Zbirni popis namirnica, sastav.

Izračun broja proizvoda provodi se prema fiziološkim normama:

Izračun potrošnje sirovina prema fiziološkim normama: (za sanatorije, bolnice)

G - količina proizvoda 1. naziva, kg, g - stopa proizvoda po 1 potrošaču, g,

N je broj potrošača.

I to prema jelovniku obračunskog dana

Izračun menija:

n - broj jela na jelovniku obračunskog dana pomoću ovaj proizvod, g - norma

proizvoda željenog naziva za pripremu jela u gramima prema pripad

normativni dokument

Sastavlja se radni list koji označava naziv proizvoda, jelo, težinu

Izračun broja proizvoda provodi se za svaku vrstu jelovnika zasebno. Rezultat izračuna količine

proizvodi je sažeti popis namirnica.

Označava naziv proizvoda (meso p/ž, riba p/ž, povrće p/ž, mliječni proizvodi p/ž,

voće, povrće, ljekovito bilje, namirnice, vinski proizvodi i dr.), broj proizvoda prema vrsti prodaje

(zajednička soba, ručak, banket, kulinarska radnja itd.) i ukupna težina.

Vrste izbornika naselja ovisno o vrsti i klasi poduzeća, servisiranom kontingentu

Izračunati jelovnik sastavljen je prema važećim zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode, uzimajući u obzir minimum asortimana za razne vrste POP-a, sezonalnost proizvoda, raznolikost jela po danu u tjednu, tehnike toplinske obrade, okuse lokalnog stanovništva i klimatskih uvjeta. Ovisno o vrsti poduzeća, kontingentu koji se poslužuje i prihvaćenim oblicima usluge, razlikuju se sljedeće vrste jelovnika: sa slobodnim izborom jela; kompletni doručak, ručkovi i večere; dnevna prehrana; dijetetski; banket.

Naseljski jelovnik sa slobodnim izborom jela sastaviti na svim javnim EPP. Popis jela na jelovniku napisan je strogo određenim redoslijedom, s naznakom broja recepta, naziva jela, proizvodnje glavnog proizvoda, priloga, umaka i broja porcija ovog jela. Broj porcija raznih jela na jelovniku preuzet je iz tablica postotnog udjela raznih grupa jela. Redoslijed ispisivanja jela na jelovniku:

• 1. Jela s potpisom.
• 2. Hladna jela i zalogaje od gastronomskih i konzerviranih ribljih proizvoda, hladna riblja jela; hladni zalogaji od gastronomskih mesnih proizvoda, mesa, peradi i divljači; salate i vinaigrettes (riba, meso, povrće); sirevi, maslac i razni mliječni proizvodi.
• 3. Topli zalogaji od rakova, rakova, mesa, divljači, gljiva.
• 4. Bistre juhe (brodeti), nadjevi (riblji, mesni, povrtni), juhe-

pire, mliječni i slatki.

• 5. Druga topla jela od ribe, mesa, mesnih prerađevina, peradi, divljači, kunića; krumpir, povrće, gljive; žitarice, mahunarke, tjestenina; jaja i svježi sir.
• 6. Slatka jela: topla, hladna.
• 7. Topli napici. Hladna pića. 8. Kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi od brašna, voće.

Izbornik specijaliziranih tvrtki Ugostiteljstvo započnite s jelima za koja je ova tvrtka specijalizirana. Jelovnik kafića počinje toplim napitcima.

U vinskoj karti prvo su naznačeni votka i biter, zatim vina od grožđa - bijela i crna, stolna, desertna, pjenušava, konjaci i likeri. U nastavku su navedene razne vrste piva, bezalkoholnih pića, sokova i mineralnih voda.

Kada se u jelovniku koriste jela koja nisu dostupna u Zbirci recepata za jela, potrebno je uputiti na tehničko-tehnološke karte ili druge izvore iz kojih se koristi naziv tog jela i njegova receptura.

U restoranima i kafićima, salatni barovi mogu se postaviti u salu kako bi se ubrzao proces usluživanja. Asortiman: salate, povrće, zelje, hladna jela od ribe, mesa, peradi, umaci.

U restoranima pri hotelima i nekim drugim JZP jedan od oblika à la carte usluge sa slobodnim izborom jela je švedski stol. Raspon jela na švedskom stolu ovisi o vremenu obroka: doručak, ručak, večera. Za doručak i večeru 10-15 vrsta hladnih jela; mliječni proizvodi; žitarice i muesli; džemovi; džemovi; med; sokovi; voće; slatkiši od brašna; vrući napitci. Od drugih toplih jela, za doručak se preporučuju jela jednostavne pripreme, za večeru i ručak - jela od ribe, mesa, povrća.

Naselje meniji za doručak, ručkove i večere koriste se u kantinama proizvodna poduzeća, institucije, obrazovne ustanove, kao iu javnim menzama i restoranima (poslovni ručak). Procijenjeni dovršeni jelovnik je skup jela za doručak, ručak, večeru ili poslovni ručak, s naznakom broja jela svake stavke. Preporuča se napraviti nekoliko opcija za ručkove, doručke, večere, poslovne ručkove različitih jela i cijena. Početni podaci za sastavljanje ove vrste jelovnika su broj potrošača i raspon jela za prihvaćenu prehranu. U složenim jelovnicima naznačena je cijena, hranjiva i energetska vrijednost svakog jela pojedinačno i kompleksa u cjelini. Da bi kompleksi doručaka, ručkova, večera zadovoljili preporučene potrebe organizma za hranjivim tvarima i energijom, potrebno je najprije utvrditi kojoj skupini intenziteta rada ovaj kontingent pripada.

Jela uključena u jelovnik poslovnog ručka ne smiju se ponavljati u jelovniku opće dvorane restorana, jer je to zbog upotrebe različitih oznaka za jela.

Procijenjeni dnevni jelovnik prehrane i koriste se u kantinama sa stalnim kontingentom potrošača: na fakultetima, sanatorijima, odmaralištima, turističkim kompleksima. Takav se jelovnik izrađuje i za obroke sudionika konferencija, kongresa i turista. Jelovnik za studente i turiste izrađuje se uzimajući u obzir fiziološke norme prehrane i preporučeni skup proizvoda; jelovnik za sudionike raznih događanja - uključujući trošak. Jelovnik može biti složen (fakulteti, kampovi) i sa slobodnim izborom (sanatoriji, odmarališta), kada se jela naručuju dan ranije.

Procijenjeni izbornik prehrane koristi se u dijetalnim kantinama, dijetalnim odjelima kantina u proizvodnim poduzećima, obrazovnim ustanovama, u sanatorijima i domovima za odmor. Takav jelovnik sastavlja se na temelju fizioloških normi i uzimajući u obzir karakteristike terapijske prehrane. Jelovnik može biti sa slobodnim izborom jela i složen. U prvom slučaju iza naziva svakog jela, osim broja porcija i njegove nutritivne i energetske vrijednosti, navesti brojeve dijeta za koje se preporučuje; u drugom - za svaku dijetu zasebno čine kompleks za doručak, ručak i večeru. Pri sastavljanju dijetalnog jelovnika vode se trenutnom zbirkom recepata dijetalne hrane za EPP.

Procijenjeni banketni jelovnik izrađeni u skladu sa željama kupca. Početni podaci za njegovu kompilaciju su priroda banketa i broj njegovih sudionika. Broj jela raznih naziva u jelovniku ovisi o želji kupca.

Asortiman proizvoda za trgovinu mješovitom robom treba odgovarati približnom rasponu poluproizvoda, kulinarskih i slasticarnica uzeti u obzir potražnju potrošača za ugostiteljskim proizvodima. Zahtjevi- raznovrsnost asortimana, vodeći računa o racionalnom korištenju prehrambenih resursa i osiguravanju profitabilnosti kulinarske trgovine. Pri određivanju broja poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda polazi se od približnog dnevnog prometa po prodavaču.

kupljena roba

Tablica 3.1 - Sažeti popis proizvoda

Naziv proizvoda	Količina proizvoda, kg.	Propisi

Tablica 3.2 - Popis kupljene robe

Naziv proizvoda	Jedinice	Posluge	Prinos za 1 porciju	Količina l. Kg. KOM.

Izračun površine mesno-riblje trgovine

U sklopu restorana "" organizirana je mesna i riblja radnja za preradu mesa, ribe, peradi. Radionica ima odvojena radna mjesta za obradu poluproizvoda.

Radna mjesta opremljena su stolovima na kojima je položena daska za rezanje, ugrađene su elektronske vage.

Nusproizvodi dolaze u poduzeće u obliku sirovina, au radionici je osigurano posebno mjesto za njihovu preradu. Za preradu peradi poseban radno mjesto.

Riblji poluproizvodi, uzimajući u obzir specifičan miris, pripremaju se na posebnom stolu. Za obradu ribe dodijeljena je zasebna oprema: daske, posude, alati koji su označeni. Oprema je smještena uzimajući u obzir pružanje prikladnog rada, dopuštene udaljenosti između radnih mjesta u tijeku tehnološkog procesa.

Za izračun površine radionice potrebno je sastaviti tablicu koja odražava količinu opreme instalirane u radionici, tablica 3.3.:

Tablica 3.3 - Broj opreme instalirane u radionici

identifikacija opreme	Broj kom.	Vrsta opreme	Dimenzije	F 1. dio opreme	Ukupna površina koju zauzima oprema
l	b
Mehanička oprema:
1.Mlinac za meso
Nemehanička oprema:
1. Kupka
2. Proizvodni stolovi
3.Sudoper
4.Mobilni stalak
4. Podvozje
Rashladna oprema:
1. Hladnjak
Ukupno

Ukupna površina radionice određena je formulom:

S ukupno = ,(2.19)

gdje je S ukupno. - površina trgovine, m 2;

S kat - površina koju zauzima oprema, m 2;

η y je uvjetni faktor iskorištenosti trgovine (0,3).

S ukupno = = = m 2

ZAKLJUČAK

Tema seminarski rad: organizacija rada specijal

zalogajnica-pizzeria.

Prilikom izrade kolegija postavljeni su sljedeći zadaci:

Opisati poduzeće, način rada i interijer hale;

Odredite broj potrošača po danu;

Odredite broj jela prema vrsti:

hladna jela, prva jela, druga jela, slatka jela, topli napitci, slastice i kruh;

Razviti i izraditi regulatornu dokumentaciju: plan jelovnika, jelovnik, nalog zadatka, tehnološke kartice.

Osnova tehničkih proračuna proizvodne radnje staviti proizvodni program gradski restoran.

Izračuni pojedinih proizvodnih pogona počinju s definicijom onih koji jedu dnevno. Broj ljudi koji jedu dnevno određen je rasporedom punjenja trgovački podij te promet jednog sjedala i postotak popunjenosti dvorane, pomoću kojih je utvrđeno 748 posjetitelja dnevno.

Da bi se odredio broj jela, broj posjetitelja po danu pomnožen je s koeficijentom potrošnje jela koji je iznosio 1122 jela. Nakon toga su raščlanili posuđe po vrsti i dobili sljedeće brojeve:

Hladna jela 224 jela;

Juhe 224 jela;

Druga jela: 673 jela;

I također izračunali iznos:

Topli napici 374 porcije;

Hladna pića 337 porcija;

Konditorski proizvodi od brašna 636 kom.;

pekarski proizvodi 748 dio.

Napravili su izračune, uz pomoć kojih su napravili raspored izvođenja jela po satu. Na temelju izračuna razvijeni su i sastavljeni sljedeći regulatorni dokumenti: plan jelovnika, u kojem su označeni nazivi jela, pića, slastica i kruha; broj rasporeda; Izlaz; broj jela; jelovnik, u kojem su označeni učinak, naziv jela i cijene, izrađuju se tehnološke karte za jela.

Zadaci postavljeni prilikom izrade nastavnog rada u potpunosti su izvršeni.

BIBLIOGRAFIJA

Standardi:

1. GOST R 53105 - 2010 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi dizajnu, konstrukciji i sadržaju.

2. GOST R 50763 - 2010 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije.

Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organizacija proizvodnje i upravljanje kvalitetom proizvoda u javnom ugostiteljstvu: Tutorial.- M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov i K", 2010.- 320 str.

Novinski članak:

Matveeva D.A. Uloga predmeta općeobrazovnog ciklusa u stručno osposobljavanje učenici srednjih stručnih // Secondary stručno obrazovanje. - 2012. - br. 12. - str. 10-11.

Članak iz knjige, zbornik:

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. ur. 3., dodati. i revidirano - Rostov n / a: izdavačka kuća "Phoenix", 2012. - Od 15.-17.

Kognitivni procesi i sposobnosti u učenju: udžbenik za studente ped. instituti / V.D. Šadrikov, N.P. Anisimova, E.N. Korneeva i drugi / Ed. V.D. Šadrikov. – M.: Prosvjetljenje, 2012. – 142 str.

Elektronički izvor:

Ilyina S.P. Formiranje imidža suvremenog učitelja [Elektronička građa]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (datum pristupa: 11.02.13).

1. www.consultant.ru sveruska mreža za širenje pravnih informacija (Consultant-Plus)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Prilog 1

Tehnološka karta br.1

Naziv jela: Rajčice punjene gljivama

	Bruto težina, g, kg	Neto težina ili poluproizvod, .g, kg	Težina gotovog proizvoda, g, kg	Težina za 25 porcija, kg
bruto	neto
Prinos za 1 porciju	-
UČINAK po 1 kg				5.0

Naziv organizacije: specijalizirana snack pizzeria "Carstvo gušta"

Izvor recepata: br. 116 Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda 2010

Tehnološka karta br.2

Naziv jela: Sibirski boršč

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina, g, kg	Neto težina ili poluproizvod, g, kg	Težina gotovog proizvoda, g, kg	Težina za 25 porcija, kg	Tehnološki proces izrade, oblikovanja i posluživanja jela (proizvoda), uvjeti i rokovi provedbe
bruto	neto	Kelj se izreže na ceckice, ostalo povrće na ploške. Boršč se kuha na uobičajeni način. Grah, prethodno kuhan, stavite u boršč 5-10 minuta. do kraja kuhanja. U boršč se stavlja češnjak zgnječen sa soli.
Repa				8.7
svježi kupus				4.35
Grah				2.262
Mrkva				1.74
Luk				2.175
pire od rajčice				2.088
Češnjak	2.5			1.305
Šećer				0.218
Ocat 3%				0.435
Voda				34.8
Prinos za 1 porciju	-
UČINAK po 1 kg				43.5

glava proizvodnja: __________ O.V. Bagrova

Kalkulator: __________ V.P. Summonov

ODOBRITI

Voditelj / direktor

I.O.F

Tablica 3 - Zbirni popis namirnica

Naziv sirovina	Količina sirovina, kg
	provedba kroz dvoranu	banketna dvorana	jela po narudžbi	večere kod kuće

Rezultati izračuna količine sirovina služe kao osnova za obračun skladišnih prostora i praznih trgovina.

3 Izračun skladišne ​​grupe prostora

Pri projektiranju skladišnih prostora za javna ugostiteljska poduzeća određuje se količina sirovina, uzimajući u obzir rok trajanja. Rok trajanja različitih proizvoda naveden je u Dodatku I.

U metodologiji za izračunavanje površine pojedinačnih skladišta postoje značajke koje su posljedica specifičnosti skladištenja hrane: na nadzemnim tračnicama, podvozjima, regalima.

Za kratkotrajno skladištenje hrane u objektima javne prehrane dodjeljuju se rashladne i nehlađene prostorije. Struktura rashladnih prostorija uključuje: komore za skladištenje mesnih i ribljih poluproizvoda; poluproizvodi od povrća; voće, bobice, povrće, pića; mliječni proizvodi, masti i gastronomija; meso; riba; otpad od hrane. Nehlađene prostorije su predstavljene ostavom suhih proizvoda; smočnica povrća, kiselih krastavaca, kiselog tijesta; smočnica i posude za pranje, smočnica inventara, skladišnica, prt.

Sastav skladišnih objekata izravno ovisi o vrsti i kapacitetu poduzeća. U velikim poduzećima sa 100 ili više mjesta organiziraju se smočnice za odvojeno skladištenje svih grupa robe. U malim poduzećima (do 50 mjesta) opremljena su 3-4 skladišta, ovisno o tome radi li poduzeće na poluproizvodima ili sirovinama.

Sljedeća pitanja trebaju se odraziti u obračunu i objašnjenju za grupu skladišta:

namjenu i sastav skladišnih prostora u skladu s vrstom i kapacitetom poduzeća;

uvjeti skladištenja proizvoda u skladištu;

opremanje skladišta opremom i sredstvima mehanizacije utovarno-istovarnih radova;

izračunavanje površina prostora za skladištenje proizvoda.

Površina za svaku sobu posebno, F, m 2, izračunava se formulom

gdje je G dnevna opskrba proizvodima ove vrste, kg;

 - razdoblje skladištenja, dani;

q - specifično opterećenje po jedinici teretne površine poda

kg / m 2 (Dodatak I);

 - koeficijent povećanja površine prostorije za

prolazi (2,2 - za male komore, 1,8 - za srednje,

1,6 - za velike).

Podaci izračuna sažeti su u tablici 4

Tablica 4 - Izračun površine skladišnih objekata

Naziv proizvoda	Dnevna količina proizvoda, kg	Rok trajanja proizvoda, dani	Opterećenje po 1 m 2 podne površine kg / m 2	Koeficijent iskorištenosti podne površine	Ukupna površina, m 2

Dio prostora skladišne ​​grupe prihvaća se bez kalkulacije s opisom organizacije njihovog rada.

U ugostiteljskim objektima treba opremiti platformu za utovar za prihvat robe, au velikim poduzećima ispred nje projektirati platformu visine 1,1 m, širine 3 m i duljine najmanje 3 m. U malim poduzećima preporuča se opremiti platformu za istovar i koristiti mehanizme za podizanje i transport.

Prilikom uvođenja industrijskih metoda za proizvodnju kulinarskih proizvoda, platforme za izravnavanje i dizalice trebaju biti opremljene za istovar i utovar kontejnera s poluproizvodima i sirovinama kako u poduzećima za nabavu tako iu poduzećima za pripremu.

4 Izračun trgovine povrća

Prodavaonica povrća projektirana je u svim ugostiteljskim objektima koji rade na sirovinama. U sklopu pogona za povrće nabavnog poduzeća predviđeni su sljedeći prostori: odjel za pranje i čišćenje povrća, odjel za čišćenje povrća, rashladna komora za poluproizvode od povrća, odjel škroba, ostava bisulfita i prostorija za šefa radnje.

Za obavljanje svih tehnoloških operacija mehaničke obrade povrća radionica je opremljena strojarskom i nestrojarskom opremom. Vrsta i količina opreme instalirane u radionici ovisi o kapacitetu poduzeća i određuje se proračunom.

U skladu sa zahtjevima industrijske sanitacije, u radionici treba izdvojiti zasebne linije: mehanička obrada krumpira i korijenskih usjeva; obrada luka; prerada salate, voća, desertnog povrća; svježe gljive, kiseli krastavci i kiseli krastavci.

Pri projektiranju ugostiteljskih objekata srednje i mala snaga linije za obradu određene vrste povrće se sjedini.

Proizvodni program radionice je kombinacija sirovina i poluproizvoda proizvedenih od njih.

Pri izračunavanju prinosa poluproizvoda i otpada, norme se uzimaju prema važećim zbirkama recepata za jela, kao iu skladu s Međurepubličkim specifikacijama za proizvodnju poluproizvoda od povrća. Kada radionica radi po pokretnom rasporedu, obračun količine poluproizvoda i otpada provodi se za dnevnu količinu prerađenih sirovina. Kod rada u smjenama ovi se obračuni rade za svaku smjenu posebno. Izračun broja poluproizvoda za toplu i hladnu trgovinu provodi se zasebno.

Tablica 5 - Proizvodni program radionice

Naziv sirovina	Bruto količina, kg	Naziv operacija obrade	Otpad od prerade		Naziv poluproizvoda	Količina, kg

Način rada trgovine ovisi o načinu rada hale javnog ugostiteljskog poduzeća i vremenu prodaje proizvedenih poluproizvoda. Radionica treba započeti s radom 2-3 sata prije otvaranja dvorane i završiti 2-3 sata prije njenog zatvaranja.

Za radionicu koja pruža vanjsku mrežu poduzeća za pripremu s poluproizvodima, sastavljaju se rasporedi uzimajući u obzir potrebu za poluproizvodima, način rada poduzeća za pripremu, dopušteni rok trajanja proizvoda , uključujući skladištenje nakon proizvodnje, vrijeme prijevoza i prodaju u poduzećima za prethodnu pripremu.

Proračun strojarske opreme provodi se na temelju prihvaćene sheme tehnološkog procesa i broja proizvoda podvrgnutih mehaničkoj obradi u skladu s proizvodnim programom radionice.

Izračun određenih vrsta mehaničke opreme provodi se uzimajući u obzir ekonomsku učinkovitost njegove uporabe.

Potrebna izvedba, Q tr, kg (kom) / h, određena je formulom

Q tr =
, (9)

gdje je G masa sirovina, poluproizvoda obrađenih u određenom vremenskom razdoblju, kg (kom);

t y je uvjetno vrijeme rada stroja, h.

t y \u003d T
y, (10)

gdje je T trajanje radionice, smjena, h;

 y je uvjetni koeficijent iskorištenja stroja (=0,5).

Na temelju proračuna napravljenog prema važećim priručnicima i katalozima odabire se stroj koji ima kapacitet približan traženom, nakon čega se stvarno vrijeme rada stroja t f, h i njegov koeficijent iskorištenja  određena formulama

gdje je Q produktivnost stroja prihvaćenog za ugradnju, kg / h;

 =
, (12)

Ako je stvarna iskorištenost veća od uvjetne, tada se prihvaćaju dva ili više automobila. Izračun je sažet u tablici 6.

Tablica 6 - Proračun strojarske opreme

Operacija		Oprema	Produktivnost, kg / h	Trajanje rada, h		Faktor iskorištenja	Broj automobila
				oprema

Tehnološki proračun proizvodnih linija sastoji se u određivanju trajanja rada i stupnja iskorištenja linije prihvaćene za ugradnju. Koeficijent njegove upotrebe trebao bi biti najmanje 0,75. Proizvodna linija se može sastaviti od zasebnih vrsta opreme, u ovom slučaju se faktor iskorištenja određuje za svaku vrstu opreme posebno.

Broj proizvodnih radnika (prisutnost), N 1, ljudi, izračunava se prema normama proizvodnje, uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog radnika po određeno razdoblje te proizvodni program radnje za isto razdoblje.

Izračun se vrši prema formuli

N 1 \u003d 
, (13)

gdje je n broj proizvedenih proizvoda ili prerađenih sirovina dnevno, kom (kg);

N in - stopa proizvodnje jednog zaposlenika po radnom danu, komada (kg) (Dodatak G);

 - koeficijent koji uzima u obzir rast proizvodnosti rada; ( = 1,14 - koristi se samo za mehanizaciju

postupak).

Podaci izračuna sažeti su u tablici 7.

Tablica 7 - Obračun broja proizvodnih radnika

Naziv operacije	Količina prerađenog proizvoda, kg, kom	Stopa proizvodnje po osobi, kg/h, kom/h	Broj osoba

Na temelju izračuna nazočnog osoblja izrađuje se raspored rada izvođača.

Ukupan broj proizvodnih radnika (platni spisak), N 2, ljudi, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore i bolovanja, određuje se formulom

(14)

gdje je K 1 koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike (Prilog L).

Glavne vrste nemehaničke opreme su proizvodni stolovi, kupke za pranje, police. Proračun proizvodnih stolova provodi se prema broju proizvodnih radnika koji su istovremeno zaposleni u operacijama prerade povrća, uzimajući u obzir standardnu ​​duljinu stola za ovu operaciju prema formuli

(15)

gdje je N broj radnika zaposlenih u isto vrijeme

izvođenje određene operacije, ljudi;

1 - duljina radnog mjesta za jednog radnika, m

(Dodatak K).

Broj tablica, n, kom, određuje se formulom

Studenti – izvanredni studenti specijaliteti THKMI, TVOP. metoda. džeparac ... . Edukativni džeparac/KBGSHA... Tehnologija proizvoda javnost prehrana» za klinac. specijalista. 271200 svi oblicima učenje ...

Glavni čimbenici koji utječu na količinu kupljenih sirovina su:

Asortiman jela, pića;

Vrijednost prometa poduzeća;

Kapacitet i broj skladišnih mjesta.

Sigurnost prometa robe inventar izračunava se formulom:

T \u003d Zk.p. / O,

gdje je T opskrbljenost robnog prometa robnim zalihama, dani;

Zk.p. - vrijednost zaliha robe na kraju razdoblja istraživanja, rub.;

O - promet po danu, rub.

Izračunati pokazatelj karakterizira razdoblje za koje je zaliha dovoljna. Pokazatelj je neophodan za proučavanje dinamike, strukturnih rezervi.

Pri odlučivanju o učinkovitom osiguranju robnog prometa robnim zalihama treba poći od zadatka ispunjavanja neprekinutu uslugu kupaca, a s druge strane voditi računa o dopuštenom roku trajanja proizvoda, procesima promjene kvalitete proizvoda tijekom skladištenja (zamrzavanje, sušenje, povećanje otpada).

Recepcija ulaznih sirovina moraju biti posebno opremljeni za pregled proizvoda, proučavanje njihove kvalitete, vaganje, prepakiranje.

Ako se stvarni podaci razlikuju od podataka navedenih u popratne isprave, zatim se sastavlja akt, uzimaju analize.

Istovar robe treba izvoditi uz upotrebu mehanizacije.

Spremište hrane proizvedeno u rashladnim (za kvarljive proizvode) komorama i nerashlađenim smočnicama.

Veličina skladišnog prostora ovisi o načinu skladištenja pojedinih proizvoda, veličini zalihe, ukupnim dimenzijama spremnika.

Potrebno je poštivati ​​potrebne tehnološke dimenzije i normative opterećenja po 1 m² površine skladišta, temperaturu skladištenja.

Tema 6. Značajke planskih rješenja za napajanje u hotelima

1. Opći zahtjevi

1. Napajanje projektiran je u ugrađenom objektu u sklopu hotela.

Dopušteno: smještaj blagovaonica na 1. i 2. katu hotela, dok su svi proizvodni i pomoćni prostori projektirani u aneksima istog.

2. Planske odluke opskrbe električnom energijom u hotelima mora zadovoljiti sljedeće uvjete:

Osiguravanje istovremene usluge u dvoranama restorana (kafić, snack barovi) za sve stanovnike hotela;

Namjena restorana za opsluživanje stanovništva grada, za što je potrebno osim internog ulaza iz hotela u restoran projektirati i ulaz u predvorje restorana s ulice;

Potrebno je osigurati napajanje prostorija, u vezi s čime je osigurana veza između razvodne sobe i stambenih etaža;

Na svakom katu hotela, osim uslužne skupine, treba predvidjeti prostorije za posluživanje i bife, povezane s kuhinjom restorana i sa skladišnom skupinom napojne jedinice.

3. Prostorije za potrošače, proizvodne i administrativne prostorije trebaju biti smješteni u prizemlju, trebaju imati prirodno svjetlo.

4. Skladišni, administrativni i ugostiteljski te industrijski prostori dizajnirani su jedinstveno za sva poduzeća prehrambenog kompleksa.

5. Svlačionice, zahodi, tuševi, posteljina, smočnice, prostorija za rezanje kruha, praonice, prostorija za voditelja proizvodnje, distribucijske prostorije, ekspedicija, tehničke prostorije, podrumi Dopušteno je projektirati bez prirodnog svjetla.

6. Na mjestu dvorana restorana. kafići, banketne dvorane treba uzeti u obzir kako bi stanovnici hotela mogli ući u dvorane, kako iz glavnog predvorja, tako i iz faznih dvorana.

7. Prilikom posluživanja više banketa u isto vrijeme mogu se koristiti transformirajuće pregrade između dvorana.

8. Postolje u sali restorana treba biti podignuta iznad poda na znatnu visinu radi boljeg pregleda.

9. Kada mjesto napajanja u zgradi hotela a u aneksima jedan od glavnih zahtjeva je jasna organizacija veze između hala i proizvodnih pogona i bifea. Širina transferzale za jednosmjerni promet je 2 m, za dvosmjerni promet - najmanje 1 m.

10. Važan trik u rješenje modernog interijera restorana je podjela na zasebne zone, sektore, budući da male dvorane s različitim oblicima međusobnog povezivanja (klizne stijene) stvaraju ugodnije okruženje za opuštanje potrošača.

11. Restoran nudi jedan ili dva švedska stola:

- Osnovni, temeljni- za prodaju proizvoda od vina i votke, voća, pića, slatkiša, duhanskih proizvoda;

- bife za kavu - za pripremu i točenje kave i drugih toplih napitaka.

Buffeti trebaju biti smješteni u blizini distribucije i dvorane i imati dva dijela u njima:

U jednoj trgovini zalihe hrane i prazne posude;

U drugom postavite izlog za prodaju švedskog stola.

12. Glavna oprema dvorana: blagovaonski i banketni stolovi, stolice i fotelje; pomoćni stolovi (komode) za konobare za dizajn i praktičnost posluživanja jela potrošačima; hladnjaci za hlađenje pića.

Komode se postavljaju uz zid ili stup u omjeru da jedan komod za dva konobara.

13. U dvoranama restorana, ovisno o planskim odlukama, potrebno je uzeti određeni redoslijed tablica.

Postavljaju se u ravnim crtama u šahovskom rasporedu, tvoreći skupine - zone odvojene glavnim prolazima širine najmanje 1,5 m i dodatnom širinom od 1,2 m za pristup pojedinim mjestima - 0,6 m. Stolovi se ne mogu postavljati u ravnini s ulazna vrata.

14. Ulaz veliki hoteli s nekoliko dvorana preporučljivo je dizajnirati restoranske dvorane, kafiće, banketne dvorane na nekoliko katova, što stvara pogodnost za korištenje onih koji žive u hotelu.

Svaka hala treba imati vlastite proizvodne prostore, općenito, sva proizvodnja treba imati pogodnu vezu s drugim grupama prostora.

15. Podni bifei svrsishodno je smjestiti na stambene etaže hotela. Moraju biti povezani s proizvodnjom restorana servisnim dizalom, stepenicama, telefonom.

U svakom slučaju, mjesto dizala određuje se prema rasporedu opskrbe električnom energijom u cjelini.

2. Tehnološka shema i planska rješenja za napajanje

1. Shema pružanja hrane za turiste u hotelima ovisi o vrsti izleta, kategoriji turista, omjeru smještajnih mjesta prema mjestima prehrane i mnogim drugim čimbenicima. Ugostiteljski sustav naznačen je u voucheru, ugovoru i voucheru.

2. Doručak turistima je na raspolaganju shema "švedski stol" sa samoposluživanjem i izborom jela po vlastitom nahođenju iz ponuđenog asortimana.

U hotelima viših kategorija doručak se naručuje u kafiću, bifeu, restoranu ili se poslužuje u sobi.

3. Sa shemom napajanja " polupansion" turistu je osiguran ili kombinirani ručak-večera ili večera u dogovoreno vrijeme.

4. Pod shemom "puni pansion" Osigurana su tri do četiri obroka dnevno.

5. Ugostiteljska shema za sportske, lovne, planinarske i druge amaterske ture aktivnim prijevoznim sredstvima temelji se na samostalnom kuhanju hrane od specijalnih poluproizvoda i koncentrata.

6. Zahtjevi za napajanje gastronomske ture - nacionalna kuhinja mora biti prisutna.

Ovisno o vrsti i klasi ugostiteljskog objekta postiže se kvaliteta usluge osnovne, dodatne, povezane usluge.

1. Glavni:

Kvalitetno pripremljena i estetski uređena jela i pića;

Opće kompozitno postavljanje stola;

Odabir posuđa i pribora za jelo;

Shema boja stolnjaka, salveta s robnom markom poduzeća;

Prisutnost cvijeća;

Kvalifikacija konobara, barmena, šefa konobara;

Besprijekorna čistoća;

Lijepo dizajniran jelovnik na nekoliko jezika;

Opći interijer dvorane, udobnost, zvučna izolacija, mekana podesiva rasvjeta.

2. Dodatno i povezano:

Estrada, orkestar, glazbena pratnja bez orkestra;

TV, video programi;

Plesni podij;

Mogućnost pozivanja taxija ili iznajmljivanja automobila;

Kupnja suvenira, cvijeća;

korištenje interneta;

Razne sportske i zabavne usluge.

Površina dvorana za ugostiteljstvo mora biti u skladu sa standardima kapaciteta - najmanje 1,4 m² po sjedalu.

Svi prehrambeni objekti su grupe soba:

Proizvodnja;

Trgovanje;

Skladište;

Ured i kućanstvo;

tehnički.

1. Industrijski prostori - hrana se priprema.

Ovdje se proizvodi sekvencijalno obrađuju nekoliko faza:

Prijem proizvoda na preradu;

Mehanička kulinarska obrada;

Priprema jela i poluproizvoda;

Priprema jela;

Provedba.

Ovisno o obimu proizvodnje, broju sjedećih mjesta, smjenama, vrsti usluge, pripremi hrane, obavlja se:

Prema tehnologiji radionice korak po korak (tvornica za pripremu, tvornica kuhinja) - za kantine do 500-1000 sjedećih mjesta;

Individualno - prema složenoj tehnologiji (u bifeima, barovima, restoranima).

Nomenklatura ovisi o usvojenoj proizvodnoj tehnologiji. industrijski prostori i njihov raspored.

Raspored opreme određen je površinom prostorije, dimenzijama opreme i prihvaćenom tehnološkom linijom za kuhanje.

primijeniti dvije vrste rasporeda opreme:

1. Oprema oko perimetra prostorije i stolna računala u središtu - za mala poduzeća;

2. Velika oprema u središtu, a radni stolovi i mala mehanizacija uz zidove su prikladni, jer postoji prirodno svjetlo kroz prozore i ventilacijske uređaje, kao i pristup glavnoj opremi koja se nalazi u središtu.

Oprema je postavljena:

- umivaonici i umivaonici - duž zida radi lakše ugradnje i odvajanja vode;

Oprema za prženje i instalacije u kojima se koristi ili stvara para grupirani su zajedno, što je zgodno u smislu ventilacije, dovoda i odvođenja vode;

Mala oprema za pečenje, roštilji, friteze, mali grijači hrane smješteni su ovisno o tehnologiji kuhanja, uključujući izolaciju od prodiranja mirisa, mogućnost osvjetljenja unutarnjih volumena.

2. Poslovni prostor - prostorija za distribuciju, blagovaonica, garderobe, kupaonice.

3. Skladišta - potrebno je promatrati raspon optimalnih temperatura skladištenja sirovina ili poluproizvoda:

Povrće - 5-10˚S, vlažnost 65%, s dvije izmjene zraka na sat;

Suhi proizvodi - 10-15˚S, vlažnost 65%.

Trebalo bi postojati tri skupine rashladnih komora:

Hlađene komore (za skladištenje kvarljivih proizvoda, kuhanih jela, pića, poluproizvoda - temperatura 1-2˚S);

Niskotemperaturne komore (-18˚S) za dugotrajno skladištenje smrznute hrane;

Posebne komore (pulti, vitrine) za hlađenje sladoleda, pića (od 4 do 8˚S).

4. Prostorije za usluge i udobnost - prostorije za administraciju, osoblje, svlačionice, sobe za odmor, ambulanta, tuševi.

5. Tehničke zgrade - centrala, razvodna i grijaća jedinica, telefonska centrala, bravarska radionica.

Zahtjevi za planska rješenja i opremu:

Trgovinska i tehnološka oprema mora udovoljavati općim, sanitarno-higijenskim, protupožarnim, tehnološkim, ergonomskim zahtjevima i standardima;

Raspored namještaja i dizajn dvorane ovisi o njezinoj veličini, namjeni, kategoriji, korištenju dvorane samo za zabavne (gaming) priredbe;

Raspored namještaja može biti geometrijski, kutijasti, slobodni, mješoviti;

Dvorana ne bi trebala biti preopterećena namještajem;

Uređenje interijera poslovni prostori mora imati ugodan izgled, visoki izolacijski parametri, mogućnost popravka i ponovne registracije, čvrstoća i dobra kompatibilnost, pogodnost za mokro čišćenje.

NA međunarodna praksa Postoje četiri samoposlužna turistička sustava:

Sustav kafeterije (turist prolazi s pladnjem uz grijane i hlađene pulte, birajući potrebna jela);

Free flow sustav (izbor jela s pultova i vitrina na bazi švedskog stola, bez čekanja u redu);

Mehanizirana distribucija jela sa sporo rotirajućih višeslojnih pultova tipa "vrtuljak";

Automatizirana distribucija hrane i pića pomoću brzih automata.

U javnim poduzećima broj proizvoda određuje se jelovnikom naselja. Ova metoda je univerzalna i najtočnija. Sastoji se u pronalaženju količine proizvoda (, kg) potrebnih za pripremu jela koja su dio proizvodnog programa.

Izračun se provodi prema formuli:

gdje je norma proizvoda određene vrste po jelu, g;

Broj jela koja uključuju ovaj proizvod;

1000 - pretvorba mjerne jedinice u kg.

Masa goveđeg filea za proizvodnju 15 porcija jela Bashkir Shashlik je:

Daljnji izračun količine sirovina i kulinarski poluproizvodi dan je u Prilogu C, na temelju kojeg je sastavljena zbirna lista namirnica prikazana u Prilogu D.

Razvoj tehničkih tehnološke karte i tehnološke sheme

Tehničke i tehnološke karte izrađuju se za nove specijalitete i kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u ovom poduzeću. Tehničke i tehnološke karte izrađuju se samo za nove, netradicionalne proizvode koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom poduzeću. Tehničko-tehnološka karta je normativni dokument poduzeća. Sadrži tehnologiju pripreme i normative za polaganje proizvoda, pokazatelje kakvoće i sigurnosti upotrijebljenih sirovina, fizikalno-kemijske i mikrobiološke pokazatelje, hranjivu i energetsku vrijednost.

Tehničko-tehnološka karta prikazana je u prilogu D.

Tehnološka shema je vizualni prikaz radnji koje je potrebno poduzeti u proizvodnji jela. Prilikom razvijanja tehnološka shema moraju biti navedeni svi parametri tehnološki procesi(temperaturni uvjeti, vrijeme obrade, oblici rezanja proizvoda itd.).

Kuhanje jela može se podijeliti u nekoliko faza: priprema sirovina; proizvodi za mljevenje; toplinska obrada; kombinacija sastojaka.

Glavni cilj izrade tehnološke sheme je poštivanje kuhara tehnologije pripreme jela, kulinarskih proizvoda u svim fazama tehnološkog procesa.

Tehnološka shema za pripremu jela "Janjeći pilav" prikazana je u Dodatku E.