad - tünnides, temperatuuril mitte üle 10 ° C. Puuvilju ja rohelisi hoitakse kastides jahedas kohas temperatuuril mitte üle 12 ° C.
7.28. Külmutatud köögivilju, puuvilju, marju hoitakse tarnija konteineris madala temperatuuriga külmikutes.
7.29. Iga konteineri märgistussilti, millel on märgitud seda tüüpi toote kõlblikkusaeg, tuleks säilitada kuni toote täieliku kasutamiseni.
VIII. Nõuded tooraine töötlemisele ja toodete valmistamisele
8.1. Toitude, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisel on vaja rangelt jälgida tehnoloogiliste protsesside kulgu.
Toitude, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisega tegelevad hügieenialase ettevalmistusega toitlustustöötajad. Toiduainete töötlemise erinevate tehnoloogiliste protsesside raames tööde üheaegseks teostamiseks ei ole soovitatav kaasata töötajaid.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
8.2. Uute retseptide väljatöötamise, samuti olemasolevate muudatuste tegemisel seoses tootmistehnoloogia muudatustega, uute, ebatraditsiooniliste toorainete kasutamisega, toiduainete säilivusaja ja säilitustingimuste ülevaatamisel, uute materjalide ja seadmete kasutamisega. mis võivad mõjutada valmistoodete ohutusnäitajaid, väljastatakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus preparaatide kohta ettenähtud viisil.
Toodete tootmine peab toimuma seadusega kehtestatud korras välja töötatud tehnilise dokumentatsiooni järgi.
Massiliste avalike ürituste läbiviimisel on nakkus- ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks soovitatav toitlustusorganisatsioonidel müüdavate roogade valik kooskõlastada valdkonna kontrolli- ja järelevalvefunktsioone teostavate asutustega. elanikkonna sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu tagamine ühiskondliku organisatsiooni asukohas.toitumine.
(Parandatud väljaanne, Rev. nr 2, nr. 4)
8.3. Tooted valmistatakse partiidena vastavalt nõudlusele ja müügile.
8.4. Toor- ja valmistoodete töötlemine toimub eraldi spetsiaalselt varustatud töökodades. Organisatsioonides, kus ei ole kaupluste osakonda, kus toodetakse piiratud valikus roogasid, on lubatud toorainet ja valmistooteid töödelda samas ruumis erinevatel laudadel.
(Muudetud väljaanne, rev. nr 2)
8.5. Liha sulatatakse kahel viisil. Aeglane sulatamine toimub sulatusseadmes temperatuuril 0–6 ° C, sulatusseadme puudumisel - lihapoes tootmislaudadel. Vees või pliidi läheduses olev liha ei sulata. Sulatatud liha uuesti külmutamine ei ole lubatud.
Liha on lubatud sulatada mikrolaineahjudes (paigaldistes) vastavalt nende passis märgitud režiimidele.
8.6. Rümpade, poolikute ja veeranditega liha puhastatakse enne konditustamist põhjalikult, märgid lõigatakse ära, verehüübed eemaldatakse, seejärel pestakse pintsliga jooksva veega.
Töö lõpus harjad puhastatakse, pestakse kuumade pesuainete lahustega temperatuuril 45–50 ° C, loputatakse, leotatakse 10–15 minutit desinfitseerimislahuses, loputatakse voolava veega ja kuivatatakse.
8.7. Hakkliha säilitatakse mitte üle 12 tunni temperatuuril 2–4 °C. Külma puudumisel on hakkliha ladustamine keelatud.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
8.8. Kõrvalsaadused (ajud, neerud, armid) sulatatakse õhus või vees. Enne kuumtöötlemist leotatakse ajud, udarad, neerud, armid külmas vees.
8.9. Linnurümbad sulatatakse õhu käes, seejärel pestakse voolava veega ja laotakse maha tükeldatud vee ärajuhtimiseks. Toores linnuliha töötlemiseks on eraldatud eraldi lauad, lõike- ja tootmisseadmed.
8.10. Kala sulatatakse õhus või külmas vees, mille temperatuur ei ületa 12 ° C, kiirusega 2 liitrit 1 kg kala kohta. Mineraalide kadumise vähendamiseks vees on soovitatav lisada soola koguses 7-10 g 1 liitri kohta. Kalafileed, tuurakala ei soovita sulatada vees.
8.11. Maitsestamata salateid, vinegrette ja viilutatud komponente säilitatakse temperatuuril 4 ± 2° Alates mitte rohkem kui 6 tundi Salateid ja vinegrette tuleks maitsestada vahetult enne pühi.
Pikendatud säilivusajaga salatite säilitustingimused peavad vastama tehniliste kirjelduste nõuetele, mille kohta väljastatakse ettenähtud korras riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogiline järeldusotsus.
Värskete köögiviljade, puuviljade ja ürtide salateid valmistatakse vastavalt vajadusele partiidena.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
8.12. Tarretise valmistamisel valatakse keedetud lihatooted ja muud komponendid kurnatud puljongiga ja keedetakse uuesti. Kuum tarretis valatakse eelpõletatud vormidesse (alustesse) ja lastakse tootmislaudadel jahtuda temperatuurini 25 °C. Järgnev järeljahutamine ja säilitamine temperatuuril 4 ± 2 °C toimub külmkapis külmkapis. Tarretise müük ilma külmutusseadmeteta ei ole lubatud.
8.13. Liha- ja linnulihatoodete valmisoleku määrab värvitu mahla eraldumine torkekohas ja hallikas värvus toote lõikel, samuti temperatuur toote paksuses. Naturaalsete tükeldatud toodete puhul - mitte alla 85 °С, kotletimassist valmistatud toodete puhul - mitte alla 90 °С. Määratud temperatuuri hoitakse 5 minutit.
8.14. Kala- ja kalahakklihast valmistatud toodete valmisoleku määrab krõbeda kooriku moodustumine ja liha kerge luust eraldamine portsjonitena.
Toorelt kala, mereande või muid loomseid saadusi sisaldavad toidud peavad olema toodetud statsionaarsetes toitlustusettevõtetes. Nõud ei kuulu ladustamisele ja need tuleb külastajate tellimusel vahetult enne jagamist valmistada.
(Muudetud väljaanne. Rev. nr 4)
8.15. Kulinaariatoodete valmistamine grillides toimub vastavalt nende tööjuhistele, samas kui valmistoote paksuse temperatuur ei tohi olla madalam kui 85 ° C.
Mikrolaineahjus küpsetamine toimub vastavalt lisatud juhistele.
8.16. Friteeritud toodete praadimisel on soovitatav kasutada spetsiaalseid seadmeid, mis ei vaja täiendavat praerasvade lisamist.
Traditsiooniliste tehnoloogiate kasutamisel friteeritud toodete valmistamisel kasutatakse ainult spetsiaalseid tehnoloogilisi seadmeid. Samal ajal viiakse läbi praadimisrasvade tootmiskvaliteedi kontroll.
Iga päev enne ja pärast praadimist kontrollitakse sügavrasva kvaliteeti organoleptiliste näitajate (maitse, lõhn, värvus) suhtes ja peetakse sügava rasva kasutamise kohta arvestust vastavalt tabelile. , , . terava ebameeldiva lõhna juuresolekul; mõru, põhjustades ebameeldivat kõditavat järelmaitset ja märgatavat tumenemist, sügava rasva edasine kasutamine ei ole lubatud.
Tabel 3
Sügava rasvana kasutatava päevalilleõli kvaliteedi hindamisskaala
| Tähtsuse tegur | Punktide arv |
|||||
| Värv (läbilaskvas ja peegeldunud valguses valgel taustal temperatuuril 40 °C) | õlgkollane | intensiivne kollane | Intensiivne kollane pruuni varjundiga | Hele pruun | Pruun või tumepruun |
|
| Maitse (40°C ja kõrgemal) | Ei mingit võõrast maitset | Kerge mõrkjas | Väga kibe, põhjustades ebameeldivat kõditavat tunnet |
|||
| Lõhn (temperatuuril mitte alla 50 °C) | Ei mingit võõrast lõhna | Puudub iseloomulik päevalilleõli, puudub võõras lõhn | Nõrgalt väljendunud, ebameeldivad, õli termilise lagunemise saadused | Selge, ebameeldiv, õli termilise lagunemise saadused | Karmid, ebameeldivad, õli termilise lagunemise saadused |
|
Näide keskmise skoori arvutamiseks:
(4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2)/7 = 3,4**) ,
kus lugejas:
4, 3, 3 - punktid kvaliteedinäitajate eest,
3, 2, 2 - tähtsuskoefitsiendid;
nimetajas:
7 - olulisuse koefitsiendi summa.
______________
* Arvutage keskmine punktisumma, võttes arvesse olulisuse koefitsienti.
** Kui murdosa on väiksem kui 0,5, siis see jäetakse kõrvale, kui 0,5 või rohkem, siis ümardatakse.
Tabel 4
Sügavate rasvadena kasutatavate toiduõlide hindamisskaala
| Tähtsuse tegur | Punktide arv |
|||||
| Värv (läbilaskvas ja peegeldunud valguses valgel taustal temperatuuril 40 °C ja üle selle) | Valge kuni helekollane | Kollane pruuni varjundiga | Hele pruun | Pruun |
||
| Maitse (40°C juures) | Toiduvalmistamiseks mõeldud rasvad, praadimine, "Prima", "New" ja taimne rasv ilma võõraste maitseteta. Toiduvalmistamiseks mõeldud rasvad "Ukraina", "Valgevene", "Vostochny" - iseloomulikud lisatud rasvale, st vastavalt sea-, veise- või lambalihale ilma võõra järelmaitseta | Hea, aga kõrvalmaitse | Kerge mõrkjas | Mõrkjas, selgelt väljendunud võõra maitsega | Väga kibe, põhjustades sügelustunnet |
|
| Lõhn (temperatuuril mitte alla 50 ° C) | Toiduvalmistamiseks mõeldud rasvad "Ukraina", "Valgevene". "Vostochny", marguseliin - lisatud komponentidele iseloomulik, ilma võõra lõhnata; ülejäänu jaoks - ei mingit võõrast lõhna | Kerge võõra lõhnaga | Nõrgalt väljendunud, ebameeldivad, rasva termilise lagunemise saadused | Väljendunud, ebameeldivad, rasva termilise lagunemise saadused | Ebameeldivad, teravad, rasva termilise lagunemise saadused |
|
| Märge: Keskmine punktisumma arvutatakse olulisuse teguri abil. |
||||||
