Зведена продуктова відомість, склад.

Розрахунок кількості продуктів ведеться за фізіологічними нормами:

Розрахунок витрати сировини за фізіологічними нормами: (для санаторіїв, лікарень)

G - кількість товару 1го найменування, кг, g - норма товару на 1го споживача, г,

N – число споживачів.

І за меню розрахункового дня

Розрахунок за меню:

n - кількість страв за меню розрахункового дня з використанням даного продукту, g - норма

продукту шуканої назви для приготування страви у грамах за відповідним

нормативному документу

Складається робоча відомість, у якому вказується найменування продукту, блюдо, вага

Розрахунок кількості продуктів ведеться кожного виду меню окремо. Підсумком розрахунку кількості

продуктів є зведена продуктова відомість.

У ньому вказується найменування продуктів (м'ясні п/ф, рибні п/ф, овочеві п/ф, молочні п/ф,

фрукти, овочі, зелень, бакалія, вино-горілчані вироби тощо), кількість продуктів за видами реалізації

(загальний зал, ланч, банкет, магазин кулінарії тощо) та загальна вага.

Види розрахункового меню в залежності від типу та класу підприємства, що обслуговується контингентом

Розрахункове меню складають за діючими Збірниками рецептур страв та кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів ПОП, сезонності продуктів, різноманітності страв по днях тижня, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов. Залежно від типу підприємства, контингенту, що обслуговується, і прийнятих форм обслуговування розрізняють такі види меню: з вільним вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів та вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

Розрахункове меню з вільним вибором страв становлять усім загальнодоступних ПОП. Перелік страв у меню записують у строго визначеному порядку із зазначенням номера рецептури, найменування страви, виходу основного продукту, гарніру, соусу та кількості порцій цієї страви. Кількість порцій різних страв меню приймають з таблиць відсоткового співвідношення різних груп страв. Порядок написання страв у меню:

• 1. Фірмові страви.
• 2. Холодні страви та закуски з рибних гастрономічних продуктів та консервів, холодні рибні страви; холодні закуски з м'ясних гастрономічних продуктів, м'яса, птиці та дичини; салати та вінегрети (рибні, м'ясні, овочеві); сири, масло вершкове та різні кисломолочні продукти.
• 3. Гарячі закуски з раків, крабів, м'яса, дичини, грибів.
• 4. Супи прозорі (бульйони), заправні (рибні, м'ясні, овочеві), супи-

пюре, молочні та солодкі.

• 5. Другі гарячі страви з риби, м'яса, м'ясних продуктів, птиці, дичини, кролика; картоплі, овочів, грибів; круп, бобових, макаронних виробів; яєць та сиру.
• 6. Солодкі блюда: гарячі, холодні.
• 7. Гарячі напої. Прохолодні напої. 8. Борошняні кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти.

Меню спеціалізованих підприємств громадського харчуванняпочинають із страв, якими це підприємство спеціалізується. Меню кафе починається із гарячих напоїв.

У карті вин спочатку вказують горілку та гіркі настоянки, потім виноградні вина – білі та червоні, столові, десертні, ігристі, коньяки та лікери. Далі перераховуються різні назви пива, прохолодних напоїв, соків та мінеральних вод.

При використанні в меню страв, що не є в Збірниках рецептур, необхідно зробити посилання на техніко-технологічні карти або інші джерела, з яких використано найменування даної страви та її рецептура.

У ресторанах та кафе для прискорення процесу обслуговування у залі можуть бути встановлені салат-бари. Асортименти: салати, овочі, зелень, холодні страви з риби, м'яса, птиці, соуси.

У ресторанах при готелях та інших ПОП однією з форм обслуговування по меню з вільним вибором страв є шведський стіл. Асортимент страв на шведському столі залежить від часу їди: сніданок, обід, вечеря. Для сніданку та вечері 10-15 найменувань холодних страв; кисломолочної продукції; пластівці та мюслі; джеми; варення; мед; соки; фрукти; борошняні кондитерські вироби; гарячі напої. З других гарячих страв рекомендуються для сніданку страви нескладного приготування, для вечері та обіду - рибні, м'ясні, овочеві страви.

Розрахункові меню скомплектованих сніданків, обідів та вечерь застосовують у їдальнях при виробничих підприємствах, установи, навчальних закладах, а також у загальнодоступних їдальнях та ресторанах (бізнес-ланч). Розрахункове скомплектоване меню є набором страв для сніданку, обіду, вечері або бізнес-ланчу із зазначенням кількості страв кожного найменування. Рекомендується складати кілька варіантів обідів, сніданків, вечерь, бізнес-ланчів різних за складом страв та вартості. Вихідними даними для складання цього виду меню є кількість споживачів і асортимент страв для прийнятого раціону. У комплексних меню вказують вартість, харчову та енергетичну цінність кожної страви окремо та комплексу в цілому. Щоб комплекси сніданків, обідів, вечерь відповідали рекомендованим потребам організму харчових речовин і енергії, необхідно попередньо визначити, якої групи інтенсивності праці належить цей контингент.

Страви, що входять до меню бізнес-ланчу, не повинні повторюватися в меню загального залу ресторану, оскільки це пов'язано із застосуванням різної націнки на страви.

Розрахункове меню денного раціону а застосовують у їдальнях із постійним контингентом споживачів: при коледжах, санаторіях, будинках відпочинку, туристичних комплексах. Таке меню складають також для харчування учасників конференцій, з'їздів та туристів. Меню для учнів та відпочиваючих складають з урахуванням фізіологічних норм харчування та рекомендованого набору продуктів; меню для учасників різних заходів – з урахуванням вартості. Меню може бути комплексним (коледжі, турбази) та з вільним вибором (санаторії, будинки відпочинку), коли страви замовляють напередодні.

Розрахункове дієтичне меню застосовують у дієтичних їдальнях, дієтичних відділеннях їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, у санаторіях та будинках відпочинку. Таке меню складають на основі фізіологічних норм та з урахуванням особливостей лікувального харчування. Меню може бути з вільним вибором страв та комплексним. У першому випадку після найменування кожної страви, крім кількості порцій та її харчової та енергетичної цінності, вказують номери дієт, для яких вона рекомендується; у другому - по кожній дієті окремо складають комплекс для сніданку, обіду та вечері. При складанні дієтичного меню керуються діючим Збірником рецептур страв дієтичного харчування для ПОП.

Розрахункове банкетне меню складають відповідно до побажань замовника. Вихідними для його складання служать характер банкету і його учасників. Число страв різних найменувань у меню залежить від бажання замовника.

Асортименти продукції для магазину кулінарії повинен відповідати приблизному асортименту напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів, враховувати попит споживачів на продукцію комунального харчування. Необхідні вимоги- різноманітність асортименту з урахуванням раціонального витрачання продовольчих ресурсів та забезпечення рентабельності роботи магазину кулінарії. При визначенні кількості напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів виходять із зразкового товарообігу на день на одного продавця.

Покупних товарів

Таблиця 3.1 - Зведено-продуктова відомість

Найменування продуктів	Кількість продуктів, кг.	Нормативні документи

Таблиця 3.2- Відомість покупних товарів

Найменування продуктів	Одиниці виміру	Кількість порцій	Вихід на 1 порцію	Кількість л. кг. Шт.

Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху

У ресторані організовано м'ясо-рибний цех для обробки м'яса, риби, птиці. У цеху організовано окремі робочі місця для обробки напівфабрикатів.

Робочі місця обладнані столами, на які укладається обробна дошка, встановлені електронні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини та в цеху передбачено окреме місце для їх обробки. Для обробки птиці, так само організовано окреме робоче місце.

Рибні напівфабрикати з огляду на специфічний запах готують на окремому столі. Для обробки риби виділяється окремий інвентар: дошки, тара, інструменти, що маркуються. Устаткування розміщено з урахуванням забезпечення зручної роботи, допустимих відстанейміж робочими місцями у процесі технологічного процесу.

Для розрахунку площі цеху необхідно скласти таблицю, в якій відображається кількість обладнання, установленого в цеху, таблиця 3.3.:

Таблиця 3.3 - Кількість обладнання встановленого в цеху

Найменування обладнання	Кількість, шт.	Тип обладнання	Габарити	F 1-ої одиниці обладнання	Загальна площа зайнята обладнанням
l	b
Механічне обладнання:
1.М'ясорубка
Немеханічне обладнання:
1. Ванна
2.Столи виробничий
3.Раковина
4. Пересувний стелаж
4.Підтоварник
Холодильне обладнання:
1.Холодильна шафа
Разом

Загальна площа цеху визначається за такою формулою:

S заг. = ,(2.19)

де S заг. - Площа цеху, м 2;

S підлогу. - Площа зайнята обладнанням, м 2;

η у – умовний коефіцієнт використання цеху (0,3).

S заг. = = = м 2

ВИСНОВОК

Тема курсової роботи: організація роботи спеціалізованої

закусочної -піцерії.

При написанні курсової роботи ставилися такі:

Описати підприємство, його режим роботи та інтер'єр залу;

Визначити кількість споживачів протягом дня;

Визначити кількість страв із розбивкою їх за видами:

холодні страви, перші страви, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, кондитерські вироби та хліба;

Розробити та скласти нормативну документацію: план-меню, меню, наряд-завдання, технологічні картки.

В основу технічних розрахунків виробничих цехівналежить виробнича програмаміського ресторану.

Розрахунки окремих виробничих цехів починається з визначення що живляться протягом дня. Кількість за день визначається за графіком завантаження торгового залута оборотності одного посадкового місця та відсотка завантаження залу, за допомогою яких визначили, що 748 відвідувачів за день.

Щоб визначити кількість страв, кількість відвідувачів за день множать на коефіцієнт споживання страв, що склало 1122 страви. Після чого розбили страви за видами і отримали такі цифри:

Холодні страви 224 страви;

Супи 224 страви;

Другі страви: 673 страви;

А також розрахували кількість:

Гарячих напоїв 374 порції;

Холодних напоїв 337 порцій;

Борошняних кондитерських виробів 636 прим.;

Хлібобулочних виробів 748 порція.

Зробили розрахунки, за допомогою яких склали графік реалізації страв щогодини. На підставі розрахунків розробили та склали такі нормативні документи: план-меню, в якому зазначено найменування страв, напоїв, кондитерських виробів та хліба; номер розкладки; вихід; кількість страв; меню, в якому зазначено вихід, найменування страв та ціни, складено технологічно карти на страви.

Завдання, поставлені при написанні курсової роботи, виконані в повному обсязі.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Стандарти:

1. ГОСТ Р 53105 - 2010 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимогидо оформлення, побудови та змісту.

2. ГОСТ Р 50763 - 2010 Послуги громадського харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К. В. Організація виробництва та управління якістю продукції у громадському харчуванні: Навчальний посібник.- М.: Видавничо-торгівельна корпорація «Дашков та К», 2010.- 320 с.

Стаття з журналу:

Матвєєва Д.А. Роль предметів загальноосвітнього циклу в професійної підготовкистудентів СПО // Середнє професійну освіту. - 2012. - № 12. - С. 10-11.

Стаття з книги, збірки:

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. Вид. 3-тє, дод. і перер. - Ростов н / Д: вид-во "Фенікс", 2012. - З 15-17.

Пізнавальні процеси та здібності у навчанні: навчальний посібник для студентів пед. інститутів/В.Д. Шадріков, Н.П. Анісімова, Є.М. Корнєєва та ін. / За ред. В.Д. Шадрікова. - М.: Просвітництво, 2012. - 142 с.

Електронний ресурс:

Ільїна С.П. Становлення сучасного педагога [Електронний ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата звернення: 11.02.13).

1. www.consultant.ru загальноросійська мережа поширення правової інформації (Консультант-Плюс)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Додаток 1

Технологічна карта №1

Найменування страви: Помідори фаршировані грибами

	Маса брутто, г, кг	Маса нетто або напівфабрикату, .г, кг	Маса готового продукту, г, кг	Маса на 25 порцій, кг
брутто	нетто
ВИХІД на 1 порцію	-
ВИХІД на 1 кг				5.0

Назва організації: спеціалізована закусочна піцерія «Empire of gusto»

Джерело рецептури: №116 Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2010

Технологічна карта №2

Найменування страви: Борщ сибірський

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г, кг	Маса нетто або напівфабрикату, г, кг	Маса готового продукту, г, кг	Маса на 25 порцій, кг	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу), умови та терміни реалізації
брутто	нетто	Капусту нарізають шашками, решта овочів - скибочками. Борщ варять звичайним способом. Квасолю, попередньо зварену, кладуть у борщ за 5-10 хв. до закінчення його варіння. У борщ кладуть часник, розтертий із сіллю.
Буряк				8.7
Капуста свіжа				4.35
Квасоля				2.262
Морква				1.74
Цибуля ріпчаста				2.175
Томатне пюре				2.088
Часник	2.5			1.305
Цукор				0.218
Оцет 3%				0.435
Вода				34.8
ВИХІД на 1 порцію	-
ВИХІД на 1 кг				43.5

Зав. виробництвом: __________ О.В. Багрова

Калькулятор: __________ В.П. Суммонов

СТВЕРДЖУЮ

Керівник / директор

І.О.Ф

Таблиця 3 - Зведена продуктова відомість

Найменування сировини	Кількість сировини, кг
	реалізація через зал	банкетний зал	рекомендовані страви	обіди додому

Отримані результати розрахунків кількості сировини є підставою для розрахунку складських приміщень та заготівельних цехів.

3 Розрахунок складської групи приміщень

Під час проектування складських приміщень підприємств комунального харчування визначається кількість сировини з урахуванням термінів зберігання. Терміни зберігання різних продуктів наведено у Додатку І.

У методиці розрахунку площі окремих складських приміщень є особливості, що зумовлені специфікою зберігання продуктів: на підвісних коліях, підтоварниках, стелажах.

Для короткочасного зберігання продуктів на підприємствах громадського харчування виділяють охолоджувані та неохолоджувані приміщення. До складу приміщень, що охолоджуються, входять: камери для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів; овочевих напівфабрикатів; фруктів, ягід, овочів, напоїв; молочних продуктів, жирів та гастрономії; м'яса; риби; харчових відходів. Неохолоджувані приміщення представлені коморою сухих продуктів; комора овочів, солінь, квашений; комори та мийної тари, комори інвентарю, приміщенням комірника, завантажувальної.

Склад складських приміщень безпосередньо залежить від типу та потужності підприємства. На великих підприємствах, мають 100 і більше місць, організуються комори для окремого зберігання всіх груп товарів. На найбільших підприємствах (до 50 місць) обладнується 3-4 складські приміщення залежно від того, працює підприємство на напівфабрикатах чи сировині.

У розрахунково-пояснювальній записці по складській групі мають бути відображені такі питання:

призначення та склад приміщень складської групи відповідно до типу та потужності підприємства;

умови зберігання товарів складі;

оснащення складських приміщень обладнанням та засобами механізації вантажно-розвантажувальних робіт;

розрахунок площ приміщень зберігання продуктів.

Площа для кожного приміщення окремо, F, м 2 , розраховують за формулою

де G - Добовий запас продуктів даного виду, кг;

 - термін зберігання, добу;

q – питоме навантаження на одиницю вантажної площі підлоги

кг/м 2 (Додаток І);

 - коефіцієнт збільшення площі приміщення на

проходи (2,2 – для малих камер, 1,8 – для середніх,

1,6 – для великих).

Дані розрахунку зводять до таблиці 4

Таблиця 4 - Розрахунок площі складських приміщень

Найменування продуктів	Добова кількість продуктів, кг	Термін зберігання продуктів, дн.	Навантаження на 1 м 2 площі підлоги кг/м 2	Коефіцієнт використання площі підлоги	Загальна площа, м 2

Частину приміщень складської групи приймають без розрахунку з описом організації роботи.

На підприємствах громадського харчування для прийому вантажів повинен бути обладнаний завантажувальний майданчик, причому на великих підприємствах перед ним проектується платформа висотою 1,1 м, шириною 3 м і завдовжки не менше 3 м. На дрібних підприємствах рекомендується обладнати розвантажувальний майданчик та застосовувати підйомно-транспортні механізми .

При впровадженні індустріальних методів виробництва кулінарної продукції повинні бути обладнані зрівняльні майданчики та крани для розвантаження та навантаження контейнерів із напівфабрикатами та сировиною як на підприємствах заготівельних, так і на підприємствах доготівельних.

4 Розрахунок овочевого цеху

Овочевий цех проектується на всіх підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині. У складі овочевого цеху заготівельного підприємства передбачають такі приміщення: відділення миття та очищення овочів, відділення дочистки овочів, камера овочевих напівфабрикатів, що охолоджується, крохмальне відділення, комора бісульфіту, приміщення начальника цеху.

Для виконання всіх технологічних операцій з механічної обробки овочів цех оснащують механічним та немеханічним обладнанням. Вид і кількість устаткування, що встановлюється в цеху, залежать від потужності підприємства і визначається розрахунковим шляхом.

Відповідно до вимог виробничої санітарії в цеху мають бути виділені окремі лінії: механічної обробки картоплі та коренеплодів; обробки цибулі ріпчастої; обробки салатних, плодових, десертних овочів; свіжих грибів, солінь та квашень.

При проектуванні підприємств громадського харчування середнього та малої потужностілінії обробки окремих видівовочів поєднують.

Виробничою програмою цеху є сукупність сировини і напівфабрикатів, що виробляються з нього.

При розрахунку виходу напівфабрикатів та відходів норми приймають за діючими збірками рецептур страв, а також відповідно до Міжреспубліканських технічних умов з виготовлення овочевих напівфабрикатів. При роботі цеху за ковзним графіком розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів виробляють на добову кількість сировини, що переробляється. При змінній роботі ці розрахунки виробляють кожної зміни окремо. Розрахунок кількості напівфабрикатів для гарячого та холодного цеху виробляють окремо.

Таблиця 5 – Виробнича програма цеху

Найменування сировини	Кількість брутто, кг	Найменування операцій з обробки	Відходи при обробці		Найменування напівфабрикатів	Кількість, кг

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування та термінів реалізації напівфабрикатів, що випускаються. Цех повинен починати роботу за 2-3 години до відкриття зали і закінчувати на 2-3 години раніше його закриття.

Для цеху, що забезпечує напівфабрикатами зовнішню мережу доготівкових підприємств, складають графіки з урахуванням потреби у напівфабрикатах, режиму роботи доготівкових підприємств, допустимих термінів зберігання продукції, включаючи зберігання після виготовлення, час транспортування та реалізації у доготівельних підприємствах.

Розрахунок механічного обладнання ведуть на основі прийнятої схеми технологічного процесу та кількості продуктів, що піддаються механічній обробці відповідно до виробничої програми цеху.

Розрахунок окремих видів механічного устаткування виробляють з урахуванням економічної ефективності використання.

Необхідну продуктивність, Q тр, кг(шт)/год визначають за формулою

Q тр =
, (9)

де G - маса сировини, напівфабрикатів, що обробляються за певний період часу, кг (шт);

t у – умовний час роботи машини, год.

t у = Т
у, (10)

де Т – тривалість роботи цеху, зміни, год;

 у – умовний коефіцієнт використання машини (=0,5).

На підставі проведеного розрахунку за діючими довідниками та каталогами вибирають машину, що має продуктивність, близьку до необхідної, після чого визначають фактичний час роботи машини, t ф, год, та коефіцієнт її використання, , за формулами

де Q - продуктивність прийнятої до встановлення машини, кг/год;

 =
, (12)

Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то приймають дві машини та більше. Розрахунок зводять у таблицю 6.

Таблиця 6 - Розрахунок механічного обладнання

Операція		Устаткування	Продуктивність, кг/год	Тривалість роботи, год		Коефіцієнт використання	Число машин
				обладнання

Технологічний розрахунок потокових ліній полягає у визначенні тривалості роботи та коефіцієнта використання прийнятої до встановлення лінії. Коефіцієнт її використання має бути не менше 0,75. Поточна лінія може бути скомпонована з окремих видів обладнання, у цьому випадку коефіцієнт використання визначають кожного виду обладнання окремо.

Чисельність виробничих працівників (явковий склад), N 1 , чол, розраховують за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого дня одного працюючого за певний періодта виробничої програми цеху за той же період.

Розрахунок роблять за формулою

N 1 = 
, (13)

де n – кількість виробів, що виготовляються або перероблюваної сировини за день, шт (кг);

Н в - норма виробітку одного працівника за робочий день, шт (кг) (Додаток Ж);

 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці; ( = 1,14 - застосовують тільки при механізації

процесу).

Дані розрахунку зводять у таблицю 7.

Таблиця 7 - Розрахунок чисельності виробничих робітників

Найменування операції	Кількість продукту, що переробляється, кг, шт	Норма виробітку на одну особу, кг/год, шт/год	Кількість осіб

З розрахунку явочного складу розробляють графік виходу працювати виконавців.

Загальну чисельність виробничих працівників (обліковий склад), N 2 , чол, з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та днів через хворобу визначають за формулою

(14)

де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (Додаток Л).

Основними видами немеханічного обладнання є виробничі столи, мийні ванни, стелажі. Розрахунок виробничих столів виробляють за кількістю виробничих працівників, зайнятих одночасно на операціях з обробки овочів, з урахуванням норми довжини столу для цієї операції за формулою

(15)

де N - кількість працюючих, зайнятих одночасно на

виконання певної операції, чол;

1 – довжина робочого місця для одного працюючого, м

(Додаток до).

Число столів, n, шт, визначають за формулою

Студентів – заочників спеціальностейТХКМІ, ТПОП. Метод. допомога ... . Навчальне допомога/КБДСГА... Технологія продуктів громадського харчування» длястуд. спец. 271200 всіх форм навчання ...

Основними факторами, що впливають на кількість сировини, що закуповується, є:

Асортименти страв, напоїв;

Розмір товарообігу підприємства;

Місткість та кількість складських приміщень.

Забезпеченість товарообігу товарними запасамирозраховується за формулою:

Т = Зк.п./О,

де, Т-забезпеченість товарообігу товарними запасами, дні;

Зк.п. - Величина товарних запасів на кінець досліджуваного періоду, руб.;

Про – товарообіг протягом дня, крб.

Розрахований показник характеризує термін, який вистачить товарного запасу. Показник необхідний вивчення динаміки, структурних запасів.

При вирішенні питання щодо ефективного забезпечення товарообігу товарними запасами слід виходити із завдання виконання безперебійного обслуговуванняклієнтів, з іншого боку – враховувати допустимі терміни зберігання продуктів, процеси зміни якості продуктів при зберіганні (виморожування, висихання, збільшення відходів).

Приміщення для прийомусировини, що надходить, має бути спеціально обладнано для виконання огляду продуктів, вивчення їх якості, зважування, перетаризації.

Якщо фактичні дані відрізняються від відомостей, наведених у супровідних документів, то складається акт, беруться аналізи.

Розвантаження товарівмає відбуватися з використанням засобів механізації.

Зберігання продуктіввиробляється в охолоджуваних (для продуктів, що швидко псуються) камерах і неохолоджуваних комор.

Розмір площі складських приміщеньзалежить від режиму зберігання окремих продуктів, розміру запасу, габаритних розмірів тари.

Повинні дотримуватися необхідних технологічних розмірів та норм навантаження на 1 м² площі підлоги складського приміщення, температура зберігання.

Тема 6. Особливості планувальних рішень блоку живлення при готелях

1. Загальні вимоги

1. Блок живленняпроектується у вбудованому до будинку будівлі.

Допускається: розміщення обідніх залів на 1 та 2 поверхах готелю, у той час як усі виробничі та допоміжні приміщення проектуються у прибудовах до нього.

2. Планувальні рішення блоку живленняпри готелях повинні задовольнятинаступним умовам:

Забезпечення одночасного обслуговування в залах ресторану (кафе, закусочних) всіх, хто проживає в готелі;

використання ресторану для обслуговування населення міста, для чого необхідно запроектувати, крім внутрішнього входу з готелю до ресторану, вхід у вестибюлі ресторану з вулиці;

Повинна бути передбачена подача харчування до номерів, у зв'язку з чим забезпечується зв'язок роздавальний з житловими поверхами;

На кожному поверсі готелю, крім групи обслуговування, повинні бути передбачені кімнати для сервіровки та буфету, пов'язані з кухнею ресторану та зі складською групою блоку живлення.

3. Приміщення для споживачів, виробничі та адміністративні приміщенняслід розміщувати на наземних поверхах, повинні мати природне освітлення.

4. Складські, адміністративно-побутові та виробничі приміщенняпроектуються єдиними всім підприємств комплексу харчування.

5. Гардеробні, вбиральні, душові, білизняні, комори, приміщення для різання хліба, мийні, приміщення завідувача виробництвом, роздавальні, експедиція, технічні приміщення, підвалівдопускається проектувати без природного висвітлення.

6. При розташуванні залівресторанів. кафе, банкетних залів має бути враховано, щоб мешканці готелю могли потрапити до залів, як із головного вестибюлю, так і з поетапних холів.

7. При обслуговуванні кількох банкетіводночасно можуть бути використані трансформуючі перегородки між залами.

8. Естрадау залі ресторану має бути піднято над рівнем підлоги на значну висоту для кращого огляду.

9. При розташування блоку живлення у будівлі готелюі в прибудовах однією з основних вимог є чітка організація зв'язку залів із виробничими приміщеннями та буфетами. Ширина роздавальної при односторонньому русі – 2 м, при двосторонньому – не менше 1 м.

10. Важливим прийомом рішенні сучасного інтер'єру ресторанує розподіл на окремі зони, сектори, оскільки невеликі зали з різними формами зв'язку між собою (розсувні стінки) створюють більш затишну обстановку відпочинку споживачів.

11. У ресторані передбачаєтьсяодин або два буфети:

- Основний– для відпуску вино-горілчаних виробів, фруктів, напоїв, цукерок, тютюнових виробів;

- кавовий буфет –для приготування та відпуску кави та інших гарячих напоїв.

Буфети доцільно розташовувати поблизу від роздавальної та зали та мати в них два відділення:

В одному зберігати запаси продуктів та порожню тару;

В іншому встановити вітрину для відпуску буфетної продукції.

12. Основне обладнання залів:обідні та банкетні столи, стільці та напівкрісла; підсобні столи (серванти) для офіціантів для оформлення та зручності подачі страв споживачам; холодильники для охолодження напоїв

Серванти розташовують біля стіни або колони з розрахунку один сервант на два офіціанти.

13. У залах ресторану, залежно від планувальних рішень, необхідно прийняти певний порядок розташування столів.

Вони розставляються прямими лініями у шаховому порядку, утворюючи групи – зони, відокремлені основними проходами шириною не менше 1,5 м та додатковими шириною 1,2 м для підходу до окремих місць – 0,6 м. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима .

14. У великих готелях за наявності кількох залівдоцільно зали ресторану, кафе, банкетні зали проектувати на кількох поверхах, що створює зручності для користування ним проживаючих у готелі.

Кожен зал повинен мати свої виробничі приміщення, загалом усе виробництво повинне мати зручний зв'язок з іншими групами приміщень.

15. Поверхові буфетидоцільно розташовувати на житлових поверхах готелю. Вони мають бути пов'язані з виробництвом ресторану службовим ліфтом, сходами, телефоном.

У кожному окремому випадку місце розташування ліфта встановлюється згідно з компонуванням блоку живлення в цілому.

2. Технологічна схема та планувальні рішення забезпечення харчування

1. Схема забезпечення харчування туристів при готеляхзалежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування та багатьох інших факторів. Система забезпечення харчуванням вказується у путівці, договорі та ваучері.

2. Сніданоктуристам надають за схемою «шведський стіл» із самообслуговуванням та вибором страв на власний розсуд із наданого асортименту.

У готелях вищих категорій сніданок буває замовленим у кафе, буфеті, ресторані або з подачею в номер.

3. При схемі харчування напівпансіон»надається туристу або поєднана обід-вечеря, або вечеря у встановлений час.

4. При схемі "повний пансіон"забезпечується три-чотириразове харчування.

5. Схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування заснована на самостійному приготуванні їжі із спеціальних напівфабрикатів та концентратів.

6. Вимога до харчування гастрономічних турів – має бути присутня національна кухня.

Залежно від типу та класу підприємства харчування, якість обслуговування досягається основними, додатковими, супутніми послугами.

1. Основні:

Якісно приготовані та естетично оформлені страви та напої;

Загальне композиційне сервірування столу;

Підбір посуду та столових приладів;

Кольорова гама скатертин, серветок із фірмовим знаком підприємства;

Наявність кольорів;

Кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів;

Бездоганна чистота;

Гарно оформлене меню кількома мовами;

Загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція, м'яке освітлення, що регулюється.

2. Додаткові та супутні:

Вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру;

ТБ, відеопрограми;

Танцювальний майданчик;

Можливість виклику таксі чи автомобіля напрокат;

Купівля сувенірів, квітів;

Користування Інтернетом;

Різноманітні спортивно-розважальні послуги.

Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості – не менше ніж 1,4 м² на одне посадкове місце.

Усі підприємства харчування складаються з груп приміщень:

Виробничі;

Торгові;

Складські;

Службово-побутові;

Технічні.

1. Виробничі приміщення -відбувається приготування їжі.

Тут відбувається послідовна обробка продуктів у кілька етапів:

Прийом продуктів для переробки;

Механічна кулінарна обробка;

Приготування страв та напівфабрикатів;

Оформлення страв;

Реалізація.

Залежно від обсягу випуску, кількості посадкових місць, змінності, виду обслуговування, приготуванні їжі проводиться:

За цеховою поопераційною технологією (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня) – для їдалень з числом місць для посадки до 500-1000;

Індивідуально – за комплексною технологією (у буфетах, барах, ресторанах).

Від ухваленої технології виробництва залежить номенклатура виробничих приміщеньта їх планування.

Розстановка обладнання визначається площею приміщення, габаритами обладнання та прийнятою технологічною лінією приготування їжі.

Застосовують два типи компонування обладнання:

1. Обладнання по периметру приміщення, а робочі столи у центрі – для невеликих підприємств;

2. Великогабаритне обладнання в центрі, а робочі столи та засоби малої механізації – вздовж стін – зручний, оскільки є природне освітлення від вікон та пристрою вентиляції, а також доступу до основного обладнання, розташованого в центрі.

Обладнання розміщують:

- раковини та мийки – вздовж стіни для зручності монтажу та водовідділення;

Спекотне обладнання та установки, де використовують або утворюється пара, групуються разом, що зручно з погляду пристрою вентиляції, подачі води та її видалення;

Малогабаритне обладнання для випічки, грилі, фритюрниці, невеликі марміти розташовуються в залежності від технології приготування, включаючи ізоляцію від проникнення запахів, освітлення внутрішніх обсягів.

2. Торгові приміщення –роздавальна, обідній зал, вбиральні, вмивальні.

3. Складські приміщення -необхідно дотримуватися діапазону оптимальних температур зберігання сировини або напівфабрикатів:

Овочі – 5-10˚С, вологість 65%, при двох повітрообмінах на годину;

Сухі продукти – 10-15С, вологість 65%.

Слід мати три групи холодильних камер:

Охолоджувані камери (для зберігання продуктів, що швидко псуються, приготовлених страв, напоїв, напівфабрикатів – температура 1-2˚С);

Низькотемпературні камери (-18С) для довготривалого зберігання заморожених продуктів;

Спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження морозива, напоїв (від 4 до 8С).

4. Службово-побутові приміщенняприміщення для адміністрації, персоналу, роздягальні, кімнати відпочинку, медпункт, душові.

5. Технічне приміщення -щитові, водорозбірний та тепловий вузли, телефонний комутатор, слюсарна майстерня.

Вимоги до планувальних рішень та обладнання:

Торгово-технологічне обладнання має відповідати загальним, санітарно-гігієнічним, протипожежним, технологічним, ергономічним вимогам та нормам;

Розставляння меблів та оформлення залу залежить від її розмірів, призначення, категорії, використання зали тільки для харчування видовищних (ігрових) заходів;

Розстановка меблів може бути геометричною, боксовою, вільною, змішаною;

Зал не повинен бути перевантажений меблями;

Внутрішнє оздоблення торгових приміщеньповинна мати приємний зовнішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту та переоформлення, міцність та хорошу сумісність, зручність для вологого прибирання.

У міжнародній практицііснують чотири системи самообслуговування туристів:

Система кафетерія (турист проходить з підносом вздовж прилавків, що нагріваються і охолоджуються, відбираючи необхідні страви);

Система вільного потоку (відбір страв із прилавків та вітрин за принципом «шведський стіл», без утворення черги);

Механізована роздача страв з «карусельних» багатоярусних прилавків, що повільно обертаються;

Автоматизована роздача страв та напоїв із використанням швидкодіючих торгових автоматів.

У загальнодоступних підприємствах кількість продуктів визначають за розрахунковим меню. Цей метод є універсальним та найточнішим. Він полягає у знаходженні кількості продуктів (, кг), необхідних для приготування страв, що входять до складу виробничої програми.

Розрахунок ведуть за такою формулою:

де – норма продукту певного виду на одну страву, г;

Кількість страв, до складу яких входить цей продукт;

1000 - переведення одиниці виміру в кг.

Маса яловичої вирізки для виробництва 15 порцій страви «Шашлик по-башкирськи» складає:

Подальший розрахунок кількості сировини та кулінарних напівфабрикатівнаведено в додатку, на підставі якого складена зведена продуктова відомість, представлена ​​в додатку Г.

Розробка техніко- технологічних картта технологічних схем

На нові фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються та реалізуються тільки в даному підприємстві, розробляються техніко-технологічні карти. Техніко-технологічні карти розробляються тільки на нову, нетрадиційну продукцію, яка вперше виготовляється на підприємстві громадського харчування. Техніко-технологічна карта є нормативним документомпідприємства. Вона містить технологію приготування та норми закладення продуктів, показники якості та безпеки використовуваної сировини, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, харчову та енергетичну цінність.

Техніко-технологічна карта представлена ​​у додатку Д.

Технологічна схема - це наочне уявлення дій, які необхідно зробити під час виготовлення страви. Під час розробки технологічної схеминеобхідно вказувати всі параметри технологічних процесів(температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів тощо).

Приготування страви можна поділити на кілька етапів: підготовка сировини; подрібнення продуктів; термічна обробка; поєднання інгредієнтів.

Головною метою розробки технологічної схеми є дотримання кухарями технології виготовлення страв, кулінарних виробів на всіх стадіях технологічного процесу.

Технологічна схема приготування страви «Плов із баранини» представлена ​​у додатку Е.