Koliko riba gubi na težini pečenjem. Proračun otpada i gubitaka tijekom mehaničke i toplinske obrade « Pomeranske pržene tikvice. Smrznuta skuša bez glave bez crijeva

GOST R 53106-2008

Grupa H08

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

Usluge Ugostiteljstvo

METODA ZA IZRAČUN OTPADA I GUBITAKA SIROVINA I PREHRAMBENIH PROIZVODA U PROIZVODNJI PROIZVODA JAVNE UGOSTITELJSTVA

usluga javne prehrane. Metoda obračuna otpada i gubitaka ugostiteljskih proizvoda

OKS 67.230
OKSTU 0131

Datum uvođenja 2010-01-01

Predgovor

Ciljevi i principi standardizacije u Ruska Federacija utvrđeno Saveznim zakonom od 27. prosinca 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulativi", i pravilima za primjenu nacionalnih normi Ruske Federacije - GOST R 1.0-2004 "Normizacija u Ruskoj Federaciji. Osnovne odredbe"

O standardu

1 DESIGNED BY OPEN dioničko društvo"Sve-ruski istraživački institut za certifikaciju" (JSC "VNIIS")

2 PREDSTAVLJENO od strane Tehničkog odbora za normizaciju TC 347 "Trgovina i ugostiteljske usluge"

3 ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Nalogom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 18. prosinca 2008. N 515-st

4 PRVI PUT PREDSTAVLJENO


Obavijesti o izmjenama ove norme objavljuju se u godišnjem indeksu informacija "Nacionalne norme", a tekst izmjena i dopuna - u mjesečnim indeksima informacija "Nacionalne norme". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ove norme, odgovarajuća obavijest bit će objavljena u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". Također se stavljaju relevantne informacije, obavijesti i tekstovi informacijski sistem uobičajena uporaba- na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ova se norma odnosi na ugostiteljske proizvode i utvrđuje metodu za izračunavanje otpada i gubitaka tijekom kulinarske (mehaničke i toplinske) obrade prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda izravno u ugostiteljskim objektima.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:

GOST R 50763-2007 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije

GOST 29329-92 Vage za statističko vaganje. Općenito tehnički zahtjevi

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije

Napomena - Prilikom korištenja ovog standarda, preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u javnom informacijskom sustavu - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnjem objavljenom indeksu informacija "Nacionalni standardi “, koji je objavljen od 1. siječnja tekuće godine, a prema pripadajućim godišnje objavljenim obavijestima objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (modificiran), onda kada koristite ovaj standard, trebali biste se voditi zamjenskim (modificiranim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, odredba u kojoj je navedena referenca primjenjuje se u mjeri u kojoj to referenca nije zahvaćena.

3 Termini i definicije

Ova norma koristi pojmove prema GOST 30602, GOST R 50763, kao i sljedeće pojmove s odgovarajućim definicijama:

3.1 kulinarska spremnost: Skup zadanih fizikalno-kemijskih, strukturno-mehaničkih i organoleptičkih pokazatelja kakvoće ugostiteljskih proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za konzumaciju.

3.2 kulinarska obrada: Izlaganje prehrambenih proizvoda radi dobivanja svojstava koja ih čine prikladnima za daljnju preradu i/ili konzumaciju uključuje mehaničku i toplinsku obradu.

3.3 mehanička restauracija: Kulinarska obrada hrane mehaničkim putem u svrhu primarne prerade sirovina i/ili proizvodnje poluproizvoda, jela, proizvoda.

3.4 toplinska obrada: Kulinarska obrada prehrambenih proizvoda, poluproizvoda, koja se sastoji u zagrijavanju kako bi se doveli do kulinarske spremnosti određenog stupnja.

3.5 tehnološka operacija: elementarni dio tehnološki proces.

3.6 otpad od kuhanja: Pritom nastaje prehrambeni i tehnički otpad strojna obrada: prilikom čišćenja, rezanja, otkoštavanja, raslojavanja itd.

3.7 gubici kuhanjem: Smanjenje mase prehrambenih proizvoda u procesu proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

3.8 prehrambene sirovine: Sirovine biljnog, životinjskog, mikrobiološkog, mineralnog i umjetnog podrijetla te voda namijenjena kuhanju.

3.9 prehrambeni proizvodi: Proizvodi u prirodnom ili prerađenom obliku koji se koriste za prehranu.

3.10 polugotovo: Hrana ili kombinacija namirnica koja je prošla jednu ili više faza kuhanja bez kuhanja.

3.11 proizvodni gubici: Gubitak mase sirovina (proizvoda) koji nastaje pri svakoj tehnološkoj operaciji, a koji se može odrediti vaganjem ili proračunom, a koji nastaje tijekom mehaničke obrade, u procesu proizvodnje poluproizvoda i porcioniranja.

3.12 neobračunati gubici: Gubici mase sirovina (proizvoda) koji nastaju tijekom tehnoloških operacija koji se ne mogu vagati i mogu se utvrditi samo proračunom na kraju tehnološkog procesa.

4 Opće odredbe

4.1 Otpad i gubici tijekom mehaničke i toplinske obrade sirovina (proizvoda) (u daljnjem tekstu otpad i gubici sirovina) određuju:

- za prehrambene sirovine i poluproizvode svake vrste industrijske prerade;

- prehrambene sirovine različitih toplinskih stanja (svježe, ohlađene, smrznute);

- povrće (krumpir, povrće, začinsko bilje, konzervirana hrana), voće i bobičasto voće i druge sirovine biljnog podrijetla;

- razne načine i tehnike toplinske obrade (npr. prženje mesa do različitih stupnjeva spremnosti, kuhanje hrane u konvektomatima, pod tlakom, na roštilju, u josperima, na otvorenoj vatri, na laganom štednjaku itd.).

4.2 Navedeni otpad i gubici sirovina odnose se na određenu seriju sirovina.

4.3 Određivanje otpada i gubitaka na sirovinama može se provoditi neposredno u ugostiteljskim objektima.

4.4 Rezultati određivanja sastavljaju se u aktima (prilozi A, B, C). Ako je potrebno, rezultati određivanja otpada i gubitaka tijekom mehaničke i toplinske obrade mogu se objediniti u jednom aktu.

4.5 Otpad i gubici na sirovinama koriste se u recepturama pri izradi i izradi tehnološke dokumentacije za ugostiteljske proizvode.

5 Radni nalog

5.1 Određivanje otpada i gubitaka treba provoditi na sirovinama jedne šarže od početka do kraja tehnološkog procesa, uzimajući u obzir sve otpade i gubitke pri svakoj tehnološkoj operaciji.

5.2 Da bi se odredio otpad i gubici sirovina tijekom mehaničke obrade, iz ukupne primljene količine odabire se eksperimentalna serija sirovina.

5.3 Po primitku serije sirovina u volumenu manjem od navedenog u tablici 1, serija mora biti u potpunosti obrađena.

5.4 Za određivanje otpada i gubitaka sirovina tijekom toplinske obrade koriste se serije sirovina na temelju izlaza Gotovi proizvodi u iznosu koji odredi voditelj poduzeća.

5.5 Broj ponavljanja pri utvrđivanju rasipa i gubitaka sirovina određuje se samostalno na temelju proizvodnih potreba.

5.6 Rad na određivanju otpada i gubitaka tijekom mehaničke i toplinske obrade sirovina provodi se prema shemama prikazanim u tablicama 2 i 3.

5.6.1 Približna shema za izvođenje radova za određivanje otpada i gubitaka tijekom mehaničke obrade sirovina prikazana je u tablici 2.

tablica 2

5.6.2 Opći otpad i gubici tijekom mehaničke obrade sirovina (proizvoda) zbrajaju se iz sljedećih pokazatelja: gubitak težine tijekom odmrzavanja, otpad od hrane, tehnički otpad, gubici u proizvodnji, neobračunati gubici.

5.6.3 Približna shema za izvođenje radova za određivanje gubitaka tijekom toplinske obrade prikazana je u tablici 3.

Tablica 3

5.6.4 Gubici tijekom toplinske obrade sirovina (proizvoda, poluproizvoda) određuju se za jela i proizvode koji se prodaju (odlažu) u vrućem stanju, uzimajući u obzir gubitke tijekom hlađenja na temperaturu od 40 ° C, za jela i proizvodi koji se prodaju (odlažu) u hladnom stanju, - nakon hlađenja na temperaturu dovoda od 14 °C.

Napomena - Nakon hlađenja vrućih jela i proizvoda na temperaturu nižu od 40 °C, nema smanjenja mase proizvoda.

6 Organizacija rada

6.1 Inventar, posuđe i alati biraju se u skladu s tehnološkim procesom i specifičnostima sirovine (proizvoda) koja se prerađuje.

6.2 Vaganje sirovina (proizvoda) provodi se na mehaničkim i elektroničkim vagama za statističko vaganje u skladu s GOST 29329.

Pri izvođenju radova koriste se ispravnim vagama koje su prošle državnu mjeriteljsku ovjeru i točno su ugrađene u skladu s uputama za uporabu.

6.3 Za određivanje trajanja toplinske obrade koristite se pokazivačima vremena, štoperice ili sata sa sekundnom kazaljkom.

6.4 Temperaturni režim toplinske obrade određuje se pomoću mjerača vremena ili termostata instaliranih na opremi, termometara bez žive u metalnom okviru ili drugih modernim sredstvima mjerenja. Temperatura se mjeri u geometrijskom središtu proizvoda.

7 Izrada izračuna

7.1 Otpad i gubici tijekom kulinarske (mehaničke i toplinske) obrade sirovina (proizvoda) određuju se izračunom prema formulama danim u tablici 4.

Tablica 4

Dodatak A (preporučeno). PRIMJER AKTA za utvrđivanje otpada i gubitaka pri mehaničkoj obradi sirovina

Prednja strana

Stražnja strana

Zaključak:

Odgovorni djelatnici

Dodatak B (preporučeno). PRIMJER AKTA za utvrđivanje proizvodnih gubitaka u preradi sirovina (proizvoda)

Prednja strana

Stražnja strana

Opis tehnološkog procesa mehaničke obrade sirovina (proizvoda) s naznakom opreme

Zaključak:

Odgovorni djelatnici

Dodatak B (preporučeno). PRIMJER AKTA za utvrđivanje gubitaka pri toplinskoj obradi sirovina (proizvoda)

Prednja strana

Stražnja strana

Opis tehnološkog procesa toplinske obrade sirovina (proizvoda) s naznakom opreme

Zaključak:

Odgovorni djelatnici

Elektronski tekst dokumenta
pripremio CJSC "Kodeks" i provjerio prema:
službena objava
M.: Standardinform, 2009

Sadržaj [Prikaži]

tablica gubitaka pri toplinskoj obradi proizvoda

U poglavlju Dobrodošli na pitanje, postotak gubitka mase proizvoda tijekom toplinske obrade koji je dao autor LEONTIJEVNA najbolji odgovor je Ponekad morate znati koliko će mesa ili ribe ispasti nakon toplinske obrade sirovog proizvoda.
Kuhanjem mesa i ribe smanjuje se njihova težina, što se obično naziva prženje ili kuhanje.
Brojke navedene u ovoj tablici su indikativne. Kuhanje, prženje, pirjanje može se raditi na različite načine. Da, i iste vrste mesa tijekom toplinske obrade mogu različito promijeniti težinu ovisno o svježini, starosti i načinu uzgoja. Svježe meso u početku teži više od jednog dana kasnije, a promjena težine zamrznutog mesa općenito ovisi o tome koliko je manipulacija s njim učinjeno prije kuhanja.

Pečenje mesa, ribe ili piletine znači smanjenje težine proizvoda kada se kuha u tavi.
* Lider u gubitku težine su prženi veliki komadi govedine (govedina, ne teletina).
Vjerojatno zbog činjenice da ovo meso ima grublja vlakna i duže se kuha od svinjetine ili janjetine. A do smanjenja težine dolazi zbog isparavanja vode - kuhamo duže - više isparavamo.
Smanjenje gubitaka:
Pečenje na roštilju smanjuje gubitak težine jer korica koja se brzo stvara sprječava isparavanje tekućine i meso je sočnije.
Prethodno marinirano meso se brže kuha, a time i manje gubi na težini prženjem ili pečenjem.
Pohano meso također gubi manje na težini - do 30%
Prženi kotleti od mljevenog mesa postaju svjetliji za 20-25%, a kotleti kuhani na pari postaju lakši za 25%.
Osim mase, toplinskom obradom smanjuje se i volumen mesa za oko 40-50%.
Sve navedene brojke prilično su prosječne, ali za kuhanje kod kuće za obitelj i goste, to je sasvim dovoljno za izračunavanje količine mesa, peradi ili ribe koju trebate kupiti za kuhanje jela za određeni broj porcija.

2 odgovora

Zdravo! Ovdje je izbor tema s odgovorima na vaše pitanje: postotak gubitka težine proizvoda tijekom toplinske obrade

Odgovor od Yozhka
vitamin A
Početak
vitamin C
skupina vit. NA
vitamin D
vitamin E
vitamin K
kalcij
mikrohidrin
Mikrohidrin
Mikrohidrin - najjači antioksidans trenutno poznat, neutralizira i neutralizira slobodne radikale.
koraljni kalcij
obnova vodne strukture,
smanjuje površinsku napetost vode,
poboljšava pH vrijednosti krvi.
Kao što znate, gotovo 80% hrane koju jedemo nakon toplinske obrade. Toplinska obrada pomaže omekšati proizvode i povećava njihovu probavljivost. Osim toga, u procesu toplinske obrade uništavaju se štetni mikroorganizmi sadržani u određenim proizvodima, uništavaju se toksini (niz otrovnih tvari, uključujući inhibitore probavnih enzima). Sve to osigurava maksimalnu sigurnost proizvoda. Prije svega, to se odnosi na proizvode životinjskog podrijetla i korjenaste kulture.
No, unatoč pozitivnim aspektima, toplinska obrada ima i negativan učinak na prehrambene proizvode: većina vitamina sadržanih u proizvodima je uništena, a neki sastojci hrane (proteini, masti, minerali) se transformiraju, tvoreći štetne tvari. Stoga, dok kuhate, potrebno je izdržati Određeno vrijeme te optimalan način toplinske kulinarske obrade kako proizvodi i sirovine ne bi izgubili svoju biološku vrijednost. To se posebno odnosi na pripremu dijetalnih jela za gastritis.
Postoji nekoliko načina zagrijavanja hrane: kuhanje (u vodi i na pari), blanširanje, prženje i sterilizacija. Tijekom procesa zagrijavanja, topljivi proteini denaturiraju, pretvarajući se u solove ili gelove. Na primjer, bjelanjak jajeta, kada temperatura unutar njega dosegne 80°C, koagulira i stvara gel. Tako se proteinski gel unutar mišićnih vlakana zgrušava i zgušnjava. Najveći dio, zajedno s vodom sadržanom u njemu i tvarima otopljenim u njemu, istiskuje se.
Kada se proizvodi biljnog podrijetla podvrgnu toplinskoj obradi, dolazi do toplinske razgradnje pektina, stanice su zasićene vodom. Voda prodire u proteine, pektine i škrob. Tijekom kuhanja nekih proizvoda od povrća, naprotiv, često dolazi do gubitka vode. Dakle, kada se krumpir kuha, gubi se 2-6% vode koja se nalazi u njemu, a 7-9% kada se kupus kuha.
Ako kuhate povrtne proizvode za par, tada u procesu dugog kuhanja mogu izgubiti većinu hranjivih tvari nego kada kuhaju samo u vodi. To je zato što se tijekom kuhanja na pari ekstrakcija događa samo iz površinskih slojeva. Međutim, gubitak vitamina tijekom ove metode kuhanja smanjuje se gotovo 2 puta.
Tijekom prženja biljnih proizvoda pektini se razgrađuju, nastaju topljivi pektini.
Proizvodi životinjskog podrijetla također gube svoje hranjiva vrijednost jer se mast topi. Dio bjelančevina sadržanih u mesu prolazi kroz slabo hidrolitičko cijepanje tijekom kuhanja.
Trajanje toplinske obrade proizvoda životinjskog i biljnog podrijetla ne smije prelaziti dopuštene granice. Za pripremu određenog jela dodijeljeno je određeno vrijeme koje je iznimno potrebno pridržavati se kako bi se uzročnici bolesti i zadržao što više hranjivih tvari i vitamina.
Ako vam je materijal na ovoj stranici pomogao, možete podržati razvoj stranice malom nadopunom putem bilo kojeg terminala za nadopunu.
Termička obrada hrane.

2 odgovora

Zdravo! Evo nekih drugih tema s relevantnim odgovorima:

Dragi prijatelji, danas sam odlučio odgovoriti na vaša pitanja.

Pitanje odgovor.

Što je legiranje juha i čemu taj proces?

Krem juhe i pire juhe obično imaju gustu konzistenciju. S obzirom na to da je ulje odličan provodnik okusa, lagane krem ​​juhe i pire juhe sadrže i masnu podlogu, najčešće je to maslac, vrhnje i sl. U pravilu se ulje odvaja od kremaste mase juhe i skuplja na površine posude. Da bi se spriječio ovaj proces potrebno je emulgiranje ili dopiranje dijela jela koji sadrži mast. Da biste to učinili, morate uzeti jedan žumanjak jajeta za jednu litru juhe istucite pjenjačom i pažljivo umiješajte u kremastu masu na temperaturi posude ne višoj od 70 Celzijevih stupnjeva. Sada se ulje neće skupljati na površini posude.

Kako kuhinjskim termometrom provjeriti spremnost velikog komada mesa?

Posebno je važno kada kuhate veliki komad mesa da je proizvod iznutra spreman. Prethodno su koristili kuharsku iglu, kojom su probadali komad i određivali boju otpuštenog soka. Ova metoda nije uvijek točna, jer u stanju spremnosti razine - medija, sok je proziran, ali samo meso može imati ružičastu nijansu kada se reže. Ako koristite govedinu, onda to nije jako strašno, ali ako koristite perad, svinjetinu ili janjetinu u kuhanju, tada morate završiti toplinsku obradu. Zbog činjenice da će komad koji pripremate već biti izrezan, kvaliteta jela je osjetno smanjena zbog obilnog gubitka vlage u mesu. Dakle, ako želite ispeći pečenje s velikim komadom mesa, savjetujem vam da nabavite kuhinjski termometar.

Unutarnja temperatura mesa gotovog za jelo tijekom kuhanja mora biti u skladu sa sljedećim pokazateljima:

Govedina + 70 stupnjeva

Teletina + 76 stupnjeva

Janjetina + 81 stupanj

Svinjetina + 85 stupnjeva

Ptica + 90 stupnjeva.

Koliki je prirodni gubitak težine mesa tijekom toplinske obrade?

Tijekom kuhanja meso gubi do 10% vlastite težine, ali neki dijelovi trupa, na primjer, lopatica, naprotiv, dobivaju do 5% težine. Uglavnom, tijekom kuhanja iz mesa se oslobađaju masne čestice koje dovode do malog gubitka težine. Ako kuhate meso ne za juhu, onda ga je bolje kuhati spuštanjem u kipuću vodu. To će vam omogućiti da brzo zatvorite pore kroz koje se gubi mesni sok.

Najveći gubitak težine događa se tijekom prženja. Ovdje je također važno voditi računa o načinu kuhanja mesa, na primjer, kod predmariniranja sol obilnije pušta sok od mesa, pa se ne preporučuje mariniranje govedine. Govedina ima najveći omjer gubitka težine kada se prži u tavi. Prosječni izračun je sljedeći:

Svinjetina gubi do 22% težine sirovine.

Janjetina - 26%

Teletina - 30%

Govedina - 32%

Perad - 24%, pečena na žaru do 32%

Paniranje dramatično smanjuje gubitak težine proizvoda. Preporuča se soljenje mesa nakon početka termičke obrade, osim ako recept ne predviđa drugačiji način.

Čuo sam da je u Europi zabranjeno koristiti meso svježe zaklanih životinja u gastronomiji, zašto?

Pravila za korištenje mesnih sirovina u europskim zemljama predviđaju korištenje samo zrelog mesa s prihvatljivom pH ravnotežom.

Činjenica je da svježe meso nedavno zaklanih životinja sadrži stres pohranjen u mišićima, što se može vidjeti na trzanju mišića trupa dugo nakon klanja. Prilikom klanja životinje skuplja se velika količina mliječne kiseline u mišićima, što snižava pH ravnotežu. S jedne strane, to vam omogućuje uništavanje nekih bakterija sadržanih u mesu i produljenje roka trajanja. S druge strane, meso postaje žilavo. Nadalje, zbog prekida dostave kisika u stanice mesa dolazi do reakcije stvaranja ATP glikogena, što pomaže omekšavanju mesa. Ubrzo dolazi do procesa odumiranja stanica, tzv. Rigor mortis. Stanice gube živu funkciju reprodukcije. Kod govedine se to događa 10-24 sata nakon klanja, kod svinjetine 4-18 sati, kod peradi 2-4 sata. Ako za to vrijeme jedete životinjsko meso, ono neće biti baš ukusno i nimalo mirisno.

Tijekom vremena razina pH u mesu pada sa 7,5 na 5,5. Dolazi do raspada miofibrila - to su organele poprečno-prugastih mišićnih stanica koje osiguravaju njihovu kontrakciju. Upravo taj proces pomaže da meso omekša. Starenje mesa je zdrav i neophodan proces.

Uvjeti zrenja mesa određuju se na temperaturi od +4 stupnja: svinjetina 4-6 dana, perad 3-4 dana, teletina 1 tjedan, janjetina 10 dana, govedina 16-21 dan.

Zrelo meso postaje mekano, dobiva okus i gubi manje soka tijekom toplinske obrade.

Koliki su gubici hranjivih tvari tijekom toplinske obrade proizvoda?

Osim pozitivnog učinka, toplinska obrada ima i negativan učinak na prehrambene proizvode. Tijekom toplinske obrade vitamini i neki sastojci hrane (bjelančevine, masti, minerali) se uništavaju i mogu nastati štetne tvari.

Termičko kuhanje posebno utječe na biološku vrijednost proizvoda i sirovina. Postoji nekoliko načina toplinske obrade proizvoda: kuhanje u vodi i kuhanje na pari, blanširanje, sterilizacija i prženje.

Gubici hranjivih tvari tijekom toplinske obrade u %:

Tablica: Referentni vodič / Ed. M. F. Rjazankina, V. P. Moločni

Zapravo, u ovom smislu. Pisati!
Sretno ti!
vaš Daniyar

Tijekom toplinske obrade sirovih (svježih) proizvoda smanjuje se veličina i težina. Svima će biti korisno znati koliko se postotaka određeni proizvod kuha ili prži, pa pogledajmo koliko se popularni prehrambeni proizvodi kuhaju i prže.

Postotak kuhane hrane

1. Kuhanje mesa(svinjetina, junetina, goveđi jezik, piletina, puretina, lignje) u prosjeku oko 40%.
2. Kuhanje ribe u prosjeku = 20%.
3. Kuhanje povrća kao što su krumpir, cikla, repa, kupus (cvjetača i bijeli), mrkva je oko 10%.
4. Postotak povrća za kuhanje kao što su tikvice, tikve, luk iznosi do 50%.

Postotak prženja hrane

1. Pečena svinjetina= oko 40%.
2. Pečena govedina = 35-45%.
3. Pečena janjetina= oko 45%.
4. Pečeno meso kunića(meso kunića) = 25-30%.
5. Postotak pečenja peradi(piletina, puretina, patka) = 30%.
6. Riblje prženje = 20%.
7. Postotak pečenja goveđeg jezika = 35%.
8. Pečeno juneće srce= oko 45%.
9. Postotak prženja jetre (svinjetina, govedina) = 30%.
10. Pečeni krumpir: sirov = 30%; kuhana = 15-20%.
11. pečenje od mrkve= oko 20%.
12. Pečeni luk iznosi do 60%.
13. Pecite tikvice i patlidžane = 20-25%.
14. pečene rajčice iznosi oko 40%.
15. Pečenje od gljiva = 50-60%.
16. Postotak prženih kotleta (meso, riba) = 15-20%.
17. Šiš kebab (od janjetine ili junetine) = 37%.
18. Postotak pečenih svinjskih ražnja = 32%.

Napomena: postotak u kojem se neki proizvod kuha ili prži nije točan pokazatelj i ovisi o mnogim čimbenicima (kako je proizvod kuhan, kuhan i pržen cijeli ili u rezanom stanju, je li proizvod svjež ili ne itd.).

U zaključku članka, može se primijetiti da će znati koliko se hrane (povrće, meso, začinsko bilje i gljive) pržiti ili kuhati biti korisno kada planirate koliko kupiti za kuhanje hrane prije određenog događaja ili kuhanje bilo kojeg jela. Gubici tijekom kuhanja proizvoda ovise o njegovim svojstvima, načinu i vremenu pripreme, kao io tome u kakvom se obliku kuha (mljeveno ili cijelo), no unatoč tome, navedeni postoci su istiniti, ali nisu točni. Korisna saznanja i povratne informacije o tome koliko se koji od proizvoda koje svakodnevno koristimo kuhamo i pržimo ostavljamo u komentarima na članak i dijelimo ih u u društvenim mrežama ako vam je bilo od pomoći.

Odrediti gubitak mase tijekom toplinske obrade mesa i randman Gotovi proizvodi potrebno je koristiti formule (7) i (8) ovog priručnika i tablice: “Obračun utroška mesa, proizvodnje poluproizvoda i gotovih proizvoda” (Prilog 6), “Poluproizvodi od goveđeg, svinjskog, janjetina, teletina i perad. Obračun utroška sirovina i izlaza gotovih proizvoda” (Prilog 7).

Primjeri rješavanja problema

1. Odredite gubitak težine pri kuhanju 17 kg govedine u velikim komadima.

Neto težina goveđeg mesa - 17 kg.

Prema tablici „Izračun potrošnje mesa, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda” nalazimo gubitke pri kuhanju govedine u velikim komadima (kao postotak mase sirovina) - 38.

Prema formuli (7) određujemo gubitak mase tijekom toplinske obrade:

2. Odrediti prinos janjetine pržene u velikim komadima, ako je trgovina primila 10 kg poluproizvoda.

Neto težina poluproizvoda - 10 kg.

Prema tablici “Izračun potrošnje mesa, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda” nalazimo gubitke kod prženja janjetine u velikim komadima - 37%.

Prema formuli (8) određujemo randman pržene janjetine:

Zadaci za rješavanje

1. Odredi razliku u gubitku mase tijekom kuhanja, pirjanja i prženja 15 kg junetine u velikim komadima.

2. Odredite gubitak tijekom prženja svinjske šunke mase 9 kg.

3. Odrediti gubitak pri pirjanju 11 kg mesa za janjeći pilav.

4. Odredite broj porcija entrecotea pri prženju 1590 g govedine, neto težine.

5. Odredite masu junetine pirjane u velikim komadima, ako je u trgovinu stiglo 22 kg poluproizvoda.

6. Odredite gubitak tijekom pirjanja zraznih prirodnih kotleta od 27 kg svinjskog mesa.

7. Odrediti gubitak tijekom prženja escalope od janjetine II kategorije i masne svinjetine, ako u trgovina mesom dobio 25 kg sirovina.

8. Odrediti randman ramsteka pri prženju 11 kg neto junećeg mesa.

9. Usporedite gubitke tijekom dinstanja govedine i ovčetine, ako se 12 kg poluproizvoda podvrgne toplinskoj obradi.

Određivanje bruto težine

Za određivanje bruto mase koristi se proračunska shema, obrnuta shema za određivanje neto mase, uzimajući u obzir otpad (u postocima) naveden u tablici. "Prosječne norme otpadaka i gubitaka trupova tijekom mehaničke kulinarske obrade mesa" (Prilog 4). Bruto masa izračunava se po formuli (3).

Ako želite utvrditi masu sirovina za pripremu određene količine poluproizvoda i gotovih proizvoda, koristite tablicu. “Obračun utroška mesa, randmana poluproizvoda i gotovih proizvoda” (Prilog 6) i “Poluproizvodi od goveđeg, svinjskog, janjećeg, telećeg i peradi. Obračun utroška sirovina i izlaza gotovih proizvoda” (Prilog 7). Odredite brzinu polaganja mesa različite masnoće i dodatne proizvode(u gramima) po porciji. Zatim pronalaze bruto masu potrebnih sirovina za pripremu određenog broja proizvoda. Ako želite postaviti masu sirovina za pripremu nusproizvoda s određenom neto masom, koristite tablicu. "Obračun utroška nusproizvoda, kobasica i dimljenih proizvoda od svinjskog mesa, randman poluproizvoda i gotovih proizvoda" (Prilog 8).

Zadaci za rješavanje

1. Odredite masu polovice goveđeg trupa kategorije II, potrebnu za pripremu 177 porcija goveđeg stroganova s ​​masom poluproizvoda od 75 g.

2. Odredite oznaku bruto mase goveđeg mesa II kategorije za kuhanje 80 kg kuhane goveđeg mesa.

3. Odredite oznaku janjetine I kategorije s bruto težinom, ako trebate kuhati 26 kg pilava.

4. Odredite polaganje svinjskog mesa za pripremu 35 porcija eskalopa s masom poluproizvoda od 100 g.

5. Odrediti masu polovice masnijeg svinjskog mesa, ako su od lungića izrezane 42 porcije prirodnih kotleta (s kostima) s masom poluproizvoda od 80 g.

6. Odrediti oznaku II kategorije janjetine s bruto masom za pripremu 150 porcija ćevapa (recept br. 428/II).

7. Odredite oznaku bruto težine goveđeg mesa kategorije II za kuhanje 200 porcija mesnih okruglica (recept br. 422 / I).

8. Odredite bruto masu ohlađenih goveđih bubrega za pripremu 47 porcija ruskih bubrega (recept br. 407/II), ako je neto težina jedne porcije 156 g.

9. Odredite bruto masu za pripremu 52 porcije pečenih mozgova (recept br. 436), ako je masa jedne porcije 138 g.

10. Odrediti količinu mesa bruto mase za pripremu 68 porcija: gulaš (recept br. 390/I) od junećeg mesa II kategorije; pečenje sa suhim šljivama (recept br. 396) od janjetine II kategorije; zrazni kotleti (recept br. 393/III) od masnijeg svinjskog mesa.

11. Koliko je kilograma junetine I kategorije i svinjskog mesa (bruto) potrebno za pripremu 120 porcija gulaša (recept br. 401/III)?

12. Odrediti bruto masu janjetine za pripremu 65 porcija prirodno mljevenih kotleta (recept br. 414/I).

Ocjena kvalitete svakog jela i kulinarskih proizvoda prije početka prodaje, budući da su spremni, bilježi se u dnevnik odbijanja u propisanom obliku i potpisuje.

bračni dnevnik

Bračni dnevnik mora biti numeriran i čuvan kod glavnog kuhara. Ukoliko nema primjedbi na kvalitetu pripreme, uzima se u obzir da je hrana kvalitetno kuhana i dopuštena je za posluživanje. U slučaju kršenja tehnologije kuhanja ili ako se kuhano jelo pokaže nedovoljno kuhanim, presoljenim, zagorenim ili nedovoljno kuhanim, ocjenjuje se nezadovoljavajućim i ne smije se izdati ili se privremeno odgađa dok se utvrđeni kulinarski nedostaci ne uklone i pošalju za reviziju ili obradu, u nekim slučajevima za istraživanje u sanitarnom laboratoriju za hranu. Ako je proizvod očito loše kvalitete, organoleptička procjena se ne provodi, proizvod se šalje na istraživanje.

Sva jela navedena u jelovniku, kao i sirovi mliječno kiseli proizvodi (mlijeko, svježi sir, vrhnje) ostavljaju se kao uzorak 24 sata u količini od 50-100 g (što je sasvim dovoljno ako je potrebna bakteriološka pretraga) s naznakom datuma i sata odlaska.

Uzorak se čuva na hladnom pod ključem. Ključ kutije u kojoj je pohranjen je kod medicinskog osoblja.

Za pravilan prinos jela (masa) potrebno je poznavati stope otpada tijekom hlađenja i gubitaka tijekom kuhanja (vidi tablicu):

Stope otpada kod hladne i toplinske obrade proizvoda

* Na težinu proizvoda nakon hladne obrade.

Norme otpada pri hladnoj preradi i gubici pri termičkoj preradi gastronomskih proizvoda (u %)

• kobasica 2.
• Dimljena haringa bez glave 35.
• Dimljena haringa s glavom bez kože i iznutrica 30.
• Sir nizozemski, sovjetski, švicarski 6-8.

Provjera izdašnosti kaše neraskidivo je povezana s provjerom njezine konzistencije (mrvičasta, viskozna, tekuća, ovisno o omjeru žitarica i tekućine uzete tijekom kuhanja), što mora biti naznačeno u izborniku rasporeda i bez koje se provjerava iskoristivost kaše od strane masa dijela gubi smisao (vidi tablicu u nastavku).

Norme tekućine za kuhanje po 1 kg žitarica i tjestenine i učinak gotova jela

Proizvodi kao što su žitarice, tjestenina, mahunarke, kao rezultat toplinske obrade, daju povećanje mase (zavar).

"Medicinska podrška pionirskih kampova", S.M. Wendel

Fiziološke potrebe rastućeg organizma za bjelančevinama znatno su veće od potreba odraslog čovjeka i ovise o dobi. Što je dijete mlađe, to su veće potrebe za proteinima po 1 kg tjelesne težine. U ukupnom dnevnom unosu kalorija za djecu od 7 do 10 godina potrebno je 80 g proteina, od 11 do 13 godina - 96 g, što je u prosjeku ...

Posebnu pozornost treba obratiti na pravilno skladištenje kvarljivih proizvoda, jer oni pružaju povoljnu okolinu za razmnožavanje mikroba. Stoga su podložni rokovima1 koji jamče njihovu visoku kvalitetu, podložni hlađenju, unutar strogo ograničenog vremenskog okvira (vidi tablicu u nastavku). Uvjeti skladištenja i prodaje kvarljivih proizvoda Naziv proizvoda Uvjeti skladištenja i prodaje na temperaturi od 4-8 °, ne ...

Najfiziološkiju hranjivu vrijednost ima mliječna mast koju sadrže maslac, kiselo vrhnje i drugi mliječni proizvodi. Ima vrijedna biološka svojstva okusa, sadrži optimalno uravnotežen kompleks masnih kiselina, sadrži značajnu količinu fosfatida, tokoferola, vitamina topivih u mastima, ima nisko talište (28-31 ° C), što stvara povoljni uvjeti za njegovu emulzifikaciju u gastrointestinalnom traktu. Masti u mlijeku...

Meso - površina je ljepljiva, sluzava, mokra. Labava konzistencija. Udubljenja nastala pritiskom prstima nisu poravnata. Ako vrućim nožem probijete debljinu mesa i brzo ga izvadite, nož ispušta neugodan miris truljenja. Znakovi loše kvalitete peradi slični su ovi znakovi u mesu. Kuhana kobasica - ljuska slomljena, površina vlažna, ljepljiva, sluzava, mljeveno meso je sivkaste boje. Okus je neprijatan, kiseo, gorak....

Glukoza se prirodno nalazi u voću. Posebno ga ima mnogo u grožđu, u zrelom voću, bobicama, a također iu pčelinjem medu. Osim toga, povećava se vrijednost voća i bobičastog voća zbog sadržaja topivih vitamina, mineralnih soli i elemenata u tragovima. Od disaharida najčešća vrsta šećera je saharoza (prehrambeni šećer, granulirani šećer). Vlakna su polisaharid koji se nalazi u...