SanPiN 2.3 6.1079 01 stupio je na snagu Dekretom Glavsanvracha Ruske Federacije od 8. studenog 2001. br. 31 i regulirao je regulatorne zahtjeve za aktivnosti organizacija koje pružaju ugostiteljske usluge.
Svrha donošenja ovih pravila navedena je u točki 1.1. - preventivne mjere usmjerene na sprječavanje nastanka i širenja zaraznih i nezaraznih otrovanja među građanima.
Pogledajmo pobliže sanitarne uvjete za ugostiteljske objekte i slično.
Otkako je odobren, SanPiN javnih ugostiteljskih poduzeća više puta je dopunjen novim pravilima. Posljednje izmjene i dopune ovog regulatornog dokumenta napravljene su u lipnju 2016.
SanPiN 1079 01, s izmjenama i dopunama za 2016.-2017., definira uvjete za proces rada javnih ugostiteljskih poduzeća, bez obzira na njihov organizacijski i pravni oblik. Pritom se propisi odnose ne samo na postojeće ugostiteljske objekte, već i na novoizgrađene i rekonstruirane objekte.
Određene vrste aktivnosti ovih organizacija koje podliježu racioniranju prema navedenom SanPiN-u uključuju:
- proizvodni proces za proizvodnju prehrambenih proizvoda;
- postupak prijema sirovina namijenjenih za proizvodnju hrane i pića;
- prerada dobivenih sirovina u gotov proizvod;
- skladištenje sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda.
Kontrolu usklađenosti sa standardima SanPin provode ovlaštena tijela, uključujući službu Rospotrebnadzor, koja ima pravo provoditi zakazane i izvanredne inspekcije aktivnosti ugostiteljskih poduzeća.
Standardi ugrađeni u SanPin klasificirani su prema sljedećim parametrima:
- osnovni čimbenici proizvodnog procesa, uključujući higijenske standarde za razine buke, vibracija i infrazvuka;
- zahtjevi za opremu i rad vodoopskrbnih i sanitarnih sustava;
- norme za mikroklimu prostorija ugostiteljskih objekata, uključujući razine dopuštene koncentracije opasnih tvari u zraku;
- zahtjevi skladištenja sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda;
- standardi za čišćenje i dezinfekciju industrijskih prostora.
Za svaki od ovih parametara navedeni su specifični pokazatelji i standardi koji se izražavaju brojčanom vrijednošću. Njihova kontrolna mjerenja omogućuju utvrđivanje činjenica kršenja SanPin-a, što podrazumijeva primjenu mjera odgovornosti, sve do obustave aktivnosti organizacije.
Preuzmite SanPiN 1079 01
SanPiN Public Catering 2016 detaljno regulira standarde faktora proizvodnje u radu ugostiteljskih objekata. Njihovo poštivanje, prije svega, treba osigurati usklađenost s arhitektonskim i planskim zahtjevima.
Arhitektonsko planiranje mora uključivati sljedeće zahtjeve:
- usklađenost s normama i pravilima utvrđenim građevinskim propisima, standardima arhitektonskih i planskih aktivnosti, SNiP, GOST itd.;
- pridržavanje općih i posebnih propisa proizvodnog procesa;
- usklađenost sa zakonodavstvom u području osiguranja sanitarne dobrobiti građana;
- poštivanje higijenskih normi najveće dopuštene razine buke, infrazvuka i vibracija.
Ovi se zahtjevi moraju poštovati već u fazi projektiranja proizvodnih pogona. Konkretno, primjena SanPiN proizvodnja hrane zabranjuje uređenje prostorija za stanovanje građana u proizvodnim pogonima, kao i ulazak u proizvodne radionice neovlaštenih osoba koje nisu povezane s proizvodnjom hrane.
SanPiN za ugostiteljstvo 2016 sadrži standarde za uređenje industrijskih prostora s vlastitim vodoopskrbnim i kanalizacijskim sustavima povezanim na zajedničku vanjsku inženjersku mrežu. Ova pravila proizlaze iz zahtjeva za poštivanjem osobne higijene osoblja i kupaca javnih ugostiteljskih objekata.
U pogledu usklađenosti s mikroklimatskim standardima objekata koji se koriste za pripremu i skladištenje hrane, SanPiN uspostavlja obvezni zahtjev za postojanjem ventilacijskog sustava dovodnog i ispušnog tipa. Pritom je ključni parametar koji se redovito i sustavno mjeri maksimalno dopuštena razina štetnih tvari u zraku radnog prostora.
Posebnim pravilima utvrđuju se norme čišćenja i dezinfekcije svih vrsta ugostiteljskih objekata. Konkretno, SanPiN za kafiće regulira obveznu proceduru utvrđivanja odgovornosti osoblja poduzeća za održavanje čistoće unutar njihovog radnog prostora. Zajedničke prostore čisti posebno osoblje.
Norme za proces prijema sirovina, pripreme i skladištenja prehrambenih proizvoda
Osnovna djelatnost ugostiteljskih poduzeća je pripremanje i prerada proizvoda od otkupljenih sirovina, njihova prodaja, skladištenje i transport. Svaki proizvodni proces ima svoje specifične standarde, čijim će se poštivanjem izbjeći mjere odgovornosti regulatornih tijela.
Među najvažnijim zahtjevima implementiranim u ovim SanPiN standardima možemo razlikovati:
- strogo poštivanje tehnoloških procesa za pripremu prehrambenih proizvoda;
- izvođenje bilo kakvih radova na proizvodnji prehrambenih proizvoda s funkcionalnim sustavom ventilacije;
- dopuštene razine osvjetljenja, buke i vibracija u proizvodnom okruženju moraju biti unutar granica higijenskih standarda;
- korištenje materijala odobrenih za siguran rad od strane regulatornih tijela u opremi i uređenju unutarnjih prostorija javne prehrane;
- korištenje kemikalija, deterdženata i dezinfekcijskih sredstava te sredstava odobrenih od strane sanitarnih i epidemioloških nadzornih tijela.
Zahtjevi za pakiranje i skladištenje spremnika prehrambenih proizvoda trebaju isključiti ulazak i utjecaj na njih štetnih i opasnih tvari. Istovremeno, materijali od kojih su izrađeni spremnici i ambalaža također podliježu odobrenju na propisani način.
Usklađenost sa zahtjevom za dezinfekciju površina radnih prostora predviđa i završno čišćenje proizvodne opreme i tekuće čišćenje od kontaminanata. Unutarnji nadzor nad poštivanjem ovih pravila dodijeljen je ne samo sudionicima u proizvodnom procesu, već i posvećenom zaposleniku.
SanPiN standardi za prijevoz i prijem sirovina, kao i gotovih prehrambenih proizvoda, osiguravaju dostupnost sanitarne putovnice za sve vrste prijevoza koji se koriste u jednom tehnološkom procesu. Pravila za prijevoz određenih vrsta proizvoda i sirovina moraju biti u skladu sa sanitarnim i higijenskim uvjetima.
Za proces pripreme hrane, SanPiN je uspostavio specifične kvalitativne i kvantitativne pokazatelje, čija će usklađenost osigurati usklađenost s tehnologijom proizvodnje gotovih ugostiteljskih jela namijenjenih prodaji kupcima.
Registarski N 20690
U skladu sa Saveznim zakonom od 30. ožujka 1999. N 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 1999., N 14, članak 1650; 2002., N 1 (dio 1), članak 2; 2003, N 2, točka 167; 2003, N 27 (dio 1), točka 2700; 2004, N 35, točka 3607; 2005, N 19, točka 1752; 2006, N 1, točka 10; 2006, broj 52 (dio 1), članak 5498; 2007, broj 1 (dio 1), članak 21; 2007, broj 1 (dio 1), članak 29; 2007, broj 27, članak 3213; 2007, N 46, točka 5554; 2007, N 49, točka 6070; 2008, N 24, točka 2801; 2008, N 29 (dio 1), točka 3418; 2008, N 30 (dio 2)), točka 3616; 2008, N 44, točka 4984; 2008, N 52 (dio 1), točka 6223; 2009, N 1, točka 17; 2010, N 40, točka 4969; 2011, N 1, članak 6) i Dekret Vlade Ruske Federacije Federacije od 24. srpnja 2000. N 554 "O odobrenju Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnom sanitarnom i epidemiološkom propisu" (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 2000., N 31, čl. 3295, 2004, N 8, točka 663, 2004, N 47, točka 4666; 2005, N 39, čl. 3953) odlučujem:
Odobriti SP 2.3.6.2867-11 "Izmjene i dopune br. 4 sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" , odobren odlukom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 7. prosinca 2001., registarski broj 3077 ), kako je izmijenjen i dopunjen Dekretom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 03.04.2003. N 28 "O odobrenju SP 2.3.6.1254-03 - Dodatak N 1 do SP 2.3.6.1079-01 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 23.4.2003., registarski broj 4447), odlukom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25 " O odobrenju SP 2.3.6.2202-07 - Izmjene N 2 na SP 2.3.6.1079-01" (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 07.06.2007., registarski broj 9614); Dekret glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 29. prosinca 2010. N 187 "O odobrenju SP 2.3.6.2820-10 Dodatak N 3 SP 2.3.6.1079-01 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 17.03. 2011., matični broj 20156) (Prilog).
G. Oniščenko
Primjena
Izmjene i dopune br. 4 SP 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima
Sanitarna i epidemiološka pravila SP 2.3.6.2867-11
Napravite sljedeće izmjene i dopune SP 2.3.6.1079-01:
1. Klauzula 1.2. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
„Ova sanitarna pravila obavezna su za sve građane, pravne osobe i samostalne poduzetnike čija je djelatnost povezana s organizacijom ugostiteljskih usluga za stanovništvo, uključujući i tijekom masovnih javnih priredbi (sajmovi, sportska natjecanja, olimpijade, sveučilišne igre, kulturno-zabavni skupovi i dr.). slične javne manifestacije).
2. U točki 2.2. Nakon prvog odlomka dodajte sljedeći odlomak:
"Prilikom postavljanja javnih ugostiteljskih objekata u prigrađene, ugrađene i pričvršćene na stambene i javne zgrade, u nestambene etaže stambenih zgrada, u javne zgrade, higijenski standardi za razinu buke, infrazvuk, vibracije, elektromagnetska polja u prostorijama stambenih zgrada , javnim zgradama i na području stambenih zgrada, kao i maksimalno dopuštene koncentracije i približne sigurne razine izloženosti onečišćujućim tvarima u atmosferskom zraku naseljenih mjesta.
3. U klauzuli 2.2. brisanje trećeg odlomka.
4. U stavku 2.2. u četvrtom stavku stavka 2.2. iza riječi "imati ulaze" brisati riječi "i izlaze u slučaju opasnosti".
5. Klauzula 4.11. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"Dopušteno je pripremanje jela na roštilju u ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama, uz korištenje suvremene opreme."
6. Klauzula 5.2. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"Za privremeno skladištenje gotovih jela prije prodaje ugostiteljski objekti trebaju osigurati prostore opremljene hladnjacima i policama."
7. Klauzula 5.9. staviti u uvodnik:
„U radnjama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u slastičarnicama za pripremu krema i doradu torti i kolača, u radnjama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakiranje i oblikovanje setova gotovih jela, baktericidne lampe. ugrađeni, koji se koriste u skladu s uputama za eksploataciju."
8. Odjeljak V ovih sanitarnih pravila dopunit će se stavkom 5.16. sljedeći sadržaj:
"5.16. U javnim ugostiteljskim organizacijama, kozmetički popravci (bijeljenje i bojanje prostorija, preventivno održavanje sanitarne i tehnološke opreme) trebaju se provoditi prema potrebi i njeno slikanje."
9. Klauzula 6.1. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"Prilikom cateringa za sudionike masovnih javnih događanja treba osigurati dovoljnu količinu posuđa. Kada ugostiteljska organizacija pruža usluge cateringa (kuhanje i dostava na mjesto narudžbe, zagrijavanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorija) , koje provodi osoblje terenske službe) broj posuđa i pribora za jelo popunjava se prema broju porcija za jednokratnu upotrebu. Opskrba čistih vinskih čaša i šalica računa se za 2-3 pića posjetitelja."
10. Klauzula 6.3. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
„Za mljevenje sirovih i toplinski obrađenih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i kulinarske poluproizvode visokog stupnja gotovosti mora se predvidjeti i koristiti zasebna tehnološka oprema, a kod univerzalnih strojeva - zamjenjivi mehanizmi. "
11. Klauzula 6.5. dodati treći stavak sljedećeg sadržaja:
"Oprema za rezanje može biti označena bojama zajedno sa slovnim oznakama u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje. Oprema za rezanje za gotove i sirove proizvode mora se skladištiti odvojeno."
12. Klauzula 8.1. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"Kuhanje, kulinarstvo i slastičarstvo obavlja ugostiteljsko osoblje s higijenskom osposobljenošću. Ne preporuča se uključivanje osoblja za istovremeno obavljanje poslova u okviru različitih tehnoloških procesa obrade hrane."
13. Klauzula 8.2. dodati sljedeće paragrafe:
„Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenim postupkom.
Prilikom održavanja masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), ugostiteljskim organizacijama preporučuje se usklađivanje asortimana jela u prodaji s tijelima koja obavljaju poslove kontrole i nadzora u oblasti osiguravanje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva na lokaciji javne organizacije. prehrana."
14. U stavku 8.7. riječi: »najviše 6 sati« zamjenjuju se riječima: »najviše 12 sati«.
15. U stavku 8.11. u prvom stavku iza riječi "vinaigrettes" dodati "i nasjeckanih komponenti"
16. Članak 8.14. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
17. U stavku 8.25. riječi "Ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe" zamjenjuju se riječima "U skladu sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila", u daljnjem tekstu.
18. U prvom stavku stavka 8.26. brisati riječi "i prisutnost sanitarno-epidemiološkog zaključka tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe"
19. Članak 8.26. dodati osmi stavak koji glasi:
"- postavljanje paviljona na udaljenosti ne manjoj od 50 metara od stambenih zgrada, medicinskih i preventivnih organizacija, sportskih i rekreacijskih i obrazovnih ustanova."
20. U stavku 8.27. riječi "u prisutnosti sanitarno-epidemiološkog zaključka tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe" zamjenjuju se riječima "podložno ispunjavanju zahtjeva ovih sanitarnih pravila".
21. Članak 9.3. dodati drugi i treći stavak koji glasi:
"Nije dopušteno začinjavanje salatnih proizvoda, prvih i drugih jela umacima, namijenjenih prodaji izvan ugostiteljske organizacije. Umaci za jela isporučuju se u pojedinačnoj potrošačkoj ambalaži.
Jela koja su podvrgnuta toplinskoj obradi i namijenjena su privremenom skladištenju prije prodaje moraju se podvrgnuti brzom hlađenju od temperature od +65 ° C do +5 ° C tijekom 1 sata u posebnom hladnjaku za brzo hlađenje. Porcioniranje gotovih jela, hladnih predjela treba provoditi u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od +16 ° C na stolovima s ohlađenom radnom površinom.
22. Članak 9.7. dodati drugi, treći i četvrti stavak koji glasi:
Ugostiteljski proizvodi u obliku poluproizvoda, rashlađenih, smrznutih i toplih jela, kulinarskih proizvoda, koji se prodaju izvan ugostiteljskih objekata po narudžbi potrošača te u trgovačkim organizacijama i odjelima kulinarstva, pakiraju se u potrošnu ambalažu za jednokratnu upotrebu od odobrenih materijala. za kontakt s prehrambenim proizvodima..
Posluživanje i porcioniranje jela mora obavljati osoblje s jednokratnim rukavicama za svaku vrstu jela.
Prilikom obavljanja ugostiteljskih usluga (ili cateringa po narudžbi potrošača izvan ugostiteljske organizacije), otvaranje potrošačke ambalaže s hranom, pićem, jelima, kao i porcioniranje jela, pripremanje kulinarskih proizvoda za distribuciju obavlja se u posebnoj posebnoj prostoriji koja se nalazi direktno na mjestu događanja..
23. Članak 9.9. dodati drugi, treći, četvrti i peti stavak koji glasi:
"Temperatura posuđa tijekom distribucije mora ispunjavati zahtjeve utvrđene u članku 9.2. ovih sanitarnih pravila.
Svaki spremnik s prehrambenim proizvodima (posuđe, kulinarski proizvodi) mora imati naljepnicu s nazivom i adresom proizvođača, datumom i satom proizvodnje, uvjetima skladištenja i rokom valjanosti.
Za catering usluge, preuzimanje kontejnera i kolica s prehrambenim proizvodima počinje najkasnije 3 sata prije početka priredbe.
Svaka narudžba se evidentira u knjigovodstvenoj dokumentaciji uz naznaku naziva jela, datuma i sata proizvodnje.
24. U prvom stavku stavka 9.10. brisati riječi "usklađeno s tijelima i ustanovama Državne sanitarne i epidemiološke službe na propisani način"
25. U članku 9.10. izbrisati drugi stavak.
26. Članak 9.10. dodati treći stavak sljedećeg sadržaja:
„Prodaja poluproizvoda, gotovih jela i drugih proizvoda izvan ugostiteljske organizacije treba se obavljati uz priloženu popratnu ispravu (tovarni list, potvrdu o kakvoći i sigurnosti, deklaraciju ili potvrdu o sukladnosti). dokumenti u ugostiteljskoj organizaciji moraju se čuvati najmanje 30 dana od vremena izrade jela.
27. Članak 9.11. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"Dostava gotovih jela za posluživanje javne priredbe treba se vršiti u dobro zatvorenim posudama, kutijama, termo posudama, rashladnim torbama i drugim sličnim posudama opremljenim naljepnicom s oznakom. Etikete se čuvaju do završetka usluge priredbe. "
28. Članak 9.13. dodati četvrti stavak koji glasi:
"Prehrambeni proizvodi proizvedeni u ugostiteljskim organizacijama kojima je istekao rok valjanosti podliježu zbrinjavanju ili uništavanju na propisani način."
29. Članak 13.4. dodati deseti stavak koji glasi:
"Za dodatnu obradu ruku moguća je primjena kožnih antiseptika."
30. U stavku 13.5. iza riječi "za prisutnost gnojnih bolesti" dodati ", kao i za radnike uključene u pripremu, porcioniranje i posluživanje jela, njihovu distribuciju." Dalje u tekstu.
31. Članak 14.3. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"U vrijeme održavanja masovnih javnih priredbi preporučuje se ugostiteljskim organizacijama koje se bave ugostiteljstvom da osiguraju dodatni nadzor kvalitete i zdravstvene ispravnosti pripremljenih jela. Svakodnevno se uzimaju uzorci za kontrolu pripremljenih jela.
Dnevni uzorak iz pripremljene posude uzima se sterilnim (ili prokuhanim) žlicama u označeno sterilno (ili prokuhano) stakleno posuđe s dobro zatvorenim staklenim ili metalnim poklopcima. Porciona jela biraju se u potpunosti, dok salate, prva i treća jela, prilozi - najmanje 100 gr.
Odabrani dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati u posebnom hladnjaku ili na posebno određenom mjestu u hladnjaku na temperaturi od +2- +6 °C.
32. Članak 16.1. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
„Privremenim ugostiteljskim objektima brze prehrane dostavljaju se prehrambeni proizvodi (poluproizvodi, jela, kulinarski i drugi proizvodi) pripremljeni u stacionarnim ugostiteljskim objektima.
33. U stavku 16.4. iza riječi "proizvoda od poluproizvoda visokog stupnja gotovosti" dodati "u potrošačkom pakiranju koje omogućuje toplinsku obradu prehrambenog proizvoda."
34. Članak 16.4. drugom stavku dodati sljedeći odlomak:
"Privremeni ugostiteljski objekti brze hrane, udaljeni od stacionarnih ugostiteljskih objekata, moraju biti opremljeni rashladnim uređajima za skladištenje kvarljivih prehrambenih proizvoda, pića, sladoleda."
Posjet inspektora iz Rospotrebnadzora čini nervoznim svakog šefa ugostiteljskog poduzeća. Zahtjevi za način rada takvih organizacija su visoki i strogo regulirani regulatornim dokumentima, od kojih je jedan SanPiN 2.3.6.1079-01 za javno ugostiteljstvo.
Iz ovog članka ćete naučiti:
Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte - SanPiN 2.3.6.1079-01
Puni naziv dokumenta o kojem se raspravlja je Sanitarna pravila "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i rukovanje prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama u njima. SanPiN 2.3.6.1079-01". Posluje od 2002. godine (naravno uz redovite dopune).
SanPiN za javna ugostiteljska poduzeća detaljan je skup pravila, čija je glavna zadaća spriječiti izbijanje i širenje zaraznih bolesti, kao i slučajeve trovanja među stanovništvom.
Opće odredbe i opseg SanPiN za javno ugostiteljstvo
SanPiN strogo regulira sljedeće sanitarne i higijenske standarde:
- smještaj, raspored, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje ugostiteljskih objekata;
- uvjeti prijevoza, prihvaćanja, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;
- tehnološki procesi proizvodnje, radni uvjeti, .
Sve pravne i fizičke osobe čije su aktivnosti povezane s ugostiteljstvom, kako povremeno (na javnim događanjima), tako i kontinuirano, dužne su se pridržavati zahtjeva utvrđenih SanPiN-om. Oblik vlasništva ili odjelna pripadnost organizacije nije bitan - pravila ne čine iznimke. Pod njima spadaju operativna, u izgradnji, rekonstruirana poduzeća.
Također, ovaj dokument je temelj za izradu internih sanitarnih normi i pravila u ugostiteljskim objektima koji služe različitim skupinama stanovništva: dječjim ustanovama, medicinskim i rekreacijskim, prijevoznim organizacijama i drugima.
Zahtjevi za uređenje i održavanje prostora, uvjeta rada, opreme, inventara
Počnimo s prvom skupinom zahtjeva. SanPiN za javno ugostiteljstvo zahtijeva da svi aspekti lokacije takvih poduzeća zadovoljavaju sanitarne standarde. Važno je da njihove aktivnosti nemaju negativan utjecaj na životne uvjete drugih. Ako se organizacija nalazi u nestambenom prostoru stambene zgrade, tada se nameću dodatna ograničenja na način rada.
Pravila zabranjuju ugostiteljskim objektima korištenje svojih prostora za bilo koju drugu djelatnost, smještaj kućnih ljubimaca i ptica u njima, smještaj osoblja te dopuštanje neovlaštenim osobama u proizvodne pogone.
Posebno su propisani uvjeti za prihvat sirovina i proizvoda, kao i prikupljanje smeća i otpada od hrane.
Neophodan uvjet za rad organizacije je opremljenost prostorija internim sustavima vodoopskrbe i kanalizacije. Prema normama SanPiN za javno ugostiteljstvo, ako bilo koji od ovih sustava ne uspije, djelatnost poduzeća mora biti obustavljena.
Zasebno se razmatraju standardi skladištenja, kao i korištenje opreme i inventara. Da biste dobili predodžbu o tome koliko detaljno sanitarni standardi za javne ugostiteljske objekte reguliraju način rada, razmotrite samo jedan primjer. Prema pravilima, ručno pranje posuđa treba se obaviti na sljedeći način:
- uklanjanje ostataka hrane;
- pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom dijelu kade;
- pranje u drugoj kupki s temperaturom vode od najmanje 40 ° C, s deterdžentima u količini upola manjoj nego u prvoj;
- ispiranje u trećem dijelu tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;
- sušenje na rešetkastim policama, policama;
- dezinfekcija na kraju radnog dana.
Pranje u dvodijelnoj kadi razlikuje se od trodijelne po 2. stupnju, kao i po tome što se posuđe pere četkama.
Pribor za jelo pere se ručno deterdžentima, ispire u tekućoj vodi, kalcinira u pećnicama, pekarama, sušionicama 10 minuta. Četke za pranje posuđa nakon završetka procesa treba očistiti, namočiti u vodu temperature najmanje 45 ° C, dodati deterdžente, zatim dezinficirati ili prokuhati, isprati tekućom vodom, osušiti, pohraniti na posebno određeno mjesto.
Zahtjevi za transport, skladištenje, preradu sirovina i proizvodnju proizvoda
Razmotrite zahtjeve koje SanPiN nameće za rad sa sirovinama i gotovim proizvodima.
Može se koristiti za transport nakon temeljitog čišćenja, ako ima važeću sanitarnu putovnicu. Za prijevoz kvarljivih proizvoda mogu se koristiti samo vozila s izotermnom opremom. Skladištenje sirovina i proizvoda također je vrlo strogo regulirano do njihove pojedinačne vrste.
Smrznuto meso treba skladištiti na policama ili donjem posuđu, kobasice i kobasice - u spremniku dobavljača ili u proizvodnim spremnicima, voće i zelje - u kutijama na temperaturi ne višoj od 12 ° C. U tom slučaju spremnik mora imati naljepnice s oznakom roka valjanosti.
Nadalje, SanPiN detaljno opisuje dopuštene metode obrade sirovina i proizvoda za proizvodnju (poglavlje 8). Određena jela i proizvode, poput tjestenine u mornarici ili sušene ribe, nije dopušteno praviti i posluživati posjetiteljima.
Konačno, pravila jasno reguliraju postupak posluživanja jela, točenja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda.
Sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja
Sljedeća važna tema koja se postavlja u sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte je osobna higijena radnika. Zaposleni u prehrambenoj industriji mora:
- svoju osobnu odjeću, stvari koje treba ostaviti u svlačionici;
- koristite samo posebnu odjeću, održavajte je čistom;
- skinite ovu odjeću prije odlaska na toalet, a zatim temeljito operite ruke sapunom i vodom;
- prije početka smjene operite ruke sapunom, sakrijte kosu ispod kape, šala ili mreže, uklonite nakit, satove, igle;
- na prvi znak prehlade, probleme s probavom, gnojenje, posjekotine ili opekline, kontaktirajte upravu poduzeća;
- obavijestiti menadžment o bilo kojoj crijevnoj bolesti kod članova obitelji;
- , nemojte jesti hranu na radnom mjestu.
Organizacija kontrole proizvodnje
SanPiN o javnom ugostiteljstvu obvezuje sve poslodavce u svom području odgovornosti, kao i na provođenje laboratorijskih ispitivanja mikrobioloških pokazatelja. Postupak za ove aktivnosti mora biti usklađen s Rospotrebnadzorom.
Zahtjevi za poštivanje sanitarnih pravila
Sljedeći dio SanPiN-a u biti sažima osnovne zahtjeve za način rada poduzeća. U skladu s njim, uprava je dužna osigurati provođenje postojećih sanitarnih pravila, zapošljavati samo one koji su prošli stručnu, higijensku obuku i atest. Potpuni popis zahtjeva pronaći ćete u stavku 15.1 sanitarnih pravila.
Pazi, penal!
Kršenje zahtjeva SanPiN za javne ugostiteljske objekte može dovesti do administrativne kazne u skladu s.
- novčana kazna od 2.000 do 3.000 rubalja ili obustava aktivnosti do 90 dana za službenike;
- novčana kazna od 20 000 do 30 000 rubalja ili obustava aktivnosti do 90 dana za pravne osobe.
Parametri mikroklime i MPC
Zasebno je vrijedno spomenuti zahtjeve za održavanje mikroklime i MPC u industrijskim i skladišnim prostorijama. Prema sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte , sva ta područja trebala bi i po mogućnosti imati sustave grijanja vode. Uređaji za grijanje moraju se održavati čistima i udaljeni od opreme za hlađenje.
Karakteristike sustava klimatizacije, grijanja, umjetne i prirodne rasvjete moraju u potpunosti odgovarati zahtjevima sanitarnih pravila.
Postupak provođenja zdravstvenih pregleda osoblja
Na kraju ćemo razmotriti pravila za provođenje zdravstvenih pregleda zaposlenika. Naravno, budući zaposlenik prije početka rada u ugostiteljskom objektu mora obaviti prethodni liječnički pregled. Ubuduće ga očekuju periodični liječnički pregledi, stručna higijenska obuka, certifikacija. Isto vrijedi i za učenike prije ekskurzije.
U skladu s normama SanPiN za javno ugostiteljstvo, moraju se unijeti svi rezultati liječničkih pregleda, oznake o prolazu higijenske obuke i certifikacije
Dekret
Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije od 8. studenog 2001. br. 31
"O donošenju sanitarnih pravila"
Na temelju Saveznog zakona "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ i Uredbe o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi, odobrenoj Uredbom Vlade Ruske Federacije od 24. srpnja 2000. br., odlučujem:
1. Provesti sanitarna pravila „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. SanPiN 2.3.6.1079-01 "odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 6. studenog 2001., od 1. veljače 2002.
2. Od trenutka uvođenja navedenih sanitarnih i epidemioloških pravila, sanitarna pravila "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima" smatraju se nevažećim. SanPiN 2.3.6.959-00 ", odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 31. srpnja 2000.
G.G. Oniščenko
Matični broj 3077
2.3.6. UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE
Sanitarni i epidemiološki zahtjevi
ugostiteljskim organizacijama, proizvodnja
i kapacitet prometa prehrambenih proizvoda u njima
i prehrambenih sirovina
Sanitarna i epidemiološka pravila
SP 2.3.6.1079-01
. Opće odredbe i opseg
1.1. Ova Sanitarna i epidemiološka pravila (u daljnjem tekstu: Sanitarna pravila) razvijena su radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i nezaraznih bolesti (otrovanja) među stanovništvom Ruske Federacije i utvrđuju osnovne sanitarne i higijenske standarde i zahtjeve. za smještaj, raspored, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacije, uvjete prijevoza, prihvaćanja, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološke procese proizvodnje, kao i uvjete rada, poštivanje pravila osobne higijene radnika.
1.2. Sanitarna pravila primjenjuju se na postojeće, u izgradnji i rekonstruirane javne ugostiteljske organizacije, bez obzira na vlasništvo i pripadnost odjela, uključujući i pri pripremi hrane i pića, njihovom skladištenju i prodaji javnosti.
Ova sanitarna pravila obavezna su za sve građane, pravne osobe i samostalne poduzetnike čija je djelatnost povezana s organizacijom ugostiteljskih usluga za stanovništvo, uključujući i tijekom masovnih javnih priredbi (sajmova, sportskih natjecanja, olimpijada, sveučilišnih igara, kulturno-zabavnih, mitinga i dr.). slične javne manifestacije).
1.3. Ova pravila su osnova za razvoj sanitarnih normi i pravila za javne ugostiteljske organizacije koje pružaju ugostiteljstvo za različite skupine stanovništva (djeca, adolescenti, zdravstvene i rekreacijske ustanove, ugostiteljstvo u prijevozu itd.).
. Zahtjevi za smještaj
2.1. Postavljanje organizacija, davanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u pogon dopušteno je ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i normama.
2.2. Organizacije se mogu nalaziti iu zasebnoj zgradi iu prigrađenoj, ugrađenoj u prilogu stambenih i javnih zgrada, u nestambenim katovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na području industrijskih i drugih objekata za servisiranje radnog osoblja. U isto vrijeme, uvjeti života, odmora, liječenja i rada ljudi ne bi se trebali pogoršati.
Prilikom postavljanja javnih ugostiteljskih objekata u prigrađene, ugrađene i pričvršćene na stambene i javne zgrade, u nestambene etaže stambenih zgrada, u javne zgrade, higijenski standardi za razinu buke, infrazvuk, vibracije, elektromagnetska polja u prostorijama stambenih, javnim zgradama i na području stambene izgradnje moraju se poštivati maksimalno dopuštene koncentracije i približne sigurne razine izloženosti onečišćujućim tvarima u atmosferskom zraku naseljenih područja.
Proizvodne radionice organizacija ne preporuča se smjestiti u podrume i polupodrume.
Organizacije smještene u stambenim zgradama trebaju imati ulaze odvojene od stambenog dijela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i namirnica iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dopušten. Utovar treba obavljati s krajeva stambenih zgrada koje nemaju prozore, iz podzemnih tunela na strani autocesta uz prisutnost posebnih prostorija za utovar.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
2.3. Orijentacija, smještaj proizvodnih i skladišnih objekata, njihov raspored i oprema moraju osigurati usklađenost sa zahtjevima sanitarnog zakonodavstva, tehnološkim propisima za proizvodnju, kvalitetu i sigurnost gotovih proizvoda, kao i radne uvjete radnika.
2.4. Prilikom projektiranja, izgradnje novih i rekonstrukcije postojećih organizacija, uzimajući u obzir asortiman proizvoda koji se razvijaju, treba se rukovoditi važećim građevinskim propisima, standardima tehnološkog dizajna za javne ugostiteljske organizacije, kao i zahtjevima ovih Pravila. .
2.5. Organizacije ne postavljaju prostorije za stanovanje, ne obavljaju poslove i usluge koji nisu povezani s djelatnošću ugostiteljskih organizacija, ne drže kućne ljubimce i ptice.
Neovlaštene osobe ne smiju biti u proizvodnim i skladišnim prostorijama.
2.6. Za prikupljanje smeća i otpada od hrane na području treba osigurati zasebne spremnike s poklopcima, postavljene na mjestima s tvrdom podlogom, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu spremnika za 1 m u svim smjerovima.
Dopušteno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za prikupljanje smeća i otpadaka od hrane.
Kante za smeće čiste se kada su napunjene najviše 2/3 volumena, nakon čega se čiste i dezinficiraju sredstvima koja su ovlaštena od tijela i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisani način.
Sakupljalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i prostora za rekreaciju.
Radilišta se trebaju nalaziti uz rub kolnika cesta, a ne u dvorištima stambenih zgrada.
2.8. Teritorij organizacije mora biti uređen i održavan čistim.
III. Zahtjevi za vodoopskrbu i kanalizaciju
3.1. Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet, lokaciju, opremljene su internim sustavima vodoopskrbe i kanalizacije.
Organizacije se opskrbljuju vodom spajanjem na centralizirani vodoopskrbni sustav; u njegovom nedostatku, unutarnji vodoopskrbni sustav opremljen je zahvatom vode iz arteškog bunara, bunara i kaptaže.
Izvori vodoopskrbe za novoizgrađena, rekonstruirana i operativna poduzeća, samostalni samostalni uređaji za opskrbu toplom vodom s ožičenjem kroz sustav moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.
Položaj, oprema, održavanje vodozahvatnih objekata (okna, cjevasti bunari, kaptiranje izvora) i teritorij uz njih moraju biti u skladu sa sanitarnim pravilima.
3.2. Kakvoća vode u vodoopskrbnim sustavima organizacije mora udovoljavati higijenskim zahtjevima za kvalitetu vode u centraliziranim sustavima za piće i necentraliziranim vodoopskrbnim sustavima.
3.3. Količina vode koju koristi organizacija mora u potpunosti zadovoljiti svoje potrebe. Stope potrošnje vode moraju biti u skladu s tablicom. i .
Stope potrošnje vode za pripremu poluproizvoda * 1)
___________
* 1) Ne odnosi se na poluproizvode visokog stupnja spremnosti.
tablica 2
Procijenjena druga potrošnja vode i postotak istovremenog rada opreme
| Oprema | Potrošnja vode, l/s | Postotak istovremenog djelovanja |
|
| Kupke za pranje | |||
| Sudoperi (industrijski) | |||
| Perilice posuđa | |||
| Peralice krumpira, gulilice krumpira i kotlovi | |||
| Kotlovi | |||
| Ledomati | |||
| Bilješke. 1. Potrošnja vode po rashladnim jedinicama treba se uzeti prema tehničkim karakteristikama tih jedinica. 2. Opskrba toplom vodom treba biti projektirana za kupke za pranje i industrijske sudopere, kao i za slavine za navodnjavanje za pranje masnoća, prljavštine i skupljača šljama. |
|||
Sve proizvodne radionice opremljene su sudoperima s dovodom tople i hladne vode. Istodobno, treba osigurati takve izvedbe miješalica koje isključuju ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
Topla i hladna voda se dovodi do svih umivaonika i sudopera s ugrađenim slavinama, kao i po potrebi do tehnološke opreme.
Temperatura tople vode na mjestu demontaže mora biti najmanje 65 °C.
Za toplovodne mreže koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
3.4. Zabranjeno je koristiti toplu vodu iz sustava za grijanje vode za tehnološke, kućanske potrebe, kao i obradu tehnološke opreme, spremnika, inventara i prostorija.
Organizacijama je zabranjeno koristiti uvezenu vodu.
3.5. U nedostatku tople ili hladne vode, organizacija obustavlja svoj rad.
(Dopunjeno izdanje, vlč. br. 2)
3.6. Uređaj kanalizacijskog sustava organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih normi za kanalizaciju, vanjske mreže i građevine, unutarnju vodoopskrbu i kanalizaciju zgrada, kao i zahtjeve ovih Pravila. .
3.7. Ispuštanje industrijskih i kućnih otpadnih voda provodi se u sustav centraliziranih postrojenja za pročišćavanje otpadnih voda, u njihovom nedostatku, u sustav lokalnih uređaja za pročišćavanje otpadnih voda, mora ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.
Interni sustav odvodnje industrijskih i kućnih otpadnih voda mora biti odvojen sa samostalnim ispustima u kanalizacijsku mrežu na lokaciji.
Razina ispuštanja industrijskih otpadnih voda opremljena je iznad razine ispuštanja kućanskih i fekalnih otpadnih voda.
Prostorije s prisutnošću odvoda, kade za pranje, umivaonika, WC školjke ne nalaze se ispod razine unutarnje kanalizacije u blizini prehrambenog objekta.
Horizontalni kanalizacijski ispusti iz svih industrijskih objekata, bez obzira na broj sanitarnih uređaja, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
Na krajnjim dijelovima vodoravnih kanalizacijskih otvora postavljeni su "dišući" usponi kako bi se uklonio učinak usisavanja tijekom salvo ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
(Promijenjeno izdanje, Rev. br. 2)
3.8. Oprema za proizvodnju i kupke za pranje spojene su na kanalizacijsku mrežu sa zračnim rasporom od najmanje 20 mm od vrha usisnog lijevka. Svi unutarnji kanalizacijski spremnici imaju hidrauličke zatvarače (sifone).
3.9. Nije dopušteno ispuštanje u otvorena vodna tijela i susjedno područje neobrađene kanalizacije, kao ni ugradnja upijajućih bunara.
3.10. Polaganje unutarnjih kanalizacijskih mreža s kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne provodi se ispod stropa blagovaonica, proizvodnih i skladišnih prostora organizacija. Kanalizacijske uspone s industrijskim otpadnim vodama dopušteno je polagati u proizvodnim i skladišnim objektima u ožbukanim kutijama bez revizija.
Kanalizacijski vodovi kućanstva s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada druge namjene dopušteno je polagati samo u tehnološkim kanalima (vodoravno, okomito).
Kanalizacijski usponi nisu postavljeni u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim prostorijama.
3.11. U prostorijama smještenim u stambenim zgradama i zgradama druge namjene, kućanske i industrijske kanalizacijske mreže organizacija nisu kombinirane s komunalnom i fekalnom kanalizacijom tih zgrada.
3.12. U sanitarnim prostorijama, tuš kabinama i kupaonicama koje se nalaze iznad organizacija, podovi moraju biti hidroizolirani.
3.13. Sve proizvodne radionice, pranje, odmrzavanje, utovar, skladištenje otpada od hrane trebaju biti opremljene odvodnim ljestvama s nagibom poda prema njima.
U predvorju WC-a za osoblje treba predvidjeti zasebnu slavinu s miješalicom na razini od 0,5 m od poda za dovod vode namijenjene za pranje podova, kao i odvodne ljestve s nagibom prema njoj.
3.14. Sve stacionarne organizacije opremljene su toaletima i umivaonicima za pranje ruku posjetitelja. Nije dopušteno spajanje toaleta za osoblje i posjetitelje.
Privremene organizacije za brzu uslugu (paviljoni, šatori, kombiji i sl.) preporuča se postaviti na mjesta opremljena javnim toaletima.
U svim organizacijama u izgradnji i rekonstrukciji, WC školjke i umivaonici za pranje ruku osoblja trebaju biti opremljeni uređajima koji isključuju dodatnu kontaminaciju ruku (lakat, pedala itd.).
. Zahtjevi za radne uvjete u industrijskim prostorijama
4.1. Uvjeti rada zaposlenika organizacija moraju ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih dokumenata u području zdravlja na radu, odobrenih na propisani način.
Sanitarna zaštita zaposlenika provodi se u skladu s važećim sanitarnim pravilima, građevinskim propisima za upravne i ugostiteljske zgrade.
Sve organizacije stvaraju potrebne uvjete za poštivanje pravila osobne higijene osoblja (dostupnost sapuna, ručnika, toaletnog papira itd.).
4.2. Pokazatelji mikroklime industrijskih prostora i prostora za posjetitelje moraju odgovarati higijenskim zahtjevima za mikroklimu industrijskih prostora.
4.3. Kada se koriste klimatizacijski sustavi, parametri mikroklime u industrijskim prostorijama moraju biti u skladu s optimalnim vrijednostima sanitarnih standarda. U prisutnosti ventilacijskih sustava s mehaničkim ili prirodnim poticajem, parametri moraju zadovoljavati prihvatljive standarde.
4.4. Proizvodni, pomoćni i sanitarni prostori opremljeni su prisilnom i ispušnom mehaničkom ventilacijom u skladu sa zahtjevima važećih pravila i propisa.
U prostorijama za doradu konditorskih proizvoda provodi se dovodni ventilacijski sustav s filtrom protiv prašine i baktericidnim djelovanjem, koji osigurava dovod čistog zraka u ovu prostoriju.
Otvori ventilacijskih sustava zatvaraju se polimernom mrežicom s finom mrežicom.
Udobni prostori (toaleti, predtuševi, ženske higijenske sobe) opremljeni su autonomnim sustavima ispušne ventilacije, uglavnom s prirodnom motivacijom.
U sustavima mehaničke dovodne ventilacije preporuča se osigurati pročišćavanje dovedenog vanjskog zraka i njegovo zagrijavanje tijekom hladne sezone. Unos zraka za dovodnu ventilaciju provodi se u zoni najmanjeg onečišćenja na visini od najmanje 2 m od tla.
Preporuča se opremanje prostorija prostorije za utovar, ekspedicije, predsoblja toplinskim zavjesama kako bi se spriječio ulazak vanjskog zraka tijekom hladne sezone.
4.5. Oprema i kupke za pranje, koje su izvori povećanih emisija vlage, topline, plinova, opremljene su lokalnim ispušnim sustavima s pretežnim ispuhom u zoni najvećeg onečišćenja.
4.6. Uređaj i oprema za emisije lokalnih ispušnih ventilacijskih sustava ne smiju utjecati na pogoršanje uvjeta života i boravka ljudi u stambenim zgradama, prostorijama i zgradama druge namjene.
Sustav ispušne ventilacije organizacija smještenih u zgradama za druge namjene opremljen je odvojeno od ventilacijskog sustava tih zgrada. Ispušna ventilacijska okna strše iznad sljemena krova ili površine ravnog krova do visine od najmanje 1 m.
4.7. Organizacija osigurava zračno-toplinsku ravnotežu prostorija.
Opskrba dovodnim zrakom pada na najčišće prostorije. Kako bi se smanjio aerodinamički otpor kretanju zraka u ventilacijskim sustavima, zračni kanali izrađuju se s minimalnim brojem zavoja.
4.8. Dopuštene vrijednosti intenziteta toplinske izloženosti na radnim mjestima proizvodne opreme ne smiju prelaziti 70 W / m 2 kada je ozračena površina ljudskog tijela 25 - 50%. Kako bi spriječili štetne učinke infracrvenog zračenja na tijelo kuhara, slastičari bi trebali:
Primijeniti sekcijsko-modularnu opremu;
Napunite radnu površinu tanjura posuđem što je više moguće;
Pravovremeno isključite dijelove električnih štednjaka ili prebacite na nižu snagu;
Na radnim mjestima u blizini štednjaka, štednjaka, pećnica i druge opreme koja radi s grijanjem, primijeniti tuširanje zraka;
Regulirati unutarsmjenski način rada i odmora radnika.
4.9. Sadržaj štetnih tvari u zraku radnog područja industrijskih prostora ne smije prelaziti maksimalno dopuštene koncentracije (MPC) štetnih tvari u zraku radnog područja.
4.10. Kako bi se spriječilo stvaranje i ulazak u zrak industrijskih prostorija štetnih tvari, potrebno je:
Strogo poštivati tehnološke procese kuhanja;
Prilikom rada plinskih peći osigurajte potpuno izgaranje goriva;
Radnje povezane s prosijavanjem brašna, šećera u prahu i drugih rasutih proizvoda trebale bi se obavljati na radnom mjestu opremljenom lokalnom ispušnom ventilacijom;
Sve radove treba izvoditi samo kada je uključena dovodna i ispušna ili lokalna ispušna ventilacija.
4.11. U novoizgrađenim i rekonstruiranim organizacijama nije dopušteno instalirati peći na ugljen, drvo, kruto gorivo itd.
Dopušteno je kuhanje jela na roštilju u ugostiteljskim objektima koji se nalaze u posebnim zgradama, uz korištenje suvremene opreme.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
4.12. Proizvodne, pomoćne prostorije i prostorije za posjetitelje imaju grijanje (vodeno i drugo) u skladu sa zahtjevima za grijanje, ventilaciju i klimatizaciju, kao i sa zahtjevima ovog Pravilnika. .
U organizacijama je poželjno osigurati sustave grijanja vode.
Uređaje za grijanje treba redovito čistiti od prašine i prljavštine i ne smiju se postavljati u blizini rashladnih uređaja.
4.13. Prirodna i umjetna rasvjeta u svim proizvodnim, skladišnim, sanitarnim i upravnim prostorijama mora udovoljavati uvjetima za prirodnu i umjetnu rasvjetu, kao i zahtjevima ovog Pravilnika. . Time se prirodno svjetlo maksimalno iskorištava.
4.14. U radnji za pripremu hladnih jela i grickalica, slastičarnici, gdje se pripremaju kreme i dorađuju torte i kolači, prilikom povezivanja projekta predviđena je orijentacija sjeverozapad, kao i korištenje uređaja za zaštitu od insolacija (sjenila, posebne naočale i drugi uređaji koji odražavaju toplinsko zračenje).
4.15. Za osvjetljavanje industrijskih prostora i skladišta koriste se svjetiljke u izvedbi za zaštitu od vlage i prašine. Glitter se ne bi trebao stvarati na radnom mjestu. Fluorescentne svjetiljke postavljene u prostorijama s rotirajućom opremom (univerzalni pogoni, mutilice za vrhnje, mješalice za tijesto, kružni noževi) moraju imati svjetiljke ugrađene u protufazi. Svjetiljke za opću rasvjetu ravnomjerno su postavljene po prostoriji. Svjetiljke se ne postavljaju iznad peći, tehnološke opreme, stolova za rezanje. Ako je potrebno, radna mjesta su opremljena dodatnim izvorima rasvjete. Rasvjetni uređaji moraju imati zaštitnu armaturu.
4.16. Indikatori rasvjete za industrijske prostore moraju biti u skladu s utvrđenim standardima.
4.17. Rasvjetna tijela, armature, ostakljene površine prozora i otvora održavaju se čistima i čiste kako se zaprljaju.
4.18. Dopuštene razine buke i vibracija na radnim mjestima u industrijskim prostorijama, blagovaonicama i mjestima organizacija moraju biti u skladu s higijenskim zahtjevima za razinu buke i vibracija na radnim mjestima, u stambenim i javnim zgradama.
4.19. Prilikom projektiranja, rekonstrukcije i rada prostora u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, potrebno je poduzeti mjere za zaštitu ljudi od štetnog djelovanja buke, uzimajući u obzir usklađenost s važećim regulatornim zahtjevima.
4.20. Za zaštitu radnika od buke u prostorijama u kojima se nalazi oprema koja stvara buku poduzimaju se sljedeće mjere zaštite od njezinog štetnog djelovanja:
Dorada soba s materijalima koji apsorbiraju zvuk;
Ugradnja elektromotora na amortizere pomoću omotača koji apsorbiraju zvuk, ugradnja opreme na temelje koji apsorbiraju vibracije;
Pravovremeno uklanjanje kvarova koji povećavaju buku tijekom rada opreme;
Stalno praćenje pričvršćivanja pokretnih dijelova strojeva i mehanizama, provjera stanja amortizera, podmazivanja itd.;
Pravovremeno preventivno održavanje i popravak opreme;
Rad opreme u načinima navedenim u putovnici proizvođača;
Postavljanje radnih mjesta, strojeva i mehanizama na način da je utjecaj buke na radnike minimalan;
Postavljanje radnih mjesta za konobare, barmene, barmene u blagovaonicama na najmanje bučnim mjestima, udaljenim od pozornice, akustičnim sustavima;
Ograničenje izlazne snage glazbenih aranžmana u prostorijama za posjetitelje;
Organizacija mjesta za kratkotrajni odmor zaposlenika u prostorijama opremljenim zvučnom izolacijom i apsorpcijom zvuka;
Ugradnja u toplim trgovinama spuštenih stropova na udaljenosti od 40 - 50 cm od stropa.
4.21. Ukupno trajanje radnog vremena (smjene) u organizacijama utvrđuje se u skladu s važećim radnim zakonodavstvom.
4.22. Sve radno intenzivne operacije povezane s podizanjem i pomicanjem teških predmeta su mehanizirane.
4.23. Trudnice koje rade na štednjacima, slastičarskim pećnicama, pećnicama, prema zaključku liječnika, treba prebaciti na posao koji nije povezan s intenzivnim izlaganjem toplini i ručnim nošenjem teških tereta.
. Zahtjevi za uređenje i održavanje prostora
5.1. Prostorno-planska i projektantska rješenja prostorija trebaju predvidjeti slijed (tijek) tehnoloških procesa koji isključuje nadolazeće tokove sirovina, sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda, rabljenog i čistog posuđa, kao i nadolazeći promet posjetitelja i osoblja. .
U predpripremnim organizacijama koje rade na poluproizvodima, rad na sirovinama se ne provodi.
5.2. Skup i površina prostorija trebaju odgovarati kapacitetu organizacije i osigurati poštivanje sanitarnih pravila i propisa.
Za privremeno skladištenje gotovih jela prije prodaje ugostiteljski objekti moraju osigurati prostore opremljene hladnjacima i policama.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
5.3. Tehnološka oprema je smještena tako da je osiguran slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa.
5.4. Kada organizacije za brzu uslugu rade na poluproizvodima visokog stupnja spremnosti, koji koriste malu specijaliziranu tehnološku opremu, posuđe i jednokratne uređaje, dopušten je raspored u jednoj prostoriji s dodjelom zasebnih radnih područja opremljenih opremom.
Prilikom korištenja posuđa, pribora za čaj, aparata za višekratnu upotrebu, postavlja se perilica posuđa.
(Promijenjeno izdanje, Rev. br. 2 .)
5.5. Zidovi industrijskih prostora do visine od najmanje 1,7 m obloženi su pločicama ili drugim materijalima koji mogu izdržati mokro čišćenje i dezinfekciju. Stropovi su ožbukani i okrečeni ili obrađeni drugim materijalima. Podovi su izrađeni od neklizajućih materijala otpornih na udarce i nagnuti prema odvodima.
Stropovi i zidovi proizvodnih i pomoćnih prostorija konditorskih radnji bojaju se prema potrebi, a najmanje jednom godišnje.
5.6. Zidovi i stropovi skladišta su ožbukani i okrečeni. Zidovi do visine od najmanje 1,7 m obojeni su bojama otpornim na vlagu za unutarnje uređenje.
Podovi su izrađeni od materijala otpornih na vlagu povećane mehaničke čvrstoće (otporan na udarce) s brtvljenjem sučelja građevinskih konstrukcija s metalnom mrežom s finom mrežicom, čeličnim limom ili cementno-pješčanim mortom s dugim metalnim strugotinama. Podovi uz puteve utovara sirovina i hrane u skladištima i proizvodnim pogonima ne smiju imati pragove. Prostorija za utovar je opremljena platformom, nadstrešnicom.
5.7. Završetak blagovaonica (dvorana) mora biti otporan na sanitaciju i dezinfekciju.
Uređaj ukrasnih zaslona iznad registara sustava grijanja od polimernih i sintetičkih materijala se ne provodi. Ukrasne ploče za ove namjene izrađene su od metala i lako se uklanjaju.
5.8. Za unutarnje uređenje prostorija koriste se materijali koje su na propisan način odobrila tijela i ustanove Državne sanitarne i epidemiološke službe.
5.9. U radnjama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u slastičarnicama za pripremu krema i doradu torti i kolača, u radnjama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakiranje i oblikovanje setova gotovih jela, baktericidne lampe. instalirani, koji se koriste u skladu s uputama za uporabu.
(Novo izdanje. Rev. br. 4)
5.10. U proizvodnim radionicama nije dopušteno skladištenje lomljivih predmeta, ogledala, sobnih biljaka.
5.11. Sve prostorije organizacije moraju se održavati čistima. Tekuće čišćenje provodi se stalno, pravodobno i po potrebi.
U proizvodnim radionicama svakodnevno se provodi mokro čišćenje uz korištenje deterdženata i dezinfekcijskih sredstava.
Čišćenje blagovaonskog stola je obavezno nakon svakog posjetitelja.
5.12. Generalno čišćenje i dezinfekcija provodi se najmanje jednom mjesečno. Po potrebi se provodi dezinsekcija i deratizacija prostorija prema utvrđenom postupku.
5.13. Za čišćenje proizvodnih, skladišnih, pomoćnih prostorija, kao i toaleta, dodjeljuje se posebna oprema koja se skladišti na posebno određenim mjestima, što je moguće bliže mjestima čišćenja. Inventar za pranje sanitarija ima signalnu boju i posebno se pohranjuje.
Po završetku čišćenja na kraju smjene sva oprema za čišćenje se pere deterdžentima i dezinficijensima, suši i čista sprema na za to predviđeno mjesto.
5.14. Radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih bolesti, čišćenje proizvodnih, pomoćnih, skladišnih i ugostiteljskih prostorija provode spremačice, a čišćenje radnih mjesta provode radnici na radnom mjestu. Za čišćenje toaleta zaduženo je posebno osoblje.
Čistačima treba osigurati dovoljno opreme za čišćenje, krpa, deterdženata i dezinficijensa.
5.15. Organizacije koriste sredstva za pranje i dezinfekciju odobrena od strane tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe u skladu s utvrđenim postupkom, koji se koriste u strogom skladu s priloženim uputama i pohranjuju se na posebno određenim mjestima u pakiranju proizvođača.
5.16. U ugostiteljskim organizacijama po potrebi treba izvršiti kozmetičke popravke (bijeljenje i bojanje prostorija, preventivno održavanje sanitarne i tehnološke opreme) i njezino bojanje.
(Dodatno je uvedena klauzula 5.16. Izmjena br. 4)
. Zahtjevi za opremu, inventar, posuđe i posude
6.1. Organizacije su osigurane dovoljnom količinom potrebne opreme i logističke opreme.
Prilikom organiziranja prehrane za sudionike masovnih javnih događanja treba osigurati dovoljnu količinu posuđa. Kada javna ugostiteljska organizacija pruža ugostiteljske usluge (kuhanje i dostava na mjesto narudžbe, grijanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorija, koje obavlja osoblje na terenu), broj posuđa i pribora za jelo popunjava se prema s brojem porcija za jednu upotrebu. Opskrba čistim vinskim čašama i šalicama izračunava se za 2-3 puta više od prijema pića od strane posjetitelja.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
6.2. Tehnološka oprema, inventar, posuđe, spremnici izrađeni su od materijala koje dopuštaju tijela i ustanove Državne sanitarne i epidemiološke službe na propisan način.
6.3. Tijekom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.
Za mljevenje sirovih i toplinski obrađenih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i kulinarske poluproizvode visokog stupnja spremnosti, mora se osigurati i koristiti zasebna tehnološka oprema, au univerzalnim strojevima - zamjenjivi mehanizmi.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
6.4. Sanitizacija tehnološke opreme provodi se po kontaminaciji i na kraju rada.
Proizvodni stolovi na kraju rada temeljito se operu deterdžentima i dezinficijensima, isperu vrućom vodom na temperaturi od 40 - 50 ° C i obrišu suhom čistom krpom.
6.5. Kako bi se spriječile zarazne bolesti, oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebnu oznaku.
Daske za rezanje i noževi označeni su prema proizvodu koji se na njima obrađuje: "CM" - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - povrće na lešo, "MG" - mesna gastronomija, "Greens", "KO" - ukiseljeno povrće, "Haringa", "X" - kruh, "RG" - riblja gastronomija.
Dopušteno je označavanje bojom opreme za rezanje uz slovnu oznaku u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje. Opremu za rezanje gotovih i sirovih proizvoda treba skladištiti odvojeno.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
6.6. Paluba za rezanje mesa postavlja se na poprečni nosač ili poseban stalak, pričvršćen metalnim obručima, svakodnevno nakon rada čisti se nožem i posipa solju. Povremeno, prema potrebi, paluba se reže i blanja.
Nakon svake tehnološke operacije oprema za rezanje (noževi, daske, itd.) Podvrgava se sanitarnoj obradi: mehaničko čišćenje, pranje vrućom vodom s deterdžentima, ispiranje vrućom tekućom vodom. Čuvajte inventar u za to predviđenom prostoru.
6.8. Broj istovremeno korištenog posuđa i aparata treba zadovoljiti potrebe organizacije.
6.9. Preporuča se koristiti posuđe od nehrđajućeg čelika za kuhanje i čuvanje pripremljene hrane. Posuđe od aluminija i duraluminija koristi se samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane.
6.10. Ne koristi se posuđe s pukotinama, čipovima, slomljenim rubovima, deformirano, s oštećenom caklinom.
6.11. Mehaničko pranje posuđa na specijaliziranim perilicama provodi se prema priloženim uputama za njihov rad.
Za ručno pranje posuđa potrebno je predvidjeti kupke s tri dijela za posuđe, dvodijelne - za stakleno posuđe i pribor za jelo.
Pranje posuđa i aparata u kadi s dva dijela dopušteno je u organizacijama s ograničenim rasponom.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 2)
6.12. U pivskim barovima, šalice, čaše, čaše peru se vrućom vodom najmanje 45 - 50 ° C pomoću deterdženata i dezinficijensa.
Za ispiranje čaša, čaša, šalica, dodatno su opremljene instalacije za šprice.
6.13. Ukoliko dođe do kvara perilice posuđa, nema uvjeta za ručno pranje posuđa, kao ni jednokratnog posuđa i pribora za jelo, rad organizacije se ne provodi.
6.14. Ručno pranje posuđa provodi se sljedećim redoslijedom:
Mehaničko uklanjanje ostataka hrane;
Pranje u vodi s dodatkom deterdženta u prvom dijelu kade;
Pranje u drugom dijelu kupelji u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C i dodavanjem deterdženata u količini dva puta manjoj nego u prvom dijelu kupke;
Ispiranje posuđa u metalnoj mrežici s ručkama u trećem dijelu kupelji toplom tekućom vodom temperature najmanje 65 °C pomoću fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;
Sušenje posuđa na rešetkastim policama, policama.
6.15. Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor za jelo se dezinficira sredstvima u skladu s uputama za njihovu uporabu.
6.16. Pranje kuhinjskog posuđa provodi se u dvodijelnim kupkama sljedećim redoslijedom:
Mehaničko čišćenje ostataka hrane;
Pranje četkama u vodi s temperaturom ne nižom od 40 ° C uz dodatak deterdženata;
Ispiranje tekućom vodom s temperaturom ne nižom od 65 ° C;
Sušenje u prevrnutom obliku na rešetkastim policama, policama.
6.17. Pribor za jelo, kada se obrađuje ručno, podvrgava se pranju uz upotrebu deterdženata, naknadnom ispiranju u tekućoj vodi i kalcinaciji u pećnicama, pekarima, suhim pećnicama 10 minuta.
6.18. Čisto kuhinjsko posuđe i posuđe odlaže se na police na visini od najmanje 0,5 m od poda.
Čisto posuđe odlaže se u zatvorene ormare ili na police.
Čisti pribor za jelo odlaže se u hodniku u posebne kutije s kazetama, s ručkom gore. Nije dopušteno njihovo skladištenje na pladnjevima u rasutom stanju. Kasete za pribor za jelo svakodnevno se dezinficiraju.
6.19. Četke za pranje posuđa nakon završetka rada čiste se, namoče u vruću vodu na temperaturi ne nižoj od 45 ° C uz dodatak deterdženata, dezinficiraju (ili prokuhaju), operu tekućom vodom, zatim osuše i pohrane na posebno određeno mjesto.
Ne koriste se četke s plijesni i vidljivom nečistoćom, kao ni spužvasti materijal čija se kvaliteta ne može obraditi.
6.20. Pladnjevi za posjetitelje nakon svake upotrebe brišu se čistim salvetama. Posude koje su deformirane i s vidljivom kontaminacijom se ne koriste. Na kraju rada ladice se isperu vrućom vodom uz dodatak deterdženata i dezinficijensa, isperu toplom tekućom vodom i osuše. Čuvajte čiste ladice na određenim mjestima u prodajnom prostoru, odvojeno od korištenih ladica.
6.21. U odjelima za pranje postavljaju se upute o pravilima pranja posuđa i opreme, s naznačenim koncentracijama i količinama korištenih deterdženata i dezinficijensa.
6.22. Pranje povratnih spremnika u organizacijama za nabavu iu specijaliziranim radionicama provodi se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili perilicama rublja pomoću deterdženata.
VII. Zahtjevi za prijevoz, prijem i skladištenje sirovina, prehrambenih proizvoda
7.1. Kako bi se spriječio nastanak i širenje masovnih zaraznih bolesti, prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim čistim vozilima, za koje se izdaje sanitarna putovnica u skladu s utvrđenim postupkom.
7.2. Karoserija vozila je iznutra presvučena materijalom koji se lako dezinficira i opremljena nosačima.
7.3. Osobe koje prate prehrambene sirovine i namirnice na putu i vrše njihov utovar i istovar koriste higijensku odjeću (ogrtač, rukavice i dr.), imaju osobnu zdravstvenu knjižicu utvrđenog obrasca s oznakama o zdravstvenim pregledima, rezultatima laboratorijskih pretraga i stručnoj higijenskoj osposobljenosti i ovjera.
7.4. Kvarljivi i posebno kvarljivi proizvodi prevoze se rashlađenim ili izotermnim transportom, čime se osigurava očuvanje temperaturnih uvjeta prijevoza. Količina isporučenih kvarljivih proizvoda mora odgovarati kapacitetu rashladne opreme koja je dostupna u organizaciji.
Kulinarski i slastičarski proizvodi prevoze se u vozilima posebno namijenjenim za tu namjenu u označenim i čistim spremnicima.
7.5. Otpremni kontejneri označeni su u skladu s regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda.
Prodaja proizvoda izvan organizacije u potrošačkoj ambalaži provodi se uz prisutnost podataka predviđenih važećim higijenskim zahtjevima za kakvoću i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.
7.6. Radi sprječavanja pojave i širenja masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja) nije dopušten prijevoz prehrambenih proizvoda zajedno s otrovnim, jetkim, radioaktivnim i drugim opasnim tvarima. Nije dopuštena uporaba specijaliziranog prijevoza namijenjenog prijevozu prehrambenih proizvoda (bez obzira na njihovo pakiranje) u druge svrhe.
Prehrambene sirovine i gotovi proizvodi tijekom transporta ne smiju doći u dodir jedni s drugima.
7.7. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji ulaze u organizaciju moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije i biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost, te biti u ispravnom čistom spremniku.
7.8. Radi sprječavanja nastanka i širenja zaraznih bolesti i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja) zabranjeno je u organizaciji poduzimati:
Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost;
Meso i iznutrice svih vrsta domaćih životinja bez markica i veterinarskih potvrda;
Riba, rakovi, perad bez veterinarskog certifikata;
Neočišćena perad (osim divljači);
Jaja s kontaminiranom ljuskom, s urezom, "tek", "battle", kao i jaja s farmi nepovoljnih za salmonelozu, pačja i guščja jaja;
Konzervirana hrana s kršenjem nepropusnosti limenki, bombardirana, "krekeri", limenke s hrđom, deformirane, bez naljepnica;
Žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi žitnim štetnicima;
Povrće i voće s plijesni i znakovima truleži;
Gljive su nejestive, ne uzgajaju se jestive, crvljive, naborane;
Prehrambeni proizvodi s isteklim rokom trajanja i znakovima loše kvalitete;
Domaći proizvodi.
7.9. Proizvode treba skladištiti u spremnicima proizvođača (bačve, kutije, boce, limenke i sl.), po potrebi pretočiti u čistu, označenu industrijsku ambalažu u skladu s vrstom proizvoda.
7.10. Proizvodi bez ambalaže važu se u posudama ili na čistom papiru.
7.11. Proizvode treba skladištiti prema prihvaćenoj klasifikaciji prema vrsti proizvoda: suho (brašno, šećer, žitarice, tjestenina itd.); kruh; meso; riba; mliječna mast; gastronomski; povrće i voće.
Sirovine i gotove proizvode treba skladištiti u odvojenim hladnjačama. U malim organizacijama koje imaju jednu rashladnu komoru, kao iu komori za dnevnu opskrbu proizvoda, dopušteno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje u skladu s uvjetima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama).
Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda potrebno je strogo poštivati pravila robnog susjedstva, standarde skladištenja, rokove valjanosti i uvjete skladištenja. Proizvodi sa specifičnim mirisom (začini, haringa itd.) Trebaju se skladištiti odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, sol, šećer itd.).
7.12. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda provodi se u skladu s higijenskim zahtjevima za uvjete i rokove skladištenja posebno kvarljivih proizvoda.
7.13. Hladnjaci za skladištenje hrane trebaju biti opremljeni policama koje se lako čiste, sustavima za skupljanje i odvodnju kondenzata te, po potrebi, visećim gredama s kukama od pokositrenog ili nehrđajućeg čelika.
7.14. Ohlađeni trupovi mesa, polovice, četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima, sa zidovima i podom prostorije. Zamrznuto meso skladišti se na policama ili skladištima.
7.15. Nusproizvodi se skladište u spremniku dobavljača na policama ili pod proizvodima.
7.16. Smrznuta ili ohlađena perad skladišti se u spremniku dobavljača na policama ili postoljima, složena u hrpe; za bolju cirkulaciju zraka između kutija (kutija) preporuča se postaviti letvice.
7.17. Smrznuta riba (riblji file) skladišti se na policama ili posudama u kontejneru dobavljača.
7.18. Kiselo vrhnje, svježi sir spremaju se u posudu s poklopcem. Nije dopušteno ostavljati žlice, lopatice u posudi sa svježim sirom i kiselim vrhnjem.
7.19. Maslac se čuva u tvorničkim posudama ili šipkama umotanim u pergament, u pladnjeve, rastopljeni maslac - u spremniku proizvođača.
7.20. Veliki sirevi se čuvaju bez spremnika na čistim policama. Prilikom polaganja sireva jedan na drugi, između njih se postavlja karton ili šperploča.
Sitni sirevi spremaju se u potrošačke posude na policama ili policama.
7.21. Gotovi mesni proizvodi (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) skladište se u spremniku dobavljača ili proizvodnom spremniku.
7.22. Jaja u kutijama čuvaju se na paletama u suhim, hladnim prostorijama. Prah jaja se čuva u suhoj prostoriji, melange - na temperaturi ne višoj od minus 6 °C.
7.23. Žitarice i brašno se skladište u vrećama na paletama u hrpama na udaljenosti od najmanje 15 cm od poda.
7.24. Tjestenina, šećer, sol skladište se u spremnicima dobavljača na policama ili postoljima.
7.25. Čaj i kava čuvaju se na policama u suhim ventiliranim prostorijama.
7.26. Kruh se čuva na policama, u ormarima. Preporuča se dodijeliti zasebnu smočnicu za skladištenje kruha. Raženi i pšenični kruh čuvaju se odvojeno.
Vrata u ormarićima za kruh trebaju imati otvore za ventilaciju. Prilikom čišćenja ormara mrvice s polica treba pomesti posebnim četkicama i barem jednom tjedno temeljito prebrisati police 1% otopinom octene kiseline.
7.27. Krumpir i korijenski usjevi čuvaju se u suhoj, tamnoj prostoriji; kupus - na zasebnim policama, u škrinjama; ukiseljeno, soljeno povrće - u bačvama, na temperaturi ne višoj od 10 ° C. Voće i zelje čuvaju se u kutijama na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od 12 ° C.
7.28. Smrznuto povrće, voće, bobičasto voće pohranjuje se u spremniku dobavljača u hladnjacima s niskom temperaturom.
7.29. Naljepnicu s oznakom svakog spremnika s datumom isteka valjanosti ove vrste proizvoda treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.
VIII. Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda
8.1. Prilikom pripreme jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrebno je strogo poštivati tijek tehnoloških procesa.
Pripremu jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda obavlja ugostiteljsko osoblje s higijenskom obukom. Ne preporuča se uključivanje osoblja za istovremeno izvođenje radova u okviru različitih tehnoloških procesa prerade prehrambenih proizvoda.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.2. U slučajevima razvoja novih receptura, kao i izmjena postojećih vezanih uz promjene u tehnologiji proizvodnje, korištenje novih, netradicionalnih sirovina, pri preispitivanju roka trajanja i uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda, korištenje novih materijala i opreme koji mogu utjecati na sigurnosne pokazatelje gotovih proizvoda , sanitarni i epidemiološki zaključak tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe izdaje se za formulacije na propisan način.
Proizvodnja proizvoda mora se provoditi prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenim postupkom.
Pri održavanju masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), ugostiteljskim organizacijama preporučuje se usklađivanje asortimana jela koja se prodaju s tijelima koja obavljaju poslove kontrole i nadzora u oblasti osiguranje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva na lokaciji javne organizacije prehrana.
(Dopunjeno izdanje, vlč. br. 2, br. 4)
8.3. Proizvodi se pripremaju u serijama prema potražnji i prodaji.
8.4. Prerada sirovina i gotovih proizvoda provodi se odvojeno u posebno opremljenim radionicama. U organizacijama koje nemaju podjelu trgovine, s ograničenim asortimanom proizvedenih jela, dopušteno je prerađivati sirovine i gotove proizvode u istoj prostoriji na različitim stolovima.
(Promijenjeno izdanje, Rev. br. 2)
8.5. Meso se odmrzava na dva načina. Polagano odmrzavanje provodi se u odmrzivaču na temperaturi od 0 do 6 ° C, u nedostatku odmrzivača - u mesnoj trgovini na proizvodnim stolovima. Meso u vodi ili u blizini štednjaka se ne odmrzava. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dopušteno.
Dopušteno je odmrzavanje mesa u mikrovalnim pećnicama (instalacijama) prema načinima navedenim u njihovim putovnicama.
8.6. Meso trupova, polovica i četvrtina prije otkoštavanja temeljito se očisti, odrežu se žigovi, odstrane krvne ugruške, zatim opere tekućom vodom četkom.
Na kraju rada, četke se čiste, isperu vrućim otopinama deterdženata na temperaturi od 45 - 50 ° C, isperu, natapaju u otopini za dezinfekciju 10 - 15 minuta, isperu tekućom vodom i osuše.
8.7. Mljeveno meso čuva se najviše 12 sati na temperaturi od 2 do 4 °C. U nedostatku hladnoće, skladištenje mljevenog mesa je zabranjeno.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.8. Nusproizvodi (mozgovi, bubrezi, ožiljci) odmrzavaju se na zraku ili u vodi. Prije toplinske obrade, mozgovi, vimena, bubrezi, ožiljci se natapaju u hladnoj vodi.
8.9. Trupovi peradi se odmrznu na zraku, zatim operu tekućom vodom i polože rasječene da se ocijede od vode. Za preradu sirove peradi raspoređeni su odvojeni stolovi, oprema za rasijecanje i proizvodnja.
8.10. Riba se odmrzava na zraku ili u hladnoj vodi s temperaturom ne višom od 12 ° C brzinom od 2 litre na 1 kg ribe. Kako bi se smanjio gubitak minerala u vodi, preporuča se dodavanje soli u količini od 7-10 g na 1 litru. Ne preporučuje se odmrzavanje ribljih fileta, jesetre u vodi.
8.11. Salate, vinaigrette i narezane komponente u nezačinjenom obliku čuvaju se na temperaturi od 4 ± 2° Od ne više od 6 sati.Salate i vinaigrette treba začiniti neposredno prije praznika.
Uvjeti skladištenja salate s produljenim rokom valjanosti moraju odgovarati zahtjevima tehničkih specifikacija za koje se na propisan način izdaje sanitarno-epidemiološki zaključak tijela i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe.
Salate od svježeg povrća, voća i začinskog bilja pripremaju se u serijama prema potrebi.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.12. Kod pripreme želea, kuhani mesni proizvodi i ostali sastojci preliju se procijeđenom juhom i ponovno prokuhaju. Vrući žele se ulijeva u prethodno poparene kalupe (tacne) i ostavlja da se ohladi na temperaturu od 25°C na proizvodnim stolovima. Naknadno hlađenje i skladištenje na temperaturi od 4 ± 2 °C provodi se u hladnjaku u hladnjači. Nije dopuštena prodaja želea bez prisutnosti rashladne opreme.
8.13. Spremnost proizvoda od mesa i peradi određuje se oslobađanjem bezbojnog soka na mjestu uboda i sive boje na rezu proizvoda, kao i temperaturom u debljini proizvoda. Za prirodne nasjeckane proizvode - ne niže od 85 ° C, za proizvode od rezne mase - ne niže od 90 ° C. Navedena temperatura se održava 5 minuta.
8.14. Spremnost proizvoda od mljevene ribe i ribe određuje se stvaranjem hrskave korice i lakim odvajanjem mesa od kostiju u porcijskim komadima.
Jela koja sadrže ribu, plodove mora ili druge proizvode životinjskog podrijetla u sirovom obliku moraju biti proizvedena u stacionarnim ugostiteljskim objektima. Jela ne podliježu skladištenju i moraju se pripremiti neposredno prije podjele po narudžbi posjetitelja.
(Promijenjeno izdanje. Rev. br. 4)
8.15. Priprema kulinarskih proizvoda u roštiljima provodi se prema uputama za njihov rad, a temperatura u debljini gotovog proizvoda ne smije biti niža od 85°C.
Kuhanje u mikrovalnoj pećnici provodi se prema priloženim uputama.
8.16. Prilikom prženja proizvoda prženih u dubokom ulju preporučuje se korištenje specijalizirane opreme koja ne zahtijeva dodatno dodavanje masti za prženje.
Pri korištenju tradicionalnih tehnologija za proizvodnju proizvoda prženih u dubokom ulju koristi se samo specijalizirana tehnološka oprema. Istodobno se provodi kontrola kvalitete proizvodnje masti za prženje.
Svakodnevno prije i nakon prženja provjerava se kakvoća masnoće na organoleptičke pokazatelje (okus, miris, boja) i vodi se evidencija o utrošku masnoće prema tablici. , , . U prisutnosti oštrog neugodnog mirisa; gorko, izazivajući neugodan osjećaj škakljanja nakon okusa i značajno tamnjenje, daljnja uporaba duboke masti nije dopuštena.
Tablica 3
Ljestvica ocjenjivanja kvalitete suncokretovog ulja koje se koristi kao duboka mast
| Faktor važnosti | Broj bodova |
|||||
| Boja (u propuštenoj i reflektiranoj svjetlosti na bijeloj pozadini na 40 °C) | slamnato žuta | intenzivno žuta | Intenzivno žuta sa smeđom nijansom | Svijetlosmeđa | Smeđa ili tamno smeđa |
|
| Okus (na 40°C i više) | Bez stranog okusa | Blago gorko | Vrlo gorak, izaziva neugodan osjećaj škakljanja |
|||
| Miris (na temperaturi ne nižoj od 50 °C) | Nema stranog mirisa | Nema karakterističnog suncokretovog ulja, nema stranog mirisa | Slabo izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje ulja | Izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje ulja | Oštri, neugodni proizvodi toplinskog raspada ulja |
|
Primjer izračuna prosječne ocjene:
(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,
gdje je u brojniku:
4, 3, 3 - bodovi za pokazatelje kvalitete,
3, 2, 2 - koeficijenti važnosti;
u nazivniku:
7 - zbroj koeficijenata važnosti.
______________
* Izračunajte prosječnu ocjenu, uzimajući u obzir koeficijent važnosti.
** Ako je razlomački dio manji od 0,5, tada se odbacuje; ako je 0,5 ili više, zaokružuje se.
Tablica 4
Ljestvica ocjenjivanja ulja za kuhanje koja se koriste kao duboke masnoće
| Faktor važnosti | Broj bodova |
|||||
| Boja (u propuštenoj i reflektiranoj svjetlosti na bijeloj pozadini pri temperaturi od 40 ° C i višoj) | Bijela do svijetložuta | Žuta sa smeđom nijansom | Svijetlosmeđa | Smeđa |
||
| Okus (na 40°C) | Za masnoće za kuhanje, prženje, "Prima", "New" i biljne masti bez stranih okusa. Za kuhanje masti "ukrajinski", "bjeloruski", "Vostochny" - karakteristika dodane masti, odnosno svinjetine, govedine ili ovčetine bez stranog okusa | Dobro, ali neugodnog okusa | Blago gorko | Gorko, s izraženim stranim okusom | Vrlo gorak, izaziva osjećaj svrbeža |
|
| Miris (na temperaturi ne nižoj od 50 ° C) | Za kuhanje masti "ukrajinski", "bjeloruski". "Vostochny", marguseline - karakteristika dodanih komponenti, bez stranog mirisa; za ostalo - nema stranog mirisa | S blagim stranim mirisom | Slabo izraženi, neugodni, proizvodi toplinske razgradnje masti | Izraženi, neugodni, produkti toplinske razgradnje masti | Neugodni, oštri, proizvodi toplinske razgradnje masti |
|
| Bilješka: Prosječna ocjena izračunava se pomoću faktora važnosti. |
||||||
