Про затвердження правил роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами. Хлібний кіоск як бізнес Відкрити хлібний кіоск

10.10.2020 Терміни

Бізнес на продажі випічки та хліба — один із доступних і нескладних, у плані організації, видів діяльності. У містечку, де я проживаю, можна зустріти десяток невеликих павільйонів, що спеціалізуються на продажу свіжого хліба та хлібобулочної продукції. Хліб та випічку купують завжди, незважаючи на економічну ситуацію в країні. Навіть навпаки, коли грошей мало, люди починають економити та споживати більше недорогої продукції, Якою є хлібобулочні вироби.

Що являють собою такі павільйони і як організувати цей бізнес? Читаємо далі.

Земельна ділянка

Перше, що потрібно зробити, - це підібрати земельну ділянку під розміщення павільйону площею 10 - 15 кв. м. поряд з автобусними зупинкамиу спальних районах міста. Люди їдуть з роботи, виходять на зупинці і прямують прямо до павільйону. Це найзручніше місце.

Щоб орендувати земельну ділянку, слід звернутися до місцевої адміністрації, а точніше до комітету управління міським майном. Представте їм план (грубо на аркуші паперу), де хочете розмістити павільйон, напишіть заяву, подайте деякий пакет документів (там підкажуть, який точно). Далі доведеться пройти конкурсний відбір на право укладання договору оренди, що є основною складністю при отриманні земельної ділянки.

Приміщення – торговий павільйон

Через певний часотримуємо право на ділянку. Оренда буде невеликою: державна земля в оренді обходиться дешевше за приватну. Далі потрібно знайти виробника павільйону. У кожному великому місті є компанії, що спеціалізуються на виробництві кіосків, побутівок та торгових павільйонів. Модульний, швидкомонтований павільйон у розмірі 4,0 х 2,5 х 2,8 буде коштувати не більше 200 тис. рублів, включаючи доставку та монтаж. Більш того, вам навіть не потрібно буде вкладатися в дизайн та облаштування. Можна придбати одразу готовий хлібний павільйон «під ключ». У нього вже буде вбудована вивіска «Хлібний павільйон», усередині будуть стелажі, електропроводка тощо.

Після доставки та встановлення павільйону, вам необхідно підключитися до електромереж, укласти деякі договори (договір про вивезення сміття та ТПВ) та повідомити місцеве відділення Росспоживнагляду та Пожнагляду про початок вашої діяльності (до вас повинні будуть приїхати фахівці та подивитися готовність та відповідність вашого об'єкта вимогам безпеки ).

Реєстрація бізнесу

Ще на етапі пошуку земельної ділянки необхідно зареєструвати бізнес. Оптимальна форма в даному випадку- Це звичайне індивідуальне підприємництво. Відкривається "ІП" всього за 5 робочих днів, вимагає мінімального пакета документів і коштує всього 800 рублів держ. мита. При заповненні заяви на реєстрацію слід зазначити код КВЕД 52.24 – «Роздрібна торгівля хлібом, хлібобулочними та кондитерськими виробами».

Як система оподаткування найбільш оптимальним варіантомє ЕНВД – єдиний податку вменений дохід. Податок при ЕНВД ви сплачуєте фіксований, який залежить від того, скільки ви заробили. Для невеликого павільйону, залежно від регіону, платіж за місяць буде близько 5 – 10 тис. рублів. Інша перевага ЕНВД у тому, що ви звільняєтеся від обов'язку встановлювати касовий пристрій. Єдиний недолік ЕНВД його можна застосовувати не в усіх регіонах (наприклад, Москва).

Створюємо асортимент продуктів

З постачанням продукції проблем не виникне. Хлібокомбінатів та міні-пекарень, які бажають реалізувати свою продукцію, у кожному місті достатньо. У більшості випадків вам навіть не потрібно всіх шукати. Як тільки ви відкриєтеся, менеджери цих підприємств самі вас знайдуть.

Щоб не вкладати в асортимент, можна брати частину продукції під реалізацію. Хоча інвестиції тут і так не потрібні. Хлібобулочна продукція здебільшого недорогий товар. Середній чек у таких магазинах ледь перевищує позначку 50 рублів. Заробляють хлібні павільйони винятково на обороті. Тобто постачальники до вас можуть приїжджати навіть кілька разів на день, щоби продукція завжди була свіжою і теплою.

Крім хліба та випічки, для підвищення середнього чека, можна включити до асортименту кондитерську продукцію: торти, печиво, цукерки, а також чай та каву. На створення асортименту товарів піде трохи більше 50 тис. рублів.

Наймаємо продавців

Вирішальний етап – наймання продавців. З продажами в невеликому павільйоні впораються всього два продавці, які працюватимуть поодинці, у позмінному графіку 2 через 2, що є ідеальною схемою роботи. Система оплати продавців – відрядно преміальна, тобто невеликий оклад + відсоток від денної виручки (5-7%). Це підвищує мотивацію, і ваші працівники намагатимуться продати більше товару.

Ідеальний портрет продавця хлібного павільйону: жінка від 30 до 50 років, балакуча та усміхнена. Це навіть доводити не потрібно, як сильно може відрізнятися виторг магазину, залежно від того, хто стоїть за прилавком. Поставтеся до пошуку досвідчених продавців дуже уважно.

І не забувайте завести кожного продавця медичну книжку, що дозволяє торгувати харчовими продуктами. З цим у нас суворо, і зайві штрафи торговельній точці-початківці ні до чого!

Розглянемо порядок відкриття хлібного павільйону:

пошук земельної ділянки,
реєстрація бізнесу,
укладання договору оренди ділянки,
покупка, доставка та монтаж павільйону,
укладання договорів, підведення електрики,
пошук постачальників товару,
наймання продавців,
відкриття павільйону.

Бажаю успішних стартів!

«Головна помилка тих, хто відкриває свою пекарню, у тому, що вони часто дотримуються емоційної складової. У нас є спеціальна математична модель, яка не помиляється в 90% випадків».

Перша пекарня «Хлібнична» була відкрита у січні 2016 р. на вул. Блюхера. Сьогодні мережа складається з 14 торгових точок, які працюють у Єкатеринбурзі та Челябінську, у планах компанії – запустити до кінця січня пекарню у Пермі.

Добра справа

До того, як разом з партнером зайнятися розвитком мережі пекарень, постачав обладнання в торгові мережі по всій Росії. Однак через зміни на ринку бізнес довелося залишити. «Ринок рітейлу змінювався, рітейлерів ставало дедалі менше, місцеві мережі потихеньку йшли з ринку, – розповідає пан Казаков. Фактично залишилася можливість працювати лише з двома всіма відомими мережами, а заробити на такому ринку практично неможливо».

У результаті було ухвалено рішення залишити торгівлю обладнанням та обрати новий напрямок. Як розповідає Ілля Казаков, одним із головних критеріїв для майбутнього бізнесу було те, щоб він відповідав не моделі В2В, а моделі B2C, тобто був орієнтований на споживача:

«Суть мого минулого бізнесу була в тому, що спочатку власник несе всі витрати, постачає та монтує обладнання, а отримання розрахунку за договором переноситься на потім, це нормальна практика роботи з мережами.

Виробляти хліб – справа добра. Це не горілкою торгувати, не гроші позичати під 1000%. З моральної точки зору це один із найприємніших бізнесів. Крім того, випічку їдять практично всі: і бабусі, і середній клас, і багаті люди, а отже, ринок збуту великий. Взагалі ринок хліба зараз перебуває в дуже цікавому стані: ми уникаємо централізованого постачання хліба, як це було за радянських часів, і приходимо до ринку споживання свіжого, гарячого».

Ілля Казаков зізнається, що багатим, продаючи хліб, не стати, зате це бізнес, який може потихеньку приносити прибуток щодня, незалежно від погоди у дворі та різноманітних криз, так популярних зараз у нас.

Насправді, заробити на булочках, які коштують 20 рублів, складно. Разом з тим, не залишає відчуття, що багато хто зараз вирішив відкривати пекарні, людям цей бізнес здається простим і легким. Але це не так, думаю, більшість із них працює у нуль.

Чиста математика

Коли бізнес тільки розпочинався, засновники мережі пекарень виходили із чистої математики, вони все прорахували. Навіть зараз при відкритті нових точок власники в жодному разі не покладаються на власні відчуття, а орієнтуються виключно на математичне моделювання.

Головна помилка тих, хто відкриває свою пекарню, у тому, що вони часто дотримуються емоційної складової. Тобто люди бачать, що скрізь є пекарні, думають, що борошно дешеве, що вони спекти булку та озолотяться. Насправді, все не так. Це копітка праця, що починається ще з моменту, коли в тебе немає жодної пекарні. Завдяки нашій математичної моделіми можемо розрахувати, скільки ми продаватимемо, ще до того, як відкрилися. При цьому приблизно в 90% випадків ми маємо рацію, - розповідає пан Казаков.

Операційний директор мережі пекарень «Хлібнична» розповідає, що особливо популярно відкривати пекарні стало приблизно з 2014 р. Сьогодні на запит «пекарня» ДубльГІС видає 441 організацію. На першому місці федеральна мережаз Іжевська «Хлібниця», яка має 16 торгових точок у Єкатеринбурзі, на другому – «Хлібнична» з 14 пекарнями, замикає трійку лідерів «Європейська пекарня», в якій діє вісім філій у місті.

Конкуренція на нашому ринку є, як і скрізь. Зараз справді така собі мода на пекарні, плюс у людей з'явилася потреба купувати не лише традиційний хліб, який є на полицях у супермаркетах, а й свіжу випічку. На ринку Єкатеринбурга є великі мережеві гравці, які активно запускають пекарні по франшизі. Не варто забувати про те, що деякі супермаркети також торгують свіжою випічкою, хоча хтось із них використовує напівфабрикати.

Бізнес-модель, коли пекарня працює на напівфабрикатах, потребує менше витрат, у цьому випадку потрібно закуповувати менше обладнання. За такою системою працює «». . Ілля Казаков вважає, що зараз пекарням, які працюють на напівфабрикатах, складніше конкурувати на ринку, оскільки цією ж моделлю користуються супермаркети:

У нас у місті була мережа «Пекара» з Омська, вони використовували заморозку, закрилися. На замороженій випічці сьогодні працює багато дискаунтерів та мереж АЗС, там з'являються відділи «Свіжий хліб». І тут, треба сказати, вони не брешуть, продукт дійсно свіжий, питання тільки в технології виробництва і в складі. І якщо пекарня працює на напівфабрикатах, то як їй конкурувати з супермаркетом?

Саме тому у «Хлібничній» одразу вирішили, що замішувати тісто, пекти булки та хліб будуть самі, прямо на місці.

Щоб розробити рецептуру, довелося змінити шістьох технологів: один поставив хліб, інший - тісто на пироги. Сьогодні деякі хліби в пекарні готуються цілодобово:

Є закваски, які мають наполягати добу. Наприклад, закваска для французького багету вирощується 24 години. І ми дотримуємося цієї технології, у цьому наша перевага. Те саме стосується начинок. Якщо у нас пиріжок із брусницею, то ми купуємо заморожену брусницю і кладемо в начинку ягоду, а не джем. У слої з яблуком у нас часточки справжнього яблука, а не китайське дешеве повидло, а в мандариновому пирозі (він сезонний) - мандарини. Якість вкрай важлива для пекарень, не менш ніж вдале розташування.

Економіка пекарні

На ринку пекарень дуже багато франшиз, і в інтернеті легко знайти інформацію про те, скільки коштує розпочати цей бізнес. Одні кажуть, що достатньо вкласти 1,5 млн. руб. у відкриття однієї точки, інші кажуть, що дві, треті стверджують, що потрібно не менше 3 млн руб.

Ілля Казаков розповідає, що, як і в будь-якому бізнесі, при відкритті пекарні можна дійти до двох крайнощів: облаштувати все максимально економно, купити дешеве обладнання, але тоді це позначиться на якості випічки. Другий варіант - встановити найдорожче та якісне обладнання, вкласти мільйони в ремонт приміщення, але прогоріти через недостатній прибуток:

Нам у відкриття першої крамниці знадобилося 2,5 млн руб., сьогодні ми приблизно стільки і витрачаємо на запуск чергової торгової точки. Терміни окупності становлять рік-півтора, – розповідає Ілля Козаков. – Наші колеги по цеху кажуть, що можуть відкрити торгову точку за 1,5 млн руб., але, як ви розумієте, чудес у нашому світі дуже мало. Звичайно, можна поставити смажену шафу за 50 тис. руб., А можна - конвекційну піч за 200-300 тис. руб.

За словами Петра Шнайдера, близько мільйона потрібно на купівлю обладнання - ця найбільша частина витрат, ще 700-800 тис. потрібно закладати на ремонт приміщення плюс закупівля сировини, інвентарю та формування штату співробітників. При цьому зупинятися на відкритті однієї крамниці немає сенсу: як і для будь-якого бізнесу, для пекарень діє правило масштабу: чим більше точок, тим вищий прибуток.

Найдешевший хліб у «Хлібничній» коштує 22 руб. за булку в 300 г, хліб середньої цінової категорії – 30 руб. за 300 г, хліб особливого сорту – 40-50 руб. за булку. Основний прибуток у пекарні формують булочки, пиріжки та пироги з начинкою. Партнер Іллі Казакова Петро Шнайдер розповідає:

Хліб завжди був соціальним продуктом, і це позиція, на якій особливо не заробиш, ціна низька і рентабельність невисока. Бізнес будується на пиріжках, пирігах та іншій випічці. Найприбутковішим товаром минулого року стали паски. Усю ніч пекарі їх відпікали, а до 11-ї години ранку полиці вже були порожні», - додає він.

Франшиза не для всіх

Через півтора роки роботи «Хлібнична» стала готовою до розвитку за франшизою, з грудня 2017 р. власники мережі почали обробляти заявки. Однак підхід до продажу франшизи у підприємців нестандартний, вони, наприклад, не готові ділитися торговими точками в Єкатеринбурзі.

У нас близько 40 запитів на франшизу з різних міст Росії, а також Білорусії та Казахстану. Ми готові ділитися досвідом, але не в Єкатеринбурзі. Потрібно бути чесним: якщо людина збирається відкривати «Хлібничну» у нашому місті, то ми з нею конкуруватимемо, а значить неминуче зіткнемося з конфліктом інтересів. На жаль, навіть у Єкатеринбурзі багато компаній, які своїм франчайзі узгоджують такі місця, які наперед приречені на провал. Достатньо подивитися на вулицю 8 Березня. А нам хочеться, щоби люди заробляли.

МІНІСТЕРСТВО ТОРГІВЛІ СРСР

НАКАЗ

Про затвердження правил роздрібної торгівліхлібом та хлібобулочними виробами

1. Затвердити та ввести в дію Правила роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами, що додаються.

2. Міністерствам торгівлі союзних республік, Центросоюзу, главурсам (урсам) міністерств СРСР забезпечити затвердженими Правилами підприємства, які здійснюють торгівлю хлібом та хлібобулочними виробами, організувати їх вивчення та неухильне виконання всіма працівниками цих підприємств.

3. Вважати такими, що втратили чинність, Наказ Міністерства торгівлі СРСР від 15 вересня 1967 року N 145 та затверджені цим Наказом Правила роздрібної торгівлі хлібом та хлібними виробами на міській торгової мережі.

Міністр
Г.І.Ващенко

Правила роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами

1. Загальні положення

1.1. Ці Правила поширюються на всі підприємства роздрібної торгівлі, які здійснюють продаж хліба та хлібобулочних виробів.

1.2. Продаж хліба та хлібобулочних виробів у міській та кооперативній торговій мережі проводиться у спеціалізованих та фірмових хлібних та хлібокондитерських магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів та універсамів, у магазинах споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібних та продовольчих наметах, автомагазинах та з автоматів*.
________________
* Надалі спеціалізовані та фірмові хлібні та хлібокондитерські магазини, хлібні відділи продовольчих магазинів та універсамів, магазини споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібні та продовольчі намети, павільйони, автомагазини та автомати, що торгують хлібом та хлібобулочними виробами, для хлібом.

У місцях, дозволених органами управління торгівлею та правліннями організацій споживчої кооперації за погодженням з місцевою санепідстанцією, штучний хліб та хлібобулочні вироби можуть продаватися також з візків, лотків, з кошиків та шляхом доставки додому покупцям, на будівництво, промислове підприємство, в установи та організації.

1.3. Працівники підприємств з торгівлі хлібом керуються цими Правилами, Правилами роботи магазину, Особливими умовамипоставки хлібобулочних виробів, Санітарними правилами для продовольчих магазинів та доповненнями до них у частині санітарних вимог до магазинів, торгуючим хлібом та хлібобулочними виробами методом самообслуговування, ГОСТами, ОСТами, РСТ, технічними умовами та інструкцією про особливості приймання товарів народного споживання, що доставляються в тарі , вказівками органів управління торгівлею та вищих організацій споживчої кооперації Зазначена документація має бути кожному підприємстві з торгівлі хлібом, керівники зобов'язані організувати її вивчення усіма працівниками.

1.4. У спеціалізованих та фірмових хлібокондитерських магазинах та відділах інших магазинів, крім хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів*, може здійснюватися продаж фасованих цукру, варення, повидла, джему, меду, кави, какао, молока, борошняних виробів власного виробництва.
________________
* До поняття "хліб та хлібобулочні вироби" включаються: хліб житній та пшеничний всіх видів, хліб із суміші сортового борошна, булочні вироби штучні, здобні вироби, пиріжки смажені та печені, пончики, національні сорти хліба, дієтичні вироби, баранкові та сухарні вироби ( сухарі, соломка, хрусткі хлібці); у поняття " кондитерські виробивключаються: карамель, цукерки, ірис, драже, халва, шоколад, шоколадні вироби, борошняні вироби (печиво, вафлі, торти, рулети, кекси та ін), фруктово-ягідні вироби (мармелад, пастила та ін).

1.5. Під час продажу цукру та кондитерських виробів, чаю, кави та інших товарів необхідно керуватися Правилами роздрібної торгівлі цими товарами.

2. Приймання та зберігання

2.1. Завезення хліба та хлібобулочних виробів провадиться на замовлення організацій та підприємств з торгівлі хлібом відповідно до укладених договорів у кількості, асортименті та строках, визначених графіком, узгодженим між торговельними та хлібопекарськими підприємствами (організаціями) та затвердженим виконкомом Ради народних депутатів.

2.2. Графік завезення повинен забезпечувати безперебійну торгівлю хлібом та хлібобулочними виробами відповідно до асортиментного переліку протягом усього часу роботи підприємства з торгівлі хлібом. З цією метою в ньому повинні бути передбачені повторні завози протягом доби, особливо дрібноштучних булочних та здобних виробів.

2.3. Організація або підприємство з торгівлі хлібом веде облік замовлень щодо кожного завезення за формою, в якій передбачаються записи: порядковий номер, дата та час замовлення, зміст замовлення, переданого та прийнятого хлібозаводом (пекарнів), прізвища осіб, які передали та прийняли замовлення, а також фактичне виконання замовлення за кількістю та асортиментом.

2.4. Доставка хліба та хлібобулочних виробів здійснюється автомобільним та гужовим транспортом зі спеціальними кузовами у контейнерах, таре-обладнанні чи спеціальних лотках.

У виняткових випадках, з дозволу місцевих органів управління торгівлею та санітарного нагляду, на строк не більше 10 днів допускається перевезення хліба та хлібобулочних виробів неспеціалізованим транспортом, обладнаним полицями або з кошиками та ящиками, що покриваються чистим брезентом або покривалом.

2.5. Для приймання хліба та хлібобулочних виробів необхідно влаштовувати розвантажувальні майданчики, рампи або вікна (люки), що безпосередньо примикають до комор, обладнаних стелажами для лотків.

Розвантажувальні майданчики, рампи або вікна (люки) повинні бути з навісами для запобігання виробам від впливу атмосферних опадів під час розвантаження та приймання.

2.6. Приймання хліба та хлібобулочних виробів проводиться у порядку, передбаченому Інструкціями Державного арбітражу при Раді Міністрів СРСР про приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за кількістю та якістю, а також особливими умовами постачання хлібобулочних виробів.

2.7. При доставці хліба та хлібобулочних виробів у нічний час та у відсутності особи, відповідальної за приймання за якістю, приймання за кількістю та масою проводиться одночасно з отриманням, а за якістю - може бути проведена перед відкриттям підприємства.

Адміністрація підприємства з торгівлі хлібом повинна вживати заходів щодо впровадження методу приймання хліба та хлібобулочних виробів у нічний час без участі працівників підприємства. У цьому випадку перевірка якості, маси та кількості продукції проводиться перед відкриттям підприємства особою, відповідальною за приймання.

2.8. Підприємство з торгівлі хлібом має приймати хлібобулочні вироби з витримкою після виходу з печі не пізніше строків, встановлених особливими умовами постачання хлібобулочних виробів; вироби з минулими термінами витримки до реалізації у торговельній мережі не приймаються.

2.9. Кількість нестандартних виробів, забракованих під час приймання та продажу та повернутих виробнику, повинна записуватися в журналі обліку шлюбу.

2.10. Організація або підприємство з торгівлі хлібом у міру потреби, але не рідше одного разу на місяць, зобов'язане перевіряти якість хліба та хлібобулочних виробів, що поставляються по фізико-хімічним показникам(вологість, кислотність, пористість, набухання, вміст жиру та цукру) в лабораторіях органів охорони здоров'я згідно з укладеними договорами або в торгової організації. Відбір зразків та їх дослідження мають проводитися відповідно до вимог ГОСТів.

Про відбір зразків для направлення на аналіз, а також результати аналізу повідомляється постачальнику продукції.

2.11. На підприємствах з торгівлі хлібом запаси хліба та хлібобулочних виробів повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих та опалюваних приміщеннях за рівномірної температури не нижче 6 град.C.

Приміщення для зберігання хліба та хлібобулочних виробів мають бути обладнані підтоварниками, мати столи для нарізування хліба.

Хліб та хлібобулочні вироби у підсобних приміщеннях підприємств з торгівлі хлібом зберігаються у закритих шафах, стаціонарних чи пересувних стелажах та таре-обладнанні.

Для кращого збереження свіжості хліб та хлібобулочні вироби слід укривати чохлами, покривалами чи полімерними плівками, дозволеними Міністерством охорони здоров'я СРСР.

Сухарі та баранкові вироби зберігаються ізольовано від хліба та хлібобулочних виробів у ящиках або мішках (баранкові вироби), покладеними на стелажах чи шафах, а також у упакованому вигляді – у тарі-обладнанні.

2.12. Не допускається зберігання хліба та хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщення, у тарі, складованій на підлозі без підтоварників, або на стелажах, розташованих на відстані менше ніж 35 см від підлоги у підсобному приміщенні та менше ніж 60 см - у торговому залі.

Забороняється спільне зберігання хліба та хлібобулочних виробів з товарами, що мають різкий і сильний запах (риба, оселедець, тютюнові вироби, мило, парфумерія та ін.).

2.13. Щільність та спосіб укладання хліба та хлібобулочних виробів повинні забезпечувати збереження товарного вигляду виробів. З цією метою укладають:

формовий хліб - в один або два ряди на бічну або нижню кірку;

подовий хліб та булочні вироби (батони, хали, булки та ін.) - в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до бічної або задньої стінки лотка;

дрібноштучні булочні вироби масою до 200 г включно та здобні вироби - на нижню кірку в один-два ряди, а вироби з обробкою на верхній кірці - в один ряд;

національні вироби (чебуреки, коржики, вірменський та грузинський хліб) - в один ряд на нижню або бічну кірку до остигання та в три - п'ять рядів після остигання.

Лаваш вірменський тонкий тандирний зберігається в підвішеному стані по одній штуці до остигання і покладеним на нижню кірку до 8-10 рядів - після остигання.

Не допускається перевантаження хліба та хлібобулочних виробів із лотків у візки, ящики чи кошики навалом.

2.14. У разі доставки хліба та хлібобулочних виробів неспеціалізованим транспортом згідно з п.2.4 цих Правил допускається зберігання їх у тих самих ящиках або кошиках, у яких вони надійшли з хлібопекарського підприємства; при цьому вироби повинні бути покладені в тару в один ряд у вертикальному положенні, без зайвої густини, що викликає деформацію або втрату товарного вигляду.

2.15. Закриті ємності для зберігання хліба необхідно щодня провітрювати протягом 1-2 годин і не рідше одного разу на 7 днів промивати теплою водою з милом і протирати 1-відсотковим розчином оцтової кислоти, а потім просушувати.

Покривала та чохли з полімерних плівок необхідно щодня провітрювати та просушувати, не допускаючи їх забруднення.

У районах зі спекотним кліматом, де є небезпека виникнення картопляної хвороби хліба, зберігати хліб у закритих ємностях і з укриттям полімерними плівками можна лише в холодну пору року.

2.16. Підприємства з торгівлі хлібом, що реалізують торти та тістечка, повинні мати холодильне обладнання.

3. Підготовка хліба та хлібобулочних виробів до продажу

3.1. На робочих місцях продавців, а в магазинах самообслуговування у шафах, гірках та іншому обладнанні, призначеному для самостійного відбору товару покупцями, хліб та хлібобулочні вироби повинні розміщуватись до початку торгівлі у достатній кількості та в асортименті не менш передбаченого асортиментним переліком.

Хліб та хлібобулочні вироби, що надходять до магазинів самообслуговування у тарі-обладнанні, продаються безпосередньо з неї; встановлення тари-обладнання має забезпечувати покупцям доступ до виробів лише з одного боку.

Баранкові, сухарні та кондитерські вироби подаються до торгового залу магазинів самообслуговування фасованими та упакованими у пакети з паперу або полімерних плівок, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.

3.2. У вітринах прилавків викладаються зразки всіх наявних у продажу видів хліба та хлібобулочних виробів із ярликами цін встановленого зразка. У магазинах самообслуговування ярлики цін прикріплюються до обладнання, на якому розміщено хліб та хлібобулочні вироби.

Дієтичні хлібобулочні вироби розміщуються на окремих стелажах; крім цінників, вивішуються інструкції щодо їх використання.

4. Продаж хліба та хлібобулочних виробів

4.1. Продаж хліба і хлібобулочних виробів провадиться з дотриманням чинних норм відпустки в одні руки.

4.2. На підприємстві з торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами протягом встановлених для нього годин роботи повинні бути у продажу хліб та хлібобулочні вироби в асортименті, передбаченому для підприємства асортиментним переліком. Допускається не більше ніж за дві години до закінчення роботи скорочення асортименту наявних у продажу: хліба – до двох найменувань, булочних та здобних виробів (разом) – до трьох найменувань.

4.3. Хліб та хлібобулочні вироби можуть бути у продажу на підприємстві з торгівлі хлібом після виходу з печі не більше:

36 год - хліб з житнього та житньо-пшеничного оббивного та житнього обдирного борошна, а також із суміші пшеничного та житнього сортового борошна;

24 год - хліб із пшенично-житнього та пшеничного шпалерного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою понад 200 г із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;

16 год - дрібноштучні вироби масою 200 г і менше (включаючи бублики);

після закінчення цих термінів продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється; вони підлягають вилученню з торгового залута повертаються постачальнику як черстві.

4.4. У магазинах самообслуговування для відбору покупцями хліба та хлібобулочних виробів повинні бути металеві щипці, ложечки, лопатки з розрахунку не менше двох штук на кожен погонний метр обладнання, на якому розміщено хліб та хлібобулочні вироби, та акуратно нарізані смужки чистого паперу, поміщені до спеціальної скриньки.

4.5. За бажанням покупців штучний хліб та хлібобулочні вироби масою 0,4 кг і більше (крім виробів в упаковці) дозволяється розрізати на 2-4 рівні частини та продавати їх без зважування.

4.6. Для різання хліба застосовуються важільні та ручні хліборізні ножі, леза яких для скорочення кількості крихт, швидкої та рівної нарізки повинні постійно та добре відточуватись.

4.7. Продаж хліба та хлібобулочних виробів, що не відповідають вимогам чинних стандартів, технічних умов, а також з ознаками псування від неправильного зберігання, забороняється.

У разі продажу недоброякісного хліба та хлібобулочних виробів працівники підприємства з торгівлі хлібом зобов'язані на вимогу покупця беззастережно обміняти їх на доброякісні або повернути гроші; повернені покупцем недоброякісні хліб та хлібобулочні вироби вважаються санітарним шлюбом.

4.8. Шматки хліба, що залишилися після продажу, і сухарна крихта збираються в спеціальні ящики з кришками і використовуються за вказівкою вищої торгової організації.

Вироби, що зазнали в процесі реалізації випадкового забруднення, падіння на підлогу і т.п., а також хлібна крихта, що утворюється при різанні та зберіганні хліба, збираються окремо у спеціальні металеві або полімерні ємності з маркуванням "санітарний шлюб" і віддаються на корм худобі по вказівкою вищої організації торгівлі.

4.9. У разі виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба та хлібобулочних виробів картопляною хворобою відповідно до Інструкції з попередження картопляної хвороби хліба, затвердженої МОЗ СРСР (від 12 січня 1983 року N 2658-83), такі вироби повинні бути негайно вилучені з підсобного приміщення та торгового залу та в установленому порядку спрямовані на корм худобі або знищені.

4.10. Полиці, шафи, лотки, тара-обладнання, в яких зберігалися хліб і хлібобулочні вироби, що захворіли картопляною хворобою, ретельно промиваються мильним розчином, а потім гарячою водою.

5. Санітарні вимоги

5.1. Працівники підприємств з торгівлі хлібом повинні мати санітарний одяг білого кольору для роботи при розвантаженні, викладанні, нарізанні та продажу та спецодяг темного кольору - для збиральних робіт.

5.2. Усі працівники підприємств з торгівлі хлібом, які безпосередньо стикаються з продукцією, зобов'язані проходити медичний оглядта обстеження на бацилоносійство у встановлені терміни відповідно до Інструкції з проведення обов'язкових профілактичних обстежень, затвердженої МОЗ СРСР.

Працівники, які своєчасно не пройшли медичний огляд, до роботи не допускаються.

5.3. Металевий інвентар для відбору хліба та хлібобулочних виробів (щипці, ложечки, лопатки) щодня після роботи, а у разі потреби (падіння на підлогу, забруднення тощо) та протягом робочого дня ретельно промивають гарячою водою та насухо протирають.

5.4. На підприємствах з торгівлі хлібом має бути санітарний журнал встановленої форми, до якого записуються результати санітарних перевірок, вказівки та пропозиції органів санітарно-епідеміологічної служби.

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
файл-розсилка

Отже, що ж потрібно, щоб відкрити маленький кіоск з продажу хліба?

По-перше, необхідно зареєструватися як підприємець та отримати в Росспоживнагляді документ, що засвідчує те, що кіоск відповідає санітарним вимогам. Також слід укласти договір на оренду кіоску або на оренду землі під нього. Після цього слід придбати касовий апарат, який надалі треба буде зареєструвати.

Після отримання документації слід зайнятися придбанням обладнання. Найголовніше - придбати вітрини, що провітрюються, т.к. хлібобулочні вироби - це продукт, що швидко псується. Якщо ви плануєте займатися не тільки реалізацією, а й випічкою, то вам, як мінімум, знадобляться ваги і невелика піч.

Щоб товар залишався свіжим триваліший час, реалізовувати його слід у герметичній упаковці.

Наступним кроком буде найм кваліфікованого персоналу, який відповідає всім вимогам. Основне їх – це у вашого майбутнього співробітника санітарної книжки, т.к. працювати йому доведеться із харчовою продукцією.

Що стосується асортименту продукції – можна реалізовувати не лише хліб та батони, а й різні пиріжки, булочки з начинкою, кекси, лаваші, рогалики, крендельки тощо.

Також слід укласти договір з постачальниками про те, що продукція поставлятиметься у ваш кіоск щодня, тому що хліб і хлібобулочні вироби втрачають свій товарний виглядвже наступного дня, а отже – поставки мають бути регулярними.

У перші місяці роботи слід звертати увагу на те, яка продукція користується найбільшим попитом, і таким чином відмовлятися від видів продукції, які приносять найменший прибуток

Але для того, щоб успіх вашого бізнесу був обґрунтований, слід скласти грамотний бізнес план хлібного кіоску.

Нижче наведено кілька прикладів готових планів, які можна завантажити та вивчити, щоб у результаті скласти власний.

Приклад організації стаціонарного (непересувного) кіоску – у цьому прикладі можна отримати інформацію про те, яким чином слід проводити аналіз поточного ринку, які документи необхідно оформити для даного бізнесу, яке обладнання слід закуповувати для ефективної роботихлібного кіоску. Також у прикладі є фінансовий план, в якому обґрунтовуються основні статті видатків та джерела доходу.

Приклад з відкриття кіоску для підприємців-початківців – відмінною особливістю даного прикладуі те, що його розділи докладно описуються і пояснюються. Бізнес організується як товариство кількох людей. Як і багато інших прикладів, у цьому міститься обґрунтування виробництва та торгівлі, фінансова частина з нескладними розрахунками, описова та маркетингова частини.

Tagged

Різниця: 2016-03-22 17:10:02 та 2018-06-05 13:27:20 = 2 + 13

22 березня 2016р.17:10ч. Чи вигідно сьогодні випікати та продавати хліб? Про це новий випускпрограми» Вести. Агробізнес» від 20 березня 2016 року.

6,728 млн тонн хліба та хлібобулочних виробів виробляється у Росії щорічно. Обсяг роздрібного ринку оцінюється в 570 млрд. рублів.

Однак сьогодні комерційний запал хлібопеків все частіше охолоджує ритейл.

Микола Чубенко, головний технолог ФДБНУ НДІ хлібопекарської промисловості: «Ставлять умови хлібозаводу: «Якщо ти хочеш нам постачати хліб, дай нам за зниженими цінами два сорти хліба: батон «Нарізний» та хліб «Дарницький», рецептуру якого я свого часу вигадав, до речі, а решта як хочеш». І вони змушені йти на цю справу».

Це звичний російському споживачевізолотистий батон "Нарізний". У його ціну на прилавку входить: витрати пекарів, логістика та торгова націнка. А закупівельні ціни значно нижчі від собівартості. Собівартість у виробництві становить 11,14 рублів, закупівельні ціни – 8,35 рублів. Збитковість хлібопекарського виробництва - 2,79 рублів з кожного батона.

Ось структура собівартості. Майже половину (45%) займається сировиною: борошно, цукор, олія, дріжджі. Наступна стаття витрат – амортизація обладнання та логістичні витрати (35%). 15% — зарплата персоналу, що обслуговує хлібозавод, і лише 5% — оплата праці пекарів, вартість праці тих, хто щодня випікає хліб.
Зменшити витрати можна, тільки змінивши технологію і логістику, але ніяк не якість. Маржа на поганому хлібі швидко скисне.

Сергій Косяк, директор хлібозаводу (м.Зеленоград): «Якщо брати муку погану, хорошу, тобто. не стабільної якості, то лінію не можна буде налагодити, вона може годину працювати добре, потім все завалиться, закисне, батон піде плямами, і якість буде просто огидною. Лінію треба буде зупиняти».

Тим часом про якість борошна заговорили саме на початку 2016 року. Було запропоновано проект зміни ГОСТу хлібобулочних виробів, у якому буде допустимо використання фуражного зерна під час виробництва борошна. Сьогодні хлібопекарська галузь країни використовують зерно 3-го класу з допустимим додаванням 20% зернової сировини 4-го класу. Завдання ініціативи – зменшити собівартість хліба та розширити ринок. Проте чи всі експерти вважають, що у цьому рішенні можна замісити прибуткове тісто.

Валерій Чешинський, президент Російського союзу хлібопекарської промисловості: «Фуражна пшениця для хлібопечення неприпустима! Такі речі можуть виконувати якісь міні-млини, які ніким не контролюються».

«Нахімічити» смачний хліб із неякісного борошна можна лише за допомогою імпортних, так званих покращувачів хліба: глютенових добавок, ферментів, відбілювачів, консервантів. Легалізовані зразки складного за хімічною структурою хліба є вже на прилавках магазинів. Проте бізнес, причетний до імпорту, сьогодні навряд чи підніметься. Стрибки цін на зерновому ринку і так сильно похитнули рентабельність хлібопекарської промисловості півтора року тому, проте сьогодні зростання цін стабілізувалося.

На Зеленоградському хлібзаводі 200 хлібних тонн щодня йде з конвеєра, 20% з них будуть високорентабельними. Є секретний бізнес-інгредієнт.

Сергій Косяк, директор хлібозаводу (м. Зеленоград): «Ми переорієнтувалися на виробництво складних хлібобулочних виробів. Ми купили лінії та обладнання, які дозволяють виробляти дрібноштучні вироби механізованим способом».

Також досвідчені виробники знають, що у хлібопекарському бізнесі діє незмінна формула: щоб заощадити, треба витратити. Так і зробили на великому Воронезькому хлібозаводі: змонтували нову виробничу лінію, вартістю 1 млн. €.

Таким чином збільшили асортимент продукції. Тут випікають 40 тонн хлібобулочних виробів на день. Завдяки великим обсягам, хліб іде на прилавки з прибутком для пекарів, невисоким, але стабільним, 3-4%.

Олег Омельченко, заступник Голови ради директорів хлібної компанії: «Ми маємо змогу балансувати собівартість, збільшувати рентабельність за рахунок циклічності процесу, оскільки до цього циклу входять повний цикл зернозберігання, зернопереробки».

Стабілізація та ефективний розвиток хлібопекарської галузі починаються у важку епоху: виробничий баланс змінюється постійно. Ціни на продовольчу пшеницю за рік суттєво не змінилися. Так, у березні 2015 року середні ціни на зерно пшениці 3 класу становили 10791 рубль, у вересні 2015 року – 9870 рублів, у січні 2016 року середня ціна на зерно пшениці 3 класу була 10378 рублів.
А ось на жито - основу хлібопечення, а так званого чорного хліба - минулого року ціни піднялися практично на 30%. Так, у березні 2015 року середні ціни на зерно жита становили 7200 рублів, у вересні 2015 року – 7206 рублів, у січні 2016 року середня ціна на зерно жита була вже 9305 рублів.

Однак реакція і дрібних, і великих виробників однакова: за будь-яку ціну залишити на ринку якісний російський хліб.

Хліб – основний продукт харчування населення.

Саме тому бізнес, пов'язаний із хлібобулочними виробами, завжди рентабельний і прагне розвитку. Питання як відкрити хлібний кіоскабо невелику крамницю з продажу хліба не становитиме особливої складності. Успіх цієї ідеї принесе ретельна підготовка та розгляд усіх позитивних та негативних етапів та нюансів цього бізнесу.

План діяльності

З самого початку підприємницької діяльностінеобхідно скласти бізнес план хлібного кіоску.

Для цього потрібно:

зареєструвавшись, набути статусу підприємця;
отримати ліцензію від Росспоживнагляду;
оформити договір оренди на землю, де буде поставлено кіоск;
купити та зареєструвати касовий апарат.

Асортимент хлібобулочних виробів та зовнішній виглядХлібна крамниця – важливі деталі при відкритті торгової точки, які потрібно продумати заздалегідь. Для того щоб відкрити кіоск із продажу хліба, необхідно придбати у користування відповідне обладнання. Вітрини повинні бути відкриті, провітрювані, тому що хліб відноситься до продуктів, що швидко псуються.

Власне обладнання

Якщо є бажання відкрити кіоск, і не просто торгувати хлібом, а самостійно займатися випічкою, то бажано відразу придбати малогабаритну піч і ваги. Бажано створити систему життєзабезпечення та підключити сигналізацію. Хлібобулочні вироби бажано закуповувати та реалізувати у закритій герметичній упаковці. Вона захищає продукт від передчасного псування. Перед покупкою кіоску, слід переконатися у його відповідності нормам СЕС.

Готуйтеся, що для того, щоб встановити та відкрити хлібний кіоск, може знадобитися багато часу. Адміністрація видає дозвіл за наявності фотографій ділянки, топографічної карти, з обов'язковим зазначенням точного розташування земельної ділянки (її можна зробити самостійно в деяких випадках), навести вагомі аргументи для пояснення мети використання території.

Інакше підприємцю не дозволять відкрити кіоск.

Робота з постачальниками та персонал

Через невеликі терміни реалізації хлібобулочних виробів бажано щоб постачальник був місцевим. Для полегшення регулювання асортименту товару, що варто придбати, варто вести облік реалізованої продукції. Згодом це допоможе відмовитися від хлібобулочних виробів, які приносять найменший прибуток.
Супутні товари потрібні у будь-якій торговій точці. У випадку хлібного кіоску це можуть бути різні булочки з начинкою і без неї, кекси, рогалики, печиво, лаваші та інше.

Необхідно налагодити щоденне підвезення товару, бо хліб та хлібобулочні вироби швидко втрачають товарний вигляд. Регулярні поставки суттєво освіжатимуть асортимент і залучатимуть клієнтів.

В ідеальному варіанті, найкраще співпрацювати з великими виробниками. У них існують налагоджені щоденні доставки свіжої продукції, різні системи знижок і відстрочок оплати, що може стати в нагоді підприємцю-початківцю, який вирішив відкрити кіоск з продажу хлібобулочних виробів.

Кваліфікований персонал, який відповідає вимогам, що вміє працювати з людьми, — це теж один із кроків до успішного ведення бізнесу. Важливо пам'ятати, що у торговій точці реалізується харчова продукція, тому наявність санітарної книжки у продавця обов'язково!

Плюси та мінуси хлібного бізнесу

Вирішивши відкрити хлібний кіоск, підприємець повинен передбачити негативні стороницього виду діяльності. Це дуже висока конкуренціяі державне регулюванняцін цей вид товару. Розраховувати доводиться лише максимальний товарообіг.

Підготувавши необхідні документи, визначившись із місцем розташування кіоску, знайшовши постачальників та продавців, можна сміливо перейти до фінансової вартості питання.

Зробимо розрахунки до того, як відкрити точку продажу:

вартість кіоску становитиме приблизно 200 тисяч рублів;
оформлення землі в оренду обійдеться у 500 грн. за кожний місяць;
оснащення торгової точки обладнання коштуватиме близько 20 тисяч рублів;
заробітна плата реалізатора становитиме не менше 7 тисяч рублів;
закупівля товару – від 30000 за 1000 штук;
оформлення індивідуального підприємництвавід 20 тисяч руб.:
ліцензування - від 20 тисяч руб.

Підбиваємо підсумок наших обчислень: для здійснення хлібобулочного бізнесу потрібно витратити від 300 000 до 400 000 рублів.

Отже, що ж потрібно, щоб відкрити маленький кіоск з продажу хліба?

Щоб товар залишався свіжим триваліший час, реалізовувати його слід у герметичній упаковці.

Також слід укласти договір з постачальниками про те, що продукція поставлятиметься у ваш кіоск щодня, тому що хліб та хлібобулочні вироби втрачають свій товарний вигляд вже наступного дня, а отже – поставки мають бути регулярними.

У перші місяці роботи слід звертати увагу на те, яка продукція має найбільший попит, і таким чином відмовлятися від тих видів продукції, які приносять найменший прибуток

Приклад організації стаціонарного (непересувного) кіоску – у цьому прикладі можна отримати інформацію про те, яким чином слід проводити аналіз поточного ринку, які документи необхідно оформити для даного бізнесу, яке обладнання слід закуповувати для ефективної роботи хлібного кіоску. Також у прикладі є фінансовий план, у якому обґрунтовуються основні статті витрат та джерела доходу.

Приклад з відкриття кіоску для підприємців-початківців – відмінною особливістю даного прикладу є те, що всі його розділи докладно описуються і пояснюються. Бізнес організується як товариство кількох людей. Як і багато інших прикладів, у цьому міститься обґрунтування виробництва та торгівлі, фінансова частина з нескладними розрахунками, описова та маркетингова частини.

Хлібобулочні вироби– одні з найбажаніших видів продуктів харчування, які будуть потрібні. Випічка – завжди була і залишається – одним із найприбутковіших і стабільних видів бізнесу.

Рентабельність, залежно від випічки, може становити 10%, а іноді й понад 50 відсотків.

Завантажити бізнес план пекарні

Основним плюсом пекарні є його свіжість та постачання невеликими порціями. На свіже спечених рогаликах і ранковій каві бізнесмен може отримувати рівний прибуток – 3.000 умовних одиниць щомісяця.

Тенденції та традиції приготування хліба протягом останніх 5-ти років значно змінилися, якщо раніше в пекарнях вироблявся звичайний, класичний вид хлібобулочних виробів, то зараз все частіше і частіше пекарі приходять до нових рішень і сортів.

Етап 1. Приміщення

Якісно підібране приміщення та місцезнаходження повинні відповідати правилам санітарно-епідеміологічної служби. Важливим нюансомє розмежування про брудних і чистих технологічних процесів.

Так, наприклад, якщо будувати пекарню в повній відповідності до правил і норм, то пекарня потужністю 4 тонни виробів за 1 зміну, то її площа становитиме – 900 квадратних метрів. Хоча розумно припустити, що її розміщення могло зайняти набагато менше площі та коштів.

На думку експертів, з виробничою потужністюв 1 тонну виробів, для пекарні буде достатньо приміщення лише 200 квадратних метрів.

Варто звернути увагу на те, що площу краще викупити або побудувати, або, якщо Ви платите на неї оренду, обговорити можливі варіанти їй викупити.

Витрати на арену 200 квадратних метрів становлять суму від 500 до 3000 умовних одиниць. Вартість ставатиме вищою, якщо пекарня розташовуватиметься в центрі міста, тому, виходячи з оренди, пекарню краще розташувати за містом.

Етап 2. Узгодження

Основним документом, який дозволяє зайнятися випічкою, буде висновок санітарно-епідеміологічної служби на виробництво. Після отримання заповітного дозволу можна розпочинати процес пробної випічки, і отримати дозвіл на продаж – висновок санітарно-епідеміологічної служби на продукцію.

Наступним документом, який Вам знадобиться, є сертифікат за відповідністю. Він виходить у федеральному агентстві з технічного регулювання та метрології. Потім отримуємо довідки із пожежної інспекції та екологічної служби.

Після проведення всіх необхідних експертиз, отримання всіх дозвільних документів можна безпосередньо зайнятися виготовленням продукції та її реалізацією населенню.

Етап 3. Устаткування

У більшості випадків, за відсутністю великих фінансових коштів, пекарні розпочинають свою роботу з вітчизняним обладнанням. Однак за наявності грошових коштівможна придбати імпортне.

Як кажуть деякі менеджери з продажу компаній з продажу обладнання для пекарень: «Часто їх власники навмисно вдаються до використання ручної праці, Що сприяє зменшенню витрат за придбання обладнання».

Обладнання для міні-пекарні:

Пекти;
Машина для тесту (тестозмішувач);
Шафа розстоєчна;

Закупівля всього обладнання становитиме 25.000 умовних одиниць.

Крім основного обладнання, необхідно транспортний засібдля доставки продукції. Якщо обсяги виробництва не великі, то можна найняти співробітника з власним автомобілем, або можна укласти контракт з автотранспортною компанією, або купити новий власний автомобіль.

Етап 4. Сировина та асортимент

На випічку 1 тонни хлібобулочних виробів протягом однієї зміни потрібно приблизно 650 кілограм борошна. При ціні борошна 9 рублів за 1 кілограм, отримуємо що на випічку нам знадобиться - 5850 рублів.

Пекарні, що тільки що відкрилися, мають невеликий асортимент, зазвичай це 4-5 видів виробів. Однак варто ще на ранніх стадіях задуматися про асортимент, щоб успішно зайняти своє місце на ринку.