Правила проведення органолептичної оцінки якості свіжих овочів. Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності та оцінки якості. Умови та термін зберігання. Органолептичні якості смакових продуктів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Органолептична оцінка якості продуктів і готових напівфабрикатів з овочів та грибів призначених для подальшого

Органолептичну оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв - на вигляд, кольору, запаху, консистенції, смаку.

Готовий напівфабрикат - промислова продукція, що пройшла подальшу обробку.

Готові овочі мають бути м'якими, але не деформованими.

Готові овочі мають бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгорілого молока та овочів; можуть бути частково розварені.

Готовий напівфабрикат із грибів на вигляд світло-коричневий із приємним «грибним» запахом та смаком.

2. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів з ововочів та грибів, для складних страв

Напівфабрикати з овочів і плодів є підготовлені до теплової кулінарної обробки продукти, що попередньо пройшли механічну та гідромеханічну кулінарну обробку (у деяких випадках і теплову, і хімічну).

Деякі напівфабрикати з овочів виробляють централізовано на великих підприємствах громадського харчуванняабо у спеціалізованих цехах плодоовочевих баз для постачання цих напівфабрикатів дрібніших підприємств (доготівкових).

Крім того, у громадському харчуванні використовують овочеві напівфабрикати, що випускаються харчовою промисловістю.

Характеристика сировини . Для приготування кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування використовують практично всі відомі овочі, плоди та ягоди, які надходять найчастіше у свіжому вигляді, а також сушеними, маринованими, солоними, законсервованими в банках та замороженими. Овочі та плоди, що використовуються для виробництва напівфабрикатів, повинні відповідати за якістю вимог діючих ГОСТів, ОСТів та РСТ.

При механічній кулінарній обробці овочів та плодів змінюються їхня харчова цінність, колір, а іноді смак, аромат та консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини та застосовуваних режимів обробки.

Технологічні властивості овочів та плодів визначаються в основному складом та вмістом у них харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та ін) та особливостями будови їх тканин.

Напівфабрикати з картоплі, овочів та грибів є продуктами, що попередньо пройшли механічну, а в деяких випадках і теплову кулінарну обробку. На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, напівфабрикати з картоплі, овочів та грибів готують безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою.

По виду овочів напівфабрикати поділяють такі групи: напівфабрикати з картоплі, коренеплодів, капустяних овочів, цибулинних, плодових (томатні, гарбузові, бобові і зернові), салатних, шпинатних і десертних овочів, напівфабрикати з грибів. Крім того, їх ділять на дві великі групиза способом обробки: напівфабрикати у вигляді очищених сирих овочів і грибів і напівфабрикати, що пройшли після механічної кулінарної обробки ще й теплову.

Напівфабрикати у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів та грибів

Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів І грибів складається із сортування сировини, миття, очищення та нарізки.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі та піску, а також для зниження обсіменіння мікроорганізмами. Мити овочі - це напівфабрикати, призначені для подальшої теплової кулінарної обробки неочищеними.

При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі залишають цілими або нарізають шматочками різної форми залежно від їхнього подальшого кулінарного використання.

3. Приготування напівфабрикатів дляскладних страв з овочів та грибів

Виробництво напівфабрикатів із овочів

Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів складається із сортування сировини, миття, очищення та нарізки.

При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступенем зрілості та придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі та піску та зниження обсіменіння мікроорганізмами. Мити овочі є напівфабрикатами, призначеними для подальшої кулінарної обробки неочищеними.

При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі направляють на теплову кулінарну обробку або нарізають шматочками різної форми залежно від подальшого кулінарного використання.

При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне обладнання- машини сортувальні, калібрувальні, мийні, очисні, різальні та ін. У деяких випадках овочі обробляють вручну.

Великі партії картоплі та овочів переробляють у напівфабрикати на потоково-механізованих лініях, які встановлюють у спеціалізованих цехах великих підприємств громадського харчування чи плодоовочевих баз. На поточно-механізованих лініях для виробництва овочевих напівфабрикатів застосовують різні способиочищення картоплі та овочів - механічний, термічний (вогневий, паровий), хімічний (паролужний, лужний) та ін.

При механічному способі очищення застосовують овочеочисні машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб або коренеплодів покривні тканини за рахунок тертя.

Сутність вогневої очистки картоплі та овочів полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 ° С протягом 6-12 с з подальшим промиванням у мийних машинах зі щітками (пілери).

При паровому очищенні картопля та овочі обробляють парою тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5 - 1 хв. Під дією пари шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.

Поточні лінії з паровим очищенням на підприємствах громадського харчування поки не застосовуються, оскільки останні ще не оснащені установками, що виробляють пар високого тиску. Такі лінії є на підприємствах харчової промисловості, що виготовляють для підприємств громадського харчування напівфабрикати з картоплі та овочів.

У харчовій промисловості використовують зарубіжні потокові лінії, на яких картопля очищується паролужним способом: бульби обробляються гарячою (77 °С) 7-10%-вою лугом протягом 6-10 хв і гострим паром високого тиску (0,6 - 0,7 МПа) ) протягом 0,5-1 хв. Під дією лугу та пари шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку у ванні з водою, а потім струменями води високого тиску (0,7 МПа), тому що з бульб треба видалити не лише шкірку, а й розчин лугу.

За кордоном застосовують також очищення картоплі лише лугом. Після лужного очищення картоплю промивають струменями води під тиском, потім обробляють розведеними розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу.

Застосування лугу з гігієнічної точки зору небажане, оскільки вона може проникати в м'якоть бульб і, незважаючи на ретельне промивання і нейтралізацію лугу, частково залишатися в картоплі. Тому цей спосіб очищення не можна вважати перспективним для громадського харчування нашої країни. В даний час і в харчовій промисловості паролужне очищення на потокових лініях замінюють паровим очищенням.

На підприємствах комунального харчування використовують переважно лінії з механічним способом очищення, оскільки де вони вимагають дорогого устаткування й прості обслуговування.

Напівфабрикати із грибів

Свіжі гриби (білі, печериці або зморшки) сортують за видами та розмірами, одночасно відокремлюючи зіпсовані та червиві екземпляри. Потім очищають нижню частину ніжки, забруднену землею; ніжку відрізають з відривом 1, 5. . . 2 мм від капелюшка для окремого кулінарного використання.

Після очищення гриби кладуть на 30 хв у холодну воду, щоб відмокли сміття і пісок, що пристали до них, і ретельно промивають, 2. . . 3 рази змінюючи воду.

Капелюшки великих грибів та ніжки дрібно рубають або подрібнюють на м'ясорубці та вживають для фаршів та супів, капелюшки середньої величининарізають і використовують для гарнірів, а дрібні залишають цілими для приготування страв.

Сушені гриби перебирають, видаляючи заражені личинками комах, запліснівлі та загнили екземпляри, і замочують у семиразовій кількості холодної води на 3. . . 4 години, після чого ретельно промивають. При замочуванні гриби набухають. Коефіцієнт набухання сушених грибів 3, 5. . . 4. При замочуванні грибів у воду переходить частина харчових речовин, що містяться в них, тому після проціджування цю воду використовують для варіння замочених грибів, а грибні відвари - для приготування супів і соусів.

Гриби солоні, мариновані та консервовані в банках, що використовуються для приготування деяких страв, гарнірів та фаршів, відокремлюють від заливальної рідини, промивають та нарізають.

4. Органолептична оцінка якості продуктів і готових напівфабрикатів з м'яса, призначеного для подальшого ного приготування складних страв

Свіжість м'яса визначається у встановленій стандартом послідовності за такими показниками: зовнішнім виглядом і кольором, консистенцією та запахом, станом жиру, кісткового мозку, сухожиль, суглобів, якістю бульйону при варінні.

Зовнішній вигляді колір встановлюють при природному освітленні, відзначаючи стан і колір поверхні, колір жиру. Зазначають наявність або відсутність скоринки підсихання; торкнувшись поверхні м'яса рукою, визначають її липкість, а розрізавши ножем м'язову тканину, в глибинних шарах, - колір і вид на розрізі. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від виду та віку тварини. Чим старша тварина, тим темніший колір його м'яса.

У свіжого м'яса скоринка висихання щільна, поверхня не липка, м'ясний сік прозорий; м'ясо сумнівної свіжості має поверхню злегка липку і вологу, м'ясний сік мутний, скоринка підсихання-темна, поверхня розрізу - темніша в порівнянні зі свіжим м'ясом, на фільтрувальному папері залишається волога. У несвіжого м'яса скоринка значно підсохла, поверхня липка і волога, з нальотом плісняви, колір темно-бурий, іноді з коричневим або зеленуватим відтінком.

5. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів з м'яса для складних страв

Для початку потрібно розморозити м'ясо, потім коли м'ясо розморожене продовжувати за схемою:

Зачищення від забруднень та клейм обмивання теплою водою обмивання холодною водою обсушування обробка туш на частини обвалка та жиловка

При приготуванні напівфабрикатів застосовують такі прийоми:

1) Нарізування. М'ясо ріжуть упоперек волокон. Шматки м'яса відбивають сапкою, змоченою в холодній воді, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідної форми.

2) Підрізання. Сухожилля підрізаю в кількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.

3) Панування . Панують напівфабрикати для того, щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи. Панування сприяє утворенню більш красивої та хрусткої скоринки. Перед пануванням напівфабрикат змочують у льєзоні для того, щоб панування краще трималося на напівфабрикаті.

4) Шпигування. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, покращення його смакових та ароматичних якостей.

5) Маринування . Прийом маринування сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, надає йому гарного смаку і аромату.

6. Підготовка м'яса до складних страв. Охолодження, заморожування,розморожування та зберігання м'яса

Охолодження м'яса в камері зберігання протягом процесу охолодження при постійній температурі. В цьому випадку температура в камері становить 0 градусів, а відносна вологість повітря 87-97%. Процес охолодження закінчується при досягненні температури в товщі стегна 2-4 градуси і триває 30-36 годин.

Останнім часом м'ясо заморожують у середньому до -6 до -8 градусів. У морозильних камерах до завантаження їх м'ясом має встановитися температура -18 градусів, за якої протягом трьох діб м'ясо заморожуватиметься. У сучасних морозильних камерах підтримується температура повітря -30 градусів за швидкості повітря 1-3 метри на секунду. При повільному розморожуванні камери підтримують температуру від 0 до 8 градусів і вологість повітря 90-95%. Розморожують м'ясо великими частинами, підвішують на гаки так, щоб шматки м'яса не стикалися ні з чим. За таких умов м'язові волокна відновлюються, поглинаючи сік. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса та величини частин. При температурі -25 градусів зберігають: яловичину-18 діб, свинину та баранину-12 діб, м'ясо птиці-14. При температурі -20 градусів зберігають: яловичину-14 діб, свинину-7 діб, баранину-11, м'ясо птахів-12 діб.

7. Органолептична оцінка якості продуктів та готових напівфабрикатів з свійської птиці, призначеної для подальшого приготування складних страв

Сільськогосподарський птах надходить без пера, охолодженого або мороженого, напівпотрошеного (тушки без кишечника) або потрошеного (тушки, у яких видалені внутрішні органикрім нирок, легень, сальника; голова – по 2-й шийний хребець, ноги – по заплюсневілий суглоб, шия – без шкіри біля основи). Залежно від вгодованості птах може бути 1 або II категорії.

Кулінарне використання птиці залежить від її виду, віку, вгодованості. Так, міцні ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індиків. Молодих курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок рекомендується використовувати для приготування смажених, відварених і других страв, для приготування салатів. З м'яса старих курей готують рубані вироби та тушковані страви.

8. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів із птиці для складних страв

Для приготування напівфабрикатів із птиці потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки підрізають м'яз з одного боку кістки, перерубують кісткову вилку, перерізають сухожилля, з'єднують плечову кістку з каркасом і знімають філе. Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз від зовнішнього. З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кістку від м'якоті та сухожиль, вкорочують її, відрубують потовщену частину кісточки. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

9. Охолодження, заморожування, розморожування та зберігання птиці. Охолодження, заморожування, розморожування та зберігання качиною та гусячою печінкою

Найбільш поширений метод охолодження птиці – занурення тушок птиці у ванну з охолодженою водою. Після забою та термообробки птах подається у ванну попереднього охолодження, де відбувається зниження температури на кілька градусів та попереднє промивання птиці. У наступній ванні відбувається охолодження до +8 градусів. Заморожування птиці в стаціонарних камерах тривалого заморожування застосовується для продукції зі значними габаритами, процес проморожування яких незалежно від температури в камері триває тривалий час. Це, як правило, заморожування цілікових тушок птиці. Тушки розміщуються в коробках по 12 кг, завозяться в камеру заморозки. Час заморожування становить від 12 до 24 години. Розморожування проводять в охолодженому приміщенні при температурі 8-15 градусів та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-20 годин. Тушки розкладають на столи в один ряд, щоб вони не торкалися один одного. Розморожування проводять до досягнення температури у товщі м'язів 1 градуса. М'ясо птиці може зберігатися в охолодженому вигляді у холодильнику при температурі не вище +2 градусів та відносній вологості повітря 80-85% протягом 5 діб.

Качину та гусячу печінку заморожують методом «шокового заморожування», поміщаючи в камеру з температурою від +25 до -35 градусів, що дозволяє охоронити високу якість. Розморожування качиною та гусячою печінкою відбувається при внесенні її в холодильник на добу, де вона поступово розморозиться. Качину та гусячу печінку краще відразу готувати, а не зберігати.

10. Органолептична оцінка якості продуктів та готових напівфабрикатів зриби, призначеної для подальшогоного приготування складних страв

До показників зовнішнього вигляду відносяться кількість та стан слизу, стан луски, епідермісу шкіри, колір зябер, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби (кількість та характер пом'ятостей), кількість, характер та розміри механічних пошкоджень тканин та ін.

Визначення стану поверхні. У живої і абсолютно свіжої снулої риби, що зберігалася не більше 2 годин після вилучення з води, поверхня покрита тонким шаром прозорого тягучого слизу, що виділяється залізистими клітинами дерми. напівфабрикат страва овоч м'ясо

Не завжди також липкість і велика кількість слизу на рибі є ознакою її недоброякісності, тому про якість риби слід судити не за наявністю або відсутністю слизу, а за її доброякісністю. При зберіганні риби консистенція та колір слизу змінюються. Вона каламутніє, стає менш липкою. У ній з'являються грудочки, що утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами та внаслідок ферментативних процесів. Залежно від якості риби слиз може бути прозорим (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжій). Стан слизу впливає на фарбування поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяним). Забарвлення тіла риби виражають термінами: блискуча, потьмяніла і тьмяна.

Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному виду риби), кислим, затхлим та гнильним. За кольором та запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, тому що після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає, і риба може виявитися цілком доброякісною.

У осетрових рибступінь пошкодження шкірного покриву має визначатися за кількістю поранень (розрив шкіри, м'язової тканини) та величиною найбільшого розриву (у сантиметрах). Одночасно слід встановлювати вид рани, її розмір, зміну кольору тканини у місці поранення, наявність нагноєння у рані тощо. За відсутності гною в рані та патологічних змін тканини поранення класифікуються як свіжі (доброякісні), за наявності гною – як несвіжі (недоброякісні).

У дрібних риб не потрібно визначення характеру та величини ушкодження шкірного покриву тіла кожної риби, а визначається кількість риб у контрольній партії (в%), що мають ушкодження тіла. Для цього потрібно відібрати пробу в кількості 100 екземплярів риб (по 33...34 шт. з верхніх, середніх і нижніх рядів розкритих місць) і підрахувати риб, які мають пошкодження тіла; результати висловити у відсотках.

До зовнішніх пошкоджень відносяться і синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках і черевці риби. Вони можуть виникнути внаслідок забитих місць або розривів кровоносних судин, пов'язаних з посмертним перерозподілом крові. Слід чітко відрізняти синці від багряно-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла та ін.) та смуг (лосось) на тілі риби в період «шлюбного» вбрання.

Необхідно мати на увазі, що не для всіх видів риб бліді зябра, матова луска, покрита товстим шаром липкого слизу, здуте черевце, каламутні очі і т.д. є показниками недоброякісності. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровних, має білі зябра та білосніжне гарне смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискуча, а матова, це прижиттєве властивість багатьох видів риб.

Визначення суміші м'яса риби

Консистенція повинна визначатися шляхом натискання пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту частину спинки риби або стиснення риби з боків між великим та вказівним пальцями рук. Про консистенцію судять за відчуттям, що виникає в пальцях, і ступенем усунення вм'ятин (ямок), що утворюються при натисканні пальцями. Консистенцію визначають термінами: щільна, слабша і слабка.

У м'яса щільної консистенції сліди (ямочки) від натискання не утворюються або, з'являючись, миттєво зникають, при ослаблій консистенції сліди від натискання зникають повільно, а при слабкій не зникають.

11. Організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів зриби для складних страв

Риба надходить на підприємства велика, середня, дрібна. Від розміру риби залежать способи її обробки, кулінарне використання та кількість відходів. Процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (риби морозива), вимочування (риби солоної), оброблення та приготування напівфабрикатів. Процес обробки риби лускатих порід складається з наступних операцій: видалення луски, потрошення, промивання, оброблення, вторинного промивання та приготування напівфабрикатів. У безчешуйчатых риб видалення луски замінюється зачисткою поверхні риби від слизу. При обробці судака та морського окуня в першу чергу видаляють спинний плавець для запобігання рук від його уколів. Деякі види риб, наприклад, лин, судак, мають дуже щільну, луску, що погано знімається, тому перед очищенням їх занурюють на 25-30 с в окріп. З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, смаження з невеликою кількістю жиру та у великій кількості жиру (фритюрі), на рожні або на решеті.

З риби готують такі види напівфабрикатів:

1) напівфабрикати для варіння, припускання;

2) дрібну рибу та порційні шматки для смаження;

3) вироби з рибної рубки;

4) вироби із кнельної маси;

5) фаршировані вироби.

Напівфабрикати з риби готують натуральні, паніровані, рубані. При виготовленні натуральних, панованих порційних напівфабрикатів, а також виробів із рубаної рибної маси застосовують кілька основних прийомів: нарізування, панування, маринування.

12. Підготовкариби для складних блюд. Охолодження, заморожування, розморожування та зберіганняриби

Охолодження риби холодною рідиною протікає швидше та рівномірніше порівняно з охолодженням льодом, а температура всередині риби наближається до кріоскопічної. Свіжу рибу, ретельно промиту та розсортовану за видами та розмірами, занурюють у холодну рідину – слабкий розсіл (2-3% солі) або морську воду (3-5% солей), осмотичний тиск якої приблизно дорівнює осмотичному тиску клітинного соку, що забезпечує мінімальне проникнення кухонної солі у рибу. Охолодження риби в рідкому середовищі застосовують у разі, коли вона надходить на технологічну обробку. Рибу завантажують у ємності з безперервно циркулюючою охолодженою морською водою. При температурі охолоджуючої рідини -3... -4 °С дрібна риба охолоджується до О °С за 4-6 хв, а велика за 1,5-6 год. У лід і охолоджувальну рідину можуть додаватися антисептики, антибіотики та антиокислювачі. Охолоджувати рибу можна на зрошувальних конвеєрах. Риба, укладена на нього або підвішена до нього, проходить під струменями холодної рідини, що надходить із форсунок, змонтованих над конвеєрами. Для охолодження риби використовують рідку вуглекислоту. Низька температура охолодження (близько -78 ° С) та збагачення атмосфери діоксидом вуглецю (С02) забезпечують подовження терміну зберігання охолодженої риби до двох тижнів. Застосовується охолодження риби парами рідкого азоту (температура кипіння рідкого азоту -195,6 °С). При цьому свіжовиловлена ​​риба за 2-3 години охолоджується до температури в товщі тіла -1...-2 °С. Такий продукт може зберігатися протягом 10 діб без істотного поширення. заморожування рибиу морозильних камерах холодильників за температури -23...30 °С. Ретельно промиту, відсортовану за видами, розмірами та якістю рибу розкладають на чисті листи з оцинкованого заліза або металеві сітки. Дуже велику рибу заморожують у підвішеному стані. При температурі камери -23...30 °С та природної циркуляції повітря дрібна риба заморожується через 8-12 год, риба масою до 3 кг - 12-18 год, більше 3 кг - 36 год і більше. Застосування примусової циркуляції холодного повітря прискорює процес заморожування на 20% та забезпечує товар вищої якості. При розморожуванні в повітрі підтримують температуру 8-15°С при вологості 90-95%. Тривалість розморожування має бути більше 24--30 год, інакше у зябрах з'являється запах, але в поверхні риби - слиз. Термін зберігання залежить від способу зберігання, якості та виду риби, умови зберігання (температура, вологість) та якості пакувального матеріалу. Прісноводна риба, як правило, зберігається гірше за морську. Наприклад: максимальний термін зберігання охолодженої риби може становити близько місяця, заморожена риба зберігається в середньому до півроку.

13. Контроль якості та безпеки приготування складних холодних страв

Асортимент холодних страв та закусок дуже різноманітний. Для їх приготування широко використовують свіжі, квашені, солоні та мариновані овочі, плоди та ягоди, яйця, м'ясо, рибу та всілякі гастрономічні товари - олію, сир, рибні та ковбасні вироби, свинокопченості та інше. Як заправки до холодних страв застосовують сметану, олію, майонез, маринади, заправки з олії з оцтом, гірчицею та спеціями. Холодні страви та закуски мають велике значення у харчуванні людини, оскільки є засобом збудження апетиту. Тому подають їх перед основним прийомом їжі та іноді між гарячими стравами.

Холодні закуски та страви красиво оформляються овочами, зеленню, що привертає увагу та збуджує апетит. Між холодною закускою та стравою особливої ​​різниці немає, оскільки, подані на початку обіду, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку, обіду, вечері вони можуть бути основною стравою. Необхідно особливо суворо дотримуватись санітарних правил при виготовленні холодних закусок, оскільки багато холодних страв та закусок після їх виготовлення не піддаються тепловій обробці, яка знезаражує продукти.

14. Приготування канапе та легких закусок. Оформлення канапе та легких закусок з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Канапе - це маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють та подають як закуску. Для їх приготування, крім хліба або невеликих фігурних крутонів, випечених з листкового та інших видів тіста, використовують кілька видів різноманітних рибних, м'ясних та інших продуктів.

З рибних продуктів для приготування канапе можна використовувати зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні вироби, солону рибу, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.

З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші гастрономічні та кулінарні вироби.

Продукти, що підбираються на канапе, повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком. Для оформлення застосовують вершкове масло, олійні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний солодкий перець, зелень, варені яйця, лимон, фрукти тощо.

Солоні рибні продукти добре поєднуються з яйцем, а шинка, буженина та деякі інші м'ясні продукти – негострими сирами (радянський, російський, голландський та ін.). Сири можна використовувати для канапе і як основний продукт.

Вершкове масло на канапе розм'якшують і збивають.

Канапе зазвичай готують на пшеничному хлібі і тільки для деяких видів (з кількою, бужениною) використовують житній. З хліба зрізають кірки, нарізають його смугами товщиною 0,5 см, шириною 5 -6 см або фігурно (виїмкою), підсушують у шафі або тостері в смаження і охолоджують.

По краях підготовленого хліба, покритого вершковим маслом, по всій довжині укладають смужки основного продукту, між якими з мішка кондитерського, використовуючи різні насадки, випускають вершкове масло, масляні суміші або майонез. Смуги оформляють додатковими продуктами та розрізають їх на бутерброди різної форми (прямокутники, ромби, трикутники).

Готові канапе охолоджують, даючи олії затвердіти.

Відпускають із розрахунку 3 - 5 шт. на порцію.

Кошички готують із здобного або листкового тіста з виходом 12 - 25 г, а воловани з листкового тіста з виходом 10 - 20 г.

Кошички та воловани наповнюють різними продуктами, кулінарними виробами (крадені з ікрою, з салатом, з паштетом з печінки тощо).

Для фуршетного столу може бути зменшений вихід наповнених кошиків до 25 г, а волованів до 20 г.

Закусочні бутерброди, корзиночки та воловани укладають на блюдо, підбираючи їх так, щоб вони поєднувалися за формою та кольором. Під кожний бутерброд і волован добре покласти серветку.

*Канапі з сиром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|, зверху укладають скибочки сиру так, щоб|аби| вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок із вершкового масла та оформляють зеленню та перцем.

Канапе з сиром та стегенцем. Довгі смужки сиру і стегенця укладають по краях шматочків намазаного олією хліба, між ними розташовують дрібно нарубані яйця та зелень. Оформлюють олією.

* Канапе з бужениною та стегенцем. Смуги підготовленого хліба покривають гонки вершкового масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем та подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.

* Канапе з паштетом. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. З корнетика випускають паштет. Оформляють перцем, нарізаними яйцями та зеленню.

* Канапе з ікрою та севрюгою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Скибочки севрюги укладають гак, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформлюють свіжим огірком та зеленою цибулею.

* Канапе з ікрою, сьомгою та осетром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають ікру, сьомгу та осетр. Оформляють олією та зеленою цибулею. Смужки хліба нарізають прямокутники, трикутники, ромби тощо.

* Канапе з паюсною ікрою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Зверху укладають ікру, кружечки очищеного огірка та рубані яйця. Шинковану зелену цибулю розташовують по краях. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми.

* Канапе з кількою та яйцем. На грінок круглої форми з житнього хліба укладають кружальце яйця, на нього кружальце свіжого очищеного огірка, а зверху - філе кільки у вигляді кільця. Середину оформляють шаткованою цибулею.

15. Приготування складниххолодних закусок та страв з риби

Рибні холодні страви готують із рибних гастрономічних продуктів, відвареної, припущеної чи смаженої риби. Особливо поширені закуски із оселедця з різними гарнірами. Дуже зручні для приготування закусок різноманітні рибні консерви.

Холодні рибні страви подають зі складними овочевими гарнірами, салатами, свіжими, солоними чи маринованими огірками та помідорами, а також із солодким маринованим перцем. Для оформлення рибних страв, крім перерахованих продуктів, іноді використовують маслини. Холодні рибні страви включають заливну рибу, паштети, форшмаки, рубані закуски, рибні салати і бутерброди з рибою.

16. Оформлення холодних закусок та страв із риби з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Холодні рибні страви та закуски характеризуються величезною різноманітністю та широким асортиментом. До них відносяться закуски із солоної, копченої та консервованої риби, салати, паштети, форшмаки, заливні колодці, фаршировані та інші страви. Свіжу рибу для холодних страв та закусок використовують із малою кількістю кісток у припущеному, відвареному чи смаженому вигляді.

Для приготування та оформлення холодних страв і закусок використовують різні овочі, зелень, консервовані продукти, фрукти і гриби. Тарталетки (кошики) для подачі різних закусок та салатів готують із здобного тіста.

При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються, і підлягають швидкої реалізації. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати за температури 4-8 градусів. Готують холодні страви та закуски невеликими партіями в міру попиту.

17. Приготування складних холодних закусок та страв з овочів. Оформлення холодних закусок та страв із овочів з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Приготування холодних страв починається із заготівлі гарнірів, заправок, соусів. Для гарнірів використовують варені овочі (картопля, буряк, морква, цвітну капусту, зелений горошок, боби, зелену квасолю, спаржу), а також сирі (салати, зелень петрушки, цибуля зелена, огірки, помідори), гриби, плоди.

Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарного вигляду та забезпечує одночасне доведення до готовності овочів. різних видівпри їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують овочерізальні машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружальцями, кубиками, брусочками, пластинами та соломкою.

У овочевих цехах підприємства виділяють лінії чи ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.

Для приготування доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічної обробки продуктів є дотримання поточності виробничого процесупід час обробки сировини. У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, але й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв та знищення патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, що знаходили у сировині.

Способи обробки овочів значно впливають збереження поживних речовин. Наприклад, механічні способиобробки можуть викликати у продуктах досить глибокі хімічні зміни. При очищенні та подрібненні ушкоджується поверхня, полегшується контакт із киснем повітря, та прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окислення вітамінів. При промиванні видаляються як забруднення, а й частина розчинних поживних речовин.

При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.

Під час теплової обробки овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них відіграють позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризація крохмалю та ін), покращують зовнішній вигляд страв (утворення рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин та ін.) викликають зміну кольору тощо.

Різне забарвлення овочів зумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці фарбування багатьох овочів змінюється.

У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін. Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим тепловим впливам

Для зменшення втрат при приготуванні страв овочі варять у воді або на пару.

18. Приготування складних холодних закусок та страв із фруктів та ягід. Оформлення холодних закусок та страв із фруктів та ягід з урахуванням вимог безпеки готової продукції.Подача та зберігання

Киселі.

Готують холодні страви та закуски зі свіжих, консервованих, швидкозаморожених овочів, фруктів, грибів, яєць, м'яса, риби, морепродуктів, м'ясних та рибних гастрономічних товарів та інших продуктів. Як приправи використовують всілякі заправки, соус майонез, сметану, олію, кулінарні соуси.

Свіжі фрукти та ягоди. Плоди перебирають, ретельно промивають, обполіскують, перекладають на сито, обсушують. Промиті фрукти та ягоди укладають у вазу або салатник, тарілку, блюдце. При відпустці до ягод (полуниця, малина і т. д.) подають на розетці цукор, цукрову пудру; за бажанням відвідувачів молоко чи вершки подають у молочнику. Апельсини, мандарини очищають від шкірки, розрізають на часточки, укладають у вази або салатники, посипають цукром, цукровою пудрою або поливають сиропом.

Санітарні вимоги до виробництва холодних страв та закусок

При приготуванні холодних страв та закусок часто механічна обробкапродуктів (нарізання, очищення) проводиться після теплової обробки, Це зобов'язує суворо дотримуватись санітарних вимог до приготування, зберігання та реалізації холодних страв та закусок, обладнання та утримання холодних цехів.

Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту.

Киселі

Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.

Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазу або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.

Охолоджений кисіль середньої густоти розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідних кисел окремо подають у молочнику молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.

Киселі подають охолодженими до температури 12-140С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.

Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (бруснику, журавлину, смородину та ін.) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготований сік.

Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.

Яблука спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисель готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін.

19. Приготування складниххолодних закусок та страв з м'яса

Холодні закуски готують із м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, свійської птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

ь Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса

Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом. Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню.

ь Велику птицю (гуску, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.

ь Асорті м'ясне подають на овальних стравах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.

ь Заливні страви готують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

1. смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;

2. у формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне та укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

ь Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.

ь Заливне порося. Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

ь Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.

ь Паштети. Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата на печінку вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновою кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.

ь Сир із дичини та свійської птиці (фроміж). Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.

20. Оформлення холодних закусок та страв із м'яса з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях. Холодні страви красиво оформляються і мають температуру 10-12°С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробу. Не допускається жодних видів псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки.

М'ясо заливне - поверхня м'яса має бути без змін забарвлення (зелення, темних плям). У колодці желе має бути щільним, добре застиглим; продукти (овочі) повинні бути дрібно нарізані та розподілені по всьому шматочку м'яса.

Ростбіф, окіст, птицю зберігають на листах, закритих сухою марлею. Нарізають продукти перед їх подачею і зберігають м'ясні та рибні холодні страви з гарнірами та соусами не більше 30 хв.

21. Приготування складних холодних закусок та страв із птиці. Оформлення холодних закусок та страв із птиці з урахуванням вимог до безпеки готової продукції. Подача та зберігання

Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вид, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Будь-яка м'ясна страва, у тому числі з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

М'ясо треба нарізати, покласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд та поживні якості, особливо при кімнатній температурі.

Подібні документи

Організація процесу підготовки сировини та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції із запеченого м'яса. Особливості приготування складних гарячих страв із запеченого м'яса. Складання техніко-технологічних карток на гарячі страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент та класифікація складних гарячих страв із овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Характеристика свійської птиці: організація процесу підготовки сировини, особливості виготовлення напівфабрикатів. Технологія та асортимент складних гарячих страв із м'яса свійської птиці. Організація технологічного процесуприготування та контролю якості.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Обробка овочів та грибів, риби та нерибних продуктів моря, м'яса та м'ясопродуктів, птиці, дичини та кролика перед виготовленням. Асортимент перших та других страв, солодких страв та напоїв та особливості їх приготування. Оформлення та відпустка готової продукції.

звіт з практики, доданий 06.09.2015


Організація виробничого процесу у гарячому цеху ресторану. Асортимент, класифікація та особливості приготування, оформлення та декорування складних гарячих банкетних страв із м'яса. Процес підготовки сировини. Розрахунок харчової цінності банкетних страв.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Розробка асортименту напівфабрикатів із м'яса, риби, птиці для складних страв. Приймання сировини та напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками. Організація робочих місць із приготування напівфабрикатів.

звіт з практики, доданий 18.10.2013


Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

звіт з практики, доданий 22.02.2014


Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції зі свинини. Складання техніко-технологічної картки на гарячу страву з м'яса. Обґрунтування розрахунку харчової цінності складної гарячої страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Розробка асортименту складної гарячої кулінарної продукції. Організація технологічного процесу приготування супів, соусів, страв із овочів, грибів та сиру, риби, м'яса та птиці. Сервірування, оформлення та відпустка готової гарячої кулінарної продукції.

ГОСТ Р 53104-2008

Група Н08

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Послуги громадського харчування

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products quality

ГКС 67.240
ОКСТУ 0131

Дата введення 2010-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російської Федераціївстановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 Розроблено відкритим акціонерним товариством"Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНДІВ")

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 18 грудня 2008 р. N 513-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також у інформаційної системи загального користування- на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на продукцію громадського харчування масового виготовлення та встановлює метод органолептичної оцінки її якості.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ДСТУ ISO 3972-2005 Органолептичний аналіз. Методологія Метод дослідження смакової чутливості

ДСТУ ISO 5492-2005 Органолептичний аналіз. Словник

ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

ГОСТ 5904-82 Кондитерські вироби. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щорічно видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р ІСО 5492, ГОСТ Р ІСО 3972, ГОСТ Р 50763, а також наступні терміни з відповідними визначеннями.

3.1 Загальна термінологія

3.1.1 сенсорний аналіз:Аналіз за допомогою органів чуття (високо специфічних рецепторних органів), що забезпечують організму отримання інформації про навколишньому середовищіза допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції та інтерорецепції.

3.1.2 органолептичний аналіз продукції комунального харчування: Сенсорний аналіз продукції громадського харчування за допомогою нюху, смаку, зору, дотику та слуху

3.1.3 органолептична оцінка якості продукції громадського харчування:Оцінка реакції органів чуття людини на властивості продукції громадського харчування як досліджуваного об'єкта, яка визначається за допомогою якісних і кількісних методів.

3.1.4 сенсорні специфікації:Мінімально допустимі рейтингові оцінки якості для кожної органолептичної характеристики продукції громадського харчування, встановлені виробником продукції та використовуються у процедурі контролю якості.

3.1.5 недолік:Не повна відповідність продукції громадського харчування вимогам до її якості.

3.1.6 дефект:Невиконання заданої чи очікуваної вимоги до якості продукції громадського харчування.

Примітка - Дефекти можуть бути критичними та/або значними.

3.1.7 продукція громадського харчування масового виготовлення:Продукція комунального харчування, виготовлена ​​партіями.

3.1.8 партія продукції громадського харчування:Будь-яка кількість продукції громадського харчування одного найменування, однієї дати та зміни вироблення, виготовленої в однакових умовах на одному підприємстві, в однаковій споживчій упаковці та/або однаковій транспортній тарі.

3.2 Термінологія методології

3.2.1 тестований зразок:Зразок продукції комунального харчування, призначений до виконання органолептичного дослідження.

3.2.2 тестована порція:Частина зразка продукції громадського харчування, яка безпосередньо оцінюється.

3.2.3 шкала:Упорядкована сукупність послідовних значень (графічна, описова або числова, наприклад, бальна), що застосовується для відображення рівня якості органолептичної характеристики.

3.2.4 рейтингова оцінка якості:Метод, що полягає у кількісній оцінці якості продукції громадського харчування за допомогою порядкових (бальних) шкал відповідно до рівня загальної якості продукції, та/або її окремих органолептичних характеристик, а також аналізу недоліків та дефектів, типових для продукції даного виду.

3.3 Термінологія органолептичних характеристик

3.3.1 зовнішній вигляд:Органолептична характеристика, що відображає загальне зорове враження або сукупність видимих ​​параметрів продукції громадського харчування і включає такі показники як колір, форма, прозорість, блиск, вид на розрізі та ін.

3.3.2 текстура:Органолептична характеристика, що є сукупністю механічних, геометричних і поверхневих характеристик продукції громадського харчування, які сприймаються механічними, тактильними і - там, де це можливо - візуальними і слуховими рецепторами.

3.3.3 консистенція:Сукупність реологічних (пов'язаних зі ступенем густоти та в'язкості) характеристик продукції громадського харчування, що сприймаються механічними та тактильними рецепторами.

Консистенція є однією зі складових текстури.

3.3.4 запах:Органолептична характеристика, що сприймається органом нюху при вдиханні летких ароматичних компонентів продукції громадського харчування.

3.3.5 смак:Органолептична характеристика, що відображає відчуття, що виникають в результаті взаємодії різних хімічних речовин на смакові рецептори.

4 Методика проведення органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування масового виготовлення

4.1 Загальні положення

Органолептичний аналіз слід проводити безпосередньо на підприємстві комунального харчування. Умови та місце проведення визначає керівництво підприємства.

Органолептичну оцінку якості продукції громадського харчування проводять працівники підприємства.

Співробітники, які беруть участь в органолептичній оцінці, повинні не мати обмежень щодо медичним показанням(хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.

Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар.

Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазовану питну воду (рН - нейтральна, без смаку та запаху, переважно з відомою жорсткістю) та/або іншими продуктами.

4.2 Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції громадського харчування масового виготовлення та полягає у прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції в цілому та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації.

4.3 Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху та смаку з використанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - гарна якість, 3 бали - задовільна якість та 2 бали - незадовільна якість.

4.4 Вимоги до процедури відбору та підготовки зразків

Відбір проб для органолептичного аналізу борошняних кондитерських виробівпроводять за ГОСТ 5904; кулінарної продукції - за національними стандартами на харчову продукцію конкретних видів.

Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення перед реалізацією.

Кількість порцій продукції, що тестуються, повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці.

При органолептичній оцінці великого асортиментузразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви (вироби), що мають слабовиражені органолептичні характеристики (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваних зразків.

При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою.

Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, обполіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби.

Результати оцінки кожного зразка продукції оформляють у порядку, встановленому для підприємства.

4.5 Процедура оцінки

Рейтингова оцінка якості продукції громадського харчування може проводитися як загалом (загальний рівень якості), так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах чи смак) та/або окремими ключовими характеристиками (наприклад, колір, вид на розрізі чи смак).

Кількість та набір органолептичних характеристик продукції кожного виду визначає керівництво підприємства залежно від цілей контролю якості.

Для окремих груп страв кількість оцінюваних показників може бути знижена (прозорі супи) або збільшена (борошкові кондитерські та булочні вироби). Наприклад:

- для кулінарних страв, борошняних кондитерських та булочних виробів може проводитися оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах та смак;

- для напівфабрикатів - на вигляд, текстурі (консистенції) і запаху.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон та його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма та її збереження в готовому блюді (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.

Оцінка текстури (консистенції) проводиться:

- візуально (наприклад, в'язкість рідини під час переливання, густота соусу при розмішуванні ложкою);

- візуально та тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовим приладом (ножем, вилкою) та/або кухарською голкою, а також докладанням зусиль - натисканням, натисканням, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, желе), розмазуванням (паштет, ікра , фарш, крем);

- тактильно в порожнині рота та в процесі пережовування.

Оцінку запаху проводять у такий спосіб: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2-3 сек і видихають. В ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Для оцінки страв (виробів) із щільною текстурою (консистенцією), наприклад з м'яса або риби, застосовують "пробу голкою" або "пробу на ніж", для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) вводять глибоко в товщу виробу або центр страви, а після вилучення швидко оцінюють запах.

Оцінку смаку проводять так: тестовану порцію продукції поміщають у ротову порожнину, ретельно пережовують і встановлюють типовість смаку для страви (виробу) даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх присмаків.

4.6 Встановлення критеріїв якості

Оцінка 5 баліввідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) без вад. Органолептичні показники повинні суворо відповідати вимогам нормативних та технічних документів.

Оцінка 4 баливідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) з незначними або легковиправними недоліками. До таких недоліків відносять типові для цього виду продукції, але слабовиражені запах і смак, нерівномірну форму нарізки, недостатньо солоний смак страви (виробу) тощо.

Оцінка 3 баливідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) з більшими недоліками, але придатним для реалізації без переробки. До таких недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми, неправильна форма нарізки овочів, слабкий чи надмірний запах спецій, наявність рідини у салатах, жорстка текстура (консистенція) м'яса тощо. Якщо смаку та запаху страви (виробу) надають оцінку 3 бали, то незалежно від значень інших характеристик, загальний рівень якості оцінюють не вище ніж 3 бали.

Оцінка 2 баливідповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) із значними дефектами: наявністю сторонніх присмаків чи запахів, пересолені вироби, недоварені чи недосмажені, підгорілі, що втратили форму тощо.

Особливості проведення органолептичної оцінки якості окремих видівпродукції комунального харчування наведено у додатку А.

У разі виявлення недоліків та/або дефектів продукції, що оцінюється, проводять зниження максимально можливого балу відповідно до рекомендацій, наведених у таблицях Б.1 і Б.2 додатка Б.

4.7 Розрахунок оцінки якості продукції

Загальна оцінка якості аналізованої страви (виробу) розраховується як середнє арифметичне значення оцінок усіх працівників, які брали участь в оцінці, з точністю до першого знака після коми.

Додаток А (рекомендований). Особливості проведення органолептичної оцінки якості окремих видів продукції громадського харчування масового виготовлення

А.1 Органолептична оцінка супів

Для відбору проби заправних супів (щі, борщі, розсольники, солянки та ін) вміст ємності (каструлі) обережно, але ретельно перемішують і відливають у тарілку. Спочатку ложкою відокремлюють рідку частину та пробують. Оцінку супу проводять без додавання сметани. Потім розбирають щільну частину та порівнюють її склад із рецептурою (приклад, наявність цибулі, петрушки тощо). Кожну складову частину досліджують окремо, відзначаючи співвідношення рідкої та щільної частин, консистенцію продуктів, форму нарізки, смак. Нарешті, куштують страву в цілому з додаванням сметани, якщо вона передбачена рецептурою.

Основними показниками якості прозорих супів є прозорість, концентрований смак, зумовлений наявністю екстрактивних речовин (для м'ясних та рибних бульйонів) та запах. При органолептичному аналізі прозорих супів насамперед звертають увагу на зовнішній вигляд бульйону, його колір, відсутність зважених частинок, блискіток жиру. Усі гарніри до супів пробують окремо, а ті, що при подачі заливають бульйоном, ще й разом із ним.

Оцінюючи якості супів-пюре вміст ємності (каструлі) ретельно перемішують черпаком і відбирають пробу супу. Потім, виливаючи її цівком, оцінюють текстуру (консистенцію): густоту, в'язкість, однорідність, а також наявність щільних частинок та колір. Після цього аналізують запах та пробують суп. Гарнір до супів-пюре, який за рецептурою не протирається, пробують окремо.

При органолептичній оцінці холодних супів оцінюють їх зовнішній вигляд і пробують окремо рідку та щільну частини. Щільну частину розбирають та визначають її склад, перевіряють ретельність очищення, правильність форми нарізки, текстуру (консистенцію) овочів, м'ясопродуктів та рибопродуктів. Після цього пробують суп спочатку без сметани і потім зі сметаною.

А.2 Органолептична оцінка соусів

При органолептичній оцінці соусів визначають їхню консистенцію, переливаючи тонким струмком і пробуючи на смак. Потім оцінюють колір, склад (цибуля, огірки, коренеплоди і т.д.), правильність форми нарізки, текстуру (консистенцію) наповнювачів, запах і смак.

А.3 Органолептична оцінка других, холодних та солодких страв (виробів)

Страви та вироби із щільною текстурою (консистенцією) (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на загальній тарілці на порції, що тестуються.

А.4 Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів та страв з відварених та смажених овочів

При перевірці якості напівфабрикатів, виробів та страв із відварених та смажених овочів спочатку оцінюють зовнішній вигляд: правильність форми нарізки, а потім текстуру (консистенцію), запах та смак.

А.5 Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів та страв з тушкованих та запечених овочів

При оцінці якості напівфабрикатів, виробів та страв із тушкованих та запечених овочів окремо тестують овочі та соус, а потім куштують страву в цілому.

А.6 Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів та страв з круп та макаронних виробів

При оцінці якості напівфабрикатів, виробів та страв з круп та макаронних виробів їх тонким шаром розподіляють по дну тарілки та встановлюють відсутність сторонніх включень, наявність грудок. У макаронних виробів звертають увагу на їхню текстуру (консистенцію): розвареність і слипання.

А.7 Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів та страв з риби

При оцінці напівфабрикатів, виробів та страв з риби перевіряють правильність оброблення та дотримання рецептури; правильність підготовки напівфабрикатів (нарізка, паніровка); текстуру (консистенцію); запах та смак виробів.

А.8 Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів та страв з м'яса та птиці

У м'ясних напівфабрикатів, виробів та страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви в цілому та окремо м'ясного виробу: правильність форми нарізки, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють ступінь готовності виробів проколом кухарською голкою згідно з текстурою (консистенцією) та кольором на розрізі. Після цього оцінюють запах та смак страви.

Для м'ясних соусних страв окремо оцінюють всі його складові (основний виріб, соус, гарнір), а потім куштують страву в цілому.

А.9 Органолептична оцінка холодних страв, напівфабрикатів салатів та закусок

Оцінюючи холодних страв, напівфабрикатів салатів і закусок особливу увагу звертають на зовнішній вигляд страви: правильність форми нарізання основних продуктів; їхню текстуру (консистенцію).

А.10 Органолептична оцінка солодких страв (десертів)

Оцінюючи солодких страв враховують їх групові особливості. У жельованих страв, мусів і кремів спочатку визначають стан поверхні, вид на розрізі (зламі) та колір. Крім того, оцінюють здатність зберігати форму в готовому блюді. p align="justify"> Особливу увагу звертають на текстуру (консистенцію). Потім оцінюють запах та смак.

Оцінюючи солодких гарячих страв (суфле, пудинги, грінки, гарячі десерти та інших.) спочатку досліджують зовнішній вигляд: характер поверхні, колір і стан скоринки; масу на розрізі (зламі): пропеченість, відсутність гарту. Потім оцінюють запах та смак.

А.11 Органолептична оцінка борошняних кулінарних напівфабрикатівта виробів

При оцінці борошняних страв та борошняних напівфабрикатів та кулінарних виробів досліджують їх зовнішній вигляд (характер поверхні тіста, колір та стан скоринки у млинців, оладок, пиріжків та ін., форму виробу), звертають увагу на співвідношення фаршу та тіста, якість фаршу (його соковитість) , ступінь готовності, склад), а потім оцінюють запах та смак.

А.12 Органолептична оцінка борошняних кондитерських та булочних напівфабрикатів та виробів

Характеризуючи зовнішній вигляд борошняних кондитерських та булочних напівфабрикатів та виробів, звертають увагу на стан поверхні, її оздоблення, колір та стан скоринки, відсутність відшарування скоринки від м'якішу, товщину та форму виробів. Потім оцінюють стан м'якішу: пропеченість, відсутність ознак непромісу, характер пористості, еластичність, свіжість, відсутність гарту. Після цього оцінюють якість обробних напівфабрикатів за такими ознаками: стан кремової маси, помади, желе, глазурі, їх пишність, пластичність. Далі оцінюють запах та смак виробу в цілому.

Додаток Б (рекомендований). Зниження бальної оцінки показників якості продукції громадського харчування за виявлені дефекти

Таблиця Б.1 - Зниження бальної оцінки показників якості страв та кулінарних виробів за виявлені дефекти

	Недоліки та дефекти
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД
Оформлення	Недбале оформлення страви, наявність соусу та заправки на краях посуду (якщо це не передбачено подачею)
	Відсутність деяких обробних напівфабрикатів, передбачених рецептурою
	Недотримання співвідношення основних компонентів у страві, передбачених рецептурою, невідповідність набору компонентів страв рецептурі
	Неоднорідність форми нарізки компонентів у стравах (салатах, вінегретах, супах, овочевих рагу та ін.)
	Невідповідність форми (для формованих виробів) без зміни маси
	Невідповідність форми (для формованих виробів), що призвела до зміни маси
	Солодкі страви (муси, самбуки, креми, киселі, збиті вершки, суфле), заливні страви не тримають форму
Стан поверхні	Порушення цілісності виробів, запечених у формі
	Слабке підсихання поверхні основного продукту чи виробу
	Слабке підсихання (завітрювання) оздоблювальних напівфабрикатів
	Відсутність блиску від олії на поверхні салатів, вінегретів, молочних супів, каш
	Наявність плівки на поверхні:
	киселів, супів-пюре
	соусів, заправок
	чаю-заварки
	Наявність тріщин на поверхні виробів, запечених у формі
	Незначне порушення цілісності оболонки борошняних виробів, що не призвело до витікання фаршу
	Порушення цілісності оболонки борошняних виробів з оголенням та витіканням фаршу
	Незначне відшарування скоринки у смажених панірованих виробів, запіканок
	Відділення скоринки у смажених панірованих виробів, запіканок
Однорідність	Наявність осаду в плодово-ягідних прохолодних напоях понад 1/5 обсягу
	Наявність зважених частинок, каламутність желе, бульйонів
	Відшарування рідини в салатах із свіжих овочів.
	Відшарування рідини в салатах із солоних, квашених овочів, ікри овочевої більш ніж 1/3 обсягу
	Значне відшарування рідини в салатах із свіжих, солоних та квашених овочів.
	Спінювання киселів, напоїв, кисле молоко, кисле молоко.
	Наявність непромісу у виробів із котлетної маси, запіканок, пудингів
	Вироби слабо просмажені, є сліди гарту у виробах із тіста.
	Наявність більше 5% крихт основного продукту у стравах з натуральних рибних та м'ясних гастрономічних продуктів
	Наявність кісток у м'ясних та рибних холодцях
	Наявність одиничних грудочок борошна, що варилися, крохмалю, манної крупи в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, млинцях
	Наявність грудочок борошна, що заварилися, крохмалю, манної крупи в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, млинцях
	Наявність поодиноких злиплих грудочок у стравах і гарнірах з круп та макаронних виробів
	Наявність злиплих грудочок у стравах та гарнірах з круп та макаронних виробів
	Суцільна маса, що злиплася, в кашах, гарнірах з круп, макаронних виробах.
	Наявність сторонніх включень у стравах, виробах
Вид на розрізі (розломі)	Наявність у солодких страв (мусів, самбуків) щільного шару незбитого желе
Колір (у тому числі на розрізі)	Незначно відрізняється від типового
	Смажені або запечені вироби слабо забарвлені або мають на поверхні інтенсивно забарвлені вкраплення
	Вироби підгорілі, темнозабарвлені або з нетиповим кольором для виробів, страв або окремих компонентів.
ТЕКСТУРА (консистенція)	М'яка в салатах із свіжих, солоних та квашених овочів.
	Дуже жорстка в салатах з редьки, редьки.
	Мазеподібна для розсипчастих каш, гарнірів з круп та макаронних виробів, запіканок, пудингів, суфле.
	Дуже рідка, порушено співвідношення щільної та рідкої частин (у соусах, супах, компотах)
	Покрівельна в смажених та запечених рубаних виробах (м'ясних, рибних), виробах із сиру
	Суха, жорстка у порційних виробах з м'яса, м'ясопродуктів, птиці, дичини, кролика, риби
	Покрівельна або мазеподібна в м'ясному та рибному фарші; щільна - у сирному та овочевому; рідка - у плодовому
ЗАПАХ	Слабовиражений, недостатньо типовий, з помітною перевагою одного компонента
	Нетиповий, сторонній
СМАК	Слабовиражений, не відчувається смак спецій
	Злегка пересолений
	Нетиповий, сторонній, надзвичайно гострий, солоний, кислий, сторонній

Таблиця Б.2 - Зниження бальної оцінки показників якості випечених та оздоблювальних напівфабрикатів, борошняних кондитерських та булочних виробів

Найменування органолептичних характеристик	Недоліки та дефекти	Зниження оцінки у балах для продукції масового виготовлення
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД	Трохи деформовані випечені напівфабрикати та вироби
	Форма виробів неправильна, з незначними зламами, нерівним обрізом
	Випечені та оздоблювальні напівфабрикати зі значними зламами
	Випечені напівфабрикати, вироби з великими тріщинами, западинами, здуттями
	Малюнок виробів, обробних напівфабрикатів (кремів, суфле, помади) дуже розпливчастий, не виражений, змащений
	Випечені напівфабрикати, вироби (кекси, рулети, здобні булочні вироби) з нерівномірним та недостатнім підйомом
Стан поверхні	Верхня скоринка випечених напівфабрикатів, виробів:
	шорстка, матова, волога
	із забрудненнями
	Оздоблювальні напівфабрикати в тортах та тістечках розподілені нерівномірно.
	Оздоблювальні напівфабрикати (помада, глазур) відстають від поверхні виробів
	Шоколадна глазур посивіла; помадна глазур липка, зацукрована
	Глазур частково сколо з виробу
	Помадна глазур з плямами
	Желе непрозоре
	Висота випеченого напівфабрикату чи виробу недостатня
Вид на розрізі	Верхня або нижня скоринка виробу занадто товста
	Незначне відставання верхньої скоринки від випеченого напівфабрикату
	Товщина верхньої або нижньої скоринки нерівномірна
	Наявність грудочок, порожнин, слідів непромісу
	Слабо виражена шаруватість, товсті шари листяних тортів, що не відокремлюються, тістечок.
	Оздоблювальні напівфабрикати (начинка, фарш) розподілені нерівномірно між шарами випечених напівфабрикатів, виробів або значно виступають за краї
	Торти та тістечка бісквітні, рулети, ромова баба сильно просочені сиропом (мокрі).
Стан м'якішу	Пористість м'якуші нерівномірна, недостатня
	Значні ущільнення м'якішу
	Наявність порожнеч, гарту, грудочок, слідів непромісу
	М'якуш сухий, жорсткий, крихливий
	Колір верхньої кірки, поверхні виробів, м'якуш нерівномірний
	Колір виробів, випечених напівфабрикатів, верхньої скоринки та м'якуші блідий, темний, підгорілий
	Вироби, м'якуш нетипового кольору із сторонніми відтінками.
	Дуже яскравий колір
ЗАПАХ І СМАК	Випечені напівфабрикати, здобні вироби зі стороннім присмаком соди (амонію); помада – есенції; сироп - паленого цукру
	Випечені напівфабрикати, здобні вироби зі стороннім інтенсивним присмаком соди (амонію); помада – есенції; сироп - паленого цукру
	Наявність сторонніх запахів, нетипових для виробів, напівфабрикатів
	Наявність стороннього запаху та присмаку несвіжих продуктів
	Відсутність запаху та смаку окремих компонентів
	Наявність хрускоту від мінеральних домішок у здобних булочних виробах
	Нетипові, недостатньо виражені запах та смак
	Кисловатий смак у здобних булочних виробах
ТЕКСТУРА (консистенція)	Випечені напівфабрикати:
	бісквітний - щільна
	пісочний - щільна не розсипчаста
	листковий - жорстка, злегка тягнеться
	повітряний - тягуча, без крихливої ​​розсипчастості
	мигдально-горіховий - суха, тверда, щільна
	Випечені напівфабрикати та вироби черстві; м'якуш сухий, жорсткий, крихливий
	Випечені напівфабрикати та вироби непропечені; м'якуш зволожений, липкий
	Нестійка текстура (консистенція), желе, суфле
	Крем білковий – щільний, сильно тягучий або слабкий із грудочками; крем вершковий - щільний або дуже слабкий з вологою, що відокремлюється, сирний з крупинками; помада – липка
	Сироп для промочки, фруктова начинка - рідкі
	Вироби із загартуванням

Бібліографія

	AM, Civille, GY, & Carr, В.Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236
	MC ІСО 8402 Управління якістю та забезпечення якості. Словник
	МУ N 1-40/3805 від 11.11.1991 р. Методичні вказівкиз лабораторного контролю якості продукції громадського харчування. Порядок відбору проб

Електронний текст документа
підготовлений ЗАТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2009

Містить органолептичні показники якості на асортименті Збірника технічних нормативів.

Для функціонування бази потрібний основний модуль розробки ТК, ТТК(Не включено у вартість).

База варта полегшення складання органолептичних показників якості продукції. Показники представлені на асортименті виробів за Збірником рецептур. Усі вироби (страви) об'єднані за групами та підгрупами. Для кожного виробу вказуються такі показники: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах та смак.

Приклади органолептичних показників якості бази:

- салати зі свіжих овочів та плодів:

зовнішній вигляд- овочі та плоди, нарізані шматочками за формою та розмірами, зазначеними у технології, укладені гіркою, можуть бути оформлені зеленню та фігурно нарізаними овочами чи плодами, поверхня зрізу гладка, при заправці олією рослинною або салатною заправкою блискуча, допускається незначне відділення рідини (не більше 5%). На поверхні сметану

колір- типовий для відповідних видів овочів та плодів, при заправці майонезом з білим відтінком, при відпустці зі сметаною – на поверхні білий

консистенція- Овочі щільні, пружні, хрусткі, плоди м'які. Салат соковитий

запах- характерний для одного або декількох видів овочів (плодів) з ароматом сметани (майонезу, заправки або олії)

смак- типовий для відповідних видів овочів та плодів, помірно солоний (кислувато-солодкий або кислуватий) із присмаком сметани (майонезу, заправки, олії)

- солянки:

зовнішній вигляд- на поверхні рідкої частини блискітки жиру. Нарізка овочів та інших компонентів відповідає технології приготування (скибочки, шатковані, кубики). Овочі, лимон, м'ясопродукти, птиця, риба та інші компоненти добре очищені (зачищені). Набір компонентів та їх співвідношення дотримано;

колір- Рідкій частині - від світло-жовтого до світло-коричневого, з відтінками різної інтенсивності: від світло - до яскраво-червоного; блискіток жиру - від світло-до яскраво-оранжевого (у солянці по-ленінградськи - натуральний). Овочі або інші компоненти – характерні для їх виду;

консистенція- огірків, овочів, риби – м'яка, щільна (продукти не перетравлені); грибів, м'ясопродуктів – пружна. Співвідношення маси щільної та рідкої відповідає рецептурі;

смак- Яскраво виражений, солонувато-кислий, досить гострий з присмаком характерним для переважних компонентів (картопляний, грибний, рибний, м'ясних копченостей, субпродуктів та ін.). Маслини та каперси посилюють приємні смакові відчуття;

запах- запах огірків солоних, пасерованої цибулі та томату, бульйону, грибів та інших компонентів.

База даних представлена ​​у вигляді 84 основних груп. Кожна група має кілька підгруп. Загальна кількістьпідгруп – 325.

Овочі та плоди – важливі постачальники калію та багатьох мікроелементів. Найбільш багаті калієм сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редиска, цибуля зелена, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики. В овочах і плодах калію значно більше, ніж натрію, тому вони особливо важливі в дієтах з обмеженням натрію і збільшенням калію: гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу, хвороби нирок та ін. служать непоганим джерелом магнію - сухофрукти, салат, буряк, морква, зелений горошок, чорна смородина, вишня. Овочі та плоди мають «лужливі» властивості, що має велике значення при недостатності кровообігу, нирок, печінки, гарячкових станах, цукровому діабеті та ін. Вони містять багато води (75 - 95%).

Завдяки мінеральному складу овочів та плодів вода швидко залишає організм, сприяючи виведенню продуктів обміну речовин. Сечогінна (діуретична) дія овочів та плодів особливо важлива у дієтах при недостатності кровообігу, нирок, печінки, подагрі.

Показники якостіплодів та овочів поділяють на загальні та специфічні. До загальних показників якості відносять зовнішній вигляд, розмір і відхилення, що допускаються за розмірами і якістю.

Специфічними показниками якості плодів та овочів вважає зрілість чи стиглість, внутрішню будову, смак, щільність, недорозвиненість чи зрілість насіння та деякі інші.

При оцінці якості свіжих плодів та овочів хімічні показники не враховують. Особлива увага звертається на зовнішній вигляд та величину плодів та овочів. Зовнішній вигляд включає наступні властивості та овочів: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість, пошкодженість механічну та сільськогосподарськими шкідниками. Форма має бути типовою для кожного господарсько-ботанічного, помологічного, ампелографічного сорту. Не допускаються плоди та овочі потворної форми.

Забарвлення зумовлює переваги зовнішнього вигляду та зрілість плодів та овочів. Розрізняють основне та покривне забарвлення. Основне забарвлення може бути зеленим, жовтим, помаранчевим, а покривне - червоним і фіолетовим. Найбільш високо цінується яскраво забарвлені плоди та овочі. Зі зрілістю пов'язані також внутрішня будова, хімічний склад, споживчі переваги та збереження плодів та овочів. Плоди повинні бути однорідними за ступенем зрілості, але не зеленими та недозрілими.

Усі плоди мають бути свіжими, соковитими. Слабке в'янення допускається в обмеженій кількостіу деяких плодів (у пізніх яблук 1-го сорту).

Цілісність характеризує ступінь пошкодження окремих екземплярів плодів, наявність на їх поверхні порізів, подряпин, плям від забитих місць та інших механічних пошкоджень або пошкоджень сільгоспшкідниками, а також ураження фітопатологічними та фізіологічними хворобами.

Розмір більшості свіжих плодів визначають за найбільшим поперечним діаметром. Стандартами зазвичай передбачається нижні граничні норми розміру плодів (в мм або см, не менше).

До дефектів плодів відносять пошкодження механічними та сільськогосподарськими шкідниками, мікробіологічні та фізіологічні.

Механічні пошкодження погіршують зовнішній вигляд плодів, полегшують доступ до їх тканин мікроорганізмів, посилюють інтенсивність дихання та випаровування вологи при зберіганні.

До ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками відносять, наприклад, ушкодження яблук, груш, слив – плодожерками, абрикосів, яблук – казаркою.

Плоди, уражені багатьма шкідниками, зазвичай бракуються, оскільки значно погіршується їх товарний вигляд, знижується харчова цінність

Тема: Органолептична оцінка якості свіжих плодів

Назва роботи:Органолептична оцінка якості продуктів, визначення помологічних сортів.
Цілі заняття:
Освітня:. Визначення помологічних сортів насіннєвих плодів. Оцінка якості за стандартом.

Розвиваюча:Розвиток уміння аналізувати інформацію, виділяти головне, працювати з нормативною документацією.

Виховна:

Набуті вміння:

Вміння органолептично оцінювати якість продуктів;

Вміння працювати із нормативною документацією.

ПК 1. Організовувати та проводити приготування складних холодних десертів

ПК 2. Організовувати та проводити приготування складних гарячих десертів

ОК 1 .

ОК 2. Організовувати власну діяльність, визначати методи та способи виконання професійних завдань, оцінювати їх ефективність та якість.

ОК 3. Вирішувати проблеми, оцінювати ризики та приймати рішення у нестандартних ситуаціях

Сушені плоди з низьким коефіцієнтом набухання гірше розварюються і характеризуються зниженими споживчими властивостями.
Порядок виконання

2,5 г сушених плодів поміщають у склянку ємністю 100-150 мл, заливають 50 мл дистильованої води кімнатної температури і залишають на 1 ч. Воронку з паперовим фільтром змочують 50 мл води з температурою 20°З зважують після стікання протягом 30. Набряклі плоди та овочі переносять у виважену лійку і залишають на 30 хв для стікання води.

Потім зважують і розраховують коефіцієнт набухання (К) за формулою:

де Д - маса сушених плодів або овочів до набухання, г;

Д 1 – маса сушених плодів чи овочів після набухання, р.
Результат___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАВДАННЯ 3.Дослідження якості консервів проводиться у наступній послідовності:
1. Перевіряється, чи відповідає маркування банки, оформлення її етикетки вимогам ДСТУ.

2. Огляньте та опишіть зовнішній вигляд тари.

3. Перевіряється герметичність металевої банки.

Порядок виконання

1. 
   Ретельно вимийте банки у теплій воді.
2. 
   У підготовлений посуд налийте воду (з розрахунку, щоб шар над банками, покладеними на бік, був 2-3 см) і закип'ятіть її.
3. 
   У киплячу воду опустіть випробувані банки. Прослідкуйте, щоб після цього температура води була не нижче 80 °С.
4. 
   Спостерігайте за банками протягом 3 хв. При негерметичність упаковки з банок з'являються бульбашки.

Визначається маса нетто консервів та співвідношення складових частин. Для цього ретельно витерту зовні банку зважують, розкривають, вміст переносять на сито, поставлене над зваженою фарфоровою чашкою і дають стікати рідини 10 хв. Чашку з рідиною зважують та визначають масу рідкої частини консервів. Порожню, вимиту водою та висушену тару зважують і визначають масу нетто консервів по різниці між масою брутто та масою тари.

По різниці між масою нетто консервів та масою рідкої частини консервів знаходять масу та встановлюють їх процентний вміст.

Результат___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________
Форма та зміст звіту:
1.Звіт оформляється на аркуші формату А 4 відповідно до структури ІТК
Контрольні питання

1. 
   Які застосовують методи сушіння?
2. 
   Назвіть асортименти сушених яблук, абрикосів, винограду.
3. 
   До якої вологості сушать плоди та овочі?
4. 
   Упаковка та зберігання сушених овочів та плодів.
5. 
   Класифікація плодово-ягідних консервів.
6. 
   Асортимент та вимога до якості плодово-ягідних компотів.
7. 
   Терміни та умови зберігання плодово-ягідних консервів.

Домашнє завдання:

Оформити звіт, написати висновок.

Інструкційно – технологічна карта

для виконання практичного заняття № 3
на тему 1.1Характеристика сировини, напівфабрикатів для

приготуванняскладних холодних десертів

за МДК05.01. Технологія приготування складних холодних та гарячих десертів

для спеціальності 260807 Технологія продукції громадського харчування
Тема:Оцінка якості речовин, що желюють.

Назва роботи:Визначення залежності часу студнеутворення від виду желюючої речовини.
Цілі заняття:
Освітня:Навчитися оцінювати якість речовин, що желюють.

Розвиваюча:Розвиток уміння аналізувати інформацію, виділяти головне, уміння визначати залежність часу студнеутворення від виду желюючої речовини.

Виховна:Формування усвідомлення практичного значення набутих умінь для подальшої професійної діяльності

Набуті вміння:

Вміння органолептично оцінювати якість продуктів.

Формовані професійні та загальні компетенції:

ПК 1. Організовувати та проводити приготування складних холодних десертів.

ПК 2. Організовувати та проводити приготування складних гарячих десертів.

ОК 1 . Розуміти сутність та соціальну значимістьсвоєї майбутньої професії виявляти до неї стійкий інтерес.

ОК 2. Організовувати власну діяльність, визначати методи та способи виконання професійних завдань, оцінювати їх ефективність та якість.

ОК 4. Здійснювати пошук, аналіз та оцінку інформації, необхідної для постановки та вирішення професійних завдань, професійного та особистісного розвитку.

ОК 6. Працювати в колективі та команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, споживачами.

Норма часу- 2 години

Форма організації роботи:індивідуальна, мікрогрупи по 2-3 особи.

Література:

1. ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови

2. ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови

3. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технічні умови

4.СанПіН 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів"
Запитання для повторення:

1.Як класифікуються желюючі речовини?

2. Що таке синерезис, тиксотропія?

3. «Батьківщина» десертів.

4. Яке значення речовин, що желюють, у приготуванні солодких страв?
Теоретичні основи

Желюючі (студноутворюючі) речовини -це речовини за певних умов, що утворюють желе (студні).

Як желюючі речовини використовують - желатин, агар, агароїд, пектин.

Желатин- продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок чи порошку безбарвного чи світло-жовтого кольору. За своєю природою це неповноцінний тваринний білок - калаген. Желатин отримують з кісток, шкіри, плівок, тобто з калагеномістких продуктів. З сировини виварюють екстракт, який після обробки висушують. . По призначенню желатинбуває: 1 ) харчовий- Марок К-13, К-11, К-10,. П-11, П-9, П-7; 2) технічний -марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Харчовий желатин набухає в холодній воді, поглинаючи 10-15 разів води. У гарячій воді легко розчиняється. При охолодженні розчину, що містить 1% желатину, утворюється желе. Студнеутворююча здатність желатину при нагріванні вище 60° З при додаванні харчових кислот знижується. Температура плавленняутвореного желе 27-32°.
Вимоги до якості желатину.харчовий желатин зовніповинен бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. тривалість розчинення 25 хв, вологість 16 % Наявність сторонніх запахів, присмаків, домішок неприпустима. Зберігання та упаковка. Желатин пакують у пачки по 0,5 кг, у вигляді порошку по 20, 50 г, укладених у коробки по 20 кг. Термін зберігання 12 місяців.

Желатин (E441)– застосовують при виготовленні желе та мусів. Щоб желе та муси не розплавилися при кімнатній температурі, в їхню рецептуру вводять до 3% желатину. Желатина дає прозорий холодець, еластичний, що допускає збивання, і слабовиражений смак, має низьку желюючу здатність, дає повільне утворення холодець, а так само відбувається зниження властивостей, що желюють при кип'ятінні. До того ж застигання желатинових холодців залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати у холодильнику.

Агар(Е 406)- желіруюча (студноутворююча) речовина, отримана з морських водоростей анфельції та фурцелярії. За якістю агар поділяють на вищий та 1 сорти. Органолептичні показники:зовнішній вигляд - у вигляді пластин товщиною до 20 мм, плівок товщиною 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх включень та плісняви, колір у вищого ґатунку білий або світло-жовтий, у 1 ґатунку жовтий або темно-жовтий, смак і запах агару та желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Шар желе товщиною до 1 см повинен бути прозорим, а в 1 сорті допускається жовтуватий відтінок. Фізико-хімічні показники: вологість 18%, золи від 4,5% (вищий сорт) до 6% (1 сорт). Температура затвердіння розчину агару, що містить 70 % цукру і 0,85 % сухого агару, не нижче 30 ° С. Температура плавлення желе не нижче 80 ° С. Агар упаковують у паперові мішки, картонні ящики плівкові пакети, металеві банки по 10 кг. Агар-агар нерозчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється лише за температур від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим та міцним гелем, який є термооборотним. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, що знову перетворюється на гель при 35-40 градусів. Агар не розчиняється в холодній воді, але при кип'ятінні дає слабоконцентровані розчини, що утворюють холодець при охолодженні. Колодязі агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює колодці після охолодження до 32-39 °С. Колодязі агару відрізняються щільністю, прозорістю. У агару висока желірующая здатність, прозорість, висока температура освіти холодець і плавлення, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, тому що в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Пектін(Е440) – це сірувато-білий порошок злегка кислуватого смаку, що містить полісахарид пектин, який входять до складу багатьох плодів (яблука, груші, сливи), ягід (чорна, червона смородина, аґрус), овочів (буряк). Харчовий пектин отримують з яблучних вичавків і бурякового жому, який спочатку витягають із сировини, а потім обробляють. Пектин добре набухає і розчиняється у холодній та гарячій воді. При варінні у воді з цукром і кислотою пектин утворює міцне желе (студні), що дає можливість використовувати його у виробництві напівфабрикатів, що желюють.

Вимоги до якості пектину. Органолептичні показники:пектин має вигляд однорідного порошку, без домішок, сірувато-білого кольору, допустимо жовтуватий відтінок. Смак слабокислий, без сторонніх присмаку та запаху. Фізико-хімічні показники:масова частка вологи пектину трохи більше 14 %, зольність трохи більше 3,5 %. Пектин фасують у картонні ящики, вистелені пергаментом, паперові мішки по 10 кг. Зберігають усі желіруючі речовини при 17°С та відносній вологості повітря 70% до 1 року.

Крохмаль.Залежно від використовуваної сировини розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзяний, рисовий.У Останніми рокамишироко застосовується модифікований крохмаль -це крохмаль, властивості якого змінені внаслідок спеціальної обробки. Заміщені крохмалі(ефіри, кополімери, частіше це крохмалофосфати) використовують як загусники, стабілізатори, емульгатори без смаку і запаху. Розщеплені крохмалі(гідролізовані кислотою, окислені, набухають) мають знижену в'язкість, тому їх часто називають рідкокиплячими. Розщеплені крохмалі застосовують як студнеутворювачі, античерствители хліба.
Вимоги до якості крохмалю.Картопляний крохмаль ділять на сорти Екстра, вищий, 1 та 2 (для технічних цілей), кукурудзяний – на вищий та 1 сорт. Органолептичні показники:Зовнішній вигляд – тонкоподрібнений порошок, без крупинок та грудок; запах - без стороннього запаху та присмаку, без хрускоту при розжовуванні; колір чисто-білий а для картопляного екстра та вищого ґатунку обов'язково з блиском (люстр), в 1 сорті кукурудзяного крохмалю допускається жовтуватий відтінок, у другому сорті картопляного – сіруватий відтінок. Для визначення кольору невелику кількість крохмалю поміщають на темний аркуш паперу, злегка спресовують, а потім розглядають. При поганому очищенні та неправильному зберіганні в крохмалі виявляють дрібні сторонні домішки у вигляді окремих точок-крапок більш темного кольору. Кількість крапинна квадратний дециметр поверхні спресованого крохмалю для картопляного крохмалю сорту екстра не більше 60 од., вищий – 280 од., 1 сорт – 700 од., кукурудзяного крохмалю вищого гатунку 300 од. . Фізико-хімічні показники:вологість 17-20% у картопляному крохмалі, 13% - у кукурудзяному. Масова частка золи 03-05%. Кислотність 6-20 ° кислотності в картопляному та 20-25 ° кислотності в кукурудзяному. Присутність інших видів крохмалю та металевих домішок не допускається.

Кількість кропин у крохмалі визначається навішуванні 25 р., рівномірно розподіленої на білому аркуші паперу.

Крохмаль використовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації крохмаль дає колодці різної густини. Широко поширений картопляний крохмаль. Він дає прозорі колодці, щільність яких і температура освіти колодець залежать від концентру.

ції крохмалю. Для отримання холодців, що зберігають свою форму при кімнатній температурі, потрібна концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для холодців, які не застигають при кімнатній температурі (рідкі киселі), від 3,5 до 5%. Картопляний крохмаль використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.

Кларо-Виробник:Німеччина

Тара:Відра та коробки масою 4; 5; 10 кг.

Застосування:Для желювання фруктових та інших видів тортів, фруктових тарталеток, покриття гелем фруктів, що йдуть на прикрасу кремових тортів та десертів тощо.
Опис:Асортимент: Кларо (з нейтральним смаком), Кларо жовтий (з абрикосовим смаком), Кларо Червоний (з полуничним смаком).

Дозування: Кларо: 100 г, 400 г цукру, 1000 – 1500 г води або фруктового соку.

Склад: Кларо: декстроза, желюючий агент карагінан, пектин, лимонна кислота, загусник. Застосування: дуже зручні під час використання спеціального обладнання для покриття виробів. Желе, що залишилося після використання, може бути розігріте знову. Желе може бути приготовлене у мікрохвильовій печі. Якість: швидко застигаюча, стійка до кислого середовища, прозоре желе з легким фруктовим смаком, готове желе добре утримує вологу, стійке до нарізки. Кількість цукру, що вноситься під час приготування желе, може змінюватися. Готовий гель може заморожуватись без подальшої зміни смаку. Термін зберігання:
Кларо – 12, 15 міс.
Використовувані засоби:

Інтернет-ресурси, нормативні документи

Послідовність виконання роботи:
Будівля 1.Наведіть класифікацію, асортимент та вимоги до якості на загусники у вигляді таблиці 1.
Таблиця 1- Характеристика асортименту та якості загусників

Найменування загусника	Індекс INS (Е)	Характеристика якості, сорт	Зберігання
1. Крохмаль
2. Желатин тощо.

Завдання 2.Визначте залежність часу студнеутворення від виду желюючої речовини на прикладі агару, желатину, пектину, крохмалю, кларо
Загущувачі зазвичай використовують у вигляді водних розчинів або вносять у водну фазу харчового продукту, оскільки неодмінною умовою їх дії є розчинення в холодній воді або диспергування в холодній воді з подальшим розчиненням у гарячій. При розчиненні або диспергуванні можуть утворюватися грудки, що викликається високою вологоутримуючою здатністю загусників і гелеутворювачів. Для запобігання комкованию рекомендується перед розчиненням (диспергуванням) змішати добавку з трьох-п'ятикратною кількістю рецептурної кількості цукру-піску або інших сухих компонентів.

Желатин розводять у теплій воді, роблячи витримку 30-40 хвилин. Потім, поступово збільшуючи температуру, доводять до кипіння, але не кип'ятять: опущений відразу в гарячу воду, він може перетворитися на грудку, яку важко розчинити. Набряклий желатин підігрівають на водяній бані або на слабкому вогні при безперервному помішуванні.

Для отримання ніжного, легкого, "м'якого" желе достатньо 20 г желатину на 1 літр рідини. Для отримання щільного желе, яке зручно різати ножем, необхідно, залежно від виду та характеру желе, довести вміст желатину до 40-50 г на 1 літр рідини, а іноді і до 55-60 г. Вище цього вмісту желатину в харчовому виробі неприпустимо , оскільки воно стає вже не харчовим, а технічним, що нагадує по запаху столярний клей.

Агар-агар витримують протягом 30 хвилин у холодній воді для набухання (на 1 частину агару беруть 7-9 частин води) і нагрівають до 90-95град. Отриманий 10% розчин вносять в суміш.

Завдання 3Складіть таблицю переваги та недоліки желюючої речовини

Заповніть таблицю 2 і зробіть висновок.

Таблиця 2- переваги та недоліки желюючої речовини

желююча речовина	переваги	недоліки

Форма та зміст звіту:

Звіт оформляється на аркуші формату А4 та є частиною творчого проекту.

Контрольні питання:

1.Які переваги агару?

2. Від чого залежить якість колодця?
3.Які недоліки крохмалю, як студнеутворювача?
Домашнє завдання:

Оформити звіт, зробити висновок

Тема 1.2. Послідовність технологічних операцій під час приготуванняскладних холодних десертів