รวมรายการขายของชำ องค์ประกอบ

การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ดำเนินการตามบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา:

การคำนวณการใช้วัตถุดิบตามบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา: (สำหรับโรงพยาบาล, โรงพยาบาล)

G - ปริมาณของผลิตภัณฑ์ของชื่อที่ 1, kg, g - อัตราผลิตภัณฑ์ต่อผู้บริโภค 1 ราย, g,

N คือจำนวนผู้บริโภค

และตามเมนูวันตั้งถิ่นฐาน

การคำนวณเมนู:

n - จำนวนอาหารในเมนูวันที่ตั้งถิ่นฐานโดยใช้ ผลิตภัณฑ์นี้, ก. - ปกติ

ผลิตภัณฑ์ของชื่อที่ต้องการสำหรับการเตรียมจานเป็นกรัมตามที่สอดคล้องกัน

เอกสารกฎเกณฑ์

แผ่นงานถูกวาดขึ้นซึ่งระบุชื่อของผลิตภัณฑ์, จาน, น้ำหนัก

คำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับเมนูแต่ละประเภทแยกกัน ผลการคำนวณหาปริมาณ

ผลิตภัณฑ์เป็นรายการขายของชำสรุป

ระบุชื่อผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ p/f, ปลา p/f, ผัก p/f, นม p/f,

ผลไม้ ผัก สมุนไพร ของชำ ผลิตภัณฑ์ไวน์ ฯลฯ) จำนวนสินค้าตามประเภทการขาย

(ห้องส่วนกลาง อาหารกลางวัน จัดเลี้ยง ร้านอาหาร ฯลฯ) และน้ำหนักรวม

ประเภทของเมนูการตั้งถิ่นฐานขึ้นอยู่กับประเภทและระดับขององค์กร กองบริการ

เมนูที่คำนวณได้รวบรวมตามคอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารในปัจจุบันโดยคำนึงถึงการแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับ POP ประเภทต่าง ๆ ฤดูกาลของผลิตภัณฑ์ความหลากหลายของอาหารตามวันในสัปดาห์เทคนิคการอบชุบด้วยความร้อน รสนิยมของประชากรในท้องถิ่นและสภาพภูมิอากาศ ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร การให้บริการโดยบังเอิญและรูปแบบการบริการที่ยอมรับ ประเภทของเมนูต่อไปนี้มีความโดดเด่น: พร้อมอาหารให้เลือกฟรี อาหารเช้า อาหารกลางวันและอาหารเย็น อาหารประจำวัน อาหาร; งานเลี้ยง.

Settlement menu พร้อมอาหารให้เลือกฟรี เขียนใน EPP สาธารณะทั้งหมด รายการอาหารในเมนูเขียนตามลำดับที่กำหนดอย่างเคร่งครัด โดยระบุหมายเลขสูตร ชื่อจาน ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์หลัก เครื่องเคียง ซอส และจำนวนเสิร์ฟของอาหารจานนี้ จำนวนการเสิร์ฟของอาหารต่างๆ ในเมนูจะนำมาจากตารางเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มอาหารต่างๆ ลำดับของการเขียนจานในเมนู:

• 1. เมนูซิกเนเจอร์
• 2. อาหารเย็นและของขบเคี้ยวจากผลิตภัณฑ์อาหารปลากระป๋อง อาหารปลาเย็น ของขบเคี้ยวเย็นจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม สลัดและน้ำสลัด (ปลา เนื้อสัตว์ ผัก); ชีส เนย และผลิตภัณฑ์นมต่างๆ
• 3. ของขบเคี้ยวร้อนๆ จากกั้ง ปู เนื้อ เกมส์ เห็ด
• 4. ซุปใส (น้ำซุป), ไส้ (ปลา, เนื้อ, ผัก), ซุป-

น้ำซุปข้น นมและหวาน

• 5. อาหารจานที่สองจากปลา, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เกม, กระต่าย; มันฝรั่ง ผัก เห็ด; ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า; ไข่และชีสกระท่อม
• 6. อาหารจานหวาน ร้อน เย็น
• 7. เครื่องดื่มร้อน เครื่องดื่มเย็น ๆ. 8. แป้งสำหรับทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนม ผลไม้

เมนูของบริษัทผู้เชี่ยวชาญ จัดเลี้ยงเริ่มต้นด้วยอาหารที่บริษัทนี้เชี่ยวชาญ เมนูคาเฟ่เริ่มต้นด้วยเครื่องดื่มร้อน

ในรายการไวน์ ระบุวอดก้าและขมก่อน จากนั้นจึงเลือกไวน์องุ่น - ขาวและแดง โต๊ะ ของหวาน สปาร์คกลิ้ง คอนยัค และเหล้า รายการต่อไปนี้แสดงประเภทของเบียร์ น้ำอัดลม น้ำผลไม้ และน้ำแร่ประเภทต่างๆ

เมื่อใช้อาหารในเมนูที่ไม่มีอยู่ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร จำเป็นต้องอ้างอิงถึงแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ใช้ชื่อของอาหารจานนี้และสูตรอาหาร

ในร้านอาหารและร้านกาแฟสามารถติดตั้งสลัดบาร์ในห้องโถงเพื่อเร่งกระบวนการให้บริการ การเลือกสรร: สลัด, ผัก, ผักใบเขียว, อาหารเย็นจากปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ซอส

ในร้านอาหารในโรงแรมและ PES อื่นๆ บริการอาหารตามสั่งรูปแบบหนึ่งที่มีตัวเลือกอาหารฟรีคือบุฟเฟ่ต์ ความหลากหลายของอาหารในบุฟเฟ่ต์ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของมื้ออาหาร: อาหารเช้า กลางวัน เย็น สำหรับอาหารเช้าและเย็น 10-15 ชนิด อาหารเย็น; ผลิตภัณฑ์นม ซีเรียลและมูสลี่ แยม; แยม; น้ำผึ้ง; น้ำผลไม้; ผลไม้; แป้งขนม; เครื่องดื่มร้อน. จากอาหารจานร้อนจานที่สอง แนะนำให้เตรียมอาหารง่ายๆ สำหรับมื้อเช้า สำหรับมื้อเย็นและมื้อกลางวัน เช่น ปลา เนื้อ ผัก

เมนูอาหารสำหรับมื้อเช้า กลางวัน และเย็น ใช้ในโรงอาหาร สถานประกอบการผลิต, สถาบัน, สถาบันการศึกษาเช่นเดียวกับในโรงอาหารและร้านอาหารสาธารณะ (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) เมนูที่เสร็จสมบูรณ์โดยประมาณคือชุดอาหารสำหรับมื้อเช้า กลางวัน เย็น หรืออาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ โดยระบุจำนวนอาหารของแต่ละรายการ ขอแนะนำให้ทำอาหารกลางวัน, อาหารเช้า, อาหารเย็น, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจด้วยอาหารและราคาที่หลากหลาย ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการรวบรวมเมนูประเภทนี้คือจำนวนผู้บริโภคและช่วงของอาหารสำหรับอาหารที่ยอมรับ ในเมนูที่ซับซ้อน ค่าใช้จ่าย คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารแต่ละจานเป็นรายบุคคลและเชิงซ้อนทั้งหมดจะถูกระบุ เพื่อให้อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น สามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายในด้านสารอาหารและพลังงาน จำเป็นต้องพิจารณาก่อนว่าความเข้มข้นของแรงงานกลุ่มนี้อยู่ในกลุ่มใด

ไม่ควรทำซ้ำอาหารที่รวมอยู่ในเมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจในเมนูของห้องโถงทั่วไปของร้านอาหาร เนื่องจากมีการใช้มาร์กอัปที่แตกต่างกันสำหรับอาหาร

เมนูอาหารประจำวันโดยประมาณ และใช้ในโรงอาหารที่มีผู้บริโภคจำนวนมาก: ที่วิทยาลัย สถานพยาบาล บ้านพัก แหล่งท่องเที่ยว เมนูดังกล่าวยังทำขึ้นสำหรับมื้ออาหารสำหรับผู้เข้าร่วมการประชุม การประชุม และนักท่องเที่ยว เมนูสำหรับนักเรียนและผู้พักร้อนคำนึงถึงบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาของโภชนาการและชุดผลิตภัณฑ์ที่แนะนำ เมนูสำหรับผู้เข้าร่วมกิจกรรมต่างๆ - รวมทั้งค่าใช้จ่าย เมนูอาจซับซ้อน (วิทยาลัย สถานที่ตั้งแคมป์) และมีตัวเลือกฟรี (โรงพยาบาล บ้านพัก) เมื่อสั่งอาหารในวันก่อน

เมนูอาหารโดยประมาณ ใช้ในโรงอาหาร แผนกอาหารของโรงอาหารในสถานประกอบการผลิต สถาบันการศึกษา ในโรงพยาบาล และบ้านพัก เมนูดังกล่าวรวบรวมบนพื้นฐานของบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาและคำนึงถึงลักษณะของโภชนาการการรักษา เมนูสามารถเลือกอาหารและความซับซ้อนได้ฟรี ในกรณีแรกหลังจากชื่อของแต่ละจาน นอกเหนือจากจำนวนการเสิร์ฟและคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานแล้ว ให้ระบุจำนวนอาหารที่แนะนำ ในวินาที - สำหรับแต่ละอาหารแยกกันพวกเขาทำเป็นอาหารเช้ากลางวันและเย็น เมื่อรวบรวมเมนูอาหาร พวกเขาจะแนะนำโดยคอลเลกชันปัจจุบันของสูตรอาหารสำหรับ EPP

เมนูจัดเลี้ยงโดยประมาณ ทำตามความต้องการของลูกค้า ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการรวบรวมคือลักษณะของงานเลี้ยงและจำนวนผู้เข้าร่วม จำนวนจานชื่อต่างๆในเมนูขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า

กลุ่มผลิตภัณฑ์สำหรับร้านขายของชำ ควรสอดคล้องกับช่วงโดยประมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การทำอาหาร และ ลูกกวาดคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง ความต้องการ- การเลือกสรรที่หลากหลายโดยคำนึงถึงการใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีเหตุผลและสร้างความมั่นใจในผลกำไรของร้านขายอาหาร เมื่อกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน จะดำเนินการจากมูลค่าการซื้อขายโดยประมาณต่อวันต่อผู้ขายแต่ละราย

สินค้าที่ซื้อ

ตารางที่ 3.1 - สรุปรายการสินค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณสินค้า กก.	ข้อบังคับ

ตารางที่ 3.2 - รายการสินค้าที่ซื้อ

ชื่อผลิตภัณฑ์	หน่วย	เสิร์ฟ	ผลผลิตสำหรับ 1 เสิร์ฟ	ปริมาณ ล. กิโลกรัม. พีซีเอส

การคำนวณพื้นที่เนื้อ - ร้านขายปลา

ร้านอาหาร "" จัดร้านขายเนื้อและปลาสำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก การประชุมเชิงปฏิบัติการมีสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สถานที่ทำงานมีโต๊ะที่วางเขียงติดตั้งเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์

ผลพลอยได้มาถึงองค์กรในรูปแบบของวัตถุดิบและมีที่แยกต่างหากสำหรับการประมวลผลในการประชุมเชิงปฏิบัติการ สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก แยก ที่ทำงาน.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาโดยคำนึงถึงกลิ่นเฉพาะนั้นจัดทำขึ้นบนโต๊ะแยกต่างหาก มีการจัดสรรอุปกรณ์แยกต่างหากสำหรับการแปรรูปปลา: แผง, ภาชนะ, เครื่องมือที่มีการทำเครื่องหมาย อุปกรณ์ตั้งอยู่โดยคำนึงถึงการใช้งานที่สะดวก ระยะทางที่อนุญาตระหว่างสถานที่ทำงานในกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในการคำนวณพื้นที่ของเวิร์กช็อปจำเป็นต้องจัดทำตารางที่สะท้อนถึงจำนวนอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อป ตารางที่ 3.3.:

ตารางที่ 3.3 - จำนวนอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อป

การระบุอุปกรณ์	จำนวนชิ้น	ประเภทอุปกรณ์	ขนาด	F อุปกรณ์ชิ้นที่ 1	พื้นที่ทั้งหมดที่ครอบครองโดยอุปกรณ์
l	ข
อุปกรณ์เครื่องกล:
1.เครื่องบดเนื้อ
อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล:
1. อาบน้ำ
2. ตารางการผลิต
3.อ่างล้างจาน
4.ชั้นวางมือถือ
4. ช่วงล่าง
อุปกรณ์ทำความเย็น:
1. ตู้เย็น
ทั้งหมด

พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกกำหนดโดยสูตร:

รวมทั้งหมด = ,(2.19)

โดยที่ S รวม - พื้นที่ร้านค้า ม.2;

ชั้น S - พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยอุปกรณ์ m 2;

η y คือปัจจัยการใช้ประโยชน์ร้านค้าแบบมีเงื่อนไข (0.3)

รวมทั้งหมด = = = ม. 2

บทสรุป

หัวข้อ ภาคนิพนธ์: การจัดระเบียบการทำงานของผู้เชี่ยวชาญ

ร้านอาหาร-ร้านพิชซ่า

เมื่อเขียนงานหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกกำหนด:

อธิบายองค์กร โหมดการทำงาน และการตกแต่งภายในของห้องโถง

กำหนดจำนวนผู้บริโภคต่อวัน

กำหนดจำนวนอาหารแยกตามประเภท:

อาหารเย็น, หลักสูตรแรก, หลักสูตรที่สอง, อาหารหวาน, เครื่องดื่มร้อน, ลูกกวาดและขนมปัง;

พัฒนาและจัดทำเอกสารกำกับดูแล: แผนเมนู, เมนู, คำสั่งงาน, การ์ดเทคโนโลยี

อิงจากการคำนวณทางเทคนิค ร้านผลิตใส่ โปรแกรมการผลิตร้านอาหารในเมือง

การคำนวณของร้านผลิตแต่ละแห่งเริ่มต้นด้วยคำจำกัดความของผู้ที่กินต่อวัน จำนวนคนที่กินต่อวันขึ้นอยู่กับตารางการโหลด ชั้นการซื้อขายและอัตราการหมุนเวียนของหนึ่งที่นั่งและร้อยละของการเข้าใช้ห้องโถงด้วยความช่วยเหลือซึ่งกำหนดให้มีผู้เข้าชม 748 คนต่อวัน

เพื่อกำหนดจำนวนอาหาร จำนวนผู้เข้าชมต่อวันจะถูกคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร ซึ่งมีจำนวน 1122 จาน หลังจากนั้นก็แยกจานตามประเภทและได้ตัวเลขดังนี้

อาหารเย็น 224 จาน;

ซุป 224 จาน;

หลักสูตรที่สอง: 673 จาน;

และยังคำนวณจำนวนเงิน:

เครื่องดื่มร้อน 374 เสิร์ฟ;

เครื่องดื่มเย็น 337 เสิร์ฟ;

แป้งผลิตภัณฑ์ขนม 636 ชิ้น.;

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วน 748

พวกเขาทำการคำนวณด้วยความช่วยเหลือซึ่งพวกเขาทำตารางเวลาสำหรับการใช้อาหารเป็นรายชั่วโมง จากการคำนวณได้มีการพัฒนาและรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบต่อไปนี้: แผนเมนูซึ่งมีการทำเครื่องหมายชื่ออาหารเครื่องดื่มขนมและขนมปัง หมายเลขเลย์เอาต์; ทางออก; จำนวนจาน; เมนูที่มีการทำเครื่องหมายผลลัพธ์ชื่อของอาหารและราคาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารจะถูกวาดขึ้น

งานที่กำหนดไว้เมื่อเขียนงานหลักสูตรเสร็จสมบูรณ์แล้ว

บรรณานุกรม

มาตรฐาน:

1. GOST R 53105 - 2010 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปในการออกแบบ ก่อสร้าง และเนื้อหา

2. GOST R 50763 - 2010 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

Vasyukova A.T. , Pivovarov V.I. , Pivovarov K.V. องค์กรการผลิตและการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ: กวดวิชา.- M.: สำนักพิมพ์และการค้า Corporation "Dashkov and K", 2010.- 320 p.

บทความในวารสาร:

มัตวีวา ดี.เอ. บทบาทของวิชาในวงจรการศึกษาทั่วไปใน อาชีวศึกษานักศึกษาอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา/มัธยมศึกษา การศึกษาระดับมืออาชีพ. - 2555. - ลำดับที่ 12. - หน้า 10-11.

บทความจากหนังสือ คอลเลกชั่น:

ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง เอ็ด. ที่ 3 เพิ่ม และแก้ไข - Rostov n / a: สำนักพิมพ์ "Phoenix", 2012. - ตั้งแต่ 15-17 น.

กระบวนการทางปัญญาและความสามารถในการเรียนรู้ : หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนชั้นป. สถาบัน / V.D. Shadrikov, N.P. อนิซิโมว่า E.N. Korneeva และคนอื่น ๆ / เอ็ด วี.ดี. ชาดริคอฟ. – ม.: ตรัสรู้, 2555. – 142 น.

ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์:

Ilyina S.P. การสร้างภาพลักษณ์ของครูสมัยใหม่ [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (วันที่เข้าถึง: 11.02.13)

1. www.consultant.ru เครือข่ายการเผยแพร่ข้อมูลทางกฎหมายทั้งหมดของรัสเซีย (Consultant-Plus)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

เอกสารแนบ 1

แผนที่เทคโนโลยี No.1

ชื่ออาหาร: มะเขือเทศยัดไส้เห็ด

	น้ำหนักรวม g, kg	น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป .g, kg	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักสำหรับเสิร์ฟ 25, kg
ทั้งหมด	สุทธิ
ผลผลิตสำหรับ 1 เสิร์ฟ	-
ผลผลิตต่อ 1 กก.				5.0

ชื่อองค์กร: ร้านพิชซ่าของว่างพิเศษ "อาณาจักรแห่งความเอร็ดอร่อย"

ที่มาของสูตร : No. 116 Collection of cuisine forอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 2010

แผนที่เทคโนโลยี No.2

ชื่ออาหาร: ไซบีเรียน บอร์ช

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวม g, kg	น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักสำหรับเสิร์ฟ 25, kg	กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การออกแบบ และการให้บริการจาน (ผลิตภัณฑ์) เงื่อนไขและเงื่อนไขการใช้งาน
ทั้งหมด	สุทธิ	กะหล่ำปลีหั่นเป็นหมากฝรั่งผักที่เหลือหั่นเป็นชิ้น Borscht ปรุงตามปกติ ถั่วที่ปรุงสุกแล้วใส่ใน Borscht ประมาณ 5-10 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหาร กระเทียมบดกับเกลือวางใน Borscht
บีท				8.7
กะหล่ำปลีสด				4.35
ถั่ว				2.262
แครอท				1.74
หัวหอม				2.175
มะเขือเทศบด				2.088
กระเทียม	2.5			1.305
น้ำตาล				0.218
น้ำส้มสายชู 3%				0.435
น้ำ				34.8
ผลผลิตสำหรับ 1 เสิร์ฟ	-
ผลผลิตต่อ 1 กก.				43.5

ศีรษะ การผลิต: __________ O.V. บาโกรวา

เครื่องคิดเลข: __________ V.P. Summonov

อนุมัติ

หัวหน้า / กรรมการ

ไอโอเอฟ

ตารางที่ 3 - สรุปรายการขายของชำ

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณวัตถุดิบ kg
	ดำเนินการผ่านห้องโถง	ห้องจัดเลี้ยง	อาหารตามสั่ง	มื้อเย็นที่บ้าน

ผลการคำนวณปริมาณวัตถุดิบใช้เป็นพื้นฐานในการคำนวณสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บและร้านเปล่า

3 การคำนวณกลุ่มคลังสินค้าของสถานที่

เมื่อออกแบบสถานที่จัดเก็บสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปริมาณของวัตถุดิบจะถูกกำหนดโดยคำนึงถึงอายุการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต่างๆ ระบุไว้ในภาคผนวก I

ในวิธีการคำนวณพื้นที่ของสถานที่จัดเก็บแต่ละแห่งมีคุณสมบัติที่เกิดจากการเฉพาะของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์: บนรางเหนือศีรษะ, ช่วงล่าง, ชั้นวาง

สำหรับการจัดเก็บอาหารระยะสั้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ จะมีการจัดสรรห้องเย็นและไม่เย็น โครงสร้างของห้องเย็นประกอบด้วย: ห้องสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้, เบอร์รี่, ผัก, เครื่องดื่ม; ผลิตภัณฑ์จากนม ไขมันและการทำอาหาร เนื้อ; ปลา; เศษอาหาร ห้องที่ไม่มีการระบายความร้อนจะแสดงด้วยตู้กับข้าวของผลิตภัณฑ์แห้ง ตู้กับข้าวของผัก, ผักดอง, sourdough; ตู้กับข้าวและล้างภาชนะ, ตู้เก็บสินค้า, ห้องเก็บของ, บูต

องค์ประกอบของสถานที่จัดเก็บขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กรโดยตรง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ที่มี 100 แห่งขึ้นไป มีการจัดตู้เก็บอาหารสำหรับจัดเก็บสินค้าทุกกลุ่มแยกจากกัน ที่องค์กรขนาดเล็ก (มากถึง 50 แห่ง) มีคลังสินค้า 3-4 คลังสินค้าพร้อมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าองค์กรดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือวัตถุดิบ

คำถามต่อไปนี้ควรสะท้อนให้เห็นในข้อตกลงและคำอธิบายสำหรับกลุ่มคลังสินค้า:

วัตถุประสงค์และองค์ประกอบของสถานที่ของกลุ่มคลังสินค้าตามประเภทและความสามารถขององค์กร

เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าในคลังสินค้า

จัดเตรียมคลังสินค้าด้วยอุปกรณ์และวิธีการใช้เครื่องจักรในการขนถ่าย

การคำนวณพื้นที่ของสถานที่สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์

พื้นที่สำหรับแต่ละห้องแยกกัน F, m 2 คำนวณโดยสูตร

โดยที่ G คืออุปทานรายวันของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ kg;

 - ระยะเวลาการเก็บรักษาวัน;

q - โหลดเฉพาะต่อหน่วยของพื้นที่บรรทุกสินค้าของพื้น

กก. / ม. 2 (ภาคผนวก I);

 - ค่าสัมประสิทธิ์การเพิ่มขึ้นในพื้นที่ของห้องโดย

ทางเดิน (2.2 - สำหรับห้องเล็ก 1.8 - สำหรับขนาดกลาง

1.6 - สำหรับตัวใหญ่)

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - การคำนวณพื้นที่จัดเก็บ

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณสินค้าต่อวัน กก.	อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ วัน	โหลดต่อ 1 ม. 2 พื้นที่ชั้น กก. / ม. 2	อัตราส่วนการใช้พื้นที่พื้น	พื้นที่ทั้งหมด ม2

ส่วนหนึ่งของสถานที่ของกลุ่มคลังสินค้าได้รับการยอมรับโดยไม่มีการคำนวณพร้อมคำอธิบายขององค์กรในการทำงาน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงควรมีการติดตั้งแท่นสำหรับรับสินค้าและสำหรับองค์กรขนาดใหญ่ด้านหน้าของแพลตฟอร์มนั้นได้รับการออกแบบให้มีความสูง 1.1 ม. กว้าง 3 ม. และยาวอย่างน้อย 3 ม. สำหรับองค์กรขนาดเล็กขอแนะนำให้ติดตั้ง แท่นขนถ่ายและใช้กลไกการยกและการขนส่ง

เมื่อแนะนำวิธีการทางอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แท่นปรับระดับและเครนควรติดตั้งสำหรับการขนถ่ายและบรรจุภาชนะด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบทั้งที่สถานประกอบการจัดซื้อและในสถานประกอบการก่อนปรุงอาหาร

4 การคำนวณของร้านขายผัก

ร้านขายผักได้รับการออกแบบสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ ในส่วนของร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง มีสถานที่ดังต่อไปนี้: แผนกล้างและทำความสะอาดผัก แผนกทำความสะอาดผัก ห้องเย็นสำหรับผักกึ่งสำเร็จรูป แผนกแป้ง ตู้กับข้าวของไบซัลไฟต์ และ ห้องสำหรับหัวหน้าร้าน

เพื่อดำเนินการด้านเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร เวิร์กช็อปมีอุปกรณ์ทั้งแบบกลไกและแบบไม่ใช้เครื่องกล ประเภทและปริมาณของอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อปขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและกำหนดโดยการคำนวณ

ตามข้อกำหนดของการสุขาภิบาลอุตสาหกรรมควรแยกบรรทัดแยกต่างหากในการประชุมเชิงปฏิบัติการ: การประมวลผลทางกลของมันฝรั่งและพืชราก การประมวลผลหัวหอม; สลัดแปรรูป, ผลไม้, ผักหวาน; เห็ดสด ผักดอง และผักดอง

เมื่อออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและ พลังงานต่ำสายการผลิต บางชนิดผักรวม.

โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น

เมื่อคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสีย บรรทัดฐานจะถูกนำมาตามคอลเลกชันของสูตรอาหารในปัจจุบัน เช่นเดียวกับตามข้อกำหนดทางเทคนิคของ Inter-Republican สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป เมื่อเวิร์กช็อปดำเนินการตามกำหนดการ การคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสียจะดำเนินการตามปริมาณวัตถุดิบแปรรูปรายวัน เมื่อทำงานเป็นกะ การคำนวณเหล่านี้จะทำแยกกันสำหรับแต่ละกะ การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านค้าร้อนและเย็นแยกกัน

ตารางที่ 5 - โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณรวม กิโลกรัม	ชื่อของการดำเนินการประมวลผล	ของเสียจากการแปรรูป		ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ปริมาณกก

โหมดการทำงานของร้านค้าขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานของห้องโถงขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น การประชุมเชิงปฏิบัติการควรเริ่มดำเนินการ 2-3 ชั่วโมงก่อนการเปิดหอประชุมและสิ้นสุด 2-3 ชั่วโมงก่อนที่จะปิด

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ให้เครือข่ายภายนอกขององค์กรเตรียมการปรุงด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตารางเวลาจะถูกวาดขึ้นโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโหมดการทำงานขององค์กรเตรียมการล่วงหน้าอายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์ รวมถึงการจัดเก็บหลังการผลิต เวลาในการขนส่งและการขายในสถานประกอบการก่อนการเตรียมการ

การคำนวณอุปกรณ์ทางกลดำเนินการตามรูปแบบที่ยอมรับของกระบวนการทางเทคโนโลยีและจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกระบวนการทางกลตามโปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การคำนวณอุปกรณ์ทางกลบางประเภทนั้นคำนึงถึงประสิทธิภาพเชิงเศรษฐกิจของการใช้งาน

ประสิทธิภาพที่ต้องการ Q tr, kg (ชิ้น) / h ถูกกำหนดโดยสูตร

Q tr =
, (9)

โดยที่ G คือมวลของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการในช่วงระยะเวลาหนึ่ง kg (ชิ้น)

t y คือเวลาทำงานตามเงื่อนไขของเครื่อง h.

t y \u003d T
ย, (10)

โดยที่ T คือระยะเวลาของการประชุมเชิงปฏิบัติการ, กะ, h;

 y คือสัมประสิทธิ์แบบมีเงื่อนไขของการใช้เครื่องจักร (=0.5)

จากการคำนวณตามหนังสืออ้างอิงและแคตตาล็อกปัจจุบัน เครื่องจักรจะถูกเลือกที่มีความจุใกล้เคียงกับที่ต้องการ หลังจากนั้นเวลาทำงานจริงของเครื่อง t f, h และค่าสัมประสิทธิ์การใช้งาน  คือ กำหนดโดยสูตร

โดยที่ Q คือผลผลิตของเครื่องที่ยอมรับสำหรับการติดตั้ง kg / h;

 =
, (12)

ถ้าอัตราการใช้จริงมากกว่าเงื่อนไขหนึ่ง ก็ยอมรับรถสองคันขึ้นไป การคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 - การคำนวณอุปกรณ์เครื่องกล

การดำเนินการ		อุปกรณ์	ผลผลิตกก./ชม.	ระยะเวลาการทำงาน h		ปัจจัยการใช้ประโยชน์	จำนวนรถ
				อุปกรณ์

การคำนวณทางเทคโนโลยีของสายการผลิตประกอบด้วยการกำหนดระยะเวลาการทำงานและอัตราการใช้งานของสายการผลิตที่รับการติดตั้ง ค่าสัมประสิทธิ์การใช้งานควรมีอย่างน้อย 0.75 สายการผลิตสามารถจัดเรียงจากอุปกรณ์ประเภทต่างๆ ได้ ในกรณีนี้ ปัจจัยการใช้งานจะถูกกำหนดสำหรับอุปกรณ์แต่ละประเภทแยกกัน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิต (เข้างาน) N 1 คน คำนวณตามมาตรฐานการผลิตโดยคำนึงถึงกองทุนเวลาทำงานของคนงานหนึ่งคนต่อ ช่วงเวลาหนึ่งและแผนการผลิตของทางร้านในช่วงเวลาเดียวกัน

คำนวณตามสูตร

ยังไม่มีข้อความ 1 \u003d 
, (13)

โดยที่ n คือจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตหรือวัตถุดิบแปรรูปต่อวัน ชิ้น (กก.)

N in - อัตราการส่งออกของพนักงานหนึ่งคนต่อวันทำงานชิ้น (กก.) (ภาคผนวก G);

 - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน ( = 1.14 - ใช้สำหรับเครื่องจักรเท่านั้น

กระบวนการ).

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 - การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต

ชื่อของการดำเนินการ	ปริมาณสินค้าแปรรูป กก. ชิ้น	อัตราการผลิตต่อคน กก./ชม. ชิ้น/ชม	จำนวนคน

ตามการคำนวณของพนักงานที่เข้าร่วม กำหนดการสำหรับการทำงานของนักแสดงได้รับการพัฒนา

จำนวนคนงานในการผลิตทั้งหมด (เงินเดือน) N 2 คนโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์และวันลาป่วยถูกกำหนดโดยสูตร

(14)

โดยที่ K 1 คือสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ (ภาคผนวก L)

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรประเภทหลัก ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างล้าง ชั้นวาง การคำนวณตารางการผลิตจะดำเนินการตามจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตที่ทำงานพร้อมกันในการดำเนินการแปรรูปผัก โดยคำนึงถึงความยาวมาตรฐานของตารางสำหรับการดำเนินการนี้ตามสูตร

(15)

โดยที่ N คือจำนวนพนักงานที่ทำงานพร้อมกัน

ดำเนินการบางอย่างผู้คน

1 - ระยะเวลาในที่ทำงานสำหรับคนทำงานคนเดียว m

(ภาคผนวก K).

จำนวนตาราง n ชิ้น ถูกกำหนดโดยสูตร

นักศึกษา - นักเรียนนอกเวลา พิเศษทีเคเอ็มไอ, ทีวีอป. วิธี. เบี้ยเลี้ยง ... . เกี่ยวกับการศึกษา เบี้ยเลี้ยง/KBGSHA... เทคโนโลยี สินค้า สาธารณะ โภชนาการ» สำหรับสตั๊ด. ผู้เชี่ยวชาญ. 271200 ทั้งหมด แบบฟอร์ม การเรียนรู้ ...

ปัจจัยหลักที่มีผลต่อปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อ ได้แก่

ความหลากหลายของอาหาร เครื่องดื่ม;

มูลค่าการหมุนเวียนขององค์กร

ความจุและจำนวนพื้นที่จัดเก็บ

ความปลอดภัยของการหมุนเวียนสินค้า รายการสิ่งของคำนวณโดยสูตร:

T \u003d Zk.p. / O,

โดยที่ T คือปริมาณการหมุนเวียนของสินค้ากับสินค้าโภคภัณฑ์ วัน;

Zk.p. - มูลค่าของสินค้าโภคภัณฑ์เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการศึกษา ถู.;

O - มูลค่าการซื้อขายต่อวันถู

ตัวบ่งชี้ที่คำนวณได้กำหนดลักษณะระยะเวลาที่สินค้าคงคลังเพียงพอ ตัวบ่งชี้มีความจำเป็นในการศึกษาพลวัต โครงสร้างสำรอง

เมื่อตัดสินใจเกี่ยวกับการจัดหาการหมุนเวียนสินค้าโภคภัณฑ์อย่างมีประสิทธิผลกับสต็อคสินค้าโภคภัณฑ์ เราควรดำเนินการตามภารกิจให้สำเร็จ บริการอย่างต่อเนื่องในทางกลับกัน ลูกค้าต้องคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์ กระบวนการเปลี่ยนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา (การแช่แข็ง การอบแห้ง การเพิ่มของเสีย)

ห้องรับแขกของวัตถุดิบที่เข้ามาต้องมีอุปกรณ์พิเศษเพื่อตรวจสอบสินค้า ศึกษาคุณภาพ ชั่งน้ำหนัก บรรจุใหม่

หากข้อมูลจริงแตกต่างจากข้อมูลที่ระบุใน เอกสารประกอบจากนั้นจึงร่างการกระทำขึ้นมาวิเคราะห์

ขนถ่ายสินค้าควรดำเนินการโดยใช้เครื่องจักร

การเก็บรักษาอาหารผลิตในห้องเย็น (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย) และตู้กับข้าวที่ไม่ได้แช่เย็น

ขนาดพื้นที่โกดังขึ้นอยู่กับโหมดการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ ขนาดของสต็อค ขนาดโดยรวมของคอนเทนเนอร์

มิติทางเทคโนโลยีที่จำเป็นและบรรทัดฐานโหลดต่อ 1 ตร.ม. ของพื้นที่คลังสินค้า ต้องสังเกตอุณหภูมิในการจัดเก็บ

หัวข้อที่ 6 คุณสมบัติของการวางแผนโซลูชั่นสำหรับหน่วยจ่ายไฟที่โรงแรม

1. ข้อกำหนดทั่วไป

1. แหล่งจ่ายไฟถูกออกแบบในอาคารบิวท์อินที่อยู่ติดกับโรงแรม

อนุญาต: การจัดวางห้องอาหารบนชั้น 1 และ 2 ของโรงแรม ในขณะที่สถานที่ผลิตและส่วนเสริมทั้งหมดได้รับการออกแบบในส่วนต่อท้าย

2. การวางแผนการตัดสินใจของแหล่งจ่ายไฟที่โรงแรม ต้องสนองเงื่อนไขดังต่อไปนี้:

ให้บริการพร้อมกันในห้องโถงของร้านอาหาร (คาเฟ่ สแน็กบาร์) สำหรับผู้พักอาศัยในโรงแรม

การใช้ร้านอาหารเพื่อรองรับประชากรของเมืองซึ่งจำเป็นต้องออกแบบนอกเหนือจากทางเข้าภายในจากโรงแรมไปยังร้านอาหารทางเข้าล็อบบี้ของร้านอาหารจากถนน

ควรมีการจ่ายไฟให้กับห้องโดยเชื่อมต่อกับการเชื่อมต่อระหว่างห้องกระจายสินค้าและพื้นที่อยู่อาศัย

ในแต่ละชั้นของโรงแรม ยกเว้นกลุ่มบริการ ควรจัดให้มีห้องเสิร์ฟและบุฟเฟ่ต์ โดยเชื่อมต่อกับห้องครัวของร้านอาหารและกับกลุ่มจัดเก็บของหน่วยจ่ายไฟ

3. สถานที่สำหรับผู้บริโภค สถานที่ผลิต และการบริหารควรวางชั้นล่าง ควรมีแสงธรรมชาติ

4. โกดังสินค้า สิ่งอำนวยความสะดวกและโรงงานอุตสาหกรรมได้รับการออกแบบให้เป็นเครื่องแบบสำหรับทุกองค์กรของศูนย์อาหาร

5. ห้องแต่งตัว, ส้วม, ฝักบัว, ผ้าลินิน, ตู้กับข้าว, ห้องตัดขนมปัง, ห้องซักผ้า, ห้องสำหรับผู้จัดการฝ่ายผลิต, ห้องแจกจ่าย, การเดินทาง, ห้องเทคนิค, ห้องใต้ดินอนุญาตให้ออกแบบโดยไม่มีแสงธรรมชาติ

6. ณ ที่ตั้งของหอประชุมร้านอาหาร ควรคำนึงถึงร้านกาแฟ ห้องจัดเลี้ยง เพื่อให้ผู้พักอาศัยในโรงแรมสามารถเข้าไปในห้องโถงได้ทั้งจากล็อบบี้หลักและจากห้องโถงแบบแบ่งระยะ

7. เมื่อเสิร์ฟหลายงานเลี้ยงในเวลาเดียวกันสามารถใช้การเปลี่ยนฉากกั้นระหว่างห้องโถงได้

8. แบนด์สแตนด์ในโถงร้านอาหารควรยกสูงจากพื้นให้สูงพอสมควรเพื่อให้มองเห็นได้ชัดเจนขึ้น

9. เมื่อไร ตำแหน่งของแหล่งจ่ายไฟในอาคารโรงแรมและในภาคผนวก หนึ่งในข้อกำหนดหลักคือการจัดระเบียบที่ชัดเจนของการเชื่อมต่อระหว่างห้องโถงกับสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตและบุฟเฟ่ต์ ความกว้างของห้องรับส่งสำหรับการจราจรแบบทางเดียวคือ 2 ม. สำหรับการจราจรแบบสองทาง - อย่างน้อย 1 ม.

10. เคล็ดลับสำคัญใน ทางออกของการตกแต่งภายในร้านอาหารที่ทันสมัยเป็นการแบ่งโซนออกเป็นภาค ๆ เนื่องจากห้องโถงขนาดเล็กที่มีการเชื่อมต่อกันหลายรูปแบบ (ผนังบานเลื่อน) สร้างสภาพแวดล้อมที่สะดวกสบายมากขึ้นสำหรับผู้บริโภคในการผ่อนคลาย

11. ทางร้านจัดให้หนึ่งหรือสองบุฟเฟ่ต์:

- ขั้นพื้นฐาน- สำหรับการขายผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้า ผลไม้ เครื่องดื่ม ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์ยาสูบ

- บุฟเฟ่ต์กาแฟ -สำหรับเตรียมและจ่ายกาแฟและเครื่องดื่มร้อนอื่นๆ

บุฟเฟ่ต์ควรอยู่ใกล้กับการกระจายสินค้าและห้องโถง และมีสองส่วนในนั้น:

ในร้านค้าเดียวเสบียงอาหารและภาชนะเปล่า

อีกประการหนึ่ง ติดตั้งตู้โชว์ขายสินค้าบุฟเฟ่ต์

12. อุปกรณ์หลักของห้องโถง:โต๊ะรับประทานอาหารและจัดเลี้ยง เก้าอี้และเก้าอี้นวม โต๊ะเสริม (ไซด์บอร์ด) สำหรับบริกรเพื่อการออกแบบและอำนวยความสะดวกในการเสิร์ฟอาหารแก่ผู้บริโภค ตู้เย็นสำหรับเครื่องดื่มเย็น

ตู้ข้างวางติดกับผนังหรือเสาในอัตราตู้ข้างหนึ่งสำหรับพนักงานเสิร์ฟสองคน

13. ในห้องโถงของร้านอาหารขึ้นอยู่กับการตัดสินใจในการวางแผน ลำดับของตาราง

วางเป็นเส้นตรงในรูปแบบกระดานหมากรุกสร้างกลุ่ม - โซนคั่นด้วยทางเดินหลักที่มีความกว้างอย่างน้อย 1.5 ม. และความกว้างเพิ่มเติม 1.2 ม. สำหรับการเข้าถึงสถานที่แต่ละแห่ง - 0.6 ม. ไม่สามารถวางตารางให้สอดคล้องกับ ประตูหน้า.

14. ใน โรงแรมขนาดใหญ่ที่มีห้องโถงหลายแห่งแนะนำให้ออกแบบห้องโถงร้านอาหาร ร้านกาแฟ ห้องจัดเลี้ยง หลายชั้น ที่สร้างความสะดวกสบายให้ผู้พักอาศัยในโรงแรม

แต่ละห้องโถงควรมีสถานที่ผลิตของตนเอง โดยทั่วไปแล้ว การผลิตทั้งหมดควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับสถานที่อื่นๆ

15. บุฟเฟ่ต์ชั้นเป็นการสมควรที่จะตั้งอยู่บนชั้นที่อยู่อาศัยของโรงแรม ต้องเชื่อมต่อกับการผลิตของร้านอาหารด้วยลิฟต์บริการ บันได โทรศัพท์

ในแต่ละกรณี ตำแหน่งของลิฟต์จะถูกกำหนดตามรูปแบบของแหล่งจ่ายไฟโดยรวม

2. โครงร่างเทคโนโลยีและโซลูชันการวางแผนสำหรับแหล่งจ่ายไฟ

1. โครงการจัดหาอาหารให้นักท่องเที่ยวที่โรงแรมขึ้นอยู่กับประเภทของทัวร์ ประเภทของนักท่องเที่ยว อัตราส่วนของที่พักต่อสถานที่รับประทานอาหาร และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย ระบบการจัดเลี้ยงระบุไว้ในบัตรกำนัล สัญญา และบัตรกำนัล

2. อาหารเช้านักท่องเที่ยวจะได้รับบริการตามแผน "บุฟเฟ่ต์" พร้อมบริการตนเองและทางเลือกของอาหารตามดุลยพินิจของพวกเขาจากการจัดประเภทที่จัดไว้ให้

ในโรงแรมประเภทที่สูงกว่า อาหารเช้าจะสั่งในร้านกาแฟ บุฟเฟ่ต์ ร้านอาหาร หรือเสิร์ฟในห้อง

3. ด้วยโครงร่างพลังงาน " ฮาล์ฟบอร์ด"นักท่องเที่ยวจะได้รับบริการอาหารกลางวัน-อาหารค่ำรวม หรืออาหารค่ำตามเวลาที่กำหนด

4. ภายใต้โครงการ "เต็มกระดาน"มีอาหารสามถึงสี่มื้อต่อวัน

5. รูปแบบการจัดเลี้ยงสำหรับกีฬา การล่าสัตว์ การปีนเขา และทัวร์มือสมัครเล่นอื่น ๆ ด้วยวิธีการขนส่งที่กระฉับกระเฉงขึ้นอยู่กับการปรุงอาหารด้วยตนเองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพิเศษและเข้มข้น

6. ข้อกำหนดด้านพลังงาน ทัวร์ชิมอาหาร - ต้องมีอาหารประจำชาติ

คุณภาพของการบริการขึ้นอยู่กับประเภทและระดับของสถานประกอบการจัดเลี้ยง บริการพื้นฐาน เพิ่มเติม ที่เกี่ยวข้อง

1. หลัก:

อาหารและเครื่องดื่มคุณภาพสูงที่ปรุงและตกแต่งอย่างสวยงาม

การตั้งค่าตารางคอมโพสิตทั่วไป

การเลือกถ้วยชามและช้อนส้อม

โทนสีของผ้าปูโต๊ะ, ผ้าเช็ดปากที่มีชื่อแบรนด์ขององค์กร

การปรากฏตัวของดอกไม้;

คุณสมบัติของบริกร บาร์เทนเดอร์ หัวหน้าบริกร

ความสะอาดไร้ที่ติ;

เมนูที่ออกแบบมาอย่างสวยงามในหลายภาษา

ภายในห้องโถงทั่วไป สบาย กันเสียง แสงไฟปรับได้อ่อนๆ

2. เพิ่มเติมและที่เกี่ยวข้อง:

รายการวาไรตี้, วงออเคสตรา, ดนตรีประกอบโดยไม่มีวงออเคสตรา;

ทีวี โปรแกรมวิดีโอ;

ฟลอร์เต้นรำ;

ความสามารถในการเรียกแท็กซี่หรือเช่ารถ

ซื้อของฝาก ดอกไม้;

การใช้อินเทอร์เน็ต

บริการด้านกีฬาและความบันเทิงต่างๆ

พื้นที่โถงสำหรับจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตามมาตรฐานความจุ - อย่างน้อย 1.4 ตร.ม. ต่อที่นั่ง

สถานประกอบการด้านอาหารทั้งหมดคือ กลุ่มห้อง:

การผลิต;

ซื้อขาย;

คลังสินค้า;

สำนักงานและครัวเรือน

เทคนิค

1. โรงงานอุตสาหกรรม -กำลังเตรียมอาหาร

ที่นี่ผลิตภัณฑ์มีการประมวลผลตามลำดับใน หลายขั้นตอน:

การยอมรับผลิตภัณฑ์เพื่อการแปรรูป

การแปรรูปอาหารด้วยเครื่องกล

การเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การเตรียมอาหาร

การดำเนินการ

ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต จำนวนที่นั่ง กะ ประเภทของการบริการ การเตรียมอาหาร ดำเนินการดังต่อไปนี้:

ตามการประชุมเชิงปฏิบัติการเทคโนโลยีทีละขั้นตอน (โรงงานเตรียมการ, โรงงานครัว) - สำหรับโรงอาหารที่มีมากถึง 500-1,000 ที่นั่ง

รายบุคคล - ตามเทคโนโลยีที่ซับซ้อน (ในบุฟเฟ่ต์, บาร์, ร้านอาหาร)

ระบบการตั้งชื่อขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตที่นำมาใช้ โรงงานอุตสาหกรรมและเค้าโครงของพวกเขา

การจัดวางอุปกรณ์จะพิจารณาจากพื้นที่ของห้อง ขนาดของอุปกรณ์ และสายเทคโนโลยีการทำอาหารที่เป็นที่ยอมรับ

นำมาใช้ เค้าโครงอุปกรณ์สองประเภท:

1. อุปกรณ์รอบปริมณฑลและเดสก์ท็อปตรงกลาง - สำหรับธุรกิจขนาดเล็ก

2. อุปกรณ์ขนาดใหญ่ที่อยู่ตรงกลาง โต๊ะทำงาน และเครื่องจักรขนาดเล็กตามผนังนั้นสะดวก เนื่องจากมีแสงธรรมชาติจากหน้าต่างและอุปกรณ์ระบายอากาศ ตลอดจนการเข้าถึงอุปกรณ์หลักที่อยู่ตรงกลาง

อุปกรณ์วางอยู่:

- อ่างล้างมือและอ่างล้างหน้า - ตามผนังเพื่อความสะดวกในการติดตั้งและแยกน้ำ

อุปกรณ์การทอดและการติดตั้งที่ใช้หรือสร้างไอน้ำถูกจัดกลุ่มเข้าด้วยกัน ซึ่งสะดวกในแง่ของการระบายอากาศ การจ่ายน้ำ และการกำจัด

อุปกรณ์ขนาดเล็กสำหรับการอบ, เตาย่าง, หม้อทอดลึก, เครื่องอุ่นอาหารขนาดเล็กขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการปรุงอาหารรวมถึงการแยกออกจากการซึมผ่านของกลิ่น, ความเป็นไปได้ในการส่องสว่างปริมาตรภายใน

2. อาคารพาณิชย์ -ห้องกระจายสินค้า, ห้องรับประทานอาหาร, ห้องแต่งตัว, ห้องน้ำ.

3. คลังสินค้า -จำเป็นต้องสังเกตช่วงอุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

ผัก - 5-10˚Сความชื้น 65% โดยมีการเปลี่ยนแปลงอากาศสองครั้งต่อชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์แห้ง - 10-15˚Сความชื้น 65%

ห้องเย็นควรมีสามกลุ่ม:

ห้องเย็น (สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย, อาหารปรุงสุก, เครื่องดื่ม, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - อุณหภูมิ 1-2˚С);

ห้องอุณหภูมิต่ำ (-18˚С) สำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็งในระยะยาว

ห้องพิเศษ (เคาน์เตอร์, ตู้โชว์) สำหรับไอศกรีมเครื่องดื่มเย็น ๆ (ตั้งแต่ 4 ถึง8˚С)

4. สถานที่ให้บริการและสิ่งอำนวยความสะดวก -สถานที่สำหรับการบริหาร, พนักงาน, ห้องล็อกเกอร์, ห้องพักผ่อน, เสาปฐมพยาบาล, ห้องอาบน้ำ

5. อาคารเทคนิค -แผงสวิตช์ พับเก็บน้ำ และเครื่องทำความร้อน ตู้โทรศัพท์ การประชุมเชิงปฏิบัติการของช่างทำกุญแจ

ข้อกำหนดสำหรับโซลูชันการวางแผนและอุปกรณ์:

อุปกรณ์ทางการค้าและเทคโนโลยีต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานทั่วไป ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ การดับเพลิง เทคโนโลยี การยศาสตร์

การจัดวางเฟอร์นิเจอร์และการออกแบบห้องโถงขึ้นอยู่กับขนาด วัตถุประสงค์ ประเภท การใช้ห้องโถงเพื่อความบันเทิง (เล่นเกม) เท่านั้น

การจัดวางเฟอร์นิเจอร์อาจเป็นรูปทรงเรขาคณิต, กล่อง, ฟรี, ผสม;

ห้องโถงไม่ควรบรรทุกเฟอร์นิเจอร์มากเกินไป

การตกแต่งภายใน อาคารพาณิชย์จะต้องมีความสุข รูปร่าง, พารามิเตอร์ฉนวนสูง, ความเป็นไปได้ของการซ่อมแซมและการลงทะเบียนใหม่, ความแข็งแรงและความเข้ากันได้ดี, ความสะดวกสำหรับการทำความสะอาดแบบเปียก

ที่ แนวปฏิบัติสากลระบบการท่องเที่ยวแบบบริการตนเองมีสี่ระบบ:

ระบบโรงอาหาร (นักท่องเที่ยวผ่านถาดพร้อมเคาน์เตอร์อุ่นและเย็นเลือกอาหารที่จำเป็น)

ระบบไหลเวียนอย่างอิสระ (เลือกจานจากเคาน์เตอร์และตู้โชว์แบบบุฟเฟ่ต์โดยไม่ต้องเข้าคิว)

การกระจายอาหารด้วยกลไกจากเคาน์เตอร์หลายชั้น "ม้าหมุน" ที่หมุนช้าๆ

จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มอัตโนมัติโดยใช้เครื่องจำหน่ายอัตโนมัติความเร็วสูง

ในสถานประกอบการสาธารณะ จำนวนผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยเมนูการตั้งถิ่นฐาน วิธีนี้เป็นวิธีสากลและแม่นยำที่สุด ประกอบด้วยการหาปริมาณของผลิตภัณฑ์ (กก.) ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารที่เป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมการผลิต

การคำนวณดำเนินการตามสูตร:

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์บางประเภทต่อจานอยู่ที่ไหน g;

จำนวนอาหารที่รวมผลิตภัณฑ์นี้

1,000 - การแปลงหน่วยวัดเป็นกิโลกรัม

มวลของเนื้อสันในสำหรับการผลิตจาน Bashkir Shashlik 15 เสิร์ฟคือ:

การคำนวณเพิ่มเติมของปริมาณวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารได้ระบุไว้ในภาคผนวก C บนพื้นฐานของการรวบรวมรายการขายของชำรวม นำเสนอในภาคผนวก ง.

การพัฒนาทางเทคนิค แผนที่เทคโนโลยีและแผนเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารพิเศษและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเท่านั้น ซึ่งผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีคือ เอกสารกฎเกณฑ์รัฐวิสาหกิจ ประกอบด้วยเทคโนโลยีการเตรียมและบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้ ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแสดงไว้ในภาคผนวก ง.

รูปแบบทางเทคโนโลยีคือการแสดงภาพการกระทำที่ต้องดำเนินการในการผลิตจาน เมื่อพัฒนา โครงการเทคโนโลยีต้องระบุพารามิเตอร์ทั้งหมด กระบวนการทางเทคโนโลยี(ระบอบอุณหภูมิ เวลาดำเนินการ รูปแบบของผลิตภัณฑ์ตัด ฯลฯ)

การทำอาหารสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน: การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์บด การรักษาความร้อน ส่วนผสมของส่วนผสม

เป้าหมายหลักของการพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีคือการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยผู้ปรุงอาหาร

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "Lamb Pilaf" นำเสนอในภาคผนวก E.