Kvaliteetne toit on vajalik iga inimese normaalseks eluks. Toit peab sisaldama valke, rasvu ja süsivesikuid. Iga päev peate sööma rohkem köögivilju ja puuvilju. Ei saa ka ilma magusata. Normaalses koguses aitab glükoos kaasa aju aktiivsele tööle ja annab energiat terveks päevaks. Koogid ja koogid on armastatud nii lastele kui ka täiskasvanutele. Pole juhus, et kondiitritel alati on head tulud. Ja selleks, et ettevõte tooks tõeliselt stabiilset tulu, peab see olema korralikult korraldatud.

Valige tuba

Kondiitritöökoja töökorraldus peaks ennekõike algama ruumide valikust, kus spetsialistid töötavad. Esiteks võetakse arvesse toodetava toote tüüpi. Tõepoolest, kuklite küpsetamiseks ja maiustuste valmistamiseks on vaja erinevaid seadmeid. Inseneri ülesanne on välja arvutada, millise ala üks või teine ​​tootmistehnika enda alla võtab. Projekt koostatakse tuleohutuse reegleid arvestades.

Keskmise toodangu jaoks piisab 20-25 ruutmeetrit tööpiirkond. See indikaator võimaldab teil paigaldada üsna palju erinevaid seadmeid. Eraldi ruumis paikneb ainult pooltoodete ladustamine. Kondiitritöökoja töö korraldamine peab toimuma vastavalt regulatiivsele dokumentatsioonile. Tootmist saab alustada alles pärast seda, kui tulevane töökoda on läbinud kõik vajalikud kontrollid.

Ohutusabinõud kondiitritoodete kaupluses

Igasugune tootmine on kõrge riskiga valdkond. Pagariäri pole erand. Teatud seadmetega töötamise ohutus sõltub eelkõige nende konstruktsioonist, häirete olemasolust, aga ka blokeerimisseadmetest. Suur tähtsus on ka teatud mehhanismi juhtima lubatud töötaja oskustel. Seetõttu tuleb enne oma ametlikud kohustused, iga töötaja on juhendatud ja allkirjastab vastava dokumentatsiooni.

Iga mehhanismi tuleb enne vahetuse algust testida. Paljudel kondiitritoodete kauplustes töötavatel masinatel on liikuvad osad. Neid tuleb töötajate eest kaitsta. Enne seadme tööle panemist lülitab mehaanik selle tühikäigul sisse. See võimaldab kontrollida, kuidas mootor töötab ja mis suunas peavõll liigub. Selle pöörlemine peab toimuma vastavalt seadmel näidatud noolele.

Töötamise ajal ei tohi masin olla toodetega üle koormatud. On vaja tegutseda vastavalt regulatiivsele dokumentatsioonile. Lõikeseadmete koostisosi tohib lükata ainult puidust abiesemed. Metallist tarvikud võivad põhjustada õnnetuse (nt elektrilöögi).

Paljud töökojas töötavad ettevõtjad ostavad sageli seda, mille kallal nad saavad töötada erinevat tüüpi varustus. See on tõesti väga mugav ja säästab palju raha. Kuid peaksite sellist seadet õigesti kasutama. Varustust tohib vahetada ainult väljalülitatud mootoriga. Selle mehhanismi temperatuuri tasub pidevalt jälgida. Elektrimootori ülekuumenemine üle 70 kraadi Celsiuse järgi ei ole lubatud. Seadme töötamise ajal peate olema pidevalt selle läheduses. See kehtib eriti masinate kohta, millel pole hädaseiskamisfunktsiooni.

Tuleohutus

Kondiitritöökoja töökorraldus peaks toimuma selliselt, et oleks võimalik ära hoida tulekahju tekkimist. Suurt rolli mängivad ka tulekustutusmeetmed ettenägematute olukordade korral. Kõik tuleohutusega seotud tehased ja tootmisrajatised on jagatud mitmesse kategooriasse (A, B, C, D ja D). Viimasesse kategooriasse kuuluvad kondiitriärid. See on tingitud vajadusest töödelda mittesüttivaid aineid kuumas olekus. Küpsetamise ajal võivad tekkida leegid, kiirgussoojus ja sädemed. Kõik see viib sageli tulekahjuni. Igasse saali tuleb välja panna evakuatsiooniplaan.

Kondiitritöökoja ruumid peavad olema varustatud kvaliteetse ventilatsiooniga. See aitab säilitada tootmises soovitud õhutemperatuuri. Lisaks peaksid ruumis töötama tuleohutuse eest vastutavad töötajad. Need inimesed jälgivad peamiste mehhanismide tööd. Väikseimagi tulekahju tõenäosuse korral peatub kogu töökoja töö.

Sageli tekivad pööningul tulekahjud. Neid tuleb hoida täiesti puhtana. Ärge hoidke siin kergesti süttivaid asju ja tooteid. Pööningu eest vastutab kindel töökoja töötaja. Ruum peab alati olema lukus. Pööningul on võimatu korraldada arhiivi või ladu. Võib esineda ainult rikkis seadmeid, mida ei tankita põlevate materjalidega.

Töötajate värbamine kondiitriärisse

Ettevõtte kasumlikkus sõltub otseselt ettevõtte töötajatest. Seetõttu tuleks lubada töötada ainult kvalifitseeritud personal. Töötajate arv sõltub toodangu suurusest, samuti tootevalikust, mida kondiitripood pakub (koogid, kondiitritooted, maiustused, kondiitritooted). Peate palkama mitu erineva erialaga kondiitrit, assistente, koristajaid, ostu- ja müügijuhi ning raamatupidaja. Ettevõtte asutaja võib tegutseda ka juhina. Kuid tööd saab kontrollida ainult inimene, kes mõistab kondiitriäri.

Igal töötajal, kes hakkab vahetult kondiitritöökojas töötama, peab olema sanitaarraamat. Krooniliste naha- ja hingamisteede haigustega inimesed ei tohi tööülesandeid täita. Kui töökojas juba olemasoleva töötaja heaolu halveneb, peaks ta võtma haiguslehe.

Kondiitritöökoja töötajad peavad tulema spetsiaalses vormiriietuses, mis sisaldab salli või mütsi, varrukaid ja põlle. Rõivad tehasetööks võivad olla valmistatud lateksist või puuvillast. Naturaalsest kangast aksessuaarid on vastupidavamad. Sall peaks täielikult katma töötaja pea. Naised pikkade juuste punutisega. Kondiitripoodi on keelatud siseneda lahtiste juustega. See on ebahügieeniline ja ka töötaja eluohtlik.

Mõnede tööülesannete täitmisel peavad kondiitrid kandma steriilseid kummikindaid. See on eriti oluline koore ja toore taignaga töötamisel.

Varustus

Kondiitritöökoja töö sõltub suuresti sellest, kui õigesti seadmed valitakse. Selle probleemi ratsionaalne lahendus võimaldab toota väikesel alal üsna laia valikut tooteid. Tänapäeval on erivarustuse valik tõesti suur. Kõik sõltub sellest, milliseid tooteid ettevõte pakub. Kuid on mehhanisme, ilma milleta ei saa hakkama ükski kondiitripood. Suur tähtsus on näiteks segisti omadusel. Mida võimsam see masin on, seda rohkem tainast saab teatud aja jooksul töökoja välja anda.

Seal on seadmed, ilma milleta kondiitriäri üldse hakkama ei saa. Eelkõige saab tootmist korralikult seadistada taignasegisti, konvektsioonahju, planetaarmikseri, külmiku ja sügavkülmikuga. Samuti on suur tähtsus Need on elektroonilised kaalud, kondiitrilauad. Ruumis peaks olema riiul, kus hoitakse kondiitritöökoja inventari, samuti vann puhastusvahendite jaoks. Valamu ja nõudepesumasina saab paigutada eraldi ruumi.

Mikseri ja sõtkuja valik

Tulevase toote maitse sõltub sellest, kui hästi tainas on valmistatud. Seetõttu on kvaliteetse mikseri ja taignasegisti valimine väga oluline. Mikser on asendamatu abiline erinevate kreemide valmistamisel, pärmitaigna sõtkumisel. Kõige sagedamini ostetakse planetaarsegistid kondiitritoodete poest. Selle seadme kirjeldus on üsna lihtne. See on seade, mis on varustatud planetaarselt pöörleva sõtkumiskehaga (enamasti ümber oma telje). Sellised seadmed aitavad ühtlaselt segada ilma õhu ja tükkideta. Spetsialiseerunud organisatsioonid müüa põranda ja laua planetaarsegisteid. Põranda versiooni ostetakse kõige sagedamini suurte töökodade jaoks. Selle seadmega saate ühe korraga sõtkuda kuni 80 liitrit tainast. Laua segistid on ette nähtud väikese koguse toote valmistamiseks (mitte rohkem kui 15 liitrit).

Mikseritel on reeglina erinevad otsikud, mis võimaldab valmistada erinevat tüüpi tainast, aga ka kreemi kookide ja küpsetiste jaoks. Millises düüsis kasutada konkreetne juhtum, leiate varustuse kirjeldusest.

Vaatamata tohutule hulgale võimalustele kasutatakse segistit kõige sagedamini väikese taignapartii valmistamiseks. Suurtes kogustes toodete valmistamiseks kasutatakse peamiselt spetsiaalseid taignasegisteid. Pärmitaignast toodete valmistamiseks kasutatakse sõtkumiskeha spiraalse kujuga seadmeid.

Selliste seadmete valimisel tuleb meeles pidada, et kasulik maht on ainult ¾ seadme kogumahust. Mehhanismi tuleks osta alles siis, kui kondiitriäri äriplaan on juba koostatud. Eelnevalt tuleks välja arvutada, kui palju testi peaks ühes töövahetuses välja minema. Sellest sõltuvad nii segisti kui ka taignasegisti parameetrid. Planeedisegisti valimisel tuleb tähelepanu pöörata vispli kiirusele, samuti käiguvahetuse võimalusele. Kvaliteetset proteiinikreemi saab ju näiteks valmistada ainult peal tippkiirus piitsutamine.

taignaleht

Lehttainatooted on paljude seas väga populaarsed. Selliste toodete tööstuslikuks valmistamiseks peate ostma taignalehe. Eelistada tuleks seadmeid, millel on pöördfunktsioon (võimalus ühte taignakihti mitu korda lahti rullida). Lisaks tuleks tähelepanu pöörata rullide vahe paksusele.

Võimaldab täielikult automatiseerida ja mehhaniseerida erinevate tootmisprotsessi pagaritooted. Kõik seadmed on jagatud kahte rühma - põrand ja töölaud. Kondiitritöökoja skeemi koostamisel tuleb kindlasti jätta ruumi põrandataignalehe jaoks. Fakt on see, et sellised seadmed võimaldavad teil töödelda väikese koguse tooteid. Kõige sagedamini kasutatakse selliseid mehhanisme kodus või väikestes pagaritöökodades.

Seadmeid saab liigitada ka ajami tüübi järgi – manuaalne ja elektriline. Esimest võimalust pole tööstuslikus mastaabis pikka aega kasutatud. Elektrilised taignapaberid võimaldavad teatud aja jooksul toota palju rohkem pagaritooteid. Selle mehhanismiga saab valmistada ka erinevaid kooke ja küpsetisi.

Ahju valimine

Kondiitritöökoja plaan ei saa läbi ilma kvaliteetse ahjuta. Kõige sagedamini kasutatakse korraga mitut tüüpi küpsetusseadmeid. Kõige populaarsemad on hammas- ja pöördahjud. Viimast võimalust peetakse väikesemahuliseks tootmiseks sobivamaks. võimaldavad lühikese aja jooksul toota väikese partii tooteid. Lisaks on selliste seadmete kasutamine väga lihtne. Need ahjud sobivad suurepäraselt kuklite ja rammusa leiva küpsetamiseks.

Riiuliahju kasutatakse siis, kui on vaja korraga küpsetada mitut erinevat sorti pagaritooteid. Ühele riiulile saate panna magusa täidisega pirukad ja teisele - lihaga. Samas ei rikuta üldse tootmistehnoloogiat.

Kaasaegsed ahjud on kõrgtehnoloogilised. Kondiitritöökoja korraldus taandub protsesside juhtimisele, mida teostavad spetsiaalsed seadmed. Tuleb vaid kindlale esemele küpsetusaeg määrata ja seda oodata.Võimalus, et asi halvaks läheb, on kaduvväike.

Külmkapp

Ilma seadmeta, mis suudab kogu aja soovitud temperatuuri hoida, on ka kondiitritöökoda asendamatu. Kõige sagedamini valmistatakse tainas kiiresti riknevatest toodetest, mida saab säilitada ainult madalal temperatuuril. Erilise tähelepanuga tuleks valida kondiitritoodete kaupluste külmutusseadmed. Tootmises olevad sügavkülmikud on valikulised. Kuid ettevõtjad eelistavad selliseid seadmeid osta. Fakt on see, et sügavkülmikus saate hoida mitte ainult lihatooteid, vaid ka valmis taignatooteid. Kui pooltooted (toorküpsetised) on ette valmistatud, saab tootmist korraldada ratsionaalsemalt.

Mõnda võib müüa pooltoorena. Tooted küpsetatakse ette, kuid valmis ei viida. Järgmisena pakitakse tooted kilesse ja hoitakse sügavkülmas. Kondiitritöökoja töökorraldus võib põhineda ainuüksi pooltoodete valmistamisel. Paljudel ettevõtjatel õnnestub sel viisil head raha teenida.

Mida on edukaks tööks vaja?

Kondiitritöökoja tulemuslik töö ei seisne ainult hästi koostatud äriplaanis ja kvaliteetses varustuses. Kõik sõltub ka toodetest, mida ettevõte pakub. Ostjate tähelepanu köitmiseks peate näitama kujutlusvõimet. Lihtsad suhkrupulbriga kuklid on väga populaarsed, kui neid küpsetatakse loomade või taimede kujul. Peamised kondiitritoodete tarbijad on lapsed. Põhitähelepanu tuleks pöörata neile. Tootmisse tasub tuua multikategelaste kujutisega tooted.

Kondiitritöökoja töötajaid tuleb valida eriti hoolikalt. Need peaksid olema inimesed, kes oma tööd tõeliselt armastavad. Töötajad teevad kvaliteetset tööd alles siis, kui saavad oma töö eest asjakohast tasu.

Internetis olev sait, mis kirjeldab kondiitripoodi, võib sissetulekuid suurendada. Foto valmistooted, samuti kontaktandmed tuleks paigutada spetsiaalsesse jaotisesse. Paljud potentsiaalsed kliendid eelistavad tooteid reaalajas tellida.

Kondiitritöökoja pindala arvutamine

Tabel 21

Seadmetega hõivatud ala

Kondiitritöökoja pindala, arvestades pinna kasutustegurit (kondiitritöökoja puhul 0,3), peab olema vähemalt

Töökoja pindala täpsustame graafiliselt peale seadmete paigutamist. Töökoja ala, sealhulgas ekspeditsioon ja saal, oli:

24 x 8,5 = 204 m2,

mis vastab toodangu mahule.

Kondiitritöökoda sisaldab vastavalt lisale B järgmisi ruume (numbrid ringides):

Seadmete selgitus on lisatud ka lisale B.

Nõud, inventar, kondiitritöökoja seadmed

Kondiitritoodete valmistamine on seotud suure hulga seadmete kasutamisega, tulenevalt toodetava sortimendi mitmekesisusest. Kasutatavate seadmete tüüp sõltub toodetud toodete kogusest. Ettevõtete juures Toitlustamine, kus toodete toodang päevas on väike, kasutatakse peamiselt väikese suurusega seadmeid ning toote enda tootmine toimub perioodiliselt käsitsitööga.

Ettevõtte juures väike võimsus vajalik on kaalu või kaalu kaalud kandevõimega kuni 1 t Partii kaalumiseks teatud tüübid tooraine, pooltooted ja valmistooted peaksid olema sihverplaadid kandevõimega 0,2–5 kg.

Igas kondiitritöökojas peaks olema piisav kogus varustust tooraine, pooltoodete, rackkärude, tõsteplatvormiga käsitõstukite transportimiseks. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina G.M. Toitlustusasutuste projekteerimine. - M.: Kolos, 2000. - P.56

Tooraine valmistamise seadmete hulka kuuluvad jahu ja granuleeritud suhkru sõelud, hõõrumismasinad, pesumasinad või seadmed marjade, rosinate, puuviljade pesemiseks. Vajalik on suhkrulahusti, karastusmasin, veskid, mikserid, koorevahustajad, mikserid, toiduvalmistamisseadmed, pähklite röstimise, jahukondiitri ja pooltoodete küpsetamise seadmed ja muud spetsiifilised seadmed.

Toodete viimistlemine toimub ühiskondlikes toitlustusasutustes peamiselt käsitsi või mehaaniliselt ja seisneb pinna kaunistamises, osalises või täielikus klaasimises.

Jahukondiitritoodete pakendamiseks ja pakendamiseks kasutatakse laialdaselt spetsiaalseid seadmeid.

Ühekordsed pakendid võivad olla valmistatud erinevatest polümeerkiledest ja on mõeldud kookidele, küpsetistele ja küpsistele. Selline pakend aitab kaasa toodete kvaliteedi paremale säilimisele ja on kõige hügieenilisem.

Külmutusseadmed. Külmutusseadmete hulka kuuluvad külmutuskambrid, mis on ette nähtud positiivsete temperatuuride jaoks (2–8 °C) ja külmutatud toodete hoidmiseks temperatuurivahemikus miinus 16 kuni miinus 18 °C.

Kondiitritsehhi tootmisinventuur

Tortide valmistamiseks on vaja tootmisseadmeid, tööriistu ja riistu.

Kondiitritöökojas peaks olema piisavalt alumiiniumboilereid 20 ja 30 liitri kohta, alumiiniumpanne 2-10 liitrit, hautamispanne ja muid vajalikke riistu. Tsingitud ja emailitud ämbrite kasutamine ei ole lubatud.

Taigna töötlemiseks kasutatakse: käepidemeteta ja käepidemetega puidust taignarulli; metallist taignarulli taigna rullimiseks ja rullimiseks; metallist gofreeritud taignarull mustri pealekandmiseks; ketaslõikur teatud laiusega taigna lõikamiseks (ketaste vahemaad saab sisestatud pukside abil muuta); sageli paigaldatud ketastega lõikur.

Taigna, küpsetatud pooltoodete, aga ka pooltoodete kihtide tasanduskreemi ja täidiste lõikamiseks kasutatakse kondiitrinuga, mille tera suurus on 300 x 240 mm ja käepide 130 mm.

Paisutatud pooltoote lõikamiseks kasutatakse sakilise teraga nuga. Kookide ja küpsetiste külgpindade katmiseks kasutatakse lauatüüpi nuga. Nugade käepidemed on valmistatud plastikust, pleksiklaasist ja muudest hügieenilistest materjalidest. Nugade suurused võivad olla erinevad, olenevalt küpsetatud pooltoodete suurusest. Nugasid kasutatakse ka lehttaigna lõikamiseks neljaks erineva laiusega ribaks Zolin V.P. Tehnoloogilised seadmed avalikud toitlustusasutused: õpik. alguseks prof./V.P. Zolin – 6. väljaanne Ster.- M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2007.- Lk.96.

Kookide lehtedelt kandikutele ülekandmiseks kasutatakse spaatlit, mille pikkus ilma käepidemeta on 300 mm ja laius 80 mm. Teise spaatliga koogi karpidesse panemiseks on pikkus kuni 300 mm, laius 250 ... 300 mm. Terad on valmistatud duralumiiniumist.

Väikeettevõtetes kasutatakse laialdaselt mõõdetud riistu (0,25–5-liitrised klaasid ja 15-liitrised ämbrid). Pooltoodete ladustamiseks võite kasutada erineva mahuga plastpaake, 16 ... 40 cm läbimõõduga kausse, mis on ette nähtud toiduainete jaoks. Taigna, koore, täidiste, siirupi ja muude pooltoodete nihutamiseks kasutatakse pleksiklaasist või muudest polümeermaterjalidest valmistatud ämbreid, kulbisid, mõõtetopse.

Pinna viimistlemiseks kreemi ja muude pooltoodetega kasutatakse metallist ja plastikust kaabitsaid.

Toodete, näiteks vanillikastetuubi täitmiseks täidisega kasutatakse kondiitrisüstalt, mille annus on 30–100 g.

Partiitootmisel jahukondiitritoodete tainas küpsetatakse plaatidel, lehtedel või vormides.

Küpsetustoodete vorme on erineva kuju ja suurusega. Nende valmistamise materjal on raud, valge ja must tina, alumiinium, sisse viimased aastad kasutatakse süsinikterast.

Küpsetustoodete jaoks kasutatakse spetsiaalset pärgamentpaberit.

Siirupite keetmiseks kasutatakse huulepulka, taigna keetmist, elektripliiti. Sest kiire kuumutamine vesi, kasutatakse erineva võimsusega elektriboilereid. Kookide ja küpsetiste valmistamine, vanillikastetaina ja muude poolvedelate masside ladestamine toimub kõige mitmekesisema konfiguratsiooniga otstega pandikottide abil.

Kondiitritsehhi töökorraldus 4

2.1.Töökoja tööde korraldamine 6

2.2. Kondiitritöökoja varustus ja töökord 9

2.3. Köögi tööriistad 11

2.4.Töö korraldus töökojas 13

2.5. Töökoja ohutus 14

Järeldus 18

Bibliograafia 19

SISSEJUHATUS

Massitoidul on ühiskonnaelus oluline roll. See rahuldab kõige paremini inimeste toitumisvajadused. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid funktsioone nagu kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna poolt tarbimise korraldamine spetsiaalselt selleks korraldatud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ega erine selle poolest teistest ettevõtetest. Elanikkonna toitlustamist korraldavad peamiselt väikesed eraettevõtted.

Toitlustustööstus on arenemisjärgus – kasvab nii asutuste arv kui ka teeninduse kvaliteet.

Igal aastal tuuakse massitoitumine üha enam laia elanikkonna ellu, aidates kaasa paljude sotsiaalmajanduslike probleemide lahendamisele; aitab paremini kasutada riigi toiduressursse, varustab elanikkonda õigeaegselt kvaliteetse toitumisega, mis on määrava tähtsusega tervise säilitamisel, tööviljakuse tõstmisel ja hariduse kvaliteedi tõstmisel; võimaldab tõhusamalt kasutada vaba aega, mis on tänapäeval elanikkonna jaoks oluline tegur. Elanikkonna poolt kasutatavat toitlustusettevõtete võrgustikku esindavad erinevad tüübid: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid jne. Erinevate tüüpide vajaduse määrab: elanikkonna nõudluse mitmekesisus erinevate toiduainete (hommikusöökide) järele. , lõunad, õhtusöögid, vahetoidud, ärilõunad ); inimeste teenindamise eripära nii lühikestel lõunapausidel kui ka puhkuse ajal; vajadus teenindada täiskasvanud elanikkonda ja lapsi, kes on terved ja vajavad ravitoitumist. Nõudlus toitlustuse toodete ja teenuste järele on pidevas muutumises ja kasvamises.

Kondiitritsehhi töökorraldus.

Töökohtade korraldus
Töötsehh on kondiitritöökoja suhtes eraldi ruum või tootmispinna osa, mis on määratud ühele töötajale.
Olenevalt võimsusest ja toodetavate toodete valikust korraldatakse järgmised töökohad:
- munade töötlemiseks;
- jahu sõelumiseks;
- muud tüüpi tooraine valmistamiseks;
- liiva, biskviidi, mandlitaigna sõtkumiseks;
- viimistlustoodete jaoks;
- küpsetustoodete jaoks;
- seadmete ja konteinerite pesemiseks;
- Valmistoodete ladustamise osakond.
Seadmete nõuetekohane paigutus, töökohtade ettevalmistamine, nende varustamine vajaliku inventari, riistade ja sõidukitega, tooraine, kütuse, elektri katkematu varustamine vahetuse ajal on olulised tegurid tööaja säästlikul kasutamisel, tagades ratsionaalse töökorralduse ja töömahukate protsesside mehhaniseerimine.
Töökoja inventar on mitmekesine, kuna vormimise ja viimistluse käigus tuleb tagada mitte ainult ilus välimus, vaid ka toodete täpne mass. Kondiitritoodete kujundamisel kasutatakse plast- või plekktorusid, mis pannakse tihedast riidest kottidesse, spetsiaalseid süstlaid, alumiinium- või plekkkamme ja mitmeid muid seadmeid.
Taignaportsjoniruum on varustatud järgmiselt: paigaldatud on laud, jagamis- ja ümardamismasin või taignajagaja, jahukirst (laua all), noakast (lauas), sihverplaadid. Need pakuvad ka kohta taignaga kausi liigutamiseks. Jagamis- ja ümardamismasin jagab taigna teatud kaaluga tükkideks ja rullib need pallideks, mis hõlbustab iga taignaportsjoni kaalumise ja rullimise väga vaevarikast toimingut.
Taigna rullimiseks kasutatakse tööriistakappide ja ülestõstetavate kastidega laudu, tainapaberit, külmkappi (kus õli ja tainas jahutatakse paisutoodete valmistamisel). Praegu on kasutusel masin, mis mitte ainult ei rulli vajaliku paksusega tainast kaheks lindiks, vaid ka doseerib nende vahele täidise ja vormib tooteid.
Toodete vormimise töökoht on varustatud laudadega (jahu sissetõmmatavate kastidega, tööriistakastid), seinariiulitega.
Biskviittaigna valmistamiseks eraldi töökoht universaalajami lähedal, kuna tainas vahustatakse selle ajamiga kaasasolevas mehaanilises visplis. Lisaks on vaja eraldi lauda (või tabeleid) munade valmistamiseks, taigna lehtedeks või vormideks valamiseks. Spetsiaalne masin lõikab poolvalmis biskviidi kihtideks.
Kreemid valmistatakse eraldi ruumis, kuhu on paigaldatud erineva võimsusega visplid ja erineva võimsusega kausid ja boilerid. Koor pruulitakse spetsiaalsetes aurukattega kateldes või pliidikateldes. Vaja on ka spetsiaalset sahtlitega lauda tööriistade hoidmiseks, sellele sõelutakse pulber ja tehakse muid toiminguid.
Huulepulga valmistamiseks on korraldatud tootmisliin, mis koosneb elektripliidist, boilerist, spetsiaalsest lauast ja piitsutamismasinast. Lauakate on metallist külgedega ja selle alla on paigutatud kaks torustikku külma ja sooja veega. Üks ülaalusega piirnev külglaud on eemaldatav.
Küpsetusosakond on varustatud kondiitritoodete kappide ja ahjudega, millel on elektri-, gaasi- ja harvem ka kamin.
Rasvas pirukate praadimiseks on ette nähtud spetsiaalsed elektri- või gaasifritüürid. Fritüüri lähedusse (liigse rasva tühjendamiseks) asetatakse riiulid ja võrkpanniga laud. See kamber peab olema eriti hästi ventileeritud, sest rasvade lagunemisel eralduvad tooted, mis on ebatervislikud.
Saiakesed ja koogid valmivad spetsiaalsetes ruumides või äärmisel juhul eraldi tootmislaudadel, mis on isoleeritud teistest töökohtadest. Lauad on varustatud sahtlitega tööriistade jaoks, alus kondiitrikottide tugevdamiseks, spetsiaalne paak siirupi jaoks (biskviidi leotamiseks). Kondiitri tööd hõlbustavad teljel pöörlevad alused, millele viimistlemisel asetatakse koogid.
Tööriistade ja inventari pesemiseks on pesuruumi paigaldatud kolme kambriga vannid ja sterilisaator. Pesuvannide kõrval asuvad nagid. Suurtes töökodades kasutatakse funktsionaalsete anumate pesemiseks masinat. Maiustuste kotid kuivatatakse elektrikuivatis.
Valmis maiustused hoitakse ekspeditsioonis, mis on varustatud külmiku, riiulite, kaalude ja tootmislaudadega. Kondiitritoodete säilivusaeg on 7 kuni 36 tundi.
Valmistooteid transporditakse konteinerites spetsiaalsete sõidukitega. Igal alusel peab olema silt, millel on märgitud kondiitritoodete nimetus ja kogus. Märkige kindlasti ära valmistamise aeg ja virnastaja nimi.
Tootmisplaan määrab kondiitritoodete koguse ja valiku. Selle koostamisel on arvestatud kondiitritoodete vajadust, töötajate kvalifikatsiooni ja töökoja sisseseadet.
Kondiitritöökoja seadmed
Taignasegisti TMM-1M.
See masin koosneb plaadist, korpusest, masina korpusesse paigaldatud ajamist, kolmerattalise käru kausist ja sõtkumisõlast koos labaga.
Vertikaalne ajamiga korpus on monteeritud malmist alusplaadile. Korpuse sees on käigukast, elektrimootor, ketiajam ja segamishoovaga ühendatud vänt. Masina juhtnupud asuvad korpuse külgseinal.
Kauss on kooniline paak ja on profiilühendusega kinnitatud võlli külge. Töökorpus on sõtkumishoob, mis on kõver ja mille otsas on tera.
Tööpõhimõte. Pöörlemised elektrimootorilt läbi kahe käigukasti ja kettajami võtavad korraga vastu taignasegamishoob ja kauss. Tänu kausi ja taignasegamishoova samaaegsele pöörlemisele vastupidises suunas, seguneb laaditud toode intensiivselt ja moodustab õhuga küllastunud homogeense massi.
Piitsumasin MV-35M.
Mõeldud erinevate kondiitritoodete (valk, muna-suhkur, kreemid) ja vedela taigna vahustamise protsessi mehhaniseerimiseks avalike toitlustusasutuste kondiitritoodete kauplustes. See masin koosneb korpusest, paagi tõstemehhanismist ja ajamimehhanismist.
Liigutatavale kronsteinile on paigaldatud eemaldatav paak, mis saab seda tõstemehhanismi käepideme abil vertikaalsuunas liigutada. Masina ajam on paigaldatud korpuse sisse, mis koosneb mootorist, hammasratastest ja planetaarkäigukastist. Töövõlli külge kinnitatakse tihvtiga vahetatavad peksmismehhanismid. Külgseinal on lüliti mootori käivitamiseks ja seiskamiseks.

Masin jahu sõelumiseks MPM-800.
See koosneb malmist platvormist, millele on paigaldatud ajam, laadimispunker, tiguga toru ja sõelumispea. Ajam koosneb plahvatuskindlast elektrimootorist ja kahest kiilrihmajamist, mis käitavad tigu sõelaga.
Laadimispunkris on turvarest, mis takistab võõrkehade sattumist jahu sisse, mis toidab jahu vertikaalsesse torusse ning tõstemehhanism jahukottide etteandmiseks.
Vertikaalse toru sees on tigu, mis toidab jahu masina sõelumispeast. Sõelumismehhanism koosneb silindrilisest korpusest mahalaadimisalusega, fikseeritud labadega sõelast ja tühjendusaknast. Peal on paigaldatud kummitihendi ja hingedega kinnituspoldiga kate. Sõelupea tühjendusalusel on magnetpüüdur, et eemaldada jahust magnetilised lisandid.
Masina sisselülitamiseks on paigaldatud magnetstarter, automaatlüliti ja juhtnupud.
Tööpõhimõte. Jahu laadimispunkrist juhitakse tiiviku abil vertikaalse toru tigu, mille kaudu see siseneb sõelumispeasse. Siin tsentrifugaaljõu toimel jahu lahti läheb, läbib sõela kere ja sõela vahele, vajub põhja ja satub labade abil tühjendussalve. Täistera jääb sõela põhja ja masina seiskamisel eemaldatakse.

Köögi tööriistad
Erineva võimsusega potte kasutatakse taigna sõtkumiseks, toodete segamiseks, munade kloppimiseks, keedukreemi, siirupite valmistamiseks ja muudeks toiminguteks. Parem on kasutada roostevabast terasest panne.
Emailitud ja roostevabast terasest vaagnad on kasulikud köögiviljade ja puuviljade pesemiseks, sõtkumiseks ja moosi keetmiseks.
Hakklihamasinad on vajalikud hakkliha valmistamiseks, marjadest mahlade pressimiseks spetsiaalse lisaseadme abil.
Küpsiste, pirukate, rullide küpsetamiseks on vaja kolme ja nelja küljega metallist küpsetusplaate. Ühe küljega metalllehti kasutatakse küpsiste, pirukate, piparkookide, taignakihtide küpsetamiseks.
Erineva suurusega kõrgete ja madalate külgedega pannidel praetakse pirukaid, pannkooke, pannkooke ning valmib ka hakkliha.
Plekkvorme kasutatakse tükitoodete küpsetamiseks, aga ka erineva kujuga küpsiste tembeldamiseks. Need võivad olla siledad ja gofreeritud.
Puitplaate, suuri ja väikeseid, kasutatakse pirukate, rullide lõikamiseks, taigna sõtkumiseks ja rullimiseks ning kondiitritoodete vormimiseks.
Taignarullid rullige tainas kihiks. Taignale mustri joonistamiseks kasutatakse pinnale mustriga taignarulli. Puidust spaatlitega on mugav sõtkuda vedela konsistentsiga tainast, kreemidest ja siirupist kausis, huulepulga keetmisel.
Vahustajad, visplid ja spiraalid on mugavad munavalgete, koore, kokteilide ja vahtude vahuks vahustamiseks. Lihtsaim piits võib olla kahvel. Lisaks kasutatakse erineva suuruse ja disainiga elektripeksleid.
Kurna kasutatakse marjade, puu- ja juurviljade pesemiseks.
Tavalisi ja kombineeritud riive kasutatakse tsitrusviljade koorimiseks, toiduainete, vürtside, juur- ja puuviljade tükeldamiseks.
Suuri ja väikeseid sõelu kasutatakse jahu sõelumiseks, valmistoodete pulbristamiseks ja erinevate vedelike filtreerimiseks. Sõelud võivad olla karvad, siid, metall, erineva suurusega rakuga.
Plekist või paksust papist lõigatakse välja erinevate hammastega kondiitritoodete kammid; nende abiga kantakse kookide ja küpsetiste kaunistamisel kreemile või huulepulgale sirgeid või lainelisi jooni.
Vedelat tüüpi taigna laotamiseks ning kookide ja küpsetiste viimistlemiseks on vajalik õlgedega kondiitrikotti, mis võib olla valmistatud paksust paberist või riidest. Pärgamendist lõigatakse välja kolmnurk ja liimitakse see munavalgega koonuse kujul. Kitsale otsale antakse kääridega mis tahes kuju: lõige võib olla sirge, kaldus, mõlemalt poolt kaldu, hambad jne.
Pintsleid kasutatakse maiustuste pintseldamiseks muna, või või margariiniga.

Töö korraldamine töökojas.

Ohutus töökojas.

Järeldus

BIBLIOGRAAFIA

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukov "Jahu- ja kondiitritoodete valmistamise tehnoloogia". Moskva. Kirjastus "ProfObrIzdat" 2001.

Olgu ajad kuidas tahes, kuid üks asi jääb kõigist muutustest hoolimata samaks – inimesed armastavad väga maitsvat toitu ja on samal ajal liiga laisad, et seda ise valmistada. Lõpmatu hulk erineva suurusega toidutootmisrajatisi vaid kinnitab seda. Eelkõige puudutab see maiustusi – vähesed jõuavad pärast kiiret tööpäeva poode külastada, et perele õhtuseks teeks koogi jaoks kõik vajalikud tooted kokku koguda ja seejärel 3–5 tundi köögis maiustusi valmistada. Valmiskondiitritooted on äärmiselt nõutud, kuna need hõlmavad paljusid inimelu valdkondi - alates banaalsest soovist end maitsva toiduga hellitada kuni külla minekuni, sest elegantset, isuäratavat kooki võib pidada kingituseks.

Ettevõtte kehtivus

Tänapäeval leiab maiustusi igalt nurgalt, tarbija on pakkumisega ära hellitatud ning iga toiduettevõtte omanik püüab silma paista, rõhutada oma toodete individuaalsust ja seeläbi kliente meelitada. Kuid isegi parimad toorained, kontrollitud ja osavad käed ei aita sind, kui tehniline varustus pood jätab soovida. Selles artiklis räägime teile, mis on kondiitriahi, millele peaksite valimisel tähelepanu pöörama ja arutame, milline lisavarustus võib olla vajalik tootmise varustamiseks.

Selle sortimendis on ka kondiitritooted:

• Konvektsioonahjud. Töötemperatuur - 50 kuni 270 ° C. Küpsetusplaadi suurus võib olla GN 1/2, 435 x 320 mm ja 600 x 400 mm. Upravlenie tüüp - elektrooniline või mehaaniline. Maksimaalne mahutavus - 10 taset.
• Ahjuahjud 1, 2 ja 3 tasemel. Töötemperatuur - 65 kuni 270 ° C. Neid iseloomustavad kompaktsed mõõtmed. Universaalne.
• Korpuste küpsetamine 2 ja 3 tasandil. Töötemperatuuri vahemik - 65 kuni 270 ° C. Neid iseloomustab töökambri suur suurus, mis võimaldab küpsetada suuri tooteid.

Soojusseadmete ettevõte "Voskhod", Venemaa

Saratovi tehas "Voskhod" on spetsialiseerunud suurte ettevõtete varustamiseks mõeldud pagaritoodete tootmisele - enamik soojusseadmeid töötab pöörlemispõhimõttel. Voskhodi tootevalikus on aga HPE ahjud, mis sobivad suurepäraselt väikesed poed. See pole just kondiitriahi, kuna selle põhieesmärk on leiva küpsetamine. Seda iseloomustab:

Puudusteks on kambri ebapiisavalt ühtlane kuumutamine - te ei küpseta HPE ahjus kapriisseid tooteid, näiteks besee, kuid Voskhodi tehase tooted saavad küpsiste, küpsiste, muffinite ja muude toodetega suurepäraselt hakkama.

Kodused kondiitritooted: kuidas ahju valida?

Tänapäeval asub koduköögis tööle üha rohkem kondiitreid. Viimasel ajal on selliste meistrite populaarsus kasvanud, kuna nad pakuvad kvaliteetseid tooteid, millel on silmapaistev maitse ja esteetilised omadused. Uute trendidega sammu pidamiseks vajate kvaliteetset kondiitriahju. Kodumeistritel on 2 võimalust:

• Valikus on professionaalne väikesemahuline konvektsioonahi 220 V ühendusega Selliseid ahjusid võib leida ülaltoodud kaubamärkide hulgast (välja arvatud Voskhod). Emissioonihind on 25 000 kuni 35 000 rubla. Saadaval on 4 töötaset, mis tagavad toodete ühtlase küpsetamise.
• Ostke laitmatu jõudlusega majapidamine. Miks on kondiitritoodete ahjud elektrilised, mitte gaasiahjud? Viimasega on nõudvatele roogadele peentemperatuure keerulisem reguleerida eritingimused. Elektriseadmed on "paindlikumad". Soovitame pöörata tähelepanu kaubamärkidele Hansa ja Gorenje.

Munatöötlemisruumis asuvates kondiitritoodetes kasutatakse munade kvaliteedi kontrollimiseks ovoskoopi ja nende desinfitseerimiseks nelja vanni (või neljaosalist vanni).

Taigna sõtkumine, lõikamine ja küpsetamine toimub ühes ruumis.

Taigna sõtkumiseks paigaldatakse töökohale taignasegamismasinad. Taignasegamise osakonnas on organiseeritud töökoht ka abitööde tegemiseks: rosinate sorteerimine ja pesemine, suhkrusiirupi ja soolalahuse valmistamine ja filtreerimine. Sellel töökohal on paigaldatud tootmislaud koos sisseehitatud vanniga, painduv voolik kausi veega täitmiseks.

Biskviittaigna valmistamiseks on töökohale paigaldatud vahustamismasin, masina kõrvale tootmislaud. Valmistatud mass valatakse pärgamendiga vooderdatud küpsetusplaatidele või vormidesse, mis saadetakse küpsetamiseks.

Lehttaina valmistamiseks korraldatakse tootmisliin, kuhu kuuluvad taignasegamismasin, taignapann, tootmislaud, külmkapp või külmkapiga laud, kuna lehttaigna valmistamisel tuleb seda jahutada.

Vanillikreemi taigna valmistamiseks on eraldatud eraldi ala, kuhu on paigaldatud elektripliit ja tootmislauad. Taigna valmistamiseks kasutatakse plaatkatlaid ja seadmeid (veselka, visplid).

Kondiitritöökodades kasutatakse taigna lõikamiseks erinevaid tööriistu ja seadmeid. Väikestes kondiitriärides rullitakse tainas käsitsi lahti. Kondiitritöökoja inventar on näidatud joonisel fig. kolmkümmend.

Riis. 30. Maiustustepoe inventar:

Pärmi, muretaigna lõikamine, nendest toodete valmistamine toimub töökohal, kuhu paigaldatakse puitkattega tootmislauad ja sahtlid jahu ja inventari hoidmiseks. Lauale asetatakse lauakaalud VNTs-2. Nendel laudadel jagatakse tainas teatud massi portsjoniteks.

Vormitud taignatükid asetatakse kohe õliga määritud kondiitrilehtedele, mis asetatakse kerkimiseks restidele.

Muretaignatooted vormitakse tootmislaudadel abiga lokkis lõige(tort "Ring", küpsised). Kookide korvide valmistamiseks kasutatakse metallvorme (tartlette).

Pärast lõikamist, vormimist ja tõkestamist töödeldakse tooteid kuumtöötlusega - küpsetatakse. Küpsetamiseks kasutatakse küpsetuskappe. Küpsetustoodete kohas paigaldatakse küpsetuskapid; tööstuslikud riiulid ja lauad, millele asetatakse toodetega lehed lezoni või õliga määrimiseks.

Kookide ja kookide tainas küpsetatakse küpsetusplaatidel ja vormitakse lehtedel. Kondiitrileht võib olla ühe-, kahe- või kolmepoolse, nii et pärast küpsetamist saab poolfabrikaadi sellelt kergesti eemaldada.

Viimistluspooltoodete valmistamine. Kondiitritöökodades valmistatakse viimistluspooltooteid: täidised, siirupid, maiustused, kreemid, tarretised jne. Kreemide ja maiustuste siirupid keedetakse toodete lõikamiseks ja küpsetamiseks mõeldud ruumis. Töökohal peaksid olema elektripliidid, tootmislauad. Siirupit keedetakse padades. Valmistatud siirup valatakse jahutamiseks spetsiaalsesse vanni.

Kreemide valmistamine toimub eraldi ruumis, kuhu on paigaldatud kloppija, tootmislauad koos külmkappidega või eraldi külmkapid, nagid. Või- ja valgukreemid valmistatakse vahustamismasinatel tooteid vahustades.

Poetöötajad kasutavad erinevaid seadmeid küpsiste lõikamiseks ja niisutamiseks, kookide kaunistamiseks. Biskviit-, leht- ja muretaignast pooltoodete kihistamiseks ja lõikamiseks kasutatakse ketaslõikureid, noasaagi ja mõõtplaate. Biskviitkookide ja küpsetiste kihid, rummi naised immutatakse siirupiga spetsiaalse kastekannu abil.

Kookide ja küpsetiste kreemi ja muude komponentidega kaunistamiseks korraldatud töökohal on paigaldatud külmkapiga laud. Kondiitrid kaunistavad tooteid, rakendades kujundusi erinevate otstega kondiitrikottide ja kondiitrikammidega.

Kõik kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad laoseisud ja kauplusesisesed pakendid peavad olema märgistatud tooraine või pooltoodete nimetusega. Märgistamata, aga ka mittevastava märgistuse kasutamine on keelatud. Valmistatud tooted asetatakse spetsiaalsesse konteinerisse.

Valmis kondiitritooted saadetakse lühiajaliseks säilitamiseks töökoja laoruumidesse või külmkappidesse.