Якісна їжа необхідна нормальної життєдіяльності кожної людини. До раціону харчування обов'язково повинні входити білки, жири та вуглеводи. Щодня необхідно вживати більше овочів та фруктів. Не обійтися також і без солодощів. У нормальній кількості глюкоза сприяє активній роботі мозку та заряджає енергією на весь день. Тістечка та торти люблять як діти, так і дорослі. Невипадково кондитери завжди мають гарний заробіток. А щоб бізнес приносив справді стабільний дохід, його необхідно правильно організувати.

Вибираємо приміщення

Організація роботи кондитерського цеху насамперед має починатися з вибору приміщення, у якому працюватимуть фахівці. До уваги насамперед береться тип продукції, який виготовлятиметься. Адже для випікання булочок і для виготовлення цукерок потрібне різне обладнання. Завдання інженера - підрахувати, яка площа займатиметься тією чи іншою виробничою технікою. Проект складається з урахуванням правил пожежної безпеки.

Для середнього виробництва достатньо 20-25 квадратних метрівробочої площі. Такий показник дозволяє встановити досить велику кількість різного обладнання. В окремому приміщенні будуть лише для зберігання напівфабрикатів. Організація роботи кондитерського цеху обов'язково має здійснюватися відповідно до нормативної документації. Виробництво може бути запущене лише після того, як майбутній цех пройде всі потрібні перевірки.

Техніка безпеки у кондитерському цеху

Будь-яке виробництво – це зона підвищеного ризику. Кондитерський цех не є винятком. Безпека роботи на певному обладнанні в першу чергу залежить від його конструкції, сигналізації, а також блокуючих пристроїв. Величезне значення мають також навички працівника, допущеного до управління певним механізмом. Тому, перш ніж приступити до виконання своїх службових обов'язків, кожен працівник проходить інструктаж та підписує відповідну документацію.

Будь-який механізм повинен проходити перевірку перед початком зміни. Багато машин, які працюють у кондитерських цехах, мають елементи, що рухаються. Вони мають бути захищені від працівників. Механік перед тим, як запустити обладнання в роботу, включає його на холостому ходу. Це дозволяє перевірити, як працює двигун і в якому напрямку рухається основний вал. Його обертання має здійснюватися відповідно до стрілки, вказаної на устаткуванні.

Під час роботи машини не повинні перевантажуватись продуктами. Діяти необхідно відповідно до нормативної документації. Інгредієнти в обладнання для різання повинно проштовхуватися лише дерев'яними допоміжними предметами. Металеві аксесуари можуть спричинити нещасний випадок (наприклад, ураження електричним струмом).

Багато підприємців у цех нерідко купують на якому можуть працювати різні видиобладнання. Це справді дуже зручно і економить чимало коштів. Але користуватися таким пристроєм слід правильно. Зміну обладнання необхідно проводити тільки при вимкненому двигуні. Варто постійно контролювати температуру цього механізму. Не допускається перегрів електродвигуна понад 70 градусів за Цельсієм. Під час роботи обладнання потрібно постійно знаходитися поруч з ним. Особливо це стосується машин, які не мають функції аварійного вимкнення.

Протипожежна безпека

Організація роботи кондитерського цеху повинна здійснюватися таким чином, щоб була можливість запобігти виникненню пожежі. Величезну роль також відіграють заходи пожежогасіння у разі розвитку непередбаченої ситуації. Усі фабрики та виробництва з пожежної безпеки поділяються на кілька категорій (А, Б, В, Д та Г). Кондитерські цехи належать до останньої категорії. Це пов'язано з необхідністю обробки вогнетривких речовин у гарячому стані. У процесі випікання може утворюватися полум'я, променисте тепло, а також іскри. Все це часто призводить до виникнення пожежі. У кожному залі має бути розміщений план евакуації.

Приміщення кондитерського цеху має бути оснащене якісною вентиляцією. Це дозволить підтримувати на виробництві необхідну температуру повітря. Крім того, у приміщенні мають працювати працівники, відповідальні за пожежну безпеку. Ці люди стежитимуть за роботою основних механізмів. У разі навіть найменшої ймовірності займання робота всього цеху зупиняється.

Нерідко пожежі виникають у горищних приміщеннях. Вони повинні утримуватися в ідеальній чистоті. Тут не можна зберігати речі та продукти, які легко спалахують. За горище несе відповідальність певний співробітник цеху. Приміщення повинне завжди закриватися на замок. На горищі не можна організовувати архів чи склад. Тут може бути лише несправне обладнання, яке не заправляється горючими матеріалами.

Підбір персоналу у кондитерський цех

Рентабельність бізнесу залежить від співробітників фірми. Тому до роботи слід допускати лише кваліфікованих спеціалістів. Кількість працівників залежить від величини виробництва, а також асортименту, який пропонуватиме кондитерський цех (торти, тістечка, цукерки, випічка). Доведеться найняти кілька кондитерів з різною спеціалізацією, помічників, прибиральниць, менеджера із закупівель та продажу та бухгалтера. Засновник фірми може виконувати також роль керуючого. Але контролювати роботу може лише людина, яка знається на кондитерській справі.

Кожен співробітник, який безпосередньо працюватиме у кондитерському цеху, повинен мати санітарну книжку. До виконання обов'язків не допускаються люди з хронічними захворюваннями шкіри та дихальних шляхів. У разі погіршення самопочуття працівника цеху, що вже діє, йому слід взяти лікарняний.

Робітники до кондитерського цеху повинні приходити у спеціальній формі, що включає косинку або ковпак, нарукавники та фартух. Одяг для роботи на фабриці може виготовлятися з латексу або бавовни. Більш довговічними є аксесуари із натуральної тканини. Косинка має повністю покривати голову робітника. Жінки з довгим волоссям заплітають косу. Заходити до кондитерського цеху з розпущеним волоссям заборонено. Це негігієнічно і небезпечно для життя робітника.

При виконанні деяких обов'язків кондитерам необхідно вдягати стерильні гумові рукавички. Особливо це важливо при роботі з кремом та сирим тестом.

Устаткування

Робота кондитерського цеху багато в чому залежить від того, наскільки правильно буде підібрано обладнання. Раціональне вирішення цього питання дозволяє виготовляти досить широкий асортимент продукції на невеликій площі. Сьогодні вибір спеціального обладнання справді великий. Все залежить від того, які вироби пропонуватиме фірма. Але є механізми, без яких не може обійтися жоден кондитерський цех. Характеристика міксера, наприклад, має значення. Чим потужнішою буде ця машина, тим більше тестузможе видати цех за певний проміжок часу.

Існує обладнання, без якого зовсім не може обійтися кондитерський цех. Виробництво, зокрема, може бути налагоджено належним чином за наявності тістомісильної машини, конвекційної печі, планетарного міксера, холодильної шафи, а також морозильної камери. Велике значення має також електронні ваги, кондитерські столи. У приміщенні повинен бути стелаж, в якому зберігатиметься інвентар кондитерського цеху, а також ванна для чищення продуктів. В окремій кімнаті можуть стояти умивальники та посудомийна машина.

Вибір міксера та тістомісу

Від того, наскільки якісно буде виготовлене тісто, залежить смак майбутнього виробу. Тому вибір якісного міксера та тістомісу має величезне значення. Міксер є незамінним помічником при виготовленні різних кремів, замісі дріжджового тіста. Найчастіше купують планетарні міксери у кондитерський цех. Опис цього обладнання досить просте. Це пристосування, оснащене планетарно місильним органом, що обертається (найчастіше навколо своєї осі). Таке обладнання допомагає здійснювати рівномірний проміс без повітря та грудок. Спеціалізовані організаціїпродають підлогові та настільні планетарні міксери. Підлоговий варіант найчастіше купують для великих цехів. За допомогою такого обладнання можна замісити до 80 літрів тесту одноразово. Настільні міксери призначені для виготовлення невеликого об'єму продукту (не більше 15 літрів).

Міксери, як правило, мають різні насадки, що дозволяє виготовляти різні види тіста, а також крем для тортів та тістечок. Який насадкою скористатися в конкретному випадку, можна дізнатися з опису обладнання.

Незважаючи на величезну кількість опцій, міксер найчастіше використовують для приготування невеликої партії тесту. Для виготовлення продукції у великих обсягах переважно використовують спеціальні тістоміси. Для виготовлення виробів з дріжджового тіста використовують устаткування зі спіральною формою місильного органу.

При підборі такого обладнання слід враховувати, що корисний обсяг дорівнює лише від загального обсягу агрегату. Набувати механізму слід лише тоді, коли вже буде складено бізнес-план кондитерського цеху. Заздалегідь слід прорахувати скільки тесту має виходити за одну робочу зміну. Від цього залежатимуть параметри міксера, а також тістомісу. При підборі планетарного міксера необхідно звернути увагу до швидкість віночка, і навіть можливість перемикання передач. Адже якісний білковий крем, наприклад, можна приготувати лише на максимальної швидкостізбивання.

Тесторозгортальна машина

Величезною популярністю у багатьох користуються вироби із листкового тіста. Щоб готувати таку продукцію у промислових масштабах, необхідно придбати тісторозгортальну машину. Перевагу слід надавати обладнанню, що має функцію реверсу (можливість розкачувати один пласт тесту кілька разів). Крім того, слід звернути увагу на товщину зазору між валками.

Дозволяє повністю автоматизувати та механізувати процес виготовлення різних хлібобулочних виробів. Все обладнання ділиться на дві групи - підлогове та настільне. Коли складається схема кондитерського цеху, в обов'язковому порядку потрібно залишити місце для тесторозкачувального підлоги. Справа в тому, що таке обладнання дозволяє обробляти невелику кількість продукції. Найчастіше такі механізми використовують у домашніх умовах чи невеликих пекарнях.

Обладнання може класифікуватися також і за типом приводу – ручне та електричне. Перший варіант вже давно не використовується у промислових масштабах. Електричні тестоскачувальні машини дозволяють виготовити набагато більше хлібобулочних виробів за певний проміжок часу. За допомогою цього механізму також можуть виконуватися різні торти та тістечка.

Вибираємо піч

План кондитерського цеху може обійтися без якісної печі. Найчастіше використовується відразу кілька типів устаткування випікання. Найбільш популярними є стелажні та ротаційні духові шафи. Останній варіант вважається найбільш підходящим для дрібносерійного виробництва. дають змогу виготовляти невелику партію продукції за короткий проміжок часу. Крім того, керувати такою технікою дуже легко. Такі печі відмінно підходять для випікання булочок та здобного хліба.

Стелажні печі застосовуються за необхідності одночасно випікати відразу кілька хлібобулочних виробів різного асортименту. На одну полицю можна помістити пиріжки з солодкою начинкою, а на іншу – з м'ясною. При цьому технологія виготовлення продукції зовсім не порушується.

Сучасні печі є високотехнологічними. Організація кондитерського цеху зводиться до управління процесами, що виконуються спеціалізованим обладнанням. Все, що потрібно зробити – це встановити час випікання певного виробу та очікувати. Імовірність того, що продукт буде зіпсований, мізерно мала.

Холодильна шафа

Без приладу, який зможе підтримувати потрібну температуру протягом усього часу, у кондитерському цеху також не обійтись. Тісто найчастіше готується з продуктів, що швидко псуються, які можуть зберігатися лише при низькій температурі. Холодильне обладнання для кондитерських цехів варто вибирати з особливою увагою. Морозильні камери з виробництва не є обов'язковими. Але підприємці вважають за краще купувати і таке обладнання. Справа в тому, що в морозильній камері можна зберігати не лише м'ясні продукти, а й готові вироби із тіста. Якщо заздалегідь заготовити напівфабрикати (сиру випічку), виробництво вдасться організувати більш раціонально.

Деякі можуть надходити у продаж у напівсирому вигляді. Продукція випікається наперед, але не доводиться до готовності. Далі продукти загортають у харчову плівку та складують у морозильній камері. Організація роботи кондитерського цеху може ґрунтуватися на виготовленні одних лише напівфабрикатів. Багатьом підприємцям вдається в такий спосіб непогано заробляти.

Що потрібне для успішної роботи?

Ефективна робота кондитерського цеху – це не лише грамотно складений бізнес-план та якісне обладнання. Все залежить також від продукції, яку пропонуватиме підприємство. Щоб привернути увагу покупців, необхідно виявити фантазію. Прості булочки з цукровою присипкою матимуть величезну популярність, якщо вони випікатимуться у формі тварин або рослин. Основними споживачами кондитерських виробів діти. Основний акцент слід робити саме на них. Варто запустити у виробництво продукцію із зображенням мультиплікаційних героїв.

Робітники до кондитерського цеху мають підбиратися з особливою увагою. Це мають бути люди, які по-справжньому люблять свою справу. Співробітники виконуватимуть роботу якісно лише тоді, коли матимуть змогу отримувати відповідну оплату за свою працю.

Чи зможе збільшити дохід сайт в інтернеті, що описує кондитерський цех. Фото готової продукції, а також контактні дані мають бути розміщені у спеціальному розділі. Багато потенційних клієнтів вважають за краще замовляти продукцію в режимі реального часу.

Розрахунок площі кондитерського цеху

Таблиця 21

Площа, зайнята обладнанням

Площа кондитерського цеху з урахуванням коефіцієнта використання площі (для кондитерського цеху 0,3) має бути не меншою

Площу цеху уточнюємо графічним шляхом після розміщення обладнання. Площа цеху, включаючи експедицію та хол склала:

24 х 8,5 = 204 м2,

що відповідає обсягу виробництва.

У кондитерський цех, згідно з додатком Б, включені такі приміщення (цифри в гуртках):

Експлікація обладнання також додається до додатку Б.

Посуд, інвентар, обладнання кондитерського цеху

Виробництво кондитерських виробів пов'язане з використанням великої кількості обладнання, що обумовлено різноманітністю асортименту, що виробляється. Вигляд використовуваного обладнання залежить від кількості продукції, що випускається. На підприємствах громадського харчування, Де вироблення виробів на добу невисока, в основному застосовуються малогабаритні види обладнання, і саме виробництво продукту виробляється періодичним способом із застосуванням ручної праці.

На підприємстві малої потужностінеобхідно мати шкальні або шкально-гір'єві ваги вантажопідйомністю до 1 т. Для порційного зважування окремих видівсировини, напівфабрикатів та готових виробівповинні бути циферблатні ваги вантажністю 0,2 - 5 кг.

У кожному кондитерському цеху має бути достатньо обладнання для перевезення сировини, напівфабрикатів, стелажних візків, ручних візків з підйомною платформою. Нікуленкова Т.Т., Лавріненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств комунального харчування. – М.: Колос, 2000. – С.56

До обладнання для підготовки сировини до виробництва відносяться просіювачі для борошна та цукру-піску, протирочні машини, мийні машини або пристрої для миття ягід, родзинок, фруктів. Необхідно мати цукророзчинник, машину, що темперує, подрібнювачі, змішувачі, кремозбивальні машини, мішалки, варильне обладнання, обладнання для обсмажування горіхів, випічки борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів та інше специфічне обладнання.

Оздоблення виробів проводиться в основному вручну на підприємствах комунального харчування або механізованим способом і полягає в декоруванні, частковому або повному глазуруванні поверхні.

Спеціалізоване обладнання широко застосовується для загортання та пакування борошняних кондитерських виробів.

Одноразове пакування може бути виконане з різних полімерних плівок і призначене для тортів, тістечок, здобних сортів печива. Така упаковка сприяє кращому збереженню якості виробів та найбільш гігієнічна.

Холодильне обладнання. До холодильного обладнання відносяться холодильні камери, розраховані на плюсові температури (2 - 8 ° С) та шафи для зберігання заморожених продуктів при температурі від -16 до -18 °С.

Виробничий інвентар кондитерського цеху

Для виробництва тортів потрібен виробничий інвентар, інструменти та посуд.

У кондитерському цеху в достатній кількості повинні бути алюмінієві котли на 20 і 30л, каструлі алюмінієві на 2 - 10 л, сотейники та інший необхідний посуд. Не допускається застосування оцинкованих та емальованих відер.

Для обробки тіста використовуються: дерев'яні качалки без ручок та з ручками; металева качалка для розкочування та прокатки тіста; металева рифлена качалка для нанесення візерунка; дисковий різак для нарізки тесту певної ширини (відстань між дисками можна змінити за допомогою вставлених втулок); різак із часто насадженими дисками.

Для розрізання тіста, випечених напівфабрикатів, а також розрівнювання крему та начинок на пластах напівфабрикатів застосовується кондитерський ніж з розміром леза - 300 х 240 мм і ручкою розміром 130 мм.

Для розрізання листкового напівфабрикату застосовується ніж із зубчастим лезом. Для обмазування бічних поверхонь тортів та тістечок використовується ніж столового типу. Ручки у ножів виготовляються з пластмаси, плексигласу та інших гігієнічних матеріалів. Розміри ножів можуть бути різними залежно від розмірів випечених напівфабрикатів. Ножі також застосовуються для розрізання листового тесту на чотири смуги змінної ширини Золін В.П. Технологічне обладнанняпідприємств громадського харчування: навч. на поч. проф./В.П. Золін.- 6-те вид. - М.: Видавничий центр «Академія», 2007. - С.96.

Для перекладання тістечок з листів у лотки використовується лопатка довжиною без ручки 300 мм та шириною 80 мм. Інша лопатка для укладання торта в коробки має довжину до 300 мм, ширину 250...300 мм. Виконані лопатки із дюралюмінію.

Широко використовується для підприємств малої потужності мірний посуд (склянки ємністю 0,25 – 5 л та відра 15 л). Для зберігання напівфабрикатів можна використовувати пластмасові баки різної ємності, миски діаметром 16...40 см, які призначені для харчових продуктів. Для перекладання тіста, крему, начинок, сиропу, інших напівфабрикатів використовують ковші, черпаки, мірники, виготовлені з оргскла або інших полімерних матеріалів.

Для обробки поверхні кремом та іншими напівфабрикатами застосовуються скребки металеві та пластмасові.

Для заповнення виробів типу заварної трубочки начинкою використовується кондитерський шприц з дозою 30 - 100 г.

Тісто для борошняних кондитерських виробів при періодичному способі виробництва випікається в листах, листах або формах.

Форми для випікання виробів бувають різноманітної форми розмірів. Матеріалом для їх виготовлення служать залізо, біла та чорна бляха, алюміній, Останніми рокамизастосовується вуглецева сталь.

Для випікання виробів використовується спеціальний пергаментний папір.

Для уварювання сиропів, помади, заварювання тіста використовуються електричні плити. Для швидкого нагрівуводи застосовуються електрокип'ятильники різної потужності. Оформлення тортів та тістечок, відсадження заварного тіста та інших напіврідких мас здійснюють за допомогою відсадних мішків з набором наконечників найрізноманітнішої конфігурації.

Організація роботи кондитерського цеху 4

2.1.Організація робочих місць цеху 6

2.2. Устаткування для кондитерського цеху та правила експлуатації 9

2.3. Кухонний інвентар 11

2.4.Організація праці в цеху 13

2.5. Техніка безпеки у цеху 14

Висновок 18

Список літератури 19

ВСТУП

Масове харчування відіграє у житті суспільства. Воно найповніше задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується переважно невеликими приватними підприємствами.

Індустрія масового харчування перебуває у розвитку – зростає як кількість закладів, і якість обслуговування.

З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широкого загалу населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання; дозволяє ефективніше використовувати вільний час, що у наші дні є чимало важливим чинником населення. Мережа підприємств харчування, якою використовується населення, представлена ​​різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. ); специфікою обслуговування людей та під час коротких обідніх перерв, та під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових та потребують лікувального харчування. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється та зростає.

Організація роботи кондитерського цеху.

Організація робочих місць
Робочим цехом стосовно кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплена за одним працівником.
Залежно від потужності та асортименту, що випускається, організовані наступні робочі місця:
- для обробки яєць;
- для просіювання борошна;
- для підготовки інших видів сировини;
- для замісу пісочного, бісквітного, мигдального тіста;
- для оздоблення виробів;
- для випікання виробів;
- для миття інвентарю та тари;
- Відділення зберігання готової продукції.
Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці та механізації трудомістких процесів.
Різноманітний інвентар цеху, оскільки при формуванні та оздобленні потрібно забезпечити не лише гарний зовнішній вигляд, а й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або жерстяні трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті та низку інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнають наступним чином: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриньку для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тесту.
Для розкочування тіста використовують столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу (де охолоджується масло та тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, яка не тільки розкочує тісто необхідної товщини на дві стрічки, а й дозує між ними начинку та формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місцепоблизу універсального приводу, так як тісто збивають у механічній збивалці, що входить до комплекту цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи або форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами та під нею вміщено два трубопроводи з холодною та гарячою водою. Один із бічних бортів, що межує з накладним лотком, зроблений знімним.
Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом.
Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі та стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні має бути особливо хороша вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.
Тістечка та торти обробляють у спеціальних приміщеннях або у крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованим від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіту). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах підставки, що обертаються на осі, на яких ставлять торти під час обробки.
У мийній для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. Поруч із мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах використовують машину для миття багатофункціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Готові кондитерські виробизберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами та виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.
Перевозять готову продукцію у тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку має бути етикетка з позначенням найменування та кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції та прізвище укладача.
План випуску продукції визначає кількість та асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби у кондитерських виробах, кваліфікації працівників та обладнання цеху.
Устаткування для кондитерського цеху
Тістомісна машина ТММ-1М.
Ця машина складається з плити, корпусу, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку та міщального важеля з лопатою.
На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус із приводом. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача та кривошип, з'єднаний із змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки керування машиною.
Діжі є конічною формою бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом служить міщальний важіль, який вигнутий і на кінці має лопату.
Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісний важіль і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі та тістомісного важеля в протилежний бік, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.
Збивальна машина МВ-35М.
Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака та приводного механізму.
На пересувному кронштейні кріпиться бак, що знімається, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтовано привід машини, що складається з двигуна, зубчастих передач та планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Машина для просіювання борошна МПМ-800.
Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і головою, що просіває. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох клинопасових передач, які надають руху шнек з ситом.
Завантажувальний бункер має запобіжні грати, що оберігає від падіння сторонніх предметів у борошно, що подає борошно до вертикальної труби та підйомний механізм для подачі мішків з борошном.
Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно з голівці машини, що просіває. Просіюючий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями та розвантажувального вікна. Зверху встановлена ​​кришка з гумовою прокладкою та відкидним болтом, що закріплює. У розвантажувального лотка головки, що просіває, є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.
Для включення машини встановлено магнітний пускач, автоматичний вимикач та кнопки керування.
Принцип дії. Борошно із завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину голівки, що просіває. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить у розвантажувальний лоток. Непросіяне борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Кухонний інвентар
Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Найкраще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.
Тазики емальовані та з нержавіючої сталі знадобляться для промивання овочів та фруктів, вимішування та варіння варення.
М'ясорубки необхідні для приготування фаршів, віджимання соків із ягід за допомогою спеціальної приставки.
Противні металеві з трьома чотирма бортами потрібні для випікання бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випікання печива, пиріжків, пряників, пластів тіста.
У сковородах різних розмірів із високими та низькими бортами смажать пиріжки, млинці, оладки, а також готують фарш.
Форми жерстяні використовують для випікання штучних виробів, а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими та гофрованими.
Дошки дерев'яні великі та малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування та розкочування тіста та формування кондитерських виробів.
Скалками розкочують тіста в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні. Дерев'яні лопатки зручні для вимішування в посуді тіста рідкої консистенції, кремів та сиропу, при варінні помади.
Збивалки, віночки та спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів та мусів у піну. Найпростішою збивалкою може бути вилка. Крім того використовують електрозбивачі різних розмірів та конструкції.
Друшляк служить для промивання ягід, плодів та овочів.
Тертки звичайні та комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів та плодів.
Сита великі та малі застосовують при просіванні борошна, запудрюванні готових виробів та проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.
Кондитерські гребінки з різними зубцями вирізають з жерсті або щільного картону; за їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів та тістечок.
Мішок кондитерський з трубочками необхідні для відсадки рідких видів тіста і для обробки тістечок і тортів, його можна виготовити з щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком як конуса. Вузькому кінці надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, ​​косим з двох сторін, зубчиками та ін.
Кисті використовують для змащування кондитерських виробів яйцями, олією чи маргарином.

Організація праці цеху.

Техніка безпеки у цеху.

Висновок

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних та кондитерських виробів». Москва. Видавництво «ПрофОбрІздат» 2001 рік.

Хоч би які часи, незважаючи на всі зміни, одне залишається незмінним - люди дуже люблять смачну їжу і при цьому лінуються готувати її самостійно. Нескінченна кількість харчових виробництв різного масштабу це лише підтверджує. Насамперед це стосується солодощів - мало хто здатний після насиченого робочого дня відвідати магазини, щоб набрати всі потрібні продукти для торта до вечірнього чаю для сім'ї, а потім провести на кухні від 3 до 5 годин, готуючи частування. Готові кондитерські вироби вкрай затребувані, оскільки охоплюють багато сфер людського життя - від банального бажання потішити себе смачним до походу в гості, адже ошатний апетитний торт цілком може вважатися подарунком.

Обґрунтованість підприємства

Сьогодні на кожному розі можна зустріти кондитерську, споживач став розпещений пропозицією, і кожен власник харчового підприємства намагається виділитися, наголосити на індивідуальності своєї продукції і тим самим залучити клієнтів. Але навіть найкраща сировина, вивірені та вмілі рукине допоможуть вам, якщо технічне оснащенняцехи залишає бажати кращого. У цій статті ми розповімо, що є кондитерською піччю, на що варто звернути увагу при виборі, і обговоримо, яке додаткове обладнанняможе знадобитися оснащення виробництва.

В її асортименті є кондитерське обладнання.

• Конвекційні печі. Робочий температурний режим - від 50 до 270 про С. Розмір дека може бути GN 1/2, 435 х 320 мм та 600 х 400 мм. Тип запалення – електронний або механічний. Максимальна місткість – 10 рівнів.
• Шафи гарячі на 1, 2 і 3 рівні. Робочий температурний режим - від 65 до 270оС. Характеризуються компактними розмірами. Універсальні.
• Шафи пекарські на 2 та 3 рівні. Робочий температурний режим - від 65 до 270 про З. Характеризуються великим розміром робочої камери, що дозволяє випікати велику продукцію.

Теплове обладнання компанії "Восход", Росія

Саратовський завод "Схід" спеціалізується на випуску хлібопекарського обладнання для оснащення великих підприємств - більша частина теплової техніки працює за ротаційним принципом. Однак в асортименті "Сходу" є печі ХПЕ, які чудово підійдуть для невеликих цехів. Це не зовсім кондитерська піч, тому що її основне призначення – випікання хліба. Вона характеризується:

До мінусів можна віднести недостатньо рівномірне прогрівання всередині камери - примхливі вироби типу безе в печі ХПЕ ви не спечете, проте з бісквітами, печивом, здобою та іншими виробами продукція заводу "Схід" чудово справляється.

Домашня кондитерська: як підібрати піч?

Сьогодні все більше кондитерів розпочинають роботу на домашній кухні. Останнім часом популярність таких майстрів зросла, оскільки вони пропонують якісну продукцію з визначними смаковими та естетичними характеристиками. Для того, щоб відповідати новим віянням, вам знадобиться якісна кондитерська піч. У домашніх майстрів є 2 варіанти:

• Вибір професійної конвекційної печі малого обсягу з підключенням 220 В. Такі печі можна знайти в асортименті брендів, зазначених вище (за винятком "Сходу"). Ціна питання – від 25 000 до 35 000 рублів. Доступні 4 робочі рівні, які забезпечать вам рівномірне приготування виробів.
• Придбати побутову з бездоганними експлуатаційними характеристиками. Чому печі кондитерські електричні, а чи не газові? З останніми складніше налаштувати тонкі температури для страв, які потребують особливих умов. Електричне обладнання більш "гнучке". Рекомендуємо звернути увагу на бренди Hansa та Gorenje.

У кондитерських цехах у приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць та чотири ванни для їх санітарної обробки (або чотирисекційну ванну).

Заміс тесту, його обробку та випічку виробляють в одному приміщенні.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини. У тістомісильному відділенні організують також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання та промивання родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу та розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл із вбудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення води водою.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють машину збивання, поруч з машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у листи, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випікання.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкачувальна машина, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з шафою, що охолоджується, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тіста відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні казани та інвентар (веселка, віночки).

У кондитерських цехах застосовують для обробки тесту різні інструменти та пристрої. У невеликих кондитерських цехах тісто розкочують ручним способом. Інвентар кондитерського цеху представлено на рис. 30.

Рис. 30. Інвентар кондитерського цеху:

Обробка дріжджового, пісочного тіста, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям та висувними ящиками для борошна та для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. Цими столах ділять тісто на порції певної маси.

Сформовані шматочки тіста одразу укладають на змащені олією кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для вистоювання.

Вироби із пісочного тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки(Тистечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетниці).

Після оброблення, формування та вистоювання виробу піддаються тепловій обробці - випічці. Для випікання використовують пекарні шафи. На ділянці випікання виробів встановлюють пекарні шафи; стелажі та виробничі столи, на яких укладають листи з виробами для змащування їх льєзоном або маслом.

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і листах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати напівфабрикат з нього після випічки.

Приготування обробних напівфабрикатів. У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. На робочому місці мають бути електричні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах. Приготовлений сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлена ​​машина збивання, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Олійні та білкові креми готують, збиваючи продукти на збивальних машинах.

Працівники цеху використовують різні пристосування для нарізування та змочування бісквіту, оформлення тортів. Для пластування та розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового та пісочного тіста застосовують дискові різці, ніж-пилку, платівки мірні. Пласти бісквітних тортів і тістечок, ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки.

На робочому місці, що організується для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з шафою, що охолоджується. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою мішків кондитерських з різними наконечниками і кондитерських гребінок.

Весь інвентар та внутрішньоцехова тара, що використовуються під час виробництва кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркованих ємностей, а також не відповідно до маркування, забороняється. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Готові кондитерські вироби направляються до комори або холодильних камер цеху для короткочасного зберігання.