Toidukaupade koondnimekiri, koosseis.

Toodete arvu arvutamine toimub vastavalt füsioloogilistele normidele:

Tooraine tarbimise arvutamine füsioloogiliste normide järgi: (sanatooriumide, haiglate jaoks)

G - esimese nimega toote kogus, kg, g - tootemäär 1 tarbija kohta, g,

N on tarbijate arv.

Ja arvelduspäeva menüü järgi

Menüü arvutamine:

n - roogade arv arvelduspäeva menüüs kasutades see toode, g - norm

soovitud nimega toode roa valmistamiseks grammides vastavalt vastavale

normdokument

Koostatakse tööleht, kuhu märgitakse toote nimetus, roa, kaal

Toodete arvu arvutamine toimub iga menüütüübi jaoks eraldi. Koguse arvutamise tulemus

tooted on kokkuvõtlik toidukaupade nimekiri.

See näitab toodete nimetust (liha p/f, kala p/f, juurvilja p/f, piimatooted p/f,

puuviljad, köögiviljad, maitsetaimed, toidukaubad, veinitooted jne), toodete arv müügiliigi järgi

(ühisruum, lõunasöök, bankett, kulinaariapood jne) ja kogukaal.

Arveldusmenüü tüübid sõltuvalt ettevõtte tüübist ja klassist, teenindatavast kontingendist

Arvutatud menüü koostatakse praeguste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogude järgi, võttes arvesse erinevat tüüpi POP-i sortimendi miinimumi, toodete hooajalisust, roogade mitmekesisust nädalapäevade kaupa, kuumtöötlemise tehnikaid, maitseid. kohaliku elanikkonna ja kliimatingimustega. Sõltuvalt ettevõtte tüübist, teenindatavast kontingendist ja aktsepteeritud teenindusvormidest eristatakse järgmisi menüütüüpe: vaba toiduvalikuga; täielikud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; igapäevane dieet; dieet; bankett.

Arveldusmenüü vaba roogade valikuga koostada kogu avalikule EPP-le. Menüü roogade loetelu on kirjutatud rangelt määratletud järjekorras, märkides retsepti numbri, roa nimetuse, põhitoote väljundi, lisandi, kastme ja selle roa portsjonite arvu. Erinevate roogade portsjonite arv menüüs on võetud erinevate toidugruppide osakaalu tabelitest. Toitude menüüsse kirjutamise järjekord:

• 1. Firmaroad.
• 2. Külmad toidud ja suupisted gastronoomilistest ja kalakonservidest, külmad kalaroad; külmad suupisted gastronoomilistest lihatoodetest, lihast, linnulihast ja ulukilihast; salatid ja vinegretid (kala, liha, köögiviljad); juustud, või ja erinevad piimatooted.
• 3. Kuumad suupisted vähist, krabidest, lihast, ulukilihast, seentest.
• 4. Selged supid (puljongid), täidis (kala, liha, köögiviljad), supid-

püree, piimatooted ja magusad.

• 5. Teised soojad road kalast, lihast, lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast, küülikust; kartul, köögiviljad, seened; teraviljad, kaunviljad, pasta; munad ja kodujuust.
• 6. Magusad road: kuumad, külmad.
• 7. Kuumad joogid. Külmad joogid. 8. Jahu kulinaaria-, pagari- ja kondiitritooted, puuviljad.

Spetsialiseerunud ettevõtete menüü Toitlustamine alustage roogadest, millele see ettevõte on spetsialiseerunud. Kohviku menüü algab kuumade jookidega.

Veinikaardis on esmalt märgitud viin ja bitter, seejärel viinamarjaveinid - valge ja punane, laua-, magustoidu-, vahuveinid, konjakid ja liköörid. Järgnevalt on loetletud erinevad õlletüübid, karastusjoogid, mahlad ja mineraalveed.

Kui kasutate menüüs roogasid, mida roogade retseptide kogudes ei leidu, tuleb viidata tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele või muudele allikatele, kust selle roa nimetus ja retsept on kasutatud.

Restoranides ja kohvikutes saab teenindusprotsessi kiirendamiseks paigaldada saali salatibatoonid. Valikus: salatid, köögiviljad, rohelised, külmroad kalast, lihast, linnulihast, kastmed.

Hotellide restoranides ja mõnes muus PES-is on vaba toiduvalikuga à la carte teenuse üheks vormiks buffet. Rootsi laua roogade valik sõltub söögiajast: hommiku-, lõuna-, õhtusöök. Hommiku- ja õhtusöögiks 10-15 sorti külmroogi; Piimatooted; teraviljad ja müsli; keedised; keedised; mesi; mahlad; puuvili; jahukondiitritooted; Kuumad joogid. Teistest kuumadest roogadest soovitatakse hommikusöögiks lihtsa valmistamisega roogasid, õhtusöögiks ja lõunasöögiks - kala-, liha-, köögiviljaroogasid.

Arveldusmenüüd hommiku-, lõuna- ja õhtusöökide jaoks kasutatakse sööklates tootmisettevõtted, institutsioonid, õppeasutused, samuti avalikes sööklates ja restoranides (ärilõuna). Eeldatav valminud menüü on hommiku-, lõuna-, õhtusöögi- või ärilõuna roogade komplekt, mis näitab iga kauba roogade arvu. Lõuna-, hommiku-, õhtusöögi-, ärilõunate jaoks on soovitav teha mitu varianti erinevate roogade ja hindadega. Seda tüüpi menüü koostamise esialgsed andmed on tarbijate arv ja aktsepteeritud dieedi roogade valik. Kompleksmenüüdes on märgitud iga roa maksumus, toite- ja energiaväärtus eraldi ning kogu kompleks tervikuna. Selleks, et hommiku-, lõuna- ja õhtusöökide kompleksid vastaksid organismi soovitatud toitainete- ja energiavajadustele, tuleb esmalt kindlaks teha, millisesse töömahukuse rühma see kontingent kuulub.

Ärilõuna menüüsse kuuluvad toidud ei tohiks restorani üldsaali menüüs korduda, kuna see on tingitud erinevate roogade juurdehindluste kasutamisest.

Eeldatav päevane dieedi menüü ja neid kasutatakse pideva tarbijakontingendiga sööklates: kolledžites, sanatooriumides, puhkemajades, turismikompleksides. Selline menüü on koostatud ka konverentsidel, kongressidel osalejate ja turistide toitlustamiseks. Üliõpilaste ja puhkajate menüü koostatakse, võttes arvesse toitumise füsioloogilisi norme ja soovitatavat tootekomplekti; menüü erinevatel üritustel osalejatele – sh maksumus. Menüü võib olla kompleksne (kolledžid, laagripaigad) ja vaba valikuga (sanatooriumid, puhkemajad), kui toidud tellitakse eelmisel päeval.

Eeldatav dieedi menüü kasutatakse dieetsööklates, tootmisettevõtete sööklate toitumisosakondades, õppeasutustes, sanatooriumides ja puhkekodudes. Selline menüü koostatakse füsioloogiliste normide alusel ja võttes arvesse terapeutilise toitumise omadusi. Menüü võib olla vaba roogade valikuga ja kompleksne. Esimesel juhul märkige iga roa nime järel lisaks portsjonite arvule ning selle toite- ja energiaväärtusele ka nende dieetide arv, mille jaoks seda soovitatakse; teises - iga dieedi jaoks eraldi moodustavad nad hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi kompleksi. Dieetmenüü koostamisel juhinduvad nad kehtivast EPP dieettoidu retseptide kogust.

Hinnanguline banketi menüü valmistatud vastavalt kliendi soovidele. Selle koostamise algandmed on banketi olemus ja osalejate arv. Erinevate nimetustega roogade arv menüüs sõltub kliendi soovist.

Tootevalik toidupoele peaks vastama ligikaudsele pooltoodete valikule, kulinaarsele ja maiustused võtta arvesse tarbijate nõudlust toitlustustoodete järele. Nõuded- mitmekesine sortiment, võttes arvesse toiduressursside ratsionaalset kasutamist ja kulinaariapoe kasumlikkuse tagamist. Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete arvu määramisel lähtutakse orienteeruvast käibest päevas müüja kohta.

ostetud kaubad

Tabel 3.1 – Kokkuvõtlik toodete loetelu

Toodete nimetus	Toodete kogus, kg.	määrused

Tabel 3.2 – Ostetud kaupade nimekiri

Toodete nimetus	Ühikud	Portsjonid	Saagis 1 portsjoni kohta	Kogus l. Kg. PCS.

Liha-kalapoe pindala arvutamine

Restoran "" korraldas liha- ja kalapoe liha, kala, linnuliha töötlemiseks. Töökojas on eraldi töökohad pooltoodete töötlemiseks.

Töökohad on varustatud laudadega, millele laotakse lõikelaud, paigaldatud on elektroonilised kaalud.

Kõrvalsaadused tulevad ettevõttesse toorainena ja nende töötlemiseks on töökojas eraldi koht. Linnuliha töötlemiseks eraldi töökoht.

Kala pooltooted, võttes arvesse spetsiifilist lõhna, valmistatakse eraldi laual. Kala töötlemiseks on eraldatud eraldi seadmed: lauad, konteinerid, tööriistad, mis on märgistatud. Seadmed on paigutatud, võttes arvesse mugava töö pakkumist, lubatud vahemaad töökohtade vahel tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökoja pindala arvutamiseks on vaja koostada tabel, mis kajastab töökojas paigaldatud seadmete hulka, tabel 3.3.:

Tabel 3.3 – Töökojas paigaldatud seadmete arv

seadmete identifitseerimine	Arv tk.	Seadme tüüp	Mõõtmed	F 1. varustus	Seadmetega hõivatud kogupind
l	b
Mehaaniline varustus:
1.Lihaveski
Mittemehaanilised seadmed:
1. Vann
2. Tootmistabelid
3.Valamu
4.Mobiilne riiul
4. Veermik
Külmutusseadmed:
1. Külmkapp
Kokku

Töökoja kogupindala määratakse järgmise valemiga:

S kokku = ,(2.19)

kus S kokku. - kaupluse pindala, m 2;

S korrus - seadmete poolt hõivatud pind, m 2;

η y on kaupluse tingimuslik kasutustegur (0,3).

S kokku = = = m 2

KOKKUVÕTE

Teema referaat: spetsialisti töökorraldus

söögikoht-pitsabaar.

Kursusetöö kirjutamisel püstitati järgmised ülesanded:

Kirjeldage ettevõtet, selle toimimisviisi ja saali interjööri;

Määrake tarbijate arv päevas;

Määrake roogade arv tüübi järgi:

külmad toidud, esimesed, teised toidud, magusad toidud, kuumad joogid, kondiitritooted ja leivad;

Töötada välja ja koostada regulatiivne dokumentatsioon: menüüplaan, menüü, ülesannete järjekord, tehnoloogilised kaardid.

Tehniliste arvutuste alus tootmistsehhid pane tootmisprogramm linna restoran.

Üksikute tootmistsehhide arvutused algavad päevas sööjate määratlusega. Päevas sööjate arvu määrab laadimisgraafik kaubanduspõrand ning ühe istekoha käive ja saali täituvuse protsent, mille abil tehti kindlaks, et 748 külastajat ööpäevas.

Roogade arvu määramiseks korrutatakse külastajate arv päevas roogade tarbimise koefitsiendiga, mis moodustas 1122 rooga. Pärast seda jagasid nad nõud tüübi järgi ja said järgmised numbrid:

Külmad nõud 224 rooga;

Supid 224 rooga;

Teised käigud: 673 rooga;

Ja arvutas ka summa:

Kuumad joogid 374 portsjonit;

Külmad joogid 337 portsjonit;

Jahukondiitritooted 636 tk.;

pagaritooted 748 portsjonit.

Nad tegid arvutusi, mille abil koostasid roogade valmistamise ajakava tundide kaupa. Arvutuste põhjal töötati välja ja koostati järgmised normatiivdokumendid: menüüplaan, kuhu on märgitud roogade, jookide, kondiitritoodete ja leiva nimetused; paigutuse number; väljumine; roogade arv; menüü, kuhu on märgitud väljund, roogade nimetus ja hinnad, koostatakse roogade tehnoloogilised kaardid.

Kursusetöö kirjutamisel püstitatud ülesanded said täidetud täies mahus.

BIBLIOGRAAFIA

Standardid:

1. GOST R 53105 - 2010 Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule.

2. GOST R 50763 - 2010 Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted. Üldised spetsifikatsioonid.

Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Tootmise ja tootekvaliteedi juhtimise korraldus avalikus toitlustuses: Õpetus.- M.: Kirjastus- ja kaubanduskorporatsioon "Dashkov ja K", 2010.- 320 lk.

Ajakirja artikkel:

Matveeva D.A. Üldharidustsükli õppeainete roll aastal kutsekoolitus keskeriõppurid // Keskharidus erialane haridus. - 2012. - nr 12. - Lk 10-11.

Artikkel raamatust, kogumik:

Radchenko L.A. Tootmise korraldamine toitlustusettevõtetes. Ed. 3. lisa. ja muudetud - Rostov n / a: kirjastus "Phoenix", 2012. - Alates 15.-17.

Kognitiivsed protsessid ja võimed õppimisel: õpik pediaatrilistele õpilastele. instituudid / V.D. Šadrikov, N.P. Anisimova, E.N. Korneeva ja teised / Toim. V.D. Šadrikov. – M.: Valgustus, 2012. – 142 lk.

Elektrooniline ressurss:

Ilyina S.P. Kaasaegse õpetaja kuvandi kujunemine [Elektrooniline ressurss]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (juurdepääsu kuupäev: 11.02.13).

1. www.consultant.ru ülevenemaaline õigusalase teabe levitamise võrgustik (Consultant-Plus)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Lisa 1

Tehnoloogiline kaart nr.1

Roa nimi: Seentega täidetud tomatid

	Brutokaal, g, kg	Netokaal või pooltoode, .g, kg	Valmistoote kaal, g, kg	25 portsjoni kaal, kg
jäme	net
Saagis 1 portsjoni kohta	-
VÄLJANDUS 1 kg kohta				5.0

Organisatsiooni nimi: spetsialiseerunud suupistepitseria "Empire of gusto"

Retsepti allikas: nr 116 Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu 2010

Tehnoloogiline kaart nr.2

Roa nimi: Siberi borš

Tooraine, toiduainete nimetus	Brutokaal, g, kg	Netokaal või pooltoode, g, kg	Valmistoote kaal, g, kg	25 portsjoni kaal, kg	Roa (toote) valmistamise, kujundamise ja serveerimise tehnoloogiline protsess, teostustingimused ja tähtajad
jäme	net	Kapsas lõigatakse kabe, ülejäänud köögiviljad viilutatakse. Borši keedetakse tavalisel viisil. Oad, eelkeedetud, pane 5-10 minutiks borši sisse. kuni keetmise lõpuni. Soolaga purustatud küüslauk pannakse borši sisse.
Peet				8.7
värske kapsas				4.35
Oad				2.262
Porgand				1.74
Sibul				2.175
tomatipüree				2.088
Küüslauk	2.5			1.305
Suhkur				0.218
äädikas 3%				0.435
Vesi				34.8
Saagis 1 portsjoni kohta	-
VÄLJANDUS 1 kg kohta				43.5

Pea tootmine: __________ O.V. Bagrova

Kalkulaator: __________ V.P. Summonov

KINNITA

Juhataja / direktor

I.O.F

Tabel 3 – Toidukaupade kokkuvõte

Tooraine nimetus	Tooraine kogus, kg
	teostus läbi saali	banketisaal	kohandatud söögid	õhtusöögid kodus

Toorainekoguse arvutuste tulemused on aluseks laoruumide ja tühjade kaupluste arvutamisel.

3 Ruumide laogrupi arvestus

Toitlustusettevõtete laoruumide projekteerimisel määratakse tooraine hulk, võttes arvesse säilivusaega. Erinevate toodete säilivusaeg on toodud I lisas.

Individuaalsete laoruumide pindala arvutamise metoodikas on omadused, mis tulenevad toodete ladustamise spetsiifikast: õhuliinidel, alusvankritel, riiulitel.

Toidu lühiajaliseks säilitamiseks toitlustusasutustes eraldatakse külm- ja jahutusruumid. Külmruumide struktuur sisaldab: kambreid liha ja kala pooltoodete hoidmiseks; taimsed pooltooted; puuviljad, marjad, köögiviljad, joogid; piimatooted, rasvad ja gastronoomia; liha; kala; toidujäätmed. Jahutamata ruume esindab kuivtoodete sahver; sahver köögiviljadest, hapukurkidest, juuretisest; sahver ja pesuanumad, inventari sahver, laohoidja tuba, pagasiruum.

Hoidlate koosseis sõltub otseselt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Suurtes, 100 või enama kohaga ettevõtetes on kõigi kaubagruppide eraldi hoiustamiseks korraldatud sahvrid. Väikeettevõtetes (kuni 50 kohta) on varustatud 3-4 ladu, olenevalt sellest, kas ettevõte tegeleb pooltoodete või toorainega.

Laogrupi arvelduses ja seletuskirjas peaksid kajastuma järgmised küsimused:

laogrupi ruumide otstarve ja koosseis vastavalt ettevõtte liigile ja võimsusele;

toodete ladustamistingimused laos;

ladude varustamine peale- ja mahalaadimistoimingute mehhaniseerimise seadmete ja vahenditega;

ruumide pindade arvutamine toodete ladustamiseks.

Iga ruumi pindala eraldi, F, m 2, arvutatakse valemiga

kus G on seda tüüpi toodete päevane varu, kg;

 - säilitusaeg, päevad;

q - erikoormus põranda lastipinna ühiku kohta

kg / m 2 (I lisa);

 - ruumi pindala suurenemise koefitsient võrra

läbipääsud (2,2 - väikeste kambrite jaoks, 1,8 - keskmise,

1,6 - suurte jaoks).

Arvutusandmed on kokku võetud tabelis 4

Tabel 4 - laoruumide pindala arvutamine

Toodete nimetus	Päevane toodete kogus, kg	Toodete säilivusaeg, päevad	Koormus 1 m 2 põrandapinna kohta kg / m 2	Põrandapinna kasutussuhe	Üldpind, m 2

Osa laogrupi ruume võetakse vastu ilma arvestuseta koos nende töökorralduse kirjeldusega.

Toitlustusettevõtetes tuleks kauba vastuvõtmiseks varustada laadimisplatvorm, suurettevõtetes projekteeritakse selle ette 1,1 m kõrgune, 3 m laiune ja vähemalt 3 m pikkune platvorm. Väikeettevõtetel on soovitatav varustada mahalaadimisplatvorm ning kasutada tõste- ja transpordimehhanisme .

Kulinaariatoodete valmistamise tööstuslike meetodite juurutamisel tuleks nii hanke- kui ka eelküpsetusettevõtetes varustada tasandusplatvormid ja -kraanad pooltoodete ja toorainega konteinerite maha- ja laadimiseks.

4 Köögiviljapoe arvutus

Köögiviljapood on mõeldud kõikides toorainega töötavates toitlustusasutustes. Hankeettevõtte juurviljapoe osana on ette nähtud järgmised ruumid: köögiviljade pesemise ja puhastamise osakond, köögiviljade puhastamise osakond, jahutuskamber köögiviljade poolfabrikaatide jaoks, tärkliseosakond, vesiniksulfiidi sahver ja poe juhataja tuba.

Kõigi köögiviljade mehaanilise töötlemise tehnoloogiliste toimingute tegemiseks on töökoda varustatud mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmetega. Töökojas paigaldatud seadmete tüüp ja kogus sõltub ettevõtte võimsusest ja määratakse arvutuslikult.

Tööstusliku kanalisatsiooni nõuete kohaselt tuleks töökojas eraldada eraldi read: kartulite ja juurviljade mehaaniline töötlemine; sibula töötlemine; salati, puuviljade, magustoidu köögiviljade töötlemine; värsked seened, hapukurk ja hapukurk.

Toitlustusasutuste projekteerimisel keskmise ja väike võimsus töötlemisliinid teatud tüübid köögiviljad kombineeritakse.

Töökoja tootmisprogramm on kombinatsioon toorainest ja sellest toodetud pooltoodetest.

Pooltoodete ja jäätmete saagise arvutamisel võetakse normid vastavalt kehtivatele roogade retseptide kogumitele, samuti vastavalt vabariikidevahelisele taimsete pooltoodete valmistamise tehnilistele kirjeldustele. Kui töökoda töötab jooksva graafiku alusel, arvutatakse pooltoodete ja jäätmete kogus päevase töödeldud tooraine koguse kohta. Vahetustega töötamisel tehakse need arvutused iga vahetuse kohta eraldi. Kuum- ja külmtöökodade pooltoodete arvu arvutamine toimub eraldi.

Tabel 5 - Töökoja tootmisprogramm

Tooraine nimetus	Brutokogus, kg	Töötlemistoimingute nimetus	Töötlemisel tekkivad jäätmed		Pooltoodete nimetus	Kogus, kg

Poe töörežiim sõltub toitlustusettevõtte saali töörežiimist ja valmistatud pooltoodete müügi ajastusest. Töötuba peaks alustama tööd 2-3 tundi enne saali avamist ja lõpetama 2-3 tundi enne selle sulgemist.

Töökoja jaoks, mis pakub pooltoodetega eelküpsetusettevõtete välisvõrku, koostatakse ajakavad, võttes arvesse pooltoodete vajadust, eelvalmistusettevõtete töörežiimi, toodete lubatud säilivusaega. , sealhulgas ladustamine pärast valmistamist, transportimise aeg ja müük ettevalmistusettevõtetes.

Mehaaniliste seadmete arvutamine toimub tehnoloogilise protsessi aktsepteeritud skeemi ja mehaanilisele töötlemisele allutatud toodete arvu alusel vastavalt töökoja tootmisprogrammile.

Teatud tüüpi mehaaniliste seadmete arvutamine toimub, võttes arvesse nende kasutamise majanduslikku efektiivsust.

Nõutav jõudlus, Q tr, kg (tk) / h, määratakse valemiga

Q tr =
, (9)

kus G on teatud aja jooksul töödeldud toorainete, pooltoodete mass, kg (tk);

t y on masina tinglik tööaeg, h.

t y \u003d T
y, (10)

kus T on töötoa, vahetuse kestus, h;

 y on masina kasutamise tingimuslik koefitsient (=0,5).

Kehtivate teatmeteoste ja kataloogide järgi tehtud arvutuse alusel valitakse vajalikule lähedase võimsusega masin, mille järel arvutatakse masina tegelik tööaeg t f, h ja selle kasutuskoefitsient . määratud valemitega

kus Q on paigaldamiseks vastuvõetud masina tootlikkus, kg / h;

 =
, (12)

Kui tegelik kasutusmäär on tingimuslikust suurem, võetakse vastu kaks või enam autot. Arvutused on kokku võetud tabelis 6.

Tabel 6 – Mehaaniliste seadmete arvutamine

Operatsioon		Varustus	Tootlikkus, kg/h	Töö kestus, h		Kasutusfaktor	Autode arv
				varustus

Tootmisliinide tehnoloogiline arvestus seisneb tööde kestuse ja paigaldamiseks vastuvõetud liini kasutusmäära määramises. Selle kasutuskoefitsient peaks olema vähemalt 0,75. Tootmisliini saab korraldada eraldi seadmetüüpidest, sellisel juhul määratakse kasutuskoefitsient iga seadmetüübi jaoks eraldi.

Tootmistööliste arv (osalemine), N 1, inimest, arvutatakse tootmisnormide järgi, võttes arvesse tööajafondi ühe töötaja kohta. teatud periood ja kaupluse tootmisprogramm samaks perioodiks.

Arvutus tehakse valemi järgi

N 1 \u003d 
, (13)

kus n on valmistatud toodete või töödeldud toorainete arv päevas, tk (kg);

N in - ühe töötaja toodangu määr tööpäeva kohta, tk (kg) (lisa G);

 - tööviljakuse kasvu arvestav koefitsient; ( = 1,14 - kasutatakse ainult mehhaniseerimiseks

protsess).

Arvutusandmed on kokku võetud tabelis 7.

Tabel 7 - Tootmistööliste arvu arvutamine

Operatsiooni nimi	Töödeldud toote kogus, kg, tk	Tootmismäär inimese kohta, kg/h, tk/h	Isikute arv

Osalejate arvu arvestuse alusel koostatakse esinejate töögraafik.

Tootmistöötajate koguarv (palgafond), N 2, inimesed, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, puhkusi ja haiguspäevi, määratakse valemiga

(14)

kus K 1 on koefitsient, mis võtab arvesse nädalavahetusi ja pühasid (Lisa).

Peamised mittemehaanilised seadmed on tootmislauad, pesuvannid, nagid. Tootmistabelite arvutamine toimub vastavalt köögiviljade töötlemisel samaaegselt hõivatud tootmistöötajate arvule, võttes arvesse selle toimingu tabeli standardpikkust vastavalt valemile

(15)

kus N on samal ajal töötavate töötajate arv

teatud operatsiooni läbiviimine, inimesed;

1 - ühe töötaja töökoha pikkus, m

(Lisa K).

Tabelite arv, n, tk, määratakse valemiga

Üliõpilased – osakoormusega õppurid erialad THKMI, TVOP. meetod. toetust ... . Hariduslik toetust/KBGSHA... Tehnoloogia tooted avalik toit» jaoks stud. spetsialist. 271200 kõik vormid õppimine ...

Peamised tegurid, mis mõjutavad ostetud tooraine kogust, on järgmised:

Nõude, jookide valik;

ettevõtte käibe väärtus;

Panipaikade maht ja arv.

Kauba käibe tagatis inventar arvutatakse valemiga:

T \u003d Zk.p. / O,

kus T on kaubakäive koos kaubavarudega, päevad;

Zk.p. - kaubavarude väärtus õppeperioodi lõpus, hõõruda;

O - käive päevas, hõõruda.

Arvutatud näitaja iseloomustab perioodi, milleks laoseisust piisab. Indikaator on vajalik dünaamika, struktuursete reservide uurimiseks.

Kauba ringluse tõhusa varustamise üle otsustamisel tuleks lähtuda ülesandest katkematu teenindus kliendid ning teisest küljest võtavad arvesse toodete lubatud säilivusaega, toodete kvaliteedi muutmise protsesse ladustamisel (külmutamine, kuivatamine, jäätmete suurendamine).

Vastuvõtu ruum sissetulevad toorained peavad olema spetsiaalselt varustatud toodete kontrollimiseks, nende kvaliteedi uurimiseks, kaalumiseks, ümberpakendamiseks.

Kui tegelikud andmed erinevad punktis toodud teabest saatedokumendid, siis koostatakse akt, võetakse analüüsid.

Kauba mahalaadimine tuleks läbi viia mehhaniseerimisega.

Toidu säilitamine toodetud jahutatud (kiiresti riknevate toodete jaoks) kambrites ja jahutamata sahvrites.

Laopinna suurus sõltub üksikute toodete ladustamisviisist, laoseisu suurusest, konteineri üldmõõtmetest.

Järgida tuleb vajalikke tehnoloogilisi mõõtmeid ja koormusnorme 1 m² laopinna kohta, säilitustemperatuuri.

Teema 6. Hotellide toiteploki planeerimislahenduste omadused

1. Üldnõuded

1. Toide on projekteeritud hotelli juurde ehitatud hoonesse.

Lubatud: söögisaalide paigutamine hotelli 1. ja 2. korrusele, kusjuures kõik tootmis- ja abiruumid on projekteeritud selle lisadesse.

2. Toiteallika planeerimisotsused hotellides peab rahuldama järgmised tingimused:

Samaaegse teeninduse tagamine restorani saalides (kohvik, suupistebaarid) kõigile hotelli elanikele;

Restorani kasutamine linna elanike teenindamiseks, mille jaoks on vaja lisaks hotellisisesele sissepääsule restorani projekteerida ka sissepääs restorani fuajeesse tänavalt;

Ruumidesse tuleks tagada elektrivarustus, millega seoses on tagatud ühendus jaotusruumi ja elamukorruste vahel;

Hotelli igal korrusel, välja arvatud teenindusgrupp, peavad olema serveerimis- ja puhvetruumid, mis on ühendatud restoraniköögi ja toiteploki hoiugrupiga.

3. Ruumid tarbijatele, tootmis- ja haldusruumid tuleks asetada esimesel korrusel, peaks olema loomulik valgus.

4. Lao-, haldus- ja mugavus- ning tööstuspinnad on mõeldud kõigile toidukompleksi ettevõtetele ühtseks.

5. Riietusruumid, käimlad, dušid, pesu, sahvrid, leivalõikamise ruum, pesuruumid, tootmisjuhi ruum, jaotusruumid, ekspeditsioon, tehnilised ruumid, keldrid Lubatud on projekteerida ilma loomuliku valguseta.

6. Saalide asukohas restoranid. kohvikute, banketisaalidega tuleks arvestada, et hotellielanikud pääseksid saalidesse nii peafuajeest kui ka faasisaalidest.

7. Mitme banketi serveerimisel samas saab kasutada saalide vahelisi transformeerivaid vaheseinu.

8. Bandstand restoranisaalis tuleks parema vaate huvides tõsta põrandast kõrgemale.

9. Millal toiteallika asukoht hotellihoones ning lisades on üheks peamiseks nõudeks saalide ja tootmisruumide ning puhvetite vahelise ühenduse selge korraldus. Ülekanderuumi laius ühesuunalise liikluse jaoks on 2 m, kahesuunalise liikluse korral - vähemalt 1 m.

10. Oluline nipp sisse kaasaegse restorani interjööri lahendus on jagamine eraldi tsoonideks, sektoriteks, kuna väikesed saalid, millel on erinevad ühendused (lükandseinad), loovad tarbijatele mugavama lõõgastuskeskkonna.

11. Restoran pakubüks või kaks puhvetit:

- põhilised- veini- ja viinatoodete, puuviljade, jookide, maiustuste, tubakatoodete müügiks;

- kohvi buffet - kohvi ja muude kuumade jookide valmistamiseks ja väljastamiseks.

Puhvetid peaksid asuma jaotuse ja saali lähedal ning neil peaks olema kaks osa:

Ühes poes toiduvarud ja tühjad anumad;

Teises paigaldage vitriin buffet-toodete müügiks.

12. Saalide põhivarustus: söögi- ja peolauad, toolid ja tugitoolid; ettekandjate abilauad (puhvetkapid) tarbijatele roogade serveerimise kujundamiseks ja mugavuse tagamiseks; külmikud jookide jahutamiseks.

Puhvetkapid asetatakse vastu seina või samba kiirusega üks puhvetkapp kahe kelneri kohta.

13. Restorani saalides olenevalt planeeringu otsustest on vaja võtta teatud tabelite järjekord.

Need on paigutatud ruudukujuliselt sirgjooneliselt, moodustades rühmi - põhikäikudega eraldatud tsoonid laiusega vähemalt 1,5 m ja lisalaiusega 1,2 m juurdepääsuks üksikutele kohtadele - 0,6 m. Tabeleid ei saa asetada välisuks.

14. Sisse suured mitme saaliga hotellid restoranisaalid, kohvikud, banketisaalid on soovitav kujundada mitmele korrusele, mis loob mugavuse hotellis elavatele inimestele.

Igal saal peaks olema oma tootmisruumid, üldiselt peaks kogu tootmine olema mugavalt ühenduses teiste ruumigruppidega.

15. Põrandapuhvetid otstarbekas on paikneda hotelli elukorrustel. Need peavad olema restorani toodanguga ühendatud teeninduslifti, trepi, telefoniga.

Igal juhul määratakse lifti asukoht vastavalt toiteallika kui terviku paigutusele.

2. Elektrivarustuse tehnoloogiline skeem ja planeerimislahendused

1. Turistide toitlustamise skeem hotellides oleneb ekskursiooni tüübist, turistide kategooriast, majutuskohtade ja söögikohtade suhtest ning paljudest muudest teguritest. Toitlustussüsteem on märgitud vautšeris, lepingus ja vautšeris.

2. Hommikusöök turistidele pakutakse "puhveti" skeemi järgi iseteenindust ja roogade valikut oma äranägemise järgi pakutavast sortimendist.

Kõrgema kategooria hotellides tellitakse hommikusöök kohvikus, puhvetis, restoranis või serveeritakse tuppa.

3. Toiteskeemiga " poolpansion" turistile pakutakse kas kombineeritud lõuna-õhtusööki või õhtusööki kindlal ajal.

4. Skeemi alusel "täispansion" Pakutakse kolm kuni neli söögikorda päevas.

5. Spordi-, jahi-, mägironimis- ja muude aktiivsete liikumisvahenditega amatöörretkede toitlustusskeem põhineb toidu isevalmistamisel spetsiaalsetest pooltoodetest ja jõusöödatest.

6. Võimsusvajadus gastronoomilised ringreisid – rahvusköök peab olema kohal.

Olenevalt toitlustusasutuse tüübist ja klassist saavutatakse teenuse kvaliteet põhi-, lisa- ja seotud teenused.

1. Peamine:

Kvaliteetselt valmistatud ja esteetiliselt kaunistatud toidud ja joogid;

Üldine liittabeli seadistus;

Nõude ja söögiriistade valik;

Laudlinade, salvrätikute värvilahendus ettevõtte kaubamärgiga;

Lillede olemasolu;

Kelneri, baarmeni, peakelneri kvalifikatsioon;

Laitmatu puhtus;

Kaunilt kujundatud menüü mitmes keeles;

Esiku üldine sisustus, mugavus, helikindlus, pehme reguleeritav valgustus.

2. Täiendav ja seotud:

Varietee, orkester, muusikaline saade ilma orkestrita;

TV, videoprogrammid;

Tantsupõrand;

Võimalus kutsuda takso või rentida auto;

Suveniiride, lillede ostmine;

Interneti kasutamine;

Erinevad spordi- ja meelelahutusteenused.

Toitlustussaalide pindala peab vastama mahutavuse normidele - vähemalt 1,4 m² istekoha kohta.

Kõik toitlustusasutused on tubade rühmad:

Tootmine;

Kauplemine;

Ladu;

Kontor ja majapidamine;

Tehniline.

1. Tööstusruumid - toitu valmistatakse.

Siin töödeldakse tooteid järjestikku sisse mitu etappi:

Toodete vastuvõtmine töötlemiseks;

Mehaaniline kulinaarne töötlemine;

Toitude ja pooltoodete valmistamine;

Toitude valmistamine;

Rakendamine.

Olenevalt tootmismahust, istekohtade arvust, vahetustest, teenuse tüübist, toidu valmistamisest tehakse järgmist:

Vastavalt töökoja samm-sammult tehnoloogiale (valmistustehas, köögitehas) - kuni 500-1000 istekohaga sööklatele;

Individuaalselt - vastavalt keerukale tehnoloogiale (puhvetites, baarides, restoranides).

Nomenklatuur sõltub kasutatavast tootmistehnoloogiast. tööstusruumid ja nende paigutus.

Seadmete paigutuse määrab ruumi pindala, seadme mõõtmed ja toiduvalmistamiseks aktsepteeritud tehnoloogiline joon.

Rakenda kahte tüüpi seadmete paigutust:

1. Seadmed ümber ruumi perimeetri ja lauaarvutid keskel - väikeettevõtetele;

2. Keskuses suured seadmed ning seinaäärsed töölauad ja väikesemahuline mehhaniseerimine on mugav, kuna on loomulik valgus akendest ja ventilatsiooniseadmetest, samuti ligipääs keskuses asuvatele põhiseadmetele.

Varustus on paigutatud:

- valamud ja valamud - piki seina paigaldamise ja vee eraldamise hõlbustamiseks;

Praeseadmed ja -paigaldised, kus kasutatakse või genereeritakse auru, on rühmitatud, mis on mugav ventilatsiooni, veevarustuse ja eemaldamise seisukohalt;

Väikesed küpsetusseadmed, grillid, fritüürid, väikesed toidusoojendajad paiknevad olenevalt küpsetustehnoloogiast, sh isoleerimine lõhna läbitungimise eest, sisemiste mahtude valgustamise võimalus.

2. Äripinnad - jaotusruum, söögituba, riietusruumid, pesuruumid.

3. Laod - on vaja jälgida toorainete või pooltoodete optimaalset säilitustemperatuuri:

Köögiviljad - 5-10˚С, õhuniiskus 65%, kaks õhuvahetust tunnis;

Kuivad tooted - 10-15˚С, õhuniiskus 65%.

Külmkambreid peaks olema kolm rühma:

Jahutuskambrid (kiiresti riknevate toodete, keedetud toitude, jookide, pooltoodete hoidmiseks - temperatuur 1-2˚С);

Madala temperatuuriga kambrid (-18˚С) külmutatud toiduainete pikaajaliseks säilitamiseks;

Spetsiaalsed kambrid (letid, vitriinid) jäätise, jookide (4-8˚С) jahutamiseks.

4. Teenindus- ja mugavusruumid - ruumid administratsioonile, personalile, riietusruumid, puhkeruumid, esmaabipunkt, dušid.

5. Tehnilised hooned - elektrikilp, vesivoltimis- ja küttesõlmed, telefonikilp, lukksepatöökoda.

Nõuded planeerimislahendustele ja seadmetele:

Kaubandus- ja tehnoloogilised seadmed peavad vastama üld-, sanitaar- ja hügieeni-, tuletõrje-, tehnoloogilistele, ergonoomilistele nõuetele ja standarditele;

Mööbli paigutus ja saali kujundus sõltub selle suurusest, otstarbest, kategooriast, saali kasutamisest ainult meelelahutuslikel (mängu)üritustel;

Mööbli paigutus võib olla geomeetriline, kast, vaba, segatud;

Saali ei tohiks mööbliga üle koormata;

Sisekujundus äripinnad peab olema meeldiv välimus, kõrged isolatsiooniparameetrid, remondi- ja ümberregistreerimise võimalus, tugevus ja hea ühilduvus, mugavus märgpuhastuseks.

AT rahvusvaheline praktika Turismi iseteenindussüsteeme on neli:

kohvikusüsteem (turist liigub kandikuga mööda soojendusega ja jahutatud lette, valides välja vajalikud nõud);

Free flow süsteem (roogade valik lettidelt ja vitriinidest rootsi lauas, ilma järjekorrata);

Nõude mehhaniseeritud jaotus aeglaselt pöörlevatest "karussell" mitmetasandilistest lettidest;

Toidu ja jookide automaatne jaotus kiirete müügiautomaatide abil.

Riigiettevõtetes määrab toodete arvu arveldusmenüü. See meetod on universaalne ja kõige täpsem. See seisneb tootmisprogrammi kuuluvate roogade valmistamiseks vajaliku toodete koguse (, kg) leidmises.

Arvutamine toimub järgmise valemi järgi:

kus on teatud tüüpi toote norm roa kohta, g;

Seda toodet sisaldavate roogade arv;

1000 - mõõtühiku teisendamine kilogrammides.

Veise sisefilee mass 15 portsjoni baškiiri šašlõkiroa valmistamiseks on:

Edasine tooraine koguse arvutamine ja kulinaarsed pooltooted on toodud lisas C, mille alusel on koostatud toidukaupade koondnimekiri, mis on esitatud lisas D.

Tehnika arendamine tehnoloogilised kaardid ja tehnoloogilised skeemid

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid töötatakse välja ainult selles ettevõttes toodetavate ja müüdavate uute erialade ja kulinaariatoodete jaoks. Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid töötatakse välja ainult uutele ebatraditsioonilistele toodetele, mis on esmakordselt valmistatud toitlustusettevõttes. Tehniline ja tehnoloogiline kaart on normdokument ettevõtetele. See sisaldab munemistoodete valmistamise tehnoloogiat ja norme, kasutatud tooraine kvaliteedi ja ohutuse näitajaid, füüsikalis-keemilisi ja mikrobioloogilisi näitajaid, toite- ja energiaväärtust.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart on toodud lisas D.

Tehnoloogiline skeem on visuaalne esitus toimingutest, mida tassi valmistamisel tuleb teha. Kui arendada tehnoloogiline skeem kõik parameetrid tuleb täpsustada tehnoloogilised protsessid(temperatuuritingimused, töötlemisaeg, toodete lõikamise vormid jne).

Roa valmistamise võib jagada mitmeks etapiks: tooraine valmistamine; lihvimistooted; kuumtöötlus; koostisainete kombinatsioon.

Tehnoloogilise skeemi väljatöötamise põhieesmärk on, et kokad järgiksid roogade, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat tehnoloogilise protsessi kõigil etappidel.

Roa "Lamb Pilaf" valmistamise tehnoloogiline skeem on esitatud lisas E.