อาหารที่มีคุณภาพเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตปกติของทุกคน อาหารต้องมีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต คุณต้องกินผักและผลไม้มากขึ้นทุกวัน คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่มีขนม ในปริมาณปกติ กลูโคสมีส่วนช่วยในการทำงานของสมองและให้พลังงานตลอดทั้งวัน เค้กและเค้กเป็นที่รักของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ลูกกวาดมักจะมี รายได้ดี. และเพื่อให้ธุรกิจมีรายได้ที่มั่นคงจริงๆ จะต้องมีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสม

เลือกห้อง

การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมควรเริ่มต้นด้วยการเลือกสถานที่ที่ผู้เชี่ยวชาญจะทำงานก่อน ก่อนอื่นต้องคำนึงถึงประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะผลิตด้วย อันที่จริงสำหรับการทำซาลาเปาและการทำขนมจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่างๆ งานของวิศวกรคือการคำนวณว่าพื้นที่ใดจะถูกครอบครองโดยเทคนิคการผลิตอย่างใดอย่างหนึ่ง โครงการนี้จัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย

สำหรับการผลิตขนาดกลาง 20-25 ก็เพียงพอแล้ว ตารางเมตรพื้นที่ทำงาน. ตัวบ่งชี้นี้ช่วยให้คุณติดตั้งอุปกรณ์ต่าง ๆ จำนวนมากพอสมควร ในห้องแยกต่างหากจะตั้งอยู่เฉพาะสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมต้องดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแล สามารถเปิดตัวการผลิตได้หลังจากที่เวิร์กช็อปในอนาคตผ่านการตรวจสอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วเท่านั้น

ข้อควรระวังในร้านขายขนม

การผลิตใด ๆ เป็นพื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูง เบเกอรี่ก็ไม่มีข้อยกเว้น ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์บางอย่างขึ้นอยู่กับการออกแบบ การมีอยู่ของสัญญาณเตือนภัย และอุปกรณ์ปิดกั้นเป็นหลัก สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือทักษะของคนงานที่ยอมรับในการจัดการกลไกบางอย่าง ดังนั้น ก่อนดำเนินการกับ . ของคุณ หน้าที่ราชการพนักงานแต่ละคนจะได้รับคำแนะนำและลงนามในเอกสารที่เกี่ยวข้อง

ต้องทดสอบกลไกใดๆ ก่อนเริ่มกะ เครื่องจักรจำนวนมากที่ทำงานในร้านขายขนมมีชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ พวกเขาจะต้องได้รับการคุ้มครองจากคนงาน ช่างเครื่องก่อนที่จะนำอุปกรณ์ไปใช้งาน ให้เปิดเครื่องเมื่อไม่ได้ใช้งาน ทำให้สามารถตรวจสอบได้ว่ามอเตอร์ทำงานอย่างไรและเพลาหลักเคลื่อนที่ไปในทิศทางใด การหมุนจะต้องดำเนินการตามลูกศรที่ระบุบนอุปกรณ์

ระหว่างการทำงาน เครื่องต้องไม่บรรทุกสินค้ามากเกินไป มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล ส่วนผสมในอุปกรณ์ตัดควรผลักด้วยอุปกรณ์เสริมที่ทำจากไม้เท่านั้น อุปกรณ์เสริมที่เป็นโลหะอาจทำให้เกิดอุบัติเหตุได้ (เช่น ไฟฟ้าช็อต)

ผู้ประกอบการจำนวนมากในการประชุมเชิงปฏิบัติการมักจะซื้อเพื่อที่พวกเขาสามารถทำงานได้ ประเภทต่างๆอุปกรณ์. มันสะดวกมากและประหยัดเงินได้มาก แต่ควรใช้อุปกรณ์ดังกล่าวอย่างถูกต้อง การเปลี่ยนอุปกรณ์ต้องทำเมื่อดับเครื่องยนต์เท่านั้น ควรตรวจสอบอุณหภูมิของกลไกนี้อย่างต่อเนื่อง ไม่อนุญาตให้มอเตอร์ไฟฟ้าร้อนเกิน 70 องศาเซลเซียส ระหว่างการใช้งานอุปกรณ์ คุณต้องอยู่ใกล้ตลอดเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเครื่องที่ไม่มีฟังก์ชันปิดเครื่องฉุกเฉิน

ความปลอดภัยจากอัคคีภัย

การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมควรดำเนินการในลักษณะที่สามารถป้องกันการเกิดไฟไหม้ได้ มาตรการดับไฟมีบทบาทอย่างมากในกรณีที่เกิดเหตุการณ์ไม่คาดฝัน โรงงานและโรงงานผลิตทั้งหมดเพื่อความปลอดภัยจากอัคคีภัยแบ่งออกเป็นหลายประเภท (A, B, C, D และ D) ร้านขนมอยู่ในหมวดหลัง นี่เป็นเพราะความจำเป็นในการประมวลผลสารที่ไม่ติดไฟในสภาวะร้อน เปลวไฟ ความร้อนที่แผ่ออกมา และประกายไฟสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างกระบวนการอบ ทั้งหมดนี้มักนำไปสู่ไฟ ต้องโพสต์แผนการอพยพในแต่ละห้องโถง

สถานที่ของร้านขายขนมต้องมีการระบายอากาศคุณภาพสูง ซึ่งจะช่วยรักษาอุณหภูมิอากาศที่ต้องการในการผลิต นอกจากนี้ พนักงานที่รับผิดชอบด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยควรทำงานในห้อง คนเหล่านี้จะติดตามการทำงานของกลไกหลัก ในกรณีที่มีโอกาสเกิดเพลิงไหม้น้อยที่สุด งานของโรงงานทั้งหมดจะหยุดลง

มักเกิดไฟไหม้ในห้องใต้หลังคา พวกเขาจะต้องรักษาความสะอาดอย่างสมบูรณ์ ห้ามเก็บสิ่งของและผลิตภัณฑ์ที่ติดไฟง่ายไว้ที่นี่ พนักงานบางคนของเวิร์กช็อปมีหน้าที่รับผิดชอบห้องใต้หลังคา ห้องจะต้องล็อคอยู่เสมอ เป็นไปไม่ได้ที่จะจัดระเบียบที่เก็บถาวรหรือคลังสินค้าในห้องใต้หลังคา อาจมีได้เฉพาะอุปกรณ์ที่ชำรุดซึ่งไม่ได้เติมเชื้อเพลิงด้วยวัสดุที่ติดไฟได้

รับสมัครพนักงานร้านขนม

การทำกำไรของธุรกิจขึ้นอยู่กับพนักงานของบริษัทโดยตรง ดังนั้นควรอนุญาตให้ใช้เฉพาะบุคลากรที่มีคุณสมบัติเท่านั้น จำนวนพนักงานขึ้นอยู่กับขนาดของการผลิต เช่นเดียวกับการแบ่งประเภทที่ร้านขายขนมจะนำเสนอ (เค้ก ขนมอบ ขนมหวาน ขนมอบ) คุณจะต้องจ้างนักทำขนมหลายคนที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง ผู้ช่วย คนทำความสะอาด ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อและการขาย และนักบัญชี ผู้ก่อตั้งบริษัทสามารถทำหน้าที่เป็นผู้จัดการได้เช่นกัน แต่มีเพียงคนที่เข้าใจธุรกิจขนมเท่านั้นที่สามารถควบคุมงานได้

พนักงานแต่ละคนที่จะทำงานในร้านขนมโดยตรงจะต้องมีหนังสือสุขาภิบาล ผู้ที่เป็นโรคเรื้อรังของผิวหนังและระบบทางเดินหายใจไม่ได้รับอนุญาตให้ปฏิบัติหน้าที่ ในกรณีของความเป็นอยู่ที่ดีของพนักงานที่มีอยู่แล้วของเวิร์กช็อปเขาควรลาป่วย

คนงานในร้านขายขนมต้องสวมเครื่องแบบพิเศษ ซึ่งรวมถึงผ้าพันคอหรือหมวก แขนเสื้อ และผ้ากันเปื้อน เสื้อผ้าสำหรับงานโรงงานสามารถทำจากน้ำยางหรือผ้าฝ้าย อุปกรณ์เสริมที่ทำจากผ้าธรรมชาติมีความทนทานมากขึ้น ผ้าพันคอควรคลุมศีรษะของคนงานให้มิดชิด ผู้หญิงผมยาวถักเปีย. ห้ามเข้าร้านขนมที่มีผมหลวม สิ่งนี้ไม่ถูกสุขลักษณะและเป็นอันตรายถึงชีวิตสำหรับผู้ปฏิบัติงาน

เมื่อปฏิบัติหน้าที่บางอย่าง นักทำขนมต้องสวมถุงมือยางปลอดเชื้อ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับครีมและแป้งดิบ

อุปกรณ์

การทำงานของร้านขายขนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกอุปกรณ์อย่างถูกต้อง วิธีแก้ปัญหาที่มีเหตุผลสำหรับปัญหานี้ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างหลากหลายในพื้นที่ขนาดเล็ก วันนี้การเลือกอุปกรณ์พิเศษนั้นยอดเยี่ยมมาก ทั้งหมดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ของบริษัทที่จะนำเสนอ แต่มีกลไกที่ไม่มีร้านขนมทำไม่ได้ ลักษณะของมิกเซอร์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ยิ่งเครื่องนี้มีพลังมากเท่าไหร่ แป้งมากขึ้นจะสามารถออกเวิร์กช็อปได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง

มีอุปกรณ์ที่ร้านขายขนมทำไม่ได้เลย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การผลิตสามารถตั้งค่าได้อย่างเหมาะสมด้วยเครื่องผสมแป้ง เตาอบพา เครื่องผสมดาวเคราะห์ ตู้เย็น และช่องแช่แข็ง ก็มีความสำคัญเช่นกัน คือ เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ โต๊ะขนม ห้องควรมีชั้นวางสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลังของร้านขนมและอ่างอาบน้ำสำหรับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด สามารถวางอ่างล้างหน้าและเครื่องล้างจานไว้ในห้องแยกต่างหาก

สามารถเลือกเครื่องผสมและเครื่องนวดได้

รสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตขึ้นอยู่กับว่าแป้งทำออกมาได้ดีเพียงใด ดังนั้นการเลือกเครื่องผสมแป้งที่มีคุณภาพและเครื่องผสมแป้งจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมเป็นผู้ช่วยที่ขาดไม่ได้ในการผลิตครีมต่างๆ นวดแป้งยีสต์ ส่วนใหญ่มักจะซื้อเครื่องผสมดาวเคราะห์ในร้านขายขนม คำอธิบายของอุปกรณ์นี้ค่อนข้างง่าย นี่คืออุปกรณ์ที่มีตัวนวดหมุนของดาวเคราะห์ (ส่วนใหญ่มักจะอยู่รอบแกนของมัน) อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยในการผสมที่สม่ำเสมอโดยไม่ต้องใช้อากาศและก้อน องค์กรเฉพาะทางขายเครื่องผสมดาวเคราะห์แบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ ส่วนใหญ่มักจะซื้อรุ่นพื้นสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ ด้วยอุปกรณ์นี้ คุณสามารถนวดแป้งได้ครั้งละ 80 ลิตร เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะออกแบบมาเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อย (ไม่เกิน 15 ลิตร)

ตามกฎแล้วเครื่องผสมมีสิ่งที่แนบมาต่างกันซึ่งช่วยให้คุณทำแป้งประเภทต่างๆรวมถึงครีมสำหรับเค้กและขนมอบ หัวฉีดใดที่จะใช้ใน เฉพาะกรณี, สามารถพบได้ในคำอธิบายของอุปกรณ์

แม้จะมีตัวเลือกมากมาย แต่เครื่องผสมมักใช้เพื่อเตรียมแป้งชุดเล็ก สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากส่วนใหญ่จะใช้เครื่องผสมแป้งแบบพิเศษ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์จะใช้อุปกรณ์ที่มีรูปร่างเป็นเกลียวของตัวนวด

เมื่อเลือกอุปกรณ์ดังกล่าว โปรดทราบว่าปริมาณที่มีประโยชน์นั้นมีเพียง ¾ ของปริมาตรทั้งหมดของตัวเครื่อง ควรซื้อกลไกนี้เฉพาะเมื่อมีการร่างแผนธุรกิจของร้านขายขนมแล้วเท่านั้น คุณควรคำนวณล่วงหน้าว่าควรออกสอบเท่าไหร่ในการทำงานกะหนึ่งกะ พารามิเตอร์ของเครื่องผสมเช่นเดียวกับเครื่องผสมแป้งจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เมื่อเลือกเครื่องผสมดาวเคราะห์ จำเป็นต้องใส่ใจกับความเร็วของหัวตี เช่นเดียวกับความสามารถในการเปลี่ยนเกียร์ ท้ายที่สุดแล้วครีมโปรตีนคุณภาพสูงสามารถเตรียมได้เฉพาะใน ความเร็วสูงสุดวิปปิ้ง

เครื่องรีดแป้ง

ผลิตภัณฑ์แป้งพัฟเป็นที่นิยมมากในหมู่คนจำนวนมาก ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในระดับอุตสาหกรรม คุณต้องซื้อเครื่องรีดแป้งโด ควรให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ที่มีฟังก์ชั่นย้อนกลับ (ความสามารถในการรีดแป้งหนึ่งชั้นหลาย ๆ ครั้ง) นอกจากนี้ควรให้ความสนใจกับความหนาของช่องว่างระหว่างม้วน

ช่วยให้คุณสามารถทำงานอัตโนมัติและใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิตต่างๆ ได้อย่างเต็มที่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. อุปกรณ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ชั้นและเดสก์ท็อป เมื่อแผนภาพของร้านขายขนมถูกวาดขึ้น จำเป็นที่จะต้องเว้นที่ว่างสำหรับเครื่องตีแป้งโดว์แบบตั้งพื้น ความจริงก็คืออุปกรณ์ดังกล่าวช่วยให้คุณสามารถประมวลผลผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยได้ ส่วนใหญ่มักใช้กลไกดังกล่าวที่บ้านหรือในเบเกอรี่ขนาดเล็ก

อุปกรณ์ยังสามารถจำแนกตามประเภทของไดรฟ์ - แบบแมนนวลและแบบไฟฟ้า ตัวเลือกแรกไม่ได้ใช้ในระดับอุตสาหกรรมมาเป็นเวลานาน เครื่องรีดแป้งโดแบบไฟฟ้าช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้มากขึ้นในช่วงเวลาหนึ่ง กลไกนี้สามารถทำเค้กและขนมอบต่างๆ ได้

การเลือกเตาอบ

แผนของร้านขายขนมไม่สามารถทำได้หากไม่มีเตาอบที่มีคุณภาพ ส่วนใหญ่มักใช้อุปกรณ์อบหลายประเภทพร้อมกัน ที่นิยมมากที่สุดคือเตาอบแบบแร็คและโรตารี่ ตัวเลือกหลังถือว่าเหมาะสมกว่าสำหรับการผลิตขนาดเล็ก อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ชุดเล็ก ๆ ในช่วงเวลาสั้น ๆ นอกจากนี้ยังใช้งานอุปกรณ์ดังกล่าวได้ง่ายมาก เตาอบเหล่านี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังและขนมปังที่อุดมไปด้วย

เตาอบแบบแร็คใช้เมื่อจำเป็นต้องอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลายชนิดพร้อมกันในคราวเดียว บนชั้นหนึ่งคุณสามารถใส่พายที่มีไส้หวานและอีกชั้นหนึ่ง - พร้อมเนื้อ ในขณะเดียวกัน เทคโนโลยีการผลิตก็ไม่ละเมิดเลย

เตาเผาสมัยใหม่มีเทคโนโลยีสูง องค์กรของร้านขายขนมจะลดลงเป็นการจัดการกระบวนการที่ดำเนินการโดยอุปกรณ์พิเศษ สิ่งที่คุณต้องทำคือตั้งเวลาอบสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทและคาดหวังความน่าจะเป็นที่ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียนั้นเล็กน้อย

ตู้เย็น

หากไม่มีอุปกรณ์ที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ตลอดเวลา ร้านขนมก็ขาดไม่ได้เช่นกัน แป้งมักทำจากผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้น ควรเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับร้านขนมด้วยความเอาใจใส่เป็นพิเศษ ตู้แช่แข็งในการผลิตเป็นทางเลือก แต่ผู้ประกอบการชอบที่จะซื้ออุปกรณ์ดังกล่าว ความจริงก็คือในช่องแช่แข็งคุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ไม่เพียง แต่ผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปเท่านั้น หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ขนมอบดิบ) ไว้ล่วงหน้า การผลิตสามารถจัดได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น

บางชนิดอาจจะขายแบบกึ่งดิบ ผลิตภัณฑ์อบล่วงหน้า แต่ไม่ได้เตรียมให้พร้อม ถัดไป ผลิตภัณฑ์จะถูกห่อด้วยฟิล์มยึดและเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมสามารถขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพียงอย่างเดียว ผู้ประกอบการหลายรายสามารถทำเงินได้ดีด้วยวิธีนี้

สิ่งที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่ประสบความสำเร็จ?

การทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของร้านขนมไม่ได้เป็นเพียงแผนธุรกิจที่เขียนมาอย่างดีและอุปกรณ์คุณภาพสูงเท่านั้น ทุกอย่างยังขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่บริษัทจะนำเสนอ เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ คุณต้องแสดงจินตนาการ ซาลาเปาแบบเรียบง่ายที่มีผงน้ำตาลจะได้รับความนิยมอย่างมากหากอบในรูปของสัตว์หรือพืช ผู้บริโภคหลักของผลิตภัณฑ์ขนมคือเด็ก จุดเน้นหลักควรอยู่ที่พวกเขา เป็นมูลค่าการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่มีภาพลักษณ์ของตัวการ์ตูนในการผลิต

ต้องคัดเลือกคนงานในร้านขนมด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ เหล่านี้ควรเป็นคนที่รักงานของพวกเขาอย่างแท้จริง พนักงานจะทำงานที่มีคุณภาพก็ต่อเมื่อได้รับค่าตอบแทนที่เหมาะสมสำหรับงานของตนเท่านั้น

ไซต์บนอินเทอร์เน็ตที่อธิบายร้านขนมสามารถเพิ่มรายได้ได้ รูปภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมทั้งรายละเอียดการติดต่อควรอยู่ในส่วนพิเศษ ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าจำนวนมากต้องการสั่งซื้อสินค้าแบบเรียลไทม์

การคำนวณพื้นที่ร้านขนม

ตารางที่ 21

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยอุปกรณ์

พื้นที่ของร้านขนมโดยคำนึงถึงปัจจัยการใช้พื้นที่ (สำหรับร้านขนม 0.3) อย่างน้อยต้องมี

เราระบุพื้นที่ของเวิร์กช็อปแบบกราฟิกหลังจากวางอุปกรณ์ พื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ รวมทั้งการสำรวจและห้องโถงคือ:

24 x 8.5 = 204 ตร.ม.

ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณการผลิต

ร้านขายขนมตามภาคผนวก B มีสถานที่ดังต่อไปนี้ (ตัวเลขในวงกลม):

คำอธิบายของอุปกรณ์แนบมากับภาคผนวก B

ถ้วยชาม สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ร้านขนม

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเกี่ยวข้องกับการใช้อุปกรณ์จำนวนมาก เนื่องจากความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยงโดยที่ผลผลิตต่อวันต่ำ ส่วนใหญ่จะใช้อุปกรณ์ขนาดเล็ก และการผลิตผลิตภัณฑ์เองจะดำเนินการเป็นระยะโดยใช้แรงงานคน

ที่สถานประกอบการ พลังงานต่ำจำเป็นต้องมีเครื่องชั่งหรือเครื่องชั่งน้ำหนักแบบมาตราส่วนที่มีความสามารถในการบรรทุกสูงสุด 1 ตัน สำหรับการชั่งน้ำหนักแบบกลุ่ม บางชนิดวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเป็นเครื่องชั่งแบบหมุนรับน้ำหนักได้ 0.2 - 5 กก.

ร้านขนมแต่ละร้านควรมีอุปกรณ์เพียงพอสำหรับการขนส่งวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รถเข็นชั้นวาง รถบรรทุกมือพร้อมแท่นยก Nikulenkova T.T. , Lavrinenko Yu.I. , Yastina G.M. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: โคลอส, 2000. - หน้า 56

อุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบในการผลิต ได้แก่ ตะแกรงร่อนแป้งและน้ำตาลทราย เครื่องขัด เครื่องซักผ้า หรืออุปกรณ์สำหรับล้างผลเบอร์รี่ ลูกเกด ผลไม้ จำเป็นต้องมีเครื่องละลายน้ำตาล, เครื่องแบ่งเบาบรรเทา, เครื่องบด, เครื่องผสม, ครีมเทียม, เครื่องผสม, อุปกรณ์ทำอาหาร, อุปกรณ์สำหรับคั่วถั่ว, แป้งอบขนมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอุปกรณ์เฉพาะอื่น ๆ

การตกแต่งผลิตภัณฑ์จะดำเนินการด้วยตนเองเป็นหลักในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือโดยกลไก และประกอบด้วยการตกแต่ง การเคลือบบางส่วนหรือทั้งหมด

อุปกรณ์พิเศษใช้กันอย่างแพร่หลายในการห่อและบรรจุผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

บรรจุภัณฑ์แบบใช้แล้วทิ้งสามารถทำจากฟิล์มโพลีเมอร์ต่างๆ และใช้สำหรับเค้ก ขนมอบ และบิสกิต บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้นและถูกสุขอนามัยมากที่สุด

อุปกรณ์ทำความเย็น. อุปกรณ์ทำความเย็นประกอบด้วยช่องแช่เย็นที่ออกแบบมาสำหรับอุณหภูมิบวก (2 - 8 °C) และตู้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 16 ถึงลบ 18 °C

สินค้าคงคลังการผลิตของร้านขนม

สำหรับการผลิตเค้กนั้น จำเป็นต้องมีอุปกรณ์การผลิต เครื่องมือและช้อนส้อม

ในร้านขายขนม ควรมีหม้อต้มอลูมิเนียมในปริมาณที่เพียงพอสำหรับ 20 และ 30 ลิตร กระทะอลูมิเนียมสำหรับ 2-10 ลิตร กระทะและอุปกรณ์ที่จำเป็นอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ถังสังกะสีและเคลือบ

สำหรับการแปรรูปแป้งจะใช้: หมุดกลิ้งไม้ไม่มีที่จับและมีที่จับ หมุดโลหะสำหรับรีดและรีดแป้ง ลูกกลิ้งโลหะลูกฟูกสำหรับลงลวดลาย เครื่องตัดดิสก์สำหรับตัดแป้งที่มีความกว้างที่แน่นอน (ระยะห่างระหว่างแผ่นดิสก์สามารถเปลี่ยนได้โดยใช้บูชที่ใส่เข้าไป) คัตเตอร์พร้อมแผ่นดิสก์ที่ติดตั้งบ่อยๆ

ในการตัดแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ตลอดจนการปรับระดับครีมและอุดบนชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ใช้มีดทำขนมที่มีขนาดใบมีด 300 x 240 มม. และด้าม 130 มม.

ในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟจะใช้มีดที่มีใบมีดหยัก สำหรับการเคลือบพื้นผิวด้านข้างของเค้กและขนมอบ ใช้มีดแบบตั้งโต๊ะ ด้ามมีดทำจากพลาสติก ลูกแก้ว และวัสดุอื่นๆ ที่ถูกสุขอนามัย ขนาดของมีดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ มีดยังใช้สำหรับตัดแป้งแผ่นเป็นสี่แถบความกว้างตัวแปร Zolin V.P. อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน. สำหรับการเริ่มต้น ศ./ป. โซลิน. - 6 เอ็ด. St.- M.: Publishing Center "Academy", 2550.- P.96.

ในการถ่ายโอนเค้กจากแผ่นไปยังถาดให้ใช้ไม้พายที่มีความยาวโดยไม่มีที่จับ 300 มม. และความกว้าง 80 มม. ไม้พายอีกอันสำหรับวางเค้กในกล่องมีความยาวสูงสุด 300 มม. กว้าง 250 ... 300 มม. ใบมีดทำจากดูราลูมิน

เครื่องมือวัด (แก้วที่มีความจุ 0.25 - 5 ลิตรและถัง 15 ลิตร) ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับองค์กรขนาดเล็ก สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คุณสามารถใช้ถังพลาสติกความจุต่างๆ ชามขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ... 40 ซม. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับการขยับแป้ง ครีม ไส้ น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ทัพพี ช้อน ถ้วยตวงที่ทำจากลูกแก้วหรือวัสดุโพลีเมอร์อื่นๆ

เครื่องขูดโลหะและพลาสติกใช้ทาพื้นผิวด้วยครีมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ

ในการเติมผลิตภัณฑ์เช่นหลอดคัสตาร์ดด้วยไส้ให้ใช้เข็มฉีดยาขนมที่มีปริมาณบรรจุ 30-100 กรัม

แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในการผลิตเป็นชุดจะอบในถาด บนแผ่นหรือในแม่พิมพ์

แม่พิมพ์สำหรับผลิตภัณฑ์อบมีหลายรูปทรงและขนาด วัสดุที่ใช้ในการผลิต ได้แก่ เหล็ก ดีบุกขาวและดำ อะลูมิเนียม ใน ปีที่แล้วใช้เหล็กกล้าคาร์บอน

สำหรับผลิตภัณฑ์อบจะใช้กระดาษ parchment พิเศษ

สำหรับน้ำเชื่อมเดือด, ลิปสติก, แป้งต้ม, เตาไฟฟ้าใช้ สำหรับ ความร้อนอย่างรวดเร็วใช้น้ำหม้อไอน้ำไฟฟ้าที่มีความจุต่างกัน การทำเค้กและขนมอบ การใส่ choux pastry และมวลกึ่งของเหลวอื่น ๆ ดำเนินการโดยใช้ถุงเก็บที่มีชุดเคล็ดลับที่มีการกำหนดค่าที่หลากหลายที่สุด

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม 4

2.1.การจัดงานเวิร์คช็อป 6

2.2. อุปกรณ์สำหรับร้านขนมและกฎการดำเนินงาน 9

2.3. เครื่องมือครัว 11

2.4.การจัดแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 13

2.5. ความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 14

บทสรุป 18

บรรณานุกรม 19

การแนะนำ

อาหารมวลชนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคม มันตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนอย่างเต็มที่มากที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่เช่นการผลิตการขายและการจัดการการบริโภคผลิตภัณฑ์การทำอาหารโดยประชากรในสถานที่ที่จัดเป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากวิสาหกิจอื่น การจัดเลี้ยงสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงจำนวนมากอยู่ในขั้นตอนการพัฒนา - ทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการกำลังเติบโต

ทุกๆ ปี โภชนาการมวลรวมเข้ามาในชีวิตของประชากรในวงกว้างมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมมากมาย ช่วยให้การใช้ทรัพยากรอาหารของประเทศดีขึ้น จัดหาโภชนาการที่มีคุณภาพให้แก่ประชากรอย่างทันท่วงที ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาสุขภาพ การเพิ่มผลิตภาพแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพการศึกษา ช่วยให้ใช้เวลาว่างอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งปัจจุบันเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับประชากร เครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้โดยประชากรนั้นมีหลายประเภท: โรงอาหาร, ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, สแน็คบาร์, บาร์ ฯลฯ ความต้องการประเภทต่าง ๆ ถูกกำหนดโดย: ความหลากหลายของความต้องการของประชากรสำหรับอาหารประเภทต่างๆ (อาหารเช้า) , อาหารกลางวัน, อาหารเย็น, มื้อกลาง, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งในช่วงพักกลางวันและช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการประชากรผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการสารอาหารทางการแพทย์ ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการของการจัดเลี้ยงจำนวนมากมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอย่างต่อเนื่อง

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม

การจัดสถานที่ทำงาน
โรงปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับร้านขายขนมเป็นห้องแยกต่างหากหรือส่วนของพื้นที่การผลิตซึ่งมอบหมายให้พนักงานคนหนึ่ง
สถานที่ทำงานดังต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับความจุและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต:
- สำหรับการแปรรูปไข่
- สำหรับร่อนแป้ง
- สำหรับการเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่น
- สำหรับนวดทราย, บิสกิต, แป้งอัลมอนด์
- สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง
- สำหรับผลิตภัณฑ์อบ
- สำหรับล้างอุปกรณ์และภาชนะ
- แผนกจัดเก็บสินค้าสำเร็จรูป
การจัดอุปกรณ์อย่างเหมาะสม การเตรียมสถานที่ทำงาน จัดเตรียมสินค้าคงคลังที่จำเป็น เครื่องใช้และยานพาหนะ การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง ไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องตลอดกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจ สร้างความมั่นใจในการจัดองค์กรแรงงานและ การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก
สินค้าคงคลังของการประชุมเชิงปฏิบัติการมีความหลากหลาย เนื่องจากในระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่ง จะต้องทำให้มั่นใจว่าไม่เพียงแต่จะมีรูปลักษณ์ที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมวลของผลิตภัณฑ์ที่แน่นอนด้วย สำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์ขนมนั้นใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งใส่ในถุงที่ทำจากผ้าหนาแน่น เข็มฉีดยาพิเศษ หวีอลูมิเนียมหรือดีบุก และอุปกรณ์อื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง
ห้องแบ่งแป้งมีดังต่อไปนี้: โต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือแบ่งแป้ง, กล่องแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องมีด (ในตาราง), ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน พวกเขายังเป็นสถานที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามด้วยแป้ง เครื่องแบ่งและปัดเศษแป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักที่แน่นอนแล้วม้วนเป็นลูกบอล ซึ่งช่วยให้ชั่งน้ำหนักและรีดแต่ละส่วนของแป้งได้ลำบาก
ในการรีดแป้งนั้น จะใช้โต๊ะที่มีตู้เครื่องมือและกล่องแบบพับเก็บได้ เครื่องรีดแป้งโด ตู้เย็น (ที่ใช้น้ำมันและแป้งเย็นในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่ม้วนแป้งที่มีความหนาที่ต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังใช้ปริมาณการบรรจุระหว่างแป้งกับผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่างๆ
สถานที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีโต๊ะ (พร้อมกล่องพับสำหรับแป้ง กล่องเครื่องมือ) ชั้นวางติดผนัง
สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต ให้แยก ที่ทำงานใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีในเครื่องตีแบบกลไกที่มาพร้อมกับไดรฟ์นี้ นอกจากนี้ คุณต้องมีโต๊ะแยกต่างหาก (หรือโต๊ะ) สำหรับเตรียมไข่ เทแป้งลงในแผ่นหรือแบบฟอร์ม เครื่องจักรพิเศษตัดบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ
ครีมถูกจัดเตรียมไว้ในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีที่มีความสามารถหลากหลายและมีความจุที่แตกต่างกันของชามและหม้อไอน้ำ ครีมถูกต้มในหม้อไอน้ำที่ให้ทิปพิเศษพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำหรือในหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้น จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือ ร่อนแป้งและดำเนินการอื่น ๆ
สำหรับการผลิตลิปสติกนั้น มีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้ม โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะที่มีด้านข้างและวางท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อนไว้ด้านล่าง แผงด้านข้างด้านหนึ่งซึ่งมีขอบติดกับถาดวางเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้
แผนกอบขนมมีตู้ขนมและเตาอบที่มีไฟฟ้า แก๊ส และมักใช้ความร้อนจากไฟน้อยกว่า
สำหรับการทอดพายในไขมันลึก หม้อทอดไฟฟ้าแบบพิเศษหรือแบบใช้แก๊สได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษ ชั้นวางและโต๊ะที่มีแผ่นอบแบบตาข่ายวางอยู่ใกล้หม้อทอดลึก (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) ช่องนี้ต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ
ขนมอบและเค้กเสร็จสิ้นในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรง บนโต๊ะการผลิตที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่นๆ โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม, ถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม (สำหรับแช่บิสกิต) การทำงานของคนทำขนมนั้นอำนวยความสะดวกด้วยขาตั้งที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง
ห้องอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อได้รับการติดตั้งในห้องซักผ้าสำหรับล้างเครื่องมือและสินค้าคงคลัง ชั้นวางอยู่ติดกับอ่างล้าง ในโรงงานขนาดใหญ่ จะใช้เครื่องล้างภาชนะที่ใช้งานได้ ถุงขนมถูกทำให้แห้งในเครื่องอบไฟฟ้า
ที่เสร็จเรียบร้อย ลูกกวาดเก็บไว้ในการเดินทางซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะการผลิต อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมคือ 7 ถึง 36 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยยานพาหนะพิเศษ แต่ละถาดต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม อย่าลืมระบุเวลาในการผลิตและชื่อผู้เรียงซ้อน
แผนการผลิตกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนม รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
อุปกรณ์สำหรับร้านขนม
เครื่องผสมแป้ง TMM-1M.
เครื่องนี้ประกอบด้วยจาน ตัวเครื่อง ไดรฟ์ที่ติดตั้งในตัวเครื่อง ชามบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมไม้พาย
ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมไดรฟ์ประกอบอยู่บนแผ่นฐานเหล็กหล่อ ภายในตัวเครื่องมีกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า ตัวขับโซ่ และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันผสม ปุ่มควบคุมเครื่องอยู่ที่ผนังด้านข้างของเคส
ชามเป็นถังทรงกรวยและติดกับเพลาด้วยการเชื่อมต่อโปรไฟล์ ตัวเครื่องทำงานเป็นคันนวดซึ่งโค้งมนและมีใบมีดที่ปลาย
หลักการทำงาน การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและตัวขับแบบโซ่จะได้รับพร้อมกันโดยคันผสมแป้งและโถปั่น เนื่องจากการหมุนของโถปั่นและแขนผสมแป้งไปในทิศทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่อิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องตีวิปปิ้ง MV-35M.
มีไว้สำหรับการใช้เครื่องจักรของกระบวนการตีส่วนผสมขนมต่างๆ (โปรตีน ไข่-น้ำตาล ครีม) และแป้งเหลวในร้านขายขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกการยกถัง และกลไกการขับเคลื่อน
แท็งก์แบบถอดได้ติดตั้งอยู่บนโครงแบบเคลื่อนย้ายได้ ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายในแนวตั้งโดยใช้ที่จับของกลไกการยก ไดรฟ์ของเครื่องติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่อง ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ เกียร์ และกระปุกเกียร์ของดาวเคราะห์ กลไกการตีแบบถอดเปลี่ยนได้จะยึดกับเพลาทำงานด้วยหมุด ที่ผนังด้านข้างมีสวิตช์สตาร์ทและดับเครื่องยนต์

เครื่องร่อนแป้ง MPM-800
ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ถังบรรจุ ท่อที่มีสว่านและหัวคัดกรอง ตัวขับประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าที่ป้องกันการระเบิดและตัวขับสายพานวีสองตัวที่ขับสว่านด้วยตะแกรง
ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมตกลงไปในแป้ง ซึ่งจะป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้งและกลไกการยกสำหรับป้อนถุงแป้ง
ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านที่ป้อนแป้งจากหัวตะแกรงของเครื่อง กลไกการคัดกรองประกอบด้วยตัวทรงกระบอกพร้อมถาดขนถ่าย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างขนถ่าย ฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดบานพับติดตั้งอยู่ด้านบน ถาดระบายของหัวตะแกรงมีกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กออกจากแป้ง
ในการเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็ก สวิตช์อัตโนมัติ และปุ่มควบคุม
หลักการทำงาน แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังเครื่องเจาะของท่อแนวตั้งซึ่งจะเข้าสู่หัวตะแกรง ที่นี่ภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงแป้งจะคลายตัวผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายกับตะแกรงจมลงไปที่ด้านล่างและเข้าไปในถาดรองด้วยความช่วยเหลือของใบมีด แป้งโฮลมีลยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรงและจะถูกลบออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน

เครื่องมือครัว
หม้อที่มีความสามารถหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมทำอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลส
ชามเคลือบและสแตนเลสมีประโยชน์สำหรับการล้างผักและผลไม้ นวด และทำอาหารติดขัด
เครื่องบดเนื้อจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับ คั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้สิ่งที่แนบมาพิเศษ
แผ่นอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการอบบิสกิต, พาย, ม้วน แผ่นโลหะด้านเดียวใช้สำหรับอบคุกกี้, พาย, ขนมปังขิง, ชั้นของแป้ง
ในกระทะขนาดต่าง ๆ ที่มีด้านสูงและต่ำพายแพนเค้กแพนเค้กและเนื้อสับก็เตรียมไว้เช่นกัน
แม่พิมพ์ดีบุกใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ชิ้นเช่นเดียวกับการปั๊มคุกกี้ที่มีรูปร่างต่างๆ พวกเขาสามารถเรียบและลูกฟูก
แผ่นไม้ทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน นวดและรีดแป้ง และปั้นขนม
หมุดกลิ้งรีดแป้งออกเป็นชั้น สำหรับการวาดลวดลายบนแป้งจะใช้หมุดเกลียวที่มีลวดลายบนพื้นผิว ไม้พายสะดวกสำหรับการนวดแป้งครีมและน้ำเชื่อมที่มีความสม่ำเสมอในชามเมื่อปรุงลิปสติก
เครื่องตี ที่ตีไข่ และที่ตีเกลียวจะสะดวกสำหรับการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสให้เป็นโฟม แส้ที่ง่ายที่สุดสามารถเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้าขนาดและการออกแบบต่างๆ
กระชอนใช้สำหรับล้างผลเบอร์รี่ผักและผลไม้
เครื่องขูดแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับปอกผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้
ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง ผงแป้งสำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ ตะแกรงสามารถเป็นขน, ไหม, โลหะ, มีเซลล์ขนาดต่างๆ
หวีขนมที่มีฟันหลายซี่ถูกตัดออกจากกระป๋องหรือกระดาษแข็งหนา ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาจะใช้เส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ถุงขนมที่มีหลอดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการวางแป้งประเภทของเหลวและสำหรับการตกแต่งเค้กและขนมอบสามารถทำจากกระดาษหรือผ้าหนา สามเหลี่ยมถูกตัดออกจากกระดาษ parchment และติดไข่ขาวในรูปกรวย ปลายแคบจะใช้กรรไกรตัดเป็นรูปทรงใดก็ได้: การตัดอาจเป็นแบบตรง เฉียง เฉียงทั้งสองข้าง ฟัน และอื่นๆ
แปรงใช้สำหรับทาขนมกับไข่ เนย หรือมาการีน

องค์กรของงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

บทสรุป

บรรณานุกรม

1. เอ็นจี Buteykis, เอเอ Zhukov "เทคโนโลยีการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม" มอสโก สำนักพิมพ์ "ProfObrIzdat" 2544

ไม่ว่าเวลาใด แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งหมด แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงเหมือนเดิมคือ ผู้คนต่างชื่นชอบอาหารอร่อยมากและในขณะเดียวกันก็ขี้เกียจเกินกว่าจะปรุงเอง โรงงานผลิตอาหารขนาดต่างๆ จำนวนมากนับไม่ถ้วนยืนยันได้เพียงเท่านี้ อย่างแรกเลย เรื่องนี้เป็นเรื่องของหวาน เพราะมีคนเพียงไม่กี่คนที่สามารถเยี่ยมชมร้านค้าหลังจากวันทำงานที่วุ่นวายเพื่อรวบรวมผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับเค้กสำหรับดื่มชายามเย็นสำหรับครอบครัว จากนั้นใช้เวลา 3 ถึง 5 ชั่วโมงในครัวเพื่อเตรียมขนม ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปเป็นที่ต้องการอย่างมาก เนื่องจากครอบคลุมหลายด้านของชีวิตมนุษย์ ตั้งแต่ความปรารถนาเดิมๆ ที่จะปรนเปรอตัวเองด้วยอาหารอร่อยๆ ไปจนถึงการไปเยี่ยมเยียน เพราะเค้กที่สง่างามน่ารับประทานอาจถือเป็นของขวัญได้

ความถูกต้องขององค์กร

วันนี้คุณสามารถหาขนมได้ในทุกมุม ผู้บริโภคเริ่มไม่พอใจกับข้อเสนอนี้ และเจ้าของธุรกิจอาหารทุกคนพยายามที่จะโดดเด่น เน้นย้ำถึงความเป็นตัวของตัวเองของผลิตภัณฑ์ และด้วยเหตุนี้จึงดึงดูดลูกค้า แต่ถึงแม้วัตถุดิบที่ดีที่สุด ตรวจสอบและ มือเก่งจะไม่ช่วยคุณถ้า อุปกรณ์ทางเทคนิคร้านค้าใบมากเป็นที่ต้องการ ในบทความนี้ เราจะมาเล่าให้ฟังว่า เตาอบขนมคืออะไร สิ่งที่คุณควรใส่ใจเมื่อเลือก และพูดคุยกันถึงเรื่องไหน อุปกรณ์เสริมอาจจำเป็นต้องใช้เพื่อจัดเตรียมการผลิต

นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์ทำขนมอีกด้วย:

• เตาอบพา. อุณหภูมิในการทำงาน - จาก 50 ถึง 270 ° C ขนาดของแผ่นอบสามารถเป็น GN 1/2, 435 x 320 มม. และ 600 x 400 มม. ประเภท Upravlenie - อิเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องกล ความจุสูงสุด - 10 ระดับ
• เตาอบเตาอบที่ระดับ 1, 2 และ 3 อุณหภูมิในการทำงาน - จาก 65 ถึง 270 ° C มีขนาดกะทัดรัด สากล.
• เคสอบในระดับ 2 และ 3 ช่วงอุณหภูมิในการทำงาน - ตั้งแต่ 65 ถึง 270 ° C มีลักษณะเป็นห้องทำงานขนาดใหญ่ซึ่งช่วยให้คุณสามารถอบผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ได้

บริษัทอุปกรณ์ระบายความร้อน "Voskhod" รัสเซีย

โรงงาน Saratov "Voskhod" เชี่ยวชาญในการผลิตอุปกรณ์เบเกอรี่สำหรับเตรียมองค์กรขนาดใหญ่ - อุปกรณ์ระบายความร้อนส่วนใหญ่ทำงานบนหลักการหมุน อย่างไรก็ตาม กลุ่มผลิตภัณฑ์ของ Voskhod รวมถึงเตาอบ HPE ซึ่งเหมาะสำหรับ เวิร์คช็อปเล็กๆ. นี่ไม่ใช่เตาอบขนมเพราะจุดประสงค์หลักคือการอบขนมปัง มีลักษณะดังนี้:

ข้อเสียรวมถึงการให้ความร้อนสม่ำเสมอไม่เพียงพอภายในห้อง - คุณจะไม่อบผลิตภัณฑ์ตามอำเภอใจเช่นเมอแรงค์ในเตาอบ HPE อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ของโรงงาน Voskhod ทำงานได้ดีกับบิสกิต คุกกี้ มัฟฟิน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ขนมบ้าน: วิธีการเลือกเตาอบ?

วันนี้ นักทำขนมเริ่มทำงานในครัวที่บ้านมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเร็ว ๆ นี้ความนิยมของผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวเพิ่มขึ้นเนื่องจากพวกเขานำเสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีรสนิยมและลักษณะทางสุนทรียะที่โดดเด่น เพื่อให้ทันกับเทรนด์ใหม่ ๆ คุณจะต้องมีเตาอบขนมที่มีคุณภาพ ช่างฝีมือที่บ้านมี 2 ตัวเลือก:

• ทางเลือกของเตาอบพาขนาดเล็กแบบมืออาชีพที่มีการเชื่อมต่อ 220 V เตาอบดังกล่าวสามารถพบได้ในแบรนด์ต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้น (ยกเว้น Voskhod) ราคาปัญหาอยู่ที่ 25,000 ถึง 35,000 รูเบิล มีระดับการทำงาน 4 ระดับ ซึ่งจะช่วยให้คุณปรุงอาหารได้สม่ำเสมอ
• ซื้อของใช้ในครัวเรือนที่มีประสิทธิภาพไร้ที่ติ ทำไมเตาอบขนมถึงใช้ไฟฟ้าไม่ใช่แก๊ส? อย่างหลังจะปรับอุณหภูมิละเอียดสำหรับอาหารที่ต้องการได้ยากขึ้น เงื่อนไขพิเศษ. อุปกรณ์ไฟฟ้ามีความ "ยืดหยุ่น" มากกว่า เราแนะนำให้ใส่ใจกับแบรนด์ Hansa และ Gorenje

ในร้านขายขนมในห้องแปรรูปไข่ ใช้เครื่องตรวจไข่เพื่อตรวจสอบคุณภาพของไข่และอ่างสี่อ่างเพื่อฆ่าเชื้อ (หรืออ่างสี่ส่วน)

การนวดแป้ง การตัด และการอบแป้งทำได้ในห้องเดียว

มีการติดตั้งเครื่องผสมแป้งในที่ทำงานเพื่อนวดแป้ง ในแผนกผสมแป้ง มีการจัดระเบียบสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการเสริม ได้แก่ การคัดแยกและล้างลูกเกด การเตรียมและกรองน้ำเชื่อมและสารละลายเกลือ ที่ทำงานนี้ มีการติดตั้งโต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว ซึ่งเป็นท่ออ่อนสำหรับเติมน้ำในโถ

มีการติดตั้งเครื่องตีแป้งในที่ทำงานสำหรับทำแป้งบิสกิต และมีการติดตั้งโต๊ะการผลิตถัดจากเครื่อง มวลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบหรือแม่พิมพ์ที่ส่งไปอบ

สำหรับการเตรียมขนมพัฟ จะมีการจัดระเบียบสายการผลิตซึ่งรวมถึงเครื่องผสมแป้ง, เครื่องรีดแป้งโด, โต๊ะทำงาน, ตู้เย็นหรือโต๊ะที่มีตู้แช่เย็น เนื่องจากจะต้องทำให้เย็นในระหว่างการผลิตขนมพัฟ

สำหรับการเตรียมแป้งคัสตาร์ดจะมีการจัดสรรพื้นที่แยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเตาไฟฟ้าและโต๊ะผลิต สำหรับการต้มแป้งจะใช้หม้อต้มและอุปกรณ์ (veselka, whisks)

ในร้านขายขนม มีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ ในการตัดแป้ง ในร้านขายขนมเล็กๆ แป้งจะรีดด้วยมือ สินค้าคงคลังของร้านขนมแสดงในรูปที่ สามสิบ.

ข้าว. 30. สินค้าคงคลังของร้านขนม:

การตัดยีสต์, แป้งขนมชนิดร่วน, การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากพวกเขานั้นดำเนินการในที่ทำงานซึ่งพวกเขาติดตั้งโต๊ะการผลิตด้วยการเคลือบไม้และลิ้นชักสำหรับแป้งและสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลัง เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 วางอยู่บนโต๊ะ บนโต๊ะเหล่านี้แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนของมวล

แป้งที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางลงบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันทันทีซึ่งวางบนชั้นวางเพื่อพิสูจน์อักษร

ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังชนิดร่วนถูกขึ้นรูปบนโต๊ะการผลิตโดยใช้ ตัดหยิก(เค้ก "แหวน" คุกกี้) สำหรับการผลิตตะกร้าเค้กใช้แม่พิมพ์โลหะ (ทาร์ต)

หลังจากตัด ขึ้นรูป และพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ตู้อบใช้สำหรับอบ ที่ไซต์ของผลิตภัณฑ์อบมีการติดตั้งตู้อบ ชั้นวางและโต๊ะอุตสาหกรรมซึ่งวางแผ่นพร้อมผลิตภัณฑ์เพื่อหล่อลื่นด้วยน้ำมันหรือน้ำมัน

แป้งสำหรับเค้กและเค้กอบในแผ่นอบและแบบฟอร์มบนแผ่น แผ่นขนมสามารถมีได้หนึ่ง สอง หรือสามด้าน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถถอดออกได้ง่ายหลังจากการอบ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำสำเร็จในร้านขนม: ไส้ น้ำเชื่อม ขนมหวาน ครีม เยลลี่ ฯลฯ น้ำเชื่อมสำหรับครีมและขนมหวานปรุงในห้องสำหรับตัดและอบผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานควรมีเตาไฟฟ้า โต๊ะผลิต น้ำเชื่อมปรุงในหม้อ น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในอ่างพิเศษเพื่อระบายความร้อน

การเตรียมครีมจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตี โต๊ะการผลิตพร้อมตู้แช่เย็นหรือตู้แช่เย็นแยกต่างหาก ชั้นวาง เนยและครีมโปรตีนเตรียมโดยการตีผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องตี

พนักงานร้านค้าใช้อุปกรณ์ต่างๆ ในการตัดและทำให้บิสกิตเปียก ตกแต่งเค้ก สำหรับการฝังรากลึกและการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งบิสกิต แป้งพัฟและขนมชนิดร่วน ใช้ที่ตัดจาน มีดเลื่อย และเพลทแบบมีมิติ ชั้นของเค้กบิสกิตและขนมอบ เหล้ารัมผู้หญิงแช่ด้วยน้ำเชื่อมโดยใช้บัวรดน้ำพิเศษ

ในสถานที่ทำงานที่จัดสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยครีมและส่วนประกอบอื่น ๆ มีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้เย็น นักทำขนมตกแต่งผลิตภัณฑ์โดยใช้การออกแบบโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายและหวีขนมต่างๆ

สินค้าคงคลังและบรรจุภัณฑ์ภายในร้านทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต้องทำเครื่องหมายด้วยชื่อวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ห้ามใช้ภาชนะที่ไม่มีเครื่องหมายและไม่เป็นไปตามเครื่องหมาย ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะอยู่ในภาชนะพิเศษ

ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องเก็บของหรือตู้เย็นของเวิร์กช็อปเพื่อการจัดเก็บในระยะสั้น