Сводная продуктовая ведомость, состав.

Расчёт количества продуктов ведется по физиологическим нормам:

Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам: (для санаториев, больниц)

G - кол-во продукта 1го наименования, кг, g - норма продукта на 1го потребителя, г,

N - число потребителей.

И по меню расчётного дня

Расчёт по меню:

n - кол-во блюд по меню расчётного дня с использованием данного продукта, g - норма

продукта искомого наименования для приготовления блюда в граммах по соответствующему

нормативному документу

Составляется рабочая ведомость, в котором указывается наименование продукта, блюдо, вес

Расчёт количества продуктов ведется для каждого вида меню отдельно. Итогом расчёта количества

продуктов является сводная продуктовая ведомость.

В нем указывается наименование продуктов (мясные п/ф, рыбные п/ф, овощные п/ф, молочные п/ф,

фрукты, овощи, зелень, бакалея, виноводочные изделия и т.д.), количество продуктов по видам реализации

(общий зал, ланч, банкет, магазин кулинарии и т.д.) и общий вес.

Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия, обслуживаемого контингента

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных ПОП. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Порядок написания блюд в меню:

• 1. Фирменные блюда.
• 2. Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
• 3. Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
• 4. Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-

пюре, молочные и сладкие.

• 5. Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
• 6. Сладкие блюда: горячие, холодные.
• 7. Горячие напитки. Холодные напитки. 8. Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Меню кафе начинается с горячих напитков.

В карте вин вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина - белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

В ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары. Ассортимент: салаты, овощи, зелень, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, соусы.

В ресторанах при гостиницах и некоторых других ПОП одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина 10--15 наименований холодных блюд; кисломолочной продукции; хлопья и мюсли; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления, для ужина и обеда -- рыбные, мясные, овощные блюда.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, а также в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона. В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент.

Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.

Расчетное меню дневного рацион а применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов. Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий -- с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором -- по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для ПОП.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования - разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии. При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.

Покупных товаров

Таблица 3.1 – Сводно-продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг.	Нормативные документы

Таблица 3.2- Ведомость покупных товаров

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество порций	Выход на 1 порцию	Кол-во л. Кг. Шт.

Расчет площади мясо - рыбного цеха

В ресторане «» организован мясо-рыбный цех для обработки мяса, рыбы, птицы. В цехе организованы отдельные рабочие места для обработки полуфабрикатов.

Рабочие места оборудованы столами, на который укладывается разделочная доска, установлены электронные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки птицы, так же организовано отдельное рабочее место.

Рыбные полуфабрикаты, учитывая специфический запах, приготавливают на отдельном столе. Для обработки рыбы выделяется отдельный инвентарь: доски, тара, инструменты, которые маркируются. Оборудование размещено с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами по ходу технологического процесса.

Для расчёта площади цеха необходимо составить таблицу, в которой отражается количество оборудования установленного в цехе, таблица 3.3.:

Таблица 3.3 – Количество оборудования установленного в цехе

Наименование оборудования	Количество шт.	Тип оборудования	Габариты	F 1-ой единицы оборудования	Общая площадь занятая оборудованием
l	b
Механическое оборудование:
1.Мясорубка
Немеханическое оборудование:
1.Ванна
2.Столы производственный
3.Раковина
4.Передвижной стеллаж
4.Подтоварник
Холодильное оборудование:
1.Холодильный шкаф
Итого

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S общ. = , (2.19)

где S общ. – площадь цеха, м 2 ;

S пол. – площадь занятая оборудованием, м 2 ;

η у – условный коэффициент использования цеха (0,3).

S общ. = = = м 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Тема курсовой работы: организация работы специализированной

закусочной -пиццерии.

При написание курсовой работы ставились следующие задачи:

Описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;

Определить количество потребителей за день;

Определить количество блюд с разбивкой их по видам:

холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;

Разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.

В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа ресторана городского.

Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 748 посетитель за день.

Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1122 блюда. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:

Холодные блюда 224 блюда;

Супы 224 блюд;

Вторые блюда: 673 блюд;

А также рассчитали количество:

Горячих напитков 374 порций;

Холодных напитков 337 порций;

Мучных кондитерских изделий 636 шт.;

Хлебобулочных изделий 748 порция.

Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.

Задачи поставленные при написании курсовой работы выполнены в полном объёме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Стандарты:

1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.

Статья из журнала:

Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.

Статья из книги, сборника:

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.

Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.

Электронный ресурс:

Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).

1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Приложение 1

Технологическая карта №.1

Наименование блюда : Помидоры фаршированные грибами

	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, .г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 25 порций, кг
брутто	нетто
ВЫХОД на 1 порцию	-
ВЫХОД на 1 кг				5.0

Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»

Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010

Технологическая карта №.2

Наименование блюда : Борщ сибирский

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 25 порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
брутто	нетто	Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за5-10 мин. до окончания его варки. В борщ кладут чеснок, растертый с солью.
Свекла				8.7
Капуста свежая				4.35
Фасоль				2.262
Морковь				1.74
Лук репчатый				2.175
Томатное пюре				2.088
Чеснок	2.5			1.305
Сахар				0.218
Уксус 3%				0.435
Вода				34.8
ВЫХОД на 1 порцию	-
ВЫХОД на 1 кг				43.5

Зав. производством: __________ О.В. Багрова

Калькулятор: __________ В.П. Суммонов

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель /дпректор

И.О.Ф

Таблица 3 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	реализация через зал	банкетный зал	заказные блюда	обеды на дом

Полученные результаты расчетов количества сырья служат основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.

3 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных продуктов приведены в Приложении И.

В методике расчета площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: на подвесных путях, подтоварниках, стеллажах.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Состав складских помещений непосредственно зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На набольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или сырье.

В расчетно-пояснительной записке по складской группе должны быть отражены следующие вопросы:

назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия;

условия хранения продуктов на складе;

оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ;

расчет площадей помещений для хранения продуктов.

Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м 2 , рассчитывают по формуле

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

 - срок хранения, сут;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола

кг/м 2 (Приложение И);

 - коэффициент увеличения площади помещения на

проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних,

1,6 – для больших).

Данные расчета сводят в таблицу 4

Таблица 4 – Расчет площади складских помещений

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, дн.	Нагрузка на 1 м 2 площади пола кг/м 2	Коэффициент использования площади пола	Общая площадь, м 2

Часть помещений складской группы принимают без расчета с описанием организации их работы.

На предприятиях общественного питания для приема грузов должна быть оборудована загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочную площадку и применять подъемно-транспортные механизмы.

При внедрении индустриальных методов производства кулинарной продукции должны быть оборудованы уравнительные площадки и краны для разгрузки и погрузки контейнеров с полуфабрикатами и сырьем как на предприятиях заготовочных, так и на предприятиях доготовочных.

4 Расчет овощного цеха

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.

Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно.

Таблица 5 – Производственная программа цеха

Наименование сырья	Количество брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Наименование полуфабрикатов	Количество, кг

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 2-3 ч до открытия зала и заканчивать на 2-3 ч раньше его закрытия.

Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях.

Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.

Требуемую производительность, Q тр, кг(шт)/ч, определяют по формуле

Q тр =
, (9)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт);

t у – условное время работы машины, ч.

t у = Т
у, (10)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

 у – условный коэффициент использования машины (=0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время работы машины,t ф, ч, и коэффициент ее использования, , по формулам

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч;

 =
, (12)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет сводят в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет механического оборудования

Операция		Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования

Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.

Численность производственных работников (явочный состав), N 1 , чел, рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет производят по формуле

N 1 = 
, (13)

где n – количество изготовляемых изделий или перерабатывае- мого сырья за день, шт (кг);

Н в – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг) (Приложение Ж);

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14 - применяют только при механизации

процесса).

Данные расчета сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет численности производственных рабочих

Наименование операции	Количество перерабатываемого продукта, кг, шт	Норма выработки на одного человека, кг/ч, шт/ч	Количество человек

На основании расчета явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей.

Общую численность производственных работников (списочный состав), N 2 , чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле

(14)

где К 1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение Л).

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле

(15)

где N – число работающих, занятых одновременно на

выполнении определенной операции, чел;

1 – длина рабочего места для одного работающего, м

(Приложение К).

Число столов, n, шт, определяют по формуле

Студентов – заочников специальностей ТХКМИ, ТПОП. Метод. пособие ... . Учебное пособие /КБГСХА... Технология продуктов общественного питания » для студ. спец. 271200 всех форм обучения ...

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются:

Ассортимент блюд, напитков;

Величина товарооборота предприятия;

Емкость и количество складских помещений.

Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается по формуле:

Т = Зк.п./О,

где, Т- обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

Зк.п. - величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.;

О – товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структурных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны – учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации.

Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы.

Разгрузка товаров должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары.

Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.

Тема 6. Особенности планировочных решений блока питания при гостиницах

1. Общие требования

1. Блок питания проектируется во встроено-пристроенном к гостинице здании.

Допускается : размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней.

2. Планировочные решения блока питания при гостиницах должны удовлетворять следующим условиям:

Обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице;

Использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы;

Должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами;

На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

3. Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в наземных этажах, должны иметь естественное освещение.

4. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

5. Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

6. При расположении залов ресторанов. кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

7. При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами.

8. Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения.

9. При расположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Ширина раздаточной при одностороннем движении – 2 м, при двустороннем – не менее 1 м.

10. Важным приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (раздвижные стенки) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

11. В ресторане предусматривается один или два буфета:

- основной – для отпуска вино-водочных изделий, фруктов, напитков, конфет, табачных изделий;

- кофейный буфет – для приготовления и отпуска кофе и других горячих напитков.

Буфеты целесообразно располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения:

В одном хранить запасы продуктов и пустую тару;

В другом установить витрину для отпуска буфетной продукции.

12. Основное оборудование залов: обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла; подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям; холодильники для охлаждения напитков.

Серванты располагают у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

13. В залах ресторана в зависимости от планировочных решений необходимо принять определенный порядок расположения столов.

Они расставляются прямыми линиями в шахматном порядке, образуя группы – зоны, отделенные основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам – 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

14. В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах, что создает удобства для пользования им проживающих в гостинице.

Каждый зал должен иметь свои производственные помещения, в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

15. Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Они должны быть связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.

2. Технологическая схема и планировочные решения обеспечения питания

1. Схема обеспечения питания туристов при гостиницах зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Система обеспечения питанием указывается в путевке, договоре и ваучере.

2. Завтрак туристам предоставляют по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента.

В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер.

3. При схеме питания «полупансион» предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время.

4. При схеме «полный пансион» обеспечивается трех-четырехразовое питание.

5. Схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

6. Требование к питанию гастрономических туров – должна присутствовать национальная кухня.

В зависимости от типа и класса предприятия питания, качество обслуживания достигается основными, дополнительными, сопутствующими услугами.

1. Основные:

Качественно приготовленные и эстетически оформленные блюда и напитки;

Общая композиционная сервировка стола;

Подбор посуды и столовых приборов;

Цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия;

Наличие цветов;

Квалификация официантов, барменов, метрдотелей;

Безукоризненная чистота;

Красиво оформленное меню на нескольких языках;

Общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение.

2. Дополнительные и сопутствующие:

Варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра;

Телевизор, видеопрограммы;

Танцевальная площадка;

Возможность вызова такси или автомобиля напрокат;

Покупка сувениров, цветов;

Пользование Интернетом;

Различные спортивно-развлекательные услуги.

Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости – не менее 1,4 м² на одно посадочное место.

Все предприятия питания состоят из групп помещений :

Производственные;

Торговые;

Складские;

Служебно-бытовые;

Технические.

1. Производственные помещения – происходит приготовление пищи.

Здесь происходит последовательная обработка продуктов в несколько этапов :

Прием продуктов для переработки;

Механическая кулинарная обработка;

Приготовление блюд и полуфабрикатов;

Оформление блюд;

Реализация.

В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания, приготовлении пищи производится:

По цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) – для столовых с числом посадочных мест до 500-1000;

Индивидуально – по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).

От принятой технологии производства зависит номенклатура производственных помещений и их планировка.

Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой технологической линией приготовления пищи.

Применяют два типа компоновки оборудования :

1. Оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре – для небольших предприятий;

2. Крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации – вдоль стен – удобен, так как присутствует естественное освещение от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре.

Оборудование размещают:

- раковины и мойки – вдоль стены для удобства монтажа и водоотделения;

Жарочное оборудование и установки, где используют или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и её удаления;

Малогабаритное оборудование для выпечки, грили, фритюрницы, небольшие мармиты располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов, возможности освещения внутренних объемов.

2. Торговые помещения – раздаточная, обеденный зал, гардеробные, умывальные.

3. Складские помещения – необходимо соблюдать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов:

Овощей – 5-10˚С, влажность 65%, при двух воздухообменах в час;

Сухие продукты – 10-15˚С, влажность 65%.

Следует иметь три группы холодильных камер:

Охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков, полуфабрикатов – температура 1-2˚С);

Низкотемпературные камеры (-18˚С) для долговременного хранения замороженных продуктов;

Специальные камеры (прилавки, витрины) для охлаждения мороженого, напитков (от 4 до 8˚С).

4. Служебно-бытовые помещения – помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые.

5. Технические помещения – щитовые, водоразборный и тепловой узлы, телефонный коммутатор, слесарная мастерская.

Требования к планировочным решениям и оборудованию:

Торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим, эргономическим требованиям и нормам;

Расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания зрелищных (игровых) мероприятий;

Расстановка мебели может быть геометрической, боксовой, свободной, смешенной;

Зал не должен быть перегружен мебелью;

Внутренняя отделка торговых помещений должна иметь приятный внешний вид, высокие изоляционные параметры, возможность ремонта и переоформления, прочность и хорошую совместимость, удобство для влажной уборки.

В международной практике существуют четыре системы самообслуживания туристов:

Система кафетерия (турист проходит с подносом вдоль нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые блюда);

Система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу «шведский стол», без образования очереди);

Механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;

Автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.

В общедоступных предприятиях количество продуктов определяют по расчетному меню. Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы.

Расчет ведут по формуле:

где - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;

Количество блюд, в состав которых входит данный продукт;

1000 - перевод единицы измерения в кг.

Масса говяжьей вырезки для производства 15 порций блюда «Шашлык по-башкирски» составляет:

Дальнейший расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов приведен в приложении В, на основании которого составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в приложении Г.

Разработка технико - технологических карт и технологических схем

На новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии разрабатываются технико-технологические карты. Технико-технологические карты разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта является нормативным документом предприятия. Она содержит технологию приготовления и нормы закладки продуктов, показатели качества и безопасности используемого сырья, физико-химические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность.

Технико-технологическая карта представлена в приложении Д.

Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда «Плов из баранины» представлена в приложении Е.