ปลาจะลดน้ำหนักได้เท่าไหร่เมื่ออบ. การคำนวณของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทางกลและความร้อน « บวบทอดใบหู ปลาทูแช่แข็งไม่มีหัว

GOST R 53106-2008

กลุ่ม H08

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย

บริการ จัดเลี้ยง

วิธีการคำนวณของเสียและการสูญเสียวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ วิธีการคำนวณของเสียและการสูญเสียของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

ตกลง 67.230
OKSTU 0131

วันที่แนะนำ 2010-01-01

คำนำ

เป้าหมายและหลักการสร้างมาตรฐานใน สหพันธรัฐรัสเซียจัดตั้งขึ้นโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2545 N 184-FZ "ในระเบียบทางเทคนิค" และกฎสำหรับการใช้มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST R 1.0-2004 "มาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน"

เกี่ยวกับมาตรฐาน

1 ออกแบบโดย OPEN การร่วมทุน"สถาบันวิจัยการรับรอง All-Russian" (JSC "VNIIS")

2 แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคเพื่อการกำหนดมาตรฐาน TC 347 "บริการการค้าและการจัดเลี้ยง"

3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา ลงวันที่ 18 ธันวาคม 2551 N 515-st

4 เปิดตัวครั้งแรก


ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความของการเปลี่ยนแปลงและแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูลที่เกี่ยวข้องการแจ้งเตือนและข้อความจะถูกวางไว้ใน ระบบข้อมูล การใช้งานทั่วไป- บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต

1 พื้นที่ใช้งาน

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงและกำหนดวิธีการคำนวณของเสียและความสูญเสียระหว่างกระบวนการทำอาหาร (ทางกลและทางความร้อน) ของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

GOST 29329-92 เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักทางสถิติ ทั่วไป ความต้องการทางด้านเทคนิค

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 การจัดเลี้ยง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์ทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "National Standards " ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และตามป้ายข้อมูลที่ตีพิมพ์ประจำปีที่สอดคล้องกันซึ่งตีพิมพ์ในปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิง (แก้ไข) เมื่อใช้มาตรฐานนี้ คุณควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานการแทนที่ (แก้ไข) หากมาตรฐานที่อ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน บทบัญญัติที่ให้การอ้างอิงนั้นมีผลใช้บังคับในขอบเขตที่การอ้างอิงนี้ไม่ได้รับผลกระทบ

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดตาม GOST 30602, GOST R 50763 รวมถึงข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง:

3.1 ความพร้อมในการทำอาหาร:ชุดตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ-เคมี โครงสร้างเครื่องกลและประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่กำหนดความเหมาะสมสำหรับการบริโภค

3.2 การแปรรูปอาหาร:การเปิดเผยผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการแปรรูปและ/หรือการบริโภคต่อไปรวมถึงการอบชุบทางกลและการให้ความร้อน

3.3 การฟื้นฟูทางกล:การแปรรูปอาหารเพื่อการประกอบอาหาร โดยวิธีการทางกลเพื่อวัตถุประสงค์ในการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบและ / หรือการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, จาน, ผลิตภัณฑ์

3.4 การรักษาความร้อน:การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อนำมาสู่ความพร้อมในการทำอาหารในระดับที่กำหนด

3.5 การดำเนินงานทางเทคโนโลยี:ส่วนประถม กระบวนการทางเทคโนโลยี.

3.6 ของเสียจากการทำอาหาร:อาหารและของเสียทางเทคนิคที่เกิดขึ้นในกระบวนการ เครื่องจักรกล: เมื่อทำความสะอาด ตัด หัก ฝังรากลึก ฯลฯ

3.7 การสูญเสียการปรุงอาหาร:การลดมวลของผลิตภัณฑ์อาหารในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

3.8 วัตถุดิบอาหาร:วัตถุดิบจากพืช สัตว์ จุลชีววิทยา แร่ธาตุ และแหล่งเทียม และน้ำสำหรับทำอาหาร

3.9 ผลิตภัณฑ์อาหาร:ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบธรรมชาติหรือแปรรูป ใช้ในอาหาร

3.10 กึ่งสำเร็จรูป:อาหารหรือส่วนผสมของอาหารที่ผ่านการปรุงตั้งแต่หนึ่งขั้นตอนขึ้นไปโดยไม่ได้ปรุงสุก

3.11 การสูญเสียการผลิต:การสูญเสียน้ำหนักของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่เกิดขึ้นในการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง ซึ่งสามารถกำหนดได้โดยการชั่งน้ำหนักหรือโดยการคำนวณ ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลทางกล ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการแบ่งส่วน

3.12 การสูญเสียที่ไม่ได้นับสำหรับ:การสูญเสียน้ำหนักของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่เกิดขึ้นระหว่างการดำเนินการทางเทคโนโลยีซึ่งไม่สามารถชั่งน้ำหนักได้และสามารถกำหนดได้โดยการคำนวณเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีเท่านั้น

4 บทบัญญัติทั่วไป

4.1 ของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) (ต่อไปนี้จะเรียกว่าของเสียและการสูญเสียวัตถุดิบ) กำหนด:

- สำหรับวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการแปรรูปอุตสาหกรรมแต่ละประเภท

- วัตถุดิบอาหารจากสภาวะทางความร้อนต่างๆ (สด แช่เย็น แช่แข็ง)

- ผัก (มันฝรั่ง ผัก สมุนไพร อาหารกระป๋อง) ผลไม้และผลเบอร์รี่และวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มาจากพืช

- วิธีต่างๆและเทคนิคการชุบแข็งด้วยความร้อน (เช่น การทอดเนื้อให้พร้อมในระดับต่างๆ ทำอาหารในเครื่องนึ่ง combi ภายใต้ความกดดัน บนตะแกรง ใน jospers บนไฟเปิด บนเตาทำความร้อนที่ละเอียดอ่อน ฯลฯ)

4.2 ของเสียและการสูญเสียวัตถุดิบที่ระบุใช้กับวัตถุดิบเฉพาะกลุ่ม

4.3 การพิจารณาของเสียและการสูญเสียวัตถุดิบสามารถทำได้โดยตรงในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

4.4 ผลการตัดสินถูกร่างขึ้นในการกระทำ (ภาคผนวก A, B, C) หากจำเป็น ผลลัพธ์ของการกำหนดของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทางกลและทางความร้อนสามารถรวมกันเป็นการกระทำเดียว

4.5 ของเสียและการสูญเสียวัตถุดิบใช้ในสูตรในการพัฒนาและดำเนินการเอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

5 คำสั่งงาน

5.1 การพิจารณาของเสียและความสูญเสียควรดำเนินการกับวัตถุดิบในชุดเดียวตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการทางเทคโนโลยี โดยคำนึงถึงของเสียและความสูญเสียทั้งหมดในการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง

5.2 เพื่อกำหนดของเสียและการสูญเสียของวัตถุดิบในระหว่างกระบวนการทางกล การเลือกชุดวัตถุดิบทดลองจากจำนวนเงินทั้งหมดที่ได้รับ

5.3 เมื่อได้รับชุดวัตถุดิบในปริมาณที่น้อยกว่าที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 ชุดงานจะต้องได้รับการประมวลผลอย่างสมบูรณ์

5.4 ในการพิจารณาของเสียและการสูญเสียของวัตถุดิบระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะใช้ชุดวัตถุดิบตามผลผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามจำนวนเงินที่หัวหน้าองค์กรกำหนด

5.5 จำนวนการทำซ้ำในการพิจารณาของเสียและการสูญเสียวัตถุดิบถูกกำหนดโดยอิสระตามความต้องการในการผลิต

5.6 งานเพื่อกำหนดของเสียและความสูญเสียระหว่างการประมวลผลทางกลและความร้อนของวัตถุดิบดำเนินการตามรูปแบบที่แสดงในตารางที่ 2 และ 3

5.6.1 รูปแบบโดยประมาณสำหรับการดำเนินงานเพื่อกำหนดของเสียและความสูญเสียระหว่างการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

5.6.2 ของเสียทั่วไปและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทางกลของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) สรุปได้จากตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการละลายน้ำแข็ง เศษอาหาร ของเสียทางเทคนิค การสูญเสียจากการผลิต การสูญเสียที่ไม่ได้นับ

5.6.3 รูปแบบโดยประมาณสำหรับการดำเนินงานเพื่อกำหนดความสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

5.6.4 การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ถูกกำหนดสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ขาย (จำหน่าย) ในสภาวะร้อน โดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการทำความเย็นที่อุณหภูมิ 40 ° C สำหรับจานและ ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย (ทิ้ง) ในสภาวะเย็น , - หลังจากเย็นตัวลงจนถึงอุณหภูมิอุปทาน 14 °C

หมายเหตุ - หลังจากทำให้อาหารร้อนและผลิตภัณฑ์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 ° C มวลของผลิตภัณฑ์จะไม่ลดลง

6 การจัดระเบียบงาน

6.1 สินค้าคงคลัง เครื่องใช้และเครื่องมือได้รับการคัดเลือกตามกระบวนการทางเทคโนโลยีและเฉพาะของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่กำลังดำเนินการ

6.2 การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ดำเนินการบนเครื่องชั่งแบบเครื่องกลและแบบอิเล็กทรอนิกส์สำหรับการชั่งน้ำหนักทางสถิติตาม GOST 29329

เมื่อปฏิบัติงาน เครื่องชั่งที่ใช้งานได้ซึ่งผ่านการตรวจสอบทางมาตรวิทยาของรัฐและติดตั้งอย่างถูกต้องตามคำแนะนำในการใช้งาน

6.3 ในการกำหนดระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อน ให้ใช้เข็มวินาทีบอกเวลา นาฬิกาจับเวลา หรือนาฬิกา

6.4 ระบอบอุณหภูมิของการอบชุบด้วยความร้อนถูกกำหนดโดยใช้ตัวจับเวลาหรือเทอร์โมสแตทที่ติดตั้งบนอุปกรณ์เทอร์โมมิเตอร์แบบไม่มีปรอทในกรอบโลหะหรืออื่น ๆ วิธีการที่ทันสมัยการวัด อุณหภูมิวัดที่จุดศูนย์กลางทางเรขาคณิตของผลิตภัณฑ์

7 การคำนวณ

7.1 ของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทำอาหาร (เครื่องกลและความร้อน) ของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยการคำนวณโดยใช้สูตรที่ให้ไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ภาคผนวก A (แนะนำ) ตัวอย่าง ACT สำหรับกำหนดของเสียและความสูญเสียระหว่างกระบวนการทางกลของวัตถุดิบ

ด้านหน้า

ด้านหลัง

บทสรุป:

พนักงานที่รับผิดชอบ

ภาคผนวก B (แนะนำ) ตัวอย่าง ACT สำหรับกำหนดความสูญเสียในการผลิตในการแปรรูปวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์)

ด้านหน้า

ด้านหลัง

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) พร้อมบ่งชี้อุปกรณ์

บทสรุป:

พนักงานที่รับผิดชอบ

ภาคผนวก ข (แนะนำ) ตัวอย่าง ACT สำหรับการพิจารณาความสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์)

ด้านหน้า

ด้านหลัง

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) พร้อมบ่งชี้อุปกรณ์

บทสรุป:

พนักงานที่รับผิดชอบ

ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย CJSC "Kodeks" และตรวจสอบกับ:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
ม.: Standartinform, 2009

สารบัญ [แสดง]

ตารางการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในบท ยินดีต้อนรับสำหรับคำถาม เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนที่กำหนดโดยผู้เขียน LEONTIEVNAคำตอบที่ดีที่สุดคือ บางครั้งคุณจำเป็นต้องรู้ว่าเนื้อสัตว์หรือปลาจะออกมามากแค่ไหนหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ดิบ
เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์และปลา น้ำหนักจะลดลง ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่าการทอดหรือการต้ม
ตัวเลขที่ให้ไว้ในตารางนี้เป็นตัวบ่งชี้ การทำอาหาร การทอด การเคี่ยวสามารถทำได้หลายวิธี ได้ และเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันในระหว่างการอบร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักได้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ เนื้อสดในขั้นต้นมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งวันต่อมา และการเปลี่ยนแปลงในน้ำหนักของเนื้อแช่แข็งโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับจำนวนการปรุงแต่งก่อนปรุง

การย่างเนื้อ ปลา หรือไก่ หมายถึงการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงในกระทะ
* ผู้นำในการลดน้ำหนัก คือ ผัดเนื้อชิ้นใหญ่ (เนื้อ ไม่ใช่เนื้อลูกวัว)
อาจเป็นเพราะเนื้อนี้มีเส้นใยที่หยาบกว่าและใช้เวลาในการปรุงนานกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ และการลดน้ำหนักเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ - เราปรุงอาหารนานขึ้น - เราระเหยมากขึ้น
ลดการสูญเสีย:
การย่างช่วยลดน้ำหนักได้ เนื่องจากเปลือกที่ขึ้นรูปเร็วจะป้องกันไม่ให้ของเหลวระเหยและเนื้อจะชุ่มฉ่ำกว่า
เนื้อสัตว์ที่หมักไว้ล่วงหน้าจะสุกเร็วขึ้นและทำให้น้ำหนักลดลงเมื่อทอดหรืออบ
เนื้อชุบเกล็ดขนมปังยังลดน้ำหนักได้มากถึง 30%
ชิ้นเนื้อทอดที่ทำจากเนื้อสับจะเบาลง 20-25% และชิ้นเนื้อนึ่งจะเบาลง 25%
นอกจากน้ำหนักแล้ว การอบร้อนยังช่วยลดปริมาณเนื้อสัตว์ได้ประมาณ 40-50%
ตัวเลขทั้งหมดที่ให้มานั้นค่อนข้างธรรมดา แต่สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านสำหรับครอบครัวและแขก นี่ก็เพียงพอที่จะคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลาที่คุณต้องซื้อเพื่อปรุงอาหารสำหรับจำนวนการเสิร์ฟที่แน่นอน

2 คำตอบ

สวัสดี! นี่คือหัวข้อที่เลือกสรรพร้อมคำตอบสำหรับคำถามของคุณ: เปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

คำตอบจาก Yozhka
วิตามินเอ
เริ่ม
วิตามินซี
กลุ่มของวิตามิน ที่
วิตามินดี
วิตามินอี
วิตามินเค
แคลเซียม
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดริน - สารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังที่สุดที่รู้จักกันในปัจจุบัน ทำให้เป็นกลางและต่อต้านอนุมูลอิสระ
แคลเซียมปะการัง
การฟื้นฟูโครงสร้างน้ำ
ลดแรงตึงผิวของน้ำ
ปรับปรุงค่า pH ของเลือด
อย่างที่คุณทราบ เกือบ 80% ของอาหารที่เรากินหลังการให้ความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงและเพิ่มการย่อยได้ นอกจากนี้ในกระบวนการบำบัดความร้อนจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกทำลายสารพิษ (สารพิษจำนวนหนึ่งรวมถึงสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหาร) จะถูกทำลาย ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สูงสุด ประการแรกสิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชราก
อย่างไรก็ตาม แม้จะมีแง่บวก การให้ความร้อนก็ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกัน: วิตามินส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย และส่วนผสมอาหารบางอย่าง (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) ถูกเปลี่ยนรูปจนกลายเป็นสารอันตราย ดังนั้นขณะทำอาหารจึงต้องทน เวลาที่แน่นอนและโหมดที่ดีที่สุดของการทำอาหารด้วยความร้อนเพื่อให้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าทางชีวภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอาหารสำหรับโรคกระเพาะ
มีหลายวิธีในการอุ่นอาหาร: การต้ม (ในน้ำและไอน้ำ) การลวก การทอด และการฆ่าเชื้อ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะเปลี่ยนสภาพกลายเป็นโซลหรือเจล ตัวอย่างเช่น ไข่ขาวเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 80°C จับตัวเป็นก้อนและกลายเป็นเจล ดังนั้นโปรตีนเจลภายในเส้นใยกล้ามเนื้อจึงจับตัวเป็นก้อนและหนาขึ้น ส่วนใหญ่พร้อมกับน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้นและสารที่ละลายในนั้นจะถูกกดออก
เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืชต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน จะเกิดการสลายตัวทางความร้อนของเพคติน เซลล์จะอิ่มตัวด้วยน้ำ น้ำแทรกซึมเข้าไปในโปรตีน เพกตินและแป้ง ในระหว่างการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ผักบางชนิดมักจะสูญเสียน้ำ ดังนั้น เมื่อต้มมันฝรั่ง น้ำในนั้นจะหายไป 2–6% และหายไป 7–9% เมื่อต้มกะหล่ำปลี
หากคุณปรุงผลิตภัณฑ์จากผักสำหรับคู่รัก ในกระบวนการปรุงอาหารเป็นเวลานาน สารอาหารส่วนใหญ่อาจสูญเสียไปมากกว่าการปรุงอาหารในน้ำ เนื่องจากในระหว่างการนึ่ง การสกัดจะเกิดขึ้นจากชั้นผิวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การสูญเสียวิตามินระหว่างวิธีการปรุงนี้จะลดลงเกือบ 2 เท่า
ในระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์ผักเพคตินจะแตกตัวและเกิดเพคตินที่ละลายน้ำได้
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ก็สูญเสีย คุณค่าทางโภชนาการเพราะไขมันกำลังละลาย ส่วนหนึ่งของโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ผ่านการย่อยสลายด้วยไฮโดรไลติกที่อ่อนแอระหว่างการปรุงอาหาร
ระยะเวลาในการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ทั้งจากสัตว์และพืชไม่ควรเกินขีดจำกัดที่อนุญาต มีการจัดสรรเวลาจำนวนหนึ่งสำหรับการเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่งซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามเพื่อให้ใด ๆ เชื้อโรคและคงไว้ซึ่งสารอาหารและวิตามินให้ได้มากที่สุด
หากเนื้อหาในไซต์นี้ช่วยคุณได้ คุณสามารถสนับสนุนการพัฒนาไซต์ด้วยการเติมสินค้าเล็กน้อยผ่านเทอร์มินัลการเติมสินค้า
การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน

2 คำตอบ

สวัสดี! ต่อไปนี้เป็นหัวข้ออื่นๆ ที่มีคำตอบที่เกี่ยวข้อง:

เพื่อนที่รัก วันนี้ฉันตัดสินใจตอบคำถามของคุณ

คำถามคำตอบ.

ซุปผสมคืออะไรและกระบวนการนี้มีไว้เพื่ออะไร?

ซุปครีมและซุปข้นมักจะมีความหนาสม่ำเสมอ เนื่องจากน้ำมันเป็นตัวนำรสชาติที่ยอดเยี่ยม ซุปครีมเบาและซุปข้นก็มีไขมันอยู่ในองค์ประกอบ ส่วนใหญ่มักจะเป็นเนย ครีมหนัก ฯลฯ ตามกฎแล้ว น้ำมันจะแยกจากมวลครีมของซุป และสะสมอยู่บนพื้นผิวของจาน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ จำเป็นต้องมีการทำอิมัลชันหรือยาสลบของส่วนที่มีไขมันในจาน ในการทำเช่นนี้คุณต้องทำอย่างใดอย่างหนึ่ง ไข่แดงสำหรับซุปหนึ่งลิตรให้ตีด้วยที่ตีและผสมให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมที่อุณหภูมิของจานไม่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ตอนนี้น้ำมันจะไม่สะสมบนพื้นผิวของจาน

จะตรวจสอบความพร้อมของเนื้อชิ้นใหญ่ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัวได้อย่างไร?

เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ที่มีผลิตภัณฑ์พร้อมอยู่ข้างใน ก่อนหน้านี้พวกเขาใช้เข็มของเชฟซึ่งเจาะชิ้นส่วนและกำหนดสีของน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา วิธีนี้ไม่ถูกต้องเสมอไปเพราะในสถานะความพร้อมของระดับ - สื่อน้ำผลไม้จะโปร่งใส แต่เนื้ออาจมีสีชมพูเมื่อตัด หากคุณใช้เนื้อวัว ก็ไม่น่ากลัวมาก แต่ถ้าคุณใช้เนื้อไก่ หมู หรือเนื้อแกะในการปรุงอาหาร คุณต้องอบร้อนให้เสร็จ เนื่องจากชิ้นส่วนที่คุณกำลังเตรียมจะถูกตัดไปแล้ว คุณภาพของจานจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากสูญเสียความชื้นของเนื้อไปมาก ดังนั้นหากคุณต้องการย่างเนื้อชิ้นใหญ่ ฉันแนะนำให้คุณใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับห้องครัว

อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานระหว่างการปรุงอาหารต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

เนื้อ +70 องศา

เนื้อลูกวัว + 76 องศา

เนื้อแกะ +81 องศา

หมู + 85 องศา

นก + 90 องศา

การสูญเสียน้ำหนักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบร้อนคืออะไร?

เมื่อปรุงอาหาร เนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำหนักของมันเองถึง 10% แต่มีบางส่วนของซาก เช่น สะบัก ซึ่งในทางกลับกัน น้ำหนักเพิ่มขึ้นถึง 5% โดยทั่วไปในระหว่างการปรุงอาหารจะมีการปล่อยอนุภาคไขมันออกจากเนื้อสัตว์ซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงเล็กน้อย หากคุณกำลังปรุงเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้น้ำซุป ทางที่ดีควรปรุงโดยการหย่อนลงในน้ำเดือด สิ่งนี้จะช่วยให้คุณปิดรูขุมขนได้อย่างรวดเร็วซึ่งน้ำเนื้อหายไป

การลดน้ำหนักที่ใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการทอด นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ด้วย เช่น เมื่อหมักล่วงหน้า เกลือจะทำให้เนื้อปล่อยน้ำออกมาอย่างอุดมสมบูรณ์มากขึ้น ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้หมักเนื้อ เนื้อมีอัตราส่วนการสูญเสียน้ำหนักสูงสุดเมื่อทอดในกระทะ การคำนวณเฉลี่ยเป็นดังนี้:

หมูสูญเสียน้ำหนักวัตถุดิบมากถึง 22%

เนื้อแกะ - 26%

เนื้อลูกวัว - 30%

เนื้อ - 32%

สัตว์ปีก - 24% ย่างได้ถึง 32%

การทำขนมปังช่วยลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ขอแนะนำให้เกลือเนื้อหลังจากเริ่มการอบด้วยความร้อน เว้นแต่ว่าสูตรจะมีวิธีการอื่น

ฉันได้ยินมาว่าในยุโรปห้ามมิให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ฆ่าใหม่ ๆ ในการทำอาหาร ทำไม?

กฎการใช้วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ในประเทศแถบยุโรปกำหนดให้ใช้เฉพาะเนื้อสัตว์ที่สุกแล้วที่มีค่า pH ที่สมดุลที่ยอมรับได้เท่านั้น

ความจริงก็คือเนื้อสดของสัตว์ที่ถูกฆ่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีความเครียดที่เก็บไว้ในกล้ามเนื้อซึ่งสามารถมองเห็นได้จากการกระตุกของกล้ามเนื้อหลังการฆ่า ในระหว่างการฆ่าสัตว์ จะมีการสะสมกรดแลคติกจำนวนมากในกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้ค่า pH สมดุลลดลง ในอีกด้านหนึ่ง วิธีนี้ช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บได้ ในทางกลับกัน เนื้อจะแข็ง นอกจากนี้ เนื่องจากการหยุดชะงักของการส่งออกซิเจนไปยังเซลล์เนื้อสัตว์ ปฏิกิริยาของการก่อตัวของเอทีพีไกลโคเจนจึงเกิดขึ้น ซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่ม ในไม่ช้ากระบวนการของการตายของเซลล์ที่เรียกว่าตายอย่างเข้มงวดก็มาถึง เซลล์สูญเสียการทำงานของการสืบพันธุ์ ในเนื้อวัว สิ่งนี้จะเกิดขึ้น 10-24 ชั่วโมงหลังการฆ่า ในหมู 4-18 ชั่วโมง ในสัตว์ปีก 2-4 ชั่วโมง ถ้ากินเนื้อสัตว์ช่วงนี้จะไม่ค่อยอร่อยและไม่หอมเลย

เมื่อเวลาผ่านไป ระดับ pH ในเนื้อสัตว์จะลดลงจาก 7.5 เป็น 5.5 มีการสลายตัวของ myofibrils - เหล่านี้เป็นออร์แกเนลล์ของเซลล์กล้ามเนื้อลายที่รับประกันการหดตัว เป็นกระบวนการที่ช่วยให้เนื้อนุ่ม เนื้อสัตว์สูงวัยเป็นกระบวนการที่ดีต่อสุขภาพและจำเป็น

เงื่อนไขการสุกของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดที่อุณหภูมิ +4 องศา: หมู 4-6 วัน, สัตว์ปีก 3-4 วัน, เนื้อลูกวัว 1 สัปดาห์, เนื้อแกะ 10 วัน, เนื้อวัว 16-21 วัน

เนื้อสุกจะนุ่ม ได้รสชาติ และสูญเสียน้ำน้อยลงในระหว่างการอบร้อน

การสูญเสียสารอาหารในระหว่างการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์มีอะไรบ้าง?

นอกจากผลในเชิงบวกแล้ว การอบชุบด้วยความร้อนยังส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ในระหว่างการอบร้อน วิตามินและส่วนผสมในอาหารบางชนิด (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกทำลายและสามารถสร้างสารอันตรายได้

การปรุงอาหารด้วยความร้อนมีผลพิเศษต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ กรรมวิธีทางความร้อนของผลิตภัณฑ์มีหลายวิธี: การต้มในน้ำและการนึ่ง การลวก การฆ่าเชื้อ และการทอด

การสูญเสียสารอาหารในระหว่างการให้ความร้อนเป็น%:

ตาราง: คู่มืออ้างอิง / ศ. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

ในความเป็นจริงในแง่นี้ เขียน!
ขอให้โชคดีกับคุณ!
ดานิยาร์ของคุณ

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ดิบ (สด) จะลดขนาดและน้ำหนักลง จะเป็นประโยชน์สำหรับทุกคนที่จะรู้ว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างถูกต้มหรือทอดกี่เปอร์เซ็นต์ มาดูกันว่าผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมมีการต้มและทอดอย่างไร

เปอร์เซ็นต์ของอาหารต้ม

1. เนื้อต้ม(หมู, เนื้อ, ลิ้นวัว, ไก่, ไก่งวง, ปลาหมึก) โดยเฉลี่ยประมาณ 40%
2. ต้มปลาโดยเฉลี่ย = 20%
3. ผักต้ม เช่น มันฝรั่ง หัวบีท หัวผักกาด กะหล่ำปลี (กะหล่ำดอกและสีขาว) แครอทประมาณ 10%
4. เปอร์เซ็นต์การปรุงผัก เช่น บวบ สควอช หัวหอมมากถึง 50%

เปอร์เซ็นต์การทอดอาหาร

1. หมูย่าง= ประมาณ 40%
2. เนื้อย่าง = 35-45%.
3. แกะย่าง= ประมาณ 45%
4. เนื้อกระต่ายย่าง(เนื้อกระต่าย) = 25-30%
5. เปอร์เซ็นต์เนื้อไก่ย่าง(ไก่, ไก่งวง, เป็ด) = 30%.
6. ปลาทอด = 20%.
7. เปอร์เซ็นต์ทอดลิ้นวัว = 35%.
8. หัวใจเนื้อย่าง= ประมาณ 45%
9. เปอร์เซ็นต์การทอดของตับ (หมู, เนื้อ) = 30%.
10. มันฝรั่งอบ: ดิบ = 30%; ต้ม = 15-20%.
11. แครอทย่าง= ประมาณ 20%
12. หอมใหญ่ย่างสูงถึง 60%
13. บวบย่างและมะเขือม่วง = 20-25%.
14. มะเขือเทศย่างอยู่ที่ประมาณ 40%
15. เห็ดย่าง = 50-60%.
16. เปอร์เซ็นต์ของชิ้นทอด (เนื้อ ปลา) = 15-20%.
17. Shish kebab (จากเนื้อแกะหรือเนื้อวัว) = 37%.
18. เปอร์เซ็นต์หมูเสียบไม้ย่าง = 32%.

หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ของจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือทอดนั้นไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่แน่นอน และขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (วิธีการปรุงผลิตภัณฑ์ การต้มและทอดทั้งหมดหรือหั่น ผลิตภัณฑ์จะสดหรือไม่ ฯลฯ)

โดยสรุปของบทความ สามารถสังเกตได้ว่าการรู้ว่าอาหาร (ผัก เนื้อสัตว์ สมุนไพร และเห็ด) ทอดหรือต้มมากน้อยเพียงใดจะมีประโยชน์ในการวางแผนว่าจะซื้ออาหารมาปรุงอาหารก่อนงานใดงานหนึ่งหรือทำอาหารใดๆ มากน้อยเพียงใด การสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ วิธีการ และเวลาในการเตรียม เช่นเดียวกับการเตรียมรูปแบบใด (พื้นดินหรือทั้งหมด) แต่ถึงกระนั้น เปอร์เซ็นต์ข้างต้นก็เป็นจริงแต่ไม่แน่นอน เราปล่อยให้ความรู้และข้อเสนอแนะที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่เราใช้ทุกวันถูกต้มและทอดในความคิดเห็นของบทความและแชร์ใน ในโซเชียลเน็ตเวิร์กถ้ามันเป็นประโยชน์กับคุณ

เพื่อตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และผลผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้สูตร (7) และ (8) ของคู่มือและตารางนี้: "การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 6), "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีก การคำนวณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 7)

ตัวอย่างการแก้ปัญหา

1. กำหนดการลดน้ำหนักเมื่อปรุงเนื้อ 17 กก. เป็นชิ้นใหญ่

น้ำหนักสุทธิของเนื้อ - 17 กก.

ตามตาราง “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อปรุงเนื้อวัวเป็นชิ้นใหญ่ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของวัตถุดิบ) - 38

ตามสูตร (7) เรากำหนดการสูญเสียมวลระหว่างการอบชุบ:

2. กำหนดผลผลิตของเนื้อแกะทอดเป็นชิ้นใหญ่ หากทางร้านได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กก.

น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 10 กก.

ตามตาราง “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อทอดเนื้อแกะเป็นชิ้นใหญ่ - 37%

ตามสูตร (8) เรากำหนดผลผลิตของลูกแกะทอด:

งานที่ต้องแก้

1. กำหนดความแตกต่างในการลดน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหาร ตุ๋น และทอดเนื้อ 15 กก. เป็นชิ้นใหญ่

2. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการทอด แฮมหมู น้ำหนัก 9 กก.

3. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการเคี่ยวเนื้อ 11 กิโลกรัมสำหรับลูกแกะ pilaf

4. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของ entrecote เมื่อทอดเนื้อ 1,590 กรัมน้ำหนักสุทธิ

5. กำหนดมวลของเนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ หากทางร้านได้รับสินค้ากึ่งสำเร็จรูป 22 กก.

6. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการเคี่ยว zraz สับธรรมชาติจากหมู 27 กก.

7. ตรวจสอบการสูญเสียระหว่างการทอด escalope จากเนื้อแกะและหมูติดมันประเภท II ถ้าใน ร้านขายเนื้อรับวัตถุดิบ 25 กก.

8. กำหนดผลผลิตของสเต็กตะโพกเมื่อทอดเนื้อน้ำหนักสุทธิ 11 กก.

9. เปรียบเทียบการสูญเสียระหว่างการเคี่ยวเนื้อวัวและเนื้อแกะ หากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 12 กก. ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

การกำหนดน้ำหนักรวม

ในการกำหนดมวลรวมจะใช้รูปแบบการคำนวณซึ่งตรงกันข้ามกับรูปแบบการกำหนดมวลสุทธิโดยคำนึงถึงของเสีย (เป็นเปอร์เซ็นต์) ที่ระบุในตาราง "บรรทัดฐานของซากเฉลี่ยของของเสียและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทำอาหารเชิงกลของเนื้อสัตว์" (ภาคผนวก 4) มวลรวมคำนวณโดยสูตร (3)

หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนหนึ่ง ให้ใช้ตาราง “การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตกึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 6) และ “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีก การคำนวณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 7) กำหนดอัตราการวางเนื้อที่มีความอ้วนต่างกันและ สินค้าเพิ่มเติม(หน่วยเป็นกรัม) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค จากนั้นพวกเขาจะพบมวลรวมของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลพลอยได้ที่มีน้ำหนักสุทธิที่แน่นอน ให้ใช้ตาราง "การคำนวณการบริโภคผลพลอยได้, ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์หมูรมควัน, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 8)

งานที่ต้องแก้

1. กำหนดมวลของครึ่งซากของเนื้อวัวประเภท II ซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสโตรกานอฟ 177 เสิร์ฟที่มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 75 กรัม

2. กำหนดคั่นหน้าของเนื้อประเภท II น้ำหนักรวมสำหรับปรุงเนื้อต้ม 80 กก.

3. กำหนดบุ๊กมาร์กของหมวดหมู่ I เนื้อแกะที่มีน้ำหนักรวมหากคุณต้องการปรุง pilaf 26 กก.

4. กำหนดการวางเนื้อหมูสำหรับเตรียมเอสคาโลป 35 เสิร์ฟ โดยมีน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 100 กรัม

5. กำหนดมวลของหมูไขมันครึ่งซากถ้าตัด 42 เสิร์ฟของชิ้นเนื้อธรรมชาติ (พร้อมกระดูก) จากเนื้อซี่โครงที่มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 80 กรัม

6. กำหนดที่คั่นหน้าเนื้อแกะประเภท II ที่มีน้ำหนักรวมสำหรับเตรียมเคบับ 150 ที่ (สูตรหมายเลข 428/II)

7. กำหนดบุ๊คมาร์คของเนื้อประเภท II น้ำหนักรวมสำหรับทำอาหารลูกชิ้น 200 ส่วน (สูตรที่ 422 / I)

8. กำหนดน้ำหนักรวมของไตเนื้อแช่เย็นสำหรับการเตรียมไต 47 ส่วนในภาษารัสเซีย (สูตรที่ 407/II) หากน้ำหนักสุทธิของหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 156 กรัม

9. กำหนดน้ำหนักรวมสำหรับการเตรียมสมองอบ 52 ส่วน (สูตรที่ 436) ถ้ามวลของการเสิร์ฟหนึ่งมื้อคือ 138 กรัม

10. กำหนดปริมาณเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักรวมสำหรับการเตรียม 68 เสิร์ฟ: เนื้อตุ๋น (สูตรที่ 390/I) จากเนื้อวัวประเภท II; ย่างกับลูกพรุน (สูตรที่ 396) จากลูกแกะประเภท II; zraz chops (สูตรที่ 393/III) จากหมูอ้วน

11. เนื้อวัวและเนื้อหมูประเภท 1 (รวม) ต้องใช้กี่กิโลกรัมในการเตรียมสตูว์เนื้อวัว 120 ที่ (สูตรหมายเลข 401/III)

12. กำหนดน้ำหนักรวมของเนื้อแกะสำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อสับธรรมชาติ 65 ส่วน (สูตรที่ 414 / I)

การประเมินคุณภาพของอาหารแต่ละจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารก่อนเริ่มขายตามที่พร้อมจะระบุไว้ในบันทึกการปฏิเสธในแบบฟอร์มที่กำหนดและดำเนินการด้วยลายเซ็น

วารสารการแต่งงาน

ทะเบียนสมรสต้องระบุเลขและเก็บไว้โดยหัวหน้าพ่อครัว หากไม่มีข้อสังเกตเกี่ยวกับคุณภาพของการเตรียม แสดงว่าอาหารปรุงสุกมีคุณภาพดีและได้รับอนุญาตให้เสิร์ฟได้ หากเทคโนโลยีการทำอาหารถูกละเมิด หรือหากอาหารที่ปรุงแล้วกลายเป็นอาหารที่ไม่สุก เค็มเกินไป ไหม้ หรือปรุงไม่สุก ให้ประเมินว่าไม่เป็นที่น่าพอใจและจะไม่อนุญาตให้ออกหรือล่าช้าชั่วคราวจนกว่าข้อบกพร่องในการทำอาหารที่ระบุจะถูกกำจัดและส่งไปแก้ไขหรือ การแปรรูป ในบางกรณีเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการอาหารสุขาภิบาล หากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำอย่างเห็นได้ชัด จะไม่มีการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปวิจัย

อาหารทุกจานที่ระบุในเมนู เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กรดแลคติกดิบ (นม คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว) จะถูกปล่อยเป็นตัวอย่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในปริมาณ 50-100 กรัม (ซึ่งเพียงพอแล้วหากจำเป็นต้องตรวจทางแบคทีเรีย) ระบุวันและเวลาที่ออกเดินทาง

ตัวอย่างจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นภายใต้ล็อคและกุญแจ กุญแจกล่องที่เก็บอยู่กับเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์

สำหรับผลผลิตที่ถูกต้องของจาน (มวล) จำเป็นต้องทราบอัตราของเสียระหว่างที่เย็นและการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร (ดูตาราง):

อัตราของเสียสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อน

* เพื่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลังการทำงานเย็น.

บรรทัดฐานของของเสียระหว่างกระบวนการเย็นและการสูญเสียระหว่างกระบวนการทางความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร (เป็น%)

• ไส้กรอก2
• ปลาเฮอริ่งหัวขาดรมควัน 35.
• ปลาเฮอริ่งรมควันหัวไม่มีหนังและเครื่องใน 30.
• ชีสดัตช์, โซเวียต, สวิส 6-8

การตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กนั้นเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการตรวจสอบความสม่ำเสมอ (เปราะ หนืด ของเหลว ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของซีเรียลและของเหลวที่รับประทานระหว่างการปรุงอาหาร) ซึ่งจะต้องระบุไว้ในเมนูเลย์เอาต์และไม่ต้องตรวจสอบผลผลิตของโจ๊กโดย มวลของส่วนสูญเสียความหมาย ( ดูตารางด้านล่าง)

บรรทัดฐานของของเหลวสำหรับทำอาหารต่อซีเรียลและพาสต้า 1 กิโลกรัมและผลผลิต อาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์เช่นซีเรียล, พาสต้า, พืชตระกูลถั่วซึ่งเป็นผลมาจากการอบชุบด้วยความร้อนทำให้มวล (เชื่อม) เพิ่มขึ้น

"การสนับสนุนทางการแพทย์ของค่ายผู้บุกเบิก", S.M. Wendel

ความต้องการทางสรีรวิทยาของสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโตสำหรับโปรตีนนั้นสูงกว่าความต้องการของผู้ใหญ่และขึ้นอยู่กับอายุ ยิ่งเด็กยิ่งต้องการโปรตีนสูงต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ในการบริโภคแคลอรี่รวมทุกวันสำหรับเด็กอายุ 7 ถึง 10 ปีจำเป็นต้องมีโปรตีน 80 กรัมตั้งแต่ 11 ถึง 13 ปี - 96 กรัมซึ่งโดยเฉลี่ย ...

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอย่างเหมาะสม เนื่องจากมีสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ ดังนั้นพวกเขาจึงมีกำหนดเวลาที่ 1 เพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพสูงภายใต้การแช่เย็นภายในระยะเวลาที่ จำกัด อย่างเคร่งครัด (ดูตารางด้านล่าง) เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ชื่อผลิตภัณฑ์ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายที่อุณหภูมิ 4-8 ° ไม่ใช่ ...

คุณค่าทางโภชนาการทางสรีรวิทยามากที่สุดคือไขมันนมที่มีอยู่ในเนย ครีมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ มีคุณสมบัติรสชาติทางชีวภาพที่มีคุณค่า ประกอบด้วยกรดไขมันที่สมดุลอย่างเหมาะสม มีฟอสฟาไทด์จำนวนมาก โทโคฟีรอล วิตามินที่ละลายในไขมัน มีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-31 ° C) ซึ่งสร้าง เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับอิมัลซิฟิเคชั่นในทางเดินอาหาร ไขมันในนม...

เนื้อ - ผิวจะเหนียว ลื่น เปียก ความสม่ำเสมอที่หลวม ช่องที่เกิดจากการกดด้วยนิ้วไม่อยู่ในแนวเดียวกัน หากคุณใช้มีดร้อนเจาะความหนาของเนื้อและเอาออกอย่างรวดเร็ว มีดจะปล่อยกลิ่นเน่าเสียที่ไม่พึงประสงค์ สัญญาณของสัตว์ปีกคุณภาพต่ำจะคล้ายกับสัญญาณเหล่านี้ในเนื้อสัตว์ ไส้กรอกต้ม - เปลือกหัก, พื้นผิวชื้น, เหนียว, ลื่นไหล, เนื้อสับเป็นสีเทา รสชาติไม่เป็นที่พอใจ เปรี้ยว ขม ....

กลูโคสเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมากในองุ่น ผลไม้สุก ผลเบอร์รี่ และน้ำผึ้งด้วย นอกจากนี้มูลค่าของผลไม้และผลเบอร์รี่ยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากเนื้อหาของวิตามินที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่ และธาตุ ของไดแซ็กคาไรด์ น้ำตาลที่พบมากที่สุดคือซูโครส (น้ำตาลอาหาร น้ำตาลทราย) ไฟเบอร์เป็นหนึ่งในพอลิแซ็กคาไรด์ที่พบใน...