Скільки втрачає у вазі риба під час запікання. Розрахунок відходів і втрат при механічній та тепловій обробці Кабачки смажені по – поморськи. Скумбрія з головою не потрошена заморожена

ГОСТ Р 53106-2008

Група Н08

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Послуги громадського харчування

МЕТОД РОЗРАХУНКУ ВІДХОДІВ І ВТРАТИ СИРОВИНИ ТА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ПРИ ВИРОБНИЦІ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

ГКС 67.230
ОКСТУ 0131

Дата введення 2010-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російської Федераціївстановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 Розроблено відкритим акціонерним товариством"Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНДІВ")

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 18 грудня 2008 р. N 515-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також у інформаційної системи загального користування- на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на продукцію громадського харчування та встановлює метод розрахунку відходів та втрат при кулінарній (механічній та тепловій) обробці продовольчої сировини та харчових продуктів безпосередньо на підприємствах громадського харчування.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

ГОСТ 29329-92 Ваги для статистичного зважування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. терміни та визначення

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щорічно видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:

3.1 кулінарна готовність:Сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості продукції громадського харчування, що визначають її придатність до споживання.

3.2 кулінарна обробка:Вплив на харчові продукти для надання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та/або вживання, включає механічну і теплову обробку.

3.3 механічна обробка:Кулінарна обробка харчових продуктів механічними способамиз метою первинної обробки сировини та/або виготовлення напівфабрикатів, страв, виробів.

3.4 теплова обробка:Кулінарна обробка харчових продуктів, напівфабрикатів, що полягає в їхньому нагріванні для доведення до кулінарної готовності заданого ступеня.

3.5 технологічна операція:Елементарна частина технологічного процесу.

3.6 відходи при кулінарній обробці:Харчові та технічні відходи, що утворюються в процесі механічної обробки: при очищенні, обробці, обвалці, пластуванні тощо.

3.7 втрати при кулінарній обробці:Зменшення маси харчових продуктів у процесі виготовлення продукції громадського харчування.

3.8 сировина продовольча:Сировина рослинного, тваринного, мікробіологічного, мінерального та штучного походження та вода, призначені для кулінарної обробки.

3.9 продукти харчові:Продукти в натуральному чи переробленому вигляді, які вживаються в їжу.

3.10 напівфабрикат:Харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки, без доведення до готовності.

3.11 втрати виробничі:Втрати маси сировини (продуктів), що виникають на кожній технологічній операції, які можна визначити зважуванням або розрахунковим шляхом, що виникають при механічній обробці, у процесі виготовлення напівфабрикатів та порціонування.

3.12 втрати невраховані:Втрати маси сировини (продуктів), що виникають при проведенні технологічних операцій, які не піддаються зважуванню та можуть бути визначені лише розрахунковим шляхом після закінчення технологічного процесу.

4 Загальні положення

4.1 Відходи та втрати при механічній та тепловій обробці сировини (продуктів) (далі - відходи та втрати сировини) визначають:

- для продовольчої сировини та напівфабрикатів кожного виду промислової обробки;

- продовольчої сировини різного термічного стану (свіже, охолоджене, заморожене);

- овочевої (картопля, овочі, зелень, консерви), плодово-ягідної та іншої сировини рослинного походження;

- різних способівта прийомів теплової обробки (наприклад, смаження м'яса до різного ступеня готовності, приготування продуктів у пароконвектоматі, під тиском, на грилі, у хосперах, на відкритому вогні, на плиті делікатного нагріву та ін.).

4.2 Встановлені відходи та втрати сировини поширюються на конкретну партію сировини.

4.3 Визначення відходів та втрат на сировину може здійснюватися безпосередньо на підприємствах громадського харчування.

4.4 Результати ухвал оформляють актами (додатки А, Б, В). При необхідності результати визначення відходів і втрат при механічній та тепловій обробках можна поєднати в одному акті.

4.5 Відходи та втрати на сировину використовують у рецептурах при розробці та оформленні технологічних документів на продукцію громадського харчування.

5 Порядок проведення робіт

5.1 Визначення відходів та втрат слід проводити на сировину однієї партії від початку до кінця технологічного процесу, з урахуванням усіх відходів та втрат на кожній технологічній операції.

5.2 Для визначення відходів і втрат сировини при механічній обробці відбирають дослідну партію сировини від загальної кількості, що надійшла.

5.3 При надходженні партії сировини в обсязі меншому, ніж зазначено в таблиці 1, партія має бути опрацьована повністю.

5.4 Для визначення відходів та втрат сировини при тепловій обробці використовують партії сировини з розрахунку виходу готової продукціїу кількості, встановленій керівником підприємства.

5.5 Кількість повторів щодо відходів і втрат сировини визначається самостійно з виробничої необхідності.

5.6 Роботи з визначення відходів та втрат при механічній та тепловій обробках сировини проводять за схемами, представленими в таблицях 2 та 3.

5.6.1 Приблизна схема проведення робіт з визначення відходів та втрат при механічній обробці сировини представлена ​​в таблиці 2.

Таблиця 2

5.6.2 Загальні відходи та втрати при механічній обробці сировини (продуктів) складають із наступних показників: втрати маси при розморожуванні, харчові відходи, технічні відходи, виробничі втрати, невраховані втрати.

5.6.3 Приблизна схема проведення робіт з визначення втрат при тепловій обробці представлена ​​в таблиці 3.

Таблиця 3

5.6.4 Втрати при тепловій обробці сировини (продуктів, напівфабрикатів) визначають для страв та виробів, що реалізуються (відпускаються) у гарячому стані, з урахуванням втрат при охолодженні до температури 40 °С, для страв та виробів, що реалізуються (відпускаються) у холодному стані - після охолодження до температури подачі 14 °С.

Примітка - Після охолодження гарячих страв та виробів до температури менше 40 ° С не відбувається зменшення маси продукції.

6 Організація проведення робіт

6.1 Інвентар, посуд та інструмент підбирають відповідно до технологічного процесу та специфіки оброблюваної сировини (продукту).

6.2 Зважування сировини (продуктів) проводять на механічних та електронних вагах для статистичного зважування за ГОСТ 29329.

Під час проведення робіт використовують справні ваги, що пройшли державну метрологічну перевірку та точно встановлені відповідно до інструкції з експлуатації.

6.3 Для визначення тривалості теплової обробки використовують показання таймера, секундоміра або годинник із секундною стрілкою.

6.4 Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою таймерів або терморегуляторів, встановлених на устаткуванні, нертутних термометрів у металевій оправі або інших сучасних засобіввимірювання. Температуру вимірюють у геометричному центрі продукту.

7 Проведення розрахунків

7.1 Відходи та втрати при кулінарній (механічній та тепловій) обробці сировини (продуктів) визначають розрахунковим шляхом за формулами, наведеними в таблиці 4.

Таблиця 4

Додаток А (рекомендований). ПРИКЛАДНИЙ АКТ з визначення відходів і втрат при механічній обробці сировини

Лицьова сторона

Зворотній бік

Висновок:

Відповідальні працівники

Додаток Б (рекомендований). ПРИКЛАДНИЙ АКТ з визначення виробничих втрат при обробці сировини (продуктів)

Лицьова сторона

Зворотній бік

Опис технологічного процесу механічної обробки сировини (продукту) із зазначенням обладнання

Висновок:

Відповідальні працівники

Додаток В (рекомендований). ПРИКЛАДНИЙ АКТ з визначення втрат при тепловій обробці сировини (продуктів)

Лицьова сторона

Зворотній бік

Опис технологічного процесу теплової обробки сировини (продукту) із зазначенням обладнання

Висновок:

Відповідальні працівники

Електронний текст документа
підготовлений ЗАТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2009

Зміст [Показати]

таблиця втрат при тепловій обробці продуктів

В розділі Ласкаво просимона запитання відсоток втрати ваги продукту при термічній обробці заданий автором LEONTIEVNAнайкраща відповідь це Іноді потрібно знати, скільки вийде м'яса чи риби після теплової обробки сирого продукту.
При приготуванні м'яса та риби відбувається зменшення їхньої ваги, яке прийнято називати жаркою або уваркою.
Цифри, дані у цій таблиці орієнтовні. Варити, жарити, тушкувати можна по-різному. Та й ті самі види м'яса при термічній обробці можуть змінювати свою вагу неоднаково залежно від свіжості, віку та способу вирощування. Парне м'ясо спочатку важить більше, ніж через добу, а зміна ваги замороженого м'яса взагалі залежить від того, скільки маніпуляцій з ним проводили до початку приготування.

Смаження м'яса, риби або м'ясо курчати має на увазі зменшення ваги продукту при приготуванні на сковорідці.
* Лідером зі втрати у вазі є смажена великими шматками яловичина (саме яловичина, а не телятина).
Ймовірно, через те, що це м'ясо має більш грубі волокна і готується довше свинини або баранини. А зменшення ваги відбувається за рахунок випарювання води – довше готуємо – більше випарюємо.
Зменшення втрат:
Приготування в грилі зменшує втрати ваги, так як скоринка, що швидко утворюється, перешкоджає випаровуванню рідини і м'ясо виходить соковитіше.
Попередньо замариноване м'ясо готується швидше і внаслідок цього також менше втрачає у вазі при жарінні або запіканні.
Пановане м'ясо також менше втрачає у вазі - до 30%
Смажені котлети з рубаного м'яса стають легшими на 20-25%, а приготовлені на пару – на 25%.
Крім ваги при термічній обробці зменшується також обсяг м'яса приблизно на 40-50%.
Усі наведені цифри досить усереднені, але для приготування в домашніх умовах для сім'ї та гостей цього цілком достатньо, щоб розрахувати кількість м'яса, птиці чи риби, яку необхідно прикупити для приготування на певну кількість порцій.

2 відповіді

Вітання! Ось вибірка тем з відповідями на Ваше запитання: відсоток втрати ваги продукту при термічній обробці

Відповідь від Їжачка
вітамін А
початок
вітамін С
група віт. У
вітамін D
вітамін Е
вітамін К
кальцій
мікрогідрин
Мікрогідрин
Мікрогідрин - найпотужніший антиоксидант з відомих нині, нейтралізує та знешкоджує вільні радикали.
Кораловий кальцій
відновлення структури води,
знижує поверхневий натяг води,
покращує значення рН крові.
Як відомо, майже 80% харчових продуктів ми вживаємо після термічної обробки. Термічна обробка сприяє розм'якшенню продуктів та підвищує ступінь їх засвоюваності. Крім того, в процесі температурної обробки знищуються шкідливі мікроорганізми, що містяться в тих чи інших продуктах, руйнуються токсини ( цілий ряд токсичних речовин, у тому числі інгібітори травних ферментів). Все це забезпечує максимальну безпеку продуктів. Насамперед це стосується продуктів тваринного походження та коренеплодів.
Але, незважаючи на позитивні сторони, теплова обробка робить і негативний вплив на харчові продукти: більшість вітамінів, що містяться в продуктах, руйнується, а також деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) трансформуються, утворюючи шкідливі речовини. Тому під час приготування їжі необхідно витримувати певний часта оптимальний режим теплової кулінарної обробки, щоб продукти та сировина не втратили своєї біологічної цінності. Особливо це стосується приготування дієтичних страв при гастриті.
Існує кілька способів теплової обробки продуктів: варіння (у воді та на парі), бланшування, смаження та стерилізація. У процесі нагрівання розчинні білки денатурують, перетворюючись на золі чи гелі. Наприклад, білки яйця, коли температура всередині досягає 80°С, коагулюють та утворюють гелі. Таким чином, білковий гель усередині м'язових волокон згортається та ущільнюється. Велика його частина разом з водою, що містяться в ньому, і розчиненими в ній речовинами випресовується.
Коли тепловій обробці піддаються продукти рослинного походження, відбувається термічний розпад пектину, клітини насичуються водою. Вода проникає в білки, пектини та крохмаль. Під час варіння деяких рослинних продуктів часто, навпаки, відбувається втрата води. Так, коли вариться картопля, втрачається 2-6% води, що міститься в ньому, при варінні капусти втрачається 7-9%.
Якщо варити рослинні продукти на пару, то в процесі тривалого приготування вони можуть втратити більшу частину харчових речовин, ніж при варінні просто у воді. Це пояснюється тим, що під час варіння на пару екстрагування відбувається лише з поверхневих шарів. Однак втрата вітамінів під час цього способу приготування скорочується майже вдвічі.
Під час смаження продуктів рослинного походження відбувається розпад пектинів, утворюються розчинні пектини.
Продукти тваринного походження під час варіння також втрачають харчову цінністьоскільки відбувається витоплювання жиру. Частина білків, які у м'ясі, під час варіння піддається слабкому гідролітичному розщепленню.
Тривалість теплової обробки продуктів як тваринного, і рослинного походження має перевищувати допустимих норм. На приготування тієї чи іншої страви відводиться певна кількість часу, дотримуватися якого конче необхідно, щоб одночасно були знищені будь-які продукти, що містяться в продуктах. хвороботворні мікроорганізмиі збереглися по можливості всі поживні речовини та вітаміни.
Якщо Вам допоміг матеріал на цьому сайті, Ви можете підтримати розвиток сайту через невелике поповнення через будь-які термінали поповнення.
Термічна обробка продуктів харчування.

2 відповіді

Вітання! Ось ще теми з відповідями:

Дорогі друзі, сьогодні вирішив відповісти на ваші запитання.

Питання відповідь.

Що таке легування супів і для чого потрібний цей процес?

Крем супи та супи-пюре зазвичай мають густу консистенцію. У зв'язку з тим, що масло є відмінним провідником смаку, світлі крем-супи і супи-пюре мають у своєму складі так само жирову основу, найчастіше це вершкове масло, жирні вершки і т.д. кремоподібної маси супу та збирається на поверхні страви. Щоб запобігти цьому процесу необхідна емульгація або легування жировмісної частини страви. Для цього необхідно взяти один яєчний жовтокна один літр супу, збити його віночком і ретельно втрутити в кремоподібну масу при температурі страви не вище 70 градусів за Цельсієм. Тепер олія не збиратиметься на поверхні страви.

Як дізнатися про готовність великого шматка м'яса за допомогою кухонного термометра?

Особливо важливо при приготуванні великого шматка м'яса, щоб продукт був готовий усередині. Раніше користувалися кухарською голкою, за допомогою якої протикали шматок і визначали на колір сік, що виділився. Цей спосіб не завжди вірний, оскільки у стані готовності рівня – медіа, сік виділяється прозорий, але саме м'ясо при розрізанні може мати рожевий відтінок. Якщо ви використовуєте яловичину, це не дуже страшно, а якщо ви використовуєте в приготуванні птицю, свинину або баранину, то необхідно довести теплову обробку до кінця. У зв'язку з тим, що шматок, що готується вами, вже буде розрізаний, то через велику втрату вологості м'яса помітно знижується якість страви. Так що якщо ви хочете приготувати печеню з великого шматка м'яса, порад вам придбати кухонний термометр.

Внутрішня температура готового до вживання м'яса при тепловій обробці повинна відповідати наступним показникам:

Яловичина + 70 градусів

Телятина + 76 градусів

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусів

Птах + 90 градусів.

Якими є природні втрати ваги м'яса при тепловій обробці?

При варінні м'ясо втрачає до 10% власної ваги, але є певні частини туші, наприклад, лопаткова, яка навпаки набирає до 5% ваги. В основному при варінні з м'яса виділяються жирові частки, які ведуть до невеликої втрати ваги. Якщо ви готуєте м'ясо не для бульйону, краще його варити опустивши в киплячу воду. Це дозволить швидше закрити пори, через які губиться м'ясний сік.

Найбільші втрати ваги відбуваються при смаженні. Тут так само важливо врахувати спосіб приготування м'яса, наприклад при попередньому маринуванні сіль змушує м'ясо рясніша виділяти сік, тому яловичину маринувати не рекомендується. Яловичина має найвищий коефіцієнт втрати ваги при смаженні на сковороді. У середньому розрахунок такий:

Свинина втрачає до 22% від ваги сировини.

Бараніна - 26%

Телятина - 30%

Яловичина – 32%

Птах – 24%, на грилі до 32%

Панування різко зменшує втрату ваги продукту. Солити м'ясо рекомендується після початку теплової обробки, якщо рецептура не передбачає іншого способу.

Чув, що в Європі не можна вживати в гастрономії м'ясо щойно забитих тварин, чому?

Правила використання м'ясної сировини в Європейських країнах передбачають використання в їжу тільки визріле м'ясо з допустимим балансом pH.

Справа в тому, що свіже м'ясо нещодавно забитих тварин містить у собі збережений у м'язах стрес, який ще довго після вибою можна побачити на смиканні м'язів туші. Під час вибою тварини у м'язах збирається велика кількість молочної кислоти, яка знижує pH баланс. З одного боку це дозволяє знищити деякі бактерії, що містяться в м'ясі, і продовжити термін зберігання. З іншого боку, м'ясо стає жорстким. Далі у зв'язку з перериванням доставки кисню в клітини м'яса відбувається реакція утворення глікогену ATP яка сприяє пом'якшенню м'яса. Незабаром настає процес відмирання клітин, так званий Rigor mortis. Клітини втрачають живу функцію відтворення. У яловичини це відбувається через 10-24 години після вибою, у свинини 4-18 годин, у птиці 2-4 години. Якщо вжити м'ясо тварини в період цього часу, воно буде не дуже смачним і зовсім не ароматним.

Згодом рівень pH у м'ясі падає з 7,5 до показника 5,5. Відбувається розпад міофібрили - це органели клітин поперечно-м'язів, що забезпечують їх скорочення. Саме цей процес сприяє пом'якшенню м'яса. Дозрівання м'яса це здоровий і необхідний процес.

Терміни визрівання м'яса визначені за температури +4 градуси: Свинина 4-6 діб, птиця 3-4 доби, телятина 1 тиждень, баранина 10 днів, яловичина 16 -21 днів.

М'ясо, що визріло, стає ніжним, набуває аромату і менше втрачає сік при тепловій обробці.

Які втрати харчових речовин під час теплової обробки продуктів?

Поряд із позитивним впливом теплова обробка надає і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни та деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) та можуть утворюватися шкідливі речовини.

Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини має теплова кулінарна обробка. Розрізняють кілька способів теплової обробки продуктів: варіння у воді та на парі, бланшування, стерилізація та смаження.

Втрати харчових речовин при тепловій обробці у %:

Таблиця: Довідкове керівництво / За ред. М. Ф. Рязанкіної, В. П. Молочного

Ось, власне, кажучи в такому плані. Пишіть!
Удачі вам!
ваш Даніяр

Під час теплової обробки сирих (свіжих) продуктів вони зменшуються у розмірах та масі. На скільки відсотків уварюється чи смажиться певний продукт буде корисно знати кожному, тому розглянемо, як уварювання та смаження у популярних продуктів харчування.

Відсоток уварювання продуктів харчування

1. Уварювання м'яса(свинини, яловичини, мови яловичого, курятини, індички, кальмарів) загалом близько 40%.
2. Уварювання рибиу середньому = 20%.
3. Уварювання таких овочів, як картопля, буряк, ріпа, капуста (кольорова та білокачанна), моркваскладає близько 10%.
4. Відсоток уварки таких овочів, як кабачки, патисони, цибуляскладає до 50%.

Відсоток смаження продуктів харчування

1. Смаження свинини= близько 40%.
2. Смаження яловичини = 35-45%.
3. Смаження баранини= близько 45%.
4. Смаження м'яса кролю(крольчатини) = 25-30%.
5. Відсоток смаження м'яса птиці(Куриці, індика, качки) = 30%.
6. Смаження риби = 20%.
7. Відсоток смаження яловичої мови = 35%.
8. Смаження яловичого серця= близько 45%.
9. Відсоток смаження печінки (свинячої, яловичої) = 30%.
10. Смаження картоплі: сирої = 30%; відвареного = 15-20%.
11. Смаження моркви= близько 20%.
12. Смаження цибулі ріпчастоїстановить до 60%.
13. Смаження кабачків та баклажанів = 20-25%.
14. Смаження помідорівскладає близько 40%.
15. Смаження печериць = 50-60%.
16. Відсоток смаження котлет (м'ясних, рибних) = 15-20%.
17. Смаження шашлику (з баранини чи яловичини) = 37%.
18. Відсоток смаження шашлику зі свинини = 32%.

На замітку: відсоток наскільки уварюється або жариться будь-який продукт - показник не точний і залежить від багатьох факторів (яким способом готується продукт, вариться і смажитися цілком або в порізаному стані, свіжий продукт чи ні, і т.д.).

На закінчення до статті можна відзначити, що знання на скільки відсотків усмоктуються або уварюються продукти (овочі, м'ясо, зелень і гриби) будуть корисні при плануванні, скільки купити для приготування продуктів перед певним заходом або приготуванням будь-якої страви. Втрати при тепловій обробці продукту залежать від його властивостей, способу і часу приготування, а також у якому вигляді він готується (подрібнений або в цілому вигляді), але наведені вище відсоткові показники правдиві, але не точні. Свої корисні знання та відгуки, наскільки уварюється та смажується будь-який із продуктів, які ми використовуємо повсякденно, залишаємо в коментарях до статті та ділимося їй у соціальних мережахякщо вона була Вам корисна.

Для визначення втрат маси при тепловій обробці м'яса та виходу готових виробівнеобхідно використовувати формули (7) і (8) цього посібника та табл.: «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6), «Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини та сільськогосподарської птиці. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7).

Приклади розв'язання задач

1. Визначте втрати маси при варінні 17 кг яловичини великими шматками.

Маса нетто яловичини – 17 кг.

За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при варінні яловичини великими шматками (у відсотках до маси сировини) – 38.

За формулою (7) визначаємо втрати маси при тепловій обробці:

2. Визначте вихід баранини, смаженої великими шматками, якщо до цеху надійшло 10 кг напівфабрикату.

Маса нетто напівфабрикату – 10 кг.

За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при жарінні баранини великими шматками – 37%.

За формулою (8) визначаємо вихід смаженої баранини:

Завдання для вирішення

1. Визначте різницю у втратах маси при варінні, гасінні та смаженні 15 кг яловичини великими шматками.

2. Визначте втрати при смаженні стегна свинини масою 9 кг.

3. Визначте втрати при гасінні 11 кг м'яса для плову з баранини.

4. Визначте кількість порцій антрекота при смаженні 1590 г яловичини масою нетто.

5. Визначте масу яловичини, тушкованої великими шматками, якщо до цеху надійшло 22 кг напівфабрикату.

6. Визначте втрати при гасінні зразок натуральних відбивних із 27 кг свинини.

7. Визначте втрати при смаженні ескалопа з баранини II категорії та жирної свинини, якщо в м'ясний цехнадійшло по 25 кг сировини.

8. Визначте вихід ромштексу при смаженні 11 кг яловичини масою нетто.

9. Порівняйте втрати під час гасіння яловичини та баранини духової, якщо тепловій обробці піддається по 12 кг напівфабрикату.

Визначення маси брутто

Для визначення маси брутто користуються схемою розрахунків, зворотною схемою визначення маси нетто з огляду на відходи (у відсотках), зазначені в табл. «Середньотушкові норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці м'яса» (Додаток 4). Масу брутто обчислюють за формулою (3).

Якщо потрібно встановити масу сировини, витраченої для виготовлення певної кількості напівфабрикатів і готових виробів, користуються табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6) та «Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини та сільськогосподарської птиці. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7). Визначають норму закладки м'яса різної вгодованості та додаткові продукти(У грамах) на одну порцію. Потім знаходять масу брутто необхідної сировини для виготовлення певної кількості виробів. Якщо потрібно встановити масу сировини для приготування субпродуктів із певною масою нетто, користуються табл. «Розрахунок витрати субпродуктів, ковбасних виробів та свинокопченостей, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 8).

Завдання для вирішення

1. Визначте масу напівтуші яловичини ІІ категорії, необхідну для приготування 177 порцій бефстроганів масою напівфабрикату 75 г.

2. Визначте закладку яловичини II категорії масою брутто для приготування 80 кг відвареної яловичини.

3. Визначте закладку баранини І категорії масою брутто, якщо необхідно приготувати 26 кг плову.

4. Визначте закладку м'ясної свинини для приготування 35 порцій ескалопа масою напівфабрикату 100 г.

5. Визначте масу напівтуші жирної свинини, якщо з корейки нарізали 42 порції котлет натуральних (з кісточкою) масою напівфабрикату 80 г.

6. Визначте закладку баранини II категорії масою брутто для виготовлення 150 порцій люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Визначте закладку яловичини II категорії масою брутто для приготування 200 порцій тефтелів (рецептура № 422/I).

8. Визначте масу брутто бруньок яловичих охолоджених для приготування 47 порцій бруньок російською (рецептура № 407/II), якщо маса нетто однієї порції дорівнює 156 г.

9. Визначте масу брутто для приготування 52 порцій запечених мозків (рецептура № 436), якщо маса однієї порції дорівнює 138 г.

10. Визначте закладку м'яса масою брутто для приготування 68 порцій: тушкованого м'яса (рецептура № 390/I) з яловичини II категорії; жаркого з чорносливом (рецептура № 396) із баранини II категорії; зразок відбивних (рецептура № 393/III) зі свинини жирної.

11. Скільки кілограмів яловичини І категорії та свинини м'ясної (брутто) необхідно для приготування 120 порцій гуляшу (рецептура № 401/III)?

12. Визначте масу брутто баранини для приготування 65 порцій котлет натуральних рубаних (рецептура № 414/I).

Оцінка якості кожної страви та кулінарних виробів до початку її реалізації, у міру їхньої готовності зазначається у шлюберажному журналі за встановленою формою та оформляється підписом.

Бракеражний журнал

Бракеражний журнал має бути пронумерований і зберігатись у керівного кухаря. Якщо немає жодних зауважень щодо якості приготування, то зазначається, що їжа приготована доброякісно та до видачі дозволяється. При порушенні технології приготування їжі або якщо приготовлена ​​страва виявляється недовареною, пересоленою, підгорілою або недосмаженою — вона оцінюється як незадовільна і до видачі не допускається або тимчасово затримується до усунення виявлених кулінарних недоліків і прямує на доопрацювання або переробку, в деяких випадках на дослідження в санітар харчову лабораторію. При явної недоброякісності продукту органолептична оцінка не проводиться, препарат прямує на дослідження.

Всі страви, вказані в меню, а також сирі молочнокислі продукти (молоко, сир, сметана) залишаються у вигляді проби на 24 год.

Проба зберігається на холоді під замком. Ключ від шухляди, де вона зберігається, знаходиться у медичного персоналу.

Для правильного виходу страв (маси) необхідно знати норми відходів при холодній та втрати при кулінарній обробці (див. таблицю):

Норми відходів при холодній та тепловій обробці продуктів

* До маси продукту після холодної обробки.

Норми відходів при холодній обробці та втрат при тепловій обробці гастрономічних продуктів (%)

• Ковбаса 2.
• Оселедець копчений безголовий 35.
• Оселедець копчений з головою без шкіри і нутрощів 30.
• Сир голландський, радянський, швейцарський 6-8.

Перевірка виходу каші нерозривно пов'язана з перевіркою її консистенції (розсипчаста, в'язка, рідка, залежно від співвідношення крупи та рідини, взятих при варінні), яка обов'язково повинна бути вказана в меню-розкладці і без якої перевірка виходу каші за масою порції втрачає сенс ( дивіться таблицю нижче).

Норми рідини для варіння на 1 кг круп і макаронних виробів та вихід готових страв

Такі продукти, як крупи, макаронні вироби, бобові, внаслідок теплової обробки дають збільшення маси (привару).

«Медичне забезпечення піонерських таборів», С.М.Вендель

Фізіологічна потреба зростаючого організму в білку значно вища за потребу дорослої людини і залежить від віку. Чим менший вік дитини, тим більша потреба білка на 1 кг маси тіла. Загалом добової калорійності харчового раціону для дітей від 7 до 10 років необхідно 80 г білка, від 11 до 13 років - 96 г, що в середньому.

Особливу увагу треба звернути на правильне зберігання продуктів, що швидко псуються, так як вони представляють сприятливе середовище для розмноження мікробів. Тому їм встановлено граничні терміни реализации1, які гарантують їхню високу якість, за умови охолодження, у суворо обмежені терміни (див. таблицю нижче). Терміни зберігання та реалізації продуктів, що швидко псуються Найменування продукту Терміни зберігання та реалізації при температурі 4—8°, не…

Найбільш фізіологічну поживну цінність становить молочний жир, що міститься у вершковому маслі, сметані та інших молочних продуктах. Він має цінні біологічні смакові якості, містить оптимальний збалансований комплекс жирних кислот, містить значну кількість фосфатидів, токоферолів, жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (28-31 ° С), що створює сприятливі умовидля його емульгування у шлунково-кишковому тракті. Жир, перебуваючи в молоці.

М'ясо - поверхня липка, ослизнена, волога. Консистенція в'яла. Поглиблення, що утворилися при натисканні пальцями, не вирівнюються. Якщо товщу м'яса проткнути гарячим ножем та швидко вийняти його, ніж видає неприємний гнильний запах. Ознаки недоброякісності птиці подібні до цих ознак у м'яса. Варена ковбаса - оболонка порушена, поверхня волога, липка, ослизнена, фарш сірого кольору. Смак неприємний, кислий, гіркуватий.

У природному вигляді глюкоза є у плодах. Особливо багато її у винограді, у стиглих фруктах, ягодах, а також у бджолиному меді. Крім цього, цінність фруктів та ягід збільшується за рахунок вмісту розчинних вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів. З дисахаридів найпоширенішим видом цукрів є сахароза (харчовий цукор, цукровий пісок). Клітковина відноситься до полісахаридів, що входять до шлунка.