Kui palju kala küpsetamisel kaalust alla võtab. Jäätmete ja kadude arvutamine mehaanilisel ja termilisel töötlemisel « Pommeri praetud suvikõrvits. Külmutatud makrell, mille pea on roogimata

GOST R 53106-2008

Rühm H08

VENEMAA FÖDERATSIOONI RIIKLIKU STANDARD

Teenused Toitlustamine

AVALIKE TOITLUSTOOTE TOOTMISE JÄÄTMETE NING TOORINE JA TOIDUAINETE KADU ARVUTAMISE MEETOD

avalik toitlustusteenus. Toitlustustoodete jäätmete ja kadude arvutamise meetod

OKS 67.230
OKSTU 0131

Tutvustuse kuupäev 2010-01-01

Eessõna

Standardimise eesmärgid ja põhimõtted aastal Venemaa Föderatsioon kehtestatud 27. detsembri 2002. aasta föderaalseadusega N 184-FZ "Tehniliste eeskirjade kohta" ja Vene Föderatsiooni riiklike standardite kohaldamise reeglitega - GOST R 1.0-2004 "Standardeerimine Vene Föderatsioonis. Põhisätted"

Standardi kohta

1 DISAINED OPEN aktsiaselts"Ülevenemaaline sertifitseerimisinstituut" (JSC "VNIIS")

2 TUTVUSTAS Standardikomitee TC 347 "Kaubandus- ja toitlustusteenused"

3 KINNITUD JA JÕUSTATUD Föderaalse Tehnilise Eeskirja ja Metroloogia Agentuuri 18. detsembri 2008. aasta määrusega N 515-st

4 ESIMEST KORDA TUTVUSTATUD


Teave selle standardi muudatuste kohta avaldatakse igal aastal avaldatavas teabeindeksis "Riiklikud standardid" ning muudatuste ja muudatuste tekst - igakuiselt avaldatavates teabeindeksites "Riiklikud standardid". Käesoleva standardi läbivaatamise (asendamise) või tühistamise korral avaldatakse vastav teade igakuiselt avaldatavas teabeindeksis "Riiklikud standardid". Sisse pannakse ka asjakohane teave, teatised ja tekstid infosüsteem ühine kasutamine- föderaalse tehnilise regulatsiooni ja metroloogiaameti ametlikul veebisaidil Internetis

1 kasutusala

1 kasutusala

See standard kehtib toitlustustoodetele ja kehtestab meetodi jäätmete ja kadude arvutamiseks toidutoorme ja toidukaupade kulinaarsel (mehaanilisel ja termilisel) töötlemisel otse toitlustusettevõtetes.

2 Normatiivviited

See standard kasutab normatiivseid viiteid järgmistele standarditele:

GOST R 50763-2007 Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted. Üldised spetsifikatsioonid

GOST 29329-92 Kaalud statistiliseks kaalumiseks. Kindral tehnilised nõuded

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Toitlustamine. Tingimused ja määratlused

Märkus - selle standardi kasutamisel on soovitatav kontrollida võrdlusstandardite kehtivust avalikus infosüsteemis - föderaalse tehniliste eeskirjade ja metroloogiaameti ametlikul veebisaidil Internetis või vastavalt igal aastal avaldatavale teabeindeksile "Riiklikud standardid". ", mis avaldati jooksva aasta 1. jaanuari seisuga ja vastavalt jooksval aastal avaldatud vastavatele iga-aastaselt avaldatavatele teabemärkidele. Kui võrdlusstandard asendatakse (muudetud), peaksite selle standardi kasutamisel juhinduma asendavast (muudetud) standardist. Kui viidatud standard tühistatakse ilma asendamiseta, kohaldatakse sätet, milles sellele viidatakse, niivõrd, kuivõrd seda viidet ei mõjutata.

3 Mõisted ja määratlused

Selles standardis kasutatakse termineid vastavalt standarditele GOST 30602, GOST R 50763, samuti järgmisi termineid koos vastavate määratlustega:

3.1 kulinaarne valmisolek: Toitlustustoodete kvaliteedi antud füüsikalis-keemiliste, struktuur-mehaaniliste, organoleptiliste näitajate kogum, mis määravad ära selle tarbimiskõlblikkuse.

3.2 kulinaarne töötlemine: Toiduainetega kokkupuutumine, et anda neile omadused, mis muudavad need sobivaks edasiseks töötlemiseks ja/või tarbimiseks, hõlmab mehaanilist ja kuumtöötlust.

3.3 mehaaniline taastamine: Toidu kulinaarne töötlemine mehaaniliste vahenditega tooraine esmaseks töötlemiseks ja/või pooltoodete, roogade, toodete valmistamiseks.

3.4 kuumtöötlus: Toiduainete, pooltoodete kulinaarne töötlemine, mis seisneb nende kuumutamises, et viia need etteantud kraadini kulinaarsesse valmisolekusse.

3.5 tehnoloogiline töö: elementaarne osa tehnoloogiline protsess.

3.6 toiduvalmistamise jäätmed: Protsessi käigus tekkivad toidu- ja tehnilised jäätmed mehaaniline töötlemine: puhastamisel, lõikamisel, konditustamisel, kihistamisel jne.

3.7 keetmiskaod: Toidukaupade massi vähendamine toitlustustoodete valmistamise protsessis.

3.8 toidu tooraine: Taimset, loomset, mikrobioloogilist, mineraalset ja tehislikku päritolu toorained ning toiduvalmistamiseks mõeldud vesi.

3.9 toiduained: Toiduks kasutatavad tooted looduslikul või töödeldud kujul.

3.10 poolvalmis: Toit või toitude kombinatsioon, mis on läbinud ühe või mitu toiduvalmistamisetappi ilma küpsetamata.

3.11 tootmiskaod: Igal tehnoloogilisel toimingul tekkiv tooraine (toodete) kaalukadu, mida saab määrata kaalumise või arvutuse teel, mis tekib mehaanilisel töötlemisel, pooltoodete valmistamisel ja portsjonimisel.

3.12 Arvestamata kahjud: Tehnoloogilistest toimingutest tulenev tooraine (toodete) kaalukadu, mida ei ole võimalik kaaluda ja mida saab kindlaks teha ainult tehnoloogilise protsessi lõpus arvutustega.

4 Üldsätted

4.1 Jäätmed ja kaod tooraine (toodete) mehaanilisel ja termilisel töötlemisel (edaspidi tooraine jäätmed ja kaod) määravad:

- igat tüüpi tööstusliku töötlemise toiduainete tooraine ja pooltoodete jaoks;

- erineva termilise olekuga toidutooraine (värske, jahutatud, külmutatud);

- köögiviljad (kartul, köögiviljad, ürdid, konservid), puuviljad ja marjad ning muud taimset päritolu toorained;

- erinevaid viise ja kuumtöötlemise võtted (näiteks liha praadimine erineva valmisolekuni, toidu valmistamine kombi-aurutis, surve all, grillil, josperis, lahtisel tulel, õrnal küttepliidil jne).

4.2 Nimetatud jäätmed ja tooraine kaod kehtivad konkreetse toorainepartii kohta.

4.3 Jäätmete ja toormekadude määramist saab teha otse toitlustusettevõtetes.

4.4 Määramise tulemused vormistatakse aktides (lisad A, B, C). Vajadusel saab mehaanilisel ja termilisel töötlemisel tekkivate jäätmete ja kadude määramise tulemused ühendada ühte akti.

4.5 Jäätmeid ja kaod toorainele kasutatakse retseptides toitlustustoodete tehnoloogiliste dokumentide väljatöötamisel ja vormistamisel.

5 Töökäsk

5.1 Jäätmete ja kadude määramine peaks toimuma ühe partii toorainel tehnoloogilise protsessi algusest kuni lõpuni, võttes arvesse kõiki jäätmeid ja kadusid igal tehnoloogilisel toimingul.

5.2 Toorme jäätmete ja kadude määramiseks mehaanilisel töötlemisel valitakse saadud koguhulgast tooraine katsepartii.

5.3 Tabelis 1 märgitust väiksemas koguses toorainepartii vastuvõtmisel tuleb partii täielikult töödelda.

5.4 Tooraine jäätmete ja -kadude määramiseks kuumtöötlemisel kasutatakse tooraine partiisid lähtuvalt toodangust. valmistooted ettevõtte juhi määratud summas.

5.5 Korduste arv jäätmete ja tooraine kao määramisel määratakse tootmisvajadusest lähtuvalt iseseisvalt.

5.6 Toorainete mehaanilise ja termilise töötlemise käigus tekkivate jäätmete ja kadude kindlaksmääramine toimub vastavalt tabelites 2 ja 3 esitatud skeemidele.

5.6.1 Ligikaudne skeem toorme mehaanilisel töötlemisel tekkivate jäätmete ja kadude kindlaksmääramiseks töö tegemiseks on toodud tabelis 2.

tabel 2

5.6.2 Üldised jäätmed ja kaod tooraine (toodete) mehaanilisel töötlemisel summeeritakse järgmistest näitajatest: kaalulangus sulatamisel, toidujäätmed, tehnilised jäätmed, tootmiskaod, arvestamata kaod.

5.6.3 Ligikaudne skeem kuumtöötlemise ajal kadude määramiseks vajalike tööde teostamiseks on toodud tabelis 3.

Tabel 3

5.6.4 Tooraine (tooted, pooltooted) kuumtöötlemisel tekkivad kaod määratakse kuumas olekus müüdavate (utiliseeritavate) nõude ja toodete puhul, võttes arvesse kaod jahutamisel temperatuurini 40 °C, nõude ja tooted, mida müüakse (utiliseeritakse) külmas olekus , - pärast jahutamist etteandetemperatuurini 14 °C.

Märkus - Pärast kuumade roogade ja toodete jahutamist temperatuurini alla 40 ° C ei vähene toodete mass.

6 Töökorraldus

6.1 Inventar, nõud ja tööriistad valitakse vastavalt tehnoloogilisele protsessile ja töödeldava tooraine (toote) eripärale.

6.2 Tooraine (toodete) kaalumine toimub statistilise kaalumise mehaanilistel ja elektroonilistel kaaludel vastavalt standardile GOST 29329.

Tööde tegemisel kasutatakse kasutuskõlblikke kaalusid, mis on läbinud riikliku metroloogilise taatluse ja on täpselt paigaldatud vastavalt kasutusjuhendile.

6.3 Kuumtöötluse kestuse määramiseks kasutage taimeri, stopperi või sekundiosuti kella näitu.

6.4 Kuumtöötluse temperatuurirežiim määratakse seadmele paigaldatud taimerite või termostaatide, metallraamis mitteelavhõbedatermomeetrite või muu abil. kaasaegsed vahendid mõõdud. Temperatuuri mõõdetakse toote geomeetrilises keskpunktis.

7 Arvutuste tegemine

7.1 Jäätmed ja kaod tooraine (toodete) kulinaarsel (mehaanilisel ja termilisel) töötlemisel määratakse arvutamise teel tabelis 4 toodud valemite abil.

Tabel 4

Lisa A (soovitatav). NÄIDISAKTI jäätmete ja kadude määramiseks tooraine mehaanilisel töötlemisel

Esikülg

Tagumine pool

Järeldus:

Vastutustundlikud töötajad

Lisa B (soovitatav). NÄIDISAKT tooraine (toodete) töötlemisel tekkinud tootmiskadude määramiseks

Esikülg

Tagumine pool

Tooraine (toote) mehaanilise töötlemise tehnoloogilise protsessi kirjeldus koos seadmete näiduga

Järeldus:

Vastutustundlikud töötajad

Lisa B (soovitatav). NÄIDISAKT tooraine (toodete) kuumtöötlemisel tekkivate kadude määramiseks

Esikülg

Tagumine pool

Tooraine (toote) kuumtöötlemise tehnoloogilise protsessi kirjeldus koos seadmete äranäitamisega

Järeldus:

Vastutustundlikud töötajad

Dokumendi elektrooniline tekst
koostatud CJSC "Kodeks" poolt ja kontrollitud:
ametlik väljaanne
M.: Standartinform, 2009

Sisukord [Kuva]

toodete kuumtöötlemisel tekkivate kadude tabel

Peatükis Tere tulemast küsimusele autori antud toote kaalukaotuse protsent kuumtöötlemisel LEONTIEVNA parim vastus on Mõnikord peate teadma, kui palju liha või kala pärast toortoote kuumtöötlemist välja tuleb.
Liha ja kala küpsetamisel nende kaal väheneb, mida tavaliselt nimetatakse praadimiseks või keetmiseks.
Selles tabelis toodud arvud on soovituslikud. Keetmist, praadimist, hautamist saab teha erineval viisil. Jah, ja sama tüüpi liha võib kuumtöötlemisel muuta oma kaalu erinevalt sõltuvalt värskusest, vanusest ja kasvatusviisist. Värske liha kaalub esialgu rohkem kui päev hiljem ning külmutatud liha kaalumuutus sõltub üldiselt sellest, kui palju sellega enne küpsetamist manipuleeriti.

Liha, kala või kana röstimine tähendab toote kaalu vähendamist pannil küpsetamisel.
* Kaalulangetamise liider on praetud suured veiselihatükid (veise-, mitte vasikaliha).
Ilmselt seetõttu, et sellel lihal on jämedamad kiud ja küpsemine võtab kauem aega kui sea- või lambaliha. Ja kaalu vähenemine toimub vee aurustumise tõttu - me küpsetame kauem - me aurustame rohkem.
Kahju vähendamine:
Grillimine vähendab kaalulangust, kuna kiiresti tekkiv koorik ei lase vedelikul aurustuda ja liha on mahlasem.
Eelmarineeritud liha küpseb kiiremini ja kaotab seetõttu ka praadimisel või küpsetamisel vähem kaalu.
Paneeritud liha kaotab ka vähem kaalu – kuni 30%
Hakklihast valmistatud praekotletid muutuvad 20-25% heledamaks ja aurutatud kotletid 25% heledamaks.
Kuumtöötlus vähendab lisaks kaalule ka liha mahtu umbes 40-50%.
Kõik antud arvud on üsna keskmised, kuid kodus perele ja külalistele toiduvalmistamiseks piisab sellest, et arvutada välja liha, linnuliha või kala kogus, mida peate teatud portsjonite jaoks roa valmistamiseks ostma.

2 vastust

Tere! Siin on valik teemasid, kus on vastused teie küsimusele: toote kaalukaotuse protsent kuumtöötlemisel

Vastus alates Jozhka
vitamiin A
Alusta
C-vitamiin
rühm vit. AT
D-vitamiini
vitamiin E
vitamiin K
kaltsium
mikrohüdriin
Mikrohüdriin
Mikrohüdriin – kõige võimsam praegu teadaolev antioksüdant, neutraliseerib ja neutraliseerib vabu radikaale.
korallikaltsium
veestruktuuri taastamine,
vähendab vee pindpinevust,
parandab vere pH väärtusi.
Nagu teate, sööme peaaegu 80% toidust pärast kuumtöötlemist. Kuumtöötlus aitab tooteid pehmendada ja suurendab nende seeduvust. Lisaks hävivad kuumtöötlemise käigus teatud toodetes sisalduvad kahjulikud mikroorganismid, hävivad toksiinid (mitmed mürgised ained, sh seedeensüümide inhibiitorid). Kõik see tagab toote maksimaalse ohutuse. Esiteks puudutab see loomset päritolu tooteid ja juurvilju.
Kuid vaatamata positiivsetele külgedele avaldab kuumtöötlemine toiduainetele ka negatiivset mõju: suurem osa toodetes sisalduvatest vitamiinidest hävib ning osa toidu koostisosi (valgud, rasvad, mineraalained) muundatakse, moodustades kahjulikke aineid. Seetõttu on toiduvalmistamise ajal vaja vastu pidada kindel aeg ja optimaalne termilise kulinaarse töötluse viis, et tooted ja toorained ei kaotaks oma bioloogilist väärtust. See kehtib eriti gastriidi jaoks mõeldud dieettoitude valmistamise kohta.
Toidu soojendamiseks on mitu võimalust: keetmine (vees ja aurus), blanšeerimine, praadimine ja steriliseerimine. Kuumutamise käigus denatureerivad lahustuvad valgud, muutudes soolideks või geelideks. Näiteks munavalged, kui temperatuur sees jõuab 80°C-ni, hüübivad ja moodustavad geeli. Seega valgugeel lihaskiudude sees koaguleerub ja pakseneb. Suurem osa sellest koos selles sisalduva vee ja selles lahustunud ainetega pressitakse välja.
Taimse päritoluga toodete kuumtöötlemisel toimub pektiini termiline lagunemine, rakud küllastuvad veega. Vesi tungib valkude, pektiinide ja tärklise sisse. Mõne taimse toote küpsetamisel tekib sageli veekadu. Seega läheb kartuli keetmisel kaotsi 2–6% selles sisalduvast veest ja kapsa keetmisel 7–9%.
Kui küpsetate taimseid tooteid paarile, võivad nad pika keetmise käigus kaotada suurema osa toitainetest kui lihtsalt vees küpsetades. Seda seetõttu, et aurutamise ajal toimub ekstraheerimine ainult pinnakihtidest. Vitamiinide kadu selle toiduvalmistamismeetodi ajal väheneb aga peaaegu 2 korda.
Taimsete toodete praadimisel pektiinid lagunevad, tekivad lahustuvad pektiinid.
Ka loomsed saadused kaotavad oma toiteväärtus sest rasv sulab. Osa lihas sisalduvatest valkudest läbib keetmise ajal nõrga hüdrolüütilise lõhustamise.
Nii loomse kui ka taimse päritoluga toodete kuumtöötlemise kestus ei tohiks ületada lubatud piirnorme. Konkreetse roa valmistamiseks on ette nähtud teatud aeg, millest on äärmiselt vaja kinni pidada, et patogeenid ja säilitas võimalikult palju toitaineid ja vitamiine.
Kui sellel saidil olev materjal teid aitas, saate saidi arendamist toetada väikese täiendusega mis tahes täiendamisterminali kaudu.
Toidu termiline töötlemine.

2 vastust

Tere! Siin on mõned muud teemad asjakohaste vastustega:

Kallid sõbrad, täna otsustasin vastata teie küsimustele.

Küsimus Vastus.

Mis on suppide legeerimine ja milleks see protsess on mõeldud?

Kreemjasupid ja püreesupid kipuvad olema paksu konsistentsiga. Tänu sellele, et õli on suurepärane maitsejuht, sisaldavad kerged kooresupid ja püreesupid ka rasvapõhist, enamasti on selleks või, koor vms. Reeglina eraldub õli kreemjast supimassist ja koguneb peale. tassi pind. Selle protsessi vältimiseks on vajalik nõude rasvasisaldusega osa emulgeerimine või doping. Selleks peate võtma ühe munakollaneühe liitri supi jaoks klopi vispliga läbi ja sega ettevaatlikult kreemjaks massiks roa temperatuuril mitte üle 70 kraadi Celsiuse järgi. Nüüd ei kogune õli nõude pinnale.

Kuidas kontrollida köögitermomeetriga suure lihatüki valmisolekut?

Eriti oluline on suure lihatüki küpsetamisel, et toode oleks sees valmis. Varem kasutasid nad kokanõela, millega torkasid tüki läbi ja määrasid eralduva mahla värvi. See meetod ei ole alati õige, sest tasandmeediumi valmisolekus on mahl läbipaistev, kuid lihal endal võib lõikamisel olla roosakas toon. Kui kasutate veiseliha, pole see väga hirmutav, kuid kui kasutate toiduvalmistamisel linnu-, sea- või lambaliha, peate kuumtöötluse lõpetama. Kuna valmistatav tükk lõigatakse juba ära, langeb roa kvaliteet märgatavalt liha niiskuse ohtra kadumise tõttu. Nii et kui soovite küpsetada praadi suure lihatükiga, soovitan teil hankida köögitermomeeter.

Söögivalmis liha sisetemperatuur peab küpsetamise ajal vastama järgmistele näitajatele:

Veiseliha + 70 kraadi

Vasikaliha + 76 kraadi

Lambaliha + 81 kraadi

Sealiha + 85 kraadi

Lind + 90 kraadi.

Milline on liha loomulik kaalukaotus kuumtöötlemisel?

Küpsetamisel kaotab liha kuni 10% oma kaalust, kuid rümbas on teatud osad, näiteks abaluu, mis, vastupidi, võtab kaalust juurde kuni 5%. Põhimõtteliselt eralduvad lihast küpsetamise ajal rasvaosakesed, mis põhjustavad väikese kaalukaotuse. Kui küpsetate liha mitte puljongi jaoks, on parem seda keeta, pannes selle keevasse vette. See võimaldab teil kiiresti sulgeda poorid, mille kaudu lihamahl kaob.

Suurim kaalulangus toimub praadimise ajal. Siinkohal on oluline arvestada ka liha küpsetusviisiga, näiteks eelmarineerimisel paneb sool lihast rikkalikumalt mahla eralduma, mistõttu veiseliha marineerida ei soovita. Veiseliha kaalulangus on kõige suurem pannil praadimisel. Keskmine arvutus on järgmine:

Sealiha kaotab kuni 22% tooraine kaalust.

lambaliha - 26%

vasikaliha - 30%

veiseliha - 32%

Linnuliha - 24%, grillitud kuni 32%

Paneerimine vähendab oluliselt toote kaalukaotust. Liha on soovitatav soolata pärast selle kuumtöötlemise algust, kui retseptis pole ette nähtud teistsugune meetod.

Kuulsin, et Euroopas on äsja tapetud loomade liha kasutamine gastronoomias keelatud, miks?

Euroopa riikide lihatoorme kasutamise reeglid näevad ette ainult küpse, vastuvõetava pH tasakaaluga liha kasutamise.

Tõsiasi on see, et hiljuti tapetud loomade värske liha sisaldab lihastesse salvestunud stressi, mida on näha rümba lihastõmblustel veel kaua pärast tapmist. Looma tapmise käigus koguneb lihastesse suur hulk piimhapet, mis langetab pH tasakaalu. Ühest küljest võimaldab see hävitada osa lihas sisalduvatest bakteritest ja pikendada säilivusaega. Teisest küljest muutub liha sitkeks. Lisaks toimub hapniku tarnimise katkemise tõttu liharakkudesse ATP glükogeeni moodustumise reaktsioon, mis aitab liha pehmendada. Varsti saabub rakusurma protsess, nn Rigor mortis. Rakud kaotavad paljunemise elusfunktsiooni. Veiseliha puhul juhtub see 10–24 tundi pärast tapmist, sealiha puhul 4–18 tundi, linnuliha puhul 2–4 tundi. Kui sööte selle aja jooksul loomaliha, ei ole see eriti maitsev ja üldse mitte lõhnav.

Aja jooksul langeb liha pH tase 7,5-lt 5,5-le. Toimub müofibrillide lagunemine - need on vöötlihasrakkude organellid, mis tagavad nende kokkutõmbumise. Just see protsess aitab liha pehmendada. Liha vananemine on tervislik ja vajalik protsess.

Liha küpsemise tähtajad määratakse temperatuuril +4 kraadi: sealiha 4-6 päeva, linnuliha 3-4 päeva, vasikaliha 1 nädal, lambaliha 10 päeva, veiseliha 16-21 päeva.

Valminud liha muutub pehmeks, omandab maitse ja kaotab kuumtöötlemisel vähem mahla.

Millised on toitainete kaod toodete kuumtöötlemisel?

Lisaks positiivsele mõjule avaldab kuumtöötlus toiduainetele ka negatiivset mõju. Kuumtöötlemisel hävivad vitamiinid ja mõned toidu koostisosad (valgud, rasvad, mineraalained) ning võivad tekkida kahjulikud ained.

Termiline keetmine avaldab erilist mõju toodete ja toorainete bioloogilisele väärtusele. Toodete kuumtöötlemise meetodeid on mitu: vees keetmine ja aurutamine, blanšeerimine, steriliseerimine ja praadimine.

Toitainete kadu kuumtöötlemisel %:

Tabel: Teatmikjuhend / Toim. M. F. Rjazankina, V. P. Molotšnõi

Tegelikult selles mõttes. Kirjutage!
Edu sulle!
sinu Daniyar

Toores (värske) toodete kuumtöötlemisel väheneb nende suurus ja kaal. Kõigile on kasulik teada, kui palju protsenti teatud toodet keedetakse või praetakse, seega vaatame, kuidas populaarseid toiduaineid keedetakse ja praetakse.

Keedetud toidu osakaal

1. Liha keetmine(sealiha, veiseliha, veisekeel, kana, kalkun, kalmaar) keskmiselt umbes 40%.
2. Kala keetmine keskmiselt = 20%.
3. Köögiviljade keetmine nagu kartul, peet, kaalikas, kapsas (lillkapsas ja valge), porgand on umbes 10%.
4. Köögiviljade (nt suvikõrvits, squash, sibul) küpsetamise protsent on kuni 50%.

Toidu praadimise protsent

1. Seapraad= umbes 40%.
2. Rostbiif = 35-45%.
3. Lambapraad= umbes 45%.
4. Röstitud küülikuliha(küülikuliha) = 25-30%.
5. Linnuprae protsent(kana, kalkun, part) = 30%.
6. Kala praadida = 20%.
7. Veise keele prae protsent = 35%.
8. Röstitud veise süda= umbes 45%.
9. Maksa praadimise protsent (sealiha, veiseliha) = 30%.
10. Praekartul: toores = 30%; keedetud = 15-20%.
11. porgandipraad= umbes 20%.
12. Röstitud sibul on kuni 60%.
13. Rösti suvikõrvits ja baklažaan = 20-25%.
14. röstitud tomatid on umbes 40%.
15. Seenepraad = 50-60%.
16. Kotlettide praadimise protsent (liha, kala) = 15-20%.
17. Šašlik kebab (lamba- või veiselihast) = 37%.
18. Röstitud sealihavarraste osakaal = 32%.

Märkus: protsent, kui palju toodet keedetakse või praetakse, ei ole täpne näitaja ja see sõltub paljudest teguritest (kuidas toodet keedetakse, keedetakse ja praaditakse tervena või tükeldatud kujul, kas toode on värske või mitte jne).

Artikli kokkuvõtteks võib märkida, et teadmine, kui palju tooteid (köögiviljad, liha, ürdid ja seened) praetakse või keedetakse, on kasulik, kui planeerite, kui palju osta toiduvalmistamiseks enne teatud sündmust või mõne roa valmistamist. Toote keetmise ajal tekkivad kaod sõltuvad selle omadustest, valmistamise meetodist ja ajast, samuti sellest, millisel kujul see on keedetud (jahvatatud või tervena), kuid sellest hoolimata on ülaltoodud protsendid tõesed, kuid mitte täpsed. Oma kasulikud teadmised ja tagasiside selle kohta, kui palju igapäevaselt kasutatavaid tooteid keedetakse ja praetakse, jätame artikli kommentaaridesse ja jagame seda sotsiaalvõrgustikes kui see oli teile kasulik.

Liha kuumtöötlemise ja saagise kaalukaotuse määramiseks valmistooted on vaja kasutada käesoleva juhendi valemeid (7) ja (8) ning tabeleid: “Lihatarbimise, pooltoodete ja valmistoodete toodangu arvestus” (lisa 6), “Veise-, sealihast pooltooted, lamba-, vasika- ja linnuliha. Tooraine tarbimise ja valmistoodete toodangu arvestus” (lisa 7).

Näited probleemide lahendamisest

1. Määrake kaalukaotus, kui küpsetate 17 kg veiseliha suurteks tükkideks.

Veiseliha netokaal - 17 kg.

Tabeli järgi “Lihatarbimise, pooltoodete ja valmistoodete saagise arvutamine” leiame veiseliha suurte tükkidena küpsetamisel kaod (protsendina tooraine massist) - 38.

Vastavalt valemile (7) määrame massikadu kuumtöötlemisel:

2. Määrake suurte tükkidena praetud lambaliha saagikus, kui poodi saabus 10 kg pooltooteid.

Pooltoote netokaal - 10 kg.

Tabeli järgi “Lihatarbimise, pooltoodete ja valmistoodete saagise arvestus” leiame suurte tükkidena lambaliha praadimisel kadusid - 37%.

Valemi (8) järgi määrame praetud lambaliha saagise:

Ülesanded, mida lahendada

1. Määrake kaalukaotuse erinevus 15 kg veiseliha suurte tükkidena küpsetamise, hautamise ja praadimise ajal.

2. Määrake 9 kg kaaluva sealiha singi praadimisel tekkiv kadu.

3. Määrake lambaliha pilafi jaoks 11 kg liha kadu hautamise ajal.

4. Määrake antrekoodi portsjonite arv 1590 g veiseliha praadimisel, netokaal.

5. Määrake suurte tükkidena hautatud veiseliha mass, kui poodi saadi 22 kg poolfabrikaati.

6. Määrake 27 kg sealihast zraz looduslike karbonaadi hautamise ajal tekkiv kadu.

7. Määrake kadu II kategooria lambaliha ja rasvase sealiha eskalopi praadimisel, kui lihapood sai 25 kg toorainet.

8. Määrake kintsuliha saagis 11 kg netokaalu veiseliha praadimisel.

9. Võrrelge veise- ja lambaliha hautamise kadusid, kui 12 kg pooltoodet kuumtöödeldakse.

Brutokaalu määramine

Brutomassi määramiseks kasutatakse arvutusskeemi, mis on vastupidine netomassi määramise skeemile, võttes arvesse tabelis näidatud jäätmeid (protsentides). "Liha mehaanilisel kulinaarsel töötlemisel tekkivate jäätmete ja kaod keskmised rümba normid" (lisa 4). Brutomass arvutatakse valemiga (3).

Kui soovite kindlaks määrata teatud koguse pooltoodete ja valmistoodete valmistamiseks kasutatava tooraine massi, kasutage tabelit. «Lihatarbimise, pooltoodete ja valmistoodete saagise arvestus» (lisa 6) ja «Veise-, sea-, lamba-, vasika- ja linnulihast pooltooted. Tooraine tarbimise ja valmistoodete toodangu arvestus” (lisa 7). Määrata erineva rasvasusega liha munemise määr ja lisatooted(grammides) portsjoni kohta. Seejärel leiavad nad teatud hulga toodete valmistamiseks vajaliku tooraine brutomassi. Kui soovite määrata teatud netokaaluga kõrvalsaaduste valmistamise tooraine massi, kasutage tabelit. "Kõrvaltoodete, vorstide ja suitsutatud sealihatoodete tarbimise, pooltoodete ja valmistoodete saagise arvestus" (lisa 8).

Ülesanded, mida lahendada

1. Määrake II kategooria veise poolrümba mass, mis on vajalik 177 portsjoni veiselihastroganovi valmistamiseks pooltoote massiga 75 g.

2. Määrake veiseliha II kategooria brutomassi järjehoidja 80 kg keedetud veiseliha küpsetamiseks.

3. Määrake brutokaaluga I kategooria lambaliha järjehoidja, kui peate küpsetama 26 kg pilafi.

4. Määrake sealiha munemine 35 portsjoni eskalope valmistamiseks pooltoote massiga 100 g.

5. Määrake rasvase sealiha poolrümba mass, kui seljast lõigati 42 portsjonit naturaalseid kotlette (kondiga) pooltoote kaaluga 80 g.

6. Määrake brutokaaluga II kategooria lambaliha järjehoidja 150 portsjoni kebabi valmistamiseks (retsept nr 428/II).

7. Määrake veiseliha II kategooria brutomassi järjehoidja 200 portsjoni lihapallide küpsetamiseks (retsept nr 422 / I).

8. Määrake jahutatud veise neerude brutomass 47 portsjoni neerude valmistamiseks vene keeles (retsept nr 407/II), kui ühe portsjoni netokaal on 156 g.

9. Määrake brutomass 52 portsjoni küpsetatud ajude valmistamiseks (retsept nr 436), kui ühe portsjoni mass on 138 g.

10. Määrake brutomassiga liha kogus 68 portsjoni valmistamiseks: hautatud liha (retsept nr 390/I) II kategooria veiselihast; ploom ploomidega (retsept nr 396) II kategooria lambalt; zraz karbonaad (retsept nr 393/III) rasvasest sealihast.

11. Mitu kilogrammi I kategooria veise- ja sealiha (bruto) on vaja 120 portsjoni guljašši valmistamiseks (retsept nr 401/III)?

12. Määrake lambaliha brutomass 65 portsjoni naturaalsete hakklihakotlettide valmistamiseks (retsept nr 414 / I).

Iga roa ja kulinaariatoodete kvaliteedi hindamine enne selle müügi algust, kui need on valmis, märgitakse ettenähtud vormis tagasilükkamise päevikusse ja vormistatakse allkirjaga.

abielupäevik

Abielupäevik peab olema nummerdatud ja seda peab pidama peakokk. Kui valmistamise kvaliteedi kohta märkusi ei ole, siis märgitakse, et toit valmistati kvaliteetselt ja on lubatud serveerida. Kui küpsetustehnoloogiat rikutakse või kui küpsetatud roog osutub alaküpsetuks, ülesoolatuks, kõrbenud või alaküpsetuks, hinnatakse see mitterahuldavaks ning seda ei lubata väljastada ega ajutiselt edasi lükata kuni tuvastatud kulinaarsete puuduste kõrvaldamiseni ja ülevaatamiseks saatmiseni või töötlemine, mõnel juhul teadustööks sanitaartoidu laboris. Kui toode on selgelt ebakvaliteetne, organoleptilist hindamist ei tehta, toode saadetakse uuringule.

Kõik menüüs märgitud toidud, aga ka piimhappe toored tooted (piim, kodujuust, hapukoor) jäetakse prooviks 24 tunniks koguses 50-100 g (mis on bakterioloogilise uuringu vajaduse korral täiesti piisav) märkides ära lahkumise kuupäeva ja kellaaja.

Proovi hoitakse külmas luku ja võtme all. Kasti võti, kus seda hoitakse, on meditsiinipersonali käes.

Nõude õigeks saagiseks (massiks) on vaja teada jäätmete koguseid külma ajal ja kadusid toiduvalmistamise ajal (vt tabelit):

Jäätmenormid toodete külm- ja kuumtöötlemisel

* Toote kaalule pärast külmtöötlemist.

Jäätmete normid külmtöötlemisel ja kaod gastronoomiliste toodete termilisel töötlemisel (%)

• Vorst 2.
• Suitsutatud peata heeringas 35.
• Suitsuheeringas naha ja sisikonnata peaga 30.
• Juust Hollandi, Nõukogude, Šveitsi 6.-8.

Pudru saagise kontrollimine on lahutamatult seotud selle konsistentsi kontrollimisega (purune, viskoosne, vedel, olenevalt teravilja ja keetmisel võetud vedeliku vahekorrast), mis tuleb küljendusmenüüs ära näidata ja ilma milleta pudru saagise kontrollimine portsjoni mass kaotab oma tähenduse (vt allolevat tabelit).

Toiduvalmistamiseks mõeldud vedeliku normid 1 kg teravilja ja pasta kohta ning toodang valmistoidud

Sellised tooted nagu teraviljad, pasta, kaunviljad suurendavad kuumtöötlemise tulemusena massi (keevisõmblus).

"Pioneerilaagrite meditsiiniline tugi", S.M. Wendel

Kasvava organismi füsioloogiline vajadus valgu järele on palju suurem kui täiskasvanud inimese vajadus ja sõltub vanusest. Mida noorem on laps, seda suurem on valguvajadus 1 kg kehakaalu kohta. 7–10-aastaste laste päevase kalorikoguse puhul on vaja 80 g valku, vanuses 11–13 aastat - 96 g, mis on keskmiselt ...

Erilist tähelepanu tuleks pöörata kiiresti riknevate toodete õigele säilitamisele, kuna need loovad soodsa keskkonna mikroobide paljunemiseks. Seetõttu on neile kehtestatud tähtajad1, et tagada nende kõrge kvaliteet, tingimusel et need on külmutatud, rangelt piiratud aja jooksul (vt allolevat tabelit). Kiiresti riknevate toodete ladustamise ja müügi tingimused Toote nimetus Säilitamise ja müügi tingimused temperatuuril 4-8 °, mitte ...

Kõige füsioloogilisem toiteväärtus on võis, hapukoores ja teistes piimatoodetes sisalduv piimarasv. Sellel on väärtuslikud bioloogilised maitseomadused, see sisaldab optimaalselt tasakaalustatud rasvhapete kompleksi, sisaldab märkimisväärses koguses fosfatiide, tokoferoole, rasvlahustuvaid vitamiine, on madala sulamistemperatuuriga (28-31 °C), mis tekitab soodsad tingimused selle emulgeerimiseks seedetraktis. Rasv piimas...

Liha – pind on kleepuv, limane, märg. Lahtine konsistents. Sõrmedega vajutades tekkinud süvendid ei ole joondatud. Kui torkate kuuma noaga liha paksusesse läbi ja eemaldate selle kiiresti, eraldab nuga ebameeldivat mädanevat lõhna. Halva kvaliteediga linnuliha märgid on sarnased nendele märkidele lihal. Keeduvorst - kest on katki, pind on niiske, kleepuv, limane, hakkliha on hallikat värvi. Maitse on ebameeldiv, hapu, mõru....

Glükoos esineb looduslikult puuviljades. Eriti palju on seda viinamarjades, küpsetes puuviljades, marjades ja ka mesilasmees. Lisaks tõuseb puuviljade ja marjade väärtus lahustuvate vitamiinide, mineraalsoolade ja mikroelementide sisalduse tõttu. Disahhariididest on levinuim suhkruliik sahharoos (toidusuhkur, granuleeritud suhkur). Kiudained on polüsahhariid, mida leidub...