Konsolideeritud Ostunimekiri, ühend.
Toodete arvu arvutamine toimub vastavalt füsioloogilistele normidele:
Tooraine tarbimise arvutamine füsioloogiliste normide järgi: (sanatooriumide, haiglate jaoks)
G - esimese nimega toote kogus, kg, g - tootemäär 1 tarbija kohta, g,
N on tarbijate arv.
Ja arvelduspäeva menüü järgi
Menüü arvutamine:
n - roogade arv arvelduspäeva menüüs kasutades see toode, g - norm
soovitud nimega toode roa valmistamiseks grammides vastavalt vastavale
normdokument
Koostatakse tööleht, kuhu märgitakse toote nimetus, roa, kaal
Toodete arvu arvutamine toimub iga menüütüübi jaoks eraldi. Koguse arvutamise tulemus
tooted on kokkuvõtlik toidukaupade nimekiri.
See näitab toodete nimetust (liha p/f, kala p/f, köögivilja p/f, piimatooted p/f,
puuviljad, köögiviljad, maitsetaimed, toidukaubad, veinitooted jne), toodete arv müügiliikide kaupa
(ühisruum, lõunasöök, bankett, kulinaariapood jne) ja kogukaal.
Arveldusmenüü tüübid sõltuvalt ettevõtte tüübist ja klassist, teenindatavast kontingendist
Arvutatud menüü koostatakse praeguste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogude järgi, võttes arvesse erinevat tüüpi POP-i sortimendi miinimumi, toodete hooajalisust, roogade mitmekesisust nädalapäevade kaupa, kuumtöötlemise tehnikaid, maitseid. kohaliku elanikkonna ja kliimatingimustega. Sõltuvalt ettevõtte tüübist, teenindatavast kontingendist ja aktsepteeritud teenindusvormidest eristatakse järgmisi menüütüüpe: vaba toiduvalikuga; täielikud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; igapäevane dieet; dieet; bankett.
Arveldusmenüü vaba roogade valikuga koostada kogu avalikule EPP-le. Menüü roogade loetelu on kirjutatud rangelt määratletud järjekorras, märkides retsepti numbri, roa nimetuse, põhitoote väljundi, lisandi, kastme ja selle roa portsjonite arvu. Erinevate roogade portsjonite arv menüüs on võetud erinevate toidugruppide osakaalu tabelitest. Toitude menüüsse kirjutamise järjekord:
- 1. Firmaroad.
- 2. Külmad toidud ja suupisted gastronoomilistest ja kalakonservidest, külmad kalaroad; külmad suupisted gastronoomilistest lihatoodetest, lihast, linnulihast ja ulukilihast; salatid ja vinegretid (kala, liha, köögiviljad); juustud, või ja erinevad piimatooted.
- 3. Kuumad suupisted vähist, krabidest, lihast, ulukilihast, seentest.
- 4. Selged supid (puljongid), täidis (kala, liha, köögiviljad), supid-
püree, piimatooted ja magusad.
- 5. Teised soojad road kalast, lihast, lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast, küülikust; kartul, köögiviljad, seened; teraviljad, kaunviljad, pasta; munad ja kodujuust.
- 6. Magusad road: kuumad, külmad.
- 7. Kuumad joogid. Külmad joogid. 8. Jahu kulinaaria-, pagari- ja kondiitritooted, puuviljad.
Spetsialiseerunud ettevõtete menüü Toitlustamine alustage roogadest, millele see ettevõte on spetsialiseerunud. Kohviku menüü algab kuumade jookidega.
Veinikaardis on esmalt märgitud viin ja mõru, seejärel viinamarjaveinid - valge ja punane, laua-, magustoidu-, vahuveinid, konjakid ja liköörid. Järgnevalt on loetletud erinevad õlletüübid, karastusjoogid, mahlad ja mineraalveed.
Kasutades menüüs roogasid, mida roogade retseptide kogudes ei ole, tuleb viidata tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele või muudele allikatele, millelt selle roa nimetust ja retsepti on kasutatud.
Restoranides ja kohvikutes saab teenindusprotsessi kiirendamiseks paigaldada saali salatibatoonid. Valikus: salatid, köögiviljad, rohelised, külmroad kalast, lihast, linnulihast, kastmed.
Hotellide restoranides ja mõnes muus PES-is on üheks vaba toiduvalikuga à la carte teenuse vormiks Rootsi laud. Rootsi laua roogade valik sõltub söögiajast: hommiku-, lõuna-, õhtusöök. Hommiku- ja õhtusöögiks 10-15 sorti külmroogi; Piimatooted; teraviljad ja müsli; keedised; keedised; mesi; mahlad; puuvili; jahukondiitritooted; Kuumad joogid. Teistest kuumadest roogadest soovitatakse hommikusöögiks lihtsa valmistamisega roogasid, õhtusöögiks ja lõunasöögiks - kala-, liha-, köögiviljaroogasid.
Arveldusmenüüd hommiku-, lõuna- ja õhtusöökide jaoks kasutatakse sööklates tootmisettevõtted, institutsioonid, õppeasutused, samuti avalikes sööklates ja restoranides (ärilõuna). Eeldatav valminud menüü on hommiku-, lõuna-, õhtusöögi- või ärilõuna roogade komplekt, mis näitab iga kauba roogade arvu. Lõuna-, hommiku-, õhtusöögi-, ärilõunate jaoks on soovitav teha mitu varianti erinevate roogade ja hindadega. Seda tüüpi menüü koostamise esialgsed andmed on tarbijate arv ja aktsepteeritud dieedi roogade valik. Kompleksmenüüdes on märgitud iga roa maksumus, toite- ja energiaväärtus eraldi ning kogu kompleks tervikuna. Selleks, et hommiku-, lõuna-, õhtusöökide kompleksid vastaksid organismi soovitatavatele toitainete- ja energiavajadustele, tuleb esmalt kindlaks teha, millisesse töömahukuse rühma see kontingent kuulub.
Ärilõuna menüüsse kuuluvad toidud ei tohiks restorani üldsaali menüüs korduda, kuna see on tingitud erinevate roogade juurdehindluste kasutamisest.
Eeldatav päevane dieedi menüü ja neid kasutatakse pideva tarbijakontingendiga sööklates: kolledžites, sanatooriumides, puhkemajades, turismikompleksides. Selline menüü on koostatud ka konverentsidel, kongressidel osalejate ja turistide toitlustamiseks. Üliõpilaste ja puhkajate menüü koostatakse, võttes arvesse toitumise füsioloogilisi norme ja soovitatavat tootekomplekti; menüü erinevatel üritustel osalejatele – sh maksumus. Menüü võib olla kompleksne (kolledžid, laagripaigad) ja vaba valikuga (sanatooriumid, puhkemajad), kui toidud tellitakse eelmisel päeval.
Eeldatav dieedi menüü kasutatakse dieetsööklates, tootmisettevõtete sööklate toitumisosakondades, õppeasutustes, sanatooriumides ja puhkekodudes. Selline menüü koostatakse füsioloogiliste normide alusel ja võttes arvesse terapeutilise toitumise omadusi. Menüü võib olla vaba roogade valikuga ja kompleksne. Esimesel juhul märkige iga roa nime järel lisaks portsjonite arvule ning selle toite- ja energiaväärtusele ka nende dieetide arv, mille jaoks seda soovitatakse; teises - iga dieedi jaoks eraldi moodustavad nad hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi kompleksi. Dieetmenüü koostamisel juhinduvad nad kehtivast EPP dieettoidu retseptide kogust.
Hinnanguline banketi menüü valmistatud vastavalt kliendi soovidele. Selle koostamise algandmed on banketi olemus ja osalejate arv. Erinevate nimetustega roogade arv menüüs sõltub kliendi soovist.
Tootevalik toidupoele peaks vastama ligikaudsele pooltoodete valikule, kulinaarsele ja maiustused võtta arvesse tarbijate nõudlust toitlustustoodete järele. Nõuded- mitmekesine sortiment, võttes arvesse toiduressursside ratsionaalset kasutamist ja kulinaariapoe kasumlikkuse tagamist. Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete arvu määramisel lähtutakse orienteeruvast käibest päevas müüja kohta.
Sissejuhatus
Ühiskondliku toitlustuse sfäär mängib kaasaegse ühiskonna ja iga inimese elus üha suuremat rolli. Selle tagab ennekõike toiduainete töötlemise tehnoloogiate muutumine, side, toodete ja tooraine kohaletoimetamise vahendite areng ning paljude tootmisprotsesside intensiivistumine. Ühiskondlik toitlustus on ühiskonna arengutaseme üks olulisemaid sotsiaal-majanduslikke komponente.
Praegu on meie riigi avaliku toitlustamise valdkond suur organisatsiooniline ja majanduslik süsteem. Selle edasiarendamine on oluline sotsiaalne ülesanne, mille lahendamine on seotud elanikkonna eluliste vajaduste rahuldamisega.
Avaliku toitlustamise valdkond hõlmab kõiki toitlustamise korraldusvorme, peamine ülesanne mis on inimeste tervise taastamine ja säilitamine õigel tasemel. Ühiskondliku toitlustuse kui majandusharu põhieesmärk on pakkuda elanikkonnale toitlustamist töö-, õppe- ja muudes koduvälistes tingimustes. Mitmete välisteadlaste hinnangul on avaliku toitlustamise eesmärk rahuldada täielikult elanikkonna vajadus kodust toitumise järele, täiustades kulinaariatoodete tootmist ja tarbimise korraldust teaduslikel ja tehnilistel alustel, et saavutada kvalitatiivne. inimeste heaolu uus tase.
Massitoidul on ühiskonnaelus oluline roll. See rahuldab kõige paremini inimeste toitumisvajadused. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid funktsioone nagu kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna poolt tarbimise korraldamine spetsiaalselt selleks korraldatud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ega erine selle poolest teistest ettevõtetest. Elanikkonna toitlustamist korraldavad peamiselt väikesed eraettevõtted.
Toit, mis tagatakse elanikkonnale haiglates, sanatooriumides, puhkekodudes, laste- ja muudes asutustes, korraldatakse riigi kulul.
Toitumine on eluliselt vajalik enamikule töötajatest, töötajatest, üliõpilastest ja paljudest teistest riigi elanikkonnarühmadest.
Praegu hakkab tegevus toitlustuse vallas hoogu saama. Hetkel on Moskvas ja mõnes teises Venemaa suurlinnas tõeline restoranibuum: hotellide, restoranide, kohvikute, baaride, erinevate meelelahutuskohtade ja klubide arv kasvab kiiresti. Toitlustustööstus on arenemisjärgus – kasvab nii asutuste arv kui ka teeninduse kvaliteet. Igal aastal areneb ja paraneb massitoitumine üha enam.
Elanikkonna poolt kasutatavat toitlustusettevõtete võrgustikku esindavad erinevad tüübid: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid, kohvikud jne. Erinevate tüüpide vajaduse määravad: - lõunasöögid, pühapäevased hommikusöögid; inimeste teenindamise eripära nii lühikestel lõunapausidel kui ka puhkuse ajal; vajadus teenindada täiskasvanud elanikkonda ja lapsi, kes on terved ja vajavad ravitoitumist. Nõudlus toitlustuse toodete ja teenuste järele on pidevas muutumises ja kasvamises.
1. Kohviku ja kondiitriäri omadused
kohvik- avalik toitlustusettevõte, mis on spetsialiseerunud laia valiku kuumade jookide kohvist, kakaost ja teest, jahuroogade ning jahust pagari- ja kondiitritoodete, poolfabrikaatidest kulinaariatoodete tootmisele ja müügile koos tarbimisega kohapeal, piiratud sortimendis, samuti alkohoolsed joogid ja ostetud kaubad. Toitlustustoodete tarbimine kohvimajades toimub reeglina laudades, teenindavad ettekandjad.
Esiteks võib see olla kohvik, mis pakub külastajatele eranditult erinevaid kohvi- ja kondiitritooteid ning ei midagi enamat. Teiseks saab kohvikus klientidele pakkuda lisaks tassile gurmeekohvile ka lihtsaid toite.
Selles töös projekteeriti kondiitritöökoda 5000 toote tootmiseks 80-kohalises ööpäevaringse töögraafikuga kohvikus.
Kondiitritöökojas toodetakse erineva sortimendi jahu ja rikkalikke pagaritooteid. Nende valmistamise tootmisprotsess hõlmab järgmisi tehnoloogilisi liine: tooraine ettevalmistamine, taigna ettevalmistamine ja selle vormimine, küpsetamine ja valmistoodete viimistlemine.
Tooraine valmistamise tehnoloogiline liin ühendab endas töökohad sõelumiseks, jahu doseerimiseks ja ettevalmistamiseks teatud tüübid toored materjalid.
Taigna valmistamise ja vormimise tehnoloogilisel liinil on töökohad varustatud olenevalt sellest, millist tainast valmistatakse ja milliseid jahust kondiitri- või pagaritooteid sellest valmistatakse. Taigna valmistamiseks kasutatakse erinevates kombinatsioonides jahu, suhkrut, munatooteid, rasvu ja muid komponente. Sõltuvalt nõutavast konsistentsist ja selles sisalduvatest tooraineliikidest valmistatakse tainas sõtkumise või peksmise teel. Vastavalt teatud tüüpi taigna valmistamise tehnoloogilise protsessi iseärasustele korraldatakse sellel liinil töökohad pärmitaigna ja sellest valmistatud pooltoodete valmistamiseks; leht- ja muretainas ning nendest valmistatud pooltooted; biskviit- ja vanillikastetainas ning nendest valmistatud pooltooted.
Toodete kerkimine ja küpsetamine toimub samas ruumis, kus taigna valmistamine ja lõikamine. Samas saab olenevalt töökoja võimsusest korraldada ühe või mitu tööd.
Valmis kondiitri- ja pagaritoodete viimistlemine toimub reeglina eraldi ruumis, kus on organiseeritud töökohad kondiitritoodete viimistluspooltoodete valmistamiseks ja viimistlemiseks valmistooted.
Jahu sõelumise, doseerimise töökoht on reeglina korraldatud taigna sõtkumise, lõikamise ja kondiitritoodete küpsetamise osakonnas või igapäevases varusahvris. See on varustatud mahutiga jooksva jahu hoidmiseks, tootmislauaga, sõelaga, kausside, anumate ja mahutitega sõelutud jahu pakkimiseks.
Teatud tüüpi toorainete valmistamise töökoht on ette nähtud kondiitritoodete retseptis sisalduvate toodete esmaseks töötlemiseks. See on varustatud tootmislauaga, kuuma ja külma veega vanniga, külmkapiga kiiresti riknevate toodete hoidmiseks, universaalse vahetatavate mehhanismidega masinaga. Tootmislaual läbivad toorained olenevalt valmistatava taigna tüübist erineva töötluse. Näiteks pärm lahjendatakse soojas vees, lahustatakse sool ja suhkur, saadud lahus filtreeritakse, rasv eelsulatatakse, kasutatakse tahkes või pehmendatuna. Samuti teostab ta selliseid toiminguid nagu rosinate või mooniseemnete sorteerimine, valgu eraldamine munakollasest, melanžide segamine jne. Toodete pesemiseks asetatakse laua kõrvale pesuvann.
Munatöötlemise töökoht on korraldatud eraldi ruumis ja on varustatud töölaua, ovoskoobiga tootmislauaga munade kvaliteedi kontrollimiseks ja kolmesektsioonilise pesuvanniga.
Töökoht pärmitaigna ja sellest pooltoodete valmistamiseks. Taigna valmistamine ohutul või svammmeetodil, toodete voolimine, toodete küpsetamiseks ettevalmistamine toimub käsitsi või masin-käsitsi. Pärmitaigna käsitsi valmistamise meetod on töömahukas ja ebaefektiivne, seetõttu on selle töökoha korraldamisel vaja ette näha selle varustamine vajalike seadmetega.
Töökoht leht- ja muretaigna ning sellest pooltoodete valmistamiseks. Seda tüüpi taigna valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab jahu ja vee ja toodete komplekti kombineerimist vastavalt retseptile.
Taigna sõtkumist saab teha nii käsitsi kui ka taignasegisti abil. Viimasel juhul töökoht lehttaigna ja muretaigna valmistamiseks peaksid asuma pärmitaigna valmistamise töökoha vahetus läheduses, et kasutada siin saadaolevat sõtkumismasinat.
Töökoht biskviit- ja vanillikastetaina ning sellest valmistatud pooltoodete valmistamiseks. Biskviidi ja choux saia sõtkumise töökoha korralduse eripära on seotud nende valmistamise tehnoloogilise protsessi iseärasustega, mis tagab kuumtöötlus erineva koostisega segud ja vahustamismassid.
Töökoht küpsetamiseks. Pärast vormimist ja tahkumist töödeldakse tooteid kuumtöötlusega - küpsetatakse. Küpsetusaeg sõltub toote suurusest. Valmisoleku määrab välimus.
Tooteid küpsetatakse küpsetusahjus või küpsetuskapis, erineva võimsusega konvektsioonahjudes.
Töökoht kondiitritoodete viimistluspooltoodete valmistamiseks. See näeb ette siirupite valmistamise toodete leotamiseks, fudge, karamellmass, tarretis, suhkrustatud puuviljad, erinevad kreemid, küpsisepuru; pähkli purustamine, praetud pähklituum; toiduvärv mõne viimistlusmaterjali värvimiseks. Arvestades nende tooraine kuumtöötlemise ja erinevate kreemide vahustamisega seotud tööde spetsiifikat, peab sellel töökohal olema pliit, universaalajam või vahustamismasin viimistlusmasside ja kreemide valmistamiseks, tootmislaud, millel toorained. töödeldakse, fudge-jahutusseade, filtreerimis-, hõõrumis- ja purustamisseadmed, samuti vajalikud seadmed (rivid, aerud, kloppijad, katlad, potid, uhmrid nuiaga jne)
Toodete viimistlemise töökoht on varustatud tootmislaudadega, millel toimub küpsetatud kondiitritoodete viimistlemine ja kaunistamine, riiulid toodete hoidmiseks enne ja pärast viimistlemist ning külmkapp.
2. Tehnoloogilised arvutused
2.1 Tarbijate arvu arvutamine
Tarbijate arv on leitav saali koormusgraafiku järgi. Tarbijate arvu määramisel vastavalt saali laadimise graafikule on graafiku koostamise põhiandmed: saali töörežiim, ühe tarbija toidukordade kestus, saali koormus (protsentides) töötundide järgi.
Ühe tarbija keskmine toidukorra kestus ja ligikaudsed saalide laadimise graafikud on võetud võrdlustabelist.
Ettevõtte 1 töötunni kohta teenindatavate tarbijate arv määratakse valemiga (1):
N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)
kus N h - 1 tunni jooksul teenindatavate tarbijate arv, inimesed;
P on kohtade arv saalis, istekohad;
φ h - saali koha käive antud tunni jooksul;
Kõik arvutused saab kokku võtta tabelis 1.
Tabel 1 – Kohviku saali laadimisgraafik
|
Lahtiolekuajad |
Koha käive 1 tund, korda |
||
2.2 Nõude koguarvu arvutamine
Nõude arvu määramise lähteandmed on tarbijate arv ja roogade tarbimise koefitsient.
Ettevõtte poolt päeva jooksul müüdud roogade koguarv määratakse valemiga (2):
n d = N d * m, (2)
kus n d - ettevõtte poolt päeva jooksul müüdud roogade arv, nõud;
N d - tarbijate arv päeva jooksul, inimesed;
m - toidutarbimise koefitsient (näitab keskmist roogade arvu inimese kohta seda tüüpi ettevõttes, m = 2,5).
n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973
2.3 Nõude jaotus sortimendi järgi
Toitude koguarvu jaotamine eraldi rühmadesse (külmad toidud, supid, teised soojad ja magusad toidud), samuti roogade rühmasisene jaotus põhitoodete (kala, liha, köögiviljad jne) kaupa. vastavalt tabelile erinevate rühmade roogade osakaalu kohta ettevõtte toodetud tootevalikus.
Seejärel jagatakse päeva jooksul müüdud roogade koguarvu ligikaudne jaotus eraldi rühmadesse vastavalt seda tüüpi ettevõtete protsenditabelile: tabel 2.
Tabel 2 – Kohvimaja toodetud erinevate roogade rühmade ligikaudne suhe
|
Roogade koguarvust |
Sellest roogade rühmast |
|||
|
Külmad suupisted |
||||
|
Hapu piim |
||||
|
Kuumad eelroad |
||||
|
Supid |
||||
|
Teine kuum |
||||
|
Magusad toidud ja joogid |
||||
|
Kokku |
||||
Jookide, kondiitritoodete, leiva, puuviljade jms arv. kõigi avalike toitlustusasutuste puhul määratakse need ligikaudsete tarbimismäärade alusel inimese kohta, mis on toodud tabelis 3.
Tabel 3 – Jookide, leiva, maiustuste tarbimise määr ühe tarbija poolt kohvikus
|
Nimi |
Mõõtühik |
Norm 1 tarbija kohta |
Kokku tarbijate arv päevas |
|
Külmad joogid |
|||
|
looduslik mahl |
|||
|
mineraalvesi |
|||
|
Leib ja pagaritooted |
|||
|
Jahust kondiitri- ja pagaritooted omatoodang |
|||
|
Kommid, küpsised, šokolaad |
|||
|
Vein - viin tooted |
|||
|
Sigaretid |
|||
2.4 Arveldusmenüü koostamine
Menüü roogade loend on kirjutatud rangelt kindlas järjekorras: roa nimi, selle väljund, selle roa portsjonite arv - tabel 4.
Menüü kohta on palju rääkida. Eelkõige on menüü ettevõtte üldise kontseptuaalse lahenduse element. Sellest lähtuvalt peab see olema kooskõlas kõigi teiste komponentidega.
Tabel 4 – hinnanguline kohvikumenüü
|
Roa nimi |
Nõude väljund |
Nõude arv |
|
Salatid |
||
|
Salat "Kreeka" (kirsstomatid, värsked kurgid, paprika ja kreeka kastmega maitsestatud fetajuust) |
||
|
Caesari salat tiigerkrevettidega (praetud tiigerkrevetid ja romanno salat parmesani juustuga, Caesari kastmega) |
||
|
Caesari salat kanaga (kana rinnatükk ja Romano salati lehed parmesani juustuga Caesari kastmega) |
||
|
Jamoni salat (segu marineeritud kukeseentest, Jamoni liha Itaalia kastmega) |
||
|
Külmad suupisted |
||
|
Erinevad juustud (Dor Blue, Camembert, Maasdam viinamarjadega, kaunistatud salatiseguga) |
||
|
Erinevad Itaalia vorstid (Napoli, Felino, Parma sink ja Pancetta rinnatükk) |
||
|
Lõhetõrv (lõhefilee kornišonide ja kapparitega, vutimunakollase ja Balsamic Chef kastmega) |
||
|
Seenevaagen (marineeritud seened, kukeseened, puravikud Lolo Rosso salati ja ürtidega) |
||
|
Kuumad eelroad |
||
|
Quesadillad (sealiha, veiseliha, kana või krevetid (valikuline) juustuga nisutortiljas. Serveeritakse hapukoore ja Pico de Galla kastmega) |
||
|
Merepärl (veini ja koorega praetud merekokteil, küpsetatud gouda juustuga, serveeritud kirsstomatite ja oliividega) |
||
|
Supid |
||
|
Consomme kanapelmeenidega (kanapelmeenid, seened, kanamuna) |
||
|
Prantsuse kreemsupp (sibul, porgand, kapsas, koor, küüslauk, valge pipar) |
||
|
Kuumad lihatoidud |
||
|
Prantsuse liha kartulite ja roheliste ubadega (vasika sisefilee, küpsetatud juustu ja originaalkastmega) |
||
|
Yorkshire'i šnitsel kartuli ja praetud seakaelaga |
||
|
Vasikaliha praekartulite ja seentega (õrnad vasikalihatükid kreemjas kastmes) |
||
|
Kuumad kalaroad |
||
|
Lõhe lillkapsa, brokoli ja kirsstomatiga (küpsetatud lõhefilee teriyaki kastmega) |
||
|
Lõhe köögiviljadega (kreemjas kastmes küpsetatud lõhefilee) |
||
|
Aurutatud forell köögiviljadega (aurutatud forellifilee Bir-Tar kastmega) |
||
|
magustoidud |
||
|
Magustoit "Flanbe" (mandlid, mesi, konjak, puuviljad) |
||
|
Magustoit "Margot" (õun, apelsin, viinamarjad, maasikad, mesi, sidrunimahl, mooniseemned, konserveeritud aprikoos, konserveeritud ananass) |
||
|
Magustoit "Angel Wing" (jäätis, mandariin, kiivi, vahukomm, magustoidukaste) |
||
|
Jäätis |
||
|
vaniljejäätis |
||
|
maasikajäätis |
||
|
Šokolaadijäätis |
||
|
maiustused |
||
|
"Sloyka" õunatäidisega |
||
|
Kook "Tubule" koorega |
||
|
Tassikook "Pealinn" |
||
|
Kook "Sloyka" koorega |
||
|
Kook "Kartul" puistatakse |
||
|
kook "Krakowske" |
||
Joogikaardi väljatöötamine
Kohviku joogimenüüd eristab lai valik kohvi- ja teejooke. See sisaldab ka baaride nimekirja, mis sisaldab alkohoolseid ja karastusjooke. Kohvimajajookide kaart on toodud tabelis 5.
Tabel 5 – Kohvikujookide kaart
|
Nimi |
|
|
kohvijoogid |
|
|
Espresso (valmistatud rõhu all olevas espressomasinas) |
|
|
Kahekordne espresso (kaks espressot ühes tassis) |
|
|
Ristretto (kange kohv ühe lonksu jaoks) |
|
|
Ristretto Romano (sidruniga) |
|
|
Espressopõhised joogid |
|
|
Makiyato (espresso, piimavaht) |
|
|
Cappuccino (espresso, kuum vahustatud piim) |
|
|
Cappuccino Maxi (espresso-, piima-, karamelli- ja banaanisiirupid) |
|
|
Cappuccino Exotica (espresso, piim, ananassi- ja kookosesiirup) |
|
|
Black Forest Cappuccino (espresso-, piima-, kirsi- ja šokolaadisiirupid) |
|
|
Mocha (espresso, piim, kuum šokolaad) |
|
|
Latte klassikaline (espresso piim) |
|
|
Caramel Nut Latte (espresso, piim, karamelli ja kreeka pähkli siirupid) |
|
|
Chocolate latte (espresso, piim, šokolaadisiirup) |
|
|
teejoogid |
|
|
Inglise hommikusöök (klassikaline aromaatne Tseiloni tee) |
|
|
Earl Grey (klassikaline bergamotiga maitsestatud must tee) |
|
|
Nurbong (haruldane õrna aroomiga tee) |
|
|
Mokalvari (linnased, maitsestatud tee) |
|
|
Morgenthau (originaalkompositsioon mango ja tsitruse aroomidega) |
|
|
Jasmine Gold (õrn jasmiiniõite lõhn koos rohelise teega) |
|
|
Küps sidrun (sencha ja laimi kombinatsioon) |
|
|
Punased puuviljad (koostis sõstardest, vaarikatest ja maasikatest) |
|
|
Greenfield (roheline tee India mägismaa istandustest) |
|
|
Suitsutatud mate tee |
|
|
Maroko suitsutatud tee (piparmünt, kaneelipulk, tähtaniis, sidrun) |
|
|
Jäätee (must tee, siirup teie valikul, jää) |
|
|
Jäätee sidruniga (must tee, värske sidrunimahl, jää) |
|
|
Aperitiivid |
|
|
Martini "Bianco" |
|
|
Martini "kuiv" |
|
|
Martini "Rosso" |
|
|
Martini "Rose" |
|
|
Viin |
|
|
"Vene standard" |
|
|
Vene standardplaatina |
|
|
Rukis "roheline märk" |
|
|
"Imperial kollektsioon" |
|
|
"Lumekuninganna" |
|
|
Konjak |
|
|
"Henessy VS" |
|
|
"Henessy XO" |
|
|
"Martel VS" |
|
|
"Bacardi White" |
|
|
"Bacardi must" |
|
|
"Bacardi Golden" |
|
|
Liköörid |
|
|
"Baileys" |
|
|
"Malibu" |
|
|
"Cointreau" |
|
|
Šampanja |
|
|
"Isty Martini" |
|
|
"Nõukogude" poolmagus |
|
|
Mahlad |
|
|
apelsinimahl |
|
|
Ananassimahl |
|
|
Kirsi mahl |
|
|
Tomatimahl |
|
|
õunamahl |
|
|
Virsiku mahl |
|
|
Vesi |
|
|
Coca Cola |
|
2.5 Töökoja tootmisprogrammi koostamine
Töökoja tootmisprogramm sisaldab valmistatavate toodete valikut, kaalu ja kogust.
Tootevaliku väljatöötamisel tuleb ennekõike arvestada selle avalike toitlustusasutuste võrgustiku eripäradega, kus neid tooteid plaanitakse müüa. Kohvimaja kondiitritsehhi tootmisprogramm on toodud tabelis 6.
Tabel 6 - Kondiitritöökoja tootmisprogramm
|
Retsepti number |
Toodete nimetus |
Kohvikus müüdud trükiste arv |
Väljaspool kohvikut müüdud trükiste arv |
|
|
Biskviittort proteiinikreemiga |
||||
|
Šokolaadifondiga glasuuritud Boucheri tort |
||||
|
"Sloyka" õunatäidisega |
||||
|
Kook "Tubule" koorega |
||||
|
Tassikook "Pealinn" |
||||
|
Kook "Air" koorega |
||||
|
Tort "Liiv", glasuuritud fondandiga |
||||
|
Kook "Sloyka" koorega |
||||
|
Kook "Kartul" puistatakse |
||||
|
kook "Krakowske" |
||||
|
Tooted kokku |
||||
2.6 Toidukaupade nimekirja ja kokkuvõtliku toidukaupade nimekirja koostamine
Toodete valmistamiseks kasutatava tooraine kogus arvutatakse väljatöötatud tootevaliku, nende koguse ja vastavate retseptide alusel. Kondiitritöökoja tooraine kulu arvutamine toimub sarnaselt menüü järgi toodete tarbimise arvestusega. Menüü asemel moodustavad nad üksikasjaliku tootevaliku ( tootmisprogramm), määrake toodete arv tüübi järgi ja valige nende valmistamiseks sobivad retseptid. Kohviku toidukaupade nimekiri on toodud tabelis 7.
Tabel 7 – kohvikute toidukaupade nimekiri
|
Biskviittort proteiinikreemiga |
Tort "Põõsas", glasuuritud. šokolaadi fondant |
Õunapuhv. |
Kook tuub kreemiga |
Tassikook Stolichny |
|||||||
|
toote kogus, g |
|||||||||||
|
Nisujahu, esmaklassiline |
|||||||||||
|
Kartulitärklis |
|||||||||||
|
Suhkur |
|||||||||||
|
Vanilje pulber |
|||||||||||
|
Konjak / dessertvein |
|||||||||||
|
Essents |
|||||||||||
|
Rummi essents |
|||||||||||
|
Puuviljatäidis |
|||||||||||
|
Rafineeritud pulber |
|||||||||||
|
Sidrunhape |
|||||||||||
|
Koor 20% rasva |
|||||||||||
|
Melassi tärklis |
|||||||||||
|
kakaopulber |
|||||||||||
|
Või |
|||||||||||
|
Ammooniumkarbonaat |
|||||||||||
|
Naatriumvesinikkarbonaat |
|||||||||||
|
Röstitud mandli tuumad |
|||||||||||
|
Tooraine, pooltooted, kulinaariatooted |
Kook Õhk koorega |
Kook Liiv, glasuuritud. huulepulk |
Kook Kreemipahv |
Kook Hulgikartul |
Pirožn.Krakowske |
Tooraine kokku kg |
|||||
|
toote kogus, g |
|||||||||||
|
Nisujahu, esmaklassiline |
|||||||||||
|
Kartulitärklis |
|||||||||||
|
Suhkur |
|||||||||||
|
Vanilje pulber |
|||||||||||
|
Konjak / dessertvein |
|||||||||||
|
Essents |
|||||||||||
|
Rummi essents |
|||||||||||
|
Puuviljatäidis |
|||||||||||
|
Rafineeritud pulber |
|||||||||||
|
Sidrunhape |
|||||||||||
|
Koor 20% rasva |
|||||||||||
|
Melassi tärklis |
|||||||||||
|
kakaopulber |
|||||||||||
|
Või |
|||||||||||
|
Ammooniumkarbonaat |
|||||||||||
|
Naatriumvesinikkarbonaat |
|||||||||||
|
Suhkruga kondenseeritud täispiim |
|||||||||||
|
Röstitud mandli tuumad |
|||||||||||
Tabel 8 – Toidukaupade kokkuvõtlik nimekiri
|
Tooraine, kulinaarsed pooltooted |
Kogus kg, tk. |
|
Nisujahu, esmaklassiline |
|
|
Kartulitärklis |
|
|
Suhkur |
|
|
Vanilje pulber |
|
|
Konjak / dessertvein |
|
|
Essents |
|
|
Rummi essents |
|
|
Puuviljatäidis |
|
|
Rafineeritud pulber |
|
|
Sidrunhape |
|
|
Koor 20% rasva |
|
|
Melassi tärklis |
|
|
kakaopulber |
|
|
Või |
|
|
Ammooniumkarbonaat |
|
|
Naatriumvesinikkarbonaat |
|
|
Suhkruga kondenseeritud täispiim |
|
|
Röstitud mandli tuumad |
2.7 Töökoja töörežiimi ja tootmistööliste arvu määramine
Kondiitritöökoja töörežiim määratakse vastavalt toodete valmistamise ajakavale, olenevalt nende ettevõtete töörežiimist, kus kaupluse toodete müüki kavandatakse.
Tootmistööliste arvu tsehhides saab arvutada nii ajanormide (valmistoote ühiku kohta), kui ka toodangu normide järgi, võttes arvesse ühe töötaja tööajafondi ühe töötaja kohta. teatud periood ja kaupluse tootmisprogramm samaks perioodiks.
Tootmistöötajate arv toodangu järgi arvutatakse valemiga (3):
kus n- valmistatud toodete või töödeldud toorainete arv päevas, tk (kg); n =5000
H c - ühe töötaja toodangu määr normaalse kestusega tööpäeva kohta, tk. (kg); väärtused H sisse antud toitlustusettevõtete juhi kataloogis; H at = 400
λ - koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu; λ = 1,14
N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11
Tootmistöötajate koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, puhkusi ja haiguspäevi, arvutatakse valemiga (4):
N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)
kus N 1 - tootmistöötajate arv vastavalt tootmisstandarditele;
K 1 - koefitsient, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, koefitsiendi K 1 väärtused sõltuvad ettevõtte töörežiimist ja töötaja tööajast; K 1 \u003d 2,13
Arvutustulemused on toodud tabelis 9.
Tabel 9 - Tootmistööliste arvu arvutamine
|
Toodete nimetus |
Üksus mõõdetud, tk. või kg |
Toodete arv |
Tootmismäär |
Töötajate arv |
|
Biskviittort proteiinikreemiga |
||||
|
Šokolaadifondiga glasuuritud Boucheri tort |
||||
|
"Sloyka" õunatäidisega |
||||
|
Kook "Tubule" koorega |
||||
|
Tassikook "Pealinn" |
||||
|
Kook "Air" koorega |
||||
|
Tort "Liiv", glasuuritud fondandiga |
||||
|
Kook "Sloyka" koorega |
||||
|
Kook "Kartul" puistatakse |
||||
|
kook "Krakowske" |
||||
2.8 Seadmete arvestus
Kondiitritöökojas on paigaldatud erinevad mehaanilised, külmutus-, soojus- ja mittemehaanilised seadmed.
2.8.1 Mehaaniliste seadmete arvutamine
Kondiitritöökoja mehaanilised seadmed on mõeldud erinevateks mehaanilisteks toiminguteks: taigna sõtkumiseks ja kloppimiseks, taigna rullimiseks, jahu sõelumiseks, kreemide vahustamiseks.
Taigna sõtkumiseks kasutatavate taignasegistite arvu määratlus on toodud tabelis 10.
Tabel 10 - Taignasegisti tööaja arvutamine
|
Taigna mass, kg |
Puistetihedus, kg / dm 3 |
Katse maht, dm 3 |
Partiide arv, N |
Segamisaeg, min |
||
|
biskviit |
||||||
|
Sandy |
||||||
Katse maht arvutatakse valemiga (5)
V t = m t / ρ t, (5)
kus V t on taigna maht;
m t on taigna mass;
ρ t - katse puistetihedus.
V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3
V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3
V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3
Partiide arv määratakse valemiga (6)
N = V t / kausi maht (6)
N on partiide arv;
N c = 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;
N b = 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;
N p = 98 / 20 = 4,9 \u003d 5.
Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti mehaanilised seadmed:
1. Masin lehttaigna sõtkumiseks Prima-160 koguses - 1 tk. Selle masina disain tagab kvaliteetse segamise, mis saavutatakse kausi ja sõtkumiskorpuse keeruka kombineeritud liikumisega.
2. Peksmismasin MV-60 biskviittaigna valmistamiseks koguses - 1 tk. Masin on mõeldud erinevate kondiitritoodete segude vahustamiseks, seda saab kohandada hakkliha segamiseks ja taigna valmistamiseks.
3. Vahustamismasin Sigma МВ-20 on mõeldud muretaigna ja koore vahutamiseks (1 tk.). See mitmekülgne masin tagab ühtlase taigna segamise ja vahustamise.
4. Masin taigna rullimiseks MRT - 400 "Salute" (1 tk.). Autos veeretakse silindriliste rullide abil silindriliste rullide abil silindriliste rullide abil välja ühtlane.
5. Jahusõel Cascade (1 tk.). Teostab vibratsioonisõelumist ploki vedrustuse tõttu.
6. Koore vahustamiseks kasutatakse planetaarmikserit koore jaoks 5KRM5EWH - 1 tk.
2.8.2 Külmutusseadmete arvutus
Kiiresti riknevate toodete lühiajaliseks säilitamiseks kondiitriäris kasutatakse külmikuid ja sügavkülmikuid ning kappe.
Külmkappide arvu määratlus on toodud tabelis 11.
Tabel 11 – salvestatava p/f mahu määramine
|
Mõõtühik |
Kaal p/f, kg |
Puistetihedus, kg / dm 3 |
Maht p / f, dm 3 |
|
|
koor 20% |
||||
|
Või |
||||
Külmiku maht (m 3) määratakse valemiga (7):
kus G on toote mass, kg;
p on toote puistetihedus, kg/m3;
v on omakaalu arvestav koefitsient (v=0,7…0,8).
V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3
Gastronormi konteinerite arvu arvutus on toodud tabelis 12.
Tabel 12 – Gastronormi konteinerite arvu arvutamine
|
Toote kaal, kg |
Gastronormi mahutavus |
Mahutavus, kg |
GN-mahutite arv |
|
|
Kreem "Charlotte" |
||||
|
Kreem kreem nr 30 |
||||
|
Puuviljatäidis |
||||
|
Huulepulk nr 58 |
||||
|
Valgukreem (kreemikaste) nr 51 |
||||
|
Šokolaadi huulepulk nr 60 |
||||
|
lehttaigen |
Tabeli järgi aktsepteeritakse gastronormi konteinereid:
1. GN1/2*200K1 2 tk;
2. GN1/1*100K1 13 tk;
3. GN1/1*200K1 1 tk;
4. GN1/4*100K4 1 tk.
Kiiresti riknevate toodete säilitamisel gastronormi konteinerites arvutatakse külmkapi kasulik maht gastronormi mahutite mahu järgi - valem (8):
kus - gastronormi mahutite maht, m 3
V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3
Külmkambri gastronormi mahutite arv määratakse seda tüüpi toodete (GN1 / 1 * 150K1) tarnimiseks kasutatava konteineri mahu põhjal vastavalt valemile (9):
kus on esemete arv, tk;
Er - selle gastronormi konteineri maht, tk.
n g \u003d 4500/25 \u003d 180 tk.
Mobiilsete konteinerite (KP-300) arv leitakse valemiga (10):
kus Ek on mobiilsete konteinerite mahutavus, tk.
n k \u003d 180/14 \u003d 13 tk.
Külmkapis liikuvate konteinerite poolt hõivatud ala arvutatakse valemiga (11):
S c.x. = n k * S k, (11)
kus S k on ühe konteineri pindala m 2.
S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2
Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti külmutusseadmed:
1. Desmon IM7A ühekambriline külmkapp koguses - 2 tk. Seda kasutatakse toiduainete ja pakendatud kilekottide lühiajaliseks ladustamiseks.
2. Külmutuskamber KX-11 (1 tk.) ja jahutuskamber KX-15
(1 arvuti). POP-is kasutatakse kokkupandavaid külmkambreid toiduainete jahutamiseks ja säilitamiseks.
3. Külmlaud RADA СХ-15/7 – 1 tk. See seade võimaldab teil laua ühe tööpinna alla kokku panna külmutuskompressori mooduli ja külmkappide sektsioonid.
2.8.3 Soojusseadmete arvutamine
Kondiitritöökojas olevad termoseadmed on mõeldud küpsetus- ja praadimistoodete protsessideks ning pooltoodete viimistlemiseks. Küpsetuskappide ja fritüüride arv arvutatakse valmistatud toodete arvu ja aparaadi tootlikkuse põhjal.
Küpsetuskappide nõutava arvu määramine on toodud tabelis 13.
Tabel 13 - Pagarikappide vajaliku arvu määramine
|
Toodete koguarv, tk |
Ühe toote kaal, kg |
Tingimused toodete arv ühel lehel, tk |
Lehtede arv kambris |
Kaamerate arv |
Alamrotatsiooni kestus min |
Kapi mahutavus, kg/h |
Kapi tööaeg, h |
Kappide arv |
|
|
P / f liiv nr 8 |
|||||||||
|
P / f mandel nr 23 |
|||||||||
|
P/f puff № 13 |
|||||||||
|
Pealinna kook nr 425 |
|||||||||
|
P / f õhk nr 16 |
|||||||||
|
P / f biskviit nr 1 |
|||||||||
|
P / f biskviitring nr 4 |
|||||||||
|
P / f pruulitud nr 15 |
|||||||||
Küpsetuskappide arv arvutatakse nende tunnitoodangu (kg/h) järgi valemiga (12):
Q= 
,
(12)
kus n 1 on toodete tingimuslik arv ühel lehel, tk;
q - ühe toote kaal (neto), kg;
n 2 - lehtede arv, mis on samaaegselt kapi kambris;
n 3 - kaamerate arv kapis;
τ on alampöörde kestus.
Q1 =36,4 kg/h; Q2 =6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 =34,7 kg/h;
Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h
Asendatava arvu toodete küpsetamise kestus (h) arvutatakse valemiga (13):
kus G on vahetuses küpsetatud toodete mass, kg;
Q - seadme tunnitootlikkus, kg / h
t1 = 1,4 h; t2 = 3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;
t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 h
Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti soojusseadmed:
1. Küpsetuskapp ShPESM-3M koguses - 2 tk. Seade on mõeldud kondiitritoodete ja pagaritoodete küpsetamiseks.
2. Elektripliit EP-2ZhSh - 1 tk. See on mõeldud erinevate täidiste ja lisandite valmistamiseks.
2.8.4 Abiseadmete arvutus
Abiseadmete arvutus viiakse läbi selleks, et määrata kindlaks vajalik arv töökojas paigaldatud tootmislaudu, vann, nagid ja veermikud.
Tootmislaudade arv arvutatakse vastavalt tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvule ja töökoha pikkusele töötaja kohta. Kulinaaria- ja kondiitritooteid valmistavate töökodade puhul määratakse tootmistabelite kogupikkus (m) valemiga (14):
kus N on samaaegselt töökojas töötavate inimeste arv;
l - töökoha pikkus töötaja kohta (l \u003d 1,25 m)
L=11*1,25=13,75 m
Tabelite arv määratakse valemiga (15):
n = L/L st, (15)
kus L c t on aktsepteeritud standardse tootmistabeli pikkus, m
n=13,75/1,2=11 tk.
Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti abiseadmed:
1. Kolmeosaline pesuvann RADA BM-3/630 – 1 tk.
2. Kaheosaline pesuvann RADA ВМ-2/530H – 1 tk.
3. Üheosaline pesuvann RADA ВМ-1/630 – 1 tk.
Pesuvannid on mõeldud nõude, inventari, toodete pesemiseks, aga ka liha, kala sulatamiseks.
4. Köögiriiul RADA SK 8/4 - 2 tk. Mõeldud varude hoidmiseks.
5. N/ST PROFI alusvara - 2 tk. See on ette nähtud toodete ladustamiseks laos.
6. Pesualus K 341 - 4 tk. Mõeldud kätepesuks.
7. Kondiitrilaud RADA СОМ-12/8Н – 8 tk.
8. Tootmislaud RADA SO-8/8BN - 4 tk.
Laudade tootmine on mõeldud toiduvalmistamisega seotud tööde tegemiseks.
9. Käru-juuksenõel RADA ТШ2-1/12Н – 5 tk. See on ette nähtud kondiitrilehtede transportimiseks.
2.9 Töökoja paigutuse väljatöötamine, seadmete paigutus ja paigaldusköide
Arvutame seadmete poolt hõivatud töökoja kasuliku pindala, koostades spetsifikatsiooni tabeli 14 kujul.
Tabel 14 - Töökoja kasutatava pinna arvutamine
|
Seadmete identifitseerimine |
Seadmete kaubamärk |
Üldmõõtmed, mm |
Käibeühikute pindala, m 2 |
Ühikute arv |
Seadmete pindala, m 2 |
|
|
Ühekambriline külmkapp. |
||||||
|
Külmutatud laud |
||||||
|
Pagarikapp |
||||||
|
jahusõel |
||||||
|
Taigna rullimise masin |
||||||
|
Pärmitaigna sõtkumismasin |
||||||
|
peksja |
||||||
|
peksja |
||||||
|
Kolmeosaline pesuvann |
||||||
|
Üheosaline pesuvann |
RADA VM-1/630 |
|||||
|
Köögi riiul |
RADA SK 8/4 – 2 |
|||||
|
podtovarnik |
N/ST PROFI |
|||||
|
Veeautomaat |
||||||
|
Maiustuste laud |
RADA COM-12/8N |
|||||
|
Tootmislaud |
RADA SO-8/8BN |
|||||
|
Juuksenõela käru |
RADA ТШ2-1/12Н |
|||||
|
Planetaarne segisti |
||||||
|
Jahutuskamber |
2560x2560x2200 |
|||||
|
Jahutuskamber |
2560x3160x2200 |
|||||
|
Kaheosaline pesuvann |
RADA BM-2/530H |
|||||
|
Elektripliit |
||||||
Kondiitritöökoja kogupindala määratakse valemiga (16):
S kokku = S väli. / ŋ, (16)
kus ŋ - kondiitritöökoja kasutustegur 0,3;
S korrus - töökoja kasulik pind, mille hõivavad seadmed m².
S kokku \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².
Maiustustepoe ruumid:
1. Ruum munade valmistamiseks.
2. Tooraine esmatöötlemise osakond.
3. Taigna sõtkumise, lõikamise ja küpsetamise osakond.
4. Ruum viimistlustoodete jaoks.
5. Pesemisinventar.
6. Ekspeditsiooni ruumid.
2.10 Töökoja ala tegeliku kasutusteguri määramine pärast töökoja paigutust
Pärast paigutust arvutatakse iga sektsiooni pindala tegelikud kasutustegurid valemi (17) abil:
F väli = , (17)
kus ή f on ala tegelik kasutusmäär;
F komp. - joonisel oleva töökoja pindala, m 2
F Pos. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2
3. Kondiitritöökoja toodete kvaliteedikontroll
Kondiitritöökoja toodete kvaliteedikontroll toimub vastavalt sanitaarnõuetele koorega kondiitritoodete valmistamisel.
Üldsätted
1. Koorekondiitritoodete sortiment, tootmismaht ja müügikohad määratakse igale konkreetsele kondiitritsehhile lähtudes olemasolevatest tingimustest.
2. Aasta soojal perioodil tuleb koorega kondiitritoodete sortiment kokku leppida sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse territoriaalsete asutustega.
Sanitaarnõuded kondiitritöökodade tööstusruumidele.
1. Kondiitritöökodade ruumide asukoht peaks tagama kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi järjestuse. Tooraine ja valmistoodete vastutulevaid vooge on võimatu lubada.
2. Üle 10 tuhande koorega kondiitritoodete mahutavusega kondiitritöökodade osana tuleks planeeringu muutmiseks ette näha järgmised ruumid:
Ruum munade töötlemiseks koos kambriga munamassi valmistamiseks ja külmutusseadmetega selle hoidmiseks;
Taigna valmistamise ruum jahu sõelumise osaga;
Taigna lõikamise ja küpsetamise osakond;
Küpsiste soolamise ja lõikamise osakond;
Viimistluspooltoodete (siirupid, huulepulgad, tarretis) valmistamise osakond;
Külmutusseadmetega kreemi valmistamise osakond;
Maiustuste viimistlusruum külmkapiga;
3. Kondiitritöökodades, mille võimsus on 5 kuni 10 tuhat kooretooteid vahetuses, on nende tootmine lubatud järgmiste ruumide olemasolul:
Igapäevase toorainevaru sahver koos külmiku ja toiduvalmistusosakonnaga;
Ruum õli puhastamiseks;
Ruum taigna valmistamiseks jahu sõelumise osaga;
Lõike- ja küpsetusruum koos sektsiooniga viimistluspooltoodete (siirupid, huulepulgad jne) valmistamiseks;
Ruum valmistoodete viimistlemiseks koos külmikuga ja eraldatud (ekraan, mittetäielik vahesein) ala kreemi valmistamiseks;
Pakkematerjalide hoiuruum;
Poesiseste pakendite ja suurte laovarude pesemine;
Maiustuste kottide, otsikute, väikese inventari pesemine ja steriliseerimine;
Tagastatavate konteinerite pesemise ja kuivatamise ruum;
Kondiitritoodete ekspeditsioon kooretoodete külmhoonega.
4. Kondiitritöökodade koosseis, mille võimsus on alla 5 tuhande kooretoote vahetuses, peaks sisaldama järgmisi ruume:
Igapäevase toorainevaru sahver koos külmikuga, kus on koht (laud) õli eemaldamiseks, toodete valmistamiseks;
Ruum munade töötlemiseks koos kambriga munamassi valmistamiseks;
Ruum taigna valmistamiseks jahu sõelumise osaga;
Lõikamise ja küpsetamise ruum koos sektsiooniga viimistluspooltoodete (siirupid, huulepulgad jne) valmistamiseks;
Ruum valmistoodete viimistlemiseks ekraaniga isoleeritud alaga kreemi valmistamiseks;
Pakkematerjalide ladustamise ruumid (plats);
Poesiseste konteinerite ja tootmisseadmete pesu koos kondiitrikottide, otsikute ja väikese inventari pesemiseks ja steriliseerimiseks mõeldud sektsiooniga;
Korduvkasutatavate mahutite pesemise ja kuivatamise ruum (poesiseseid seadmeid ja taaskasutatavaid mahuteid on lubatud pesta ühes ruumis, kui see on vaheseinaga eraldatud ja eraldi pesuvannid).
5. Jahukondiitri ja kooreta pagaritoodete väljatöötamisel võib eelnimetatud ruumidest välja arvata järgmised ruumid: ruum (pind) kreemi valmistamiseks, sahver valmis kreemitoodete jaoks, pesu- ja steriliseerimiskondiitritooted kottide jaoks, näpunäited. ja väike inventar, samuti külmkapp kooretoodete jaoks ekspeditsioonil.
6. Seinad tööstusruumid vähemalt 1,8 m kõrgusele on need plaaditud ja ülevalt värvitud heleda õlivärviga.
7. Põrandad peavad kõikides ruumides olema siledad, pragude ja aukudeta, pesemiseks sobiva pinnaga, kaldega redelite poole.
8. Töökohtade koristamist teostavad kondiitrid vaheaegadel ja vahetuse lõpus. Tööstus- ja olmeruumide koristust, kondiitriäri põrandate pesu teostavad koristajad. Puhastusvahendid tuleb märgistada ja hoida selleks ettenähtud kohas.
9. Tööstusruumide seinapaneele, uksi ja põrandaid tuleks pesta iga päev kuuma veega, millele on lisatud lubatud pesuvahendid, pühitakse raamide ja kütteseadmete klaasitud pind, kuna need määrduvad. Puhastamiseks tuleks kasutada pause vahetuse ajal, vahetuste vahel, sanitaarpäevadel, mis tuleks läbi viia graafiku alusel vähemalt 1 kord 15 päeva jooksul.
Sanitaarnõuded seadmetele, inventarile, riistadele ja konteineritele
1. Tootmislauad vahetuse lõpus pestakse põhjalikult 0,5% sooda lahusega, seejärel 2% pleegituslahusega, pestakse kuuma veega ja pühitakse puhta lapiga kuivaks.
2. Poes olevate konteinerite ja inventari töötlemine toimub pärast toodetest vabastamist spetsiaalsetes 3-sektsioonilistes pesuvannides pärast põhjalikku mehaanilist puhastust järgmises järjekorras:
Esimeses osas - leotamine ja pesemine 0,5% sooda lahuses, mille temperatuur ei ole madalam kui 40 kraadi. C;
Teises osas - desinfitseerimine 2% pleegituslahusega, mille temperatuur on vähemalt 40 kraadi. C 10 minutit;
Kolmandas osas - loputamine kuuma veega, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi. C.
Pärast töötlemist inventar ja kauplusesisesed pakendid kuivatatakse ja ladustatakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas riiulitel põrandast vähemalt 0,5–0,7 m kõrgusel.
3. Kaalud, juuksenõelad pestakse kuuma veega ja pühitakse kuivaks. Neid töödeldakse määrdumisel, kuid vähemalt 1 kord vahetuses.
4. Uued vormid, küpsetusplaadid ja plaadid tuleb enne pooltoodete küpsetamiseks kasutamist ahjus kaltsineerida. Küpsetamiseks on keelatud kasutada tahma sisaldavaid vorme ja lehti.
5. Pärast iga jaotusvõrgust naasmist pestakse kondiitritoodete transpordiks kasutatavad mahutid 0,5% sooda lahusega, loputatakse kuuma veega ja kuivatatakse.
6. Töö lõppedes pestakse munamassi valmistamiseks kasutatud inventar põhjalikult 0,5% sooda lahusega, desinfitseeritakse 2% valgendi lahusega 10 minutit. millele järgneb loputamine kuuma veega.
7. Eriti hoolikale töötlemisele tuleb pöörata näpunäiteid, samuti väikest inventari, mida kasutatakse kookide ja küpsetiste kaunistamisel. Enne töötlemist tuleb otsikud kottidest eemaldada, edasine töötlemine toimub eraldi.
Kotid töödeldakse järgmises järjekorras:
Leotamine kuumas vees, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi C;
Pesemine 2% sooda lahuses, mille temperatuur ei ole madalam kui 40 kraadi. C;
Põhjalik loputamine kuuma veega;
Kottide steriliseerimine keetes vees 30 minutit. keemise hetkest;
Kuivatamine kuivatus-steriliseerimis- või ahjuahjus.
Steriilseid kotte hoitakse puhastes kaanega metallkastides.
Kottidest pärit näpunäited, väikesed kreemiga töötamise seadmed pestakse 2% sooda lahuses, pestakse kuuma veega, keedetakse 30 minutit. ja hoitakse spetsiaalselt selleks ette nähtud kaanega konteineris.
Kondiitrikottide, otsikute ja väikeste riistade käsitsemiseks ja hoidmiseks mõeldud mahuteid ei ole lubatud kasutada muul tootmisel.
8. Kõik kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad inventar ja kauplusesisesed pakendid peavad olema märgistatud tooraine või pooltoodete nimetusega. Märgistamata konteinerite, samuti mittevastava märgistuse kasutamine on keelatud.
Kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad seadmed desinfitseeritakse vastavalt nende kasutusjuhistele.
Nõuded tooraine töötlemisele, viimistluspooltoodete valmistamisele ja kondiitritoodete viimistlemisele
1. Kondiitritoodete valmistamiseks sissetulevad toorained peavad vastama kehtivate regulatiivsete - tehniline dokumentatsioon(GOST, RST, TU jne), peavad olema kaasas kvaliteedisertifikaadid ja igal konteineril peab olema märgistussilt.
2. Tooraine pakitakse lahti päevavarude sahvris ja pakitakse ümber (v.a värv- ja maitseained) märgistatud poe konteineritesse. Töökoja tootmisruumides on tooraine ladustamine tarnija konteineris keelatud. NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt kondiitritoodete valmistamiseks lubatud värvaineid ja maitseaineid hoitakse tootja pakendis, nende valamine või kallamine teistesse roogadesse ei ole lubatud.
3. Tooraine töötlemine peab toimuma vastavalt kehtivatele tehnoloogilistele juhistele.
4. Kondiitritööstuses on keelatud kasutada veelinnu mune, sälguga, boi ja tek mune, miraažimune ning salmonelloosi ja tuberkuloosi suhtes ebasoodsate farmide mune. Kreemi valmistamiseks kasutatakse ainult puhta, terve koorega dieetmune. Melange'i kasutamine kreemi valmistamiseks on keelatud. Munad sorteeritakse enne kasutamist, süüdatakse valikuliselt küünlale ja viiakse töötlemiseks restile. Munade käitlemise ruumis tuleks välja panna juhend munade pesemiseks ja desinfitseerimiseks.
Munad töödeldakse 4-osalises vannis järgmises järjekorras:
Esimeses osas - soojas vees leotamine 5-10 minutit;
Teises osas - töötlemine 0,5% sooda lahuses, mille temperatuur on 40–45 kraadi. C 5-10 minutit;
Kolmandas osas - desinfitseerimine 2% pleegituslahusega või 0,5% klooramiini lahusega 5 minutit;
Neljandas osas - loputamine jooksva veega 5 minutit.
Pärast munade töötlemist, enne nende purustamist, peaksid töötajad pesema käed põhjalikult seebi ja veega, desinfitseerima neid 0,2% pleegituslahusega ja vahetama hügieeniriietust.
Selleks et vältida lõhna ja muude defektidega munade sattumist kogumassi, valatakse mitme muna (mitte rohkem kui 5 tk) purustamisel need väikese mahuga anumasse ja seejärel suuremasse tootmismahutisse. . Enne kasutamist filtreeritakse munamass läbi sõela, mille rakud ei ületa 3 mm. Valgu ja munamassi säilitamise kestus temperatuuril 2–6 kraadi. C, koore valmistamisel mitte rohkem kui 8 tundi, küpsetiste ja pooltoodete valmistamisel - mitte rohkem kui 24 tundi Valgu- ja munamassi kogumise ja säilitamise mahutid peavad olema märgistatud; nende konteinerite kasutamine muul otstarbel on keelatud. Neid tuleks hoida munamassi valmistamise ruumis.
5. Siirupid valmistatakse vastavalt vajadusele. Siirupeid on lubatud hoida temperatuuril 20–25 kraadi. C mitte rohkem kui 5 tundi, temperatuuril 2–6 kraadi. C - mitte rohkem kui 12 tundi.
6. Kreemi-, koor-, kodujuustu- ja valgukreemid tuleks kasutada kohe pärast valmistamist. Teist tüüpi kreeme võib vajadusel säilitada temperatuuril 2 - 6 kraadi. C toorainest eraldi ja valmistooted kaanega anumates. Nende kreemide kasutusaeg valmistamise hetkest kuni viimistlemiseni ei tohiks ületada 5 tundi, sh. töökohal - 1,5 tundi.
7. Kreemi teisaldamine ühelt nõudelt teisele või selle segamine toimub spetsiaalse varustusega. Kreemi ei ole lubatud otse käsitsi nihutada.
8. Kreem viiakse töökohtadesse puhtas kaanega anumas. Toodete viimistlusprotsessis ei tohi koorega anumaid kaanega sulgeda.
9. Teistes ettevõtetes kasutamiseks mõeldud kreemide transportimine on keelatud.
10. Kondiitritoodete viimistlemiseks kasutatakse otstega kondiitrikotte, kondiitrilabidaid, nuge jne Vahetuse vaheaegadel kreemiga täidetud jigikotte tuleks hoida puhtas anumas külmas.
11. Saiakesed ja koogid pärast valmistamist hoitakse külmkapis.
Nõuded kondiitritoodete ladustamisele, transportimisele ja müügile
1. Valmistoodete mahutid peavad olema puhtad, kuivad, ilma võõrlõhnata. Enne toodete paigaldamist vooderdatakse anum pärgamendi või alampagariga.
2. Tortide, küpsetiste ja rullide säilivusaeg temperatuuril 2 - 6 kraadi. C alates tehnoloogilise protsessi lõpust peaks olema järgmine (tundides, mitte rohkem):
Proteiinikreemiga 72
Võikreemiga, sh. kook "Kartul" 36
Kodujuustu või toorjuustukreemiga 24
Vanillikreemiga, koorega 6
3. Kondiitritoodete transport toimub spetsiaalse transpordiga külm- või isotermiliste korpustega. Transpordiks ettevalmistatud kondiitritoodetel peab olema märgistussilt, millel on märgitud vahetus, valmistamise kuupäev ja tund, säilitustingimused ja -perioodid. Transport koos teiste toodetega on keelatud.
4. Toitlustus- ja kaubandusettevõtetes on koorega kondiitritoodete müük võimalik ainult külmutusseadmete olemasolul.
5. Soojal aastaajal on keelatud valmistada kooke ja küpsetisi keedukreemi, kohupiimakreemi ja -koorega.
6. Kondiitritoodete tagastamine töötlemiseks toimub vastavalt kehtivatele sanitaareeskirjadele kondiitritoodete jaotusvõrgust tagastamise ja nende töötlemise kohta.
Järeldus
eesmärk referaat eesmärk on luua linna kohvik linnaelanike teenindamiseks. Loodava ettevõtte tegevus on suunatud avaliku toitlustamise valdkonna teenuste osutamisele keskmise sissetulekuga inimestele.
Väljatöötatud kursusetöö põhjal võib järeldada, et projekteeritud kondiitritsehh vastab arhitektuursetele, planeerimis-, disaini- ja insenertehnilistele lahendustele. Ja ka kohviku kondiitritöökoja detailne planeering vastab kõigile tehnoloogilise planeerimise nõuetele.
Kõik töökojas olevad seadmed on paigutatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile.
Töökohad on korraldatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile.
Seadmete paigutus on korrektne, töökohtade ettevalmistus, samuti varustus koos vajalike vahenditega, riistadega, tagab toorainega varustatuse vahetuse ajal ja tööde katkematu tegemise. Iga töökoja töötaja läbis arstliku komisjoni, tehnikumi mehaaniliste, soojusseadmete kasutamise reeglite kohta, mis võimaldab tagada tööohutuse töökohal.
Seda töökoda saab kasutada ettenähtud otstarbel ja selles saab läbi viia kõik vajalikud tehnoloogilised protsessid, ilma et see kahjustaks töötajate tervist.
Soovitus kavandatava ettevõtte maine parandamiseks, külastajatele kõrgendatud mugavustaseme, ettevõtte kõrge kasumlikkuse ja konkurentsivõime tagamiseks on ettevõtte hinnapoliitika. Ettevõtte hinnapoliitika on kehtestada toodetele sellised hinnad, varieerida neid nii, et olenevalt olukorrast turul, et haarata ära selle maksimaalne võimalik osa, saavutada planeeritud kasumimaht ehk lahendada kõik edukalt. strateegilised ülesanded.
Turutingimustes peavad kõik ettevõtted, mis on väärt oma tegevust, olema isemajandavad, tootma kasumit, vastasel juhul ähvardab neid pankrot. Seetõttu oli turule ülemineku peamiseks punktiks keeldumine kehtestada ostjatele ebareaalseid hindu, mis olid lahutatud turu tegelikest nõudmistest.
Üha suureneva konkurentsi tingimustes peab ettevõte oma hoidmiseks ja turuosa säilitamiseks arvestama mitte ainult enda finantshuvidega, vaid ka tarbijate huvidega. Ja seda on võimalik saavutada ainult siis, kui järgitakse etteantud hinnapoliitikat, kasutades kõiki kaasaegseid arenguid.
Kasutatud kirjanduse loetelu
1. Guljajeva V.A. Kaubandus- ja toitlustusettevõtete seadmed. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 lk.
2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Avalikele toitlustusasutustele. - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Kirjastus "Ariy", 2006. - 680 lk.
3. Ershov A.N., Jurtšenko A.F. Toitlustusettevõtete juhi kataloog. - M.: "Majandus", 1976. - 424 lk.
4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Kaubandus- ja tehnoloogilised seadmed. 1976, 256 lk.
5. Kljutšnikov V.P., Kostylev Yu.S. Toitlustusasutuste seadmed.- M .: Majandus, 1985. - 232 lk.
6. Krasnitskaja E.S. Ühiskondliku toitlustuse hügieen. Õpik kaubandusülikoolide tehnoloogiateaduskondadele. - M.: "Majandus", 1973. - 207 lk.
7. Moskva linna toitlustusasutuste ehitusnormid. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 lk.
8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Toitlustusasutuste projekteerimine. – M.: KolosS, 2006. – 247 lk.
9. Radchenko L.A. Tootmise korraldamine toitlustusettevõtetes. - Rostov n / D: Phoenix, 2006. - 352 lk.
10. Fedotova I.Yu. Restoraniäri reguleerivad dokumendid. - M .: Ed. maja "Restoran Vedomosti", 2005. - 320 lk.
11. Šuljakov L.V. Kaubandusettevõtete seadmed. - Minsk: Uued teadmised, 2004. - 320 lk.
12. Urenev V.P. Toitlustusasutuste ehitamise alused. - M. Kõrgkool, 1990. - 190 lk.
13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Teenindus toitlustusasutustes. - M .: Kõrgkool, kirjastus "Tekhnika", 1981. - 232 lk.
Rakendus
Proteiinikreemiga koogi "Biscuit" valmistamise tehnoloogiline skeem
Essents
Suhkur
Toorvalgud
maha löömine
Segamine
Vanilje pulber
Jahutus
maha löömine
Kreemi kloppimine
töötoad ja ettevõtet tervikuna peal projektis vastu võetud alusel tehnoloogiline skeem tootmine ... Kell katkendlik tootmine: Chsht = Chyav (6) Kell pidev tootmine ...Laste pühapäevase brunchi korraldamine peal 36 inimest tipptasemel restoranis
Kursusetööd >> ToiduvalmistamineKaasa arvatud maiustused töötoad ja... maiustused tooted ja klienditeenindus peal töölised kohad ja peal Kodu; - kulinaariatoodete kohaletoimetamine ja maiustused tooted peal... hügieen juures tootmine, salvestusruum... peamine, kohvi, a... 5000 ... Arvutatud peal 80 kohad. "Päev...
Neo kaubamärgi reklaam juures aidata brändi turundust
Lõputöö >> Turundustehniliselt keeruline tooted(arvutid, ... tegevus pood peal tootmine glasuuritud... maiustused tehas "Nõia" teatas stardist tootmine ... 5000 Kauba Neo Majitel 5000 Kulud peal... 2 tk. lusikad kohvi-300 tk. Salvrätikud... peal kohad omaette...
Aruanne peal tööstuspraktika sööklas peal 100 kohad
Abstraktne >> Tööstus, tootmine... tooted ... kohvimajad ... peal toorained ja peal pooltooted. Peamine tootmine esindatud köögiviljad, liha ja kala, kuum ja külm töötoad ... 80 %. Kell ... 5000 ... peal toitlustusasutused kandikud, gastroyemkost, maiustused ... kohad kokad sisse töötuba asuvad peal ...
1) Sissejuhatus……………………………………………………………………….3
2) Põhiosa:
A) ettevõtte tunnused…………………………………………………6
B) töökoja omadused………………………………………………………..8
C) saali koormuse graafik………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
D) ettevõtte tootmisprogramm………………………………13
E) menüüplaan…………………………………………………………………….14
E) toote kokkuvõte…………………………………………18
G) töökoja tootmisprogramm……………………………………….18
H) mittemehaaniliste ja mehaaniliste seadmete valik…………19
I) külmutusseadmete arvutus………………………………………22
K) konteinerid, köögiriistad, inventar…………………………………………………………………………………………………………………………
K) arvutamine tööjõudu…………………………………………………….25
M) töökoja pindala arvutamine………………………………………………………….26
3) Graafiline osa:
A) tööle mineku ajakava…………………………………………………………………………………………………………………………………
B) töötoa kava……………………………………………………………………..30
Järeldus………………………………………………………………………………………………………………………
Viited……………………………………………………………………32
Taotlused…………………………………………………………………………33
Sissejuhatus.
Ühiskondliku toitlustuse arengu põhisuunad.
Ühiskondlik toitlustus on rahvamajanduse haru, mis põhineb ettevõtetel, mida iseloomustab tootmise ja klienditeeninduse vormide ühtsus ning mis erinevad liikide ja spetsialiseerumiste poolest.
Ühiskondliku toitlustuse arendamine:
Annab sotsiaalse tööjõu olulise kokkuhoiu tänu tehnoloogia, tooraine ratsionaalsemale kasutamisele;
Varustab töötajaid ja töötajaid tööpäeva jooksul sooja toiduga, mis tõstab nende efektiivsust, hoiab tervist;
Annab võimaluse tasakaalustatud ratsionaalse toidu korraldamiseks laste- ja haridusasutustes.
Ühiskondlik toitlustus, üks esimesi rahvamajandussektoreid, asus ümberkujunemise rööbastele, kandes üleminekuaja teravaimate probleemide koorma turusuhetele. Ettevõtete erastamine toimus kiires tempos, muutus toitlustusettevõtete organisatsiooniline ja õiguslik vorm. Tekkinud on suur hulk erasektori väikeettevõtteid. 1995. aastal jõustus Vene Föderatsiooni seadus „On riigi toetus väikeettevõte sisse Venemaa Föderatsioon". See seadus on üks fundamentaalseid perioodil, mil kurss muutub järsult 100% riiklikust monopolist majanduses. turusuhted. See määrab, millised ettevõtted on väikesed ja millised neist võivad riigi toetusele loota. Seetõttu on erastamise esimestel aastatel hääbuma hakanud spetsialiseerunud ettevõtted praegu oma arengus hoogu saamas (grill, pelmeenid, pitsabaarid, bistrood jne).
Paljud ühiskondlikud toitlustusettevõtted on puhtalt kaubanduslikud, kuid koos sellega areneb ka sotsiaaltoitlustamine: tööstusettevõtete sööklad, õpilas- ja koolisööklad. On toitlustusettevõtteid, ettevõtteid, mis võtavad enda kanda sotsiaaltoitlustamise korraldamise.
Konkurents on turukeskkonna lahutamatu osa, arenenud turg on ilma konkurentsita mõeldamatu. Konkurents on turumajanduse peamine mootor. Külastajatel on valida. Iga ettevõtte peamine ülesanne on parandada pakutavate toodete ja teenuste kvaliteeti. Ettevõtte (ettevõtte) eduka toimimise peaks tagama selliste toodete ja teenuste tootmine, mis:
Täida täpselt määratletud vajadused;
Rahuldada tarbija nõudmisi;
järgima kehtivaid standardeid ja spetsifikatsioone;
Vastama kehtivatele õigusaktidele ja teistele ühiskonna nõuetele;
Pakutakse tarbijale konkurentsivõimeliste hindadega;
Põhjustada kasumit.
Seatud eesmärkide saavutamiseks peab ettevõte korraldama oma tegevuse nii, et oleks kontrolli all kõik toote kvaliteeti ja ohutust mõjutavad tehnilised, administratiivsed ja inimlikud tegurid. Olukord, kus pakkumine ületab nõudluse, nõuab turunduslikku lähenemist töökorraldusele. Toitlustus- ja teenindusteenused peavad olema konkurentsivõimelised. Konkurentsivõime peamised kriteeriumid on ohutus, kvaliteet, sortiment, hind, teenused. Vaja turuuuring teenuse kvaliteet. Uuringu objektiks on tarbijad, nende suhtumine teenustesse, nõuded toodete ja teenuste kvaliteedile ja valikule. Uuringu tulemusi saab võtta aluseks ettevõtte kvaliteedipoliitika kujundamisel; selleks ei saa hakkama ilma kvaliteedisüsteemi (sertifitseerimise) loomiseta.
Ühiskondliku toitlustamise efektiivsuse tõstmisel lähtutakse kogu rahvamajandusele ühistest tootmise intensiivistamise põhimõtetest - kõrgete tulemuste saavutamine madalaima materjali- ja materjalikuluga. tööjõuressursse. Ühiskondlikus toitlustuses on vaja täiustada tööjaotuse vorme ja tutvustada saavutust teaduse ja tehnoloogia areng. Avaliku toitlustuse tööjaotuse sotsiaalsed vormid hõlmavad koondumise, spetsialiseerumise ja koostöö protsesse.
Tootmise kontsentratsioon näeb ette tootmisvahendite ja tööjõu koondumise suurettevõtetesse, nagu hankeettevõtted kõrge valmisolekuastmega pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmiseks. järgnev puhkus teistele ettevõtetele. Arvestama peab maailma kogemusega, sest sotsiaalse toitumise arendamise aluseks on tsentraliseeritud tootmine, mille käigus varustatakse uute tehnoloogiate abil töötajaid, lapsi, kooliõpilasi, eakaid tudengeid jne valmistoodanguga, pealegi vastavalt füsioloogilisele. igaühe vajadused sotsiaalne rühm. Sellise tootmise tsentraliseerimise näiteks on Soome ettevõtte Helsingi toidutehas, Saksamaal asuv Dresdeni keskköök. Nendes ettevõtetes on toodete tootmine (alates tooraine laadimisest kuni valmistamise ja jaotamiseni suurtele ja väikestele ettevõtetele) peaaegu täielikult automatiseeritud; tänu sellele saab tarbija bioloogiliselt kõrgekvaliteedilist toitumist, kõige ohutumaid tooteid, laia valikut.
Under spetsialiseerumine tootmise all mõistetakse ettevõtte tegevuse koondumist teatud tootevaliku tootmisele ja müügile või tehnoloogilise protsessi teatud etappide sooritamisele.
Spetsialiseerumist on kahte tüüpi – aine- ja tehnoloogiline (etapp).
Ettevõtete ainespetsialiseerumine areneb järgmistes valdkondades:
Tarbijate individuaalsete kontingentide toitlustamine sõltuvalt nende tööst ja õppimisest;
Dieettoitumist vajavate tarbijate toitlustamine;
Rahvusköögi ja välisriikide köögi roogade valmistamine;
Kulinaariatoodete valmistamine ühest tooraineliigist (taimetoidud, piimakohvikud, kalaettevõtted);
Kitsa valiku roogade valmistamine pelmeenides, šašlõki tšeburekis jne.
Tehnoloogilise spetsialiseerumise olemus seisneb tootmisprotsessi jagamises kaheks etapiks: tooraine mehaaniline töötlemine ja pooltoodete valmistamine hanke- ja tööstusettevõtetes ning valmistoodete valmistamine ettevalmistusettevõtetes. Tehnoloogiline spetsialiseerumine on tihedalt seotud tootmise kontsentreerimisega.
Koostöö - See on teatud tooteid ühiselt tootvate ettevõtete tootmissuhete vorm. Koostöö võib olla tööstusesisene, näiteks hanke- ja ettevalmistusettevõtete vahel. Sellise koostöö näiteks võivad olla toitlustusettevõtted, koolide ja õpilaste toitlustusettevõtted.
Sektoritevaheline koostöö on koostöö erinevate tööstusharude ettevõtete vahel, näiteks erinevate tööstusharude ettevõtete vahel, näiteks toitlustusettevõtete vahel koos lihakombinaatide, piimakombinaatide, linnufarmide ja teiste toitlustusettevõtteid pooltooteid tarnivate tööstusettevõtetega; integreeritud ettevõtete loomine.
Põhiosa:
A) Ettevõtte omadused.
Tootmisettevõtete juures toitlustusettevõtte projekteerimine. Seda tüüpi avalikke toitlustusasutusi saab kujundada kahes variandis. Esimene võimaldab töötajatele juurdepääsu ainult hoonetest ning teenindatavate ettevõtete ja asutuste territooriumilt; teise variandi korral saab lähipiirkonna elanikel kasutada ühistoitlustusettevõtteid järgnevatel ja eelnevatel tundidel lõunapaus, teenindatava ettevõtte, asutuse kehtestatud režiim ja toimimine.
Tootmisettevõtetes toitlustusettevõtte projekteerimisel juhinduvad nad SNiP II - 92 - 76 "Tööstusettevõtte abihooned ja ruumid. Projekteerimisnormid”, samuti osakonna ehitusmäärus „Avaliku toitlustusettevõtted. Disainistandardid (VSN). ”Tootmisettevõtete töötajate ja töötajate toitlustamiseks tuleks reeglina ette näha sööklad - eelküpsetamine saalide istekohtade arvuga ühe istekohaga kõige rohkem 4 inimesele. arvukad nihked. Seoses põhitootmise tehnoloogilise protsessiga saab seda suhet siiski vähendada. Kui töötajate arv maksimaalses sienas on alla 250 inimese, on lubatud pakkuda puhveteid koos toiduga, mis tuuakse kohale lähimatest sööklatest, ja kui töötajate arv on vähemalt 30 inimest, siis söögituba. Söögitoa pindala määratakse 1 m2 tarbija kohta, kuid mitte vähem kui 12 m2. Kogu arvestuslikust kohtade arvust tuleks dieettoitumisele eraldada ligikaudu 20%.
Sööklad - eelkeetmine võib asuda eraldi hoonetes, mis on tootmishoonetega ühendatud maa-aluste või maapealsete käikude, maapealsete galeriide või koridoridega; tootmishoonete külge kinnitatud hoonetes või tootmishoonetesse ehitatud ruumides. Kõikidel juhtudel peaksid sööklad asuma nii, et saalide kaugus töökohast oleks: I, II, III rühmade tootmisel - 300 m; teiste rühmade tootmisel - 200 m. Projekteerimisstandardid (VSN)”.
Mõnes tootmisettevõttes nõutakse vastavalt normidele töötajatele eritoitu (kõrge kalorsusega hommikusöök, piim ja piimasegud, pektiinželee). Kujundusotsus peaks tagama, et töötajad võtavad sellist toitu enne tööpäeva algust, kuna eritoitumine on füsioloogiline barjäär kahjulike ainete mõju eest inimkehale. Seetõttu on soovitatav paigutada spetsiaalsed toidupunktid töötajate marsruudile olmeruumidest tootmisse.
Eritoitude hulka kuuluvad hommikusöögid valmistatakse ja serveeritakse sööklates. Piima, piimasegusid ja pektiinitarretist saab väljastada spetsiaalselt korraldatud ambulatooriumides sööklates ja puhvetites või spetsiaalsetes toidupunktides. Esimesel juhul eraldatakse jahutuskambrid või -kapid piima, samaväärsete segude ja tarretise hoidmiseks (olenevalt ladustatavate toodete arvust). Ja nõude pesemiseks kasutatakse pesemisruume, lauanõusid ja söögisaali.
Eritoidupunktide korraldamisel väljaspool sööklaid on vaja varustada ruumid: eritoidu vastuvõtmiseks; majapidamisruum, varustatud külmiku või kappidega; nõude pesemine. Piim ja piimasegud peavad tulema tööstusest pakendatud kujul. Majapidamisruumis kolbides piima vastuvõtmisel on vajalik selle keetmise ja portsjonimise varustus. Kõigi ruumide üldpind määratakse 0,1 m 2 iga töötaja kohta kõige arvukamas vahetuses (saab eritoitu).
Lisaks sööklatele ja spetsiaalsetele toitlustuspunktidele projekteeritakse tootmishoonetesse pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete müügipoode. Sissepääs kauplustesse on soovitatav tagada tehaseeelselt territooriumilt. Töökohtade arv tootmisettevõtete kulinaariatsehhis määratakse arvutusliku standardi järgi, mis on kehtestatud 1000 töötaja kohta kõige arvukamas vahetuses. Kulinaariapoe minimaalne võimsus ettevõtetes, kus töötajate arv on 500 kuni 1000 inimest kõige arvukamas vahetuses, on kaks töökohta ning kuni 10 000 töötajaga ettevõtetes lisandub iga 1000 töötaja kohta üks töökoht. Enam kui 10 000 töötajaga ettevõtetes kõige arvukamas vahetuses suureneb kokapoe töökohtade arv iga täiendava 5000 töötaja kohta ühe töökoha võrra.
Tellimusel projekteerin tööstusettevõttes 250-kohalise söökla. Töövahetus kestab 8 tundi, ettevõtte töö 14 tundi.
B) Külmhoone omadused.
Külmtsehhid korraldatakse kaupluste tootmisstruktuuriga ettevõtetes.
Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Külmpoe tootevalikusse kuuluvad külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, mousse, sambuki). , kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmad supid.
Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsil, kulinaariapoodides müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal.
Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmroogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti pesulauanõude jagamisega.
Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlemisele, seetõttu tuleb korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid. tootmisprotsess ja kokad - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2–6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleks täita vahetult enne pühi, müüa ei tohi eelmisest päevast üle jäänud tooteid: salateid, vinegrette, tarretisi, aspic roogasid ja muid eriti kiiresti riknevaid külmroogasid, samuti oma toodangu kompotte ja jooke. .
Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peaks olema 10–14 ° C, seetõttu on töökojas piisav kogus külmutusseadmeid.
Arvestades, et külmtsehhis toodetakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtetes korraldatakse universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile, spetsialiseeritud töökohad korraldatakse suurtes külmtsehhides.
Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid P-II, PX-06 (toorete, keedetud juurviljade lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks, puuviljadest mahlade pressimiseks); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), vahustavad, hõõruvad, pigistavad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi.
Lisaks töötoas suur sortiment gastronoomiatooted, võileivad kasutavad väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu kandikul lõikamiseks ja virnastamiseks); leivalõikur MRH; manuaalne õlijagaja RDM.
Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete ladustamiseks on külmkapid (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SO-ESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner paigaldatud salati jaoks, madala temperatuuriga lett jäätise hoidmiseks ja väljastamiseks. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.
Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja kohta peab tööesine olema vähemalt 1,5 m sisseehitatud pesuvann SMVSM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist.
Külmpoes kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, inventari, seadmeid: kokatroika noad, gastronoomilised noad (vorsti, singi, juustu, või, tükeldamiseks). lokkis viilutamine või, nuga-kahvel), tomatilõikurid, munalõikurid, seade juustu lõikamiseks, või kaabits, lõikelauad, käsitsi mahlapressid, seadmed nõude ladumiseks, tarretiste vormid, tarretis, vahud.
Ettevõtete külmpoodides, kus on lai valik külmroogasid ja suupisteid, eristatakse külmroogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamise tehnoloogilisi liine. Nendel liinidel korraldatakse eraldi töökohad salatite ja vinegrettide valmistamiseks; gastronoomiliste liha- ja kalatoodete jaotustükid; roogade portseerimine ja serveerimine; tarretatud roogade valmistamiseks; võileivad; külmad supid; magusad toidud ja joogid.
Töökohal kasutatakse salatite ja vinegrettide valmistamiseks vanne või pesemiseks sisseehitatud pesuvanniga lauda. värsked köögiviljad, rohelus. Lõika toored ja keedetud köögiviljad erinevatel lõikelaudadel, millel on märge "OS" või "OB", kasutades koka kolme nuga. Köögiviljade lõikamise mehhaniseerimiseks on paigaldatud vahetatavate mehhanismidega universaalne ajam PX-0.6.
Töökoha ratsionaalne korraldus koosneb kahest tootmislauast: ühel laual lõigatakse köögiviljad, segatakse komponendid ning maitsestatakse salateid ja vinegrette (see võib olla moodullaud väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks SMMSM või tavaline tootmislaud), muud lauasalatid ja vinegretid portsjonitakse ja kaunistatakse enne kauplemispõrandale viimist, selleks toiminguks kasutatakse külmkapi ja liugustega sektsioonmoduleeritud laudu SOESM-2 või SOESM-3. laual on lauakaalud VNC-2, paremale panevad valmis salatiga nõud ja selle portsjonimiseks mõeldud mõõtevahendid (lusikad, labidad, salati söögiriistad), vasakule lauanõud (salatikausid, suupistetaldrikud). Siin valmib toit. Enne salatite kaunistamist valmista ette kaunistustena kasutatavad tooted (tee köögiviljadest kaunistusi, tükelda keedetud munad, tomatid, petersell, karbanaat, sidrunid jne). Lõikamine toimub spetsiaalsete tööriistade ja kinnitusvahenditega. Valmistatud tooteid hoitakse külmutusklaasi osades.
Töökohal gastronoomilistest toodetest suupistete valmistamiseks lõikavad, portseerivad ja seavad nad liha- ja kalatoodetest roogasid (kala assortii, liha; vorstid, sink, balykid, juust jne). Töökohale asetatakse lauad väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks (masin MRGU-370 gastronoomiliste toodete lõikamiseks). Toidu käsitsi lõikamiseks kasutatakse gastronoomilisi nuge. Gastronoomiliste toodete portsjonite massi kontrollimiseks kasutatakse kaalusid VNTs-2.
Kui külmade roogade sortiment sisaldab tarretatud roogasid, on soovitatav korraldada nende valmistamiseks spetsiaalne töökoht. Keedu- ja lihatooteid lõigatakse tootmislaudadel SP-1050, SP-1470, mis on varustatud VNTs-2 kaaludega toodete portsjonite kaalumiseks, koka kolme noaga, lõikelaudadel märgistusega "MV", "RV", kandikutega kaalutud toodete ladumiseks.
Väikese koguse võileibade valmistamisel lõigatakse leib käsitsi ning suure koguse valmistamisel kasutatakse MHR-i leivalõikurit.
Soojal ajal valmivad külmpoes külmad supid (okroshka, peedi, botvinia, puuviljasupid).
Magusatest roogadest valmivad külmatöökojas kompotid, kissellid, tarretised, vahud, sambuca jne.
Tööorganisatsioon. Külmtsehhi töörežiim määratakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja selle töörežiimist. Kui ettevõtte töö kestus on 11 tundi või rohkem, töötavad tsehhi töötajad astmelise, kahebrigaadilise või kombineeritud graafiku alusel. Töökoja üldjuhtimist teostab töödejuhataja või vastutav töötaja IV või V kategooria kokkadest.
Töödejuhataja korraldab tööd tootmisprogrammi elluviimisel vastavalt menüüplaanile. Õhtul valmivad töömahukad road: tarretised, aspic toidud, kissellid, kompotid jne.
Tööde ettevalmistamise aega tööpäeva alguses kasutatakse vastavalt tootmisülesandele roogade valikuks, inventariks ja toodete vastuvõtmiseks. Tootmise hea korralduse korral ei tohiks töö ettevalmistamise aeg olla pikem kui 20 minutit. Kokad saavad ülesandeid vastavalt oma kvalifikatsioonile. Tööjuht jälgib külmade ja magusate roogade valmistamise tehnoloogia reeglite täitmist, nende vabastamise ajakava, et välistada katkestused külastajate teenindamises.
Suure töömahuga külmtsehhides viiakse läbi operatiivne tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni.
III kategooria kokad tegelevad roogasid moodustavate toodete valmistamisega (köögiviljade keetmine, liha ja kala pooltoodete keetmine või praadimine, köögiviljade tükeldamine heeringa töötlemise teel).
IV kategooria kokad valmistavad ja kaunistavad massivajadusega külmi roogasid (salatid, juurviljad, kala, liha, vinegretid, tarretised, marineeritud kala jne), magusaid roogasid.
5. kategooria kokad valmistavad ja kaunistavad keerulisi roogasid (tarretis, täidetud kala, galantiin, kala- ja lihatarretis, vahud jne).
Töövahetuse lõppedes annavad kokad tehtud tööst aru ning töödejuhataja või vastutav kokk koostab akti roogade müügi kohta päevas kauplemisplatsile, puhvetisse ja filiaalidesse.
B) laadimisgraafik kaubanduspõrand tööstusettevõtte söökla
(250 istekoha jaoks).
Tarbijate arvu saab määrata päevase kohtade käibe järgi järgmise valemi abil:
kus N d - päeva jooksul teenindatud tarbijate arv;
P on saali mahutavus;
φ - saalis oleva koha käive päevasel ajal;
AT sel juhul P \u003d 250 ja φ \u003d 8, siis
N d = 250 * 8 \u003d 2000 inimest.
Saali iga tunni kohta söövate inimeste arvu arvutamiseks kasutage valemit:
N tund \u003d (P * ξ * C) \ 100,
kus P on kohtade arv;
ξ – ühe koha käibemäär antud tunni kohta (hommikusöök - 3, lõuna- ja õhtusöök - 2) - vastavalt "SNiP"
C - saali koormuse protsent vastavalt "SNiP-le" (hommikusöök - 35%, lõunasöök - 100%, õhtusöök - 50%)
N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 inimest.
N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 inimest.
N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 inimest.
N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 inimest.
N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 inimest.
N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 inimest.
Tabel 1. Poe laadimise ajakava.
| №PP | Saali lahtiolekuajad | Käive tunnis. | Saali täituvus % | Tarbijate arv tunnis. | kompleksid | |
| I | II | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Kokku: | - | - | 525 | 263 | 263 | |
| Kokku: | - | - | 1000 | 500 | 500 | |
| Kokku: | - | - | 475 | 238 | 238 | |
| Päeva kohta: | - | - | 2000 | |||
D) Ettevõtte tootmisprogramm.
Nõude arvu määramine. Nõude arvu määramise lähteandmed on tarbijate arv ja roogade tarbimise koefitsient.
Nõude koguarv määratakse järgmise valemiga:
kus n on ettevõtte poolt päeva jooksul müüdud roogade arv;
N on tarbijate arv päeva jooksul;
m on roogade tarbimise koefitsient (külmade roogade, suppide, teiste kuumade roogade, magusate roogade ja kuumade jookide tarbimise koefitsientide summa);
m \u003d m (külmad toidud) + m (supid) + m (teised kuumad road) + m (magusad toidud ja kuumad joogid).
Külmade toitude hulka kuuluvad piim ja piimatooted.
Kui avalik toitlustusettevõte (avalik söökla, dieet jne) näeb ette mitu söögirežiimi (hommikusöök, lõuna, õhtusöök), siis määratakse roogade arv iga režiimi jaoks eraldi vastavalt valemitele:
n s = N s * m s;
n o = N o * m o;
n y = N y * m y;
Kus n z - hommikusöögi ajal müüdud roogade koguarv;
n o - lõuna ajal müüdud roogade koguarv;
n y - õhtusöögi ajal müüdud roogade koguarv;
m z - roogade tarbimise koefitsient hommikusöögi ajal;
m o - lõunasöögi ajal roogade tarbimise koefitsient;
m y - õhtusöögi ajal roogade tarbimise koefitsient;
N z - tarbijate arv hommikusöögi ajal;
N o - tarbijate arv lõuna ajal;
N y - tarbijate arv õhtusöögi ajal;
Hommikusöök. m s \u003d 2, lisaks 1 kuum jook,
m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, sealhulgas: külmad suupisted - 525,
teine kursus - 525, kuumad joogid - 105 liitrit (525 portsjonit).
Õhtusöök. m o \u003d 4, lisaks kuum jook,
m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, sealhulgas: külmad suupisted - 1000,
supid - 1000, teised kuumad road - 1000, magusad road - 1000,
kuumad joogid - 200 l. (1000 portsjonit).
Õhtusöök. m y \u003d 1, lisaks kuum jook ja hapupiimatooted,
m \u003d 1 * 475 \u003d 475, sealhulgas: hapupiimatooted - 475 (95 l.),
teised soojad road - 475, kuumad joogid - 475 (95 l.)
Kokku päevas. Külmad toidud ja suupisted - 1525, supid - 1000, teised kuumad road - 2000, magusad road - 1000, kuumad joogid - 400 liitrit (2000 portsjonit), hapupiimaroad - 95 liitrit. (475 portsjonit).
D) Ettevõtte menüüplaan.
Projekteeritava ettevõtte menüüplaan on selle päeva tootmisprogramm, mis näitab tootevalikut (ligikaudne roogade sortiment, kompleks), roa/retsepti number vastavalt toitlustusasutuste roogade retseptide kogule, 2004, väljund ühe portsjoni kohta grammides, toidukordade arv päevas, jaotatuna müügitundide kaupa.
Menüüplaan on pea. tootmine "Ligikaudse roogade sortimendi" ja "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu" alusel müügile kavandatud roogade eelõhtul (hiljemalt kell 15 00) ning kinnitab ettevõtte direktor. Menüüplaani koostamisel võetakse arvesse järgmisi tegureid: tooraine, hooaeg, roogade mitmekesisus (rooga ei tohiks korrata rohkem kui kord nädalas), garneeringu ja kastme õige kombinatsioon, töötajate kvalifikatsioon, oma kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete tootmisvõimsus ja varustus, roogade keerukus. See ettevõte kasutab kindlat menüüd. Komplekslõunate (hommiku-, õhtusöögi) menüü on roogade komplekt, mille teatud kombinatsiooniga saadakse organismile vajalike valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalsoolade ja vitamiinide kompleks. Kompleksse hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi menüüs on märgitud ainult iga roa hind, aga ka dieedi kogumaksumus. Tellimuste toitlustamisel on komplektmenüüdes toidud, mille kogumaksumus vastab tellimuste maksumusele. Nädalapäevade lõikes varieeruva komplekstoidu menüü koostamisel tuleks pakkuda laia valikut tooteid, kasutada nende kuumtöötlemise erinevaid meetodeid (keetmine, pošeerimine, praadimine, hautamine jne). Reeglina müüakse saalis kahte erineva koostisega kompleksse hommiku-, lõuna- või õhtusöögi varianti. Komplekslõunate menüü mitmekesistamiseks on vajalik ettevõtetes perioodiliselt läbi viia rahvusköökide päevi, jahuroogade, mereandide jm päevi.. Ligikaudse sortimendiga pakutavate roogade ja suupistete arvu vähendamine ei ole lubatud. Toitude ja suupistete valikut saab laiendada, lisades menüüsse kõrgemate organisatsioonide kulinaarianõukogude poolt soovitatud hooajalised, eritoidud ja toidud uutest toodetest.
Ligikaudne roogade valik tööstusettevõttele kindlas menüüs.
Tabel 2.
I keeruline.
Tabel 3
Retsepti number |
Nõude nimed |
Kogus päevas |
kaloreid | Müügitundide järgi | Vastutavad isikud | |||||||
| 6-7 | ||||||||||||
Hommikusöök Riisipuder (viskoosne) ploomidega Tee sidruniga |
132 132 132 | - | - | - | - | |||||||
Õhtusöök Vinegrette köögivili Talupojasupp teraviljaga Praad köögiviljadega keedetud pastaga Värske puuvilja kompott |
||||||||||||
Õhtusöök Kala lihapallid tomatikastme ja keedetud riisiga kakao piimaga |
||||||||||||
II keeruline.
Tabel 4
Retsepti number |
Nõude nimed |
Kogus päevas |
kaloreid |
Müügitundide järgi | Vastutavad isikud | |||||||
| 6-7 | ||||||||||||
Hommikusöök Valge kapsa salat Keedetud ajud tomatikastme ja kartulipudruga Kohv kondenspiimaga |
132 132 132 | - | - | - | - | |||||||
Õhtusöök liha salat Ukraina borš Praetud kartul sibula ja seentega Apelsinide kompott |
||||||||||||
Õhtusöök Köögiviljaraguu Tee sidruniga |
||||||||||||
E) Toidukaupade koondnimekiri.
Toiduvalmistamiseks vajaliku tooraine ja toodete koguse arvutamisel lähtutakse menüüplaanist ning roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogust.
Lisaks ettevõttes müüdavate inimeste valmistamise tooraine arvutamisele tehakse eraldi arvestus ka jahukondiitritoodete tootmise, samuti kulinaaria kaudu müüdavate pooltoodete ja kulinaariatoodete valmistamise tooraine kohta. poest, siis koostatakse koondtabel tooraine arvutamiseks.
Vajaliku tooraine koguse (brutokaal) arvestuste alusel väljastatakse nõue-arve toodete sahvrist kättesaamiseks. Seejärel annab tootmisjuht töökodade meistritele või töölistele ülesanded järgmise päeva tootmisprogrammi täitmiseks ning väljastab neile tooted ja tooraine.
Toidukaupade koondnimekiri – 1. lisa.
G) Töökoja tootmisprogramm.
Külmtsehhi tootmisprogramm on poes valmistatud roogade ja jookide nimekiri, kus on märgitud nende kogus, müügitingimused ja toiduvalmistamise eest vastutav isik.
Sisaldab: külmad eelroad - 4 eset,
magusad toidud - 2 eset,
hapupiimatooted - 2 eset,
Töökoja programm koostatakse ettevõtte tootmisprogrammi alusel samal kujul:
Tabel 5 Külmtsehhi tootmisprogramm.
| Retsept | Välju | Roa nimi |
Kogus päevas |
Müügitundide järgi | Vastutavad isikud | ||||||
| 7-8 | 12-13 | *13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||||
Külmad toidud ja suupisted Roheline salat kurkide ja tomatitega Valge kapsa salat |
132 132 | 131 131 | |||||||||
Vinegrette köögivili liha salat Magusad toidud Värske puuvilja kompott Apelsinide kompott |
250 250 250 250 | 250 250 250 250 | |||||||||
Piimatooted |
119 119 | 119 119 | |||||||||
Tunni saali maksimaalsest koormusest võtan vastu tunni kella 13-14*
H) Mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmete valik.
Külmtsehhi mehaaniliste seadmete valik toimub vastavalt "Avalike toitlustusettevõtete kaubandus-, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise normidele" (NSVL Rahandusministeeriumi korraldus 26.11.71 nr 187) olenevalt ettevõtte tüübist, selle töörežiimist, kauplemisruumi iseloomulikust maksimaalsest koormusest tunnis "Tipp", samuti teenindusvormidest. Valik toimub masinate tootlikkuse ja iga tüübi ühikute arvu näitamisega.
Ülaltoodud põhimõtete järgi valin järgmised seadmed tööstusettevõtte külmtsehhi jaoks:
- Mehaaniline:
1) Universaalajam PU - 0,6 - 1 tk.
2) Leivalõikur MHR - 200 - 1 tk.
3) Manuaalne õlijagaja RDM - 5 - 1 tk.
4) Keedetud köögiviljade lõikamise masin MROV - 160 - 1 tk.
5) Masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRG - 300A 1 tk.
toon tehniline spetsifikatsioon varustus:
Mehaaniliste seadmete tehnilised omadused.
Tabel 6
| nr PP | seadmete identifitseerimine |
Elektrimootori võimsus. kW |
Veovõlli pöörete arv. RPM |
Mõõtmed, |
Kaal. kg |
|||
| Pikkus | Shir. | Kõrge | ||||||
| 1 | Universaalne ajam | PU - 0,6 | 0,6 | 170 | 530 | 280 | 310 | 60 |
| 2 | leiva viilutaja | MHR-200 | 0,27 | 1400 | 1200 | 600 | 730 | 80 |
| 3 | Õli eraldaja | RDM-5 | ||||||
| 4 | Masin keedetud köögiviljade lõikamiseks. | MROV-160 | 0,18 | 170 | 473 | 371 | 500 | 21 |
| 5 | Masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks | MRG-300A | 0,37 | 170 | 680 | 480 | 570 | 50 |
- Tootmistabelite arvutamine.
Tootmistabelid arvutatakse maksimaalses vahetuses töökojas samaaegselt töötavate kokkade arvu järgi vastavalt valemile:
J=l * Kr (m),
kus J on tootmistabelite lineaarne pikkus (m);
l on laua jooksva pikkuse norm 1 töötaja kohta (m);
Kr - suurim arv samaaegselt töökojas töötavaid kokkasid
(võetud töögraafikust).
J = 1,25 x 5 = 6,25 (m).
Külmtsehhi projekteerimisel võtame paigaldamiseks vastu:
1) Külmkapi ja liumäega laud SOESM - 3 - 1 tk. (pikkus 1,68 m)
2) Laud sisseehitatud pesuvanniga SPM-1500 - 1 tk. (pikkus 1,5 m)
3) Tootmislaud SPMM-1500 - 2 tk. (pikkus 1,5 m)
- Mittemehaaniline:
Kasutades ENSV Kaubandusministeeriumi korraldust 9.11.73 nr 38 “Toitlustusasutuste nõude, söögiriistade, mööbli ja köögitarvetega varustamise normid” valin välja järgmised mittemehaanilised seadmed:
Tööstusettevõtte söökla külmtsehhi mittemehaaniline varustus 250 istekohaga.
Tabel 7
I) Külmutusseadmete arvutus.
Külmutusseadmed arvutatakse selles hoitavate toodete massi järgi, võttes arvesse nõusid või mahuteid, milles need asuvad. Arvutus tehakse järgmise valemi järgi:
Q kokku \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),
kus Qtot on külmkonteinerites ladustatud toodete mass (kokku), kg.
Q GB - valmistoitude mass kilogrammides.
Q p \ f - mass p \ f kg.
Q cn - toortoodete mass, kg.
Valmistoitude mass arvutatakse järgmise valemi abil:
Q gb \u003d Σ (q p * n tipp) \ φ (kg),
kus Q gb on valmistoitude mass, kg.
tooted, kg.
n tipp - seda tüüpi roogade arv tipptunnil.
Toortoodete p\f mass arvutatakse järgmise valemi abil:
Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 vahetust) \ φ (kg).
kus Q p \ f + cn on p \ f ja toorproduktide mass, kg
n 1/2 vahetust - poole vahetuse roogade arv.
q p - roa ühe portsjoni mass vastavalt roogade ja kulinaaria retseptide kogule
tooted, kg.
φ - koefitsient, võttes arvesse roogade massi (φ = 0,8).
Tipptunnil müüdavate valmistoitude massi arvutused:
Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.
Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.
Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.
Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.
Pooltoodete ja toortoodete massi arvutused:
Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.
Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.
Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.
Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.
Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.
Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.
Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.
Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.
Külmtsehhi söökla külmutusseadmete arvestus kl tööstusettevõte(250 kohta).
Tabel 8
| nr lk | Nõude nimed. |
Nõude arv | Ühe portsjoni kaal | kogukaal | |||
| Toidukordade arv päevas n päevas | Toidukordade arv tipptunnil |
Nõude arv 1/2 vahetuses n 1/2 vahetust |
Q GB (valmistoode) |
p\f + toortoidud |
|||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Külmad suupisted Roheline salat kurkide ja tomatitega. Valge kapsa salat. Taimne vinegrett. Liha salat. Magusad toidud Värske puuvilja kompott. Kompott värsketest apelsinidest. Piimatooted |
|||||||
| Kokku: | 187,5 | 280 | |||||
Vastavalt valmistoitude kogumassile 187,5 kg valin seadmete teatmeraamatust välja külmkapi ШХ - 0,6 - 2 tk.
Vastavalt p \ f kaalule ja toorainele 280 kg valin seadmete teatmeraamatust külmkapi ШХ - 1,4 - 1 tk.
Esitan paigaldamiseks vastuvõetud seadmete tehnilised omadused:
Külmutusseadmete tehnilised omadused.
Tabel 9
K) Konteinerid, köögitarvete inventar.
Kasutades ENSV Kaubandusministeeriumi korraldust 9.11.73 nr 38 “Toitlustusasutuste nõude, söögiriistade, mööbli ja köögitarvetega varustamise normid” valin välja järgmise inventari, anumad ja kööginõud:
Konteinerid, inventar ja kööginõud tööstusettevõtte sööklale 250 istekohaga.
Tabel 10
L) Tööjõu arvutamine.
Külmtsehhi tööjõu arvutuse aluseks on tsehhi tootmisprogramm ja igat tüüpi roogade valmistamise ajanormid. Arvutamine toimub järgmise valemi järgi:
N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (inimesed),
Kus N 1 on rakendamisega otseselt seotud kaupluste töötajate arv
tootmisprogramm;
n - seda tüüpi valmistatud roogade arv vastavalt menüüplaanile;
Hvr - ühe seda tüüpi roa valmistamise ajanorm sekundites (aktsepteeritud vastavalt " Juhised KP-le");
T cm on vahetuse kestus tundides;
λ - koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu (λ = 1,14).
Tööjõu arvutus.
Tabel 11
N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3-4 inimest
Töökojas olevate töötajate arvu määramiseks kasutage valemit:
N 2 \u003d N 1 * α (inimesed),
N 2 - inimeste arv kaupluses;
N 1 - toidu valmistamisega otseselt seotud inimeste arv;
α - koefitsient võttes arvesse ettevõtte töörežiimi (α=1,13).
Seetõttu N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 inimest.
M) töökoja pindala arvutamine.
Projekteeritud 250-kohalise söökla külmtsehhi koosseis ja pindala määratakse ehitusnormide ja projekteerimisreeglitega (SNiP II - L - 8 - 71). SNiP-s märgitud tööstusruumide alad koosnevad erinevate tehnoloogiliste seadmete poolt hõivatud kasutatavast pinnast, samuti läbipääsude ja sõiduteede pindalast.
Nad peavad pakkuma ohutud tingimused töötajate töö ning sanitaar- ja hügieeninõuete järgimine.
Esiteks arvutatakse seadmete poolt hõivatud töökoja kasulik pind, koostades selle spetsifikatsiooni:
Külmhoone seadmete spetsifikatsioon.
Tabel 12
| nr PP | seadmete identifitseerimine |
Tüüp, mark | Kogus, tk. | mõõtmed | Ühiku pindala m 2 | Seadmete kogupindala | ||
| Pikkus | Fr. | Päike. | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Mehaaniline: Universaalne ajam leiva viilutaja Masin keedetud köögiviljade lõikamiseks. Masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks Külmutus: Külmutuskapp Külmutuskapp Külmkapi ja liugustega laud Mittemehaaniline: Riiulid Pesemisvann Laud sisseehitatud valamuga Tootmislaud |
||||||||
| Kokku: | 8,36 | |||||||
Töökoja kogupindala määratakse järgmise valemiga:
S kokku \u003d S korrus \ η (m 2),
kus Stot on töökoja kogupindala, m 2;
S korrus - töökoja kasulik pind, m 2;
η on töökoja ala kasutustegur (külmtöökoja puhul = 0,4).
S kokku \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.
Leiame töötoa plaani järgi paigutusala:
S komp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 = 23,03 m 2;
Leiame valemi järgi tegeliku pindala kasutusteguri
η=S korrus \S komp
η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4
Graafiline osa:
A) Töögraafik.
Igas toitlustusettevõttes töögraafiku kehtestamiseks koostatakse töögraafikud. Seal on päeva-, kuu- ja aastagraafikud. Päevagraafikud kajastavad tööpäeva kestust, selle algust ja lõppu, lõunapausi aega ja kestust.
Valides ja ajakava koostamisel võtavad nad arvesse kavandatava ettevõtte töörežiimi, kauplemispõranda laadimise ajakava, söögitoa töö ühtsust ja vaheldumist. Toitlustusettevõtetes kasutatakse lineaarset, lineaarset ja summeeritud tööajaarvestuse graafikut.
Lineaarne ajakava näeb ette kõigi tootmistöötajate üheaegse saabumise ja lahkumise. Seda kasutatakse tööstusettevõtetes. Selle eeliseks on see, et see tagab töötajate vastutuse tootmisülesande täitmise eest, kuna meeskondade koosseis on püsiv.
Tööstusettevõtte söökla külmtsehhi jaoks valin astmelise graafiku.
Külmtsehhi töötajate töögraafik.
Järeldus.
Projekteerimise all mõistetakse mis tahes objekti tehnilise dokumentatsiooni väljatöötamise protsessi, mis on ette nähtud objekti põhjendamiseks, hindamiseks, kooskõlastamiseks, ehitamiseks või rekonstrueerimiseks.
Toitlustusettevõtete projekteerimisel on vaja tagada tööstuslike tehnoloogiliste protsesside, täiustatud seadmete ja ehituslahenduste laialdane kasutamine, et tõsta tööviljakust, vähendada igat tüüpi ressursside maksumust ja vähendada rajatiste ehituskulusid.
Projekteerimise tulemuseks on projekti koostamine. Projekt on ettevõtte ehitamiseks vajaliku tehnilise dokumentatsiooni (arvutused, joonised, seletuskirjad ja hinnangud) teaduslikult põhjendatud kogum.
AT seletuskiri toodud on vastuvõetud arhitektuursete ja planeeringuliste, tehnoloogiliste, konstruktiivsete (ehituslike), insenertehniliste (sanitaar-, elektri- jne) lahenduste põhjendus, toodud peamised projekti tulemuslikkust iseloomustavad tehnilised ja majanduslikud näitajad.
Joonised on projekteeritud objekti, selle elementide ja detailide aktsepteeritud arhitektuurse, tehnoloogilise ja konstruktiivse lahenduse graafiline kujutis.
Hinnanguline dokumentatsioon määratleb kogumaksumus hoone ehitamine ja see on eraldamise aluseks kapitaliinvesteeringud, rahastab selle rajatise ehitust ja arveldusi töövõtja vahel ( ehitusorganisatsioon) ja tellija tehtud töö eest.
Kirjandus.
1. Vene Föderatsiooni põhiseadus
2. Tsiviilkoodeks RF, 1995
3. Vene Föderatsiooni seadus "Tarbija õiguste kaitse kohta", 1999. a
4. Vene Föderatsiooni seadus "Tehniliste eeskirjade kohta" 2002,
5. föderaalseadus"Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta", 1988
6. Föderaalseadus "Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta", 2001
7. toitlustusteenuste osutamise eeskirjad (Vene Föderatsiooni valitsuse määrus 08.15.97 nr 1036; lisaks 06.21.01 nr 389)
8. GOST R 0 762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator",
9. GOST R 58764-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded",
10. OST 28-1-95 “Avalik toitlustamine. Nõuded tootmispersonalile,
11. GOST R 50935-96 “Avalik toitlustamine. Nõuded teeninduspersonalile,
12. GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Tingimused ja määratlused",
13. SP 2.36.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avaliku toitlustamise korraldamiseks, toidutoorme ja toidukaupade tootmine ja käive neis",
14. SP "Eriti kiiresti riknevate toodete ladustamise tingimused ja tingimused", SanPin 42-123-4117-86,
15. Radchenko L.A. "Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine", 2000 Phoenix,
16. Agranovski E.D. jne "Tootmise korraldus ühiskondlikes toitlustusasutustes", 1990,
17. Šapovolov N.N. "Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine", Moskva, Majandus, 1990,
18. Anosova M.M. "Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine" Moskva, majandusteadus 1985,
19. Kucher L.S. "Avaliku toitlustusettevõtete tootmise ja juhtimise korraldamine", Moskva, majandusteadus 1980,
20. Nikulenkova T.T. "Avalike toitlustusasutuste disain", Moskva majandusteadus 1987,
21. Ehitusnormid ja eeskirjad (SanPin 8-71 toitlustusasutused),
22. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik ühiskondlikele toitlustusasutustele 1981, 1996, 2004 jt.
23. Dieettoidu retseptide kogu, Kiiev 1988,
24. Retseptide kogumik jahu-, kondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, Moskva 1999,
25. "Avaliku toitlustusettevõtete juhi käsiraamat", Moskva, 2000,
26. Kollektsioon tehnoloogilised juhised ja tehnoloogilised tingimused peal kulinaarsed pooltooted, 1981,
27. Tariifi- ja kvalifikatsioonijuhend,
28. Kataloog " Tehnoloogilised seadmed toitlustusettevõtted", 1985,
29. Toitlustusasutuste tehnoloogiliste seadmetega varustamise normid,
30. Ettevõtte standardite (STP) väljatöötamise, läbivaatamise ja kinnitamise kord, Moskva, 1997
31. Agranovski E.D. "Ühiskondliku toitlustusasutuste interjööri kujundamine", 1992,
32. Ligikaudne roogade sortiment
33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Kaubandus- ja tehnoloogilised seadmed", 1983
34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Toitlustusettevõtete tehnoloogilised seadmed", 2001.a
35. Ajakirjad: "Toitumine ja ühiskond", "Restoraniäri".
Tabel 3 – Toidukaupade kokkuvõte
|
Tooraine nimetus |
Tooraine kogus, kg |
||||
|
teostus läbi saali |
banketisaal |
kohandatud toidud |
õhtusöögid kodus |
||
Toorainekoguse arvutuste tulemused on aluseks laoruumide ja tühjade kaupluste arvutamisel.
3 Ruumide laogrupi arvestus
Toitlustusettevõtete laoruumide projekteerimisel määratakse tooraine hulk, võttes arvesse säilivusaega. Erinevate toodete säilivusaeg on toodud I lisas.
Individuaalsete laoruumide pindala arvutamise metoodikas on omadused, mis tulenevad toidu ladustamise spetsiifikast: sildradadel, veermikutel, riiulitel.
Toidu lühiajaliseks säilitamiseks avalikes toitlustusasutustes eraldatakse külm- ja jahutusruumid. Külmruumide struktuur sisaldab: kambreid liha ja kala pooltoodete hoidmiseks; taimsed pooltooted; puuviljad, marjad, köögiviljad, joogid; piimatooted, rasvad ja gastronoomia; liha; kala; toidujäätmed. Jahutamata ruume esindab kuivtoodete sahver; sahver köögiviljadest, hapukurkidest, juuretisest; sahver ja pesuanumad, inventari sahver, laohoidja tuba, saabas.
Hoidlate koosseis sõltub otseselt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Suurtes, 100 või enama kohaga ettevõtetes on kõigi kaubagruppide eraldi hoiustamiseks korraldatud sahvrid. Väikeettevõtetes (kuni 50 kohta) on varustatud 3-4 ladu, olenevalt sellest, kas ettevõte tegeleb pooltoodete või toorainega.
Laogrupi arvelduses ja seletuskirjas peaksid kajastuma järgmised küsimused:
laogrupi ruumide otstarve ja koosseis vastavalt ettevõtte liigile ja võimsusele;
toodete ladustamistingimused laos;
ladude varustamine peale- ja mahalaadimistoimingute mehhaniseerimise seadmete ja vahenditega;
ruumide pindade arvutamine toodete ladustamiseks.
Iga ruumi pindala eraldi, F, m 2, arvutatakse valemiga
kus G on seda tüüpi toodete päevane varu, kg;
- säilitusaeg, päevad;
q - erikoormus põranda lastipinna ühiku kohta
kg / m 2 (I lisa);
- ruumi pindala suurenemise koefitsient võrra
läbipääsud (2,2 - väikeste kambrite jaoks, 1,8 - keskmise,
1,6 - suurte jaoks).
Arvutusandmed on kokku võetud tabelis 4
Tabel 4 - laoruumide pindala arvutamine
|
Toodete nimetus |
Päevane toodete kogus, kg |
Toodete säilivusaeg, päevad |
Koormus 1 m 2 põrandapinna kohta kg / m 2 |
Põrandapinna kasutussuhe |
Üldpind, m 2 |
Osa laogrupi ruume võetakse vastu ilma arvestuseta koos nende töökorralduse kirjeldusega.
Toitlustusettevõtetes tuleks kauba vastuvõtmiseks varustada laadimisplatvorm, suurettevõtetes kavandatakse selle ette 1,1 m kõrgune, 3 m laiune ja vähemalt 3 m pikkune platvorm. Väikeettevõtetes on soovitatav varustada mahalaadimisplatvormi ning kasutada tõste- ja transpordimehhanisme.
Kulinaariatoodete tootmise tööstuslike meetodite juurutamisel tuleks nii hankeettevõtetes kui ka eelküpsetusettevõtetes varustada tasandusplatvormid ja kraanad pooltoodete ja toorainega konteinerite maha- ja laadimiseks.
4 Köögiviljapoe arvutamine
Köögiviljapood on mõeldud kõikides toorainega töötavates toitlustusasutustes. Hankeettevõtte juurviljapoe osana on ette nähtud järgmised ruumid: köögiviljade pesemise ja puhastamise osakond, juurviljade puhastamise osakond, jahutuskamber köögiviljade poolfabrikaatide jaoks, tärkliseosakond, vesiniksulfiidi sahver ja ruum poe juhatajale.
Kõigi köögiviljade mehaanilise töötlemise tehnoloogiliste toimingute tegemiseks on töökoda varustatud mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmetega. Töökojas paigaldatud seadmete tüüp ja kogus sõltub ettevõtte võimsusest ja määratakse arvutuslikult.
Tööstusliku kanalisatsiooni nõuete kohaselt tuleks töökojas eraldada eraldi read: kartulite ja juurviljade mehaaniline töötlemine; sibula töötlemine; salati, puuviljade, magustoidu köögiviljade töötlemine; värsked seened, hapukurk ja hapukurk.
Toitlustusasutuste projekteerimisel keskmise ja väike võimsus teatud tüüpi köögiviljade töötlemisliinid kombineeritakse.
Töökoja tootmisprogramm on kombinatsioon toorainest ja sellest toodetud pooltoodetest.
Pooltoodete ja jäätmete saagise arvutamisel võetakse normid vastavalt kehtivatele roogade retseptide kogumitele, samuti vastavalt vabariikidevahelisele taimsete pooltoodete tootmise spetsifikatsioonidele. Kui töökoda töötab jooksva graafiku alusel, arvutatakse pooltoodete ja jäätmete kogus päevase töödeldud tooraine koguse kohta. Vahetustega töötamisel tehakse need arvutused iga vahetuse kohta eraldi. Kuum- ja külmtöökodade pooltoodete arvu arvutamine toimub eraldi.
Tabel 5 - Töökoja tootmisprogramm
|
Tooraine nimetus |
Brutokogus, kg |
Töötlemistoimingute nimetus |
Töötlemisel tekkivad jäätmed |
Pooltoodete nimetus |
Kogus, kg |
|
Poe töörežiim sõltub toitlustusettevõtte saali töörežiimist ja valmistatud pooltoodete müügi ajastusest. Töötuba peaks alustama tööd 2-3 tundi enne saali avamist ja lõpetama 2-3 tundi enne selle sulgemist.
Töökoja jaoks, mis pakub pooltoodetega eelküpsetusettevõtete välisvõrku, koostatakse ajakavad, võttes arvesse pooltoodete vajadust, eelvalmistusettevõtete töörežiimi, toodete lubatud säilivusaega. , sealhulgas ladustamine pärast valmistamist, transportimise aeg ja müük ettevalmistusettevõtetes.
Mehaaniliste seadmete arvutamine toimub tehnoloogilise protsessi aktsepteeritud skeemi ja mehaanilisele töötlemisele allutatud toodete arvu alusel vastavalt töökoja tootmisprogrammile.
Teatud tüüpi mehaaniliste seadmete arvutamine toimub, võttes arvesse nende kasutamise majanduslikku efektiivsust.
Nõutav jõudlus, Q tr, kg (tk) / h, määratakse valemiga
Q tr = 
, (9)
kus G on teatud aja jooksul töödeldud toorainete, pooltoodete mass, kg (tk);
t y on masina tinglik tööaeg, h.
t y \u003d T 
y, (10)
kus T on töötoa, vahetuse kestus, h;
y on masina kasutamise tingimuslik koefitsient (=0,5).
Kehtivate teatmeteoste ja kataloogide järgi tehtud arvutuse alusel valitakse vajalikule lähedase võimsusega masin, mille järel arvutatakse masina tegelik tööaeg t f, h ja selle kasutuskoefitsient . määratud valemitega
kus Q on paigaldamiseks vastuvõetud masina tootlikkus, kg / h;
=
, (12)
Kui tegelik kasutusmäär on tingimuslikust suurem, võetakse vastu kaks või enam autot. Arvutused on kokku võetud tabelis 6.
Tabel 6 - Mehaaniliste seadmete arvutamine
|
Operatsioon |
Varustus |
Tootlikkus, kg/h |
Töö kestus, h |
Kasutusfaktor |
Autode arv |
||
|
varustus |
|||||||
Tootmisliinide tehnoloogiline arvestus seisneb tööde kestuse ja paigaldamiseks vastuvõetud liini kasutusmäära määramises. Selle kasutuskoefitsient peaks olema vähemalt 0,75. Tootmisliini saab korraldada eraldi seadmetüüpidest, sellisel juhul määratakse kasutuskoefitsient iga seadmetüübi jaoks eraldi.
Tootmistööliste arv (külastatavus), N 1, inimest, arvutatakse tootmisnormide järgi, võttes arvesse ühe töötaja tööajafondi teatud perioodiks ja tsehhi tootmisprogrammi samaks perioodiks.
Arvutus tehakse valemi järgi
N 1 \u003d 
, (13)
kus n on valmistatud toodete või töödeldud toorainete arv päevas, tk (kg);
H in - ühe töötaja toodangu määr tööpäeva kohta, tk (kg) (lisa G);
- tööviljakuse kasvu arvestav koefitsient; ( = 1,14 - kasutatakse ainult mehhaniseerimiseks
protsess).
Arvutusandmed on kokku võetud tabelis 7.
Tabel 7 - Tootmistööliste arvu arvutamine
|
Operatsiooni nimi |
Töödeldud toote kogus, kg, tk |
Tootmismäär inimese kohta, kg/h, tk/h |
Isikute arv |
Osalejate arvu arvestuse alusel koostatakse esinejate töögraafik.
Tootmistöötajate koguarv (palgafond), N 2, inimesed, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, puhkusi ja haiguspäevi, määratakse valemiga
(14)
kus K 1 on koefitsient, mis võtab arvesse nädalavahetusi ja pühasid (Lisa).
Peamised mittemehaanilised seadmed on tootmislauad, pesuvannid, nagid. Tootmistabelite arvutamine toimub vastavalt köögiviljade töötlemisel samaaegselt hõivatud tootmistöötajate arvule, võttes arvesse selle toimingu tabeli standardpikkust vastavalt valemile
(15)
kus N on samal ajal töötavate töötajate arv
teatud operatsiooni läbiviimine, inimesed;
1 - ühe töötaja töökoha pikkus, m
(Lisa K).
Tabelite arv, n, tk, määratakse valemiga
Üliõpilased – osakoormusega õppurid erialad THKMI, TVOP. meetod. toetust ... . Hariduslik toetust/KBGSHA... Tehnoloogia tooted avalik toitumine» jaoks stud. spetsialist. 271200 kõik vormid õppimine ...
ostetud kaubad
Tabel 3.1 – Kokkuvõtlik toodete loetelu
| Toodete nimetus | Toodete kogus, kg. | määrused |
Tabel 3.2 – Ostetud kaupade nimekiri
| Toodete nimetus | Ühikud | Portsjonid | Saagis 1 portsjoni kohta | Kogus l. Kg. PCS. |
Liha-kalapoe pindala arvutamine
Restoran "" korraldas liha- ja kalapoe liha, kala, linnuliha töötlemiseks. Töökojas on eraldi töökohad pooltoodete töötlemiseks.
Töökohad on varustatud laudadega, millele laotakse lõikelaud, paigaldatud on elektroonilised kaalud.
Kõrvalsaadused tulevad ettevõttesse toorainena ja nende töötlemiseks on töökojas eraldi koht. Linnuliha töötlemiseks on korraldatud ka eraldi töökoht.
Kala pooltooted, võttes arvesse spetsiifilist lõhna, valmistatakse eraldi laual. Kala töötlemiseks on eraldatud eraldi seadmed: lauad, konteinerid, tööriistad, mis on märgistatud. Seadmed on paigutatud, võttes arvesse mugava töö pakkumist, lubatud vahemaad töökohtade vahel tehnoloogilise protsessi käigus.
Töökoja pindala arvutamiseks on vaja koostada tabel, mis kajastab töökojas paigaldatud seadmete hulka, tabel 3.3.:
Tabel 3.3 – Töökojas paigaldatud seadmete arv
| seadmete identifitseerimine | Arv tk. | Seadme tüüp | Mõõtmed | F 1. varustus | Seadmetega hõivatud kogupind | |
| l | b | |||||
| Mehaaniline varustus: | ||||||
| 1.Lihaveski | ||||||
| Mittemehaanilised seadmed: | ||||||
| 1. Vann | ||||||
| 2. Tootmistabelid | ||||||
| 3.Valamu | ||||||
| 4.Mobiilne rack | ||||||
| 4. Veermik | ||||||
| Külmutusseadmed: | ||||||
| 1. Külmkapp | ||||||
| Kokku |
Töökoja kogupindala määratakse järgmise valemiga:
S kokku = ,(2.19)
kus S kokku. - kaupluse pindala, m 2;
S korrus - seadmete poolt hõivatud pind, m 2;
η y on kaupluse tingimuslik kasutustegur (0,3).
S kokku = = = m 2
KOKKUVÕTE
Kursusetöö teema: erialatöö organiseerimine
söögikoht-pitsabaar.
Kursusetöö kirjutamisel püstitati järgmised ülesanded:
Kirjeldage ettevõtet, selle toimimisviisi ja saali sisemust;
Määrake tarbijate arv päevas;
Määrake roogade arv tüübi järgi:
külmad toidud, esimesed, teised toidud, magusad toidud, kuumad joogid, kondiitritooted ja leivad;
Töötada välja ja koostada regulatiivne dokumentatsioon: menüüplaan, menüü, ülesannete järjekord, tehnoloogilised kaardid.
Tehniliste arvutuste põhjal tootmistsehhid pannakse paika linnarestorani tootmisprogramm.
Üksikute tootmistsehhide arvutused algavad päevas sööjate määratlusega. Päevas sööjate arvu määrab kauplemisplatsi laadimisgraafik ja ühe istekoha käive ning saali täitumise protsent, mille abil määrati 748 külastajat päevas.
Roogade arvu määramiseks korrutatakse külastajate arv päevas roogade tarbimise koefitsiendiga, mis moodustas 1122 rooga. Pärast seda jagasid nad nõud tüübi järgi ja said järgmised numbrid:
Külmad nõud 224 rooga;
Supid 224 rooga;
Teised käigud: 673 rooga;
Ja arvutas ka summa välja:
Kuumad joogid 374 portsjonit;
Külmad joogid 337 portsjonit;
Jahukondiitritooted 636 tk.;
pagaritooted 748 portsjonit.
Nad tegid arvutusi, mille abil koostasid roogade valmistamise ajakava tundide kaupa. Arvutuste põhjal töötasime välja ja koostasime järgmise määrused: menüüplaan, kuhu on märgitud roogade, jookide, kondiitritoodete ja leiva nimetused; paigutuse number; väljumine; roogade arv; menüü, kuhu on märgitud väljund, roogade nimetus ja hinnad, koostatakse roogade tehnoloogilised kaardid.
Kursusetöö kirjutamisel püstitatud ülesanded said täidetud täies mahus.
BIBLIOGRAAFIA
Standardid:
1. GOST R 53105 - 2010 Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule.
2. GOST R 50763 - 2010 Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted. Üldised spetsifikatsioonid.
Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Tootmise ja tootekvaliteedi juhtimise korraldus avalikus toitlustuses: Õpik.- M.: Kirjastus- ja kaubanduskorporatsioon "Dashkov ja K", 2010.- 320 lk.
Ajakirja artikkel:
Matveeva D.A. Üldharidustsükli õppeainete roll aastal kutsekoolitus keskeriõppurid // Keskharidus erialane haridus. - 2012. - nr 12. - Lk 10-11.
Artikkel raamatust, kogumik:
Radchenko L.A. Tootmise korraldamine toitlustusettevõtetes. Ed. 3. lisa. ja muudetud - Rostov n / a: kirjastus "Phoenix", 2012. - Alates 15.-17.
Kognitiivsed protsessid ja võimed õppimisel: õpetusõpilastele ped. instituudid / V.D. Šadrikov, N.P. Anisimova, E.N. Korneeva ja teised / Toim. V.D. Šadrikov. – M.: Valgustus, 2012. – 142 lk.
Elektrooniline ressurss:
Ilyina S.P. Kaasaegse õpetaja kuvandi kujunemine [Elektrooniline ressurss]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (juurdepääsu kuupäev: 11.02.13).
1. www.consultant.ru ülevenemaaline õigusalase teabe levitamise võrgustik (Consultant-Plus)
2. www.gastromag.ru
3. www.culinar-russia.ru
4. www.restoran-business.ru
5. www.restoved.ru
Lisa 1
Tehnoloogiline kaart nr.1
Roa nimi: Seentega täidetud tomatid
| Brutokaal, g, kg | Netokaal või pooltoode, .g, kg | Valmistoote kaal, g, kg | 25 portsjoni kaal, kg | ||
| jäme | net | ||||
| Saagis 1 portsjoni kohta | - | ||||
| VÄLJANDUS 1 kg kohta | 5.0 |
Organisatsiooni nimi: spetsialiseerunud suupistepitseria "Empire of gusto"
Retsepti allikas: nr 116 Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu 2010
Tehnoloogiline kaart nr.2
Roa nimi: Siberi borš
| Tooraine, toiduainete nimetus | Brutokaal, g, kg | Netokaal või pooltoode, g, kg | Valmistoote kaal, g, kg | 25 portsjoni kaal, kg | Tehnoloogiline protsess roa (toote) valmistamine, kujundamine ja serveerimine, müügitingimused ja -tingimused |
| jäme | net | Kapsas lõigatakse kabe, ülejäänud köögiviljad viilutatakse. Borši keedetakse tavalisel viisil. Oad, eelkeedetud, pane 5-10 minutiks borši sisse. kuni keetmise lõpuni. Soolaga purustatud küüslauk pannakse borši sisse. | |||
| Peet | 8.7 | ||||
| värske kapsas | 4.35 | ||||
| Oad | 2.262 | ||||
| Porgand | 1.74 | ||||
| Sibul | 2.175 | ||||
| tomatipüree | 2.088 | ||||
| Küüslauk | 2.5 | 1.305 | |||
| Suhkur | 0.218 | ||||
| äädikas 3% | 0.435 | ||||
| Vesi | 34.8 | ||||
| Saagis 1 portsjoni kohta | - | ||||
| VÄLJANDUS 1 kg kohta | 43.5 |
Pea tootmine: __________ O.V. Bagrova
Kalkulaator: __________ V.P. Summonov
KINNITA
Juhataja / direktor
I.O.F
