Вплив факторів довкілля на підприємницькі ризики у ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ 'Грін хаус'). Які можуть бути ризики у кафе та чи можна їх знизити? Документи, необхідні для відкриття бару

Вплив факторів довкілля на підприємницькі ризики у ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ "Грін хаус")

Міністерство культури Російської Федерації

Федеральна державна бюджетна освітня установа

вищої освіти

«Тюменська державна академія культури, мистецтв

та соціальних технологій»

Інститут соціокультурного сервісу та інформаційних технологій

Кафедра туризму та сервісу

Випускна кваліфікаційна робота

Вплив факторів довкілля на підприємницькі ризики у ресторанному бізнесі (на прикладі ТОВ «Грін хаус»)

А.В. Герлах, студент 5 курсу

заочної форми навчання,

спеціальність «Менеджмент організації»,

спеціалізація «Готельний та туристичний бізнес»

Тюмень, 2015

Вступ

Глава 1. Теоретико-методологічні засади підприємницьких ризиків

1 Характеристика довкілля підприємства

2 Поняття та класифікація підприємницьких ризиків

3 Управління підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі

Глава 2. Вплив чинників довкілля на підприємницькі ризики з прикладу ТОВ «Грін хаус»

1 Загальна характеристика та оцінка факторів, що впливають на результати діяльності «Грін-Хаус»

2 Проблеми побудови ефективної системи управління ризиками у компанії

3 Заходи щодо мінімізації ризиків

бібліографічний список

Висновок

Програми

Вступ

підприємницький ризик ресторанний бізнес

Здійснюючи підприємницьку діяльність, будь-яка підприємницька структура встановлює господарські зв'язки (кооперативні, виробничі, управлінські, постачальні, збутові та фінансові) з іншими суб'єктами ринкової економіки. У тому числі такі зв'язки можуть встановлюватися і між кількома підприємницькими структурами з метою кооперації, отримання доступу до матеріальних, трудових, фінансових, інтелектуальних ресурсів, видів діяльності, послуг. Стабільність господарських зв'язків сприятливо позначається як діяльності їх учасників, а й у економічної ситуації загалом. І, навпаки, розпад стійких господарських зв'язків між підприємницькими структурами призводить до падіння ефективності громадського виробництва, уповільнення відтворювальних процесів, економічних криз та інших негативних наслідків.

Вступаючи у господарські зв'язки, підприємницькі структури здійснюють економічну взаємодію.

Особливості підприємницьких взаємодій визначаються специфікою підприємницької діяльності. Проведений аналіз місця та ролі підприємницьких взаємодій (далі за текстом - ПВ) у різних галузях економіки та громадських сферах дозволяють зробити висновок, що вони у всіх випадках мають цілеспрямований характер і, будучи частиною підприємництва, забезпечують його розширене відтворення.

Обов'язковою умовою підприємницької взаємодії є визнання за кожним учасником економічної незалежності (у межах галузі узгодження інтересів). Світовий досвід свідчить, що тільки правильний розподіл ризику між сторонами взаємодії (як і наявність економічної доцільності) забезпечує суворе виконання ними прийнятих він зобов'язань.

Зміна концепції ПВ в основному визначається станом національної та світової економіки та взаємовідносинами у ринковому просторі таких суб'єктів, як виробник (продавець), споживач (покупець) та держава (влада). Враховуючи, що підприємницька діяльність передбачає ризик, необхідно дослідження особливостей організації взаємодії підприємницьких структур у сучасних економічних умов з урахуванням чинника ризику.

У сучасних умовахгосподарювання всі комерційні підприємства, зокрема і які стосуються ресторанно-готельному бізнесу, як розпочати виробництво надання послуг, як основний мети ставлять отримання прибутку.

Підприємницькі ризики можуть виникнути під час здійснення діяльності внаслідок впливу численних чинників. Вони можуть виникнути внаслідок внутрішніх для фірми рішень або внаслідок вищого підприємницького середовища.

Аналіз сучасного стануекономіки дозволяє виділити такі причини, що призводять до появи підприємницьких ризиків: економічна криза; зростання криміналізації суспільства; високі темпи інфляції; політична нестабільність; необов'язковість та безвідповідальність господарюючих суб'єктів; нечіткість та безперервна змінність законодавчих та нормативних актів, що регулюють підприємницьку діяльність; відсутність реального підприємницького права, що перешкоджає зниженню загального рівня ризику; відсутність персональної відповідальності значної частини підприємців за результати своєї діяльності, що збільшує «моральний» ризик будь-якої угоди; залежність підприємця від кримінального світу, нездатність та небажання правоохоронних органів захистити його; неправове, безмежне втручання політиків у економіку; різке збільшення апарату управління на федеральному та місцевому рівнях; нестійке податкове законодавство; високий тягар податків та обов'язкових платежів; недобросовісна конкуренція; низький рівень освіти підприємців з проблем ринку та підприємництва та ін.

Актуальність обраної теми пов'язана з тим, що за останні роки ресторанний бізнес змінився: він стрімко розвивається, з'являються нові концептуальні ресторани, конкуренція посилюється, гості стають дедалі більш розпещеними, рівень ресторанів - конкурентів постійно підвищується.

Ступінь розробленості проблеми, незважаючи на появу окремих робіт, присвячених вивченню підприємницького ризику, більшість із них не містять повної відповіді на питання, пов'язані з сутністю підприємницького ризику. У багатьох роботах немає різниці між такими категоріями як «управління ризиками» і «мінімізація ризику», хоча насправді мінімізація ризику одна із етапів управління ризиками. У роботах не розглядаються конкретні шляхи зниження підприємницьких ризиків.

Об'єктом дослідження є організація ТОВ "Грін-хаус". Організація, яка надає послуги у сфері ресторанного бізнесу. Предметом дослідження є умови та фактори, що впливають на виникнення ризиків у діяльності підприємницьких організацій у сфері ресторанного бізнесу, а також основні шляхи їхнього зниження.

Мета випускної кваліфікаційної роботи – є розробка теоретичних та практичних пропозицій щодо підвищення конкурентоспроможності «Грін-хаус».

Поставлена ​​мета передбачає вирішення наступних завдань:

вивчити фактори, що впливають на зовнішнє середовище підприємства ресторанного бізнесу;

розглянути поняття та класифікацію підприємницьких ризиків;

ознайомитись з управлінням підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі;

дати загальну характеристику послуг ресторану "Грін-хаус";

проаналізувати вплив факторів на підприємницькі ризики у ТОВ «Грін-хаус»;

розробити основні пропозиції щодо зниження рівня підприємницького ризику у ресторанному бізнесі.

Методологічна база цього дослідження складається з методів та принципів формальної та діалектичної логіки. Застосовуються методи аналізу, порівняння, тлумачення, методи наукового узагальнення, порівняльного аналізу, системний та ситуаційний аналіз, методи фінансово-економічних розрахунків, методи математичної статистики, а також принципи об'єктивності, повноти, несуперечності, достатньої основи та інші. Дослідженням впливу факторів довкілля на підприємницькі ризики займалися такі відомі вчені-фінансисти, як Демидов, А. Ю., Іванов О. Б., Соколов Б. Н., Міхненко П. А., Дубровін І. А., Сотнікова А. Проте, дана проблема мало розроблена, погляди вчених на дану проблему неоднозначні та суперечливі.

Положення, що виносяться на захист:

запропоновано класифікацію факторів зовнішнього середовища;

обґрунтовано використання поєднання існуючих методологічних підходів до дослідження впливу факторів довкілля залежно від рівня, структуризації цілей фірми;

розроблено алгоритм вибору моделі поведінки фірми під впливом факторів довкілля.

Поставлена ​​мета та завдання визначили структуру випускної кваліфікаційної роботи. Робота складається із вступу, двох розділів, висновків та бібліографічного списку.

Глава 1. Теоретико-методологічні засади підприємницьких ризиків

1 Характеристика довкілля підприємства

Зовнішнє середовище організації – це сукупність чинників її зовнішнього оточення.

Чинниками зовнішнього оточення організації називаються різні об'єкти та явища, що так чи інакше впливають на діяльність організації. Результативність та ефективність роботи будь-якої організації суттєво залежать від факторів її зовнішнього оточення.

Зовнішнє середовище умовно ділять на зовнішнє середовище прямого впливу (мікросередовища або середовище ділового оточення) та зовнішнє середовище непрямого впливу (макросередовище)

Зовнішнє середовище прямого впливу - це набір таких чинників, які безпосередньо впливають на діяльність організації.

Найважливіші фактори зовнішнього середовища прямого впливу:

споживачі;

акціонери;

партнери;

закони та державні органи;

конкуренти;

Трудові ресурси суспільства.

Приклади впливу державних та муніципальних органів на діяльність комерційних організацій

Державна інспекція праці. Державний нагляд та контроль за дотриманням трудового законодавствата інших нормативних правових актів, що містять норми трудового права.

МНС Росії. Нагляд за виконанням організаціями та громадянами встановлених вимог щодо цивільної оборони та пожежної безпеки.

Пенсійний фонд. Забезпечує цільовий збір та акумуляцію страхових внесків, контроль за участю податкових органів за своєчасним та повним надходженням страхових внесків.

Фонд обов'язкового соціального страхування. Обов'язкове медичне страхування працівників з метою забезпечення конституційних прав громадян на отримання безкоштовної медичної допомоги, реєстрація організацій як страхувальників.

Зовнішнє середовище непрямого впливу - це набір чинників, які мають прямого і негайного на організацію, але можуть зашкодити її діяльності опосередковано (через зміна чинників середовища ділового оточення) чи з часом.

До факторів довкілля непрямого впливу відносять:

стан економіки;

науково-технічний прогрес;

соціокультурні чинники;

політичні зміни;

вплив інтересів суспільства;

події у інших країнах.

Отже, під чинниками довкілля організації розуміють елементи її зовнішнього оточення: споживачів, конкурентів, постачальників, державні органи тощо. При цьому ситуаційні змінні, що формуються та змінюються факторами зовнішнього середовища, можна назвати умовами функціонування організації у зовнішньому середовищі.

До умов (інакше кажучи, ситуаційних змінних) функціонування організації належать, наприклад: ринки збуту, науково-технічний прогрес, ринок праці, споживчі переваги і т.п. Зміна цих та інших умов впливає на організацію, зумовлюючи її операційну діяльність, конкурентоспроможність та стратегічний розвиток.

Процес формування та зміни кожного ситуаційного змінного зовнішнього середовища, як правило, залежить від дії не одного, а кількох факторів. Так, наприклад, формування та зміна ситуаційної змінної "ринок збуту" обумовлені дією таких факторів, як споживачі (їх територіальне розміщення, потреби, купівельна спроможність тощо); закони, державні органи та органи місцевого самоврядування (що визначають умови торгівлі тими чи іншими видами товару на тій чи іншій території); конкуренти та ін.

Формування змінної "розвиток науки та техніки у сфері діяльності організації" залежить від таких факторів, як науково-дослідні організації; стан світової економіки; закони держави, що регулюють та стимулюють наукові дослідженнята дослідно-конструкторські розробки; інноваційна та дослідно-конструкторська діяльність організацій-конкурентів тощо.

У сучасному менеджментівиявляється недостатнім лише з'ясування, які чинники ззовні впливають діяльність організації. Критично важливим стає розуміння характеристик довкілля організації. Основними характеристиками довкілля є:

Складність довкілля - кількість чинників, куди організація має реагувати. Для різних організацій різна і складність довкілля.

Взаємопов'язаність чинників довкілля - це рівень впливу зміни одного чинника попри всі інші. Зміна деяких факторів призводить до значних змін інших (закони, споживачі тощо).

Рівень варіативності – це ступінь мінливості кожного чинника. Деякі фактори є більш стабільними (соціокультурні фактори, трудові ресурси суспільства тощо), інші – суттєво мінливими (науково-технічний прогрес, закони, бажання споживачів тощо).

Рухливість довкілля - це швидкість, з якою відбуваються зміни навколо організації. Рухливість може бути різна щодо різних підрозділів організації.

Невизначеність довкілля - це співвідношення між кількістю інформації про довкілля, яку має менеджмент, і впевненістю у достовірності і точності цієї інформації. Що невизначеність, то складніше приймати рішення.

Найчастіше менеджменту компаній доводиться аналізувати такі чинники та умови довкілля:

постачальники: вартість та якість товару, графіки поставок;

покупці: географічні, демографічні та соціально-психологічні особливості покупців, їх відношення до продукту;

безпосередні конкуренти: уточнені характеристики компаній-конкурентів, характер суперництва працюючих у галузі компаній, ризик входу в галузь (ринок) потенційних конкурентів;

ринок робочої сили в: наявність кадрів необхідної спеціалізації, політика профспілок галузі;

фінансовий ринок: наявність банків, інвестиційних та страхових компаній, ставки за кредитами.

Менеджмент будь-який господарської організаціїповинен розуміти, що недостатньо повний облік впливу факторів може призвести до неточності оцінки поточної ситуації, а це може спричинити помилки при розробці планів розвитку компанії.

На організм людини постійно впливає зовнішнє середовище, тобто навколишня природа (повітря, вода, їжа), а також умови праці та побуту.

Гігієна -наука про збереження здоров'я - вивчає вплив цих умов на організм людини та на цілі колективи. Гігієна розробляє заходи, створені задля перебудову довкілля, праці та побуту з метою зміцнення здоров'я, підняття працездатності та попередження захворювань людини.

Гігієна харчування, будучи спеціальною галуззю гігієни, має на меті оздоровлення харчування населення. Вона вивчає поживну цінність харчових продуктів та способи їхньої технологічної обробки, а також розробляє заходи, що сприяють збереженню та підвищенню поживної цінності продуктів. Гігієна харчування обґрунтовує також санітарні вимоги щодо зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів та кулінарних виробів, досліджує причини харчових інфекцій та отруєнь та розробляє заходи щодо їх попередження.

Науково обгрунтовані гігієнічні вимоги у сфері харчування розробляються у світлі вчення великого російського фізіолога Івана Петровича Павлова про значення центральної нервової системи на діяльність організму.

Санітарією прийнято називати практичне застосуванняоздоровчих заходів, що ґрунтуються на наукових вимогах гігієни.

Харчова санітарія - це практичне застосування вимог гігієни харчування, спрямованих на забезпечення населення доброякісною, поживною та смачною їжею.

Кожен працівник підприємств громадського харчування, а особливо кухар, повинен усвідомити значення їжі та харчових речовин для організму людини, важливість дотримання правил особистої гігієни та санітарних вимог, що висуваються до підприємств громадського харчування.

Необхідно пам'ятати, що здоров'я працівників значною мірою залежить від санітарного стану та якості роботи підприємств громадського харчування. Своєчасне та точне проведення санітарно-гігієнічних заходів попереджає випуск недоброякісної їжі, яка може спричинити захворювання.

2 Поняття та класифікація підприємницьких ризиків

Ризик є об'єктивно існуючим елементом прийняття будь-якого господарського рішення через те, що невизначеність - неминуча характеристика умов господарювання.

Підприємницький ризик має і суб'єктивну основу, оскільки саме підприємець оцінює ризикову ситуацію, формує безліч можливих наслідків та представляє ймовірність їх здійснення, робить вибір із існуючих альтернатив. Крім цього, сприйняття ризику залежить від кожної конкретної людини з її характером, складом розуму, психологічними особливостями, рівнем знань, поінформованістю, досвідом у сфері її діяльності. Для одного підприємця дана величина ризику є прийнятною, тоді як для іншого – неприйнятною.

Класична теорія підприємницького ризику визначає ризик як математичне очікування втрат, які можуть статися в результаті обраного підприємцем рішення. Поведінка підприємця згідно з неокласичною теорією ризику обумовлена ​​концепцією граничної корисності. Це означає, що за наявності двох варіантів, наприклад, капітальних вкладень, що дають однаковий очікуваний прибуток, підприємець вибирає варіант, у якому коливання очікуваного прибутку менше.

Характерними для ризикової ситуації є такі моменти, як невизначеність події, альтернативність подій, небайдужість події, втрати.

У реалізації ситуації ризику підприємець може зазнати такі види втрат: фінансові, матеріальні, трудові, втрати часу, спеціальні види втрат.

Як основні ознаки класифікації підприємницьких ризиків доцільно використовувати такі ознаки: джерела ризику, специфіка ризику; час виникнення; сфера дії; можливість регулювання, очікувані наслідки

Вміння вчасно виявити, оцінити, оптимізувати ризик є важливим завданням для успішного провадження підприємницької діяльності. Управління підприємницькими ризиками включає в себе розробку та реалізацію економічно обґрунтованих для даного підприємства рекомендацій та заходів, спрямованих на зменшення вихідного рівня ризику до прийнятного рівня.

Як основні ознаки класифікації підприємницьких ризиків доцільно використовувати такі ознаки: джерела ризику, специфіка ризику; час виникнення; сфера дії; можливість регулювання, очікувані наслідки.

Класифікація за джерелами ризику має такий вигляд.

Виробничий ризик пов'язані з невиконанням підприємницької організацією своїх планів і зобов'язань із виробництва продукції, товарів, послуг у результаті несприятливого зміни довкілля, і навіть внаслідок виникнення проблем усередині підприємства, т. е. це ризики, пов'язані безпосередньо з процесом здійснення підприємницької діяльності.

Фінансовий ризик пов'язані з фінансовим забезпеченням підприємницької діяльності, до цієї групи ризиків своєю чергою ставляться: кредитний, валютний, депозитний, інвестиційний, відсотковий, податковий.

Коопераційні ризики виникають внаслідок непередбачуваності поведінки постачальників, замовників та партнерів щодо різним видамдоговірних відносин підприємницької фірми, а також внаслідок неможливості виконання договірних зобов'язань підприємницькою організацією.

Забезпечувальний ризик пов'язаний із процесом забезпечення підприємницької діяльності обладнанням, сировиною, матеріалами, комплектуючими.

Маркетинговий ризик пов'язані з невизначеністю попиту вироблену продукцію. Для підприємства важливо правильно визначити, як продати продукцію за ціною, достатньою з погляду прибутковості та рентабельності підприємницької діяльності.

На появу ринкового ризику впливають інфляційні процеси, можливі коливання процентних ставок, мінливість ринкової ціниакцій підприємницької організації стосовно середніх коливань ринкових цін акцій інших підприємств.

Правовий ризик пов'язаний із мінливістю, суперечливістю законодавства, що регулює діяльність підприємницьких організацій.

Ризик розвитку пов'язаний з можливими втратами при не поверненні коштів, вкладених у створення нового виробництва або виробництво нових споживчих товарів, оскільки освоєння нових напрямів у підприємницькій діяльності завжди несе у собі підвищений ризик.

Інформаційний ризик обумовлений, з одного боку, якістю, т. е. достатністю, достовірністю і своєчасністю самої інформації, з другого - вмінням підприємця чи співробітників підприємницької організації правильно оцінити і використовувати певну інформацію.

Екологічний ризик пов'язані з можливим забрудненням довкілля підприємницькими організаціями у процесі своєї діяльності. Крім цього, екологічні ризики можуть виникати в результаті техногенних катастроф, аварій у різних галузях промисловості: хімічної, нафтопереробної тощо. В даний час джерелом підвищеної техногенної небезпеки є багато видів транспорту: морський і річковий, трубопровідний, повітряний. За силою свого впливу екологічні ризики можуть бути дуже значними, оскільки вони впливають на всі сфери діяльності підприємницької організації та зазнають великих втрат, тому їх облік у діяльності підприємницьких організацій дуже важливий.

Розподіл ризиків за масштабами впливу необхідно здійснювати з тієї причини, що поряд із ризиками, які характерні для більшості підприємницьких організацій, які здійснюють свою діяльність у певному регіоні чи певній країні, існують і ризики, характерні лише для невеликої групи підприємницьких організацій або лише для окремого підприємства. Відповідно, типові ризики - це події, які з високою ймовірністю впливають на діяльність будь-якої підприємницької організації, ці ризики відрізняються тим, що вони спочатку прогнозовані і повинні братися до уваги будь-якою фірмою незалежно від специфіки її діяльності. До спеціальних ризиків відносять такі, які характерні лише для даного ринку, сегменту ринку, даної галузі, даного виду діяльності або однієї конкретної підприємницької організації.

З погляду часу виникнення виділяються дві групи ризиків: постійні та тимчасові.

Постійні ризики - це ризики, ймовірність виникнення яких існує протягом усього життєвого циклу підприємницької організації.

Тимчасові ризики пов'язані з певними операціями, угодами, що здійснюються підприємницькими фірмами протягом обмеженого часу.

За сферою дії ризики можуть бути внутрішніми, зовнішніми та змішаними.

Джерелом виникнення внутрішніх ризиків є сама підприємницька організація, це ризики, що у результаті помилок, допущених під час виборів стратегії та тактики діяльності підприємства.

Джерелом виникнення зовнішніх ризиків є зовнішнє по відношенню до підприємницької організації середовище, і відповідно підприємство не може впливати на них, а може тільки враховувати зовнішні ризикиу процесі здійснення своєї діяльності і пристосовуватися до умов зовнішнього підприємницького середовища, що змінюються.

У зв'язку з тим, що деякі ризики важко віднести суворо до зовнішніх або внутрішніх ризиків, оскільки фактори, що їх викликають, можуть бути як у зовнішньому, так і внутрішньому середовищі підприємницької фірми, існують змішані ризики.

По можливості регулювання ступеня ризику - ризики можна розбити на керовані, некеровані та слабокеровані.

До керованих ставляться внутрішні ризики, оскільки джерело їх виникнення сама підприємницька організація і вона може ними управлять.

Некеровані ризики - це ризики довкілля, куди впливати досить складно, проте в різних підприємницьких організацій у сенсі рал особисті можливості. Наприклад, велика підприємницька структура на відміну невеликої фірми може проводити зміни законодавства шляхом лобіювання, тому слід виділяти ще одну групу ризиків - це слабокеровані ризики.

Класифікація ризику за очікуваними наслідками є виділення трьох видів ризику: допустимого, критичного, катастрофічного.

Допустимий ризик - це загроза повної чи часткової втрати чистого прибутку у процесі здійснення підприємницької діяльності.

Катастрофічний ризик пов'язаний з можливістю втрати значної частини майна підприємницької організації, що може призвести до її банкрутства.

Наведена узагальнена класифікація підприємницьких ризиків є досить умовною, оскільки багато видів ризиків взаємозумовлені та взаємопов'язані один з одним, як уже було зазначено вище.

3 Управління підприємницькими ризиками у ресторанному бізнесі

У сучасних умовах господарювання будь-яка організація неминуче стикається з різними ситуаціями, незапланованими чи непередбаченими подіями, на які необхідно адекватно реагувати, щоб не зазнати викликаних цими явищами збитків або, навпаки, вміло скористатися несподіваними перевагами. Приймаючи будь-яке рішення, підприємець зазвичай усвідомлює і намагається прорахувати той ступінь ризику, який, можливо, вплине на результат прийнятого рішення. Зростає кількість і різноманітність факторів ризику, що послаблюють умови стабільної роботи фірми, тому функція управління ризиком набуває все більшої ролі і стає однією з найважливіших умов забезпечення економічної безпекиорганізації.

Проблема управління підприємницьким ризиком не є приватної, тобто. встає перед керівництвом організації лише іноді після прийняття окремих управлінських рішень. Оцінка підприємницького ризику та розробка програм його зниження в наші дні – частина повсякденної управлінської роботи, одна з функцій управління поряд із управлінням якістю, фінансами тощо.

Управління ризиком дозволяє підприємницькі організації:

виявляти потенційно можливі ситуації, пов'язані з несприятливим розвитком подій нею, тобто. ситуації, пов'язані з ризиком, результатом яких може бути недосягнення поставленої мети;

отримувати кількісні характеристики можливої ​​шкоди, пов'язаної з небажаним розвитком подій;

· Завчасно при підготовці рішення планувати та при необхідності здійснювати заходи щодо зниження ризику до прийнятного рівня;

враховувати під час прийняття рішень витрати, пов'язані з попередньою оцінкою та управлінням ризиком.

Управління ризиками - це специфічна галузь менеджменту, потребує знань у сфері теорії фірми, страхової справи, аналізу господарську діяльність тощо. Управління ризиком можна визначити як процес підготовки та реалізації заходів, метою яких є зниження небезпеки прийняття помилкового рішення та зменшення можливих негативних наслідків небажаного розвитку подій у ході реалізації прийнятих підприємцем рішень.

Поки ризик не визначено, неможливо вжити будь-яких заходів щодо його мінімізації, тому першою стадією в управлінні ризиком є ​​ідентифікація ймовірних ризиків. Виявлення ризиків та факторів може здійснюватися різними способами: від суто інтуїтивних припущень до складного імовірнісного аналізу моделей дослідження операції.

Щоб розробити програму мінімізації підприємницьких ризиків, необхідно спочатку виявити потенційно можливі ризикита оцінити їхній рівень. Класифікувати ризики, що виникають у процесі виробничої діяльності, можна на основі різних ознак. Найбільші труднощі, зазвичай, виникають при класифікації саме внутрішніх підприємницьких ризиків, оскільки зовнішні ризики зачіпають майже всі організації.

Значне місце у процесі управління підприємницьким ризиком займають аналіз та прогнозування можливих втрат ресурсів під час здійснення підприємницької діяльності. Мається на увазі не витрата ресурсів, об'єктивно зумовлена ​​характером і масштабом підприємницької діяльності, а випадкові, не передбачені, але потенційно можливі втрати, що виникають внаслідок відхилення реального ходу підприємницької діяльності від запланованого.

Оцінюючи ризик, який може прийняти він підприємницька організація, і розробляючи методи мінімізації ризику, необхідно виходити, передусім, з профілю її діяльності, наявності необхідних ресурсівдля реалізації програми фінансування можливих наслідків ризику, відносин із партнерами та споживачами, а також враховувати її стратегію та основні цілі.

Важливим етапом управління підприємницьким ризиком є ​​моніторинг результатів впровадження стратегії управління ризиками, що в умовах ситуації, що швидко змінюється, на ринку нерідко відіграє вирішальну роль, допомагаючи, якщо це необхідно, своєчасно коригувати програму мінімізації ризиків і уникнути виникнення в діяльності підприємницької організації додаткових ризиків.

Можна виділити такі характеристики довкілля, як складність, рухливість, невизначеність.

Під складністю довкілля розуміється варіативність чинників, куди організація має реагувати.

Рухливість середовища – швидкість, з якою відбуваються зміни в оточенні організації. Багато дослідників і керівників відзначають, що в сучасних умовах оточення організацій змінюється з наростаючою швидкістю, причому є організації, навколо яких зовнішнє середовище особливо рухливе.

Невизначеність довкілля є функцією обсягу інформації, яку має організація щодо конкретного чинника, і навіть впевненістю у надійності цієї інформації. Якщо інформації мало чи є деякі неточності, сумніви щодо її походження, то середовище стає більш невизначеним, ніж у ситуації, коли є адекватна інформація і є підстави вважати її обґрунтованою, високонадійною.

При розгляді впливу зовнішнього оточення на організацію слід враховувати характеристики взаємопов'язаності, складності, рухливості та невизначеності, що описують фактори як прямого, так і непрямого впливу.

Будь-яка організація є частиною національної та міжнародної структури. Одні компанії більшою мірою, інші - меншою пов'язані з міжнародними умовами ринку, але всі вони тією чи іншою мірою змушені брати до уваги певні умови макросередовища. До цих умов належать закони споживання, культура тих країн, куди чи звідки вивозяться товари. Представлені вище чинники довкілля як прямого, і непрямого впливу у тому мірою впливають протягом усього організацію середовища організацій, які діють міжнародному рівні, відрізняється підвищеної складністю.

Ефективність існування відкритої організації залежить від того, наскільки налагоджені внутрішні та зовнішні комунікації між її елементами.

Підприємницька взаємодія можна визначити, як вид економічних відносин, заснованих на спільних діях та зусиллях сторін, об'єднаних спільним інтересом, спрямованих на досягнення їх конкретних цілей.

Ресторанний бізнес - підприємницька діяльність за рахунок власних або позикових коштів на свій ризик та під свою відповідальність у сфері ресторанної справи.

Технології правильної постановки ресторанного бізнесу - це насамперед маркетингові технології. Простіше кажучи, ресторан як суб'єкт ринку цілком залежить від нього, а успіх ресторану - від обраної ринкової ніші. Причому технологія визначення свого місця на ринку важливіша, ніж підбір обладнання та професійний персонал, оскільки не буде кого обслуговувати і не буде кому готувати, якщо у закладу немає своєї аудиторії.

Успіх будь-якого ресторану полягає у його клієнтах. Тому перед початком запуску свого проекту вам необхідно ретельно вивчити та проаналізувати потенційний ринок клієнтури з погляду пріоритетів, смаку та платоспроможності. Це допоможе у розставленні акцентів згідно смакових уподобань своїх клієнтів, щоб виправдати їхні очікування і не осоромити «репутацію свого фартуха!» Тільки визначивши смаки та переваги клієнтів, дізнавшись чого вони очікують від нового ресторану та ґрунтуючись на отриманих результатах, можливо, грамотно розпочати справу успішного ресторану.

Проект та дизайн нового ресторану мають бути практичними та відповідати смакам та перевагам конкретного суспільства, на яку вона акцентована. Наприклад, ресторан для верств населення із середніми заробітками не повинен бути оформлений у химерному стилі найдорожчим і наймоднішим дизайнером. Стилістика та зміст інтер'єру мають бути відповідними відвідувачам, тобто. бути так скажемо одного з ними рівня. Можна, звичайно, зробити сміливі рішення та ефектні розробки, але вони не повинні ніяким чином відбиватися на цінах або інших показниках, які можуть вдарити по самолюбству клієнта. Ось ці прості рішення допоможуть вам завоювати серця ваших клієнтів, які не просто будуть ходити до вас, а з насолодою відвідувати ваш заклад.

Тепер коли ви завоювали визнання і місце в серцях ваших клієнтів, вам потрібно будь-що догодити їм, виправдати їхні очікування, і що найголовніше утримати їх.

Наприклад, якщо ресторан планується зробити загальноміським, то автоматично його конкурентами стають усі заклади цього міста відповідного типу та цінової категорії. Тому майбутньому закладу необхідно буде якимось чином виділитися на їхньому фоні (інтер'єром, кухнею, спеціальними пропозиціями. Однак необхідно знати, який саме фактор для майбутніх відвідувачів є визначальним при виборі закладу: це може бути, наприклад, інтер'єр або якість приготування страв) або музичний супровід.

Наприклад, якщо цінова категорія закладу досить висока, то вона має поєднуватися з обслуговуванням офіціантами, багатим чи оригінальним інтер'єром та гарним рівнем кухні. Коли якась із ланок випадає, наприклад, у закладі бідний інтер'єр або дешеві на вигляд меблі, слабка система вентиляції, то у відвідувача виникне справедливий сумнів щодо доцільності високих цін у меню.

Вибір місця дислокації ресторану -характеризується великою відповідальністю. Саме розташування майбутнього закладу - один із найважливіших, а часто й домінуючий фактор успіху бізнесу у цій галузі. Причому, якщо спочатку місце вибрано невдало, то виправити помилку - завдання нетривіальне, найчастіше втілюване лише за допомогою «перевідкриття» ресторану на іншому місці з величезною кількістю витрат.

Головний принцип вибору місця для ресторану полягає в тому, щоб максимально наблизити його до споживача. Тобто, приміщення має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поруч із будинком, поряд з роботою, при прогулянках містом тощо), має бути транспортно доступним і легко знаходитися.

Бувають ситуації, коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення себе не виправдала, або через якийсь час просто застаріла, тоді її необхідно змінити (бо інтерес до закладу може наблизитися до нуля)

Іноді зміна концепції – єдине рішення, яке дозволяє ресторану залишитися на плаву. У певному сенсі це буде вже інший ресторан. У нього буде закладено нову ідею, під неї розроблено нову концепцію. Іноді, крім місця розташування від ресторану, мало що залишається. І в цьому є суттєва проблема. Успішним чи не успішним був ресторан, він уже став відомим певному колу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньому побував або чув про його існування, мають певні уявлення про нього. У такому разі, щоб не втрачати постійних клієнтів, необов'язково все змінювати координально. Для початку необхідно заздалегідь з'ясувати, що власне потрібно міняти у вже існуючій концепції. Успішні ресторани регулярно оновлюють меню, вносять зміни до оформлення зали, постійно вдосконалюють систему обслуговування.)

Можна придумати якусь особливість для ресторану. Причому настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі вона досить довго може продовжувати працювати, залучаючи все нових клієнтів. Доки не настане насичення, як від будь-якого продукту. У будь-якому випадку, щоб новий імідж ресторану запрацював якнайшвидше, необхідно активно впроваджувати його у свідомість майбутніх відвідувачів.

Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, та ін. Звичайно, на кожному предметі повинен бути розміщений фірмовий знак закладу.

Різноманітності ресторанів, меню та інших факторів, може спричинити втрату постійних гостей для вашого закладу. (Ризик втрати клієнтів).

Конкурентоспроможність підприємства забезпечується високим професійним рівнем працівників. Прагнення здобути найкращих чи, принаймні, висококласних кухарів, офіціантів, барменів - найгостріша зброя конкуренції у ресторанній справі.

Робота із постійними клієнтами. У широкому застосуванні використовується система накопичувальних бонусів та знижок з використанням пластикових карток. Правила прості: на "картку почесного гостя" нараховується 10 відсотків від суми рахунку у вигляді бонусів, і коли накопичується достатня кількість очок, карткою можна розплатитися за обід. Або ж, клієнту видається постійна десятивідсоткова знижка, наприклад, за "великий рахунок". Можливо розробити так звані маркетингові анкети: гість залишає там свою дату народження, Поштова адреса, переваги на кухні тощо, а заклад у свою чергу надсилає персональні запрошення на вечірки, вітає з днем ​​народження тощо.

Різноманітність кухні також є своєрідним "ковзаном" в активній політиці залучення та утримання відвідувачів. Можна надати послугу бізнес-ланч, пропонуючи по кілька варіантів комплексних меню, що періодично змінюються, які здатні задовольнити запити різних категорій гостей, що користуються великим успіхом у завсідників ресторанів. Продаж бізнес-ланчів може становити до 40% у загальному виторгу закладу.

Як і будь-який інший бізнес, ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідженнята розробки власної стратегії.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, що характеризує його імідж, пов'язаний із певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція має відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення установи, меню та інше.

Звичайно, для успішного функціонування ресторанної установи важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна зазначити такі категорії:

демографія – скільки людей проживає, чи приїжджає у цій місцевості (мікрорайону, який знаходиться у радіусі обслуговування установи);

середній рівень доходів такого населення;

чи є дана місцевість районом, що розвивається, або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

помітність - чи легко побачити та відрізнити ресторан серед інших подібних закладів;

привабливість - наскільки гостинним здаватиметься установа для перехожих та проїжджих;

розташування - наскільки приємними здаються навколишні споруди.

За правильної організації діяльність підприємства здатна приносити чималий дохід. Для цього при організації такого бізнесу необхідно враховувати ряд специфічних особливостей. До таких відносяться:

1. Попит та пропозиція. Перед створенням свого закладу слід уважно вивчити ринок, проаналізувати діяльність конкурентів, оцінити доцільність своїх ідей. Не дуже розумно відкривати надто місткі готелі у місцях низького попиту (невеликі населені пункти, заміська місцевість тощо). Пропоновані послуги повинні бути пропорційні інтересу потенційних споживачів.

2. Дуже суттєвий стартовий капітал. На початковому етапі організація такої діяльності потребує серйозних фінансових вкладень, це обумовлено величиною витрат на будівництво або купівлю приміщення, його ремонт, обстановку, закупівлю необхідного обладнання, аксесуарів та продуктів, підбір та навчання персоналу, проведення рекламної кампанії.

Нерівномірність попиту послуги. Підвищеною популярністю готелю користуються під час проведення в регіоні масових заходів, таких як спортивні змагання, концерти, масштабні міські свята та ін. Якщо готель курортного типу має місце сезонність інтересу відвідувачів. Найбільший приплив клієнтів у цьому випадку очікується у розпал курортного сезону.

Пряма залежність від репутації Безперечно, репутація у цьому бізнесі чималою мірою формує попит, який переростає у прибуток. Репутація будується на основі роботи персоналу та стимулюється рекламою.

Вплив рівня надання послуг цінову політику підприємства. Залежно від рівня якості послуг підприємствам розміщення та харчування присвоюється певна категорія, для кожної з яких існують цінові норми. Адекватність цін – один із ключів до успіху ресторанного бізнесу.

Серед механізмів підвищення попиту можна назвати такі:

2. Знижки та акції (постійним клієнтам, групам та ін.).

Можливість бронювання місць та столиків на вигідних для клієнта умовах. Безособове бронювання номерів або столиків підвищує комфорт для клієнтів при роботі з вашою фірмою.

Нарахування бонусних очок відвідувачам. Непоганий хід – відкриття бонусного рахунку для кожного відвідувача у базі даних підприємства. Бонусні окуляри з цього рахунку може згодом використовувати для оплати послуг вашої фірми при подальшій співпраці з нею. При цьому у клієнта створюється відчуття володіння чимось матеріальним і в майбутньому при виборі постачальника подібних послуг у нього з'явиться стимул знов звернутися до вас.

Підвищення якості роботи підприємства. Якщо якість обслуговування не виправдовує очікувань відвідувача, всі вищеописані заходи можуть дати результат, а витрачені ними кошти, час і сили перетворяться на порох.

Виходячи з вищевикладеного, можна стверджувати, що пріоритетом у ресторанному бізнесі слід визначити максимально можливий рівень надання послуг, що надалі принесе репутацію та прибуток.

Найголовніший ризик будь-якого бізнесу зі сфери послуг – це неякісний сервіс. Ні масова реклама, не хвалебні оди знайомих не в змозі повернути людину в той ресторан, де його погано обслужили. І навпаки, людина з більшою ймовірністю повернеться за приємним сервісом навіть туди, де кухня зробила помилку в страві, але обслуговуючий персонал згладив ситуацію.

Давайте розберемося, навіщо люди приходять у кафе/ресторан? Відпочити та поспілкуватися, смачно поїсти, змінити обстановку (у кожної людини пріоритети свої, але основні цілі – саме ці). Тому для гостя ресторану важливо:

) відчуття комфорту,

) якісне та смачне харчування.

Саме тут криються основні ризики. Людський фактор може бути згубним для будь-якого ресторану: офіціант не в настрої погано обслужив, кухар із низькою зарплатою образився на власника і готує без інтересу та душі, неуважний адміністратор не попрацював вивести заміну співробітнику, який пішов на лікарняний та в результаті персонал не справляється, гості чекають і нервують.

Тому важливо, щоб кожен ваш співробітник був зацікавлений у загальному успіху, любив свою справу та тримався за робоче місце.

Третій, не менш небезпечний ризик – залежність від постачальників сировини. Навіть талановитий кухар не зможе приготувати якісну страву з неякісних продуктів, тому вам доведеться регулярно моніторити ринок, знайомитися з виробниками, шукати хороші продукти.

Ресторанний бізнес - це та сфера підприємництва, де продаж може гарантуватися тільки високою якістю продукту, а ми пам'ятаємо, що продукт ресторану це атмосфера, обслуговування і кухня.

Тільки коли всі три ці складові знаходяться на високому рівні(не плутати з дорогим, оскільки навіть у піцерії економ класу не повинно бути недоробок), гарантовано успіх.

Криза наздоганяє ресторанний бізнес не одразу, а хвилями. Все-таки відвідування ресторанів це великою мірою справа звички, і навіть за фінансових проблем люди її підтримуватимуть деякий час. Першими удар кризи відчують дорогі ресторани. Все-таки питання грошей для клієнтів стоятиме на першому місці і вони просто харчуватимуться в закладах дешевше. До того ж навіть багаті клієнти, які не захочуть відмовитися від відвідування елітних закладів, найімовірніше значно скоротять свої витрати в них, і почнуть стриманіше ставитися до дорогих делікатесів.

Опис та фотографії номера<#"882156.files/image004.gif">15300 руб.20 000 руб.

Додаток №4

Схема ринкової концепції ресторанного бізнесу

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Бізнес-план підприємства з пошиття спортивного одягу, аналіз галузі. Оцінка ринку та основних конкурентів. Виробнича програма підприємства, план маркетингової діяльності. Запланована рентабельність продажів. Фінансово-економічні ризики.

курсова робота , доданий 22.11.2010


Концепція бізнесу, характеристика бізнесу, дослідження та аналіз ринку. План маркетингу, товарна та цінова політика, просування та виробництво. Організаційно-кадровий план, аналіз потенційних ризиків, прогнозний звіт про прибутки та збитки.

курсова робота , доданий 02.05.2010


Сутність проекту, план маркетингу (аналіз конкурентів та ринку, рекламна стратегія). Виробничий та організаційний пландіяльності туристичної фірми. Розрахунок витрат виробництва та потреби у персоналі. Фінансовий план. Аналіз ризиків.

курсова робота , доданий 15.03.2011


Ознайомлення з основними розділами бізнес-плану: інструкція, резюме, опис продукції, аналіз ринку збуту, конкурентних позицій, складання маркетингового, виробничого, організаційного, фінансового планів, оцінка ризиків реалізації концепції.

реферат, доданий 25.05.2010


Розробка, підготовка та випробування бізнес-плану, дослідження ринку. Головні цілі організаційної, фінансової, виробничої та маркетингової стратегіїпідприємства. Заходи щодо нейтралізації та мінімізації негативних наслідків можливих ризиків.

курс лекцій, доданий 18.01.2011


Бізнес-план нового ресторану "Головкурорт" дозволяє підприємцю намітити масштаби підприємства, сильні та слабкі сторониможливість альтернативи, запобігти ризикам, успішно обійти конкурентів, розрахувати свій дохід і залучити кошти інвесторів.

дипломна робота , доданий 30.04.2008


Вимоги до форми подання та порядку обґрунтування ефективності проектів. Бізнес-план як опис аспектів майбутнього інвестиційного проекту, ймовірні проблеми реалізації та експлуатації проекту. Оцінка ризиків реалізації інвестиційного проекту.

реферат, доданий 07.02.2013


Теоретичні аспектибізнес-планування, його сутність та види. Аналіз діяльності індивідуального предпринимателя. Проект бізнес-плану салону-перукарні "Богиня". Визначення його ефективності, оцінка ризиків та соціальної значущості проекту.

дипломна робота , доданий 01.11.2015

1

Ця стаття присвячена дослідженню актуальних аспектів оцінки ризику на підприємствах громадського харчування у сучасних умовах, розглянуто процес проектування ризику. Турбулентний характер світової економіки викликав значні труднощі у сфері управління ризиками вітчизняних підприємств. Сфера громадського харчування протягом останніх десятиліть залишалася однією з галузей економіки Росії, що динамічно розвиваються. В умовах дії санкцій, введених рядом держав, включаючи країни ЄС, які були важливими постачальниками цієї галузі, ринкова кон'юнктура зазнала змін у бік збільшення загроз, що зумовлює необхідність переоцінки ризиків, пов'язаних із підприємницькою діяльністю у цій галузі. У статті представлена ​​актуалізована логічна послідовність оцінки ризику діяльності підприємств громадського харчування, а також запропоновано оптимальний механізм управління ризиками у сучасних умовах російської економіки.

оцінка ризиків

реалізація санкційної політики

сфера громадського харчування

1. Дані аналітичного дослідження РБК.research «Російський мережевий ринок комунального харчування 2015» [Електронний ресурс] – Режим доступу. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата звернення 15.03.2016).

2. Медведєва О.В., Шпілєвська О.В. Комплексний економічний аналізгосподарської діяльності. - М., 2010. - 154 с.

3. Різдвяна Л.М., Хасанова С.М. Управління ризиками на підприємствах комунального харчування // Російське підприємництво. - 2011. - № 8, Вип. 2 (190). - С. 118-124. - URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Савицька Т.В., Тюкаєва І.К. Пропозиції щодо вдосконалення внутрішньогалузевого угруповання підприємств громадського харчування // Інфраструктурні галузі економіки: проблеми та перспективи розвитку. – 2014. – № 5. – С. 142–146.

5. Суслова Ю.Ю., Подачіна Л.І. Розвиток послуг комунального харчування як чинника підвищення якості життя населення // Проблеми сучасної економіки. - 2015. - № 2 (54). - С. 325-328.

В економічному сенсі категорія «ризик», на думку більшості економістів, передбачає можливі втрати, ймовірність настання яких обумовлена ​​наявністю невизначеності, а також вигоду або прибуток, які можна отримати лише в умовах обтяження ризиками. Важливою обставиною є те, що ринок послуг комунального харчування є одним з високоризикових.

У російській економіці спостерігаються кризові тенденції, пов'язані зі світовою фінансовою кризою та накладенням на Російську Федерацію міжнародних санкцій з боку США, країн Європейського Союзу, Канади, Австралії. Крім кризової ситуаціїдодалася і проблема введення санкцій у відповідь Російської Федерації щодо поставок продуктів харчування з країн Європейського союзу, яка зачіпає всі сегменти даного бізнесу через подорожчання продуктів харчування. Постачальники за цих умов підвищують відпускні ціни на продукцію, що призводить до збільшення собівартості кінцевого продукту та послуг у закладах сфери громадського харчування. Вирішити цю проблему простим підвищеннямцін досить проблематично з огляду на зниження реальних доходів населення нашої країни. У свою чергу відсутність достатніх коштів у постачальників може призвести до певних труднощів з підтримкою необхідного асортименту. У зв'язку з цим загострюються проблеми із закупівлями, що зумовлює необхідність модифікації основних ризиків у системі управління підприємств громадського харчування з метою мінімізації фінансових втрат. Таким чином, особливої ​​актуальності в непростій ситуації, що склалася, набуває для менеджменту розробка ефективних заходів з управління ризиками підприємств сфери громадського харчування, формування ефективної системи управління ризиками.

Ринок громадського харчування Росії протягом тривалого періоду залишався галуззю економіки країни, що динамічно розвивається, протягом останніх десятиліть спостерігалося безперервне зростання обороту громадського харчування. Навіть фінансова криза 2008-2009 років. не обмежило зростання ринку громадського харчування. Так, багато експертів відносили ринок громадського харчування в Росії до одного з найменш постраждалих від фінансової кризи 2008-2009 рр. (Малюнок).

До причин такого успіху можна віднести сприятливі умови економіки та зростання реальних доходів населення. Економічний спад у Росії призвів до того, що вже з кінця 2014 – початку 2015 року розпочався поступовий спад обсягу ринку громадського харчування, аналогічна ситуація складалася у кризові 2008-2009 рр. Кризові явища негативно позначаються на ринку громадського харчування через скорочення відвідуваності підприємств.

Найбільший спад трафіку зазнали ресторани з обслуговуванням офіціантами, меншою мірою знизилася відвідуваність закладів фаст-фуд, які поки що приваблюють клієнтів своєю швидкістю обслуговування та відносно низькими цінами.

Спад економіки у 2014-2015 роках. вимагає переоцінки основних тенденцій розвитку та ризиків для підприємств громадського харчування як для соціальної сфери. Переоцінка основних тенденцій розвитку сфери громадського харчування представлена ​​у вигляді SWOT-матриці у табл. 1.

Динаміка обороту комунального харчування у Росії. Джерело: дослідження РБК.research «Російський мережевий ринок громадського харчування 2015»

Таблиця 1

Модифікована SWOT-матриця ринку громадського харчування Росії з урахуванням впливу економічної кризи*

Сильні сторони (S)	Слабкі сторони (W)
1. Впевнене зростання масштабів ринку. 2. Насиченість ринку комунального харчування. 3. Наявність інтересу з боку потенційних інвесторів. 4. Розвиток інфраструктури та інноваційних формнадання послуг комунального харчування. 5. Стала тенденція зростання доступності підприємств громадського харчування за територіальною ознакою. 6. Підготовка у рамках освітніх програмспеціалістів сфери громадського харчування на базі освітніх установ	1. Відсутність культурних традицій росіян постійно користуватися послугами підприємств комунального харчування. 2. Високі вхідні бар'єри та корупційна складова при організації бізнесу. 3. Проблеми з рівнем якості послуг фірм. 4. Низький рівень кваліфікації кадрів. 5. Зосередження підприємств громадського харчування в регіонах має нерівномірний характер. 6. Присутність у бізнесі елементів тіньового обороту, незаконних схем обороту готівки.
Можливості (O)	Загрози (T)
1. Потенціал ринку, зумовлений зростанням потреби у послугах комунального харчування. 2. Підвищення системи якості галузі. 3. Удосконалення асортиментної політики підприємств громадського харчування. 4. Трансформація як мережного формату у зв'язку з посиленням конкурентної боротьби. 5. Державна підтримкамалого підприємництва у межах національних програм. 6. Розвиток супутніх послуг (розвізна, дистанційна та Інтернет-торгівля).	3. Зниження цін конкурентами. 5. Зростання податків та зборів. 6. Зростання продажів альтернативного товару. 8. Нестача оборотних коштів. 9. Недостатній рівень оплати праці працівників.

На підставі SWOT-матриці можна виділити основні види ризиків ринку громадського харчування, які необхідно переоцінити з урахуванням кризових явищ через реалізацію санкційної політики. Слід зазначити, що й у докризовий період стартовий термін (два роки відкриття) не витримували 10-15 % підприємств комунального харчування, нині цей показник збільшився до 20-30 %. Такі зміни пов'язані як із зростанням вартості кредитних ресурсів, так і з нестабільністю на ринку загалом.

Для оцінки ризиків у сфері громадського харчування використовувалася наступна шкала оцінок ймовірності настання ризику:

1) ризик не виявиться 0 ≤R ≤ 0,05;

2) ризик, швидше за все, не виявиться 0,05< R ≤ 0,1;

3) ймовірність прояву та непрояву 0,1< R ≤ 0,5;

4) ризик, швидше за все, виявиться 0,5< R ≤ 0,75;

5) ризик реалізується 0,75< R ≤ 0,95.

У табл. 2 представлено оцінку ризиків підприємств громадського харчування, отриману експертним шляхом.

Аналіз ризиків показує, що, незважаючи на спроби з боку Уряду РФ стримати зростання цін, ймовірність підвищення цін на продукти харчування надалі дуже висока. Він розтягнеться у часовому інтервалі, але прагнутиме зростання.

Отже, недостатній і спад населення населення, як і показник «Неплатоспроможність споживачів послуг», вплинуть на сферу громадського харчування, оскільки загрожують втратою частки клієнтів або переходу їх з однієї цінової групи в іншу. Малоймовірною оцінюється можливість зниження цін конкурентами, оскільки ринок зазнає потрясінь і демпінг у таких складних умовах нереальний.

Президент країни та Уряд РФ гарантували заморожування податків та зборів на докризовому рівні, проте у разі подальшого погіршення ситуації в економіці не можна виключати зростання оподаткування на перспективу.

Наступний вид ризику «Сезонність» - це фактор, який має величезний вплив ще в докризовий період, проте раніше він компенсувався за рахунок імпорту. У разі введеного ембарго цей чинник посилився обмеженістю імпорту продукції, що може призвести до зростання цін. Нестача оборотних коштів пов'язана зі зростанням вартості комерційного кредиту. За результатами аналізу для отримання оцінки об'єднаних ризиків було проведено процедуру зважування, результати якої подано в табл. 3.

Процедура визначення ваги проводилася згідно з наступною методикою:

Усі прості ризики можуть бути ранжовані за ступенем важливості (розставлені за пріоритетами). Ризики першого пріоритету мають більшу вагу, ніж ризики другого;

Визначення частки кожного простого ризикупо всій їхній сукупності - для цього встановлюється вага групи з найменшим пріоритетом:

де W - вага простих ризиків за групами пріоритету; n – загальна кількість ризиків; i – група пріоритету, i = 1, k, k< n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблиця 2

Оцінка ризиків у сфері громадського харчування

	Вид ризику	Ймовірність		Пріоритет
			в даний час
	Підвищення цін на продукти харчування
	Недостатній і спад населення населення
	Зниження цін конкурентами
	Неплатоспроможність споживачів послуг
	Зростання податків та зборів
	Сезонність та можливий збій поставок продуктів у зв'язку із запровадженими санкціями держави
	Нестача оборотних коштів
	Недостатній рівень оплати праці працівників

Таблиця 3

Визначення значущості ризиків у сфері громадського харчування

	Вид ризику	Ймовірність	Пріоритет
	Підвищення цін на продукти харчування
	Недостатній і спад населення населення
	Зниження цін конкурентами
	Неплатоспроможність споживачів послуг
	Зростання податків та зборів
	Зростання продажу альтернативного продукту у вигляді фаст-фуд
	Сезонність та можливий збій поставок продуктів у зв'язку із запровадженими санкціями держави
	Нестача оборотних коштів
	Недостатній рівень заробітної плати працівників

(2)

Всі ризики з тим самим пріоритетом мають рівні ваги;

Приймаються прийнятні значення ймовірності для низького, середнього та високого ризику (Rниз ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвисок > 0,6);

Приймаються прийнятні чисельні значення факторів, що відповідають їх мінімуму та максимуму;

Методом експертних оцінокоцінюється значення ризику;

Ваги є позитивними числами, в діапазоні від 0 до 1;

Сума балів дорівнює 1, тобто

За результатами аналізу слід зробити висновок, що найбільшу небезпеку в сучасних умовах для сфери громадського харчування становлять такі ризики:

Сезонність та можливий збій постачання продуктів у зв'язку з реалізацією введених санкцій держави;

Зростання продажів альтернативного продукту як фаст-фуд;

Недостатній попит населення;

Неплатоспроможність споживачів послуг.

Одним із головних заходів у боротьбі з ризиком «Сезонність та можливий збій постачання продуктів у зв'язку із введеними санкціями держави» можна рекомендувати постійну зміну асортименту пропонованого меню, можливо, впроваджувати бюджетні «бізнес-ланчі», а також систематично досліджувати потреби клієнтів, більш ретельно підходити до вибору наданих послуг, заздалегідь розширювати перелік потенційних постачальників-експортерів, переорієнтуючись більш вигідні довгострокові умови контрактів поставки продуктів питания.

Наступні за значимістю види ризиків можна позначити як загрози, пов'язані із загальною економічною ситуацією, що стагнує, в економіці Росії, у боротьбі з якими можна використовувати загальні антикризові заходи: укладання довгострокових контрактів, пошук корпоративних клієнтівз обслуговування комплексними обідами, впровадження накопичувальних та бонусних програмз метою підвищення лояльності клієнтів.

Важливо, що крім вищезгаданих загроз у сфері громадського харчування очікується погіршення та низки фінансових показників:

Прогнозується підвищення інфляції;

Очікується перегляд процентних ставок, обумовлених у кредитних договорах щодо довгострокових позикових коштів комерційної організації;

Стан довкілля також вплине і на внутрішню норму рентабельності у бік її зниження;

Зниження рівня інвестиційної привабливості галузі;

За рахунок зміни у структурі інвестованого капіталу частка позикових джерел фінансування може значно скоротитися.

З урахуванням вищевикладеного можна запропонувати низку антикризових заходів щодо управління ризиками підприємств громадського харчування:

1. Зниження витрат компаній преміального сегмента, їх перехід на вітчизняну сировину та аналоги.

2. Скорочення та моніторинг рівня запасів з метою їх оптимізації.

3. З огляду на падіння реальних доходів населення, з метою збереження клієнтів необхідне тимчасове зниження торгової націнки до можливого мінімуму (маржі).

4. Розробка альтернативного «антикризового» меню.

6. Перегляд штатного розкладу підприємств.

7. Підвищення ефективності системи оплати праці та стимулювання персоналу.

У кризових умовах реалізації санкційної політики найбільший вплив на сферу громадського харчування надають такі види ризику, як «Сезонність і можливий збій поставок продуктів у зв'язку з реалізацією введених санкцій держави» і «Зростання продажів альтернативного продукту у вигляді фаст-фуд».

Таким чином, механізм управління ризиками підприємств сфери громадського харчування можна подати у вигляді покрокового алгоритму:

1. Розробка стратегії управління ризиком за умов реалізації санкційної політики.

2. Переоцінка можливих ризиків у умовах.

3. Вибір програмного забезпечення для розрахунків щодо оцінки ризиків.

4. Розробка відповідних процедур управління ризиками.

5. Ухвалення рішення про використання внутрішнього контролюдля кожного виду ризику із обов'язковою розробкою звітних форм.

6. Розмежування відповідальності та розподіл обов'язків.

З метою визначення ефективності вжитих заходів для управління ризиками необхідно передбачити застосування сценарного аналізу: до виявлення ризиків, за умов перебування компанії у ризикової ситуації та після оцінки ризиків.

Найімовірнішим сценарієм у найближчому майбутньому розвитку російської економіки слід вважати стагнацію ринку громадського харчування, у зв'язку з цим неефективні компанії змушені будуть покинути його. У свою чергу грамотно побудована система управління ризиками дозволить менеджменту даних підприємств зосередити свої зусилля на оптимізації процесів усередині компанії та мобілізувати всі наявні ресурси для опору. негативним явищамза умов реалізації санкційної політики.

Бібліографічне посилання

Кабаненко М.М., Угримова С.М. ОЦІНКА РИЗИКУ У СФЕРІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ В УМОВАХ РЕАЛІЗАЦІЇ САНКЦІЙНОЇ ПОЛІТИКИ // Фундаментальні дослідження. - 2016. - № 5-2. - С. 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата звернення: 27.03.2020). Пропонуємо до вашої уваги журнали, що видаються у видавництві «Академія Природознавства»

Перш, ніж починати написання бізнес-плану ресторану, слід визначити призначення даного документа - ви використовуватимете його тільки для себе або надасте цю інформацію своїм партнерам, або потенційним інвесторам. Наведений нижче бізнес-план допоможе новачкам ресторанного бізнесу правильно зрозуміти суть даного етапупо дорозі реалізації проекту.

Головним питанням будь-якого бізнес-плану є тема оптимального та правильного розподілу фінансів. Однак кожен ресторатор обов'язково має враховувати ще й інші важливі аспекти:

Бізнес-план ресторану відображає лише реальні факти (одна з найпоширеніших помилок – значне прикрашання наявних фактів, наприклад, неправильний підрахунок числа потенційної аудиторії та ін.);

Усі витрати описуються максимально докладно (всі розрахунки відображають реальну ситуацію, а не є можливими перспективами);

Будь-який бізнес-план є «ковзним плануванням» (ринок не може бути нерухомим, змінюються ціни, переваги споживачів, з'являються нові товари та послуги, саме тому планування носить систематичний характер, а розділи бізнес-плану змінюються відповідно до чинних факторів).

Наведемо приклад алгоритму, який може використовувати ресторатор під час складання бізнес-плану свого закладу. Обов'язковими розділами у цьому випадку є:

Титульний лист (найменування, адреса ресторану, найменування засновників та їх реквізити, вартість витрат та суть проекту);

вступна частина (резюме, в якому відображаються загальні висновки бізнес-плану);

Детальний опис ресторану (технічні дані, режим роботи, розташування ресторану та ін.);

Організаційний план закладу (потреба у кадрах, передбачуваний штатний розпис та посадові інструкції персоналу, порядок взаємодії між штатними одиницями);

Виробничий план ресторану (відображається вся інформація про виробничий процес у закладі, у цьому розділі описуються й особливості меню ресторану);

Фінансовий план ресторану (джерела отримання коштів, графік їхньої окупності, прогноз прибутку та можливих збитків);

Страхування ризиків;

Вступ.

1.Організаційний план.

1.2. Попит та завантаження ресторану.

1.4 Основи калькуляції.

1.5 Визначення середньої продажної ціни, розмір торгової націнки.

2. Інвестиційний план.

2.1 Обсяг інвестицій.

2.3.1 Технологічне устаткування.

2.3.2 Інвестиції у систему автоматизації.

2.5 Фінансування проекту.

3. Фінансовий план.

4. Ефективність інвестицій.

5. Аналіз ризиків.

Вступ.

Цей приклад бізнес-плану підготовлений фахівцями сайту Проект Ресторану виключно з інформаційною метою. Інформація, подана у матеріалі, отримана з джерел, які, на думку наших фахівців, є надійними.

Проект Ретсорана не несе відповідальності за збитки, збитки, заподіяні внаслідок використання інформації даної концепції третіми особами, за наслідки, спричинені неповнотою наданої інформації та ризики, пов'язані з веденням бізнесу.

Розрахункова частина бізнес-плану.

Базовий варіант: ресторан, який розміщується в одному приміщенні.

Другий варіант: мережа ресторанів.

Вступні параметри за проектом.

1. Запланована кількість точок: одна чи кілька;

2. Місто створення бізнесу: Санкт-Петербург;

3. Особливості бізнес-проекту: наявність власного виробничого цеху;

4. Об'єкти створення бізнесу:

Ресторан 250 кв. (орендована площа), розрахункова кількість місць 100 (умовно);

Декілька ресторанів площею 250 кв. м із розрахунковою кількістю місць 100 умовно;

Виробничий цех 50 кв.

5. Термін планування: 1 рік;

6. Валюта планування: російський рубль;

7. Розрахунковий термін відкриття бізнесу: січень 2013 року.

1. Організаційний план.

1.1. Персонал та фонд оплати праці.

У сфері ресторанного бізнесу багато залежить від працівників закладу. Їхній професійний рівень, коректна поведінка, індивідуальний підхід до кожного клієнта є гарантом гарної репутації ресторану.

Для успішного розвиткубізнесу необхідно сформувати справжню команду, яка діятиме на благо спільної справи. Спочатку потрібно підібрати персонал, який на першому етапі роботи закладу зможе привернути до нього увагу, допомагаючи формувати позитивні відгуки про новий проект. А потім, у міру розвитку та розширення діяльності, знадобиться навчання співробітників, підвищення їхньої кваліфікації.

Хотілося б детальніше зупинитися на ключових співробітниках ресторану, вимогах до їх кваліфікації та основних завданнях у роботі.

Керівник ресторану.

Керівник ресторану – ключова фігура у закладі. Від професіоналізму майбутнього керівника проекту багато в чому залежатиме успішність ресторану. Це має бути управлінець, що склався в ресторанній сфері з досвідом «старт-ап» ресторанів.

Основні поточні завдання:

реалізує виконання поточних завдань розвитку ресторану;

Займається питаннями підбору персоналу закладу, його заохочення та стягнення;

Здійснює фінансовий контрольза діяльністю ресторану відповідно до ухвалених бюджетів;

взаємодіє з наглядовими службами;

Створює корпоративну культуру та традиції.

Шеф-кухар ресторану.

Основне завдання шеф-кухаря – контроль за виробничими процесами, що відбуваються на кухні ресторану. Він підпорядковується безпосередньо Керівнику ресторану. Один з основних обов'язків шеф-кухаря - формування меню, приготування страв та контроль за дотриманням технології.

У підпорядкуванні він перебуває персонал заготівельного цеху; шеф-кухар відповідає за збереження матеріалів та обладнання, що використовуються у процесі приготування їжі.

В рамках своїх обов'язків шеф-кухар відповідає за належне вирішення наступних питань:

Контроль за дотриманням правил приготування страв відповідно до технології та калькуляції;

Купівля нового та заміна устаткування, що вийшло з ладу, інвентарю; закупівля продуктів та контроль за їх використанням;

Навчання нового персоналу, контроль персоналу, керування змінами;

Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм та правил техніки безпеки.

Кухар лінії та кухар попереднього приготування.

Від цих співробітників багато в чому залежить швидкість та якість приготування страв на кухні ресторану. Кухар лінії та кухар попереднього приготування повинні вміти поводитися не тільки з кухонними приладами, а й з обладнанням, яким оснащена кухня та заготівельний цех.

Кухар попереднього приготування нарізує продукти для приготування страв, робити свою роботу він має не лише якісно, ​​а й максимально швидко.

Кухар лінії стежить та виконує завершальний етап приготування страв на кухні ресторану.

Метрдотель, адміністратор зали.

Такі співробітники є головними персонами у формуванні враження відвідувачів закладу.

Головне завдання метрдотеля – зустріч відвідувачів, на цю посаду, як правило, обирається чоловік. Зовнішні дані у своїй грають далеко ще не останню роль.

Офіціанти та бармени.

Ці співробітники є ключовими фігурами в залі ресторану. Офіціанти та бармени здійснюють обслуговування відвідувачів. Саме від цих співробітників залежить рівень та якість сервісу у закладі. Офіціанти та бармени повинні мати максимальну інформацію про пункти меню ресторану.

Головний бухгалтер.

Одна з ключових фігурресторану. Основні завдання головного бухгалтера ресторанного бізнесу:

Бухгалтерська звітність;

Управлінська звітність;

Оптимізація податкових платежів;

Контроль за виконанням бюджетів БДР, БДДС;

Контроль за дебіторською та кредиторською заборгованістю ресторану;

Відносини із банківськими структурами.

Таблиця 1.

Штатний розклад (базовий варіант бізнес-плану).

	Найменування посади					Примітка
Адміністративно-управлінський персонал
	Керуючий рестораном					% із чистого прибутку
	Гол. бухгалтер
	Шеф повар					% з товарообігу кухні
	Адміністратор залу					% з виторгу
Виробництво (заготівельний цех)
	Кухар лінії
	Кухар попереднього приготування
	Офіціанти					% з виторгу

«Наскрізні» бізнес-процеси ресторану:

Менеджмент процесу роботи ресторану; оцінка роботи персоналу;

Бухгалтерський супровід роботи ресторану: внутрішня та зовнішня звітність;

Технічні, експлуатаційні, сервісні питання у роботі;

Питання безпеки та протидії крадіжкам та розкраданням ТМЦ;

Бізнес-процеси заготівельного цеху;

Закупівля товарів (сировини) для виробництва;

Процес виробництва напівфабрикатів та заготовок для приготування страв;

Логістика між виробництвом та діяльністю ресторану.

Тепер чіткіше розподілимо виконавців вищезгаданих бізнес-процесів. Процеси на кухні та в заготівельному цеху виконуватимуться безпосередньо співробітниками цих підрозділів. Що ж до «наскрізних» функцій ресторану, то частину бізнес-процесів передбачається віддати на аутсорсинг, а саме:

Підбір та навчання персоналу;

Технічні, експлуатаційні, сервісні питання у роботі ресторану;

Питання безпеки та протидії крадіжкам та розкраданню ТМЦ.

1.2 Попит та завантаження ресторану.

Дуже важливо на етапі проектування правильно оцінити майбутню відвідуваність ресторану, виходячи з часових інтервалів роботи та днів тижня. При оцінці відвідуваності на перші три місяці експерти Академії Ресторанного Бізнесу орієнтувалися на:

Конкурентний аналіз ресторанів, що існують;

Власний досвід керування ресторанами;

Сезонність даного сегментубізнесу громадського харчування;

Таблиця 2.

Прогноз відвідуваності ресторану на перші три місяці роботи (при розрахунковій максимальній прохідності – 750 чол./день.)

Січень
Дні тижня, година					Після 22:00 до закриття
Понеділок
Вівторок
Середа
Четвер
П'ятниця
Субота
Неділя
					Разом (тиж.)
					Середня відвідуваність (день)

Лютий
Дні тижня, година					Після 22:00 до закриття	Розрахункова кількість відвідувачів на день
Понеділок
Вівторок
Середа
Четвер
П'ятниця
Субота
Неділя
					Разом (тиж.)
					Середня відвідуваність (день)

Березень
Дні тижня, година					Після 22:00 до закриття	Розрахункова кількість відвідувачів на день
Понеділок
Вівторок
Середа
Четвер
П'ятниця
Субота
Неділя
					Разом (тиж.)
					Середня відвідуваність (день)

Малюнок 1.

1.3 Визначення величини середнього чека.

Діаграма зростання відвідуваності ресторану.

Дане питання розглядатимемо у прив'язці з питаннями продажів за категоріями меню, величини виробничої собівартості за кожною категорією, рівнем націнки за категоріями меню у пункті 1.5.

1.4 Основи калькуляції.

Розглянемо, з яких аспектів складається система обліку та калькуляції у роботі ресторану.

При створенні меню в зону відповідальності шеф-кухаря та бухгалтера-калькулятора входить:

1. Наявність Збірника рецептур та норм втрат.

2. Порядок складання технологічних карток:

Поняття брутто та нетто у калькуляції;

Холодна обробка продуктів (залежно від сезону);

Теплова обробка продуктів;

Способи теплової обробки;

Залежність норми втрат від обраного способу теплової обробки.

3. Порядок складання калькуляційних карток на основі технологічних карток.

4. Розробка та затвердження страв на нові та фірмові страви.

5. Правила користування Збірником рецептур:

Розрахунки норм втрат овочів;

Розрахунки норм втрат круп'яних виробів;

Розрахунки норм втрат м'яса, субпродуктів, птиці;

Розрахунки норм втрат риби та морепродуктів;

Розрахунки норм втрат гастрономічних продуктів;

Розрахунки норм втрат на борошняні та кондитерські вироби.

6. Ціноутворення у громадському харчуванні:

Поняття про ціну та калькуляцію;

Збірник рецептур страв, кулінарних та кондитерських виробів;

Калькуляція страв, кулінарних та кондитерських виробів: сучасні вимоги;

Акти опрацювання страв та складання техніко-технологічних карт на основні страви.

До зони відповідальності керівника та головного бухгалтера входить:

1. Знання закону РФ «Про захист прав споживачів»;

порядок повернення, обміну товару;

Оформлення документів щодо руху товару внутрішнього та зовнішнього;

Накладні, рахунки-фактури, рахунки-звіти, касова документація, включаючи журнал касира-операціоніста, звіти;

Готівковий та безготівковий розрахунок, правила виставлення рахунку та оформлення платіжних документів;

2. Господарський облік. Документація господарських операцій:

Поняття бухгалтерських документів, їх роль та значення.

1.5 Визначення середньої продажної ціни. Розмір торгової націнки.

Спочатку визначаємо категорії меню для подальшого аналізу.

Обсмажена курка;

Картопля фрі;

Пепсі, газованих напоїв.

За цим слідує етап визначення рівня націнки по всіх категоріях меню. Відповідно і формуються продажні ціни за всіма категоріями. Слід розуміти, що це усереднені показники щодо кожної з позицій. Наприклад, якщо лінійка однієї і тієї ж страви складатиметься з 6-8 різновидів, середня продажна ціна становитиме 100 рублів. Це означає найдешевше блюдо може коштувати, наприклад, 60 рублів, а найдорожчий вид цієї страви - 180 рублів.

Таблиця 3.

Визначення середньої продажної ціни, собівартості за категоріями меню за базовим варіантом розрахункової частини.

	Найменування страви		Уд. Вага (частка)	Націнка, %, без урахування витрат	Ціна продажу, руб.
	Курочка у фритюрі (2-3 позиції)
	Салати (3 позиції)
	Картопля фрі
	Чай, кава (по 3 види)
	Пепсі, газовані напої
	Морси, соки, мінеральна вода
	Морозиво. десерти
	Пиво розливне (2 види)
	Млинці-роли (3 види)

Слід зазначити, що середні продажні ціни за категоріями проставлені з середніх сформованих над ринком.

Точніші цифри можна буде поставити тільки після розробки технологічних та формування калькуляційних карт на асортиментну лінійку.

Таблиця 4.

Визначення рівня середнього чека.

	Обсмажена курка	Від 100 до 120 руб.
		Від 60 до 100 руб.
		Від 65 до 75 руб.
		Від 225 до 295 руб.

2. Інвестиційний план.

2.1 Обсяг інвестицій.

Спробуємо звести всі категорії інвестицій в одну загальну таблицю та зрозуміти загальну суму інвестицій у проект. Варто розуміти, що загальна сума початкових вкладень складається не тільки з інвестицій, а й включає оборотні кошти до відкриття ресторану.

Таблиця 5.

Структура початкових вкладень у проект.

		Об'єм (руб.)
	Будівельно-монтажні роботи
	Бізнес план
	Концепція
	Технологічний проект
	Дизайн проект
	Розробка фірмового стилю
	Створення сайту
	Витрати на автоматизацію
	Первинне навчання персоналу
	Заставний платіж
	Разом: Інвестиції
	Оборотні кошти(З розрахунку приблизно 30% від обсягу закупівлі першого місяця)

2.2 Інвестиції та ремонтні роботи.

Розглянемо докладніше склад будівельно-монтажних робіт. Сюди закладається весь комплекс робіт будівельників-оздоблювальників та підрядників.

Влаштування стін та перегородок;

Опалення;

Вентиляція та кондиціювання;

Водопостачання і каналізація;

Електрика;

Зв'язок та інтернет;

Охоронна та пожежна сигналізація.

Важливо розуміти, що більш точно говорити про обсяг витрат на БМР можна буде лише на етапі укладання договорів оренди, коли буде зрозуміло, які та в якій кількості будівельні переробки потрібні для підготовки приміщення до ведення бізнесу.

2.3 Інвестиції для придбання оборудования.

Основною статтею інвестицій є технологічне обладнання виробництва. По суті, від правильного професійно підібраного обладнання багато в чому залежить якість асортименту, що пропонується, а значить і успішність бізнес-проекту.

2.3.1 Технологічне устаткування.

Для визначення вартості технологічного обладнання фахівцями Проекту Ресторану було розроблено технологічний проект, результатом якого є специфікація обладнання на суму 5678776 рублів на 164 кВт електричної потужності (базовий варіант розрахункової частини).

Технологічний проект включає плани розміщення обладнання та його специфікацію згідно розміщення по зонах, а також пояснювальну записку.

Таблиця 6.

Технологічні операції та пропоноване обладнання.

	Технологічна операція	Пропоноване обладнання
	«Доготування» м'ясних напівфабрикатів	Поверхня для смаження, виробництво LOTUS FTL-78ET Італія
	Випічка кондитерських та хлібобулочних виробів	Пекти конвекційна TECNOTEKA KL 864, Італія
	Приготування страв у фритюрі	Фритюрниця для обсмажування продуктів під тиском, Kocatec PPFE 600, Південна Корея
	Приготування коктейлів	Міксер для коктейлів Hamilton, США
	Приготування морозива	Фризер для м'якого морозива, Starfood, Південна Корея.
	Зберігання вина та алкогольних напоїв	Винні шафи Tecfrigo, Італія

Окремо варто відзначити, що специфікація вже включає пропозицію по меблів, що стоїть в залі для відвідувачів.

2.3.2 Інвестиції у систему автоматизації.

Експертами Проекту Ресторану було проаналізовано ринок пропозицій щодо автоматизації ресторанів. Оптимальним рішенням може стати типовий проект компанії IIKO саме для організації обслуговування відвідувачів, а також комплексна пропозиція з автоматизації закладів від компанії Аверс Технолоджі.

Комплексні пропозиції з автоматизації:

Компанія "Аверс Технолоджі", комплексне рішення система "Expert", вартість від 200 000 рублів;

Компанія "IIKO", комплексне рішення, вартість від 200 000 рублів.

Основною перевагою системи є можливість практично в режимі онлайн організувати та контролювати етапи виробництва у заготівельному цеху та продажу у залі ресторану, відстежувати внутрішню логістику, забезпечувати фінансову звітність. Крім того, сучасні системи автоматизації дозволяють збудувати облік з урахуванням особливостей організаційної структурита оптимізації оподаткування.

2.4 Інвестиції в оборотні кошти.

За практикою, що склалася в ресторанному бізнесі, ще до відкриття закладу укладаються всі основні договори по всіх категоріях товарів від постачальників. за окремим категоріямпоставок доцільно укладати ексклюзивні договори з одним надійним та перевіреним партнером-постачальником. Наприклад, у сфері постачання напоїв. Це принесе й додатковий дохід.

Основні постачальники ресторану:

Постачальник м'яса, риби та морепродуктів;

Постачальник свіжих овочів, салату, зелені;

Постачальник напоїв;

Постачальник алкогольних напоїв;

Чайна/кавова компанія.

Варто також зазначити, що під час підписання партнерських угод з постачальниками, можна домагатися додаткових бонусів для компанії, наприклад, постачальники напоїв, як правило, постачають заклад фірмовим інвентарем та посудом.

Оскільки в ресторанній практиці за багатьма позиціями користуються актуальністю договору поставки з умовами відстрочення платежу на 7/14/21 день, інвестувати до відкриття оборотний капіталмає сенс трохи більше 30% від суми собівартості страв та напоїв першого розрахункового місяця роботи.

2.5 Фінансування проекту.

Важливим моментом у створенні ресторану є не тільки сама по собі наявність необхідного фінансового ресурсу ( власні коштиабо залучені), а й повне розуміння учасників процесу дотримання послідовності етапів робіт та організаційних заходів, і, відповідно, етапів фінансування процесу запуску ресторану.

1 етап. "Ідейний, передпроектний" етап.

Етап зародження всіх ідей та бажань. Розробляється концепція, потім бізнес-планування, оцінюються всі ризики та можливості.

2 етап. «Проектування: пошук необхідного обладнання; укладання договорів з партнерами - постачальниками та підрядниками».

Етап інженерного, технологічного проектування приміщення. Створення дизайн-проекту та втілення концепції. Пошук партнерів-постачальників обладнання, переговорні процеси щодо умов постачання та оплати. Укладання договорів. Пошук партнерів-підрядників з усіх видів будівельно-монтажних робіт.

3 етап. «Реалізація БМР згідно дизайн-проекту та постачання, монтаж обладнання на об'єкт».

4 етап. «Етап налагодження та запуску ресторану».

Розстановка всіх необхідних меблів та предметів інтер'єру, налагодження автоматизації ресторану, встановлення касових апаратів, інструктаж та первинне навчання персоналу.

Таблиця 7.

Етапи фінансування та терміни виконання інвестиційної діяльності із запуску ресторану (за базовим варіантом розрахункової частини).

		Об'єм (руб.)	Етап фінансування	Місяць фінішної реалізації підприємства
	Будівельно-монтажні роботи
	Бізнес план
	Концепція
	Технологічний проект
	Налагодження та супровід кухні ресторану
	Проектні роботи(Опалення, вентиляція, кондиціювання, водопостачання, каналізація, електрообладнання)
	Дизайн проект
	Обладнання (згідно з Технологічним проектом)
	Барні стійки, вивіски, оформлення
	Обладнання бару, посуд, інвентар
	Розробка фірмового стилю
	Створення сайту
	Відеоспостереження, охоронна сигналізація
	Інвентар, посуд, столове приладдя для заготівельного цеху
	Витрати на автоматизацію
	Витрати на ліцензування та дозвільну документацію
	Первинне навчання персоналу
	Підбір керуючого та шеф-кухаря
	Заставні платежі
	Разом: Інвестиції
	Оборотні кошти (з розрахунку приблизно 50% від обсягу закупівлі першого місяця)
	Разом: початкові вкладення

3. Фінансовий план.

З метою вибору у Замовника варіантів створення формату ресторанного бізнесу, в розрахунковій частині бізнес-плану представлено два варіанти:

Перший (базовий) варіант: один заклад із виробництвом;

Мережа ресторанів.

3.1 Бюджет доходів та витрат.

У розрахунковій частині бізнес-планування представлено два варіанти бюджету доходів та видатків:

1. БДР (деталізований) зроблений окремо для підприємства та ресторану, що окремо стоїть, виходячи з параметрів, а саме:

Запланований середній чек;

Запланована динаміка відвідуваності;

Розрахункова кількість місць.

Орендна плата розрахована із середньоринкових розцінок на комерційну нерухомістьу Санкт-Петербурзі, а саме:

2500 руб. / кв.м. для окремого ресторану.

Додатково для розуміння динаміки замовлень основних категорій страв у бюджеті представлено діаграму щоденного замовлення перших страв за місяцями планування.

Малюнок 2.

Діаграма щоденних замовлень (за базовим варіантом розрахункової частини).

2 БДР (прогнозний) відбиває загальну картину роботи підприємства з урахуванням податкового навантаження протягом року. Додатково знизу представлений запас фінансової міцностіщодо точки беззбитковості.

Для відображення динаміки отримання чистого прибутку представлено діаграму.

Малюнок 3.

Діаграма динаміки чистого прибутку роботи ресторану за рік (за базовим варіантом розрахункової частини бізнес-плану).

3.2 Бюджет руху коштів.

Представлено у розрахунковій частині бізнес-плану. Відображає ситуацію щодо надходження та витрачання готівкових та безготівкових коштів підприємства протягом року з урахуванням поквартальної сплати податку з ЕНВД.

3.3 Вибір системи оподаткування та розрахунок податкової бази.

ЕНВД.

Даний вид діяльності сфери комунального харчування потрапляє під Єдиний податок на поставлений дохід.

Визначення величини базового доходу відповідно до ст. 346.29 НК РФ:

Розмір базового доходу підприємствам громадського харчування, мають зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.

Для Санкт-Петербурга для розрахунку ЕНВД застосовуються такі параметри:

Значення К1 – коефіцієнта дефлятора для СПБ – 1, 494;

Значення К2 – коефіцієнта базової прибутковості -1.

Податковий період – квартал.

Звітний – аналогічно.

Єдиний соціальний податок.

З 1 січня 2010 року глава 24 «Єдиний соціальний податок» втрачає чинність (Федеральний закон від 14.07.2009 р. №213-ФЗ). ЄСП замінено страховими внесками на обов'язкове пенсійне страхування, обов'язкове медичне страхування, обов'язкове страхування на випадок тимчасової непрацездатності та у зв'язку з материнством.

З 01.01.2011 загальний тариф страхового внескустановить 34% (нагадаємо, ставка ЄСП – 26%). Розподіл такий:

За страховими внесками на обов'язкове пенсійне страхування – 26%;

За страховими внесками на обов'язкове соціальне страхування у разі тимчасової непрацездатності та у зв'язку з материнством - 2,9%;

За страховими внесками у ФФОМС – 2,1%;

За страховими внесками до ТФОМС - 3%.

Податковий період – помісячно.

Звітний – аналогічно.

Податок на прибуток фізичних осіб.

Підприємство щомісячно нараховує та оплачує ПДФО, за податковою ставкою 13%, згідно з окладами, заявленими у « Штатний розклад».

Однак принциповим моментом є той факт, що підприємство є лише податковим агентом, платниками є співробітники підприємства як фізичні особи. Вказана сума сплачується із заявлених у «Штатному розкладі» окладів. Тому окремим рядком у бюджетах БДР та БДДС не відображається.

Таблиця 8

4. Ефективність інвестицій.

Чим масштабніший інвестиційний проект і чим більших значних змін він викликає в результатах господарської діяльності підприємства, тим точніше мають бути розрахунки грошових потоківта методи оцінки ефективності інвестиційного проекту.

До методів, які не включають дисконтування, належать такі:

Метод, заснований на розрахунку термінів окупності інвестицій (термін окупності інвестицій);

Метод, що ґрунтується на визначенні норми прибутку на капітал (норма прибутку на капітал);

Метод, заснований на розрахунку різниці між сумою доходів та інвестиційними витратами (одноразовими витратами) за весь термін використання інвестиційного проекту, який відомий під назвою Cash-flow або накопичене сальдо грошового потоку;

Метод порівняльної ефективностінаведених витрат за виробництво продукції;

Метод вибору варіантів капітальних вкладень з урахуванням порівняння маси прибутку (метод порівняння прибутку).

Дисконтування - це метод оцінки інвестиційних проектів шляхом вираження майбутніх грошових потоків, пов'язаних з реалізацією проектів, через їхню вартість на поточний момент часу. Методи оцінки ефективності інвестицій, що ґрунтуються на дисконтуванні, застосовуються у випадках великомасштабних проектів, реалізація яких потребує значного часу.

Методи оцінки ефективності інвестицій, що ґрунтуються на дисконтуванні:

Метод чистої наведеної вартості (метод чистої дисконтованої вартості, метод чистої поточної вартості);

Метод внутрішньої норми прибутку;

Дисконтований термін окупності прибутку;

Індекс доходності;

Метод ануїтету.

Метод оцінки ефективності інвестиційного проекту на основі чистої наведеної вартості дозволяє прийняти управлінське рішення про доцільність реалізації проекту, виходячи з порівняння суми майбутніх дисконтованих доходів із витратами, необхідними для реалізації проекту (капітальними вкладеннями).

Таблиця 9.

Ефективність проекту в розрахунковій частині (за базовим варіантом бізнес-плану)

Таблиця 10

Визначення ключових показниківефективності з урахуванням 5-річного прогнозу щодо прибутку (за базовим варіантом бізнес-плану).

Таблиця 11

Ефективність проекту в розрахунковій частині (за варіантом: ресторан, що стоїть окремо + виробництво).

5. Аналіз ризиків.

5.1. Якісний аналіз ризиків.

Оцінка ймовірності ризику визначає можливість виникнення кожного конкретного ризику. Вплив оцінки ризику досліджує потенційний ефект, як позитивні, і негативні, однією мета портфеля чи більше.

Інструменти:

Техніка інтерв'ювання;

Розподіл імовірності;

Матриця ймовірності та впливу;

Інструменти фінансового аналізу;

Оцінка тенденцій ризиків;

Перевірка пропозицій щодо проекту;

Оцінка точності даних.

Завданням якісного аналізу ризику є виявлення джерел та причин ризику, проектів, при виконанні яких виникає ризик, тобто:

визначення потенційних зон ризику;

виявлення ризиків, супутніх діяльності підприємства;

Прогнозування практичних вигод та можливих негативних наслідків появи виявлених ризиків.

Основна мета даного етапу – виявити основні види ризиків, що впливають на фінансово-господарську діяльність.

5.2 Кількісний аналіз ризиків.

На етапі кількісного аналізуризику обчислюються числові значення величин окремих ризиків та ризику портфеля загалом. Також виявляється можлива шкода та дається вартісна оцінкавід прояву ризику та, нарешті, завершальною стадією кількісної оцінки є вироблення системи «антиризикових» заходів та розрахунок їх вартісного еквівалента.

Кількісний аналіз можна формалізувати, навіщо використовується інструментарій теорії ймовірностей, математичної статистики, теорії дослідження операцій. Найбільш поширеними методами кількісного аналізу ризику є статистичні, аналітичні, метод експертних оцінок, метод аналогів.

Статистичні методи;

аналітичні методи;

метод експертних оцінок;

Метод аналогів.

Проведення ризик-аналізу по ресторану, що проектується:

Оцінка ризиків у проекті проводилася експертним шляхом у результаті вдалося виділити ряд галузевих ризиків, властивих ринку громадського харчування.

Методика оцінки виглядає так:

Оцінка ймовірності виникнення ризику:

0 - ризик несуттєвий;

25 - ризик, швидше за все, не реалізується;

50 - про настання події нічого певного сказати не можна;

75 - ризик, швидше за все, виявиться;

100 – ризик напевно реалізується.

Вага фактора:

0,100 - найбільш значущий;

0,055 – середня значимість;

0, 010 – низька значимість.

Результати оцінки представлені у таблиці.

Таблиця 12

Можливі ризики ресторану, що проектується.

Ризики/етапи	Оцінка ймовірності реалізації ризику	Вага фактора	Інтегральна оцінка ризику
Інвестиційна фаза
Розбіжність прогнозних та фактичних обсягів матеріальних ресурсів
Перевищення запланованих витрат та зростання собівартості проекту
Недофінансування проекту
Затримка закінчення робіт із запуску проекту
Обмежена доступність енергії, будматеріалів, транспорту, сировини
Обмежена доступність робочих ресурсів, управлінських кадрів, підрядників
Відношення місцевої влади та мешканців
Експлуатаційна фаза
Кредитні ризики 1,375
Невиконання зобов'язань партнерами, акціонерами, інвесторами
Невиконання зобов'язань постачальниками
Невиконання зобов'язань страховиками
Ринкові ризики
Можливі зміни вартості сировини, матеріалів, обладнання, готової продукції
Зміни податків, мит
Зниження купівельної платоспроможності населення
Операційні ризики
Помилки в процесах проведення операцій та розрахунків за ними, їх обліку та звітності
Зміни кадрового складу та догляд керівника
Втрата довіри до закладу
Шахрайство, зловживання, розкрадання
Збої у роботі обладнання
Зовнішні дії (кримінал, тероризм)
Інші ризики
Несприятливий розвиток економічної ситуації, втрата конкурентоспроможності
Неправильний вибір продуктової лінійки
Конфлікт інтересів учасників проекту
Правові помилки під час здійснення проекту
Порушення у право встановлювальних документах
Незаконні методи боротьби з боку конкурентів
Можливі конфлікти з державними, наглядовими та пруденційними органами
Разом сума факторів
		Загальна оцінка ризику (%)

Таблиця 13

Методи запобігання ризикам.

Найменування операційного ризику

1.Хлевнюк Олена Ігорівна
2. Сиркова Ірина Сергіївна

1. магістр факультету «Економіки та процесів управління». ФДБОУ ВО Сочинський Державний Університет
2. кандидат економічних наук, доцент кафедри «Економіка та управління на підприємстві», ФДБОУ ВО Сочинський Державний Університет

1.Кхлевнюк Елена Ігоревна
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master of "Economics and management processes" Faculty of Sochi State University
2. PhD, Associate Professor of "Economics and management in the enterprise." Sochi State University

Анотація:Індустрія громадського харчування є галуззю економіки країни, що розвивається. Проте, у цей період ця галузь переживає невеликий спад, що з нестабільністю економіки та має лише тимчасовий характер. У статті розглядаються ризики підприємств громадського харчування у сучасних умовах, види та причини їх виникнення, проаналізовано обіг ринку громадського харчування та визначено способи мінімізації ризиків.

Abstract: Catering industry є зростаючим сектором економіки. Хоча, в сучасному періоді, промисловість є освітленою освітленим скасуванням, пов'язаною з стійкістю економіки і є тільки temporary. Цей матеріал дискусія про ризики, що беруть участь в сучасних умовах, типи і causas їхнього origin, analyzed the catering market turnover і identifies ways to minimize the risks.

Ключові слова:ризик, громадське харчування, аналіз, економіка, економічна криза, розвиток

Keywords:ризик, catering, analysis, економіка, економічна криза і розвиток

Громадське харчування є відокремлену господарську одиницю економіки, головною метою якої є надання послуг громадського харчування населенню.

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94: Громадське харчування. Терміни та визначення,громадське харчування — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

Ринок послуг громадського харчування є одним із високоризикових. Оскільки ймовірні ризики пов'язані безпосередньо з функціонуванням підприємств харчування, необхідно виділити послуги, які надають підприємства комунального харчування.

Відповідно до ГОСТ Р 50764-95 «Послуги комунального харчування» представлені малюнку 1.

Рисунок 1 — Послуги громадського харчування

Ці послуги виконують три основні функції: виробництво продукції, реалізація продукції та її споживання. І кожна з цих функцій містить прихований ризик, який необхідно проаналізувати.

На думку більшості економістів "ризик" передбачає потенційні втрати, ймовірність настання яких обумовлена ​​наявністю невизначеності. Тим не менш, існуєймовірність настання та сприятливих подій, що теж є ризиком. Наприклад, великий потік відвідувачів у кафе – це теж ризик, тому що кухарі та офіціанти можуть бути не готові до швидкого та якісному обслуговуваннювідвідувачів, що призведе до негативних наслідків.

Розглянемо класифікацію ризиків, властивих підприємствам громадського харчування:

За сферою виникнення ризики індустрії харчування буваютьзовнішні - Це ризики, які не пов'язані з здійснюваною діяльністю підприємця (наприклад, це можуть бути непередбачені зміни законодавства, що регулює підприємницьку діяльність, зміни в оподаткуванні, ліквідація підприємств у разі розпорядження держ.органів) тавнутрішні ризики - Це ризики самої підприємницької фірми. Вони виникають у разі невірної маркетингової політики, неефективного управління, а також через внутрішньофірмові махінації.

Залежно від видів послуг, які надають підприємства комунального харчування, виділяють такі ризики, зазначені у таблиці 1.

Таблиця 1

Ризики комунального харчування залежно від видів послуг.

Виробничий ризик	пов'язаний із виробництвом продукції, наданням послуг та будь-якими іншими видами виробничої діяльності, що здійснюються на підприємствах харчування.
Технічний ризик	визначається проведенням профілактичних заходів, рівнем організації виробництва, ремонту устаткування, запровадженням нових технологій.
Комерційний ризик	це ризик, який виникає в процесі здійснення послуг громадського харчування, що не мало важливо при досягненні фінансових результатів.

Види та причини виникнення ризиків:

Ризик обслуговування клієнта виникає під час обслуговування відвідувача; при прийомі замовлення (коли офіціант неправильно поінформований про ті чи інші страви чи відсутні якісь продукти); при видачі замовлення (погана якість страви); швидкість надання послуги. Зниження обсягів виробництва через різке зниження попиту, конкуренції, зростання закупівельних цін, отже, і підвищення ціни послуг комунального харчування.

Також можна виділити такі види ризиків:

Ризик надійності постачання. Це дуже важливо, адже за відсутності необхідної сировини підприємствам харчування не зможуть здійснювати свою основну діяльність.

Сезонність. Якщо поставки якихось певних продуктів сезонні, то це необхідно враховувати при розробці меню, щоб це не вплинуло на замовлення найбільш затребуваних страв.

Витрати транспортування. Зазвичай витрати на транспортування включаються у вартість продуктів, але є можливість різних обманів з боку постачальників, якщо продукти поставляються з ринків або баз, а не через фірми, з якими укладені договори.

Ще основним фактором ризику є робоча сила (це ризики, пов'язані з кваліфікацією працівників, витратами на робочу силу) та ризики, пов'язані зі ступенем зношеності, завантаженості та потужності обладнання.

Ризик зміни курсу валют є дуже важливим при імпорті сировини з-за кордону. Для підприємств, які закуповують сировину в іноземній валюті, такі закупівлі можуть бути як вигідними, і невигідними залежно від курсу валют.

Для нормального функціонування підприємства постачання мають бути безперебійними, тому ризики, пов'язані з обмеженням імпорту сировини, дуже важливі. Так, у 2015 році серйозно позначилося на підприємствах громадського харчування введене ембарго на ввезення продовольчих товарів із ЄС. Багато ресторанів, що возили раніше майже повністю свою продукцію з-за кордону, тепер зіткнулися зі складністю їх придбання та виготовлення своїх страв, оскільки в Росії немає аналогів даних продуктів.

Щоб мінімізувати негативні впливу цього чинника, необхідно провести диверсифікацію контрагентів підприємства. Таким чином, це дасть перевагу при виборі ціни за сировину і дозволить знизити залежність від однієї конкретної фірми.

Протягом тривалого періоду індустрія громадського харчування Росії залишалася галуззю економіки країни, що динамічно розвивається. Спостерігалося безперервне зростання обороту комунального харчування протягом останніх десятиліть. Багато експертів відносили ринок громадського харчування в Росії до одного з найменш постраждалих від фінансової кризи 2008-2009 років. (Таблиця 2).

Таблиця 2

Динаміка обороту громадського харчування по Російській Федерації

	Млн. руб	У % (у порівнянних цінах)
		до 1985	до 1990	до 1995	до попереднього року
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* З метою забезпечення статистичної сумісності даних відносні показники по РФ розраховані без урахування відомостей у Республіці Крим та м.Севастополі.

За даними таблиці видно, що з 2000 року по 2014 рік спостерігається збільшення обороту громадського харчування, проте, економічна криза в Росії з кінця 2014-початку 2015 року призвела до того, що почався поступовий спад обсягу ринку громадського харчування.

Також із даних Росстату випливає, що оборот ресторанів, кафе та барів у Росії в червні 2016 року склав 107,5 млрд руб., або 96,8% (у порівнянних цінах) до аналогічного періоду попереднього року, що становить мінус 3,2% . У травні 2016 року оборот ринку становив 108,1 млрд руб., або 98,6% до відповідного періоду попереднього року і становив мінус 1,4%. Таким чином, порівняно з динамікою травня, падіння прискорилося. За підсумками першого півріччя оборот ресторанів, барів та кафе скоротився на 3,7%, до 615,9 млрд руб. У другому кварталі поточного року – на 2,5%, до 321,1 млрд руб.

За підсумками 2015 року оборот комунального харчування в Росії скоротився на 5,5%, до 1,3 трлн руб. Востаннє ринок громадського харчування у Росії показував зростання за підсумками 2014 року на 1,6% до 2013 року.

Проте, приріст спостерігається у кав'ярнях та фаст-фудах. Кількість відвідувань росіянами цих закладів збільшилась на 4% та 3% відповідно.

Незважаючи на спроби Уряду РФ стримувати зростання цін, можливість підвищення рівня цін, а як наслідок та оподаткування надалі високі. Також найбільшу небезпеку становлять запроваджені санкції на постачання товарів з-за кордону, зниження попиту та платоспроможності населення, збільшення відсоткових ставок за кредитами може призвести до зниження інвестиційної привабливості галузі.

Таким чином, для мінімізації ризиків підприємств громадського харчування необхідно знизити витрати на купівлю сировини шляхом придбання російських аналогів за нижчою ціною, оптимізувати запаси сировини шляхом їх скорочення, а також, якщо це можливо, звести до мінімуму торгову націнку, можливо навіть змінити формат підприємства харчування, наприклад, особливу популярність набирають такі підприємства, як мобільний стрітфуд, відеоігровий бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум тощо, які матимуть великий попит населення Федеральна службаДержавної статистики. Дата звернення: 13.08.16р. Режим доступу: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Дослідження РБК. Research. Падіння ресторанного ринку в Росії прискорилося до 3,2%. Дата звернення: 13.08.16р. Режим доступу:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

бібліографічний список

1. Державний стандартРФ ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення »(утв. Постановою Держстандарту РФ від 21 лютого 1994 N 35).
2. Державний стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги»(утв. та введений у дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 3 листопада 2009 р. N 495-ст).
3. Савицька Т.В., Тюкаєва І.К. Пропозиції щодо вдосконалення внутрішньогалузевого угруповання підприємств громадського харчування // Інфраструктурні галузі економіки: проблеми та перспективи розвитку. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
4. Хлевнюк Є.І., Сиркова І.С. Аналіз сучасного стану підприємств громадського харчування для виявлення стратегічних перспектив розвитку. // Економічне стратегування нових реаліях: механізми, інструменти, технології. Монографія. Під. загальної ред. проф. Матвєєвої Л.Г., проф. Черновий О.А. - Таганрог: Вид-во ПФУ. 2016. - 463 с.
5. Електронний ресурс віддаленого доступу. Дослідження РБК. Research. Падіння ресторанного ринку у Росії прискорилося до 3,2%. - Режим доступу: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (дата звернення: 13.08.2016).
6. Електронний ресурс віддаленого доступу. Кабаненко М.М., Угримова С.М. Оцінка ризику у сфері громадського харчування за умов реалізації санкційної політики // Фундаментальні дослідження. - 2016. - № 5 (частина 2) - С. 334-338. - Режим доступу: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата звернення: 13.08.2016).
7. Електронний ресурс віддаленого доступу. Різдвяна Л.М., Хасанова С.М. Управління ризиками на підприємствах комунального харчування // Російське підприємництво. – 2011. – № 8-2 (190). - с. 118-124. - Режим доступу: http://bgscience.ru/lib/7040/ (дата звернення: 13.08.2016).
8. Електронний ресурс віддаленого доступу. Федеральна служба державної статистики. - Режим доступу: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата звернення: 13.08.2016).