Ettevõtete jaoks Toitlustamine kodulinnud (kanad, broilerkanad, kalkunid, haned ja pardid) ja jahilinnud (teder, nurmkanad, teder, metsis, faasanid jne)
talu lind on sulgedeta, jahutatud või külmutatud, pooleldi roogitud (sisikonnata rümbad) või roogitud (rümbad, millel on siseorganid, välja arvatud neerud, kopsud, omentum; pea - piki 2. kaelalüli, jalad - piki tarsaalliigest, kael - ilma nahata aluses). Sõltuvalt rasvumisest võib lind olla 1 või 2 kategooria.
suleline mäng tuleb pastakas, külmutatud, roogimata, ilma sisikonnata. Vastavalt rasvumisele võib see olla 1. või 2. klass.
Küülikud saabuvad veretuna ja roogitud rümbad. Samal ajal jäetakse neerud, pea eraldatakse 1. kellukesega, esijalad - randmega ja tagajalad - kannaliigesega. Rasvumuse järgi jagunevad küülikud I ja II kategooriasse.
Linnuliha kulinaarne kasutamine oleneb selle tüübist, vanusest, rasvumisest. Niisiis saadakse täiskasvanud hästi toidetud kanadelt ja kalkunilt tugevat lõhnavat puljongit. Broileripuljongid on vähem maitsvad, kuna need on ekstraktiivainete poolest vaesemad. Vanade kodulindude puljongid on hägused ja mittearomaatsed. Hanede ja partide puljongid on spetsiifilise lõhnaga, seetõttu kasutatakse neist hapukurki, hapukurki ja hapukapsasuppi.
Soovitatavad on noored kanad, kanad, broilerkanad, kalkunid kasutada praetud, keedetud ja hautatud teise käigu valmistamiseks, salatite jaoks. Tükeldatud tooted ja hautised valmistatakse vanade kanade ja kukkede lihast. Hanesid ja parte kasutatakse praetud ja hautatud roogade valmistamiseks. Kanade, kanade, kalkunite liha kasutatakse laialdaselt laste ja kliinilises toitumises. Uluk on peamiselt praetud, see ei sobi toiduvalmistamiseks, kuna selle selgroog sisaldab aineid, mis annavad puljongile kibeduse. Küülikuid kasutatakse samamoodi nagu kodulinde (enamasti kanu). Linde töödeldakse joonisel 5.1 näidatud skeemi järgi 1.
Sulatamine. Linnurümbad sulatatakse õhu käes külmkambris temperatuuril 8 ... 10 ° C ja suhtelisel õhuniiskusel 85 ... 95% 10 ... 12 tundi Rümbad asetatakse riiulitele, laudadele või riputatakse nende külge. riidepuud, et nad üksteist ei puudutaks.
Laulmine.Üksikute lindude korjused, mis ei vasta töötlemisstandardite nõuetele (karvase sulgede jäänustega). Kasutatakse põletamiseks gaasipõletid, spetsiaalsed põletusahjud (spetsialiseeritud töökodades). Lausumise kiirendamiseks rümbad kuivatatakse, seejärel hõõrutakse jahuga (jalgadest pea poole), nii et karvad võtaksid vertikaalse asendi. Laulge ettevaatlikult, püüdes mitte kahjustada nahka ja mitte sulatada nahaalust rasva. Kui linnul on vähearenenud suled (kanep), eemaldatakse need pintsettide abil.
Pea, kaela, jalgade, tiibade eemaldamine. Pead lõigatakse ära 2. ja 3. kaelalüli vahelt. Enne eemaldamist tehakse kaelale vertikaalne nahalõige seljast, nahk tõmmatakse tagasi, kael vabastatakse ja seejärel eemaldatakse õlaliigeste tasemel, samal ajal kui kaela nahk (1/3) jäetakse rümbale lõikekoha katmiseks. Jalad eraldatakse mööda tarsaalliigest, tiivad - piki küünarliigest (välja arvatud kanad).
Siseelundite eemaldamine. Poolelt roogitult saabuval linnul eemaldatakse sisemine rasv, maks koos sapipõiega, söögitoru, hingetoru, magu, süda, neerud, kopsud, põrn, munandid ja munasarjad. Roogitud linnul eemaldatakse sisemine rasv, kopsud, neerud (kui neid on). Sapist läbi imbunud rümba osad lõigatakse ära, lind roogitakse läbi pikisuunalise sisselõike kõhuõõnes rinnaku otsast (kiil) kuni pärakuni. Sabaluu tagaküljel lõigatakse ülalt välja rasvnääre.
Pesemine. Lindu pestakse külma (mitte üle 15 ° C) jooksva veega. Pesemisel eemaldatakse lisandid, verehüübed ja sisemuse jäägid.
Kuivatamine. Pestud lind kuivatatakse. Selleks asetatakse see küpsetusplaatidele, riivitakse lõikega, nii et vesi voolab ära.
Mängu töötlemine. See koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine; kitkumine; laulmine; tiibade, kaela, jalgade eemaldamine; rookimine ja pesemine.
Sulatage mäng samamoodi nagu lind. Kitkumist alustatakse kaelast, samal ajal kui suled tõmmatakse välja vastupidiselt nende kasvusuunale. Metskullidel, metskurvitsadel ja rabaulukitel (tihased, tiivad) eemaldatakse suled ja udusuled väga lihtsalt.
Laulavad ainult suurulukeid (teder, teder, metspardid ja haned). Mängus eemaldatakse tiivad, kael täielikult, käpad lõigatakse ära. Väikeulukitel rebitakse pea ja kaela pealt nahk maha, silmad võetakse välja; jäta pea koos nokaga. Suurulukiliha roogitakse, nagu ka linnuliha. Väikeulukitel tehakse kaelale sisselõige tagantpoolt, struuma, söögitoru ja seejärel eemaldatakse siseküljed. Roogitud ulukirümbad on hästi pestud.
Küüliku käsitlemine. Küüliku rümpadel lõigatakse ära stigmad, kael, viimane kaelalüli, kopsud, maks, neerud (kui neid pole varem eemaldatud), lõigatakse ära käppade otsad, pestakse ja kasutatakse tervikuna või tükkideks lõigata. Rümba lõigatakse kaheks või neljaks osaks. Kui lõigata kaheks osaks - eesmine ja tagumine -, kulgeb jaotusjoon piki viimast nimmelüli. Neljaks osaks lõikamisel eristuvad abaluud, jalad, esi- ja tagaosa. Okochka eraldatakse mööda vaagnaluu eendit, abaluud lõigatakse ära, rinnatükk lõigatakse ära. Pärast seda lõigatakse esiosa mööda 5. või 6. ribi tagant ära. Jalad ja abaluud on täielikult luudest eemaldatud.
Linnulihast valmistatud pooltoodete valik on kitsam kui tapaloomade lihast.
Kanadest, kanadest, kalkunitest, partidest valmistatakse mitmesuguseid pooltooteid (tabel 5.6).
Tabel 5.6 Linnulihast valmistatud pooltooted
| Kanadest | kalkunitest | Partidest | Kanadest |
| Küpsetamiseks ettevalmistatud rümp Kondiga filee Filee Jala puljongikomplekt (aba, selja-abaluu, nimme-ristluu osa pärast filee ja koibade eraldamist) Tarretisekomplekt (töödeldud pead, jalad, tiivad, kaelad, kõhud, südamed) Hautise komplekt (töödeldud kõhud, südamed, kaelad, tiivad) Supikomplekt (töödeldud pead ja jalad) Spetsiaalsed kotletid | Toiduvalmistamiseks ettevalmistatud rümp Filee Jalg Reie Tüvipulk Puljongi jaoks (jäljed alles pärast koibade ja rinnatüki eemaldamist) Pooltoode täidetud kaela jaoks (kaela nahk) Hautise komplekt (töödeldud maod, südamed, tiivad, kael) Tarretise komplekt ( töödeldud pead, jalad, tiivad, kaelad, kõhud, südamed) Supikomplekt (töödeldud pead ja jalad) Spetsiaalsed kotletid | Toiduvalmistamiseks valmistatud rümp Kanakoiba rinnatüki puljongikomplekt (osad, mis jäid peale koibade ja rinnatüki eemaldamist) Pooltoode täidisega kaelale (kaela nahk) Supikomplekt (töödeldud pead ja jalad) Hautise komplekt (töödeldud maod, südamed, tiivad, kaelad) Tarretise komplekt (töödeldud pead, jalad, tiivad, kõhud, kaelad ja südamed) | Lõigatud rümp Tarretiskomplekt (töödeldud pead, jalad, kaelad, maod, südamed) Hautisekomplekt (töödeldud maod, südamed, kaelad) Supikomplekt (töödeldud pead ja jalad) |
Karkass kuumtöötlemiseks ette valmistatud. Selleks, et rümbad kuumeneks keetmisel ühtlaselt ja praadimisel neid oleks lihtsam portsjoneerida, vormitakse (täidetakse). Neid on mitu traditsioonilised viisid rümpade vormimine (“taskus”, “ühes niidis” ja “kahes niidis”). Praegu kasutatakse koos nende meetoditega spetsiaalse elastse võrguga vormimist või karkassi sidumist niidi või nööriga.
Sest täitmine "taskus" rümba kõhule tehakse mõlemale küljele naha sisselõiked (“taskud”) ja nendesse piludesse asetatakse jalgade otsad. Kaelaava kaetakse kaelast alates nahaga, tiivad on tahapoole surutud, nii et need hoiavad kaelanahka kinni.
Täitmine "ühes lõimes" — rümp asetatakse seljale, hoitakse vasaku käega ja parema käega torgatakse jalad kokanõela ja niidiga läbi, seejärel viiakse nõel ja niit rümba alla algsesse asendisse ja tehakse teine punktsioon. , läbides nõela seljaosa eendi otsas, suruge jalad rümba külge ja siduge otsad sõlmega niidid seljale. Linnud ja ulukid on praadimiseks keermestatud ühte niiti.
Täitmine "kahe lõimega" - karkass asetatakse seljale, paindes aetakse niit läbi sääre, aetakse edasi läbi rümba ja teise jala, seejärel keeratakse rümp küljele, nõel sama lõngaga läbi tiibade ja nahk kaelast, mähitud seljale; esimese niidi otsad (üks jääb silmakivi juurde ja teine tiiva juurde) seotakse kinni. Karkass asetatakse seljale, võetakse teine niit, lastakse vaagna juurest selja alt läbi rümba, surutakse selle niidiga (silmusega), juhtides läbi rümba tagasi, seotakse niidiotsad kinni. Nii maitsestatakse kanad, kanad, kalkunid, suurulukad. Ilma nõelata vormimisel (sidumisel) võetakse 0,5 ... 0,6 m pikkused niidid, karkass asetatakse seljale, rinnakule seotakse aas, selleks haagitakse niidi keskosa otsa külge. rinnaku, siis aasa otsad läbitakse keskelt tiivaluude pikkuses, toovad niidid selja alla, ümbritsetakse rümba risti. Pärast seda panevad nad iga jala otstele niidid, tõmbavad need kokku, surudes need tihedamalt rümba külge ja seovad sõlme. Seda meetodit kasutatakse kanade ja kanade riietamiseks.
Suurulukite korjused vormitakse samamoodi nagu linnuke.
Väikeulukid topitakse "muhvi" (jalg jala vastu) või "nokk".
"Siduris" täida vutt: pulbi ja kõõluse vahelisele jalale tehakse sisselõige ning sellesse sisselõikesse sisestatakse teine jalg.
"Nokk" käivitage mäng pikkade ja terav nokk(puukukad, nännid, suur-nägi). Selleks purustatakse noa või chopperi nüri küljega jalgade luud jalgadel, misjärel need põimitakse ja surutakse vastu rinnaosa (kiiluluu lõpuni), pea tõmmatakse. kantakse kaelaga rümbale paremal küljel, tehakse nõelaga torke jalga, nokk viiakse punktsiooni sisse, kinnitades keerdunud jalad.
Kui ulukiliha on kõhn, siis selleks, et liha oleks peale riietamist mahlane ja pehme, täidetakse suurulukite (teder, metsis, faasanid) välisfilee jahutatud peekoniga, lõigatakse väikesteks pulkadeks. Väikeulukitel mähitakse seljatükk õhukeste peekonikihtidega ja seotakse nööriga kinni.
Portsjoni pooltooted. Linnu-, uluki- ja küülikulihast valmistatakse pooltooteid: looduslikud kotletid; paneeritud kotletid; lind, uluk, jänes pealinnas; naturaalse täidisega kotletid.
Nende pooltoodete valmistamiseks kasutatakse kana-, kalkuni-, harvemini faasani-, sarapuu-, tedre- ja nurmkanade fileed. Küülikul kasutatakse tagajalgade või seljaosa viljaliha. Filee eraldamiseks asetatakse lind seljaga allapoole lõikelauale, külgedelt lõigatakse nahk ja jalad painutatakse, keerates need liigestesse; eemaldage nahk nimme; viljaliha lõigatakse mööda rinnaku eendit; lõigake luu-kahvel (rangluu) ja lõigake kõigepealt üks filee koos õla (tiiva) luuga ja seejärel teine. Eemaldatud filee koosneb kahest lihaskihist: välimine (suur filee) ja sisemine (väike filee).
Väikesest fileest tõmmatakse välja pikisuunaline kõõlus, ja suurest - ülejäänud rangluu. Õlavarreluu puhastatakse viljalihast ja kõõlustest ning lühendatakse 3 ... 4 cm-ni, lõigates ära paksenenud osa. Järgmisena lõigatakse suurelt fileelt pindkile ära ja selle siseküljele tehakse üks või kaks väikest kaldus lõiget, filee volditakse lahti nii, et avaneb selle sees läbiv kõõlus, mis lõigatakse kahest või kolmest kohast, mille järel moodustatakse filee.
Naturaalsed kotletid. Suure filee lõikesse pistetakse väike filee, suure filee servad surutakse keskele, sulgedes väikese filee ja annavad ovaalse kuju.
Paneeritud kotletid. Erinevalt looduslikest toodetest on need pooltooted niisutatud lezonis ja paneeritud valge paneeringuga.
Lind, uluk, jänes pealinnas. Suurel fileel lõigatakse abaluu ära. Valmistatud filee klopitakse kergelt läbi, niisutatakse lesonis, paneeritakse saias, lõigatakse õlgedeks. Küülikul kasutatakse tagajalgade või seljaosa viljaliha.
Kiievi kotletid(täidisega). Valmistatud suur (kondiga) kanafilee lõigatakse seestpoolt pikuti, viljaliha volditakse lahti ja pekstakse kergelt 2,5 ... 3 mm paksuseks; kõõlused tehakse kergelt sisselõikega ja kui tekivad rebendid, asetatakse neile õhukeseks pekstud fileetükid; klopitud filee keskele asetatakse pirnikujuline võitükk. Hakklihale asetatakse väike filee ja suure filee servad mähitakse nii, et see kataks täielikult hakkliha. Kotletid kastetakse lesoni, paneeritakse valge paneering, kastetakse uuesti lesoni ja paneeritakse uuesti paneeringus. Enne praadimist hoia külmkapis, et õli jäätuks. Täidisõli võib segada hakitud ürtide või toore munakollasega.
Piimakastmega täidetud kotletid seentega. Kasutage kana-, faasani-, sarapuu-, tedre-, hallvarba-, metsise- või küülikukoibadest võetud viljaliha. Hakkliha jaoks pannakse tükeldatud keedetud seened (porcini või šampinjonid) paksu piimakastme sisse. Suurelt puhastatud fileelt lõigatakse luu ära. Hakkliha asetatakse filee keskele, kaetakse väikese fileega, suure filee peenikesest küljest pistetakse väikese filee alla kooritud kont (ulukifileede puhul pistetakse säärest luu). Seejärel keeratakse suure filee ääred pirnikujuliseks, paneeritakse kaks korda valges paneeringus. Kotlette võib täita maksapasteediga.
Väikesed pooltooted. Hautiste pooltooted lõigatakse linnulihast, ulukilihast, küülikust või töödeldud rupsist 40 ... 50 g kaaluvateks tükkideks.
Küüliku seljaosast lõigatakse sama massi tükid, et valmistada poolfabrikaat - küülik sülitamisel.
Tükeldatud pooltooted. Tükeldatud linnulihast valmistatud pooltoodete jaoks valmistatakse kotleti- ja pelmeenimassid.
Kotleti mass. Kotletimassiks kasutatakse kanu, broilerikanu, kalkuneid, sarapuuteid, teder, nurmkana, metsist, faasaneid, küülikuid. Lindudel kasutatakse kogu rümpade viljaliha ja ulukitel (va faasanid ja nurmkanad) ainult fileed. Viljaliha eraldatakse luudest ja nahast (massi võib kasutada ka koos nahaga), lastakse koos sisemise rasvaga läbi hakklihamasina. Tükeldatud liha kombineeritakse vees või piimas leotatud nisuleivaga ilma koorikuta, lisatakse soola, pipart, segatakse hästi, lastakse läbi hakklihamasina ja pekstakse välja.
sisemine rasv Võib asendada või või margariiniga. Kotletimassist valmistatakse kotletid, lihapallid, zrazy, lihapallid jne.
Riivsaias paneeritud kotletid, valge paneering või kuubikuteks lõigatud saias (tulekotletid).
Lihapalle tavaliselt ei paneerita, kuna neid sageli pošeeritakse. Täidisega lihapallid täidetakse peeneks hakitud keedetud šampinjonidega. Pooltootele antakse ümar kuju ja paneeritakse riivsaias.
Zrazy valmistatakse viljalihast(ilma nahata) kanad ja broilerkanad. Hakkliha jaoks hakitakse kooritud porgand ja suvikõrvits peeneks, pannakse võiga, valatakse üle piimaga segatud munadega ja pannakse valmis. Omleti mass lõigatakse viiludeks. Pooltoode on vormitud tükeldatud veiseliha zrazy kujul, kuid mitte paneeritud, kuna seda aurutatakse või hautatakse.
Knelli mass. Linnuliha või ulukifilee viljaliha lastakse kaks-kolm korda läbi 2,5...3 mm läbimõõduga restaukudega hakklihamasina, lisatakse piimas või koores leotatud sai ja lastakse uuesti läbi hakklihamasina. Seejärel lisa munavalged ja klopi korralikult läbi, lisa vähehaaval piima või koort. Mass peaks olema lopsakas, kerge. Sool lisatakse enne keetmise lõppu Massi kasutatakse ulukifileest kotlettide täitmiseks, pelmeenide valmistamiseks selgete suppide kaunistamiseks ning ka aurukotlettide valmistamiseks.
Toidujäätmete kasutamine. Linnuliha toidujäätmete hulka kuuluvad: pead, jalad, kaelad, tiivad, kammkarbid, süda, maks, maod. Osa toidujäätmetest on kõrge toiteväärtusega. Niisiis, maos, südames, maksas on 19 ... 26% valke. Siseorganite valgud seeditakse peaaegu samamoodi nagu liha valgud. Nendes toodetes on palju rohkem vitamiine (A, PP, rühm B) kui lihas.
Pead ja jalad on põletatud või põlenud. Pärast seda eemaldatakse peadelt nokk, suled ja silmad ning jalgadelt nahk ja küünised lõigatakse ära. Kaelad ja tiivad kooritakse, puhastatakse kändudest ja pestakse. Kammkarbid kõrvetatakse, soolaga hõõrudes eemaldatakse neilt kile ja pestakse. Maksa pärast sapipõie lõikamist pestakse põhjalikult. Süda vabastatakse perikardi kotist ja trombidest, pestakse. Kõhud lõigatakse keskele, pööratakse pahupidi, sisu eemaldatakse, küünenahk rebitakse ära, pestakse.
Tsentraliseeritud pooltoodete tootmine linnulihast. Linnuliha töötlemine on väga aeganõudev ja seetõttu on majanduslikult kasulik seda teha tsentraalselt. See võimaldab ka tükeldamisel tekkivaid toidujäätmeid ratsionaalsemalt kasutada: sulatada siserasva, komplekteerida hautiste ja tarretise jaoks jne. Tsentraliseeritud tootmisega on võimalik mehhaniseerida selliseid töömahukaid toiminguid nagu jalgade töötlemine. nende puhastamine kartulikoorijaga koos kuuma veega, kontsentreeritud puljongite valmistamine jne.
Tehnoloogiline protsess töötlemine linnuliha tsentraliseeritud tootmises on lähedane sarnasele protsessile toorainega tegelevates ettevõtetes, kuid hõlmab lisaks selliseid toiminguid nagu pakendamine, pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine.
Tehastes, spetsialiseeritud töökodades toodetakse laias valikus linnuliha pooltooteid: kanade, kanade, partide, kalkunite, hanede terved rümbad, mis on valmistatud toiduvalmistamiseks; samade lindude jalad, reie, trummipulk; kanafilee, kalkun; pardi rinnatükk; pooltoode täidisega kaelale (kaelanahale) pardi ja kalkuni jaoks; komplekt želee kana, pardi, kalkuni jaoks; komplekt kana-, pardi-, kalkunihautisele; kanasupi komplekt; kotletid eriline(kanade või kalkunite jalgade viljaliha koos nahaga).
Puljongikomplektides hõlmab rümba jäänuseid pärast filee ja koibade eemaldamist. Supikomplektides - pea ja jalad. Tarretise komplektid sisaldavad pead, jalgu, kaela, kõhtu ja südameid. Hautisekomplektid sisaldavad töödeldud magu, südameid, tiibu ja kaela.
Kõikide komponentide suhe komplektides on reguleeritud normatiivdokumentidega.
Linnulihast valmistatud pooltooted jaotatakse naturaalseteks, paneeritud, marineeritud ja tükeldatud ning olenevalt termilisest seisundist ka jahutatud ja külmutatud. Iga pooltoote puhul kasutatakse rümba teatud osa liha.
Looduslikud pooltooted toota portsjonitena (koosneb ühest või kahest sama suuruse ja massiga lihatükist) ja väikese suurusega (mitmest lihatükist).
To portsjonitud pooltooted seotud:
à kondita või kondiga kanafilee;
à kanarind - ovaalse kujuga rinnalihased ilma nahata;
à jalg - osa kanarümbast, mis koosneb reieluust ja sääreluust koos nahaga külgnevate lihastega;
à reie - rümba reieluu osa;
à sääreosa - sääreluu ja külgnevad koed;
à kalkuni veerand (selg) - koosneb sääreluust, reieluust, istmikust, häbemeluust, sabalülidest ja sabaluust koos lihaskoe ja nahaga;
à kalkuni tiib (terve) - rümba esijäse, eraldatud piki õlaliigeset;
§8.2. Linnulihast valmistatud pooltoodete kaubaomadused 195
à kalkuni tiiva õlaosa - õlavarreluu koos sellega külgneva lihaskoe ja nahaga;
à kalkuni tiiva küünarluu osa - küünarluu ja raadiuse luud koos külgneva lihaskoe ja nahaga.
Kanarümbad jagatakse pikisuunalisteks pooleks, mis pakitakse sisse kilekotid või filme. Lindude korjuste täieliku rookimisega valmistatakse rupskite komplektid, mis sisaldavad pea, jalad, nahata kael, tiivad, lihaseline kõht ja süda. Rupsi komplektid on pakitud polüetüleeni ja muudesse toiduainetööstuses kasutamiseks heaks kiidetud kiledesse.
Pooltoode "linnuliha komplekt" on töötlemisel saadud mittestandardne liha, mis ei vasta rasvasuse, kaalu ja töötlemise nõuetele.
To väikese suurusega pooltooted sisaldab kanakomplekti puljongi jaoks, mis koosneb lihast, 50 g kaaluvatest luutükkidest (ebastandardne liha kaalu, rasvasuse, töötlemise jms poolest), karbonaadist ja tükeldatud kotlettidest.
Paneeritud pooltooted on lihatükid, mis on pehmuse saamiseks peksuga lahti, munamassiga niisutatud ja riivsaias veeretatud (paneeritud). Praadimisel tekib jahule koorik, mis lükkab edasi niiskuse väljavoolu ja aurustumist, mis muudab toote mahlakaks. “Amatöörkanad” valmistatakse paneeritud toodetest - 2. rasvakategooria kanade rümbad või poolrümbad, mis on kaetud spetsiaalsete vürtsidega.
Marineeritud või soolvees kuivatatud toidud on toodetud kanade, kanade, broilerikanade rümpadest ja rümbaosadest. Valmistatakse soolvesi, mis sisaldab lauasoola, granuleeritud suhkrut või glükoosi, fosfaate ja lahustuvat sojavalku või toidukaseinaati, karrageeni, tärklist, ksantaankummi, võib lisada ka kompleksset toidulisandit "Gummin". See sisaldab järgmisi komponente: karrageen, ksantaankummi, naatriumfosfaat, sojavalk, maisitärklis, muskaatpähkel, glükoos, must või valge pipar, kardemon, naatriumglutamaat.
Rümpadele kas süstitakse soolvett, masseeritakse mehaaniliselt kuni 30 minutit, lisatakse vürtse ja hoitakse
196 8. peatükk Liha pooltooted ja konservid
6 kuni 12 tundi või vertikaalselt ridadena rinnaga anumasse, puista igasse rida jahvatatud musta pipra ja hakitud küüslaugu seguga, vala soolveega, kata restiga, hoia jahutustemperatuuril 12 kuni 20 tundi, võtke välja ja hoidke soolvee tilgutamiseks restiga laudadel. Selle töötluse tulemusena suureneb rümba maht ja see näeb välja paremini toidetud.
Tootmises linnuliha shawarma soolveele lisatakse veiniäädikat või 3% sidrun- (äädik)happe lahust.
Tootmises marineeritud kebab ettevalmistatud lihatükid segatakse soola, peeneks hakitud sibula, ürtide, veiniäädika ja 3% sidrun(äädik)happe lahusega, asetatakse anumatesse ja hoitakse 8–12 tundi.
tubakakanad erinevad teistest pooltoodetest rümba kuju poolest: rümbas lõigatakse rinnaku hari kaelapõhjani ja see annab sellele tasase kuju.
Amatöörkanad on lameda kujuga, soolvee koostis sisaldab naatriumnitritit, toidufosfaate ja kompleksset toidulisandit "Gummin".
Tükeldatud pooltooted linnulihast toota järgmist tüüpi:
à kotletid Kiievis - rümbast lõigatakse välja suured ja väikesed fileed (ovaalse kujuga suured ja väikesed rinnalihased ilma nahata pinnakilega), need puhastatakse kiledest, kõõlustest, pekstakse veidi maha. Hakkliha ja või asetatakse suure filee keskele, kaetakse väikese fileega, suure filee servad mähitakse nii, et hakkliha oleks kaetud lihaskoega, toode on pirnikujuline, niisutatakse kaks korda muna ja riivsaias veeretatud;
à Kiievi kotletid hakklihast - kana (kalkuni) hakkliha (70%), või (17%), munad (3%) hüdraatunud sojavalk (6%).
Linnulihast valmistatud pooltoodete ohutusnäitajad peaksid vastama tabelis toodud näitajatele. 4.4 (§ 4.2). Linnulihast valmistatud pooltoodete mikrobioloogilised näitajad on toodud tabelis. 8.7.
§8.3. Pooltoodete kaubaomadused testis 197
Tabel 8.7. Linnuliha mikrobioloogilised näitajad
Praetud kujul kasutamiseks mõeldud looduslikke pooltooteid toodetakse peamiselt noorlindude lihast: kanad, broilerid, pardipojad, harvemini kanad ja partid (täiskasvanud linnulihast pooltoodete valmistamisel osutub praelihaks sitke ja kuiv).
parim kvaliteedinäitajad on jahutatud küpsest lihast valmistatud pooltooted. Jahutatud pooltooteid saab külmutatud lihast (pärast täielikku sulatamist). Jahutatud ja külmutatud looduslike linnuliha pooltoodete säilivus sõltub eelkõige tootmiskultuurist. Seetõttu on nende valmistamisel vaja hoolikalt järgida sanitaar- ja hügieeninõudeid.
Kodulinnurümpade töötlemisega pooltoodete valmistamisel kaasneb tavaliselt toote bakteriaalse saastatuse suurenemine. Temperatuuri ja niiskuse tõus kodulinnurümpade pinnal mõjutab soodsalt mikroorganismide kasvu ning järgneva lõikamisega kaasneb pooltoodete märkimisväärne bakteriaalne saastumine.
Jahutatud linnuliha säilitamise kestus enne lõikamist ei tohiks ületada 6 päeva.
Külmutatud lihast pooltoodete valmistamisel tuleks arvestada linnurümpade sulatamisel tekkiva toitainete kaoga. Lihamahlaga eraldatakse kõiki asendamatuid aminohappeid sisaldavad valgud.
põhiosa ja jalad ning ülejäänud suure luusisaldusega rümp saadetakse mehaanilisele konditustamisele. Mehhaaniliselt konditustatud linnuliha kasutatakse jahi- ja Kuban pelmeenide valmistamiseks.
Rümba väärtuslikumate osade müük pooltoodetena on majanduslikult otstarbekas, kuna tarbija ostab liha ilma kontideta (filee või vähese sisaldusega), ettevõte müüb selle tervena kallimalt. rümbad ja ülejäänud rümp eemaldatakse söödavate osade mehaanilise konditustamise käigus täielikult.
LOODUSLIK KANA POOLVALMIST
Kanalihast valmistatakse: kondiga kanafilee; kana sink; kana puljongikomplekt; küpsetamiseks ettevalmistatud kanarümp.
Toiduvalmistamiseks ettevalmistatud kanarümpa ja kondiga kanafileed toodavad ainult toitlustusettevõtted ja neid ei tohi müüa kaubandusvõrk, sealhulgas kulinaariapoodides.
Kanalihast pooltoodete tootmiseks kasutatakse I ja II kategooria roogitud ja poolroogitud kanarümpasid jahutatud ja külmutatud kujul säilivusajaga kuni 3 päeva jahutatuna ja mitte rohkem kui 2 kuud jäätises.
Kanalihast valmistatud looduslike pooltoodete valik ja omadused on toodud tabelis. 3.28.
Looduslike pooltoodete valik ja omadused alates
Kanaliha
| Poolvalmis | poorid avalikkusele | g jaemüügiks | |
| toit | kaubandus | ||
| Rümba, ettevalmistatud | Rookitud rümbad, milles Toode kaalu järgi | ||
| laisk kulistama | tiivad eemaldatud küünarnukist | ||
| nar töötlemine | liiges, osa nahast, kopsud ja neerud. Eemaldatud sisemine rasv. | ||
| Kaela eraldumise koht on kaetud | |||
| r "i | osa nahast sisse torgatud | ||
| auk pärast | |||
| SCH | struuma, hingetoru ja söögitoru eemaldamine. | ||
| h | Metatarsaali liigesed sisse torgatud | ||
| "taskud". nahapind ilma | |||
| kännud ja karvased suled. | |||
| Rümbal peaks olema läbipaistev | |||
| elektritempel, mis näitab | |||
| rasvasuse kategooria numbrites 1 | |||
| või 2 |
| Kaal | portsjonid, g | |||
| Poolvalmis | Pooltoote omadused | jaoks | jaoks | |
| avalik | jaemüük | |||
| toit | kaubandus | |||
| Filee Rinnalihased ovaalsed | Toode | 250, 500 | ||
| pinnakilega, ilma | kaal | või | ||
| nahka. kõõlus suurte vahel | alates 200 | |||
| ja keskmised lihased lõigatakse sisse | kuni 1000 | |||
| kaks-kolm kohta, väikesest lihasest | ||||
| see on eemaldatud. Servad on siledad, ei | ||||
| Luudega filee – ovaalse kujuga rinnalihased | ||||
| coy pinnakilega, ilma | ||||
| viljalihast vaba nahk | ||||
| õlavarreluu 3- | ||||
| 4 cm ja ära lõigatud osa peadest - | ||||
| ki õlaliigesest. Kõõlus | ||||
| suurte ja keskmiste lihaste vahel | ||||
| tsami lõika kaheks või kolmeks | ||||
| kohad, väikesest lihasest see | ||||
| eemaldatud. Servad on siledad, ei | ||||
| sügavad sisselõiked lihaskoes | ||||
| Jalg Osa rümbast, mis koosneb | "Grodukt | 250, 500 | ||
| reieluu, sääreluu ja] | yusovoy | või | ||
| pindluu koos | alates 200 | |||
| külgnevad lihased ja | kuni 1000 | |||
| nahka. nahapind ilma | ||||
| Komplekt puljongile- Ühe või mitme osad Sama | 500, 700, | |||
| pärast koorumist allesjäänud rümpadel | 1000 või | |||
| lenia filee ja koivad (selja- | alates 200 | |||
| abaluu ja nimme-rist | kuni 1000 | |||
| külgmised osad ilma kopsude ja neerudeta, | ||||
| nahk, rasv ja luud rinnast | ||||
| osad, tiivad), sealhulgas | ||||
| kärpimine filee töötlemisel ja | ||||
| kondiga filee. Pind | ||||
| ülejäänud osade nahk ilma | ||||
| kännud ja karvased suled |
Kanade pooltoodetes on lihased tihedad, elastsed. Sõrmega vajutades tasandatakse tekkinud auk kiiresti.
Toiduvalmistamiseks ettevalmistatud kanarümpadele on iseloomulik roosaka varjundiga valkjaskollane värvus. Madala rasvasisaldusega rümpade puhul - kollakashall punaka varjundiga. Filee ja kondiga filee on heleroosa või roosa värvusega. Jalad on roosaka varjundiga valkjaskollased või punaka varjundiga kollakashallid. Puljongikomplekt on nahaga kaetud piirkondadeni valkjaskollase värvusega; kudede jäänused on kahvaturoosa või roosa värvi. Nahaalune ja sisemine rasv on kahvatukollase või kollase värvusega.
Tehnoloogiline protsess pooltoodete tootmiseks alates 178. aastast
kanaliha valmistatakse vastavalt sanitaareeskirjadele vastavalt järgmisele tehnoloogiline skeem. Valmistatud kanarümbad tükeldatakse konveierliinil või statsionaarsetel laudadel nugade abil.
Kanarümpade tükeldamine konveierliinidel. Kanade roogitud rümbad kinnitatakse tarsaalliigese jaoks ripatsi külge. Osade eraldamise toimingud tehakse rümpade piki konveieri liigutamise protsessis järjestikku, kui iga töötaja teeb teatud toimingu.
Konveieriliinil lõigatakse karkass järgmisteks osadeks: tiivad, rind, selja-abaluu, nimme-ristluu ja jalad.
Rümpade tükeldamine algab tiibade eraldamise toiminguga. Vasaku käe nimetissõrm pistetakse tiibade vahele, võetakse need kätte ja tõmmatakse kergelt enda poole (rümp pööratakse seljaga töötaja poole). Nuga kinni hoitud parem käsi, rakendatakse õlaliigese tiibadele ja tehakse sisselõige nahasse, lihasesse ja sidekudedesse. Pärast seda, kui noatera läbib õlaliigese, pööratakse nuga täisnurga all alla, viiakse tiibade alla ja lõpuks lõigatakse ära (joonis 3.7). On vaja jälgida, et tiibadele jääks võimalikult vähe rinnalihaseid.
Karkassist eraldatud tiivad visatakse pakkimiseks etteandmiseks säilitusmahutisse või konveierilindile.
Rindkereosa eraldamise operatsioon viiakse läbi järgmiselt. Rinnaosaga töötaja poole pööratud rümpa hoitakse parema käega sissepoole
 |
 |
 |
 |
kaela- ja rindkere selgroolüli viimased, vasak haarab rinnakust ning enda poole ja alla liikudes lõhub abaluu ja käpalise luu ühenduse. Kõõlused ja nahk lõigatakse noaga. Eraldatud rinnaosa kukutatakse säilituspaaki või konveierilindile.
Selja-abaluu osa eraldamise operatsiooni sooritamisel pööratakse karkass kõhuõõne poolt töötaja poole. Rümpa hoitakse vasaku käega rinnalülide piirkonnast ja parema käe nuga lõigatakse mõlemalt poolt mööda viimaste ribide vahelist joont. Seejärel murtakse lülisammas rinna- ja nimmelüli vahelt ning lõikus lõpetatakse (joon. 3.9).
Eraldatud selja-abaluu osa kukutatakse säilituspaaki või konveierilindile.
Juhul, kui puljongikomplekt on pakendamise ajal mähitud polüetüleenist või tsellofaanist salvrätikutesse, on võimalik mitte eraldada selja-abaluu osa lumbosakraalsest osast. Peale rinnaosa valimise operatsiooni tehakse jalgade eraldamise operatsioon.
Jalgade eraldamisel pööratakse karkass seljaga töötaja poole. Vasaku käega võetakse parem jalg vedrustusest välja ja hoitakse säärepiirkonnas. Parema käe noaga tehakse ishiumi ja reie vahele sisselõige kuni puusaliigeseni. Pärast sisselõike tegemist painutatakse jalg ülejäänud rümbast eemale, kuni liigend liigesesüvendist vabaneb. Järgmisena lõigatakse jalg lõpuks ära (joonis 3.10). 180
Seejärel eraldatakse teine jalg (rümpa hoitakse vasaku käega ristluulülide piirkonnas). Nimme-ristluuosa ja jalad visatakse mahutisse või konveierile.
Valitud rindkere osa konditustatakse. Samal ajal asetatakse see lauale kiiluga üleval, vajutatakse vasaku käega, lõigatakse nahk ja eemaldatakse. Rinnalihased lõigatakse mööda rinnaku, seejärel mööda rangluud ja eraldatakse ettevaatlikult noaga lõigates. Seejärel eemaldatakse kõõlused väikesest lihasest; suurt ja keskmist lihast ühendav kõõlus lõigatakse kahest-kolmest kohast (joon. 3.11).
Filee servad on tasandatud, lõigates ära ebatasasused. Sel viisil töödeldud filee kallatakse säilituspaaki või konveierile.
Kanakorjuste tükeldamine statsionaarsel laual. Laual jaguneb rümp järgmisteks osadeks: filee, jalad, tiivad, selja-abaluuosa koos rinnaosaga, karakoidluud ja rangluu, lumbosakraalne.
Seejärel asetatakse rümp paremale küljele nii, et koksiuks on endast eemal (mõnevõrra nurga all) ja vasak tiib eraldatakse.
Järgmises toimingus eraldatakse filee. Karkass asetatakse seljaga lauale, sabaluu endast eemale, tehakse sisselõiked nahale ja lihaskoele reie, ribide ja ishiumi vahele mõlemale küljele ning rinnalihastelt eemaldatakse nahk. Rümba mõlemalt küljelt lõigatakse lihased piki rinnaku, seejärel mööda rangluud ja eraldatakse ettevaatlikult noaga lõigates (joonis 3.13).
Jalgade valimisel asetatakse rümp kiiluga ülespoole, võetakse mõlemast jalast nii, et pöial oleks reie siseküljel ja ülejäänud sõrmed väljapoole ning jalgu painutatakse, kuni reieluu liigesed vabanevad. liigesõõnest. Seejärel pööratakse rümp kiiluga allapoole, sabaluuga enda poole ja nuga ülalt alla enda poole liigutades eraldatakse vasak jalg, pöörates rümba sabaluuga endast eemale, eraldatakse parem jalg (joon. 3.14).
Seejärel asetatakse need säilituspaaki või konveierilindile.
Ülejäänud rümp asetatakse vasakule küljele, tehakse sisselõige selgroost kuni kõhuõõne lõpuni mööda viimaste ribide vahelist joont. Seejärel keeratakse rümp paremale poole ja tehakse samasugune sisselõige ka teisele poole, rindkere selgroolülide ja nimmelülide liitumiskohas murtakse selg ja lõikus on lõpetatud. Selle tükeldamisega jäävad selja-abaluu osale rindkere, karakoidluud ja rangluud (joonis 3.15).
Eraldatud lumbosakraalne ja dorsaal-abaluu osa asetatakse säilituspaaki või konveierilindile. Kui pakkimisel kasutatakse polüetüleenist või tsellofaanist salvrätikuid, ärge eraldage tiibu rümpadest ning selja- ja abaluuosa nimmeosast.
Broilerkanade lihast toodetakse poolfabrikaate: broilerikana rinnatükk, veerand (selg), koib, supikomplekt.
Broilerkanade lihast pooltoodete tootmiseks kasutatakse esimese ja teise kategooria roogitud rümpasid, mis ei vasta töötlemise kvaliteedi osas teise kategooria nõuetele, kuid vastavad lihaskonna seisundile ( rasvasuse poolest) esimese või teise kategooria, jahutatud olekus säilivusajaga kuni 1 päev .
Linnuliha töötlemine toimub linnuliha töötlemisettevõtetes või lihatöötlemisettevõtete linnuliha töötlemistsehhides. Töötlemiseks tarnitav linnuliha peab olema terve, ilma traumaatiliste vigastusteta. Piirkonnad, kus kodulinde kasvatatakse ja koristatakse, peavad olema nakkushaigustest vabad. Tarnijatelt võetakse linde vastu peade arvu, eluskaalu, liigi, vanuse ja rasvumise järgi.
Pärast vastuvõtmist võib linnu saata tapmisele (saagis toidu puudumisel) või tapaeelsesse pidamisse.
Tapaeelne vananemine viiakse läbi ilma maismaalindude veevarustusega toitmata - 8-12 tundi.
Broilerikanade töötlemise tehnoloogilised skeemid hõlmavad järgmisi toiminguid: roogitud rümpade ettevalmistamine (kõrbemine, intravitaalsete defektide ja töötlemisel esinevate defektide kõrvaldamine, pesemine, vee äravool), rümpade lõikamine (tükeldamine), pakendamine, pakendamine, jahutamine (0-1C juures). või - 0,5 ± 4C kuni temperatuurini toote paksuses 0-4C), külmutamine (-18-35C kuni temperatuurini toote paksuses mitte üle -8C). Enamikus ettevõtetes töödeldakse linnuliha konveierliinidel.
Sisse serveeritakse linde tapamaja puurides pärast tapaeelset kokkupuudet. Elus lind riputatakse tagurpidi konveierile ja uimastatakse. elektri-šokk erinev pinge, tugevus ja sagedus selle liikumisel konveieril. Selle uimastamismeetodiga on lind allutatud stressile, tiibade luumurrud, sisemised hemorraagiad, tema verejooks ja rümpade välimus, samuti nende stabiilsus ladustamise ajal halveneb. Kõrgem lihakvaliteet saavutatakse kodulindude tapmisel ilma kõrgsagedusvooluga uimastamiseta, samuti anesteesia abil süsinikdioksiid(30-40% kontsentratsioon).
Tapmine toimub väliste ja sisemiste meetoditega. Kõrvanibu all oleva välistapmise meetodil lõigatakse noaga nahk, kägiveen, unearterid ja näoarterid. Sisemise korral - nad viivad käärid suuõõnde ja lõikavad veresooni suulae tagaosas keele kohal, kägi- ja sillaveenide ristumiskohas.
Väline meetod võimaldab tapaprotsessi mehhaniseerida ja automatiseerida ning rümpade täielikumat ja kiiremat veretustamist. Kuid tänu sellele, et rümba nahk lõigatakse, võib edasise töötlemise käigus selle pea lahti tulla.
Broilerikanade veretustamine toimub 90-120 sekundi jooksul spetsiaalsel verevõtualusel. Ebapiisav verejooks võib põhjustada lihaste veritsust, mis halvendab välimust ja vähendab rümpade stabiilsust ladustamise ajal.
Lindude korjuste sulestik eemaldatakse sõrm- ja kammmasinate, peksurite, ketas- ja tsentrifugaalmasinatega. Nende masinate ja automaatide tööpõhimõte põhineb kummist töökehade hõõrdejõu kasutamisel sulestikus, mis ületab sulestiku kinnipidamisjõu rümpade nahas.
Lindude korjustelt eemaldatakse sulestiku jäänused käsitsi, maismaa linnukorjustelt eemaldatakse karvased suled gaasipõletite abil.
Siseelundite eemaldamine toimub konveieril tehniliste jäätmete ja toidu kõrvalsaaduste vastuvõtmiseks ja transportimiseks mõeldud rennide süsteemi kohal. Rümpade siseelundite eemaldamine algab jalgade eraldamisega pöialuu liigeses või selle all mitte rohkem kui 20 mm võrra. Konveieril eemaldatakse rümbad siseorganitest, peast (teise ja kolmanda kaelalüli vahelt), kaelast (ilma nahata) õlaliigeste tasemel.
Sel juhul ei eemaldata rümbast alakõhu sisemist rasva ning võib jätta kopsud ja neerud.
Lindude korjused pestakse seest ja väljast, seejärel eemaldatakse niidilaadne sulg.
Ettevalmistatud rümbad jagatakse tükkideks spetsiaalsel masinal, tehnoloogilistel laudadel ja konveieril käsitsi või ketassael. Broilerikanade rümbajaguril Y6-FRTs eraldatakse rümbad poolautomaatselt. Need asetatakse käsitsi lõikemehhanismi etteandekonveieri lahtritesse. Rümba rinnaosa lõigatakse ümmarguse õõnesnoaga ära ning ülejäänud rümp lõigatakse lokkis noaga kolmeks osaks: kaheks tagaveerandiks ning selja- ja õlaosaks.
Broilerkana rinnatükk koosneb rinnalihastest koos rinnaluuga. Veerand (selg) koosneb rümba lumbosakraalsest osast koos jalgadega, mis on rümbast eraldatud piki selgroogu viimaste ribide vahel ja jagatud piki selgroogu kaheks osaks.
Supikomplekt koosneb rümba selja-abaluuosast koos tiibade ja nahaga. Stork C-5000A masinal jagatakse poolautomaatselt ka broilerkanade rümbad ning tükeldamise käigus eraldatakse rinnaosa (rind), kaks jalga, selja-abaluu ja nimme-ristluu osa (jagamata) ning tiivad - need kõik koostama komplekti supi jaoks. Valmistatud pooltooted asetatakse polümeermaterjalist alustele. Laotud pooltoodetega alused juhitakse konveieri abil masinasse, millele need pakitakse polümeeri kahanevasse kilesse. Pakkimisseadmete puudumisel mähitakse virnastatud pooltoodetega kandikud 30 mikroni paksusesse polüetüleenkilesse ja kinnitatakse kleeplindiga.
Broilerkanade lihast valmistatud pooltooteid on lubatud toota külmutatult (ainult pakendatud). Karpidesse pakitud pooltooted külmutatakse sügavkülmikus või tunnel-sügavkülmikus õhutemperatuuril -18 kuni -35C (kuni lihaste paksuse temperatuurini mitte üle -8C).
Külmutamine on protsess, mille käigus alandatakse toote temperatuur alla krüoskoopilise temperatuuri 10-30°C võrra, millega kaasneb selles sisalduva vee üleminek jääks. Külmutamise eesmärk on pikendada säilivusaega, kuna see tagab pikema säilivusaja kui liha külmhoiustamine. Külmutamise ja jahutamise erinevus seisneb selles, et külmumisel tekitab veest saadud jää ebasoodsad osmootsed tingimused, mis toob kaasa biokeemiliste protsesside aeglustumise. Külmutatud tootes ei eemaldata jääks muutunud niiskust isegi siis, kui soodsad tingimused sulatamist saab täielikult taastada ja anda tootele esmase värskuse.
Külmutatud tootes täheldatakse selliseid märke nagu kõvadus (jää tõttu), värvi heledus (optiline efekt), tiheduse vähenemine, termiliste ja akustiliste omaduste muutus. Külmumisel esineb histoloogilise struktuuri rikkumine (koe rebend jääga ja rakkude osaline hävimine), mõned füüsikalis-keemilised muutused, paljud biokeemilised protsessid on pärsitud.
Külmutamisel püütakse säilitada liha algupäraseid omadusi, selleks on vaja saavutada negatiivse temperatuuriga kokkupuutel toimuvate protsesside pöörduvus. See sõltub külmumisrežiimist (temperatuuridest), keemiline koostis liha, sealhulgas bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus, pakend, säilivusaeg külmutusrežiimis.
Sõltuvalt termilisest olekust jagatakse looduslikud pooltooted jahutatud ja külmutatud toodeteks.
Kana pooltoodete tootmise tooraineks on jahutatud ja külmutatud roogitud linnurümbad. Lubatud on rümbad, millel on värvunud lihas- ja rasvkude, verevalumid, hemorraagid, külmunud rohkem kui üks kord, halvasti veritsenud ja lahjad. Kanalihast valmistatud looduslikud pooltooted on filee ja filee kondiga, rinnatükk, koib, kondita liha, puljong ja hautisekomplektid. Kalkunilihast valmistatud pooltoodeteni - kalkunikinn, veerand (selja)kalkun, kalkunitiib (terve), tiiva õlg, kalkuni tiiva küünarnukk. Kanafilee - rinnalihased ilma nahata, kondiga kanafilee sisaldab viljalihast vabastatud 3-4 cm pikkune abaluu.Kanarind - rinnalihased rinnaluu ja nahaga. Kodulinnu rümba jalg hõlmab reieluu ja sääreluu koos külgnevate lihas-, side- ja rasvkoega. Linnukere reie koosneb reieluust koos külgnevate kudedega. Linnu korjuse sääreosa on sääreluu ja sääreluu koos külgnevate kudedega. Linnukere rindkere osa hõlmab rinnaku koos külgnevate kudedega. Paljud pooltooted kannavad sama nime kui linnurümpade osad. Pooltoodetele kehtestatakse kõrge töötlemiskvaliteet: kanep ja karvalaadsed suled ei ole neis lubatud. Ülevenemaaline linnulihatöötlemistööstuse uurimisinstituut on välja töötanud teadusliku dokumentatsiooni kodulinnulihast valmistatud looduslike pooltoodete (sealhulgas kondita käsitsi konditustatud lihast) jaoks. Need erinevad traditsioonilise tehnoloogiaga toodetud pooltoodetest selle poolest, et nende valmistamisel lisatakse toorainele maitseaineid, toidulisandeid ja vürtse. Kanadest valmistatud pooltoodete valmistamiseks, kasutades antimikroobseid aineid, kasutatakse kilet moodustavat kompositsiooni või preparaati Bombal ning musta ja punase jahvatatud pipra lisamist, mis võimaldab pikendada pooltoodete säilivusaega jahutatud olekus. kuni 5 päeva.
Rümpade pinda niisutatakse lahusega või kastetakse 2-5 sekundiks lahusega vanni, seejärel jäetakse 30 sekundiks nõrguma. Nende pooltoodete hulka kuuluvad amatöörkanad, veerandselg ja maitseainetega kanakoib. Amatöörkanade puhul lisatakse lahusele lisaks piprale ka peeneks hakitud küüslauk.
Kondita lihast pooltooted on kana- ja kalkuni valgest ja punasest lihast filee, kondita kana- ja kalkuniliha jne. Valge lihafilee valmistamiseks pekstakse rümba rinnaosast eraldatud lihaskude maha, andes tükk lameda kujuga, siis servad tasandatakse noaga, et pooltoode oli ovaalne. Punase liha filee saadakse reie lihase osa tervest tükist.
See eraldatakse käsitsi või jalgade mehaaniliseks konditustamiseks mõeldud seadmel. Tükk klopitakse ära ja sellele antakse valge lihafileega sarnane ovaalne kuju. Kondita kana- ja kalkuniliha valmistatakse suurtest nahaga lihatükkidest, mis on lõigatud 15-30 mm küljesuurusteks tükkideks. Valmis pooltooted niisutatakse ja puistatakse üle kurkumi, paprika või ürtidega vürtsisegudega. Iga segu koosneb 6-7 vürtsist, naatriumglutamaadist, dekstroosist ja lauasoolast. Marineeritud või soolvees laagerdunud linnulihast valmistatud pooltooted saadakse kanade, kanade, broilerikanade rümpadest ja rümbaosadest.
Soolvesi süstitakse rümpadesse süstimise teel, masseeritakse 20-30 minutit. vürtside lisamisega hoitakse toodet 6-12 tundi või asetatakse valmistatud rümbad roostevabast terasest anumasse vertikaalselt rindade kaupa, iga rida puistatakse jahvatatud musta pipra ja hakitud küüslaugu seguga, valatakse soolveega. , kaetud restiga, hoitud 12-20 tundi jahutustemperatuuril, võetud välja ja hoitud soolvee äravoolu restiga laudadel.
Soolvee koostis sisaldab lauasoola, granuleeritud suhkrut või glükoosi, fosfaate ja lahustuvat sojavalku või toidukaseinaati, karrageeni, tärklist, ksantaankummi (või jaanikauna või guari), võib lisada ka kummilisandit. Komplekslisand "Gummin" sisaldab karrageeni, ksantaankummi, naatriumfosfaati, sojavalku, maisitärklist, muskaatpähklit, glükoosi, musta või valget pipart, kardemoni, naatriumglutaminaati, naatriumaskorbaati. Peaaegu kõik esitatud koostisained (v.a suhkrud, vürtsid ja naatriumaskorbaat) suurendavad liha niiskuse sidumisvõimet. Toiduainetööstuses liigitatakse kõik linnuliha pooltooted kahe peamise parameetri järgi. Üldjuhul arvestatakse linnulihast pooltoodete valmistamisel kasutatava liha liigiga. Lisaks võetakse arvesse üht või teist tüüpi linnulihast valmistatud pooltoodete tootmistehnoloogiat. Selle klassifikatsiooni järgi eristatakse poolfabrikaate olenevalt liha liigist kanalihast, kana- või broilerikanast, aga ka kalkuni-, hanelihast, aga ka vuti- ja pärlkanalihast. Kui arvestada tootmistehnoloogia osas kodulinnulihast valmistatud pooltoodete valikut, võib eristada kahte peamist tüüpi - looduslikke ja hakklihatooteid. Linnulihast valmistatud looduslikud pooltooted hõlmavad nii terveid kui ka juba edasiseks küpsetamiseks ettevalmistatud linnurümpasid, aga ka selliste rümpade komponente. Näiteks reie, trummipulk, aga ka tiib-, rinna- või supikomplekt. Lisaks kuuluvad filee, aga ka koorega täidetud kulinaariatooted looduslike linnuliha pooltoodete hulka. Linnulihast hakitud pooltoodete hulka kuuluvad sellised kulinaariatooted nagu kotletid, lihapallid, šnitsel, hakkliha, aga ka šašlõkk või tükid. Tükeldatud pooltooted võib olla vormitud või kestas. Lisaks ülaltoodud põhilisele linnulihast valmistatud pooltoodete klassifikatsioonile eristatakse termilist režiimi. Näiteks linnulihast valmistatud pooltooted isoleeritakse, jahutatakse, veidi külmutatakse, samuti külmutatud ja sügavkülmutatud tooted. Iga konkreetse linnulihast valmistatud pooltoote jaoks kehtestavad sanitaar- ja epidemioloogilised standardid teatud termilise oleku. Linnulihast valmistatud pooltooted on teiste suhteliselt madala kalorsusega lihatoodetega võrreldes soodsad. Lisaks võib linnuliha poolfabrikaat korralikult valmistatuna olla suurepärane dieettoit. Kaasaegsel kiire tehnoloogia ja pideva progressi ajastul kasutab üha suurem hulk koduperenaisi oma igapäevases toidus taskukohaseid linnuliha poolfabrikaate. Nende toiduainete valmistamine ei nõua palju aega. Lisaks, kui läheneda toidu valmistamisele hinge ja kujutlusvõimega, võib isegi tavaline linnulihast valmistatud pooltoode saada väikeseks, kuid teie tõeliseks isiklikuks kokakunsti meistriteoseks.
Avaleht > ÕpetusLooduslikud pooltooted linnulihast.
Praetud kujul kasutamiseks mõeldud looduslikke pooltooteid toodetakse peamiselt noorlinnulihast: kanadest, broilerikanadest, pardipoegadest, harvemini kanadest ja partidest (täiskasvanud linnulihast pooltoodete valmistamisel osutub praeliha sitkeks ja kuivaks ).
Tabel 2.16
veiseliha poolvalmis
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| pikim hiir taga, ülemine ja sisemine Kõige pikem hiir taga, ülemine ja sisemine Väline ja sisemine varajased tükid Abaluu ja alam- tera osad. veiseliha trimmi | veiseliha stroganov Röstimine | 40 mm, igaüks kaalub 5-7 g lihamassi tükid 10-15 g igaüks lihapulgad, 30- 40 mm, igaüks kaalub 10-15 g lihamassi tükid 30- 40 mm, igaüks kaalub 10-15 g ei hoia enam rasvkudet 10% pooltoote portsjoni massist |
Tabel 2.17
Väikese suurusega viljaliha ulatus ja omadused
sealihast valmistatud pooltooted
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| Nimme, vaagna reieluu | lihatükid 30-40 g igaüks 20% pooltoote portsjoni massist |
Tabeli jätk. 2.17
Tabel 2.18
Väikese suurusega viljaliha ulatus ja omadused
hobuselihast valmistatud pooltooted
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| Täpp, tipp- ny ja sisemine tükid, paksud ja õhuke serv Ülemine ja sisemine varased tükid, paks ja õhuke Ülemine, sisemine varajane, külgne ja välimised tükid | veiseliha stroganov Röstimine | lihapulgad, pikad 30-40 mm, igaüks kaalub 5-7 g lihamassi tükid 10-15 g igaüks lihamassi tükid 10-20 g igaüks |
Parimate kvaliteedinäitajatega on jahutatud küpsest lihast valmistatud pooltooted. Jahutatud pooltooteid saab külmutatud lihast (pärast täielikku sulatamist). Linnulihast valmistatud looduslike pooltoodete säilivus jahutatud ja külmutatud kujul sõltub ennekõike tootmiskultuurist. Seetõttu on nende valmistamisel vaja hoolikalt järgida sanitaar- ja hügieeninõudeid.
Tabeli 2.18 jätk
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| Külg ja välimine ny tükki sisefilee, saba- ny rasv, sibul | lihapulgad, pikad 30-40 mm, iga kaal 10-15g Nöörile nööritud sisefilee tükid puupulkadel, vahel vooderdatud lihatükkidega sibula viilud. Portsjon see 110 g sisefileest, 8 g saba- jalarasv ja 7 g sibulat |
Tabel 2.19
Väikese suurusega viljaliha ulatus ja omadused
lambaliha pooltooted
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| Sisefilee, vaagna reieluu abaluu | Liha pilafi jaoks | lihamassi tükid kaaluga 30-40 g mitte rohkem kui 15% portsjoni kaalust lihamassi tükid kaaluga 10-15 g mitte rohkem kui 15% portsjoni kaalust |
Pooltoodete puhul on soovitatav kasutada mitte kogu linnurümp, vaid ainult kõige väärtuslikumad osad, nagu rind ja jalad, ning ülejäänud suure luusisaldusega rümp saadetakse mehaanilisele konditustamisele. Mehhaaniliselt konditustatud linnuliha kasutatakse jahi- ja Kuban pelmeenide valmistamiseks.
Tabel 2.20
veiseliha poolvalmis
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| liha ja luu osad rümbad: emakakael-6, selja-ribi- 13, nimme-6, sakraalne-5, saba-2 selgroolüli Ribi osa alates veiseliha 1 kategooria Kõhrega rinnatükk | veiseliha jaoks Rinnatükk peal | Liha ja luutükid 100-200 g lihasisaldusega kassi kude mitte vähem kui 50% pooltoodete portsjonid Liha ja luutükid mitte rohkem kui 200 g koos olemasoluga pulbi kude mitte vähem kui 75% pooltoote massiportsjonid Lihatükid kaaluga kuni 200 g kangad vähemalt 85% massist pooltoodete portsjonid |
Tabel 2.21
Väikese liha ja kondi ulatus ja omadused
sealihast valmistatud pooltooted
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| liha ja luu osad rümbad: emakakael-7, rind-14-16, nimme 5-7, selgroolülid | Liha- ja luutükid kaaluga 40– 100 g viljalihaga 50% pooltoote portsjoni massist |
Tabeli jätk. 2.21
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| Rinnatükk | kodus | Liha- ja luutükid kaaluga 30-40 g igaüks mitte rohkem kui 15% pooltoote portsjoni massist |
Tabel 2.22
Väikese liha ja kondi ulatus ja omadused
lambaliha pooltooted
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
|
| liha ja luu osad rümbad: emakakael-7, rind 14-16, nimme-6, sakraalne-5 selgroolülid liha ja luu osad selgroolülid ja lihapallide tükid jalaliha | Liha ja luutükid 100-200 g viljaliha olemasoluga kangad vähemalt 50% massist pooltoodete portsjonid Liha ja luu tükid ja tükid |
Rümba väärtuslikumate osade müük pooltoodetena on majanduslikult otstarbekas, kuna tarbija ostab kondita liha
(filee või nende vähese sisaldusega), müüb ettevõte seda kallimalt kui terveid rümpasid ning mehaanilisel konditustamisel eemaldatakse ülejäänud rümbast täielikult söödavad osad.
Kanalihast valmistatud looduslikud pooltooted. Kanalihast valmistatakse: kondiga kanafilee; Kana jalg; kana puljongikomplekt; küpsetamiseks ettevalmistatud kanarümp.
Kanalihast valmistatud looduslike pooltoodete valik ja omadused on toodud tabelis. 2.24.
Liha luudel
Külmutatud Jahutatud
Sulatamine
lõikamine
O 
punker, spoon
Suured tükid Liha- ja luuosad Luud, kõhred
poolvalmis rümba kõõlused
n 
lõikamine tükkideks
portsjonid väike-suur väike-suur
pooltooted liha ja kondiga
pooltooted pooltooted
pakkimine pakend polümeeri
vooderdistel kilematerjalid
pakkimine kastidesse
jahutamine
ladustamine
transport
rakendamine
Riis. 2.18. Portsjonite ja väikesemahuliste pooltoodete valmistamise tehnoloogiline skeem Tabel 2.23
Jahutatud pooltoodete ladustamise ja müügi tingimused
tehnoloogilise protsessi lõpust
| Pooltooted | Säilitusaeg ja rakendamine, h | Kaasa arvatud ettevõttes tootja, h |
| Luudeta | ||
| Portsjonid | ||
| Väikese suurusega |
naturaalsed pooltooted broilerkanade lihast. Broilerkanade lihast valmib rinnatükk, veerand (selg), koib, supikomplekt ja filee. Broilerikanade lihast pooltoodete, 1. ja 2. kategooria roogitud rümpade ja 2. kategooria rümpade tootmiseks, mis töötlemiskvaliteedi poolest ei vasta 2. kategooria nõuetele, kuid vastavad lihaskonna seisundile (rasvusele) 1. ja 2. kategooria, mis on ette nähtud tööstuslikuks töötlemiseks, jahutatud olekus säilivusajaga kuni üks päev. Broilerkanade lihast valmistatud looduslike pooltoodete valik ja omadused on toodud tabelis. 2.25. Broilerikanade pooltoodetes on lihased tihedad ja elastsed. Sõrmega vajutades tasandatakse tekkinud auk aeglaselt. Rindade juures värvus on kahvaturoosa, neljandikku nahaga kaetud sääreosad on kahvatukollased, sisemus kahvatukollasest kollaseni. Broileri kanafileele on iseloomulik heleroosa või roosakas värvus. Jalal on kahvatukollane roosa varjundiga värv.
Supikomplektis on nahaga kaetud alade värvus kahvatukollane, kangajäänustel kahvaturoosa. Sisemine rasv on kahvatukollase või kollase värvusega.
Broilerikanade lihast pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess viiakse läbi vastavalt tehnoloogilisele skeemile (joonis 2.19). Broilerikanade ettevalmistatud rümbad tükeldatakse osadeks Stork (Holland) S-5000 A masinal, kodumaisel Ya6-FRTS masinal või ketassael. Tabel 2.24
Kanaliha
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
| Rümba, ettevalmistatud toiduvalmistamiseks Filee kondiga | Rookitud rümbad koos eemaldatud tiibadega küünarliiges, osa nahast, kopsudest ja neerudest. Eemaldatud sisemine rasv. Kaela asukoht kaetud auku torgatud nahatükiga, moodustub pärast struuma, hingetoru ja pi- shvoda. Tarsaalliigesed on topitud "kar- autod." Naha pind ilma kändude ja karvadeta silmapaistvad suled. Karkassil on läbipaistev elektrotempel, kile, ilma nahata. Kõõlused valu vahel kaela- ja keskmised lihased lõigatakse kaheks või kolmeks kohtades, eemaldatakse see väikesest lihasest. Servad sile, ilma sügavate sisselõigeteta lihaskoes. Rinnalihased on ovaalse kujuga ja pindmised kile, ilma nahata, vabastatud koti 3-4 cm pikkuse abaluuga ja ob- õlaliigese pea tükeldatud osa. Su- vestibüül suurte ja keskmiste lihaste vahel lõigatud kahest või kolmest kohast, väikesest lihasest see on eemaldatud. Servad on ühtlased, ilma sügavate sälkudeta lihaskoe kutse. |
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
| Kana jalg Seatud | Osa rümbast, mis koosneb reieluust, sääreluust ja pindluu koos külgnevate lihastega tsami ja nahk. Naha pind ilma kändude ja karvadeta silmapaistvad suled. Pärast järelejäänud ühe või mitme rümba osad fileede ja koibade eraldamine (selja-abaluu ja lumbosakraalsed osad ilma kopsude ja neerudeta, nahk, rindkere rasv ja luud, tiivad), sealhulgas lõiketükid filee ja kondiga filee töötlemisel. Kõrval- ülejäänud osade naha pind ilma kändudeta ja karvased suled. |
Broilerikanade rümpade tükeldamisel Ya6-FRC masinal suunatakse rümbad konveieri rakkudesse, asetades tagumise külje masina külge. Masin jagab rümbad automaatselt neljaks osaks: rinnaks, kaheks tagaveerandiks ning tiibadega selja- ja abaluuosaks (joon. 2.20-2.22). Ülejäänud kaelanahk rinnal lõigatakse käsitsi ära.
Eraldatud rümba osad saadetakse pakendamiseks. Tubakakanad. Looduslikud pooltooted - tubakakanad toodetakse 2. kategooria kanade roogitud või poolroogitud rümpadest jahutatult (säilivusajaga kuni 3 päeva) või külmutatult. Kõrval välimus need pooltooted on lameda kujuga siseelunditeta rümbad ilma neerude ja kopsudeta, pealispind ilma kändude ja karvataoliste sulgedeta. Healoomulisele lihale iseloomulik lõhn. Pooltoodete mass (üks rümp) ei tohiks ületada 1000 g Tehnoloogiline protsess on reguleeritud skeemiga (joonis 2.23). Amatöörkanad. Pooltoodete tootmiseks kasutavad amatöörkanad 2. kategooria kanade ja 2. kategooria broilerkanade roogitud ja poolroogitud rümpasid jahutatult säilivusajaga kuni 3 päeva külmutatuna. Pooltooted amatöörkanad on lameda kujuga roogitud rümbad tervikuna või pikisuunaliste poolte kujul ilma neerude, kopsude ja kaelanahata. Pind on niisutatud, vürtside osakestega, ilma kändude ja karvaste sulgedeta. Healoomulisele kanalihale iseloomulik lõhn, millel on väljendunud vürtside aroom. Naatriumkloriidi sisaldus ei tohiks ületada 2,5%. Valmis pooltoote (üks rümp või poolrümp) mass ei tohi ületada 1000 g. Tabel 2.25
Looduslike pooltoodete sortiment ja omadused
broilerkanade liha
| Poolvalmis | Pooltoote omadused |
| kana- broiler veerand kana- broiler kana- broiler Kana jalg kana- broiler Seatud kana- broiler | Rinnalihased on rinnakuga ovaalse kujuga ja nahk, servad ilma sügavate sisselõigeteta lihaskoes. Nahapind ilma kändudeta. Ülejäägid lubatud ribid kuni 2 cm. Osa rümbast, mis koosneb sääreluust, reieluust, se- distaalsed, häbemeluud, sabalülid ja sabaluu lihaskoega, nahk ilma narmasteta ja karvased suled. nahapind ilma Rinnalihased on ovaalse kujuga ja pindmised kile, ilma nahata. Osa rümbast, mis koosneb reieluust, suur ja pindluu koos külgneva lihaseid ja nahka. Jalal on lubatud jääda vaagna luu vool mitte rohkem kui 5 cm. Selja-abaluu rümba osa koos tiibade ja nahaga kael ja dorsaal-abaluu ja lumbosakraalne tiibadega osad, kaelanahk. Naha pind ilma kändudeta, karvalaadne sulg. Lubatud sh rinnalihatükid, koivad ja muud rümba osad. |
Õpik kõikide õppevormide eriala 270900 "Liha ja lihatoodete tehnoloogia" üliõpilastele (2)
ÕpetusLiha ja lihatoodete tehnoloogia. 2. osa: 3 osa õpetus. Kemerovo: Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut, 2004.
Õpik kõikide õppevormide eriala 270900 "Liha ja lihatoodete tehnoloogia" üliõpilastele (3)
ÕpetusLiha ja lihatoodete tehnoloogia. 3. osa: 3 osa õpetus. Kemerovo: Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiainstituut, 2004.
Metoodiline kompleks eriala üliõpilastele 270900 - liha ja lihatoodete tehnoloogia suunas
TööprogrammMetoodiline kompleks on mõeldud eriala 270900 - "Liha ja lihatoodete tehnoloogia" üliõpilastele suunal 655900 - "Loomse päritoluga tooraine ja toodete tehnoloogia" osakoormusega ja kaugõppes.
