Äri valgubatoonidel. Oma äri: šokolaadi tootmine. Šokolaadi tootmise tehnoloogia ja seadmed. Kakaoubadest valmistatud šokolaadi keemiline koostis ja toiteväärtus

Leiutis käsitleb toiduainetööstust ja selle kondiitritööstust. Madala kalorsusega toidubatoon sisaldab valgukomponenti, kiudaineid, rasvaallikat, magusainet, sideaineid, koostise täiendavaid komponente, maiustuste katet ja täiteaineid. Valgukomponendina sisaldab see piimavalku. See sisaldab toidukiudainetena vees lahustuvaid tsitruselisi ja polüdekstroosi. See sisaldab rasvaallikana taimset rasva. Sisaldab sideainetena letsitiini, karamellisiirupit, glükoosi-fruktoosisiirupit, glütseriini. Sisaldab magusainena maltitoolipulbrit. Täiendavate retseptikomponentidena sisaldab see säilitusainet kaaliumsorbaati, looduslikku antioksüdanti, kookoskreemi maitseainet. Sisaldab täiteainetena maltodekstriini ja kookoshelbeid. Kui algkomponente kasutatakse järgmises vahekorras: piimavalk 14-20; vees lahustuvad tsitruse kiud 2-7; polüdekstroos 3-7; taimerasv 4-8; letsitiin 0,2-0,6; karamelli melass 8-10; glükoosi-fruktoosi siirup 8-10; glütseriin 2-3; maltitooli pulber 11-12; kaaliumsorbaat 0,1-0,2; looduslik antioksüdant 0,04-0,06; kookoskreemi maitse 0,7-1,0; kondiitritoodete kate 15-17; maltodekstriin 7-11; kookoshelbed - ülejäänud. MÕJU: leiutis võimaldab saada kõrgendatud bioloogilise väärtusega, kvalitatiivsete organoleptiliste omaduste stabiilsuse ja pikema säilivusajaga toodet ilma tarbijaomadusi halvendamata. 3 Ave.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, selle kondiitritööstust, nimelt madala kalorsusega toidubatoonide tootmist.

Kondiitribatoon "Müsli" tuntud koostis ja valmistusviis. Meetod hõlmab invertsiirupi valmistamist, põhisiirupi kimbu valmistamist invertsiirupist, melassist ja meest niiskust säilitava lisandi lisamisega. Järgmises teostuses valmistatakse peamise sideaine siirup fruktoosi baasil kummiaraabiku, sidrunhappe ja naatriumkarboksümetüültselluloosi lisamisega. Siirup valmistatakse kahes etapis, millest esimeses keedetakse sidrunhappe juuresolekul fruktoosi ja vee segu ning teises lisatakse saadud siirupile kummiaraabik ja naatriumkarboksümetüültselluloos. Kuivainete segu valmistatakse kaerahelvestest, ekstrudeeritud tootest, kuivatatud ananassidest, apelsinikoorest, rosinatest, šokolaadiglasuurist ja pähklitest. Siirup viiakse kuivade retseptikomponentide segusse, valmistatakse kommimass, tooted vormitakse ja pakendatakse. Batoonide koostise valikuid iseloomustavad teatud kõrge kalorsusega komponendid (RU 2270581 C2, A23G 3/00, 2006).

Sellel tootel on lai valik kasulikke omadusi ja kõrgeid toiteomadusi.

Tehniliselt olemuselt ja saavutatud tulemuselt lähim on madala kalorsusega toidubatoon. Nimetatud kolmekihilises toitebatoonis on vähem kui 110 kalorit 28 grammi portsjoni kohta ja see sisaldab südamikukihti, südamikukihist eraldiseisvat karamellikihti ning põhikihi ja eraldi karamellikihi pindadele kantud komposiitkatet. Samal ajal sisaldab südamik valguhelbeid, karamelli, vees lahustuvaid toidukiude ja sideainet pideva massina ning karamellikiht sisaldab vees lahustuvaid toidukiude (RU 2383207 C2, A23G 3/00, 2010).

Selle kolmekihilise toitumisbatoonide valmistamise puuduseks on keerukus ja kestus tehnoloogiline protsess, mitmekomponendiline sisaldus, sahharoosi olemasolu toote koostises ja riknemine esitlus pikaajalise ladustamise ajal.

Leiutise eesmärk on lihtsustada ja lühendada madala kalorsusega toidubatoonide valmistamise kestust võrreldes prototüübiga, sahharoosi täielikku väljajätmist retseptist, toote maksumuse vähendamist tänu osalisele vähenemisele. kallid retseptikomponendid ja säilivusaja pikenemine kuni 12 kuuni ilma esitlust kahjustamata.

Tehniline tulemus seisneb selles, et väidetav toidubatoon on madala kalorsusega toode, millel on kõrgem bioloogiline väärtus, kvalitatiivsete organoleptiliste omaduste stabiilsus ja pikem säilivusaeg, ilma et see kahjustaks tarbijaomadusi. valmistooted võrreldes prototüübiga.

Määratletud tehnilise tulemuse saavutamiseks sisaldab madala kalorsusega toidubatoon valgukomponenti, kiudaineid, rasvaallikat, magusainet, sideaineid, täiendavaid retseptikomponente, maiustuste katet ja täiteaineid, leiutise kohaselt sisaldab see piimavalku. valgukomponendina ja sisaldab toidukiudainetena vees lahustuvaid tsitrusvilju.kiudaineid ja polüdekstroosi,sisaldab rasvaallikana taimerasva,sisaldab letsitiini,karamellisiirupit,glükoosi-fruktoosisiirupit,sideainetena glütseriini,sisaldab magusainena maltitoolipulbrit , sisaldab säilitusainet kaaliumsorbaati, looduslikku antioksüdanti, lõhna- ja maitseainet täiendavate retseptikomponentidena kookoskreemi ning täiteainetena maltodekstriini ja kookoshelbeid järgmises algkomponentide vahekorras %:

Väidetav madala kalorsusega toidubatoon võib lisaks sisaldada vitamiini-mineraalide eelsegu.

Kaebajate poolt läbi viidud tehnika taseme analüüs, sealhulgas patendi- ja teaduslike ja tehniliste teabeallikate otsimine ning väidetava madala kalorsusega toidubatoonide analoogide kohta teavet sisaldavate allikate tuvastamine, võimaldas tuvastada, et kaebajad ei leidnud analoog, mida iseloomustavad omadused, mis on identsed (identsed) väidetava madala kalorsusega toidubatoonide kõigi oluliste omadustega.

Seetõttu vastab väidetav madala kalorsusega toidubatoon "uudsuse" kriteeriumile.

Et kontrollida väidetava madala kalorsusega toidubatooni vastavust tehnika tasemele, otsisid taotlejad täiendavalt teadaolevaid lahendusi, et teha kindlaks omadused, mis langevad kokku patendinõudluses esitatud leiutise omadustega, mis eristuvad prototüübist.

Otsingutulemused näitasid, et taotletav leiutis ei tulene otseselt spetsialisti taotlejate poolt määratletud tehnika tasemest, ei ilmnenud väidetava meetodi oluliste tunnustega ette nähtud teisenduste mõju tehnilise tulemuse saavutamisele.

Seetõttu vastab nõueldud leiutis "leiutamisastme" kriteeriumile.

Leiutise kriteeriumi "tööstuslik rakendatavus" kinnitab tõsiasi, et väidetav toidubatoon on madala kalorsusega toode, millest on täielikult välja jäetud suhkur, millel on kõrgem bioloogiline väärtus, kvalitatiivsete organoleptiliste omaduste stabiilsus ja pikem säilivusaeg. valmistoodete tarbijaomaduste kahjustamine võrreldes prototüübiga. Lisaks on selle tootmine prototüübiga võrreldes 2 korda lihtsam ja vähem aeganõudev. Kallite retseptikomponentide osalise vähenemise tõttu väheneb toodete maksumus. Samuti pikendab see toodete säilivusaega prototüübiga võrreldes kuni 6 kuuni ilma esitlust halvendamata.

Käesolevat leiutist selgitatakse konkreetseid näiteid hukkamised, mis pole aga ainsad võimalikud, vaid näitavad selgelt nõutava tehnilise tulemuse saavutamise võimalust.

Näide 1 Madala kalorsusega toidubatoonide valmistamine.

Võtke vees lahustuvaid tsitruselisi kiude 4/5 kogumassist, segage need veega vahekorras 1:6 ja inkubeerige 15-20 minutit. Paisunud tsitruseliste kiududele lisatakse polüdekstroosi. Siirupit valmistatakse maltitoolist, karamellmelassist ja glükoosi-fruktoosisiirupist kuumutamisel temperatuurini 100-105°C. Valmis siirupisse lisatakse tsitruseliste kiudude ja polüdekstroosi paisunud segu. Keedetud koos siirupiga 114-117°C. Saadud segu jahutatakse temperatuurini 65-75 °C. Eraldi segatakse ülejäänud komponendid: piimavalk, letsitiin, glütseriin, kaaliumsorbaat, looduslik antioksüdant, maltodekstriin, kookoshelbed, ülejäänud 1/5 tsitrusviljakiududest. Jahtunud siirup valatakse saadud segusse ja sõtkutakse, kuni saadakse homogeenne plastiline mass. Sõtkumise lõpus lisatakse kookoskreemi maitseaine, segades veel 2-3 minutit. Valmismassi temperatuur reguleeritakse 35-45°C-ni. Saadud mass saadetakse jahutatud kihi rullimise ja lõikamise teel (piki- ja põikisuunas) vormimisele. Tükktooted kaetakse kondiitrikattega, näiteks šokolaadiglasuuriga, ja pakitakse. Lisaks võetakse neid komponente massiprotsentides järgmises vahekorras:

Näide 2. Viiakse läbi sarnaselt näitele 1. Välja arvatud see, et kompositsioonile lisatakse vajalikus koguses täiendavalt vitamiini-mineraalide eelsegu. Ja ülejäänud komponendid võetakse massiprotsentides järgmises vahekorras:

Näide 3. Tehke analoogselt näitega 2. Ja need komponendid võetakse massiprotsentides järgmises vahekorras:

Saadud tooteid hindas 10-liikmeline degusteerija rühm vastavalt välimus tooteid nende organoleptiliste omaduste järgi. Hinnangud anti skaalal 1-st 5-ni. Üldiselt meeldis toode maitsjatele. Sellele omistati tunnustatud skaalal kõrgeim hinnang kui välimuselt kõrgeima kvaliteediga, kerge struktuuri ja organoleptiliste omadustega toode, millel on atraktiivne kookose aroom ja maitse.

Seega on väidetav toidubatoon madala kalorsusega toode, milles suhkur on täielikult välistatud ja millel on kõrgem bioloogiline väärtus, kvalitatiivsete organoleptiliste omaduste stabiilsus ja pikem säilivusaeg, ilma et see kahjustaks prototüübiga võrreldes valmistoodete tarbijaomadusi. Lisaks on selle tootmine prototüübiga võrreldes 2 korda lihtsam ja vähem aeganõudev. Kallite retseptikomponentide osalise vähenemise tõttu väheneb toodete maksumus. Samuti pikendab see prototüübiga võrreldes toodete säilivusaega kuni 12 kuud, ilma et see esitlust halvendaks.

NÕUE

Valgukomponenti, kiudaineid, rasvaallikat, magusainet, sideaineid, täiendavaid retseptikomponente, maiustuste katet ja täiteaineid sisaldav madala kalorsusega toidubatoon, mis erineb selle poolest, et sisaldab valgukomponendina piimavalku, sisaldab vees lahustuvat. tsitrusviljakiud kiudainetena ja polüdekstroos, rasvaallikana sisaldab taimerasva, sisaldab letsitiini, karamellisiirupit, glükoosi-fruktoosisiirupit, sideainetena glütseriini, sisaldab magusainena maltitoolipulbrit, sisaldab säilitusainet kaaliumsorbaati, looduslikku antioksüdanti, kookose lõhna- ja maitseainet nagu täiendavad retseptikomponendid kreem ja täiteainetena sisaldab maltodekstriini ja kookoshelbeid järgmises algkomponentide vahekorras:

Tehnoloogiline osa

Praegu on kuivade spetsialiseeritud mitmekomponentsete toodete tootmiseks kolm peamist võimalust. Esimesel juhul segatakse algkomponendid vedelal kujul enne kuivatamist, teisel juhul segatakse komponendid kuivana, kolmas meetod on eelmainitute kombinatsioon.

Esimest meetodit kasutatakse kuivade piimatoodete tootmisel üsna laialdaselt. Selle puuduseks on mittekuumuskindlate komponentide võimalik hävitamine kuivatamise ajal. Kolmandat meetodit rakendatakse laste piimatoodete väljatöötamisel. Teist meetodit meie riigi tööstuses praktiliselt ei kasutata. Samas on see disaini võrdleva lihtsuse tõttu paljulubav.

Tulenevalt asjaolust, et käesoleva töö raames välja töötatud toode on toodetud ühtsetel alustel, on kõige optimaalsem ja kulutõhusam meetod komponentide kuivsegamine. Tänu sellele ettevõttes ette valmistatud alusele on võimalik luua suur sortiment tasakaalustatud ja modulaarsed tooted erinevateks, sealhulgas spordiks.

Suhkru-invertsiirupi valmistamine.

Eelistatav on kasutada suhkruinvertsiirupit, kuna erinevalt tavalisest suhkrusiirupist see valmistamisel ja säilitamisel ei kristalliseeru. Oluline on jälgida teatud proportsioone kuivsegu ja siirupi vahel: kui siirupisisaldus on ebapiisav, ei haaku kuivkomponendid omavahel hästi, mille tulemusena ei hoia valmistoode oma kuju hästi; liia siirupiga on toode liiga viskoosse konsistentsiga, mida on raske vormida.

Invertsiirup saadakse suhkrulahuse kuumutamisel happega. Sel juhul sahharoos hüdrolüüsitakse, moodustades glükoosi ja fruktoosi.

Laboratoorsed tehnoloogiad

Spordibaar valmistati ette järgmise skeemi järgi:

1. Kuivad koostisosad lisatakse vastavalt retseptile plastnõusse ja segatakse klaaspulgaga 5-7 minutit.

3. Paralleelselt kuivsegu valmistamisega keedetakse suhkru-invertsiirup, mis peale kuivkomponentide segamist valatakse mikserisse.

tööstustehnoloogia

Teraviljasporditoote tootmine peab toimuma protsessi vooskeemi kohaselt järgmises järjestuses:

2. Kuivsegu valmistamine

3. Suhkru-invertsiirupi valmistamine

4 Komponentide segamine

5. Valmistoote vormimine ja pakendamine

1. Komponentide vastuvõtmine ja ladustamine

1. Kuivad komponendid võetakse vastu ja ladustatakse vastavalt nende komponentide regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele.

2. Vadakuvalgu kontsentraadist, paisutatud riisist, kreeka pähklist, guaranna ekstraktist, viinamarjaseemneekstraktist ja vitamiinide mineraalsegust koosnev kuiv ühtlustatud segu valmistatakse järgmiselt:

2.1. Vastavalt retseptile lisatakse mikserisse vitamiinimineraalide eelsegu nii, et mikser täidetakse mitte rohkem kui 70% mahust ja segatakse 1-1,5 minutit kiirusel 1500 p/min.

2.2. 1000 dm 3 mahutavusega segistis vastavalt retseptile KSB ja vitamiini eelsegu segu, guaraana ekstrakt, viinamarjaseemne ekstrakt, Pähkel ja paisutatud riis, segatakse 20-30 minutit kiirusega 9 pööret minutis. Mikser tuleks täita 50-60% mahust.

Saadud kuiva toodet hoitakse enne suhkru-invertsiirupiga segamist mitte rohkem kui 48 tundi.

3. Kääritisse valatakse vesi ja kuumutatakse keemiseni, seejärel lisatakse granuleeritud suhkur vahekorras 2:1. Siirup kuumutatakse 100°C-ni ja lisatakse pidevalt segades sidrunhape. Suhkru massile lisatud happe kogus (100% kontsentratsioon) on 0,35%. Invertsiirupi temperatuur inversiooni ajal on 102–107°C, inversiooniaeg 30–40 min.

Valmistatud invertsiirup jahutatakse temperatuurini 80-90 °C ja neutraliseeritakse 10% soodavesinikkarbonaadi lahusega. Sooda (kuiv) kogus on 0,15 kg 100 kg suhkru kohta. Soda lahus lisatakse eraldi väikeste portsjonitena pidevalt segades. Redutseerivate ainete sisaldus invertsiirupis on vahemikus 50–65%; kuivainesisaldus on 70%.

4 Suhkru-invertsiirup valatakse mikserisse. Seejärel segatakse saadud massi 40 minutit kiirusel 20 p/min.

5. Valmistoote vormimine ja pakendamine toimub spetsiaalsete seadmetega.

Kõik andmed tooraine ja komponentide kulu ning tehnoloogilise protsessi käigu kohta registreeritakse tehnilistes ajakirjades.

Toote transportimine toimub igat liiki transpordiga kaetud sõidukid vastavalt iga transpordiliigi kohta kehtivatele kaubaveo eeskirjadele ja järgides hügieeninõudeid.

Toote transportimisel raudteel, vee- või autoga kasutage pakkimisvahendeid vastavalt standardile GOST 26663 või konteinereid vastavalt standardile GOST 15102 või GOST 2043 5.

Transpordipakendite moodustamisel kasutatakse kaubaaluseid vastavalt standarditele GOST 9557 või GOST 22831.

Toote säilivusaeg temperatuuril 0 kuni 25°C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75% ei ole üle 6 kuu alates valmistamiskuupäevast – pakendatud metalliseeritud anumasse.

Valmistoode viiakse sportlase toitumisse intensiivse treeningu ajal, enne olulisi võistlusi. Parem on kasutada spordikangi 40 minutit enne treeningut ja kohe pärast seda.

Spordikangi valmistamise tehnoloogiline protsess on näidatud joonisel 4.

Joonis 4 - Tehnoloogia süsteem spordibaari tootmine

Raske on leida inimest, kes oleks šokolaadi suhtes ükskõikne – see on nii imeline delikatess kui ka toode, mis soodustab endorfiinide tootmist, mis võivad tuju parandada. Šokolaadi valmistamise tehnoloogia parimates kondiitritehastes täieneb pidevalt ning erinevate koostisosade abil saadakse vajaliku värvi ja maitsega plaadid.

Tõelise šokolaadi valmistamise protsess

Kuidas tehases šokolaadi valmistatakse ja milliseid koostisosi on vaja selle imelise maiuse valmistamiseks? Õige šokolaadi tootmise tehnoloogia järgi kasutatakse Ameerika subekvatoriaalsetest piirkondadest pärit igihalja kakaopuu seemneid. Taim, mille teaduslik nimi on Theobroma cacao, kuulub Sterculaceae perekonda ja on levinud troopikas.

Tänapäeval kasvatatakse kakaod, mida meil šokolaadipuuks kutsutakse, ka teistel mandritel. Kuid looduses võib seda leida Mehhiko rannikul, Kesk- ja Lõuna-Ameerikas. Puu kõrgus sõltub kasvukohast ja jääb vahemikku 10–20 meetrit. Kultuurikasvatuses reguleeritakse kõrgust kärpimise teel ja see ulatub harva 7 meetrini. Kakaolehed on õhukesed, piklikud elliptilised, kuni 30 sentimeetri pikkused, õied on väikesed, vahajad, roosakasvalged, ilmuvad tüve ja suurte okste pinnale. Vili, mille valmimisaeg kestab neli kuud, on kakaoväike ja selle pikkus jääb vahemikku 20–38 sentimeetrit. Välimuselt meenutab see suurt kurki või väikest melonit, nahkjas, kergelt puitunud punase, punakaspruuni, rohelise või kollase kestaga, mis küpsemise käigus muutub. Ühes kakaoviljas on 20–50 uba, mis on sukeldatud viskoossesse kleepuvasse vedelikku, mis kõveneb vabas õhus. Üksik seeme (uba) on kaetud rasuse kestaga.

Kasvukoha järgi jagunevad ehtsa šokolaadi jaoks mõeldud kakaooad Ameerika, Aafrika ja Aasia omadeks ning suurimad kakaoubade eksportijad on sellised riigid nagu Côte d'Ivoire, Venezuela, Indoneesia, Ghana, Kamerun, Brasiilia ja Ecuador.

Parimaks peetakse Criollo sordirühma, mida iseloomustab mahe maitse. Seda kasvatatakse Venezuelas, Costa Ricas ja Nicaraguas. Forastero grupi sordid on tootjate ja eksportijate seas levinumad. Sordi Ca-labacillo kakaoubade rühm on kõigist odavaim, kuid samas madalaima kvaliteediga.

Õige viis šokolaadi valmistamiseks

Millest tänapäevastes tehastes šokolaadi valmistatakse? Šokolaadi tootmiseks kasutatakse kõigi kolme sorti kakaoube. Need lõigatakse suurte pikkade nugadega (matšeete) puutüvedest ja kogutakse korvidesse. Seejärel kuhjatakse saak kokku ja viljad lõigatakse mitmeks tükiks. Järgmine samm šokolaadi valmistamise protsessis on kakaoubade eraldamine viljalihast – kogenud nikerdaja avab ühe tunni jooksul kuni viissada šokolaadipuu vilja.

Šokolaadi valmistamise käigus asetatakse kakaooad kaubaalustele ja jäetakse mitmeks päevaks käärima - loodusliku pärmi ja ensüümide toimel tumenevad ning omandavad ereda šokolaadilõhna ja maitse. Selle protsessi lõppedes kuivatatakse puuviljad õige šokolaadi valmistamise tehnoloogia kohaselt päikese käes ja röstitakse, eemaldades kestad. Seejärel need sorteeritakse ja pakitakse edasiseks töötlemiseks.

peal järgmine samm tehases šokolaadi valmistamisel jahvatatakse kakaooad pastataoliseks massiks, mida nimetatakse kakaomassiks. Huvitav on see, et kakaoubadest koosnevad rasvad sulavad kuumutamisel ja pärast jahvatamist saadakse kakaovedelik vedelal kujul, kuid jahtudes pakseneb ja kõveneb. Nüüd sobib toode šokolaadi tootmiseks, samuti kasutamiseks kosmeetika- ja farmakoloogilistes toodetes.

Määratud faili Lisa mind lühikoodis ei eksisteeri.

Kõige väärtuslikum kakaovedeliku pressimisel saadud toode on kakaovõi. See pole mitte ainult üks šokolaadi olulisi koostisosi, vaid seda kasutatakse kosmeetikatoodetes salvide valmistamiseks. Kakaovõi annab šokolaadile ainulaadse maitse. Kuid sellel on ka mõned ainulaadsed omadused, kuna see koosneb kolme tüüpi rasvadest. Üks neist on identne oliiviõli rasvaga. Teine on teatud tüüpi nn küllastunud rasv, mis muundatakse maksas oliiviõliga sarnaseks rasvaks. Kolmandat tüüpi rasv aitab tugevdada meie keha rakumembraane. Kõik see viitab sellele, et kakaovõis sisalduv rasv ei ole inimesele kahjulik.

Valmistamisel saadud kuiv jääk jahvatatakse ning saadakse tuntud kakaopulber, mida kasutatakse kondiitritööstuses ja kakaojoogi valmistamiseks.

Vaata videost, kuidas moodsates tehastes šokolaadi valmistatakse:

Kakaoubadest valmistatud šokolaadi keemiline koostis ja toiteväärtus

Šokolaadipuu kakaooad sisaldavad kuni 300 erinevat toitainet. Kakaoubadest valmistatud šokolaadi ligikaudne keemiline koostis on järgmine: rasvad on 54%, valgud - 11,5%, tselluloos - 9%, tärklis ja polüsahhariidid - 7,5%, tanniin - 6%, vesi - 5%, mineraalid ja soolad - 2,6 %, orgaanilised happed - 2%, sahhariidid - 1% ja kofeiin - 0,2%. Kakaoubades sisalduvate ainete hulgas võib märkida: anandamiid, arginiin, dopamiin, epikatehiin, histamiin, kokohiil, serotoniin, trüptofaan, türamiin, fenüületüülamiin, polüfenool, salsolinool, magneesium.

Arvestades šokolaadi keemilist koostist, on toote toiteväärtus väga kõrge. 100 g valmis šokolaaditahvli kalorisisaldus on umbes 550 kcal.

Paljudes uuringutes on täheldatud, et kakaoubades sisalduvad rasvad kuuluvad nn küllastunud rasvade hulka, kuid samas ei ole neil inimorganismile kahjulikku mõju – šokolaad ei tõsta vere kolesteroolitaset. Kakaoubade koostis on selline, et selles sisalduvad elemendid täiendavad üksteist orgaaniliselt. Näiteks kroom osaleb glükoosi lagundamisel, hoiab normaalset veresuhkru taset ja soodustab rasvade ainevahetust. Kõik see on meile vajalik nii kosmetoloogias kui ka õige toitumise juures.

Loe ka:

Šokolaadiküpsiste retsept
Mandariini viilud šokolaadis: retseptid koos fotodega
Šokolaadikookide retsept
Šokolaadipallide retsept koogi kaunistamiseks
Ahjus ja aeglases pliidis keedetud šokolaadiküpsiste retseptid
Šokolaadi retseptid kodus hapukoorel

Müslibatoonide valmistamise peamised koostisosad on teraviljad ja puuviljad, nagu eespool mainitud.

Struktuuri moodustamiseks kasutatakse lisaks peamistele toorainetele täiendavaid koostisosi: taimsed rasvad, melass, invertsuhkrusiirupid.

Teraviljad, millest batoonid moodustavad, on müsli, st. teraviljad, mis on tarbimiskõlbulikuks eeltöödeldud.

Müsli tootmise korraldamine on üsna kulukas ja raske projekt. Müsli tootmise ettevõtte edu peamisteks komponentideks on kvaliteetsed tooted, aga ka looming kaubamärk ja selle edendamine brändi olekusse.

Konkurentsivõime määravaks teguriks on tooraine kvaliteet. Kodumaistel müslitootjatel toorainega varustamisega täna erilisi probleeme ei teki. Suured pagaritoodete kombainid pakuvad piisavas koguses teraviljahelbeid.

Tootmistehnoloogia pole nii lihtne, kui võib tunduda: helveste valmistamisel puutub iga tera kokku mitme tehnoloogilise protseduuriga.

Lõpptoote kvaliteet ei sõltu otseselt mitte ainult lähteaine kvaliteedist, vaid ka kindlaksmääratud protsessiparameetrite täpsest järgimisest.

Teravilja edasi aurutatakse, eelküpsetatakse, lamedatakse, paisutatakse, ekstrudeeritakse jms. Üks tõhusamaid valmistamismeetodeid on turse. Niisutatud tera kuumutatakse kiiresti kas kõrgsagedusvoolude või võimsa infrapunakiirguse voo abil. Turse tekib ka rõhu järsu langusega kõrgelt normaalsele või isegi ülimadalale.

Herculese kaerahelveste tootmiseks seemned jahutatakse, seejärel lamedatakse rullmasinal siledate rullidega. Saadud helveste paksus ei tohiks ületada 0,5 mm.

Ekstrusioon (alates hilisest lat. ekstrusioon- ekstrusioon) - tehnoloogia toodete saamiseks, surudes materjali või paksu pasta viskoosse sulandi läbi vormimisava. Seda kasutatakse toiduainetööstuses (pasta, nuudlid, maisipulgad jne), surudes vormitud aine läbi ekstruuderipea vormimisava.

Protsessi ajal märkimisväärse nihkekiiruse toimel suured kiirused ja rõhk, toimub mehaanilise energia üleminek soojusenergiaks, mis toob kaasa muutused töödeldud tooraine kvaliteedinäitajate sügavuses, näiteks valkude denaturatsioon, tärklise želatiniseerumine ja želatiniseerumine, aga ka muud biokeemilised muutused.

Toiduekstruuderi tooted

traditsiooniline närimiskumm

pelmeenid

maisipulgad

täidisega padjad ja torud

näkileib ja kõrred

lokkis hommikuhelbed

maisihelbed ja muud teraviljad

kiirhelbed

laste toit

lokkis laastud

ekstrusioonkrutoonid

väike riisi-, maisi-, tatra-, nisupallike šokolaaditoodete, jäätise ja muude kondiitritoodete täitmiseks ja puistamiseks

toidukliid

paisutamine jahu, paneering

leiva töötlemise kõrvalsaadused

sojatooted: sojatekstuur, kontsentraat (kasutatakse vorstide, vorstide, lihapallide jms valmistamisel), tükilised sojatooted (hakkliha, guljašš, praad, hautis jne)

loomsed jäätmed

modifitseeritud tärklis

Ekstrusiooni on järgmised tüübid:

Joonis 1.1 – ekstruuderi skeem

Lisaks tavapärasele ekstrusioonile kasutatakse toidutehnoloogias koekstrusiooni – see on ekstrusiooniprotsess, mille eesmärk on saada toode, mis ühendab endas kahte erinevat tekstuuri: see tähendab, et ühe kombineeritud toote saamiseks ekstrudeeritakse kaks erinevat materjali. Näiteks krõbeda teravilja väliskesta võib koos magusa või soolase täidisega koekstrudeerida.

Joonis 1.2 - Skeem täidise sisestamiseks koekstrusiooni ajal

Teraviljahelveste kvaliteeti kontrollib 10-12 parameetrit, millest peamised on niiskus, jahusus (helveste võime transportimisel ja pakkimisel jahuks muutuda) ja seeduvus. Just teravilja tehnoloogilise töötlemise protsessi keerukus paneb müslitootjad omandama valmis helbed et mitte nii keerulise tootmisega jamada.

Puuviljade murenemise valmistamise peamine tehnoloogiline protsess on eelnevalt pestud ja tükeldatud puuviljade kuivatamine. Kõrgeima kvaliteedi tagab tooraine sublimatsiooni (dehüdratsiooni) tehnoloogia. Kuid see on kallis rõõm ja tootjad piirduvad tavapärase kuivatamisega kõrgel temperatuuril.

Probleeme on ka kuivatatud puuviljade automaatse pakkimisega. Näiteks viigimarju on masinasse peaaegu võimatu pakkida: kõik jääb marjade külge ja mehaaniline pakkija ei saa seda tööd teha.

Praegu on üks levinumaid toodete kuivatamise meetodeid konvektiivkuivatusmeetod.

See toodete kuivatamise meetod põhineb kuumuse ülekandmisel kuivatatavale tootele kuumutatud kuivatusaine - õhu või auru-gaasi segu energia tõttu.

Selle kuivatamise korral toimub niiskuse aurustumine ainult pinnalt, mis põhjustab kile teket, mis muudab kuivamise raskeks ja halvendab kuivaine kvaliteeti: muutub toote värvus, maitse ja loomulik aroom ning leotamise ajal vähenemine. väheneb. Kõrge temperatuur ja pikk kuivamisaeg aitavad kaasa oksüdatiivsete protsesside arengule ja põhjustavad kuiva toote vitamiinide ja bioloogiliselt aktiivsete ainete kadu ega aita kaasa primaarse mikrofloora allasurumisele.

Juhtiv toiduainete kuivatamise meetod põhineb soojuse ülekandmisel kuivatatavale tootele otsesel kokkupuutel kuivatusseadme kuumutatud pinnaga. Toidu kuivatamiseks seda meetodit sageli ei kasutata. Kuivtoote kõrget kvaliteeti ei ole võimalik saavutada lõpptoote ebaühtlase niiskusesisalduse tõttu; kuivatusperioodil kuumutatud pinnaga kokkupuutuv toode kuivab üle, mis toob kaasa taastumisprotsesside pöördumatuse ning kõrge temperatuuri (320-340 kraadi Celsiuse järgi) tõttu kuivatusseadme kambris kaotab lõppkuiv toode 30 -40% vitamiinidest ja bioloogiliselt aktiivsetest ainetest ning muutub rabedaks

Toodete kuivatamise akustiline meetod põhineb intensiivsete ultrahelilainete mõjul dehüdreeritud tootele.

Meetodi põhiomadus on see, et toodete kuivatamine toimub ilma toodete temperatuuri tõstmata. Rakendatakse "külma" kuivatamist. See asjaolu kõrvaldab kõik negatiivsed tagajärjed, mis on seotud kuiva toote termilise mõjuga.

Toodete kuivatamine akustilisel meetodil erineb tavameetoditest kuivtoote tootmiskiiruse poolest. Näiteks ensüümide (mis hävivad temperatuuril 40 kraadi Celsiuse järgi) kuivatamisel akustilises väljas suureneb toodete kuivatamise kiirus vaakummeetodiga võrreldes 3-4 korda.

Mikrolaineahjus kuivatamise meetod põhineb tugevate mikrolainesageduste elektromagnetvälja mõjul veetustatud tootele.

Köögiviljade ja puuviljade mikrolaineahjus kuivatamist iseloomustab protsessi lühike aeg ja suhteliselt madal temperatuur, mis toiduainete puhul toob kaasa kasulike ainete ja vitamiinide väga kõrge säilivuse.

Kuid jaotus toiduainetööstuses ei ole saanud.

Toidukaupade infrapunakuivatus kui tehnoloogiline protsess põhineb asjaolul, et teatud lainepikkusega infrapunakiirgus neeldub aktiivselt tootes sisalduvas vees, kuid ei neeldu kuivatatud toote kangas, mistõttu niiskus võib tekkida. eemaldatakse madalal temperatuuril (40-60 kraadi Celsiuse järgi), mis võimaldab peaaegu täielikult säilitada kuivatatud toodete vitamiine, bioloogiliselt aktiivseid aineid, loomulikku värvi, maitset ja aroomi

Toodete kuivatamine selle tehnoloogia abil võimaldab hoida vitamiinide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldust kuivas tootes 80-90% algsest toorainest. Lühikese leotamisega (10-20 minutit) taastab kuivatatud toode kõik oma loomulikud organoleptilised, füüsikalised ja keemilised omadused ning seda saab kasutada värskelt või mistahes toiduvalmistamisel.

Võrreldes traditsioonilise kuivatamisega on pärast taastumist infrapunakuivatusega töödeldud köögiviljad maitse, mis on võimalikult värskele lähedase maitsega.

Kuivatatud toode ei ole kriitilise tähtsusega säilitustingimustele ja on vastupidav mikrofloora arengule.

Toidu külmkuivatus (vaakumkülmkuivatus, tuntud ka kui lüofiliseerimine või sublimatsioon) on niiskuse eemaldamine värskelt külmutatud toidust vaakumis. Praegu on see toodete kuivatamise meetod kõige täiuslikum, kuid samal ajal ka kõige kallim.

Külmkuivatamise põhimõte põhineb füüsikalisel asjaolul, et atmosfäärirõhu väärtustel alla teatud läve – nn. "kolmpunkt" (puhta vee puhul: 6,1 mbar 0 kraadi Celsiuse järgi), vesi saab olla ainult kahes agregatsiooni olekus – tahkes ja gaasilises, vee üleminek vedelasse olekusse sellistes tingimustes on võimatu. Ja kui veeauru osarõhk sisse keskkond madalam kui jää osarõhk, muundatakse toote jää otse gaasilisse olekusse, möödudes vedelast faasist

Toidu tootmises kasutatakse külmutamise teel säilitamise vahendina vaakum-külmkuivatust. värske toit ja vedeliku eemaldamine neist, mis võimaldab peaaegu täielikult, kuni 95%, säilitada neis toitaineid, mikroelemente, vitamiine ja isegi esialgset kuju, loomulikku maitset, värvi ja lõhna pikka aega (kaks kuni viis aastat). ) muutuvatel ümbritseva õhu temperatuuridel (-50 kuni +50 kraadi Celsiuse järgi).

Toodete vaakumkuivatuse üks olulisemaid eeliseid on originaaltoote vähene kokkutõmbumine, mis võimaldab vältida nende hävimist ning vee lisamisega kiiresti taastada pärast kuivatamist poorse struktuuriga sublimeeritud kuivtooteid.

Olemasolevate kuivatusmeetodite analüüs näitas, et kõige tõhusam on külmkuivatusmeetod, kuid see on kõige kallim. Ja toidukontsentraatide masstootmiseks on kõige levinum ja taskukohasem konvektsioonmeetod, kuid see ei võimalda säilitada organoleptilisi omadusi, bioloogilist väärtust ja on mikrobioloogiliste näitajate suhtes ebaefektiivne. Huvitav on infrapuna kuivatamine, mis võimaldab saada sublimatsioonilähedase kvaliteediga tooteid. Samal ajal on lainete pealekandmisel võimalik toote ülekuumenemine (see juhtub siis, kui seadme arvutamisel on puudusi)

Kuivatatud puuvilju pakuvad paljud ettevõtted: "Alifar Agroimpeks" Usbekistani Vabariik, Taškent, St. Nukus 73; Gummy PO CJSC Nižni Novgorodi toidu koostisosade tehas, Nižni Novgorodi piirkond; Tav LLC Komsomolskoe küla, Tšuvašia Vabariik; BioResource LLC Cheboksary, Tšuvašia Vabariik.

Eelkõige põhjendab ettevõte "Alifar Agroimpeks" keemilist, mineraalide ja vitamiinide koostist.

Abitooraine.

Melass (dekstriinmaltoos, maltodekstriin) on mittetäieliku happe (lahjendatud happed) või tärklise ensümaatilise hüdrolüüsi saadus. Tekib suhkru ja tärklise tootmise kõrvalsaadusena. Melassi on kahte peamist tüüpi – valge melass (tärklis, maisi-, kartuli- ja muust tärklisest) ja melass, must melass (peedisuhkur).

Puhtal kujul ei ole tärklisesiirupil värvi. Selle konsistents sarnaneb noore vedela meega. Keemiline koostis:

dekstriin - 0% kuni 70%

glükoos - 0% kuni 50%

maltoos - 19% kuni 85%

Sageli viitab melass erinevatele suhkrurikastele siirupitele, sealhulgas tumedale melassile (melass) ja heledale melassile (ing. kuldne siirup), teatud tüüpi invertsuhkur, aga ka tärklisesiirupi liike, nagu glükoosisiirup (ingl. glükoosisiirup), maltoossiirup, tärklisesiirup ja maisisiirup. Igapäevases mõttes võib melass tähendada erinevad tüübid siirupid, mis ei ole tingimata saadud tärklise hüdrolüüsist.

Taimeõlid (taimsed rasvad) on erinevatest taimeosadest ekstraheeritud rasvad, mis koosnevad peamiselt (95-97%) kõrgemate rasvhapete triglütseriididest.

Peamiseks taimeõlide allikaks on erinevad õliseemned. Enimlevinud taimeõlid on päevalille-, oliivi-, kakaovõi, rapsi-, linaseemneõli jne. Viimasel ajal on populaarseks saanud palmiõli, mille kahjudest ja kasudest on juttu siin lehel allpool vastava rubriigi all.

Nagu loomad, säilitavad taimed rasva, et talletada energiat tuleviku tarbeks. Erinevus seisneb selles, et loom teeb seda tavaliselt enda jaoks (ennates alatoitluse perioodi), samas kui taim teeb seda tulevaste põlvkondade jaoks. Need. et tulevane põlvkond ellu jääks, kogub emataim ja annab lootele energiat, sealhulgas rasva kujul. Selle põhjal ei ole raske eeldada, et põhiline rasvakogus taimses materjalis sisaldub peamiselt seemnetes või viljades.

Õlid saadakse taimsest materjalist pressimise teel (rõhu all voolab taimse materjali vedel osa välja, misjärel see kogutakse) või ekstraheerimisel orgaaniliste lahustite või veeldatud süsihappegaasiga (pärast ekstraheerimist destilleeritakse ekstrahent välja ja kogutakse ülejäänud taimeõli). Pärast seda taimeõli puhastatakse ehk teisisõnu rafineeritakse.

Tarbija jaoks on taimeõlide tootmise oluline aspekt selline etapp nagu desodoreerimine (tähendab sõna otseses mõttes lõhna eemaldamist: des - "eemaldamine", lõhn - "lõhn"). Selles etapis puhastatakse taimeõlid maitset andvatest ainetest.

Seega, kui taimeõli on "rafineeritud, desodoreeritud, külmpressitud", tähendab see, et õli eraldati madalal temperatuuril pressimise teel (tehakse selle eraldamiseks kõrge sulamistemperatuuriga taimerasva fraktsioonist), misjärel seda puhastati, mille tulemusena muutus see läbipaistvaks (ilma hõljuvate aineteta) ja praktiliselt lõhnatu.

Taimsete rasvade rasvhappeline koostis varieerub olenevalt taimeliigist.

Peamine erinevus taimse ja loomse rasva vahel on küllastumata rasvhapete (peamiselt oleiin- ja linoolhapete) suurem sisaldus. Niisiis on päevalilleõlis küllastumata rasvhapete sisaldus üle 70%. Küllastumata rasvhapetest on eraldi eraldatud olulisemad asendamatud rasvhapped (vitamiin F), nagu linool- (oomega-6) ja linoleen (oomega-3) happed (nüüd ka oomega-9 happed, näiteks oleiinhape) .

Need rasvhapped, erinevalt loomsetest rasvadest, ei saa inimorganismis tekkida teatud ainevahetuse keemiliste reaktsioonide tulemusena, vaid on hädavajalikud südame-veresoonkonna süsteemi normaalseks talitluseks, samuti organismi põletikuliste protsesside reguleerimiseks. Seega tuleb need happed sisse võtta koos toiduga. Kõik taimeõlid on nende poolest ühel või teisel määral rikkad. Kõige väärtuslikumad nende hapete allikad on aga taimsed rasvad nagu nisuiduõli, linaseemne-, kaameina-, sinepi- ja sojaõli ning kreeka pähkliõli.

Teine taimeõlide positiivne külg on peaaegu täielik kolesterooli puudumine (see kehtib iga taimeõli kohta, mitte ainult selle õli puhul, mille etiketil on kirjas “0% kolesterooli!”). Seega aitab loomsete rasvade asendamine taimeõlidega teatud määral vähendada kolesterooli inimveres, pakkudes seeläbi täiendavat ennetavat toimet südame-veresoonkonna süsteemile.

Tuleb märkida, et toiduainetööstuses sageli kasutatavad ebatraditsioonilised rasvad, näiteks palmiõli, on viimasel ajal saanud terava kriitika osaliseks oma “ohu” tõttu inimeste tervisele. See ei ole tõsi. Palmiõli kahju on sageli liialdatud. Kogu palmiõli probleem seisneb selles, et see sisaldab rohkem küllastunud rasvhappeid kui teised taimeõlid ega ole seetõttu oluline küllastumata rasvhapete allikas. See tähendab, et palmiõli ei ole kahjulik selle sõna otseses mõttes, see on ainult bioloogiliselt vähem väärtuslik kui näiteks oliiviõli. Kuid sellel on ka positiivseid omadusi – näiteks õli rääsub küllastumata rasvhapete oksüdeerumisel õhuhapniku toimel. Kui neid rasvas pole või on vähe, siis oksüdeeruda pole praktiliselt midagi. Seda omadust kasutatakse kondiitritööstuses sageli säilivusaja pikendamiseks. Suhteliselt öeldes on palmiõli margariini looduslik analoog. Nagu teate, on margariin hüdrogeenitud taimne rasv (küllastumata ja küllastunud) ja palmiõli on looduslikult küllastunud. See meenutab margariini ja väliselt.

Teisest küljest on probleeme palmiõli enda kvaliteediga. Nii tekib sageli olukord, kus riiki imporditakse mittesöödavat (tehnilist) palmiõli. See võimaldab säästa tollimaksete arvelt, lisaks on see iseenesest odavam. Eeldatakse, et seda õli töödeldakse edasi ja viiakse toidu tasemele. Kuid mõned hoolimatud tootjad ei näe sellega vaeva ja kasutavad seda nii nagu on. Millist kahju selline palmiõli toob, võib ainult oletada. Sellise õliga toiduainete märgistusel kirjutatakse enamasti lihtsalt “taimne rasv” või “kondiitrirasv”, ilma lähtetaime täpse viiteta.

Ei saa öelda, et see on tüüpiline mitte ainult palmiõli puhul - toidutootmise kultuur on meie riigis endiselt üsna madal ja sarnased nähtused on tüüpilised paljudele toiduainete komponentidele.

Transrasvad on teatud tüüpi küllastumata rasvad, mis on trans-konfiguratsioonis, st millel on süsinik-süsinik kaksiksideme vastaskülgedel süsivesinike asendajad (nn trans-konfiguratsioon). Hüdrogeenitud rasvu toodetakse hüdrogeenimise teel

Transrasvhapped võivad olla looduslikud ja kunstlikult loodud. Looduslikud transrasvhapped tekivad mäletsejaliste mitmekambrilises maos bakterite elutegevuse tulemusena ning neid säilitatakse liha- ja piimatoodetes 5-8%. Kunstlikud trans-isomeerid tekivad vedelate õlide tööstuslikul kõvenemisel (hüdrogeenimisel).

1990. aastatel ilmusid mitmed väljaanded, mis viitasid kaudselt südame-veresoonkonna haiguste (CVD) riski suurenemisele transrasvhapete tarbimise tõttu (eelkõige teatati Ameerika Ühendriikides transrasvhapete tarbimise tõttu aastas 20 tuhandest surmajuhtumist). , mis tekitas akadeemilistes ringkondades selle teema üle arutelu.

Hiljutised uuringud on kinnitanud positiivset korrelatsiooni LDL-i kontsentratsiooniga transrasvhapete tarbimise ja isheemilise koronaartõve riski vahel. Maailma Terviseorganisatsioon ja maailma eksperdid soovitavad elanikkonnal vähendada transrasvade tarbimist. Lihtne transrasvade tarbimise vähendamine 1%-ni kogu keha energiakulust hoiaks igal aastal ära 11 000 müokardiinfarkti ja 7000 surmajuhtumit ainuüksi Inglismaal.

Rasvhapetel on tuhandeid erinevaid isomeere ja nende isoleeritud toime organismile on enam-vähem teada vaid üksikute isomeeride puhul. Mõnel neist on kasulik mõju, näiteks vatsahappel, mis on linoolhappe isomeer ja mida leidub piimarasvas. Peamine piima- ja veiseliharasva trans-isomeer – vaktsiiniinhape – võib inimorganismis muutuda vatsahappeks.

Samuti on tõendeid selle kohta, et transrasvad on seotud vähi, diabeedi, maksahaiguste, depressiooni ja Alzheimeri tõvega.

Maailma Terviseorganisatsiooni soovituste kohaselt ei tohiks inimkeha saada rohkem kui 1% päevasest koguenergia tarbimisest transrasvadest (umbes 2-3 grammi transrasvu). 2009. aastal vaatas WHO selle soovituse läbi ja soovitas tööstuslikud transrasvad toidust täielikult välja jätta. WHO eksperdid märgivad, et küsimus, kas looduslikke transrasvu tuleks normeerida, on kliiniliste andmete vähesuse tõttu endiselt lahtine. Looduslike transrasvade koostis erineb tööstuslikest.

Paljudes riikides on tööstuslikud transrasvad kas keelatud või rangelt piiratud. Venemaal transrasvade normid toiduainetes praegu puuduvad. Vastavalt rasva ja õlitoodete tehnilistele eeskirjadele (TR TS 024/2011) [alates 2015. aastast ei tohiks transisomeeride sisaldus rasvas ja õlitoodetes ületada 8% (kõvade margariinide puhul mitte rohkem kui 20%) ning alates 2018.a. - 2%. Pärast tolliliidu tehniliste eeskirjade vastuvõtmist ei ole riiklike GOST-ide (nagu GOST 52100-2003 trans-isomeeride sisalduse kohta määrides) tegevus kohustuslik ja on oma olemuselt soovituslik.

Tabel 1.1 – Trans-isomeeride sisaldus erinevates rasvades.

Seega, arvestades müslibatoonide tootmise tooraine hankimise meetodeid, võime järeldada, et praegu kasutatavat toorainet ei saa tunnistada tervislikuks toitumiseks mõeldud tooraineks.