งบการเงินรวม รายการของชำ, สารประกอบ.

การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ดำเนินการตามบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา:

การคำนวณการใช้วัตถุดิบตามบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา: (สำหรับโรงพยาบาล, โรงพยาบาล)

G - ปริมาณของผลิตภัณฑ์ของชื่อที่ 1, kg, g - อัตราผลิตภัณฑ์ต่อผู้บริโภค 1 ราย, g,

N คือจำนวนผู้บริโภค

และตามเมนูวันตั้งถิ่นฐาน

การคำนวณเมนู:

n - จำนวนอาหารในเมนูวันที่ตั้งถิ่นฐานโดยใช้ ผลิตภัณฑ์นี้, ก. - ปกติ

ผลิตภัณฑ์ของชื่อที่ต้องการสำหรับการเตรียมจานเป็นกรัมตามที่สอดคล้องกัน

เอกสารกฎเกณฑ์

แผ่นงานถูกวาดขึ้นซึ่งระบุชื่อของผลิตภัณฑ์, จาน, น้ำหนัก

คำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับเมนูแต่ละประเภทแยกกัน ผลการคำนวณหาปริมาณ

ผลิตภัณฑ์เป็นรายการขายของชำสรุป

ระบุชื่อผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ p/f, ปลา p/f, ผัก p/f, นม p/f,

ผลไม้ ผัก สมุนไพร ของชำ ผลิตภัณฑ์ไวน์ ฯลฯ) จำนวนสินค้าตามประเภทการขาย

(ห้องส่วนกลาง อาหารกลางวัน จัดเลี้ยง ร้านอาหาร ฯลฯ) และน้ำหนักรวม

ประเภทของเมนูการตั้งถิ่นฐานขึ้นอยู่กับประเภทและระดับขององค์กร กองบริการ

เมนูที่คำนวณได้รวบรวมตามปัจจุบัน คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารโดยคำนึงถึงการแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับ POP ประเภทต่างๆ, ฤดูกาลของผลิตภัณฑ์, อาหารหลากหลายตามวันในสัปดาห์, เทคนิคการอบชุบด้วยความร้อน, รสชาติ ของประชากรในท้องถิ่นและสภาพภูมิอากาศ ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร การให้บริการโดยบังเอิญและรูปแบบการบริการที่เป็นที่ยอมรับ เมนูประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: พร้อมอาหารให้เลือกฟรี อาหารเช้า อาหารกลางวันและอาหารเย็น อาหารประจำวัน อาหาร; งานเลี้ยง.

Settlement menu พร้อมอาหารให้เลือกฟรี เขียนใน EPP สาธารณะทั้งหมด รายการอาหารในเมนูเขียนตามลำดับที่กำหนดอย่างเคร่งครัด โดยระบุหมายเลขสูตร ชื่อจาน ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์หลัก เครื่องเคียง ซอส และจำนวนเสิร์ฟของอาหารจานนี้ จำนวนการเสิร์ฟของอาหารต่างๆ ในเมนูจะนำมาจากตารางเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มอาหารต่างๆ ลำดับของการเขียนจานในเมนู:

• 1. เมนูซิกเนเจอร์
• 2. อาหารเย็นและของขบเคี้ยวจากผลิตภัณฑ์อาหารปลากระป๋อง อาหารปลาเย็น ของขบเคี้ยวเย็นจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม สลัดและน้ำสลัด (ปลา เนื้อสัตว์ ผัก); ชีส เนย และผลิตภัณฑ์นมต่างๆ
• 3. ของขบเคี้ยวร้อนๆ จากกั้ง ปู เนื้อ เกมส์ เห็ด
• 4. ซุปใส (น้ำซุป), ไส้ (ปลา, เนื้อ, ผัก), ซุป-

น้ำซุปข้น นมและหวาน

• 5. อาหารจานที่สองจากปลา, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เกม, กระต่าย; มันฝรั่ง ผัก เห็ด; ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า; ไข่และชีสกระท่อม
• 6. อาหารจานหวาน ร้อน เย็น
• 7. เครื่องดื่มร้อน เครื่องดื่มเย็น ๆ. 8. แป้งสำหรับทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนม ผลไม้

เมนูของบริษัทผู้เชี่ยวชาญ จัดเลี้ยงเริ่มต้นด้วยอาหารที่บริษัทนี้เชี่ยวชาญ เมนูคาเฟ่เริ่มต้นด้วยเครื่องดื่มร้อน

ในรายการไวน์ วอดก้าและขมเป็นอันดับแรก ตามด้วยไวน์องุ่น - สีขาวและสีแดง โต๊ะ ของหวาน สปาร์คกลิ้ง คอนยัค และเหล้า รายการต่อไปนี้แสดงประเภทของเบียร์ น้ำอัดลม น้ำผลไม้ และน้ำแร่ประเภทต่างๆ

เมื่อใช้อาหารในเมนูที่ไม่มีอยู่ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร จำเป็นต้องอ้างอิงถึงแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ใช้ชื่อของอาหารจานนี้และสูตรอาหาร

ในร้านอาหารและร้านกาแฟสามารถติดตั้งสลัดบาร์ในห้องโถงเพื่อเร่งกระบวนการให้บริการ การเลือกสรร: สลัด, ผัก, ผักใบเขียว, อาหารเย็นจากปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ซอส

ในร้านอาหารในโรงแรมและ PES อื่นๆ บริการอาหารตามสั่งรูปแบบหนึ่งที่มีตัวเลือกอาหารฟรีคือบุฟเฟ่ต์ ความหลากหลายของอาหารในบุฟเฟ่ต์ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของมื้ออาหาร: อาหารเช้า กลางวัน เย็น สำหรับอาหารเช้าและเย็น 10-15 ชนิด อาหารเย็น; ผลิตภัณฑ์นม ซีเรียลและมูสลี่ แยม; แยม; น้ำผึ้ง; น้ำผลไม้; ผลไม้; แป้งขนม; เครื่องดื่มร้อน. จากอาหารจานร้อนจานที่สอง แนะนำให้เตรียมอาหารง่ายๆ สำหรับมื้อเช้า สำหรับมื้อเย็นและมื้อกลางวัน เช่น ปลา เนื้อ ผัก

เมนูอาหารสำหรับมื้อเช้า กลางวัน และเย็น ใช้ในโรงอาหาร สถานประกอบการผลิต, สถาบัน, สถาบันการศึกษาเช่นเดียวกับในโรงอาหารและร้านอาหารสาธารณะ (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) เมนูที่เสร็จสมบูรณ์โดยประมาณคือชุดอาหารสำหรับมื้อเช้า กลางวัน เย็น หรืออาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ โดยระบุจำนวนอาหารของแต่ละรายการ ขอแนะนำให้ทำอาหารกลางวัน, อาหารเช้า, อาหารเย็น, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจด้วยอาหารและราคาที่หลากหลาย ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการรวบรวมเมนูประเภทนี้คือจำนวนผู้บริโภคและช่วงของอาหารสำหรับอาหารที่ยอมรับ ในเมนูที่ซับซ้อน ค่าใช้จ่าย คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารแต่ละจานเป็นรายบุคคลและเชิงซ้อนทั้งหมดจะถูกระบุ เพื่อให้อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น สามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายในด้านสารอาหารและพลังงาน จำเป็นต้องพิจารณาก่อนว่าความเข้มข้นของแรงงานกลุ่มนี้อยู่ในกลุ่มใด

ไม่ควรทำซ้ำอาหารที่รวมอยู่ในเมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจในเมนูของห้องโถงทั่วไปของร้านอาหาร เนื่องจากมีการใช้มาร์กอัปที่แตกต่างกันสำหรับอาหาร

เมนูอาหารประจำวันโดยประมาณ และใช้ในโรงอาหารที่มีผู้บริโภคจำนวนมาก: ที่วิทยาลัย สถานพยาบาล บ้านพัก แหล่งท่องเที่ยว เมนูดังกล่าวยังทำขึ้นสำหรับมื้ออาหารสำหรับผู้เข้าร่วมการประชุม การประชุม และนักท่องเที่ยว เมนูสำหรับนักเรียนและผู้พักร้อนคำนึงถึงบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาของโภชนาการและชุดผลิตภัณฑ์ที่แนะนำ เมนูสำหรับผู้เข้าร่วมกิจกรรมต่างๆ - รวมทั้งค่าใช้จ่าย เมนูอาจซับซ้อน (วิทยาลัย สถานที่ตั้งแคมป์) และมีตัวเลือกฟรี (โรงพยาบาล บ้านพัก) เมื่อสั่งอาหารในวันก่อน

เมนูอาหารโดยประมาณ ใช้ในโรงอาหาร แผนกอาหารของโรงอาหารในสถานประกอบการผลิต สถาบันการศึกษา ในโรงพยาบาล และบ้านพัก เมนูดังกล่าวรวบรวมบนพื้นฐานของบรรทัดฐานทางสรีรวิทยาและคำนึงถึงลักษณะของโภชนาการการรักษา เมนูสามารถเลือกอาหารและความซับซ้อนได้ฟรี ในกรณีแรกหลังจากชื่อของแต่ละจาน นอกเหนือจากจำนวนการเสิร์ฟและคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานแล้ว ให้ระบุจำนวนอาหารที่แนะนำ ในวินาที - สำหรับแต่ละอาหารแยกกันพวกเขาทำเป็นอาหารเช้ากลางวันและเย็น เมื่อรวบรวมเมนูอาหาร พวกเขาจะแนะนำโดยคอลเลกชันปัจจุบันของสูตรอาหารสำหรับ EPP

เมนูจัดเลี้ยงโดยประมาณ ทำตามความต้องการของลูกค้า ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการรวบรวมคือลักษณะของงานเลี้ยงและจำนวนผู้เข้าร่วม จำนวนจานชื่อต่างๆในเมนูขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า

กลุ่มผลิตภัณฑ์สำหรับร้านขายของชำ ควรสอดคล้องกับช่วงโดยประมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การทำอาหาร และ ลูกกวาดคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง ความต้องการ- การเลือกสรรที่หลากหลายโดยคำนึงถึงการใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีเหตุผลและสร้างความมั่นใจในผลกำไรของร้านขายอาหาร เมื่อกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน จะดำเนินการจากมูลค่าการซื้อขายโดยประมาณต่อวันต่อผู้ขายแต่ละราย

บทนำ

ขอบเขตของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทมากขึ้นเรื่อย ๆ ในชีวิตของสังคมสมัยใหม่และทุกคน ประการแรกทำให้มั่นใจได้ด้วยการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการจัดส่งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ และการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตจำนวนมาก การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในองค์ประกอบทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญที่สุดของระดับการพัฒนาสังคม

ในปัจจุบันขอบเขตของการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเทศของเราเป็นระบบองค์กรและเศรษฐกิจขนาดใหญ่ การพัฒนาต่อไปเป็นงานทางสังคมที่สำคัญ การแก้ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับความพึงพอใจของความต้องการที่สำคัญของประชากร

ขอบเขตของการจัดเลี้ยงสาธารณะรวมถึงการจัดเลี้ยงทุกรูปแบบขององค์กร งานหลักซึ่งเป็นการฟื้นฟูและบำรุงสุขภาพของประชาชนในระดับที่เหมาะสม วัตถุประสงค์หลักของการจัดเลี้ยงสาธารณะในฐานะอุตสาหกรรมคือการให้บริการแก่ประชาชนในการจัดเลี้ยงในที่ทำงาน การเรียน และเงื่อนไขอื่นๆ นอกบ้าน นักวิทยาศาสตร์ต่างชาติจำนวนหนึ่งกล่าวว่าเป้าหมายของการจัดเลี้ยงสาธารณะคือเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรด้านโภชนาการนอกบ้านอย่างเต็มที่โดยการปรับปรุงการผลิตและการจัดการการบริโภคผลิตภัณฑ์การทำอาหารบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคเพื่อให้ได้คุณภาพ ระดับใหม่ของความเป็นอยู่ที่ดีของผู้คน

อาหารมวลชนมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคม มันตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนอย่างเต็มที่มากที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่เช่นการผลิตการขายและการจัดการการบริโภคผลิตภัณฑ์การทำอาหารโดยประชากรในสถานที่ที่จัดเป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากวิสาหกิจอื่น การจัดเลี้ยงสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อาหารซึ่งจัดให้กับประชาชนในโรงพยาบาล สถานพยาบาล บ้านพักเด็ก และสถาบันอื่น ๆ โดยรัฐเป็นผู้รับผิดชอบค่าใช้จ่าย

โภชนาการเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับคนงาน พนักงาน นักศึกษา และประชากรกลุ่มอื่นๆ ในประเทศจำนวนมาก

ปัจจุบันกิจกรรมด้านการจัดเลี้ยงจำนวนมากเริ่มได้รับแรงผลักดัน ในขณะนี้ มอสโกและเมืองใหญ่อื่นๆ ในรัสเซียกำลังประสบกับการเติบโตของร้านอาหารอย่างแท้จริง จำนวนโรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ สถานบันเทิงและคลับต่างๆ กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงจำนวนมากอยู่ในขั้นตอนการพัฒนา - ทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการกำลังเติบโต ทุกปี โภชนาการมวลมีการพัฒนาและปรับปรุงมากขึ้นเรื่อยๆ

เครือข่ายของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้โดยประชากรนั้นมีหลายประเภท: โรงอาหาร, ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, บาร์ของว่าง, บาร์, โรงอาหาร ฯลฯ ความต้องการประเภทต่าง ๆ ถูกกำหนดโดย: - อาหารกลางวัน, อาหารมื้อสายในวันอาทิตย์); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งในช่วงพักกลางวันและช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการประชากรผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการสารอาหารทางการแพทย์ ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการของการจัดเลี้ยงจำนวนมากมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอย่างต่อเนื่อง

1.ลักษณะของร้านกาแฟและร้านขนม

บ้านกาแฟ- องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่เชี่ยวชาญในการผลิตและจำหน่ายเครื่องดื่มร้อนที่หลากหลายตั้งแต่กาแฟ โกโก้และชา แป้งและแป้งเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนม ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเลือกสรรที่จำกัด รวมทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสินค้าที่ซื้อ การบริโภคผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงในร้านกาแฟจะดำเนินการตามกฎที่โต๊ะวิธีการให้บริการโดยบริกร

ประการแรก อาจเป็นร้านกาแฟที่ให้บริการเฉพาะกาแฟและขนมประเภทต่างๆ สำหรับผู้มาเยือนเท่านั้น และไม่มีอะไรมากไปกว่านี้ ประการที่สอง ร้านกาแฟสามารถนำเสนออาหารง่ายๆ ให้กับลูกค้านอกเหนือจากกาแฟกูร์เมต์หนึ่งถ้วย

ในงานนี้ร้านขนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 5,000 รายการในร้านกาแฟ 80 ที่นั่งพร้อมตารางการทำงานตลอด 24 ชั่วโมงได้รับการออกแบบ

ในร้านขายขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายของการแบ่งประเภทต่างๆ กระบวนการผลิตของการเตรียมประกอบด้วยสายเทคโนโลยีต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้งและการปั้น การอบ และการตกแต่งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัตถุดิบรวมสถานที่ทำงานสำหรับการร่อน การตวงแป้ง และการจัดเตรียม บางชนิดวัตถุดิบ.

ในสายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งและการขึ้นรูป สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่กำลังเตรียมและแป้งขนมหรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้ง เพื่อเตรียมแป้ง, แป้ง, น้ำตาล, ผลิตภัณฑ์จากไข่, ไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ จะใช้ผสมกัน แป้งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอที่ต้องการและประเภทของวัตถุดิบที่เตรียมไว้โดยการนวดหรือตี ตามลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบางประเภทสถานที่ทำงานจะถูกจัดระเบียบในบรรทัดนี้เพื่อเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น แป้งพัฟและชอร์ตครัสและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา แป้งบิสกิตและคัสตาร์ดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

การพิสูจน์อักษรและการอบผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในห้องเดียวกับที่เตรียมและตัดแป้ง ในเวลาเดียวกัน ขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์กช็อป หนึ่งงานหรือมากกว่านั้นสามารถจัดได้

การตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่สำเร็จรูปจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมและการตกแต่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

สถานที่ทำงานสำหรับการร่อนแป้งโดสจะถูกจัดระเบียบในแผนกการนวดแป้งตัดและอบขนมหรือในตู้กับข้าวประจำวัน มีภาชนะสำหรับเก็บแป้งในปัจจุบัน โต๊ะผลิต ตะแกรงร่อน ชาม ภาชนะ และถังสำหรับบรรจุแป้งร่อน

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมวัตถุดิบบางประเภทมีไว้สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้นที่รวมอยู่ในสูตรทำขนม มีโต๊ะผลิต ห้องน้ำพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น ตู้แช่เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เครื่องจักรอเนกประสงค์พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ บนโต๊ะการผลิต ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่เตรียม วัตถุดิบจะผ่านกรรมวิธีต่างๆ ตัวอย่างเช่น ยีสต์ถูกเจือจางในน้ำอุ่น เกลือและน้ำตาลละลาย สารละลายที่ได้จะถูกกรอง ไขมันจะถูกละลายล่วงหน้า ใช้ในสถานะของแข็งหรือนิ่มนวล นอกจากนี้ยังดำเนินการต่างๆ เช่น การคัดแยกลูกเกดหรือเมล็ดงาดำ การแยกโปรตีนออกจากไข่แดง การผสมแป้ง ฯลฯ อ่างล้างจะวางอยู่ถัดจากโต๊ะสำหรับล้างผลิตภัณฑ์

สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปไข่จัดอยู่ในห้องแยกต่างหากและมีโต๊ะทำงาน โต๊ะผลิตพร้อมเครื่องตรวจไข่สำหรับตรวจสอบคุณภาพของไข่และอ่างล้างแบบสามส่วน

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น การทำแป้งด้วยวิธีการที่ปลอดภัยหรือเป็นฟองน้ำ การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบทำได้ด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร วิธีการเตรียมแป้งยีสต์แบบแมนนวลนั้นลำบากและไม่มีประสิทธิภาพ ดังนั้นเมื่อจัดสถานที่ทำงานนี้ จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็นให้พร้อม

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมแป้งพัฟและขนมชนิดร่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการผสมแป้งกับน้ำและชุดผลิตภัณฑ์ตามสูตร

การนวดแป้งสามารถทำได้ทั้งด้วยมือและด้วยเครื่องผสมแป้ง ในกรณีหลัง ที่ทำงานสำหรับการเตรียมแป้งพัฟและแป้งขนมชนิดร่วนควรอยู่ใกล้กับสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมแป้งยีสต์เพื่อใช้เครื่องนวดที่มีอยู่ที่นี่

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมบิสกิตและแป้งคัสตาร์ดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้น ลักษณะเฉพาะขององค์กรสถานที่ทำงานสำหรับการนวดบิสกิตและขนมชูส์นั้นสัมพันธ์กับลักษณะเฉพาะของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีซึ่งให้ การรักษาความร้อนส่วนผสมและวิปปิ้งมวลขององค์ประกอบต่างๆ

สถานที่ทำงานสำหรับการอบ หลังจากการขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน เวลาอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ ความพร้อมถูกกำหนดโดยรูปลักษณ์

ผลิตภัณฑ์อบในเตาอบหรือตู้อบ เตาอบพาความจุต่างๆ

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม จัดเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์, ฟัดจ์, มวลคาราเมล, เยลลี่, ผลไม้หวาน, ครีมต่างๆ, เศษบิสกิต; บดถั่ว, เมล็ดถั่วทอด; สีผสมอาหารสำหรับระบายสีวัสดุตกแต่งบางอย่าง โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของงานเหล่านี้ที่เกี่ยวข้องกับการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบและการตีครีมต่างๆ ที่ทำงานนี้ต้องมีเตา ไดรฟ์อเนกประสงค์ หรือเครื่องตีวิปสำหรับเตรียมมวลและครีมขั้นสุดท้าย ตารางการผลิตที่วัตถุดิบ แปรรูป, อุปกรณ์ทำความเย็นเหลวไหล, อุปกรณ์สำหรับกรอง, ถูและบด, เช่นเดียวกับอุปกรณ์ที่จำเป็น (ที่ขูด, พาย, เครื่องตี, หม้อต้ม, หม้อ, ครกด้วยสาก ฯลฯ )

สถานที่ทำงานสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์มีตารางการผลิตซึ่งดำเนินการตกแต่งและตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมอบชั้นวางสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการตกแต่งและตู้เย็น

2. การคำนวณทางเทคโนโลยี

2.1 การคำนวณจำนวนผู้บริโภค

จำนวนผู้บริโภคสามารถพบได้ตามตารางโหลดของห้องโถง เมื่อกำหนดจำนวนผู้บริโภคตามกำหนดการโหลดห้องโถง ข้อมูลหลักสำหรับการจัดทำตารางเวลาคือ: โหมดการทำงานของห้องโถง ระยะเวลาของอาหารโดยผู้บริโภครายหนึ่ง ปริมาณของห้องโถง (เป็นเปอร์เซ็นต์) ตามชั่วโมงการทำงาน

ระยะเวลาเฉลี่ยของมื้ออาหารโดยผู้บริโภคหนึ่งราย และกำหนดการโดยประมาณสำหรับการโหลดในห้องโถงจะนำมาจากตารางอ้างอิง

จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อ 1 ชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรนั้นพิจารณาจากสูตร (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

โดยที่ N ชั่วโมง - จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการใน 1 ชั่วโมงคน

P คือจำนวนที่นั่งในห้องโถงที่นั่ง

φ ชั่วโมง - การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด

การคำนวณทั้งหมดสามารถสรุปได้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - ตารางการโหลดโถงร้านกาแฟ

เวลาทำการ	วางมูลค่าการซื้อขาย 1 ชั่วโมงครั้ง

2.2 การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมด

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการกำหนดจำนวนจานคือจำนวนผู้บริโภคและค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร

จำนวนอาหารที่ผู้ประกอบการขายในระหว่างวันกำหนดโดยสูตร (2):

น d = N d * ม. (2)

โดยที่ n d - จำนวนอาหารที่องค์กรขายในระหว่างวัน, จาน;

N d - จำนวนผู้บริโภคในระหว่างวันผู้คน

ม. – ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร (ระบุจำนวนจานเฉลี่ยต่อคนในองค์กรประเภทนี้ ม.=2.5)

n d \u003d 789 * 2.5 \u003d 1973

2.3 การแบ่งจานตามการเลือกสรร

การแจกแจงจำนวนอาหารทั้งหมดออกเป็นกลุ่มต่างๆ (อาหารจานเย็น ซุป อาหารร้อนและหวานจานที่สอง) รวมถึงการจำหน่ายอาหารภายในกลุ่มตามผลิตภัณฑ์หลัก (ปลา เนื้อ ผัก ฯลฯ) ตามตารางเปอร์เซ็นต์ของอาหารกลุ่มต่าง ๆ ในช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กร

จากนั้น การแยกย่อยโดยประมาณของจำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายในระหว่างวันออกเป็นกลุ่มต่างๆ จะดำเนินการตามตารางเปอร์เซ็นต์สำหรับองค์กรประเภทนี้: ตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - อัตราส่วนโดยประมาณของกลุ่มอาหารต่างๆ ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ

	จากจำนวนจานทั้งหมด		จากจานกลุ่มนี้
ของว่างเย็น
นมเปรี้ยว
ของทานเล่นร้อนๆ
ซุป
ร้อนแรงครั้งที่สอง
อาหารและเครื่องดื่มหวานๆ
ทั้งหมด

จำนวนเครื่องดื่ม ขนม ขนมปัง ผลไม้ ฯลฯ สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมด จะพิจารณาจากอัตราการบริโภคโดยประมาณต่อคน ซึ่งแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - อัตราการบริโภคเครื่องดื่ม ขนมปัง ขนม โดยผู้บริโภครายหนึ่งในร้านกาแฟ

ชื่อ	หน่วยวัด	บรรทัดฐานต่อ 1 ผู้บริโภค	ทั้งหมด จำนวนผู้บริโภคต่อวัน
เครื่องดื่มเย็น ๆ
น้ำผลไม้ธรรมชาติ
น้ำแร่
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่ ผลิตเอง
ลูกอม คุ้กกี้ ชอคโกแลต
ไวน์ - ผลิตภัณฑ์วอดก้า
บุหรี่

2.4 การรวบรวมเมนูการตั้งถิ่นฐาน

รายการอาหารในเมนูเขียนตามลำดับที่แน่นอน: ชื่อของจาน, ผลลัพธ์, จำนวนเสิร์ฟของจานนี้ - ตารางที่ 4

เมนูไม่มีที่สิ้นสุด เมนูในตอนแรกเป็นองค์ประกอบของโซลูชันแนวคิดโดยรวมขององค์กร ดังนั้นจะต้องสอดคล้องกับส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งหมด

ตารางที่ 4 - เมนูร้านกาแฟโดยประมาณ

ชื่ออาหาร	เอาท์พุทจาน	จำนวนจาน
สลัด
สลัด "กรีก" (มะเขือเทศเชอรี่ แตงกวาสด พริกหวานและเฟต้าชีสปรุงรสด้วยน้ำสลัดกรีก)
สลัดซีซาร์กับกุ้งลายเสือ (กุ้งลายเสือทอดและผักกาดโรมาโนกับชีสพาร์เมซานและน้ำสลัดซีซาร์)
ซีซาร์สลัดไก่ (อกไก่และใบผักกาดโรมาโนกับพาร์เมซานชีส ราดด้วยน้ำสลัดซีซาร์)
สลัดจามง (ผสมชานเทอเรลหมัก เนื้อ Jamon กับน้ำสลัดอิตาเลี่ยน)
ของว่างเย็น
ชีสนานาชนิด (Dor Blue, Camembert, Maasdam with grapes, ตกแต่งด้วยสลัดมิกซ์)
ไส้กรอกอิตาเลี่ยนนานาชนิด (นาโปลี, เฟลิโน, ปาร์มาแฮม และ Pancetta brisket)
ทาร์ทาร์ปลาแซลมอน (เนื้อปลาแซลมอนกับแตงและเคเปอร์ กับไข่แดงนกกระทาและซอสบัลซามิกเชฟ)
จานเห็ด (เห็ดหมัก ชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง กับสลัดโลโล รอสโซ่ และสมุนไพร)
ของทานเล่นร้อนๆ
Quesadillas (หมู เนื้อวัว ไก่ หรือกุ้ง (ไม่จำเป็น) กับชีสในแป้งตอร์ติญ่า เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและซอส Pico de Galla)
ไข่มุกแห่งท้องทะเล (ค็อกเทลทะเลผัดกับไวน์และครีม อบด้วยเกาดาชีส เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศราชินีและมะกอก)
ซุป
เกี๊ยวซ่าไส้ไก่ (เกี๊ยวไก่ เห็ด ไข่ไก่)
ซุปครีมฝรั่งเศส (หัวหอม, แครอท, กะหล่ำปลี, ครีม, กระเทียม, พริกไทยขาว)
เมนูเนื้อร้อนๆ
เนื้อในฝรั่งเศสกับมันฝรั่งและถั่วเขียว (เนื้อลูกวัวอบกับชีสและซอสสูตรดั้งเดิม)
Yorkshire Schnitzel กับมันฝรั่งและคอหมูทอด
เนื้อลูกวัวกับมันฝรั่งทอดและแชมเปญ (เนื้อลูกวัวนุ่มในซอสครีม)
เมนูปลาร้อน
ปลาแซลมอนกับดอกกะหล่ำ บร็อคโคลี่ และมะเขือเทศราชินี (เนื้อปลาแซลมอนอบกับซอสเทอริยากิ)
ปลาแซลมอนกับผัก (เนื้อปลาแซลมอนอบในซอสครีม)
ปลาเทราท์นึ่งกับผัก (เนื้อปลาเทราท์นึ่งกับซอส Bir-Tar)
ของหวาน
ของหวาน "Flanbe" (อัลมอนด์, น้ำผึ้ง, คอนยัค, ผลไม้)
ของหวาน "มาร์กอท" (แอปเปิ้ล, ส้ม, องุ่น, สตรอเบอร์รี่, น้ำผึ้ง, น้ำมะนาว, เมล็ดงาดำ, แอปริคอตกระป๋อง, สับปะรดกระป๋อง)
ของหวาน "ปีกนางฟ้า" (ไอศกรีม, ส้มเขียวหวาน, กีวี, มาร์ชเมลโล่, ซอสของหวาน)
ไอศกรีม
ไอศครีมวนิลา
ไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี่
ไอศกรีมช็อกโกแลต
ลูกกวาด
“สลอยก้า” ไส้แอปเปิ้ล
เค้ก "ทูบูล" กับครีม
คัพเค้ก "ทุน"
เค้ก "สลอยก้า" กับครีม
เค้ก "มันฝรั่ง" โรย
เค้ก "คราคูฟ"

การพัฒนาบัตรเครื่องดื่ม

เมนูเครื่องดื่มในร้านกาแฟมีความโดดเด่นด้วยเครื่องดื่มกาแฟและชาที่หลากหลาย นอกจากนี้ยังมีรายการบาร์ที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และน้ำอัดลม แผนที่เครื่องดื่มบ้านกาแฟแสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - แผนที่เครื่องดื่มร้านกาแฟ

ชื่อ
เครื่องดื่มกาแฟ
เอสเพรสโซ่ (ชงในเครื่องเอสเพรสโซ่อัดแรงดัน)
เอสเพรสโซ่ดับเบิ้ล (เอสเพรสโซ่สองแก้วในหนึ่งถ้วย)
Ristretto (กาแฟเข้มข้นสำหรับจิบหนึ่งจิบ)
Ristretto Romano (พร้อมมะนาว)
เครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซ่
มากิยาโตะ (เอสเพรสโซ่, ฟองนม)
คาปูชิโน่ (เอสเพรสโซ่, ฟองนมร้อน)
Cappuccino Maxi (เอสเพรสโซ่ นม คาราเมล และน้ำเชื่อมกล้วย)
คาปูชิโน่ เอ็กโซติก้า (เอสเพรสโซ่ นม สับปะรด และน้ำเชื่อมมะพร้าว)
Black Forest Cappuccino (เอสเพรสโซ่ นม เชอร์รี่ และน้ำเชื่อมช็อกโกแลต)
มอคค่า (เอสเพรสโซ่ นม ช็อกโกแลตร้อน)
ลาเต้คลาสสิค (นมเอสเพรสโซ่)
คาราเมลนัทลาเต้ (เอสเพรสโซ่ นม คาราเมล และน้ำเชื่อมวอลนัท)
ช็อคโกแลตลาเต้ (เอสเพรสโซ่, นม, น้ำเชื่อมช็อคโกแลต)
เครื่องดื่มชา
อาหารเช้าแบบอังกฤษ (ชาซีลอนหอมกรุ่นคลาสสิก)
เอิร์ลเกรย์ (ชาดำคลาสสิกรสมะกรูด)
Nurbong (ชาหายากที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ )
โมคัลบารี (มอลต์, ชาเครื่องเทศ)
Morgenthau (องค์ประกอบดั้งเดิมที่มีกลิ่นหอมของมะม่วงและส้ม)
จัสมินโกลด์ (กลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกมะลิผสานกับชาเขียว)
มะนาวสุก (ส่วนผสมของเซนฉะและมะนาว)
ผลไม้สีแดง (องค์ประกอบของลูกเกด ราสเบอร์รี่ และสตรอเบอร์รี่)
Greenfield (ชาเขียวจากสวนบนที่ราบสูงของอินเดีย)
ชาเมทรมควัน
ชาโมรอคโครมควัน (สะระแหน่, แท่งอบเชย, โป๊ยกั๊ก, มะนาว)
ชาเย็น (ชาดำ น้ำเชื่อมตามชอบ น้ำแข็ง)
ชาเย็นมะนาว (ชาดำ, น้ำมะนาวสด, น้ำแข็ง)
เหล้าก่อนอาหาร
มาร์ตินี่ "เบียงโก"
มาร์ตินี่ "ดราย"
มาร์ตินี่รอสโซ่"
มาร์ตินี่ "โรส"
วอดก้า
"มาตรฐานรัสเซีย"
แพลตตินัมมาตรฐานรัสเซีย
ไรย์ "กรีนมาร์ค"
"ของสะสมของจักรพรรดิ"
"ราชินีหิมะ"
คอนยัค
"เฮเนสซี่ วีเอส"
"เฮนเนสซี่ เอ็กซ์โอ"
"มาร์เทล วีเอส"
"บาคาร์ดี ไวท์"
"บาคาร์ดี แบล็ค"
"บาคาร์ดี โกลเดน"
เหล้า
“เบลีย์”
"มาลิบู"
"คอยน์ทิว"
แชมเปญ
"ไอเอสเต้ มาร์ตินี่"
"โซเวียต" กึ่งหวาน
น้ำผลไม้
น้ำส้ม
น้ำสัปปะรด
น้ำเชอร์รี่
น้ำมะเขือเทศ
น้ำแอปเปิ้ล
น้ำพีช
น้ำ
โคคาโคลา

2.5 จัดทำโปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โปรแกรมการผลิตของเวิร์กช็อปประกอบด้วยช่วง น้ำหนัก และปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลายประเภท ก่อนอื่นต้องคำนึงถึงข้อมูลเฉพาะของเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีการวางแผนที่จะขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โปรแกรมการผลิตร้านขนมของร้านกาแฟแสดงไว้ในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 - โปรแกรมการผลิตของร้านขนม

หมายเลขสูตร	ชื่อผลิตภัณฑ์		จำนวนสิ่งพิมพ์ที่ขายในร้านกาแฟ	จำนวนสิ่งพิมพ์ที่ขายนอกร้านกาแฟ
	เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน
	เค้กบูเช่เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง
	“สลอยก้า” ไส้แอปเปิ้ล
	เค้ก "ทูบูล" กับครีม
	คัพเค้ก "ทุน"
	เค้ก "แอร์" กับครีม
	เค้ก "ทราย" เคลือบด้วยฟองดอง
	เค้ก "สลอยก้า" กับครีม
	เค้ก "มันฝรั่ง" โรย
	เค้ก "คราคูฟ"
	สินค้าทั้งหมด

2.6 รวบรวมรายการซื้อของและสรุปรายการขายของชำ

ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คำนวณจากช่วงของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนา ปริมาณและสูตรที่เกี่ยวข้อง การคำนวณการใช้วัตถุดิบสำหรับร้านขนมดำเนินการในลักษณะเดียวกับการคำนวณปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ตามเมนู แทนที่จะเป็นเมนู พวกเขาสร้างการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์โดยละเอียด ( โปรแกรมการผลิต) กำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ตามประเภทและเลือกสูตรที่เหมาะสมสำหรับการเตรียม รายการของชำของร้านกาแฟแสดงในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 - รายการซื้อของในร้านกาแฟ

		เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน	เค้ก "บุช" เคลือบ ฟองเดนชอคโกแลต		พัฟแอปเปิ้ล.		เค้ก หลอดครีม		Cupcake Stolichny
		ปริมาณสินค้า g
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งมันฝรั่ง
น้ำตาล
ผงวานิลลา
คอนญัก / ไวน์ของหวาน
แก่นแท้
สาระสำคัญของเหล้ารัม
ไส้ผลไม้
ผงละเอียด
กรดมะนาว
ครีม 20% ไขมัน
แป้งกากน้ำตาล
ผงโกโก้
เนย
แอมโมเนียมคาร์บอเนต
โซเดียมไบคาร์บอเนต
เมล็ดอัลมอนด์อบ
วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร	เค้ก อากาศ ด้วยครีม			เค้ก ทรายเคลือบ ลิปสติก	เค้ก ครีมพัฟ	เค้ก มันฝรั่งจำนวนมาก		Pirozhn.Krakowske		วัตถุดิบทั้งหมด กก.
	ปริมาณสินค้า g
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งมันฝรั่ง
น้ำตาล
ผงวานิลลา
คอนญัก / ไวน์ของหวาน
แก่นแท้
สาระสำคัญของเหล้ารัม
ไส้ผลไม้
ผงละเอียด
กรดมะนาว
ครีม 20% ไขมัน
แป้งกากน้ำตาล
ผงโกโก้
เนย
แอมโมเนียมคาร์บอเนต
โซเดียมไบคาร์บอเนต
นมข้นกับน้ำตาล
เมล็ดอัลมอนด์อบ

ตารางที่ 8 - สรุปรายการขายของชำ

วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร	ปริมาณ กก. ชิ้น
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งมันฝรั่ง
น้ำตาล
ผงวานิลลา
คอนญัก / ไวน์ของหวาน
แก่นแท้
สาระสำคัญของเหล้ารัม
ไส้ผลไม้
ผงละเอียด
กรดมะนาว
ครีม 20% ไขมัน
แป้งกากน้ำตาล
ผงโกโก้
เนย
แอมโมเนียมคาร์บอเนต
โซเดียมไบคาร์บอเนต
นมข้นกับน้ำตาล
เมล็ดอัลมอนด์อบ

2.7 การกำหนดโหมดการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการและจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต

โหมดการทำงานของร้านขายขนมถูกตั้งค่าตามกำหนดการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานของสถานประกอบการที่มีการวางแผนการขายผลิตภัณฑ์ของร้าน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตในร้านค้าสามารถคำนวณได้ตามกฎเกณฑ์ของเวลา (ต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) รวมทั้งตามบรรทัดฐานของผลผลิต โดยคำนึงถึงกองทุนเวลาทำงานของคนงานหนึ่งคนต่อ ช่วงเวลาหนึ่งและแผนการผลิตของทางร้านในช่วงเวลาเดียวกัน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตในแง่ของผลผลิตคำนวณโดยสูตร (3):

ที่ไหน น- จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตหรือวัตถุดิบแปรรูปต่อวัน ชิ้น (กก.) น =5000

ชม c - อัตราการส่งออกของพนักงานหนึ่งคนในวันทำการของระยะเวลาปกติชิ้น (กิโลกรัม); ค่า ชมในสารบบของหัวหน้าสถานประกอบการจัดเลี้ยง; ชมที่ =400

λ - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน λ = 1.14

N 1 \u003d 5000/400 * 1.14 \u003d 11

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตทั้งหมดโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด วันหยุดและวันลาป่วย คำนวณโดยสูตร (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

โดยที่ N 1 - จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตตามมาตรฐานการผลิต

K 1 - ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด ค่าของสัมประสิทธิ์ K 1 ขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กรและชั่วโมงทำงานของพนักงาน K 1 \u003d 2.13

ผลการคำนวณแสดงในตารางที่ 9

ตารางที่ 9 - การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต

ชื่อผลิตภัณฑ์	หน่วย วัดชิ้น หรือกก.	จำนวนสินค้า	อัตราการผลิต	จำนวนพนักงาน
เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน
เค้กบูเช่เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง
“สลอยก้า” ไส้แอปเปิ้ล
เค้ก "ทูบูล" กับครีม
คัพเค้ก "ทุน"
เค้ก "แอร์" กับครีม
เค้ก "ทราย" เคลือบด้วยฟองดอง
เค้ก "สลอยก้า" กับครีม
เค้ก "มันฝรั่ง" โรย
เค้ก "คราคูฟ"

2.8 การคำนวณอุปกรณ์

ร้านขายขนมติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกล เครื่องทำความเย็น ความร้อน และที่ไม่ใช่เครื่องกล

2.8.1 การคำนวณอุปกรณ์เครื่องกล

อุปกรณ์เครื่องกลของร้านขนมได้รับการออกแบบสำหรับการทำงานเชิงกลต่างๆ: นวดและตีแป้ง รีดแป้ง ร่อนแป้ง วิปปิ้งครีม

คำจำกัดความของจำนวนเครื่องผสมแป้งสำหรับนวดแป้งแสดงไว้ในตารางที่ 10

ตารางที่ 10 - การคำนวณระยะเวลาของเครื่องผสมแป้ง

	มวลแป้งกิโลกรัม	ความหนาแน่นรวม kg / dm 3	ปริมาณการทดสอบ dm 3	จำนวนแบทช์ N	เวลาในการผสม min
บิสกิต
แซนดี้

ปริมาณการทดสอบคำนวณโดยสูตร (5)

V เสื้อ = m เสื้อ / ρ t, (5)

โดยที่ V t คือปริมาตรของแป้ง

m t คือมวลของแป้ง

ρ เสื้อ - ความหนาแน่นรวมของการทดสอบ

V b \u003d 106 กก. / 0.25 กก. / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 กก. / 0.6 กก. / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 กก. / 0.7 กก. / dm 3 \u003d 140 dm 3

จำนวนแบทช์ถูกกำหนดโดยสูตร (6)

N = V t / ความจุโถ (6)

N คือจำนวนแบทช์

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0.5 \u003d 1;

N b \u003d 106/60 \u003d 1.7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4.9 \u003d 5.

จากการคำนวณของร้านขายขนม เลือกเครื่องจักร:

1. เครื่องนวดแป้งพัฟ Prima-160 ปริมาณ - 1 ชิ้น การออกแบบเครื่องนี้ให้การผสมคุณภาพสูง ซึ่งทำได้ผ่านการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อนของโถผสมและตัวเครื่องนวด

2. เครื่องตี MV-60 สำหรับทำแป้งบิสกิตในปริมาณ - 1 ชิ้น ตัวเครื่องได้รับการออกแบบสำหรับตีส่วนผสมขนมต่างๆ สามารถปรับใช้สำหรับผสมเนื้อสับและเตรียมแป้งได้

3. เครื่องตีวิปปิ้ง Sigma МВ-20 ออกแบบมาสำหรับทำขนมชนิดร่วนและวิปปิ้งครีม (1 ชิ้น) เครื่องอเนกประสงค์นี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผสมและตีแป้ง

4. เครื่องรีดแป้ง MRT - 400 "Salute" (1 ชิ้น) ในเครื่องแบบรถกลิ้งออกจากการทดสอบโดยใช้ลูกกลิ้งทรงกระบอก

5. ตะแกรงร่อนแป้ง Cascade (1 ชิ้น) ดำเนินการคัดกรองการสั่นสะเทือนเนื่องจากการระงับสปริงของบล็อก

6. สำหรับการตีครีมจะใช้เครื่องผสมดาวเคราะห์สำหรับครีม 5KRM5EWH - 1 ชิ้น

2.8.2 การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็น

สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในร้านขายขนมในระยะสั้นจะใช้ตู้เย็นและตู้แช่แข็งและตู้

คำจำกัดความของจำนวนตู้แช่เย็นแสดงไว้ในตารางที่ 11

ตารางที่ 11 - การกำหนดปริมาตรของ p / f ที่จะจัดเก็บ

	หน่วยวัด	น้ำหนัก p/f, kg	ความหนาแน่นรวม kg / dm 3	ปริมาณ p / f, dm 3
ครีม 20%
เนย

ความจุของตู้เย็น (m 3) ถูกกำหนดโดยสูตร (7):

โดยที่ G คือมวลของผลิตภัณฑ์ kg;

p คือความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์ kg/m3;

v คือสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงน้ำหนักทดค่า (v=0.7…0.8)

V p \u003d 1171 / 618 * 0.7 \u003d 2.7 ม. 3

การคำนวณจำนวนภาชนะบรรจุอาหารแสดงไว้ในตารางที่ 12

ตารางที่ 12 - การคำนวณจำนวนภาชนะบรรจุอาหาร

	น้ำหนักผลิตภัณฑ์กก.	ความจุของอาหาร	ความจุกิโลกรัม	จำนวนคอนเทนเนอร์ GN
ครีม "ชาร์ลอตต์"
ครีม ครีม №30
ไส้ผลไม้
ลิปสติก №58
ครีมโปรตีน(คัสตาร์ด) No.51
ลิปสติกช็อกโกแลต No.60
แป้งพัฟ

ตามตารางยอมรับภาชนะบรรจุอาหาร:

1. GN1/2*200K1 2 ชิ้น;

2. GN1/1*100K1 13 ชิ้น;

3.GN1/1*200K1 1 ชิ้น;

4.GN1/4*100K4 1 ชิ้น.

เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในภาชนะบรรจุอาหารปริมาณที่มีประโยชน์ของตู้เย็นจะคำนวณโดยปริมาตรของภาชนะบรรจุอาหาร - สูตร (8):

ที่ไหน - ปริมาตรของภาชนะบรรจุอาหาร m 3

V \u003d 1.25 / 0.7 \u003d 1.8 ม. 3

จำนวนภาชนะบรรจุอาหารสำหรับห้องเย็นนั้นพิจารณาจากความจุของภาชนะที่ใช้ส่งมอบผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ (GN1 / 1 * 150K1) ตามสูตร (9):

จำนวนรายการอยู่ที่ไหนชิ้น;

เอ้อ - ความจุของภาชนะอาหารชิ้นนี้

ng \u003d 4500/25 \u003d 180 ชิ้น

จำนวนตู้คอนเทนเนอร์เคลื่อนที่ (KP-300) พบได้จากสูตร (10):

โดยที่เอกคือความจุของตู้คอนเทนเนอร์เคลื่อนที่ชิ้น

n k \u003d 180/14 \u003d 13 ชิ้น

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยตู้คอนเทนเนอร์เคลื่อนที่ในตู้เย็นคำนวณโดยสูตร (11):

เอสซีเอ็กซ์ = น k *S k, (11)

โดยที่ S k คือพื้นที่ของภาชนะหนึ่ง m 2

S c.x \u003d 13 * 0.48 \u003d 6.24m 2

จากการคำนวณของร้านขายขนม เลือกอุปกรณ์ทำความเย็น:

1. Desmon IM7A ตู้แช่เย็น 1 ห้อง จำนวน 2 ชิ้น ใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์อาหารและถุงพลาสติกบรรจุในระยะสั้น

2. ห้องทำความเย็น KX-11 (1 ชิ้น) และห้องทำความเย็น KX-15

(1 ชิ้น) ห้องเย็นสำเร็จรูปใช้ที่ POP เพื่อทำความเย็นและเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร

3. โต๊ะแช่เย็น RADA СХ-15/7 – 1 ชิ้น อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณสามารถประกอบโมดูลของหน่วยคอมเพรสเซอร์ทำความเย็นและส่วนของตู้แช่เย็นภายใต้พื้นผิวการทำงานเดียวของโต๊ะ

2.8.3 การคำนวณอุปกรณ์ระบายความร้อน

อุปกรณ์ระบายความร้อนในร้านขนมมีไว้สำหรับกระบวนการอบและทอดผลิตภัณฑ์และสำหรับการเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำนวนตู้อบและหม้อทอดคำนวณจากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและผลผลิตของอุปกรณ์

การกำหนดจำนวนตู้อบที่ต้องการแสดงไว้ในตารางที่ 13

ตารางที่ 13 - การกำหนดจำนวนตู้เบเกอรี่ที่ต้องการ

	จำนวนสินค้าทั้งหมด ชิ้น	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หนึ่งกิโลกรัม	เงื่อนไข จำนวนสินค้าในหนึ่งแผ่น pcs	จำนวนแผ่นในห้อง	จำนวนกล้อง	ระยะเวลาหมุนเวียนย่อย min	ความจุของตู้ กก./ชม.	เวลาทำการของคณะรัฐมนตรี h	จำนวนตู้
P / f ทรายหมายเลข 8
P/f อัลมอนด์ เบอร์ 23
P/f พัฟ № 13
Capital Cupcake No. 425
พี/f แอร์ หมายเลข 16
P / f บิสกิต No. 1
P/f บิสกิตรอบ No.4
P / f ต้ม No. 15

จำนวนตู้อบคำนวณตามผลผลิตรายชั่วโมง (กก./ชม.) โดยใช้สูตร (12):

ถาม= , (12)

โดยที่ n 1 คือจำนวนผลิตภัณฑ์แบบมีเงื่อนไขในหนึ่งแผ่น, ชิ้น;

q - น้ำหนัก (สุทธิ) ของผลิตภัณฑ์หนึ่งกิโลกรัม

n 2 - จำนวนแผ่นที่อยู่พร้อมกันในห้องของตู้

n 3 - จำนวนกล้องในตู้;

τ คือระยะเวลาของการย่อย

ไตรมาสที่ 1 =36.4 กก./ชม.; ไตรมาสที่ 2 =6.5 กก./ชม.; ไตรมาสที่ 3 = 19.6 กก./ชม.; คิว 4 =34.7 กก./ชม.;

คิว 5 = 16.9 กก./ชม.; Q 6 =17.7 กก./ชม.; คำถามที่ 7 =13.1 กก./ชม.; Q 8 \u003d 18.2 กก. / ชม

ระยะเวลาในการอบผลิตภัณฑ์จำนวนที่เปลี่ยนได้ (h) คำนวณโดยสูตร (13):

โดยที่ G คือมวลของผลิตภัณฑ์ที่อบต่อกะ, kg;

Q - ผลผลิตรายชั่วโมงของอุปกรณ์ kg / h

เสื้อ 1 =1.4 ชั่วโมง; เสื้อ 2 =3.2 ชั่วโมง; เสื้อ 3 =3.5 ชั่วโมง; เสื้อ 4 =1.1 ชั่วโมง;

เสื้อ 5 =1.2 ชั่วโมง; เสื้อ 6 =3.1 ชั่วโมง; เสื้อ 7 =1.5 ชั่วโมง; เสื้อ 8 \u003d 1.5 ชั่วโมง

จากการคำนวณของร้านขายขนม เลือกอุปกรณ์ระบายความร้อน:

1. ตู้อบ ShPESM-3M ในปริมาณ - 2 ชิ้น อุปกรณ์ถูกออกแบบมาสำหรับการอบขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

2. เตาไฟฟ้า EP-2ZhSh - 1 ชิ้น มีไว้สำหรับเตรียมไส้และท็อปปิ้งต่างๆ

2.8.4 การคำนวณอุปกรณ์เสริม

การคำนวณอุปกรณ์เสริมจะดำเนินการเพื่อกำหนดจำนวนโต๊ะการผลิต อ่างอาบน้ำ ชั้นวาง และโครงส่วนล่างที่ต้องการติดตั้งในโรงงาน

จำนวนตารางการผลิตคำนวณตามจำนวนคนงานที่ทำงานในเวิร์กช็อปพร้อมกันและความยาวของสถานที่ทำงานต่อพนักงานหนึ่งคน สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน ความยาวรวมของตารางการผลิต (ม.) ถูกกำหนดโดยสูตร (14):

โดยที่ N คือจำนวนคนทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อป

ล. - ความยาวของสถานที่ทำงานต่อพนักงาน (ล. \u003d 1.25 ม.)

L=11*1.25=13.75 m

จำนวนตารางถูกกำหนดโดยสูตร (15):

n=L/L เซนต์ (15)

โดยที่ L c t คือความยาวของตารางการผลิตมาตรฐานที่ยอมรับ m

n=13.75/1.2=11 ชิ้น

ตามการคำนวณของร้านขายขนม เลือกอุปกรณ์เสริม:

1. อ่างล้างสามส่วน RADA BM-3/630 – 1 ชิ้น

2. อ่างอาบน้ำล้างสองส่วน RADA ВМ-2/530H – 1 ชิ้น

3. อ่างอาบน้ำล้างเดี่ยว RADA ВМ-1/630 – 1 ชิ้น

อ่างล้างถูกออกแบบมาสำหรับล้างจาน สินค้าคงคลัง ผลิตภัณฑ์ รวมถึงการละลายเนื้อปลา

4. ชั้นวางของในครัว RADA SK 8/4 - 2 ชิ้น ออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บสินค้าคงคลัง

5. สต็อค N/ST PROFI - 2 ชิ้น มีไว้สำหรับจัดเก็บสินค้าในคลังสินค้า

6. อ่างล้างหน้า K 341 - 4 ชิ้น ออกแบบมาสำหรับซักมือ

7. โต๊ะทำขนม RADA СОМ-12/8Н – 8 ชิ้น

8. โต๊ะผลิต RADA SO-8/8BN - 4 ชิ้น.

การผลิตโต๊ะมีไว้สำหรับการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร

9. กิ๊บติดรถเข็น RADA ТШ2-1/12Н – 5 ชิ้น มีไว้สำหรับการขนส่งแผ่นขนม

2.9 การพัฒนาเค้าโครงของการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดวางและการติดตั้งอุปกรณ์

เราคำนวณการคำนวณพื้นที่ใช้งานของเวิร์กช็อปที่อุปกรณ์ครอบครองโดยรวบรวมข้อกำหนดในรูปแบบของตารางที่ 14

ตารางที่ 14 - การคำนวณพื้นที่ใช้สอยของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

	การระบุอุปกรณ์	แบรนด์อุปกรณ์	ขนาดโดยรวม mm	พื้นที่ของหน่วยการหมุนเวียน m 2	จำนวนหน่วย	พื้นที่อุปกรณ์ ม. 2
	ตู้แช่เย็นแบบห้องเดียว.
	โต๊ะแช่เย็น
	ตู้เบเกอรี่
	เครื่องร่อนแป้ง
	เครื่องรีดแป้ง
	เครื่องนวดแป้งยีสต์
	ผู้ชนะ
	ผู้ชนะ
	อ่างล้างสามส่วน
	อ่างล้างส่วนเดียว	RADA VM-1/630
	ชั้นวางของในครัว	RADA SK 8/4 – 2
	Podtovarnik	N/ST PROFI
	ตู้กดน้ำ
	โต๊ะขนม	RADA COM-12/8N
	ตารางการผลิต	RADA SO-8/8BN
	รถเข็นกิ๊บ	RADA ТШ2-1/12Н
	เครื่องผสมดาวเคราะห์
	ห้องทำความเย็น		2560x2560x2200
	ห้องทำความเย็น		2560x3160x2200
	อ่างล้างสองส่วน	RADA BM-2/530H
	เตาไฟฟ้า

พื้นที่ทั้งหมดของร้านขนมกำหนดโดยสูตร (16):

S รวม = S ฟิลด์ / ŋ, (16)

โดยที่ ŋ - ปัจจัยการใช้ประโยชน์สำหรับร้านขนม 0.3;

ชั้น S - พื้นที่ใช้สอยของเวิร์กช็อป ครอบครองโดยอุปกรณ์ m²

รวม S \u003d 27 / 0.3 \u003d 90 m²

ที่ตั้งของร้านขายขนม:

1. ห้องสำหรับเตรียมไข่

2. กรมการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น

3. แผนกนวด หั่น และอบแป้ง

4. ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์

5. ล้างสต๊อกสินค้า

6. สถานที่สำหรับการเดินทาง

2.10 การกำหนดปัจจัยการใช้ประโยชน์ที่แท้จริงของพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการหลังเค้าโครงของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

หลังจากการจัดวาง ปัจจัยการใช้ประโยชน์จริงสำหรับพื้นที่ของแต่ละช่องคำนวณโดยใช้สูตร (17):

ฟิลด์ F = , (17)

โดยที่ ή f คืออัตราการใช้ประโยชน์ที่แท้จริงของพื้นที่

เอฟ คอมพ์ - พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการในการวาดภาพ m 2

เอฟ โพส \u003d 27/03 \u003d 90 ม. 2

3.ควบคุมคุณภาพสินค้าของร้านขนม

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ของร้านขายขนมดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม

บทบัญญัติทั่วไป

1. การแบ่งประเภท ปริมาณการผลิต และสถานที่ขายผลิตภัณฑ์ขนมครีมถูกกำหนดสำหรับร้านขายขนมแต่ละแห่งตามเงื่อนไขที่มีอยู่

2. ในช่วงเวลาที่อบอุ่นของปี การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมจะต้องตกลงกับสถาบันอาณาเขตของการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมของร้านขายขนม

1. ที่ตั้งของสถานที่ของร้านขายขนมควรตรวจสอบลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เป็นไปไม่ได้ที่จะอนุญาตให้มีการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2. ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของร้านขายขนมที่มีความจุผลิตภัณฑ์ขนมครีมมากกว่า 10,000 รายการ ควรมีการจัดสถานที่ต่อไปนี้สำหรับการเปลี่ยนแปลงเค้าโครง:

ห้องสำหรับแปรรูปไข่พร้อมช่องสำหรับเตรียมมวลไข่พร้อมอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บ

ห้องเตรียมแป้งพร้อมส่วนร่อนแป้ง

แผนกตัดแป้งและอบ

แผนกบ่มและตัดบิสกิต

แผนกเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ลิปสติก, เยลลี่);

แผนกเตรียมครีมพร้อมอุปกรณ์ทำความเย็น

ห้องตกแต่งขนมพร้อมตู้เย็น

3. ในร้านขายขนมที่มีความจุตั้งแต่ 5 ถึง 10,000 ผลิตภัณฑ์ครีมต่อกะ อนุญาตให้ผลิตได้หากมีสถานที่ดังต่อไปนี้:

คลังวัตถุดิบรายวันพร้อมตู้เย็นและแผนกเตรียมอาหาร

ห้องสำหรับทำความสะอาดน้ำมัน

ห้องเตรียมแป้งพร้อมส่วนร่อนแป้ง

ห้องตัดและอบที่มีส่วนสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม ลิปสติก ฯลฯ)

ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยตู้เย็นและพื้นที่แยก (ฉากกั้น, พาร์ติชั่นที่ไม่สมบูรณ์) สำหรับการเตรียมครีม

ห้องเก็บวัสดุบรรจุภัณฑ์

ล้างบรรจุภัณฑ์ภายในร้านและสินค้าคงคลังขนาดใหญ่

การล้างและฆ่าเชื้อถุงขนม เคล็ดลับ สินค้าคงคลังขนาดเล็ก

ห้องสำหรับล้างและอบแห้งภาชนะที่ส่งคืนได้

สำรวจผลิตภัณฑ์ขนมกับห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ครีม

4. องค์ประกอบของร้านขนมที่มีความจุผลิตภัณฑ์ครีมน้อยกว่า 5,000 รายการต่อกะ ควรรวมถึงสถานที่ดังต่อไปนี้:

ตู้กับข้าวของวัตถุดิบรายวันพร้อมตู้เย็นพร้อมพื้นที่ (ตาราง) สำหรับการปอกน้ำมันเตรียมผลิตภัณฑ์

ห้องสำหรับแปรรูปไข่พร้อมช่องสำหรับเตรียมมวลไข่

ห้องเตรียมแป้งพร้อมส่วนร่อนแป้ง

ห้องสำหรับตัดและอบด้วยส่วนสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม ลิปสติก ฯลฯ)

ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีพื้นที่กั้นสำหรับเตรียมครีม

สถานที่ (ไซต์) สำหรับจัดเก็บวัสดุบรรจุภัณฑ์

การล้างภาชนะในร้านค้าและอุปกรณ์การผลิตที่มีส่วนสำหรับล้างและฆ่าเชื้อถุงขนม เคล็ดลับ และสินค้าคงคลังขนาดเล็ก

ห้องสำหรับล้างและอบแห้งภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (อนุญาตให้ล้างอุปกรณ์ภายในร้านและภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ในห้องเดียวหากแยกจากกันด้วยฉากกั้นและมีอ่างล้างแยกต่างหาก)

5. เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่โดยไม่ใช้ครีมสถานที่ต่อไปนี้อาจถูกแยกออกจากสถานที่ข้างต้น: ห้อง (พื้นที่) สำหรับเตรียมครีม, ตู้กับข้าวสำหรับผลิตภัณฑ์ครีมสำเร็จรูป, ล้างและฆ่าเชื้อขนมสำหรับถุง, เคล็ดลับ และสินค้าคงคลังขนาดเล็กเช่นเดียวกับตู้เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ครีมในการเดินทาง

6. กำแพง โรงงานอุตสาหกรรมสูงอย่างน้อย 1.8 ม. พวกเขาปูกระเบื้องและด้านบนทาสีด้วยสีน้ำมันสีอ่อน

7. พื้นในทุกห้องต้องเรียบไม่มีรอยร้าวและหลุมบ่อ มีพื้นผิวที่เหมาะสำหรับการซัก โดยมีความลาดเอียงไปทางบันได

8. การทำความสะอาดสถานที่ทำงานดำเนินการโดยพนักงานขายขนมในช่วงพักและหลังเลิกกะ การทำความสะอาดสถานที่อุตสาหกรรมและสิ่งอำนวยความสะดวก การล้างพื้นในร้านขนมดำเนินการโดยเครื่องทำความสะอาด อุปกรณ์ทำความสะอาดต้องติดฉลากและเก็บไว้ในพื้นที่ที่กำหนด

9. แผ่นผนัง ประตู และพื้นของสถานที่อุตสาหกรรมควรล้างทุกวันด้วยน้ำร้อนโดยเพิ่มได้รับอนุญาต ผงซักฟอก, พื้นผิวกระจกของเฟรมและอุปกรณ์ทำความร้อนจะถูกเช็ดออกเมื่อสกปรก สำหรับการทำความสะอาด ควรใช้ช่วงพักระหว่างกะ ระหว่างกะ วันสุขาภิบาล ซึ่งควรดำเนินการตามกำหนดการอย่างน้อย 1 ครั้งใน 15 วัน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้และภาชนะ

1. ตารางการผลิตเมื่อสิ้นสุดกะจะถูกล้างอย่างละเอียดด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% จากนั้นใช้น้ำยาฟอกขาว 2% ล้างด้วยน้ำร้อนและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วที่สะอาด

2. การประมวลผลคอนเทนเนอร์ภายในร้านและสินค้าคงคลังจะดำเนินการหลังจากปลอดจากผลิตภัณฑ์ในอ่างล้างแบบพิเศษ 3 ส่วนหลังจากทำความสะอาดเครื่องจักรอย่างละเอียดตามลำดับต่อไปนี้:

ในส่วนแรก - แช่และล้างในสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 องศา ค;

ในส่วนที่สอง - การฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 องศา C เป็นเวลา 10 นาที;

ในส่วนที่สาม - ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศา ค.

หลังการประมวลผล สินค้าคงคลังและบรรจุภัณฑ์ภายในร้านจะถูกทำให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษบนชั้นวางที่ความสูงอย่างน้อย 0.5 - 0.7 ม. จากพื้น

3. ตาชั่ง กิ๊บติดผม ล้างด้วยน้ำร้อนและเช็ดให้แห้ง มีการประมวลผลเมื่อสกปรก แต่อย่างน้อย 1 ครั้งต่อกะ

4. รูปแบบใหม่ แผ่นอบและแผ่นอบต้องเผาในเตาอบก่อนนำไปอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ห้ามใช้แม่พิมพ์และแผ่นที่มีเขม่าสำหรับการอบ

5. หลังจากกลับมาจากเครือข่ายการกระจายแต่ละครั้ง ภาชนะที่ใช้สำหรับการขนส่งขนมจะถูกล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ล้างด้วยน้ำร้อนและทำให้แห้ง

6. เมื่อสิ้นสุดการทำงาน สินค้าคงคลังที่ใช้สำหรับการผลิตมวลไข่จะถูกล้างให้สะอาดด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 10 นาที ตามด้วยการล้างด้วยน้ำร้อน

7. เคล็ดลับการจิ๊ก เช่นเดียวกับสินค้าคงคลังขนาดเล็กที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ ต้องผ่านการประมวลผลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ก่อนดำเนินการต้องนำทิปออกจากถุงแล้วดำเนินการแยกกัน

กระเป๋าจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

แช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

การฟอกในสารละลายโซดาแอช 2% ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 องศา ค;

ล้างออกด้วยน้ำร้อน

ฆ่าเชื้อถุงโดยการต้มในน้ำเป็นเวลา 30 นาที จากช่วงเวลาที่เดือด

การทำให้แห้งในตู้อบฆ่าเชื้อหรือเตาอบ

ถุงปลอดเชื้อจะถูกเก็บไว้ในกล่องโลหะที่สะอาดพร้อมฝาปิด

เคล็ดลับจากถุงอุปกรณ์ขนาดเล็กสำหรับการทำงานกับครีมจะถูกล้างในสารละลายโซดาแอช 2% ล้างด้วยน้ำร้อนต้มเป็นเวลา 30 นาที และเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดออกแบบมาเป็นพิเศษ

ภาชนะที่มีไว้สำหรับการจัดการและจัดเก็บถุงขนม เคล็ดลับ และเครื่องใช้ขนาดเล็กไม่ได้รับอนุญาตให้นำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตอื่น ๆ

8. สินค้าคงคลังและบรรจุภัณฑ์ภายในร้านทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต้องทำเครื่องหมายด้วยชื่อวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ห้ามใช้ภาชนะที่ไม่มีเครื่องหมายและไม่เป็นไปตามเครื่องหมาย

อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต้องผ่านการฆ่าเชื้อตามคำแนะนำในการใช้งาน

ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการตกแต่งสำเร็จของขนม

1. วัตถุดิบที่เข้ามาสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบปัจจุบัน - เอกสารทางเทคนิค(GOST, RST, TU เป็นต้น) ให้แนบใบรับรองคุณภาพและมีฉลากกำกับบนภาชนะแต่ละใบ

2. วัตถุดิบจะถูกแกะในตู้กับข้าวของอุปทานประจำวัน และบรรจุใหม่ (ยกเว้นสีย้อมและกลิ่นรส) ลงในภาชนะภายในร้านที่มีฉลากกำกับไว้ ห้ามจัดเก็บวัตถุดิบในภาชนะของซัพพลายเออร์ในสถานที่ผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ สีและรสชาติที่ได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ของผู้ผลิต ไม่อนุญาตให้เทหรือเทลงในอาหารอื่น ๆ

3. การแปรรูปวัตถุดิบต้องดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน

4. ในอุตสาหกรรมขนม ห้ามใช้ไข่นก ไข่ที่มีรอยบาก บอยและเต็ก ไข่มิราจ และไข่จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อเชื้อซัลโมเนลโลซิสและวัณโรค ในการเตรียมครีมจะใช้เฉพาะไข่ที่มีเปลือกที่สะอาดและไม่บุบสลายเท่านั้น ห้ามใช้ Melange ในการเตรียมครีม ไข่จะถูกคัดแยกก่อนใช้งาน คัดแยกเทียนไข และย้ายไปยังตะแกรงเพื่อแปรรูป คำแนะนำในการล้างและฆ่าเชื้อไข่ควรติดไว้ในห้องจัดการไข่

ไข่จะถูกประมวลผลในอ่าง 4 ส่วนตามลำดับต่อไปนี้:

ในส่วนแรก - แช่ในน้ำอุ่นประมาณ 5 - 10 นาที

ในส่วนที่สอง - การบำบัดด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่อุณหภูมิ 40 - 45 องศา C เป็นเวลา 5-10 นาที;

ในส่วนที่สาม - การฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที

ในส่วนที่สี่ - ล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที

หลังจากการแปรรูปไข่ ก่อนทำลาย คนงานควรล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 0.2% และเปลี่ยนเสื้อผ้าอนามัย

เพื่อแยกไข่ที่มีกลิ่นและข้อบกพร่องอื่น ๆ เข้าไปในมวลรวมเมื่อแตกไข่หลาย ๆ ฟอง (ไม่เกิน 5 ชิ้น) พวกเขาจะเทลงในภาชนะที่มีปริมาตรเล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะที่ผลิต ในปริมาณที่มากขึ้น ก่อนใช้งาน มวลไข่จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. ระยะเวลาในการจัดเก็บโปรตีนและมวลไข่ที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศา C ในการผลิตครีมไม่เกิน 8 ชั่วโมงในการผลิตขนมอบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ต้องทำเครื่องหมายภาชนะสำหรับรวบรวมและจัดเก็บโปรตีนและมวลไข่ ห้ามใช้ภาชนะเหล่านี้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ควรเก็บไว้ในห้องเพื่อเตรียมมวลไข่

5. เตรียมน้ำเชื่อมตามต้องการ อนุญาตให้เก็บน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 20-25 องศา C ไม่เกิน 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศา C - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

6. ควรใช้คัสตาร์ด ครีม คอทเทจชีส และครีมโปรตีนทันทีหลังการผลิต ครีมชนิดอื่นสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศาหากจำเป็น C แยกจากวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในภาชนะที่มีฝาปิด ระยะเวลาการใช้ครีมเหล่านี้ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตจนถึงการตกแต่งไม่ควรเกิน 5 ชั่วโมง รวม ที่ทำงาน - 1.5 ชั่วโมง

7. โอนครีมจากจานหนึ่งไปยังอีกจานหนึ่งหรือผสมด้วยอุปกรณ์พิเศษ ไม่อนุญาตให้เปลี่ยนครีมด้วยมือโดยตรง

8. ครีมถูกถ่ายโอนไปยังที่ทำงานในภาชนะที่สะอาดพร้อมฝาปิด ในขั้นตอนการตกแต่งผลิตภัณฑ์ ห้ามปิดภาชนะที่มีครีมพร้อมฝาปิด

9. ห้ามขนส่งครีมเพื่อใช้ในสถานประกอบการอื่น

10. สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม จะใช้ถุงขนมพร้อมทิป พลั่วขนม มีด ฯลฯ ถุงจิ๊กกิ้งที่เติมครีมระหว่างพักระหว่างกะควรเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดในที่เย็น

11. ขนมอบและเค้กหลังการผลิตจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

ข้อกำหนดสำหรับการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์ขนม

1. ภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องสะอาด แห้ง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ก่อนวางผลิตภัณฑ์ ภาชนะจะปูด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองอบ

2. อายุการเก็บรักษาเค้ก ขนมอบ และโรลที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศา C จากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีควรเป็นดังนี้ (เป็นชั่วโมง ไม่เกิน):

ด้วยครีมโปรตีน 72

ด้วยบัตเตอร์ครีม เค้ก "มันฝรั่ง" 36

กับคอทเทจชีสหรือครีมชีสครีม 24

พร้อมคัสตาร์ดครีม6

3. การขนส่งผลิตภัณฑ์ลูกกวาดดำเนินการโดยการขนส่งเฉพาะทางด้วยวัตถุแช่เย็นหรือไอโซเทอร์มอล ผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมสำหรับการขนส่งต้องมีฉลากระบุกะ วันที่และชั่วโมงของการเตรียม สภาวะการจัดเก็บและระยะเวลา ห้ามขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่น

4. การขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะและการค้าเป็นไปได้เฉพาะเมื่อมีอุปกรณ์ทำความเย็น

5. ในช่วงฤดูร้อนห้ามทำเค้กและขนมอบด้วยคัสตาร์ดครีมนมเปรี้ยวและครีม

6. การส่งคืนผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับการประมวลผลจะดำเนินการตามกฎสุขอนามัยปัจจุบันสำหรับการส่งคืนผลิตภัณฑ์ขนมจากเครือข่ายการจัดจำหน่ายและการแปรรูป

บทสรุป

จุดมุ่งหมาย ภาคนิพนธ์คือการสร้างร้านกาแฟในเมืองเพื่อรองรับชาวเมือง กิจกรรมขององค์กรที่ถูกสร้างขึ้นมีวัตถุประสงค์เพื่อให้บริการในด้านอาหารสาธารณะสำหรับผู้ที่มีรายได้เฉลี่ย

จากหลักสูตรที่พัฒนาแล้ว สามารถสรุปได้ว่าร้านขนมที่ออกแบบนั้นตรงกับโซลูชันทางสถาปัตยกรรม การวางแผน การออกแบบ และวิศวกรรม และเค้าโครงรายละเอียดของร้านขนมในร้านกาแฟก็ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของการวางแผนเทคโนโลยี

อุปกรณ์ทั้งหมดในการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

สถานที่ทำงานถูกจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

การจัดวางอุปกรณ์ให้ถูกต้อง การจัดเตรียมสถานที่ทำงาน ตลอดจนอุปกรณ์ที่มีอุปกรณ์เครื่องใช้ที่จำเป็น เครื่องใช้ที่จำเป็น ทำให้มั่นใจได้ว่ามีการจัดหาวัตถุดิบระหว่างกะและการปฏิบัติงานอย่างต่อเนื่อง พนักงานแต่ละคนของการประชุมเชิงปฏิบัติการได้รับค่าคอมมิชชั่นทางการแพทย์ซึ่งเป็นโรงเรียนเทคนิคเกี่ยวกับกฎการใช้เครื่องจักรกลและอุปกรณ์ระบายความร้อนซึ่งทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของแรงงานในที่ทำงาน

การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้และดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดในนั้นโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ปฏิบัติงาน

คำแนะนำสำหรับการปรับปรุงภาพลักษณ์ขององค์กรที่คาดการณ์ไว้ สร้างความมั่นใจในการสร้างระดับความสะดวกสบายที่เพิ่มขึ้นสำหรับผู้เยี่ยมชม ผลกำไรสูงขององค์กร และความสามารถในการแข่งขันคือนโยบายการกำหนดราคาขององค์กร นโยบายการกำหนดราคาขององค์กรคือการกำหนดราคาดังกล่าวสำหรับผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนแปลงในลักษณะดังกล่าว ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ในตลาด เพื่อยึดส่วนแบ่งสูงสุดที่เป็นไปได้ บรรลุปริมาณกำไรที่วางแผนไว้ นั่นคือ แก้ปัญหาทั้งหมดได้สำเร็จ งานเชิงกลยุทธ์

ในสภาวะตลาด องค์กรทั้งหมดที่คู่ควรต่อการดำเนินกิจกรรมของตนต่อไปจะต้องดำรงอยู่ได้ด้วยตนเอง ทำกำไร มิฉะนั้นจะต้องเผชิญกับการล้มละลาย ดังนั้นประเด็นหลักในการเปลี่ยนผ่านสู่ตลาดคือการปฏิเสธที่จะกำหนดราคาที่ไม่สมจริงให้กับผู้ซื้อ ซึ่งแยกออกจากความต้องการที่แท้จริงของตลาด

เมื่อเผชิญกับการแข่งขันที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ องค์กรต้องคำนึงถึงไม่เพียงแต่ผลประโยชน์ทางการเงินของตนเองเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงผลประโยชน์ของผู้บริโภคด้วย เพื่อที่จะรักษาและรักษาส่วนแบ่งการตลาดไว้ และสิ่งนี้สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อมีการปฏิบัติตามนโยบายการกำหนดราคาที่กำหนดไว้ล่วงหน้าโดยใช้การพัฒนาที่ทันสมัยทั้งหมด

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Gulyaeva V.A. อุปกรณ์สำหรับผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ – ม.: INFRA-M, 2547. – 543 น.

2. Zdobnov A.I. , Tsyganenko V.A. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - M.: "IKTC" LADA ", K.:" สำนักพิมพ์ "Ariy", 2006. - 680 p.

3. Ershov A.N. , Yurchenko A.F. ไดเรกทอรีของหัวหน้าสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: "เศรษฐศาสตร์", 2519. - 424 น.

4. Ivanov L.M. , Kalantaeva N.V. , อุปกรณ์การค้าและเทคโนโลยี 2519, 256 น.

5. Klyuchnikov V.P. , Kostylev Yu.S. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2528. - 232 น.

6. Krasnitskaya E.S. สุขอนามัยของอาหารสาธารณะ หนังสือเรียนสำหรับคณะเทคโนโลยีของมหาวิทยาลัยการค้า - ม.: "เศรษฐศาสตร์", 2516 - 207 หน้า

7. รหัสอาคารเมืองมอสโกสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง MGSN.4.14-98. – อ.: 1998. – 70 น.

8. Nikulenkova T.T. , Yastina G.M. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง – M.: KolosS, 2549. – 247 น.

9. ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - Rostov n / D: Phoenix, 2549. - 352 หน้า

10. Fedotova I.Yu. เอกสารกำกับดูแลกิจการร้านอาหาร - ม.: ศ. บ้าน "ร้านอาหาร Vedomosti", 2005. - 320 p.

11. Shulyakov L.V. อุปกรณ์สำหรับผู้ประกอบการค้า - มินสค์: ความรู้ใหม่ 2547 - 320 หน้า

12. Urenev V.P. พื้นฐานของการสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.อ., 2533 - 190 น.

13. Yudov N.G. , Kostov N.N. , Popov L.D. บริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: โรงเรียนมัธยม, สำนักพิมพ์ "Tekhnika", 2524. - 232 น.

แอปพลิเคชัน

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้ก "บิสกิต" ด้วยครีมโปรตีน

แก่นแท้

น้ำตาล

โปรตีนดิบ

ล้มลง

การผสม

ผงวานิลลา

คูลลิ่ง

ล้มลง

ปั่นครีม

เวิร์คช็อปและบริษัทโดยรวม บนเกณฑ์ที่ใช้ในโครงการ โครงการเทคโนโลยี การผลิต ... ที่ไม่ต่อเนื่อง การผลิต: Chsht = ชยาฟ (6) ที่ต่อเนื่อง การผลิต ...

การจัดซันเดย์บรันช์สำหรับเด็ก บน 36 คนในร้านอาหารชั้นยอด

รายวิชา >> การทำอาหาร

รวมทั้ง ลูกกวาด เวิร์คช็อปและ... ลูกกวาด สินค้าและบริการลูกค้า บนคนงาน สถานที่และ บนบ้าน; - จัดส่งผลิตภัณฑ์ทำอาหารและ ลูกกวาด สินค้า บน...สุขอนามัย ที่ การผลิต, ที่เก็บของ... หลัก, กาแฟ, ก... 5000 ...คำนวณแล้ว บน 80 สถานที่. "วัน...

โปรโมชั่นแบรนด์นีโอ ที่ช่วยการตลาดแบรนด์

วิทยานิพนธ์ >> การตลาด

ซับซ้อนทางเทคนิค สินค้า(คอมพิวเตอร์, ... การกระทำ ร้านค้า บน การผลิตเคลือบ... ลูกกวาดโรงงาน "แม่มด" ประกาศเปิดตัว การผลิต ... 5000 ไอเทม นีโอ มาจิเทล 5000 ค่าใช้จ่าย บน... 2 ชิ้น. ช้อน กาแฟ-300 ชิ้น ผ้าเช็ดปาก... บน สถานที่ด้วยตัวเอง...

รายงาน บนการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมในโรงอาหาร บน 100 สถานที่

บทคัดย่อ >> อุตสาหกรรม การผลิต

... สินค้า ... ร้านกาแฟ ... บนวัตถุดิบและ บนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลัก การผลิตแทนด้วยผัก เนื้อสัตว์ และปลา ทั้งร้อนและเย็น เวิร์คช็อป ... 80 %. ที่ ... 5000 ... บนสถานประกอบการจัดเลี้ยงของถาด, gastroyemkost, ลูกกวาด ... สถานที่เชฟใน การประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่ บน ...

1) บทนำ……………………………………………………………………….3

2) เนื้อหาหลัก:

ก) ลักษณะของวิสาหกิจ……………………………………………………6

ข) ลักษณะของการประชุมเชิงปฏิบัติการ……………………………………………………..8

C) ตารางโหลดห้องโถง…………………………………………………… 12

D) โปรแกรมการผลิตขององค์กร…………………………….13

จ) แผนเมนู……………………………………………………….14

E) สรุปรายการขายของชำ…………………………………………………… 18

G) โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ…………………………………….18

H) การเลือกอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกลและอุปกรณ์เครื่องกล…………...19

I) การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็น…………………………………… 22

K) ภาชนะ เครื่องใช้ในครัว สินค้าคงคลัง……………………………………...24

K) การคำนวณ กำลังแรงงาน…………………………………………………….25

M) การคำนวณพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ…………………………………………………….26

3) ส่วนกราฟิก:

ก) ตารางการไปทำงาน………………………………………………………… 28

ข) แผนการประชุมเชิงปฏิบัติการ…………………………………………………………………..30

สรุป……………………………………………………………………………… 31

ข้อมูลอ้างอิง…………………………………………………………………………...32

แอปพลิเคชัน…………………………………………………………………………...33

บทนำ.

ทิศทางหลักของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กรที่มีลักษณะเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของรูปแบบขององค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าและแตกต่างกันในประเภทและความเชี่ยวชาญ

การพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ:

ช่วยประหยัดแรงงานทางสังคมได้มากเนื่องจากการใช้เทคโนโลยี วัตถุดิบอย่างมีเหตุผลมากขึ้น

จัดหาอาหารร้อนให้คนงานและพนักงานในระหว่างวันทำงานซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพรักษาสุขภาพ

ให้โอกาสในการจัดอาหารมีเหตุผลที่สมดุลในเด็กและสถาบันการศึกษา

การจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งเป็นหนึ่งในสาขาแรกๆ ของเศรษฐกิจของประเทศ ได้เริ่มดำเนินการบนรางของการเปลี่ยนแปลง โดยรับภาระจากปัญหาที่ร้ายแรงที่สุดของช่วงเปลี่ยนผ่านไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาด การแปรรูปรัฐวิสาหกิจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว รูปแบบองค์กรและกฎหมายของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะเปลี่ยนไป ธุรกิจส่วนตัวขนาดเล็กจำนวนมากได้เกิดขึ้นแล้ว ในปี 1995 กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "On การสนับสนุนจากรัฐบาลธุรกิจขนาดเล็กใน สหพันธรัฐรัสเซีย". กฎหมายฉบับนี้เป็นกฎหมายพื้นฐานข้อหนึ่งในช่วงที่หลักสูตรมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจากการผูกขาดของรัฐในระบบเศรษฐกิจ 100% เป็น ความสัมพันธ์ทางการตลาด. กำหนดว่าวิสาหกิจใดมีขนาดเล็กและองค์กรใดสามารถพึ่งพาการสนับสนุนจากรัฐได้ ดังนั้นสถานประกอบการเฉพาะทางที่เริ่มหายไปในปีแรกของการแปรรูปจึงได้รับแรงผลักดันในการพัฒนา (บาร์บีคิว เกี๊ยว พิซซ่า บิสโตร ฯลฯ)

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งทำการค้าอย่างหมดจด แต่ด้วยสิ่งนี้ การจัดเลี้ยงเพื่อสังคมก็กำลังพัฒนาเช่นกัน: โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม โรงอาหารของนักเรียนและโรงเรียน มีโรงงานจัดเลี้ยง บริษัท ที่ทำหน้าที่จัดการจัดเลี้ยงเพื่อสังคม

การแข่งขันเป็นส่วนสำคัญของสภาพแวดล้อมของตลาด ตลาดที่พัฒนาแล้วจะเป็นไปไม่ได้หากไม่มีการแข่งขัน การแข่งขันเป็นกลไกหลักของเศรษฐกิจตลาด ผู้เข้าชมมีทางเลือก งานหลักของแต่ละองค์กรคือการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการที่มีให้ การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กร (บริษัท) ควรได้รับการประกันโดยการผลิตผลิตภัณฑ์และบริการที่:

ตอบสนองความต้องการที่กำหนดไว้อย่างดี

ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

ปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้

ปฏิบัติตามกฎหมายปัจจุบันและข้อกำหนดอื่น ๆ ของสังคม

เสนอให้กับผู้บริโภคในราคาที่แข่งขันได้

ก่อให้เกิดกำไร

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้ องค์กรต้องจัดกิจกรรมในลักษณะที่จะควบคุมปัจจัยทางเทคนิค การบริหาร และด้านมนุษย์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุม สถานการณ์ที่อุปทานเกินความต้องการต้องใช้แนวทางการตลาดในการจัดระเบียบงาน บริการด้านอาหารและบริการต้องสามารถแข่งขันได้ เกณฑ์หลักในการแข่งขันคือ ความปลอดภัย คุณภาพ การแบ่งประเภท ราคา การบริการ ความต้องการ วิจัยการตลาดคุณภาพการบริการ. วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือผู้บริโภค ทัศนคติต่อบริการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและช่วงของผลิตภัณฑ์และบริการ ผลการศึกษาสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับนโยบายของบริษัทในด้านคุณภาพ สำหรับสิ่งนี้เราไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องสร้างระบบคุณภาพ (การรับรอง)

การปรับปรุงประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตร่วมกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - บรรลุผลลัพธ์ที่สูงด้วยต้นทุนวัสดุต่ำสุดและ ทรัพยากรแรงงาน. ในการจัดเลี้ยงสาธารณะจำเป็นต้องปรับปรุงรูปแบบของการแบ่งงานและแนะนำความสำเร็จ ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. รูปแบบทางสังคมของการแบ่งงานในอาหารสาธารณะ ได้แก่ กระบวนการสมาธิ ความเชี่ยวชาญ และความร่วมมือ

ความเข้มข้นในการผลิตจัดให้มีความเข้มข้นของวิธีการผลิตและแรงงานในองค์กรขนาดใหญ่เช่นสถานประกอบการจัดหาสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมระดับสูงผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมด้วย ลาก่อนให้กับธุรกิจอื่นๆ จำเป็นต้องคำนึงถึงประสบการณ์ของโลกด้วย เพราะการพัฒนาโภชนาการทางสังคมขึ้นอยู่กับการผลิตแบบรวมศูนย์ซึ่งใช้เทคโนโลยีใหม่เพื่อให้คนงาน เด็ก เด็กนักเรียน ผู้สูงอายุ ฯลฯ ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ ตามสรีรวิทยา ความต้องการของแต่ละคน กลุ่มสังคม. ตัวอย่างของการรวมศูนย์การผลิตดังกล่าว ได้แก่ โรงงานผลิตอาหารเฮลซิงกิของบริษัทฟินแลนด์ Dresden Central Kitchen ในเยอรมนี ในองค์กรเหล่านี้ การผลิตผลิตภัณฑ์ (ตั้งแต่การโหลดวัตถุดิบไปจนถึงการเตรียมการและการกระจายไปยังองค์กรขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) เกือบจะเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ผู้บริโภคจึงได้รับสารอาหารคุณภาพสูงทางชีวภาพ ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยที่สุด หลากหลาย

ภายใต้ ความเชี่ยวชาญการผลิตเป็นที่เข้าใจกันว่าความเข้มข้นของกิจกรรมขององค์กรในการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์บางประเภทหรือประสิทธิภาพของขั้นตอนบางอย่างของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ความเชี่ยวชาญพิเศษมีสองประเภท - วิชาและเทคโนโลยี (เวที)

ความเชี่ยวชาญเฉพาะทางของวิสาหกิจกำลังพัฒนาในด้านต่อไปนี้:

การจัดเลี้ยงสำหรับผู้บริโภคแต่ละกลุ่ม ขึ้นอยู่กับงานและการศึกษาของพวกเขา

การจัดเลี้ยงสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการสารอาหารทางโภชนาการ

การผลิตอาหารประจำชาติและอาหารของต่างประเทศ

การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากวัตถุดิบประเภทหนึ่ง (โรงอาหารมังสวิรัติ ร้านกาแฟนม บริษัทปลา)

การผลิตอาหารประเภทแคบๆ เช่น เกี๊ยว ชิช เคบับ เชบูเรก ฯลฯ

สาระสำคัญของความเชี่ยวชาญทางเทคโนโลยีอยู่ในการแบ่งกระบวนการผลิตออกเป็นสองขั้นตอน: การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการจัดซื้อและสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในสถานประกอบการก่อนเตรียมการ ความเชี่ยวชาญทางเทคโนโลยีมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับความเข้มข้นของการผลิต

ความร่วมมือ -นี่เป็นรูปแบบของความสัมพันธ์ด้านการผลิตระหว่างองค์กรที่ร่วมกันผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่าง ความร่วมมืออาจเป็นภายในอุตสาหกรรม ตัวอย่างเช่น ระหว่างองค์กรจัดซื้อจัดจ้างและเตรียมการ ตัวอย่างของความร่วมมือดังกล่าวอาจเป็นบริษัทจัดเลี้ยง บริษัทจัดเลี้ยงสำหรับโรงเรียนและนักเรียน

ความร่วมมือระหว่างภาคส่วน คือ ความร่วมมือระหว่างวิสาหกิจในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น ระหว่างวิสาหกิจของอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น ระหว่างองค์กรบริการอาหารสาธารณะที่มีโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ โรงงานนม ฟาร์มสัตว์ปีก และผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่จัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับผู้ประกอบการจัดเลี้ยง การสร้างบริษัทแบบบูรณาการ

ส่วนสำคัญ:

ก) ลักษณะวิสาหกิจ

การออกแบบองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่สถานประกอบการผลิต สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทนี้สามารถออกแบบได้สองรุ่น ประการแรกให้การเข้าถึงคนงานจากอาคารและจากอาณาเขตของสถานประกอบการและสถาบันที่ให้บริการเท่านั้น ในตัวเลือกที่สอง ผู้ประกอบการบริการอาหารสาธารณะสามารถใช้โดยประชากรของพื้นที่ใกล้เคียงในชั่วโมงหลังและก่อน พักกลางวัน, ระบอบการปกครองที่จัดตั้งขึ้นและการดำเนินงานขององค์กรที่ให้บริการ, สถาบัน

เมื่อออกแบบองค์กรบริการอาหารสาธารณะในสถานประกอบการผลิต พวกเขาจะได้รับคำแนะนำจาก SNiP II - 92 - 76 “อาคารเสริมและสถานที่ของวิสาหกิจอุตสาหกรรม มาตรฐานการออกแบบ” เช่นเดียวกับข้อบังคับอาคารแผนก “สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานการออกแบบ (VSN) ” ในการจัดหาอาหารสำหรับคนงานและพนักงานในสถานประกอบการผลิตตามกฎแล้วควรจัดให้มีโรงอาหาร - ปรุงล่วงหน้าด้วยจำนวนที่นั่งในห้องโถงในอัตราหนึ่งที่นั่งสำหรับ 4 คนในจำนวนมากที่สุด การเปลี่ยนแปลงมากมาย อย่างไรก็ตาม ในความสัมพันธ์กับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตหลัก อัตราส่วนนี้สามารถลดลงได้ หากจำนวนพนักงานในเซียนาสูงสุดน้อยกว่า 250 คนจะได้รับอนุญาตให้จัดบุฟเฟ่ต์อาหารจากโรงอาหารที่ใกล้ที่สุดและหากจำนวนพนักงานอย่างน้อย 30 คน - ห้องรับประทานอาหาร พื้นที่ของห้องอาหารถูกกำหนดในอัตรา 1m2 ต่อผู้บริโภค แต่ไม่น้อยกว่า 12m2 จากจำนวนสถานที่ที่คำนวณได้ทั้งหมด ควรจัดสรรประมาณ 20% สำหรับโภชนาการอาหาร

โรงอาหาร - การเตรียมอาหารล่วงหน้าสามารถตั้งอยู่ในอาคารที่แยกจากกันซึ่งเชื่อมต่อกับอาคารการผลิตโดยใช้ทางเดินใต้ดินหรือเหนือพื้นดิน แกลเลอรี่บนพื้นดินหรือทางเดิน ในอาคารที่ติดกับอาคารการผลิตหรือในอาคารที่สร้างขึ้นในอาคารการผลิต ในทุกกรณี โรงอาหารควรตั้งอยู่ในลักษณะที่ห้องโถงห่างไกลจากที่ทำงานคือ: ในการผลิตกลุ่ม I, II, III - 300 ม.; ในการผลิตของกลุ่มอื่น - 200 ม. มาตรฐานการออกแบบ (VSN)”

ในสถานประกอบการผลิตบางแห่ง จะต้องจัดหาอาหารพิเศษให้คนงาน (อาหารเช้าที่มีแคลอรีสูง นมและนมผสม เพคตินเยลลี่) การตัดสินใจออกแบบเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าคนงานจะได้รับอาหารดังกล่าวก่อนเริ่มวันทำงาน เนื่องจากโภชนาการพิเศษเป็นอุปสรรคทางสรีรวิทยาต่อผลกระทบของสารอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ดังนั้นจึงแนะนำให้วางจุดอาหารพิเศษตามเส้นทางของพนักงานตั้งแต่สถานที่อำนวยความสะดวกไปจนถึงการผลิต

มีอาหารเช้าที่รวมอยู่ในอาหารมื้อพิเศษที่จัดเตรียมและเสิร์ฟในโรงอาหาร นม ส่วนผสมของนม และเยลลี่เพกตินสามารถจ่ายได้ในร้านขายยาที่จัดเป็นพิเศษที่โรงอาหารและบุฟเฟ่ต์หรือจุดขายอาหารพิเศษ ในกรณีแรก จะมีการจัดสรรห้องเย็นหรือตู้สำหรับเก็บนม ส่วนผสมที่เทียบเท่ากัน และเยลลี่ (ขึ้นอยู่กับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จะจัดเก็บ) และสำหรับล้างจานจะใช้ห้องซักล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและสำหรับรับประทานอาหารในห้องโถง

ในการจัดจุดอาหารพิเศษนอกโรงอาหาร จำเป็นต้องจัดเตรียมสถานที่: เพื่อรับอาหารพิเศษ ห้องเอนกประสงค์พร้อมตู้เย็นหรือตู้ ล้างจาน. นมและสูตรนมต้องมาจากอุตสาหกรรมในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ เมื่อได้รับนมในขวดในห้องเอนกประสงค์ จำเป็นต้องมีอุปกรณ์สำหรับต้มและแบ่งนม พื้นที่ทั้งหมดของสถานที่ทั้งหมดถูกกำหนดในอัตรา 0.1 ม. 2 สำหรับผู้ปฏิบัติงานแต่ละคนในกะจำนวนมากที่สุด (รับอาหารพิเศษ)

นอกจากโรงอาหารและจุดขายอาหารพิเศษแล้ว โรงผลิตยังได้รับการออกแบบเพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน แนะนำให้ทางเข้าร้านค้าจากอาณาเขตก่อนโรงงาน จำนวนงานในร้านขายอาหารในสถานประกอบการผลิตจะถูกกำหนดตามมาตรฐานที่คำนวณซึ่งกำหนดไว้สำหรับพนักงาน 1,000 คนในกะจำนวนมากที่สุด ความจุขั้นต่ำของร้านทำอาหารในองค์กรที่มีพนักงานจำนวนตั้งแต่ 500 ถึง 1,000 คนในกะที่มีจำนวนมากที่สุดคือสองงาน และในองค์กรที่มีพนักงานมากถึง 10,000 คน จะมีการเพิ่มสถานที่ทำงานหนึ่งแห่งต่อพนักงาน 1,000 คน ในองค์กรที่มีพนักงานมากกว่า 10,000 คนในกะจำนวนมากที่สุด จำนวนงานในร้านทำอาหารเพิ่มขึ้นหนึ่งงานต่อทุกๆ 5,000 คนที่เพิ่มขึ้น

ในงานมอบหมาย ฉันกำลังออกแบบโรงอาหารในองค์กรอุตสาหกรรมขนาด 250 ที่นั่ง กะการทำงานเป็นเวลา 8 ชั่วโมงการทำงานขององค์กรใช้เวลา 14 ชั่วโมง

B) ลักษณะของร้านเย็น

ร้านเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตแบบร้าน

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งจานเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เจลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ , จูบ, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น ๆ , ซุปเย็น ๆ

โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นถูกรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ร้านขายอาหาร ตลอดจนส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัด กระบวนการผลิตและพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตจานเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำส้มสายชูในรูปแบบที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและน้ำสลัดทันทีก่อนวันหยุด ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อน: สลัด น้ำสลัด เยลลี่ แอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ โดยเฉพาะผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่ผลิตเองของเรา .

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอในเวิร์กช็อป

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์ให้ชัดเจน ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะทางจะจัดในร้านขายของเย็นขนาดใหญ่

เครื่องจักรที่ใช้ในร้านเย็น: ไดรฟ์อเนกประสงค์ P-II, PX-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับการตัดผักดิบ, ผักต้ม, สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด, คั้นน้ำผลไม้จากผลไม้); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานได้ทุกประเภท: ตัดผักดิบและต้ม สลัดรวมและน้ำสลัดวีนิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) แส้ ถู คั้นน้ำผลไม้ ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในเวิร์กชอป หลากหลายขนาดใหญ่ผลิตภัณฑ์อาหาร, แซนวิชใช้เครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องตัดอาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด); เครื่องตัดขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM

ร้านเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), ตารางการผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SO-ESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และตู้คอนเทนเนอร์ ติดตั้งสำหรับสลัด เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำสำหรับเก็บและจ่ายไอศกรีม การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จะจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนพนักงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อป โดยที่หน้างานของพนักงานแต่ละคนต้องมีอย่างน้อย 1.5 ม. อ่างล้าง SMVSM ในตัว ในร้านค้าเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บอาหารระยะสั้นก่อนส่งไปขาย

ในร้านเย็นมีการใช้เครื่องมือสินค้าคงคลังอุปกรณ์ต่างๆ: มีดทรอยก้าของเชฟ, มีดทำอาหาร (ไส้กรอก, สำหรับตัดแฮม, ชีส, เนย, สำหรับ หั่นหยิกเนย, มีด-ส้อม), เครื่องหั่นมะเขือเทศ, เครื่องตัดไข่, อุปกรณ์สำหรับตัดชีส, ที่ขูดเนย, เขียง, เครื่องคั้นน้ำแบบแมนนวล, อุปกรณ์สำหรับจัดจาน, แบบฟอร์มสำหรับจานเยลลี่, เยลลี่, มูส

ในร้านค้าเย็นขององค์กรที่มีอาหารเย็นและของว่างหลากหลายสายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอาหารหวานและเครื่องดื่มมีความโดดเด่น มีการจัดสถานที่ทำงานแยกกันสำหรับเตรียมสลัดและน้ำสลัด การตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา การแบ่งส่วนและเสิร์ฟอาหาร สำหรับทำอาหารเยลลี่ แซนวิช; ซุปเย็น อาหารและเครื่องดื่มหวาน

ในที่ทำงานใช้สำหรับเตรียมสลัดและน้ำสลัด อ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัวสำหรับซัก ผักสด, ความเขียวขจี ตัดผักดิบและต้มบนเขียงต่างๆ ที่มีเครื่องหมาย "OS" หรือ "OB" โดยใช้มีดสามเล่มของเชฟ ในการใช้เครื่องจักรในการตัดผักนั้น มีการติดตั้งไดรฟ์อเนกประสงค์ PX-0.6 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานประกอบด้วยตารางการผลิตสองตาราง: ผักถูกตัดบนโต๊ะเดียวส่วนประกอบผสมและสลัดและน้ำส้มสายชูปรุงรส (นี่อาจเป็นตารางแบบแยกส่วนสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SMMSM หรือตารางการผลิตปกติ) บน สลัดสำหรับโต๊ะและน้ำสลัดไวน์อื่นๆ จะถูกแบ่งส่วนและตกแต่งก่อนออกไปที่ชั้นซื้อขาย การดำเนินการนี้จะใช้โต๊ะปรับแบบแบ่งส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-2 หรือ SOESM-3 มีเครื่องชั่งตั้งโต๊ะ VNC-2 อยู่บนโต๊ะทางด้านขวาพวกเขาใส่จานพร้อมสลัดสำเร็จรูปและอุปกรณ์วัดสำหรับการแบ่งส่วน (ช้อน, พลั่ว, ช้อนส้อมสลัด) ทางด้านซ้าย - บนโต๊ะอาหาร (ชามสลัด, จานขนมขบเคี้ยว) นี่คือที่เตรียมอาหาร ก่อนตกแต่งสลัด ให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่ง (ใช้ตกแต่งจากผัก หั่นไข่ต้ม มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง คาร์บาเนต มะนาว ฯลฯ) การตัดด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในส่วนของสไลด์แช่เย็น

ในที่ทำงาน สำหรับการเตรียมขนมจากผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาตัด แบ่ง และจัดเรียงอาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา (ปลา เนื้อสัตว์ ไส้กรอก แฮม บาลิค ชีส ฯลฯ) ในที่ทำงาน ตารางสำหรับการใช้เครื่องจักรขนาดเล็กถูกวางไว้ในที่ทำงาน (เครื่อง MRGU-370 สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์อาหาร) มีดสำหรับทำอาหารใช้สำหรับหั่นอาหารด้วยมือ ในการควบคุมมวลของผลิตภัณฑ์อาหาร จะใช้เครื่องชั่ง VNTs-2

หากชุดอาหารเย็นรวมถึงจานเยลลี่แนะนำให้จัดสถานที่ทำงานเฉพาะเพื่อเตรียมการ ผลิตภัณฑ์ต้มและเนื้อสัตว์ถูกตัดบนโต๊ะการผลิต SP-1050, SP-1470 พร้อมกับเครื่องชั่ง VNTs-2 สำหรับการชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์มีดสามเล่มของเชฟเขียงที่ทำเครื่องหมาย "MV", "RV" ถาดสำหรับวางผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนัก

เมื่อเตรียมแซนวิชจำนวนเล็กน้อย ขนมปังจะถูกตัดด้วยมือ และเมื่อทำจำนวนมาก จะใช้ตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง MHR

ในสภาพอากาศที่อบอุ่นมีการเตรียมซุปเย็นในร้านเย็น (okroshka, บีทรูท, botvinia, ซุปผลไม้)

ผลไม้แช่อิ่ม จุ๊บจิ๊บ เยลลี่ มูส ซัมบูคา ฯลฯ ปรุงจากอาหารหวานในห้องทำงานแบบเย็น

องค์การแรงงาน. โหมดการทำงานของห้องเย็นถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและโหมดการทำงาน หากระยะเวลาในการทำงานขององค์กรคือ 11 ชั่วโมงขึ้นไป พนักงานของร้านค้าจะทำงานตามกำหนดการแบบขั้นบันได สองกองพล หรือแบบรวมกัน การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าคนงานหรือพนักงานที่รับผิดชอบจากพ่อครัวในหมวด IV หรือ V

หัวหน้างานจัดการดำเนินงานตามโปรแกรมการผลิตตามแผนเมนู ในตอนเย็นมีการเตรียมอาหารที่ใช้แรงงานมาก: เยลลี่, อาหารงู, คิสเซล, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ

เวลาในการเตรียมงานเมื่อเริ่มต้นวันทำการใช้สำหรับการเลือกจาน สินค้าคงคลัง และการรับสินค้าตามงานการผลิต ด้วยองค์กรการผลิตที่ดีเวลาในการเตรียมงานไม่ควรเกิน 20 นาที พ่อครัวได้รับมอบหมายตามคุณสมบัติของพวกเขา หัวหน้าตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎสำหรับเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและหวาน กำหนดการสำหรับการเปิดตัวเพื่อขจัดการหยุดชะงักในการบริการของผู้มาเยี่ยม

ในร้านขายของเย็นที่มีงานจำนวนมาก แผนกปฏิบัติการของแรงงานจะดำเนินการโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว

พ่อครัวประเภท III มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบอาหาร (ปรุงผัก, ต้มหรือทอดเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา, หั่นผักด้วยการแปรรูปปลาเฮอริ่ง)

พ่อครัวประเภท IV จัดเตรียมและตกแต่งอาหารเย็นที่ต้องการจำนวนมาก (สลัด ผัก ปลา เนื้อ น้ำสลัด เยลลี่ ปลาหมัก ฯลฯ) อาหารหวาน

พ่อครัวประเภทที่ 5 จัดเตรียมและตกแต่งอาหารที่ซับซ้อน (เยลลี่, ปลายัดไส้, กาแลนไทน์, ปลานานาชนิดและเยลลี่เนื้อ, มูส ฯลฯ)

เมื่อสิ้นสุดกะงาน พ่อครัวจะรายงานงานที่ทำเสร็จ และหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานการขายอาหารต่อวันไปยังชั้นการค้า บุฟเฟ่ต์ และสาขา

B) ตารางการโหลด ชั้นการซื้อขายโรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม

(สำหรับ 250 ที่นั่ง)

จำนวนผู้บริโภคสามารถกำหนดได้จากการหมุนเวียนของที่นั่งระหว่างวันโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

โดยที่ N d - จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการในระหว่างวัน

P คือความจุของห้องโถง

φ - การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงระหว่างวัน

ที่ กรณีนี้ P \u003d 250 และ φ \u003d 8 จากนั้น

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2,000 คน

ในการคำนวณจำนวนคนที่รับประทานอาหารในแต่ละชั่วโมงของห้องโถง ใช้สูตร:

N ชั่วโมง \u003d (P * ξ * C) \ 100,

โดยที่ P คือจำนวนที่นั่ง

ξ – อัตราการหมุนเวียนของที่เดียวสำหรับชั่วโมงที่กำหนด (อาหารเช้า - 3 มื้อ กลางวันและเย็น - 2) - ตาม "SNiP"

C - เปอร์เซ็นต์ของโหลดในห้องโถงตาม "SNiP" (อาหารเช้า - 35%, อาหารกลางวัน - 100%, อาหารเย็น - 50%)

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 คน

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 คน

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 คน

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 คน

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 คน

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 คน

ตารางที่ 1. ตารางการโหลดของร้าน

№PP	เวลาเปิดทำการของห้องโถง	มูลค่าการซื้อขายต่อชั่วโมง	อัตราการเข้าพักห้องโถง%	จำนวนผู้บริโภคต่อชั่วโมง	คอมเพล็กซ์
					ฉัน	II
1	2	3	4	5	6	7
ทั้งหมด:	-	-	525	263	263
ทั้งหมด:	-	-	1000	500	500
ทั้งหมด:	-	-	475	238	238
ต่อวัน:	-	-	2000

D) โปรแกรมการผลิตขององค์กร

การกำหนดจำนวนจาน ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการกำหนดจำนวนจานคือจำนวนผู้บริโภคและค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร

จำนวนอาหารทั้งหมดถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ n คือจำนวนอาหารที่ผู้ประกอบการขายในระหว่างวัน

N คือจำนวนผู้บริโภคในระหว่างวัน

m คือสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร (ผลรวมของค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารเย็น ซุป อาหารจานที่สอง จานหวาน และเครื่องดื่มร้อน);

m \u003d m (อาหารเย็น) + m (ซุป) + m (อาหารจานที่สอง) + m (อาหารหวานและเครื่องดื่มร้อน)

อาหารเย็น ได้แก่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม

หากองค์กรบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ (โรงอาหารสาธารณะ อาหาร ฯลฯ) มีโหมดอาหารหลายแบบ (อาหารเช้า กลางวัน เย็น) จำนวนอาหารจะถูกกำหนดสำหรับแต่ละโหมดแยกกันตามสูตร:

น s = N s * m s;

ไม่มี o =N o *m o;

น y = N y * m y;

โดยที่ nz - จำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายระหว่างอาหารเช้า

n o - จำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายในช่วงกลางวัน

น y - จำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายในช่วงอาหารค่ำ

m z - ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารระหว่างมื้อเช้า

ม o - สัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารในช่วงกลางวัน

m y - ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารในช่วงอาหารเย็น

N z - จำนวนผู้บริโภคในช่วงอาหารเช้า

ไม่มี - จำนวนผู้บริโภคในช่วงกลางวัน

N y - จำนวนผู้บริโภคในช่วงอาหารเย็น

อาหารเช้า. m s \u003d 2 นอกจากนี้ 1 เครื่องดื่มร้อน,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050 รวมถึง: ของว่างเย็น ๆ - 525

หลักสูตรที่สอง - 525 เครื่องดื่มร้อน - 105 ลิตร (525 เสิร์ฟ)

อาหารเย็น. m o \u003d 4 นอกจากนี้เครื่องดื่มร้อน

ม. o \u003d 1,000 * 4 \u003d 4000 รวมถึง: ของว่างเย็น - 1,000

ซุป - 1,000 อาหารจานที่สอง - 1,000 ของหวาน - 1,000

เครื่องดื่มร้อน - 200 ลิตร (1,000 เสิร์ฟ).

อาหารเย็น. y \u003d 1 นอกจากนี้เครื่องดื่มร้อนและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475 รวมถึง: ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - 475 (95 l.),

อาหารจานที่สอง - 475 เครื่องดื่มร้อน - 475 (95 l.)

รวมต่อวัน.อาหารเย็นและของว่าง - 1525, ซุป - 1,000, อาหารจานที่สอง - 2,000, อาหารหวาน - 1,000, เครื่องดื่มร้อน - 400 ลิตร (2,000 เสิร์ฟ), อาหารนมเปรี้ยว - 95 ลิตร (475 เสิร์ฟ)

D) แผนเมนูองค์กร

แผนเมนูขององค์กรที่คาดการณ์ไว้คือโปรแกรมการผลิตสำหรับวันนั้นซึ่งระบุช่วงของผลิตภัณฑ์ (การแบ่งประเภทอาหารโดยประมาณที่ซับซ้อน) หมายเลขจาน / สูตรตามการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2547 ผลผลิต หนึ่งหน่วยบริโภคเป็นกรัม จำนวนมื้อต่อวัน แยกตามชั่วโมงขาย

แผนเมนูเป็นหัวหน้า การผลิตบนพื้นฐานของ "การแบ่งประเภทอาหารโดยประมาณ" และ "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร" ในวันเตรียมอาหารที่วางแผนไว้สำหรับการขาย (ไม่เกิน 15 00 น.) และได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร เมื่อจัดทำแผนเมนู ปัจจัยต่อไปนี้จะถูกนำมาพิจารณา: วัตถุดิบ ฤดูกาล ความหลากหลายของอาหาร (จานไม่ควรซ้ำมากกว่าสัปดาห์ละครั้ง) ส่วนผสมที่ลงตัวของการปรุงแต่งและซอส คุณสมบัติของคนงาน กำลังการผลิตและอุปกรณ์ของการค้าและอุปกรณ์เทคโนโลยีความซับซ้อนของอาหาร บริษัทนี้ใช้ชุดเมนู เมนูอาหารกลางวันที่ซับซ้อน (อาหารเช้า อาหารเย็น) เป็นชุดของอาหาร โดยส่วนผสมบางอย่างจะให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามินที่ซับซ้อนซึ่งจำเป็นต่อร่างกาย ในเมนูอาหารเช้า กลางวัน เย็น ที่ซับซ้อน จะระบุราคาของแต่ละจานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงค่าใช้จ่ายทั้งหมดของอาหารด้วย ในการจัดเลี้ยงสำหรับการสมัครสมาชิก เมนูชุดประกอบด้วยอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายทั้งหมดสอดคล้องกับค่าใช้จ่ายในการสมัครสมาชิก ในการรวบรวมเมนูอาหารที่ซับซ้อนซึ่งแตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์ ควรมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ควรใช้วิธีการต่างๆ ในการอบชุบด้วยความร้อน (การต้ม การลวก การทอด การตุ๋น ฯลฯ) ตามกฎแล้วจะมีการขายอาหารเช้าที่ซับซ้อน อาหารกลางวันหรืออาหารเย็น 2 แบบที่แตกต่างกันในองค์ประกอบ เพื่อกระจายเมนูอาหารกลางวันที่ซับซ้อนจำเป็นต้องจัดอาหารประจำชาติวันของอาหารประเภทแป้งอาหารทะเล ฯลฯ เป็นระยะ ๆ ที่สถานประกอบการ ไม่อนุญาตให้ลดจำนวนอาหารและของขบเคี้ยวที่จัดเตรียมโดยการแบ่งประเภทโดยประมาณ ความหลากหลายของอาหารและของขบเคี้ยวสามารถขยายได้โดยรวมตามฤดูกาล อาหารพิเศษ และอาหารจากผลิตภัณฑ์ใหม่ที่แนะนำโดยสภาการทำอาหารขององค์กรระดับสูงในเมนู

การแบ่งประเภทอาหารโดยประมาณสำหรับองค์กรอุตสาหกรรมในชุดเมนู

ตารางที่ 2

ฉัน ซับซ้อน.

ตารางที่ 3

	หมายเลขสูตร		ชื่ออาหาร	ปริมาณต่อวัน	แคลอรี่	ตามเวลาขาย						ผู้รับผิดชอบ
						6-7
			อาหารเช้า ข้าวต้ม (หนืด) กับลูกพรุน ชามะนาว			132 132 132		-	-	-	-
			อาหารเย็น น้ำสลัดผัก ซุปชาวนากับซีเรียล สเต็กสะโพกกับพาสต้าต้มกับผัก ผลไม้แช่อิ่มสด
			อาหารเย็น ลูกชิ้นปลาราดซอสมะเขือเทศและข้าวต้ม โกโก้นม

II ซับซ้อน.

ตารางที่ 4

	หมายเลขสูตร		ชื่ออาหาร	ปริมาณต่อวัน	แคลอรี่	ตามเวลาขาย						ผู้รับผิดชอบ
						6-7
			อาหารเช้า สลัดผักกาดขาว สมองต้มกับซอสมะเขือเทศและมันบด กาแฟใส่นมข้น			132 132 132		-	-	-	-
			อาหารเย็น สลัดเนื้อ ยูเครน borsch มันฝรั่งทอดกับหัวหอมและเห็ด ผลไม้แช่อิ่มส้ม
			อาหารเย็น รากูต์ผัก ชามะนาว

E) รายการขายของชำรวม

การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารนั้นขึ้นอยู่กับแผนเมนูและการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

นอกเหนือจากการคำนวณวัตถุดิบสำหรับการเตรียมคนขายในองค์กรแล้ว การคำนวณแยกต่างหากจะทำจากวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เช่นเดียวกับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายผ่านการทำอาหาร จัดเก็บ จากนั้นจึงรวบรวมตารางสรุปการคำนวณวัตถุดิบ

ตามการคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการ (น้ำหนักรวม) จะมีการออกใบกำกับสินค้าตามข้อกำหนดเพื่อรับผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าว จากนั้นผู้จัดการฝ่ายผลิตจะมอบหมายงานให้กับหัวหน้าคนงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือคนงานในการดำเนินการตามโปรแกรมการผลิตในวันถัดไปและเผยแพร่ผลิตภัณฑ์วัตถุดิบ

รายการขายของชำรวม - ภาคผนวก 1

G) โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นเป็นรายการอาหารและเครื่องดื่มที่เตรียมในร้านโดยระบุปริมาณ เงื่อนไขการขาย และผู้รับผิดชอบในการปรุงอาหาร

ประกอบด้วย: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น - 4 รายการ,

อาหารหวาน - 2 รายการ,

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - 2 รายการ,

โปรแกรมการประชุมเชิงปฏิบัติการรวบรวมบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิตขององค์กรในรูปแบบเดียวกัน:

ตารางที่ 5 โปรแกรมการผลิตของโรงเย็น

	สูตรอาหาร	ทางออก	ชื่ออาหาร	ปริมาณต่อวัน	ตามเวลาขาย						ผู้รับผิดชอบ
						7-8	12-13	*13-14	18-19	19-20
			อาหารเย็นและของว่าง สลัดผักกับแตงกวาและมะเขือเทศ สลัดผักกาดขาว		132 132	131 131
			น้ำสลัดผัก สลัดเนื้อ ของหวาน ผลไม้แช่อิ่มสด ผลไม้แช่อิ่มส้ม		250 250 250 250	250 250 250 250
		ผลิตภัณฑ์นม		119 119	119 119

สำหรับชั่วโมงที่โหลดสูงสุดของห้องโถงฉันยอมรับชั่วโมงจาก 13 ถึง 14 *

H) การเลือกอุปกรณ์เครื่องกลและไม่ใช้เครื่องกล

การเลือกอุปกรณ์เครื่องกลสำหรับร้านเย็นดำเนินการตาม "บรรทัดฐานสำหรับการจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยอุปกรณ์การค้าเทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็น" (คำสั่งของกระทรวงการคลังของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 11/26/71 ฉบับที่ 187) ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร โหมดการทำงาน ภาระสูงสุดของพื้นที่ซื้อขายต่อชั่วโมง " สูงสุด" เช่นเดียวกับรูปแบบการบริการ การคัดเลือกจะดำเนินการโดยระบุประสิทธิภาพการทำงานของเครื่องจักรและจำนวนหน่วยของแต่ละประเภท

ตามหลักการข้างต้น ฉันเลือก อุปกรณ์ดังต่อไปนี้สำหรับโรงเย็นของวิสาหกิจอุตสาหกรรม:

- เครื่องกล:

1) ยูนิเวอร์แซลไดรฟ์ PU - 0.6 - 1 ชิ้น

2) เครื่องหั่นขนมปัง MHR - 200 - 1 ชิ้น

3) ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM - 5 - 1 ชิ้น

4) เครื่องตัดผักต้ม MROV - 160 - 1 ชิ้น

5) เครื่องตัดอาหาร MRG - 300A 1 ชิ้น

ฉันนำ ข้อกำหนดทางเทคนิคอุปกรณ์:

ลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์เครื่องกล

ตารางที่ 6

เลขที่ PP	การระบุอุปกรณ์		กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์	จำนวนรอบของเพลาขับ RPM	ขนาด			น้ำหนัก. กิโลกรัม
					ความยาว	เชอร์	สูง
1	ไดรฟ์อเนกประสงค์	PU - 0.6	0,6	170	530	280	310	60
2	เครื่องตัดขนมปัง	MHR-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	เครื่องแยกน้ำมัน	RDM-5
4	เครื่องหั่นผักต้ม.	MROV-160	0,18	170	473	371	500	21
5	เครื่องหั่นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร	MRG-300A	0,37	170	680	480	570	50

- การคำนวณตารางการผลิต

ตารางการผลิตคำนวณตามจำนวนพ่อครัวที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อปในกะสูงสุดตามสูตร:

J=l * Kr (ม.),

โดยที่ J คือความยาวเชิงเส้นของตารางการผลิต (m)

l เป็นบรรทัดฐานของความยาวของโต๊ะต่อ 1 คน (m)

Kr - พ่อครัวจำนวนมากที่สุดที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อป

(เอามาจากตารางงาน)

J=1.25*5=6.25 (ม.)

เมื่อออกแบบร้านเย็นเรารับติดตั้ง:

1) โต๊ะพร้อมตู้เย็นและสไลด์ SOESM - 3 - 1 ชิ้น (ยาว 1.68 ม.)

2) โต๊ะพร้อมอ่างล้างบิ้วอิน SPM-1500 - 1 ชิ้น (ยาว 1.5 ม.)

3) ตารางการผลิต SPMM-1500 - 2 ชิ้น (ยาว 1.5 ม.)

- ไม่ใช่เครื่องกล:

ตามคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 9.11.73 ฉบับที่ 38 "บรรทัดฐานสำหรับการเตรียมสถานที่จัดเลี้ยงด้วยจานช้อนส้อมมีดเฟอร์นิเจอร์และเครื่องครัว" ฉันเลือกอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกลต่อไปนี้:

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกลของร้านเย็นของโรงอาหารขององค์กรอุตสาหกรรม 250 ที่นั่ง

ตารางที่ 7

I) การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็น

อุปกรณ์ทำความเย็นคำนวณโดยมวลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในนั้นโดยคำนึงถึงจานหรือภาชนะที่ตั้งอยู่ การคำนวณทำตามสูตร:

Q รวม \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (กก.),

โดยที่ Qtot คือมวลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บในตู้เย็น (รวม) kg.

Q GB - มวลของอาหารสำเร็จรูปในหน่วยกิโลกรัม

Q p \ f - มวล p \ f เป็นกก.

Q cn - มวลของผลิตภัณฑ์ดิบกก.

มวลของอาหารสำเร็จรูปคำนวณโดยสูตร:

Q gb \u003d Σ (q p * n พีค) \ φ (กก.)

โดยที่ Q gb คือมวลของอาหารสำเร็จรูป kg

สินค้ากก.

n peak - จำนวนจานประเภทนี้สำหรับชั่วโมง "เร่งด่วน"

มวลของผลิตภัณฑ์ p\f ดิบคำนวณโดยสูตร:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 กะ) \ φ (กก.)

โดยที่ Q p \ f + cn คือมวลของ p \ f และผลิตภัณฑ์ดิบ kg

n 1/2 กะ - จำนวนจานสำหรับครึ่งกะ

q p - มวลของการเสิร์ฟหนึ่งจานตามการรวบรวมสูตรอาหารและการทำอาหาร

สินค้ากก.

φ - สัมประสิทธิ์คำนึงถึงมวลของจาน (φ = 0.8)

การคำนวณมวลอาหารสำเร็จรูปที่ขายในชั่วโมงเร่งด่วน:

Q gb 3 \u003d (0.1 * 250) \\ 0.8 \u003d 31.25 กก.

Q gb 4 \u003d (0.1 * 250) \\ 0.8 \u003d 31.25 กก.

Q gb 5 \u003d (0.2 * 250) \\ 0.8 \u003d 62.5 กก.

Q gb 6 \u003d (0.2 * 250) \\ 0.8 \u003d 62.5 กก.

การคำนวณมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ดิบ:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0.1 * 132) \ 0.8 \u003d 16.5 กก.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0.1 * 132) \\ 0.8 \u003d 16.5 กก.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0.1 * 250) \ 0.8 \u003d 31.25 กก.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0.1 * 250) \ 0.8 \u003d 31.25 กก.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0.2 * 250) \\ 0.8 \u003d 62.5 กก.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0.2 * 250) \ 0.8 \u003d 62.5 กก.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0.2 * 119) \ 0.8 \u003d 29.75 กก.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0.2 * 119) \ 0.8 \u003d 29.75 กก.

การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็นของโรงอาหารห้องเย็นที่ วิสาหกิจอุตสาหกรรม(250 ที่นั่ง)

ตารางที่ 8

เลขที่ pp	ชื่อจาน.	จำนวนจาน			น้ำหนักหนึ่งหน่วยบริโภค	น้ำหนักรวม
		จำนวนมื้อต่อวัน n วัน	จำนวนมื้อต่อชั่วโมงเร่งด่วน	จำนวนจาน 1/2 กะ n 1/2 กะ		Q GB (สินค้าสำเร็จรูป)	p\f + อาหารดิบ
1	2	3	4	5	6	7	8
	ของว่างเย็น สลัดผักสดกับแตงกวาและมะเขือเทศ สลัดผักกาดขาว. น้ำสลัดผัก. สลัดเนื้อ. ของหวาน ผลไม้แช่อิ่มผลไม้สด. ผลไม้แช่อิ่มของส้มสด ผลิตภัณฑ์นม
ทั้งหมด:		187,5	280

จากมวลรวมของอาหารพร้อมรับประทาน 187.5 กก. ฉันเลือกตู้แช่เย็น ШХ - 0.6 - 2 ชิ้น จากหนังสืออ้างอิงอุปกรณ์

ตามน้ำหนักของ p \ f และวัตถุดิบ 280 กก. ฉันเลือกตู้เย็น ШХ - 1.4 - 1 ชิ้น จากหนังสืออ้างอิงอุปกรณ์

ฉันให้คุณสมบัติทางเทคนิคของอุปกรณ์ที่ยอมรับสำหรับการติดตั้ง:

ลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์ทำความเย็น

ตารางที่ 9

K) คอนเทนเนอร์ สินค้าคงคลังของเครื่องใช้ในครัว

ตามคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 9.11.73 ฉบับที่ 38 "บรรทัดฐานสำหรับการเตรียมสถานที่จัดเลี้ยงด้วยจานช้อนส้อมเฟอร์นิเจอร์และเครื่องครัว" ฉันเลือกสินค้าคงคลังภาชนะและเครื่องครัวต่อไปนี้:

ภาชนะ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้ในครัวสำหรับโรงอาหารขององค์กรอุตสาหกรรม 250 ที่นั่ง

ตารางที่ 10

L) การคำนวณกำลังแรงงาน

การคำนวณกำลังแรงงานในโรงเย็นขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตของร้านและมาตรฐานเวลาในการเตรียมอาหารแต่ละประเภท การคำนวณดำเนินการตามสูตร:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (คน)

โดยที่ N 1 คือจำนวนพนักงานร้านค้าที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการดำเนินการ

โปรแกรมการผลิต

n - จำนวนจานที่เตรียมประเภทนี้ตามแผนเมนู

Hvr - บรรทัดฐานของเวลาเป็นวินาทีสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียวประเภทนี้ (ยอมรับตาม " แนวปฏิบัติถึง KP");

T cm คือระยะเวลาของกะเป็นชั่วโมง

λ - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน (λ = 1.14)

การคำนวณกำลังแรงงาน

ตารางที่ 11

N 1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 คน

ในการกำหนดจำนวนคนงานในเวิร์กช็อป ให้ใช้สูตร:

N 2 \u003d N 1 * α (คน)

N 2 - จำนวนคนในร้าน

N 1 - จำนวนคนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำอาหาร

α - สัมประสิทธิ์คำนึงถึงโหมดการทำงานขององค์กร (α=1.13)

ดังนั้น N 2 \u003d 4.3 * 1.13 \u003d 4.8 ~ 5 คน

M) การคำนวณพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ

องค์ประกอบและพื้นที่ของห้องเย็นของโรงอาหารที่ออกแบบไว้สำหรับ 250 ที่นั่งนั้นพิจารณาจากรหัสอาคารและกฎการออกแบบ (SNiP II - L - 8 - 71) พื้นที่ของโรงงานอุตสาหกรรมที่ระบุใน SNiP ประกอบด้วยพื้นที่ใช้งานซึ่งครอบครองโดยอุปกรณ์เทคโนโลยีต่างๆ รวมถึงพื้นที่ทางเดินและทางวิ่ง

พวกเขาต้องจัดให้ สภาวะที่ปลอดภัยแรงงานของคนงานและการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ขั้นแรก พื้นที่ที่มีประโยชน์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ใช้โดยอุปกรณ์นั้นคำนวณโดยการร่างข้อกำหนด:

ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ห้องเย็น

ตารางที่ 12

เลขที่ PP	การระบุอุปกรณ์	ประเภท ยี่ห้อ	จำนวนชิ้น	ขนาด			หน่วยพื้นที่ ม. 2	พื้นที่อุปกรณ์ทั้งหมด
				ความยาว	พ่อ	ดวงอาทิตย์.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	เครื่องกล: ไดรฟ์อเนกประสงค์ เครื่องตัดขนมปัง เครื่องหั่นผักต้ม. เครื่องหั่นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องทำความเย็น: ตู้แช่เย็น ตู้แช่เย็น โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ ไม่ใช่เครื่องกล: ชั้นวางของ อาบน้ำ โต๊ะพร้อมอ่างล้างจานในตัว ตารางการผลิต
ทั้งหมด:	8,36

พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกกำหนดโดยสูตร:

S รวม \u003d S ชั้น \ η (m 2),

โดยที่ Stot คือพื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการ m 2;

ชั้น S - พื้นที่ที่มีประโยชน์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ม. 2;

η คือปัจจัยการใช้ประโยชน์ของพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ (สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น = 0.4)

รวม S \u003d 8.36 \ 0.4 \u003d 20.9 ม. 2

หาพื้นที่เลย์เอาต์ตามแผนผังเวิร์คช็อป:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23.03 m 2;

หาตัวคูณการใช้พื้นที่จริงตามสูตร

η=S ชั้น \S comp

η=8.36\23.03=0.363 ≈ 0.4

ส่วนกราฟิก:

ก) ตารางการทำงาน

ในการจัดทำตารางการทำงานในองค์กรบริการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่ง ตารางการทำงานจะถูกจัดทำขึ้น มีแผนภูมิรายวัน รายเดือน รายปี แผนภูมิรายวันสะท้อนถึงระยะเวลาของวันทำงาน จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุด เวลาและระยะเวลาพักกลางวัน

เมื่อเลือกและกำหนดเวลา จะคำนึงถึงโหมดการทำงานขององค์กรที่คาดการณ์ กำหนดการสำหรับการโหลดชั้นการค้า ความสม่ำเสมอและการสลับการทำงานของห้องอาหาร ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ใช้เชิงเส้น เชิงเส้น และกำหนดการบัญชีสรุปชั่วโมงทำงาน

ตารางเชิงเส้นจัดเตรียมการมาถึงและออกเดินทางพร้อมกันของพนักงานฝ่ายผลิตทั้งหมด ใช้ในสถานประกอบการอุตสาหกรรม ข้อได้เปรียบของมันคือความรับผิดชอบของพนักงานในการปฏิบัติตามภารกิจการผลิตเนื่องจากองค์ประกอบของทีมคงที่

สำหรับห้องเย็นของโรงอาหารในโรงงานอุตสาหกรรม ฉันเลือกตารางเวลาแบบเป็นขั้นตอน

ตารางการทำงานของคนงานในร้านเย็น

บทสรุป.

การออกแบบเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นกระบวนการของการพัฒนาเอกสารทางเทคนิคสำหรับวัตถุใดๆ ที่มีจุดประสงค์เพื่อเหตุผล การประเมิน การอนุมัติ การก่อสร้างหรือการสร้างใหม่ของวัตถุ

เมื่อออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ จำเป็นต้องแน่ใจว่ามีการใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีทางอุตสาหกรรม อุปกรณ์ขั้นสูง และโซลูชั่นอาคารอย่างกว้างขวางเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงาน ลดต้นทุนของทรัพยากรทุกประเภท และลดต้นทุนสิ่งอำนวยความสะดวกในอาคาร

ผลลัพธ์ของการออกแบบคือการร่างโครงการ โครงการคือชุดเอกสารทางเทคนิคตามหลักวิทยาศาสตร์ (การคำนวณ แบบแปลน บันทึกคำอธิบาย และการประมาณค่า) ที่จำเป็นสำหรับการสร้างองค์กร

ที่ หมายเหตุอธิบายให้เหตุผลสำหรับการแก้ปัญหาทางสถาปัตยกรรมและการวางแผนเทคโนโลยีการก่อสร้าง (การก่อสร้าง) วิศวกรรม (สุขาภิบาลไฟฟ้า ฯลฯ ) ตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจหลักที่บ่งบอกถึงประสิทธิภาพของโครงการ

ภาพวาดคือการแสดงภาพกราฟิกของโซลูชันทางสถาปัตยกรรม เทคโนโลยี และเชิงสร้างสรรค์ที่เป็นที่ยอมรับของวัตถุที่ออกแบบ องค์ประกอบ และรายละเอียด

เอกสารประมาณการจะกำหนด ค่าใช้จ่ายทั้งหมดการก่อสร้างอาคารและใช้เป็นฐานในการจัดสรร เงินลงทุน, จัดหาเงินทุนในการก่อสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกนี้และการชำระหนี้ระหว่างผู้รับเหมา ( องค์กรก่อสร้าง) และลูกค้าสำหรับงานที่ทำ

วรรณกรรม.

1. รัฐธรรมนูญของสหพันธรัฐรัสเซีย

2. ประมวลกฎหมายแพ่ง RF, 1995

3. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค", 1999

4. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในกฎระเบียบทางเทคนิค" 2002

5. กฎหมายของรัฐบาลกลาง"เรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" พ.ศ. 2531

6. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร", 2001

7. กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยง (พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 08.15.97 ฉบับที่ 1036 เพิ่มเติมจาก 06.21.01 ฉบับที่ 389)

8. GOST R 0 762-95 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ"

9. GOST R 58764-95 "บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป",

10. OST 28-1-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต

11. GOST R 50935-96 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับพนักงานบริการ

12. GOST R 50647-94 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ",

13. SP 2.36.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรการจัดเลี้ยงการผลิตและการหมุนเวียนในวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร",

14. SP "เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ", สรรพิน 42-123-4117-86,

15. ราดเชนโก้ แอล.เอ. "องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยง", 2000 Phoenix,

16. Agranovsky E.D. ฯลฯ "องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง", 1990,

17. Shapovolov N.N. "องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยง", มอสโก, เศรษฐศาสตร์, 1990,

18. Anosova M.M. "องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยง" มอสโก, เศรษฐศาสตร์ 2528,

19. Kucher L.S. "องค์กรการผลิตและการจัดการของสถานประกอบการจัดเลี้ยง", มอสโก, เศรษฐศาสตร์ 1980,

20. Nikulenkova T.T. "การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง", เศรษฐศาสตร์มอสโก 2530,

21. ระเบียบและข้อบังคับอาคาร (สถานประกอบการจัดเลี้ยงสันปิ่น 8-71)

22. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2524, 2539, 2547 และอื่น ๆ

23. การรวบรวมสูตรอาหารลดน้ำหนัก Kyiv 1988

24. การรวบรวมสูตรการผลิตแป้งขนมและเบเกอรี่มอสโก 2542

25. "คู่มือหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ", มอสโก, 2000,

26. ของสะสม คำแนะนำทางเทคโนโลยีและ เงื่อนไขทางเทคโนโลยีบน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร, 1981,

27. คู่มือภาษีและคุณสมบัติ

28. ไดเรกทอรี " อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยง", 2528,

29. มาตรฐานการจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงด้วยอุปกรณ์เทคโนโลยี

30. ขั้นตอนการพัฒนา ทบทวน และอนุมัติมาตรฐานองค์กร (STP), มอสโก, 1997

31. Agranovsky E.D. "การออกแบบภายในของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ", 2535,

32. การแบ่งประเภทของจานโดยประมาณ

33. Titova A.A. , Shlahtina A.M. "การค้าและอุปกรณ์เทคโนโลยี", 1983

34. Shcheglov N. , Gaivoronsky K.A. "อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรการค้าจัดเลี้ยง", 2001

35. นิตยสาร: "โภชนาการและสังคม", "ธุรกิจร้านอาหาร"

ตารางที่ 3 - สรุปรายการขายของชำ

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณวัตถุดิบ kg
	ดำเนินการผ่านห้องโถง	ห้องจัดเลี้ยง	อาหารตามสั่ง	มื้อเย็นที่บ้าน

ผลการคำนวณปริมาณวัตถุดิบเป็นพื้นฐานในการคำนวณสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บและร้านเปล่า

3 การคำนวณกลุ่มคลังสินค้าของสถานที่

เมื่อออกแบบสถานที่จัดเก็บสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปริมาณวัตถุดิบจะถูกกำหนดโดยคำนึงถึงอายุการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต่างๆ ระบุไว้ในภาคผนวก I

ในวิธีการคำนวณพื้นที่ของสถานที่จัดเก็บแต่ละแห่งมีคุณสมบัติที่เกิดจากการเก็บอาหารเฉพาะ: บนรางเหนือศีรษะ, ช่วงล่าง, ชั้นวาง

สำหรับการจัดเก็บอาหารระยะสั้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง จะมีการจัดสรรห้องเย็นและไม่เย็น โครงสร้างของห้องเย็นประกอบด้วย: ห้องสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้, เบอร์รี่, ผัก, เครื่องดื่ม; ผลิตภัณฑ์จากนม ไขมันและวิธีทำอาหาร เนื้อ; ปลา; เศษอาหาร ห้องที่ไม่มีการระบายความร้อนจะแสดงด้วยตู้กับข้าวของผลิตภัณฑ์แห้ง ตู้กับข้าวของผัก, ผักดอง, sourdough; ตู้กับข้าวและล้างภาชนะ, ตู้เก็บสินค้า, ห้องเก็บของ, บูต

องค์ประกอบของสถานที่จัดเก็บขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กรโดยตรง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ที่มี 100 แห่งขึ้นไป มีการจัดตู้เก็บอาหารสำหรับจัดเก็บสินค้าทุกกลุ่มแยกจากกัน ที่องค์กรขนาดเล็ก (มากถึง 50 แห่ง) มีคลังสินค้า 3-4 คลังสินค้าพร้อมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าองค์กรดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือวัตถุดิบ

คำถามต่อไปนี้ควรสะท้อนให้เห็นในข้อตกลงและคำอธิบายสำหรับกลุ่มคลังสินค้า:

วัตถุประสงค์และองค์ประกอบของสถานที่ของกลุ่มคลังสินค้าตามประเภทและความสามารถขององค์กร

เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าในคลังสินค้า

จัดเตรียมคลังสินค้าด้วยอุปกรณ์และวิธีการใช้เครื่องจักรในการขนถ่าย

การคำนวณพื้นที่ของสถานที่สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์

พื้นที่สำหรับแต่ละห้องแยกกัน F, m 2 คำนวณโดยสูตร

โดยที่ G คืออุปทานรายวันของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ kg;

 - ระยะเวลาการเก็บรักษาวัน;

q - โหลดเฉพาะต่อหน่วยของพื้นที่บรรทุกสินค้าของพื้น

กก. / ม. 2 (ภาคผนวก I);

 - ค่าสัมประสิทธิ์การเพิ่มขึ้นในพื้นที่ของห้องโดย

ทางเดิน (2.2 - สำหรับห้องเล็ก 1.8 - สำหรับขนาดกลาง

1.6 - สำหรับตัวใหญ่)

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - การคำนวณพื้นที่จัดเก็บ

ชื่อผลิตภัณฑ์	จำนวนสินค้าต่อวัน kg	อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ วัน	โหลดต่อ 1 ม. 2 พื้นที่ชั้น กก. / ม. 2	อัตราส่วนการใช้พื้นที่พื้น	พื้นที่ทั้งหมด ม2

ส่วนหนึ่งของสถานที่ของกลุ่มคลังสินค้าได้รับการยอมรับโดยไม่มีการคำนวณพร้อมคำอธิบายขององค์กรในการทำงาน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงควรมีการติดตั้งแท่นสำหรับรับสินค้าและสำหรับองค์กรขนาดใหญ่ด้านหน้าของแพลตฟอร์มนั้นได้รับการออกแบบให้มีความสูง 1.1 ม. กว้าง 3 ม. และยาวอย่างน้อย 3 ม. สำหรับองค์กรขนาดเล็กขอแนะนำให้ติดตั้ง แท่นขนถ่ายและใช้กลไกการยกและการขนส่ง

เมื่อแนะนำวิธีการทางอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แท่นปรับระดับและเครนควรติดตั้งสำหรับการขนถ่ายและบรรจุภาชนะด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบทั้งที่สถานประกอบการจัดซื้อและในสถานประกอบการก่อนปรุงอาหาร

4 การคำนวณของร้านขายผัก

ร้านผักได้รับการออกแบบสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ ในส่วนของร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง มีสถานที่ดังต่อไปนี้: แผนกล้างและทำความสะอาดผัก แผนกทำความสะอาดผัก ห้องเย็นสำหรับผักกึ่งสำเร็จรูป แผนกแป้ง ตู้กับข้าวของไบซัลไฟต์ และ ห้องสำหรับหัวหน้าร้าน

เพื่อดำเนินการด้านเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร เวิร์กช็อปมีอุปกรณ์ทั้งแบบกลไกและแบบไม่ใช้เครื่องกล ประเภทและปริมาณของอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อปขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและกำหนดโดยการคำนวณ

ตามข้อกำหนดของการสุขาภิบาลอุตสาหกรรมควรแยกบรรทัดแยกต่างหากในการประชุมเชิงปฏิบัติการ: การประมวลผลทางกลของมันฝรั่งและพืชราก การประมวลผลหัวหอม; สลัดแปรรูป, ผลไม้, ผักหวาน; เห็ดสด ผักดอง และผักดอง

เมื่อออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและ พลังงานต่ำรวมสายการผลิตผักบางชนิดเข้าด้วยกัน

โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น

เมื่อคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสีย บรรทัดฐานจะถูกนำมาตามคอลเลกชันของสูตรอาหารในปัจจุบัน เช่นเดียวกับตามข้อกำหนดทางเทคนิคของ Inter-Republican สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป เมื่อเวิร์กช็อปดำเนินการตามกำหนดการ การคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสียจะดำเนินการตามปริมาณวัตถุดิบแปรรูปรายวัน เมื่อทำงานเป็นกะ การคำนวณเหล่านี้จะทำแยกกันสำหรับแต่ละกะ การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านค้าร้อนและเย็นแยกกัน

ตารางที่ 5 - โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณรวม กิโลกรัม	ชื่อของการดำเนินการประมวลผล	ของเสียจากการแปรรูป		ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ปริมาณกก

โหมดการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานของห้องโถงขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น การประชุมเชิงปฏิบัติการควรเริ่มดำเนินการ 2-3 ชั่วโมงก่อนการเปิดหอประชุมและเสร็จสิ้น 2-3 ชั่วโมงก่อนที่จะปิด

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ให้เครือข่ายภายนอกขององค์กรเตรียมการปรุงด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตารางเวลาจะถูกวาดขึ้นโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโหมดการทำงานขององค์กรเตรียมการล่วงหน้าอายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์ รวมถึงการจัดเก็บหลังการผลิต เวลาในการขนส่งและการขายในสถานประกอบการก่อนการเตรียมการ

การคำนวณอุปกรณ์ทางกลดำเนินการตามรูปแบบที่ยอมรับของกระบวนการทางเทคโนโลยีและจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกระบวนการทางกลตามโปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การคำนวณอุปกรณ์ทางกลบางประเภทนั้นคำนึงถึงประสิทธิภาพเชิงเศรษฐกิจของการใช้งาน

ผลผลิตที่ต้องการ Q tr, kg (ชิ้น) / ชม. ถูกกำหนดโดยสูตร

Q tr =
, (9)

โดยที่ G คือมวลของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการในช่วงระยะเวลาหนึ่ง kg (ชิ้น)

t y คือเวลาทำงานตามเงื่อนไขของเครื่อง h.

t y \u003d T
ย, (10)

โดยที่ T คือระยะเวลาของการประชุมเชิงปฏิบัติการ, กะ, h;

 y คือสัมประสิทธิ์แบบมีเงื่อนไขของการใช้เครื่องจักร (=0.5)

จากการคำนวณตามหนังสืออ้างอิงและแคตตาล็อกปัจจุบัน เครื่องจักรจะถูกเลือกที่มีความจุใกล้เคียงกับที่ต้องการ หลังจากนั้นเวลาทำงานจริงของเครื่อง t f, h และค่าสัมประสิทธิ์การใช้งาน  คือ กำหนดโดยสูตร

โดยที่ Q คือผลผลิตของเครื่องที่ยอมรับสำหรับการติดตั้ง kg / h;

 =
, (12)

ถ้าอัตราการใช้จริงมากกว่าเงื่อนไขหนึ่ง ก็ยอมรับรถสองคันขึ้นไป การคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 - การคำนวณอุปกรณ์เครื่องกล

การดำเนินการ		อุปกรณ์	ผลผลิตกก./ชม.	ระยะเวลาการทำงาน h		ปัจจัยการใช้ประโยชน์	จำนวนรถ
				อุปกรณ์

การคำนวณทางเทคโนโลยีของสายการผลิตประกอบด้วยการกำหนดระยะเวลาการทำงานและอัตราการใช้งานของสายการผลิตที่รับการติดตั้ง ค่าสัมประสิทธิ์การใช้งานควรมีอย่างน้อย 0.75 สายการผลิตสามารถจัดเรียงจากอุปกรณ์ประเภทต่างๆ ได้ ในกรณีนี้ ปัจจัยการใช้งานจะถูกกำหนดสำหรับอุปกรณ์แต่ละประเภทแยกกัน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิต (เข้าร่วม) N 1 คนคำนวณตามมาตรฐานการผลิตโดยคำนึงถึงกองทุนเวลาทำงานของพนักงานหนึ่งคนในช่วงเวลาหนึ่งและโปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการในช่วงเวลาเดียวกัน

คำนวณตามสูตร

ยังไม่มีข้อความ 1 \u003d 
, (13)

โดยที่ n คือจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตหรือวัตถุดิบแปรรูปต่อวัน ชิ้น (กก.)

N in - อัตราการส่งออกของพนักงานหนึ่งคนต่อวันทำงานชิ้น (กก.) (ภาคผนวก G);

 - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน ( = 1.14 - ใช้สำหรับเครื่องจักรเท่านั้น

กระบวนการ).

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 - การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต

ชื่อของการดำเนินการ	ปริมาณสินค้าแปรรูป กก. ชิ้น	อัตราการผลิตต่อคน กก./ชม. ชิ้น/ชม	จำนวนคน

ตามการคำนวณของพนักงานที่เข้าร่วม กำหนดการสำหรับการทำงานของนักแสดงได้รับการพัฒนา

จำนวนคนงานในการผลิตทั้งหมด (เงินเดือน) N 2 คนโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์และวันลาป่วยถูกกำหนดโดยสูตร

(14)

โดยที่ K 1 คือสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ (ภาคผนวก L)

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรประเภทหลัก ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างล้าง ชั้นวาง การคำนวณตารางการผลิตจะดำเนินการตามจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตที่ทำงานพร้อมกันในการดำเนินการแปรรูปผัก โดยคำนึงถึงความยาวมาตรฐานของตารางสำหรับการดำเนินการนี้ตามสูตร

(15)

โดยที่ N คือจำนวนพนักงานที่ทำงานพร้อมกัน

ดำเนินการบางอย่างผู้คน

1 - ระยะเวลาในที่ทำงานสำหรับคนทำงานคนเดียว m

(ภาคผนวก K).

จำนวนตาราง n ชิ้น ถูกกำหนดโดยสูตร

นักศึกษา - นักเรียนนอกเวลา พิเศษทีเคเอ็มไอ, ทีวีอป. วิธี. เบี้ยเลี้ยง ... . เกี่ยวกับการศึกษา เบี้ยเลี้ยง/KBGSHA... เทคโนโลยี สินค้า สาธารณะ โภชนาการ» สำหรับสตั๊ด. ผู้เชี่ยวชาญ. 271200 ทั้งหมด แบบฟอร์ม การเรียนรู้ ...

สินค้าที่ซื้อ

ตารางที่ 3.1 - สรุปรายการสินค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณสินค้า กก.	ข้อบังคับ

ตารางที่ 3.2 - รายการสินค้าที่ซื้อ

ชื่อผลิตภัณฑ์	หน่วย	เสิร์ฟ	ผลผลิตสำหรับ 1 เสิร์ฟ	ปริมาณ ล. กิโลกรัม. พีซีเอส

การคำนวณพื้นที่เนื้อ - ร้านขายปลา

ร้านอาหาร "" จัดร้านขายเนื้อและปลาสำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก การประชุมเชิงปฏิบัติการมีสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สถานที่ทำงานมีโต๊ะที่วางเขียงติดตั้งเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์

ผลพลอยได้มาถึงองค์กรในรูปแบบของวัตถุดิบและมีที่แยกต่างหากสำหรับการประมวลผลในการประชุมเชิงปฏิบัติการ สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกยังมีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหาก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาโดยคำนึงถึงกลิ่นเฉพาะนั้นจัดทำขึ้นบนโต๊ะแยกต่างหาก มีการจัดสรรอุปกรณ์แยกต่างหากสำหรับการแปรรูปปลา: แผง, ภาชนะ, เครื่องมือที่มีการทำเครื่องหมาย อุปกรณ์ตั้งอยู่โดยคำนึงถึงการใช้งานที่สะดวก ระยะทางที่อนุญาตระหว่างสถานที่ทำงานในกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในการคำนวณพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดทำตารางที่สะท้อนถึงจำนวนอุปกรณ์ที่ติดตั้งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ตารางที่ 3.3:

ตารางที่ 3.3 - จำนวนอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อป

การระบุอุปกรณ์	จำนวนชิ้น	ประเภทอุปกรณ์	ขนาด	F อุปกรณ์ชิ้นที่ 1	พื้นที่ทั้งหมดที่ครอบครองโดยอุปกรณ์
l	ข
อุปกรณ์เครื่องกล:
1.เครื่องบดเนื้อ
อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล:
1. อาบน้ำ
2. ตารางการผลิต
3.อ่างล้างจาน
4.ชั้นวางมือถือ
4. ช่วงล่าง
อุปกรณ์ทำความเย็น:
1. ตู้เย็น
ทั้งหมด

พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกกำหนดโดยสูตร:

รวมทั้งหมด = ,(2.19)

โดยที่ S รวม - พื้นที่ร้านค้า ม.2;

ชั้น S - พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยอุปกรณ์ m 2;

η y คือปัจจัยการใช้ประโยชน์ร้านค้าแบบมีเงื่อนไข (0.3)

รวมทั้งหมด = = = ม. 2

บทสรุป

ธีมงานหลักสูตร: การจัดระเบียบงานเฉพาะทาง

ร้านอาหาร-ร้านพิชซ่า

เมื่อเขียนงานหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกกำหนด:

อธิบายองค์กร โหมดการทำงาน และการตกแต่งภายในของห้องโถง

กำหนดจำนวนผู้บริโภคต่อวัน

กำหนดจำนวนอาหารแยกตามประเภท:

อาหารเย็น, หลักสูตรแรก, หลักสูตรที่สอง, อาหารหวาน, เครื่องดื่มร้อน, ลูกกวาดและขนมปัง;

พัฒนาและจัดทำเอกสารกำกับดูแล: แผนเมนู, เมนู, คำสั่งงาน, การ์ดเทคโนโลยี

อิงจากการคำนวณทางเทคนิค ร้านผลิตวางโปรแกรมการผลิตของร้านอาหารในเมือง

การคำนวณของร้านผลิตแต่ละแห่งเริ่มต้นด้วยคำจำกัดความของผู้ที่กินต่อวัน จำนวนคนที่รับประทานอาหารต่อวันนั้นพิจารณาจากตารางการโหลดของชั้นการค้าและการหมุนเวียนของหนึ่งที่นั่งและเปอร์เซ็นต์ของการบรรทุกของในห้องโถงซึ่งได้รับการพิจารณาว่ามีผู้เข้าชม 748 คนต่อวัน

เพื่อกำหนดจำนวนอาหาร จำนวนผู้เข้าชมต่อวันจะถูกคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร ซึ่งมีจำนวน 1122 จาน หลังจากนั้นก็แยกจานตามประเภทและได้ตัวเลขดังนี้

อาหารเย็น 224 จาน;

ซุป 224 จาน;

หลักสูตรที่สอง: 673 จาน;

และยังคำนวณจำนวนเงิน:

เครื่องดื่มร้อน 374 เสิร์ฟ;

เครื่องดื่มเย็น 337 เสิร์ฟ;

แป้งผลิตภัณฑ์ขนม 636 ชิ้น.;

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วน 748

พวกเขาทำการคำนวณด้วยความช่วยเหลือซึ่งพวกเขาทำตารางเวลาสำหรับการใช้อาหารเป็นรายชั่วโมง จากการคำนวณ เราได้พัฒนาและรวบรวมดังต่อไปนี้ กฎระเบียบ: แผนผังเมนูที่มีการระบุชื่ออาหาร เครื่องดื่ม ขนม และขนมปัง หมายเลขเลย์เอาต์; ทางออก; จำนวนจาน; เมนูที่มีการทำเครื่องหมายผลลัพธ์ชื่อของอาหารและราคาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารจะถูกวาดขึ้น

งานที่กำหนดไว้เมื่อเขียนงานหลักสูตรเสร็จสมบูรณ์แล้ว

บรรณานุกรม

มาตรฐาน:

1. GOST R 53105 - 2010 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

2. GOST R 50763 - 2010 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

Vasyukova A.T. , Pivovarov V.I. , Pivovarov K.V. องค์กรการผลิตและการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราเรียน- M.: สำนักพิมพ์และการค้า Corporation "Dashkov and K", 2010.- 320 p.

บทความในวารสาร:

มัตวีวา ดี.เอ. บทบาทของวิชาในวงจรการศึกษาทั่วไปใน อาชีวศึกษานักศึกษาอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา/มัธยมศึกษา การศึกษาระดับมืออาชีพ. - 2555. - ลำดับที่ 12. - หน้า 10-11.

บทความจากหนังสือ คอลเลกชั่น:

ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง เอ็ด. ที่ 3 เพิ่ม และแก้ไข - Rostov n / a: สำนักพิมพ์ "Phoenix", 2012. - ตั้งแต่ 15-17 น.

กระบวนการทางปัญญาและความสามารถในการเรียนรู้: กวดวิชาสำหรับนักเรียนป. สถาบัน / V.D. Shadrikov, N.P. อนิซิโมว่า E.N. Korneeva และคนอื่น ๆ / เอ็ด วี.ดี. ชาดริคอฟ. – ม.: ตรัสรู้, 2555. – 142 น.

ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์:

Ilyina S.P. การสร้างภาพลักษณ์ของครูสมัยใหม่ [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (วันที่เข้าถึง: 11.02.13)

1. www.consultant.ru เครือข่ายการเผยแพร่ข้อมูลทางกฎหมายทั้งหมดของรัสเซีย (Consultant-Plus)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

เอกสารแนบ 1

แผนที่เทคโนโลยี No.1

ชื่ออาหาร: มะเขือเทศยัดไส้เห็ด

	น้ำหนักรวม g, kg	น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป .g, kg	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักสำหรับเสิร์ฟ 25, kg
ทั้งหมด	สุทธิ
ผลผลิตสำหรับ 1 เสิร์ฟ	-
ผลผลิตต่อ 1 กก.				5.0

ชื่อองค์กร: ร้านพิชซ่าของว่างพิเศษ "อาณาจักรแห่งความเอร็ดอร่อย"

ที่มาของสูตร : No. 116 Collection of cuisine forอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 2010

แผนที่เทคโนโลยี No.2

ชื่ออาหาร: ไซบีเรียน บอร์ช

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวม g, kg	น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักสำหรับเสิร์ฟ 25, kg	กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิต การออกแบบ และการให้บริการของจาน (ผลิตภัณฑ์) เงื่อนไขและข้อกำหนดในการขาย
ทั้งหมด	สุทธิ	กะหล่ำปลีหั่นเป็นหมากฝรั่งผักที่เหลือหั่นเป็นชิ้น Borscht ปรุงตามปกติ ถั่วที่ปรุงสุกแล้วใส่ใน Borscht ประมาณ 5-10 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหาร กระเทียมบดกับเกลือวางใน Borscht
บีท				8.7
กะหล่ำปลีสด				4.35
ถั่ว				2.262
แครอท				1.74
หัวหอม				2.175
มะเขือเทศบด				2.088
กระเทียม	2.5			1.305
น้ำตาล				0.218
น้ำส้มสายชู 3%				0.435
น้ำ				34.8
ผลผลิตสำหรับ 1 เสิร์ฟ	-
ผลผลิตต่อ 1 กก.				43.5

ศีรษะ การผลิต: __________ O.V. บาโกรวา

เครื่องคิดเลข: __________ V.P. Summonov

อนุมัติ

หัวหน้า / อาจารย์ใหญ่

ไอโอเอฟ