Kvalitetna hrana neophodna je za normalan život svakog čovjeka. Dijeta mora sadržavati proteine, masti i ugljikohidrate. Svaki dan morate jesti više povrća i voća. Ne može ni bez slatkiša. U normalnoj količini, glukoza doprinosi aktivnom radu mozga i daje energiju za cijeli dan. Kolače i kolače vole i djeca i odrasli. Nije slučajno da slastičari uvijek imaju dobra zarada. A kako bi posao donio stvarno stabilan prihod, mora biti pravilno organiziran.

Odaberite sobu

Organizacija rada slastičarnice trebala bi prije svega započeti odabirom prostora u kojem će stručnjaci raditi. Prije svega, uzima se u obzir vrsta proizvoda koji će se proizvoditi. Doista, za pečenje peciva i za izradu slatkiša potrebna je različita oprema. Zadatak inženjera je izračunati koju će površinu zauzeti jedna ili druga proizvodna tehnika. Projekt je izrađen uzimajući u obzir pravila zaštite od požara.

Za srednju proizvodnju dovoljno je 20-25 četvornih metara radno područje. Ovaj pokazatelj omogućuje instaliranje prilično velikog broja različite opreme. U posebnoj prostoriji nalazit će se samo za skladištenje poluproizvoda. Organizacija rada slastičarnice mora se provoditi u skladu s regulatornom dokumentacijom. Proizvodnja se može pokrenuti tek nakon što buduća radionica prođe sve potrebne provjere.

Sigurnosne mjere u slastičarnici

Svaka proizvodnja je područje visokog rizika. Pekara nije iznimka. Sigurnost rada na određenoj opremi prvenstveno ovisi o njenom dizajnu, prisutnosti alarma, kao i uređaja za blokiranje. Od velike važnosti su i vještine radnika koji je primljen u upravljanje određenim mehanizmom. Stoga, prije nego što nastavite sa svojim službene dužnosti, svaki zaposlenik se poučava i potpisuje odgovarajuću dokumentaciju.

Svaki mehanizam mora se testirati prije početka smjene. Mnogi strojevi koji rade u slastičarnicama imaju pokretne dijelove. Moraju biti zaštićeni od radnika. Mehaničar, prije puštanja opreme u rad, uključuje je u praznom hodu. Time je moguće provjeriti kako motor radi i u kojem se smjeru kreće glavno vratilo. Njegovo okretanje mora se izvesti u skladu sa strelicom naznačenom na opremi.

Tijekom rada stroj ne smije biti preopterećen proizvodima. Potrebno je postupati u skladu s regulatornom dokumentacijom. Sastojke u opremi za rezanje treba gurati samo drvenim pomoćnim predmetima. Metalni pribor može izazvati nesreću (kao što je strujni udar).

Mnogi poduzetnici u radionici često kupuju na kojima mogu raditi različite vrste oprema. To je stvarno vrlo praktično i štedi puno novca. Ali takav uređaj treba koristiti ispravno. Zamjena opreme mora se vršiti samo s ugašenim motorom. Vrijedno je stalno pratiti temperaturu ovog mehanizma. Nije dopušteno pregrijavanje elektromotora iznad 70 stupnjeva Celzijusa. Tijekom rada opreme morate biti stalno u blizini. To posebno vrijedi za strojeve koji nemaju funkciju isključivanja u nuždi.

Sigurnost od požara

Organizacija rada slastičarnice treba biti izvedena na način da je moguće spriječiti nastanak požara. Veliku ulogu igraju i mjere gašenja požara u slučaju nepredviđene situacije. Sve tvornice i proizvodni pogoni za sigurnost od požara podijeljeni su u nekoliko kategorija (A, B, C, D i D). U potonju kategoriju spadaju slastičarnice. To je zbog potrebe obrade nezapaljivih tvari u vrućem stanju. Tijekom procesa pečenja mogu nastati plamen, zračenje i iskre. Sve to često dovodi do požara. U svakoj hali mora biti izvješen plan evakuacije.

Prostorije slastičarnice moraju biti opremljene visokokvalitetnom ventilacijom. To će pomoći u održavanju željene temperature zraka u proizvodnji. Osim toga, djelatnici odgovorni za sigurnost od požara. Ovi ljudi će pratiti rad glavnih mehanizama. U slučaju i najmanje vjerojatnosti požara, rad cijele radionice se zaustavlja.

Često se požari događaju na tavanima. Moraju se održavati savršeno čistima. Nemojte ovdje spremati stvari i proizvode koji su lako zapaljivi. Za potkrovlje je odgovoran određeni djelatnik radionice. Soba uvijek mora biti zaključana. Na tavanu je nemoguće organizirati arhivu ili skladište. Može postojati samo neispravna oprema koja nije napunjena zapaljivim materijalima.

Zapošljavanje osoblja u slastičarnici

Profitabilnost poslovanja izravno ovisi o zaposlenicima tvrtke. Stoga samo kvalificiranom osoblju treba dopustiti rad. Broj zaposlenih ovisi o veličini proizvodnje, kao io asortimanu koji će slastičarna nuditi (torte, kolači, slastice, peciva). Morat ćete zaposliti nekoliko slastičara različitih specijalizacija, pomoćnike, čistačice, voditelja nabave i prodaje te računovođu. Osnivač društva može biti i upravitelj. Ali samo osoba koja se razumije u slastičarski posao može kontrolirati rad.

Svaki zaposlenik koji će neposredno raditi u slastičarnici mora imati sanitarnu knjižicu. Osobe s kroničnim bolestima kože i dišnih putova ne smiju obavljati poslove. U slučaju pogoršanja dobrobiti već postojećeg zaposlenika radionice, trebao bi uzeti bolovanje.

Radnici u slastičarnici moraju dolaziti u posebnoj uniformi, uključujući šal ili kapu, rukave i pregaču. Odjeća za rad u tvornici može biti izrađena od lateksa ili pamuka. Pribor od prirodne tkanine je izdržljiviji. Marama treba u potpunosti pokrivati ​​glavu radnika. Žene s dugom kosom pletenice. Zabranjen je ulazak u slastičarnicu s raspuštenom kosom. To je nehigijenski, a i opasno po život radnika.

Pri obavljanju nekih poslova slastičari moraju nositi sterilne gumene rukavice. Ovo je posebno važno kada radite s kremom i sirovim tijestom.

Oprema

Rad slastičarnice uvelike ovisi o tome koliko će ispravno biti odabrana oprema. Racionalno rješenje ovog problema omogućuje proizvodnju prilično široke palete proizvoda na malom području. Danas je izbor posebne opreme zaista velik. Sve ovisi o tome koje će proizvode tvrtka ponuditi. Ali postoje mehanizmi bez kojih nijedna slastičarnica ne može. Karakteristika miješalice je, na primjer, od velike važnosti. Što je ovaj stroj moćniji, to više tijesta moći će izdati radionicu na određeno vrijeme.

Postoji oprema bez koje slastičarnica uopće ne može. Konkretno, proizvodnja se može pravilno postaviti s mješalicom za tijesto, konvekcijskom pećnicom, planetarnom mješalicom, hladnjakom i zamrzivačem. Također je od velike važnosti.To su elektronske vage, slastičarski stolovi. Soba bi trebala imati stalak u kojem će biti pohranjen inventar slastičarnice, kao i kadu za sredstva za čišćenje. Umivaonici i perilica posuđa mogu se smjestiti u posebnu prostoriju.

Izbor miksera i gnječilice

Okus budućeg proizvoda ovisi o tome koliko je dobro napravljeno tijesto. Stoga je odabir kvalitetne miksera i mješalice za tijesto od velike važnosti. Mikser je nezamjenjiv pomoćnik u izradi raznih krema, miješenju tijesta od kvasca. Najčešće se planetarne miješalice kupuju u slastičarnici. Opis ove opreme je vrlo jednostavan. Ovo je uređaj opremljen planetarnim rotirajućim tijelom za miješenje (najčešće oko svoje osi). Takva oprema pomaže u ravnomjernom miješanju bez zraka i grudica. Specijalizirane organizacije prodajem podne i stolne planetarne miješalice. Podna verzija najčešće se kupuje za velike radionice. S ovom opremom možete jednom umijesiti do 80 litara tijesta. Stolne miješalice dizajnirane su za pripremu male količine proizvoda (ne više od 15 litara).

Mikseri u pravilu imaju različite nastavke, što omogućuje izradu različitih vrsta tijesta, ali i krema za torte i kolače. Koju mlaznicu koristiti u konkretan slučaj, možete pronaći u opisu opreme.

Unatoč velikom broju opcija, mikser se najčešće koristi za pripremu male količine tijesta. Za proizvodnju proizvoda u velikim količinama uglavnom se koriste posebne mješalice za tijesto. Za pripremu proizvoda od tijesta s kvascem koristi se oprema sa spiralnim oblikom tijela za miješenje.

Prilikom odabira takve opreme treba imati na umu da je korisni volumen samo ¾ ukupnog volumena jedinice. Mehanizam treba kupiti tek kada je poslovni plan slastičarnice već sastavljen. Trebali biste unaprijed izračunati koliko testa treba izaći u jednoj radnoj smjeni. O tome će ovisiti parametri miksera, kao i mješalice za tijesto. Prilikom odabira planetarnog miksera potrebno je obratiti pažnju na brzinu mućenja, kao i mogućnost mijenjanja brzina. Uostalom, visokokvalitetna proteinska krema, na primjer, može se pripremiti samo na najveća brzina mućenje.

lim za tijesto

Proizvodi od lisnatog tijesta vrlo su popularni među mnogima. Za pripremu takvih proizvoda u industrijskim razmjerima morate kupiti stroj za tijesto. Prednost treba dati opremi koja ima obrnutu funkciju (mogućnost razvaljanja jednog sloja tijesta nekoliko puta). Osim toga, treba obratiti pozornost na debljinu razmaka između valjaka.

Omogućuje vam potpunu automatizaciju i mehanizaciju procesa proizvodnje raznih pekarski proizvodi. Sva oprema podijeljena je u dvije skupine - podnu i stolnu. Kada se sastavlja dijagram konditorske radnje, neophodno je ostaviti prostor za podni lim za tijesto. Činjenica je da takva oprema omogućuje obradu male količine proizvoda. Najčešće se takvi mehanizmi koriste kod kuće ili u malim pekarnicama.

Oprema se također može klasificirati prema vrsti pogona - ručni i električni. Prva se opcija dugo nije koristila u industrijskim razmjerima. Električni limovi za tijesto omogućuju vam da u određenom vremenskom razdoblju proizvedete mnogo više pekarskih proizvoda. S ovim mehanizmom mogu se raditi i razni kolači i kolači.

Odabir pećnice

Plan slastičarnice ne može bez kvalitetne pećnice. Najčešće se koristi nekoliko vrsta opreme za pečenje odjednom. Najpopularnije su rešetkaste i rotacijske pećnice. Potonja se opcija smatra prikladnijom za proizvodnju malih razmjera. omogućuju proizvodnju male serije proizvoda u kratkom vremenskom razdoblju. Osim toga, vrlo je jednostavno upravljati takvom opremom. Ove su pećnice izvrsne za pečenje peciva i bogatog kruha.

Regalne peći se koriste kada je potrebno istovremeno peći više pekarskih proizvoda različitog asortimana odjednom. Na jednu policu možete staviti pite sa slatkim punjenjem, a na drugu - s mesom. Istodobno, tehnologija proizvodnje uopće nije povrijeđena.

Moderne peći su visoke tehnologije. Organizacija konditorske radnje svodi se na upravljanje procesima koji se izvode specijaliziranom opremom. Dovoljno je odrediti vrijeme pečenja određenog artikla i očekivati ​​ga, a vjerojatnost da će se proizvod pokvari je zanemariva.

Hladnjak

Bez uređaja koji može cijelo vrijeme održavati željenu temperaturu, nezaobilazna je i slastičarnica. Tijesto se najčešće radi od kvarljivih proizvoda koji se mogu čuvati samo na niskoj temperaturi. S posebnom pažnjom treba odabrati rashladnu opremu za slastičarnice. Zamrzivači u proizvodnji su izborni. Ali poduzetnici radije kupuju takvu opremu. Činjenica je da u zamrzivaču možete pohraniti ne samo mesne proizvode, već i gotove proizvode od tijesta. Ako se poluproizvodi (sirova peciva) pripremaju unaprijed, proizvodnja se može racionalnije organizirati.

Neki se mogu prodati polusirovi. Proizvodi se peku unaprijed, ali se ne dovode do spremnosti. Zatim se proizvodi zamotaju u prozirnu foliju i pohranjuju u zamrzivač. Organizacija rada slastičarnice može se temeljiti samo na proizvodnji poluproizvoda. Mnogi poduzetnici na ovaj način uspijevaju dobro zaraditi.

Što je potrebno za uspješan rad?

Učinkovit rad slastičarnice nije samo dobro napisan poslovni plan i visokokvalitetna oprema. Sve ovisi i o proizvodima koje će tvrtka nuditi. Da biste privukli pažnju kupaca, morate pokazati maštu. Jednostavna peciva sa šećerom u prahu bit će vrlo popularna ako se peku u obliku životinja ili biljaka. Glavni potrošači konditorskih proizvoda su djeca. Glavni fokus treba biti na njima. Vrijedno je lansirati proizvode sa slikom crtanih likova u proizvodnju.

Radnike u slastičarnici potrebno je birati s posebnom pažnjom. To bi trebali biti ljudi koji istinski vole svoj posao. Zaposlenici će kvalitetno obavljati posao samo kada za svoj rad budu primjereno plaćeni.

Stranica na Internetu koja opisuje slastičarnicu može povećati prihod. Fotografija Gotovi proizvodi, kao i kontakt podatke treba staviti u poseban odjeljak. Mnogi potencijalni kupci radije naručuju proizvode u stvarnom vremenu.

Izračun površine slastičarnice

Tablica 21

Površina koju zauzima oprema

Površina slastičarnice, uzimajući u obzir faktor iskorištenosti površine (za slastičarnicu 0,3), mora biti najmanje

Površinu radionice određujemo grafički nakon postavljanja opreme. Prostor radionice, uključujući ekspediciju i dvoranu, bio je:

24 x 8,5 = 204 m2,

što odgovara obimu proizvodnje.

Slastičarna, sukladno Prilogu B, obuhvaća sljedeće prostorije (brojevi u krugovima):

Objašnjenje opreme također je priloženo u Dodatku B.

Posuđe, inventar, oprema za slastičarnicu

Proizvodnja konditorskih proizvoda povezana je s korištenjem velikog broja opreme, zbog raznolikosti proizvedenog asortimana. Vrsta opreme koja se koristi ovisi o količini proizvedenih proizvoda. U poduzećima Ugostiteljstvo, gdje je proizvodnja proizvoda po danu niska, uglavnom se koriste male vrste opreme, a sama proizvodnja proizvoda provodi se povremeno korištenjem ručnog rada.

U poduzeću mala snaga potrebno je imati vagu ili vagu nosivosti do 1 t. Za šaržno vaganje. određene vrste sirovina, poluproizvoda i Gotovi proizvodi trebaju biti brojčane vage nosivosti 0,2 - 5 kg.

Svaka slastičarna treba imati dovoljnu količinu opreme za transport sirovina, poluproizvoda, kolica sa regalima, ručnih kolica s podiznom platformom. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina G.M. Projektiranje ugostiteljskih objekata. - M.: Kolos, 2000. - Str.56

Oprema za pripremu sirovina za proizvodnju uključuje sita za brašno i granulirani šećer, strojeve za trljanje, perilice rublja ili uređaje za pranje bobica, grožđica, voća. Potrebno je imati aparat za otapanje šećera, aparat za temperiranje, mlince, miksere, mutilice za vrhnje, miješalice, opremu za kuhanje, opremu za prženje orašastih plodova, pečenje slastica i poluproizvoda od brašna i drugu specifičnu opremu.

Završna obrada proizvoda provodi se uglavnom ručno u ugostiteljskim objektima ili strojno i sastoji se od ukrašavanja, djelomičnog ili potpunog glaziranja površine.

Specijalizirana oprema naširoko se koristi za zamatanje i pakiranje konditorskih proizvoda od brašna.

Jednokratna ambalaža može biti izrađena od raznih polimernih folija i namijenjena je za torte, kolače i kekse. Takvo pakiranje pridonosi boljem očuvanju kvalitete proizvoda i najhigijenski je.

Rashladna oprema. Rashladna oprema uključuje rashladne komore predviđene za pozitivne temperature (2 - 8 °C) i vitrine za čuvanje zamrznutih proizvoda na temperaturama od minus 16 do minus 18 °C.

Proizvodni inventar slastičarnice

Za izradu kolača potrebna je proizvodna oprema, alat i posuđe.

U slastičarnici treba imati dovoljne količine aluminijskih kotlova od 20 i 30 litara, aluminijskih tava od 2-10 litara, lončića i drugog potrebnog posuđa. Nije dopuštena uporaba pocinčanih i emajliranih kanti.

Za obradu tijesta koriste se: drveni oklagije bez drške i s ručkom; metalni valjak za valjanje i valjanje tijesta; metalni valoviti valjak za nanošenje uzorka; disk rezač za rezanje tijesta određene širine (razmak između diskova se može mijenjati pomoću umetnutih čahura); rezač s često montiranim diskovima.

Za rezanje tijesta, pečenih poluproizvoda, kao i izravnavanje kreme i nadjeva na slojevima poluproizvoda koristi se slastičarski nož veličine oštrice 300 x 240 mm i ručke 130 mm.

Za rezanje lisnatog poluproizvoda koristi se nož s nazubljenom oštricom. Za oblaganje bočnih površina torti i kolača koristi se stolni nož. Ručke noževa izrađene su od plastike, pleksiglasa i drugih higijenskih materijala. Veličine noževa mogu biti različite, ovisno o veličini pečenih poluproizvoda. Noževi se također koriste za rezanje lisnatog tijesta na četiri trake promjenjive širine Zolin V.P. Tehnološka oprema objekti javne prehrane: udžbenik. za početak prof./V.P. Zolin - 6. izd. Ster.- M.: Izdavački centar "Akademija", 2007.- S.96.

Za prebacivanje kolača s limova na pladnjeve koristi se lopatica duljine bez drške 300 mm i širine 80 mm. Druga lopatica za stavljanje kolača u kutije ima duljinu do 300 mm, širinu 250 ... 300 mm. Oštrice su izrađene od duraluminija.

Mjerni pribor (čaše kapaciteta 0,25 - 5 litara i kante od 15 litara) naširoko se koristi za mala poduzeća. Za skladištenje poluproizvoda možete koristiti plastične spremnike različitih kapaciteta, zdjele promjera 16 ... 40 cm, namijenjene prehrambenim proizvodima. Za prevlačenje tijesta, krema, nadjeva, sirupa i drugih poluproizvoda koriste se kutlače, lopatice, mjerne posude od pleksiglasa ili drugih polimernih materijala.

Za završnu obradu površine kremom i drugim poluproizvodima koriste se metalne i plastične strugalice.

Za punjenje proizvoda poput tube od kreme s punjenjem koristi se slastičarska štrcaljka s napunjenom dozom od 30-100 g.

Tijesto za konditorske proizvode od brašna u serijskoj proizvodnji peče se u plehovima, na limovima ili u kalupima.

Kalupi za pečenje proizvoda dolaze u raznim oblicima i veličinama. Materijal za njihovu izradu su željezo, bijeli i crni kositar, aluminij, in posljednjih godina koristi se ugljični čelik.

Za pečenje proizvoda koristi se poseban pergament papir.

Za kuhanje sirupa, ruža za usne, kuhanje tijesta koriste se električni štednjaci. Za brzo zagrijavanje vode, koriste se električni kotlovi različitih kapaciteta. Izrada kolača i kolača, odlaganje tijesta i drugih polutekućih masa vrši se pomoću vrećica za odlaganje sa setom vrhova najrazličitije konfiguracije.

Organizacija rada slastičarnice 4

2.1.Organizacija radioničkih poslova 6

2.2. Oprema za slastičarnicu i pravila rada 9

2.3. Kuhinjski alati 11

2.4.Organizacija rada u radionici 13

2.5. Sigurnost u radionici 14

Zaključak 18

Bibliografija 19

UVOD

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost iu tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Ugostiteljstvo za stanovništvo organiziraju uglavnom mala privatna poduzeća.

Masovno ugostiteljstvo je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.

Svake se godine masovna prehrana sve više uvodi u život širokih slojeva stanovništva, pridonoseći rješavanju mnogih socioekonomskih problema; pomaže boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravodobno osigurava stanovništvu kvalitetnu prehranu koja je od odlučujućeg značaja za očuvanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete obrazovanja; omogućuje učinkovitije korištenje slobodnog vremena koje je danas važan faktor za stanovništvo. Mreža ugostiteljskih poduzeća koju koristi stanovništvo predstavljena je raznim vrstama: kantine, restorani, kafići, zalogajnice, barovi itd. Potrebu za različitim vrstama određuju: raznolikost potražnje stanovništva za raznim vrstama hrane (doručak) , ručkovi, večere, međuobroci, poslovni ručkovi); specifičnosti posluživanja ljudi i tijekom kratkih pauza za ručak i tijekom odmora; potreba opsluživanja odraslog stanovništva i djece koja su zdrava i trebaju medicinsku prehranu. Potražnja za proizvodima i uslugama masovne prehrane stalno se mijenja i raste.

Organizacija rada slastičarnice.

Organizacija radnih mjesta
Radna radionica u odnosu na slastičarnicu je posebna prostorija ili dio proizvodnog prostora, dodijeljen jednom zaposleniku.
Ovisno o kapacitetu i asortimanu proizvoda koji se proizvode organiziraju se sljedeća radna mjesta:
- za preradu jaja;
- za prosijavanje brašna;
- za pripremu ostalih vrsta sirovina;
- za miješenje pješčanog, biskvitnog, bademovog tijesta;
- za završnu obradu proizvoda;
- za proizvode za pečenje;
- za pranje opreme i kontejnera;
- Odjel skladištenja gotovih proizvoda.
Pravilan raspored opreme, priprema radnih mjesta, njihovo opremanje potrebnim inventarom, posuđem i vozilima, nesmetana opskrba sirovinama, gorivom, električnom energijom tijekom smjene važni su čimbenici ekonomičnog korištenja radnog vremena, osiguranja racionalne organizacije rada i mehanizacija radno intenzivnih procesa.
Inventar radionice je raznolik, jer se tijekom oblikovanja i dorade zahtijeva osigurati ne samo lijep izgled, već i točnu masu proizvoda. Za dizajn slatkiša koriste se plastične ili limene cijevi koje se stavljaju u vrećice od guste tkanine, posebne šprice, aluminijske ili limene češljeve i niz drugih uređaja.
Prostorija za porcioniranje tijesta opremljena je na sljedeći način: postavljen je stol, stroj za dijeljenje i okruglanje ili djelitelj tijesta, škrinja za brašno (ispod stola), kutija za noževe (u stolu), brojčane vage. Također pružaju mjesto za pomicanje posude s tijestom. Stroj za dijeljenje i zaokruživanje dijeli tijesto na komade određene težine i valja ih u kuglice, što olakšava vrlo napornu operaciju vaganja i valjanja svakog dijela tijesta.
Za razvaljanje tijesta koriste se stolovi s ormarićima za alat i škrinjama na uvlačenje, stroj za tijesto, hladnjak (gdje se hladi ulje i tijesto pri izradi lisnatih proizvoda). Trenutno se koristi stroj koji ne samo da razvalja tijesto potrebne debljine u dvije trake, već i dozira nadjev između njih i oblikuje proizvode.
Radno mjesto za oblikovanje proizvoda opremljeno je stolovima (s uvlačivim sanducima za brašno, kutijama za alat), zidnim policama.
Za pripremu biskvitnog tijesta odvojiti radno mjesto u blizini univerzalnog pogona, jer se tijesto muti u mehaničkoj mutilici koja je uključena u ovaj pogon. Osim toga, potreban vam je poseban stol (ili stolovi) za pripremu jaja, izlijevanje tijesta u listove ili kalupe. Poseban stroj reže polugotovi biskvit na slojeve.
Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji u kojoj su postavljene mutilice različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Vrhnje se kuha u posebnim kotlovima za prevrtanje s parnim omotačem ili u kotlovima na štednjaku. Potreban je i poseban stol s ladicama za odlaganje alata, na njemu se prosijava prah i izvode druge operacije.
Za proizvodnju ruža za usne organizirana je proizvodna linija koja se sastoji od električnog štednjaka, kotla, posebnog stola i stroja za mućenje. Poklopac stola je metalni sa stranicama i ispod njega su postavljena dva cjevovoda za hladnu i toplu vodu. Jedna od bočnih dasaka, koja graniči s pladnjem iznad glave, može se ukloniti.
Pekarski odjel opremljen je slastičarskim ormarima i pećnicama s električnim, plinskim i rjeđe vatrenim grijanjem.
Za prženje pite u dubokoj masnoći dizajnirani su posebni električni ili plinski friteze. Police i stol s mrežastim limom za pečenje postavljaju se u blizini friteze (da se ocijedi višak masnoće). Ovaj odjeljak mora biti posebno dobro prozračen, jer se razgradnjom masti oslobađaju proizvodi koji nisu zdravi.
Peciva i kolači se dorađuju u posebnim prostorijama ili, u ekstremnim slučajevima, na posebnim proizvodnim stolovima izoliranim od ostalih radnih mjesta. Stolovi su opremljeni ladicama za alat, stalkom za jačanje slastičarskih vrećica, posebnim spremnikom za sirup (za namakanje biskvita). Rad slastičara olakšavaju postolja koja se okreću oko osi, a na koja se postavljaju kolači tijekom dorade.
U praonici su ugrađene kade s tri odjeljka i sterilizator za pranje alata i inventara. Regali se nalaze uz kade za pranje. U velikim radionicama stroj se koristi za pranje funkcionalnih posuda. Konditorske vrećice suše se u električnoj sušilici.
Gotovo slasticarnica pohranjena u ekspediciji koja je opremljena hladnjakom, policama, vagama i proizvodnim stolovima. Rok trajanja konditorskih proizvoda je od 7 do 36 sati.
Gotovi proizvodi transportiraju se u kontejnerima posebnim vozilima. Svaki pladanj mora imati naljepnicu s nazivom i količinom konditorskih proizvoda. Obavezno navedite vrijeme proizvodnje i naziv slagača.
Planom proizvodnje utvrđuje se količina i asortiman konditorskih proizvoda. Sastavlja se uzimajući u obzir potrebu za konditorskim proizvodima, kvalifikacije radnika i opremu radionice.
Oprema za slastičarnicu
Mješalica za tijesto TMM-1M.
Ovaj stroj se sastoji od ploče, tijela, pogona ugrađenog u tijelo stroja, zdjele na kolicima s tri kotača i ruke za miješenje s lopaticom.
Na temeljnoj ploči od lijevanog željeza montirano je okomito kućište s pogonom. Unutar kućišta nalazi se mjenjač, ​​elektromotor, lančani prijenos i poluga povezana s polugom za miješanje. Gumbi za upravljanje strojem nalaze se na bočnoj stijenci kućišta.
Zdjela je konusnog oblika, a pričvršćena je na osovinu profilnim spojem. Radno tijelo je poluga za miješenje, koja je zakrivljena i na kraju ima oštricu.
Princip rada. Rotacije od elektromotora preko dva mjenjača i lančanog pogona istovremeno primaju poluga za miješanje tijesta i posuda. Uslijed istovremene rotacije posude i ruke za miješanje tijesta u suprotnom smjeru, utovareni proizvod se intenzivno miješa i formira homogenu masu zasićenu zrakom.
Stroj za mućenje MV-35M.
Namijenjen je za mehanizaciju procesa mućenja raznih konditorskih smjesa (proteina, šećera, krema) i tekućeg tijesta u slastičarnicama ugostiteljskih objekata. Ovaj stroj sastoji se od tijela, mehanizma za podizanje spremnika i pogonskog mehanizma.
Na pomičnom nosaču montiran je uklonjivi spremnik koji ga može pomicati u okomitom smjeru pomoću ručke mehanizma za podizanje. Pogon stroja je montiran unutar kućišta koje se sastoji od motora, zupčanika i planetarnog mjenjača. Zamjenjivi mehanizmi udarača pričvršćeni su na radnu osovinu s klinom. Na bočnoj stijenci je prekidač za paljenje i gašenje motora.

Stroj za prosijavanje brašna MPM-800.
Sastoji se od platforme od lijevanog željeza na koju je ugrađen pogon, utovarni lijevak, cijev s pužnom cijevi i glava za sijanje. Pogon se sastoji od protueksplozijskog elektromotora i dva klinasta remena koji pokreću puž sa sitom.
Utovarni lijevak ima sigurnosnu rešetku koja sprječava upadanje stranih tijela u brašno, koja dovodi brašno u okomitu cijev i mehanizam za podizanje za ubacivanje vreća s brašnom.
Unutar okomite cijevi nalazi se puž koji dovodi brašno iz glave za sijanje stroja. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela s ladicom za istovar, sita s fiksnim lopaticama i prozora za istovar. Na vrhu je postavljen poklopac s gumenom brtvom i zglobnim pričvrsnim vijkom. Ladica za pražnjenje glave za prosijavanje ima magnetsku zamku za uklanjanje magnetskih nečistoća iz brašna.
Za uključivanje stroja ugrađeni su magnetski starter, automatski prekidač i upravljački gumbi.
Princip rada. Brašno se iz lijevka za utovar dovodi impelerom do pužnice okomite cijevi, kroz koju ulazi u glavu za prosijavanje. Ovdje se pod djelovanjem centrifugalne sile brašno rahli, prolazi kroz sito u prostor između tijela i sita, tone na dno i uz pomoć lopatica ulazi u ispusnu ladicu. Integralno brašno ostaje na dnu sita i uklanja se kada se stroj zaustavi.

Kuhinjski alati
Lonci različitih zapremina služe za miješenje tijesta, miješanje proizvoda, tučenje jaja, vrhnja za kuhanje, sirupa i druge radnje. Bolje je koristiti posude od nehrđajućeg čelika.
Emajlirane i inox posude korisne su za pranje povrća i voća, gnječenje i kuhanje džema.
Mlinovi za meso su potrebni za pripremu mljevenog mesa, cijeđenje sokova iz bobica pomoću posebnog nastavka.
Za pečenje biskvita, pita, rolada potrebni su metalni limovi za pečenje s tri i četiri strane. Metalni listovi s jednom stranom koriste se za pečenje kolačića, pita, medenjaka, slojeva tijesta.
U tavama različitih veličina s visokim i niskim stranicama prže se pite, palačinke, palačinke, a priprema se i mljeveno meso.
Limeni kalupi služe za pečenje komadnih proizvoda, kao i za utiskivanje kolačića raznih oblika. Mogu biti glatke i valovite.
Drvene daske, velike i male, koriste se za rezanje pita, kiflica, miješenje i valjanje tijesta i oblikovanje slastica.
Oklagijama razvaljajte tijesto u sloj. Za crtanje šare po tijestu koriste se valjci s šarama na površini. Drvene lopatice prikladne su za miješanje tijesta tekuće konzistencije, krema i sirupa u zdjeli, kada kuhate ruž za usne.
Mutilice, metlice i spirale prikladne su za mućenje bjelanjaka, vrhnja, koktela i moussa u pjenu. Najjednostavniji bič može biti vilica. Osim toga, koriste se električne mutilice različitih veličina i dizajna.
Cjedilo se koristi za pranje bobica, voća i povrća.
Rende obične i kombinirane koriste se za guljenje agruma, sjeckanje namirnica, začina, povrća i voća.
Velika i mala sita koriste se za prosijavanje brašna, usitnjavanje gotovih proizvoda i filtriranje raznih tekućina. Sita mogu biti dlakasta, svilena, metalna, sa ćelijom raznih veličina.
Slastičarski češljevi s raznim zubima izrezani su od kositra ili debelog kartona; uz njihovu pomoć nanose se ravne ili valovite linije na kremu ili ruž pri ukrašavanju torti i kolača.
Slastičarska vrećica sa slamkama potrebna je za odlaganje tekućih vrsta tijesta i za doradu kolača i kolača, može biti od debelog papira ili tkanine. Od pergamenta se izreže trokut i zalijepi bjelanjkom u obliku stošca. Uskom kraju se škarama daje bilo koji oblik: rez može biti ravan, koso, obostrano koso, zubi itd.
Kistovi se koriste za premazivanje slastica jajima, maslacem ili margarinom.

Organizacija rada u radionici.

Sigurnost u radionici.

Zaključak

BIBLIOGRAFIJA

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukov "Tehnologija pripreme proizvoda od brašna i konditorskih proizvoda". Moskva. Izdavačka kuća "ProfObrIzdat" 2001.

Bez obzira na vrijeme, unatoč svim promjenama, jedna stvar ostaje ista - ljudi jako vole ukusnu hranu, a istovremeno su previše lijeni da je sami kuhaju. Beskonačan broj proizvodnih pogona raznih veličina to samo potvrđuje. Prije svega, to se odnosi na slatkiše - malo ljudi nakon napornog radnog dana može posjetiti trgovine kako bi prikupili sve potrebne proizvode za kolač za večernji čaj za obitelj, a zatim provesti 3 do 5 sati u kuhinji pripremajući poslastice. Gotovi slastičarski proizvodi iznimno su traženi, jer pokrivaju mnoga područja ljudskog života - od banalne želje da se počastite do nečeg ukusnog za posjet, jer se elegantna ukusna torta može smatrati darom.

Valjanost poduzeća

Slastičarnicu danas možete pronaći na svakom uglu, potrošač je postao razmažen ponudom, a svaki vlasnik prehrambene tvrtke nastoji se istaknuti, naglasiti individualnost svojih proizvoda i time privući kupce. Ali čak i najbolje sirovine, provjerene i vješte ruke neće vam pomoći ako tehnička oprema shop ostavlja mnogo za željeti. U ovom članku ćemo vam reći što je slastičarska pećnica, na što biste trebali obratiti pozornost pri odabiru i razgovarati o tome koja dodatna oprema može biti potrebno za opremanje proizvodnje.

U svom asortimanu ima i slastičarsku opremu:

• Konvekcijske pećnice. Radna temperatura - od 50 do 270 ° C. Veličina lima za pečenje može biti GN 1/2, 435 x 320 mm i 600 x 400 mm. Tip upravljanja - elektronički ili mehanički. Maksimalni kapacitet - 10 razina.
• Pećnice na 1, 2 i 3 razine. Radna temperatura - od 65 do 270 ° C. Odlikuju se kompaktnim dimenzijama. Univerzalni.
• Kutije za pečenje na 2 i 3 razine. Raspon radne temperature - od 65 do 270 ° C. Karakterizira ih velika veličina radne komore, koja vam omogućuje pečenje velikih proizvoda.

Tvrtka za toplinsku opremu "Voskhod", Rusija

Saratovska tvornica "Voskhod" specijalizirana je za proizvodnju pekarske opreme za opremanje velikih poduzeća - većina toplinske opreme radi na rotacijskom principu. Međutim, asortiman proizvoda Voskhod uključuje HPE pećnice, koje su savršene za male radionice. Ovo nije baš slastičarska pećnica, jer joj je glavna namjena pečenje kruha. Karakterizira ga:

Nedostaci uključuju nedovoljno ravnomjerno zagrijavanje unutar komore - nećete peći kapriciozne proizvode tipa meringue u CPE pećnici, međutim, proizvodi tvornice Voskhod izvrsno rade s keksima, keksima, muffinima i drugim proizvodima.

Domaće slastice: kako odabrati pećnicu?

Danas sve više slastičara počinje raditi u kućnoj kuhinji. Nedavno je popularnost takvih majstora porasla, jer nude visokokvalitetne proizvode s izvrsnim okusom i estetskim karakteristikama. Kako biste bili u korak s novim trendovima, trebat će vam kvalitetna slastičarska pećnica. Domaći majstori imaju 2 mogućnosti:

• Izbor profesionalne konvekcijske pećnice malog volumena s priključkom od 220 V. Takve se pećnice mogu pronaći u asortimanu gore navedenih marki (osim Voskhoda). Cijena izdavanja je od 25.000 do 35.000 rubalja. Dostupne su 4 radne razine koje će vam osigurati ravnomjerno kuhanje proizvoda.
• Kupite onaj za kućanstvo s besprijekornim performansama. Zašto su slastičarske pećnice električne, a ne plinske? S potonjim je teže podesiti fine temperature za jela koja zahtijevaju posebni uvjeti. Električna oprema je "fleksibilnija". Preporučujemo da obratite pozornost na marke Hansa i Gorenje.

U slastičarnicama u prostoriji za preradu jaja koristi se ovoskop za provjeru kvalitete jaja i četiri kupke za njihovo dezinfekciju (ili četverodijelna kupka).

Miješenje, rezanje i pečenje tijesta obavlja se u jednoj prostoriji.

Na radnom mjestu za miješenje tijesta ugrađeni su strojevi za miješenje tijesta. U odjelu za miješanje tijesta organizirano je i radno mjesto za obavljanje pomoćnih operacija: sortiranje i pranje grožđica, pripremanje i filtriranje šećernog sirupa i otopine soli. Na ovom radnom mjestu postavljen je proizvodni stol s ugrađenom kadom, fleksibilnim crijevom za punjenje posude vodom.

Na radnom mjestu postavljena je mašina za mućenje za izradu biskvitnog tijesta, a uz mašinu je postavljen proizvodni stol. Pripremljena masa se izlije u limove za pečenje obložene pergamentom, ili kalupe koji se šalju na pečenje.

Za pripremu lisnatog tijesta organizirana je proizvodna linija koja uključuje mješalicu za tijesto, teglicu za tijesto, proizvodni stol, hladnjak ili stol s rashladnom vitrinom, budući da se prilikom izrade lisnatog tijesta mora hladiti.

Za pripremu kremnog tijesta dodijeljen je poseban prostor u kojem su instalirani električni štednjak i proizvodni stolovi. Za kuhanje tijesta koriste se pločasti kotlovi i pribor (veselke, mutilice).

U slastičarnicama se za rezanje tijesta koriste različiti alati i naprave. U malim slastičarnicama tijesto se razvlači ručno. Inventar slastičarnice prikazan je na sl. trideset.

Riža. 30. Inventar slastičarnice:

Rezanje kvasca, prhkog tijesta, oblikovanje proizvoda od njih provodi se na radnom mjestu, gdje se postavljaju proizvodni stolovi s drvenim premazom i ladicama za brašno i za skladištenje inventara. Stolne vage VNTs-2 postavljene su na stol. Na tim se stolovima tijesto dijeli na dijelove određene mase.

Oblikovani komadi tijesta odmah se stavljaju na nauljene slastičarske limove koji se stavljaju na rešetke za dizanje.

Proizvodi od prhkog tijesta oblikuju se na proizvodnim stolovima pomoću kovrčavi rez(kolač "Prsten", kolačići). Za izradu košara za kolače koriste se metalni kalupi (tartlets).

Nakon rezanja, oblikovanja i kušanja proizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi – pečenju. Ormari za pečenje služe za pečenje. Na mjestu pečenja proizvoda postavljaju se ormarići za pečenje; industrijski regali i stolovi, na kojima su listovi s proizvodima položeni za podmazivanje lezonom ili uljem.

Tijesto za kolače i torte peče se u plehovima i oblicima na limovima. Slastičarski lim može biti jednostrani, dvostrani ili trostrani, tako da se poluproizvod nakon pečenja lako skida s njega.

Priprema završnih poluproizvoda. U slastičarnicama se proizvode završni poluproizvodi: nadjevi, sirupi, slatkiši, kreme, želei i dr. Sirupi za kreme i slastice kuhaju se u prostoriji za rezanje i pečenje proizvoda. Radno mjesto treba imati električne štednjake, proizvodne stolove. Sirup se kuha u kotlovima. Pripremljeni sirup se ulije u posebnu kupku za hlađenje.

Priprema kreme se vrši u posebnoj prostoriji, gdje je ugrađena mutilica, proizvodni stolovi s rashladnim vitrinama ili odvojeno rashladne vitrine, regali. Kreme od maslaca i proteina pripremaju se mućenjem proizvoda na strojevima za mućenje.

Radnici trgovine koriste razne uređaje za rezanje i vlaženje biskvita, ukrašavanje kolača. Za slaganje i rezanje poluproizvoda od biskvitnog, lisnatog i prhkog tijesta koriste se disk rezači, noževi i dimenzionalne ploče. Slojevi biskvitnih kolača i kolača, žene s rumom natapaju se sirupom pomoću posebne posude za zalijevanje.

Na radnom mjestu organiziranom za ukrašavanje torti i kolača kremom i drugim komponentama postavlja se stol s rashladnom vitrinom. Slastičari ukrašavaju proizvode nanošenjem dizajna koristeći slastičarske vrećice s raznim vrhovima i slastičarske češljeve.

Sav inventar i unutarprodajna ambalaža koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda mora biti označena nazivom sirovina ili poluproizvoda. Zabranjena je uporaba neoznačenih spremnika, kao i neu skladu s oznakom. Proizvedeni proizvodi se stavljaju u specijalizirani spremnik.

Gotovi slastičarski proizvodi šalju se u skladišta ili hladnjake radionice za kratkotrajno skladištenje.