Бізнес на протеїнових батончиках. Свій бізнес: Шоколадне виробництво. Технологія та обладнання для виробництва шоколаду. Хімічний склад та харчова цінність шоколаду з какао-бобів

Винахід відноситься до харчової промисловості, її кондитерської галузі. Низькокалорійний харчовий батончик містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття та наповнювачі. Як білковий компонент він містить молочний білок. Як харчові волокна містить водорозчинні цитрусові волокна і полідекстрозу. Як джерело жиру містить рослинний жир. В якості сполучних речовин містить лецитин, карамельну патоку, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин. Як підсолоджувач містить мальтитол порошковий. Як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксидант, ароматизатор кокос-вершки. Як наповнювач містить мальтодекстрин і кокосову стружку. При цьому вихідні компоненти використовують при наступному співвідношенні %: молочний білок 14-20; водорозчинні цитрусові волокна 2-7; полідекстроза 3-7; рослинний жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; карамельна патока 8-10; глюкозо-фруктозний сироп 8-10; гліцерин 2-3; мальтитол порошковий 11-12; сорбат калію 0,1-0,2; натуральний антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-вершки 0,7-1,0; кондитерське покриття 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосова стружка – інше. Винахід дозволяє отримати виріб, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик. 3 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, її кондитерської галузі, а саме до виробництва низькокалорійних харчових батончиків.

Відомий склад та спосіб приготування кондитерського батончика «Мюслі». Спосіб передбачає приготування інвертного сиропу, приготування основного сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з додаванням вологоутримуючої добавки. В іншому варіанті основний сироп-зв'язку готують на основі фруктози з додаванням гуміарабіку, лимонної кислоти та натрій карбоксиметилцелюлози. Сироп готують у дві стадії, на першій з яких суміш уварюють фруктози і води в присутності лимонної кислоти, а на другій в отриманий сироп додають гуміарабік і натрій карбоксиметилцелюлозу. Суміш сухих компонентів готують із пластівців вівсяних, екструдованого продукту, сушених ананасів, апельсинової цедри, родзинок, шоколадної глазурі, горіхів. Сироп вводять у суміш сухих рецептурних компонентів, готують цукеркову масу, формують та упаковують вироби. Варіанти складу батончиків характеризуються певними висококалорійними компонентами (UA 2270581 C2, A23G 3/00, 2006).

Зазначений виріб має великий спектр корисних властивостей та високі поживні властивості.

Найбільш близьким за технічною сутністю і досягається результатом є низькокалорійний харчовий батончик. Вказаний тришаровий живильний батончик має менше 110 кал на 28-грамову порцію і містить серцевинний шар, карамельний шар, окремий від серцевинного шару, і складове покриття, нанесене на поверхневі ділянки серцевого шару та окремого шару карамельного. При цьому серцевий шар містить у вигляді суцільної маси білкові пластівці, карамель, водорозчинні харчові волокна і сполучна, а карамельний шар містить водорозчинні харчові волокна (UA 2383207 C2, A23G 3/00, 2010).

Недоліком виробництва зазначеного тришарового живильного батончика є складність та тривалість технологічного процесу, багатокомпонентність, наявність сахарози у складі виробу та погіршення товарного виглядупри тривалому зберіганні.

Завданням винаходу є спрощення та скорочення тривалості виробництва низькокалорійного харчового батончика порівняно з прототипом, повне виключення сахарози в рецептурі, зниження собівартості виробу за рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів, а також підвищення терміну зберігання до 12 місяців без погіршення товарного вигляду.

Технічний результат полягає в тому, що заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик та підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик. готових виробівпорівняно із прототипом.

Для досягнення зазначеного технічного результату низькокалорійний харчовий батончик містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття та наповнювачі, згідно винаходу як білковий компонент він містить молочний білок, в якості харчових волокон містить водорозчинні волокна і полідекстрозу, як джерело жиру містить рослинний жир, як сполучні речовини містить лецитин, патоку карамельну, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин, як підсолоджувач містить мальтитол порошковий, як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксид кокос-вершки, а як наповнювачі містить мальтодекстрин і кокосову стружку при наступному співвідношенні вихідних компонентів в %:

Заявлений низькокалорійний харчовий батончик може додатково містити вітамінно-мінеральний премікс.

Проведений заявниками аналіз рівня техніки, що включає пошук за патентними та науково-технічними джерелами інформації та виявлення джерел, що містять відомості про аналоги заявленого низькокалорійного харчового батончика, дозволив встановити, що заявники не виявили аналог, що характеризується ознаками, тотожними (ідентичними) всім суттєвим ознакам заявленого низькокалорійного. харчового батончика.

Отже, заявлений низькокалорійний харчовий батончик відповідає критерію "новизна".

Для перевірки відповідності заявленого низькокалорійного харчового батончика рівнем техніки заявники провели додатковий пошук відомих рішень, щоб виявити ознаки, що збігаються з відмітними від прототипу ознаками заявленого винаходу.

Результати пошуку показали, що заявлений винахід не випливає для фахівця явно з відомого рівня техніки, визначеного заявниками, не виявлено вплив передбачуваних істотними ознаками заявленого способу перетворень на досягнення технічного результату.

Отже, заявлений винахід відповідає критерію "винахідницький рівень".

Критерій винаходу "промислова застосовність" підтверджується тим, що заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом з повним винятком цукру, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом. Крім того, його виробництво більш просте та менш тривале порівняно з прототипом у 2 рази. За рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів знижується собівартість виробів. Також підвищується термін зберігання виробів до 6 місяців порівняно з прототипом без погіршення товарного вигляду.

Даний винахід пояснюється конкретними прикладамивиконання, які, проте, є єдино можливими, але наочно демонструють можливість досягнення необхідного технічного результату.

Приклад 1. Виробництво низькокалорійного харчового батончика.

Беруть водорозчинні цитрусові волокна в кількості 4/5 від загальної маси, змішують з водою у співвідношенні 1:6 і витримують протягом 15-20 хвилин. До набряклих цитрусових волокон додають полідекстрозу. Готують сироп з мальтитолу, карамельної патоки і глюкозо-фруктозного сиропу, нагріваючи до 100-105°C. У готовий сироп вводять набряклу суміш з цитрусових волокон і полідекстрози. Уварюють разом із сиропом до 114-117°C. Отриману суміш охолоджують до 65-75°C. Окремо змішують інші компоненти: молочний білок, лецитин, гліцерин, сорбат калію, натуральний антиоксидант, мальтодекстрин, кокосову стружку, решту 1/5 частина цитрусових волокон. В отриману суміш вливають остиглий сироп і продовжують вимішувати до отримання однорідної пластичної маси. Наприкінці замісу додають ароматизатор кокос-вершки, перемішуючи ще 2-3 хвилини. Температуру готової маси доводять до 35-45°C. Отриману масу направляють на формування прокаткою та різкою (поздовжньою та поперечною) охолодженого пласта. Штучні вироби покривають кондитерським покриттям, наприклад шоколадною глазур'ю, та упаковують. Причому зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні у % за масою:

Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1. За винятком того, що до складу додатково вводять вітамінно-мінеральний премікс у необхідній кількості. А решта компонентів беруть у наступному співвідношенні у % за масою:

Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 2. А зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні у % за масою:

Отримані вироби оцінювалися групою з 10 дегустаторів зовнішньому виглядувироби, з його органолептичних властивостей. Оцінки проводили за шкалою від 1 до 5. Загалом виріб дегустаторам сподобався. Йому була присвоєна найвища оцінка за прийнятою шкалою як продуктом вищої якості на вигляд, з легкою структурою і органолептичними властивостями, з привабливим ароматом і смаком кокосу.

Таким чином, заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом з повним винятком цукру, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом. Крім того, його виробництво більш просте та менш тривале порівняно з прототипом у 2 рази. За рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів знижується собівартість виробів. Також підвищується термін зберігання виробів до 12 місяців порівняно з прототипом без погіршення товарного вигляду.

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

Низькокалорійний харчовий батончик, що містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття і наповнювачі, який відрізняється тим, що в якості білкового компонента він містить молочний білок, в якості харчових волокон містить водорозчинні полідекстрозу, в якості джерела жиру містить рослинний жир, в якості сполучних речовин містить лецитин, карамельну патоку, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин, в якості підсолоджувача містить мальтитол порошковий, в якості додаткових рецептурних компонентів містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксидант, ароматизатор вершки, а як наповнювачі містить мальтодекстрин і кокосову стружку при наступному співвідношенні вихідних компонентів в %:

Технологічна частина

Нині є три основних варіанти виробництва сухих спеціалізованих багатокомпонентних продуктів. При здійсненні першого вихідні компоненти перед сушінням змішують у рідкому вигляді, при другому компоненти змішуються в сухому вигляді, третій спосіб є комбінацією перерахованих вище.

Перший спосіб досить широко застосовується під час виробництва сухих молочних продуктів. Його недоліком є ​​можлива деструкція нетермостійких компонентів під час сушіння. Третій спосіб реалізований під час вироблення дитячих молочних продуктів. Другий спосіб у промисловості нашої країни практично не використовується. Водночас через порівняльну простоту оформлення він досить перспективний.

У силу того, що продукт, що розробляється в рамках даної роботи, виробляється на уніфікованій основі, найбільш оптимальним і економічно ефективним є спосіб сухого змішування компонентів. Завдяки цій основі, яка заготовляється на підприємстві, можна створювати великий асортиментзбалансованих і модульних продуктів для різних, у тому числі спортивних, цілей.

Приготування цукро-інвертного сиропу.

Переважно використовувати цукрово-інвертний сироп у зв'язку з тим, що він не кристалізується в процесі приготування та зберігання, на відміну від звичайного цукрового сиропу. Важливо дотримуватися певних пропорцій між сухою сумішшю і сиропом: при недостатньому вмісті сиропу, сухі компоненти погано зв'язуватимуться між собою, в результаті чого готовий продукт погано тримати форму; при надмірному вмісті сиропу, продукт матиме занадто в'язку консистенцію, якій важко надати форму.

Інвертний сироп одержують нагріванням розчину цукру з кислотою. При цьому відбувається гідроліз сахарози з утворенням глюкози та фруктози.

Лабораторна технологія

Приготування спортивного батончика виконували за такою схемою:

1. У пластикову ємність вносять згідно з рецептурою сухі компоненти і перемішують протягом 5-7 хвилин за допомогою скляної палички.

3. Паралельно з приготуванням сухої суміші, вариться цукрово-інвертний сироп, який після змішування сухих компонентів заливається в змішувач.

Промислова технологія

Виробництво зернового спортивного продукту має здійснюватися відповідно до схеми технологічного процесу в наступній послідовності:

2. Приготування сухої суміші

3. Приготування цукрово-інвертного сиропу

4 Змішування компонентів

5. Формування та розфасовка готового продукту

1. Приймання та зберігання компонентів

1. Сухі компоненти приймають та зберігають відповідно до вимог нормативної документації на ці компоненти.

2. Суху уніфіковану суміш, що складається з концентрату сироваткового білка, повітряного рису, волоського горіха, екстракту гуарани, екстракту виноградних кісточок та вітамінеральної суміші, готують наступним чином:

2.1. У змішувач вносять згідно з рецептурою КСБ і вітамінеральний премікс так, щоб змішувач був заповнений не більше 70% від об'єму і перемішують протягом 1-1,5 хвилин зі швидкістю 1500об/хв.

2.2. У змішувач ємністю 1000 дм 3, згідно з рецептурою, послідовно вносять суміш КСБ та вітамінерального преміксу, екстракт гуарани, екстракт виноградних кісточок, волоський горіхі повітряний рис, перемішують протягом 20-30 хвилин зі швидкістю 9 об/хв. Змішувач має бути заповнений на 50-60% від обсягу.

Отриманий сухий продукт зберігається перед змішуванням із цукро-івертним сиропом не більше 48 годин.

3. У варильний котел заливають воду і нагрівають до кипіння, потім завантажують цукор-пісок у співвідношенні 2:1. Сироп нагрівають до 100°З при постійному перемішуванні додають лимонну кислоту. Кількість кислоти, що додається (концентрацією 100%) до маси цукру становить 0,35%. Температура інвертного сиропу при інверсії 102-107 ° С, час інверсії 30-40 хв.

Приготовлений інвертний сироп охолоджують до 80-90°С і нейтралізують 10%-ним розчином двовуглекислої соди. Кількість соди (сухий) становить 0,15 кг на 100 кг цукру. Розчин соди вводиться невеликими окремими порціями при безперервному перемішуванні. Вміст редукуючих речовин в інвертному сиропі коливається від 50 до 65%; вміст сухих речовин становить 70%.

4 Цукрово-інвертний сироп заливається в змішувач. Далі отриману масу перемішують протягом 40 хв зі швидкістю 20 об/хв.

5. Формування та розфасовка готового продукту здійснюється спеціальними апаратами.

Усі дані щодо витрат сировини та компонентів та ходу технологічного процесу реєструють у технічних журналах.

Транспортування продукту здійснюється всіма видами транспорту в критих транспортних засобахвідповідно до правил перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту та з дотриманням гігієнічних вимог.

При транспортуванні продукту залізничним, водним або автомобільним транспортомвикористовують засоби пакетування за ГОСТ 26663 чи контейнери за ГОСТ 15102 чи ГОСТ 2043 5.

При формуванні транспортних пакетів застосовують піддони за ГОСТ 9557 чи ГОСТ 22831.

Термін придатності продукту при температурі від 0 до 25°С та відносній вологості повітря не більше 75% не більше 6 місяців з дня виробітку - при упаковці в металізованій тарі.

Готовий продукт вводиться до раціону спортсмена під час інтенсивних тренувань, перед важливими змаганнями. Вживати спортивний батончик краще за 40 хвилин до тренування та відразу після.

Технологічний процес виробництва спортивного батончика представлений малюнку 4.

Малюнок 4 - Технологічна схемавиробництва спортивного батончика

Важко знайти людину, яка була б байдужою у шоколаду – це і чудові ласощі, і продукт, що сприяє виробленню ендорфіну, який здатний підвищувати настрій. Технологія виготовлення шоколаду на найкращих кондитерських фабриках постійно удосконалюється, і використовуючи різні інгредієнти, виходять плитки необхідного кольору та смаку.

Процес виготовлення справжнього шоколаду

Як же роблять шоколад на фабриці, і які інгредієнти необхідні для виготовлення цих дивовижних ласощів? Відповідно до правильної технології виробництва шоколаду, використовується насіння вічнозеленого дерева какао, що походить із субекваторіальних районів Америки. Рослина, наукова назва якої - Theobroma cacao, відноситься до сімейства стеркулевих, широко поширена в тропіках.

Сьогодні какао, яке називається в нашій країні шоколадним деревом, вирощують і на інших континентах. Але у дикому вигляді його можна зустріти на узбережжі Мексики, у Центральній та Південній Америці. Висота дерева залежить від місця зростання і коливається від 10 до 20 метрів. При культурному вирощуванні висоту регулюють шляхом обрізки, і вона рідко досягає 7 метрів. Листя какао тонке, довгасто-еліптичне, довжиною до 30 сантиметрів, квітки невеликі, воскоподібні, рожево-білі, з'являються на поверхні стовбура і великих гілок. Плід, дозрівання якого триває чотири місяці, у какао невеликий, а його довжина коливається в межах 20–38 сантиметрів. На вигляд він нагадує великий огірок або маленьку диню, з шкірястою, злегка одерев'янілою оболонкою червоного, червонувато-бурого, зеленого або жовтого кольору, що змінюється в процесі дозрівання. В одному плоді какао знаходиться від 20 до 50 бобів, занурених у в'язку, липку рідину, що твердіє на відкритому повітрі. Окреме насіння (боб) вкрите маслянистою шкіркою.

За місцем зростання какао-боби для справжнього шоколаду поділяють на американські, африканські та азіатські, а найбільшими експортерами какао-бобів є такі країни, як Кот-д'Івуар, Венесуела, Індонезія, Гана, Камерун, Бразилія та Еквадор.

Найкращим прийнято вважати групу сортів "Кріолло", що характеризуються м'яким смаком. Його розводять у Венесуелі, Коста-Ріці та Нікарагуа. Сорти групи «Форастеро» найбільш поширені серед виробників та експортерів. Група какао-бобів сорту «Ка-лабасільо» – найдешевша з усіх, але при цьому і найнижча.

Правильна технологія приготування шоколаду

Із чого роблять шоколад на сучасних фабриках? Для виробництва шоколаду використовують какао-боби всіх трьох сортів. Зі стовбурів дерева їх зрізають великими, довгими ножами (мачете) і збирають у кошики. Потім урожай звалюють у купи і плоди розрізають на кілька частин. Наступний етап процесу виготовлення шоколаду полягає у відділенні какао-бобів від м'якоті – досвідчений різьбяр протягом однієї години розкриває до п'ятисот плодів шоколадного дерева.

У процесі того, як роблять шоколад, какао-боби розкладають на піддонах і залишають на кілька днів для фермантації - під дією природних дріжджів і ферментів вони темніють і набувають яскравого шоколадного запаху і смаку. Після завершення цього процес, згідно з правильною технологією приготування шоколаду, плоди сушать на сонці і смажать, видаляючи лушпиння. Потім їх сортують та упаковують для подальшої переробки.

на наступному етапівиготовлення шоколаду на фабриці какао-боби перемелюють до отримання пастоподібної маси, яка називається какао терте. Цікаво, що жири, що входять до складу какао-бобів, при нагріванні плавляться і після подрібнення какао терте утворюється в рідкому вигляді, але густіє і твердне в процесі охолодження. Тепер продукт придатний для виробництва шоколаду, а також використання у косметичних та фармакологічних виробах.

Зазначений файл на Include Me shortcode does no exist.

Найцінніший продукт, який отримується шляхом пресування какао тертого, - це какао-масло. Воно не тільки входить до обов'язкових інгредієнтів шоколаду, але використовується для приготування мазей у косметиці. Саме какао-масло надає шоколаду його неповторного смаку. Але воно має деякі унікальні властивості, оскільки складається з трьох типів жирів. Один із них ідентичний жиру оливкової олії. Другий відноситься до типу так званих насичених жирів, що перетворюються в печінці на жир, схожий на жир оливкової олії. Третій вид жиру допомагає зміцнити клітинні мембрани нашого організму. Все це говорить про те, що жир, який міститься в какао-олії, не шкідливий для людини.

Сухий залишок, отриманий при приготуванні, перемелюють, і виходить відомий всім какао-порошок, що використовується в кондитерському виробництві та для приготування какао напою.

Подивіться відео, як роблять шоколад на сучасних виробництвах:

Хімічний склад та харчова цінність шоколаду з какао-бобів

У какао-бобах шоколадного дерева міститься до 300 різних корисних речовин. Зразковий хімічний склад шоколаду з какао-бобів наступний: жири становлять 54 %, білки – 11,5 %, целюлоза – 9 %, крохмаль та полісахариди – 7,5 %, танін – 6 %, вода – 5 %, мінеральні речовини та солі – 2,6 %, органічні кислоти – 2 %, сахариди – 1 % та кофеїн – 0,2 %. Серед речовин, що містяться в какао-бобах, можна відзначити: анандамід, аргінін, дофамін, епікатехін, гістамін, кокохіл, серотонін, триптофан, тирамін, фенілетиламін, поліфенол, салсолінол, магній.

Зважаючи на хімічний склад шоколаду, харчова цінність продукту дуже висока. Калорійність 100 г готової шоколадної плитки складає близько 550 ккал.

У численних дослідженнях зазначається, що жири, що містяться в какао-бобах, належать до так званих насичених жирів, але при цьому не надають на організм людини шкідливого впливу – шоколад не підвищує рівень холестерину в крові. Склад какао-бобів такий, що елементи, що входять до нього, органічно доповнюють один одного. Наприклад, хром бере участь у розщепленні глюкози, підтримуючи нормальний рівень цукру в крові, та сприяє жировому обміну. Все це потрібно нам і в косметології, і при правильному харчуванні.

Читайте також:

Рецепт печива «Палички в шоколаді»
Частки мандарину в шоколаді: рецепти з фото
Рецепт шоколадних кексів у формах
Рецепт кульок із шоколаду для прикраси торта
Рецепти бісквіт-шоколаду на окропі в духовці та мультиварці
Рецепти шоколаду на сметані в домашніх умовах

Основними компонентами для виробництва батончиків мюслі є злаки та фрукти, як вказувалося вище.

Крім основної сировини використовуються і додаткові інгредієнти, що дозволяють формувати структуру: рослинні жири, патоки, сиропи інвертного цукру.

Злаки, що входять до складу батончиків, це мюслі, тобто. злаки, що пройшли попередню обробку для придатності споживання.

Організація виробництва мюслі - проект досить дорогий та непростий. Основні складові успіху підприємства з виробництва мюслі - висока якість продукції, а також створення торгової маркита її розкручування до стану бренду.

Визначальним чинником конкурентоспроможності є якість сировини. Особливих проблем із постачанням сировини вітчизняні виробники мюслі сьогодні не мають. Великі комбінати хлібопродуктів пропонують достатню кількість злакових пластівців.

Технологія виробництва не така проста, як може здатися: під час виробництва пластівців кожне зернятко зазнає впливу кількох технологічних процедур.

Якість кінцевого продукту залежить не тільки від якості вихідної сировини, але і від точного дотримання встановлених параметрів технологічного процесу.

Зерно додатково пропарюють, попередньо варять, сплющують, спучують, екструдують і т.п. Один із найефективніших способів підготовки - спукування. Зволожене зерно швидко підігрівають за допомогою або струмів високої частоти або потужного потоку інфрачервоного випромінювання. Спукування відбувається також при різкому перепаді тиску від високого до нормального і навіть надзвичайно низького.

Для виробництва вівсяних пластівців "Геркулес" насіння охолоджують, потім плющать на вальцевому верстаті з гладкими валками. Товщина отриманих пластівців має перевищувати 0,5 мм.

Екструзія (від пізньолат. extrusio- виштовхування) - технологія отримання виробів шляхом продавлювання в'язкого розплаву матеріалу або густої пасти через отвір, що формує. Використовується в харчовій промисловості (макарони, локшина, кукурудзяні палички і т.п.), шляхом продавлювання речовини, що формується через формує отвір головної частини екструдера.

У ході процесу під дією значних швидкостей зсуву, високих швидкостейі тиску, відбувається перехід механічної енергії в теплову, що призводить до різних за глибиною змін в якісних показниках сировини, що переробляється, наприклад денатурація білка, клейстеризація і желатинізація крохмалю, а також інші біохімічні зміни.

Продукти, які одержують на харчових екструдерах

традиційна жувальна гумка

пельмені

кукурудзяні палички

подушечки та трубочки з начинкою

хрусткі хлібці та соломка

фігурні сухі сніданки

пластівці кукурудзяні та з інших злаків

швидкозаварювані каші

дитяче харчування

фігурні чіпси

екструзійні сухарики

дрібна кулька з рису, кукурудзи, гречі, пшениці, для наповнення та обсипання шоколадних виробів, морозива та інших кондитерських виробів

харчові висівки

набухаюче борошно, паніровка

продукти вторинної переробки хліба

соєві продукти: соєвий текстурат, концентрат (застосовуються у виробництві ковбаси, сосисок, котлет тощо), шматкові соєві продукти (фарш, гуляш, біфштекс, тушонка і т. д.)

продукти переробки відходів тваринництва

модифікований крохмаль

Розрізняють такі види екструзії:

Малюнок 1.1 – Схема екструдера

Крім звичайної екструзії в харчових технологіях застосовують Ко-екструзію - це екструзійний процес, спрямований на отримання продукту, що поєднує в собі дві різні текстури: тобто екструдуються два різні матеріали для отримання одного комбінованого продукту. Наприклад, хрумка злакова зовнішня оболонка може ко-екструдуватися разом із солодкою або солоною начинкою.

Малюнок 1.2 – Схема введення начинки при коекструзії

Якість злакових пластівців контролюється за 10-12 параметрами, основні з яких вологість, борошнистість (здатність пластівців у процесі транспортування та фасування перетворюватися на борошно) та розварюваність. Саме складність процесу технологічної обробки зерна і змушує виробників мюслі набувати. готові пластівціщоб не возитися з таким складним виробництвом.

Основний технологічний процес підготовки фруктової розсипки - сушіння попередньо помитих та нарізаних плодів. Найбільш високу якість забезпечує технологія сублімації (зневоднення) сировини. Але це дороге задоволення, і виробники обмежуються звичайним сушінням при високих температурах.

Виникають проблеми і при автоматичному фасуванні сухофруктів. Інжир, наприклад, фасувати в автоматі майже неможливо: на ягоду налипає будь-що і механічний паковник не справляється з роботою.

В даний час один із найпоширеніших способів сушіння продуктів - конвективний спосіб сушіння.

Цей спосіб сушіння продуктів заснований на передачі тепла продукту, що висушується за рахунок енергії нагрітого сушильного агента - повітря або парогазової суміші.

При цьому сушінні випаровування вологи відбувається тільки з поверхні, що призводить до появи плівки, що ускладнює сушіння і погіршує якість сухого продукту: змінюється колір, смак і природний аромат продукту, знижується його відновлюваність при замочуванні. Висока температура та висока тривалість сушіння сприяють розвитку окисних процесів і призводять до втрат вітамінів та біологічно активних речовин сухого продукту, та не сприяє пригніченню первинної мікрофлори

Кондуктивний спосіб сушіння харчових продуктів ґрунтується на передачі тепла продукту, що висушується шляхом безпосереднього контакту з нагрівається поверхнею сушильного обладнання. Для сушіння продуктів цей спосіб використовується не часто. Високу якість кінцевого сухого продукту досягти не вдається внаслідок нерівномірності вологості кінцевого продукту; продукт, що контактує з нагрітою поверхнею в період сушіння, пересушується, що призводить до незворотності процесів відновлення, а через високу температуру (320-340 градусів Цельсія) в камері сушильного обладнання, кінцевий сухий продукт втрачає 30-40% вітамінів та біологічно активних речовин. і стає ламким

Акустичний метод сушіння продуктів заснований на дії на зневоднений продукт інтенсивних ультразвукових хвиль

Принципова особливість способу: сушіння продуктів протікає без підвищення температури. Реалізується "холодне" сушіння. Ця обставина знімає всі негативні наслідки, пов'язані з термічним впливом на сухий продукт.

Сушіння продуктів акустичним способом відрізняється від звичайних методів і за швидкістю вироблення сухого продукту. Наприклад, при сушінні ферментів (що руйнуються при температурі 40 градусів Цельсія) в акустичному полі швидкість сушіння продуктів у порівнянні з вакуумним методом підвищується в 3-4 рази.

Мікрохвильовий метод сушіння заснований на вплив на продукт, що зневоднюється інтенсивного електромагнітного поля надвисоких частот (НВЧ).

Мікрохвильова сушіння овочів і фруктів характеризується малим часом і відносно низькою температурою процесу, що стосовно харчових продуктів обумовлює дуже високу збереження корисних речовин та вітамінів.

Проте поширення у харчовій промисловості не набуло.

Інфрачервоне сушіння продуктів харчування, як технологічний процес, засноване на тому, що інфрачервоне випромінювання певної довжини хвилі активно поглинається водою, що міститься в продукті, але не поглинається тканиною продукту, що висушується, тому видалення вологи можливе при невисокій температурі (40-60 градусів Цельсія). дає практично повністю зберегти вітаміни, біологічно активні речовини, природний колір, смак і аромат продуктів, що піддаються сушінню

Сушіння продуктів за цією технологією дозволяє зберегти вміст вітамінів та інших біологічно активних речовин у сухому продукті на рівні 80-90% від вихідної сировини. При нетривалому замочуванні (10-20 хв.) минулий сушіння препарат відновлює всі свої натуральні органолептичні, фізичні та хімічні властивості і може вживатися у свіжому вигляді або піддаватися будь-яким видам кулінарної обробки.

У порівнянні з традиційною сушкою, овочі, оброблені інфрачервоним сушінням після відновлення володіють смаковими якостями, максимально наближеними до свіжих.

Пройшов сушіння продукт не критичний до умов зберігання та стійок до розвитку мікрофлори.

Сублімаційне сушіння продуктів (сублімаційне вакуумне сушіння, також відоме як ліофілізація або сублімація) - це видалення вологи зі свіжозаморожених продуктів в умовах вакууму. В даний час цей метод сушіння продуктів є найбільш досконалим, але в той же час найбільш дорогим.

Принцип сублімаційного сушіння заснований на тому фізичному факті, що при значеннях атмосферного тиску нижче за певний поріг - т.зв. "Потрійна точка" (для чистої води: 6,1 мбар при 0 градусів Цельсія) вода може знаходитися тільки в двох агрегатних станах - твердому і газоподібному, перехід води в рідкий стан в таких умовах неможливий. І якщо парціальний тиск водяної пари в навколишньому середовищінижче ніж парціальний тиск льоду, то лід продукції прямо переводиться в газоподібний стан минаючи рідку фазу

У виробництві продуктів харчування субліматонно-вакуумне сушіння використовується як засіб консервації шляхом заморожування свіжих продуктіві видалення з них рідини, що дозволяє практично повністю, до 95%, зберегти в них поживні речовини, мікроелементи, вітаміни і навіть первісну форму, природний смак, колір і запах тривалий час (від двох до п'яти років) при температурі навколишнього середовища ( від -50 до +50 градусів (Цельсія).

Одним з найважливіших переваг вакуумної сушіння продуктів є мала усадка вихідного продукту, що дає можливість уникати їх руйнування і швидко відновлювати сублімовані сухі продукти, що мають після сушіння пористу структуру, шляхом додавання води.

Аналіз існуючих способів сушіння показав, що найбільш ефективним є сублімаційний спосіб сушіння, але він найдорожчий. А найпоширенішим і найдоступнішим для масового виробництва харчових концентратів є конвекційний спосіб, але він не дозволяє зберегти органолептичні показники, біологічну цінність та неефективний щодо мікробіологічних показників. Інтерес представляє інфрачервоне сушіння, що дозволяє отримати продукти з рівнем якості наближеними до сублімаційної. При цьому існує можливість перегрівання препарату при накладенні хвиль (це відбувається при недоліках у розрахунку апаратів)

Сушені фрукти пропонують багато фірм: "Alifar Аgroimpeks" Республіка Узбекистан м. Ташкент вул. Нукус 73; Гамми ПО ЗАТ Завод Харчових ІнгредієнтівНижній Новгород, Нижегородська область; Тав ТОВ Село Комсомольське, Республіка Чувашія; БіоРесурс ТОВ Чобоксари, Республіка Чувашія.

Зокрема компанія "Alifar Аgroimpeks" обґрунтовує хімічний, мінеральний та вітамінний склад.

Допоміжні види сировини.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. Утворюється як побічний продукт при виробництві цукру та крохмалю. Виділяється два основних види патоки - біла патока (крохмальна, з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю), і меляса, чорна патока (буряко-цукрова).

У чистому вигляді крохмальна патока не має кольору. За консистенцією вона схожа на молодий рідкий мед. Хімічний склад:

декстрин - від 0% до 70%

глюкоза - від 0% до 50%

мальтоза – від 19 % до 85 %

Часто під патокою маються на увазі різні сахаросодержащие сиропи, зокрема темну патоку (мелассу) і світлу патоку (англ. Golden syrup), вид інвертного цукру, а також такі види крохмальної патоки, як глюкозний сироп (англ. glucose syrup), мальтозний сироп, крохмальний сироп та кукурудзяний сироп. У побутовому розумінні під патокою можуть матися на увазі різні видисиропів, не обов'язково отримані в результаті гідролізу крохмалю.

Рослинні олії (рослинні жири) - це жири, що витягуються з різних частин рослин і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів вищих жирних кислот.

Основним джерелом рослинних олій є різні олійні культури. Найбільш поширеними рослинними оліями є соняшникова, оливкова, олія какао, рапсова, лляна та ін. Популярність останнім часом набуває пальмова олія, шкода і користь якої розглядаються на даній сторінці нижче, під відповідним заголовком.

Як і тварини, рослини накопичують жири з метою збереження певної кількості енергії для майбутніх цілей. Різниця полягає в тому, що тварина, як правило, це робить для себе (очікуючи період недоїдання), у той час як рослина це робить для майбутніх поколінь. Тобто. для того, щоб майбутнє покоління могло вижити, рослина-батько накопичує і передає зародку енергію, у т. ч. у вигляді жиру. Тому неважко припустити, що основна кількість жиру в рослинному матеріалі перебуватиме в основному в насінні або плодах.

З рослинного матеріалу олії отримують за допомогою віджиму (під тиском рідка частина рослинного матеріалу витікає, після чого вона збирається) або екстракцією органічними розчинниками або зрідженим вуглекислим газом (після вилучення екстрагент відганяється, а рослинна олія, що залишилася, збирається). Після цього рослинне масло піддають очищенню, або, інакше кажучи, рафінування.

Важливим аспектом виробництва олії для споживача є такий етап, як дезодорування (буквально означає видалення запаху: des – «видалення», odor – «запах»). Під час цього етапу рослинні олії очищають від речовин, що надають йому аромату.

Таким чином, якщо рослинна олія «рафінована, дезодорована, отримана холодним віджимом», то це означає, що масло було виділено віджиманням при зниженій температурі (робиться для відділення від фракції рослинного жиру з високою температурою плавлення), після чого його піддали очищенню, в результаті якою воно стало прозорим (без завислих речовин) і практично без запаху.

Склад жирних кислот рослинних жирів відрізняється залежно від виду рослини.

Основна відмінність рослинного жиру від тварини – більший вміст ненасичених жирних кислот (насамперед олеїнова та лінолева). Так, у соняшниковій олії вміст ненасичених жирних кислот становить понад 70%. Серед ненасичених жирних кислот окремо виділяють найбільш важливі незамінні жирні кислоти (вітамін F), такі як лінолева (омега-6) і ліноленові (омега-3) кислоти (зараз також виділяють омега-9 кислоти, наприклад, олеїнова).

Ці жирні кислоти, на відміну тварин жирів, що неспроможні утворюватися в організмі людини внаслідок тих чи інших хімічних реакцій метаболізму, але вкрай необхідні нормального функціонування серцево-судинної системи, і навіть для регуляції процесів запалення в організмі. Таким чином, ці кислоти повинні надходити в організм із їжею. Всі рослинні олії багаті ними тією чи іншою мірою. Однак найбільш цінними джерелами цих кислот є такі рослинні жири, як олія зародків пшениці, лляна, рижикова, гірчична та соєва олія, олія волоського горіха.

Іншим позитивним аспектом рослинних олій є практично повна відсутність холестерину (це вірно щодо будь-якої рослинної олії, а не тільки такої, на етикетці якої написано: «0% холестерину!»). Так що заміна тваринних жирів рослинними оліями певною мірою сприяє зниженню вмісту холестерину в крові людини, тим самим надаючи додатковий профілактичний ефект для серцево-судинної системи.

Слід зазначити, що нетрадиційні жири, які часто використовуються в харчовій промисловості, наприклад, пальмова олія, останнім часом стали предметом різкої критики через його «небезпеку» для здоров'я людини. Це не так. Шкода пальмової олії часто перебільшена. Вся проблема пальмової олії полягає в тому, що вона містить більше насичених жирних кислот, ніж інші рослинні олії та, відповідно, не є важливим джерелом ненасичених жирних кислот. Т. е. пальмова олія не шкідлива в прямому розумінні слова, вона всього лише біологічно менш цінна, ніж, наприклад, оливкова. Але має воно і позитивні якості - так, масло стає прогірклим в результаті окислення ненасичених жирних кислот киснем повітря. Якщо їх у жирі немає або мало, то окислятися практично нема чому. Ця властивість часто використовується у кондитерській промисловості для збільшення термінів придатності. Умовно кажучи, пальмова олія – це натуральний аналог маргарину. Як відомо, маргарин є гідрогенізованим рослинним жиром (з ненасиченого зроблений насиченим), а пальмова олія є насиченою від природи. Нагадує воно маргарин та зовні.

З іншого боку, є проблеми з якістю самої пальмової олії. Так, нерідко зустрічається ситуація, коли в країну завозиться нехарчова (технічна) пальмова олія. Це дозволяє заощадити на митних платежах, крім того, воно саме по собі дешевше. Передбачається, що ця олія буде надалі перероблена та доведена до рівня харчового. Але деякі недобросовісні виробники не турбують себе цим і використовують його як є. Якою буде шкода від такої пальмової олії, можна лише здогадуватися. На етикетці продуктів з такою олією найчастіше пишуть просто «рослинний жир» або «жир кондитерський», без точної вказівки рослини-джерела.

Не можна сказати, що це характерно не тільки для пальмової олії – культура харчового виробництва у нас у країні поки що досить низька, і подібні явища характерні для багатьох компонентів харчових продуктів.

Транс-жири - різновид ненасичених жирів, що знаходяться в транс-конфігурації, тобто мають розташування вуглеводневих заступників з різних боків подвійного зв'язку «вуглець-вуглець» (так звана транс-конфігурація). Гідрогенізовані жири одержують шляхом гідрогенізації

Транс-ізомери жирних кислот можуть бути природними та створеними штучно. Природні трансжири утворюються в результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин і зберігаються в м'ясних і молочних продуктах у кількості 5-8%. Штучні транс-ізомери утворюються при промисловому затвердінні (гідрогенізації) рідких олій.

У 1990-х роках з'явилася низка публікацій, що побічно вказують на збільшення ризику серцево-судинних захворювань (ССЗ) від споживання трансізомерів жирних кислот (зокрема було заявлено про 20 тис. смертей щорічно в США від споживання трансжирів), що спровокувало дебати довкола цієї проблеми в академічних колах.

Дослідження останніх років підтвердили позитивну кореляцію споживання транс-ізомерів жирних кислот з концентрацією ЛПНГ та ризикомішемічної хвороби коронарних судин серця. Всесвітня організація охорони здоров'я та світові експерти рекомендують населенню зменшити споживання трансжирів. Проста міра у вигляді зменшення вживання транс-жирів до 1% у загальній енерговитраті організму попередить 11 000 випадків інфаркту міокарда та 7000 смертельних випадків лише в Англії щорічно.

Існують тисячі різних ізомерів жирних кислот та їх ізольована дія на організм більш-менш відома лише для окремих ізомерів. Деякі з них мають сприятливу дію, наприклад рум'яна кислота, що є ізомером лінолевої кислоти і присутня в молочному жирі. Основний трансізомер молочного та яловичого жиру – вакценова кислота – може перетворюватися в організмі людини на рум'яну.

Також існують дані про зв'язок трансжирів з раком, діабетом, хворобами печінки, депресіями та хворобою Альцгеймера.

За рекомендацією ВООЗ організм людини повинен отримувати від трансжирів не більше 1% добової норми загального енергоспоживання (близько 2-3 грамів трансжирів). 2009 року ВООЗ переглянула цю рекомендацію і рекомендувала повністю видалити промислові трансжири з продуктів харчування. Експерти ВООЗ зазначають, що питання про те, чи потрібно нормувати натуральні трансжири, поки залишається відкритим, зважаючи на малу кількість клінічних даних. Склад натуральних трансжирів відрізняється від промислових.

У багатьох країнах промислові трансжири або заборонені чи серйозно обмежені. У Росії її в даний час немає норми трансжирів у продуктах харчування. Згідно з Технічним регламентом на олійно-жирову продукцію (ТР ТС 024/2011) [ з 2015 норма вмісту транс ізомерів в олійно-жировій продукції не повинна перевищувати 8% (для твердих маргаринів не більше 20%), а з 2018 р. - 2%. Після прийняття Технічного регламенту Митного союзу дія національних ГОСТів (як ГОСТ 52100-2003 про вміст трансізомерів у спредах) не є обов'язковою і носить рекомендаційний характер.

Таблица1.1 - Зміст транс-ізомерів у різних жирах.

Таким чином, розглядаючи способи отримання сировини для виробництва батончиків мюслі можна зробити висновок, що сировина, що застосовується в даний час, не може бути визнано призначеним для здорового харчування.