ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
1. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและเห็ดที่มุ่งหมายไว้ใช้ในภายหลัง
การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากลักษณะ สี กลิ่น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหาร - ในลักษณะ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รสชาติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ผ่านกระบวนการแปรรูปในภายหลัง
ผักพร้อมควรนิ่ม แต่ไม่เสียรูป
ผักพร้อมปรุงต้องมีรูปร่างถูกต้องขนาดเท่ากัน เนื้อนุ่ม ลักษณะสีของผัก ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้และผัก อาจต้มได้บางส่วน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเห็ดมีสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นและรส "เห็ด" ที่น่าพึงพอใจ
2. การจัดกระบวนการเตรียมและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแกะผักและเห็ดสำหรับอาหารที่ซับซ้อน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมสำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อน ซึ่งก่อนหน้านี้ผ่านการปรุงอาหารด้วยกลไกและไฮโดรแมคคานิกส์มาก่อน (ในบางกรณี ทั้งแบบใช้ความร้อนและแบบเคมี)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักบางชนิดผลิตขึ้นจากศูนย์กลางในองค์กรขนาดใหญ่ จัดเลี้ยงหรือในร้านค้าเฉพาะของฐานผักและผลไม้เพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ให้กับองค์กรขนาดเล็ก (ก่อนปรุง)
นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหารยังถูกนำมาใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะอีกด้วย
ลักษณะของวัตถุดิบ . สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบอาหารสาธารณะนั้นมีการใช้ผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เป็นที่รู้จักเกือบทั้งหมดซึ่งส่วนใหญ่มักจะให้สดรวมทั้งแห้งดองเค็มกระป๋องในขวดและแช่แข็ง ผักและผลไม้ที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพของ GOST, OST และ PCT ในปัจจุบัน
ในระหว่างกระบวนการทำอาหารเชิงกลของผักและผลไม้ คุณค่าทางโภชนาการ สี และบางครั้ง รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไป ระดับของการเปลี่ยนแปลงบางอย่างขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบและโหมดการประมวลผลที่ใช้
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผักและผลไม้นั้นพิจารณาจากองค์ประกอบและเนื้อหาของสารอาหารเป็นหลัก (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ ฯลฯ) และลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่ง ผัก และเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เคยผ่านกรรมวิธีทางกลมาก่อน และในบางกรณีอาจต้องใช้ความร้อนในการปรุง ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่ง ผัก และเห็ดจะถูกจัดเตรียมทันทีก่อนปรุงอาหารด้วยความร้อน
ตามประเภทของผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่ง พืชราก ผักกะหล่ำปลี หัวหอม ผลไม้ (มะเขือเทศ ฟักทอง พืชตระกูลถั่วและซีเรียล) สลัด ผักโขม และผักหวาน , ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเห็ด ยิ่งกว่านั้นยังแบ่งออกเป็นสอง กลุ่มใหญ่ตามวิธีการประมวลผล: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผักและเห็ดปอกเปลือกดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนหลังการปรุงอาหารด้วยเครื่องจักร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปของผักสดปอกเปลือกและสับและเห็ด
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผักและเห็ดปอกเปลือกดิบและสับประกอบด้วยการคัดแยกวัตถุดิบการล้างทำความสะอาดและตัด
ล้างผักเพื่อขจัดเศษดินและทรายออกจากพื้นผิว รวมทั้งลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ผักที่ล้างแล้วเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงอาหารด้วยความร้อนโดยไม่ปอกเปลือก
เมื่อทำความสะอาดผัก ชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลงจะถูกลบออก ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะเหลือทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นรูปทรงต่างๆ ขึ้นอยู่กับการใช้ทำอาหารในภายหลัง
3. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผักและเห็ดที่ซับซ้อน
การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผักที่ปอกเปลือกดิบและสับประกอบด้วยการคัดแยกวัตถุดิบ การล้าง การทำความสะอาดและการตัด
เมื่อคัดแยก ตัวอย่างที่เน่าเสีย ทุบตี หรือแตกหน่อ สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกลบออก และผักยังถูกแจกจ่ายตามขนาด ระดับของวุฒิภาวะ และความเหมาะสมสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางชนิด
ล้างผักเพื่อขจัดเศษดินและทรายออกจากพื้นผิวและลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ผักที่ล้างแล้วเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารต่อไปโดยไม่ปอกเปลือก
เมื่อทำความสะอาดผัก ชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลงจะถูกลบออก ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกส่งไปปรุงอาหารด้วยความร้อนหรือหั่นเป็นชิ้นรูปทรงต่างๆ ขึ้นอยู่กับการใช้งานในครั้งต่อไป
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ อุปกรณ์เทคโนโลยี- การคัดแยกเครื่อง, การปรับเทียบ, การล้าง, การทำความสะอาด, การตัด ฯลฯ ในบางกรณี ผักจะถูกประมวลผลด้วยตนเอง
มันฝรั่งและผักจำนวนมากถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสายการผลิตแบบไหล ซึ่งติดตั้งในเวิร์กช็อปเฉพาะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่หรือฐานผักและผลไม้ ในสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรไหลสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพืช วิธีต่างๆปอกมันฝรั่งและผัก - เครื่องกล, ความร้อน (ไฟ, ไอน้ำ), สารเคมี (ไอน้ำอัลคาไลน์, อัลคาไลน์) ฯลฯ
ในวิธีการทำความสะอาดเชิงกลนั้น มีการใช้เครื่องปอกผักประเภทต่างๆ ซึ่งส่วนการทำงานคือพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อนซึ่งกำจัดเนื้อเยื่อจำนวนเต็มออกจากหัวหรือรากพืชเนื่องจากแรงเสียดทาน
สาระสำคัญของการทำความสะอาดมันฝรั่งและผักด้วยไฟคือการเอาผิวหนังออกโดยการย่างหัวที่อุณหภูมิ 1100-1200 ° C เป็นเวลา 6-12 วินาทีตามด้วยการซักในเครื่องซักผ้าด้วยแปรง (กอง)
ในระหว่างการทำความสะอาดด้วยไอน้ำ มันฝรั่งและผักจะได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำที่ความดัน 0.6-0.7 MPa เป็นเวลา 0.5-1 นาที ภายใต้การกระทำของไอน้ำ ผิวหนังจะแตกและสามารถถอดออกได้ง่ายในเครื่องซักผ้า
สายการผลิตที่ทำความสะอาดด้วยไอน้ำยังไม่ได้ใช้ในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ เนื่องจากส่วนหลังยังไม่มีการติดตั้งที่ผลิตไอน้ำแรงดันสูง รายการดังกล่าวมีอยู่ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่งและผักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ในอุตสาหกรรมอาหารใช้สายการผลิตต่างประเทศซึ่งมันฝรั่งทำความสะอาดด้วยวิธีไอน้ำอัลคาไลน์: หัวประมวลผลด้วยความร้อน (77 ° C) อัลคาไล 7-10% เป็นเวลา 6-10 นาทีและไอน้ำสดแรงดันสูง (0.6 - 0.7 MPa ) ภายใน 0.5-1 นาที ภายใต้การกระทำของด่างและไอน้ำ ผิวหนังพร้อมกับตา จะถูกลบออกได้อย่างง่ายดายในระหว่างการล้างมันฝรั่งในครั้งต่อไป พวกเขาล้างมันอย่างระมัดระวังในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงฉีดน้ำแรงดันสูง (0.7 MPa) เนื่องจากไม่เพียง แต่ผิวหนังเท่านั้น แต่ยังต้องกำจัดสารละลายอัลคาไลออกจากหัวด้วย
ในต่างประเทศ การปอกมันฝรั่งจะใช้เฉพาะกับด่างเท่านั้น หลังจากทำความสะอาดด้วยด่าง มันฝรั่งจะถูกล้างด้วยแรงดันน้ำ จากนั้นบำบัดด้วยสารละลายเจือจางของกรดอินทรีย์ (ซิตริก ฟอสฟอริก) เพื่อทำให้สารตกค้างที่เป็นด่างเป็นกลาง
การใช้ด่างจากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเนื่องจากสามารถเจาะเข้าไปในเนื้อของหัวได้และถึงแม้จะล้างและทำให้เป็นกลางของด่างบางส่วนยังคงอยู่ในมันฝรั่ง ดังนั้นวิธีการทำความสะอาดนี้จึงไม่สามารถถือว่ามีแนวโน้มสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเทศของเรา ปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหาร การทำความสะอาดด้วยไอน้ำอัลคาไลน์ในสายการผลิตกำลังถูกแทนที่ด้วยการทำความสะอาดด้วยไอน้ำ
ที่สถานประกอบการด้านอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้วิธีการทำความสะอาดแบบกลไก เนื่องจากไม่ต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงและบำรุงรักษาง่าย
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเห็ด
เห็ดสด (ceps, champignons หรือ morels) จะถูกจัดเรียงตามชนิดและขนาด ในขณะที่แยกตัวอย่างที่เน่าเสียและมีลักษณะเป็นพยาธิ จากนั้นพวกเขาก็ทำความสะอาดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อนด้วยดิน ตัดขาที่ระยะ 1.5. . . 2 มม. จากฝาสำหรับแยกการประกอบอาหาร
หลังจากทำความสะอาดแล้ว นำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาที เพื่อให้เศษขยะและทรายเกาะติดกัน แล้วล้างให้สะอาด 2. . . เปลี่ยนน้ำ 3 ครั้ง
หมวกเห็ดและขาขนาดใหญ่สับละเอียดหรือบดในเครื่องบดเนื้อและใช้สำหรับเนื้อสับและซุป, หมวก ขนาดกลางตัดและใช้สำหรับปรุงแต่งและชิ้นเล็ก ๆ เหลือไว้สำหรับทำอาหาร
เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก กำจัดแมลงที่ติดเชื้อจากตัวอ่อน เชื้อรา และตัวอย่างที่เน่าเสีย และแช่ในน้ำเย็นเจ็ดเท่าเป็นเวลา 3 . . 4 ชม. แล้วล้างออกให้สะอาด เห็ดจะบวมเมื่อแช่น้ำ ค่าสัมประสิทธิ์การบวมของเห็ดแห้ง 3, 5. . . 4. เมื่อแช่เห็ด สารอาหารบางอย่างที่มีอยู่ในเห็ดจะผ่านเข้าไปในน้ำ ดังนั้น หลังจากกรองแล้ว น้ำนี้จะใช้สำหรับต้มเห็ดที่แช่ไว้ และน้ำซุปเห็ดสำหรับทำซุปและซอส
เห็ดที่หมักเกลือ ดอง และบรรจุกระป๋องในเหยือก ใช้สำหรับทำอาหารบางจาน เครื่องเคียง และเนื้อสับ แยกจากของเหลวที่เติม ล้างและหั่น
4. การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ที่ตั้งใจไว้สำหรับภายหลัง ทำอาหารที่ซับซ้อน
ความสดของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดตามลำดับที่กำหนดโดยมาตรฐานตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ลักษณะและสี, เนื้อสัมผัสและกลิ่น, สถานะของไขมัน, ไขกระดูก, เส้นเอ็น, ข้อต่อ, คุณภาพของน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร
รูปร่างและสีจะถูกตั้งค่าในแสงธรรมชาติโดยสังเกตสภาพและสีของพื้นผิวตลอดจนสีของไขมัน มีการสังเกตการมีหรือไม่มีเปลือกแห้ง สัมผัสพื้นผิวของเนื้อด้วยมือกำหนดความเหนียวของมันและตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้วยมีดในชั้นลึก - สีและลักษณะของบาดแผล สีของเนื้อสดอาจมีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุของสัตว์ ยิ่งสัตว์มีอายุมากเท่าไหร่เนื้อก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น
ในเนื้อสดเปลือกแห้งมีความหนาแน่นพื้นผิวไม่เหนียวเหนอะหนะน้ำเนื้อโปร่งใส เนื้อที่มีความสดน่าสงสัยมีพื้นผิวที่เหนียวและชื้นเล็กน้อย, น้ำผลไม้มีเมฆมาก, เปลือกแห้งมีสีเข้ม, พื้นผิวที่ตัดจะเข้มกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสด, ความชื้นยังคงอยู่บนกระดาษกรอง ในเนื้อเก่าเปลือกจะแห้งอย่างมีนัยสำคัญพื้นผิวเหนียวและชื้นด้วยการเคลือบราสีน้ำตาลเข้มบางครั้งมีโทนสีน้ำตาลหรือสีเขียว
5. การจัดกระบวนการเตรียมและเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อน
ก่อนอื่นคุณต้องละลายเนื้อจากนั้นเมื่อเนื้อละลายแล้วให้ดำเนินการตามรูปแบบ:
การทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและการล้างตราสินค้าด้วยการล้างด้วยน้ำอุ่นด้วยการทำให้แห้งด้วยน้ำเย็น การตัดซากศพให้เป็นชิ้นส่วน การทำความสะอาดและการตัดแต่งกิ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน
เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้วิธีการต่อไปนี้:
1) การตัด เนื้อถูกตัดข้ามเมล็ดพืช ทุบเนื้อด้วยมีดหั่นจุ่มในน้ำเย็น ซึ่งช่วยให้ความร้อนสม่ำเสมอ การตีจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ปรับระดับความหนาของชิ้นงาน ทำให้ผิวเรียบขึ้น และทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม
2) การตัด ฉันตัดเส้นเอ็นในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ผิดรูปในระหว่างการอบร้อน
3) การทำขนมปัง . ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น การทำขนมปังมีส่วนช่วยในการสร้างเปลือกที่สวยงามและกรอบมากขึ้น ก่อนการชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบใน lezon เพื่อให้การชุบเกล็ดขนมปังช่วยรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดียิ่งขึ้น
4) การบังคับ พวกเขายัดเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำ ปรับปรุงรสชาติและคุณภาพที่มีกลิ่นหอม
5) ดอง . การดองช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นิ่มลงทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดี
6. การเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับอาหารที่ซับซ้อน ทำความเย็น, แช่แข็ง,ละลายน้ำแข็งและเก็บเนื้อ
การทำความเย็นเนื้อในห้องเก็บของระหว่างกระบวนการทำความเย็นทั้งหมดที่อุณหภูมิคงที่ ในกรณีนี้ อุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงคือ 0 องศา และความชื้นสัมพัทธ์คือ 87% -97% กระบวนการทำความเย็นจะสิ้นสุดลงเมื่ออุณหภูมิในความหนาของต้นขาถึง 2-4 องศา และนาน 30-36 ชั่วโมง
เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งโดยเฉลี่ย -6 ถึง -8 องศา ในตู้แช่แข็งก่อนที่จะใส่เนื้อสัตว์ควรตั้งอุณหภูมิ -18 องศาซึ่งเนื้อสัตว์จะถูกแช่แข็งเป็นเวลาสามวัน ในตู้แช่แข็งสมัยใหม่ อุณหภูมิของอากาศจะอยู่ที่ -30 องศาที่ความเร็วลม 1-3 เมตรต่อวินาที ด้วยการละลายน้ำแข็งช้า ห้องเก็บอุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศาและความชื้นในอากาศ 90-95% ละลายเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อสัมผัสกับสิ่งใด ภายใต้สภาวะดังกล่าว เส้นใยกล้ามเนื้อจะกลับคืนมาโดยการดูดซับน้ำผลไม้ ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์และขนาดของชิ้น เก็บที่อุณหภูมิ -25 องศา: เนื้อวัว - 18 วัน, หมูและเนื้อแกะ - 12 วัน, เนื้อสัตว์ปีก - 14 เก็บที่อุณหภูมิ -20 องศา: เนื้อวัว - 14 วัน, หมู - 7 วัน, เนื้อแกะ - 11, เนื้อสัตว์ปีก - 12 วัน
7. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก สัตว์ปีกออกแบบมาสำหรับการเตรียมอาหารที่ซับซ้อนในภายหลัง
สัตว์ปีกไม่มีขน แช่เย็นหรือแช่แข็ง กึ่งไส้ (ซากที่ไม่มีลำไส้) หรือไส้ (ซากที่มี อวัยวะภายในยกเว้นไต ปอด โอเมนตัม หัว - บนกระดูกคอที่ 2, ขา - บนข้อต่อแบน, คอ - ไม่มีผิวหนังที่ฐาน) นกสามารถเป็นได้ 1 หรือ 2 ประเภทขึ้นอยู่กับความอ้วน
การใช้อาหารของนกขึ้นอยู่กับประเภทอายุความอ้วน ดังนั้นน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นจึงได้มาจากไก่และไก่งวงที่เลี้ยงมาอย่างดี แนะนำให้ใช้ไก่หนุ่ม ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง สำหรับทำสลัด ผลิตภัณฑ์สับและสตูว์ปรุงจากเนื้อไก่เก่า
8. การจัดกระบวนการเตรียมและเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อน
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก คุณต้องถอดและทำความสะอาดเนื้อ ซากนกที่ผ่านกระบวนการแล้ววางอยู่บนหลังโดยให้ขาหันเข้าหาตัว ผิวหนังและเนื้อบริเวณปีกถูกตัด ดึงขากลับและวางบนเขียง ลอกผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก จากนั้นพวกเขาหันซากโดยส่วนหน้าอกเข้าหาตัวเอง ตัดกล้ามเนื้อตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเต้านมที่ด้านหนึ่งของกระดูก สับส้อมกระดูก ตัดเอ็น ต่อกระดูกต้นแขนเข้ากับโครงแล้วเอาเนื้อออก เนื้อผลลัพธ์จะถูกทำความสะอาด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้แยกกล้ามเนื้อด้านในออกจากด้านนอก ดึงเส้นเอ็นออกจากเนื้อเล็ก ๆ และเนื้อก็ถูกทุบ กระดูกส้อมจะถูกลบออกจากเนื้อขนาดใหญ่กระดูกต้นแขนถูกทำความสะอาดจากเยื่อกระดาษและเส้นเอ็นมันสั้นลงและส่วนที่หนาของกระดูกจะถูกตัดออก เนื้อชุบในน้ำเย็นวางบนกระดานโดยให้ด้านในขึ้นและฟิล์มด้านนอกถูกตัดออก หลังจากนั้นจะทำการตัดตามยาวในเนื้อขนาดใหญ่และเปิดเนื้อ
9. การทำความเย็น การแช่แข็ง การละลาย และการเก็บรักษาสัตว์ปีก การทำให้เย็น แช่แข็ง ละลายและเก็บรักษาตับเป็ดและห่าน
วิธีทั่วไปในการแช่เย็นสัตว์ปีกคือการแช่ซากนกในอ่างน้ำเย็น หลังจากการฆ่าและการให้ความร้อนแล้ว นกจะถูกป้อนเข้าไปในอ่างแช่เย็น ซึ่งอุณหภูมิจะลดลงหลายองศาและนกจะถูกล้างล่วงหน้า ในการอาบน้ำครั้งต่อไป ความเย็นจะลดลงถึง +8 องศา การแช่แข็งสัตว์ปีกในห้องแช่แข็งระยะยาวแบบอยู่กับที่สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดสำคัญ ซึ่งกระบวนการแช่แข็งซึ่งใช้เวลานานโดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยง โดยปกติแล้วจะเป็นการแช่แข็งซากนกทั้งตัว ซากศพวางในกล่องขนาด 12 กก. และนำเข้าห้องแช่แข็ง เวลาในการแช่แข็งคือ 12 ถึง 24 ชั่วโมง การละลายน้ำแข็งจะดำเนินการในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 8-15 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง ซากวางอยู่บนโต๊ะในแถวเดียวเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน การละลายจะดำเนินการจนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 1 องศา เนื้อสัตว์ปีกสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +2 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลา 5 วัน
ตับเป็ดและห่านถูกแช่แข็งโดยใช้วิธีการ "แช่แข็งแบบช็อต" โดยวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ +25 ถึง -35 องศา ซึ่งช่วยให้คุณปกป้องคุณภาพสูงได้ การละลายน้ำแข็งของตับเป็ดและห่านจะเกิดขึ้นเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน โดยจะค่อยๆ ละลายน้ำแข็ง ตับเป็ดและห่านปรุงสุกทันที แทนที่จะเก็บไว้
10. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาที่ลิขิตไว้สำหรับตัวต่อไปทำอาหารที่ซับซ้อน
ตัวชี้วัดลักษณะที่ปรากฏ ได้แก่ ปริมาณและสภาพของเสมหะ สภาพของเกล็ด ผิวหนังชั้นนอก สีของเหงือก สีตา และตำแหน่งที่สัมพันธ์กับระดับของโคจร ตลอดจนระดับการเสียรูปของตัวปลา (จำนวนและ ลักษณะของรอยฟกช้ำ) จำนวน ลักษณะ และขนาดของความเสียหายทางกล ผ้า เป็นต้น
การกำหนดสถานะของพื้นผิว ในปลาที่อยู่เฉยๆ ที่สดและสดจริงๆ ซึ่งเก็บไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากเอาออกจากน้ำ พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเมือกหนืดใสบางๆ ที่หลั่งออกมาจากเซลล์ต่อมของผิวหนังชั้นหนังแท้ เนื้อผักกึ่งสำเร็จรูป
นอกจากนี้ ความเหนียวและปริมาณเมือกบนปลาไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพที่ไม่ดีเสมอไป ดังนั้นไม่ควรตัดสินคุณภาพของปลาจากการมีหรือไม่มีเมือก แต่ด้วยคุณภาพที่ดี เมื่อเก็บปลา ความสม่ำเสมอและสีของเมือกจะเปลี่ยนไป มีเมฆมาก เหนียวน้อยลง มีก้อนปรากฏขึ้นซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำลายของผิวหนัง (หนังกำพร้า, หนังแท้) โดยจุลินทรีย์และเป็นผลมาจากกระบวนการของเอนไซม์ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลา เมือกสามารถใส (สำหรับปลาสด) มีเมฆมากหรือสกปรก (สำหรับปลาค้าง) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลา สถานะของเมือกส่งผลต่อสีของพื้นผิวของปลา (ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีซีด แล้วกลายเป็นหมองคล้ำ) สีของลำตัวปลาแสดงเป็นมันเงา หมองคล้ำ และหมองคล้ำ
กลิ่นของเมือกก็เปลี่ยนไปเช่นกัน (เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวแล้วกลายเป็นเน่าเสีย) กลิ่นจะถูกกำหนดหลังจากถูเมือกระหว่างนิ้วมือ อาจเป็นคาว (เฉพาะปลาประเภทนี้) เปรี้ยว เหม็นอับ และเน่าเสีย โดยสีและกลิ่นของเมือกนั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะปฏิเสธปลาในทันที เพราะหลังจากล้างปลาในน้ำไหลอย่างทั่วถึง เมือกจะถูกชะล้าง กลิ่นจะหายไป และปลาอาจจะดูไม่เป็นพิษเป็นภัย .
ที่ ปลาสเตอร์เจียนระดับของความเสียหายต่อผิวหนังควรพิจารณาจากจำนวนบาดแผล (การแตกของผิวหนัง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ) และขนาดของช่องว่างที่ใหญ่ที่สุด (เป็นเซนติเมตร) ในเวลาเดียวกัน ควรกำหนดชนิดของแผล ขนาด การเปลี่ยนสีของเนื้อเยื่อบริเวณแผล การปรากฏตัวของหนองในแผล ฯลฯ ในกรณีที่ไม่มีหนองในบาดแผลและการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยา เนื้อเยื่อของบาดแผลจะถูกจัดว่าเป็นแบบสด (ไม่เป็นพิษเป็นภัย) ในที่ที่มีหนอง - มีกลิ่นอับ (คุณภาพต่ำ)
ในปลาตัวเล็ก ไม่จำเป็นต้องกำหนดลักษณะและขอบเขตของความเสียหายต่อผิวหนังของปลาแต่ละตัว แต่จะกำหนดจำนวนปลาในกลุ่มควบคุม (เป็น%) ที่มีความเสียหายต่อร่างกาย ในการทำเช่นนี้คุณต้องเก็บตัวอย่างปลาจำนวน 100 ตัวอย่าง (33 ... 34 จากแถวบนกลางและล่างของตำแหน่งที่เปิด) และนับปลาที่มีอาการบาดเจ็บตามร่างกาย แสดงผลลัพธ์เป็นเปอร์เซ็นต์
การบาดเจ็บภายนอกยังรวมถึงรอยฟกช้ำ - จุดสีชมพูหรือสีแดงที่ปรากฏบนฝาครอบเหงือก ด้านข้างและท้องของปลา อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการฟกช้ำหรือการแตกของหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องกับการแจกจ่ายเลือดภายหลังการชันสูตร ควรแยกรอยฟกช้ำออกจากสีม่วงแดงของพื้นผิว (ทรายแดง ปลาคาร์พ แมลงสาบ ฯลฯ) และลายทาง (ปลาแซลมอน) บนตัวปลาในระหว่างการแต่งกาย "แต่งงาน" อย่างชัดเจน
พึงระลึกไว้เสมอว่าไม่ใช่ว่าปลาทุกชนิดจะมีเหงือกสีซีด เกล็ดเคลือบด้านที่ปกคลุมด้วยเมือกเหนียวหนา ท้องบวม ตาขุ่นมัวและจม เป็นต้น เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพต่ำ ตัวอย่างเช่น ปลาน้ำแข็งซึ่งมีเลือดขาวมีเหงือกสีขาวและเนื้ออร่อยสีขาวเหมือนหิมะ ในปลาบางชนิด (เช่น ปลาคอด) เกล็ดจะไม่มันวาวแต่เป็นด้าน ซึ่งเป็นคุณสมบัติตลอดชีพของปลาหลายชนิด
การกำหนดความสม่ำเสมอของเนื้อปลา
ความสม่ำเสมอควรกำหนดโดยการกดนิ้วที่ตรงกลาง ส่วนที่เป็นเนื้อที่สุดของด้านหลังของปลาหรือบีบปลาจากด้านข้างระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ ความสอดคล้องตัดสินโดยความรู้สึกที่เกิดขึ้นในนิ้วมือ และระดับของการกำจัดรอยบุบ (หลุม) ที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้ว ความสอดคล้องถูกกำหนดในแง่ของ: หนาแน่น, อ่อนแอและอ่อนแอ
ในเนื้อสัตว์ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ร่องรอย (ลักยิ้ม) จากความดันจะไม่เกิดขึ้นหรือปรากฏขึ้นหายไปทันทีด้วยความสอดคล้องที่อ่อนแอลงร่องรอยของความดันจะหายไปอย่างช้าๆและด้วยความสม่ำเสมอที่อ่อนแอจะไม่หายไป
11. การจัดกระบวนการเตรียมและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาสำหรับอาหารที่ซับซ้อน
ปลาเข้าสู่สถานประกอบการขนาดใหญ่ขนาดกลางและขนาดเล็ก ขนาดของปลาเป็นตัวกำหนดวิธีการแปรรูป การใช้อาหาร และปริมาณของเสีย กระบวนการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง) การแช่ (ปลาเค็ม) การตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการแปรรูปปลาที่เป็นเกล็ดประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การกำจัดตะกรัน ไส้ การล้าง การตัด การล้างขั้นที่สอง และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในปลาที่ไม่มีเกล็ด การกำจัดเกล็ดจะถูกแทนที่ด้วยการทำความสะอาดพื้นผิวของปลาจากเมือก เมื่อตัดคอนหอกและปลากะพงขาว ครีบหลังจะถูกลบออกก่อนเพื่อป้องกันมือจากการฉีดยา ปลาบางชนิด เช่น เทนช์ คอนหอก มีเกล็ดหนาแน่นมาก ถอดออกได้ไม่ดี ดังนั้นก่อนทำความสะอาดจึงแช่ในน้ำเดือดประมาณ 25-30 วินาที จากปลาแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกเตรียมสำหรับการต้มทอดด้วยไขมันเล็กน้อยและไขมันจำนวนมาก (ทอด) บนน้ำลายหรือตะแกรง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่อไปนี้จัดทำขึ้นจากปลา:
1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร การรุกล้ำ;
2) ปลาตัวเล็กและชิ้นแบ่งสำหรับทอด
3) ผลิตภัณฑ์จากการตัดโค่นปลา
4) ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลคุกเข่า
5) ผลิตภัณฑ์ยัดไส้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาเตรียมธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนแบบธรรมชาติ และผลิตภัณฑ์จากมวลปลาสับ ใช้วิธีการพื้นฐานหลายประการ: การตัด การทำขนมปัง การหมัก
12. การฝึกอบรมปลาสำหรับอาหารที่ซับซ้อน การทำความเย็น การแช่แข็ง การละลายน้ำแข็ง และการเก็บรักษาปลา
การระบายความร้อนของปลาด้วยของเหลวเย็นจะดำเนินการได้เร็วกว่าและสม่ำเสมอกว่าการทำความเย็นด้วยน้ำแข็ง และอุณหภูมิภายในปลาจะเข้าใกล้การแช่แข็ง ปลาสดล้างให้สะอาดและคัดแยกตามประเภทและขนาด แช่ในของเหลวเย็น - น้ำเกลืออ่อน (เกลือ 2-3%) หรือน้ำทะเล (เกลือ 3-5%) ซึ่งแรงดันออสโมติกจะเท่ากับประมาณ แรงดันออสโมติกของน้ำเซลล์ซึ่งให้การแทรกซึมของเกลือขั้นต่ำในปลา การระบายความร้อนของปลาในตัวกลางที่เป็นของเหลวจะใช้เมื่อเข้าสู่กระบวนการทางเทคโนโลยี ปลาจะถูกบรรจุลงในถังที่มีน้ำทะเลเย็นหมุนเวียนอย่างต่อเนื่อง ที่อุณหภูมิน้ำหล่อเย็น -3 ... -4 ° C ปลาตัวเล็กจะถูกทำให้เย็นลงถึง 0 ° C ใน 4-6 นาทีและปลาขนาดใหญ่ใน 1.5-6 ชั่วโมง สามารถเติมน้ำยาฆ่าเชื้อยาปฏิชีวนะและสารต้านอนุมูลอิสระลงในน้ำแข็งและน้ำหล่อเย็น . คุณสามารถทำให้ปลาเย็นลงบนสายพานลำเลียง ปลาที่วางอยู่บนนั้นหรือแขวนลอยจากมันผ่านภายใต้ไอพ่นของของเหลวเย็น ๆ ที่มาจากหัวฉีดที่ติดตั้งอยู่เหนือสายพานลำเลียง คาร์บอนไดออกไซด์เหลวใช้เพื่อทำให้ปลาเย็นลง อุณหภูมิการทำความเย็นต่ำ (ประมาณ -78 °C) และการเพิ่มคุณค่าของบรรยากาศด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) จะช่วยยืดอายุการเก็บของปลาแช่เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์ นอกจากนี้ยังใช้การระบายความร้อนของปลาด้วยไอระเหยของไนโตรเจนเหลว (จุดเดือดของไนโตรเจนเหลวคือ -195.6 ° C) ในเวลาเดียวกันปลาที่จับได้สด ๆ จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิในความหนาของร่างกาย -1 ... -2 ° C ใน 2-3 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้ 10 วันโดยไม่มีนัยสำคัญ วิธีทั่วไปคือ air ปลาแช่แข็งในตู้แช่แข็งของตู้เย็นที่อุณหภูมิ -23...30 °C ล้างอย่างระมัดระวัง จัดเรียงตามประเภท ขนาด และคุณภาพ วางปลาบนกระทะเหล็กชุบสังกะสีหรือตาข่ายโลหะที่สะอาด ปลาขนาดใหญ่มากถูกแช่แข็งในบริเวณขอบรก ที่อุณหภูมิห้อง -23 ... 30 ° C และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ ปลาตัวเล็กจะถูกแช่แข็งหลังจาก 8-12 ชั่วโมง ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 3 กก. - 12-18 ชั่วโมง มากกว่า 3 กก. - 36 ชั่วโมงขึ้นไป การใช้การหมุนเวียนอากาศเย็นแบบบังคับจะเร่งกระบวนการแช่แข็งให้เร็วขึ้น 20% และให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงขึ้น เมื่อละลายน้ำแข็งในอากาศ อุณหภูมิจะอยู่ที่ 8--15°C ที่ความชื้น 90--95% ระยะเวลาของการละลายน้ำแข็งไม่ควรเกิน 24-30 ชั่วโมงมิฉะนั้นจะมีกลิ่นปรากฏขึ้นในเหงือกและมีเสมหะปรากฏบนผิวของปลา อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษา คุณภาพและชนิดของปลา สภาพการเก็บรักษา (อุณหภูมิ ความชื้น) และคุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ตามกฎแล้วปลาน้ำจืดจะถูกเก็บไว้ที่แย่กว่าปลาทะเล ตัวอย่างเช่น อายุการเก็บรักษาสูงสุดของปลาแช่เย็นอาจอยู่ที่ประมาณหนึ่งเดือน ปลาแช่แข็งจะถูกเก็บไว้โดยเฉลี่ยนานถึงหกเดือน
13. การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน
ช่วงของอาหารเย็นและของว่างมีความหลากหลายมาก สำหรับการเตรียมการ ผักสด ดอง เค็มและดอง ผลไม้และผลเบอร์รี่ ไข่ เนื้อ ปลา และผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด - เนย ชีส ปลาและไส้กรอก หมูรมควันและอื่น ๆ อีกมากมาย ครีม, น้ำมันพืช, มายองเนส, หมัก, น้ำสลัดน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชู, มัสตาร์ดและเครื่องเทศใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็น อาหารเย็นและของว่างมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากเป็นวิธีการกระตุ้นความอยากอาหาร ดังนั้นพวกเขาจะเสิร์ฟก่อนอาหารหลักและบางครั้งระหว่างอาหารจานร้อน
ของว่างและอาหารเย็นตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผักสมุนไพรซึ่งดึงดูดความสนใจและกระตุ้นความอยากอาหาร ไม่มีความแตกต่างระหว่างอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นกับอาหาร เนื่องจากเมื่อเริ่มรับประทานอาหารกลางวัน พวกเขาเล่นบทบาทของอาหารเรียกน้ำย่อย และในเมนูอาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น พวกเขาสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดในการผลิตอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเนื่องจากอาหารเย็นและของว่างจำนวนมากหลังจากการผลิตไม่ผ่านการอบร้อนซึ่งจะฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์
14. เตรียมคานาเป้และของว่างเบาๆ การออกแบบคานาเป้และอาหารว่างโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การให้บริการและการจัดเก็บ
คานาเป้ - เหล่านี้เป็นแซนวิชหยิกเล็ก ๆ ที่ตกแต่งอย่างสวยงามและทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สำหรับการเตรียมการ นอกจากขนมปังหรือขนมปังกรอบเล็กๆ ที่อบจากพัฟและแป้งประเภทอื่นๆ แล้ว ยังใช้ปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกหลายประเภท
จากผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียมคานาเป้ คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด แบบอัดและแบบผสม ผลิตภัณฑ์บาลิค ปลาเค็ม รมควันร้อนและเย็น รวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด
จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้มและทอด รวมไปถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหารอื่นๆ
ควรรวมผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับคานาเป้ในลักษณะ สี และรสชาติ สำหรับการตกแต่ง ใช้เนย ส่วนผสมของน้ำมัน มายองเนส แตงกวาสดและดอง พริกหวานสีแดง สมุนไพร ไข่ต้ม มะนาว ผลไม้ ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเข้ากันได้ดีกับไข่ แฮม หมูต้ม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ - กับชีสอ่อนๆ (เช่น โซเวียต รัสเซีย ดัตช์ ฯลฯ) ชีสสามารถใช้เป็นคานาเป้และเป็นวัตถุดิบหลักได้
เนยสำหรับคานาเป้นิ่มและวิปปิ้ง
คานาเป้มักจะเตรียมบนขนมปังข้าวสาลี และสำหรับข้าวไรย์บางชนิด (กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง, หมูต้ม) เท่านั้น เปลือกถูกตัดจากขนมปังหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 5-6 ซม. หรือคิด (บาก) แห้งในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังและเย็น
ตามขอบของขนมปังที่เตรียมไว้ที่ปกคลุมด้วยเนยแถบของผลิตภัณฑ์หลักจะถูกวางตามความยาวทั้งหมดระหว่างที่เนย, น้ำมันผสมหรือมายองเนสออกจากถุงขนมโดยใช้หัวฉีดต่างๆ แถบตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมและตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยมผืนผ้า, รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน, สามเหลี่ยม)
คานาเป้พร้อมถูกทำให้เย็นลงเพื่อให้น้ำมันแข็งตัว
เปิดตัวในอัตรา 3 - 5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
ตะกร้าเตรียมจากแป้งที่อุดมไปด้วยหรือแป้งพัฟที่ให้ผลผลิต 12-25 กรัมและพัฟเพสตรี้ที่ให้ผลผลิต 10–20 กรัม
ตะกร้าและช่องระบายอากาศเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (vol-au-vents กับคาเวียร์ กับสลัด กับหัวตับ ฯลฯ)
สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ผลผลิตของตะกร้าที่เติมแล้วสามารถลดลงเหลือ 25 กรัม และปริมาตรช่องระบายอากาศเหลือ 20 กรัม
วางแซนวิชของว่าง ตะกร้า และฟลานซ์ลงบนจาน หยิบขึ้นมาเพื่อให้เข้ากับรูปร่างและสี เป็นการดีที่จะวางผ้าเช็ดปากไว้ใต้แซนวิชและช่องระบายอากาศ
*คานาเป้กับชีส แถบของขนมปังที่เตรียมไว้นั้นถูกปกคลุมด้วยเนยบาง ๆ วางชีสแผ่นไว้ด้านบนเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังอย่างสมบูรณ์ ตรงกลางของชีส ใช้ถุงขนมทาเนย ตกแต่งด้วยสมุนไพรและพริกไทย
คานาเป้กับชีสและแฮม วางแถบยาวของชีสและแฮมไว้ตามขอบของขนมปังทาเนย ไข่สับละเอียดและผักใบเขียววางอยู่ระหว่างพวกเขา ตกแต่งด้วยน้ำมัน
* คานาเป้หมูต้มแฮม แถบของขนมปังที่เตรียมไว้นั้นถูกเคลือบด้วยเนยแบบแข่งกัน หมูและแฮมต้มวางเป็นแถบตามขอบขนมปัง ตรงกลางตกแต่งด้วยแตงกวาหรือพริกไทยและสมุนไพรสับ คานาเป้เหล่านี้สามารถปรุงบนขนมปังข้าวไรย์ได้
* คานาเป้กับหัว แถบขนมปังที่เตรียมไว้เคลือบด้วยเนยบางๆ ปาเต๊ะผลิตจากทองเหลือง ตกแต่งด้วยพริกไทย ไข่สับ และสมุนไพร
* คานาเป้กับคาเวียร์และปลาสเตอร์เจียนดาว แถบขนมปังที่เตรียมไว้เคลือบด้วยเนยบางๆ ชิ้นปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตถูกเรียงซ้อนกันเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังอย่างสมบูรณ์ วางคาเวียร์ไว้ตรงกลางตกแต่งด้วยแตงกวาสดและต้นหอม
* คานาเป้กับคาเวียร์ ปลาแซลมอน และปลาสเตอร์เจียน แถบขนมปังที่เตรียมไว้เคลือบด้วยเนยบาง ๆ คาเวียร์ปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนวางอยู่ด้านบน ตกแต่งด้วยเนยและหัวหอมสีเขียว แถบขนมปังถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ
* คานาเป้กับคาเวียร์อัด แถบขนมปังที่เตรียมไว้เคลือบด้วยเนยบางๆ คาเวียร์วงกลมของแตงกวาปอกเปลือกและไข่สับวางอยู่ด้านบน หัวหอมสีเขียวสับวางรอบขอบ แถบขนมปังถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รูปทรงเรขาคณิตต่างๆ
* คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่ วงกลมของไข่วางอยู่บนขนมปังทรงกลมที่ทำจากขนมปังข้าวไรย์วางแตงกวาปอกเปลือกสดเป็นวงกลมและด้านบน - ปลาทะเลชนิดหนึ่งในรูปของแหวน ตรงกลางตกแต่งด้วยหัวหอมสับ
15. คุกกิ้งคอมเพล็กซ์อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารปลา
อาหารจานเย็นสำหรับปลานั้นจัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับทำอาหาร ปลาต้ม ตุ๋นหรือทอด อาหารเรียกน้ำย่อยปลาเฮอริ่งกับเครื่องเคียงต่างๆ เป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลากระป๋องทุกชนิดสะดวกมากสำหรับการเตรียมขนม
จานปลาเย็นเสิร์ฟพร้อมกับผักเคียง สลัด แตงกวาและมะเขือเทศสด แตงกวาดองหรือดอง และพริกหวานดอง สำหรับการตกแต่งจานปลาบางครั้งใช้มะกอกนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ เมนูปลาเย็น ได้แก่ ปลาแอสปิก ปาเต เนื้อสับ อาหารเรียกน้ำย่อยสับ สลัดปลา และแซนวิชปลา
16. การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารปลาโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การให้บริการและการจัดเก็บ
อาหารจานปลาเย็นและของว่างมีหลากหลายและหลากหลาย ซึ่งรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยจากปลาเค็ม ปลารมควันและปลากระป๋อง สลัด ปาเต๊ะ เนื้อสับ เยลลี่แอสปิก ยัดไส้ และอาหารอื่นๆ ปลาสดสำหรับอาหารจานเย็นและของว่างใช้กับกระดูกจำนวนเล็กน้อยในรูปแบบตุ๋นต้มหรือทอด
สำหรับการเตรียมและตกแต่งอาหารเย็นและของว่างใช้ผักสมุนไพรอาหารกระป๋องผลไม้และเห็ดหลากหลายชนิด ทาร์ต (ตะกร้า) สำหรับเสิร์ฟของว่างและสลัดต่าง ๆ ปรุงจากแป้งที่เข้มข้น
เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและของว่าง ซอส น้ำสลัด และน้ำหมักต่างๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งทำให้ได้อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติที่หลากหลายจากปลาชนิดเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบให้รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด
อาหารเย็นและของว่างเน่าเสียได้และต้องขายให้เร็ว เมื่อพิจารณาว่าหลังจากเตรียมและตกแต่งแล้ว อาหารส่วนใหญ่จะไม่ผ่านการอบร้อนซ้ำๆ จึงจำเป็นต้องเก็บจานเย็นและของว่างไว้ที่อุณหภูมิ 4-8 องศาจนกว่าจะขาย เตรียมอาหารเย็นและของว่างเป็นชุดเล็กๆ ตามต้องการ
17. การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อนและอาหารประเภทผัก การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารประเภทผักโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การให้บริการและการจัดเก็บ
สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ดใช้ผักสดต้มเค็มและดองเห็ดและสมุนไพร การเตรียมอาหารเย็นเริ่มต้นด้วยการเตรียมเครื่องเคียงน้ำสลัดซอส สำหรับเครื่องเคียงจะใช้ผักต้ม (มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, กะหล่ำดอก, ถั่วเขียว, ถั่ว, ถั่วเขียว, หน่อไม้ฝรั่ง) เช่นเดียวกับผักดิบ (สลัด, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, แตงกวา, มะเขือเทศ), เห็ด, ผลไม้
ผักถูกตัดตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร การตัดอย่างเหมาะสมจะช่วยให้อาหารดูสวยงามและช่วยให้ผักสุกในเวลาเดียวกัน ประเภทต่างๆระหว่างการรักษาความร้อนร่วม สำหรับการหั่นจะใช้เครื่องตัดผักที่มีใบมีดแบบเปลี่ยนได้ ซึ่งจะตัดมันฝรั่งและรากพืชเป็นวงกลม ลูกบาศก์ ไม้แท่ง จาน และหลอด
ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับผัก สถานประกอบการจะจัดสรรเส้นหรือส่วนสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก ผักใบเขียว หัวหอม กะหล่ำปลีและผักอื่นๆ
สำหรับการเตรียมอาหารที่มีคุณภาพดีจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปทางเทคโนโลยีถูกต้อง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญสำหรับการประมวลผลทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์คือการปฏิบัติตามการไหล กระบวนการผลิตเมื่อแปรรูปวัตถุดิบ ในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารต้องสร้างเงื่อนไขที่ไม่เพียง แต่ปกป้องพวกเขาจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงสุดของผลิตภัณฑ์ นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในรสชาติของอาหารที่ปรุงและ การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตัวอ่อน และไข่ของหนอนพยาธิที่อยู่ในวัตถุดิบ
วิธีแปรรูปผักมีผลอย่างมากต่อการกักเก็บสารอาหาร ตัวอย่างเช่น, วิธีการทางกลการแปรรูปอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในผลิตภัณฑ์ค่อนข้างมาก เมื่อทำความสะอาดและบดพื้นผิวจะได้รับความเสียหายการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศจะอำนวยความสะดวกและกระบวนการของเอนไซม์จะถูกเร่งซึ่งนำไปสู่การเป็นสีน้ำตาลของมันฝรั่ง, เห็ด, แอปเปิ้ลและการเกิดออกซิเดชันของวิตามิน การล้างไม่เพียงแต่ขจัดสิ่งปนเปื้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนด้วย
เมื่อทำการคัดแยก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เพียงพอและสิ่งเจือปนทางกลจะถูกลบออก
ในระหว่างการอบร้อนของผัก จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในระดับลึก บางคนมีบทบาทเชิงบวก (ทำให้ผักนิ่ม, เจลาติไนซ์แป้ง, ฯลฯ ), ปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหาร (การก่อตัวของเปลือกสีทองเมื่อทอดมันฝรั่ง); กระบวนการอื่นๆ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง (การสูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ) ทำให้เกิดการเปลี่ยนสี เป็นต้น
เม็ดสี (สารให้สี) กำหนดสีต่างๆ ของผัก เมื่อสุกแล้วสีของผักหลายชนิดจะเปลี่ยนไป
ในระหว่างการให้ความร้อน วิตามินจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก การสูญเสียวิตามินซีจำนวนมากเกิดขึ้นเมื่ออาหารได้รับความร้อนซ้ำๆ
เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร ผักจะถูกต้มในน้ำหรือนึ่ง
18. การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อนและอาหารจากผลไม้และผลเบอร์รี่ ตกแต่งอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจากผลไม้และผลเบอร์รี่ โดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการให้บริการและการจัดเก็บ
คิเซลี
พวกเขาเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักสด กระป๋อง แช่แข็ง ผลไม้ เช่นเดียวกับเห็ด ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเล ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ น้ำสลัดทุกชนิด ซอสมายองเนส ครีมเปรี้ยว น้ำมันพืช ซอสปรุงอาหาร ใช้เป็นเครื่องปรุงรส
ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ผลไม้ถูกจัดเรียงล้างให้สะอาดล้างแล้วนำไปกรองให้แห้ง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ล้างแล้วจะถูกวางไว้ในแจกันหรือชามสลัด, จาน, จานรอง ในวันหยุด ผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ) จะเสิร์ฟบนดอกกุหลาบที่มีน้ำตาล, น้ำตาลผง; ตามคำขอของผู้เข้าชมนมหรือครีมจะเสิร์ฟในเหยือกนม ปอกเปลือกส้ม, ส้มเขียวหวาน, หั่นเป็นชิ้น, วางในแจกันหรือชามสลัด, โรยด้วยน้ำตาล, น้ำตาลผงหรือราดด้วยน้ำเชื่อม
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการผลิต อาหารเย็นและของว่าง
เมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่างบ่อยๆ การบูรณะทางกลผลิตภัณฑ์ (การตัด การทำความสะอาด) เกิดขึ้นหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับการเตรียม การจัดเก็บ และการขายจานเย็นและขนมขบเคี้ยว อุปกรณ์ และการบำรุงรักษาร้านเย็น
สลัดผักสด ผลไม้ และสมุนไพรจัดทำเป็นชุดตามต้องการ
คิเซลิ
นมข้นหรือผลไม้และจูบเบอร์รี่เทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่ชุบน้ำเย็นต้มแล้วโรยด้วยน้ำตาลและทำให้เย็น
ก่อนเสิร์ฟแบบฟอร์มจะพลิกกลับและวางเยลลี่ในแจกันหรือชามราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือใส่แยม, แยม, กงสี
เจลลี่แช่เย็นที่มีความหนาแน่นปานกลางเทลงในแก้ว (200 กรัม) หรือลงในแจกัน (150 กรัม) เจลลี่นมราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ ส่วนเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่เสิร์ฟแยกกันในเหยือกนมพร้อมนมหรือครีม 50-100 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หรือวิปครีม 25 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
Kissels เสิร์ฟเย็นที่อุณหภูมิ 12--140C โรยด้วยน้ำตาลเพื่อไม่ให้ฟิล์มก่อตัว
สำหรับจูบผลไม้และเบอร์รี่ ผลเบอร์รี่ฉ่ำสด (lingonberries, แครนเบอร์รี่, ลูกเกด ฯลฯ) จะถูกถูและคั้นน้ำผลไม้ เทเนื้อด้วยน้ำแล้วต้มแล้วกรอง น้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำซุปที่ได้ (ในสตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่ - กรดซิตริก) นำไปต้มและต้มด้วยแป้ง จากนั้นนำน้ำผลไม้ที่เตรียมไว้มาแนะนำ
ผลเบอร์รี่อื่นๆ เช่น ด๊อกวู้ด เชอร์รี่พลัม พลัม ต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อนแล้วจึงถู แป้งถูกเพิ่มเข้าไปในยาต้ม
แอปเปิ้ลยังต้มครั้งแรกจนนิ่มจากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกแอปเปิ้ลถูรวมกับน้ำซุปน้ำตาลกรดซิตริกและนำไปต้ม หลังจากนั้นก็แนะนำแป้ง คิสเซลยังเตรียมจากแอปเปิ้ลกับแครนเบอร์รี่, รูบาร์บ, แอปริคอตแห้ง, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, สะโพกกุหลาบ ฯลฯ
19. คุกกิ้งคอมเพล็กซ์อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจานเนื้อ
อาหารว่างเย็นจัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่รับประทานได้ เนื้อต้มและทอด เนื้อลูกวัว หมู กระต่าย สัตว์ปีก และเกม เนื้อแกะมักไม่ค่อยถูกนำมาใช้ทำอาหารจานเย็น เนื่องจากเนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงมาก คุณค่าทางโภชนาการของอาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้สูงมาก เนื่องจากมีโปรตีนมากถึง 30% (เนื้อต้มและผัด ปาเต๊ะ) อาหารประเภทผักจะเสริมคุณค่าด้วยวิตามินและเกลือแร่ และซอส (มะรุม มายองเนส) ให้รสเผ็ด .
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหาร (แฮม เนื้อซี่โครงรมควัน) ปอกเปลือก หั่น และเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาสด เกลือ และแตงกวาดอง มะเขือเทศ ผักกาดหรือผักต้ม และถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส
ข อาหารจานเย็นของเนื้อต้มและทอด
ปรุงจากเนื้อวัวชั้น 1 หมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้ จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อ) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและหมู) เนื้อถูกทอดและต้มเป็นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นชิ้นหลังจากเย็น เสิร์ฟพร้อมแตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) จานเนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง เนื้อย่างบางครั้งปรุงไม่สุก เมื่อเสิร์ฟจะตกแต่งด้วยเยลลี่เนื้อ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและแตงกวาดอง ผักต้ม และพืชชนิดหนึ่งที่เตรียมไว้
ข ลิ้นต้มโดยไม่ต้องเย็นแช่ในน้ำเย็นและทำความสะอาดผิว จากนั้นนำไปแช่เย็น หั่นเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟพร้อมผักเคียง ถั่วลันเตา และซอสมะรุมแยกจากกัน
l เกมเล็ก ๆ สำหรับจานเย็นถูกย่างจนเป็นสีเหลืองทองบนเตาแล้วนำไปอบในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่แช่ สลัดผัก แตงกวาดองและแตงกวาดอง และตกแต่งด้วยสมุนไพร
ล. สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) นำไปทอดในเตาอบ เทไขมันและน้ำผลไม้ที่หลั่งออกมาเป็นระยะ จากนั้นเย็นหั่นเป็นส่วน ๆ กอง
l เนื้อสัตว์นานาชนิดจะเสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไว้: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ ประดับด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มปรุงรสด้วยมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
ü เตรียมอาหารเจลลี่จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เจลลี่อาจเป็นสีอ่อนหรือเข้มก็ได้ แสงใช้สำหรับทำอาหารงูพิษจากสัตว์ปีก ลูกสุกร และสีเข้ม - จากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเกม วุ้นเป็นวุ้นตังปรุงในน้ำซุปเนื้อเข้มข้น น้ำซุปสำหรับเยลลี่ดำทำจากกระดูกผัด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แครอท หัวหอม และรากขาวจะถูกเพิ่มเข้าไป ซึ่งนำไปทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม ผลิตภัณฑ์จากการคาราเมลของน้ำตาลและเมลานอยด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาล เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในน้ำซุปร้อน แบ่งเบามันด้วยรั้งของโปรตีน หากเจลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานเกมก็จะมีการเพิ่มกระดูกเกมสับให้กับผู้ชาย เมื่อล้างน้ำซุปแล้วจะมีการแนะนำเครื่องเทศ (ใบกระวาน, ออลสไปซ์, กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังทำให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้นและช่วยให้มีความกระจ่างมากขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่ที่ไม่มีเจลาตินได้หากคุณต้มน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นหลัก เมื่อปรุงน้ำซุปดังกล่าว คอลลาเจนมากถึง 40% จะผ่านเข้าสู่กลูติน มีสองวิธีในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อเยลลี่และเนื้อสัตว์ปีก:
1. เนื้อลูกวัวทอดหรือลิ้นต้มหั่นเป็น 1 - 2 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟเทวุ้นบาง ๆ ลงบนแผ่นอบ เมื่อแข็งตัวแล้วใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยสมุนไพรผักต้มและวุ้นเท
2. ในแม่พิมพ์พวกเขาทำ "เสื้อ" ของเยลลี่ใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทเยลลี่ รูปแบบที่มีเยลลี่แช่แข็งแช่ในน้ำอุ่นสักครู่แล้วนำงูพิษออกมาวางบนจาน ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกต่างหาก
ล. เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นงู. เนื้อหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่ตัดผ่านเส้นใยออกเป็นส่วน ๆ ลิ้นที่ต้มแล้วปอกเปลือกและหั่นโดยถือมีดทำมุมประมาณ 30 ° วางผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้บนแผ่นอบ, ของตกแต่งที่ทำจากผักใบเขียว, มะนาว, แตงกวา, แครอทต้มแช่ในเยลลี่ได้รับการแก้ไขและทำให้เย็นลง จากนั้นเทวุ้นลงไปเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อวุ้นแข็งตัวแต่ละชิ้นจะถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้ขอบเป็นลูกฟูก งูพิษถูกย้ายด้วยไม้พายไปที่จานหรือจานและตกแต่งด้วยผักดอง, ผักต้มกับมายองเนส, ผักกาดหอม, ประดับด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถปรุงงูพิษเป็นชิ้น ๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อน มะรุมกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกต่างหาก
ข. หมูเยลลี่. หมูที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนแผ่นอบโดยเอาหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นลูกหมูการตกแต่งจะแข็งแรงและเย็นลง จากด้านบน ชิ้นส่วนถูกปกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ สำหรับงานเลี้ยง ลูกสุกรต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวาง แต่ละชิ้นทาด้วยเยลลี่และวางบนจานเพื่อให้ได้ซากทั้งหมดอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา ลูกหมูถูกทำให้เย็นลง ตกแต่งและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่บางเบา
l ไก่ยัดไส้ (กาแลนไทน์) และลูกสุกร ผิวหนังจะถูกลบออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรง (knell) ที่ละเอียดเช็ดแล้วเติมไข่จากนั้นนมและนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (แบบผง) ถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อน หนังไก่เต็มไปด้วยไส้นี้, แผลถูกเย็บ, ผลิตภัณฑ์ถูกขึ้นรูปเป็นซาก, ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก, ปลายของมันถูกมัดและซากถูกมัดด้วยเชือก หมูสำหรับบรรจุถูกตัดตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้อง โดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้เติมซากด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้
ข. ปาเตส. เตรียมสองประเภท: จากตับและจากตับด้วยการเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อมีโปรตีน 17 - 20% รวมทั้งสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนในตับทอดถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรด pantothenic, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิน ดังนั้น pates เป็นหนึ่งในอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
ь ชีสจากเกมและสัตว์ปีก (Fromezh) สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (บ่น, นกกระทาขาว, ไก่ดำ, ไก่ฟ้า) ถูกทอดเนื้อจะถูกลบออกจากซากและผ่าน 2-3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด จากนั้นใส่ชีสขูด (เช่น โซเวียต ดัตช์ ฯลฯ) และเนย คนให้เข้ากัน ใส่ไวน์ (มาเดรา) ลูกจันทน์เทศบด น้ำซุปเข้มข้น แล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์และเทเยลลี่
20. การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารประเภทเนื้อโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การให้บริการและการจัดเก็บ
ควรเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างในอาหารจานพิเศษ: จาน ถาด ชามสลัด จานขนม ชามคาเวียร์ ชาม ฯลฯ หนึ่งเสิร์ฟหรือมากกว่า อาหารเย็นตกแต่งอย่างสวยงามและมีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสียประเภท: การเปลี่ยนสี, สัญญาณของความเปรี้ยว, กลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศ
เนื้องูสวัด - พื้นผิวของเนื้อไม่ควรเปลี่ยนสี (สีเขียว, จุดด่างดำ) ในเยลลี่เยลลี่ควรมีความหนาแน่นและแช่แข็งได้ดี ผลิตภัณฑ์ (ผัก) ควรสับละเอียดและกระจายไปทั่วชิ้นเนื้อ
เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ในแผ่นอบที่คลุมด้วยผ้ากอซแห้ง ตัดผลิตภัณฑ์ก่อนเสิร์ฟ เก็บจานเนื้อและปลาแช่เย็นไว้กับเครื่องเคียงและซอสไม่เกิน 30 นาที
21. การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อนและอาหารสัตว์ปีก การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารสัตว์ปีกโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การให้บริการและการจัดเก็บ
สัตว์ปีกสำหรับเตรียมอาหารเย็นก็แปรรูปในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน: นกแช่แข็งจะละลาย ตากให้แห้ง และนำไปนึ่งด้วย เตาแก๊สหลังจากนั้นก็ตัดคอด้วยหัวและขา (เหนือข้อเท้า) คอพอกและอวัยวะภายในจะถูกลบออกจากนกที่ร้องเพลงแล้วล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไปด้วยความช่วยเหลือของเข็มและด้ายของเชฟหรือซ่อนขาและปีก "ลงในกระเป๋า" พวกเขาทอดแล้ว เย็น. สัตว์ปีกขนาดเล็กจะถูกทอดล่วงหน้าจนเป็นเปลือกที่ทอดและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบรดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการทอด นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดแล้วเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม
ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาอย่างง่ายดายและปล่อยน้ำใสแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม
อาหารประเภทเนื้อสัตว์ใดๆ รวมทั้งเนื้อสัตว์ปีกที่เสิร์ฟแบบเย็นจะต้องแช่เย็นอย่างดีหลังปรุงอาหาร ทำให้สามารถตัดเนื้อได้อย่างถูกต้องและสวยงาม หากเนื้อถูกตัดโดยไม่ทำให้เย็นพอ เนื้อจะไม่สม่ำเสมอและมีช่องว่าง การชุบแข็งจะเปลี่ยนรูปร่าง สี และรสชาติ ซึ่งอธิบายได้ด้วยการทำให้แห้งเร็วเกินไป
ต้องหั่นเนื้อวางบนจานและตกแต่งก่อนเสิร์ฟ ของขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมก่อนกำหนดสูญเสียรสชาติ ลักษณะที่ปรากฏ และคุณภาพทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิห้อง
เอกสารที่คล้ายกัน
องค์กรของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนจากเนื้ออบ คุณสมบัติของการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้ออบ จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานร้อน
ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559
คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผัก การแบ่งประเภทและการจำแนกอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน การออกแบบ ตกแต่ง และข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหาร
ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559
ลักษณะของสัตว์ปีก: การจัดกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ คุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและความหลากหลายของอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีก องค์กร กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมการและการควบคุมคุณภาพ
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/24/2015
ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีของกฎการเตรียมและการให้บริการ อาหารทอดจากเนื้อสัตว์ การพัฒนาชุดจานร้อนที่ซับซ้อนการพัฒนาเอกสาร งานร้านร้อน.
ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/13/2014
การแปรรูปผักและเห็ด ปลาและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม และกระต่ายก่อนการผลิต การแบ่งประเภทของหลักสูตรที่หนึ่งและสอง อาหารหวานและเครื่องดื่ม และคุณสมบัติของการเตรียม การลงทะเบียนและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
รายงานการฝึกเพิ่มเมื่อ 09/06/2015
องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านค้าร้อนของร้านอาหาร การแบ่งประเภท การจำแนก และคุณสมบัติของการเตรียม การออกแบบ และการตกแต่งอาหารจัดเลี้ยงเนื้อร้อนที่ซับซ้อน ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจัดเลี้ยง
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน การยอมรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์และจากคลังสินค้าและการประเมินคุณภาพในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส การจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/18/2013
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุปที่ซับซ้อน: ไส้, น้ำซุปข้น, โปร่งใส, ซุประดับประเทศ การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากผัก เห็ด ชีส ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เนื้อสัตว์ ไข่และคอทเทจชีส ปลา และวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 02/22/2014
การจัดกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อนจากเนื้อหมู จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเนื้อร้อนๆ เหตุผลในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน
ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559
การพัฒนาผลิตภัณฑ์การทำอาหารร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมซุป, ซอส, อาหารจากผัก, เห็ดและชีส, ปลา, เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก การให้บริการ ตกแต่ง และปล่อยผลิตภัณฑ์อาหารปรุงร้อนสำเร็จรูป
GOST R 53104-2008
กลุ่ม H08
มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย
บริการจัดเลี้ยง
วิธีการประเมินคุณภาพทางอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
ตกลง67.240
OKSTU 0131
วันที่แนะนำ 2010-01-01
คำนำ
เป้าหมายและหลักการสร้างมาตรฐานใน สหพันธรัฐรัสเซียจัดตั้งขึ้นโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2545 N 184-FZ "ในระเบียบทางเทคนิค" และกฎสำหรับการใช้มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST R 1.0-2004 "มาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน"
เกี่ยวกับมาตรฐาน
1 ออกแบบโดย OPEN การร่วมทุน"สถาบันวิจัยการรับรอง All-Russian" (JSC "VNIIS")
2 แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคเพื่อการกำหนดมาตรฐาน TC 347 "บริการการค้าและการจัดเลี้ยง"
3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา ลงวันที่ 18 ธันวาคม 2551 N 513-st
4 เปิดตัวครั้งแรก
ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความของการเปลี่ยนแปลงและแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูลที่เกี่ยวข้องการแจ้งเตือนและข้อความจะถูกวางไว้ใน ระบบข้อมูล การใช้งานทั่วไป- บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต
1 พื้นที่ใช้งาน
1 พื้นที่ใช้งาน
มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ผลิตเป็นจำนวนมากและกำหนดวิธีการสำหรับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน
มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานต่อไปนี้:
GOST R ISO 3972-2005 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธี วิธีทดสอบความไวของรสชาติ
GOST R ISO 5492-2005 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พจนานุกรม
GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป
GOST 5904-82 ผลิตภัณฑ์ขนม กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และวิธีการเตรียมตัวอย่าง
หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์ทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "National Standards " ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และตามป้ายข้อมูลที่ตีพิมพ์ประจำปีที่สอดคล้องกันซึ่งตีพิมพ์ในปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิง (แก้ไข) เมื่อใช้มาตรฐานนี้ คุณควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานการแทนที่ (แก้ไข) หากมาตรฐานที่อ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน บทบัญญัติที่ให้การอ้างอิงนั้นมีผลใช้บังคับในขอบเขตที่การอ้างอิงนี้ไม่ได้รับผลกระทบ
3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดตาม GOST R ISO 5492, GOST R ISO 3972, GOST R 50763 รวมถึงข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง
3.1 ศัพท์ทั่วไป
3.1.1 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส:การวิเคราะห์โดยใช้อวัยวะรับความรู้สึก (อวัยวะรับความรู้สึกจำเพาะสูง) ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับ . แก่ร่างกาย สิ่งแวดล้อมด้วยความช่วยเหลือของการมองเห็น การได้ยิน กลิ่น รส การสัมผัส การรับขนถ่ายและการสอดแทรก
3.1.2 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง: การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์บริการอาหารโดยใช้กลิ่น รส สายตา สัมผัส และการได้ยิน
3.1.3 การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง:การประเมินการตอบสนองของประสาทสัมผัสของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในฐานะวัตถุที่อยู่ระหว่างการศึกษา กำหนดโดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ
3.1.4 ข้อกำหนดการสัมผัส:การให้คะแนนคุณภาพขั้นต่ำที่ยอมรับได้สำหรับแต่ละลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง ซึ่งกำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์และใช้ในขั้นตอนการควบคุมคุณภาพ
3.1.5 ข้อบกพร่อง:ไม่ปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเต็มที่กับข้อกำหนดด้านคุณภาพ
3.1.6 ข้อบกพร่อง:การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านคุณภาพที่ระบุหรือที่คาดหวังสำหรับผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยง
หมายเหตุ ข้อบกพร่องสามารถมีความสำคัญและ/หรือสำคัญ
3.1.7 ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมาก:ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นกลุ่ม
3.1.8 ชุดผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง:ผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงในชื่อเดียวกัน จำนวนเท่าใดก็ได้ วันที่และกะการผลิตเดียวกัน ซึ่งผลิตภายใต้เงื่อนไขเดียวกันในองค์กรเดียวกัน ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคเดียวกัน และ/หรือตู้คอนเทนเนอร์เดียวกัน
3.2 คำศัพท์ระเบียบวิธี
3.2.1 ตัวอย่างที่ทดสอบ:ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการตรวจทางประสาทสัมผัส
3.2.2 ส่วนที่ทดสอบ:ส่วนของรายการบริการอาหารที่กำลังทดสอบซึ่งได้รับการประเมินโดยตรง
3.2.3 มาตราส่วน:ชุดที่เรียงลำดับของค่าที่ต่อเนื่องกัน (แบบกราฟิก คำอธิบาย หรือตัวเลข เช่น คะแนน) ใช้เพื่อแสดงถึงระดับคุณภาพของลักษณะทางประสาทสัมผัส
3.2.4 คะแนนคุณภาพ:วิธีการที่ประกอบด้วยการหาปริมาณคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะโดยใช้มาตราส่วน (จุด) ตามระดับของคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์และ / หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสของแต่ละบุคคลตลอดจนการวิเคราะห์ข้อบกพร่องและข้อบกพร่องโดยทั่วไปสำหรับ สินค้าประเภทนี้
3.3 คำศัพท์เกี่ยวกับลักษณะทางประสาทสัมผัส
3.3.1 รูปร่าง:ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สะท้อนภาพทั่วไปหรือชุดของพารามิเตอร์ที่มองเห็นได้ของผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยง และรวมถึงตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น สี รูปร่าง ความโปร่งใส ความมันวาว มุมมองแบบตัดขวาง เป็นต้น
3.3.2 เนื้อสัมผัส:ลักษณะทางประสาทสัมผัส ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างลักษณะทางกล เรขาคณิต และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหาร ซึ่งรับรู้ได้จากเครื่องรับสัมผัสทางกลไก สัมผัส และหากเป็นไปได้ ให้รับภาพและการได้ยิน
3.3.3 ความสม่ำเสมอ:ชุดของลักษณะทางรีโอโลยี (สัมพันธ์กับระดับความหนาแน่นและความหนืด) ของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะที่รับรู้โดยตัวรับแบบกลไกและแบบสัมผัส
หมายเหตุ - ความสม่ำเสมอเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของพื้นผิว
3.3.4 กลิ่น:ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่รับรู้โดยอวัยวะรับกลิ่นเมื่อสูดดมส่วนประกอบอะโรมาติกที่ระเหยง่ายของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
3.3.5 รสชาติ:ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สะท้อนความรู้สึกที่เกิดจากปฏิกิริยาของสารเคมีต่างๆ กับปุ่มรับรส
4 ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตในปริมาณมาก
4.1 ทั่วไป
ควรทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยตรงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง เงื่อนไขและสถานที่ถูกกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กร
การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร
พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินทางประสาทสัมผัสไม่ควรมีข้อจำกัดเกี่ยวกับ ข้อบ่งชี้ทางการแพทย์(โรคเรื้อรังและภูมิแพ้) มีทักษะในการประเมินสินค้าและทราบเกณฑ์คุณภาพ
สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมีดและเครื่องครัว
ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนค่าความไวต่อรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่มที่ไม่อัดลม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ควรใช้ความแข็งที่ทราบ) และ /หรือสินค้าอื่นๆ.
4.2 วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีจุดมุ่งหมายเพื่อควบคุมคุณภาพตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตในปริมาณมาก และประกอบด้วยการประเมินคุณภาพโดยตรงของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ สำหรับแต่ละคุณลักษณะที่ประเมิน จะมีการกำหนดข้อกำหนดทางประสาทสัมผัส
4.3 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตในปริมาณมาก รวมถึงการประเมินอันดับของรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติโดยใช้มาตราส่วนแบบจุด: 5 คะแนน - คุณภาพดีเยี่ยม 4 คะแนน - อย่างดี, 3 คะแนน - คุณภาพน่าพอใจ และ 2 คะแนน - คุณภาพไม่น่าพอใจ
4.4 ข้อกำหนดสำหรับการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง
การสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของแป้ง ลูกกวาดดำเนินการตาม GOST 5904; ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - ตามมาตรฐานแห่งชาติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท
คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับแบทช์ทันทีหลังการผลิต ก่อนการขาย
จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ควรสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน
ที่การประเมินทางประสาทสัมผัส หลากหลายขนาดใหญ่ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ต้องคำนึงว่าก่อนอื่นทดลองจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่อ่อนแอ (เช่นซุปซีเรียล) จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่เข้มข้นกว่าและประเมินอาหารหวานเป็นครั้งสุดท้าย การประเมินแต่ละตัวอย่างจะดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่กลับไปใช้ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้
ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้
หลังจากประเมินตัวอย่างแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรกำจัดรสที่ค้างอยู่ในคอโดยบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ
ผลการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะร่างขึ้นในลักษณะที่องค์กรกำหนด
4.5 ขั้นตอนการประเมิน
สามารถประเมินคุณภาพบริการด้านอาหารโดยรวม (ระดับคุณภาพทั่วไป) ตลอดจนตามลักษณะ (เช่น ลักษณะที่ปรากฏ กลิ่นหรือรส) และ/หรือลักษณะสำคัญส่วนบุคคล (เช่น สี การตัด หรือรสชาติ)
จำนวนและชุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะถูกกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กร ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการควบคุมคุณภาพ
สำหรับอาหารบางกลุ่ม จำนวนตัวบ่งชี้ที่ประเมินอาจลดลง (ซุปใส) หรือเพิ่มขึ้น (ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่) ตัวอย่างเช่น:
- สำหรับอาหารทำอาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถประเมินลักษณะดังต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรส
- สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ในลักษณะเนื้อสัมผัส (สม่ำเสมอ) และกลิ่น
เมื่อประเมินลักษณะที่ปรากฏ จะให้ความสนใจกับคุณสมบัติเฉพาะของมัน เช่น สี (โทนสีพื้นฐานและเฉดสี ความเข้มและความสม่ำเสมอ) รูปร่างและการเก็บรักษาในจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) สภาพพื้นผิว มุมมองส่วน (การแตกหัก) ความถูกต้อง ของการออกแบบจานและอื่นๆ
การประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ดำเนินการ:
- สายตา (เช่นความหนืดของของเหลวเมื่อเทความหนาแน่นของซอสเมื่อคนด้วยช้อน)
- ทางสายตาและสัมผัส - โดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) ด้วยช้อนส้อม (มีด, ส้อม) และ / หรือเข็มของเชฟเช่นเดียวกับการใช้ความพยายาม - การกด, การกด, การเจาะ, การตัด (ปลา, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, เยลลี่) ละเลง (ปาเต, คาเวียร์ , เนื้อสับ, ครีม);
- สัมผัสได้ในช่องปากและขณะเคี้ยว
การประเมินกลิ่นจะดำเนินการดังนี้: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจ 2-3 วินาทีแล้วหายใจออก ในระหว่างการวิเคราะห์ กำหนดกลิ่นทั่วไปสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ของประเภทนี้ ประเมินคุณภาพของลักษณะเฉพาะของกลิ่น หากมี และกำหนดกลิ่นภายนอกด้วย ในการประเมินจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่มีเนื้อแน่น (สม่ำเสมอ) เช่นจากเนื้อสัตว์หรือปลาจะใช้ "การทดสอบเข็ม" หรือ "การทดสอบมีด" ซึ่งใช้เข็มไม้ (มีดอุ่น) เข้าไปในความหนา ของผลิตภัณฑ์หรือตรงกลางจาน และหลังจากสารสกัด ประเมินกลิ่นอย่างรวดเร็ว
การประเมินรสชาติดำเนินการดังนี้: ส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ถูกวางไว้ในช่องปากเคี้ยวให้ละเอียดและกำหนดรสชาติทั่วไปสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์) ประเภทนี้วิเคราะห์คุณภาพของลักษณะรสชาติของแต่ละบุคคลหากมี และกำหนดรสชาติภายนอก
4.6 กำหนดหลักเกณฑ์ด้านคุณภาพ
คะแนน 5 คะแนนสอดคล้องกับจาน (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) โดยไม่มีข้อบกพร่อง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอย่างเคร่งครัด
ได้ 4 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยหรือกำจัดได้ง่าย ข้อบกพร่องดังกล่าวรวมถึงลักษณะทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ แต่มีกลิ่นและรสเด่นชัดเล็กน้อย รูปร่างตัดไม่เท่ากัน รสเค็มไม่เพียงพอของจาน (ผลิตภัณฑ์) เป็นต้น
ได้ 3 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญกว่า แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป ข้อบกพร่องดังกล่าวรวมถึงการทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์แห้ง, การละเมิดรูปร่าง, รูปแบบการตัดผักที่ไม่ถูกต้อง, กลิ่นเครื่องเทศที่อ่อนแอหรือมากเกินไป, การปรากฏตัวของของเหลวในสลัด, เนื้อแข็ง (สม่ำเสมอ) ของเนื้อสัตว์ ฯลฯ หากรสชาติและกลิ่นของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้รับการจัดอันดับ 3 คะแนน โดยไม่คำนึงถึงค่าของลักษณะอื่น ๆ ระดับคุณภาพโดยรวมจะได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่า 3 คะแนน
ได้ 2 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การปรากฏตัวของรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม, ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือมากเกินไป, สุกหรือสุกไม่สุก, ไหม้, มีรูปร่างผิดปกติ ฯลฯ
คุณสมบัติของการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส บางชนิดผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงมีอยู่ในภาคผนวก A.
ในกรณีที่ตรวจพบข้อบกพร่องและ/หรือข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ที่ประเมิน คะแนนสูงสุดที่เป็นไปได้จะลดลงตามคำแนะนำที่ให้ไว้ในตาราง ข.1 และ ข.2 ของภาคผนวก ข.
4.7 การคำนวณคะแนนคุณภาพสินค้า
การประเมินคุณภาพโดยรวมของจานที่วิเคราะห์ (ผลิตภัณฑ์) คำนวณเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการประเมินของพนักงานทุกคนที่เข้าร่วมในการประเมิน ถูกต้องจนถึงทศนิยมแรก
ภาคผนวก A (แนะนำ) คุณสมบัติของการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะบางประเภทสำหรับการผลิตจำนวนมาก
ก.1 การประเมินทางประสาทสัมผัสของซุป
สำหรับการสุ่มตัวอย่างซุปซุป (shchi, borscht, ของดอง, เกลือ, ฯลฯ ) เนื้อหาของภาชนะ (หม้อ) จะถูกผสมอย่างระมัดระวัง แต่ให้ละเอียดและเทลงในจาน ขั้นแรก แยกส่วนของของเหลวด้วยช้อนแล้วลอง การประเมินซุปจะดำเนินการโดยไม่ต้องเติมครีมเปรี้ยว จากนั้นนำส่วนที่หนาแน่นออกและเปรียบเทียบองค์ประกอบของมันกับสูตร (เช่น หัวหอม ผักชีฝรั่ง เป็นต้น) แต่ละส่วนประกอบจะได้รับการตรวจสอบแยกกัน โดยสังเกตอัตราส่วนของของเหลวและชิ้นส่วนที่เป็นของแข็ง ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของการตัด และรสชาติ ในที่สุดพวกเขาก็ลองทั้งจานด้วยการเติมครีมเปรี้ยวหากมีให้ในสูตร
ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของซุปใสคือความโปร่งใส รสชาติเข้มข้นเนื่องจากการมีอยู่ของสารสกัด (สำหรับน้ำซุปเนื้อและปลา) และกลิ่น ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของซุปใส อันดับแรก ให้ความสนใจกับลักษณะของน้ำซุป สีของมัน การไม่มีอนุภาคแขวนลอย และความแวววาวของไขมัน เครื่องเคียงทั้งหมดสำหรับซุปจะถูกลองแยกกันและจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปที่ราดด้วยน้ำซุป
เมื่อประเมินคุณภาพของซุปข้น เนื้อหาของภาชนะ (หม้อ) จะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยช้อนตักและเก็บตัวอย่างซุป จากนั้นเทลงในลำธารประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ): ความหนาแน่นความหนืดความสม่ำเสมอตลอดจนการปรากฏตัวของอนุภาคและสีที่หนาแน่น หลังจากนั้นวิเคราะห์กลิ่นและชิมซุป เครื่องเคียงสำหรับซุปน้ำซุปข้นซึ่งไม่ได้ถูตามสูตรจะลองแยกกัน
เมื่อทำการประเมินซุปเย็นโดยทางประสาทสัมผัส ลักษณะของซุปจะถูกประเมินและลองแยกชิ้นส่วนที่เป็นของเหลวและหนาแน่นออก ส่วนที่หนาแน่นถูกรื้อถอนและกำหนดองค์ประกอบของมัน ความละเอียดในการทำความสะอาด ความถูกต้องของรูปร่างที่ตัด พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ของผัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากปลา หลังจากนั้นพวกเขาลองซุปก่อนโดยไม่ใช้ครีมเปรี้ยวและตามด้วยครีมเปรี้ยว
ก.2 การประเมินทางประสาทสัมผัสของซอส
เมื่อประเมินซอสทางประสาทสัมผัส ความสม่ำเสมอของซอสจะถูกกำหนดโดยการเทลงในกระแสน้ำบางๆ และชิม จากนั้นพวกเขาประเมินสี องค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ ) ความถูกต้องของรูปร่างที่ตัด พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ของสารตัวเติม ตลอดจนกลิ่นและรสชาติ
ก.3 การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารประเภทที่สอง แบบเย็น และแบบหวาน (ผลิตภัณฑ์)
อาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อแน่น (สม่ำเสมอ) (รอง เย็น หวาน) หลังจากประเมินลักษณะที่ปรากฏ จะถูกตัดบนจานทั่วไปเป็นส่วนทดสอบ
ก.4 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากผักต้มและผัด
เมื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากผักต้มและผัด อันดับแรกพวกเขาจะประเมินลักษณะที่ปรากฏ: ความถูกต้องของรูปร่างที่หั่นแล้ว ตามด้วยเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติ
ก.5 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากผักตุ๋นและอบ
เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์และอาหารจากผักตุ๋นและอบ ผักและซอสจะถูกทดสอบแยกกัน จากนั้นจึงทดลองทำอาหารโดยรวม
ก.6 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากธัญพืชและพาสต้า
เมื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากซีเรียลและพาสต้า พวกเขาจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ที่ด้านล่างของจานและไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ในพาสต้าให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ): ความเดือดและความเหนียว
ก.7 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากปลา และอาหาร
เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากปลา และอาหาร พวกเขาจะตรวจสอบความถูกต้องของการตัดและการปฏิบัติตามสูตร การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ถูกต้อง (การหั่น, การทำขนมปัง); เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ); กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์
ก.8 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
ที่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์และอาหาร ขั้นแรกให้ประเมินลักษณะที่ปรากฏของจานโดยรวมและแยกจากกันของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: ความถูกต้องของรูปร่างที่ตัด สภาพพื้นผิว การผสมพันธุ์ จากนั้นระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะถูกตรวจสอบโดยการเจาะด้วยเข็มของเชฟตามเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) และสีบนการตัด หลังจากนั้นจะประเมินกลิ่นและรสชาติของอาหาร
สำหรับอาหารประเภทซอสเนื้อ ส่วนประกอบทั้งหมด (ผลิตภัณฑ์หลัก, ซอส, เครื่องเคียง) จะได้รับการประเมินแยกกัน จากนั้นจึงทดลองทั้งจาน
ก.9 การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารเย็น สลัดกึ่งสำเร็จรูป และของว่าง
เมื่อประเมินจานเย็น สลัดกึ่งสำเร็จรูป และของว่าง ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรูปลักษณ์ของจาน: รูปแบบที่ถูกต้องของการตัดผลิตภัณฑ์หลัก เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ)
ก.10 การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารหวาน (ของหวาน)
เมื่อประเมินอาหารหวานจะคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของกลุ่ม สำหรับอาหารเจลลี่ มูส และครีม ก่อนอื่นให้กำหนดสภาพพื้นผิว ลักษณะของการตัด (แตก) และสี นอกจากนี้ยังประเมินความสามารถในการรักษารูปร่างในจานสำเร็จรูป ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) แล้วประเมินกลิ่นและรส
เมื่อประเมินอาหารจานร้อนรสหวาน (soufflés, พุดดิ้ง, croutons, ของหวานร้อน ฯลฯ ) ลักษณะที่ปรากฏจะได้รับการตรวจสอบก่อน: ลักษณะของพื้นผิวสีและสภาพของเปลือกโลก มวลที่ตัด (แตก): อบไม่ชุบแข็ง แล้วประเมินกลิ่นและรส
ก.11 การประเมินทางประสาทสัมผัสของแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารและผลิตภัณฑ์
เมื่อประเมินอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ให้ตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏ (ลักษณะของพื้นผิวของแป้ง สีและสภาพของเปลือกของแพนเค้ก แพนเค้ก พาย ฯลฯ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ ) ให้ความสนใจกับอัตราส่วนของเนื้อสับและแป้ง คุณภาพของเนื้อสับ (ความชุ่มฉ่ำ ระดับความพร้อม องค์ประกอบ) แล้วประเมินกลิ่นและรสชาติ
ก.12 การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมและเบเกอรี่
เมื่อกำหนดลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของขนมแป้งและเบเกอรี่ ให้ความสนใจกับสถานะของพื้นผิว, ผิวเคลือบ, สีและสภาพของเปลือกโลก, การไม่มีการลอกของเปลือกออกจากเศษ, ความหนาและ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ จากนั้นประเมินสถานะของเศษ: อบ, ไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม, ธรรมชาติของรูพรุน, ความยืดหยุ่น, ความสด, ขาดการชุบแข็ง หลังจากนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายจะได้รับการประเมินตามเกณฑ์ต่อไปนี้: สถานะของมวลครีม, ลิปสติก, เยลลี่, เคลือบ, ความงดงาม, ความเป็นพลาสติก ถัดไป ประเมินกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยรวม
ภาคผนวก B (แนะนำ) ลดลงในการให้คะแนนของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะสำหรับข้อบกพร่องที่ตรวจพบ
ตารางที่ B.1 - การลดคะแนนของตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับข้อบกพร่องที่ตรวจพบ
ข้อเสียและข้อเสีย | ||
รูปร่าง | ||
ตกแต่ง | การออกแบบจานอย่างไม่ระมัดระวัง การมีซอสและน้ำสลัดที่ขอบจาน (ถ้าเสิร์ฟไม่ได้) | |
ไม่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จัดทำโดยสูตร | ||
การไม่ปฏิบัติตามอัตราส่วนของส่วนประกอบหลักในจานที่กำหนดโดยสูตร ความคลาดเคลื่อนระหว่างชุดส่วนประกอบจานกับสูตร | ||
ความหลากหลายของรูปแบบของส่วนประกอบการตัดในจาน (สลัด น้ำสลัด ซุป สตูว์ผัก ฯลฯ) | ||
รูปร่างไม่ตรงกัน (สำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป) โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก | ||
รูปร่างไม่ตรงกัน (สำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป) ทำให้น้ำหนักเปลี่ยนแปลง | ||
อาหารหวาน (มูส, ซัมบูก้า, ครีม, จูบ, วิปครีม, ซูเฟล่), อาหารแอสปิคไม่มีรูปร่าง | ||
สภาพพื้นผิว | การละเมิดความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์อบในรูปแบบ | |
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์หลักแห้งเล็กน้อย | ||
การอบแห้งแบบอ่อน (การม้วน) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย | ||
ขาดความมันจากน้ำมันบนพื้นผิวของสลัด น้ำสลัด ซุปนม ซีเรียล | ||
การปรากฏตัวของฟิล์มบนพื้นผิว: | ||
จูบ, น้ำซุปข้น | ||
ซอส น้ำสลัด | ||
ใบชา | ||
การปรากฏตัวของรอยแตกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่อบในแม่พิมพ์ | ||
การละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือกของผลิตภัณฑ์แป้งเล็กน้อยซึ่งไม่นำไปสู่การรั่วไหลของเนื้อสับ | ||
การละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือกของผลิตภัณฑ์แป้งที่มีการสัมผัสและการรั่วไหลของเนื้อสับ | ||
เปลือกบาง ๆ บนผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังทอด casseroles | ||
การแยกเปลือกออกจากผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังทอด หม้อตุ๋น | ||
ความสม่ำเสมอ | การปรากฏตัวของตะกอนในผลไม้และน้ำอัดลมเบอร์รี่มากกว่า 1/5 ของปริมาตร | |
การปรากฏตัวของอนุภาคแขวนลอย, ความขุ่นของเยลลี่, น้ำซุป | ||
แยกของเหลวในสลัดผักสด | ||
การแยกของเหลวในสลัดจากผักดองเค็ม ผักดอง คาเวียร์ผัก มากกว่า 1/3 ของปริมาตร | ||
การแยกของเหลวอย่างมีนัยสำคัญในสลัดจากผักสดเค็มและผักดอง | ||
จูบที่มีฟอง, เครื่องดื่ม, นมเปรี้ยว, นมอบหมัก, คีเฟอร์ และเครื่องดื่มนมหมักอื่นๆ | ||
การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผสมจากชิ้นชิ้นทอด, หม้อ, พุดดิ้ง | ||
ผลิตภัณฑ์ทอดได้ไม่ดี มีร่องรอยของการชุบแข็งในผลิตภัณฑ์แป้ง | ||
การปรากฏตัวของเศษอาหารมากกว่า 5% ของผลิตภัณฑ์หลักในอาหารจากปลาธรรมชาติและผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์ | ||
การปรากฏตัวของกระดูกในเนื้อและเยลลี่ปลา | ||
การปรากฏตัวของแป้งก้อนเดียว, แป้ง, เซโมลินาในซอส, ซีเรียล, ซุปบด, จูบ, แพนเค้ก | ||
การปรากฏตัวของก้อนแป้งต้ม, แป้ง, เซโมลินาในซอส, ซีเรียล, ซุปบด, จูบ, แพนเค้ก | ||
มีก้อนหนึบในจานและเครื่องเคียงจากซีเรียลและพาสต้า | ||
มีก้อนเหนียวในจานและเครื่องเคียงจากซีเรียลและพาสต้า | ||
ก้อนเนื้อเหนียวหนึบในซีเรียล เครื่องเคียงจากซีเรียล พาสต้า | ||
การปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอมในจาน ผลิตภัณฑ์ | ||
มุมมองส่วน (ข้อบกพร่อง) | การปรากฏตัวของชั้นเยลลี่หนาทึบในจานหวาน (มูส, ซัมบูก้า) | |
สี (รวมทั้งตัด) | แตกต่างไปจากปกติเล็กน้อย | |
ผลิตภัณฑ์ทอดหรืออบมีสีเล็กน้อยหรือมีสีที่เจือปนอยู่บนพื้นผิว | ||
ผลิตภัณฑ์ที่ถูกเผา สีเข้ม หรือสีผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ จาน หรือส่วนประกอบแต่ละอย่างเหล่านี้ | ||
เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) | สลัดผักสดเค็มและผักดอง | |
ยากมากในหัวไชเท้า สลัดหัวไชเท้า | ||
ครีมสำหรับซีเรียลร่วน, เครื่องเคียงของซีเรียลและพาสต้า, หม้อปรุงอาหาร, พุดดิ้ง, ซูเฟล่ | ||
ของเหลวมากอัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวถูกละเมิด (ในซอส, ซุป, ผลไม้แช่อิ่ม) | ||
Kroshlivaya ในผลิตภัณฑ์สับผัดและอบ (เนื้อ, ปลา), ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม | ||
ผลิตภัณฑ์ที่แบ่งส่วนแห้งและแข็งจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย ปลา | ||
เศษหรือเนยในเนื้อสับและปลา หนาแน่น - ในนมเปรี้ยวและผัก ของเหลว - ผลไม้ | ||
กลิ่น | อ่อนแอ ไม่ธรรมดา มีอำนาจเหนือองค์ประกอบหนึ่งที่เห็นได้ชัดเจน | |
ผิดปกติ, คนนอก | ||
รสชาติ | อ่อนแอไม่มีรสชาติของเครื่องเทศ | |
เค็มไปหน่อย | ||
ผิดปรกติ, ต่างประเทศ, เผ็ดมาก, เค็ม, เปรี้ยว, ต่างประเทศ |
ตาราง ข.2 - การลดคะแนนตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและปรุงสำเร็จ แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ชื่อลักษณะทางประสาทสัมผัส | ข้อเสียและข้อเสีย | คะแนนลดลงสำหรับสินค้าที่ผลิตเป็นจำนวนมาก |
รูปร่าง | ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่เสียรูปเล็กน้อย | |
สินค้ามีรูปร่างไม่ปกติ มีรอยขาดเล็กน้อย รอยตัดไม่เท่ากัน | ||
อบและตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการหยุดพักที่สำคัญ | ||
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตกขนาดใหญ่ หดหู่ บวม | ||
รูปแบบของผลิตภัณฑ์ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม ซูเฟล่ ลิปสติก) มีความคลุมเครือมาก ไม่เด่นชัด มีเลอะ | ||
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ (เค้ก โรล ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เข้มข้น) ที่เพิ่มขึ้นไม่สม่ำเสมอและไม่เพียงพอ | ||
สภาพพื้นผิว | ขอบบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ, ผลิตภัณฑ์: | |
หยาบ, ด้าน, เปียก | ||
กับมลภาวะ | ||
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเค้กและขนมอบมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ | ||
การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (pomade, glaze) ล่าช้าหลังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ | ||
เคลือบช็อคโกแลตเปลี่ยนเป็นสีเทา เคลือบฟองดอง เหนียว หวาน | ||
ไอซิ่งถูกบิ่นออกจากผลิตภัณฑ์บางส่วน | ||
ฟองดองไอซิ่งมีจุด | ||
เจลลี่ทึบแสง | ||
ความสูงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหรือผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ | ||
มุมมองแบบแบ่งส่วน | เปลือกด้านบนหรือด้านล่างของผลิตภัณฑ์หนาเกินไป | |
ขอบบนเล็กน้อยจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ | ||
ความหนาของเปลือกโลกด้านบนหรือด้านล่างไม่สม่ำเสมอ | ||
การมีก้อน ช่องว่าง ร่องรอยของที่ไม่ผสมกัน | ||
การแบ่งชั้นแสดงออกอย่างอ่อน ชั้นของเค้กพัฟ ขนมอบที่ไม่แยกชั้นหนา | ||
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ไส้, เนื้อสับ) มีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์หรือยื่นออกมานอกขอบอย่างมีนัยสำคัญ | ||
บิสกิตเค้กและขนมอบ โรล เหล้ารัมบาบาแช่ในน้ำเชื่อม (เปียก) | ||
สถานะของเศษ | ความพรุนของเศษอาหารไม่สม่ำเสมอไม่เพียงพอ | |
การบดอัดเศษที่สำคัญ | ||
การมีอยู่ของช่องว่าง การแข็งตัว ก้อน ร่องรอยของ unmixed | ||
เศษจะแห้ง แข็ง ร่วน | ||
สีของเปลือกด้านบน, พื้นผิวของผลิตภัณฑ์, เศษไม่เท่ากัน | ||
สีของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ เปลือกด้านบนและเศษเป็นสีซีด มืด ไหม้ | ||
ผลิตภัณฑ์, เศษเล็กเศษน้อยของสีผิดปรกติด้วยเฉดสีภายนอก | ||
สีสดใสมาก | ||
กลิ่นและรสชาติ | ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยโซดา (แอมโมเนียม); ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้ | |
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยโซดา (แอมโมเนียม); ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้ | ||
มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ||
มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมของผลิตภัณฑ์เหม็นอับ | ||
ขาดกลิ่นและรสชาติของส่วนประกอบแต่ละอย่าง | ||
การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย | ||
กลิ่นและรสไม่ปกติ แสดงออกไม่เพียงพอ | ||
รสเปรี้ยวในขนมอบเข้มข้น | ||
เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) | ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: | |
บิสกิต - หนาแน่น | ||
ทราย - หนาแน่นไม่ร่วน | ||
พัฟ - แข็ง ยืดเล็กน้อย | ||
โปร่งสบาย - หนืดไม่ร่วน | ||
อัลมอนด์นัต - แห้ง, แข็ง, หนาแน่น | ||
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์เก่า แห้ง, แข็ง, ร่วน | ||
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อบ ครัมเบิ้ลชุ่มชื้น เหนียวหนึบ | ||
เนื้อไม่คงที่ (สม่ำเสมอ) เจลลี่, ซูเฟล่ | ||
ครีมโปรตีน - หนาแน่นมีความหนืดสูงหรืออ่อนเป็นก้อน ครีมครีม - หนาแน่นหรืออ่อนมากด้วยความชื้นที่แยกจากกัน ลิปสติก - เหนียวหนึบ | ||
แช่น้ำเชื่อมไส้ผลไม้ - ของเหลว | ||
ผลิตภัณฑ์ที่มีอารมณ์ |
บรรณานุกรม
AM, Civille, G.Y. และ Carr, W.T. (1992). การประเมินทางประสาทสัมผัสในการควบคุมคุณภาพ นิวยอร์ก: Yan Nostrand Reinhold, 236 |
|
MC ISO 8402 การจัดการคุณภาพและการประกันคุณภาพ พจนานุกรม |
|
หมู่ N 1-40/3805 ลงวันที่ 11/11/1991 แนวปฏิบัติว่าด้วยการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่าง |
ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย CJSC "Kodeks" และตรวจสอบกับ:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
ม.: Standartinform, 2009
ประกอบด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสสำหรับการรวบรวมมาตรฐานทางเทคนิคต่างๆ
โมดูลหลักจำเป็นสำหรับฐานในการทำงาน พัฒนาการของ TK, TTK(ไม่รวมอยู่ในราคา)
ฐานข้อมูลถูกออกแบบมาเพื่ออำนวยความสะดวกในการรวบรวมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัดจะถูกนำเสนอสำหรับช่วงของผลิตภัณฑ์ตามคอลเลกชันของสูตร ผลิตภัณฑ์ (จาน) ทั้งหมดรวมกันเป็นกลุ่มและกลุ่มย่อย สำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์มีตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ลักษณะ สี เนื้อสัมผัส กลิ่นและรส.
ตัวอย่างตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพฐาน:
- สลัดผักสดและผลไม้:
รูปร่าง- ผักและผลไม้หั่นเป็นชิ้นตามรูปร่างและขนาดที่กำหนดในเทคโนโลยี เรียงซ้อนเป็นสไลด์ สามารถตกแต่งด้วยผักใบเขียวและหั่นผักหรือผลไม้อย่างมีวิจารณญาณ ผิวที่หั่นจะเรียบ เงางาม เมื่อใส่น้ำมันพืชหรือสลัด น้ำสลัดอนุญาตให้แยกของเหลวเล็กน้อย (ไม่เกิน 5%) ครีมเปรี้ยวบนพื้นผิว
สี- ตามแบบฉบับของผักและผลไม้ประเภทเดียวกัน เมื่อแต่งด้วยมายองเนสด้วยโทนสีขาว เมื่อเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว - สีขาวบนผิวหน้า
ความสม่ำเสมอ- ผักจะแน่น ยืดหยุ่น กรุบกรอบ ผลไม้ก็นิ่ม สลัดฉ่ำ
กลิ่น- ลักษณะของผัก (ผลไม้) ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไปที่มีกลิ่นหอมของครีมเปรี้ยว (มายองเนส น้ำสลัด หรือน้ำมันพืช)
รสชาติ- ตามแบบฉบับของผักและผลไม้ประเภทเดียวกัน เค็มปานกลาง (เปรี้ยว-หวาน) พร้อมครีมเปรี้ยว (มายองเนส น้ำสลัด น้ำมันพืช)
- น้ำเค็ม:
รูปร่าง- บนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลวแวววาวของไขมัน การตัดผักและส่วนประกอบอื่น ๆ สอดคล้องกับเทคโนโลยีการปรุงอาหาร (ชิ้น, หั่นฝอย, ลูกบาศก์) ผัก มะนาว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และส่วนประกอบอื่นๆ ได้รับการทำความสะอาดอย่างดี (ทำความสะอาดแล้ว) มีการสังเกตชุดของส่วนประกอบและอัตราส่วน
สี- ส่วนของเหลว - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อนพร้อมเฉดสีที่มีความเข้มต่างกัน: จากแสงเป็นสีแดงสด แววของไขมัน - จากแสงเป็นสีส้มสดใส (ในการผสมผสานในเลนินกราด - ธรรมชาติ) ผักหรือส่วนประกอบอื่น ๆ - ลักษณะของสายพันธุ์
ความสม่ำเสมอ- แตงกวา ผัก ปลา - นุ่ม แน่น (อาหารไม่สุกเกินไป); เห็ด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ยางยืด อัตราส่วนของมวลของความหนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร
รสชาติ- เด่นชัด, เปรี้ยวอมเปรี้ยว, ค่อนข้างเผ็ดด้วยรสชาติของส่วนประกอบที่มีอยู่ (มันฝรั่ง, เห็ด, ปลา, เนื้อรมควัน, เครื่องใน ฯลฯ ) มะกอกและเคเปอร์ช่วยเพิ่มรสชาติที่น่าพึงพอใจ
กลิ่น- กลิ่นแตงกวาดอง หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ น้ำซุป เห็ด และส่วนประกอบอื่นๆ
ฐานข้อมูลนำเสนอในรูปแบบกลุ่มหลัก 84 กลุ่ม แต่ละกลุ่มมีหลายกลุ่มย่อย ทั้งหมดกลุ่มย่อย - 325.
ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญของโพแทสเซียมและธาตุต่างๆ โพแทสเซียมที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือผลไม้แห้ง, มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, มะเขือเทศ, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวหอมสีเขียว, เชอร์รี่, ลูกเกด, องุ่น, แอปริคอต, ลูกพีช ผักและผลไม้มีโพแทสเซียมมากกว่าโซเดียมมาก ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารที่จำกัดโซเดียมและโพแทสเซียมที่เพิ่มขึ้น: ความดันโลหิตสูง ระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว โรคไต ฯลฯ ผักและผลไม้มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียมต่ำ และมีเพียงบางส่วนเท่านั้น พวกเขาทำหน้าที่เป็นแหล่งแมกนีเซียมที่ดี - ผลไม้แห้ง, ผักกาดหอม, หัวบีท, แครอท, ถั่วเขียว, ลูกเกดดำ, เชอร์รี่ ผักและผลไม้มีคุณสมบัติ "ทำให้เป็นด่าง" ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อภาวะระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว ไตวาย ตับวาย มีไข้ เบาหวาน ฯลฯ มีน้ำมาก (75 - 95%)
เนื่องจากผักและผลไม้มีแร่ธาตุ น้ำจึงออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว ช่วยในการขับถ่ายผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม ผลของยาขับปัสสาวะ (ยาขับปัสสาวะ) ของผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารที่มีภาวะระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว ไต ตับ และโรคเกาต์
ตัวชี้วัดคุณภาพผักและผลไม้แบ่งออกเป็นทั่วไปและเฉพาะ ตัวชี้วัดคุณภาพทั่วไปรวมถึงลักษณะที่ปรากฏ ขนาด และความคลาดเคลื่อนในขนาดและคุณภาพ
เขาถือว่าความสมบูรณ์หรือความสุกงอม โครงสร้างภายใน รสชาติ ความหนาแน่น ความด้อยพัฒนาหรือความสุกของเมล็ด และอื่นๆ บางส่วนเป็นตัวชี้วัดคุณภาพของผักและผลไม้
ในการประเมินคุณภาพของผลไม้และผักสดจะไม่พิจารณาตัวชี้วัดทางเคมี ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรูปลักษณ์และขนาดของผักและผลไม้ ลักษณะที่ปรากฏรวมถึงคุณสมบัติของผักดังต่อไปนี้: รูปร่าง, สี, ความสมบูรณ์, ความสด, ความสมบูรณ์, การปนเปื้อน, ความเสียหายจากศัตรูพืชทางกลและทางการเกษตร รูปแบบควรเป็นแบบอย่างสำหรับความหลากหลายทางเศรษฐกิจ-พฤกษศาสตร์, Pomological, ampelographic แต่ละรายการ ไม่อนุญาตให้ใช้ผักและผลไม้ที่มีรูปร่างน่าเกลียด
การระบายสีกำหนดศักดิ์ศรีของรูปลักษณ์และวุฒิภาวะของผักและผลไม้ แยกแยะระหว่างสีหลักและจำนวนเต็ม สีหลักอาจเป็นสีเขียว สีเหลือง สีส้ม และสีปกอาจเป็นสีแดงและสีม่วง ผลไม้และผักสีสดใสมีมูลค่าสูงที่สุด การเจริญเติบโตยังสัมพันธ์กับโครงสร้างภายใน องค์ประกอบทางเคมี ข้อดีของผู้บริโภค และการรักษาคุณภาพของผักและผลไม้ ผลไม้ควรมีความสม่ำเสมอในการเจริญเติบโต แต่ไม่เขียวและไม่สุก
ผลไม้ทุกชนิดต้องสด ฉ่ำ อนุญาตให้เหี่ยวเล็กน้อยใน จำนวนจำกัดในผลไม้บางชนิด (ในแอปเปิ้ลเกรด 1)
ความสมบูรณ์เป็นตัวกำหนดระดับของความเสียหายต่อตัวอย่างผลไม้แต่ละชิ้น การปรากฏตัวของบาดแผล รอยขีดข่วน รอยฟกช้ำ และความเสียหายทางกลอื่นๆ หรือความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตรบนพื้นผิวของมัน เช่นเดียวกับความพ่ายแพ้ของโรคทางพืชและสรีรวิทยา
ขนาดของผลไม้สดส่วนใหญ่จะกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด มาตรฐานมักจะกำหนดบรรทัดฐานที่ต่ำกว่าสำหรับขนาดผล (ในหน่วยมิลลิเมตรหรือเซนติเมตรไม่น้อย)
ข้อบกพร่องของผลไม้รวมถึงความเสียหายจากศัตรูพืชทางกลและทางการเกษตร ทางจุลชีววิทยาและสรีรวิทยา
ความเสียหายทางกลทำให้ผลไม้ดูแย่ลงช่วยให้เข้าถึงเนื้อเยื่อของจุลินทรีย์ได้ง่ายขึ้นเพิ่มความเข้มข้นของการหายใจและการระเหยของความชื้นระหว่างการเก็บรักษา
ความเสียหายที่เกิดจากศัตรูพืชทางการเกษตร ได้แก่ ความเสียหายต่อแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม - แมลงเม่า codling แอปริคอต แอปเปิ้ล - ห่าน
ผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชหลายชนิดมักถูกปฏิเสธ เนื่องจากผลไม้เหล่านี้ สภาพตลาด, ลดคุณค่าทางโภชนาการ
