Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi
Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.
postitatud http://www.allbest.ru/
1. Köögiviljadest ja seentest valmistatud toodete ja valmispooltoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine, mis on ette nähtud hilisemaks kasutamiseks
Pooltoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine toimub välimuse, värvi, lõhna järgi; kulinaariatooted ja toidud – välimuse, värvi, lõhna, tekstuuri, maitse poolest.
Valmis pooltoode - tööstustooted, mis on läbinud hilisema töötlemise.
Valmis köögiviljad peaksid olema pehmed, kuid mitte deformeerunud.
Valmis köögiviljad peavad olema õige kujuga, sama suurusega; pehme tekstuur; köögiviljadele iseloomulik värvus; põletatud piima ja köögiviljade lõhn ei ole lubatud; võib olla osaliselt keedetud.
Seentest valmiv pooltoode on välimuselt helepruun meeldiva "seene" lõhna ja maitsega.
2. Lammaste pooltoodete valmistamise ja valmistamise protsesside korraldamineköögiviljad ja seened, keerukate roogade jaoks
Köögiviljadest ja puuviljadest valmistatud pooltooted on termiliseks keetmiseks valmistatud tooted, mis on eelnevalt läbinud mehaanilise ja hüdromehaanilise kuumtöötlemise (mõnel juhul nii termilise kui ka keemilise).
Osa köögiviljadest valmistatud pooltooteid toodetakse suurtes ettevõtetes tsentraalselt Toitlustamine või puu- ja juurviljade spetsialiseeritud kauplustes nende pooltoodete tarnimiseks väiksematele ettevõtetele (eelkeetmine).
Lisaks kasutatakse avalikus toitlustuses toiduainetööstuses toodetud taimseid pooltooteid.
Tooraine omadused . Kulinaariatoodete valmistamiseks avalikes toitlustusasutustes kasutatakse peaaegu kõiki teadaolevaid köögivilju, puuvilju ja marju, mida enamasti tarnitakse värskelt, aga ka kuivatatult, marineeritult, soolatult, purkides konserveeritult ja külmutatult. Pooltoodete tootmiseks kasutatavad köögiviljad ja puuviljad peavad vastama kehtivate GOST-ide, OST-de ja PCT-de kvaliteedinõuetele.
Köögi- ja puuviljade mehaanilisel kulinaarsel töötlemisel muutuvad nende toiteväärtus, värvus, mõnikord ka maitse, lõhn ja tekstuur. Teatud muutuste määr sõltub tooraine tehnoloogilistest omadustest ja kasutatavatest töötlemisviisidest.
Köögi- ja puuviljade tehnoloogilised omadused määravad peamiselt toitainete (valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalained jne) koostis ja sisaldus ning nende kudede struktuursed iseärasused.
Kartulist, köögiviljadest ja seentest valmistatud pooltooted on tooted, mis on eelnevalt läbinud mehaanilise ja mõnel juhul termilise kuumtöötluse. Toorainega töötavates toitlustusettevõtetes valmistatakse kartulist, köögiviljast ja seentest pooltooted vahetult enne termilist keetmist.
Köögiviljade tüübi järgi jaotatakse pooltooted järgmistesse rühmadesse: pooltooted kartulist, juurviljadest, kapsastest, sibulast, puuviljadest (tomatid, kõrvits, kaunviljad ja teraviljad), salat, spinat ja magustoidud. , seentest valmistatud pooltooted. Pealegi on need jagatud kaheks suured rühmad vastavalt töötlemismeetodile: pooltooted toorelt kooritud köögiviljade ja seente kujul ning pooltooted, mis on pärast mehaanilist keetmist läbinud ka termilise töötlemise.
Pooltooted toored kooritud ja tükeldatud köögiviljad ja seened
Toores kooritud ja tükeldatud köögiviljade ja seente kujul pooltoodete valmistamise tehnoloogiline skeem koosneb tooraine sorteerimisest, pesemisest, puhastamisest ja tükeldamisest.
Köögivilju pestakse, et eemaldada nende pinnalt mulla- ja liivajäägid, samuti vähendada saastumist mikroorganismidega. Pestud köögiviljad on pooltooted, mis on mõeldud edasiseks termiliseks küpsetamiseks koorimata.
Köögiviljade puhastamisel eemaldatakse alandatud toiteväärtusega osad. Kooritud köögiviljad jäetakse terveks või lõigatakse erineva kujuga tükkideks, olenevalt nende hilisemast kulinaarsest kasutusest.
3. Pooltoodete valmistamine jaokskomplekssed köögiviljad ja seened
Köögiviljadest pooltoodete valmistamine
Toores kooritud ja tükeldatud köögivilja kujul pooltoodete valmistamise tehnoloogiline skeem koosneb tooraine sorteerimisest, pesemisest, puhastamisest ja tükeldamisest.
Sorteerimisel eemaldatakse mädanenud, pekstud või tärganud isendid võõrlisandid, samuti jaotatakse köögiviljad vastavalt suurusele, küpsusastmele ja nende sobivusele teatud kulinaariatoodete valmistamiseks.
Köögivilju pestakse, et eemaldada nende pinnalt mulla- ja liivajäägid ning vähendada saastumist mikroorganismidega. Pestud köögiviljad on pooltooted, mis on mõeldud edasiseks küpsetamiseks koorimata.
Köögiviljade puhastamisel eemaldatakse alandatud toiteväärtusega osad. Kooritud köögiviljad saadetakse termiliseks keetmiseks või lõigatakse erineva kujuga tükkideks, sõltuvalt nende hilisemast kulinaarsest kasutamisest.
Taimsete pooltoodete valmistamisel mitmesugused tehnoloogilised seadmed- masinad sortimiseks, kalibreerimiseks, pesemiseks, puhastamiseks, lõikamiseks jne. Mõnel juhul töödeldakse köögivilju käsitsi.
Suured kartuli- ja köögiviljapartiid töödeldakse voolumehhaniseeritud liinidel pooltoodeteks, mis paigaldatakse suurte toitlustusettevõtete spetsialiseeritud töökodadesse või puu- ja köögiviljabaasidele. Voolumehhaniseeritud liinidel taimsete pooltoodete tootmiseks, erinevaid viise kartulite ja juurviljade koorimine - mehaaniline, termiline (tuli, aur), keemiline (auru-aluseline, aluseline) jne.
Mehaanilises puhastusmeetodis kasutatakse erinevat tüüpi köögiviljakoorijaid, mille töökehaks on abrasiivsed pinnad, mis eemaldavad hõõrdejõudude mõjul mugulatelt või juurviljadelt kattekuded.
Kartulite ja köögiviljade tulepuhastuse olemus seisneb naha eemaldamises, röstides mugulaid temperatuuril 1100–1200 °C 6–12 sekundit, millele järgneb pesemine pesumasinas harjadega (kuhjadega).
Aurupuhastuse käigus töödeldakse kartulit ja köögivilju auruga rõhul 0,6-0,7 MPa 0,5-1 min. Auru toimel nahk lõhkeb ja seda saab pesumasinas kergesti eemaldada.
Aurupuhastuse tootmisliine avalikes toitlustusasutustes veel ei kasutata, kuna viimased ei ole veel varustatud kõrgsurveauru tootvate seadmetega. Sellised liinid on saadaval toiduainetööstuse ettevõtetes, mis toodavad toitlustusasutustele kartulist ja köögiviljast pooltooteid.
Toiduainetööstuses kasutatakse välismaiseid tootmisliine, millel kartulid puhastatakse leeliselise auru meetodil: mugulaid töödeldakse kuuma (77 °C) 7-10% leelisega 6-10 minutit ja kõrgsurvelise auruga (0,6). - 0,7 MPa) 0,5-1 minuti jooksul. Leelise ja auru toimel on koor koos silmadega kergesti eemaldatav kartuli järgneval pesemisel. Nad pesevad seda väga hoolikalt, esmalt veevannis ja seejärel kõrgsurve veejugadega (0,7 MPa), kuna mugulatelt tuleb eemaldada mitte ainult nahk, vaid ka leeliselahus.
Välismaal kasutatakse ka kartulikoorimist ainult leelisega. Pärast leeliselist puhastamist pestakse kartuleid rõhu all veejugadega, seejärel töödeldakse leelisejääkide neutraliseerimiseks orgaaniliste hapete (sidrun-, fosforhape) lahjendatud lahustega.
Leelise kasutamine hügieenilisest seisukohast on ebasoovitav, kuna see võib tungida mugulate viljaliha sisse ja hoolimata nende põhjalikust pesemisest ja leelise neutraliseerimisest, jääb osaliselt kartulisse. Seetõttu ei saa seda puhastusmeetodit pidada meie riigi avaliku toitlustamise jaoks perspektiivikaks. Praegu asendatakse toiduainetööstuses leeliseline aurupuhastus tootmisliinidel aurupuhastusega.
Toitlustusettevõtetes kasutatakse peamiselt mehaanilise puhastusmeetodiga liine, kuna need ei nõua kalleid seadmeid ja on kergesti hooldatavad.
Pooltooted seentest
Värsked seened (ceps, šampinjonid või morlid) sorteeritakse tüübi ja suuruse järgi, eraldades samal ajal riknenud ja ussitanud isendid. Seejärel puhastavad nad maaga saastunud jala alumist osa; jalg on ära lõigatud 1,5 kaugusel. . 2 mm kaugusel korgist eraldi kulinaarseks kasutamiseks.
Pärast puhastamist asetatakse seened 30 minutiks külma vette, et leotada neile kleepunud allapanu ja liiv, ning pestakse hoolikalt, 2. . . 3 korda vett vahetada.
Suurte seente ja koibade mütsid hakitakse peeneks või jahvatatakse hakklihamasinas ning kasutatakse hakkliha ja suppide, kübarate valmistamiseks. keskmise suurusega lõika ja kasuta kaunistusteks ning väikesed jäetakse toiduvalmistamiseks terveks.
Kuivatatud seened sorteeritakse välja, eemaldades vastsetega nakatunud putukad, hallitanud ja mädanenud isendid ning leotatakse seitsmekordses koguses külmas vees 3. . . 4 tundi, seejärel pestakse põhjalikult. Seened paisuvad leotamisel. Kuivatatud seente paisumise koefitsient 3, 5. . . 4. Seente leotamisel läheb osa neis sisalduvatest toitainetest vette, seetõttu kasutatakse seda vett peale filtreerimist leotatud seente keetmiseks, seenepuljongit aga suppide ja kastmete valmistamiseks.
Soolatud, marineeritud ja purkidesse konserveeritud seened, mida kasutatakse osade roogade, lisandite ja hakkliha valmistamiseks, eraldatakse täidisvedelikust, pestakse ja tükeldatakse.
4. Lihast valmistatud toodete ja valmispooltoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine keeruliste roogade valmistamine
Liha värskus määratakse standardiga kehtestatud järjekorras järgmiste näitajate järgi: välimus ja värvus, tekstuur ja lõhn, rasvasisaldus, luuüdi, kõõlused, liigesed, puljongi kvaliteet keetmise ajal.
Välimus ja värv määratakse loomulikus valguses, võttes arvesse pinna seisukorda ja värvi, samuti rasva värvi. Märgitakse kuivava kooriku olemasolu või puudumist; käega puudutades liha pinda, määrata selle kleepuvus ja lihaskoe lõikamine noaga sügavates kihtides, - lõike värvus ja välimus. Värske liha värvus võib olenevalt looma liigist ja vanusest varieeruda kahvaturoosast tumepunaseni. Mida vanem loom, seda tumedam on tema liha värv.
Värskel lihal on kuivav koorik tihe, pind ei ole kleepuv, lihamahl on läbipaistev; kahtlase värskusega liha on kergelt kleepuva ja niiske pealispinnaga, lihamahl hägune, kuivav koorik tume, lõikepind on värske lihaga võrreldes tumedam, filterpaberile jääb niiskust. Vananenud lihal on koorik märgatavalt kuivanud, pind on kleepuv ja niiske, hallitanud kattega, värvus tumepruun, mõnikord pruuni või roheka varjundiga.
5. Lihapooltoodete valmistamise ja valmistamise protsesside korraldamine keeruliste roogade jaoks
Esmalt peate liha sulatama, seejärel, kui liha on sulanud, jätkake vastavalt skeemile:
Puhastamine mustusest ja markidest pesemine sooja veega pesemine külma veega kuivatamine rümpade osadeks lõikamine konditustamine ja trimmimine suurte pooltoodete puhastamine pooltoodete ettevalmistamine kuumtöötluseks
Pooltoodete valmistamisel kasutatakse järgmisi meetodeid:
1) Lõikamine. Liha lõigatakse üle tera. Lihatükid pekstakse külma vette kastetud hakkijaga, mis aitab kaasa ühtlasele kuumtöötlusele. Löömine lõdvendab sidekoe, ühtlustab tüki paksust, silub pinda, annab tükile sobiva kuju.
2) Lõikamine Lõikasin kõõlused mitmest kohast läbi, et jaotatud lihatükid kuumtöötlemisel ei deformeeruks.
3) Paneerimine . Pooltooted paneeritakse, et vähendada mahla lekkimist ja niiskuse aurustumist. Paneerimine aitab kaasa ilusama ja krõbedama kooriku tekkele. Enne paneerimist niisutatakse pooltoode lezonis, et paneering pooltootel paremini peal püsiks.
4) Sundimine. Nad täidavad liha, et suurendada selle mahlasust, parandada selle maitset ja aromaatseid omadusi.
5) Marineerimine . Marineerimine aitab pehmendada liha sidekude, annab sellele hea maitse ja aroomi.
6. Liha valmistamine keerukate roogade jaoks. Jahutus, külmutamine,liha sulatamine ja säilitamine
Liha jahutamine säilituskambris kogu jahutusprotsessi vältel konstantsel temperatuuril. Sel juhul on kambri temperatuur 0 kraadi ja suhteline õhuniiskus 87% -97%. Jahutusprotsess lõpeb, kui temperatuur reie paksuses jõuab 2-4 kraadini ja kestab 30-36 tundi.
Viimasel ajal külmutatakse liha keskmiselt -6, kuni -8 kraadini. Sügavkülmadesse tuleks enne lihaga laadimist kehtestada -18 kraadine temperatuur, mille juures liha külmub kolm päeva. Kaasaegsetes sügavkülmikutes hoitakse õhutemperatuuri -30 kraadi juures õhukiirusel 1-3 meetrit sekundis. Aeglase sulatamise korral hoiab kambris temperatuuri 0 kuni 8 kraadi ja õhuniiskust 90-95%. Liha sulatatakse suurte tükkidena üles, riputatakse konksude otsa, et lihatükid millegagi kokku ei puutuks. Sellistes tingimustes taastuvad lihaskiud mahla neelamisel. Sulatamise kestus sõltub liha tüübist ja tükkide suurusest. Temperatuuril -25 kraadi säilitatakse: veiseliha - 18 päeva, sea- ja lambaliha - 12 päeva, linnuliha - 14 päeva. Temperatuuril -20 kraadi säilitatakse: veiseliha - 14 päeva, sealiha - 7 päeva, lambaliha - 11, linnuliha - 12 päeva.
7. Toodete ja valmispooltoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine alates linnuliha mõeldud järgnevaks keerukate roogade valmistamiseks
Kodulinde tarnitakse sulgedeta, jahutatult või külmutatult, poolroogitult (rümbad ilma sisikonnata) või roogitud (rümbad, millel on rümbad siseorganid, välja arvatud neerud, kopsud, omentum; pea - 2. kaelalülil, jalad - lamedal liigesel, kael - ilma nahata aluses). Sõltuvalt rasvumisest võib lind olla 1 või 2 kategooria.
Linnu kulinaarne kasutamine sõltub tema tüübist, vanusest, rasvumisest. Niisiis saadakse täiskasvanud hästi toidetud kanadelt ja kalkunilt tugevat lõhnavat puljongit. Noorkanu, kanu, broilerikanu, kalkuneid soovitatakse kasutada praetud, keedetud ja pošeeritud teise käigu valmistamiseks, salatite valmistamiseks. Vanade kanade lihast valmistatakse hakitud tooteid ja hautisi.
8. Linnuliha pooltoodete valmistamise ja valmistamise protsesside korraldamine keeruliste roogade jaoks
Linnulihast pooltoodete valmistamiseks peate filee eemaldama ja puhastama. Linnu töödeldud korjus asetatakse selili, jalad enda poole, nahk ja liha külgedelt lõigatakse, jalad tõmmatakse tagasi ja asetatakse lõikelauale. Eemaldage nahk rinnalihastelt. Seejärel keeratakse rümba koos rinnaosaga enda poole, lõigatakse lihast mööda rinnaluu eendit luu ühel küljel, hakitakse luuhark, lõigatakse kõõlused, ühendatakse õlavarreluu raamiga ja eemaldatakse filee. Saadud filee puhastatakse. Selleks eraldage sisemine lihas välimisest. Väikesest fileest tõmmatakse välja kõõlused ja viljaliha pekstakse ära. Suurelt fileelt eemaldatakse kahvliluu, õlavarreluu puhastatakse viljalihast ja kõõlustest, lühendatakse ja luu paksenenud osa lõigatakse ära. Filee niisutatakse külmas vees, asetatakse seest ülespoole lauale ja lõigatakse ära välimine kile. Pärast seda tehakse suurde fileesse pikisuunalised lõiked ja filee avatakse.
9. Linnuliha jahutamine, külmutamine, sulatamine ja ladustamine. Pardi- ja hanemaksa jahutamine, külmutamine, sulatamine ja säilitamine
Kõige tavalisem kodulindude jahutamise meetod on linnurümpade kastmine jahutatud veevanni. Pärast tapmist ja kuumtöötlemist söödetakse linnud eeljahutusvanni, kus temperatuur langeb mitu kraadi ja linde pestakse eelnevalt. Järgmises vannis toimub jahtumine +8 kraadini. Linnuliha külmutamine statsionaarsetes pikaajalistes külmutuskambrites on rakendatav oluliste mõõtmetega toodete puhul, mille külmutamine võtab kambri temperatuurist sõltumata kaua aega. Tavaliselt on selleks tervete linnukorjuste külmutamine. Rümbad asetatakse 12 kg kastidesse ja viiakse külmutuskambrisse. Külmumisaeg on 12 kuni 24 tundi. Sulatamine toimub jahutatud ruumis temperatuuril 8-15 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse 85-95% juures 10-20 tundi. Rümbad asetatakse laudadele ühes reas nii, et need ei puutuks kokku. Sulatamine toimub seni, kuni temperatuur lihaste paksuses jõuab 1 kraadini. Linnuliha säilib jahutatult külmkapis temperatuuril mitte üle +2 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures 80-85% 5 päeva.
Pardi- ja hanemaksad külmutatakse "šokkkülmutamise" meetodil, asetades kambrisse, mille temperatuur on +25 kuni -35 kraadi, mis võimaldab teil kaitsta kõrget kvaliteeti. Pardi- ja hanemaksa sulamine toimub siis, kui see pannakse üheks päevaks külmkappi, kus see järk-järgult sulab. Pardi- ja hanemaksa on parem kohe küpsetada, mitte säilitada.
10. Toodete ja valmispooltoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine alatesjärgmiseks mõeldud kalakeeruliste roogade valmistamine
Välimuse näitajad hõlmavad lima kogust ja seisundit, soomuste, naha epidermise seisundit, lõpuste värvi, silmade värvi ja nende asukohta orbiitide taseme suhtes, samuti kala keha deformatsiooniastet (arv ja verevalumite olemus), mehaaniliste kahjustuste arv, olemus ja suurus.kangad jne.
Pinna seisukorra määramine. Elusal ja täiesti värskel uinunud kalal, mida hoitakse kuni 2 tundi pärast veest eemaldamist, on pind kaetud õhukese läbipaistva viskoosse lima kihiga, mida eritavad pärisnaha näärmerakud. poolvalmis roog taimne liha
Samuti ei ole kala kleepuvus ja lima rohkus alati märk selle halvast kvaliteedist, mistõttu tuleks kala kvaliteeti hinnata mitte lima olemasolu või puudumise, vaid selle hea kvaliteedi järgi. Kala säilitamisel muutub lima konsistents ja värvus. See muutub häguseks, muutub vähem kleepuvaks. Sellesse tekivad tükid, mis tekivad naha (epidermis, pärisnaha) hävitamisel mikroorganismide poolt ja ensümaatiliste protsesside tulemusena. Sõltuvalt kala kvaliteedist võib lima olla läbipaistev (värske kala puhul), hägune või määrdunud (jäänud kala puhul). Lima olek mõjutab kala pinna värvi (muutub järk-järgult kahvatuks, seejärel tuhmub). Kala keha värvust väljendatakse sõnadega: läikiv, tuhm ja tuhm.
Samuti muutub lima lõhn (muutub hapuks ja seejärel putrefaktiivseks). Lõhn määratakse pärast lima hõõrumist sõrmede vahel. See võib olla kalane (sellele kalatüübile omane), hapukas, kopitanud ja mädane. Lima värvuse ja lõhna järgi on võimatu kala kohe ära lükata, sest pärast kala põhjalikku pesemist voolavas vees pestakse lima maha, lõhn kaob ja kala võib osutuda üsna healoomuliseks. .
Kell tuur kala naha kahjustuse aste tuleks määrata haavade arvu (naha rebend, lihaskoe) ja suurima vahe suuruse järgi (sentimeetrites). Samal ajal tuleks kindlaks teha haava tüüp, suurus, koe värvuse muutus haavas, mädanemise olemasolu haavas jne. Mäda puudumisel haavas ja patoloogiliste muutuste korral liigitatakse haavakuded värsketeks (healoomulisteks), mäda olemasolul - seismateks (halva kvaliteediga).
Väikestel kaladel ei ole vaja määrata iga kala keha nahakahjustuse olemust ja suurust, vaid määratakse kehakahjustusega kalade arv kontrollpartiis (%). Selleks tuleb võtta proov 100 kala isendit (33 ... 34 avanenud kohtade ülemisest, keskmisest ja alumisest reast) ja loendada kehavigastustega kalad; väljendada tulemusi protsentides.
Väliste vigastuste hulka kuuluvad ka verevalumid – roosad või punased laigud, mis tekivad kala lõpuse katetele, külgedele ja kõhule. Need võivad tekkida verevalumite või veresoonte rebenemise tõttu, mis on seotud vere surmajärgse ümberjaotumisega. Verevalumid peaksid "pulmarõivastuse" ajal kala kehal selgelt eristama lillakaspunast värvi (latikas, karpkala, särg jne) ja triipe (lõhe).
Tuleb meeles pidada, et kõigil kalaliikidel ei ole kahvatud lõpused, paksu kleepuva limakihiga kaetud matid soomused, paistes kõht, hägused ja sissevajunud silmad jne. on halva kvaliteedi näitajad. Näiteks jääkalal, mis on valgevereline, on valged lõpused ja lumivalge ilus maitsev liha. Mõnel kalaliigil (näiteks tursal) ei ole soomused läikivad, vaid matid, see on paljude kalaliikide eluaegne omadus.
Kalaliha konsistentsi määramine
Konsistentsi määramiseks vajutage sõrmedega kala selja keskmisele, kõige lihavamale osale või pigistage kala külgedelt pöidla ja nimetissõrme vahelt. Järjepidevust hinnatakse sõrmedes tekkiva tunde ja sõrmedega vajutamisel tekkivate mõlkide (süvendite) eemaldamise astme järgi. Konsistents on määratletud järgmiselt: tihe, nõrgenenud ja nõrk.
Tiheda konsistentsiga lihas ei teki survejälgi (lohud) või need kaovad koheselt, nõrgenenud konsistentsiga kaovad rõhujäljed aeglaselt ja nõrga konsistentsiga ei kao.
11. Pooltoodete valmistamise ja valmistamise protsesside korraldamine alateskala keeruliste roogade jaoks
Kala siseneb suurtesse, keskmistesse, väikestesse ettevõtetesse. Kala suurus määrab selle töötlemise, kulinaarse kasutamise ja jäätmete koguse. Kala töötlemise protsess koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine (külmutatud kala), leotamine (soolatud kala), lõikamine ja pooltoodete valmistamine. Kesteni tõugu kalade töötlemisprotsess koosneb järgmistest toimingutest: soomuste eemaldamine, rookimine, pesemine, lõikamine, sekundaarne pesemine ja pooltoodete valmistamine. Soomusteta kaladel asendatakse soomuste eemaldamine kala pinna puhastamisega limast. Haugi ja meriahvena lõikamisel eemaldatakse esmalt seljauim, et kaitsta käsi selle süstimise eest. Mõnel kalaliigil, nagu viidikas, tuulehaug, on väga tihedad, halvasti eemaldatavad soomused, mistõttu need enne puhastamist kastetakse 25-30 sekundiks keevasse vette. Töödeldud kalast valmistatakse pooltooted keetmiseks, väikese rasvasisaldusega ja suures koguses rasvas praadimiseks (friteeritud), sülgas või sõelal.
Kaladest valmistatakse järgmist tüüpi pooltooteid:
1) pooltooted toiduvalmistamiseks, salaküttimiseks;
2) väike kala ja portsjonitükid praadimiseks;
3) kalaraie saadused;
4) põldmassist valmistatud tooted;
5) täidisega tooted.
Kala pooltooted valmistatakse naturaalselt, paneeritud, hakitud. Naturaalsete, paneeritud portsjonipooltoodete, aga ka hakitud kalamassist toodete valmistamisel kasutatakse mitmeid põhivõtteid: lõikamine, paneerimine, marineerimine.
12. Koolituskala keeruliste roogade jaoks. Külmutamine, külmutamine, sulatamine ja ladustaminekala
Kalade jahutamine külma vedelikuga kulgeb kiiremini ja ühtlasemalt kui jääjahutusega ning temperatuur kala sees läheneb krüoskoopilisele. Värske kala, mis on põhjalikult pestud ja sorteeritud tüübi ja suuruse järgi, kastetakse külma vedelikku - nõrgasse soolveesse (2-3% soola) või merevette (3-5% soola), mille osmootne rõhk on ligikaudu võrdne rakumahla osmootne rõhk, mis tagab minimaalse soola tungimise kaladesse. Kala jahutamist vedelas keskkonnas kasutatakse selle tehnoloogilisele töötlemisele jõudmisel. Kalad laaditakse pidevalt ringleva jahutatud mereveega paakidesse. Jahutusvedeliku temperatuuril -3 ... -4 ° C jahutatakse väikesed kalad temperatuurini 0 ° C 4-6 minutiga ja suured kalad 1,5-6 tunniga. Jääle ja jahutusvedelikule võib lisada antiseptikume, antibiootikume ja antioksüdante. . Kala saate jahutada niisutuskonveieritel. Sellele asetatud või sellel riputatud kala läbib konveierite kohale paigaldatud düüsidest tuleva külma vedeliku juga. Kalade jahutamiseks kasutatakse vedelat süsihappegaasi. Madal jahutustemperatuur (umbes -78 °C) ja atmosfääri rikastamine süsihappegaasiga (CO2) pikendavad jahutatud kala säilivusaega kuni kahe nädalani. Kasutatakse ka kalade jahutamist vedela lämmastiku aurudega (vedela lämmastiku keemistemperatuur on -195,6 ° C). Samal ajal jahutatakse värskelt püütud kala 2-3 tunni jooksul temperatuurini -1 ... -2 ° C. Sellist toodet saab säilitada 10 päeva ilma märkimisväärseta.Tavaline meetod on õhk kala külmutamine külmikute sügavkülmikutes temperatuuril -23...30 °C. Hoolikalt pestud, tüübi, suuruse ja kvaliteedi järgi sorteeritud kala laotakse puhastele tsingitud raudpannidele või metallvõrkudele. Väga suured kalad külmutatakse teadmatuses. Kambri temperatuuril -23 ... 30 ° C ja loomuliku õhuringluse korral külmutatakse väikesed kalad 8-12 tunni pärast, kuni 3 kg kaaluvad kalad - 12-18 tundi, üle 3 kg - 36 tundi või rohkem. Külma õhu sundtsirkulatsiooni kasutamine kiirendab külmumisprotsessi 20% ja annab kvaliteetsema toote. Õhus sulatamisel hoitakse temperatuuri 8--15°C ja niiskust 90--95%. Sulatamise kestus ei tohiks ületada 24-30 tundi, vastasel juhul ilmub lõpustesse lõhn ja kala pinnale ilmub lima. Säilivusaeg sõltub säilitusviisist, kala kvaliteedist ja tüübist, säilitustingimustest (temperatuur, niiskus) ja pakkematerjali kvaliteedist. Mageveekala säilib reeglina halvemini kui merekala.Näiteks: jahutatud kala maksimaalne säilivusaeg võib olla umbes kuu, külmutatud kala säilib keskmiselt kuni kuus kuud.
13. Komplekssete külmroogade valmistamise kvaliteedikontroll ja ohutus
Külmade roogade ja suupistete valik on väga mitmekesine. Nende valmistamiseks kasutatakse laialdaselt värskeid, marineeritud, soolatud ja marineeritud köögivilju, puuvilju ja marju, mune, liha, kala ja kõikvõimalikke gastronoomilisi tooteid - võid, juustu, kala ja vorste, suitsutatud sealiha ja palju muud. Külmade roogade kastmetena kasutatakse hapukoort, taimeõli, majoneesi, marinaade, taimeõli kastmeid äädika, sinepi ja vürtsidega. Külmadel roogadel ja snäkkidel on inimese toitumises suur tähtsus, kuna need on söögiisu tekitavad vahendid. Seetõttu serveeritakse neid enne põhitoidukorda ja mõnikord ka kuumade roogade vahel.
Külmad suupisted ja toidud on kaunilt kaunistatud köögiviljade, ürtidega, mis tõmbab tähelepanu ja ergutab isu. Külmal eelroal ja roal pole erilist vahet, kuna lõuna alguses serveerituna täidavad need eelroa rolli ning hommiku-, lõuna- ja õhtusöögimenüüs võivad need olla pearoaks. Külmade eelroogade valmistamisel on vaja rangelt järgida sanitaarreegleid, kuna paljusid külmi roogasid ja suupisteid pärast nende valmistamist ei kuumtöötleta, mis desinfitseerib tooteid.
14. Kanapeede ja kergete suupistete valmistamine. Kanapeede ja kergete suupistete kujundamine, arvestades ohutusnõudeid valmistooted. Serveerimine ja ladustamine
Canape - need on väikesed lokkis võileivad, mis on kaunilt kaunistatud ja serveeritud eelroana. Nende valmistamiseks kasutatakse lisaks lehttaignast küpsetatud leivale või väikestele krutoonidele ja muud tüüpi taignast mitut tüüpi erinevaid kala-, liha- ja muid tooteid.
Kalatoodetest saab kanappide valmistamiseks kasutada granuleeritud, pressitud ja kaaviari, balyk-tooteid, soolakala, kuum- ja külmsuitsutatud kala, aga ka mitmesuguseid kalakonserve.
Lihatoodetest saab kasutada sinki, erinevaid vorste, keedetud ja praetud lihatooteid, aga ka muid gastronoomilisi ja kulinaariatooteid.
Kanapide jaoks valitud tooted peaksid olema kombineeritud välimuse, värvi ja maitse poolest. Kaunistamiseks kasutatakse võid, õlisegusid, majoneesi, värsket ja marineeritud kurki, punast paprikat, ürte, keedumune, sidrunit, puuvilju jne.
Soolatud kalatooted sobivad hästi munaga ning sink, keedetud sealiha ja mõned muud lihatooted - maheda juustuga (nõukogude, vene, hollandi jne). Juustu saab kasutada suupistete valmistamiseks ja põhitoiduna.
Kanapeide võid pehmendatakse ja vahustatakse.
Kanapeet valmistatakse tavaliselt nisuleival ja ainult mõne liigi puhul (kilu, keedetud sealihaga) kasutatakse rukist. Leivast lõigatakse koorikud, lõigatakse 0,5 cm paksused, 5-6 cm laiused või figuurilised (sälk) ribadeks, kuivatatakse ahjus või röstris ja jahutatakse.
Valmistatud võiga kaetud leiva äärtele laotakse kogu pikkuses põhitoote ribad, mille vahele erinevate otsikute abil kondiitrikotist vabastatakse või, õlisegud või majonees. Ribad kaunistatakse lisatoodetega ja lõigatakse erineva kujuga võileibadeks (ristkülikud, rombid, kolmnurgad).
Valmis kanapid jahutatakse, lastes õlil taheneda.
Välja antud kiirusega 3 - 5 tk. portsjoni kohta.
Rikkalikust või lehttaignast valmistatakse korve 12–25 g saagisega ja lehttaigna lehttaignaid 10–20 g saagisega.
Korvid ja vol-au-ventid täidetakse erinevate toodetega, kulinaariatoodetega (vol-au-vents kaaviariga, salatiga, maksapasteediga jne).
Puhvetlaua puhul saab täidetud korvide saagist vähendada 25 g-ni, vol-au-vents aga 20 g-ni.
Suupistevõileivad, -korvid ja -korvid asetatakse taldrikule, korjates need üles nii, et need sobiksid kuju ja värviga. Iga võileiva ja vol-au-vent alla on hea panna salvrätik.
*Kanapep juustuga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga, peale asetatakse juustuviilud nii, et need katavad saia täielikult. Kanna juustuviilude keskele kondiitrikotti kasutades muster võid ning kaunista ürtide ja pipraga.
Canape juustu ja singiga. Võiga määritud saiaviilude äärtele asetatakse pikad juustu- ja singiribad, nende vahele peeneks hakitud munad ja rohelised. Kaunista õliga.
* Canape keedetud sealiha ja singiga. Valmis saia ribad kaetakse võidukihiga võiga. Keedetud sealiha ja sink laotakse ribadena mööda leiva servi. Keskosa on kaunistatud kurgi või pipra ja hakitud ürtidega. Neid kanepeid saab küpsetada rukkileival.
* Kanapeen pasteediga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Pasteeti toodetakse kornetist. Kaunista pipra, hakitud munade ja ürtidega.
* Canape kaaviari ja tuuraga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Tähtkujulise tuura viilud laotakse üksteise peale nii, et need katavad leiva täielikult. Keskele asetatakse kaaviar, kaunistatud värske kurgi ja rohelise sibulaga.
* Canape kaaviari, lõhe ja tuuraga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga, peale asetatakse kaaviar, lõhe ja tuur. Kaunista või ja rohelise sibulaga. Leivaribad lõigatakse ristkülikuteks, kolmnurkadeks, rombideks jne.
* Canape pressitud kaaviariga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Selle peale pannakse kaaviar, kooritud kurgi ringid ja tükeldatud munad. Servade ümber asetatakse tükeldatud roheline sibul. Leivaribad lõigatakse erineva geomeetrilise kujuga tükkideks.
* Kanapei kilu ja munaga. Rukkileivast ümarale röstsaiale munetakse munaring, sellele asetatakse ring värsket kooritud kurki ja peale - rõngakujuline kilufilee. Keskosa on kaunistatud hakitud sibulaga.
15. Toiduvalmistamise komplekskülmad eelroad ja kalatoidud
Kala külmroad valmistatakse gastronoomilistest kalatoodetest, keedetud, hautatud või praetud kalast. Eriti levinud on heeringa eelroad erinevate lisanditega. Igasugused kalakonservid on väga mugavad suupistete valmistamiseks.
Külmadele kalaroogadele serveeritakse kompleksseid taimseid lisandeid, salateid, värskeid, marineeritud või marineeritud kurki ja tomatit ning magusat marineeritud paprikat. Kalaroogade kaunistamiseks kasutatakse mõnikord lisaks loetletud toodetele oliive. Külmade kalaroogade hulka kuuluvad aspic kala, pasteetid, hakkliha, hakkliha eelroad, kalasalatid ja kalavõileivad.
16. Külmade eelroogade ja kalaroogade valmistamine, arvestades valmistoodete ohutuse nõudeid. Serveerimine ja ladustamine
Külma kalaroogi ja suupisteid iseloomustab tohutu mitmekesisus ja lai valik. Siia kuuluvad eelroad soola-, suitsu- ja kalakonservidest, salatid, pasteedid, hakkliha, aspic tarretised, täidetud ja muud toidud. Külmade roogade ja suupistete jaoks kasutatakse värsket kala koos väikese koguse kontidega hautatud, keedetud või praetud kujul.
Külmade roogade ja suupistete valmistamiseks ja kaunistamiseks kasutatakse erinevaid köögivilju, ürte, konserve, puuvilju ja seeni. Rikkalikust taignast valmistatakse tartletid (korvid) erinevate suupistete ja salatite serveerimiseks.
Külmade kalaroogade ja suupistete serveerimisel kasutatakse laialdaselt erinevaid kastmeid, kastmeid ja marinaade, mis võimaldab saada ühest ja samast kalast erinevate maitsekooslustega roogasid. Lisaks maitsestavad need suurepäraselt roogasid, annavad neile atraktiivse välimuse.
Külmad toidud ja suupisted riknevad kiiresti ja tuleb kiiresti maha müüa. Arvestades, et peale valmistamist ja kaunistamist enamus roogasid korduvale kuumtöötlemisele ei allu, tuleb külmroogasid ja suupisteid kuni müügini hoida temperatuuril 4-8 kraadi. Valmistage külmroogi ja suupisteid vastavalt vajadusele väikeste portsjonitena.
17. Komplekssete külmade eelroogade ja köögiviljaroogade valmistamine. Külmade eelroogade ja köögiviljaroogade valmistamine, arvestades valmistoodete ohutuse nõudeid. Serveerimine ja ladustamine
Külmade roogade ja suupistete valmistamiseks köögiviljadest ja seentest kasutatakse värskeid, keedetud, soolatud ja marineeritud köögivilju, seeni ja ürte. Külmade roogade valmistamine algab lisandite, kastmete, kastmete valmistamisega. Lisanditeks kasutatakse keedetud köögivilju (kartul, peet, porgand, lillkapsas, rohelised herned, oad, rohelised oad, spargel), aga ka tooreid köögivilju (salatid, petersell, roheline sibul, kurk, tomat), seeni, puuvilju.
Köögiviljad lõigatakse vastavalt kulinaarsele eesmärgile. Õige lõikamine annab roogadele kauni välimuse ja tagab köögiviljade üheaegse küpsemise. erinevad tüübid nende ühise kuumtöötlemise ajal. Hakkimiseks kasutatakse vahetatavate noaketastega köögiviljalõikusmasinaid, mis lõikavad kartulid ja juurviljad ringideks, kuubikuteks, pulkadeks, taldrikuteks ja õlgedeks.
Köögiviljatöökodades eraldavad ettevõtted liine või sektsioone kartulite ja juurviljade, roheliste, sibulate, kapsa ja muude köögiviljade töötlemiseks.
Kvaliteetse toidu valmistamiseks on vaja tagada toodete õige tehnoloogiline töötlemine. Toodete tehnoloogilise töötlemise oluline sanitaarnõue on voolu järgimine tootmisprotsess tooraine töötlemisel. Toodete kulinaarse töötlemise protsessis tuleb luua tingimused, mis mitte ainult ei kaitse neid mikroobse saastumise eest, vaid aitavad kaasa ka toodete toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse maksimaalsele säilimisele, toovad kaasa valmistatud roogade maitse olulise suurenemise ja tooraines olevate patogeensete mikroorganismide, vastsete ja helmintide munade hävitamine.
Köögiviljade töötlemisel on oluline mõju toitainete säilimisele. Näiteks, mehaanilised meetodid Töötlemine võib põhjustada toodetes üsna sügavaid keemilisi muutusi. Puhastamisel ja lihvimisel pind kahjustub, kontakt õhuhapnikuga soodustatakse ning ensümaatilised protsessid kiirenevad, mis põhjustavad kartulite, seente, õunte pruunistumist, vitamiinide oksüdeerumist. Pesemisel eemaldatakse mitte ainult saasteained, vaid ka mõned lahustuvad toitained.
Sorteerimisel eemaldatakse ebapiisava kvaliteediga tooted ja mehaanilised lisandid.
Köögiviljade kuumtöötlemisel tekivad sügavad füüsikalis-keemilised muutused. Mõned neist mängivad positiivset rolli (köögiviljade pehmendamine, tärklise želatiniseerimine jne), parandavad roogade välimust (kartulite praadimisel kuldse kooriku teke); muud protsessid vähendavad toiteväärtust (vitamiinide, mineraalainete jm kadu) põhjustavad värvimuutust jne.
Pigmendid (värvained) määravad köögiviljade erinevad värvid. Küpsetamisel muutub paljude köögiviljade värvus.
Kuumtöötlemisel toimuvad vitamiinides olulised muutused. Suured C-vitamiini kadud tekivad toidu korduval kuumusel.
Küpsetuskadude vähendamiseks keedetakse köögivilju vees või aurutatakse.
18. Komplekssete külmade eelroogade ja roogade valmistamine puuviljadest ja marjadest. Külmade eelroogade ja roogade kaunistamine puuviljadest ja marjadest võttes arvesse valmistoodete ohutuse nõudeid.Serveerimine ja ladustamine
Kiseli.
Nad valmistavad külmi roogasid ja suupisteid värsketest, konserveeritud, külmutatud köögiviljadest, puuviljadest, aga ka seentest, munast, lihast, kalast, mereandidest, liha- ja kala gastronoomiatoodetest ning muudest toodetest. Maitseainetena kasutatakse igasuguseid kastmeid, majoneesikastet, hapukoort, taimeõli, keedukastmeid.
Värsked puuviljad ja marjad. Puuviljad sorteeritakse, pestakse põhjalikult, loputatakse, kantakse sõelale, kuivatatakse. Pestud puuviljad ja marjad pannakse vaasi või salatikaussi, taldrikusse, alustassi. Puhkuse ajal serveeritakse marju (maasikad, vaarikad jne) rosetil koos suhkru, tuhksuhkruga; külastajate soovil serveeritakse piima või koort piimakannu. Apelsinid, mandariinid kooritakse, lõigatakse viiludeks, pannakse vaasidesse või salatikaussidesse, puistatakse üle suhkru, tuhksuhkruga või valatakse üle siirupiga.
Sanitaarnõuded tootmisele külmad toidud ja suupisted
Külmade roogade ja suupistete valmistamisel sageli mehaaniline taastamine tooted (lõikamine, puhastamine) valmistatakse peale kuumtöötlemist.See kohustab rangelt järgima sanitaarnõudeid külmade roogade ja suupistete valmistamisel, hoidmisel ja müügil, külmtsehhi varustusel ja hooldamisel.
Värskete köögiviljade, puuviljade ja ürtide salateid valmistatakse vastavalt vajadusele partiidena.
Kiseli
Paksud piima- või puuvilja- ja marjakissellid valatakse kuumalt keedetud jahutatud veega niisutatud ja suhkruga üle puistatud vormidesse ning jahutatakse.
Enne serveerimist keeratakse vorm ümber ja laotakse tarretis vaasi või kaussi, valatakse peale puuvilja-marjasiirupiga või pannakse peale moosi, moosi, konfituuri.
Keskmise tihedusega jahutatud tarretis valatakse klaasidesse (200 g) või vaasidesse (150 g). Piimatarretis valatakse puuvilja- ja marjasiirupiga ning puuvilja- ja marjatarretis serveeritakse eraldi piimakannu piima või koorega 50-100 g portsjoni kohta või vahukoorega 25 g portsjoni kohta.
Kissellid serveeritakse jahutatult temperatuurini 12--140C, puistatakse üle suhkruga, et kilet ei tekiks.
Puuvilja- ja marjakissellide jaoks hõõrutakse värsked mahlased marjad (pohlad, jõhvikad, sõstrad jne) ja pressitakse mahl välja. Viljaliha valatakse veega ja keedetakse, seejärel filtreeritakse. Saadud puljongile (maasikas, vaarikas - sidrunhape) lisatakse suhkur, keedetakse ja pruulitakse tärklisega. Seejärel sisestatakse valmistatud mahl.
Teised marjad, nagu koerapuu, kirsiploom, ploom, keedetakse esmalt väheses vees, seejärel hõõrutakse. Keedusele lisatakse tärklis.
Ka õunad keedetakse esmalt pehmeks, seejärel kurnatakse puljong, hõõrutakse õunad, kombineeritakse leemega, lisatakse suhkur, sidrunhape ja lastakse keema. Pärast seda lisatakse tärklis. Kisselli valmistatakse ka õuntest jõhvikate, rabarberi, kuivatatud aprikooside, apelsinide, mandariinide, kibuvitsamarjade jne.
19. Toiduvalmistamise komplekskülmad eelroad ja lihatoidud
Külmad suupisted valmistatakse gastronoomilistest lihatoodetest, keedetud ja praetud veise-, vasika-, sea-, küüliku-, linnu- ja ulukilihast. Lambaliha kasutatakse külmade roogade valmistamiseks harva, kuna selle rasva sulamistemperatuur on väga kõrge. Nende eelroogade toiteväärtus on väga kõrge, kuna need sisaldavad kuni 30% valke (keedu- ja praeliha, pasteet), köögiviljade lisandid rikastavad neid vitamiinide ja mineraalsooladega ning kastmed (mädarõigas, majonees) annavad vürtsika maitse. .
Gastronoomilised lihatooted (sink, suitsufilee) kooritakse, tükeldatakse ja serveeritakse värskete, soolatud ja marineeritud kurkide, tomatite, salati või keedetud köögiviljade ning majoneesikastmega maitsestatud roheliste hernestega.
b Külmtoidud keedetud ja praetud lihast
Valmistatakse 1. klassi veiselihast, sea-, vasika- ja mõnikord ka lahjast lambalihast. Sel juhul kasutatakse sisefileed, jämedaid ja õhukesi servi (veiseliha), tagajala viljaliha ja seljatükki (vasika- ja sealiha). Liha praetakse ja keedetakse suurteks tükkideks ning pärast jahutamist lõigatakse tükkideks. Serveeritakse kurkide, tomatite, rohelise salati, keedetud köögiviljade ja kastmetega (majonees kornišonide ja mädarõikaga). Suures tükis praetud veiselihast rooga nimetatakse rostbiifiks. Röstitud veiseliha on mõnikord alaküpsetatud. Serveerimisel kaunistavad need lihatarretisega, kaunistavad värske ja marineeritud kurgi, keedetud juurviljade ja hööveldatud mädarõikaga.
b Keedetud keel, jahutamata, kastetakse külma vette ja puhastatakse nahast. Seejärel jahutatakse, lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse eraldi köögiviljade lisandite, roheliste herneste ja mädarõikakastmega.
l Külmade roogade jaoks mõeldud väikeulukid röstitakse pliidil kuldpruuniks ja viiakse seejärel ahju valmidusse. Serveeritakse marineeritud puuviljade, leotatud pohlade, köögiviljasalatite, marineeritud ja marineeritud kurgiga ning kaunistatud ürtidega.
l Suured linnulihad (hani, kalkun, part) praetakse tervelt ahjus, valades perioodiliselt üle eritunud rasva ja mahla. Seejärel jahuta, tükelda portsjoniteks, virna.
l Lihassortii serveeritakse ovaalsetel vaagnatel. Nendele laotakse erinevate toodete viilud: keedetud ja praetud liha, keedetud keel, linnuliha jne. Kaunista marineeritud ja marineeritud kurkide, majoneesiga maitsestatud keedetud köögiviljade, kapsasalatitega, kaunista ürtide ja salatiga. Eraldi serveeritakse majoneesi või mädarõikakastet.
ü Tarretatud toidud valmistatakse lihatoodetest, lõigatakse portsjoniteks või väikesteks tükkideks. Tarretis võib olla hele või tume. Valgust kasutatakse linnulihast, põrsast ja tumedat veise-, vasika- ja ulukilihast valmistatud roogade valmistamiseks. Tarretis on kontsentreeritud lihapuljongites keedetud gluteenitarretis. Tumeda tarretise puljong valmistatakse praetud kontidest. Lihatooted keedetakse samas puljongis. Keetmise käigus lisatakse porgand, sibul ja valged juured, mis praetakse ilma rasvata tumedate tarretite jaoks. Praadimisel tekkivad suhkrute ja melanoidiinide karamelliseerumisproduktid annavad puljongitele pruuni värvi. Leotatud želatiin lahustatakse kuumas puljongis. Kergendage seda valkudega. Kui tarretis on ette nähtud ulukiroogade valmistamiseks, lisatakse mehele hakitud ulukikonte. Puljongi selitamisel lisatakse vürtsid (loorberileht, piment, nelk) ja äädikas. Viimane annab tarretisele rohkem väljendunud maitse ja aitab kaasa paremale selginemisele. Ilma želatiinita saab tarretist teha, kui keeta puljong peamiselt kollageenist koosnevast seanahast. Sellise puljongi keetmisel läheb kuni 40% kollageenist glutiiniks. Tarretatud liha- ja linnuliharoogade valmistamiseks on kaks võimalust:
1. praetud vasikaliha või keedetud keel lõigatakse portsjoni kohta 1 - 2 tükiks, küpsetusplaadile valatakse õhuke kiht tarretist; kui see taheneb, pannakse lihatooted, iga tükk kaunistatakse ürtidega, keedetud köögiviljad ja želee;
2. vormitakse tarretisest “särk”, pannakse väikesteks kuubikuteks lõigatud lihatooted ja valatakse tarretis. Külmutatud tarretisega vormid kastetakse mõneks sekundiks sooja vette, aspik võetakse välja ja asetatakse taldrikule. Mädarõikakastet serveeritakse eraldi.
l Veiseliha, vasikaliha, aspikeel. Suures tükis praetud veise- või vasikaliha lõigatakse kiudude kaupa portsjoniteks. Keedetud keel kooritakse ja lõigatakse, hoides nuga umbes 30 ° nurga all. Valmistatud jahutatud tooted asetatakse küpsetusplaatidele, neile kinnitatakse rohelisest, sidrunist, kurkidest, tarretises leotatud keedetud porganditest kaunistused ja jahutatakse. Seejärel valatakse tarretis nii, et see kataks tooted umbes 0,5 cm kihiga.Kui tarretis kõveneb, lõigatakse iga tükk noaga nii, et servad on gofreeritud. Tarretatud spaatliga kantakse nõule või taldrikutele ja kaunistatakse hapukurgi, keedetud köögiviljade ja majoneesiga, salatiga, ürtide ja salatiga. Võid küpsetada aspikat vormis tükkidena või lõigata toidu kuubikuteks. Eraldi serveeritakse mädarõigast äädikaga.
b Tarretatud siga. Keedetud siga lõigatakse portsjoniteks ja asetatakse küpsetusplaatidele, nahk ülespoole. Seejärel valatakse tarretis kihina umbes 1/3 põrsa tükkide kõrgusest, kaunistused tugevdatakse ja jahutatakse. Ülevalt on tükid kaetud tarretisvõrguga. Bankettide jaoks lõigatakse terved keedetud põrsad tükkideks piki ja seejärel risti. Iga tükk määritakse tarretisega ja asetatakse taldrikule, nii et kogu rümp saadakse uuesti. Silmade asemel sisestatakse oliivid. Põrsas jahutatakse, kaunistatakse ja kaetakse heleda tarretise võrguga.
l Täidisega kanad (galantiin) ja põrsad. Kanarümbalt eemaldatakse nahk seljalt lõigates. Kana-, sea- või vasikaliha viljaliha lastakse 2–3 korda läbi peene (knell) restiga hakklihamasina, pühitakse, lisatakse munad, seejärel piim ja sõtkutakse hästi. Hakkliha maitsestatakse soola, pipra ja muskaatpähkliga (pulbrina). Hakklihale lisatakse kooritud pistaatsiapähklid ja tükeldatud peekon. Võite lisada ka kuubikuteks lõigatud keedetud keelt. Selle täidisega täidetakse kananahk, sisselõige õmmeldakse kinni, toode vormitakse rümbaks, mähitakse salvrätikusse, selle otsad seotakse kinni ja rümp seotakse nööriga. Täidiseks mõeldud siga lõigatakse mööda kõhtu ja luud eemaldatakse. Kõht on õmmeldud, jättes keskele väikese augu. Läbi selle augu täitke rümp hakklihaga (vt ülalt) ja küpsetage seejärel samamoodi nagu täidetud kana.
b Patés. Valmistatakse kahte tüüpi: maksast ja maksast, millele on lisatud tükeldatud vasikaliha, sealiha, lambaliha, linnuliha või ulukiliha. Veisemaks sisaldab 17–20% valke, sealhulgas 15–16% täisväärtuslikke valke. Praadimisel väheneb selle mass 23%, seega ulatub praetud maksas valgusisaldus 22–26%. Maks on väga rikas vitamiinide A (55 mg%), B2, B12, PP, pantoteenhappe, biotiini, koliini, pürodoksiini poolest. Seetõttu kuuluvad pasteet kõige toitvamate külmade eelroogade hulka.
ь Uluki- ja linnuliha juust (Fromezh). Kodulinnud (kanad) või ulukiliha (teder, valged nurmkanad, tedred, faasanid) praetakse, rümpadelt eemaldatakse viljaliha ja lastakse 2–3 korda läbi peene riiviga hakklihamasina. Seejärel lisa riivjuust (nõukogude, hollandi jne) ja või, sega korralikult läbi, lisa vein (madera), jahvatatud muskaatpähkel, kange puljong ja klopi korralikult läbi. Valmistatud mass pannakse vormidesse ja valatakse tarretis.
20. Külmade eelroogade ja liharoogade valmistamine, arvestades valmistoodete ohutuse nõudeid. Serveerimine ja ladustamine
Külmad toidud ja suupisted tuleks serveerida spetsiaalsetes roogades: nõud, kandikud, salatikausid, suupistetaldrikud, kaaviarikausid, kausid jne, üks või mitu portsjonit. Külmad nõud on kenasti kaunistatud ja nende temperatuur on 10--12°C. Maitse ja värv peaksid vastama seda tüüpi tootele. Mingit tüüpi riknemine ei ole lubatud: värvimuutus, hapnemise märgid, võõrad lõhnad ja maitsed.
Aspikliha – liha pind peaks olema ilma värvimuutusteta (rohelisus, tumedad laigud). Tarretises peaks tarretis olema tihe, hästi külmunud; tooted (köögiviljad) tuleb peeneks hakkida ja jaotada kogu lihatüki ulatuses.
Röstitud veiseliha, sinki, linnuliha hoitakse kuiva marliga kaetud küpsetusplaatidel. Lõika tooted enne serveerimist, säilita külmi liha- ja kalaroogasid koos lisandite ja kastmetega mitte üle 30 minuti.
21. Komplekssete külmade eelroogade ja linnuliharoogade valmistamine. Külmade eelroogade ja linnuliharoogade valmistamine, arvestades valmistoodete ohutuse nõudeid. Serveerimine ja ladustamine
Ka külmade roogade valmistamiseks mõeldud linnuliha töödeldakse samamoodi nagu kuumade roogade puhul: külmutatud lind sulatatakse, kuivatatakse ja kõrvetatakse. gaasipõleti, mille järel nad lõikasid ära kaela koos pea ja jalgadega (hüppeliigese kohal). Laululinnult eemaldatakse struuma ja sisikond, pestakse ning, andes rümbale edasiseks töötlemiseks mugava välimuse, kasutades kokanõela koos niidiga või jalad ja tiivad taskusse pista, praadida ja seejärel jahutada. Väikesi linnuliha eelpraaditakse, kuni moodustub praetud koorik ja see viiakse ahjus valmis. Suur lind (kalkun, hani) soolatakse, piserdatakse rasvaga ja praetakse ahjus, kastes seda perioodiliselt praadimisel eralduva mahlaga. Sitke lihaga vanalind pannakse sügavasse kaussi, valatakse üle rasvaga, milles ta praeti, lisatakse veidi vett, kaetakse kaanega ja hautatakse, kuni linnuliha muutub pehmeks.
Linnuliha valmidus määratakse kokanõela või kahvli abil: kui nõel tungib kergesti sääre pehmesse ossa ja eraldub selget mahla, siis on linnuliha valmis; kui mahl on punakas, pole linnuliha veel valmis.
Iga liharoog, sealhulgas linnuliha, mida serveeritakse külmana, tuleb pärast küpsetamist hästi jahutada. See võimaldab liha korralikult ja kaunilt lõigata. Kui liha lõigatakse ilma seda piisavalt jahutamata, on viilud ebaühtlased, vahedega; kõvenemisel muudavad nad kuju, värvi ja maitset, mis on seletatav liiga kiire kuivamisega.
Vahetult enne serveerimist tuleb liha tükeldada, alusele panna ja kaunistada. Enneaegselt valmistatud lihasnäkid kaotavad oluliselt oma maitse, välimuse ja toiteväärtuse, eriti toatemperatuuril.
Sarnased dokumendid
Küpsetatud lihast keerukate kulinaariatoodete tooraine valmistamise ja pooltoodete valmistamise protsessi korraldamine. Küpsetatud lihast keerukate kuumade roogade valmistamise omadused. Soojade roogade tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamine.
kursusetöö, lisatud 28.01.2016
Köögiviljade toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Taimsete masside keeruliste kuumade roogade sortiment ja klassifikatsioon. Keerukate kulinaariatoodete tooraine, toodete ja pooltoodete valmistamine. Kujundus, kaunistus ja nõuded roogade kvaliteedile.
kursusetöö, lisatud 28.01.2016
Linnuliha omadused: tooraine valmistamise protsessi korraldus, pooltoodete valmistamise tunnused. Linnulihast valmistatud keeruliste kuumade roogade tehnoloogia ja valik. Organisatsioon tehnoloogiline protsess ettevalmistamine ja kvaliteedikontroll.
lõputöö, lisatud 24.06.2015
Tähtsus liharoogade toitumises, kasutatud tooraine kvaliteedikontrolli meetodid. Valmistamis- ja serveerimisreeglid tehnoloogiline protsess praetud toidud lihast. Keeruliste soojade roogade sortimendi väljatöötamine, dokumentatsiooni väljatöötamine. Kuum poetöö.
kursusetöö, lisatud 13.10.2014
Köögiviljade ja seente, kala ja mittekala mereandide, liha ja lihatoodete, linnuliha, ulukiliha ja küüliku töötlemine enne tootmist. Esimese ja teise roa sortiment, magusad road ja joogid ning nende valmistamise iseärasused. Valmistoodete registreerimine ja väljastamine.
praktikaaruanne, lisatud 06.09.2015
Tootmisprotsessi korraldamine restorani kuumas poes. Keeruliste kuumade liha banketiroogade sortiment, klassifikatsioon ja valmistamise, disaini ja kaunistamise omadused. Tooraine valmistamise protsess. Piduroogade toiteväärtuse arvutamine.
lõputöö, lisatud 07.02.2016
Lihast, kalast, linnulihast valmistatud pooltoodete väljatöötamine keeruliste roogade jaoks. Tooraine ja pooltoodete vastuvõtmine tarnijatelt ja laost ning nende kvaliteedi hindamine organoleptiliste näitajate osas. Töökohtade korraldamine pooltoodete valmistamiseks.
praktika aruanne, lisatud 18.10.2013
Keeruliste suppide pooltoodete valmistamine: täidis, püree, läbipaistvad, rahvuslikud supid. Toitude ja lisandite valmistamine juurviljadest, seentest, juustust, teraviljast, kaunviljadest, pastast, lihast, munast ja kodujuustust, kalast ja muust veetoormest.
praktika aruanne, lisatud 22.02.2014
Sealihast komplekssete kulinaariatoodete tooraine, toodete ja pooltoodete valmistamise protsessi korraldamine. Kuuma liharoa tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamine. Keerulise kuuma roa toiteväärtuse arvutamise põhjendus.
kursusetöö, lisatud 28.01.2016
Keeruliste kuumade kulinaariatoodete väljatöötamine. Suppide, kastmete, köögiviljadest, seentest ja juustust, kalast, lihast ja linnulihast valmistatud roogade valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine. Valmis kuumade kulinaariatoodete serveerimine, kaunistamine ja väljastamine.
GOST R 53104-2008
Rühm H08
VENEMAA FÖDERATSIOONI RIIKLIKU STANDARD
Toitlustusteenused
AVALIKE TOIDUAINETE KVALITEEDI ORGANOLEPTILISE HINDAMISE MEETOD
avalik toitlustusteenus. Toitlustustoodete kvaliteedi sensoorse hindamise meetod
OKS 67.240
OKSTU 0131
Tutvustuse kuupäev 2010-01-01
Eessõna
Standardimise eesmärgid ja põhimõtted aastal Venemaa Föderatsioon kehtestatud 27. detsembri 2002. aasta föderaalseadusega N 184-FZ "Tehniliste eeskirjade kohta" ja Vene Föderatsiooni riiklike standardite kohaldamise reeglitega - GOST R 1.0-2004 "Standardeerimine Vene Föderatsioonis. Põhisätted"
Standardi kohta
1 DISAINED OPEN aktsiaselts"Ülevenemaaline sertifitseerimisinstituut" (JSC "VNIIS")
2 TUTVUSTAS Standardikomitee TC 347 "Kaubandus- ja toitlustusteenused"
3 KINNITUD JA JÕUSTUTATUD Föderaalse Tehnilise Eeskirja ja Metroloogia Agentuuri 18. detsembri 2008. aasta määrusega N 513-st
4 ESIMEST KORDA TUTVUSTATUD
Teave selle standardi muudatuste kohta avaldatakse igal aastal avaldatavas teabeindeksis "Riiklikud standardid" ning muudatuste ja muudatuste tekst - igakuiselt avaldatavates teabeindeksites "Riiklikud standardid". Käesoleva standardi läbivaatamise (asendamise) või tühistamise korral avaldatakse vastav teade igakuiselt avaldatavas teabeindeksis "Riiklikud standardid". Sisse pannakse ka asjakohane teave, teatised ja tekstid infosüsteem ühine kasutamine- föderaalse tehnilise regulatsiooni ja metroloogiaameti ametlikul veebisaidil Internetis
1 kasutusala
1 kasutusala
See standard kehtib masstoodanguna toodetud toitlustustoodetele ja kehtestab meetodi nende kvaliteedi organoleptiliseks hindamiseks.
2 Normatiivviited
See standard kasutab normatiivseid viiteid järgmistele standarditele:
GOST R ISO 3972-2005 Organoleptiline analüüs. Metoodika. Maitsetundlikkuse testimise meetod
GOST R ISO 5492-2005 Organoleptiline analüüs. Sõnastik
GOST R 50763-2007 Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted. Üldised spetsifikatsioonid
GOST 5904-82 Maiustused. Vastuvõtmise eeskirjad, proovide võtmine ja proovide ettevalmistamise meetodid
Märkus - selle standardi kasutamisel on soovitatav kontrollida võrdlusstandardite kehtivust avalikus infosüsteemis - föderaalse tehniliste eeskirjade ja metroloogiaameti ametlikul veebisaidil Internetis või vastavalt igal aastal avaldatavale teabeindeksile "Riiklikud standardid". ", mis avaldati jooksva aasta 1. jaanuari seisuga ja vastavalt jooksval aastal avaldatud vastavatele iga-aastaselt avaldatavatele teabemärkidele. Kui võrdlusstandard asendatakse (muudetud), peaksite selle standardi kasutamisel juhinduma asendavast (muudetud) standardist. Kui viidatud standard tühistatakse ilma asendamiseta, kohaldatakse sätet, milles sellele viidatakse, niivõrd, kuivõrd seda viidet ei mõjutata.
3 Mõisted ja määratlused
Selles standardis kasutatakse termineid vastavalt standarditele GOST R ISO 5492, GOST R ISO 3972, GOST R 50763, samuti järgmisi termineid koos vastavate määratlustega.
3.1 Üldine terminoloogia
3.1.1 sensoorne analüüs: Analüüs, kasutades meeleelundeid (väga spetsiifilisi retseptororganeid), mis annavad kehale selle kohta teavet keskkond nägemise, kuulmise, haistmise, maitsmise, kompimise, vestibulaarse vastuvõtu ja interaktsiooni abil.
3.1.2 toitlustustoodete organoleptiline analüüs: Toitlustustoodete sensoorne analüüs lõhna, maitse, nägemise, puudutuse ja kuulmise abil.
3.1.3 toitlustustoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine: Inimese meelte reaktsiooni hindamine toitlustustoodete kui uuritava objekti omadustele, mis määratakse kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete meetodite abil.
3.1.4 puutetundlikud andmed: Toitlustustoodete iga organoleptilise omaduse minimaalsed vastuvõetavad kvaliteedihinnangud, mille on kehtestanud toote tootja ja mida kasutatakse kvaliteedikontrolli protseduuris.
3.1.5 viga: Toitlustustooted ei vasta täielikult selle kvaliteedinõuetele.
3.1.6 defekt: Toitlustustoodetele määratud või eeldatavate kvaliteedinõuete täitmata jätmine.
MÄRKUS Defektid võivad olla kriitilised ja/või suured.
3.1.7 masstoodanguna valmistatud toitlustustooted: Toitlustustooted partiidena.
3.1.8 toitlustustoodete partii: Suvaline arv sama nime, sama kuupäeva ja tootmisvahetusega toitlustustooteid, mis on toodetud samadel tingimustel samas ettevõttes, samas tarbijapakendis ja/või samas veokonteineris.
3.2 Metoodika terminoloogia
3.2.1 testitud proov: Organoleptiliseks uuringuks mõeldud toitlustustoodete näidis.
3.2.2 testitud osa: Testitava toitlustustoote osa, mida hinnatakse vahetult.
3.2.3 kaal: Järjestikuste järjestikuste väärtuste kogum (graafiline, kirjeldav või numbriline, nt skoor), mida kasutatakse sensoorse tunnuse kvaliteeditaseme tähistamiseks.
3.2.4 kvaliteedi hinnang: Meetod, mis seisneb toitlustustoodete kvaliteedi kvantifitseerimises järguliste (punktide) skaalade abil vastavalt toote üldise kvaliteedi tasemele ja/või selle individuaalsetele organoleptilistele omadustele, samuti tüüpiliste puuduste ja defektide analüüsis. seda tüüpi tooted.
3.3 Organoleptiliste omaduste terminoloogia
3.3.1 välimus: Organoleptiline omadus, mis peegeldab toitlustustoodete visuaalset üldmuljet või nähtavate parameetrite kogumit ja sisaldab selliseid näitajaid nagu värvus, kuju, läbipaistvus, läige, lõikevaade jne.
3.3.2 tekstuur: Organoleptilised omadused, mis on toitlustustoodete mehaaniliste, geomeetriliste ja pinnaomaduste kogum, mida tajuvad mehaanilised, puutetundlikud ja võimaluse korral nägemis- ja kuulmisretseptorid.
3.3.3 järjepidevus: Toitlustustoodete reoloogiliste (seotud tiheduse ja viskoossuse astmega) omaduste kogum, mida tajuvad mehaanilised ja puutetundlikud retseptorid.
Märkus – konsistents on üks tekstuuri komponente.
3.3.4 lõhn: Organoleptiline omadus, mida haistmisorgan tajub toitlustustoodete lenduvate aromaatsete komponentide sissehingamisel.
3.3.5 maitse: Organoleptiline omadus, mis peegeldab aistinguid, mis tulenevad erinevate kemikaalide koosmõjust maitsepungadele.
4 Toitlustusettevõtete masstoodangu kvaliteedi organoleptilise hindamise metoodika
4.1 Üldine
Organoleptiline analüüs tuleks teha otse toitlustusettevõttes. Tingimused ja toimumiskoha määrab ettevõtte juhtkond.
Toitlustustoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise viivad läbi ettevõtte töötajad.
Organoleptilises hindamises osalevatel töötajatel ei tohiks olla piiranguid meditsiinilised näidustused(kroonilised haigused ja allergiad), omama oskusi hinnata tooteid ja teadma kvaliteedikriteeriume.
Organoleptilisteks analüüsideks kasutatakse lauanõusid, söögiriistu ja kööginõusid.
Iga hindamisel osaleja tuleb varustada neutraliseerivate toodetega, mis taastavad maitse- ja lõhnatundlikkust: valge nisu leib või kuivad hapnemata küpsised, jahvatatud kohv, gaseerimata joogivesi (pH - neutraalne, maitsetu ja lõhnatu, soovitavalt teadaoleva karedusega) ja / või muid tooteid.
4.2 Organoleptilise hindamise meetod on ette nähtud massiliselt toodetud toitlustustoodete kvaliteedi objektiivseks kontrolliks ja seisneb tootenäidiste üldise kvaliteedi ja/või mõne tootenäidiste organoleptilise põhiomaduse otseses hinnangus. Iga hinnatud omaduse jaoks kehtestatakse sensoorsed spetsifikatsioonid.
4.3 Masstoodangu toitlustustoodete organoleptiline analüüs hõlmab välimuse, tekstuuri (konsistentsi), lõhna ja maitse hindamist punktiskaalal: 5 punkti - suurepärane kvaliteet, 4 punkti - hea kvaliteet, 3 punkti - rahuldav kvaliteet ja 2 punkti - mitterahuldav kvaliteet.
4.4 Nõuded proovide võtmisele ja proovide ettevalmistamisele
Proovide võtmine jahu organoleptiliseks analüüsiks maiustused läbi vastavalt GOST 5904; kulinaariatooted - vastavalt teatud tüüpi toiduainete riiklikele standarditele.
Toitlustustoodete kvaliteet organoleptiliste näitajate järgi määratakse partii kohta vahetult pärast selle valmistamist, enne müüki.
Toote testitud osade arv peaks vastama selle hindamisse kaasatud töötajate arvule.
Organoleptilisel hindamisel suur sortiment tootenäidiste puhul tuleb arvestada, et esmajärjekorras proovitakse nõrgalt väljendunud organoleptiliste omadustega roogasid (tooteid) (näiteks teraviljasupid), seejärel hinnatakse intensiivsemate omadustega tooteid ning viimasena hinnatakse magusaid toite. Iga proovi hindamine toimub esitamise järjekorras, pöördumata tagasi eelnevalt testitud proovide juurde.
Organoleptilisel hindamisel peab toitlustustoodete temperatuur vastama roogi (toote) temperatuurile nende müügi ajal. Tooteproovi ja suuvee temperatuur peaks võimalusel olema sama.
Pärast iga proovi hindamist peaksid töötajad eemaldama järelejäänud järelmaitse, loputades suud veega ja/või kasutades muid neutraliseerivaid aineid.
Iga tootenäidise hindamise tulemused vormistatakse ettevõtte poolt kehtestatud viisil.
4.5 Hindamismenetlus
Toitlustustoodete kvaliteedihinnangut saab anda nii üldiselt (üldine kvaliteeditase) kui ka omaduste (näiteks välimus, lõhn või maitse) ja/või üksikute põhiomaduste (näiteks värvus, lõige või maitse) järgi.
Iga tooteliigi organoleptiliste omaduste arvu ja komplekti määrab ettevõtte juhtkond sõltuvalt kvaliteedikontrolli eesmärkidest.
Teatud roogade rühmade puhul saab hinnatavate näitajate arvu vähendada (selged supid) või suurendada (kondiitri- ja pagaritooted). Näiteks:
- kulinaarsete roogade, jahukondiitri- ja pagaritoodete puhul saab hinnata järgmisi omadusi: välimus, tekstuur (konsistents), lõhn ja maitse;
- pooltoodete puhul - välimuse, tekstuuri (konsistentsi) ja lõhna poolest.
Välimuse hindamisel pööratakse tähelepanu selle spetsiifilistele omadustele, nagu värvus (põhitoon ja selle varjundid, intensiivsus ja ühtlus), kuju ja selle säilivus valmisroas (tootes), pinna seisukord, lõikevaade (katkestus), korrektsus nõude kujundusest jne.
Tekstuuri (konsistentsi) hindamine viiakse läbi:
- visuaalselt (näiteks vedeliku viskoossus valamisel, kastme tihedus lusikaga segamisel);
- visuaalselt ja puutetundlikult - puudutades toodet (toodet) söögiriistaga (noa, kahvel) ja/või kokanõelaga, samuti pingutades - vajutades, pressides, augustades, lõigates (kala, lihatooted, tarretis) , määrimine (pasteet, kaaviar , hakkliha, koor);
- kombatav suuõõnes ja närimisprotsessis.
Lõhna hindamine toimub järgmiselt: hingake sügavalt sisse, hoidke hinge kinni 2-3 sekundit ja hingake välja. Analüüsi käigus selgitatakse välja tüüpiline lõhn seda tüüpi nõudele (toode, pooltoode), hinnatakse selle olemasolul üksikute lõhnaomaduste kvaliteeti ning määratakse ka kõrvaliste lõhnade olemasolu. Tiheda tekstuuriga (konsistentsiga), näiteks lihast või kalast valmistatud roogade (toodete) hindamiseks kasutatakse “nõelkatset” või “noakatset”, mille jaoks torgatakse puidust nõel (kuumutatud nuga) sügavale paksusesse. tootest või nõude keskosast ja pärast ekstrakte hinda kiiresti lõhna.
Maitse hindamine toimub järgmiselt: toote proovikogus asetatakse suuõõnde, näritakse põhjalikult ja tuvastatakse seda tüüpi roa (toote) tüüpiline maitse, analüüsitakse individuaalsete maitseomaduste kvaliteeti, kui ja määratakse kõrvaliste maitseainete olemasolu.
4.6 Kvaliteedikriteeriumide kehtestamine
Koguge 5 punkti vastab roogadele (tooted, pooltooted) ilma puudusteta. Organoleptilised näitajad peavad rangelt vastama regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele.
Koguge 4 punkti vastab väiksemate või kergesti kõrvaldatavate puudustega roogadele (tooted, pooltooted). Sellisteks puudusteks on seda tüüpi toodetele omane, kuid kergelt väljendunud lõhn ja maitse, ebaühtlane lõikekuju, roa (toote) ebapiisavalt soolane maitse jne.
Koguge 3 punkti vastab roogadele (tooted, pooltooted), millel on olulisemad puudused, kuid sobivad müügiks ilma töötlemiseta. Sellisteks puudusteks on toodete pinna kuivamine, kuju moonutamine, köögiviljade ebaõige tükeldamine, vürtside nõrk või liigne lõhn, vedeliku olemasolu salatites, liha kõva tekstuur (konsistents) jne. Kui roa (toote) maitset ja lõhna hinnatakse 3 punktiga, siis olenemata muude omaduste väärtustest ei hinnata üldist kvaliteeditaset kõrgemal kui 3 punkti.
Koguge 2 punkti vastab roogadele (tooted, pooltooted), millel on olulised puudused: võõraste maitsete või lõhnade olemasolu, ülesoolatud tooted, ala- või alaküpsetatud, kõrbenud, vormist väljas jne.
Organoleptilise kvaliteedi hindamise tunnused teatud tüübid toitlustustooted on toodud lisas A.
Hinnatavates toodetes puuduste ja/või defektide avastamisel vähendatakse maksimaalset võimalikku punktisummat vastavalt B lisa tabelites B.1 ja B.2 toodud soovitustele.
4.7 Toote kvaliteediskoori arvutamine
Analüüsitava roa (toote) kvaliteedi koondhinnang arvutatakse kõigi hindamisel osalenud töötajate hinnangute aritmeetilise keskmisena esimese kümnendkoha täpsusega.
Lisa A (soovitatav). Teatud tüüpi masstootmise toitlustustoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise tunnused
A.1 Suppide organoleptiline hindamine
Täidisesuppide (shchi, borš, hapukurk, soolarohi jne) proovide võtmiseks segatakse anuma (poti) sisu hoolikalt, kuid põhjalikult ja valatakse taldrikule. Kõigepealt eralda lusikaga vedel osa ja proovi. Supi hindamine toimub ilma hapukoore lisamiseta. Seejärel võetakse tihe osa lahti ja võrreldakse selle koostist retseptiga (näiteks sibula, peterselli jne olemasolu). Iga komponenti uuritakse eraldi, märkides vedelate ja tahkete osade vahekorda, toodete konsistentsi, lõike kuju ja maitset. Lõpuks proovivad nad rooga tervikuna koos hapukoore lisamisega, kui see on retseptis ette nähtud.
Selgete suppide kvaliteedi peamised näitajad on läbipaistvus, kontsentreeritud maitse tänu ekstraktiivainete olemasolule (liha- ja kalapuljongitele) ja lõhn. Selgete suppide organoleptilises analüüsis pööratakse ennekõike tähelepanu puljongi välimusele, selle värvile, hõljuvate osakeste puudumisele ja rasva särale. Kõiki suppide lisandeid proovitakse eraldi ja koos serveeritakse ka neid, mis serveerimisel puljongiga üle valatakse.
Püreesuppide kvaliteedi hindamisel segatakse anuma (poti) sisu kulbiga põhjalikult läbi ja võetakse supiproov. Seejärel, valades selle joana, hinnake tekstuuri (konsistentsi): tihedust, viskoossust, ühtlust, samuti tihedate osakeste ja värvi olemasolu. Pärast seda analüüsitakse lõhna ja maitstakse suppi. Eraldi proovitakse püreesuppide lisandit, mida retsepti järgi ei hõõruta.
Külmsuppide organoleptilisel hindamisel hinnatakse nende välimust ning proovitakse eraldi vedelat ja tihedat osa. Tihe osa demonteeritakse ja määratakse selle koostis, kontrollitakse puhastamise põhjalikkust, lõikekuju õigsust, juurviljade, lihatoodete ja kalatoodete tekstuuri (konsistentsi). Pärast seda proovivad nad suppi kõigepealt ilma hapukooreta ja seejärel hapukoorega.
A.2 Kastmete sensoorne hindamine
Kastmete organoleptilisel hindamisel määratakse nende konsistents peenikese joana valamise ja maitsmise teel. Seejärel hindavad nad värvi, koostist (sibul, kurk, juurvili jne), lõikekuju õigsust, täiteainete tekstuuri (konsistentsi), aga ka lõhna ja maitset.
A.3 Teiste, külmade ja magusate roogade (toodete) organoleptiline hindamine
Tiheda tekstuuriga (konsistentsiga) nõud ja tooted (teisesed, külmad, magusad) lõigatakse pärast välimuse hindamist ühisel taldrikul katseportsjoniteks.
A.4 Keedetud ja praetud köögiviljadest valmistatud pooltoodete, toodete ja roogade organoleptiline hindamine
Keedetud ja praetud köögiviljadest valmistatud pooltoodete, toodete ja roogade kvaliteedi kontrollimisel hindavad nad esmalt välimust: lõikekuju õigsust ning seejärel tekstuuri (konsistentsi), lõhna ja maitset.
A.5 Hautatud ja küpsetatud köögiviljadest valmistatud pooltoodete, toodete ja roogade organoleptiline hindamine
Pooltoodete kvaliteedi hindamisel testitakse eraldi hautatud ja küpsetatud köögiviljadest valmistatud tooteid ja roogasid, köögivilju ja kastet ning seejärel proovitakse rooga tervikuna.
A.6 Teraviljast ja pastast valmistatud pooltoodete, toodete ja roogade organoleptiline hindamine
Teraviljast ja pastast valmistatud pooltoodete, toodete ja roogade kvaliteedi hindamisel jaotatakse need õhukese kihina piki taldriku põhja ja võõrkehade puudumisel tehakse kindlaks tükkide olemasolu. Pasta puhul pööratakse tähelepanu nende tekstuurile (konsistentsile): keedusele ja kleepuvusele.
A.7 Pooltoodete, kalatoodete ja roogade organoleptiline hindamine
Pooltoodete, kalatoodete ja roogade hindamisel kontrollivad nad lõikamise õigsust ja retsepti järgimist; pooltoodete õige valmistamine (viilutamine, paneerimine); tekstuur (konsistents); toodete lõhn ja maitse.
A.8 Lihast ja linnulihast valmistatud pooltoodete, toodete ja roogade organoleptiline hindamine
Kell liha pooltooted, tooteid ja roogasid, hinda esmalt roa välimust tervikuna ja lihatoote eraldi: lõikekuju õigsust, pinna seisukorda, paneeritust. Seejärel kontrollitakse toodete valmisoleku astet kokanõelaga torkamise teel vastavalt lõikel olevale tekstuurile (konsistentsile) ja värvile. Pärast seda hinnatakse roa lõhna ja maitset.
Lihakastmeroogade puhul hinnatakse eraldi kõiki selle komponente (põhitoode, kaste, lisand) ning seejärel proovitakse rooga tervikuna.
A.9 Külmade roogade, pooltoodete salatite ja suupistete organoleptiline hindamine
Külmade roogade, poolfabrikaatide salatite ja suupistete hindamisel pööratakse erilist tähelepanu roa välimusele: põhitoodete õige lõikamise vorm; nende tekstuur (konsistents).
A.10 Magusate roogade (magustoidu) organoleptiline hindamine
Magusate roogade hindamisel võetakse arvesse nende rühmaomadusi. Tarretatud roogade, vahtude ja kreemide puhul määrake esmalt pinna seisund, lõike (murde) välimus ja värvus. Lisaks hinnatakse võimet hoida vormi valmis roas. Erilist tähelepanu pööratakse tekstuurile (konsistentsile). Seejärel hinnake lõhna ja maitset.
Magusate kuumade roogade (sufleed, pudingid, krutoonid, kuumad magustoidud jne) hindamisel vaadatakse esmalt välimust: pinna iseloom, kooriku värvus ja seisukord; mass lõikekohal (katkestus): küpsetatud, ei kõvene. Seejärel hinnake lõhna ja maitset.
A.11 Jahu organoleptiline hindamine kulinaarsed pooltooted ja tooted
Jahuroogade ja jahupooltoodete ning kulinaariatoodete hindamisel vaadatakse nende välimust (taigna pinna iseloom, pannkookide, pannkookide, pirukate jne kooriku värvus ja seisukord, toote kuju). ), pöörake tähelepanu hakkliha ja taigna suhtele, hakkliha kvaliteedile (selle mahlasus, valmidusaste, koostis) ning seejärel hinnake lõhna ja maitset.
A.12 Jahukondiitri- ja pagaritoodete pooltoodete ja toodete organoleptiline hindamine
Jahukondiitri- ja pagari-pooltoodete ja toodete välimuse iseloomustamisel pööratakse tähelepanu pinna seisukorrale, selle viimistlusele, kooriku värvile ja seisukorrale, koore purust koorumise puudumisele, paksusele ja kujule. toodetest. Seejärel hinnake puru olekut: küpsenud, mittesegunemise märke pole, poorsuse olemust, elastsust, värskust, kõvenemise puudumist. Pärast seda hinnatakse viimistluspooltoodete kvaliteeti järgmiste kriteeriumide järgi: kreemimassi, huulepulga, tarretise, glasuuri olek, nende hiilgus, plastilisus. Järgmisena hinnake toote lõhna ja maitset tervikuna.
Lisa B (soovitatav). Toitlustustoodete kvaliteedinäitajate hinde langetamine avastatud defektide eest
Tabel B.1 – roogade ja kulinaariatoodete kvaliteedinäitajate hinde vähenemine avastatud defektide puhul
Puudused ja puudused | ||
VÄLIMUS | ||
Dekoratsioon | Roa hooletu kujundus, kastme ja kastme olemasolu roa servadel (kui seda serveerimine ette ei näe) | |
Mõnede retseptiga ette nähtud viimistluspooltoodete puudumine | ||
Retseptis ette nähtud roa põhikomponentide vahekorra mittejärgimine, roa komponentide komplekti ja retsepti lahknevus | ||
Toitude lõikekomponentide vormi heterogeensus (salatid, vinegretid, supid, köögiviljahautised jne) | ||
Kuju mittevastavus (vormitud toodete puhul) ilma kaalumuutusteta | ||
Kuju mittevastavus (vormitud toodete puhul), mille tulemuseks on kaalumuutus | ||
Magusad toidud (vaht, sambuca, kreemid, tarretis, vahukoor, suflee), aspic toidud ei hoia oma kuju | ||
Pinna seisukord | Vormis küpsetatud toodete terviklikkuse rikkumine | |
Põhitoote või toote pinna nõrk kuivamine | ||
Viimistluspooltoodete nõrk kuivatamine (mähis). | ||
Õli läike puudumine salatite, vinegrettide, piimasuppide, teraviljade pinnal | ||
Kile olemasolu pinnal: | ||
kissellid, püreesupid | ||
kastmed, kastmed | ||
teelehed | ||
Pragude olemasolu vormis küpsetatud toodete pinnal | ||
Jahutoodete kesta terviklikkuse kerge rikkumine, mis ei põhjustanud hakkliha lekkimist | ||
Jahutoodete kesta terviklikkuse rikkumine hakkliha kokkupuute ja lekkimisega | ||
Praetud paneeritud toodetel, vormiroogadel kooriku kerge koorumine | ||
Kooriku eraldamine praetud paneeritud toodetest, vormiroogadest | ||
Ühtsus | Sette sisaldus puuvilja- ja marjajookides üle 1/5 mahust | |
Hõljuvate osakeste olemasolu, tarretise hägusus, puljongid | ||
Vedeliku eraldumine värsketes köögiviljasalatites | ||
Vedeliku eraldamine salatites soolatud, marineeritud köögiviljadest, köögiviljakaaviarist rohkem kui 1/3 mahust | ||
Märkimisväärne vedeliku eraldumine salatites värsketest, soolatud ja marineeritud köögiviljadest | ||
Vahulised kissellid, joogid, kalgendatud piim, fermenteeritud küpsetatud piim, keefir ja muud fermenteeritud piimajoogid | ||
Mittesegunemise olemasolu kotletimassist, vormiroogadest, pudingitest pärit toodetes | ||
Tooted on halvasti praetud, taignatoodetes on tahkestumise jälgi | ||
Rohkem kui 5% põhitoote puru sisaldus looduslikest kala- ja lihast valmistatud gastronoomiatoodetest valmistatud roogades | ||
Luude olemasolu liha- ja kalaželeedes | ||
Pruulitud jahu, tärklise, manna üksikute tükkide olemasolu kastmetes, teraviljas, püreesuppides, kissellides, pannkookides | ||
Pruulitud jahu, tärklise, manna tükkide olemasolu kastmetes, teraviljades, püreesuppides, kissellides, pannkookides | ||
Üksikute kleepuvate tükkide olemasolu teravilja- ja pastaroogades ja lisandites | ||
Kleepuvate tükkide olemasolu teravilja- ja pastaroogades ning lisandites | ||
Tahke kleepuv mass teraviljades, teravilja lisandites, pastas | ||
Võõrkehade olemasolu roogades, toodetes | ||
Lõikevaade (viga) | Tiheda vahustamata tarretise kihi olemasolu magusates roogades (vaht, sambuca) | |
Värv (kaasa arvatud lõige) | Veidi erinev tavalisest | |
Praetud või küpsetatud tooted on kergelt värvunud või nende pinnal on intensiivse värvusega lisandeid | ||
Põletatud, tumedat või nendele toodetele, roogadele või üksikutele komponentidele ebatüüpilise värviga tooted | ||
TEKSTUUR (konsistents) | Värskete, soolatud ja marineeritud köögiviljade salatites pehme | |
Väga sitke redis, redisesalatites | ||
Salv murenevate teraviljade, teravilja- ja pastaroogade, vormiroogade, pudingite, sufleede jaoks | ||
Väga vedel, tihedate ja vedelate osade suhe on rikutud (kastmetes, suppides, kompottides) | ||
Kroshlivaya praetud ja küpsetatud hakklihas (liha, kala), kodujuustutoodetes | ||
Kuivad, kõvad lihatooted, lihatooted, linnuliha, ulukiliha, küülik, kala | ||
Purune või võine hakklihas ja kalas; tihe - kohupiimas ja köögiviljas; vedel - puuviljades | ||
LÕHN | Nõrk, mitte piisavalt tüüpiline, ühe komponendi märgatava ülekaaluga | |
ebatüüpiline, autsaider | ||
MAITSE | Nõrk, vürtside maitseta | |
Kergelt ülesoolatud | ||
Ebatüüpiline, võõras, ülivürtsikas, soolane, hapukas, võõras |
Tabel B.2 – Küpsetatud ja viimistletud pooltoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete kvaliteedinäitajate punktiarvestuse vähendamine
Organoleptiliste omaduste nimetus | Puudused ja puudused | Masstoodangu punktide vähendamine |
VÄLIMUS | Kergelt deformeerunud küpsetatud pooltooted ja tooted | |
Toodete kuju on ebakorrapärane, väikeste katkestustega, ebaühtlane lõige | ||
Oluliste pausidega küpsetatud ja viimistletud pooltooted | ||
Küpsetatud pooltooted, suurte pragudega tooted, lohud, tursed | ||
Toodete muster, viimistlus pooltooted (kreemid, sufleed, huulepulgad) on väga ebamäärane, ei väljendunud, määrdunud | ||
Küpsetatud pooltooted, ebaühtlase ja ebapiisava kerkimisega tooted (koogid, rullid, rikkalikud pagaritooted) | ||
Pinna seisukord | Küpsetatud pooltoodete pealmine koor, tooted: | |
kare, matt, märg | ||
reostusega | ||
Viimistluspooltooted kookides ja küpsetistes on jaotunud ebaühtlaselt | ||
Viimistluspooltooted (pomaad, glasuur) jäävad toodete pinnast maha | ||
Šokolaadiglasuur muutus halliks; fondant glasuur kleepuv, suhkrustatud | ||
Glasuur on tootelt osaliselt maha lõigatud | ||
Fondant glasuur täppidega | ||
Tarretis läbipaistmatu | ||
Küpsetatud pooltoote või toote kõrgus on ebapiisav | ||
Läbilõike vaade | Toote ülemine või alumine koor on liiga paks | |
Kerge ülemise kooriku mahajäämus küpsetatud pooltootest, tootest | ||
Ülemise või alumise koore paksus on ebaühtlane | ||
Tükkide, tühimike, segamata jääkide olemasolu | ||
Nõrk kihilisus, paksud mitteeralduvad lehtkoogid, küpsetised | ||
Viimistluspooltooted (täidis, hakkliha) jaotuvad küpsetatud pooltoodete, toodete kihtide vahel ebaühtlaselt või ulatuvad äärtest oluliselt välja | ||
Biskviitkoogid ja kondiitritooted, rullid, siirupis tugevalt immutatud rumm (märg) | ||
puru olek | Puru poorsus on ebaühtlane, ebapiisav | |
Märkimisväärne puru tihendamine | ||
Tühikeste olemasolu, kõvenemine, tükid, segamata jäägid | ||
Puru on kuiv, kõva, murenev | ||
Pealmise kooriku värvus, toodete pind, puru on ebaühtlane | ||
Toodete, küpsetatud pooltoodete, pealmise kooriku ja puru värvus on kahvatu, tume, kõrbenud | ||
Tooted, ebatüüpilise värvi puru koos kõrvaliste varjunditega | ||
Väga hele värv | ||
LÕHNA JA MAITSE | Küpsetatud pooltooted, rikkalikud pagaritooted, millel on sooda (ammoonium) kõrvaline maitse; huulepulk - essentsid; siirup - põletatud suhkur | |
Küpsetatud pooltooted, rikkalikud pagaritooted, millel on kõrvaline intensiivne sooda (ammoonium) maitse; huulepulk - essentsid; siirup - põletatud suhkur | ||
Toodetele, pooltoodetele ebatüüpiliste võõraste lõhnade olemasolu | ||
Võõra lõhna ja vananenud toodete maitse olemasolu | ||
Üksikute komponentide lõhna ja maitse puudumine | ||
Mineraalsetest lisanditest tingitud krõmpsu olemasolu rikkalikes pagaritoodetes | ||
Ebatüüpiline, ebapiisavalt väljendunud lõhn ja maitse | ||
Hapu maitse rikkalikes küpsetistes | ||
TEKSTUUR (konsistents) | Küpsetatud pooltooted: | |
biskviit - tihe | ||
liivane - tihe, mitte murenev | ||
puhv – jäik, kergelt veniv | ||
õhuline - viskoosne, ilma murenemiseta | ||
mandlipähkel - kuiv, kõva, tihe | ||
Küpsetatud pooltooted ja aegunud tooted; puru kuiv, kõva, murenev | ||
Küpsetatud pooltooted ja küpsetamata tooted; puru on niiske, kleepuv | ||
Ebastabiilse tekstuuriga (konsistentsiga) tarretis, suflee | ||
Valgukreem - tihe, väga viskoosne või nõrk tükkidega; kreemjas kreem - tihe või väga nõrk, eraldatud niiskusega, kalgendatud teradega; huulepulk - kleepuv | ||
Leota siirup, puuviljatäidis - vedel | ||
Temperatuuriga tooted |
Bibliograafia
A.M., Civille, G.Y. ja Carr, W.T. (1992). Sensoorne hindamine kvaliteedikontrollis. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236 |
|
MC ISO 8402 kvaliteedijuhtimine ja kvaliteedi tagamine. Sõnastik |
|
MU N 1-40/3805, 11.11.1991 Juhised toitlustustoodete laboratoorse kvaliteedikontrolli kohta. Proovivõtu protseduur |
Dokumendi elektrooniline tekst
koostatud CJSC "Kodeks" poolt ja kontrollitud:
ametlik väljaanne
M.: Standartinform, 2009
Sisaldab tehniliste standardite kollektsiooni sortimendi organoleptilisi kvaliteedinäitajaid.
Põhimoodul on vajalik aluse toimimiseks. TK arendused, TTK(ei sisaldu hinnas).
Andmebaas on loodud toote kvaliteedi organoleptiliste näitajate koostamise hõlbustamiseks. Näitajad on esitatud tootevaliku kohta vastavalt retseptide kogule. Kõik tooted (road) on koondatud rühmadesse ja alarühmadesse. Iga toote kohta on näidatud järgmised näitajad: välimus, värv, tekstuur, lõhn ja maitse.
Näited baaskvaliteedi organoleptiliste näitajate kohta:
- salatid värsketest köögiviljadest ja puuviljadest:
välimus- köögiviljad ja puuviljad, lõigatakse tükkideks vastavalt tehnoloogias ette nähtud kujule ja suurusele, laotud liumäele, on võimalik kaunistada roheliste ja kujukalt lõigatud juur- või puuviljadega, lõikepind on taimeõli või salatiga riietades sile, läikiv kaste, kerge vedeliku eraldamine on lubatud (mitte rohkem kui 5%). Pinnale hapukoor
värvi- tüüpiline vastavatele köögivilja- ja puuviljaliikidele, kui katta valkja varjundiga majoneesi, serveerimisel hapukoorega - pealt valge
järjepidevus- köögiviljad on tihedad, elastsed, krõmpsuvad, puuviljad on pehmed. Salat mahlane
lõhn- iseloomulik ühele või mitmele köögiviljatüübile (puuviljadele) hapukoore aroomiga (majonees, kaste või taimeõli)
maitse- tüüpiline vastavatele köögiviljadele ja puuviljadele, mõõdukalt soolane (hapukas-magus või hapukas) hapukoore puudutusega (majonees, kaste, taimeõli)
- soolarohi:
välimus- rasvasära vedela osa pinnal. Köögiviljade ja muude komponentide lõikamine vastab küpsetustehnoloogiale (viilud, hakitud, kuubikud). Köögiviljad, sidrun, lihatooted, linnuliha, kala ja muud komponendid on hästi puhastatud (puhastatud). Vaadeldakse komponentide komplekti ja nende suhet;
värvi- vedel osa - helekollasest helepruunini, erineva intensiivsusega varjunditega: helepunasest helepunaseni; rasvasära - heledast kuni ereoranžini (Leningradis hunnikus - loomulik). Köögiviljad või muud komponendid - nende liigile iseloomulikud;
järjepidevus- kurgid, köögiviljad, kala - pehmed, tihedad (toit ei ole üleküpsetatud); seened, lihatooted - elastne. Tiheda ja vedeliku massi suhe vastab retseptile;
maitse- väljendunud, riimhapukas, pigem vürtsikas, valdavatele komponentidele iseloomuliku maitsega (kartul, seened, kala, suitsuliha, rups jne). Oliivid ja kapparid suurendavad meeldivaid maitseelamusi;
lõhn- marineeritud kurgi, pruunistatud sibula ja tomati, puljongi, seente ja muude komponentide lõhn.
Andmebaas on esitatud 84 põhirühmana. Igal rühmal on mitu alarühma. Kokku alagrupid - 325.
Köögi- ja puuviljad on olulised kaaliumi ja paljude mikroelementide tarnijad. Kaaliumirikkamad on kuivatatud puuviljad, kartulid, rohelised herned, tomatid, peet, redis, roheline sibul, kirsid, sõstrad, viinamarjad, aprikoosid, virsikud. Köögi- ja puuviljad sisaldavad palju rohkem kaaliumi kui naatrium, mistõttu on need eriti olulised naatriumipiirangu ja suurenenud kaaliumisisaldusega dieedil: hüpertensioon, vereringepuudulikkus, neeruhaigused jne. Köögiviljad ja puuviljad on kaltsiumi-, fosfori-, naatriumivaesed ja ainult mõned need on heaks magneesiumiallikaks – kuivatatud puuviljad, salat, peet, porgand, rohelised herned, mustad sõstrad, kirsid. Köögiviljadel ja puuviljadel on "leeliselised" omadused, mis omab suurt tähtsust vereringepuudulikkuse, neerupuudulikkuse, maksapuudulikkuse, palaviku, diabeedi jne korral. Need sisaldavad palju vett (75 - 95%).
Tänu köögiviljade ja puuviljade mineraalsele koostisele väljub vesi kiiresti organismist, hõlbustades ainevahetusproduktide väljutamist. Köögiviljade ja puuviljade diureetiline (diureetiline) toime on eriti oluline vereringehäirete, neerude, maksa ja podagra korral.
Kvaliteedinäitajad puu- ja juurviljad jagunevad üldisteks ja spetsiifilisteks. Üldised kvaliteedinäitajad hõlmavad välimust, suurust ning suuruse ja kvaliteedi hälbeid.
Puu- ja köögiviljade kvaliteedi spetsiifilisteks näitajateks peab ta küpsust või küpsust, sisemist struktuuri, maitset, tihedust, seemnete vähearenenud või küpsust ja mõnda muud.
Värske puu- ja köögivilja kvaliteedi hindamisel ei võeta arvesse keemilisi näitajaid. Erilist tähelepanu pööratakse puu- ja juurviljade välimusele ja suurusele. Köögiviljade välimus sisaldab järgmisi omadusi: kuju, värvus, küpsus, värskus, terviklikkus, saastumine, mehaaniliste ja põllumajanduslike kahjurite kahjustused. Vorm peaks olema tüüpiline iga majandus-botaanilise, pomoloogilise, ampelograafilise sordi jaoks. Inetu kujuga puu- ja juurviljad pole lubatud.
Värvimine määrab puu- ja köögiviljade välimuse ja küpsuse väärikuse. Eristage põhi- ja sisevärvi. Põhivärv võib olla roheline, kollane, oranž, kaanevärv aga punane ja lilla. Kõige kõrgemalt hinnatakse erksavärvilisi puu- ja köögivilju. Küpsus on seotud ka puu- ja köögiviljade sisemise struktuuri, keemilise koostise, tarbijaeelistega ning säilivuskvaliteediga. Viljad peaksid olema ühtlase küpsusastmega, kuid mitte rohelised ja küpsed.
Kõik puuviljad peavad olema värsked ja mahlased. Sisse on lubatud nõrk närbumine piiratud kogus osades viljades (1. klassi hilistes õuntes).
Terviklikkus iseloomustab puuvilja üksikute isendite kahjustuse astet, sisselõigete, kriimustuste, verevalumite ja muude mehaaniliste kahjustuste või põllumajanduskahjurite kahjustuste olemasolu nende pinnal, samuti fütopatoloogiliste ja füsioloogiliste haiguste kaotust.
Enamiku värskete puuviljade suuruse määrab suurim põikiläbimõõt. Tavaliselt näevad standardid ette alampiirid puuviljade suurusele (mm või cm, mitte vähem).
Puuviljade defektid hõlmavad mehaaniliste ja põllumajanduslike kahjurite, mikrobioloogiliste ja füsioloogiliste kahjustuste kahjustusi.
Mehaanilised kahjustused halvendavad puuviljade välimust, hõlbustavad mikroorganismide juurdepääsu nende kudedele, suurendavad hingamise intensiivsust ja niiskuse aurustumist ladustamise ajal.
Põllumajanduskahjurite tekitatud kahjustuste hulka kuuluvad näiteks õunte, pirnide, ploomide - koid, aprikoosid, õunad - hanekahjustused.
Paljude kahjurite poolt mõjutatud viljad lükatakse tavaliselt tagasi, kuna nende turustatav seisukord, vähenenud toiteväärtus
