Підприємства громадського харчуваннявиконують важливу соціальну функцію: надають можливість отримати свіжу, здорову та смачну їжу людям, які не мають можливості поїсти вдома. Так як ця послуга платна, то громадське харчування ще й потенційно прибутковий бізнес, адже багато хто з нас до 12 годин на добу знаходяться далеко від домашньої кухні. Як відкрити громадське харчування, щоб він давав дохід і не ніс потенційної загрози для відвідувачів, розглянемо у цьому огляді.
Ідеї для підприємств громадського харчування
Загальноживлення – термін, який об'єднує в одну галузь усі підприємства, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією умов для споживання готових кулінарних страв. Під це визначення потрапляють бари, кафе, ресторани, закусочні і т. д. Але все-таки найчастіше громадське харчування асоціюється зі їдальнею.
Їдальня – найвдаліший формат, за умов якого можна нагодувати відвідувачів оперативно, смачно та за помірну плату. Саме тому їдальні з гарним меню, якісними продуктами та вмілими кухарями завжди цінувалися серед активного населення міст. Вдалішої бізнес ідеї для громадського харчування досі ще не придумали.
Але для того, щоб ваш заклад набув популярності, доведеться постаратися як на початковому етапістворення бізнесу, так і в подальшому, при ухваленні важливих управлінських рішень.
Якщо ви розумієте, що відразу не зможете організувати велику їдальню, почніть з невеликих площ. Сьогодні законами РФ не передбачено обмеження площі для їдалень, тому можна починати з невеликого залу на 10-20 посадкових місць.
Команда сайту Світ Бізнесу рекомендує всім читачам пройти Курс Лінивого Інвестора, на якому ви дізнаєтесь як навести лад у особистих фінансах та навчитися отримувати пасивний дохід. Жодних заманух, тільки якісна інформація від практикуючого інвестора (від нерухомості до криптовалюти). Перший тиждень навчання безкоштовний! Реєстрація на безкоштовний тиждень навчання
Як вибрати приміщення та де закуповувати обладнання
Приміщення та обладнання їдальні – дві складові бізнес-проекту, яким підприємець повинен приділити максимум уваги. Незважаючи на те, що санітарно-епідеміологічна експертиза об'єктів неспеціалізованого громадського харчування не є обов'язковою для приватних їдалень, вимоги органів СЕС до громадського харчування повинні обов'язково дотримуватися всіх підприємців. В іншому випадку їдальня не отримає дозвіл від Росспоживнагляду на роботу.
Вимоги до приміщення викладені у Санітарних правилах та нормах (СанПіН 2.3.4.1079-01) щодо організації громадського харчування. Згідно з цими правилами, розміщувати столові дозволено:
- у багатоповерхових житлових будинках;
- вбудовані та прибудовані приміщення;
- в окремих будівлях.
Забороняється для цього використовувати підвали, приміщення з одним виходом, а також комерційні площі з виходом у двори житлових будинків. Таким чином, їдальню можна організувати у багатоповерхівці, але тільки в тому випадку, якщо другий вихід цього приміщення не на подвір'я житлового будинку.
У правилах докладно розписані вимоги до каналізації, вентиляції, шумоізоляції, організації виробничих потоків і потоків відвідувачів. Їхнє дотримання є обов'язковим.
Жорсткі санітарні норми встановлюються й у устаткування громадському харчуванні. Насамперед на ці вимоги мають звернути увагу підприємці, які планують закуповувати апаратуру у китайських виробників.
Згідно з нормами санітарних правил, у їдальнях може використовуватися лише обладнання, яке сертифіковано органами СЕС. У приміщеннях, де готуються та зберігаються харчові продукти, повинні обов'язково встановлюватись бактерицидні лампи.
У зв'язку з тим, що вимог багато, і всі вони мають бути дотримані підприємцем, фахівці радять до моменту реконструкції та введення площ в експлуатацію замовляти проект та експертизу проекту спеціальних підрозділахСЕС у фахівців, які знають на практиці, як правильно підготувати приміщення та обладнання до роботи.
Дозвільна документація
Перелік документів для відкриття їдальні невеликий. Перше, що потрібно, щоб відкрити громадське харчування – оформлення підприємницької діяльностіта одержання відповідного документа - Свідоцтва про держ. реєстрації. Рекомендуємо прочитати, . Кожна з цих організаційно-правових форм має свої переваги і недоліки. Головні відмінності полягають у витратах на реєстрацію, обсяг документів, особливості оподаткування та відповідальності підприємств.
Перед реалізацією будь-якого комерційного проекту складається бізнес-план. Прочитайте про те, і ви зможете впоратися із цим завданням самостійно.
Наступний етап - отримання дозволу Росспоживнагляду на роботу їдальні. Це єдиний документ, який видається за результатами обстеження приміщення спеціальними службами (санітарно-епідеміологічною, протипожежною тощо), відповідальними за безпеку відвідувачів. Ще один обов'язковий документ для громадського харчування – програма виробничого контролю. Замовити її можна також у місцевому органі Росспоживнагляду.
Залежно від метражу торгового приміщенняпідприємець може обрати найзручнішу систему оподаткування. Про можливі пільги та умови роботи на тій чи іншій системі необхідно проконсультуватися у регіональному відділенні ФНП. Прочитайте, які передбачені сьогодні для російських підприємців.
Реклама та просування
Вважається що найкраща рекламадля їдальні – смачні страви та професійне обслуговування. Однак, це не зовсім так. Якою б чудовою була їдальня, якщо вона знаходиться далеко від активного ділового центру, або до неї незручно добиратися, відвідувачів буде дуже мало. Тому найголовніше маркетингове рішення – правильний вибірмісця.
Бізнес-ідеї в громадському харчуванні, що з'являються в США, Європі, Південно-Східній Азії та Австралії, рано чи пізно сягають Росії. У трендах 2018 року – персоналізований сервіс, автоматизація та екологічність.
Досвідчені бариста чудово запам'ятовують своїх постійних клієнтівта їх улюблені замовлення, але за допомогою пристрою NoafFace цю навичку можна автоматизувати. Система розпізнавання осіб почала діяти в одній із сіднейських кав'ярень. Завдяки їй бариста, наприклад, може одразу запропонувати клієнту його улюблений великий латте з індивідуальною кількістю цукру. Клієнти здебільшого зазначають, що подібний сервіс їм подобається, тому що візит до кав'ярні стає для них більш теплим і приємним.
В одному з найпопулярніших ресторанів швидкого обслуговування південних штатів США під назвою Chick-fil-A вирішили прискорити обслуговування клієнтів у пік. У закладі зрозуміли, що жодна сучасна технологіяне може зрівнятися у швидкості з живими людьми, тому стандартний сервіс drive thru (замовлення з машини) був доповнений сервісом Face-to-Face Ordering, що можна перекласти як "замовлення віч-на-віч". Біля машин замовників працює кілька працівників закладу. Вони швидко приймають замовлення водіїв та пасажирів за допомогою робочих планшетів. При цьому бігати в ресторан і назад їм не потрібно, тому що замовлення відразу ж вирушає на кухню в електронному вигляді.
У токійській кав'ярні Henn na Cafe відтепер гарячі напої готує робот-бариста. За 2-4 хвилини робот на ім'я Сойєр приготує вам філіжанку кави, при цьому встигаючи обслужити не тільки для вас, але і ще для чотирьох інших замовників. Щоб скористатися послугами робота-бариста, відвідувачу потрібно підійти до терміналу та отримати чек із QR-кодом. Розробники підрахували, що Сойєр може замінити 5 співробітників кафе та суттєво заощадити на зарплатах персоналу.
У Торонто група екологів створила стартап під назвою The terus, який допомагає закладам громадського харчування скорочувати зайві витрати на сміття та одноразові матеріали, що завдають шкоди природі. Команда аналізує бізнес-модель того чи іншого ресторану та викреслює з неї зайві витрати, наприклад, пластмасові соломинки та контейнери. За словами гендиректора Люсі Каллен, одному ресторану компанія порекомендувала відмовитися від одноразових свічок на користь світлодіодних, внаслідок чого заклад заощадив близько 1800 доларів за рік. The terus кажуть, що завдяки їхнім зусиллям вже вдалося скоротити кількість відходів на 61 тис. фунтів (близько 28 тонн), а ресторани змогли зберегти більш ніж 27 тис. доларів.
Мешканці Мілану тепер можуть скуштувати американську кухню у незвичайному місці – барі-ресторані The Diner Pop-Up, створеному під аркою залізниці. У меню тут переважно бургери, фрі та інший фастфуд, але це не головне. Компанія Rockwell Group, яка створила цей ресторан формату pop-up, вирішила в першу чергу зробити ставку на інтер'єр, створивши оптимістичне, живе та кумедне середовище. Посеред ресторану розташований бар завдовжки 14 метрів завдовжки, де подають крафтове пиво та коктейлі.
Кіберспортивні бари стали з'являтися по всьому світу, але найбільші плани розширення має мережа Kappa Bar зі Швеції. Перші заклади, де, крім обслуговування гостей, транслюються кіберспортивні ігри, були відкриті ще в 2016 році в Гетеборзі та Стокгольмі, а зараз мережа продає франшизу в Норвегії, Данії та Фінляндії. Формат кіберспортивних барів практично такий самий, як і у традиційних спортбарів, а головна відмінність полягає у трансляціях. Бари Kappa Bar користуються популярністю і розраховані на солідний потік гостей. Новий заклад мережі в Йончепінгу (містечко на 95 тис. мешканців) розташований на 180 квадратних метрах і легко вміщує 60 гостей.
У Сінгапурі неподалік центрального банкувідкрилося перше криптовалютне кафе The Ducatus Cafe. Всі транзакції з оплати клієнти здійснюють без використання готівки - вони замінені біткоїном та власною криптовалютою Ducatus. У кафе можна придбати кілька органічних сортів кави, сендвічі та навіть екокосметику. Розплатитись за замовлення пропонується через банкомат для криптовалютних платежів.
У Японії тепер в одному місці можна випити чашку латте та орендувати "Тойоту". Toyota Japan відкрила заклад Drive To Go, який одночасно є кафе та пунктом прокату автомобілів. Кав'ярня-прокат знаходиться в місті Нагоя недалеко від університету, тому основний сусідній трафік припадає на молодь та мільйони. У компанії сподіваються, що запропонувавши студентам зручне місце з розслаблюючим інтер'єром та смачним меню із сендвічів, салатів та напоїв, можна буде налаштувати їх на оренду однієї з п'яти моделей авто за 10 доларів на годину.
У травні 2018 року в Лондоні почне працювати кафе, яке використовує пластмасові відходи як заміну грошам. За принесений до закладу пластик, придатний для переробки, гості отримуватимуть їжу із вегетаріанського меню. Заклад pop-up формату працюватиме лише два дні. Акцію затіяв бренд екологічних засобів для чищення Ecover, який вирішив привернути увагу до своїх екопляшок, які можуть бути використані для вторинної переробки. Тимчасове кафе рекламується як "перше сміттєве кафе Лондона".
У більшості ресторанів, особливо в густонаселених районах, немає можливості організувати свій драйв-ін сервіс для обслуговування замовників на автомобілях. Однак із додатком FlyBuy у таких закладів, розташованих у Сіетлі, Портленді, Сент-Луїсі та Міннеаполісі, з'явився відмінний аналог. Завдяки йому клієнти кафе можуть попередньо робити замовлення і вказувати час свого прибуття за ним. Офіціанти, у свою чергу, можуть побачити наближення автомобіля по інтерактивній карті та вийти з готовим замовленням точно в той момент, коли замовник дістанеться місця.
У західних країнах одним із головних трендів є збільшення енергоефективності та екологічності закладів громадського харчування. Міністерство енергетики США прагне покращити показники енергоефективності комерційних закладів на 20%, та американська мережаНещодавно компанія ввела новий еталон дизайну своїх закладів - The Wendy's Smart 2.0. Стандарт обов'язково включає сертифіковане обладнання зі зниженим енергоспоживанням, світлодіодним освітленнямінтер'єру та екстер'єру, меблі з перероблених матеріалів, використання стійки замовлення для зменшення витрат на роздрук меню та інше.
Бургери з тарантулами – це частина незвичайної акції ресторану Bull City Burger and Brewery у Північній Кароліні, США, яка вирішила запропонувати своїм гостям “місяць екзотичного м'ясного меню”. Прямо на яловичу котлету із сиром кладеться смажений у духовці гігантський павук. Ресторан зумів роздобути лише 18 тарантулів, тому бургери розігрувалися за допомогою лотереї. Щасливчики, які покуштували меню, отримували спеціальну футболку, яка доводить, що вони пережили Tarantula Challenge, тобто “Випробування тарантулом”.
Kabaq 3D Food пропонує ресторанам скористатися технологіями доповненої реальності (AR), щоб здивувати своїх покупців оригінальним меню. Платформа дозволяє створювати дуже реалістичні тривимірні зображення страв та напоїв, оцінити зовнішній виглядяких можна перед замовленням. Технологія вже активно працює практично. Нещодавно Kabaq 3D Food впровадили систему AR-меню в нью-йоркській бургерній Bareburger.
Відвідувачі Музею мистецтв Перес у Майамі тепер мають можливість відвідати кафе, створене за допомогою технології 3D-друку. Кафе-бар називається Cucuyo і має форму, що нагадує кокон, сплетений з численних шматочків сталі. Кафе створено фірмами Berenblum Busch Architecture та MX3D, що спеціалізується на 3D-друку. Щоб зварити 3D-деталі, творці використовували промислового робота, обладнаного зварювальною машиною.
Доброго дня, дорогі читачі! Сьогодні у рубриці «Ділімося досвідом» найцікавіший гість — Костянтин Іглинський. Костянтин є генеральним директоромТОВ «Технологія харчування» у м. Санкт-Петербурзі. Сьогодні він відповів на кілька моїх питань щодо організації бізнесу у сфері громадського харчування. Якщо чесно, відповіді я прочитав на одному подиху і впевнений, що інтерв'ю вам сподобається.
Фото Костянтина на даний момент у мене не виявилося (пізніше, можливо, додам), але наприкінці інтерв'ю я опублікував фотографії однієї з євростолових, що перебуває в мережі Костянтина. Тож почнемо!
Здрастуйте, Костянтине! Розкажіть про ваш бізнес (у даному випадку про євростолові). Це ваш перший бізнес чи чимось займалися раніше?
Миколо, привіт. Наша компанія "Технологія харчування"займається розвитком мережі їдалень та кафе на території Санкт-Петербурга та області. На даний момент у нашому «портфелі» дві їдальні («Перлина» на вул. Тамбасова, 21 та «Какао» на вул. Пілотів, 38), кафе, заміський ресторан. Розвиваємо банкетну службу та доставку обідів на підприємства. На стадії запуску гриль-бар та у опрацюванні проект з організації харчування для корпоративного замовника. Загалом щодня ми годуємо близько 4200 чоловік по всіх об'єктах. Протягом кількох років збираємося відкрити ще кілька закладів у форматі «євростолової».
Наскільки вигідно відкривати євростолові у Росії (у вашому випадку у Санкт-Петербурзі)?
З усього різноманіття форматів, представлених на ринку horeca, одним із найперспективніших, на мій погляд, є формат їдалень. Але їдалень не радянського типу, які у свідомості багатьох людей сприймаються негативно, а так звані «євростолові». По суті, по виробничому процесу, Це їдальня повного циклу, з лінією роздачі, але з більш сучасним та якісним інтер'єром, більш «ресторанним» асортиментом страв за адекватною невисокою ціною. Таке місце, де можуть харчуватися не лише робітники фабрик і заводів, але манагери та інша білокоміркова браття)). Люди не щодня вечерятимуть у ресторані із середнім рахунком 2-3 тисячі рублів без напоїв. Не кожен готовий витрачати 500-600 рублів на обід щодня. У сучасній їдальні гість може смачно пообідати повноцінним обідом з трьох страв за 150-200 рублів.
Рентабельність бізнесу у сфері громадського харчування, порівняно з іншими легальними бізнесами, досить висока Добрею можна вважати рентабельність у 25-30%. Є якась дуже умовна і проста формула: 25% від обороту становить собівартість, 25% персонал, ще по 10% змінні та постійні витрати, а все інше – прибуток. Але прибуток операційний, без урахування капіталізації, кредитів, будь-яких фінансових зобов'язань компанії. За підсумками залишається близько 15-20%. Основне мистецтво полягає в тому, щоб знижувати собівартість і ФОП (фонд оплати праці), керуючи закупівлями, контролюючи витрати та підвищуючи ефективність праці. Націнка в їдальнях дуже невелика, тому відсутність контролю за основними показниками та їх систематичне відхилення є фатальним для цього бізнесу. У закладах з вищою націнкою це можна пробачити і призводить лише до того, що власник бізнесу працює заради роботи, без прибутку)).
Пам'ятаєте як відкривали першу їдальню? У вас був якийсь інший бізнес, який плавно переріс у євростолові чи одразу ідея була саме в цьому? Якою була сума початкових вкладень?
Першу свою їдальню ми відкрили в одному із навчальних закладів Пітера. Досвіду у громадському харчуванні не було, просто так склалися обставини. Це була їдальня самого радянського зразка), до формату «євростолових» та кафе прийшли набагато пізніше, коли з'явився досвід та розуміння як треба та як не треба робити бізнес. У перший рік наповнювали купу хрестоматійних помилок, напевно, все, що тільки можна придумати і про які пишуть у розумних книжках. Одна з найперших і найсерйозніших – залучати на роботу родичів та знайомих. Знаєте, із серії у мене мама була бухгалтером, а у мене сестра добре готує – давай їх брати)). Цей етап неминучий, якщо ви намагаєтеся розвивати бізнес з обмеженими фінансами на старті, але треба намагатися пройти його якнайшвидше.
Далі ми вчилися вибудовувати стосунки з постачальниками, працювати з персоналом, набирати колектив і звільняти його в повному складі за тотальне злодійство, вчилися витримувати перевірки Росспоживнагляду та підступи конкурентів, вчилися робити смачну їжу недорого без зниження якості. Це було дуже пізнавально. Жодні курси, жодна книга не дасть стільки, скільки хоча б один місяць самостійного плавання. Головне не зневірятися і не опускати руки. На відкриття першої їдальні тоді, у 2010 році, витратили близько 4 млн. рублів, зараз відкриття «прокаченого» закладу обходиться в півтора рази дорожче, але це заклади іншого рівня, з більшою ефективністю та більшою рентабельністю.
Ви починали бізнес поодинці чи є команда, партнери? Якщо з партнерами, то чи не виникають розбіжності? Як поділяються обов'язки? І взагалі як працювати у партнерстві? (Просто багато хто боїться відкривати бізнес у партнерстві через розбіжності в процесі)
Я працюю у партнерстві зі своїм другом Павлом Циганенком. Хоча ми починали втрьох. Розійшлися з третім партнером через різні погляди на подальший розвиток компанії. Це важко. І боляче. І затратно. Щоб уникнути основної маси розбіжностей, треба розділити сфери відповідальності та не заважати один одному займатися своїм фронтом роботи. Тут, як на мене, криється одна з основних проблем партнерського бізнесу, особливо коли партнери керують бізнесом самі. Складність у тому, що твій компаньйон може бути твоїм підлеглим у деяких питаннях. Треба вміти пояснити йому, що він не правильно щось робить як співробітник, не зачіпаючи його амбіцій як співзасновника. Особисто я в демократію та колегіальне ухвалення рішень не вірю. Вийде як у байці про лебедя, раку та щуку. Навіть якщо партнери в бізнесі в рівних частках, має бути хтось, хто представлятиме одноосібну владу та вибудовуватиме ієрархію взаємин. Демократія у бізнесі призводить до хаосу. Найголовніше, це гнати з голови погану думку, що хтось працює більше, а ділиться все навпіл. Ще один важливий момент- Розподіл фінансів. Від ситуації, що один співзасновник хоче купити новий пароконвектомат на виробництво, а інший поїхати у відпустку на Мальдіви, рятує саме вибудовування робочої ієрархії та наявність затвердженого-виконуваного обговорюваного. стратегічного плану. Секрет у цьому. Просто, порада одна – треба домовлятися на березі.
Незважаючи на ризики партнерського бізнесу (так вони є), мати партнера дуже круто. Ми з Павлом пройшли всі етапи розбіжностей, притерлися одне до одного. Як сказав один пітерський ресторатор: «Завойовувати світ наодинці, як мені здається, складно і дивно. Завоював ти його та чого? Навіть обговорити нема з ким. Там нагорі досить самотньо часом. До того ж сам процес вкрай складний, приємний і таке інше. І всі ці тяготи та поневіряння, а також приємності теж краще з кимось ділити.»
Які документи, сертифікати та інші формальності потрібні для відкриття їдальні? (Підприємці-початківці зазвичай стикаються з труднощами в цьому питанні, тому що бояться всяких інстанцій типу санепідемок і т.д.)
На даний момент у Росії досить сильно спростили процедуру відкриття закладів громадського харчування. Так би мовити, переклали відповідальність за якісний продукт на плечі самих підприємців. Обов'язкову сертифікацію також скасували, залишивши право підприємцям отримувати добровільний сертифікат якості (що раджу робити). Одна з важливих змін — якщо раніше було необхідно погоджувати проект майбутнього закладу в санепідемстанції, то зараз при відкритті закладу ви зобов'язані лише повідомити орган Росспоживнагляду про те, що відкрилися (природно, заклад повинен відповідати санітарним нормам). Якщо ви нормально працюєте, відвідувачі задоволені і не їдуть після вечері до вашого закладу до лікарні, то ваш заклад можуть планово перевірити лише після трьох років з моменту повідомлення про відкриття. Однак, якщо до органу Росспоживнагляду прийде скарга на ваш заклад, то чекайте на «гостей» раніше. При перевірці у вас обов'язково попросять пред'явити програму виробничого контролю, різні журнали (гнійничкових захворювань, бракеражний журнал, контроль температури холодильників тощо), аналізи проб продукції, мед.книжки персоналу та ін.
У діяльності закладів громадського харчування дійсно дуже багато «паперів», але повірте, що вимога їх наявності у компанії, що займається харчуванням, цілком обґрунтована. Це та сфера, де недбалість і може дуже дорого коштувати як гостям закладу, так і власникам бізнесу. Але, незважаючи на кількість норм, дотриматися основних вимог цілком реально. І порада: не треба боятися співробітників Росспоживнагляду – в масі своїй там працюють адекватні та приємні люди – цілком можна (і потрібно) записатися на прийом до фахівця Росспоживнагляду в тому районі, де плануєте відкривати об'єкт, який розповість вам про основні санітарні вимоги до вашого майбутнього. закладу.
Ми пішли дорожчим, але надійним шляхом – взяли до штату компанії сертифікованого санітарного лікаря, для контролю виконання санітарних норм та вимог.
Чи є у ваших їдалень своя фішка, яка відрізняє вас від конкурентів? У чому основна запорука успіху у відкритті євроїдової? (Вдале місце розташування, персонал, меню, реклама тощо.) Які методи залучення клієнтів (гостей) ви використовуєте та які працюють краще?
Ми переважно використовуємо традиційні методи реклами – зовнішня реклама, листівки. Дуже гарні плоди, у плані feedback, приносить спілкування з нашими клієнтами через тематичні спільноти у соціальних мережах. Для кожного закладу ми створюємо сторінку в соціальної мережіі через неї доносимо до нашого потенційного гостя інформацію про нас і отримуємо відгуки.
На даний момент ми розвиваємо напрямок кейтерингу, у зв'язку з чим освоюємо контекстну рекламув Яндексі та таргетовану рекламу в соціальних мережах.
Так само дуже добре працює. сарафанне радіо». Жодних особливих секретів – треба робити зрозумілу, правильну та смачну їжу за адекватними цінами. Сучасне життязмушує людей відповідальніше ставитися до того, що вони споживають. Це стосується й сфери громадського харчування. Наші громадяни втомилися від засилля іноземного фаст-фуду та сумнівних забігайлівок. Тому необхідно дати людям можливість харчуватися нормальною їжею, якісно та недорого.
Для себе ми визначили місію компанії в такий спосіб: дати людям можливість повноцінно та якісно харчуватися поза домом.
Як вважаєте, вами рухає пристрасть до вашого бізнесу, інтерес чи просто побачили прибуткову сферу і мотивують тільки гроші?
Бізнес безперечно моя пристрасть, тобто я не відчуваю це як роботу, я постійно перебуваю в цьому процесі. Немає якогось поділу на роботу та відпочинок – це просто спосіб життя. Хоча гроші, безперечно, мотивують також, вони дозволяють реалізовувати більше своїх планів, у тому числі й у бізнесі.
На що ви звертаєте увагу під час виборів персоналу?
На даний момент у Пітері реально гостро постає проблема нестачі професійних кухарів. Середня зарплата кухаря в кафе чи їдальні близько 30 000 рублів, що за мірками Північної столиці не так і багато, відповідно не так багато і охочих освоювати цю важку професію. Інша проблема - багато охочих працювати "крутим кухарем за 80 000 рублів" після пари вдалих спроб скрутити суші)). Наша компанія «Технологія харчування» співпрацює з кількома середніми навчальними закладамиСанкт-Петербурга з підготовки фахівців громадського харчування. Беремо хлопців на практику – найкращим пропонуємо працювати з нами. Шукаємо фахівців на сайтах типу Робота.ру та Суперджоб.
У нашій компанії текучка не дуже велика, ми намагаємося створювати для співробітників нормальні умови для роботи – дружній колектив, премії, відпускні, можливість кар'єрного росту, відвідування тренінгів та семінарів. Щодо персоналу є одна порада – ніколи не заграйте (у широкому розумінні) зі своїми співробітниками. Як би цинічно це не звучало, але треба пам'ятати - ви платите їм зарплату і вони повинні виконувати свою роботу якісно. Моя думка – не можна заохочувати співробітника лише за хороше виконання своїх обов'язків – саме за їх якісне виконання він і отримує гроші, він апріорі має робити свою роботу добре. Однак, якщо ви хочете від людей трудових подвигів, то без продуманої системи мотивації не обійтися. Всім завжди приємна похвала та визнання начальника. Дуже багато нематеріальних способів мотивації співробітників – їх треба вивчати та застосовувати на практиці.
Дуже важливо не просто набрати співробітників, а створити саме команду, яка злагоджено працювала б і переживала за загальний результат. У нашій команді є люди (Маняша, привіт!), завдяки самовідданій праці яких ми досягли своїх успіхів у бізнесі.
Як підходить до вибору нового приміщення? Приміщення у власності чи оренді?
Як кажуть успішність ресторану забезпечує місце, місце та ще раз місце. Якісних місць під громадське харчування у Пітері мало. Цілі відділи великих мережевих компаній, які займаються громадським харчуванням, ведуть полювання за добрими місцями. Пошуки відповідного приміщення займають часом багато місяців. Займаємося пошуками приміщення самі, з партнером – виїжджаємо на місцевість, дивимося на потоки людей, проводимо розвідку місцевості. Секретів небагато — треба що мимо ходили люди, бажано з цільової аудиторії. Інше питання – ціна оренди. Скажу про Пітер: оренда на прохідному місціможе коштувати від 3000 до 10000 рублів за м2 на місяць. Так само при виборі приміщення необхідно звертати на кількість електричної потужності, що виділяється, так як професійне обладнання, що використовується в громадському харчуванні, споживає набагато більше звичних нам побутових приладів. Так що якщо у вас або ваших знайомих є гарне місце - це зайвий привід задуматися, а чи не час робити бізнес. Для своїх закладів ми орендуємо приміщення і намагаємося укладати договір оренди на тривалий термін (3-7 років мінімум) з реєстрацією у ФРС (реєстраційна палата).
По суті, по кожному етапу відкриття кафе (вибір формату, створення технологічного проекту, вибір, пошук та закупівля обладнання, пошук приміщення, ремонт, підбір персоналу, складання та опрацювання меню, ведення складського та управлінського обліку, контроль собівартості та боротьба з розкраданнями, дотримання санітарних норм, автоматизація бізнесу тощо) можна писати окрему велику статтю.
Чи є плани на розширення? Виходитимете в регіони або поки ґрунтовно хочете осісти в Пітері? Можливо, є якась глобальна мета бізнесу?
У регіони поки що виходити не плануємо, освоюємо Санкт-Петербург і область, займаємося постановкою «регулярного менеджменту» у своїй компанії, поступово прописуємо основні бізнес-процеси, створюємо команду, прищеплюємо співробітникам корпоративний дух. З недавнього часу почали брати участь у тендерах на організацію харчування великих корпоративних клієнтів. Пройшли відбір французької компанії Леруа Мерлен(Мережа гіпермаркетів) – Бог дасть, годуватимемо їх співробітників та відвідувачів. Природно, хочеться створити сильну компанію з великою кількістю якісних об'єктів і сильною командою. Глобальна мета бізнесу має – вона збігається з місією нашої компанії.
Як вважаєте, на скільки складно підприємцю-початківцю з нуля зараз відкрити євростолову у своєму місті? Які знання чи досвід обов'язково необхідні на вашу думку? Чи радили б ви молодим підприємцям лізти в громадське харчування чи ця тема для досвідчених бізнесменів із добрими зв'язками?
Скажу чесно – громадське харчування це не найлегший вид бізнесу, якщо ми говоримо саме про їдальню повного циклу, кафе чи ресторан, а не про купівлю/перепродаж готових пиріжків. Це складний, насамперед, виробничий та технологічний процес, це складна система складського та управлінського обліку, суворий контроль калькуляційної собівартості страв, величезна робота з персоналом. Але саме через свою складність цей бізнес дуже цікавий і досить рентабельний. Звичайно відкривати гастрономічний ресторан чи ресторан молекулярної кухні на 1000 квадратних метрівяк перший заклад було б нерозсудливістю. Для цього потрібні й дуже великі гроші та зв'язки та специфічні знання.
Є багато форматів, які цілком під силу підприємцям-початківцям – кафетерії, пекарні, різні бейгельні та закусочні. У процесі розвитку молодий підприємець набереться досвіду, десь наб'є шишок і, якщо його затягне і захопить, то доросте до будь-яких глобальних проектів. Я говорю саме про ресторатора-підприємця, людину, яка планує сама брати участь в управлінні своїм бізнесом. Якщо говорити про інвестора, то проблем немає - наймай команду управлінців, плати гроші і чекай на дивіденди (можна і не дочекатися, так як крадіжка в ресторанному бізнесістало притчею у язицех – але це тема окремої статті))
Можливо дурне питання, але його багато хто мені задає. Що робити, якщо грошей немає? Ви напевно стикалися з цим, не з'явилися ж у вас кошти на бізнес, звідки ні візьмися? Чи варто початківцю підприємцю спочатку попрацювати на роботі або варто починати з малого і потихеньку розвиватися? Як було у вашому випадку?
Кожен вирішує це питання по-різному. У нашому випадку це власні заощадження партнерів та позикові кошти від знайомих. Можу порадити з чогось починати і поступово розвиватися з обороту. Це, безперечно, більш довгий шлях, але зате у вас не буде відмовок, щоб нічого не робити. Краще повільно, але йти вперед, ніж тупцювати на місці або деградувати. Ще як варіант - шукайте партнерів, вкладайтеся разом. Повторюся, краще бути співвласником 25% реального бізнесу, що розвивається, ніж одноосібним власником 100% компанії у своїх мріях. Не сидіть на місці, кращого моменту ніколи не настане, завжди будуть якісь «але».
Фото однієї з євростолових
Вибираючи напрямок для своєї справи, зверніть увагу на бізнес ідеї для громадського харчування. Багато сфер обслуговування в період кризи втрачають актуальність, але смачна їжа, напої, домашні продукти залишаються затребуваними.
Бізнес ідеї громадського харчування 2019 року
Відкрити справу та почати заробляти швидко можна – якщо скласти чіткий бізнес-план підприємства громадського харчування. Ось кілька популярних бізнесідей:
- Виробництво вареників, пельменів;
- Піцерія чи виготовлення фаст-фуду;
- Пивоваріння, приготування квасу, лимонаду;
- Мобільні точки продажу гарячих напоїв у міжсезоння;
- Випічка млинців, оладок, пончиків;
- Гаряча випічка.
Ринок громадського харчування сповнений пропозицією. Можливо, для створення нового незвичайного підприємства вам потрібно буде купити дороге обладнання, найняти хороших кухарів для приготування оригінальних страв. Оригінально оформлена смачна їжа, якість обслуговування та доступні цінидопоможуть швидше освоїтися та зміцнити позиції у галузі.
Соцопитування підтверджують, що популярністю у людей середнього достатку користуються маленькі затишні заклади швидкого харчування з незвичайним інтер'єром та авторською кухнею.
Яку ідею вибрати?
Достатній стартовий капітал- важлива умова отримання прибутку. Вкладення можуть бути невеликими, якщо йдеться про доставку їжі до офісів або додому. Великі інвестиції будуть потрібні, якщо бізнес розвиватиметься в кілька етапів. Наприклад, відкриття великого ресторану, а після – літнього майданчика поряд.
Вибір напряму неможливий без маркетингових досліджень. Кількість пропозицій, пов'язаних із доставкою піци, суші, фаст-фуду просто неймовірна. Проте гарячі супи, домашня випічка, вареники чи пельмені мають не менший попит, а точок, що пропонують цю продукцію, не так багато навіть у великих містах.
У витрати на організацію підприємства громадського харчування входять витрати на оплату оренди, приведення приміщення у відповідність до санітарних норм, купівлю обладнання та наймання персоналу.
Бізнес план громадського харчування має бути складений під певну категорію та тип підприємства, згідно з ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування». Це дозволяє швидко визначити розмір вкладень, необхідних для створення матеріально-технічної бази кафе та збирання документів, що підтверджують безпеку та якість пропонованих продуктів.
