Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
1. Organoleptička ocjena kakvoće proizvoda i gotovih poluproizvoda od povrća i gljiva namijenjenih naknadnoj
Organoleptička procjena kvalitete poluproizvoda provodi se prema izgledu, boji, mirisu; kulinarski proizvodi i jela - izgledom, bojom, mirisom, teksturom, okusom.
Gotovi poluproizvod - industrijski proizvodi koji su prošli naknadnu obradu.
Gotovo povrće treba biti mekano, ali ne deformirano.
Gotovo povrće mora biti pravilnog oblika, iste veličine; mekana tekstura; boja karakteristična za povrće; miris spaljenog mlijeka i povrća nije dopušten; može se djelomično prokuhati.
Gotov poluproizvod od šampinjona je svijetlosmeđe boje s ugodnim mirisom i okusom po "gljivama".
2. Organizacija procesa pripreme i pripreme poluproizvoda od ovacapovrće i gljive, za složena jela
Poluproizvodi od povrća i voća su proizvodi pripremljeni za termičko kuhanje, koji su prethodno bili podvrgnuti mehaničkom i hidromehaničkom kuhanju (u nekim slučajevima i termičkom i kemijskom).
Neki poluproizvodi od povrća proizvode se centralno u velikim poduzećima Ugostiteljstvo ili u specijaliziranim prodavaonicama baza od voća i povrća za opskrbu ovih poluproizvoda manjih poduzeća (prekuhavanje).
Osim toga, u javnoj ugostiteljstvu koriste se poluproizvodi od povrća proizvedeni u prehrambenoj industriji.
Karakteristike sirovina . Za pripremu kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima koristi se gotovo sve poznato povrće, voće i bobice, koje se najčešće isporučuju svježe, kao i sušene, ukiseljene, soljene, konzervirane u staklenkama i smrznute. Povrće i voće koje se koristi za proizvodnju poluproizvoda mora ispunjavati zahtjeve kvalitete važećih GOST-ova, OST-ova i PCT-a.
Tijekom mehaničke kulinarske obrade povrća i voća mijenja se njegova hranjiva vrijednost, boja, a ponekad i okus, miris i tekstura. Stupanj pojedinih promjena ovisi o tehnološkim svojstvima sirovina i korištenim načinima obrade.
Tehnološka svojstva povrća i voća određena su uglavnom sastavom i sadržajem hranjivih tvari (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, minerali itd.) i strukturnim značajkama njihovih tkiva.
Poluproizvodi od krumpira, povrća i gljiva su proizvodi koji su prethodno bili podvrgnuti mehaničkom, au nekim slučajevima i termičkom kuhanju. U ugostiteljskim objektima koji rade na sirovinama, poluproizvodi od krumpira, povrća i gljiva pripremaju se neposredno prije termičkog kuhanja.
Po vrsti povrća poluproizvodi se dijele na sljedeće skupine: poluproizvodi od krumpira, korjenastih kultura, kupusnjača, luka, voća (rajčica, bundeva, mahunarke i žitarice), salatno, špinatno i desertno povrće. , poluproizvodi od gljiva. Štoviše, podijeljeni su na dva velike skupine prema načinu prerade: poluproizvodi u obliku sirovog oguljenog povrća i gljiva te poluproizvodi koji su također podvrgnuti termičkoj obradi nakon mehaničkog kuhanja.
Poluproizvodi u obliku sirovog oguljenog i nasjeckanog povrća i gljiva
Tehnološka shema za proizvodnju poluproizvoda u obliku sirovog oguljenog i nasjeckanog povrća i gljiva sastoji se od sortiranja sirovina, pranja, čišćenja i rezanja.
Povrće se pere kako bi se s površine uklonili ostaci zemlje i pijeska, kao i kako bi se smanjila kontaminacija mikroorganizmima. Oprano povrće je poluproizvod namijenjen daljnjem termičkom kuhanju neoguljeno.
Prilikom čišćenja povrća odstranjuju se dijelovi sa smanjenom hranjivom vrijednošću. Oguljeno povrće ostavlja se cijelo ili se reže na komade raznih oblika, ovisno o kasnijoj kulinarskoj upotrebi.
3. Priprema poluproizvoda zasložena jela od povrća i gljiva
Proizvodnja poluproizvoda od povrća
Tehnološka shema za proizvodnju poluproizvoda u obliku sirovog oguljenog i nasjeckanog povrća sastoji se od sortiranja sirovina, pranja, čišćenja i rezanja.
Prilikom razvrstavanja pokvarenih, otupljenih ili proklijalih primjeraka uklanjaju se strane nečistoće, a povrće se raspoređuje prema veličini, stupnju zrelosti i prikladnosti za pripremu određenih kulinarskih proizvoda.
Povrće se pere kako bi se s površine uklonili ostaci zemlje i pijeska i smanjila kontaminacija mikroorganizmima. Oprano povrće je poluproizvod namijenjen daljnjem kuhanju neoguljeno.
Prilikom čišćenja povrća odstranjuju se dijelovi sa smanjenom hranjivom vrijednošću. Oguljeno povrće šalje se na termičko kuhanje ili se reže na komade različitih oblika, ovisno o kasnijoj kulinarskoj upotrebi.
U proizvodnji biljnih poluproizvoda, raznih tehnološka oprema- strojevi za sortiranje, kalibriranje, pranje, čišćenje, rezanje itd. U nekim slučajevima povrće se prerađuje ručno.
Velike serije krumpira i povrća prerađuju se u poluproizvode na protočno-mehaniziranim linijama, koje su instalirane u specijaliziranim radionicama velikih ugostiteljskih objekata ili baza voća i povrća. Na protočno-mehaniziranim linijama za proizvodnju biljnih poluproizvoda, razne načine guljenje krumpira i povrća - mehaničko, termičko (vatra, para), kemijsko (parno-alkalno, alkalno) itd.
U mehaničkoj metodi čišćenja koriste se različiti tipovi strojeva za guljenje povrća, čije su radno tijelo abrazivne površine koje silom trenja uklanjaju pokrovna tkiva s gomolja ili korijenskih usjeva.
Bit vatrenog čišćenja krumpira i povrća je uklanjanje kožice pečenjem gomolja na temperaturi od 1100-1200 °C 6-12 sekundi, nakon čega slijedi pranje u perilicama s četkama (pilerima).
Tijekom čišćenja parom, krumpir i povrće se tretiraju parom pod pritiskom od 0,6-0,7 MPa 0,5-1 min. Pod djelovanjem pare kožica puca i lako se skida u perilici.
Proizvodne linije s parnim čišćenjem još se ne koriste u objektima javne prehrane, budući da potonji još nisu opremljeni instalacijama koje proizvode paru pod visokim pritiskom. Takve linije dostupne su u poduzećima prehrambene industrije koja proizvode poluproizvode od krumpira i povrća za javne ugostiteljske objekte.
U prehrambenoj industriji koriste se inozemne proizvodne linije na kojima se krumpir čisti metodom alkalne pare: gomolji se obrađuju vrućom (77 ° C) 7-10% lužinom tijekom 6-10 minuta i visokotlačnom parom (0,6 - 0,7 MPa ) unutar 0,5-1 min. Pod djelovanjem lužine i pare, koža, zajedno s očima, lako se uklanja tijekom naknadnog pranja krumpira. Peru ga vrlo pažljivo, prvo u kupki s vodom, a zatim mlazom vode pod visokim pritiskom (0,7 MPa), budući da se s gomolja mora ukloniti ne samo koža, već i otopina lužine.
U inozemstvu se također koristi guljenje krumpira samo s lužinom. Nakon alkalnog čišćenja, krumpir se ispere mlazom vode pod pritiskom, zatim se tretira razrijeđenim otopinama organskih kiselina (limunska, fosforna) kako bi se neutralizirali ostaci lužina.
Upotreba lužine s higijenskog gledišta je nepoželjna, jer može prodrijeti u pulpu gomolja i, unatoč njihovom temeljitom pranju i neutralizaciji lužine, djelomično ostati u krumpiru. Stoga se ova metoda čišćenja ne može smatrati obećavajućom za javno ugostiteljstvo u našoj zemlji. Trenutno se u prehrambenoj industriji alkalno čišćenje parom na proizvodnim linijama zamjenjuje čišćenjem parom.
U ugostiteljskim objektima uglavnom se koriste linije s mehaničkim načinom čišćenja, jer ne zahtijevaju skupu opremu i lako se održavaju.
Poluproizvodi od gljiva
Svježe gljive (gljive, šampinjoni ili smrčci) razvrstavaju se po vrsti i veličini, a odvajaju se pokvareni i crvljivi primjerci. Zatim čiste donji dio noge, onečišćen zemljom; noga je odrezana na udaljenosti od 1,5. . 2 mm od čepa za zasebnu kulinarsku upotrebu.
Nakon čišćenja, gljive se stave u hladnu vodu na 30 minuta da se natopi stelja i pijesak koji se na njima zalijepi, te se dobro operu, 2. . . 3 puta mijenjanje vode.
Klobuki velikih šampinjona i krakovi se sitno nasjeckaju ili samelju u stroju za mljevenje mesa i koriste za mljeveno meso i juhe, šešire Srednja veličina izrezati i koristiti za garniture, a male ostaviti cijele za kuhanje.
Osušene gljive se razvrstaju, uklanjaju se kukci zaraženi ličinkama, pljesnivi i truli primjerci, te se potapaju u sedam puta većoj količini hladne vode 3. . . 4 h, zatim temeljito oprati. Gljive nabubre kad se namoče. Koeficijent bubrenja za sušene gljive 3, 5. . . 4. Prilikom namakanja gljiva dio hranjivih tvari sadržanih u gljivama prelazi u vodu, stoga se nakon filtriranja ova voda koristi za kuhanje namočenih gljiva, a juhe od gljiva za pripremu juha i umaka.
Šampinjone soljene, ukiseljene i konzervirane u staklenke, koje se koriste za kuhanje nekih jela, priloga i mljevenog mesa, odvajaju od tekućine za punjenje, operu i izrežu.
4. Organoleptička ocjena kakvoće proizvoda i gotovih poluproizvoda od mesa namijenjenih naknadnom kuhanje složenih jela
Svježina mesa određuje se redoslijedom utvrđenim standardom prema sljedećim pokazateljima: izgled i boja, tekstura i miris, stanje masnoće, koštane srži, tetiva, zglobova, kvaliteta juhe tijekom kuhanja.
Izgled a boja se postavlja na prirodnom svjetlu, bilježeći stanje i boju površine, kao i boju masti. Bilježi se prisutnost ili odsutnost kore koja se suši; dodirivanje površine mesa rukom, utvrđivanje njegove ljepljivosti, a rezanje mišićnog tkiva nožem, u dubljim slojevima, - boju i izgled reza. Boja svježeg mesa može varirati od blijedoružičaste do tamnocrvene, ovisno o vrsti i starosti životinje. Što je životinja starija, meso joj je tamnije.
U svježem mesu, kora za sušenje je gusta, površina nije ljepljiva, mesni sok je proziran; meso sumnjive svježine ima blago ljepljivu i vlažnu površinu, mesni sok je zamućen, kora koja se suši je tamna, rezna površina je tamnija u odnosu na svježe meso, ostaje vlaga na filter papiru. U ustajalom mesu kora je znatno osušena, površina je ljepljiva i vlažna, s pljesnivim premazom, boja je tamnosmeđa, ponekad smeđe ili zelenkaste nijanse.
5. Organizacija procesa pripreme i pripreme mesnih poluproizvoda za složena jela
Prvo morate odmrznuti meso, a zatim kada se meso odmrzne, nastaviti prema shemi:
Čišćenje od prljavštine i žigova pranje toplom vodom pranje hladnom vodom sušenje rezanje trupova na dijelove otkoštavanje i podrezivanje čišćenje većih poluproizvoda priprema poluproizvoda za toplinsku obradu
Pri pripremi poluproizvoda koriste se sljedeće metode:
1) Rezanje. Meso se reže poprijeko. Komadi mesa se tuku sjeckalicom umočenom u hladnu vodu, što pridonosi ujednačenoj toplinskoj obradi. Tucanjem se rasterećuje vezivno tkivo, ujednačava debljina komada, zaglađuje površina i daje komadu odgovarajući oblik.
2) Rezanje Tetive sam zarezao na nekoliko mjesta kako se porcionirani komadi mesa ne bi deformirali tijekom termičke obrade.
3) Paniranje . Poluproizvodi se paniraju kako bi se smanjilo curenje soka i isparavanje vlage. Pohanje pridonosi stvaranju ljepše i hrskavije korice. Prije pohanja poluproizvod se navlaži u lezonu kako bi se pohanje bolje zadržalo na poluproizvodu.
4) Forsiranje. Pune meso kako bi mu povećali sočnost, poboljšali okus i aromatičnost.
5) Kiseljenje . Kiseljenje pomaže omekšavanju vezivnog tkiva mesa, daje mu dobar okus i miris.
6. Priprema mesa za složena jela. Hlađenje, zamrzavanje,odmrzavanje i čuvanje mesa
Hlađenje mesa u skladišnoj komori tijekom cijelog procesa hlađenja na konstantnoj temperaturi. U ovom slučaju temperatura u komori je 0 stupnjeva, a relativna vlažnost 87% -97%. Proces hlađenja završava kada temperatura u debljini buta dostigne 2-4 stupnja i traje 30-36 sati.
U posljednje vrijeme meso se u prosjeku zamrzava na -6, do -8 stupnjeva. U zamrzivačima, prije punjenja mesom, treba uspostaviti temperaturu od -18 stupnjeva, na kojoj će se meso zamrzavati tri dana. U modernim zamrzivačima temperatura zraka održava se na -30 stupnjeva pri brzini zraka od 1-3 metra u sekundi. Polaganim odleđivanjem u komori se održava temperatura od 0 do 8 stupnjeva i vlažnost zraka od 90-95%. Meso se odmrzava u velikim komadima, obješenim na kuke tako da komadi mesa ne dolaze u dodir ni s čim. U takvim uvjetima, mišićna vlakna se obnavljaju upijanjem soka. Trajanje odmrzavanja ovisi o vrsti mesa i veličini komada. Na temperaturi od -25 stupnjeva čuvaju: govedinu - 18 dana, svinjetinu i janjetinu - 12 dana, meso peradi - 14 dana. Na temperaturi od -20 stupnjeva čuvaju: govedinu - 14 dana, svinjetinu - 7 dana, janjetinu - 11, meso peradi - 12 dana.
7. Organoleptička ocjena kakvoće proizvoda i gotovih poluproizvoda iz perad dizajniran za naknadnu pripremu složenih jela
Perad se isporučuje bez perja, ohlađena ili smrznuta, poluočišćena (trupovi bez crijeva) ili bez crijeva (trupovi koji su očišćeni unutarnji organi, osim bubrega, pluća, omentuma; glava - na 2. vratnom kralješku, noge - na spljoštenom zglobu, vrat - bez kože pri dnu). Ovisno o masnoći, ptica može biti 1 ili 2 kategorije.
Kulinarska upotreba ptice ovisi o njezinoj vrsti, starosti, debljini. Dakle, jake mirisne juhe dobivaju se od odraslih dobro hranjenih pilića i purana. Mladi pilići, pilići, pilići brojleri, purice preporuča se koristiti za kuhanje prženih, kuhanih i poširanih drugih jela, za salate. Sjeckani proizvodi i variva pripremaju se od mesa starih kokoši.
8. Organizacija procesa pripreme i pripreme poluproizvoda od peradi za složena jela
Za pripremu poluproizvoda od peradi potrebno je izvaditi i očistiti filete. Obrađeni trup ptice položi se na leđa s nogama prema sebi, zareže se koža i meso na bokovima, noge povuku unazad i stave na dasku za rezanje. Uklonite kožu s prsnih mišića. Potom trup okreću prsnim dijelom prema sebi, zarežu mišić s jedne strane kosti uz izbočinu prsne kosti, usitne rašlje kosti, prerežu tetive, spoje humerus s okvirom i izvade filet. Dobiveni file očistiti. Da biste to učinili, odvojite unutarnji mišić od vanjskog. Iz malog filea se izvuku tetive, a pulpa se otkine. Velikom fileu se odvoji viljuškasta kost, humerus očisti od pulpe i tetiva, skrati, a zadebljani dio kosti odreže. File se navlaži u hladnoj vodi, stavi na dasku unutrašnjom stranom prema gore i odreže se vanjski film. Nakon toga se u velikom fileu naprave uzdužni rezovi i otvori se file.
9. Hlađenje, zamrzavanje, odmrzavanje i skladištenje peradi. Hlađenje, zamrzavanje, odmrzavanje i skladištenje pačje i guščje jetre
Najčešća metoda hlađenja peradi je uranjanje trupova ptica u ohlađenu vodenu kupelj. Nakon klanja i toplinske obrade, ptice se stavljaju u kupelj za predhlađenje, gdje se temperatura snižava za nekoliko stupnjeva i ptice se prethodno peru. U sljedećoj kupki dolazi do hlađenja na +8 stupnjeva. Zamrzavanje peradi u stacionarnim komorama za dugotrajno zamrzavanje primjenjivo je za proizvode značajnih dimenzija, čiji proces zamrzavanja, bez obzira na temperaturu u komori, traje dugo. To je obično zamrzavanje cijelih trupova ptica. Trupovi se stavljaju u kutije od 12 kg i unose u komoru za zamrzavanje. Vrijeme zamrzavanja je 12 do 24 sata. Odmrzavanje se provodi u rashlađenoj prostoriji pri temperaturi od 8-15 stupnjeva i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95% u trajanju od 10-20 sati. Trupovi su poslagani na stolove u jednom redu tako da se ne dodiruju. Odmrzavanje se provodi sve dok temperatura u debljini mišića ne dosegne 1 stupanj. Meso peradi može se čuvati ohlađeno u hladnjaku na temperaturi ne višoj od +2 stupnja i relativnoj vlažnosti od 80-85% 5 dana.
Pačja i guska jetra zamrzavaju se metodom "šok zamrzavanja", stavljaju se u komoru s temperaturom od +25 do -35 stupnjeva, što vam omogućuje zaštitu visoke kvalitete. Odmrzavanje pačje i guščje jetre događa se kada se stavi u hladnjak na jedan dan, gdje će se postupno odleđivati. Pačju i guščju jetru najbolje je kuhati odmah, nego ih spremati.
10. Organoleptička ocjena kakvoće proizvoda i gotovih poluproizvoda izribe predodređene za sljedećikuhanje složenih jela
Pokazatelji izgleda uključuju količinu i stanje sluzi, stanje ljuski, epidermisa kože, boju škrga, boju očiju i njihov položaj u odnosu na razinu orbita, kao i stupanj deformacije ribljeg tijela (broj i priroda modrica), broj, priroda i veličina mehaničkih oštećenja, tkanine itd.
Određivanje stanja površine. U živoj i apsolutno svježoj uspavanoj ribi, pohranjenoj ne više od 2 sata nakon vađenja iz vode, površina je prekrivena tankim slojem prozirne viskozne sluzi koju izlučuju žljezdane stanice dermisa. polugotovo jelo povrće meso
Također, ljepljivost i obilje sluzi na ribi nisu uvijek znak njene loše kvalitete, pa kvalitetu ribe ne treba procjenjivati prema prisutnosti ili odsutnosti sluzi, već prema njezinoj dobroj kakvoći. Prilikom skladištenja ribe mijenja se konzistencija i boja sluzi. Postaje mutno, postaje manje ljepljivo. U njemu se pojavljuju kvržice koje nastaju zbog razaranja kože (epidermisa, dermisa) mikroorganizmima i kao posljedica enzimskih procesa. Ovisno o kvaliteti ribe, sluz može biti bistra (kod svježe ribe), mutna ili prljava (kod stare ribe). Stanje sluzi utječe na boju površine ribe (postupno blijedi, a zatim postaje dosadna). Boja tijela ribe izražava se izrazima: sjajna, bez sjaja i bez sjaja.
Miris sluzi također se mijenja (prelazi u kiselo, a zatim u truležno). Miris se određuje nakon trljanja sluzi između prstiju. Može biti riblje (svojstveno ovoj vrsti ribe), kiselo, pljesnivo i trulo. Po boji i mirisu sluzi ribu je nemoguće odmah odbaciti, jer nakon temeljitog pranja ribe u tekućoj vodi, sluz se ispere, miris nestane, a riba može ispasti sasvim benigna. .
Na riba jesetra stupanj oštećenja kože treba odrediti prema broju rana (puknuće kože, mišićnog tkiva) i veličini najvećeg razmaka (u centimetrima). Istodobno treba ustanoviti vrstu rane, njezinu veličinu, promjenu boje tkiva na mjestu rane, prisutnost gnojenja u rani itd. U nedostatku gnoja u rani i patoloških promjena, tkiva rane klasificiraju se kao svježa (benigna), u prisutnosti gnoja - kao ustajala (loša kvaliteta).
Kod male ribe nije potrebno utvrđivati prirodu i veličinu oštećenja kože tijela svake ribe, već se utvrđuje broj riba u kontrolnoj seriji (u%) s oštećenjem tijela. Da biste to učinili, potrebno je uzeti uzorak u količini od 100 primjeraka ribe (33 ... 34 svaki iz gornjeg, srednjeg i donjeg reda otvorenih mjesta) i prebrojati ribe s bilo kakvim ozljedama tijela; rezultate izraziti u postocima.
U vanjske ozljede spadaju i modrice - ružičaste ili crvene mrlje koje se pojavljuju na škržnim poklopcima, bokovima i trbuhu ribe. Mogu nastati zbog modrica ili puknuća krvnih žila povezanih s posmrtnom preraspodjelom krvi. Modrice treba jasno razlikovati od ljubičasto-crvene boje površine (deverika, šaran, plotica i sl.) i pruge (losos) na tijelu ribe tijekom "bračnog" ruha.
Treba imati na umu da nemaju sve vrste riba blijede škrge, mat ljuske prekrivene debelim slojem ljepljive sluzi, natečen trbuh, zamućene i upale oči itd. su pokazatelji loše kvalitete. Na primjer, ledena riba, koja je bijele krvi, ima bijele škrge i snježno bijelo lijepo ukusno meso. Kod nekih vrsta riba (na primjer, bakalar), ljuske nisu sjajne, već mat; to je doživotno svojstvo mnogih vrsta riba.
Određivanje konzistencije ribljeg mesa
Konzistenciju treba odrediti pritiskom prstiju na središnji, najmesnatiji dio poleđine ribe ili stiskanjem ribe sa strane između palca i kažiprsta. Konzistencija se procjenjuje prema osjetu koji se javlja u prstima, te stupnju uklanjanja udubljenja (udubina) koja nastaju pri pritisku prstima. Konzistencija se definira kao: gusta, oslabljena i slaba.
U mesu guste konzistencije tragovi (rupice) od pritiska se ne formiraju ili, pojavljujući se, odmah nestaju, s oslabljenom konzistencijom, tragovi pritiska polako nestaju, a sa slabom konzistencijom ne nestaju.
11. Organizacija procesa pripreme i pripreme poluproizvoda izriba za složena jela
Riba ulazi u velika, srednja i mala poduzeća. Veličina ribe određuje način njezine obrade, kulinarsku upotrebu i količinu otpada. Proces prerade ribe sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanja (smrznuta riba), namakanja (soljena riba), rezanja i pripreme poluproizvoda. Proces prerade ribe ljuskavih pasmina sastoji se od sljedećih operacija: skidanje ljuski, guljenje crijeva, pranje, rezanje, sekundarno pranje i priprema poluproizvoda. Kod riba bez krljušti uklanjanje krljušti zamjenjuje se čišćenjem površine ribe od sluzi. Kod rezanja smuđa i brancina najprije se skida leđna peraja kako bi se ruke zaštitile od njezinih uboda. Neke vrste riba, poput linjaka, smuđa, imaju vrlo guste ljuske koje se teško uklanjaju, pa se prije čišćenja uranjaju u kipuću vodu 25-30 sekundi. Od prerađene ribe pripremaju se poluproizvodi za kuhanje, prženje s malo masti i u velikoj količini masti (prženo u dubokom ulju), na ražnju ili na situ.
Od ribe se pripremaju sljedeće vrste poluproizvoda:
1) poluproizvodi za kuhanje, poširanje;
2) sitna riba i komadići za prženje;
3) proizvodi od sječe ribe;
4) proizvodi od gnetene mase;
5) punjeni proizvodi.
Poluproizvodi od ribe pripremaju se prirodni, pohani, sjeckani. U izradi prirodnih, paniranih porcioniranih poluproizvoda, kao i proizvoda od usitnjene riblje mase, koristi se nekoliko osnovnih metoda: rezanje, paniranje, mariniranje.
12. Treningriba za složena jela. Hlađenje, zamrzavanje, odmrzavanje i skladištenjeriba
Hlađenje ribe hladnom tekućinom odvija se brže i ravnomjernije nego kod hlađenja ledom, a temperatura unutar ribe približava se krioskopskoj. Svježa riba, temeljito oprana i sortirana po vrsti i veličini, uranja se u hladnu tekućinu - slabu salamuru (2-3% soli) ili morsku vodu (3-5% soli), čiji je osmotski tlak približno jednak osmotski tlak staničnog soka, koji osigurava minimalni prodor soli u ribu. Hlađenje ribe u tekućem mediju koristi se kada ona ulazi u tehnološku obradu. Riba se utovaruje u tankove u kojima kontinuirano cirkulira ohlađena morska voda. Pri temperaturi rashladne tekućine od -3 ... -4 ° C, mala riba se hladi na 0 ° C za 4-6 minuta, a velika riba za 1,5-6 sati. Antiseptici, antibiotici i antioksidansi mogu se dodati ledu i rashladnoj tekućini . Ribu možete hladiti na pokretnim trakama za navodnjavanje. Riba položena na njega ili obješena na njega prolazi pod mlazovima hladne tekućine koja dolazi iz mlaznica postavljenih iznad transportera. Za hlađenje ribe koristi se tekući ugljični dioksid. Niska temperatura hlađenja (oko -78 °C) i obogaćivanje atmosfere ugljičnim dioksidom (CO2) produljuju rok trajanja ohlađene ribe do dva tjedna. Također se koristi hlađenje ribe parama tekućeg dušika (vrelište tekućeg dušika je -195,6 ° C). Istodobno, svježe ulovljena riba se hladi na temperaturu u debljini tijela od -1 ... -2 ° C u 2-3 sata. Takav proizvod može se čuvati 10 dana bez značajnog.Uobičajena metoda je zrak zamrzavanje ribe u zamrzivačima hladnjaka na temperaturi od -23...30 °C. Pažljivo oprana, sortirana po vrsti, veličini i kvaliteti, riba se poslaže na čiste pocinčane željezne posude ili metalne mreže. Vrlo velike ribe smrznute su u limbu. Pri temperaturi komore od -23 ... 30 ° C i prirodnoj cirkulaciji zraka, male ribe se smrzavaju nakon 8-12 sati, ribe težine do 3 kg - 12-18 sati, više od 3 kg - 36 sati ili više. Korištenje prisilne cirkulacije hladnog zraka ubrzava proces zamrzavanja za 20% i daje kvalitetniji proizvod. Kod odmrzavanja na zraku temperatura se održava na 8--15°C pri vlažnosti od 90--95%. Trajanje odmrzavanja ne smije biti duže od 24-30 sati, inače se u škrgama pojavljuje miris, a na površini ribe sluz. Rok trajanja ovisi o načinu skladištenja, kvaliteti i vrsti ribe, uvjetima skladištenja (temperatura, vlaga) i kvaliteti ambalažnog materijala. Slatkovodna riba se u pravilu skladišti lošije od morske.Na primjer: maksimalni rok trajanja ohlađene ribe može biti oko mjesec dana, smrznuta riba se skladišti u prosjeku do šest mjeseci.
13. Kontrola kvalitete i sigurnosti pripreme složenih hladnih jela
Asortiman hladnih jela i zalogaja je vrlo raznolik. Za njihovu pripremu naširoko se koristi svježe, ukiseljeno, soljeno i ukiseljeno povrće, voće i bobice, jaja, meso, riba i sve vrste gastronomskih proizvoda - maslac, sir, riba i kobasice, dimljena svinjetina i drugo. Kao preljev za hladna jela koriste se kiselo vrhnje, biljno ulje, majoneza, marinade, preljevi od biljnog ulja s octom, senfom i začinima. Hladna jela i zalogaji imaju veliku važnost u ljudskoj ishrani jer su sredstvo za poticanje apetita. Stoga se poslužuju prije glavnog obroka, a ponekad i između toplih jela.
Hladni zalogaji i jela lijepo su ukrašeni povrćem, začinskim biljem, što privlači pažnju i stimulira apetit. Između hladnog predjela i jela nema posebne razlike, jer posluženi na početku ručka imaju ulogu predjela, au jelovniku za doručak, ručak, večeru mogu biti glavno jelo. Potrebno je strogo pridržavati se sanitarnih pravila u proizvodnji hladnih predjela, jer mnoga hladna jela i zalogaje nakon njihove proizvodnje nisu podvrgnuti toplinskoj obradi, koja dezinficira proizvode.
14. Priprema kanapea i laganih zalogaja. Dizajn kanapea i laganih zalogaja, uzimajući u obzir sigurnosne zahtjeve Gotovi proizvodi. Posluživanje i čuvanje
Kanape - to su mali kovrčavi sendviči koji se lijepo dekoriraju i poslužuju kao predjelo. Za njihovu pripremu, osim kruha ili malih kovrčavih krutona pečenih od lisnatog i drugih vrsta tijesta, koristi se nekoliko vrsta raznih ribljih, mesnih i drugih proizvoda.
Od ribljih proizvoda za pripremu kanapea možete koristiti zrnati, prešani i kavijar, balyk proizvode, slanu ribu, toplo i hladno dimljeno, kao i razne riblje konzerve.
Od mesnih proizvoda možete koristiti šunku, razne kobasice, kuhane i pržene mesne proizvode, kao i druge gastronomske i kulinarske proizvode.
Proizvodi odabrani za kanapee trebaju se kombinirati po izgledu, boji i okusu. Za dekoraciju se koriste maslac, mješavine ulja, majoneza, svježi i kiseli krastavci, crvena slatka paprika, začinsko bilje, kuhana jaja, limun, voće i dr.
Slani riblji proizvodi dobro se slažu s jajima, a šunka, kuhana svinjetina i neki drugi mesni proizvodi - s blagim sirevima (sovjetski, ruski, nizozemski itd.). Sirevi se mogu koristiti za kanapee i kao glavna hrana.
Maslac za kanapee omekša i umuti.
Kanape se obično priprema na pšeničnom kruhu, a samo za neke vrste (s papalinom, kuhanom svinjetinom) koristi se raženi. Od kruha se odrežu kore, narežu na trake debljine 0,5 cm, širine 5-6 cm ili u obliku oblika (zarez), osuše u pećnici ili tosteru i ohlade.
Uz rubove pripremljenog kruha premazanog maslacem, duž cijele duljine polažu se trake glavnog proizvoda, između kojih se različitim mlaznicama iz slastičarske vrećice ispušta maslac, mješavina ulja ili majoneza. Trake su ukrašene dodatnim proizvodima i izrezane u sendviče različitih oblika (pravokutnici, rombovi, trokuti).
Gotovi kanapei se hlade, dopuštajući da se ulje stvrdne.
Otpušta se u količini od 3 - 5 kom. po porciji.
Košarice se pripremaju od dizanog ili lisnatog tijesta izdašnosti 12-25 g, a lisnatog tijesta izdašnosti 10-20 g.
Košare i vol-au-au-vents pune se raznim proizvodima, kulinarskim proizvodima (vol-au-vents s kavijarom, sa salatom, s jetrenom paštetom itd.).
Za švedski stol prinos napunjenih košara može se smanjiti na 25 g, a vol-au-vents na 20 g.
Sendviči, košare i volani stavljaju se na jelo, podižući ih tako da odgovaraju obliku i boji. Ispod svakog sendviča dobro je staviti ubrus i vol-au-vent.
*Kanape sa sirom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca, na vrh se stave kriške sira tako da potpuno prekriju kruh. Na sredinu ploški sira pomoću slastičarske vrećice nanesite šaru od maslaca i ukrasite začinskim biljem i paprom.
Kanape sa sirom i šunkom. Uz rubove kriški namazanog kruha stavljaju se duge trake sira i šunke, između njih se stavljaju sitno nasjeckana jaja i zelje. Ukrasite uljem.
* Kanape s kuhanom svinjetinom i šunkom. Trake pripremljenog kruha prekrivaju se slojem maslaca. Kuhana svinjetina i šunka se slažu u trakicama uz rubove kruha. Sredina je ukrašena krastavcem ili paprom i nasjeckanim začinskim biljem. Ovi kanapei mogu se kuhati na raženom kruhu.
* Kanape s paštetom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Od korneta se proizvodi pašteta. Ukrasite paprom, nasjeckanim jajima i začinskim biljem.
* Kanape s kavijarom i jesetrom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Kriške jesetre slažu se tako da potpuno prekriju kruh. U sredinu se stavlja kavijar, ukrašava se svježim krastavcem i zelenim lukom.
* Kanape s kavijarom, lososom i jesetrom. Trake pripremljenog kruha prekrivaju se tankim slojem maslaca, na njih se stavlja kavijar, losos i jesetra. Ukrasite maslacem i mladim lukom. Trake kruha režu se na pravokutnike, trokute, rombove i sl.
* Kanape s cijeđenim kavijarom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Na vrh se poslaže kavijar, krugovi oguljenog krastavca i nasjeckana jaja. Oko rubova se stavlja nasjeckani zeleni luk. Trake kruha režu se na komade raznih geometrijskih oblika.
* Kanape sa papalinom i jajetom. Na okrugli tost od raženog kruha položi se krug jaja, na njega se stavi krug svježeg oguljenog krastavca, a na vrh - file papaline u obliku prstena. Sredina se ukrasi nasjeckanim lukom.
15. Kompleks kuhanjahladna predjela i riblja jela
Riblja hladna jela pripremaju se od gastronomskih ribljih proizvoda, kuhane, pirjane ili pržene ribe. Posebno su česta predjela od haringe s raznim prilozima. Sve vrste ribljih konzervi vrlo su prikladne za pripremu grickalica.
Hladna riblja jela poslužuju se sa složenim prilozima od povrća, salatama, svježim, ukiseljenim ili ukiseljenim krastavcima i rajčicama te slatkom kiselom paprikom. Za ukrašavanje ribljih jela, osim navedenih proizvoda, ponekad se koriste i masline. Hladna riblja jela su aspik riba, paštete, mljeveno meso, mljevena predjela, riblje salate i riblji sendviči.
16. Priprema hladnih predjela i jela od ribe, uzimajući u obzir zahtjeve za sigurnost gotovih proizvoda. Posluživanje i čuvanje
Hladna riblja jela i grickalice odlikuju se velikom raznolikošću i širokim asortimanom. Tu spadaju predjela od slane, dimljene i konzervirane ribe, salate, paštete, mljeveno meso, žele od aspika, punjena i druga jela. Svježa riba za hladna jela i zalogaje koristi se s malom količinom kostiju u pirjanom, kuhanom ili prženom obliku.
Za pripremu i dekoraciju hladnih jela i zalogaja koristi se razno povrće, začinsko bilje, konzervirana hrana, voće i gljive. Tartlets (košarice) za posluživanje raznih zalogaja i salata pripremaju se od bogatog tijesta.
Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i zalogaja naširoko se koriste razni umaci, preljevi i marinade, što omogućuje dobivanje jela s različitim kombinacijama okusa od iste ribe. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled.
Hladna jela i grickalice su kvarljivi i moraju se brzo prodati. S obzirom da se većina jela nakon pripreme i ukrašavanja ne podvrgava ponovnoj toplinskoj obradi, potrebno je do prodaje hladna jela i grickalice čuvati na temperaturi od 4-8 stupnjeva. Hladna jela i grickalice pripremajte u malim serijama prema potrebi.
17. Priprema složenih hladnih predjela i jela od povrća. Priprema hladnih predjela i jela od povrća, uzimajući u obzir zahtjeve za sigurnost gotovih proizvoda. Posluživanje i čuvanje
Za pripremu hladnih jela i zalogaja od povrća i gljiva koristi se svježe, kuhano, soljeno i ukiseljeno povrće, gljive i začinsko bilje. Priprema hladnih jela počinje pripremom priloga, preljeva, umaka. Za priloge se koristi kuhano povrće (krumpir, cikla, mrkva, cvjetača, zeleni grašak, grah, mahune, šparoge), kao i sirovo povrće (salate, peršin, zeleni luk, krastavci, rajčice), gljive, voće.
Povrće se reže prema kulinarskoj namjeni. Pravilno rezanje daje jelima lijep izgled i osigurava da se povrće kuha u isto vrijeme. različiti tipovi tijekom njihove zajedničke toplinske obrade. Za sjeckanje se koriste strojevi za rezanje povrća sa zamjenjivim diskovima za noževe, koji krumpir i korjenaste usjeve režu na krugove, kockice, štapiće, ploške i slamke.
U radionicama za povrće poduzeća izdvajaju linije ili odjele za preradu krumpira i korijenskih usjeva, zelenila, luka, kupusa i drugog povrća.
Za pripremu kvalitetne hrane potrebno je osigurati pravilnu tehnološku obradu proizvoda. Važan sanitarni zahtjev za tehnološku obradu proizvoda je poštivanje protoka proces proizvodnje pri preradi sirovina. U procesu kulinarske obrade proizvoda treba stvoriti takve uvjete koji ne samo da ih štite od mikrobne kontaminacije, već i doprinose maksimalnom očuvanju nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda, dovode do značajnog povećanja okusa pripremljenih jela. i uništavanje patogenih mikroorganizama, ličinki i jajašaca helminta koji su bili u sirovinama.
Način na koji se povrće prerađuje ima značajan utjecaj na zadržavanje hranjivih tvari. Na primjer, mehaničke metode Prerada može uzrokovati prilično duboke kemijske promjene u proizvodima. Prilikom čišćenja i mljevenja oštećuje se površina, olakšava se kontakt s atmosferskim kisikom i ubrzavaju enzimski procesi koji dovode do tamnjenja krumpira, gljiva, jabuka i oksidacije vitamina. Pranjem se uklanjaju ne samo zagađivači, već i neki topljivi hranjivi sastojci.
Prilikom sortiranja uklanjaju se proizvodi neodgovarajuće kakvoće i mehaničke nečistoće.
Tijekom toplinske obrade povrća dolazi do dubokih fizikalno-kemijskih promjena. Neki od njih igraju pozitivnu ulogu (omekšavanje povrća, želatinizacija škroba itd.), poboljšavaju izgled jela (stvaranje zlatne kore prilikom prženja krumpira); drugi procesi smanjuju hranjivu vrijednost (gubitak vitamina, minerala itd.) uzrokuju promjenu boje itd.
Pigmenti (tvari za bojenje) određuju različite boje povrća. Kod kuhanja se mijenja boja mnogih povrća.
Tijekom toplinske obrade vitamini prolaze kroz značajne promjene. Veliki gubici vitamina C nastaju kada se hrana opetovano izlaže toplini.
Da bi se smanjili gubici tijekom kuhanja, povrće se kuha u vodi ili na pari.
18. Priprema složenih hladnih predjela i jela od voća i bobičastog voća. Dekoracija hladnih predjela i jela od voća i bobičastog voća uzimajući u obzir zahtjeve za sigurnost gotovih proizvoda.Posluživanje i čuvanje
Kiseli.
Pripremaju hladna jela i grickalice od svježeg, konzerviranog, smrznutog povrća, voća, te gljiva, jaja, mesa, ribe, plodova mora, mesnih i ribljih gastronomskih proizvoda i drugih proizvoda. Kao začini koriste se sve vrste preljeva, umak od majoneze, kiselo vrhnje, biljno ulje, umaci za kuhanje.
Svježe voće i bobice. Plodovi se sortiraju, temeljito operu, isperu, prebace u sito, osuše. Oprano voće i bobice stavljaju se u vazu ili zdjelu za salatu, tanjur, tanjurić. Na odmoru se bobičasto voće (jagode, maline i sl.) poslužuje na rozeti sa šećerom, šećerom u prahu; na zahtjev posjetitelja mlijeko ili vrhnje poslužuje se u vrču za mlijeko. Naranče, mandarine se ogule, narežu na kriške, stave u vaze ili zdjele za salatu, posipaju šećerom, šećerom u prahu ili preliju sirupom.
Sanitarni zahtjevi za proizvodnju hladna jela i grickalice
Kod pripreme hladnih jela i zalogaja, često mehanička restauracija proizvodi (rezanje, čišćenje) izrađeni su nakon toplinske obrade.To obvezuje na strogo pridržavanje sanitarnih zahtjeva za pripremu, skladištenje i prodaju hladnih jela i grickalica, opremu i održavanje hladnjača.
Salate od svježeg povrća, voća i začinskog bilja pripremaju se u serijama po potrebi.
Kiseli
Gusti mliječni ili voćni i bobičasti kiseli sipaju se vrući u kalupe navlažene prokuhanom ohlađenom vodom i posuti šećerom i ohlade.
Prije posluživanja, obrazac se okrene i žele se položi u vazu ili zdjelu, prelije sirupom od voća i bobičastog voća ili stavi džem, džem, konfituru.
Ohlađeni žele srednje gustoće ulijeva se u čaše (200 g) ili u vaze (150 g). Mliječni žele prelijeva se sirupom od voća i bobičastog voća, a žele od voća i bobičastog voća poslužuje se posebno u posudi za mlijeko s mlijekom ili vrhnjem 50-100 g po porciji ili šlagom 25 g po porciji.
Kiseli se poslužuju ohlađeni na temperaturi od 12--140C, posuti šećerom da se ne stvori film.
Za kisele od voća i bobica trljaju se svježe sočne bobice (brusnice, brusnice, ribizli itd.) i iscijedi se sok. Pulpa se prelije vodom i kuha, a zatim filtrira. U dobivenu juhu dodaje se šećer (u jagodi, malini - limunska kiselina), prokuha i kuha sa škrobom. Zatim se uvodi pripremljeni sok.
Ostale bobičaste plodove, kao što su drijen, trešnja, šljiva, najprije se prokuhaju u malo vode, pa se protrljaju. Uvarku se dodaje škrob.
Jabuke se također najprije kuhaju dok ne omekšaju, zatim se juha ocijedi, jabuke se protrljaju, pomiješaju s juhom, dodaju šećer, limunska kiselina i dovedu do vrenja. Nakon toga se uvodi škrob. Kissel se također priprema od jabuka s brusnicama, rabarbarom, suhim marelicama, narančama, mandarinama, šipkom itd.
19. Kompleks kuhanjahladna predjela i jela od mesa
Hladni zalogaji pripremaju se od gastronomskih mesnih proizvoda, kuhane i pržene junetine, teletine, svinjetine, kunića, peradi i divljači. Janjetina se rijetko koristi za pripremu hladnih jela, jer njena masnoća ima vrlo visoku točku topljenja. Nutritivna vrijednost ovih predjela je vrlo visoka jer sadrže i do 30% bjelančevina (kuhano i prženo meso, paštete), prilozi od povrća obogaćuju ih vitaminima i mineralnim solima, a umaci (hren, majoneza) daju pikantan okus. .
Gastronomski mesni proizvodi (šunka, dimljeni lungić) se ogule, narežu i poslužuju uz ukras od svježih, slanih i kiselih krastavaca, rajčica, zelene salate ili kuhanog povrća i graška začinjenih umakom od majoneze.
b Hladna jela od kuhanog i prženog mesa
Priprema se od govedine 1. razreda, svinjetine, teletine i ponekad nemasne janjetine. U ovom slučaju koristi se pečenica, debeli i tanki rubovi (juneći), meso stražnjeg buta i hrbat (teleće i svinjsko). Meso se prži i kuha u velikim komadima i nakon hlađenja reže na komade. Poslužuje se uz ukrase od krastavaca, rajčice, zelene salate, kuhanog povrća i umaka (majoneza s krastavcima i hrenom). Jelo od govedine pržene u velikom komadu naziva se goveđe pečenje. Pečena govedina ponekad je nedovoljno pečena. Prilikom posluživanja ukrasite želeom od mesa, ukrasite svježim i ukiseljenim krastavcima, kuhanim povrćem i rendanim hrenom.
b Kuhani jezik se, bez hlađenja, potopi u hladnu vodu i očisti od kože. Zatim ohlađeno izrežite na porcije i poslužite s prilozima od povrća, graškom i posebno umakom od hrena.
l Sitna divljač za hladna jela peče se na štednjaku dok ne porumeni, a zatim se dovede do spremnosti u pećnici. Poslužuje se uz ukiseljeno voće, namočene brusnice, salate od povrća, ukiseljene i ukiseljene krastavce i ukrašeno začinskim biljem.
l Velika perad (guska, purica, patka) prži se cijela u pećnici, povremeno prelijevajući izlučenom mašću i sokom. Zatim ohladite, nasjeckajte na komade, složite.
l Razno meso poslužuje se na ovalnim pladnjevima. Na njih se polažu kriške raznih proizvoda: kuhano i prženo meso, kuhani jezik, perad itd. Ukrašeni ukiseljenim i kiselim krastavcima, kuhanim povrćem začinjenim majonezom, salatama od kupusa, ukrašenim začinskim biljem i zelenom salatom. Posebno se poslužuje majoneza ili umak od hrena.
ü Jela od želea pripremaju se od mesnih proizvoda, izrezanih na porcije ili male komadiće. Žele može biti svijetlo ili tamno. Svjetlo se koristi za kuhanje aspičnih jela od peradi, prasadi, a tamno - od govedine, teletine i divljači. Žele je glutenski žele koji se kuha u koncentriranoj mesnoj juhi. Od prženih kostiju priprema se juha za tamni žele. Mesni proizvodi se kuhaju u istoj juhi. Tijekom kuhanja dodaju se mrkva, luk i bijelo korijenje koje se prži bez masnoće za tamne želee. Produkti karamelizacije šećera i melanoidina nastali tijekom prženja daju juhama smeđu boju. Natopljena želatina se otopi u vrućoj juhi. Posvijetlite ga komadom proteina. Ako je mliječ namijenjena za pripremu jela od divljači, tada se momku dodaju nasjeckane kosti divljači. Prilikom bistrenja juhe uvode se začini (lovorov list, piment, klinčić) i ocat. Ovo posljednje daje želeu izraženiji okus i pridonosi boljem bistrenju. Možete napraviti žele bez želatine ako skuhate juhu od svinjske kože koja se sastoji uglavnom od kolagena. Pri kuhanju takve juhe do 40% kolagena prelazi u glutin. Postoje dva načina za pripremu jela od mesa i peradi:
1. pržena teletina ili kuhani jezik se reže na 1 - 2 komada po obroku, tanki sloj želea se izlije na lim za pečenje; kad se stvrdne, stavljaju se mesni proizvodi, svaki komad se ukrašava začinskim biljem, kuhanim povrćem i ulije žele;
2. u kalup od želea napraviti “košuljicu”, staviti mesne proizvode narezane na sitne kockice i uliti žele. Oblici sa smrznutim želeom potope se nekoliko sekundi u toplu vodu, aspik se izvadi i stavi na posudu. Posebno se poslužuje umak od hrena.
l Goveđi, teleći, aspik jezik. Govedina ili teletina pržena u velikom komadu reže se po vlaknima na porcije. Kuhani jezik ogulite i izrežite, držeći nož pod kutom od oko 30°. Pripremljeni ohlađeni proizvodi se stavljaju na limove za pečenje, na njih se pričvršćuju ukrasi od zelenila, limuna, krastavaca, kuhane mrkve namočene u žele i ohlade. Zatim se žele izlije tako da pokriva proizvode slojem od oko 0,5 cm.Kada se žele stvrdne, svaki komad se izreže nožem tako da rubovi budu valoviti. Želeirana lopatica premjesti se na posudu ili tanjure i ukrasi kiselim krastavcima, kuhanim povrćem s majonezom, zelenom salatom, ukrašenom začinskim biljem i zelenom salatom. Aspik možete kuhati u oblicama u komadima ili rezati hranu na kockice. Posebno se poslužuje hren s octom.
b Jele prase. Kuhana svinja se reže na porcije i stavlja u tepsiju s kožom prema gore. Zatim se žele izlije u sloju oko 1/3 visine komada odojka, ukrasi se ojačaju i ohlade. Odozgo su komadi prekriveni mrežom od želea. Za bankete se cijeli kuhani odojci režu na komade uzduž, a zatim poprijeko. Svaki komad je namazan želeom i stavljen na posudu tako da se ponovno dobije cijeli trup. Umjesto očiju umetnute su masline. Odojak se ohladi, ukrasi i prelije mrežom svijetlog želea.
l Punjeni pilići (galantine) i odojci. Koža se skida s trupa pileta tako da se zareže po leđima. Pileća, svinjska ili teleća pulpa se 2-3 puta provuče kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, obriše se, dodaju se jaja, zatim mlijeko i dobro umijesi. Mljeveno meso začiniti solju, paprom i muškatnim oraščićem (u prahu). U mljeveno meso dodaju se očišćeni pistacije i kockice slanine. Možete dodati i kuhani jezik narezan na kockice. Ovim nadjevom se puni pileća koža, zašije se rez, oblikuje trup, umota u salvetu, krajevi se povežu, a trup uveže špagom. Prase za nadjev razrežemo po trbuhu i odstranimo kosti. Trbuh je zašiven, ostavljajući malu rupu u sredini. Kroz ovu rupu napunite trup mljevenim mesom (vidi gore) i kuhajte na isti način kao punjenu piletinu.
b Paštete. Pripremaju se dvije vrste: od jetrica i od jetrica s dodatkom nasjeckane teletine, svinjetine, janjetine, peradi ili divljači. Goveđa jetra sadrži 17 - 20% bjelančevina, uključujući 15 - 16% potpunih. Kada se prži, njegova masa se smanjuje za 23%, tako da sadržaj proteina u prženoj jetri doseže 22 - 26%. Jetra je vrlo bogata vitaminima A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotenskom kiselinom, biotinom, kolinom, pirodoksinom. Stoga su paštete među hranjivo najvrijednijim hladnim predjelima.
ʹ Sir od divljači i peradi (Fromezh). Perad (kokoši) ili divljač (tetrijebi, jarebice, tetrijebi, fazani) se prže, pulpa se uklanja s trupova i prolazi 2-3 puta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Zatim dodajte ribani sir (sovjetski, nizozemski itd.) i maslac, dobro promiješajte, dodajte vino (maderu), mljeveni muškatni oraščić, jaku juhu i dobro promiješajte. Pripremljena masa se rasporedi u kalupe i ulije žele.
20. Priprema hladnih predjela i jela od mesa, uzimajući u obzir zahtjeve za sigurnost gotovih proizvoda. Posluživanje i čuvanje
Hladna jela i grickalice treba poslužiti u posebnim posudama: posudama, pladnjevima, zdjelama za salatu, tanjurima za grickalice, zdjelicama za kavijar, zdjelicama i sl., u jednoj ili više porcija. Hladna jela su lijepo dekorirana i imaju temperaturu od 10--12°C. Okus i boja trebaju odgovarati ovoj vrsti proizvoda. Nisu dopuštene nikakve vrste kvarenja: promjena boje, znakovi kiselosti, strani mirisi i okusi.
Aspik meso - površina mesa treba biti bez promjena boje (zelenilo, tamne mrlje). U želeu, žele bi trebao biti gust, dobro smrznut; proizvode (povrće) treba sitno nasjeckati i rasporediti po komadu mesa.
Pečena govedina, šunka, perad spremaju se u limove za pečenje prekrivene suhom gazom. Rezati proizvode prije posluživanja, čuvati hladna jela od mesa i ribe s prilozima i umacima ne više od 30 minuta.
21. Priprema složenih hladnih predjela i jela od peradi. Priprema hladnih predjela i jela od peradi, uzimajući u obzir zahtjeve za sigurnost gotovih proizvoda. Posluživanje i čuvanje
Perad za pripremu hladnih jela također se obrađuje na isti način kao i za topla jela: smrznuta ptica se odmrzne, osuši i preprži plinski plamenik, nakon čega su odrezali vrat s glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). Opečenoj ptici odvade se guša i iznutrice, operu i, dajući trupu izgled pogodan za daljnju obradu, kuharskom iglom i koncem ili uguravanjem bataka i krila "u džep", prže se i zatim ohladiti. Mala perad se prethodno prži dok se ne stvori pržena korica i dovede do spremnosti u pećnici. Veću pticu (puretinu, gusku) posolite, poškropite mašću i ispecite u pećnici, povremeno je zalijevajući sokom koji se pusti tijekom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u duboku posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, dolije malo vode, poklopi i dinsta dok meso peradi ne omekša.
Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili vilicom: ako igla lako ulazi u mekani dio buta i ispušta bistri sok, tada je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije spremno.
Svako jelo od mesa, uključujući i perad, koje se poslužuje hladno mora biti dobro ohlađeno nakon kuhanja. To omogućuje pravilno i lijepo rezanje mesa. Ako se meso reže, a da se dovoljno ne ohladi, tada su kriške neravne, s prazninama; stvrdnjavanjem mijenjaju oblik, boju i okus, što se objašnjava prebrzim sušenjem.
Meso je potrebno izrezati, položiti na posudu i ukrasiti neposredno prije posluživanja. Prerano pripremljeni mesni zalogaji značajno gube na okusu, izgledu i nutritivnoj kvaliteti, osobito na sobnoj temperaturi.
Slični dokumenti
Organizacija procesa pripreme sirovina i pripreme poluproizvoda za složene kulinarske proizvode od pečenog mesa. Značajke pripreme složenih toplih jela od pečenog mesa. Izrada tehničko-tehnoloških karata za topla jela.
seminarski rad, dodan 28.01.2016
Hranjiva i biološka vrijednost povrća. Izbor i klasifikacija složenih toplih jela od biljnih masa. Priprema sirovina, proizvoda i priprema poluproizvoda za složene kulinarske proizvode. Dizajn, dekoracija i zahtjevi za kvalitetu posuđa.
seminarski rad, dodan 28.01.2016
Značajke peradi: organizacija procesa pripreme sirovina, značajke pripreme poluproizvoda. Tehnologija i asortiman složenih toplih jela od mesa peradi. Organizacija tehnološki proces priprema i kontrola kvalitete.
diplomski rad, dodan 24.06.2015
Značaj u prehrani mesnih jela, metode kontrole kvalitete korištenih sirovina. Tehnološki proces pripreme i pravila posluživanja pržena hrana od mesa. Izrada asortimana složenih toplih jela, izrada dokumentacije. Hot shop rad.
seminarski rad, dodan 13.10.2014
Prerada povrća i gljiva, ribe i neribljih plodova mora, mesa i mesnih prerađevina, peradi, divljači i kunića prije proizvodnje. Asortiman prvih i drugih jela, slatkih jela i pića i značajke njihove pripreme. Registracija i puštanje gotovih proizvoda.
izvješće o praksi, dodano 06.09.2015
Organizacija proizvodnog procesa u toploj radionici restorana. Asortiman, klasifikacija i značajke pripreme, dizajna i dekoracije složenih toplih mesnih jela za bankete. Proces pripreme sirovina. Izračun nutritivne vrijednosti jela za bankete.
diplomski rad, dodan 02.07.2016
Razvoj asortimana poluproizvoda od mesa, ribe, peradi za složena jela. Prijem sirovina i poluproizvoda od dobavljača i iz skladišta i ocjena njihove kakvoće u smislu organoleptičkih pokazatelja. Organizacija radnih mjesta za pripremu poluproizvoda.
izvješće o praksi, dodano 18.10.2013
Priprema poluproizvoda za složene juhe: nadjevene, pire, prozirne, nacionalne juhe. Priprema jela i priloga od povrća, gljiva, sira, žitarica, mahunarki, tjestenine, mesa, jaja i svježeg sira, ribe i neribljih vodenih sirovina.
izvješće o praksi, dodano 22.02.2014
Organizacija procesa pripreme sirovina, proizvoda i pripreme poluproizvoda za složene kulinarske proizvode od svinjskog mesa. Izrada tehničko-tehnološke karte za toplo mesno jelo. Obrazloženje za izračun nutritivne vrijednosti složenog toplog jela.
seminarski rad, dodan 28.01.2016
Razvoj asortimana složenih toplih kulinarskih proizvoda. Organizacija tehnološkog procesa pripreme juha, umaka, jela od povrća, gljiva i sira, ribe, mesa i peradi. Posluživanje, dekoracija i izdavanje gotovih toplih kulinarskih proizvoda.
GOST R 53104-2008
Grupa H08
NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE
Ugostiteljske usluge
METODA ORGANOLEPTIČKE OCJENE KVALITETE PROIZVODA JAVNE PREHRANE
usluga javne prehrane. Metoda senzorskog ocjenjivanja kvalitete ugostiteljskih proizvoda
OKS 67.240
OKSTU 0131
Datum uvođenja 2010-01-01
Predgovor
Ciljevi i principi standardizacije u Ruska Federacija utvrđeno Saveznim zakonom od 27. prosinca 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulativi", i pravilima za primjenu nacionalnih normi Ruske Federacije - GOST R 1.0-2004 "Normizacija u Ruskoj Federaciji. Osnovne odredbe"
O standardu
1 DESIGNED BY OPEN dioničko društvo"Sve-ruski istraživački institut za certifikaciju" (JSC "VNIIS")
2 PREDSTAVLJENO od strane Tehničkog odbora za normizaciju TC 347 "Trgovina i ugostiteljske usluge"
3 ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Nalogom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 18. prosinca 2008. N 513-st
4 PRVI PUT PREDSTAVLJENO
Obavijesti o izmjenama ove norme objavljuju se u godišnjem indeksu informacija "Nacionalne norme", a tekst izmjena i dopuna - u mjesečnim indeksima informacija "Nacionalne norme". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ove norme, odgovarajuća obavijest bit će objavljena u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". Također se stavljaju relevantne informacije, obavijesti i tekstovi informacijski sistem uobičajena uporaba- na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu
1 područje upotrebe
1 područje upotrebe
Ova se norma primjenjuje na ugostiteljske proizvode masovne proizvodnje i utvrđuje metodu za organoleptičku ocjenu njihove kvalitete.
2 Normativne reference
Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:
GOST R ISO 3972-2005 Organoleptička analiza. Metodologija. Metoda ispitivanja osjetljivosti okusa
GOST R ISO 5492-2005 Organoleptička analiza. Rječnik
GOST R 50763-2007 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije
GOST 5904-82 Konditorski proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka
Napomena - Prilikom korištenja ovog standarda, preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u javnom informacijskom sustavu - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnjem objavljenom indeksu informacija "Nacionalni standardi “, koji je objavljen od 1. siječnja tekuće godine, a prema pripadajućim godišnje objavljenim obavijestima objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (modificiran), onda kada koristite ovaj standard, trebali biste se voditi zamjenskim (modificiranim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, odredba u kojoj je navedena referenca primjenjuje se u mjeri u kojoj to referenca nije zahvaćena.
3 Termini i definicije
Ova norma koristi pojmove prema GOST R ISO 5492, GOST R ISO 3972, GOST R 50763, kao i sljedeće pojmove s odgovarajućim definicijama.
3.1 Opća terminologija
3.1.1 senzorska analiza: Analiza pomoću osjetilnih organa (vrlo specifičnih receptorskih organa) koji tijelu daju informacije o okoliš uz pomoć vida, sluha, njuha, okusa, dodira, vestibularne recepcije i interocepcije.
3.1.2 organoleptička analiza ugostiteljskih proizvoda: Senzorska analiza proizvoda za usluživanje hrane korištenjem mirisa, okusa, vida, dodira i sluha.
3.1.3 organoleptička ocjena kakvoće ugostiteljskih proizvoda: Procjena reakcije ljudskih osjetila na svojstva ugostiteljskih proizvoda kao predmeta istraživanja, određena kvalitativnom i kvantitativnom metodom.
3.1.4 specifikacije dodira: Najmanje prihvatljive ocjene kvalitete za svaku organoleptičku karakteristiku ugostiteljskih proizvoda, koje utvrđuje proizvođač proizvoda i koriste se u postupku kontrole kvalitete.
3.1.5 mana: Nije potpuna usklađenost proizvoda javne prehrane sa zahtjevima za njegovu kvalitetu.
3.1.6 mana: Neispunjavanje navedenih ili očekivanih zahtjeva kvalitete za ugostiteljske proizvode.
NAPOMENA Kvarovi mogu biti kritični i/ili veliki.
3.1.7 ugostiteljski proizvodi masovne proizvodnje: Ugostiteljski proizvodi proizvedeni u serijama.
3.1.8 serija ugostiteljskih proizvoda: Bilo koji broj ugostiteljskih proizvoda istog naziva, istog datuma i proizvodne smjene, proizvedenih pod istim uvjetima u istom poduzeću, u istom potrošačkom pakiranju i/ili istom kontejneru za otpremu.
3.2 Metodološka terminologija
3.2.1 ispitani uzorak: Uzorak ugostiteljskih proizvoda namijenjenih organoleptičkom pregledu.
3.2.2 testirani dio: Dio hrane koji se testira i koji se izravno ocjenjuje.
3.2.3 mjerilo: Uređen skup uzastopnih vrijednosti (grafičkih, deskriptivnih ili numeričkih, kao što je rezultat) koji se koristi za predstavljanje razine kvalitete organoleptičke karakteristike.
3.2.4 ocjena kvalitete: Metoda koja se sastoji u kvantificiranju kakvoće ugostiteljskih proizvoda pomoću ordinalne (bodaste) ljestvice u skladu s razinom ukupne kakvoće proizvoda i/ili njegovih pojedinačnih organoleptičkih svojstava, kao i analiza nedostataka i nedostataka tipičnih za proizvoda ove vrste.
3.3 Terminologija organoleptičkih svojstava
3.3.1 izgled: Organoleptička karakteristika koja odražava opći vizualni dojam ili skup vidljivih parametara ugostiteljskih proizvoda i uključuje takve pokazatelje kao što su boja, oblik, prozirnost, sjaj, presjek itd.
3.3.2 tekstura: Organoleptička karakteristika, koja je skup mehaničkih, geometrijskih i površinskih karakteristika proizvoda za usluživanje hrane koje se percipiraju mehaničkim, taktilnim i, gdje je moguće, vizualnim i slušnim receptorima.
3.3.3 dosljednost: Skup reoloških (povezanih sa stupnjem gustoće i viskoznosti) karakteristika proizvoda javne prehrane percipiranih mehaničkim i taktilnim receptorima.
Napomena - Konzistencija je jedna od komponenti teksture.
3.3.4 miris: Organoleptička karakteristika koju osjeti organ njuha kada se udišu hlapljive aromatske komponente proizvoda javne prehrane.
3.3.5 ukus: Organoleptička karakteristika koja odražava osjete koji proizlaze iz interakcije različitih kemikalija na okusnim pupoljcima.
4. Metodologija provođenja organoleptičke ocjene kakvoće ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje
4.1 Općenito
Organoleptičku analizu treba obaviti neposredno u ugostiteljskom objektu. Uvjete i mjesto održavanja određuje uprava poduzeća.
Organoleptičku ocjenu kakvoće ugostiteljskih proizvoda provode zaposlenici poduzeća.
Zaposlenici koji sudjeluju u organoleptičkom ocjenjivanju ne bi trebali imati ograničenja medicinske indikacije(kronične bolesti i alergije), posjedovati vještine ocjenjivanja proizvoda i poznavati kriterije kvalitete.
Za organoleptičku analizu koristi se posuđe, pribor za jelo i kuhinjsko posuđe.
Svaki sudionik u ocjenjivanju mora imati neutralizirajuće proizvode koji vraćaju osjetljivost okusa i mirisa: bijeli pšenični kruh ili suhi beskvasni keks, mljevenu kavu, negaziranu vodu za piće (pH – neutralna, bez okusa i mirisa, po mogućnosti poznate tvrdoće) i / ili drugim proizvodima.
4.2 Metoda organoleptičkog ocjenjivanja namijenjena je objektivnoj kontroli kakvoće ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje i sastoji se u izravnoj ocjeni kvalitete uzoraka proizvoda općenito i/ili nekih ključnih organoleptičkih svojstava uzoraka proizvoda. Za svaku procijenjenu karakteristiku utvrđuju se senzorske specifikacije.
4.3 Organoleptička analiza ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje uključuje bonitetno ocjenjivanje izgleda, teksture (konzistencije), mirisa i okusa pomoću bodovne ljestvice: 5 bodova - izvrsna kvaliteta, 4 boda - dobra kvaliteta, 3 boda - zadovoljavajuća kvaliteta i 2 boda - nezadovoljavajuća kvaliteta.
4.4 Zahtjevi za uzorkovanje i pripremu uzorka
Uzimanje uzoraka za organoleptičku analizu brašna slasticarnica izvedeno prema GOST 5904; kulinarski proizvodi - prema nacionalnim standardima za prehrambene proizvode određenih vrsta.
Kvaliteta proizvoda javne prehrane prema organoleptičkim pokazateljima određuje se za seriju neposredno nakon proizvodnje, prije prodaje.
Broj ispitanih porcija proizvoda treba odgovarati broju djelatnika koji sudjeluju u njegovoj ocjeni.
Kod organoleptičke ocjene veliki asortiman uzoraka proizvoda, mora se voditi računa da se prije svega probaju jela (proizvodi) sa slabo izraženim organoleptičkim svojstvima (primjerice, juhe od žitarica), potom se ocjenjuju proizvodi s intenzivnijim svojstvima, a na kraju se ocjenjuju slatka jela. Ocjenjivanje svakog uzorka provodi se redoslijedom prezentacije bez vraćanja na prethodno testirane uzorke.
U organoleptičkoj ocjeni temperatura proizvoda javne prehrane mora odgovarati temperaturi jela (proizvoda) tijekom njihove prodaje. Temperatura uzorka proizvoda i tekućine za ispiranje usta treba, ako je moguće, biti ista.
Nakon ocjenjivanja svakog uzorka, zaposlenici trebaju ukloniti zaostali okus ispiranjem usta vodom i/ili uporabom drugih neutralizirajućih sredstava.
Rezultati ocjenjivanja svakog uzorka proizvoda sastavljaju se na način koji utvrđuje poduzeće.
4.5 Postupak ocjenjivanja
Ocjenjivanje kvalitete proizvoda ugostiteljskih proizvoda može se provoditi i općenito (opća razina kvalitete), i po karakteristikama (na primjer, izgled, miris ili okus) i/ili pojedinačnim ključnim karakteristikama (na primjer, boja, rez ili okus).
Broj i skup organoleptičkih svojstava za svaku vrstu proizvoda određuje uprava poduzeća, ovisno o ciljevima kontrole kvalitete.
Za pojedine skupine jela broj ocjenjivanih pokazatelja može se smanjiti (bistre juhe) ili povećati (slastičarski i pekarski proizvodi). Na primjer:
- za kulinarska jela, slastice od brašna i pekarske proizvode mogu se ocjenjivati sljedeće karakteristike: izgled, tekstura (konzistencija), miris i okus;
- za poluproizvode - izgledom, teksturom (konzistencijom) i mirisom.
Pri ocjenjivanju izgleda vodi se računa o njegovim specifičnim svojstvima, kao što su boja (osnovni ton i njegove nijanse, intenzitet i ujednačenost), oblik i njegova očuvanost u gotovom jelu (proizvodu), stanje površine, presjek (prijelom), ispravnost. dizajna jela itd.
Procjena teksture (konzistencije) provodi se:
- vizualno (na primjer, viskoznost tekućine kada se ulije, gustoća umaka kada se miješa žlicom);
- vizualno i taktilno - dodirivanjem proizvoda (proizvoda) priborom za jelo (nož, vilica) i/ili kuharskom iglom, kao i primjenom napora - pritiskom, pritiskanjem, probadanjem, rezanjem (riba, mesni proizvodi, žele), mazanje (pašteta, kavijar, mljeveno meso, vrhnje);
- taktilno u usnoj šupljini iu procesu žvakanja.
Procjena mirisa provodi se na sljedeći način: duboko udahnite, zadržite dah 2-3 sekunde i izdahnite. Tijekom analize utvrđuje se tipičan miris za jelo (proizvod, poluproizvod) ove vrste, procjenjuje se kvaliteta pojedinačnih karakteristika mirisa, ako postoje, a također se utvrđuje prisutnost stranih mirisa. Za ocjenu jela (proizvoda) guste teksture (konzistencije), na primjer, od mesa ili ribe, koristi se "test iglom" ili "test nožem", za koji se drvena igla (zagrijani nož) umetne duboko u debljinu. proizvoda ili središta jela, a nakon ekstrakata brzo procijenite miris.
Ocjenjivanje okusa provodi se na sljedeći način: probni dio proizvoda stavlja se u usnu šupljinu, temeljito se žvače i utvrđuje tipičan okus za jelo (proizvod) ove vrste, analizira se kvaliteta pojedinih okusnih karakteristika, ako postoje , te se utvrđuje prisutnost stranih okusa.
4.6 Uspostavljanje kriterija kvalitete
Osvojite 5 bodova odgovara jelima (proizvodima, poluproizvodima) bez nedostataka. Organoleptički pokazatelji moraju se strogo pridržavati zahtjeva regulatornih i tehničkih dokumenata.
Osvojite 4 boda odgovara jelima (proizvodima, poluproizvodima) s manjim ili lako otklonjivim nedostacima. Takvi nedostaci uključuju tipičan za ovu vrstu proizvoda, ali slabo izražen miris i okus, neravnomjeran rezni oblik, nedovoljno slan okus jela (proizvoda) itd.
Osvojite 3 boda odgovara jelima (proizvodima, poluproizvodima) sa značajnijim nedostacima, ali pogodnim za prodaju bez prerade. Takvi nedostaci uključuju sušenje površine proizvoda, izobličenje oblika, nepravilan oblik rezanja povrća, slab ili pretjeran miris začina, prisutnost tekućine u salatama, tvrdu teksturu (konzistenciju) mesa itd. Ako je okus i miris jela (proizvoda) ocijenjen s 3 boda, tada se, bez obzira na vrijednosti ostalih karakteristika, ukupna razina kvalitete ne ocjenjuje višom od 3 boda.
Osvojite 2 boda odgovara jelima (proizvodima, poluproizvodima) sa značajnim nedostacima: prisutnost stranih okusa ili mirisa, presoljeni proizvodi, nedovoljno kuhani ili nedovoljno kuhani, zagorjeli, izvan oblika itd.
Značajke organoleptičke ocjene kakvoće određene vrste ugostiteljski proizvodi dati su u Dodatku A.
U slučaju otkrivanja nedostataka i/ili nedostataka u ocjenjivanim proizvodima, najveća moguća ocjena smanjuje se u skladu s preporukama danim u tablicama B.1 i B.2 Dodatka B.
4.7 Izračun ocjene kvalitete proizvoda
Ukupna ocjena kvalitete analiziranog jela (proizvoda) izračunava se kao aritmetička sredina ocjena svih djelatnika koji sudjeluju u ocjenjivanju, točno na prvu decimalu.
Dodatak A (preporučeno). Značajke organoleptičke ocjene kakvoće pojedinih vrsta ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje
A.1 Organoleptička ocjena juha
Za uzorkovanje juha za punjenje (shchi, boršč, kiseli krastavci, slana slana itd.), Sadržaj posude (lonac) se pažljivo, ali temeljito promiješa i izlije u tanjur. Prvo žlicom odvojite tekući dio i probajte. Ocjenjivanje juhe provodi se bez dodavanja kiselog vrhnja. Zatim se gusti dio rastavlja i njegov sastav se uspoređuje s receptom (na primjer, prisutnost luka, peršina itd.). Svaka se komponenta ispituje zasebno, pri čemu se bilježi omjer tekućeg i krutog dijela, konzistencija proizvoda, oblik reza i okus. Na kraju se proba jelo u cjelini uz dodatak kiselog vrhnja, ako je ono predviđeno receptom.
Glavni pokazatelji kvalitete bistrih juha su prozirnost, koncentrirani okus zbog prisutnosti ekstrakta (za mesne i riblje juhe) i miris. U organoleptičkoj analizi bistrih juha, prije svega, pozornost se obraća na izgled juhe, njenu boju, odsutnost suspendiranih čestica i svjetlucanje masti. Svi prilozi za juhe probaju se posebno, a uz nju se poslužuju i oni koji se pri posluživanju zaliju juhom.
Pri ocjenjivanju kakvoće pire juha sadržaj posude (lonca) dobro se promiješa lopaticom i uzima uzorak juhe. Zatim, izlijevajući ga u mlazu, procijenite teksturu (konzistenciju): gustoću, viskoznost, ujednačenost, kao i prisutnost gustih čestica i boju. Nakon toga se analizira miris i kuša juha. Posebno se proba prilog za pire juhe koji se ne utrljava prema receptu.
Pri organoleptičkoj ocjeni hladnih juha ocjenjuje se njihov izgled i posebno se proba tekući i gusti dio. Gusti dio se rastavlja i utvrđuje njegov sastav, provjerava se temeljitost čišćenja, ispravnost oblika reza, tekstura (konzistencija) povrća, mesnih proizvoda i ribljih proizvoda. Nakon toga probaju juhu najprije bez vrhnja, a zatim s kiselim vrhnjem.
A.2 Senzorsko ocjenjivanje umaka
Pri organoleptičkoj ocjeni umaka njihova se konzistencija utvrđuje ulijevanjem u tankom mlazu i kušanjem. Zatim se ocjenjuje boja, sastav (luk, krastavci, korjenasti usjevi itd.), ispravnost oblika rezanja, tekstura (konzistencija) punila, kao i miris i okus.
A.3 Organoleptička ocjena drugog, hladnog i slatkog jela (proizvoda)
Jela i proizvodi guste teksture (konzistencije) (sekundarni, hladni, slatki), nakon procjene izgleda, režu se na zajedničkom tanjuru u probne dijelove.
A.4 Organoleptička ocjena poluproizvoda, proizvoda i jela od kuhanog i prženog povrća
Pri provjeri kakvoće poluproizvoda, proizvoda i jela od kuhanog i prženog povrća najprije se ocjenjuje izgled: pravilnost rezanog oblika, a zatim tekstura (konzistencija), miris i okus.
A.5 Organoleptička ocjena poluproizvoda, proizvoda i jela od pirjanog i pečenog povrća
Pri ocjenjivanju kakvoće poluproizvoda ispituju se posebno proizvodi i jela od pirjanog i pečenog povrća, povrća i umaka, a zatim se kuša jelo u cjelini.
A.6 Organoleptičko ocjenjivanje poluproizvoda, proizvoda i jela od žitarica i tjestenine
Pri ocjenjivanju kvalitete poluproizvoda, proizvoda i jela od žitarica i tjestenine, oni se raspoređuju u tankom sloju duž dna tanjura i utvrđuje se odsutnost stranih inkluzija, prisutnost grudica. Kod tjestenine se vodi računa o njihovoj teksturi (konzistenciji): raskuhanosti i ljepljivosti.
A.7 Organoleptičko ocjenjivanje poluproizvoda, proizvoda od ribe i jela
Prilikom ocjenjivanja poluproizvoda, ribljih proizvoda i jela provjeravaju ispravnost rezanja i usklađenost s receptom; pravilna priprema poluproizvoda (rezanje, paniranje); tekstura (konzistencija); miris i okus proizvoda.
A.8 Organoleptičko ocjenjivanje poluproizvoda, proizvoda i jela od mesa i peradi
Na poluproizvodi od mesa, proizvoda i jela prvo ocjenjuju izgled jela u cjelini i posebno mesnog proizvoda: pravilnost oblika reza, stanje površine, paniranost. Zatim se provjerava stupanj spremnosti proizvoda ubodom kuharske igle prema teksturi (konzistenciji) i boji na rezu. Nakon toga se ocjenjuje miris i okus jela.
Za jela s umakom od mesa posebno se ocjenjuju svi njegovi sastojci (glavni proizvod, umak, prilog), a zatim se jelo u cjelini isprobava.
A.9 Organoleptička ocjena hladnih jela, polugotovih salata i grickalica
Prilikom ocjenjivanja hladnih jela, polugotovih salata i grickalica, posebna se pozornost posvećuje izgledu jela: pravilan oblik rezanja glavnih proizvoda; njihovu teksturu (konzistenciju).
A.10 Organoleptička procjena slatkih jela (desert)
Pri ocjenjivanju slatkih jela uzimaju se u obzir njihove grupne karakteristike. Za žele jela, pjene i kreme najprije utvrdite stanje površine, izgled reza (loma) i boju. Osim toga, ocjenjuje se sposobnost zadržavanja oblika u gotovom jelu. Posebna pažnja posvećena je teksturi (konzistenciji). Zatim procijenite miris i okus.
Pri ocjenjivanju slatkih toplih jela (sufle, pudinzi, krutoni, topli deserti i dr.) najprije se ispituje izgled: priroda površine, boja i stanje korice; masa na rezu (prelomu): pečena, bez stvrdnjavanja. Zatim procijenite miris i okus.
A.11 Organoleptička ocjena brašna kulinarski poluproizvodi i proizvoda
Pri ocjenjivanju jela od brašna i poluproizvoda od brašna i kulinarskih proizvoda ispituje se njihov izgled (priroda površine tijesta, boja i stanje kore palačinki, palačinki, pita i sl., oblik proizvoda ), obratite pozornost na omjer mljevenog mesa i tijesta, kvalitetu mljevenog mesa (njegovu sočnost, stupanj spremnosti, sastav), a zatim procijenite miris i okus.
A.12 Organoleptička ocjena konditorskih i pekarskih poluproizvoda i proizvoda od brašna
Prilikom karakterizacije izgleda konditorskih i pekarskih poluproizvoda i proizvoda od brašna, pozornost se obraća na stanje površine, njenu završnicu, boju i stanje kore, odsutnost ljuštenja kore od mrvice, debljinu i oblik proizvode. Zatim procijenite stanje mrvice: pečeno, bez znakova nemiješanja, prirodu poroznosti, elastičnost, svježinu, nedostatak otvrdnjavanja. Nakon toga se ocjenjuje kvaliteta završnih poluproizvoda prema sljedećim kriterijima: stanje kremne mase, ruža za usne, želea, glazure, njihov sjaj, plastičnost. Zatim procijenite miris i okus proizvoda u cjelini.
Dodatak B (preporučeno). Smanjenje bodovanja pokazatelja kakvoće proizvoda javne prehrane za uočene nedostatke
Tablica B.1 - Smanjenje bodovanja pokazatelja kvalitete jela i kulinarskih proizvoda za otkrivene nedostatke
Nedostaci i nedostaci | ||
IZGLED | ||
Dekor | Nemaran dizajn jela, prisutnost umaka i preljeva na rubovima jela (ako to nije predviđeno posluživanjem) | |
Nedostatak nekih završnih poluproizvoda predviđenih receptom | ||
Nepoštivanje omjera glavnih komponenti u jelu, predviđenog receptom, neslaganje između skupa komponenti jela i recepta | ||
Heterogenost oblika reznih komponenti u jelima (salate, vinaigrete, juhe, variva od povrća itd.) | ||
Neusklađenost oblika (za lijevane proizvode) bez promjene težine | ||
Neusklađenost oblika (za lijevane proizvode) koja rezultira promjenom težine | ||
Slatka jela (pjene, sambuca, kreme, želei, šlag, soufflé), aspik jela ne drže oblik | ||
Stanje površine | Povreda cjelovitosti proizvoda pečenih u obliku | |
Slabo sušenje površine glavnog proizvoda ili proizvoda | ||
Slabo sušenje (namatanje) završnih poluproizvoda | ||
Nedostatak sjaja od ulja na površini salata, vinaigreta, mliječnih juha, žitarica | ||
Prisutnost filma na površini: | ||
kissels, pire juhe | ||
umaci, preljevi | ||
listići čaja | ||
Prisutnost pukotina na površini proizvoda pečenih u kalupu | ||
Lagano narušavanje cjelovitosti ljuske proizvoda od brašna, što nije dovelo do curenja mljevenog mesa | ||
Povreda cjelovitosti ljuske proizvoda od brašna s izlaganjem i curenjem mljevenog mesa | ||
Lagano ljuštenje korice na prženim pohanim proizvodima, složencima | ||
Odvajanje kore od prženih pohanih proizvoda, složenaca | ||
Ujednačenost | Prisutnost sedimenta u bezalkoholnim pićima od voća i bobica više od 1/5 volumena | |
Prisutnost suspendiranih čestica, zamućenost želea, juhe | ||
Odvajanje tekućine u salatama od svježeg povrća | ||
Odvajanje tekućine u salatama od soljenog, ukiseljenog povrća, biljnog kavijara više od 1/3 volumena | ||
Značajno odvajanje tekućine u salatama od svježeg, soljenog i ukiseljenog povrća | ||
Pjenasti kiselići, pića, kiselo mlijeko, fermentirano pečeno mlijeko, kefir i ostali fermentirani mliječni napici | ||
Prisutnost nemiješanja u proizvodima od mase kotleta, složenaca, pudinga | ||
Proizvodi su slabo prženi, u proizvodima od tijesta postoje tragovi stvrdnjavanja | ||
Prisutnost više od 5% mrvica glavnog proizvoda u jelima od prirodnih ribljih i mesnih gastronomskih proizvoda | ||
Prisutnost kostiju u mesnim i ribljim želeima | ||
Prisutnost pojedinačnih grudica kuhanog brašna, škroba, krupice u umacima, žitaricama, pire juhama, kiselima, palačinkama | ||
Prisutnost grudica kuhanog brašna, škroba, krupice u umacima, žitaricama, pire juhama, kiselima, palačinkama | ||
Prisutnost pojedinačnih ljepljivih grudica u jelima i prilozima od žitarica i tjestenine | ||
Prisutnost ljepljivih grudica u jelima i prilozima od žitarica i tjestenine | ||
Čvrsta ljepljiva masa u žitaricama, prilozima od žitarica, tjestenini | ||
Prisutnost stranih inkluzija u jelima, proizvodima | ||
Pogled presjeka (kvar) | Prisutnost gustog sloja netučenog želea u slatkim jelima (mousse, sambuca) | |
Boja (uključujući kroj) | Malo drugačije od tipičnih | |
Prženi ili pečeni proizvodi blago su obojeni ili imaju inkluzije intenzivne boje na površini | ||
Proizvodi zagoreni, tamne boje ili netipične boje za te proizvode, posuđe ili pojedine komponente | ||
TEKSTURA (konzistencija) | Meko u salatama od svježeg, soljenog i ukiseljenog povrća | |
Vrlo žilav u rotkvicama, salatama od rotkvica | ||
Mast za mrvičaste žitarice, priloge žitaricama i tjestenini, složence, pudinge, suflee | ||
Vrlo tekući, omjer gustih i tekućih dijelova je povrijeđen (u umacima, juhama, kompotama) | ||
Kroshlivaya u prženim i pečenim mljevenim proizvodima (meso, riba), proizvodima od svježeg sira | ||
Suhi, tvrdi u porcijama proizvodi od mesa, mesnih prerađevina, peradi, divljači, kunića, ribe | ||
Mrvičasto ili puterasto u mljevenom mesu i ribi; gusta - u skuti i povrću; tekućina - u voću | ||
MIRIS | Slabo, nedovoljno tipično, s primjetnom prevlašću jedne komponente | |
netipičan, autsajder | ||
UKUS | Slabo, bez okusa začina | |
Malo presoljen | ||
Netipično, strano, izrazito ljuto, slano, kiselo, strano |
Tablica B.2 - Smanjenje bodovanja pokazatelja kvalitete pekarskih i završnih poluproizvoda, slastica od brašna i pekarskih proizvoda
Naziv organoleptičkih svojstava | Nedostaci i nedostaci | Smanjenje bodova za proizvode masovne proizvodnje |
IZGLED | Lagano deformirani pečeni poluproizvodi i proizvodi | |
Oblik proizvoda je nepravilan, s blagim prekidima, neravnim rezom | ||
Pečenje i dorada poluproizvoda sa značajnim prekidima | ||
Pečeni poluproizvodi, proizvodi s velikim pukotinama, udubljenjima, oteklinama | ||
Uzorak proizvoda, završnih poluproizvoda (kreme, sufle, ruževi za usne) vrlo je nejasan, neizražen, razmazan | ||
Pečeni poluproizvodi, proizvodi (torte, kiflice, bogata peciva) neravnomjernog i nedovoljnog dizanja | ||
Stanje površine | Gornja kora pečenih poluproizvoda, proizvodi: | |
grubo, mat, mokro | ||
sa zagađenjem | ||
Završni poluproizvodi u tortama i kolačima neravnomjerno su raspoređeni | ||
Završni poluproizvodi (pomada, glazura) zaostaju za površinom proizvoda | ||
Čokoladna glazura postala je siva; fondant glazura ljepljiva, ušećerena | ||
Glazura je djelomično oljuštena s proizvoda | ||
Glazura od fondana s mrljama | ||
Jelly neproziran | ||
Visina pečenog poluproizvoda ili proizvoda je nedovoljna | ||
Pogled u presjeku | Gornja ili donja kora proizvoda je predebela | |
Lagano zaostajanje gornje kore od pečenog poluproizvoda, proizvoda | ||
Debljina gornje ili donje kore je nejednaka | ||
Prisutnost grudica, praznina, tragova nepomiješanog | ||
Slaba slojevitost, debeli neodvajajući slojevi lisnatih kolača, peciva | ||
Završni poluproizvodi (nadjev, mljeveno meso) neravnomjerno su raspoređeni između slojeva pečenih poluproizvoda, proizvoda ili znatno strše izvan rubova | ||
Biskvit torte i peciva, rolade, rum babe jako natopljene sirupom (mokre) | ||
stanje mrvice | Poroznost mrvice je neujednačena, nedovoljna | |
Značajno zbijanje mrvica | ||
Prisutnost šupljina, otvrdnjavanja, grudica, tragova nepomiješanog | ||
Mrvica je suha, tvrda, mrvičasta | ||
Boja gornje kore, površina proizvoda, mrvica je nejednaka | ||
Boja proizvoda, pečenih poluproizvoda, gornje kore i mrvica je blijeda, tamna, zagorjela | ||
Proizvodi, mrvica netipične boje sa stranim nijansama | ||
Vrlo svijetla boja | ||
MIRIS I OKUS | Pečeni poluproizvodi, bogati pekarski proizvodi sa stranim okusom sode (amonijaka); ruž za usne - esencije; sirup - spaljeni šećer | |
Pečeni poluproizvodi, bogati pekarski proizvodi sa stranim intenzivnim okusom sode (amonijaka); ruž za usne - esencije; sirup - spaljeni šećer | ||
Prisutnost stranih mirisa, netipičnih za proizvode, poluproizvode | ||
Prisutnost stranog mirisa i okusa ustajalih proizvoda | ||
Nedostatak mirisa i okusa pojedinih komponenti | ||
Prisutnost krckanja od mineralnih nečistoća u bogatim pekarskim proizvodima | ||
Netipičan, nedovoljno izražen miris i okus | ||
Kiseli okus u bogatim pekarskim proizvodima | ||
TEKSTURA (konzistencija) | Pečeni poluproizvodi: | |
biskvit - gust | ||
pjeskovito - gusto ne mrvljivo | ||
puf - krut, lagano rastezljiv | ||
prozračno - viskozno, bez mrvičaste lomljivosti | ||
badem-orah - suh, tvrd, gust | ||
Pečeni poluproizvodi i ustajali proizvodi; mrvica suha, tvrda, mrvičasta | ||
Pečeni poluproizvodi i nepečeni proizvodi; mrvica je vlažna, ljepljiva | ||
Nestabilna tekstura (konzistencija) žele, soufflé | ||
Proteinska krema - gusta, vrlo viskozna ili slaba s grudicama; kremasta krema - gusta ili vrlo slaba s izdvojenom vlagom, zgrušana sa zrncima; ruž za usne - ljepljiv | ||
Soak sirup, voćni nadjev - tekući | ||
Proizvodi s temper |
Bibliografija
A.M., Civille, G.Y., & Carr, W.T. (1992). Senzorsko ocjenjivanje u kontroli kvalitete. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236 |
|
MC ISO 8402 Upravljanje kvalitetom i osiguranje kvalitete. Rječnik |
|
MU N 1-40/3805 od 11.11.1991 Smjernice o laboratorijskoj kontroli kakvoće proizvoda javne prehrane. Postupak uzorkovanja |
Elektronski tekst dokumenta
pripremio CJSC "Kodeks" i provjerio prema:
službena objava
M.: Standardinform, 2009
Sadrži organoleptičke pokazatelje kakvoće za asortiman Zbirke tehničkih normi.
Glavni modul potreban je za rad baze. razvoja TK, TTK(nije uključeno u cijenu).
Baza podataka osmišljena je kako bi se olakšalo sastavljanje organoleptičkih pokazatelja kvalitete proizvoda. Pokazatelji su prikazani za asortiman proizvoda prema Zbirci recepata. Svi proizvodi (jela) objedinjuju se u skupine i podskupine. Za svaki proizvod navedeni su sljedeći pokazatelji: izgled, boju, teksturu, miris i okus.
Primjeri organoleptičkih pokazatelja osnovne kvalitete:
- salate od svježeg povrća i voća:
izgled- povrće i voće, izrezano na komade prema obliku i veličini navedenoj u tehnologiji, složeno u tobogan, može se ukrasiti zelenilom i figuralno rezanim povrćem ili voćem, površina reza je glatka, sjajna kada se zalije biljnim uljem ili salatom preljev, dopušteno je lagano odvajanje tekućine (ne više od 5%). Kiselo vrhnje na površini
boja- tipično za odgovarajuće vrste povrća i voća, kada se začini majonezom bjelkaste nijanse, kada se poslužuje s kiselim vrhnjem - bijelo na površini
dosljednost- povrće je gusto, elastično, hrskavo, voće mekano. Salata sočna
miris- svojstvena jednoj ili više vrsta povrća (voća) s aromom kiselog vrhnja (majoneze, dresinga ili biljnog ulja)
ukus- tipično za odgovarajuće vrste povrća i voća, umjereno slano (kiselo-slatko ili kiselo) s prizvukom kiselog vrhnja (majoneza, preljev, biljno ulje)
- sonjača:
izgled- na površini tekućeg dijela svjetlucanje masti. Rezanje povrća i ostalih komponenti odgovara tehnologiji kuhanja (ploške, nasjeckane, kockice). Povrće, limun, mesne prerađevine, perad, ribu i druge komponente dobro su očišćene (očišćene). Promatra se skup komponenti i njihov omjer;
boja- tekući dio - od svijetlo žute do svijetlo smeđe, s nijansama različitog intenziteta: od svijetlo do svijetlo crvene; sjaj masti - od svijetle do svijetlo narančaste (u hodgepodgeu u Lenjingradu - prirodno). Povrće ili druge komponente - karakteristične za njihovu vrstu;
dosljednost- krastavci, povrće, riba - mekani, gusti (hrana nije prekuhana); gljive, mesni proizvodi - elastični. Omjer mase gustina i tekućine odgovara recepturi;
ukus- izraženo, bočato-kiselo, prilično ljuto s okusom karakterističnim za prevladavajuće komponente (krumpir, gljive, riba, dimljeno meso, iznutrice itd.). Masline i kapari pojačavaju ugodan okus;
miris- miris ukiseljenih krastavaca, prženog luka i rajčice, juhe, gljiva i drugih komponenti.
Baza podataka predstavljena je u obliku 84 glavne skupine. Svaka grupa ima nekoliko podgrupa. Ukupno podskupine - 325.
Povrće i voće važni su dobavljači kalija i mnogih elemenata u tragovima. Kalijumom su najbogatiji sušeno voće, krompir, zeleni grašak, rajčica, repa, rotkvica, zeleni luk, trešnje, ribizle, grožđe, marelice, breskve. Povrće i voće sadrži mnogo više kalija nego natrija, pa je posebno važno u dijetama s ograničenjem natrija, a povećanim kalijem: hipertenzija, zatajenje cirkulacije, bubrežne bolesti itd. Povrće i voće je siromašno kalcijem, fosforom, natrijem, a samo neki od služe kao dobar izvor magnezija - sušeno voće, zelena salata, cikla, mrkva, zeleni grašak, crni ribiz, trešnje. Povrće i voće ima "alkalizirajuća" svojstva, što je od velike važnosti kod zatajenja cirkulacije, bubrega, jetre, povišene tjelesne temperature, šećerne bolesti itd. Sadrže dosta vode (75 - 95%).
Zbog mineralnog sastava povrća i voća, voda brzo napušta tijelo, olakšavajući izlučivanje produkata metabolizma. Diuretski (diuretski) učinak povrća i voća posebno je važan u dijetama s cirkulatornom insuficijencijom, bubrezima, jetrom i gihtom.
Pokazatelji kvalitete voće i povrće dijelimo na opće i specifično. Opći pokazatelji kvalitete uključuju izgled, veličinu i dopuštena odstupanja u veličini i kvaliteti.
Posebnim pokazateljima kakvoće voća i povrća smatra zrelost ili zrelost, unutarnju strukturu, okus, gustoću, nerazvijenost ili zrelost sjemena i neke druge.
Pri ocjeni kakvoće svježeg voća i povrća ne uzimaju se u obzir kemijski pokazatelji. Posebna pažnja posvećuje se izgledu i veličini voća i povrća. Izgled uključuje sljedeća svojstva povrća: oblik, boju, zrelost, svježinu, cjelovitost, kontaminaciju, oštećenja od mehaničkih i poljoprivrednih štetnika. Oblik treba biti tipičan za svaku gospodarsko-botaničku, pomološku, ampelografsku sortu. Voće i povrće ružnog oblika nije dopušteno.
Boja određuje dostojanstvo izgleda i zrelost voća i povrća. Razlikovati glavnu i pokrovnu boju. Glavna boja može biti zelena, žuta, narančasta, a pokrivna crvena i ljubičasta. Najcjenjenije je voće i povrće jarkih boja. Zrelost je također povezana s unutarnjom strukturom, kemijskim sastavom, potrošačkim prednostima i očuvanjem kakvoće voća i povrća. Plodovi trebaju biti ujednačene zrelosti, ali ne zeleni i nezreli.
Sve voće mora biti svježe i sočno. Dopušteno je slabo venuće ograničena količina u nekim voćkama (u kasnim jabukama 1. razreda).
Cjelovitost karakterizira stupanj oštećenja pojedinih primjeraka plodova, prisutnost posjekotina, ogrebotina, mrlja od modrica i drugih mehaničkih oštećenja ili oštećenja od poljoprivrednih štetnika na njihovoj površini, kao i poraz fitopatoloških i fizioloških bolesti.
Veličina većine svježih plodova određena je najvećim poprečnim promjerom. Standardi obično daju donje granice za veličinu plodova (u mm ili cm, ne manje).
Greške ploda uključuju oštećenja od mehaničkih i poljoprivrednih štetnika, mikrobiološke i fiziološke.
Mehanička oštećenja pogoršavaju izgled plodova, olakšavaju pristup mikroorganizmima njihovim tkivima, povećavaju intenzitet disanja i isparavanje vlage tijekom skladištenja.
Štete od poljoprivrednih štetnika uključuju npr. štete na jabukama, kruškama, šljivama - jabukama, marelicama, jabukama - gusku.
Plodovi zahvaćeni mnogim štetočinama obično se odbacuju kao njihovi tržišno stanje, smanjena nutritivna vrijednost
