Konsolidirano popis namirnica, spoj.

Izračun broja proizvoda provodi se prema fiziološkim normama:

Izračun potrošnje sirovina prema fiziološkim normama: (za sanatorije, bolnice)

G - količina proizvoda 1. naziva, kg, g - stopa proizvoda po 1 potrošaču, g,

N je broj potrošača.

I to prema jelovniku obračunskog dana

Izračun menija:

n - broj jela na jelovniku obračunskog dana pomoću ovaj proizvod, g - norma

proizvoda željenog naziva za pripremu jela u gramima prema pripad

normativni dokument

Sastavlja se radni list koji označava naziv proizvoda, jelo, težinu

Izračun broja proizvoda provodi se za svaku vrstu jelovnika zasebno. Rezultat izračuna količine

proizvodi je sažeti popis namirnica.

Označava naziv proizvoda (meso p/ž, riba p/ž, povrće p/ž, mliječni proizvodi p/ž,

voće, povrće, ljekovito bilje, namirnice, vinski proizvodi i dr.), broj proizvoda prema vrsti prodaje

(zajednička soba, ručak, banket, kulinarska radnja itd.) i ukupna težina.

Vrste izbornika naselja ovisno o vrsti i klasi poduzeća, servisiranom kontingentu

Izračunati jelovnik sastavljen je prema važećim zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode, uzimajući u obzir minimum asortimana za razne vrste POP-a, sezonalnost proizvoda, raznolikost jela po danu u tjednu, tehnike toplinske obrade, okuse lokalnog stanovništva i klimatskih uvjeta. Ovisno o vrsti poduzeća, kontingentu koji se poslužuje i prihvaćenim oblicima usluge, razlikuju se sljedeće vrste jelovnika: sa slobodnim izborom jela; kompletni doručak, ručkovi i večere; dnevna prehrana; dijetetski; banket.

Naseljski jelovnik sa slobodnim izborom jela sastaviti na svim javnim EPP. Popis jela na jelovniku napisan je strogo određenim redoslijedom, s naznakom broja recepta, naziva jela, proizvodnje glavnog proizvoda, priloga, umaka i broja porcija ovog jela. Broj porcija raznih jela na jelovniku preuzet je iz tablica postotnog udjela raznih grupa jela. Redoslijed ispisivanja jela na jelovniku:

• 1. Jela s potpisom.
• 2. Hladna jela i zalogaje od gastronomskih i konzerviranih ribljih proizvoda, hladna riblja jela; hladni zalogaji od gastronomskih mesnih proizvoda, mesa, peradi i divljači; salate i vinaigrettes (riba, meso, povrće); sirevi, maslac i razni mliječni proizvodi.
• 3. Topli zalogaji od rakova, rakova, mesa, divljači, gljiva.
• 4. Bistre juhe (brodeti), nadjevi (riblji, mesni, povrtni), juhe-

pire, mliječni i slatki.

• 5. Druga topla jela od ribe, mesa, mesnih prerađevina, peradi, divljači, kunića; krumpir, povrće, gljive; žitarice, mahunarke, tjestenina; jaja i svježi sir.
• 6. Slatka jela: topla, hladna.
• 7. Topli napici. Hladna pića. 8. Kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi od brašna, voće.

Izbornik specijaliziranih tvrtki Ugostiteljstvo započnite s jelima za koja je ova tvrtka specijalizirana. Jelovnik kafića počinje toplim napitcima.

U vinskoj karti prvo su naznačeni votka i biter, zatim vina od grožđa - bijela i crna, stolna, desertna, pjenušava, konjaci i likeri. U nastavku su navedene razne vrste piva, bezalkoholnih pića, sokova i mineralnih voda.

Kada se u jelovniku koriste jela koja nisu dostupna u Zbirci recepata za jela, potrebno je uputiti na tehničko-tehnološke karte ili druge izvore iz kojih se koristi naziv tog jela i njegova receptura.

U restoranima i kafićima, salatni barovi mogu se postaviti u salu kako bi se ubrzao proces usluživanja. Asortiman: salate, povrće, zelje, hladna jela od ribe, mesa, peradi, umaci.

U restoranima pri hotelima i nekim drugim PES-ima jedan od oblika à la carte usluge sa slobodnim izborom jela je švedski stol. Raspon jela na švedskom stolu ovisi o vremenu obroka: doručak, ručak, večera. Za doručak i večeru 10-15 vrsta hladnih jela; mliječni proizvodi; žitarice i muesli; džemovi; džemovi; med; sokovi; voće; slatkiši od brašna; vrući napitci. Od drugih toplih jela, za doručak se preporučuju jela jednostavne pripreme, za večeru i ručak - jela od ribe, mesa, povrća.

Naselje meniji za doručak, ručkove i večere koriste se u kantinama proizvodna poduzeća, institucije, obrazovne ustanove, kao iu javnim menzama i restoranima (poslovni ručak). Procijenjeni dovršeni jelovnik je skup jela za doručak, ručak, večeru ili poslovni ručak, s naznakom broja jela svake stavke. Preporuča se napraviti nekoliko opcija za ručkove, doručke, večere, poslovne ručkove različitih jela i cijena. Početni podaci za sastavljanje ove vrste jelovnika su broj potrošača i raspon jela za prihvaćenu prehranu. U složenim jelovnicima naznačena je cijena, hranjiva i energetska vrijednost svakog jela pojedinačno i kompleksa u cjelini. Da bi kompleksi doručaka, ručkova, večera zadovoljili preporučene potrebe organizma za hranjivim tvarima i energijom, potrebno je najprije utvrditi kojoj skupini intenziteta rada ovaj kontingent pripada.

Jela uključena u jelovnik poslovnog ručka ne smiju se ponavljati u jelovniku opće dvorane restorana, jer je to zbog upotrebe različitih oznaka za jela.

Procijenjeni dnevni jelovnik prehrane i koriste se u kantinama sa stalnim kontingentom potrošača: na fakultetima, sanatorijima, odmaralištima, turističkim kompleksima. Takav se jelovnik izrađuje i za obroke sudionika konferencija, kongresa i turista. Jelovnik za studente i turiste izrađuje se uzimajući u obzir fiziološke norme prehrane i preporučeni skup proizvoda; jelovnik za sudionike raznih događanja - uključujući trošak. Jelovnik može biti složen (fakulteti, kampovi) i sa slobodnim izborom (sanatoriji, odmarališta), kada se jela naručuju dan ranije.

Procijenjeni izbornik prehrane koristi se u dijetalnim kantinama, dijetalnim odjelima kantina u proizvodnim poduzećima, obrazovnim ustanovama, u sanatorijima i domovima za odmor. Takav jelovnik sastavlja se na temelju fizioloških normi i uzimajući u obzir karakteristike terapijske prehrane. Jelovnik može biti sa slobodnim izborom jela i složen. U prvom slučaju, iza naziva svakog jela, osim broja porcija i njegove hranjive i energetske vrijednosti, navesti brojeve dijeta za koje se preporučuje; u drugom - za svaku dijetu zasebno čine kompleks za doručak, ručak i večeru. Pri sastavljanju dijetalnog jelovnika vode se trenutnom zbirkom recepata dijetalne hrane za EPP.

Procijenjeni banketni jelovnik izrađeni u skladu sa željama kupca. Početni podaci za njegovu kompilaciju su priroda banketa i broj njegovih sudionika. Broj jela raznih naziva u jelovniku ovisi o želji kupca.

Asortiman proizvoda za trgovinu mješovitom robom treba odgovarati približnom rasponu poluproizvoda, kulinarskih i slasticarnica uzeti u obzir potražnju potrošača za ugostiteljskim proizvodima. Zahtjevi- raznovrsnost asortimana, vodeći računa o racionalnom korištenju prehrambenih resursa i osiguravanju profitabilnosti kulinarske trgovine. Pri određivanju broja poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda polazi se od približnog dnevnog prometa po prodavaču.

Uvod

Sfera javne prehrane igra sve veću ulogu u životu suvremenog društva i svakog čovjeka. To je osigurano prije svega promjenama u tehnologiji prerade hrane, razvojem komunikacija, načina dostave proizvoda i sirovina te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa. Javno ugostiteljstvo jedna je od najvažnijih socioekonomskih sastavnica stupnja razvoja društva.

Danas je sfera javnog ugostiteljstva u našoj zemlji veliki organizacijski i gospodarski sustav. Njegov daljnji razvoj važan je društveni zadatak, čije je rješavanje povezano sa zadovoljenjem životnih potreba stanovništva.

Područje javne prehrane obuhvaća sve organizacijske oblike ugostiteljstva, glavni zadatakšto je obnova i održavanje zdravlja ljudi na odgovarajućoj razini. Glavna svrha javnog ugostiteljstva kao djelatnosti je pružanje usluga stanovništvu u ugostiteljskim uslugama na mjestu rada, studija iu drugim uvjetima izvan doma. Prema brojnim stranim znanstvenicima, cilj javnog ugostiteljstva je što potpunije zadovoljenje potreba stanovništva u prehrani izvan kuće unapređenjem proizvodnje i organizacije potrošnje kulinarskih proizvoda na znanstveno-tehničkoj osnovi kako bi se postigla kvalitativno nova razina blagostanja ljudi.

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost iu tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Ugostiteljstvo za stanovništvo organiziraju uglavnom mala privatna poduzeća.

Prehrana koja se pruža stanovništvu u bolnicama, sanatorijima, odmaralištima, dječjim i drugim ustanovama organizira se o trošku države.

Prehrana je životna potreba većine radnika, namještenika, studenata i značajnog broja drugih skupina stanovništva zemlje.

Trenutno, aktivnosti u području masovnog ugostiteljstva počinju dobivati ​​zamah. U ovom trenutku Moskva i neki drugi veći gradovi u Rusiji doživljavaju pravi restoranski procvat: broj hotela, restorana, kafića, barova, raznih mjesta za zabavu i klubova ubrzano raste. Masovno ugostiteljstvo je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge. Svake godine se masovna prehrana sve više razvija i unapređuje.

Mreža ugostiteljskih poduzeća koju koristi stanovništvo predstavljena je raznim vrstama: menze, restorani, kavane, zalogajnice, barovi, kafeterije i dr. Potrebu za različitim vrstama određuju: - ručkovi, nedjeljni užine); specifičnosti posluživanja ljudi i tijekom kratkih pauza za ručak i tijekom odmora; potreba opsluživanja odraslog stanovništva i djece koja su zdrava i trebaju medicinsku prehranu. Potražnja za proizvodima i uslugama masovne prehrane stalno se mijenja i raste.

1. Obilježja kavane i slastičarnice

kavana- ugostiteljsko poduzeće specijalizirano za proizvodnju i prodaju uz konzumaciju na licu mjesta široke ponude toplih napitaka od kave, kakaa i čaja, jela od brašna i pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna, kulinarskih proizvoda od poluproizvoda u ograničenom asortimanu, kao i alkoholna pića i kupovna roba. Konzumacija ugostiteljskih proizvoda u kavanama obavlja se u pravilu za stolovima, način usluživanja je konobarski.

Prvo, to može biti kafić koji posjetiteljima nudi isključivo različite vrste kave i slastice, i ništa više. Drugo, kafić uz šalicu gurmanske kave može kupcima ponuditi jednostavna jela.

U ovom radu projektirana je slastičarnica za proizvodnju 5000 proizvoda u kafiću za 80 sjedećih mjesta s 24-satnim radnim vremenom.

U slastičarnici se proizvodi brašno i bogati pekarski proizvodi različitog asortimana. Proizvodni proces njihove pripreme uključuje sljedeće tehnološke linije: priprema sirovina, priprema tijesta i njegovo oblikovanje, pečenje i dorada gotovih proizvoda.

Tehnološka linija za pripremu sirovina objedinjuje radna mjesta za prosijavanje, doziranje brašna i pripremu određene vrste sirovine.

Na tehnološkoj liniji za pripremu tijesta i njegovo oblikovanje opremljena su radna mjesta ovisno o tome koja se vrsta tijesta priprema i od kojeg se proizvoda od brašna proizvode slastičarski ili pekarski proizvodi. Za pripremu tijesta koriste se brašno, šećer, proizvodi od jaja, masti i drugi sastojci u različitim kombinacijama. Tijesto se, ovisno o potrebnoj konzistenciji i vrsti sirovina koje su u njemu sadržane, priprema gnječenjem ili tučenjem. U skladu s osobitostima tehnološkog procesa pripreme pojedinih vrsta tijesta, na ovoj liniji organiziraju se radna mjesta za pripremu tijesta od kvasca i poluproizvoda od njega; lisnato i prhko tijesto i poluproizvodi od njih; biskvitna i kremšna tijesta i poluproizvodi od njih.

Dizanje i pečenje proizvoda vrši se u istoj prostoriji u kojoj se priprema i reže tijesto. Istovremeno, ovisno o kapacitetu radionice, može se organizirati jedno ili više poslova.

Dorada gotovih slastičarskih i pekarskih proizvoda provodi se, u pravilu, u posebnoj prostoriji, gdje su organizirana radna mjesta za pripremu završnih poluproizvoda za slastičarstvo i doradu. Gotovi proizvodi.

Radno mjesto za prosijavanje, doziranje brašna organizirano je, u pravilu, u odjelu za miješenje tijesta, rezanje i pečenje konditorskih proizvoda ili u ostavi dnevne zalihe. Opremljena je posudom za tekuće skladištenje brašna, proizvodnim stolom, sitom, zdjelama, posudama i spremnicima za pakiranje prosijanog brašna.

Radno mjesto za pripremu određenih vrsta sirovina namijenjeno je primarnoj obradi proizvoda uključenih u recepturu slastica. Opremljena je proizvodnim stolom, kupaonicom s toplom i hladnom vodom, hladnjakom za skladištenje kvarljivih proizvoda, univerzalnim strojem s izmjenjivim mehanizmima. Na proizvodnom stolu, ovisno o vrsti tijesta koje se priprema, sirovine prolaze različite obrade. Na primjer, kvasac se razrijedi u toploj vodi, sol i šećer se otope, dobivena otopina se filtrira, mast se prethodno otopi, koristi se u krutom ili omekšanom stanju. Također obavlja takve operacije kao što su sortiranje grožđica ili sjemenki maka, odvajanje bjelančevina od žumanjaka, miješanje melangea, itd. Kupka za pranje nalazi se pored stola za pranje proizvoda.

Radno mjesto za preradu jaja organizirano je u posebnoj prostoriji i opremljeno je radnim stolom, proizvodnim stolom s ovoskopom za provjeru kvalitete jaja i trodijelnom kadom za pranje.

Radno mjesto za pripremu kvasnog tijesta i poluproizvoda od njega. Izrada tijesta na siguran ili spužvasti način, oblikovanje proizvoda, priprema proizvoda za pečenje vrši se ručno ili strojno ručno. Ručna metoda pripreme tijesta od kvasca je naporna i neučinkovita, stoga je prilikom organiziranja ovog radnog mjesta potrebno osigurati njegovo opremanje potrebnom opremom.

Radno mjesto za pripremu lisnatog i prhkog tijesta i poluproizvoda od njega. Tehnološki proces pripreme ovih vrsta tijesta uključuje miješanje brašna s vodom i set proizvoda, prema recepturi.

Mijesiti tijesto možete ručno i uz pomoć mješalice za tijesto. U potonjem slučaju radno mjesto za pripremu lisnatog i prhkog tijesta treba biti smješten u neposrednoj blizini radnog mjesta za pripremu dizanog tijesta kako bi se koristila ovdje dostupna mjesilica.

Radno mjesto za pripremu biskvitnog i kremnog tijesta i poluproizvoda od njih. Specifičnost organizacije radnog mjesta za miješenje biskvita i tijesta povezana je s osobitostima tehnološkog procesa njihove proizvodnje, koji osigurava toplinska obrada smjese i mase za mućenje različitog sastava.

Radno mjesto za pečenje. Nakon oblikovanja i kušanja proizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi – pečenju. Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda. Spremnost se određuje izgledom.

Proizvodi se peku u pekarama ili pekarskim ormarima, konvektomatima različitih kapaciteta.

Radno mjesto za pripremu završnih poluproizvoda za slastičarstvo. Omogućuje pripremu sirupa za natapanje proizvoda, kreme, karamelne mase, želea, kandiranog voća, raznih krema, biskvitnih mrvica; drobljenje oraha, pržena jezgra oraha; prehrambena boja za bojanje nekih završnih materijala. Uzimajući u obzir specifičnosti ovih radova vezane uz toplinsku obradu sirovina i tučenje raznih vrhnja, ovo radno mjesto mora imati štednjak, univerzalni pogon ili stroj za mućenje za pripremu završnih masa i krema, proizvodni stol na kojem se nalaze sirovine. prerađuju, uređaj za hlađenje sitnog mesa, uređaji za filtriranje, trljanje i drobljenje, kao i potrebna oprema (rendalice, vesla, mutilice, kotlovi, lonci, mužari s tučkom i dr.)

Radno mjesto za doradu proizvoda opremljeno je proizvodnim stolovima na kojima se vrši dorada i dekoracija pečenih slastičkih proizvoda, policama za skladištenje proizvoda prije i nakon dorade, te hladnjakom.

2. Tehnološki proračuni

2.1 Izračun broja potrošača

Broj potrošača može se pronaći prema rasporedu opterećenja hale. Pri određivanju broja potrošača prema rasporedu punjenja hale, osnovni podaci za izradu rasporeda su: način rada hale, trajanje obroka po jednom potrošaču, opterećenost hale (u postocima) po satima rada.

Prosječno trajanje obroka po jednom potrošaču, te okvirni rasporedi punjenja hala preuzeti su iz referentne tablice.

Broj potrošača opsluženih po 1 satu rada poduzeća određuje se formulom (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

gdje je N h - broj potrošača usluženih u 1 satu, ljudi;

P je broj mjesta u dvorani, mjesta;

φ h - promet mjesta u dvorani tijekom određenog sata;

Svi izračuni mogu se sažeti u tablici 1.

Tablica 1 - Raspored utovara za salu kafića

Radno vrijeme	Mjesto obrt za 1 sat, puta

2.2 Izračun ukupnog broja jela

Polazni podaci za određivanje broja jela su broj potrošača i koeficijent utroška jela.

Ukupan broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana određuje se formulom (2):

n d =N d * m, (2)

gdje je n d - broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana, jela;

N d - broj potrošača tijekom dana, ljudi;

m - koeficijent potrošnje hrane (označava prosječan broj jela po osobi u poduzeću ove vrste, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Podjela jela po asortimanu

Provodi se raščlamba ukupnog broja jela u zasebne skupine (hladna jela, juhe, druga topla i slatka jela), kao i unutargrupna distribucija jela prema glavnim proizvodima (riba, meso, povrće itd.) u skladu s tablicom postotka različitih grupa jela u asortimanu proizvoda koje poduzeće proizvodi.

Zatim se provodi približna raščlamba ukupnog broja jela prodanih tijekom dana u zasebne skupine u skladu s postotnom tablicom za ovu vrstu poduzeća: tablica 2.

Tablica 2 - Približan omjer različitih grupa jela koje proizvodi kavana

	Od ukupnog broja jela		Iz ove grupe jela
Hladne grickalice
Kiselo mlijeko
Topla predjela
juhe
Drugo vruće
Slatka hrana i piće
Ukupno

Broj pića, slatkiša, kruha, voća itd. za sve ugostiteljske objekte utvrđuju se na temelju okvirnih potrošnja po osobi koje su dane u tablici 3.

Tablica 3 - Stopa potrošnje pića, kruha, slastica od strane jednog potrošača u kafiću

Ime	Jedinica mjere	Normativ po 1 potrošaču	Ukupno broj potrošača dnevno
hladna pića
prirodni sok
mineralna voda
Kruh i pekarski proizvodi
Slatkiši i pekarski proizvodi od brašna vlastita proizvodnja
Bomboni, kolačići, čokolada
Vino - votka proizvodi
Cigarete

2.4 Sastavljanje izbornika naselja

Popis jela na jelovniku napisan je strogo određenim redoslijedom: naziv jela, njegov učinak, broj porcija ovog jela - tablica 4.

O jelovniku se ima štošta reći. Jelovnik je prije svega element cjelokupnog idejnog rješenja poduzeća. Prema tome, mora biti u skladu sa svim ostalim komponentama.

Tablica 4 - Procijenjeni jelovnik kafića

Naziv jela	Izlaz jela	Broj jela
Salate
Salata "Grčka" (čeri paradajz, sveži krastavci, slatka paprika i feta sir začinjeni grčkim dresingom)
Cezar salata s tigrastim kozicama (pržene tigraste kozice i romanno zelena salata s parmezanom prelivena Cezar dresingom)
Cezar salata s piletinom (pileća prsa i listovi romano salate s parmezanom preliveni Cezar dresingom)
Jamon salata (miks mariniranih lisičarki, meso od jamona sa talijanskim dresingom)
Hladne grickalice
Razni sirevi (Dor Blue, Camembert, Maasdam s grožđem, ukrašeni mješavinom salata)
Razne talijanske kobasice (Napoli, Felino, Parma šunka i prsa Pancetta)
Salmon tar-tar (file lososa s kornišonima i kaparima, sa žumanjkom prepeličjih jaja i Balsamic Chef umakom)
Plata od gljiva (marinirani šampinjoni, lisičarke, vrganji sa Lolo Rosso salatom i začinskim biljem)
Topla predjela
Quesadillas (svinjetina, junetina, piletina ili škampi (po želji) sa sirom u pšeničnim tortiljama. Poslužuje se s kiselim vrhnjem i Pico de Galla umakom)
Biser mora (morski koktel pržen s vinom i vrhnjem, zapečen s gouda sirom, poslužen s cherry rajčicama i maslinama)
juhe
Consomme sa pilećim okruglicama (pileće okruglice, šampinjoni, kokošje jaje)
Francuska krem ​​juha (luk, mrkva, kupus, vrhnje, češnjak, bijeli papar)
Topla jela od mesa
Meso na francuski s krumpirom i mahunama (teleći file zapečen sa sirom i originalnim umakom)
Yorkshire šnicla s krumpirom i prženim prženim svinjskim vratom
Teletina s prženim krumpirom i gljivama (nježni komadići teletine u kremastom umaku)
Topla riblja jela
Losos s cvjetačom, brokulom i cherry rajčicama (pečeni file lososa s teriyaki umakom)
Losos s povrćem (file lososa pečen u kremastom umaku)
Pastrva na pari s povrćem (file pastrve s Bir-Tar umakom)
deserti
Desert "Flanbe" (bademi, med, konjak, voće)
Desert "Margo" (jabuka, naranča, grožđe, jagode, med, limunov sok, mak, konzervirana kajsija, konzervirani ananas)
Desert "Krilo anđela" (sladoled, mandarina, kivi, marshmallow, desert sos)
Sladoled
sladoled od vanilije
sladoled od jagode
Čokoladni sladoled
slasticarnica
"Sloyka" s nadjevom od jabuka
Torta "Tubule" s kremom
Cupcake "Kapital"
Torta "Sloyka" s kremom
Kolač "Krumpir" prskani
Torta "Krakovske"

Razvoj kartice pića

Kartu pića u kafiću odlikuje širok izbor napitaka od kave i čaja. Također uključuje popis barova koji sadrži alkoholna i bezalkoholna pića. Karta kavanskih pića prikazana je u tablici 5.

Tablica 5 - Karta pića u kafiću

Ime
napitci od kave
Espresso (pripremljen u aparatu za espresso pod pritiskom)
Espresso dupli (dva espressa u jednoj šalici)
Ristretto (jaka kava za jedan gutljaj)
Ristretto Romano (s limunom)
Pića na bazi espressa
Makiyato (espresso, mliječna pjena)
Cappuccino (espresso, vruće pjenjeno mlijeko)
Cappuccino Maxi (espresso, mlijeko, karamela i sirup od banane)
Cappuccino Exotica (espresso, sirup od mlijeka, ananasa i kokosa)
Black Forest Cappuccino (espresso, mlijeko, sirup od višnje i čokolade)
Mocha (espresso, mlijeko, topla čokolada)
Latte classic (espresso mlijeko)
Caramel Nut Latte (espresso, mlijeko, karamela i sirup od oraha)
Čokoladni latte (espresso, mlijeko, čokoladni sirup)
čajna pića
Engleski doručak (klasični aromatični cejlonski čaj)
Earl Grey (klasični crni čaj s okusom bergamota)
Nurbong (rijedak čaj nježne arome)
Mokalbari (slad, začinjeni čaj)
Morgenthau (originalna kompozicija s aromama manga i citrusa)
Jasmine Gold (nježan miris cvjetova jasmina u kombinaciji sa zelenim čajem)
Zreli limun (kombinacija senche i limete)
Crveno voće (sastav ribiza, maline i jagode)
Greenfield (zeleni čaj s indijskih planinskih plantaža)
Dimljeni mate čaj
Dimljeni marokanski čaj (menta, štapić cimeta, zvjezdasti anis, limun)
Ledeni čaj (crni čaj, sirup po izboru, led)
Ledeni čaj limun (crni čaj, svježi limunov sok, led)
Aperitivi
Martini "Bianco"
Martini "Suhi"
Martini "Rosso"
Martini "Ruža"
Votka
"ruski standard"
Ruska standardna platina
Raž "Green Mark"
"Carska zbirka"
"Snježna kraljica"
Konjak
"Henessy VS"
"Henessy XO"
"Martel protiv"
"Bacardi bijeli"
"Bacardi crni"
"Bacardi Golden"
Likeri
"Baileys"
"Malibu"
"Cointreau"
šampanjac
"Aiste Martini"
"Sovjetsko" poluslatko
sokovi
sok od naranče
Sok od ananasa
Sok od višanja
Sok od rajčice
sok od jabuke
Sok od breskve
Voda
koka kola

2.5 Izrada proizvodnog programa radionice

Proizvodni program radionice obuhvaća asortiman, težinu i količinu proizvedenih proizvoda.

Pri razvoju asortimana proizvoda potrebno je, prije svega, uzeti u obzir specifičnosti mreže javnih ugostiteljskih objekata u kojima se planira prodati te proizvode. Proizvodni program slastičarnice kavane prikazan je u tablici 6.

Tablica 6 - Proizvodni program slastičarne

Broj recepta	Naziv proizvoda		Broj publikacija prodanih u kafiću	Broj publikacija prodanih izvan kafića
	Biskvitna torta s proteinskom kremom
	Boucher torta glazirana čokoladnim fondanom
	"Sloyka" s nadjevom od jabuka
	Torta "Tubule" s kremom
	Cupcake "Kapital"
	Kolač "Air" s kremom
	Torta "Pijesak", glazirana fondanom
	Torta "Sloyka" s kremom
	Kolač "Krumpir" prskani
	Torta "Krakovske"
	Ukupni proizvodi

2.6 Sastavljanje popisa namirnica i zbirnog popisa namirnica

Količina sirovina korištenih za izradu proizvoda izračunava se na temelju razvijenog asortimana proizvoda, njihove količine i odgovarajuće recepture. Obračun potrošnje sirovina za slastičarnicu provodi se slično obračunu potrošnje proizvoda prema jelovniku. Umjesto jelovnika, sastavljaju detaljan asortiman proizvoda ( proizvodni program), odredite broj proizvoda prema vrsti i odaberite odgovarajuće recepte za njihovu pripremu. Popis namirnica u kafiću prikazan je u tablici 7.

Tablica 7 - Popis namirnica u kafiću

		Biskvitna torta s proteinskom kremom	Torta "Bush", glazirana. čokoladni fondant		Puf od jabuke.		Torta tuba s kremom		Cupcake Stolichny
		količina proizvoda, g
Pšenično brašno, vrhunsko
Krumpirov škrob
Šećer
Vanilija u prahu
Konjak / desertno vino
Esencija
Esencija ruma
Voćni nadjev
Rafinirani prah
Limunska kiselina
Krema 20% masti
Škrob melase
kakao u prahu
Maslac
Amonijev karbonat
Natrijev bikarbonat
Pržene jezgre badema
Sirovine, poluproizvodi, kulinarski proizvodi	Torta Zrak s vrhnjem			Torta Pješčana, glazirana. ruž	Torta Krema od lisnatog	Torta Krompir u rasutom stanju		Pirozhn.Krakowske		Ukupno sirovina kg
	količina proizvoda, g
Pšenično brašno, vrhunsko
Krumpirov škrob
Šećer
Vanilija u prahu
Konjak / desertno vino
Esencija
Esencija ruma
Voćni nadjev
Rafinirani prah
Limunska kiselina
Krema 20% masti
Škrob melase
kakao u prahu
Maslac
Amonijev karbonat
Natrijev bikarbonat
Punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom
Pržene jezgre badema

Tablica 8 - Zbirni popis namirnica

Sirovine, kulinarski poluproizvodi	Količina kg, kom.
Pšenično brašno, vrhunsko
Krumpirov škrob
Šećer
Vanilija u prahu
Konjak / desertno vino
Esencija
Esencija ruma
Voćni nadjev
Rafinirani prah
Limunska kiselina
Krema 20% masti
Škrob melase
kakao u prahu
Maslac
Amonijev karbonat
Natrijev bikarbonat
Punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom
Pržene jezgre badema

2.7 Određivanje načina rada radionice i broja proizvodnih radnika

Način rada slastičarnice postavlja se u skladu s rasporedom pripreme proizvoda, ovisno o načinu rada poduzeća u kojima se planira prodaja proizvoda trgovine.

Broj proizvodnih radnika u radnjama može se izračunati prema normama vremena (po jedinici gotovog proizvoda), kao i prema normama učinka, uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog radnika po određeno razdoblje te proizvodni program radnje za isto razdoblje.

Broj proizvodnih radnika prema učinku izračunava se po formuli (3):

gdje n- broj proizvedenih proizvoda ili prerađenih sirovina dnevno, komada (kg); n =5000

H c - stopa učinka jednog radnika za radni dan normalnog trajanja, kom. (kg); vrijednosti H dano u Imeniku voditelja javnih ugostiteljskih poduzeća; H na =400

λ - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada; λ = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore i bolovanja, izračunava se formulom (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

gdje je N 1 - broj proizvodnih radnika prema standardima proizvodnje;

K 1 - koeficijent uzimajući u obzir vikende i praznike, vrijednosti koeficijenta K 1 ovise o načinu rada poduzeća i radnom vremenu zaposlenika; K 1 \u003d 2,13

Rezultati proračuna prikazani su u tablici 9.

Tablica 9 - Obračun broja proizvodnih radnika

Naziv proizvoda	Jedinica izmjereno, kom. ili kg	Broj proizvoda	Stopa proizvodnje	Broj zaposlenih
Biskvitna torta s proteinskom kremom
Boucher torta glazirana čokoladnim fondanom
"Sloyka" s nadjevom od jabuka
Torta "Tubule" s kremom
Cupcake "Kapital"
Kolač "Air" s kremom
Torta "Pijesak", glazirana fondanom
Torta "Sloyka" s kremom
Kolač "Krumpir" prskani
Torta "Krakovske"

2.8 Proračun opreme

U slastičarnici je ugrađena različita strojarska, rashladna, toplinska i nestrojarska oprema.

2.8.1 Proračun strojarske opreme

Strojarska oprema slastičarnice predviđena je za različite mehaničke operacije: miješenje i tučenje tijesta, valjanje tijesta, prosijavanje brašna, tučenje vrhnja.

Definicija broja mješalica za miješenje tijesta prikazana je u tablici 10.

Tablica 10 - Izračun trajanja miješalice za tijesto

	Masa tijesta, kg	Nasipna gustoća, kg / dm 3	Ispitni volumen, dm 3	Broj serija, N	Vrijeme miješanja, min
biskvit
Sandy

Volumen testa izračunava se formulom (5)

V t = m t / ρ t, (5)

gdje je V t volumen tijesta;

m t je masa tijesta;

ρ t je nasipna gustoća tijesta.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Broj serija se određuje formulom (6)

N = V t / kapacitet zdjele (6)

N je broj serija;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je mehanička oprema:

1. Mašina za miješenje lisnatog tijesta Prima-160 u količini - 1 kom. Dizajn ovog stroja omogućuje visokokvalitetno miješanje, postignuto složenim kombiniranim kretanjem zdjele i tijela za miješenje.

2. Mutilica MV-60 za izradu biskvitnog tijesta u količini - 1 kom. Stroj je namijenjen za mućenje raznih slastičkih smjesa, može se prilagoditi za miješanje mljevenog mesa i pripremu tijesta.

3. Aparat za šlag Sigma MV-20 namijenjen je za izradu prhkog tijesta i šlaga (1 kom.). Ovaj svestrani stroj osigurava ravnomjerno miješanje i mućenje tijesta.

4. Stroj za valjanje tijesta MRT - 400 "Salute" (1 kom.). U automobilu se izvodi uniformno valjanje testa pomoću cilindričnih valjaka.

5. Sito za brašno Cascade (1 kom.). Provodi vibracijsko prosijavanje zahvaljujući opružnom ovjesu bloka.

6. Za tučenje vrhnja koristi se planetarni mikser za vrhnje 5KRM5EWH - 1 kom.

2.8.2 Proračun rashladne opreme

Za kratkotrajno skladištenje kvarljivih proizvoda u slastičarnici koriste se hladnjaci i zamrzivači te ormari.

Definicija broja rashladnih vitrina prikazana je u tablici 11.

Tablica 11 - Određivanje volumena p/f koji se pohranjuje

	Jedinica mjere	Težina p/f, kg	Nasipna gustoća, kg / dm 3	Volumen p/f, dm 3
vrhnje 20%
Maslac

Kapacitet hladnjaka (m 3) određen je formulom (7):

Gdje je G masa proizvoda, kg;

p je nasipna gustoća proizvoda, kg/m3;

v je koeficijent koji uzima u obzir težinu tare (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Proračun broja gastronorm posuda prikazan je u tablici 12.

Tablica 12 - Izračun broja gastronorm posuda

	Težina proizvoda, kg	Gastronorm kapacitet	Kapacitet, kg	Broj GN spremnika
Krema "Charlotte"
Krem krema №30
Voćni nadjev
Ruž za usne №58
Proteinska krema (krema) br.51
Čokoladni ruž br.60
lisnato tijesto

Prema tablici prihvaćaju se gastronorm posude:

1. GN1/2*200K1 2 komada;

2. GN1/1*100K1 13 komada;

3. GN1/1*200K1 1 komad;

4. GN1/4*100K4 1 kom.

Pri skladištenju lakokvarljivih proizvoda u gastronorm posudama, korisni volumen rashladnog ormara izračunava se prema volumenu gastronorm posuda - formula (8):

gdje je - volumen gastronorm spremnika, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Broj gastronorm posuda za rashladnu komoru određuje se na temelju kapaciteta posude koja se koristi za isporuku proizvoda ove vrste (GN1 / 1 * 150K1), prema formuli (9):

gdje je broj predmeta, kom;

Er je kapacitet ove gastronorm posude, kom.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 kom.

Broj pokretnih kontejnera (KP-300) nalazi se po formuli (10):

gdje je Ek kapacitet pokretnih kontejnera, kom.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 kom.

Površina koju zauzimaju pokretni spremnici u hladnjaku izračunava se formulom (11):

S c.x. = n k *S k, (11)

gdje je S k površina jednog spremnika m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je rashladna oprema:

1. Desmon IM7A jednokomorni rashladni ormar u količini - 2 kom. Služi za kratkotrajno skladištenje prehrambenih proizvoda i pakiranih plastičnih vrećica.

2. Rashladna komora KX-11 (1 kom.) i rashladna komora KX-15

(1 kom.). Za hlađenje i skladištenje prehrambenih proizvoda u POP-u se koriste montažne rashladne komore.

3. Rashladni stol RADA SH-15/7 – 1 kom. Ovaj uređaj omogućuje sastavljanje modula rashladne kompresorske jedinice i dijelova rashladnih ormara ispod jedne radne površine stola.

2.8.3 Proračun toplinske opreme

Toplinska oprema u slastičarnici namijenjena je za procese pečenja i prženja proizvoda te za pripremu završnih poluproizvoda. Broj ormarića za pečenje i friteza izračunava se na temelju broja proizvedenih proizvoda i produktivnosti aparata.

Određivanje potrebnog broja pećnica prikazano je u tablici 13.

Tablica 13 - Određivanje potrebnog broja pekarskih ormara

	Ukupan broj proizvoda, kom	Težina jednog proizvoda, kg	Uvjeti broj proizvoda na jednom listu, kom	Broj listova u komori	Broj kamera	Trajanje podrotacije min	Kapacitet ormara, kg/h	Vrijeme rada ormara, h	Broj ormara
P/f pijesak br. 8
P/f badem № 23
P/f puff № 13
Capital Cupcake br. 425
P/f zrak br. 16
P/f biskvit br.1
P/f biskvit okrugli br. 4
P/f kuhano br. 15

Broj komora za pečenje izračunava se prema njihovom satnom učinku (kg/h) pomoću formule (12):

Q= , (12)

gdje je n 1 uvjetni broj proizvoda na jednom listu, kom.;

q - težina (neto) jednog proizvoda, kg;

n 2 - broj listova koji su istovremeno u komori ormara;

n 3 - broj kamera u kabinetu;

τ je trajanje zaokreta.

Q1 =36,4 kg/h; Q2=6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

Trajanje pečenja zamjenjivog broja proizvoda (h) izračunava se po formuli (13):

gdje je G masa proizvoda pečenih po smjeni, kg;

Q - satna produktivnost aparata, kg / h

t1 = 1,4 h; t2=3,2 h; t3 = 3,5 h; t4=1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6=3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 h

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je toplinska oprema:

1. Ormar za pečenje ShPESM-3M u količini - 2 komada. Uređaj je namijenjen za pečenje slastica i pekarskih proizvoda.

2. Električni štednjak EP-2ZhSh - 1 kom. Namijenjen je za pripremu raznih nadjeva i preljeva.

2.8.4 Proračun pomoćne opreme

Proračun pomoćne opreme provodi se kako bi se odredio potreban broj proizvodnih stolova, kada, regala i podvozja instaliranih u radionici.

Broj proizvodnih stolova izračunava se prema broju radnika koji istovremeno rade u radionici i duljini radnog mjesta po radniku. Za radionice za proizvodnju kulinarskih i slastičarskih proizvoda ukupna duljina proizvodnih stolova (m) određena je formulom (14):

gdje je N broj ljudi koji istovremeno rade u radionici;

l - duljina radnog mjesta po zaposleniku (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Broj tablica određen je formulom (15):

n=L/L st, (15)

gdje je L c t duljina prihvaćenog standardnog proizvodnog stola, m

n=13,75/1,2=11 kom.

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je pomoćna oprema:

1. Trodijelna umivaonička kada RADA BM-3/630 – 1 kom.

2. Dvodjelna umivaonička kada RADA VM-2/530H – 1 kom.

3. Jednodijelna umivaonička kada RADA VM-1/630 – 1 kom.

Kade za pranje namijenjene su za pranje posuđa, inventara, proizvoda, kao i za odmrzavanje mesa, ribe.

4. Kuhinjski stalak RADA SK 8/4 - 2 kom. Dizajniran za skladištenje inventara.

5. N/ST PROFI donji dio - 2 kom. Namijenjen je skladištenju proizvoda u skladištu.

6. Umivaonik K 341 - 4 kom. Dizajniran za ručno pranje.

7. Slastičarski stol RADA SOM-12/8N – 8 kom.

8. Proizvodni stol RADA SO-8/8BN - 4 kom.

Proizvodnja stolova namijenjena je za izvođenje radova povezanih s kuhanjem.

9. Kolica-ukosnica RADA TŠ2-1/12N – 5 kom. Namijenjen je za transport slastičarskih listova.

2.9 Izrada rasporeda radionice, postavljanje i ugradnja opreme

Izračunavamo izračun korisne površine radionice koju zauzima oprema sastavljanjem specifikacije u obliku tablice 14.

Tablica 14 - Izračun korisne površine radionice

	Identifikacija opreme	Marka opreme	Ukupne dimenzije, mm	Jedinice površine rev., m 2	Broj jedinica	Površina opreme, m 2
	Rashladni ormar jednokomorni.
	Rashladni stol
	Pekarski ormarić
	sito za brašno
	Stroj za valjanje tijesta
	Stroj za miješenje dizanog tijesta
	gonič
	gonič
	Trodijelna kada za pranje
	Jednodijelna kada za pranje	RADA VM-1/630
	Kuhinjski stalak	RADA SK 8/4 – 2
	podtovarnik	N/ST PROFI
	Dozator vode
	Slastičarski stol	RADA COM-12/8N
	Proizvodni stol	RADA SO-8/8BN
	Kolica za ukosnice	RADA TŠ2-1/12N
	Planetarni mikser
	Rashladna komora		2560x2560x2200
	Rashladna komora		2560x3160x2200
	Dvodijelna kada za pranje	RADA BM-2/530H
	Električni štednjak

Ukupna površina slastičarnice određena je formulom (16):

S ukupno = S polje. / ŋ, (16)

gdje je ŋ - faktor iskorištenja za slastičarnicu 0,3;

S kat - korisna površina radionice, koju zauzima oprema m².

S ukupno \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Prostor slastičarne:

1. Prostorija za pripremu jaja.

2. Zavod za primarnu preradu sirovina.

3. Odjel za miješenje, rezanje i pečenje tijesta.

4. Prostorija za doradu proizvoda.

5. Pranje inventara.

6. Prostorije za ekspediciju.

2.10 Određivanje stvarnog faktora iskorištenja područja radionice nakon rasporeda radionice

Nakon rasporeda, stvarni faktori iskorištenja za površinu svakog odjeljka izračunavaju se pomoću formule (17):

F polje = , (17)

gdje je ή f stvarni stupanj iskorištenosti površine;

F komp. - površina radionice na crtežu, m 2

F poz. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Kontrola kvalitete proizvoda slastičarnice

Kontrola kvalitete proizvoda slastičarnice provodi se prema sanitarnim zahtjevima za proizvodnju slastičarskih proizvoda s vrhnjem.

Opće odredbe

1. Asortiman, obujam proizvodnje i mjesta prodaje kremnih slastičarskih proizvoda utvrđuju se za svaku pojedinu slastičarnicu na temelju postojećih uvjeta.

2. Tijekom toplog razdoblja godine, asortiman proizvedenih konditorskih proizvoda s vrhnjem mora biti dogovoren s teritorijalnim institucijama sanitarne i epidemiološke službe.

Sanitarni zahtjevi za industrijske prostorije slastičarnica.

1. Položaj prostora slastičarnica trebao bi osigurati redoslijed tehnološkog procesa za proizvodnju slastičarskih proizvoda. Nemoguće je dopustiti nadolazeće tokove sirovina i gotovih proizvoda.

2. U sklopu slastičarnica kapaciteta više od 10 tisuća kremšnita, potrebno je za promjenu rasporeda predvidjeti sljedeće prostore:

Prostorija za preradu jaja s odjeljkom za pripremu jajne mase s rashladnom opremom za njezino skladištenje;

Prostorija za pripremu tijesta sa dijelom za prosijavanje brašna;

Odjel za rezanje i pečenje tijesta;

Odjel sušenja i rezanja keksa;

Odjel za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi, žele);

Odjel pripreme krema s rashladnim uređajima;

Soba za doradu slastica s hladnjakom;

3. U slastičarnicama kapaciteta od 5 do 10 tisuća kremastih proizvoda po smjeni dopuštena je njihova proizvodnja ako su dostupni sljedeći prostori:

Ostava dnevne zalihe sirovina sa hladnjačom i odjelom za pripremu hrane;

Soba za čišćenje ulja;

Prostorija za pripremu tijesta sa dijelom za prosijavanje brašna;

Prostorija za rezanje i pečenje s dijelom za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi i sl.);

Prostorija za doradu gotovih proizvoda s hladnjakom i izoliranim (paravan, nepotpuna pregrada) prostorom za pripremu kreme;

Prostorija za skladištenje materijala za pakiranje;

Pranje intrashop ambalaže i velikog inventara;

Pranje i sterilizacija slastičarskih vrećica, napojnica, sitnog inventara;

Prostorija za pranje i sušenje povratne ambalaže;

Ekspedicija konditorskih proizvoda sa hladnjačom za kreme.

4. Sastav slastičarnica s kapacitetom manjim od 5 tisuća kremastih proizvoda po smjeni treba uključivati ​​sljedeće prostorije:

Ostava dnevne zalihe sirovina sa hladnjakom sa dijelom (stolom) za skidanje ulja, pripremu proizvoda;

Prostorija za obradu jaja sa odjeljkom za pripremu jajne mase;

Prostorija za pripremu tijesta sa dijelom za prosijavanje brašna;

Prostorija za rezanje i pečenje s dijelom za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi i sl.);

Prostorija za doradu gotovih proizvoda sa ekranom izoliranim prostorom za pripremu kreme;

Prostor (stranica) za skladištenje ambalažnog materijala;

Pranje unutarnje ambalaže i proizvodne opreme sa dijelom za pranje i sterilizaciju slastičarskih vrećica, nastavaka i sitnog inventara;

Prostorija za pranje i sušenje povratne ambalaže (dopušteno je pranje unutartrgovinskog inventara i povratne ambalaže u istoj prostoriji ako je odvojena pregradom i postoje zasebne praonice).

5. Pri izradi slastica od brašna i pekarskih proizvoda bez vrhnja iz navedenih prostora mogu se izuzeti: prostorija (prostor) za pripremu kreme, ostava za gotove kremšnite proizvode, praonica i sterilizator slastica za vrećice, napojnice. i sitnog inventara, kao i hladnjak za kreme na ekspediciji.

6. Zidovi industrijski prostori do visine od najmanje 1,8 m popločane su pločicama, a iznad su obojene svijetlom uljanom bojom.

7. Podovi u svim prostorijama moraju biti glatki, bez pukotina i rupa, s površinom pogodnom za pranje, s nagibom prema ljestvama.

8. Čišćenje radnih mjesta obavljaju slastičari tijekom pauza i na kraju smjene. Čišćenje industrijskih i udobnih prostorija, pranje podova u slastičarnici obavljaju čistačice. Oprema za čišćenje mora biti označena i pohranjena u za to predviđenom prostoru.

9. Zidne ploče, vrata i podove industrijskih prostorija treba svakodnevno prati vrućom vodom s dodatkom dopuštene deterdženti, ostakljena površina okvira i grijaćih uređaja se brišu kada se zaprljaju. Za čišćenje treba koristiti pauze tijekom smjene, između smjena, sanitarnih dana, koje treba provoditi prema rasporedu najmanje 1 puta u 15 dana.

Sanitarni zahtjevi za opremu, inventar, posuđe i posude

1. Na kraju smjene proizvodni stolovi temeljito se operu s 0,5% otopinom natrijevog pepela, zatim s 2% otopinom izbjeljivača, isperu vrućom vodom i obrišu čistom krpom.

2. Obrada intrashop spremnika i inventara provodi se nakon oslobađanja od proizvoda u posebnim 3-dijelnim kupkama za pranje nakon temeljitog mehaničkog čišćenja sljedećim redoslijedom:

U prvom dijelu - namakanje i pranje u 0,5% otopini sode pepela s temperaturom ne nižom od 40 stupnjeva. C;

U drugom dijelu - dezinfekcija s 2% otopinom izbjeljivača s temperaturom od najmanje 40 stupnjeva. C 10 minuta;

U trećem dijelu - ispiranje vrućom vodom s temperaturom ne nižom od 65 stupnjeva. C.

Nakon obrade, inventar i unutarprodajna ambalaža se suše i skladište na posebno određenom mjestu na policama na visini od najmanje 0,5 - 0,7 m od poda.

3. Vage, ukosnice se operu vrućom vodom i obrišu. Obrađuju se kako se zaprljaju, ali najmanje 1 put u smjeni.

4. Novi oblici, limovi za pečenje i limovi moraju se kalcinirati u pećnicama prije nego što se koriste za pečenje poluproizvoda. Zabranjeno je koristiti kalupe i limove s čađom za pečenje.

5. Nakon svakog povratka iz distribucijske mreže kontejneri koji se koriste za transport konditorskih proizvoda peru se 0,5% otopinom sode, isperu vrućom vodom i osuše.

6. Na kraju rada, inventar koji se koristi za proizvodnju jajne mase temeljito se opere 0,5% otopinom sode pepela, dezinficira 2% otopinom izbjeljivača 10 minuta. nakon čega slijedi ispiranje vrućom vodom.

7. Posebno pažljivoj obradi podliježu vrhovi za džigging, kao i sitni inventar koji se koristi za ukrašavanje torti i kolača. Prije obrade, vrhovi se moraju ukloniti iz vrećica, naknadna obrada se provodi zasebno.

Vreće se obrađuju sljedećim redoslijedom:

Namakanje u vrućoj vodi s temperaturom ne nižom od 65 stupnjeva C;

Pranje u 2% otopini sode pepela na temperaturi ne nižoj od 40 stupnjeva. C;

Temeljito ispiranje vrućom vodom;

Sterilizacija vrećica kuhanjem u vodi 30 minuta. od trenutka vrenja;

Sušenje u sušari-sterilizatoru ili pećnici.

Sterilne vrećice čuvaju se u čistim metalnim kutijama s poklopcem.

Savjeti iz vrećica, mali pribor za rad s kremom isperu se u 2% otopini sode pepela, isperu vrućom vodom, kuhaju 30 minuta. i pohranjena u posebno dizajniranu posudu s poklopcem.

Posude namijenjene rukovanju i čuvanju slastičarskih vrećica, vrhova i sitnog posuđa nije dopušteno koristiti u druge proizvodne svrhe.

8. Sav inventar i unutarprodajna ambalaža koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda mora biti označena nazivom sirovina ili poluproizvoda. Zabranjena je uporaba neoznačenih spremnika, kao i neu skladu s oznakom.

Oprema koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda podvrgava se sanitaciji u skladu s uputama za njezin rad.

Zahtjevi za preradu sirovina, proizvodnju dorade poluproizvoda i doradu slastica

1. Ulazne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih - tehnička dokumentacija(GOST, RST, TU, itd.), biti popraćeni certifikatima kvalitete i imati naljepnicu za označavanje na svakom spremniku.

2. Sirovine se raspakiraju u smočnici dnevne zalihe i prepakiraju (s iznimkom boja i aroma) u označene spremnike u trgovini. Zabranjeno je skladištenje sirovina u spremniku dobavljača u proizvodnim pogonima radionice. Boje i arome dopuštene od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a za proizvodnju konditorskih proizvoda pohranjuju se u pakiranju proizvođača; njihovo prelijevanje ili ulijevanje u druga jela nije dopušteno.

3. Prerada sirovina mora se provoditi prema važećim tehnološkim uputama.

4. U konditorskoj industriji zabranjeno je koristiti jaja ptica močvarica, jaja sa zarezom, boi i tek, jaja mirage i jaja s farmi nepovoljnih za salmonelozu i tuberkulozu. Za pripremu kreme koriste se samo dijetalna jaja s čistom, netaknutom ljuskom. Zabranjeno je koristiti melange za pripremu krema. Jaja se sortiraju prije upotrebe, selektivno osvjetljavaju i prenose na rešetku za obradu. Upute za pranje i dezinfekciju jaja trebaju biti istaknute u prostoriji za rukovanje jajima.

Jaja se obrađuju u 4-dijelnoj kadi sljedećim redoslijedom:

U prvom dijelu - namakanje u toploj vodi 5 - 10 minuta;

U drugom dijelu - tretman u 0,5% otopini sode pepela s temperaturom od 40 - 45 stupnjeva. C 5-10 minuta;

U trećem dijelu - dezinfekcija 2% otopinom izbjeljivača ili 0,5% otopinom kloramina tijekom 5 minuta;

U četvrtom dijelu - ispiranje tekućom vodom 5 minuta.

Nakon obrade jaja, prije razbijanja, radnici trebaju temeljito oprati ruke sapunom i vodom, dezinficirati ih 0,2% otopinom izbjeljivača i promijeniti higijensku odjeću.

Kako jaja s mirisom i drugim nedostacima ne bi dospjela u ukupnu masu, prilikom razbijanja nekoliko jaja (ne više od 5 kom.) Ulivaju se u posudu manjeg volumena, a zatim se ulijevaju u veću proizvodnu posudu. . Prije upotrebe, masa jaja se filtrira kroz sito s ćelijama ne većim od 3 mm. Trajanje skladištenja mase proteina i jaja na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C, u proizvodnji vrhnja, ne više od 8 sati, u proizvodnji pekarskih proizvoda i poluproizvoda - ne više od 24 sata, Spremnici za prikupljanje i skladištenje bjelančevina i mase jaja moraju biti označeni; zabranjena je uporaba ovih spremnika u druge svrhe. Treba ih čuvati u prostoriji za pripremu jajne mase.

5. Sirupi se pripremaju po potrebi. Skladištenje sirupa dopušteno je na temperaturi od 20 - 25 stupnjeva. C ne više od 5 sati, na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C - ne više od 12 sati.

6. Kreme od pudinga, vrhnja, svježeg sira i proteina treba koristiti odmah nakon izrade. Ostale vrste krema, po potrebi, mogu se čuvati na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C odvojiti od sirovina i Gotovi proizvodi u posudama s poklopcem. Razdoblje upotrebe ovih krema od trenutka proizvodnje do završetka ne smije biti duže od 5 sati, uklj. na radnom mjestu - 1,5 sati.

7. Prebacivanje kreme iz jedne posude u drugu ili miješanje vrši se posebnom opremom. Nije dopušteno premještati kremu izravno rukom.

8. Krema se prenosi na radna mjesta u čistoj posudi s poklopcem. U procesu dorade proizvoda posude s kremom ne smiju se zatvarati poklopcima.

9. Prijevoz krema za korištenje u drugim poduzećima je zabranjen.

10. Za doradu slastičarskih proizvoda koriste se slastičarske vrećice s vrhovima, slastičarske lopate, noževi i dr. Vrećice za džigging punjene kremom tijekom pauza tijekom smjene treba čuvati u čistoj posudi na hladnom.

11. Kolači i torte nakon izrade čuvaju se u hladnjaku.

Zahtjevi za skladištenje, transport i prodaju konditorskih proizvoda

1. Spremnici za gotove proizvode moraju biti čisti, suhi, bez stranih mirisa. Prije polaganja proizvoda, posuda se obloži pergamentom ili podpergamentom.

2. Rok trajanja torti, peciva i rolada na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C od kraja tehnološkog procesa treba biti sljedeći (u satima, ne više):

S proteinskom kremom 72

S kremom od maslaca, uklj. torta "Krumpir" 36

Sa svježim sirom ili kremom od sira 24

S kremom, s vrhnjem 6

3. Prijevoz konditorskih proizvoda obavlja se specijaliziranim prijevozom s hladnjačama ili izotermnim tijelima. Konditorski proizvodi pripremljeni za prijevoz moraju imati etiketu s oznakom smjene, datuma i sata pripreme, uvjeta i razdoblja skladištenja. Transport zajedno s drugim proizvodima je zabranjen.

4. Prodaja konditorskih proizvoda s kremom u javnim ugostiteljskim i trgovačkim poduzećima moguća je samo ako je dostupna rashladna oprema.

5. U toploj sezoni zabranjeno je raditi kolače i kolače s kremom, kremom od skute i vrhnjem.

6. Povrat konditorskih proizvoda na preradu provodi se u skladu s važećim sanitarnim pravilima za povrat konditorskih proizvoda iz distribucijske mreže i njihovu preradu.

Zaključak

cilj seminarski rad je stvoriti kafić u gradu koji će služiti stanovnicima grada. Djelatnost poduzeća koje se stvara usmjerena je na pružanje usluga u području javne prehrane za osobe s prosječnom razinom prihoda.

Na temelju izrađenog nastavnog rada može se zaključiti da projektirana slastičarna zadovoljava arhitektonska, planska, dizajnerska i inženjerska rješenja. I detaljan raspored slastičarnice u kavani zadovoljava sve zahtjeve tehnološkog planiranja.

Sva oprema u radionici je postavljena prema tehnološkom procesu.

Radna mjesta su organizirana u skladu s tehnološkim procesom.

Raspored opreme je ispravan, priprema radnih mjesta, kao i opremljenost potrebnom opremom, posuđem, osigurava opskrbu repromaterijalom tijekom smjene i nesmetano obavljanje poslova. Svaki radnik radionice prošao je liječničku komisiju, tehničku školu o pravilima korištenja mehaničke, toplinske opreme, što omogućuje osiguranje sigurnosti rada na radnom mjestu.

Ovu radionicu moguće je koristiti prema predviđenoj namjeni i u njoj provoditi sve potrebne tehnološke procese bez ikakve štete po zdravlje radnika.

Preporuka za poboljšanje imidža projektiranog poduzeća, osiguravanje stvaranja veće razine udobnosti za posjetitelje, visoke profitabilnosti poduzeća i njegove konkurentnosti je politika cijena poduzeća. Cjenovna politika poduzeća je postaviti takve cijene proizvoda, varirati ih na takav način, ovisno o situaciji na tržištu, kako bi se iskoristio njegov najveći mogući udio, ostvario planirani obujam dobiti, odnosno uspješno riješio sve strateškim zadacima.

U tržišnim uvjetima sva poduzeća koja zaslužuju nastavak svoje djelatnosti moraju biti samoodrživa, ostvarivati ​​profit, inače će propasti. Stoga je glavna točka prijelaza na tržište bilo odbijanje nametanja nerealnih cijena kupcima, odvojenih od stvarnih zahtjeva tržišta.

U uvjetima sve jače konkurencije, poduzeće mora voditi računa ne samo o vlastitim financijskim interesima, već io interesima potrošača kako bi ga zadržalo i zadržalo svoj tržišni udio. A to se može postići samo ako se promatra unaprijed određena politika cijena, koristeći sva suvremena dostignuća.

Popis korištene literature

1. Gulyaeva V.A. Oprema za trgovačka i ugostiteljska poduzeća. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 str.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte. - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Izdavačka kuća "Ariy", 2006. - 680 str.

3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Imenik voditelja javnih ugostiteljskih poduzeća. - M.: "Ekonomija", 1976. - 424 str.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Trgovina i tehnološka oprema. 1976., 256 str.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Oprema za ugostiteljske objekte - M .: Ekonomija, 1985. - 232 str.

6. Krasnitskaja E.S. Higijena javne prehrane. Udžbenik za tehnološke fakultete trgovačkih visokih škola. - M.: "Ekonomija", 1973. - 207 str.

7. Građevinski propisi grada Moskve za javne ugostiteljske objekte. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 str.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Projektiranje ugostiteljskih objekata. – M.: KolosS, 2006. – 247 str.

9. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - Rostov n / D: Phoenix, 2006. - 352 str.

10. Fedotova I.Yu. Regulatorni dokumenti o poslovanju restorana - M .: Ed. kuća "Restoran Vedomosti", 2005. - 320 str.

11. Shulyakov L.V. Oprema za trgovačka poduzeća. - Minsk: Novo znanje, 2004. - 320 str.

12. Urenev V.P. Osnove izgradnje ugostiteljskih objekata. - M. Viša škola, 1990. - 190 str.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Usluživanje u ugostiteljskim objektima. - M .: Viša škola, izdavačka kuća "Tehnika", 1981. - 232 str.

Primjena

Tehnološka shema za proizvodnju kolača "Biskvit" s proteinskom kremom

Esencija

Šećer

Sirovi proteini

obarajući

Miješanje

Vanilija u prahu

Hlađenje

obarajući

Mućenje vrhnja

radionice i poduzeća u cjelini na osnova usvojena u projektu tehnološka shema proizvodnja ... Na diskontinuiran proizvodnja: Chsht = Chyav (6) Na stalan proizvodnja ...

Organizacija dječjeg nedjeljnog bruncha na 36 ljudi u vrhunskom restoranu

Predmet >> Kuhanje

Uključujući slasticarnica radionice i... slasticarnica proizvoda i korisnička služba na radnika mjesta i na Dom; - dostava kulinarskih proizvoda i slasticarnica proizvoda na... higijena na proizvodnja, skladištenje... glavno, kava, a... 5000 ... Izračunato na 80 mjesta. "Dan...

Promocija brenda Neo na pomoć u marketingu marke

Diplomski rad >> Marketing

tehnički složen proizvoda(računala, ... akcija dućan na proizvodnja glazirano... slasticarnica tvornica "Čarobnica" najavila početak proizvodnja ... 5000 Stavka Neo Majitelj 5000 Troškovi na... 2 kom. žlice kava-300 kom. Salvete... na mjesta na svome...

izvješće na industrijska praksa u menzi na 100 mjesta

Sažetak >> Industrija, proizvodnja

... proizvoda ... kavane ... na sirovine, i na poluproizvodi. Glavni proizvodnja zastupljeno povrćem, mesom i ribom, toplo i hladno radionice ... 80 %. Na ... 5000 ... na ugostiteljski objekti pladnjevi, gastroyemkost, slasticarnica ... mjesta kuhari u radionica nalaze se na ...

1) Uvod………………………………………………………………………….3

2) Glavno tijelo:

A) karakteristike poduzeća……………………………………………...6

B) karakteristike radionice………………………………………………………..8

C) raspored opterećenja dvorane………………………………………………………12

D) proizvodni program poduzeća…………………………...13

E) plan jelovnika……………………………………………………………………….14

E) sažetak izjave o proizvodu………………………………………...18

G) proizvodni program radionice…………………………………….18

H) izbor nemehaničke i mehaničke opreme…………...19

I) proračun rashladne opreme……………………………………22

K) posude, kuhinjski pribor, inventar……………………………………...24

K) proračun radna snaga…………………………………………………….25

M) izračun površine radionice……………………………………………………….26

3) Grafički dio:

A) raspored odlaska na posao………………………………………………………28

B) plan radionice……………………………………………………………………..30

Zaključak…………………………………………………………………………31

Literatura………………………………………………………………...32

Prijave…………………………………………………………………………...33

Uvod.

Glavni pravci razvoja javnog ugostiteljstva.

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalnog gospodarstva koja se temelji na poduzećima koja karakterizira jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluga potrošačima i razlikuju se po vrstama i specijalizacijama.

Razvoj javne prehrane:

Omogućuje značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnijeg korištenja tehnologije, sirovina;

Osigurava radnike i namještenike tijekom radnog dana toplom hranom, čime se povećava njihova učinkovitost, održava zdravlje;

Daje mogućnost organizacije uravnotežene racionalne prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Javno ugostiteljstvo, jedan od prvih sektora nacionalnog gospodarstva, krenulo je na tračnice transformacije, prenijevši teret najakutnijih problema tranzicijskog razdoblja na tržišne odnose. Privatizacija poduzeća odvijala se velikom brzinom, mijenjao se organizacijski i pravni oblik javnih ugostiteljskih poduzeća. Pojavio se velik broj privatnih malih poduzeća. Godine 1995. zakon Ruske Federacije „O državna potpora malo poduzeće u Ruska Federacija". Ovaj zakon je jedan od temeljnih za razdoblje kada se kurs naglo mijenja od 100% državnog monopola u gospodarstvu do tržišni odnosi. Određuje koja su poduzeća mala i koja od njih mogu računati na potporu države. Stoga specijalizirana poduzeća koja su počela nestajati u prvim godinama privatizacije sada uzimaju zamah u svom razvoju (roštiljnjače, knedle, pizzerije, bistroi itd.).

Mnoga javna ugostiteljska poduzeća su čisto komercijalna, ali uz to se razvija i društveno ugostiteljstvo: menze pri industrijskim poduzećima, studentske i školske menze. Postoje ugostiteljski pogoni, tvrtke koje preuzimaju poslove organiziranja društvene prehrane.

Konkurencija je sastavni dio tržišnog okruženja, bez konkurencije je nezamislivo razvijeno tržište. Konkurencija je glavni motor tržišne ekonomije. Posjetitelji imaju izbor. Glavni zadatak svakog poduzeća je poboljšati kvalitetu svojih proizvoda i usluga. Uspješno poslovanje poduzeća (firme) treba osigurati proizvodnjom proizvoda i usluga koje:

Zadovoljiti dobro definirane potrebe;

Zadovoljiti zahtjeve potrošača;

Usklađenost s primjenjivim standardima i specifikacijama;

Ispuniti važeće zakone i druge zahtjeve društva;

Ponuđeno potrošaču po konkurentnim cijenama;

Uzrok profita.

Za postizanje postavljenih ciljeva poduzeće mora organizirati svoje aktivnosti na takav način da drži pod kontrolom sve tehničke, administrativne i ljudske čimbenike koji utječu na kvalitetu i sigurnost proizvoda. Situacija kada je ponuda veća od potražnje zahtijeva marketinški pristup organizaciji rada. Usluge hrane i usluga moraju biti konkurentne. Glavni kriteriji konkurentnosti su sigurnost, kvaliteta, asortiman, cijena, usluge. Potreba Marketing istraživanje kvaliteta usluge. Predmet istraživanja su potrošači, njihov odnos prema uslugama, zahtjevi za kvalitetom i asortimanom proizvoda i usluga. Rezultati istraživanja mogu poslužiti kao osnova za politiku poduzeća u području kvalitete; za to se ne može bez stvaranja sustava kvalitete (certifikacije).

Poboljšanje učinkovitosti javne prehrane temelji se na načelima intenzifikacije proizvodnje zajedničkim za cjelokupno nacionalno gospodarstvo - postizanje visokih rezultata uz najniže troškove materijala i radna sredstva. U javnom ugostiteljstvu potrebno je unaprijediti oblike podjele rada i uvesti postignuće znanstveni i tehnološki napredak. Društveni oblici podjele rada u javnom ugostiteljstvu uključuju procese koncentracije, specijalizacije i kooperacije.

Koncentracija proizvodnje osigurava koncentraciju sredstava za proizvodnju i radnu snagu u velikim poduzećima, kao što su poduzeća za nabavu za centraliziranu proizvodnju poluproizvoda visokog stupnja gotovosti, kulinarskih i slastičarskih proizvoda s naknadni dopust drugim poduzećima. Potrebno je uvažavati svjetska iskustva, jer se razvoj društvene prehrane temelji na centraliziranoj proizvodnji, koja uz pomoć novih tehnologija opskrbljuje radnike, djecu, učenike, starije studente i sl. gotovim proizvodima, a u skladu s fiziološkim potrebama svakoga društvena grupa. Primjer takve centralizacije proizvodnje je Helsinki Food Plant finske tvrtke, Dresden Central Kitchen u Njemačkoj. U tim je poduzećima proizvodnja proizvoda (od utovara sirovina do pripreme i distribucije velikim i malim poduzećima) gotovo potpuno automatizirana; zahvaljujući tome, potrošač dobiva biološki visokokvalitetnu prehranu, najsigurnije proizvode, širok izbor.

Pod, ispod specijalizacija proizvodnja se shvaća kao koncentracija djelatnosti poduzeća na proizvodnju i prodaju određenog asortimana proizvoda ili na izvođenje određenih faza tehnološkog procesa.

Postoje dvije vrste specijalizacije - predmetna i tehnološka (etapa).

Predmetna specijalizacija poduzeća razvija se u sljedećim područjima:

Catering za pojedine kontingente potrošača, ovisno o njihovom poslu i studiju;

Catering za potrošače kojima je potrebna dijetalna prehrana;

Proizvodnja jela nacionalne kuhinje i kuhinja stranih zemalja;

Proizvodnja kulinarskih proizvoda od jedne vrste sirovina (vegetarijanske menze, mliječni kafići, ribarnice);

Proizvodnja užeg asortimana jela u knedlama, ćevap čeburek i sl.

Bit tehnološke specijalizacije leži u podjeli proizvodnog procesa u dvije faze: mehaničku obradu sirovina i pripremu poluproizvoda u nabavnim i industrijskim poduzećima i proizvodnju gotovih proizvoda u predpripremnim poduzećima. Tehnološka specijalizacija usko je povezana s koncentracijom proizvodnje.

Suradnja - Ovo je oblik proizvodnih odnosa između poduzeća koja zajednički proizvode određene proizvode. Suradnja može biti unutar industrije, na primjer, između poduzeća za nabavu i pripreme. Primjer takve suradnje mogu biti ugostiteljska poduzeća, poduzeća za ugostiteljstvo učenika i studenata.

Međusektorska suradnja je suradnja između poduzeća različitih industrija, na primjer, između poduzeća različitih industrija, na primjer, između javnih ugostiteljskih poduzeća s pogonima za preradu mesa, mljekarama, farmama peradi i drugim industrijskim poduzećima koja opskrbljuju poluproizvode ugostiteljskim poduzećima; stvaranje složenih poduzeća.

Glavni dio:

A) Karakteristike poduzeća.

Projektiranje javnog ugostiteljskog poduzeća u proizvodnim poduzećima. Ugostiteljski objekti ovog tipa mogu se projektirati u dvije varijante. Prvi omogućuje pristup radnicima samo iz zgrada i s područja servisiranih poduzeća i institucija; u drugoj opciji javna ugostiteljska poduzeća mogu koristiti stanovništvo obližnjeg područja u satima poslije i prije pauza za ručak, uspostavljeni režim i rad opsluženog poduzeća, ustanove.

Prilikom projektiranja javnog ugostiteljskog poduzeća u proizvodnim poduzećima, oni se rukovode SNiP II - 92 - 76 „Pomoćne zgrade i prostorije industrijskog poduzeća. Standardi projektiranja”, kao i Odsječni građevinski propisi „Javna ugostiteljska poduzeća. Standardi dizajna (VSN). ”Za osiguranje hrane za radnike i zaposlenike u proizvodnim poduzećima, u pravilu, potrebno je osigurati kantine - prethodno kuhanje s brojem mjesta u dvoranama po stopi od jednog mjesta za 4 osobe u najbrojnija smjena. Međutim, u odnosu na tehnološki proces glavne proizvodnje ovaj se omjer može smanjiti. Ako je broj zaposlenih u maksimalnoj sieni manji od 250 ljudi, dopušteno je osigurati švedski stol s obrocima koji se dostavljaju iz najbližih kantina, a ako je broj zaposlenih najmanje 30 ljudi - blagovaonice. Površina blagovaonice određuje se po stopi od 1 m2 po potrošaču, ali ne manje od 12 m2. Od ukupnog izračunatog broja mjesta, oko 20% treba izdvojiti za dijetalnu prehranu.

Kantine – pretkuhanice mogu biti smještene u posebnim zgradama koje su povezane s proizvodnim zgradama podzemnim ili nadzemnim prolazima, prizemnim galerijama ili hodnicima; u zgradama pridodanim proizvodnim zgradama ili u prostorijama ugrađenim u proizvodne zgrade. U svim slučajevima, kantine trebaju biti smještene tako da udaljenost hala od radnog mjesta bude: u proizvodnji grupa I, II, III - 300 m; u proizvodnji ostalih grupa - 200 m. Standardi projektiranja (VSN)”.

U nekim proizvodnim poduzećima, u skladu s normama, potrebno je radnicima osigurati posebne obroke (visokokalorični doručak, mlijeko i mliječne mješavine, pektinski žele). Odlukom o dizajnu treba osigurati da radnici takvu hranu uzmu prije početka radnog dana, budući da je posebna prehrana fiziološka barijera protiv djelovanja štetnih tvari na ljudski organizam. Stoga se preporuča postavljanje posebnih punktova za ishranu duž puta radnika od prostorija za ugostiteljstvo do proizvodnje.

Doručak koji je uključen u posebne obroke priprema se i poslužuje u kantinama. Mlijeko, mliječne mješavine i pektinski žele mogu se točiti u posebno organiziranim točilima u kantinama i bifeima ili posebnim prehrambenim punktovima. U prvom slučaju, rashladne komore ili ormari raspoređeni su za skladištenje mlijeka, ekvivalentnih smjesa i želea (ovisno o broju proizvoda koji se skladište). A za pranje suđa koriste se prostorije za pranje, posuđe, a za jelo sala.

Prilikom organiziranja punktova za posebnu prehranu izvan kantina, potrebno je osigurati prostore: za prihvat posebne hrane; pomoćna soba, opremljena hladnjakom ili ormarima; pranje posuđa. Mlijeko i mliječne formule moraju dolaziti iz industrije u pakiranom obliku. Prilikom primanja mlijeka u bocama u pomoćnoj prostoriji potrebno je imati opremu za prokuhavanje i porcioniranje. Ukupna površina svih prostorija određuje se po stopi od 0,1 m 2 za svakog radnika u najbrojnijoj smjeni (koji prima posebne obroke).

Uz kantine i posebne prehrambene punktove, projektiraju se proizvodne trgovine za prodaju poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Ulaz u trgovine preporuča se osigurati s predtvorničkog područja. Broj radnih mjesta u kulinarskoj radnji u proizvodnim poduzećima određuje se prema izračunatom standardu utvrđenom za 1000 zaposlenih u najbrojnijoj smjeni. Minimalni kapacitet kulinarske radnje u poduzećima s brojem zaposlenih od 500 do 1000 ljudi u najbrojnijoj smjeni je dva radna mjesta, a u poduzećima do 10.000 zaposlenih dodaje se jedno radno mjesto na svakih 1000 radnika. U poduzećima s više od 10.000 zaposlenih u najbrojnijoj smjeni, broj radnih mjesta u kuharini povećava se za jedno radno mjesto na svakih dodatnih 5.000 zaposlenih.

Po zadatku projektiram kantinu u industrijskom poduzeću za 250 mjesta. Radna smjena traje 8 sati, rad poduzeća traje 14 sati.

B) Karakteristike hladnjače.

Hladnjače su organizirane u poduzećima s radničkom strukturom proizvodnje.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi. Asortiman hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, ribu), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, aspik i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuki, kiselići, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju kroz trgovinu, kulinarske trgovine, kao i šalju se u bifee i druge grane.

Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti prikladnu vezu s toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom pranja posuđa.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi trgovine nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati ​​sanitarna pravila prilikom organiziranja proces proizvodnje i kuhari - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u kratkom vremenu. Salate i vinaigrette u nezačinjenom obliku čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 6 sati. Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno prije blagdana; nije dopušteno prodavati proizvode koji su ostali od prethodnog dana: salate, vinaigrette, želee, aspike i druga posebno lako kvarljiva hladna jela, kao ni kompote i pića vlastite proizvodnje. .

Hladna jela se puštaju nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i trebaju imati temperaturu od 10-14 °C, stoga je u radionici osigurana dovoljna količina rashladne opreme.

S obzirom da se u hladnjači proizvode proizvodi od proizvoda koji su prošli toplinsku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta, gdje se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu s proizvodnim programom, specijalizirana radna mjesta organiziraju se u velikim hladnjačama.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 s izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta, za cijeđenje sokova iz voća); stroj za rezanje kuhanog povrća MROV. Ovi strojevi obavljaju sve vrste operacija: režu sirovo i kuhano povrće, miješaju salate i vinaigrete (kada se kuhaju u velikim količinama), tuku, trljaju, cijede sokove. U malim radionicama ove se operacije uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici veliki asortiman gastronomski proizvodi, sendviči, koriste se sredstva male mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u pleh); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjača treba biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađeni su hladnjaci (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarićem, SO-ESM-3 s rashladnim ormarićem, toboganom i spremnikom za salata, niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Izbor rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište.

Odabir proizvodnih stolova ovisi o broju radnika koji istovremeno rade u radionici, s tim da front rada za svakog zaposlenika mora iznositi najmanje 1,5 m. ugradbena kada za pranje SMVSM. U hladnjačama velikih kantina mobilni regali koriste se za kratkotrajno skladištenje jela prije slanja na prodaju.

U hladnjači se koristi razni alati, inventar i pribor: kuharske trojke, gastronomski noževi (kobasice, za rezanje šunke, sira, maslaca, za kovrčavo rezanje maslac, nož-vilica), rezači za rajčice, rezači za jaja, rezači za sir, strugači za maslac, daske za rezanje, ručni sokovnici, posude za slaganje jela, kalupi za žele jela, žele, pjene.

U hladnjačama poduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i zalogaja razlikuju se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i pića. Na ovim linijama organizirana su odvojena radna mjesta za pripremu salata i vinaigrette; gastronomski naresci od mesa i ribe; porcioniranje i posluživanje jela; za kuhanje žele jela; sendviči; hladne juhe; slatke hrane i pića.

Na radnom mjestu, za pripremu salata i vinaigreta, koriste se kupke ili stol s ugrađenom kadom za pranje za pranje. svježe povrće, zelenilo. Režite sirovo i kuhano povrće na različitim daskama za rezanje s oznakom "OS" ili "OB", koristeći tri kuharska noža. Za mehanizaciju rezanja povrća ugrađen je univerzalni pogon PX-0.6 s izmjenjivim mehanizmima.

Racionalna organizacija radnog mjesta sastoji se od dva proizvodna stola: na jednom stolu se reže povrće, miješaju komponente i začinjavaju salate i vinaigrette (to može biti modularni stol za malu mehanizaciju SMMSM ili obični proizvodni stol), na ostale stolne salate i vinaigrettes dijele se na porcije i ukrašavaju prije odlaska u trgovački pod, za ovu se operaciju koriste sekcijski modulirani stolovi s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-2 ili SOESM-3. na stolu su stolne vage VNC-2, s desne strane stavljaju posuđe s gotovom salatom i mjernu opremu za njezino porcioniranje (žlice, lopate, pribor za jelo za salatu), s lijeve strane - posuđe (zdjele za salatu, tanjuri za grickalice). Ovdje se priprema hrana. Prije ukrašavanja salata pripremite proizvode koji služe kao ukrasi (napravite ukrase od povrća, narežite kuhana jaja, rajčice, peršin, karbonat, limun i sl.). Rezanje se vrši posebnim alatima i priborom. Pripremljeni proizvodi pohranjuju se u odjeljke rashladnog tobogana.

Na radnom mjestu za pripremu zalogaja od gastronomskih proizvoda režu, porcioniraju i slažu jela od mesnih i ribljih proizvoda (riba, meso; kobasice, šunka, balyki, sir i dr.). Na radnom mjestu postavljeni su stolovi za malu mehanizaciju (stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370). Gastronomski noževi služe za ručno rezanje hrane. Za kontrolu mase porcija gastronomskih proizvoda koriste se vage VNTs-2.

Ako asortiman hladnih jela uključuje žele jela, preporuča se organizirati specijalizirano radno mjesto za njihovu pripremu. Kuhani i mesni proizvodi režu se na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470, opremljenim VNTs-2 vagama za vaganje dijelova proizvoda, tri kuharska noža, daskama za rezanje s oznakom "MV", "RV", pladnjevima za polaganje izvaganih proizvoda.

Kod pripreme manje količine sendviča kruh se reže ručno, a kod velike količine koristi se MHR rezač kruha.

Za toplog vremena u hladnjači se pripremaju hladne juhe (okroška, ​​juha od cikle, botvinije, voćne juhe).

Od slatkih jela u hladnoj radionici pripremaju se kompoti, kiselići, želei, pjene, sambuca itd.

Organizacija rada. Način rada hladnjače postavlja se ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Ako je trajanje rada poduzeća 11 ili više sati, radnici u trgovini rade prema stepenastom, dvobrigadnom ili kombiniranom rasporedu. Opće vođenje radionice obavlja poslovođa ili odgovorni djelatnik iz reda kuhara IV ili V kategorije.

Predradnik organizira rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu s jelovnikom. Navečer se pripremaju naporna jela: želei, jela od aspika, kiselići, kompoti itd.

Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za izbor jela, inventar i prijem proizvoda u skladu s proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuhari dobivaju zadatke prema svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila za tehnologiju pripreme hladnih i slatkih jela, raspored njihovog puštanja kako bi se uklonili prekidi u posluživanju posjetitelja.

U hladnjačama s velikom količinom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuhari III kategorije bave se pripremom proizvoda koji čine jela (kuhanje povrća, kuhanje ili prženje mesnih i ribljih poluproizvoda, rezanje povrća preradom haringe).

Kuhari IV kategorije pripremaju i ukrašavaju hladna jela masovne potražnje (salate, povrće, riba, meso, vinaigrettes, želei, marinirana riba itd.), slatka jela.

Kuhari 5. kategorije pripremaju i dekoriraju složena jela (žele, punjena riba, galantin, žele od ribe i mesa, pjene i dr.).

Na kraju radne smjene kuhari izvješćuju o obavljenom poslu, a poslovođa ili odgovorni kuhar sastavlja izvještaj o prodaji jela po danu u trgovačkom prostoru, bifeima i poslovnicama.

B) raspored utovara trgovački podij kantina u industrijskom poduzeću

(za 250 mjesta).

Broj potrošača može se odrediti prometom sjedala tijekom dana prema sljedećoj formuli:

gdje je N d - broj potrošača opsluženih tijekom dana;

P je kapacitet dvorane;

φ - promet mjesta u dvorani tijekom dana;

NA ovaj slučaj P \u003d 250, i φ \u003d 8, dakle

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 ljudi.

Da biste izračunali broj ljudi koji jedu za svaki sat u dvorani, koristite formulu:

N sat \u003d (P * ξ * C) \ 100,

gdje je P broj sjedala;

ξ – stopa prometa jednog mjesta za određeni sat, (doručak - 3, ručak i večera - 2) - prema "SNiP"

C - postotak opterećenja dvorane prema "SNiP" (doručak - 35%, ručak - 100%, večera - 50%.)

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 osobe.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 osobe.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 ljudi.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 ljudi.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 ljudi.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 ljudi.

Stol 1. Raspored utovara trgovine.

№PP	Radno vrijeme dvorane	Promet po satu.	% popunjenosti dvorane	Broj potrošača po satu.	kompleksi
					ja	II
1	2	3	4	5	6	7
Ukupno:	-	-	525	263	263
Ukupno:	-	-	1000	500	500
Ukupno:	-	-	475	238	238
Dnevno:	-	-	2000

D) Proizvodni program poduzeća.

Određivanje broja jela. Polazni podaci za određivanje broja jela su broj potrošača i koeficijent utroška jela.

Ukupan broj jela određuje se formulom:

gdje je n broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana;

N je broj potrošača tijekom dana;

m je koeficijent potrošnje jela (zbroj koeficijenata potrošnje hladnih jela, juha, drugih toplih jela, slatkih jela i toplih napitaka);

m \u003d m (hladna jela) + m (juhe) + m (druga topla jela) + m (slatka jela i topli napici).

Hladna hrana uključuje mlijeko i mliječne proizvode.

Ako javno ugostiteljsko poduzeće (javna kantina, dijetetska itd.) predviđa nekoliko načina obroka (doručak, ručak, večera), tada se broj jela određuje za svaki način zasebno prema formulama:

n s = N s * m s;

n o =N o *m o;

n y =N y *m y;

Gdje je n z - ukupan broj jela prodanih tijekom doručka;

n o - ukupan broj jela prodanih tijekom ručka;

n y - ukupan broj jela prodanih tijekom večere;

m z - koeficijent potrošnje jela tijekom doručka;

m o - koeficijent potrošnje jela za vrijeme ručka;

m y - koeficijent potrošnje jela tijekom večere;

N z - broj potrošača tijekom doručka;

N o - broj potrošača za vrijeme ručka;

N y - broj potrošača tijekom večere;

Doručak. m s = 2, dodatno 1 vruće piće,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, uključujući: hladne zalogaje - 525,

drugo jelo - 525, topli napici - 105 litara (525 porcija).

Večera. m o \u003d 4, osim toga, topli napitak,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, uključujući: hladne zalogaje - 1000,

juhe - 1000, druga topla jela - 1000, slatka jela - 1000,

topli napici - 200 l. (1000 porcija).

Večera. m y \u003d 1, osim toga, topli napitak i proizvodi od kiselog mlijeka,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, uključujući: kiselo-mliječne proizvode - 475 (95 l.),

druga topla jela - 475, topli napici - 475 (95 l.)

Ukupno po danu. Hladna jela i grickalice - 1525, juhe - 1000, druga topla jela - 2000, slatka jela - 1000, topli napici - 400 litara (2000 porcija), jela od kiselog mlijeka - 95 litara. (475 porcija).

D) Plan jelovnika poduzeća.

Plan jelovnika projektiranog poduzeća je njegov proizvodni program za dan, koji označava asortiman proizvoda (približan asortiman jela, kompleks), broj jela / recepta prema Zbirci recepata za jela za javne ugostiteljske objekte, 2004., izlaz od jedne porcije u gramima, broj obroka po danu, raščlanjen po satima prodaje.

Plan izbornika je glava. proizvodnja na temelju „Približnog asortimana jela” i „Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode” uoči jela planiranih za prodaju (najkasnije do 15 00), a odobrava ga direktor poduzeća. Prilikom izrade plana jelovnika uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici: sirovine, sezona, raznolikost jela (jelo se ne smije ponavljati više od jednom tjedno), pravilna kombinacija garnitura i umaka, kvalifikacije radnika, proizvodni kapacitet i opremljenost svoje trgovačke i tehnološke opreme, složenost jela. Ova tvrtka koristi gotov jelovnik. Jelovnik složenih ručkova (doručak, večera) je skup jela, čija određena kombinacija osigurava kompleks proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina potrebnih tijelu. U jelovniku kompleksnog doručka, ručka, večere navedena je samo cijena svakog jela, ali i ukupna cijena dijete. U cateringu za pretplatu, set jelovnici uključuju jela čija ukupna cijena odgovara cijeni pretplate. Prilikom sastavljanja jelovnika složenih jela, različitih po danu u tjednu, potrebno je osigurati širok izbor proizvoda, koristiti različite metode njihove toplinske obrade (kuhanje, poširanje, prženje, pirjanje itd.). U pravilu se u dvorani prodaju dvije varijante složenih doručaka, ručkova ili večera, različitih sastava. Kako bi se diverzificirao jelovnik skupnih obroka, u poduzećima je potrebno povremeno održavati dane nacionalnih kuhinja, dane jela od brašna, plodova mora itd. Smanjenje broja jela i zalogaja predviđenih približnim asortimanom nije dopušteno. Asortiman jela i zalogaja može se proširiti uključivanjem u jelovnik sezonskih, specijalnih jela i jela od novih proizvoda koje preporučuju kulinarska vijeća viših organizacija.

Približan asortiman jela za industrijsko poduzeće na set jelovniku.

Tablica 2.

ja kompleks.

Tablica 3

	Broj recepta		Naziv jela	Količina po danu	kalorija	Po prodajnom vremenu						Odgovorne osobe
						6-7
			Doručak Rižina kaša (viskozna) sa suhim šljivama Čaj s limunom			132 132 132		-	-	-	-
			Večera Vinaigrette povrće Seljačka juha sa žitaricama Ramstek s kuhanom tjesteninom s povrćem Kompot od svježeg voća
			Večera Riblje polpete s umakom od rajčice i kuhanom rižom kakao s mlijekom

II kompleks.

Tablica 4

	Broj recepta		Naziv jela	Količina po danu	kalorija	Po prodajnom vremenu						Odgovorne osobe
						6-7
			Doručak Salata od bijelog kupusa Kuhani mozak s umakom od rajčice i pire krumpirom Kava s kondenziranim mlijekom			132 132 132		-	-	-	-
			Večera mesna salata ukrajinski boršč Prženi krumpir s lukom i gljivama Kompot od naranči
			Večera Ragu od povrća Čaj s limunom

E) Objedinjeni popis namirnica.

Obračun količine sirovina i proizvoda potrebnih za kuhanje temelji se na planu jelovnika i Zbirci recepata jela i kulinarskih proizvoda.

Osim obračuna sirovina za pripremu ljudi koji se prodaju u poduzeću, izrađuje se poseban obračun sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, kao i za pripremu poluproizvoda i kulinarskih proizvoda koji se prodaju kroz kulinarsku trgovinu, zatim se sastavlja sažeta tablica za izračun sirovina.

Na temelju izračuna potrebne količine sirovina (bruto težine) izdaje se zahtjev-račun za prijem proizvoda iz smočnice. Zatim voditelj proizvodnje zadaje poslovođama radionica ili radnicima da ispune proizvodni program za naredni dan i izdaje im proizvode i sirovine.

Zbirni popis namirnica – Prilog 1.

G) Proizvodni program radionice.

Proizvodni program hladnjače je popis jela i pića pripremljenih u radnji s naznakom njihove količine, uvjeta prodaje i osobe odgovorne za kuhanje.

Sadrži: hladna predjela - 4 artikla,

slatka jela - 2 predmeta,

kiselo-mliječni proizvodi - 2 komada,

Program radionice sastavlja se na temelju proizvodnog programa poduzeća u istom obliku:

Tablica 5 Proizvodni program hladnjače.

	Recept	Izlaz	Naziv jela	Količina po danu	Po prodajnom vremenu						Odgovorne osobe
						7-8	12-13	*13-14	18-19	19-20
			Hladna jela i grickalice Zelena salata s krastavcima i rajčicama Salata od bijelog kupusa		132 132	131 131
			Vinaigrette povrće mesna salata Slatka jela Kompot od svježeg voća Kompot od naranči		250 250 250 250	250 250 250 250
		Mliječni proizvodi		119 119	119 119

Za sat vremena maksimalnog opterećenja dvorane prihvaćam sat vremena od 13 do 14 *

H) Izbor mehaničke i nemehaničke opreme.

Odabir mehaničke opreme za hladnjaču provodi se prema "Normama za opremanje javnih ugostiteljskih poduzeća trgovačkom, tehnološkom i rashladnom opremom" (Naredba Ministarstva financija SSSR-a od 26.11.71. br. 187) ovisno o vrsti poduzeća, njegovom načinu rada, karakterističnom maksimalnom opterećenju trgovačkog prostora po satu Peak", kao i oblicima usluge. Odabir se provodi uz naznaku produktivnosti strojeva i broja jedinica svake vrste.

Prema gore navedenim principima biram sljedeću opremu za hladnjaču industrijskog poduzeća:

- Mehanički:

1) Univerzalni pogon PU - 0,6 - 1 kom.

2) Rezač kruha MHR - 200 - 1 kom.

3) Ručni razdjelnik ulja RDM - 5 - 1 kom.

4) Mašina za rezanje kuhanog povrća MROV - 160 - 1 kom.

5) Stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRG - 300A 1 kom.

Donosim tehničke karakteristike oprema:

Tehničke karakteristike strojarske opreme.

Tablica 6

br. PP	identifikacija opreme		Snaga elektromotora. kW	Broj okretaja pogonskog vratila. RPM	Dimenzije,			Težina. kg
					Duljina	Nabiranje.	visoko
1	Univerzalni pogon	PU - 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	rezač kruha	MHR-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Separator ulja	RDM-5
4	Stroj za rezanje kuhanog povrća.	MROV-160	0,18	170	473	371	500	21
5	Stroj za rezanje gastronomskih proizvoda	MRG-300A	0,37	170	680	480	570	50

- Proračun proizvodnih tablica.

Proizvodne tablice izračunavaju se prema broju kuhara koji istovremeno rade u radionici u maksimalnoj smjeni prema formuli:

J=l * Kr (m),

gdje je J linearna duljina proizvodnih stolova (m);

l je norma radne duljine stola po 1 radniku (m);

Kr - najveći broj kuhara koji istovremeno rade u radionici

(preuzeto iz rasporeda rada).

J=1,25*5=6,25 (m).

Kod projektiranja hladnjače prihvaćamo za ugradnju:

1) Stol sa rashladnom vitrinom i toboganom SOESM - 3 - 1 kom. (duljina 1,68 m)

2) Stol s ugradbenom perilicom SPM-1500 - 1 kom. (duljina 1,5 m)

3) Proizvodni stol SPMM-1500 - 2 kom. (duljina 1,5 m)

- Nemehanički:

Koristeći naredbu Ministarstva trgovine SSSR-a od 9.11.73. br. 38 „Norme za opremanje ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim posuđem”, odabirem sljedeću nemehaničku opremu:

Nemehanička oprema hladnjače kantine industrijskog poduzeća za 250 sjedećih mjesta.

Tablica 7

I) Proračun rashladne opreme.

Rashladna oprema izračunava se prema masi proizvoda pohranjenih u njoj, uzimajući u obzir posude ili posude u kojima se nalaze. Izračun se vrši prema formuli:

Q ukupno \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

gdje je Qtot masa proizvoda pohranjenih u rashladnim spremnicima (ukupno), kg.

Q GB - masa gotovih jela u kg.

Q p \ f - masa p \ f u kg.

Q cn - masa sirovih proizvoda, kg.

Masa gotovih jela izračunava se po formuli:

Q gb \u003d Σ (q p * n vrh) \ φ (kg),

gdje je Q gb masa gotovih jela, kg.

proizvoda, kg.

n vrh - broj jela ove vrste za "špicu".

Masa p \ f sirovih proizvoda izračunava se formulom:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 pomaka) \ φ (kg).

gdje je Q p \ f + cn masa p \ f i sirovih proizvoda, kg

n 1/2 smjene - broj jela za pola smjene.

q p - masa jedne porcije jela prema Zbirci recepata za jela i kulinarstvo

proizvoda, kg.

φ - koeficijent koji uzima u obzir masu posuđa (φ = 0,8).

Izračuni mase gotovih jela prodanih u špici:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Izračuni mase poluproizvoda i sirovina:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Proračun rashladne opreme kantine hladnjače na industrijsko poduzeće(250 sjedećih mjesta).

Tablica 8

br. str	Naziv jela.	Broj jela			Težina jedne porcije	Totalna tezina
		Broj obroka dnevno n dan	Broj obroka po špici	Broj posuđa za 1/2 smjene n 1/2 smjene		Q GB (gotov proizvod)	p\f + sirova hrana
1	2	3	4	5	6	7	8
	Hladne grickalice Zelena salata s krastavcima i rajčicama. Salata od bijelog kupusa. Vinaigrette od povrća. Mesna salata. Slatka jela Kompot od svježeg voća. Kompot od svježih naranči. Mliječni proizvodi
Ukupno:		187,5	280

Prema ukupnoj masi gotovih jela 187,5 kg, iz priručnika opreme odabirem rashladni ormar ŠH - 0,6 - 2 kom.

Prema težini p \ f i sirovinama od 280 kg, iz priručnika opreme odabirem rashladni ormar ŠH - 1,4 - 1 kom.

Dajem tehničke karakteristike opreme prihvaćene za ugradnju:

Tehničke karakteristike rashladne opreme.

Tablica 9

K) Posude, inventar kuhinjskog pribora.

Koristeći naredbu Ministarstva trgovine SSSR-a od 9.11.73. br. 38 „Norme za opremanje ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim priborom”, odabirem sljedeći inventar, posude i kuhinjski pribor:

Spremnici, inventar i kuhinjski pribor za kantinu industrijskog poduzeća za 250 mjesta.

Tablica 10

L) Obračun radne snage.

Obračun radne snage u hladnjači vrši se na osnovu proizvodnog programa radnje i normativa vremena za pripremu jela svake vrste. Izračun se provodi prema formuli:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (ljudi),

Gdje je N 1 broj radnika u trgovini koji su izravno uključeni u provedbu

proizvodni program;

n - broj pripremljenih jela ove vrste prema planu jelovnika;

Hvr - norma vremena u sekundama za pripremu jednog jela ove vrste (prihvaćeno prema " Smjernice do KP");

T cm je trajanje smjene u satima;

λ - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada (λ = 1,14).

Obračun radne snage.

Tablica 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 osobe

Za određivanje broja radnika u radionici upotrijebite formulu:

N 2 \u003d N 1 * α (ljudi),

N 2 - broj ljudi u trgovini;

N 1 - broj ljudi koji su izravno uključeni u kuhanje;

α - koeficijent koji uzima u obzir način rada poduzeća (α=1,13).

Prema tome, N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 osoba.

M) proračun površine radionice.

Sastav i površina hladnjače projektirane kantine za 250 sjedećih mjesta određena je građevinskim normama i pravilima projektiranja (SNiP II - L - 8 - 71). Područja industrijskih prostora navedenih u SNiP-u sastoje se od korisne površine koju zauzima različita tehnološka oprema, kao i područja prolaza i prilaza.

Moraju osigurati sigurnim uvjetima rad radnika i poštivanje sanitarnih i higijenskih zahtjeva.

Prvo, korisna površina radionice koju zauzima oprema izračunava se izradom njezine specifikacije:

Specifikacija za opremu hladnjače.

Tablica 12

br. PP	identifikacija opreme	Vrsta, marka	Količina, kom.	dimenzije			Jedinica površine m 2	Ukupna površina opreme
				Duljina	Fr.	Sunce.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Mehanički: Univerzalni pogon rezač kruha Stroj za rezanje kuhanog povrća. Stroj za rezanje gastronomskih proizvoda Hlađenje: Rashladni ormar Rashladni ormar Stol sa rashladnim vitrinom i toboganom Nemehanički: Police Kupka za pranje Stol s ugradbenim sudoperom Proizvodni stol
Ukupno:	8,36

Ukupna površina radionice određena je formulom:

S ukupno \u003d S kat \ η (m 2),

Gdje je Stot ukupna površina radionice, m 2;

S kat - korisna površina radionice, m 2;

η je faktor iskorištenja površine radionice (za hladnu radionicu = 0,4).

S ukupno \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Pronađimo prostor rasporeda prema planu radionice:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Nađimo stvarni faktor iskorištenja površine pomoću formule

η=S kat \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Grafički dio:

A) Raspored rada.

Radi utvrđivanja rasporeda rada u svakom ugostiteljskom poduzeću izrađuju se rasporedi rada. Postoje dnevne, mjesečne, godišnje karte. Dnevni grafikoni odražavaju trajanje radnog dana, njegov početak i kraj, vrijeme i trajanje pauze za ručak.

Prilikom odabira i rasporeda uzimaju u obzir način rada projektiranog poduzeća, raspored utovara trgovačkog poda, ujednačenost i izmjenu rada blagovaonice. U javnim ugostiteljskim poduzećima koriste se linearni, linearni i raspored sumarnog obračuna radnog vremena.

Linearni raspored predviđa istovremeni dolazak i odlazak svih proizvodnih radnika. Koristi se u industrijskim poduzećima. Njegova prednost je što je osigurana odgovornost zaposlenika za ispunjenje proizvodnog zadatka, jer je sastav timova stalan.

Za hladnjaču kantine u industrijskom poduzeću odabirem postupni raspored.

Raspored rada radnika u hladnjači.

Zaključak.

Projektiranjem se razumijeva proces izrade tehničke dokumentacije za bilo koji objekt, namijenjen opravdanju, vrednovanju, odobrenju, izgradnji ili rekonstrukciji objekta.

Pri projektiranju javnih ugostiteljskih poduzeća potrebno je osigurati široku upotrebu industrijskih tehnoloških procesa, napredne opreme i građevinskih rješenja za povećanje produktivnosti rada, smanjenje troškova svih vrsta resursa i smanjenje troškova izgradnje objekata.

Rezultat projektiranja je izrada projekta. Projekt je znanstveno utemeljen skup tehničke dokumentacije (proračuni, crteži, objašnjenja i procjene) potrebne za izgradnju poduzeća.

NA objašnjenje dano je obrazloženje usvojenih arhitektonskih i planskih, tehnoloških, konstruktivnih (građevinskih), inženjerskih (sanitarnih, električnih, itd.) rješenja, dani su glavni tehnički i ekonomski pokazatelji koji karakteriziraju učinkovitost projekta.

Nacrti su grafički prikaz prihvaćenog arhitektonskog, tehnološkog i konstruktivnog rješenja projektiranog objekta, njegovih elemenata i detalja.

Predračunska dokumentacija utvrđuje Ukupni trošak izgradnje zgrade i služi kao osnova za dodjelu kapitalna ulaganja, financiranje izgradnje ovog objekta i nagodbe između izvođača ( organizacija građenja) i naručitelja za obavljene radove.

Književnost.

1. Ustav Ruske Federacije

2. Građanski zakonik RF, 1995

3. Zakon Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača", 1999

4. Zakon Ruske Federacije "O tehničkoj regulativi" 2002,

5. savezni zakon"O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda", 1988

6. Savezni zakon "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva", 2001.

7. pravila za pružanje ugostiteljskih usluga (Uredba Vlade Ruske Federacije od 15.08.97 br. 1036; dodatno od 21.06.01 br. 389)

8. GOST R 0 762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća",

9. GOST R 58764-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi",

10. OST 28-1-95 “Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje,

11. GOST R 50935-96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za servisno osoblje,

12. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije",

13. SP 2.36.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet u njima prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda",

14. SP "Uvjeti i uvjeti skladištenja posebno pokvarljivih proizvoda", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje ugostiteljskih objekata", 2000 Phoenix,

16. Agranovski E.D. i dr. "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima", 1990.,

17. Shapovolov N.N. "Organizacija proizvodnje ugostiteljskih objekata", Moskva, Ekonomija, 1990.

18. Anosova M.M. "Organizacija proizvodnje ugostiteljskih objekata" Moskva, Ekonomija 1985.

19. Kucher L.S. "Organizacija proizvodnje i upravljanje javnim ugostiteljskim poduzećima", Moskva, Ekonomija 1980.

20. Nikulenkova T.T. "Projektiranje javnih ugostiteljskih objekata", Moskovska ekonomija 1987.

21. Građevinski kodovi i propisi (SanPin 8-71 ugostiteljski objekti),

22. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte 1981., 1996., 2004. i dr.,

23. Zbirka recepata dijetalne hrane, Kijev 1988.,

24. Zbirka recepata za proizvodnju brašna, slastica i pekarskih proizvoda, Moskva 1999.

25. "Priručnik voditelja javnih ugostiteljskih poduzeća", Moskva, 2000.,

26. Zbirka tehnološke upute i tehnološkim uvjetima na kulinarski poluproizvodi, 1981,

27. Tarifni i kvalifikacijski vodič,

28. Imenik " Tehnološka oprema ugostiteljski objekti", 1985.

29. Norme za opremanje ugostiteljskih objekata tehnološkom opremom,

30. Postupak za razvoj, pregled i odobravanje standarda poduzeća (STP), Moskva, 1997.

31. Agranovski E.D. "Projektiranje interijera ugostiteljskih objekata", 1992.,

32. Približan asortiman jela

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Trgovačko-tehnološka oprema", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Tehnološka opremljenost ugostiteljskih poduzeća", 2001

35. Časopisi: „Prehrana i društvo“, „Ugostiteljstvo“.

Tablica 3 - Zbirni popis namirnica

Naziv sirovina	Količina sirovina, kg
	provedba kroz dvoranu	banketna dvorana	jela po narudžbi	večere kod kuće

Rezultati izračuna količine sirovina služe kao osnova za obračun skladišnih prostora i praznih trgovina.

3 Izračun skladišne ​​grupe prostora

Pri projektiranju skladišnih prostora za javna ugostiteljska poduzeća određuje se količina sirovina, uzimajući u obzir rok trajanja. Rok trajanja različitih proizvoda naveden je u Dodatku I.

U metodologiji za izračunavanje površine pojedinačnih skladišnih objekata postoje značajke koje su posljedica specifičnosti skladištenja proizvoda: na nadzemnim tračnicama, podvozjima, regalima.

Za kratkotrajno skladištenje hrane u objektima javne prehrane dodjeljuju se rashladne i nehlađene prostorije. Struktura rashladnih prostorija uključuje: komore za skladištenje mesnih i ribljih poluproizvoda; poluproizvodi od povrća; voće, bobice, povrće, pića; mliječni proizvodi, masti i gastronomija; meso; riba; otpad od hrane. Nehlađene prostorije su predstavljene ostavom suhih proizvoda; smočnica povrća, kiselih krastavaca, kiselog tijesta; smočnica i posude za pranje, smočnica inventara, skladišnica, prt.

Sastav skladišnih objekata izravno ovisi o vrsti i kapacitetu poduzeća. U velikim poduzećima sa 100 ili više mjesta organiziraju se smočnice za odvojeno skladištenje svih grupa robe. U malim poduzećima (do 50 mjesta) opremljena su 3-4 skladišta, ovisno o tome radi li poduzeće na poluproizvodima ili sirovinama.

Sljedeća pitanja trebaju se odraziti u obračunu i objašnjenju za grupu skladišta:

namjenu i sastav skladišnih prostora u skladu s vrstom i kapacitetom poduzeća;

uvjeti skladištenja proizvoda u skladištu;

opremanje skladišta opremom i sredstvima mehanizacije utovarno-istovarnih radova;

izračunavanje površina prostora za skladištenje proizvoda.

Površina za svaku sobu posebno, F, m 2, izračunava se formulom

gdje je G dnevna opskrba proizvodima ove vrste, kg;

 - razdoblje skladištenja, dani;

q - specifično opterećenje po jedinici teretne površine poda

kg / m 2 (Dodatak I);

 - koeficijent povećanja površine prostorije za

prolazi (2,2 - za male komore, 1,8 - za srednje,

1,6 - za velike).

Podaci izračuna sažeti su u tablici 4

Tablica 4 - Izračun površine skladišnih objekata

Naziv proizvoda	Dnevna količina proizvoda, kg	Rok trajanja proizvoda, dani	Opterećenje po 1 m 2 podne površine kg / m 2	Koeficijent iskorištenosti podne površine	Ukupna površina, m 2

Dio prostora skladišne ​​grupe prihvaća se bez kalkulacije s opisom organizacije njihovog rada.

U ugostiteljskim objektima treba opremiti platformu za utovar za prihvat robe, au velikim poduzećima ispred nje projektirati platformu visine 1,1 m, širine 3 m i duljine najmanje 3 m. U malim poduzećima preporuča se opremiti platformu za istovar i koristiti mehanizme za podizanje i transport.

Prilikom uvođenja industrijskih metoda za proizvodnju kulinarskih proizvoda, platforme za izravnavanje i dizalice trebaju biti opremljene za istovar i utovar kontejnera s poluproizvodima i sirovinama kako u poduzećima za nabavu tako iu poduzećima za pripremu.

4 Izračun trgovine povrća

Prodavaonica povrća projektirana je u svim ugostiteljskim objektima koji rade na sirovinama. U sklopu pogona za povrće nabavnog poduzeća predviđeni su sljedeći prostori: odjel za pranje i čišćenje povrća, odjel za čišćenje povrća, rashladna komora za poluproizvode od povrća, odjel škroba, ostava bisulfita i prostorija za šefa radnje.

Za obavljanje svih tehnoloških operacija mehaničke obrade povrća radionica je opremljena strojarskom i nestrojarskom opremom. Vrsta i količina opreme instalirane u radionici ovisi o kapacitetu poduzeća i određuje se proračunom.

U skladu sa zahtjevima industrijske sanitarije, u radionici treba izdvojiti zasebne linije: mehanička obrada krumpira i korijenskih usjeva; obrada luka; prerada salate, voća, desertnog povrća; svježe gljive, kiseli krastavci i kiseli krastavci.

Pri projektiranju ugostiteljskih objekata srednje i mala snaga linije za preradu pojedinih vrsta povrća su kombinirane.

Proizvodni program radionice je kombinacija sirovina i poluproizvoda proizvedenih od njih.

Pri izračunavanju prinosa poluproizvoda i otpada, norme se uzimaju prema važećim zbirkama recepata za jela, kao i prema Međurepubličkim tehničkim specifikacijama za proizvodnju poluproizvoda od povrća. Kada radionica radi po pokretnom rasporedu, obračun količine poluproizvoda i otpada provodi se za dnevnu količinu prerađenih sirovina. Kod rada u smjenama ovi se obračuni rade za svaku smjenu posebno. Izračun broja poluproizvoda za toplu i hladnu radnju provodi se zasebno.

Tablica 5 - Proizvodni program radionice

Naziv sirovina	Bruto količina, kg	Naziv operacija obrade	Otpad od prerade		Naziv poluproizvoda	Količina, kg

Način rada trgovine ovisi o načinu rada hale javnog ugostiteljskog poduzeća i vremenu prodaje proizvedenih poluproizvoda. Radionica treba započeti s radom 2-3 sata prije otvaranja dvorane i završiti 2-3 sata prije njenog zatvaranja.

Za radionicu koja pruža vanjsku mrežu poduzeća za pripremu s poluproizvodima, sastavljaju se rasporedi uzimajući u obzir potrebu za poluproizvodima, način rada poduzeća za pripremu, dopušteni rok trajanja proizvoda , uključujući skladištenje nakon proizvodnje, vrijeme prijevoza i prodaju u poduzećima za prethodnu pripremu.

Proračun strojarske opreme provodi se na temelju prihvaćene sheme tehnološkog procesa i broja proizvoda podvrgnutih mehaničkoj obradi u skladu s proizvodnim programom radionice.

Izračun određenih vrsta mehaničke opreme provodi se uzimajući u obzir ekonomsku učinkovitost njegove uporabe.

Potrebna izvedba, Q tr, kg (kom) / h, određena je formulom

Q tr =
, (9)

gdje je G masa sirovina, poluproizvoda obrađenih u određenom vremenskom razdoblju, kg (kom);

t y je uvjetno vrijeme rada stroja, h.

t y \u003d T
y, (10)

gdje je T trajanje radionice, smjena, h;

 y je uvjetni koeficijent iskorištenja stroja (=0,5).

Na temelju izračuna prema važećim priručnicima i katalozima odabire se stroj koji ima kapacitet približan traženom, nakon čega se stvarno vrijeme rada stroja t f, h i njegov koeficijent iskorištenja  određena formulama

gdje je Q produktivnost stroja prihvaćenog za ugradnju, kg / h;

 =
, (12)

Ako je stvarna iskorištenost veća od uvjetne, tada se prihvaćaju dva ili više automobila. Izračun je sažet u tablici 6.

Tablica 6 - Proračun strojarske opreme

Operacija		Oprema	Produktivnost, kg / h	Trajanje rada, h		Faktor iskorištenja	Broj automobila
				oprema

Tehnološki proračun proizvodnih linija sastoji se u određivanju trajanja rada i stupnja iskorištenja linije prihvaćene za ugradnju. Koeficijent njegove upotrebe trebao bi biti najmanje 0,75. Proizvodna linija se može sastaviti od zasebnih vrsta opreme, u ovom slučaju se faktor iskorištenja određuje za svaku vrstu opreme posebno.

Broj proizvodnih radnika (nazočnost), N 1, ljudi, izračunava se prema normama proizvodnje, uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog zaposlenika za određeno razdoblje i proizvodni program radionice za isto razdoblje.

Izračun se vrši prema formuli

N 1 \u003d 
, (13)

gdje je n broj proizvedenih proizvoda ili prerađenih sirovina dnevno, kom (kg);

N in - stopa proizvodnje jednog zaposlenika po radnom danu, komada (kg) (Dodatak G);

 - koeficijent koji uzima u obzir rast proizvodnosti rada; ( = 1,14 - koristi se samo za mehanizaciju

postupak).

Podaci izračuna sažeti su u tablici 7.

Tablica 7 - Obračun broja proizvodnih radnika

Naziv operacije	Količina prerađenog proizvoda, kg, kom	Stopa proizvodnje po osobi, kg/h, kom/h	Broj osoba

Na temelju izračuna nazočnog osoblja izrađuje se raspored rada izvođača.

Ukupan broj proizvodnih radnika (platni spisak), N 2, ljudi, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore i bolovanja, određuje se formulom

(14)

gdje je K 1 koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike (Prilog L).

Glavne vrste nemehaničke opreme su proizvodni stolovi, kupke za pranje, police. Proračun proizvodnih stolova provodi se prema broju proizvodnih radnika koji su istovremeno zaposleni u operacijama prerade povrća, uzimajući u obzir standardnu ​​duljinu stola za ovu operaciju prema formuli

(15)

gdje je N broj radnika zaposlenih u isto vrijeme

izvođenje određene operacije, ljudi;

1 - duljina radnog mjesta za jednog radnika, m

(Dodatak K).

Broj tablica, n, kom, određuje se formulom

Studenti – izvanredni studenti specijaliteti THKMI, TVOP. metoda. džeparac ... . Edukativni džeparac/KBGSHA... Tehnologija proizvoda javnost hrana» za klinac. specijalista. 271200 svi oblicima učenje ...

kupljena roba

Tablica 3.1 - Sažeti popis proizvoda

Naziv proizvoda	Količina proizvoda, kg.	Propisi

Tablica 3.2 - Popis kupljene robe

Naziv proizvoda	Jedinice	Posluge	Prinos za 1 porciju	Količina l. Kg. KOM.

Izračun površine mesno-riblje trgovine

U sklopu restorana "" organizirana je mesna i riblja radnja za preradu mesa, ribe, peradi. Radionica ima odvojena radna mjesta za obradu poluproizvoda.

Radna mjesta opremljena su stolovima na kojima je položena daska za rezanje, ugrađene su elektronske vage.

Nusproizvodi dolaze u poduzeće u obliku sirovina, au radionici je osigurano posebno mjesto za njihovu preradu. Za preradu peradi organizirano je i zasebno radno mjesto.

Riblji poluproizvodi, uzimajući u obzir specifičan miris, pripremaju se na posebnom stolu. Za obradu ribe dodijeljena je zasebna oprema: daske, posude, alati koji su označeni. Oprema je smještena uzimajući u obzir pružanje prikladnog rada, dopuštene udaljenosti između radnih mjesta u tijeku tehnološkog procesa.

Za izračun površine radionice potrebno je sastaviti tablicu koja odražava količinu opreme instalirane u radionici, tablica 3.3.:

Tablica 3.3 - Broj opreme instalirane u radionici

identifikacija opreme	Broj kom.	Vrsta opreme	Dimenzije	F 1. dio opreme	Ukupna površina koju zauzima oprema
l	b
Mehanička oprema:
1.Mlinac za meso
Nemehanička oprema:
1. Kupka
2. Proizvodni stolovi
3.Sudoper
4.Mobilni stalak
4. Podvozje
Rashladna oprema:
1. Hladnjak
Ukupno

Ukupna površina radionice određena je formulom:

S ukupno = ,(2.19)

gdje je S ukupno. - površina trgovine, m 2;

S kat - površina koju zauzima oprema, m 2;

η y je uvjetni faktor iskorištenosti trgovine (0,3).

S ukupno = = = m 2

ZAKLJUČAK

Tema kolegija: organizacija specijaliziranog rada

zalogajnica-pizzeria.

Prilikom izrade kolegija postavljeni su sljedeći zadaci:

Opisati poduzeće, način rada i interijer hale;

Odredite broj potrošača po danu;

Odredite broj jela prema vrsti:

hladna jela, prva jela, druga jela, slatka jela, topli napitci, slastice i kruh;

Razviti i izraditi regulatornu dokumentaciju: plan jelovnika, jelovnik, nalog zadatka, tehnološke kartice.

Osnova tehničkih proračuna proizvodne radnje utvrđuje se proizvodni program gradskog restorana.

Izračuni pojedinih proizvodnih pogona počinju s definicijom onih koji jedu dnevno. Broj ljudi koji jedu dnevno određen je rasporedom popunjenosti trgovačkog prostora i prometom jednog sjedala te postotkom popunjenosti dvorane, uz pomoć kojih je utvrđeno 748 posjetitelja dnevno.

Da bi se odredio broj jela, broj posjetitelja po danu pomnožen je s koeficijentom potrošnje jela koji je iznosio 1122 jela. Nakon toga su raščlanili posuđe po vrsti i dobili sljedeće brojeve:

Hladna jela 224 jela;

Juhe 224 jela;

Druga jela: 673 jela;

I također izračunali iznos:

Topli napici 374 porcije;

Hladna pića 337 porcija;

Konditorski proizvodi od brašna 636 kom.;

pekarski proizvodi 748 dio.

Napravili su izračune, uz pomoć kojih su napravili raspored izvođenja jela po satu. Na temelju izračuna razvili smo i sastavili sljedeće propisi: plan jelovnika u kojem su označeni nazivi jela, pića, slastica i kruha; broj rasporeda; Izlaz; broj jela; jelovnik, u kojem su označeni učinak, naziv jela i cijene, izrađuju se tehnološke karte za jela.

Zadaci postavljeni prilikom izrade nastavnog rada u potpunosti su izvršeni.

BIBLIOGRAFIJA

Standardi:

1. GOST R 53105 - 2010 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj.

2. GOST R 50763 - 2010 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opće specifikacije.

Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organizacija proizvodnje i upravljanje kvalitetom proizvoda u javnom ugostiteljstvu: Udžbenik.- M .: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov i K", 2010.- 320 str.

Novinski članak:

Matveeva D.A. Uloga predmeta općeobrazovnog ciklusa u stručno osposobljavanje učenici srednjih stručnih // Secondary stručno obrazovanje. - 2012. - br. 12. - str. 10-11.

Članak iz knjige, zbornik:

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. ur. 3., dodati. i revidirano - Rostov n / a: izdavačka kuća "Phoenix", 2012. - Od 15.-17.

Kognitivni procesi i sposobnosti u učenju: tutorial za učenike ped. instituti / V.D. Šadrikov, N.P. Anisimova, E.N. Korneeva i drugi / Ed. V.D. Šadrikov. – M.: Prosvjetljenje, 2012. – 142 str.

Elektronički izvor:

Ilyina S.P. Formiranje imidža suvremenog učitelja [Elektronička građa]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (datum pristupa: 11.02.13).

1. www.consultant.ru sveruska mreža za širenje pravnih informacija (Consultant-Plus)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Prilog 1

Tehnološka karta br.1

Naziv jela: Rajčice punjene gljivama

	Bruto težina, g, kg	Neto težina ili poluproizvod, .g, kg	Težina gotovog proizvoda, g, kg	Težina za 25 porcija, kg
bruto	neto
Prinos za 1 porciju	-
UČINAK po 1 kg				5.0

Naziv organizacije: specijalizirana snack pizzeria "Carstvo gušta"

Izvor recepata: br. 116 Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda 2010

Tehnološka karta br.2

Naziv jela: Sibirski boršč

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina, g, kg	Neto težina ili poluproizvod, g, kg	Težina gotovog proizvoda, g, kg	Težina za 25 porcija, kg	Tehnološki proces izrada, oblikovanje i posluživanje jela (proizvoda), uvjeti i rokovi prodaje
bruto	neto	Kelj se izreže na ceckice, ostalo povrće na ploške. Boršč se kuha na uobičajeni način. Grah, prethodno kuhan, stavite u boršč 5-10 minuta. do kraja kuhanja. U boršč se stavlja češnjak zgnječen sa soli.
Repa				8.7
svježi kupus				4.35
Grah				2.262
Mrkva				1.74
Luk				2.175
pire od rajčice				2.088
Češnjak	2.5			1.305
Šećer				0.218
Ocat 3%				0.435
Voda				34.8
Prinos za 1 porciju	-
UČINAK po 1 kg				43.5

glava proizvodnja: __________ O.V. Bagrova

Kalkulator: __________ V.P. Summonov

ODOBRITI

Voditelj / direktor

I.O.F