Liha mehaaniline kulinaarne töötlemine Veiseliha, sealiha, lambaliha Sulatamine Aeglane 0 0 С kuni С 1-3 päeva Aeglane 0 0 С kuni С 1-3 päeva Kiire С alates h Kiire С alates h Kaubamärgi lõikamine ja puhastamine pind saastumise eest Korjuste pesemine Kuivatamine Lõigatud rümbad Lõigatud jaotustükid konditustamine jaotustükid
Pärast sulatamist puhastatakse liha mustusest, verehüüvetest ja veterinaarmärk lõigatakse ära; Rümpade lõikamine - jaotus jaotustükkideks, konditustamine, korrastamine, suuremahuliste pooltoodete eraldamine ja nende puhastamine. Konditustamine on rümba lihaste ja sidekoe eraldamine luudest. Harvendamine - väikeste luude, kõhrede, kõõluste, liigse rasva eemaldamine viljalihast. Stripping - kilede eemaldamine, tükkidele sobiva kuju andmine. Rümpade lõikamine toimub temperatuuril 10 C. Kui liha on poolrümpadena, jagatakse need 13–14 selgroolüli vahel kaheks veerandiks – ees- ja taga.
Eesveerand Tagaveerand Lõike Poolvalmis Lõige Poolvalmis - Kael - Õlg - Selg 1 - Õlg 2 - Õlg 3 - Infrascapular 4 - Paks serv 5 - Velje 6 - Rinnatükk - Tükk - Puus 7 - Õhuke serv 8 - Sisefilee 9 - külg 10 - ülemine osa 11 - külgmine osa 12 - välimine osa 13 - sisemine osa
Suuremõõtmelised pooltooted - viljalihatükid, mis koosnevad ühest või mitmest suurest lihasest, massiga 1,5-2 kg Portsjonid pooltooted - teatud kuju, suuruse ja kaaluga tselluloositükid, mis on lõigatud üle lihase teatud suuremahuliste pooltoodete kiud, mida töödeldakse täiendavalt tehnoloogiliselt. Portsjonpooltooted jaotatakse naturaalseteks ja paneeritud, massiga g. Väikesed pooltooted on 5-40 g kaaluvad, teatud suuruse ja kujuga tselluloositükid, mis on suurtest lihaskiududest lõigatud. pooltooted, mida iseloomustab lihas- ja sidekoe teatud suhe. Tükeldatud pooltooted - teatud kuju, suuruse ja kaaluga kulinaariatooted, mis on valmistatud hakitud kotletilihast. Tükeldatud pooltooted jagunevad looduslikuks ja kotletimassiks. Kotletimassis kasutatakse täidisena peamiselt leiba. Tükeldatud pooltooted on paneeritud ja mitte paneeritud.
Üldreeglid pooltoodete valmistamine: 1) Lõikamine – läbi kiudude, kuna see aitab kaasa kuumtöötlemise ajal väiksemale deformatsioonile. 2) Pooltoodete lõikamise järjekord: suured, portsjonid, väikesed. 3) Märkimisväärses koguses sidekude sisaldavate pooltoodetega tehakse järgmised toimingud: kobestamine, peksmine, kusjuures sidekoekihtide tugevus nõrgeneb ja küpsetusaeg väheneb. 4) Marineerimine - liha pehmendamiseks kasutatakse toiduhappeid ja ensüüme, liha pehmendatakse kuna kollageen paisub ja selle maitseomadused muutuvad. 5) Paneerimine – kvaliteedi parandamiseks ja tootevaliku laiendamiseks.
Valmistatud 1,52 kg kaaluvatest puusaosa ülemisest, sisemisest, külgmisest ja välimisest osast. Liha puhastatakse ja täidetakse piki kiudu (või 45 ° nurga all) porgandite, valgete juurte, peekoniga, lõigatud pikkadeks pulkadeks. Jahutatud seapekk süstitakse pekinõelaga liha sisse. Kasutan hautamiseks, küpsetamiseks
SÄILITAMISAEG Temperatuuril 6 0 С mitte rohkem kui 48 tundi KVALITEEDINÕUDED tükkide pind lahtikeritud tükkide pind lahtikeritud värvus ja lõhn - kvaliteetse liha värvus ja lõhn - kvaliteetse liha puhul ei esine karedaid kõõluseid, kõhre, verevalumid puuduvad karedad kõõlused, kõhred, verevalumid
See lõigatakse paksudest, õhukestest rasvaservadest ja karedatest kõõlustest, lõigatakse rasvast ja karedatest kõõlustest ebakorrapärase ümmarguse või ovaalse pikliku kujuga, lõigatakse kiudude asukoha suhtes risti, paksusega 1,5–2 cm, maha pekstud Kõõlused ja kiled lõigatakse.
Lõika nurga all sisefilee õhukesest osast (sabast), kaks tükki portsjoni kohta, paksus 11,2 cm.Pooltoode klopitakse veidi ära. Kuumtöötlemise tüüp - Langeti praadimine
Need lõigatakse puusaosa külgedelt ja välimistest 11,5 cm paksustest tükkidest, pekstakse maha, keskele pannakse hakkliha, keeratakse vorstideks kokku ja seotakse niidi või nööriga kinni. Hakkliha jaoks: passiveeritud sibul kombineeritakse hakitud keedetud munade või seente, peterselli, jahvatatud riivsaiaga; lisa sool, pipar ja sega. Kuumtöötluse tüüp - ZRAZY CHOPSi kustutamine
Need lõigatakse paksudest ja õhukestest servadest, puusaosa ülemised ja sisemised tükid, 1,5-2 cm paksused, lüüakse maha, lõigatakse kõõlused, puistatakse soola, pipraga, niisutatakse lesonis, paneeritakse punases paneeringus, vormitakse. Kuumtöötluse tüüp - praadimine ROMSHTEKS
SÄILIVUSAEG KVALITEEDINÕUDED Kiudude lõikes Viilutatud üle kiudude Paneeritud pooltoodete pind on täielikult kaetud paneeringuga, rebenenud ja katkised servad ei ole lubatud värvi ja lõhnaga - hea kvaliteediga liha Paneeritud pooltoodete pind -valmistooted on täielikult kaetud paneeringuga, rebenenud ja katkised servad ei ole lubatud värvi ja lõhna - ei ole kvaliteetset liha karedad kõõlused, kõhred, verevalumid puuduvad karedad kõõlused, kõhred, verevalumid Temperatuuril 6 0 C Looduslik mitte üle 36 tundi Paneeritud mitte rohkem kui 24 tundi
Lõika sisefileest, paksud ja õhukesed servad, puusaosa ülemised ja sisemised tükid. Suurest tükist lõigatakse tükid, mille paksus on 1–1,5 kiudude ulatuses, pekstakse 0,5 cm paksuseks, lõigatakse 3–4 cm pikkusteks kuubikuteks, mis kaaluvad 5–7 g.
Puusaosa külgmistest ja välimistest tükkidest lõigatakse 1,5-2 cm paksused portsjonitükid, lõigatakse 3-4 cm pikkusteks pulkadeks, kaaluga g Kuumtöötluse tüüp - karastamine AZU
Lõika jämedast ja peenest servast, puusaosa ülemisest ja sisemisest osast 2 cm paksusteks tükkideks, klopi ära ja lõika pulkadeks kaaluga g Kuumtöötlemise tüüp - praadimine FRY
Abaluu ja abaluu osade viljalihast, rinnatükk, ääris tükkidena kuubikutena, mis kaaluvad 4-5 tükki portsjoni kohta. Rasvasisaldus ei tohi ületada 10%. Enne pooltoote lõikamist ei puhastata pinnakilest suuri tükke. Kuumtöötluse liik - hautamine GULIAS
Sisefileest lõigatakse g massitükid, klopitakse kergelt läbi, puistatakse peale soola, pipraga ja torgatakse vardasse, mille vahele on segatud peekonitükid, hakitud ruudud, sibulad ringidena.Pane vardasse, vaheldumisi liha, peekon, sibul. Kuumtöötluse tüüp - praadimine SHASHLIK PO-MOSKOVSKI
Väikeste pooltoodete säilitustingimused SÄILITAMISE TINGIMUSED JA KUUPÄEVAD Temperatuuril 6 0 С mitte rohkem kui 24 tundi KVALITEEDINÕUDED KVALITEEDINÕUDED värvus ja lõhn - healoomuline liha värvus ja lõhn - healoomuline liha ei karedaid kõõluseid, kõhre , verevalumid puuduvad karedad kõõlused, kõhred, verevalumid Lõika läbi tera Viilutatud üle tera
Liha liigid
loomaliha :
Veiseliha
Vasikaliha
Lambaliha
Liha on kombinatsioon mitmesugused kangad -
Valgud 14-20%
Ühenduv
Mineraalid (fosfori, kaltsiumi, naatriumi, magneesiumi, raua soolad)
lihaseline
Vitamiinid A, D, PP, B.
Veiseliha
Sellel on erinevate varjunditega punane värv. Sel juhul oleneb värvus looma vanusest: mida vanem, seda tumedam on tema liha.
Täiskasvanud lehmade (3-7-aastaste) liha on helepunane.
Noorloomade - kuni 3-aastaste - liha on kahvaturoosa valge rasvaga.
Vasikaliha
Vasikaliha on piimaga toidetud vasikate liha vanuses 2–10 nädalat. Sellel on heleroosa värv. Tekstuur on õrn, lõhn on magushapu. See seeditakse paremini kui täiskasvanud loomade liha. Vasikalihast toidud sobivad lastele.
Sealiha
Sealihale on iseloomulik erinevate toonide kahvaturoosa värvus, õrn pehme tekstuur koos rasvakihiga.
Põrsa liha - heleroosa, õrn, maitsev, valge rasvaga
LAMBALIHA
Lambaliha värvus on helepunasest tumepunaseni, spetsiifilise lõhnaga. Villase lamba liha eritab nõrka higilõhna.
Lambaliha on õrnem ja lõhnatu, kahvaturoosa, rasv valge, tihe.
Kvaliteetse liha märgid:
Liha on kaetud õhukese kahvaturoosa või helepunase koorikuga. Pinda puudutades jääb käsi kuivaks. Lõigetel ei jää liha näppude külge.
Liha värvus on kahvaturoosast punaseni, mahl on selge.
Värske liha tekstuur on tihe. Kui sellele sõrmega vajutada, tekib auk, mis kiiresti tasaneb.
Lõhn on spetsiifiline lihane.
Liha termiline olek:
- kahekordne (saadud kohe pärast tapmist)
- jahutatud (looduslikes tingimustes laagerdunud 6 tundi)
- jahutatud (t 0...+4)
- külmunud (t -6...-8)
Liha esmane töötlemine
Iseloomulik
Sulatamine
(kui liha on külmunud)
Liha temperatuur peaks tõusma aeglaselt, siis sulades imendub lihamahl lihaskiududesse ja kadu toiteväärtus toodet vähendatakse.
pesemine
Liha pestakse veega ja rasvased alad on soojad.
Kuivatamine
Kuivatatud liha on lihtsam lõigata. Kuivatamine takistab mikroobide kasvu. Liha kuivatatakse õhu käes või kuivatatakse puuvillase salvrätikuga.
lõikamine
Suure lihatüki või terve rümba lõikamine eraldi osadeks võimaldab teil kõiki õigesti kasutada
Viljaliha eraldamist luudest nimetatakse konditustamiseks. Pärast konditustamist tekkivaid jäätmeid (luud, kõõlused, kõhred) saab kasutada puljongite valmistamiseks.
Liha sorteerimine, kõõluste eraldamine
Veiserümba lõikamise skeem:
1. abaluu (a.õlg, b.õlaosa); 2. kael; 3. paks serv; 4. hem; 5 . rinnatükk; 6. õhuke serv; 7 . sisefilee; 8. külgmine; 9. vaagnaluu ( G.ülemine, d.õues, e. sisemine, ja. külgmine_.
Lamba- ja searümpade lõikamise skeem:
1. abaluu
3. nimme
4. rinnatükk
- Saadud viljalihatükkidest eemaldatakse kõõlused, saadakse jämedad kiled, liigne rasv ja pooltooted.
pooltooted nimetatakse tooteks, mis on läbinud esmase töötlemise ja vajab viimistlemist
Portsjoni pooltooted
- praad
- langet
- entrekoot
- kintsupihv
- küpsetamiseks
Portsjoni pooltooted
Kotletid - riivsaias paneeritud tükk ovaalset lamedat viljaliha kondiga
Beefsteak - tükk ebakorrapäraselt ümarat viljaliha paksusega 2 ... 3 cm
Entrecote - tükk ovaalset piklikku viljaliha paksusega 1,5 ... 2 cm
Väikesed pooltooted
7. veiselihastrooganov
9. praad
Väikesed pooltooted
Kebab -
liha kaalu järgi
kaal 20...30 gr
Veiseliha Stroganoff -
lihapulgad
3...4 cm pikk,
kaaluga 5 ... 7 gr
Tükeldatud tooted
a. kotletid
b. lihapallid
šnitslites
nt lihapallid
e. rullid
Tükeldatud massist pooltooted
Tükeldatud pooltooted - kotletid
Tükeldatud mass
Kokkamine on toidu kuumutamine vedelikus.
Auruga küpsetamine(spetsiaalsetes kappides või restidel).
Praadimine - see on toote kuumutamine ilma vedelikuta erinevates rasvakogustes.
Grillitud(röstimine lahtisel tulel).
Kustutamine
Liha praetakse või keedetakse poolküpseks, seejärel pannakse kastrulisse, lisatakse hautatud köögiviljad, valatakse veega või puljongiga ja hautatakse suletud kaane all.
Küpsetatud ja küpsetatud liha
Prae liha peab olema esmakvaliteetne, ilma jämedate membraanide ja soonteta, samuti mitte liiga rasvane, kuna liiga rasvane liha põhjustab küpsemisel liiga palju kadu.
Liha liigid ja seisund
Liha liigid
Märgid kvaliteetsest lihast
Veiseliha:
Liha töötlemise toimingud
- Täiskasvanud lehma liha (3-7 aastat)
- Noor liha
- (3 kuud kuni 3 aastat)
- Vasikaliha (2 nädalat - 3 kuud)
- Seal on eriline häbimärgistamine
- Värvus: lõikel - punakas, sõltuvalt liha tüübist, valge rasv, kreemjas või kollakas
- Mahl on selge.
- Lõhn: spetsiifiline lihane
- Konsistents: paks
Sealiha
Liha termiline seisund
elastne liha, kõva rasv.
- Sulatamine
- Pesemine, lõikamine marki
- Kuivatamine
- lõigatud
- konditustamine,
- Korista ära
- Žilovka
Lambaliha
- Paaritud
- maha jahtunud
- Jahutatud
- Jäätis
- ülejahutatud
- sulatatud
- sulatatud
Plaan Plaan 1. Kulinaaria tükiline p / f. 1. Suurte tükkide p / f kulinaarne kasutamine. 2. Portsjon ja väikese suurusega p / f. 2. Portsjon ja väikese suurusega p / f. 3. P \ f hakklihast: 3. P \ f hakklihast: hakitud naturaalne p / f, hakitud looduslik p / f, p / f kotleti massist. p / f kotleti massist. 4. Metsloomade liha kulinaarne lõikamine. 5. Rupsi ja soolaliha mehaaniline keetmine. Plaan Plaan 1. Kulinaaria tükiline p / f. 1. Suurte tükkide p / f kulinaarne kasutamine. 2. Portsjon ja väikese suurusega p / f. 2. Portsjon ja väikese suurusega p / f. 3. P \ f hakklihast: 3. P \ f hakklihast: hakitud naturaalne p / f, hakitud looduslik p / f, p / f kotleti massist. p / f kotleti massist. 4. Metsloomade liha kulinaarne lõikamine. 5. Rupsi ja soolaliha mehaaniline keetmine.
Suure suurusega p / f kasutatakse tervena toiduvalmistamiseks, praadimiseks ja hautamiseks, samuti portsjonite ja väikese suurusega p / f valmistamiseks. Suurte tükkide p / f erinev kulinaarne kasutamine on tingitud sidekoe ebavõrdsest sisust ja struktuurist, samuti teatud suurte tükkide p / f lihaste anatoomilise struktuuri iseärasustest. Sea sisefilee SeakaelSea abaosa Seljaosa (sealiha) Veiseliha. Kotletiliha Veiseliha. abaluu osa
Portsjonite ja väikese suurusega pooltoodete lõikamine peaks toimuma lihaskiudude ulatuses, mis aitab kaasa tükkide väiksemale deformeerumisele kuumtöötlemisel ja nende kergemale närimisele. Esmalt lõigatakse portsjoniteks ja seejärel väikesemahulised pooltooted, mis võimaldab kasutada viimaste kaunistustena, mis saadakse pärast portsjonite pooltoodete lõikamist. Suuremõõtmelised suuremõõtmelised pooltooted lõigatakse eelnevalt ribadeks, mille ristlõige võimaldab toota teatud kuju ja suurusega pooltooteid. Portsjonid ja väikese suurusega pooltooted, mis sisaldavad märkimisväärses koguses tihedat sidekude, allutatakse mehaaniline töötlemine(löömine, lõdvendamine). Sealiha guljašš Seašnitsel Veiseliha Stroganoff
Soovitav on läbi viia osade portsjonite pooltoodete paneerimine, mis aitab tõsta praeliharoogade kvaliteeti ja laiendada valikut. Purustatud või lahtised pooltooted niisutatakse lesonis (munade, soola ja vee segus) ja paneeritakse sõelutud saias.
Intensiivistamiseks tehnoloogilised protsessid, parandades märkimisväärses koguses sidekude sisaldava liha konsistentsi ja parandades selle maitset, marineerida äädik- või sidrunhappe lahustega. Valmis pooltooted (näiteks grill) valatakse jahutatud marinaadiga (vahekorras 10:1) ja hoitakse 4 tundi temperatuuril 4-60C. Marineerimisaeg sõltub sidekoe sisaldusest (näiteks metsloomade liha marineeritakse 1-4 päeva).
Suures tükis pooltoodete nimetus Pooltooted, mida toodetakse Suured portsjonidVäikesed tükid 1234 Veiselihast Välifilee Terveks praadimiseks (roastbiif) Veisepihvid, fileed, veiseliha strooganovi langets, liha šašlõki seljalihaste jaoks (õhuke) serv) Terve (roastbief) entrecote, kintsuliha, röstitud, veiseliha strooganovi praadimiseks Puusaosa ülemised ja sisemised tükid terve kintsuliha hautamiseks, naturaalne zrazy röst, veiseliha strooganov Puusaosa külgmine ja välimine tükk Hautamiseks ja keetmiseks terve veiselihaahi azu Abaosa ja abaosad toiduvalmistamiseks - guljašš Rinna viljaliha terve guljašši küpsetamiseks І kategooria veiselihatükk terveks küpsetamiseks - guljašš Suuremõõtmeliste pooltoodete kasutamine kulinaarselt
Lambalihast, kitselihast seljatükk Tervelt praadimiseks Naturaalsed kotletid, karbonaad, eskaloobid Liha šašlõkiks Puusaosa Terveks praadimiseks šnitslid Šašlõkiliha abaosa Praadimiseks terve (rull) lambaliha ahjus Rinnatükk Täidetud rinnatükk praadimiseks, friteeritud sealiha Tenloin. röstimine terve seljatükk naturaalne, naturaalsed kotletid, karbonaadid, eskaloobid liha šašlõki jaoks, praadimine Puusaosa Terveks praadimiseks Šnitslid Šašlõkiliha, praadimiseks Õlaosa Terveks praadimiseks SealihaahiGuljaši rinnatükk Terveks praadimiseks Loomulikul kujul - Kodused hautised, naturaalsed praad , eskaloobid - Puusaosa Terveks praadimiseks Šnitslid - Õlaosa Terveks keetmiseks ja praadimiseks -- Rinnatükk Tervelt keetmiseks ja praadimiseks naturaalses ja täidetud kujul Friteeritud rinnatükk -
MINUTLIHAst POOLVALMISTOOTED Nende tootmise põhitooraineks on kotletiliha (kang, lõiketükk). Kotletilihale lisatakse vett, osadele toodetele lisatakse täiteaineid (leib, teraviljad), peekonit, sibulat ja küüslauku. Tükeldatud p / f toodavad paneeritud ja paneerimata.
Tükeldatud looduslik p / f. Sortiment: tükeldatud veiseliha praad, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne hakitud šnitsel, rahvustooted - maalähedased kiipallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolde, otsad seotakse, vormitakse hobuseraua kujul), kebab (viineri kuju), kiima-kabob (vorstikujuline). Sortiment: tükeldatud veiseliha praad, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne hakitud šnitsel, rahvustooted - maalähedased kiipallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolde, otsad seotakse, vormitakse hobuseraua kujul), kebab (viineri kuju), kiima-kabob (vorstikujuline). Tükeldatud looduslik p / f. Sortiment: tükeldatud veiseliha praad, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne hakitud šnitsel, rahvustooted - maalähedased kiipallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolde, otsad seotakse, vormitakse hobuseraua kujul), kebab (viineri kuju), kiima-kabob (vorstikujuline). Sortiment: tükeldatud veiseliha praad, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne hakitud šnitsel, rahvustooted - maalähedased kiipallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolde, otsad seotakse, vormitakse hobuseraua kujul), kebab (viineri kuju), kiima-kabob (vorstikujuline).
Küpsetustehnoloogia: Kotletiliha koos toorrasvaga purustatakse hakklihamasinas. Tükeldatud pihvi ja Poltava kotlettide peekon lõigatakse kuubikuteks (5 x 5 mm). Sibul hakitakse peeneks (talupojapärased kiipallid), hakitakse peeneks (kupaty), hakitakse koos lihaga hakklihamasinas (lyulya-kebab, keima-kabob); hakitud küüslauk (Poltava kotletid, kupaty). Komponendid kombineeritakse vastavalt retseptile, lisatakse sool, vürtsid, vesi (v.a kupat, kebab) 8-12% lihamassist ja segatakse hoolikalt, moodustatakse. Paneeritud: naturaalne hakitud šnitsel (lezon, kreekerid), Poltava kotletid (kreekerid), maalähedased kiipallid (jahu). Teised ei paanitse. Neid hoitakse temperatuuril T=4-80С mitte rohkem kui 14 tundi, tootmisettevõttes - 6 tundi. Küpsetustehnoloogia: Kotletiliha koos toorrasvaga purustatakse hakklihamasinas. Tükeldatud pihvi ja Poltava kotlettide peekon lõigatakse kuubikuteks (5 x 5 mm). Sibul hakitakse peeneks (talupojapärased kiipallid), hakitakse peeneks (kupaty), hakitakse koos lihaga hakklihamasinas (lyulya-kebab, keima-kabob); hakitud küüslauk (Poltava kotletid, kupaty). Komponendid kombineeritakse vastavalt retseptile, lisatakse sool, vürtsid, vesi (v.a kupat, kebab) 8-12% lihamassist ja segatakse hoolikalt, moodustatakse. Paneeritud: naturaalne hakitud šnitsel (lezon, kreekerid), Poltava kotletid (kreekerid), maalähedased kiipallid (jahu). Teised ei paanitse. Neid hoitakse temperatuuril T=4-80С mitte rohkem kui 14 tundi, tootmisettevõttes - 6 tundi.
POOLVALMISTED KOTLETIDEST Valik: - kotletid - kotletid - kiipallid - kiipallid - šnitslid - šnitselid - zrazy - zrazy - lihapallid - lihapallid - rullid - rullid - lihapallid - lihapallid Valik: - kotletid - kotletid - kotletid - kotletid - šnitslid - zrazy - zrazy - lihapallid - lihapallid - rullid - rullid - lihapallid - lihapallid
Küpsetustehnoloogia: Kotletiliha purustatakse hakklihamasinas, leib (20-25%) leotatakse vees või piimas, kombineeritakse ja lastakse uuesti läbi hakklihamasina, lisatakse vesi (30-35%), klopitakse välja, vormitakse, paneeritud. Kotletid, kiipallid, zrazy ja šnitslid paneeritakse riivsaias, lihapallid jahus, rullid määritakse munaga, puistatakse riivsaiaga ja puistatakse üle rasvaga. Toores hakitud sibul lisatakse kotlettidele Domashniye, Kievsky, Moskovsky, sibul lõigatakse ja hautatakse lihapallides. Hakkliha rullide jaoks: keedetud pasta, hakitud keedetud munad, pruunistatud sibul; zrazi jaoks: hakitud pruunistatud sibul ja ürdid, hakitud keedetud munad. Neid hoitakse temperatuuril T=4-80С mitte rohkem kui 14 tundi, tootmisettevõttes - 6 tundi.
Metsloomade liha kulinaarne lõikamine toimub vastavalt koduloomade rümpade lõikamise skeemidele. Metskitse rümbad - nagu talle, metssea ja karu - nagu sealiha, põdra ja hirve rümbad - nagu veiseliha. Metsloomade soontega viljaliha marineeritakse maitse ja tekstuuri parandamiseks olenevalt tükkide massist 1-4 päeva enne kuumtöötlust. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Metskitse rümbad - nagu talle, metssea ja karu - nagu sealiha, põdra ja hirve rümbad - nagu veiseliha. Metsloomade soontega viljaliha marineeritakse maitse ja tekstuuri parandamiseks olenevalt tükkide massist 1-4 päeva enne kuumtöötlust. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Marinaadi valmistamiseks 1,5-2% lahuses äädikhape pane sool, suhkur, loorberileht, pipraterad ja hakitud köögiviljad. Saadud segu keedetakse minutit, seejärel jahutatakse ja kasutatakse marineerimiseks. Mahlasuse ja kalorisisalduse suurendamiseks täidetakse marineeritud liha jahutatud searasvaga, lõigatakse mm pikkusteks ja kuni 5 mm laiusteks pulkadeks. Jäneseliha hautatakse suurte tükkidena või hakitakse hautamiseks ja kasutatakse kotletimassi valmistamiseks. Looduslikud kotletid ja karbonaadid valmistatakse metskitselihast. Põdra, hirve ja metskitse liha kasutatakse suurte tükkidena grillimiseks ja praadimiseks. Metsloomade liha kulinaarne lõikamine toimub vastavalt koduloomade rümpade lõikamise skeemidele. Metskitse rümbad - nagu talle, metssea ja karu - nagu sealiha, põdra ja hirve rümbad - nagu veiseliha. Metsloomade soontega viljaliha marineeritakse maitse ja tekstuuri parandamiseks olenevalt tükkide massist 1-4 päeva enne kuumtöötlust. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Metskitse rümbad - nagu talle, metssea ja karu - nagu sealiha, põdra ja hirve rümbad - nagu veiseliha. Metsloomade soontega viljaliha marineeritakse maitse ja tekstuuri parandamiseks olenevalt tükkide massist 1-4 päeva enne kuumtöötlust. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Marinaadi valmistamiseks pane 1,5-2% äädikhappe lahusesse sool, suhkur, loorberileht, pipraterad ja tükeldatud köögiviljad. Saadud segu keedetakse minutit, seejärel jahutatakse ja kasutatakse marineerimiseks. Mahlasuse ja kalorisisalduse suurendamiseks täidetakse marineeritud liha jahutatud searasvaga, lõigatakse mm pikkusteks ja kuni 5 mm laiusteks pulkadeks. Jäneseliha hautatakse suurte tükkidena või hakitakse hautamiseks ja kasutatakse kotletimassi valmistamiseks. Looduslikud kotletid ja karbonaadid valmistatakse metskitselihast. Põdra, hirve ja metskitse liha kasutatakse suurte tükkidena grillimiseks ja praadimiseks.
Külmutatud rups sulatatakse õhu käes lihapood temperatuuril t=15-18C. Aju, neerud, armid, võib vees sulatada. Seejärel töödeldakse kõrvalsaadusi. Aju leotatakse külmas vees 1-2 tundi, et kile paisuks. Kile eemaldatakse ilma aju veest eemaldamata. Jäätme %. Külmutatud kõrvalsaadused sulatatakse õhu käes lihatsehhis temperatuuril t=15-18C. Aju, neerud, armid, võib vees sulatada. Seejärel töödeldakse kõrvalsaadusi. Aju leotatakse külmas vees 1-2 tundi, et kile paisuks. Kile eemaldatakse ilma aju veest eemaldamata. Jäätme %. Ajuveiseliha Maksast lõigatakse välja veresooned, seejärel pestakse see külmas vees ja kile eemaldatakse. Jäätmed - 12-17%. veise maks
Neerud vabastatakse rasvast koos kilega (veiseliha) või jäetakse mitte üle 5 mm kiht (vasikas, sealiha, lambaliha). Veise neerud lõigatakse ühelt poolt pooleks ja leotatakse 2-3 tundi vees, muutes seda mitu korda. Lamba-, sea- ja vasikaliha neere ei leotata. Jäätmed - 10-14%. Veise neerud Arme leotatakse esmalt 6-9 tundi külmas vees, seda vahetades, seejärel kõrvetatakse mitu korda ja pestakse uuesti külma veega. Jäätmed - 5%. Jäätmed - 5%. Arme leotatakse esmalt 6-9 tundi külmas vees, seda vahetades, seejärel kõrvetatakse mitu korda ja pestakse uuesti külma veega. Jäätmed - 5%. Jäätmed - 5%. Arm arm
Soolaveiseliha (soolatud liha, kuivatatud) sisaldab 6-12% soola. Soolaveiseliha toiduna kasutamiseks vähendatakse soolasisaldust 2-3% -ni. Selleks lõigatakse see 1–1,5 kg kaaluvateks tükkideks ja valatakse külma veega 2 liitrit 1 kg soolaliha kohta. Vett tuleb vahetada 1, 2, 3, 6, 12 tunni möödumisel leotamise algusest.
