Posao na proteinskim pločicama. Vlastiti posao: proizvodnja čokolade. Tehnologija i oprema za proizvodnju čokolade. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost čokolade iz zrna kakaovca

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, na njezinu konditorsku industriju. Niskokalorična prehrambena pločica sadrži proteinsku komponentu, dijetalna vlakna, izvor masti, zaslađivač, veziva, dodatne komponente formulacije, premaz za slastice i punila. Kao proteinsku komponentu sadrži mliječni protein. Sadrži citrusna vlakna topiva u vodi i polidekstrozu kao dijetalna vlakna. Sadrži biljnu mast kao izvor masti. Kao vezivo sadrži lecitin, karamelni sirup, glukozno-fruktozni sirup, glicerin. Sadrži maltitol u prahu kao zaslađivač. Kao dodatne sastojke na recept sadrži konzervans kalijev sorbat, prirodni antioksidans, aromu kokosovog vrhnja. Sadrži maltodekstrin i kokosove pahuljice kao punila. Dok se izvorne komponente koriste u sljedećem omjeru u%: mliječni protein 14-20; citrusna vlakna topljiva u vodi 2-7; polidekstroza 3-7; biljna mast 4-8; lecitin 0,2-0,6; karamel melasa 8-10; glukozno-fruktozni sirup 8-10; glicerin 2-3; maltitol u prahu 11-12; kalijev sorbat 0,1-0,2; prirodni antioksidans 0,04-0,06; okus vrhnja kokosa 0,7-1,0; premazivanje slatkiša 15-17; maltodekstrin 7-11; kokosove ljuskice - ostalo. UČINAK: izum omogućuje dobivanje proizvoda povećane biološke vrijednosti, stabilnosti kvalitativnih organoleptičkih svojstava i produženog roka trajanja bez pogoršanja potrošačkih svojstava. 3 Ave.

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, na njezinu konditorsku industriju, odnosno proizvodnju niskokaloričnih prehrambenih pločica.

Poznati sastav i način pripreme slastice "Muesli". Metoda uključuje pripremu invertnog sirupa, pripremu glavnog sirupa-svežnja od invertnog sirupa, melase i meda uz dodatak aditiva za zadržavanje vlage. U drugoj izvedbi, sirup glavnog veziva se priprema na bazi fruktoze uz dodatak arapske gume, limunske kiseline i natrijeve karboksimetilceluloze. Sirup se priprema u dvije faze, u prvoj se kuha smjesa fruktoze i vode u prisustvu limunske kiseline, au drugoj se u dobiveni sirup dodaju guma arabika i natrijeva karboksimetilceluloza. Mješavina suhih sastojaka priprema se od zobenih pahuljica, ekstrudiranog proizvoda, suhih ananasa, narančine kore, grožđica, čokoladne glazure i orašastih plodova. Sirup se unosi u smjesu suhih komponenti na recept, priprema se bombonska masa, proizvodi se oblikuju i pakiraju. Opcije za sastav pločica karakteriziraju određene visokokalorične komponente (RU 2270581 C2, A23G 3/00, 2006).

Ovaj proizvod ima širok raspon korisnih svojstava i visoka nutritivna svojstva.

Najbliži u tehničkoj biti i postignutom rezultatu je niskokalorična prehrambena pločica. Navedena troslojna hranjiva pločica ima manje od 110 cal po obroku od 28 grama i sadrži središnji sloj, sloj karamele odvojen od središnjeg sloja i kompozitnu prevlaku nanesenu na površine središnjeg sloja i zasebnog sloja karamele. U isto vrijeme, sloj jezgre sadrži proteinske pahuljice, karamelu, dijetalna vlakna topiva u vodi i vezivo u obliku kontinuirane mase, a sloj karamele sadrži dijetalna vlakna topiva u vodi (RU 2383207 C2, A23G 3/00, 2010).

Nedostatak izrade ove troslojne hranjive pločice je složenost i trajanje tehnološki proces, višekomponentni sadržaj, prisutnost saharoze u sastavu proizvoda i kvarenje prezentacija tijekom dugotrajnog skladištenja.

Cilj izuma je pojednostaviti i smanjiti trajanje proizvodnje niskokalorične prehrambene pločice u usporedbi s prototipom, potpuno isključivanje saharoze u recepturi, smanjenje troškova proizvoda zbog djelomičnog smanjenja skupe komponente na recept, te povećanje roka trajanja do 12 mjeseci bez ugrožavanja prezentacije.

Tehnički rezultat leži u činjenici da je navedena prehrambena pločica niskokalorični proizvod s povećanom biološkom vrijednošću, stabilnošću kvalitativnih organoleptičkih svojstava i produljenim rokom trajanja bez ugrožavanja potrošačkih svojstava. Gotovi proizvodi u usporedbi s prototipom.

Da bi se postigao navedeni tehnički rezultat, niskokalorična prehrambena pločica sadrži proteinsku komponentu, dijetalna vlakna, izvor masti, zaslađivač, veziva, dodatne komponente na recept, konditorski premaz i punila, prema izumu sadrži mliječne proteine kao proteinska komponenta, a sadrži citrusno voće topivo u vodi kao dijetalna vlakna, vlakna i polidekstrozu, sadrži biljnu mast kao izvor masti, sadrži lecitin, karamelni sirup, glukozno-fruktozni sirup, glicerin kao vezivo, sadrži maltitol u prahu kao zaslađivač , sadrži konzervans kalijev sorbat, prirodni antioksidans, aromu kao dodatnu recepturnu komponentu kokosovo vrhnje, a kao punilo sadrži maltodekstrin i kokosove ljuskice sa sljedećim omjerom početnih komponenti u %:

Navedena niskokalorična prehrambena pločica može dodatno sadržavati vitaminsko-mineralni predsmjesu.

Analiza stanja tehnike koju su proveli podnositelji zahtjeva, uključujući pretraživanje patentnih i znanstvenih i tehničkih izvora informacija i identificiranje izvora koji sadrže informacije o analozima navedene niskokalorične prehrambene pločice, omogućila je utvrđivanje da podnositelji zahtjeva nisu pronašli analog karakteriziran karakteristikama koje su identične (istovjetne) svim bitnim karakteristikama navedene niskokalorične prehrambene pločice.

Stoga, navedena niskokalorična prehrambena pločica zadovoljava kriterij "novosti".

Kako bi provjerili usklađenost navedene niskokalorične prehrambene pločice s najnovijim dostignućima, podnositelji zahtjeva proveli su dodatnu pretragu poznatih rješenja kako bi identificirali karakteristike koje se podudaraju sa značajkama predmetnog izuma koje se razlikuju od prototipa.

Rezultati pretraživanja pokazali su da prijavljeni izum ne slijedi izričito za stručnjaka iz stanja tehnike definiranog od strane podnositelja zahtjeva, utjecaj transformacija predviđenih bitnim značajkama tražene metode na postizanje tehničkog rezultata nije otkriven.

Dakle, predmetni izum zadovoljava kriterij "inventivne razine".

Kriterij izuma "industrijska primjenjivost" potvrđuje činjenica da je navedena prehrambena pločica niskokalorični proizvod s potpunim isključenjem šećera, koji ima povećanu biološku vrijednost, stabilnost kvalitativnih organoleptičkih svojstava i produženi rok trajanja bez ugrožavanje potrošačkih karakteristika gotovih proizvoda u odnosu na prototip. Osim toga, njegova proizvodnja je jednostavnija i manje dugotrajna u usporedbi s prototipom za 2 puta. Zbog djelomičnog smanjenja skupih komponenti na recept, trošak proizvoda je smanjen. Također povećava rok trajanja proizvoda do 6 mjeseci u usporedbi s prototipom bez pogoršanja prezentacije.

Predmetni izum je objašnjen konkretni primjeri izvedbe, koje, međutim, nisu jedine moguće, ali jasno pokazuju mogućnost postizanja traženog tehničkog rezultata.

Primjer 1 Proizvodnja niskokalorične pločice hrane.

Uzmite vodotopiva vlakna citrusa u količini od 4/5 ukupne mase, pomiješajte ih s vodom u omjeru 1:6 i inkubirajte 15-20 minuta. Nabubrelim vlaknima citrusa dodaje se polidekstroza. Sirup se priprema od maltitola, karamel melase i glukozno-fruktoznog sirupa zagrijavanjem na 100-105°C. U gotov sirup unosi se nabubrela mješavina citrusnih vlakana i polidekstroze. Kuhati zajedno sa sirupom do 114-117°C. Dobivena smjesa se ohladi na 65-75°C. Zasebno se miješaju preostale komponente: mliječni protein, lecitin, glicerin, kalijev sorbat, prirodni antioksidans, maltodekstrin, kokosove pahuljice, preostala 1/5 citrusnih vlakana. Ohlađeni sirup se ulije u dobivenu smjesu i mijesi dok se ne dobije homogena plastična masa. Na kraju miješanja dodati aromu kokosovog vrhnja, miješajući još 2-3 minute. Temperatura gotove mase se podešava na 35-45°C. Dobivena masa se šalje u kalupljenje valjanjem i rezanjem (uzdužno i poprečno) ohlađenog sloja. Komadni proizvodi se premazuju slastičarskim premazom, npr. čokoladnom glazurom, i pakiraju. Štoviše, ove komponente se uzimaju u sljedećem omjeru u postocima težine:

Primjer 2. Provodi se slično primjeru 1. Osim što se vitaminsko-mineralni predsmjesa dodatno dodaje u sastav u potrebnoj količini. A preostale komponente se uzimaju u sljedećem omjeru u postocima težine:

Primjer 3. Provesti analogno primjeru 2. I ove komponente se uzimaju u sljedećem omjeru u % po težini:

Dobivene proizvode ocjenjivala je skupina od 10 kušača prema izgled proizvoda, prema njihovim organoleptičkim svojstvima. Ocjene su napravljene na ljestvici od 1 do 5. Općenito, kušačima se proizvod svidio. Dobio je najvišu ocjenu na prihvaćenoj ljestvici kao proizvod vrhunske kvalitete po izgledu, lagane strukture i organoleptičkih svojstava, atraktivnog mirisa i okusa kokosa.

Dakle, navedena prehrambena pločica je niskokalorični proizvod s potpunim isključenjem šećera, koji ima povećanu biološku vrijednost, stabilnost kvalitativnih organoleptičkih svojstava i povećani rok trajanja bez ugrožavanja potrošačkih karakteristika gotovih proizvoda u usporedbi s prototipom. Osim toga, njegova proizvodnja je jednostavnija i manje dugotrajna u usporedbi s prototipom za 2 puta. Zbog djelomičnog smanjenja skupih komponenti na recept, trošak proizvoda je smanjen. Također povećava rok trajanja proizvoda do 12 mjeseci u usporedbi s prototipom bez pogoršanja prezentacije.

ZAHTJEV

Niskokalorična prehrambena pločica koja sadrži proteinsku komponentu, dijetalna vlakna, izvor masti, zaslađivač, veziva, dodatne sastojke na recept, slastičarski premaz i punila, naznačena time što sadrži mliječne bjelančevine kao proteinsku komponentu, sadrži u vodi topljive tvari citrusna vlakna kao dijetalna vlakna i polidekstroza, sadrži biljnu mast kao izvor masti, sadrži lecitin, karamelni sirup, glukozno-fruktozni sirup, glicerin kao vezivo, sadrži maltitol u prahu kao zaslađivač, sadrži konzervans kalijev sorbat, prirodni antioksidans, aromu kokosa kao krema s dodatnim sastojcima na recept, a kao punila sadrži maltodekstrin i kokosove ljuskice sa sljedećim omjerom početnih sastojaka u %:

Tehnološki dio

Trenutno postoje tri glavne mogućnosti za proizvodnju suhih specijaliziranih višekomponentnih proizvoda. U prvom slučaju, početne komponente se miješaju u tekućem obliku prije sušenja, u drugom slučaju, komponente se miješaju u suhom obliku, treći način je kombinacija gore navedenog.

Prva metoda je prilično široko korištena u proizvodnji suhih mliječnih proizvoda. Nedostatak mu je moguće uništavanje komponenti koje nisu otporne na toplinu tijekom sušenja. Treća metoda primjenjuje se u razvoju dječjih mliječnih proizvoda. Druga metoda praktički se ne koristi u industriji naše zemlje. U isto vrijeme, zbog komparativne jednostavnosti dizajna, vrlo je obećavajuće.

Zbog činjenice da se proizvod razvijen u okviru ovog rada proizvodi na jedinstvenoj osnovi, najoptimalnija i najisplativija metoda je suho miješanje komponenti. Zahvaljujući ovoj osnovi, koja se priprema u poduzeću, moguće je stvoriti veliki asortiman uravnoteženi i modularni proizvodi za različite, uključujući sportske, namjene.

Priprema šećerno-invertnog sirupa.

Poželjno je koristiti šećerni invertni sirup jer ne kristalizira tijekom pripreme i skladištenja za razliku od običnog šećernog sirupa. Važno je pridržavati se određenih omjera između suhe smjese i sirupa: ako je sadržaj sirupa nedovoljan, suhe komponente se međusobno neće dobro povezati, zbog čega gotov proizvod neće dobro zadržati svoj oblik; s viškom sirupa, proizvod će imati previše viskoznu konzistenciju, koju je teško oblikovati.

Invertni sirup dobiva se zagrijavanjem otopine šećera s kiselinom. U ovom slučaju, saharoza se hidrolizira u glukozu i fruktozu.

Laboratorijska tehnologija

Sportska šipka pripremljena je prema sljedećoj shemi:

1. Suhi sastojci se dodaju u plastičnu posudu prema receptu i miješaju 5-7 minuta staklenim štapićem.

3. Paralelno s pripremom suhe smjese kuha se šećerno-invertni sirup koji se nakon miješanja suhih komponenti ulijeva u mikser.

industrijska tehnologija

Proizvodnja zrnastog sportskog proizvoda mora se provoditi u skladu s dijagramom toka procesa sljedećim redoslijedom:

2. Priprema suhe mješavine

3. Priprema šećerno-invertnog sirupa

4 Komponente za miješanje

5. Oblikovanje i pakiranje gotovog proizvoda

1. Prijem i skladištenje komponenti

1. Suhe komponente prihvaćaju se i skladište u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije za te komponente.

2. Suha unificirana smjesa koja se sastoji od koncentrata proteina sirutke, lisnate riže, oraha, ekstrakta guarane, ekstrakta sjemenki grožđa i vitaminsko-mineralne mješavine priprema se na sljedeći način:

2.1. Prema recepturi, KSB i vitaminski predsmjesa dodaju se u mikser tako da se mikser ne napuni više od 70% volumena i miješa 1-1,5 minuta brzinom od 1500 okretaja u minuti.

2.2. U mješalicu kapaciteta 1000 dm 3 prema recepturi miješa se mješavina KSB i vitaminskog predsmjesa, ekstrakt guarane, ekstrakt sjemenki grožđa, Orah i nabubrene riže, miješati 20-30 minuta brzinom od 9 okretaja u minuti. Mikser treba napuniti do 50-60% volumena.

Dobiveni suhi proizvod čuva se prije miješanja sa šećerno-invertnim sirupom ne više od 48 sati.

3. Voda se ulije u digestor i zagrije do vrenja, zatim se puni šećer u prahu u omjeru 2:1. Sirup se zagrije na 100°C i uz stalno miješanje dodaje limunska kiselina. Količina dodane kiseline (100% koncentracije) na masu šećera je 0,35%. Temperatura invertnog sirupa tijekom inverzije je 102-107°C, vrijeme inverzije je 30-40 min.

Pripremljeni invertni sirup ohladi se na 80--90°C i neutralizira 10% otopinom sode bikarbone. Količina sode (suhe) je 0,15 kg na 100 kg šećera. Otopina sode se uvodi u odvojenim malim obrocima uz kontinuirano miješanje. Sadržaj redukcijskih tvari u invertnom sirupu kreće se od 50 do 65%; udio suhe tvari je 70%.

4 Šećerno-invertni sirup uliti u mikser. Zatim se dobivena masa miješa 40 minuta pri brzini od 20 okretaja u minuti.

5. Oblikovanje i pakiranje gotovog proizvoda provodi se posebnim uređajima.

Svi podaci o utrošku sirovina i komponenata te tijeku tehnološkog procesa evidentiraju se u tehničkim dnevnikima.

Prijevoz proizvoda vrši se svim vrstama prijevoza u pokrivenom prometu vozila u skladu s pravilima za prijevoz robe koja su na snazi ​​za svaki vid prijevoza i u skladu s higijenskim zahtjevima.

Prilikom prijevoza proizvoda željeznicom, vodom ili automobilom koristiti sredstva za pakiranje prema GOST 26663 ili spremnike prema GOST 15102 ili GOST 2043 5.

Pri formiranju transportnih paketa koriste se palete prema GOST 9557 ili GOST 22831.

Rok trajanja proizvoda pri temperaturi od 0 do 25°C i relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 75% nije dulji od 6 mjeseci od datuma proizvodnje - kada je pakiran u metaliziranoj ambalaži.

Gotov proizvod se uvodi u prehranu sportaša tijekom intenzivnog treninga, prije važnih natjecanja. Bolje je koristiti sportsku šipku 40 minuta prije treninga i odmah nakon.

Tehnološki proces izrade sportske šipke prikazan je na slici 4.

Slika 4 - Tehnološki sustav proizvodnja sportskih barova

Teško je pronaći osobu koja bi bila ravnodušna prema čokoladi - ovo je i prekrasna poslastica i proizvod koji potiče proizvodnju endorfina, što može poboljšati raspoloženje. Tehnologija izrade čokolade u najboljim tvornicama slastica stalno se poboljšava, a pomoću različitih sastojaka dobivaju se pločice potrebne boje i okusa.

Proces pravljenja prave čokolade

Kako se čokolada proizvodi u tvornici i koji su sastojci potrebni za ovu nevjerojatnu deliciju? Prema pravilnoj tehnologiji za proizvodnju čokolade koriste se sjemenke zimzelenog kakaovca, porijeklom iz subekvatorijalnih područja Amerike. Biljka, čije je znanstveno ime Theobroma cacao, pripada obitelji Sterculaceae i rasprostranjena je u tropima.

Danas se kakao, koji se kod nas naziva čokoladnim drvetom, uzgaja i na drugim kontinentima. Ali u divljini se može naći na obali Meksika, u Srednjoj i Južnoj Americi. Visina stabla ovisi o mjestu rasta i kreće se od 10 do 20 metara. U kulturnom uzgoju visina se podešava obrezivanjem, a rijetko doseže 7 metara. Listovi kakaovca su tanki, duguljasto-eliptični, dugi do 30 centimetara, cvjetovi su mali, voštani, ružičasto-bijeli, pojavljuju se na površini debla i velikih grana. Plod čije sazrijevanje traje četiri mjeseca je malen u kakaovcu, a duljina mu se kreće od 20-38 centimetara. Izgledom podsjeća na veliki krastavac ili malu dinju, s kožastom, blago drvenastom ljuskom crvene, crvenkastosmeđe, zelene ili žute boje, koja se mijenja u procesu zrenja. U jednom plodu kakaovca nalazi se od 20 do 50 zrnaca uronjenih u viskoznu, ljepljivu tekućinu koja se na otvorenom stvrdnjava. Pojedinačna sjemenka (boba) prekrivena je masnom ljuskom.

Prema mjestu rasta zrna kakaovca za pravu čokoladu dijele se na američke, afričke i azijske, a najveći izvoznici zrna kakaovca su zemlje poput Côte d'Ivoire, Venezuele, Indonezije, Gane, Kameruna, Brazila i Ekvadora.

Najboljom se smatra skupina sorti Criollo, koju karakterizira blagi okus. Uzgaja se u Venezueli, Kostariki i Nikaragvi. Sorte grupe Forastero najčešće su među proizvođačima i izvoznicima. Skupina zrna kakaovca sorte Ca-labacillo je najjeftinija od svih, ali ujedno i najniža kvaliteta.

Pravi način za pravljenje čokolade

Od čega se proizvodi čokolada u modernim tvornicama? Za proizvodnju čokolade koriste se zrna kakaovca sve tri vrste. Režu se s debla velikih, dugih noževa (mačeta) i skupljaju u košare. Zatim se žetva gomila, a plodovi se režu na nekoliko dijelova. Sljedeći korak u procesu izrade čokolade je odvajanje zrna kakaovca od pulpe - iskusni rezbar u roku od jednog sata otvori do pet stotina plodova čokoladnog drveta.

U procesu izrade čokolade, zrna kakaovca se polažu na palete i ostavljaju nekoliko dana da fermentiraju - pod djelovanjem prirodnog kvasca i enzima potamne i poprimaju svijetli čokoladni miris i okus. Po završetku ovog procesa, prema pravilnoj tehnologiji izrade čokolade, plodovi se suše na suncu i peku, skidajući im ljusku. Zatim se sortiraju i pakiraju za daljnju obradu.

Na sljedeći korak u proizvodnji čokolade u tvornici, zrna kakaovca se melju u masu nalik tijestu koja se naziva kakao masa. Zanimljivo je da se masnoće koje čine zrna kakaovca tope zagrijavanjem i nakon mljevenja se dobiva kakao liker u tekućem obliku, ali se hlađenjem zgušnjava i stvrdnjava. Sada je proizvod pogodan za proizvodnju čokolade, kao i za upotrebu u kozmetičkim i farmakološkim proizvodima.

Navedena datoteka na kratkom kodu Include Me ne postoji.

Najvrjedniji proizvod dobiven prešanjem kakaovca je kakao maslac. Ne samo da je jedan od bitnih sastojaka čokolade, već se koristi za izradu masti u kozmetici. Kakao maslac je ono što čokoladi daje jedinstven okus. Ali ima i neka jedinstvena svojstva, jer se sastoji od tri vrste masti. Jedan od njih identičan je masnoći maslinova ulja. Druga je vrsta takozvane zasićene masti, koja se u jetri pretvara u masnoću sličnu onoj u maslinovom ulju. Treća vrsta masti pomaže u jačanju staničnih membrana našeg tijela. Sve to sugerira da mast sadržana u kakao maslacu nije štetna za ljude.

Suhi ostatak dobiven pri pripremi se melje i dobiva se dobro poznati kakao prah koji se koristi u konditorskoj industriji i za pripremu kakao napitka.

Pogledajte video kako nastaje čokolada u modernim tvornicama:

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost čokolade iz zrna kakaovca

Zrna kakaovca čokoladnog drveta sadrže do 300 različitih hranjivih tvari. Približan kemijski sastav čokolade od zrna kakaovca je sljedeći: masti su 54%, proteini - 11,5%, celuloza - 9%, škrob i polisaharidi - 7,5%, tanin - 6%, voda - 5%, minerali i soli - 2,6 %, organske kiseline - 2%, saharidi - 1% i kofein - 0,2%. Od tvari sadržanih u zrnu kakaovca mogu se primijetiti: anandamid, arginin, dopamin, epikatehin, histamin, kokohil, serotonin, triptofan, tiramin, feniletilamin, polifenol, salsolinol, magnezij.

S obzirom na kemijski sastav čokolade, nutritivna vrijednost proizvoda je vrlo visoka. Kalorični sadržaj 100 g gotove čokoladice je oko 550 kcal.

Brojne studije su primijetile da masti sadržane u zrnu kakaovca spadaju u takozvane zasićene masti, ali da istovremeno nemaju štetan učinak na ljudski organizam – čokolada ne povećava razinu kolesterola u krvi. Sastav zrna kakaovca je takav da se elementi koji su u njemu organski nadopunjuju. Na primjer, krom je uključen u razgradnju glukoze, održavanje normalne razine šećera u krvi i potiče metabolizam masti. Sve nam je to potrebno kako u kozmetologiji tako i uz pravilnu prehranu.

Pročitajte također:

Recept za kolačiće s komadićima čokolade
Kriške mandarine u čokoladi: recepti sa fotografijama
Recept za čokoladne kolače
Recept za čokoladne kuglice za dekoraciju kolača
Recepti za kuhani čokoladni biskvit u pećnici i štednjaku
Recepti čokolade na kiselom vrhnju kod kuće

Glavni sastojci za proizvodnju muesli pločica su žitarice i voće, kao što je gore navedeno.

Uz glavne sirovine, za formiranje strukture koriste se dodatni sastojci: biljne masti, melasa, invertni šećerni sirupi.

Žitarice koje čine pločice su muesli, t.j. žitarice koje su prethodno tretirane za konzumaciju.

Organizacija proizvodnje muslija prilično je skup i težak projekt. Glavne komponente uspjeha poduzeća za proizvodnju mueslija su proizvodi visoke kvalitete, kao i kreacija zaštitni znak i njegovu promociju do stanja marke.

Odlučujući faktor konkurentnosti je kvaliteta sirovina. Domaći proizvođači müslija danas nemaju posebnih problema s nabavom sirovina. Veliki kombinati pekarskih proizvoda nude dovoljnu količinu žitnih pahuljica.

Tehnologija proizvodnje nije tako jednostavna kao što se čini: tijekom proizvodnje pahuljica svako zrno je izloženo nekoliko tehnoloških postupaka.

Kvaliteta konačnog proizvoda izravno ovisi ne samo o kvaliteti sirovine, već io točnom poštivanju utvrđenih procesnih parametara.

Zrno se dalje kuha na pari, predkuha, ravna, ekspandira, ekstrudira i slično. Jedna od najučinkovitijih metoda pripreme je bubrenje. Navlaženo zrno se brzo zagrijava pomoću visokofrekventnih struja ili snažnog toka infracrvenog zračenja. Oteklina se također javlja s oštrim padom tlaka od visokog do normalnog ili čak ekstremno niskog.

Za proizvodnju Hercules zobenih pahuljica, sjemenke se hlade, zatim ravnaju na stroju s glatkim valjcima. Debljina dobivenih pahuljica ne smije biti veća od 0,5 mm.

Ekstruzija (od kasnolat. ekstruzio- extrusion) - tehnologija za dobivanje proizvoda tjeranjem viskozne taline materijala ili guste paste kroz otvor za oblikovanje. Koristi se u prehrambenoj industriji (tjestenina, rezanci, kukuruzni štapići, itd.), potiskivanjem lijevane tvari kroz kalupni otvor glave ekstrudera.

Tijekom procesa, pod djelovanjem značajnih brzina smicanja, velike brzine i tlaka, dolazi do prijelaza mehaničke energije u toplinsku energiju, što dovodi do dubinskih promjena u pokazateljima kvalitete prerađenih sirovina, na primjer, denaturacije proteina, želatinizacije škroba i želatinizacije, kao i drugih biokemijskih promjena.

Proizvodi ekstrudera za hranu

tradicionalne žvakaće gume

knedle

kukuruzni štapići

punjeni jastuci i cijevi

hrskavi kruh i slamke

kovrčave žitarice za doručak

kukuruzne pahuljice i druge žitarice

instant žitarice

dječja hrana

kovrčavi čips

krutoni za istiskivanje

mala kuglica od riže, kukuruza, heljde, pšenice, za punjenje i posipanje čokoladnih proizvoda, sladoleda i ostalih konditorskih proizvoda

prehrambene mekinje

brašno za bubrenje, paniranje

nusproizvodi prerade kruha

proizvodi od soje: sojin teksturat, koncentrat (koristi se u proizvodnji kobasica, kobasica, mesnih okruglica i dr.), proizvodi od soje u komadima (mljeveno meso, gulaš, biftek, paprikaš i dr.)

proizvodi životinjskog otpada

modificirani škrob

Postoje sljedeće vrste ekstruzije:

Slika 1.1 - Shema ekstrudera

Osim konvencionalne ekstruzije, u prehrambenoj tehnologiji koristi se koekstruzija - to je proces ekstruzije čiji je cilj dobivanje proizvoda koji kombinira dvije različite teksture: odnosno, ekstrudiraju se dva različita materijala kako bi se dobio jedan kombinirani proizvod. Na primjer, hrskava vanjska ovojnica žitarica može se koekstrudirati zajedno sa slatkim ili slanim punjenjem.

Slika 1.2 - Shema uvođenja ispune tijekom koekstruzije

Kvalitetu žitnih pahuljica kontrolira 10-12 parametara, od kojih su glavni vlaga, brašnast (sposobnost pahuljica da se tijekom transporta i pakiranja pretvore u brašno) i probavljivost. Složenost procesa tehnološke obrade žitarica tjera proizvođače mueslija na stjecanje gotove pahuljice kako ne bi petljali s tako složenom proizvodnjom.

Glavni tehnološki proces pripreme voćnog drobljenja je sušenje prethodno opranog i nasjeckanog voća. Najvišu kvalitetu osigurava tehnologija sublimacije (dehidracije) sirovina. Ali ovo je skupo zadovoljstvo, a proizvođači su ograničeni na konvencionalno sušenje na visokim temperaturama.

Problemi su i kod automatskog pakiranja suhog voća. Smokve je, primjerice, gotovo nemoguće pakirati u stroj: sve se zalijepi za bobice i mehanička pakirica ne može obaviti posao.

Trenutno je jedna od najčešćih metoda sušenja proizvoda konvektivna metoda sušenja.

Ova metoda sušenja proizvoda temelji se na prijenosu topline na proizvod koji se suši zahvaljujući energiji zagrijanog sredstva za sušenje - zraka ili mješavine pare i plina.

Ovim sušenjem dolazi do isparavanja vlage samo s površine, što dovodi do pojave filma koji otežava sušenje i pogoršava kvalitetu suhog proizvoda: mijenja se boja, okus i prirodna aroma proizvoda, te njegova reduktivnost tijekom namakanja. smanjuje se. Visoka temperatura i dugo vrijeme sušenja pridonose razvoju oksidativnih procesa i dovode do gubitka vitamina i biološki aktivnih tvari suhog proizvoda, a ne doprinose potiskivanju primarne mikroflore

Konduktivni način sušenja prehrambenih proizvoda temelji se na prijenosu topline na proizvod koji se suši izravnim kontaktom sa zagrijanom površinom opreme za sušenje. Za sušenje hrane ova metoda se ne koristi često. Visoka kvaliteta konačnog suhog proizvoda ne može se postići zbog nejednakog sadržaja vlage u konačnom proizvodu; proizvod u kontaktu sa zagrijanom površinom tijekom perioda sušenja se presuši, što dovodi do nepovratnosti procesa oporabe, a zbog visoke temperature (320-340 stupnjeva Celzijusa) u komori opreme za sušenje, konačni suhi proizvod gubi 30 -40% vitamina i biološki aktivnih tvari i postaje krta

Akustična metoda sušenja proizvoda temelji se na utjecaju intenzivnih ultrazvučnih valova na dehidrirani proizvod.

Glavna značajka metode je da se sušenje proizvoda odvija bez povećanja temperature proizvoda. Provodi se "hladno" sušenje. Ova okolnost uklanja sve negativne posljedice povezane s toplinskim utjecajem na suhi proizvod.

Sušenje proizvoda akustičnom metodom razlikuje se od konvencionalnih metoda u pogledu brzine proizvodnje suhog proizvoda. Na primjer, kod sušenja enzima (koji se uništavaju na temperaturi od 40 stupnjeva Celzijusa) u akustičnom polju, brzina sušenja proizvoda u usporedbi s vakuumskom metodom povećava se 3-4 puta.

Metoda mikrovalnog sušenja temelji se na utjecaju na dehidrirani proizvod intenzivnog elektromagnetskog polja mikrovalnih frekvencija.

Mikrovalno sušenje povrća i voća karakterizira kratko vrijeme i relativno niska temperatura procesa, što u odnosu na prehrambene proizvode dovodi do vrlo visokog očuvanja korisnih tvari i vitamina.

Međutim, distribucija u prehrambenoj industriji nije dobila.

Infracrveno sušenje prehrambenih proizvoda, kao tehnološki proces, temelji se na činjenici da infracrveno zračenje određene valne duljine aktivno apsorbira voda sadržana u proizvodu, ali ga ne apsorbira tkanina sušenog proizvoda, pa se vlaga može uklanja se na niskoj temperaturi (40-60 stupnjeva Celzijevih), što omogućuje gotovo potpuno očuvanje vitamina, biološki aktivnih tvari, prirodne boje, okusa i mirisa suhih proizvoda

Sušenje proizvoda ovom tehnologijom omogućuje vam da zadržite sadržaj vitamina i drugih biološki aktivnih tvari u suhom proizvodu na razini od 80-90% izvorne sirovine. Kratkim namakanjem (10-20 minuta) osušeni proizvod vraća sva svoja prirodna organoleptička, fizikalna i kemijska svojstva te se može koristiti svjež ili podvrgnut bilo kojoj vrsti kuhanja.

U usporedbi s tradicionalnim sušenjem, povrće obrađeno infracrvenim sušenjem nakon oporabe ima okus što bliži svježem.

Osušeni proizvod nije kritičan za uvjete skladištenja i otporan je na razvoj mikroflore.

Sušenje smrzavanjem hrane (sušenje smrzavanjem u vakuumu, poznato i kao liofilizacija ili sublimacija) je uklanjanje vlage iz svježe smrznute hrane pod vakuumom. Trenutno je ova metoda sušenja proizvoda najsavršenija, ali ujedno i najskuplja.

Princip sušenja zamrzavanjem temelji se na fizikalnoj činjenici da pri vrijednostima atmosferskog tlaka ispod određenog praga - tzv. „trojne točke“ (za čistu vodu: 6,1 mbar na 0 stupnjeva Celzijusa), voda može biti samo u dva agregatna stanja – krutom i plinovitom, prijelaz vode u tekuće stanje pod takvim uvjetima je nemoguć. A ako parcijalni tlak vodene pare u okoliš niži od parcijalnog tlaka leda, tada se led proizvoda izravno pretvara u plinovito stanje, zaobilazeći tekuću fazu

U proizvodnji hrane, vakuumsko sušenje smrzavanjem koristi se kao način konzerviranja smrzavanjem. svjež proizvod i uklanjanje tekućine iz njih, što omogućuje da se u njima gotovo u potpunosti, do 95%, očuvaju hranjive tvari, elementi u tragovima, vitamini, pa čak i izvorni oblik, prirodan okus, boja i miris dugo vremena (od dvije do pet godina). ) pri promjenjivim temperaturama okoline (-50 do +50 stupnjeva Celzijusa).

Jedna od najvažnijih prednosti vakuumskog sušenja proizvoda je nisko skupljanje izvornog proizvoda, čime je moguće izbjeći njihovo uništenje i brzo obnoviti sublimirane suhe proizvode koji nakon sušenja dodavanjem vode imaju poroznu strukturu.

Analiza postojećih metoda sušenja pokazala je da je najučinkovitija metoda sušenja smrzavanjem, ali je i najskuplja. A najčešći i pristupačniji za masovnu proizvodnju prehrambenih koncentrata je metoda konvekcije, ali ne dopušta očuvanje organoleptičkih svojstava, biološke vrijednosti i neučinkovita je u odnosu na mikrobiološke pokazatelje. Zanimljivo je infracrveno sušenje, koje omogućuje dobivanje proizvoda razine kvalitete bliske sublimaciji. Istodobno, postoji mogućnost pregrijavanja proizvoda kada se valovi preklapaju (to se događa kada postoje nedostaci u proračunu aparata)

Suho voće nude mnoge tvrtke: "Alifar Agroimpeks" Republika Uzbekistan, Taškent, ul. Nukus 73; Gummy PO CJSC Plant of Food Ingredients Nizhny Novgorod, Regija Nižnji Novgorod; Tav LLC Selo Komsomolskoe, Republika Čuvašija; BioResource LLC Cheboksary, Republika Čuvašija.

Konkretno, tvrtka "Alifar Agroimpeks" potkrijepljuje kemijski, mineralni i vitaminski sastav.

Pomoćne sirovine.

Melasa (dekstrinmaltoza, maltodekstrin) je proizvod nepotpune kiseline (razrijeđene kiseline) ili enzimske hidrolize škroba. Nastaje kao nusproizvod u proizvodnji šećera i škroba. Dvije su glavne vrste melase - bijela melasa (škrob, kukuruzni, krumpirov i drugi škrob) i melasa, crna melasa (šećerna repa).

U svom čistom obliku, škrobni sirup nema boju. Konzistencija mu je slična mladom tekućem medu. Kemijski sastav:

dekstrin - od 0% do 70%

glukoza - od 0% do 50%

maltoza - od 19% do 85%

Često se melasa odnosi na različite slatke sirupe, uključujući tamnu melasu (melasa) i svijetlu melasu (eng. Zlatni sirup), vrsta invertnog šećera, kao i vrste škrobnog sirupa poput glukoznog sirupa (eng. glukozni sirup), maltozni sirup, škrobni sirup i kukuruzni sirup. U svakodnevnom smislu melasa može značiti različiti tipovi sirupi, koji nisu nužno dobiveni hidrolizom škroba.

Biljna ulja (biljne masti) su masti dobivene iz različitih dijelova biljaka i sastoje se uglavnom (95-97%) od triglicerida viših masnih kiselina.

Glavni izvor biljnih ulja su razne uljarice. Najčešća biljna ulja su suncokret, maslina, kakao maslac, repica, laneno ulje, itd. Nedavno je postalo popularno palmino ulje, čija se šteta i dobrobiti raspravljaju na ovoj stranici ispod, pod odgovarajućim naslovom.

Poput životinja, biljke pohranjuju mast kako bi pohranile nešto energije za buduće potrebe. Razlika je u tome što životinja to obično radi za sebe (očekujući razdoblje pothranjenosti), dok biljka to radi za buduće generacije. Oni. kako bi budući naraštaj preživio, matična biljka akumulira i prenosi energiju embriju, uključujući i u obliku masti. Na temelju toga nije teško pretpostaviti da će se glavna količina masti u biljnom materijalu uglavnom nalaziti u sjemenkama ili plodovima.

Ulja se dobivaju iz biljnog materijala prešanjem (pod pritiskom istječe tekući dio biljnog materijala, nakon čega se skuplja) ili ekstrakcijom organskim otapalima ili ukapljenim ugljičnim dioksidom (nakon ekstrakcije ekstraktant se oddestilira, a preostalo biljno ulje se skuplja). Nakon toga biljno ulje se podvrgava pročišćavanju, odnosno, drugim riječima, rafinaciji.

Važan aspekt proizvodnje biljnih ulja za potrošača je faza kao što je deodorizacija (doslovno znači uklanjanje mirisa: des - "uklanjanje", miris - "miris"). Tijekom ove faze biljna ulja se pročišćavaju od tvari koje mu daju aromu.

Dakle, ako je biljno ulje “rafinirano, dezodorirano, hladno prešano”, onda to znači da je ulje izolirano prešanjem na niskoj temperaturi (radi odvajanja od frakcije biljne masti s visokim talištem), nakon čega podvrgnut je pročišćavanju, čime je postao proziran (bez suspendiranih krutina) i praktički bez mirisa.

Sastav masnih kiselina biljnih masti varira ovisno o vrsti biljke.

Glavna razlika između biljnih i životinjskih masti je veći udio nezasićenih masnih kiselina (prije svega oleinske i linoleinske). Dakle, u suncokretovom ulju sadržaj nezasićenih masnih kiselina je više od 70%. Među nezasićenim masnim kiselinama posebno su izdvojene najvažnije esencijalne masne kiseline (vitamin F), poput linolne (omega-6) i linolenske (omega-3) kiseline (sada i omega-9 kiseline, poput oleinske kiseline). .

Ove masne kiseline, za razliku od životinjskih masti, ne mogu nastati u ljudskom tijelu kao rezultat određenih kemijskih reakcija metabolizma, ali su neophodne za normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava, kao i za regulaciju upalnih procesa u tijelu. Stoga se te kiseline moraju unositi hranom. Sva biljna ulja bogata su njima u jednoj ili drugoj mjeri. Ipak, najvrjedniji izvori ovih kiselina su biljne masti kao što su ulje pšeničnih klica, laneno ulje, ulje kamele, gorušice i soje te ulje oraha.

Još jedna pozitivna strana biljnih ulja je gotovo potpuni nedostatak kolesterola (to vrijedi za bilo koje biljno ulje, ne samo za ono koje na etiketi piše "0% kolesterola!"). Dakle, zamjena životinjskih masti biljnim uljima u određenoj mjeri pomaže u smanjenju kolesterola u ljudskoj krvi, čime se dodatno preventivno djeluje na kardiovaskularni sustav.

Valja napomenuti da su netradicionalne masti, poput palminog ulja, koje se često koriste u prehrambenoj industriji, u posljednje vrijeme postale predmet oštrih kritika zbog svoje “opasnosti” za ljudsko zdravlje. Ovo nije istina. Šteta palminog ulja često se preuveličava. Cijeli problem s palminim uljem je taj što sadrži više zasićenih masnih kiselina od ostalih biljnih ulja i stoga nije važan izvor nezasićenih masnih kiselina. Odnosno, palmino ulje nije štetno u pravom smislu te riječi, samo je biološki manje vrijedno od npr. maslinovog ulja. Ali ima i pozitivnih svojstava - na primjer, ulje postaje užeglo kao rezultat oksidacije nezasićenih masnih kiselina atmosferskim kisikom. Ako ih u masnoći nema ili ih ima malo, onda se praktički nema što oksidirati. Ovo se svojstvo često koristi u konditorskoj industriji za povećanje roka trajanja. Relativno govoreći, palmino ulje je prirodni analog margarina. Kao što znate, margarin je hidrogenizirana biljna mast (od nezasićenih postaje zasićena), a palmino ulje je prirodno zasićeno. Izvana podsjeća na margarin.

S druge strane, problemi su s kvalitetom samog palminog ulja. Tako se često događa da se u zemlju uvozi nejestivo (tehničko) palmino ulje. To vam omogućuje uštedu na plaćanju carine, osim toga, jeftinije je samo po sebi. Pretpostavlja se da će se ovo ulje dalje prerađivati ​​i dovesti do razine hrane. Ali neki beskrupulozni proizvođači se ne zamaraju time i koriste ga takvog kakav jest. Koja će šteta biti od takvog palminog ulja, može se samo nagađati. Na etiketi prehrambenih proizvoda s takvim uljem najčešće piše jednostavno “biljna mast” ili “konditorska mast”, bez točne naznake izvorne biljke.

Ne može se reći da je to tipično ne samo za palmino ulje - kultura proizvodnje hrane u našoj zemlji još uvijek je prilično niska, a slični su fenomeni tipični za mnoge komponente prehrambenih proizvoda.

Trans masti su vrsta nezasićene masti koja je u trans konfiguraciji, odnosno ima raspored ugljikovodičnih supstituenata na suprotnim stranama dvostruke veze ugljik-ugljik (tzv. trans konfiguracija). Hidrogenizirane masti nastaju hidrogenacijom

Transmasne kiseline mogu biti prirodne i umjetno stvorene. Prirodne transmasti nastaju kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija u višekomornom želucu preživača i pohranjuju se u mesu i mliječnim proizvodima u količini od 5-8%. Umjetni trans-izomeri nastaju tijekom industrijskog stvrdnjavanja (hidrogeniranja) tekućih ulja.

U 1990-ima pojavio se niz publikacija koje neizravno ukazuju na povećanje rizika od kardiovaskularnih bolesti (KVB) zbog konzumacije transmasnih kiselina (konkretno, 20 tisuća smrtnih slučajeva godišnje je prijavljeno u Sjedinjenim Državama od konzumacije transmasnih kiselina) , što je izazvalo raspravu o ovom pitanju u akademskim krugovima.

Nedavne studije potvrdile su pozitivnu korelaciju između konzumacije trans-masnih kiselina i koncentracije LDL-a i rizika od ishemijske koronarne bolesti. Svjetska zdravstvena organizacija i svjetski stručnjaci preporučuju stanovništvu smanjenje konzumacije transmasti. Jednostavnim činom smanjenja unosa trans masti na 1% ukupne tjelesne potrošnje energije spriječilo bi se 11 000 infarkta miokarda i 7 000 smrtnih slučajeva samo u Engleskoj svake godine.

Postoje tisuće različitih izomera masnih kiselina i njihovo izolirano djelovanje na organizam manje-više poznato je samo za pojedinačne izomere. Neki od njih imaju blagotvorno djelovanje, poput buranske kiseline, koja je izomer linolne kiseline i prisutna je u mliječnoj masti. Glavni trans-izomer mlijeka i goveđe masti - vakcenska kiselina - može se u ljudskom tijelu pretvoriti u rumensku kiselinu.

Također postoje dokazi koji povezuju trans masti s rakom, dijabetesom, bolestima jetre, depresijom i Alzheimerovom bolešću.

Prema preporukama WHO-a, ljudski organizam ne bi trebao dobiti više od 1% dnevnog unosa ukupnog energetskog unosa iz trans masti (oko 2-3 grama trans masti). WHO je 2009. godine revidirao ovu preporuku i preporučio potpuno uklanjanje industrijskih trans masti iz hrane. Stručnjaci WHO-a napominju da je zbog malog broja kliničkih podataka još uvijek otvoreno pitanje treba li prirodne transmasti racionalizirati. Sastav prirodnih transmasti drugačiji je od industrijskih.

U mnogim su zemljama industrijske transmasti ili zabranjene ili strogo ograničene. U Rusiji trenutno ne postoji norma za trans masti u prehrambenim proizvodima. Prema Tehničkom pravilniku za masno-uljne proizvode (TR TS 024/2011) [iz 2015. godine, normativ sadržaja trans izomera u masno-uljnim proizvodima ne smije biti veći od 8% (za tvrde margarine ne više od 20%), a od 2018. godine - 2%. Nakon usvajanja Tehničkih propisa Carinske unije, djelovanje nacionalnih GOST-ova (kao što je GOST 52100-2003 o sadržaju trans-izomera u namazima) nije obvezno i ​​savjetodavne je prirode.

Tablica 1.1 - Sadržaj trans-izomera u raznim mastima.

Dakle, razmatrajući metode dobivanja sirovina za proizvodnju muesli pločica, možemo zaključiti da se trenutno korištene sirovine ne mogu prepoznati kao namijenjene zdravoj prehrani.