Kao što izreka kaže: "Tri godine su prošle nezapaženo, a opet je došla još jedna inspekcija Rospotrebnadzora."
Naša tvrtka je ove godine bila na planiranoj inspekciji. Test je došao neočekivano!
U ovom članku dat ću vam detaljan izvještaj.
PROIZVODNJA:
ja Priprema cjelokupne proizvodne dokumentacije:
1.QC dnevnik Gotovi proizvodi (bračni dnevnik)
Popis jela zabilježenih u dnevniku vjenčanja mora nužno odgovarati jelovniku objavljenom u blagovaonici.
2.
mora biti potpisan od strane upravitelja, kalkulatora i direktora poduzeća, ovjeren pečatom poduzeća.
U jelovniku izlaz jela mora odgovarati izlazu jela u tehnološkoj karti.
Cijena jela je ista kao
nalazi se pored kalkulatora.
3. Za sva jela u jelovniku moraju postojati dijagrami koji odgovaraju izgledu knjige recepata, a ako pripremljeno jelo nije u knjizi recepata, mora postojati tehničko-tehnološka karta.
4. Zbirka recepata mora biti obavezna, odnosno na prvoj stranici se ispisuje zbirka tehnoloških normi, ako je nema onda „Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za poduzeća. Ugostiteljstvo» ne starije od 2003.
5.
mora biti za sva jela koja se proizvode u vašem poduzeću, biti slobodno dostupna kuharima, raspoređena prema njihovoj namjeni, tj. hladna predjela, jela od mesa i tako dalje. Svaka kartica je potpisana od strane voditelja proizvodnje, kalkulatora i direktora, ovjerena pečatom poduzeća (nalaze se u radionicama ili na određenom mjestu dostupnom kuharima)
6.
, sastavljen za jela proizvedena u vašoj tvrtki koja se ne nalaze u zbirci recepata za jela. Potpisano od strane izrađivača karte, direktora poduzeća i ovjereno pečatom poduzeća (čuvati kod voditelja proizvodnje)
7. Dnevnik kontrole temperature i vlage u rashladnim prostorijama .
Dnevnik u koji se upisuju svi zamrzivači i rashladni ormari proizvodnje i svakodnevno bilježe očitanja termometra. Prisutnost alkoholnog termometra u ćelijama je obavezna.
8. Časopis uzgoja des. fondovi.
Bez obzira koji dezinfekcijsko sredstvo radite (klor, kloramin, dio-klor i tako dalje), morate voditi evidenciju o sredstvima koja razrjeđujete.
9. Dnevnik hitnim slučajevima i sanacija (časopis kritičnih situacija)
10. Dnevnik pregleda ruku na gnojne bolesti (zdravstveni dnevnik)
11. Dnevnik snimanja vremena rada baktericidne lampe.
Zahtijevati prisutnost baktericidne svjetiljke za obradu hladnjače
(prema metodološki vodič za javno ugostiteljstvo.V stavak – Uvjeti za uređenje i održavanje prostorija. Stavak 5.9 glasi: „U trgovinama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u slastičarnice gdje se priprema krema i ukrašavanje kolača i kolača, preporuča se ugradnja baktericidnih lampi ”Zapravo, riječ preporučeno se ne uzima u obzir, ali je njihova prisutnost obavezna.
Jedan od glavnih dokumenata tijekom provjere je dostupnost
.
Koje uključuje:
a) Karakteristike objekta
b) Karakteristike zgrada, skup prostorija.
c) Karakteristike inženjerskih sustava (usklađenost sa sanitarnim pravilima)
d) Obilježja teritorija (zoniranje, krajobrazno uređenje, zona sanitarne zaštite)
e) Osoblje poduzeća (zapravo prema projektu)
f) Asortiman proizvoda koji označava regulatorne - tehnička dokumentacija, dizajn i stvarni kapacitet poduzeća.
g) Skup skladišnih, proizvodnih i pomoćnih prostorija (stranica)
h) Faze tehnološki proces proizvodnja kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim organizacijama
i) Kritične kontrolne točke proizvodnje i njihovi pokazatelji, koji pokazuju normativni dokumenti, tehničke dokumentacije, učestalost, odgovorna osoba.
j) Cijeli popis regulatornih dokumenata
l) Popis obračunskih i izvještajnih obrazaca.
Dalje, trebate imati
13. Ugovor za dezinsekciju i deratizaciju.
14. Ugovor o laboratorijskim ispitivanjima kakvoće i sigurnosti kulinarskih proizvoda (fizikalno-kemijskih, kemijskih, mikrobioloških)
15. Čin provjere ventilacije (ako postoji u tvornici)
16. Obvezna dostupnost sanitarnih knjiga za svakog zaposlenika poduzeća, novi uzorak s prisutnošću pečata o polaganju sanitarnog minimuma i svih pečata o prijemu na posao.
17. Raspored objavljujemo na vidnom mjestu generalno čišćenje društvo najmanje dva puta mjesečno.
- II. PRIPREMA SVIH PROIZVODNIH RADNJA
- Prodavaonica povrća - Označene staklenke, daske za rezanje, noževi (O, S; Zeleni)
Označene kante (Paul O.Ts; Oprema O.Ts).
Signirana posuda za preradu ljekovitog bilja.
Mjerne posude za razrjeđivanje octene kiseline. - Mesna radnja - Označene zdjele, daske za rezanje, noževi, stolovi za rezanje (R.S; M.S; K.S).
Ploča za rezanje mesa - točno izrezana, posuta solju, zatvorena poklopcem.
Označene kante (Paul M.Ts; oprema M.Ts).
Za stolom, sirovi pilići (K.C) trebaju objesiti pregaču s potpisom za preradu pilića.
Na ulazu u radionicu i kod električne mljevenice za meso postavljaju se gumene podloge, na ulazu se posipaju s malo kloramina.
. - Hladnjača - Označene zdjele, daske za rezanje, noževi (H.Z; O.V; Zelje; Haringa; M.V; Mesna gastronomija; Maslac; Sir)
Prisutnost octene kiseline u radionici.
Prisutnost dvije kupke - za obradu octom i za ispiranje tekućom vodom. Kade bi trebale imati mjerne oznake - recimo 5l; 10l; 15l i tako dalje.
SVE KUPAONICE U SVIM OBJEKTIMA MORAJU BITI OPREMLJENE TVORNIČKIM KAPAMA ZA ČIZME NA LANČIĆIMA.
Tiskane upute za preradu začinskog bilja i povrća.
Upute za razrjeđivanje octene kiseline.
Upute za pravila rada u hladnjači
Označene kante (Paul H.Ts; Oprema H.Ts).
Na ulazu u dućan nalazi se gumeni podmetač poškropljen s malo kloramina.
Na umivaoniku za pranje ruku posuda s otopinom 0,2% klora ili druga vrsta dezinfekcije - Hot shop - Označeni spremnici - G.P.; I Posuđe; III jela; Mliječni proizvodi. Daske za rezanje, noževi - G.P.; Mesna gastronomija.
Posuda sa solju je zatvorena poklopcem, sol je potpisana.
Označene kante (G.Ts pod; G.Ts oprema; Čista voda).
Na umivaoniku za pranje ruku posuda s otopinom 0,2% klora ili druga vrsta dezinfekcije - Odjeljak za pranje kuhinjskog pribora - potrebne su dvije kade, stalci za sušenje posuda, limovi za pečenje, daske, kutlače i sl.
Tiskane upute za rad u perilici posuđa.
Označena kanta - Odjel za pranje podova.
PAŽNJA - U PROIZVODNJI NE SMIJE BITI PJENASTA SPUŽVA - SAMO KRPCA.
- Odjeljak za pranje posuđa, čaša i pribora za jelo - prisutnost najmanje tri kupke, police za sušenje posuđa, staklo.
Tiskane upute za rad u praonici posuđa za ručno i strojno pranje.
Upute za uzgoj des. Fondovi
Označena kanta - Odjel za pranje podova, oprema odjela za pranje.
7. Radionica ili Odjel za preradu jaja - prisutnost najmanje tri kace s mrežicama za savijanje jaja.
Kade se označavaju volumenom, te razrijeđenim dezinfekcijskim sredstvima
Spremnik za čisto jaje
Odvojeni ogrtač je potpisan - za obradu jaja
Tiskane upute za rad u radionici za preradu jaja.
Upute za uzgoj des. Fondovi
8. Hladnjaci moraju biti opremljeni označenim kantama:
Komora za mlijeko - hladnjak gotovih proizvoda
Komora za meso - hladnjak sirovina.
Robna blizina proizvoda u komorama je OBAVEZNA!!!
Prilikom provjere u tvornici, na analizu je uzeto 10 pranja i 2 posuđa.
SKLADIŠTE, SKLADIŠTE
ja Priprema dokumenata:
- Prisutnost kontrolnog dnevnika ulaznih sirovina - uključuje:
Datum
Naziv proizvoda
broj fakture
Rezultat organoleptičkog ocjenjivanja
Rok provedbe
Datum stvarne provedbe
Potpis.
2. Bilježnica za kontrolu temperature u rashladnim komorama u skladištu - uključuje:
Datum
Naziv svih kamera
Bilješka
Slika.
3. Obavezna dostupnost potvrda o sukladnosti za svu robu bez iznimke u skladištu.
4. Veterinarski certifikati za meso, riblje proizvode, kobasice, perad, jaja, iznutrice (za proizvode ove kategorije koji su na zalihi)
5. Prisutnost etiketa na svakom proizvodu (vreće, kutije, sušeno voće u velikim i malim pakiranjima i tako dalje)
II. Priprema sobe:
1. Rashladne komore, skladišta rasutih proizvoda moraju biti opremljeni alkoholnim termometrima.
2. Hladnjaci moraju biti opremljeni označenim kantama:
Komora za mlijeko - za pranje gotovih proizvoda hladnjaka
Komora za meso - za pranje sirovih proizvoda u hladnjaku.
3. Skladištačisto, sva roba je na regalima, na paletama.
4. Posebnu pozornost na uvjete provedbe u skladištu ne bi trebala biti istekla roba.
U skladištu su mlijeko i sir uzeti na analizu.
Provjera je prošla, možemo reći da je bila normalna (koštali su malo krvi). Dobili smo kaznu zbog činjenice da u trenutku provjere nije bilo certifikata za neke proizvode u skladištu, čak ni primanje certifikata u roku od 30 minuta faksom nije spasilo.
Članak se nije doticao teme kalkulacije i određivanja cijena, imajte na umu da se cijena u kalkulaciji podudara s cijenom jela u istaknutom jelovniku u sali.
Zaista se nadam da će vam ovaj članak pomoći u pripremi za ispit.
Ako vam se članak svidio i smatrate da je koristan za vas, ostavite svoje komentare.
Primajte članke na svoju poštu ostavljajući svoju e-poštu.
Vidimo se uskoro.
Rospotrebnadzor provjeriti.: 35 komentara
- Danila
Hvala puno!!! Članak je vrlo informativan, nadam se da će pomoći u siječanjskoj provjeri. Sretna Nova godina! Želim ti sve najbolje!
- Tatjana
Drago mi je da sam dobio informaciju, slučajno uskočio u ovu poruku. Hvala
- jenica
Hvala vam cure za detaljne informacije.Čeka se verifikacija 05.04.2016. Zastrašujuće. Uostalom, još će naći nešto za prigovoriti, lakše će se pripremiti s vašim člankom.
- Ljubav
vrlo korisne detaljne, specifične, potrebne informacije - puno hvala! Daj Bože da sve prođe dobro...
- Andrija
Ljubazan!
Hvala na detaljnom revizijskom izvješću.
Vrlo dobra varalica. - Borise
Hvala vam! Recite mi, molim vas, je li uz hladnjak potrebno dostaviti putovnicu proizvođača? Htio sam instalirati rabljenu komoru za skladištenje kobasica u skladištu i ne mogu pronaći detaljne informacije o zahtjevima za samu komoru.
- Ksenija
Recite mi molim vas ako ne prilikom provjere nekih certifikata za protekle godine?
- Nikole
Jako korisno! Zahvaljujući)
- Ljudmila
Ako proizvodi nisu na mjestu u hladnjaku, na primjer mlijeko, ima kupusa, nema tvorničkih čepova na sudoperima u praonici, ima lavora u radionici gotovih proizvoda, nema mjernih posuda za otopinu za dezinfekciju, nema ne postoje termometri za mjerenje vode u kadama za pranje. Što mislite kolika će biti kazna? Ovo je IP
- Elena
Hvala puno! Sve najvažnije! Pripremimo se za test!
- Anna Kitaykina
Ljubazan! Hvala na detaljnom revizijskom izvješću. Vrlo dobra varalica.
- Marina
Hvala na informaciji.
- Tamara
Hvala na izvješću o pomoći!
- Svetlana
Pozdrav. Želim postaviti ovo pitanje. Često idem u kino Sovremennik i uvijek promatram istu sliku, naime: konobari dostavljaju narudžbe / jelovnike / s jednog kraja kino kompleksa na drugi, i prolaze kroz predvorje, gdje u ovo vrijeme čistačice peru podove,mašu krpama,ulaze i izlaze ljudi u gornjoj odjeći.Pladnjevi s tanjurima i hranom nisu ničim prekriveni.Je li stvarno moguće?isporučiti narudžbe i "kape" na tanjure? Možda će ovo nekoga zanimati?
Svaka aktivnost u organizaciji odvija se unutar dva sustava. Prvi je operativni (organizacijski) sustav, temelji se na postizanju zadanih ciljeva. Drugi je sustav kontrole čije će komponente biti politike, proračuni, pravila, upute, računovodstveni sustavi i sustavi izvještavanja usmjereni na konačno postizanje ciljeva tvrtke.
Pojmu "kontrole u upravljanju" pridaje se široko značenje kada se definira u obliku provjere poštivanja i izvršavanja normativno utvrđenih zadataka, planova i odluka. U ovom slučaju očituje se funkcionalna svrha kontrole, njezina pojava u određenoj fazi procesa upravljanja.
Kontrola je također posljednji korak. aktivnosti upravljanja koji vam omogućuje usporedbu postignutih rezultata s planiranim.
Kontrola je jedna od glavnih funkcija menadžmenta. Kontrola u organizaciji je kontinuirani proces koji se sastoji od tri glavna elementa:
Uspostavljanje standarda za aktivnosti organizacije, podložne kontroli;
Mjerenje i analiza njegovih rezultata, podaci o kojima se dobivaju uz njegovu pomoć;
Prilagodbe ekonomskih, tehnoloških i drugih procesa u skladu s izvedenim zaključcima i donesenim odlukama.
Kontrola je temelj i način formiranja povratne informacije, pomoću koje kontrolno tijelo dobiva podatke o tijeku svoje odluke.
Kontrola se shvaća kao sustav za redovitu provjeru stanja i rezultata funkcioniranja organizacije, njezinih pojedinačni elementi, vanjsko okruženje.
Kontrola se razlikuje po objektima, stupnju njihove pokrivenosti (čvrsta ili selektivna), potrebi za njihovim uništenjem u ovom slučaju; po subjektima koji ga provode; po intenzitetu (normalan ili pojačan).
U sustavu upravljanja upravljanjem se rješava nekoliko problema.
Prvo, omogućuje vam da unaprijed otkrijete čimbenike u unutarnjem ili vanjskom okruženju tvrtke koji mogu utjecati na njezine aktivnosti, kao i da se pravilno pripremite i na njih pravovremeno odgovorite.
Drugo, pomaže pratiti nedovoljno jasno definirane razvojne trendove, njihov smjer i dubinu, te stvarati informiranije planove.
Treće, omogućuje vam pravovremeno prepoznavanje kršenja, pogrešaka, grešaka, njihovo brzo sprječavanje ili uklanjanje.
Četvrto, omogućuje utvrđivanje rezervi.
Peto, osigurava uspostavu i održavanje povratne veze u sustavu upravljanja.
Šesto, omogućuje vam procjenu rada osoblja za određeno razdoblje, učinkovitost i pouzdanost sustava upravljanja.
Stoga se koncept "kontrole u upravljanju" mora razmatrati u tri glavna aspekta:
Kontrola kao redovita i konstruktivna djelatnost menadžera, organa upravljanja, jedna je od njihovih glavnih funkcija upravljanja, tj. kontrola kao aktivnost;
Kontrola kao završna faza procesa upravljanja čija je osnova mehanizam povratne sprege;
Kontrola kao sastavni dio procesa donošenja i provedbe upravljačke odluke neprestano sudjelujući u tom procesu od njegova početka do završetka.
Držanje unutarnja kontrola je obavezan za svako poslovanje. Velika poduzeća se mogu organizirati specijalne jedinice interna kontrola - odjeli interne revizije.
Podaci dobiveni tijekom interne kontrole koriste se unutar poduzeća. Neophodan je za voditelje i menadžere organizacije.
Kontrola obuhvaća provjeru poštivanja zahtjeva ekonomskih zakonitosti, optimalnih omjera raspodjele i preraspodjele vrijednosti bruto društvenog proizvoda i nacionalnog dohotka; proračun i izvršenje proračunska kontrola); financijsko stanje i učinkovito korištenje rada, materijala i financijski izvori poduzeća i organizacije, proračunske ustanove, kao i porezni nadzor; drugi pravci.
Kontrolu treba provoditi ne samo u organizacijama koje loše funkcioniraju, već iu poduzećima s normalnim radom.
Kao osnova za praćenje aktivnosti organizacije mogu se razlikovati sljedeće metodološke metode:
1. Opće znanstvene metode kontrole (analiza, sinteza, indukcija, dedukcija, redukcija, analogija, modeliranje, apstrakcija, eksperiment itd.).
2. Vlastite empirijske metodološke metode kontrole (kontrolna mjerenja rada, inventura, kontrakontrola, metoda obrnutog brojanja, metoda uspoređivanja jednorodnih činjenica, interna istraga, ispitivanja razne vrste, skeniranje, logička provjera, pismena i usmena anketa itd.).
3. Specifične tehnike srodnih ekonomske znanosti(metode ekonomske analize, ekonomsko-matematičke metode, metode teorije vjerojatnosti i matematičke statistike).
Učinkovito uspostavljene kontrole svakako bi trebale biti prilično jednostavne i relevantne, strateški usmjerene i usmjerene na rezultate. U suvremenim uvjetima organizacije svoj rad nastoje graditi na principu povjerenja u ljude, a to stvara uvjete za značajno smanjenje kontrolnih funkcija koje neposredno obavljaju menadžeri. Kao rezultat toga, kontrola postaje manje kruta i ekonomičnija.
Kontrola je funkcija procesa upravljanja, njegova važna komponenta, koja daje povratnu informaciju i omogućuje kontinuirano ponavljanje cikličkog procesa upravljanja na novim osnovama. Ona je neraskidivo povezana s ostalim funkcijama upravljanja i, s jedne strane, ovisna, s druge strane, određuje njihov sadržaj. Stoga je pri organiziranju kontrole u organizaciji potrebno uzeti u obzir čimbenike koji određuju njezinu učinkovitost menadžerska funkcija.
U njihovom sastavu izdvajamo glavne čimbenike:
Organizacijski - objekti kontrole (što treba kontrolirati), subjekti kontrole (tko kontrolira), mjesto kontrolne funkcije u organizacijskoj strukturi upravljanja (kome je podređena, prava, odgovornosti, ovlasti);
Ljestvica kontrole - učestalost i brzina kontrole, broj i točnost kontroliranih parametara;
Kontrolne informacije - količina, točnost, učestalost i pravovremenost informacija potrebnih za kontrolu;
Troškovi kontrole - sredstva koja su povezana s organizacijom funkcije kontrole i njezinom informacijskom podrškom;
Metode kontrole - tehnike i metode kojima će se provoditi kontrola.
Postoje sljedeće metode kontrole:
1. Metoda prethodne kontrole. Ova metoda počinje puno prije početka izvršenja odluke ili radnje. U ovom slučaju zadatak kontrole je utvrditi primjerenost samog postupanja kako bi se spriječilo neispravno ili nerazumno postupanje.
2. Metoda rukovodećeg upravljanja, koja se stalno i dosljedno koristi tijekom cijele operacije. U procesu djelovanja vrši se stalno mjerenje stanja i ponašanja objekta upravljanja. Sukladno tome, mijenjaju se i njegove karakteristike. Metoda upravljanja vođenjem mora biti dovoljno fleksibilna da se prilagodi tim promjenama. Ako karakteristike objekta upravljanja ne zadovoljavaju standarde, potrebno je prilagoditi procese koji osiguravaju funkcioniranje i razvoj organizacije. Ovo izražava Povratne informacije generiran vođenjem kontrole.
3. Metoda filtracijske kontrole temelji se na strogoj kontroli usklađenosti objekta s određenim karakteristikama. Nanosi se usput i poput je filtera, prolaskom kroz koji se djelovanje može zaustaviti ili nastaviti. Ako tijek procesa ne zadovoljava utvrđene kontrolne standarde, tada ga filtar ne prolazi dok se karakteristike kontrolnog objekta ne usklade s određenim zahtjevima.
4. Metoda naknadne kontrole (metoda kontrole prema rezultatima) provodi se nakon završetka akcije na temelju usporedbe rezultata s postojećim standardima i preliminarnim ocjenskim karakteristikama.
Za postignuće maksimalnu učinkovitost aktivnosti organizacije, gore navedene metode moraju se koristiti na složen način. Trenutačno su operacije kontrole u organizaciji obično ograničene na naknadnu kontrolu. Najučinkovitiji su postupci napredne (preventivne) kontrole, prethodne, usmjeravanja, filtriranja, čijoj implementaciji i razvoju menadžeri trebaju dati prednost.
Najpopularnije kontrole uključuju:
Administrativni potpisi na dokumentima voditelja i (ili) glavnog računovođe ili dr ovlaštene osobe;
Unutarnje i vanjsko usklađivanje obračuna;
Unakrsne provjere računovodstvenih zapisa;
Provjera ispravnosti tijeka rada;
Planirani i iznenadni popis imovine i obveza gospodarskog subjekta po utvrđenom postupku;
Provođenje mjera usmjerenih na ograničavanje neovlaštenog pristupa imovini gospodarskog subjekta.
Kontrola je nužna svugdje gdje postoji sustav dizajniran za obavljanje određenih zadataka i postizanje određenih ciljeva. Upravljačka kontrola(odnosno, kontrola nad aktivnostima organizacija) može se provoditi u mnogim različitim područjima:
Tehnička kontrola;
Kontrola energije;
Kontrola okoliša;
Sanitarna kontrola;
Financijska kontrola itd.
Jedna od najvažnijih komponenti upravljanja je interna kontrola. Svrha mu je identificirati "slabe točke" i pogrešne odluke, pravodobno ih ispraviti i spriječiti ponavljanje. Svi sudionici podliježu unutarnjoj kontroli - strukturnim odjelima gospodarskog subjekta, pokriva financijske, ekonomske i proizvodne aktivnosti poduzeća u cjelini.
Interna kontrola je proces usmjeren na postizanje ciljeva poduzeća. Interna kontrola je rezultat djelovanja menadžmenta u organiziranju, planiranju, praćenju aktivnosti organizacije i njezinih strukturne podjele.
Unutarnju kontrolu organizira uprava poduzeća i utvrđuje zakonitost poslovnih transakcija, njihovu ekonomsku opravdanost. To je prva i glavna razlika između interne kontrole i ostalih vrsta kontrole. Neovisnu reviziju provodi neovisni revizor, koji također utvrđuje oblike i vrste završnih radnji.
Unutarnja kontrola je sustav mjera koje primjenjuje rukovodstvo poduzeća za najučinkovitije obavljanje dužnosti svih zaposlenika u tijeku poslovnih transakcija. Unutarnja kontrola utvrđuje zakonitost tih transakcija i njihovu vrijednost za poduzeće.
Prije svega, menadžeri poduzeća moraju postaviti ciljeve i definirati zadatke organizacije i pojedinih odjela, zatim izgraditi strukturu organizacije. Za postizanje postavljenih ciljeva i rješavanje problema, menadžeri organizacije trebaju osigurati funkcioniranje učinkovit sustav dokumentiranje i izvješćivanje, podjela vlasti.
Prije nego što govorimo o rezultatima kontrole, potrebno je znati njezine ciljeve. Interna kontrola je korisna samo kada je usmjerena na postizanje određenih ciljeva.
Faze aktivnosti organizacije - nabava, proizvodnja, prodaja - predmet su interne kontrole.
Ispunjavanje organizacije od strane zaposlenika službene dužnosti je najvažnija funkcija unutarnje kontrole. Određena specifičnost kontrole započinje opisom zadaće kontrole.
Glavni elementi modela upravljačkog sustava su:
Objekti kontrole - planovi i proračuni poduzeća i njegovih strukturnih odjela;
Predmet kontrole su pokazatelji primitaka i izdataka, promjene bilančnih stavki, sustav pokazatelja koji karakteriziraju aktivnosti poduzeća u cjelini ili u pojedinim područjima itd.;
Subjekti kontrole - upravljanje poduzećem i njegovim strukturnim odjelima, upravljanje poduzećem, vršenje kontrole nad poštivanjem proračuna;
Tehnologija proračunske kontrole - kontrolni postupci i postupak njihove provedbe, potrebni za utvrđivanje odstupanja kontroliranih pokazatelja i vrijednosti od planiranih.
Ovisno o postavljenim zadacima, provodi se linearna, funkcionalna ili operativna kontrola.
Razlikuju se sljedeća načela kontrole u upravljačkim aktivnostima:
Usklađenost kontrole sa strategijom poduzeća, koja bi trebala biti propisana u standardima organizacije;
Konzistentnost, odnosno integracija principa kontrolinga u svim područjima poduzeća;
Učinkovitost, koja se može postići samo pravilnim odabirom standarda kako bi se spriječilo nekontrolirano trošenje sredstava za njegovu implementaciju;
Prilagodljivost, odnosno sposobnost mijenjanja postojećih shema i metoda ovisno o trenutnim potrebama poduzeća;
Profitabilnost i optimalnost, jer su mu glavne zadaće ostvarivanje dobiti i sprječavanje prekomjernog trošenja sredstava poduzeća.
1.1. Organizacija nadzora nad djelatnošću ugostiteljskog poduzeća
Za povećanje učinkovitosti analiza upravljanja i kontrole organizacije vezane za uslužni i ugostiteljski sektor potrebno je sudjelovanje svih rukovoditelja koji imaju administrativne informacije o značajkama djelatnosti u svakom pojedinom području (pododjeljku) organizacije. Dok stručnjaci kontrolne službe trebaju djelovati kao stručnjaci. Kao rezultat toga, formirat će se najprikladnija i najprikladnija analiza i kontrola aktivnosti organizacije. Posljedično, s porastom kvantitativnih i kvalitativnih parametara, funkcioniranje organizacija koje se odnose na uslužni i ugostiteljski sektor postaje sve složeniji organizam.
Nedavno na terenu potrošačko tržište događaju se značajne promjene. U uvjetima potpune ekonomske samostalnosti tržišnih subjekata došlo je do potpuno drugačijih odnosa između njih i državnih tijela. Izravna subordinacija zamijenjena je odnosima u kojima se kontrolne funkcije provode u posebnim područjima, koja su određena državnim zakonodavstvom.
Kontrola i nadzor u području ugostiteljstva je praćenje djelatnosti restorana u pogledu usklađenosti s važećim zakonskim propisima u području proizvodnje i pružanja usluga ugostiteljskih poduzeća.
Administrativna kontrola u poduzeću javne prehrane provodi se svakodnevno. Takva kontrola može biti složena: za ekonomska aktivnost nadzirat će ne samo čelnik poduzeća (generalni i/ili izvršni direktor), već i voditelj proizvodnje i glavni računovođa.
Jedan od najvažnijih oblika nadzora su inspekcijski nadzori koje provode nadležni tijela vlasti.
Provjera restorana je skup radnji ovlaštenih osoba usmjerenih na sljedeće rezultate:
Utvrđivanje usklađenosti restorana s važećim zakonima;
Identifikacija kaznenih djela;
Prevencija prekršaja;
Primjena sankcija.
Predmet svake provjere poslovanja restorana može biti:
Licence, dozvole, trgovački patenti;
Certifikati, higijenski zaključci;
Ugovorni odnosi s izvođačima;
Izravna prodaja proizvoda i pružanje usluga potrošačima;
Cijene;
Blagajne i postupak obračuna s kupcima;
Osoblje restorana;
Obračun i plaćanje poreza i pristojbi.
U modernom tržišni uvjeti sve radnje regulatornih tijela su pravne prirode, sve inspekcije provode se u skladu s važećim propisi RF.
Sve inspekcije djelatnosti restorana dijele se na zakazane i izvanredne. Planirani inspekcijski nadzori provode se na temelju i u skladu s planovima koje su odobrili čelnici kontrolnih i nadzornih tijela. Izvanredne inspekcije mogu se provesti na temelju sljedećih dokumenata:
Izjave i pritužbe potrošača koji su patili zbog potrošnje robe niske kvalitete;
Poruke potrošača putem telefona regulatornim tijelima;
Pisani prigovori građana – potrošača i javnih organizacija potrošača;
Unutar poduzeća provodi se i kontrola nad djelatnošću poduzeća javne prehrane. U tu svrhu se unutar organizacije stvaraju posebne komisije.
Ove komisije također provjeravaju financijsku disciplinu ugostiteljskih poduzeća i prate ispunjavanje planova prodaje. Kontrola ove vrste omogućuje značajno povećanje razine kulture usluživanja kupaca, otkrivanje resursa koje ugostiteljsko poduzeće ne koristi, usmjeravanje aktivnosti poduzeća u učinkovitijem smjeru.
U svrhu bolje kontrole rada ugostiteljskog poduzeća koristi se Knjiga prijedloga i žalbi. Takvu kontrolu provode izravno klijenti određenog poduzeća. Knjiga žalbi mora nužno doći u ruke posjetitelja na prvi zahtjev. U skladu s važećim zakonima, svaki prigovor ili upis u knjigu uprava mora razmotriti u roku od dva dana nakon njegovog nastanka. Ovi nedostaci moraju se otkloniti, ao rezultatima razmatranja ove žalbe ili prijedloga sastavlja se zapisnik u istoj knjizi na poleđini lista. Najvažnija vrsta kontrole u poduzeću javne prehrane je kontrola kvalitete proizvoda.
1.2. Kontrola kvalitete proizvoda. Normizacija i certifikacija
Kontrola kvalitete je tehnički sustav. Ima određene karakteristike koje ga karakteriziraju ciljna orijentacija, svrhu i sadržaj.
Kontrolni sustav je skup kontrola, izvršitelja i određenih objekata kontrole koji međusobno djeluju prema pravilima utvrđenim relevantnom regulatornom dokumentacijom.
Problem poboljšanja kvalitete proizvoda je složen i višeznačan te obuhvaća različite aspekte: tehničke, ekonomske, socijalne itd.
Problem kvalitete proizvoda od posebnog je značaja u suvremenim gospodarskim uvjetima kod poduzeća različitih organizacijsko-pravnih oblika i kod građana poduzetnika.
Kvaliteta proizvoda (GOST 15467-79) je skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu prikladnost za zadovoljenje određenih potreba u skladu s njegovom namjenom (za ugostiteljske proizvode - za zadovoljenje fizioloških potreba osobe u hranjivim tvarima i energiji, uzimajući u obzir načelo racionalne ishrane).
Kvaliteta kulinarskih proizvoda (GOST R 50647-94) je skup svojstava kulinarskih proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za daljnju obradu ili konzumaciju hrane, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva.
Čimbenik kvalitete proizvoda treba shvatiti kao razlog koji na određeni način utječe na kvalitetu proizvoda, ovisno o općim i posebnim uvjetima za njezino stvaranje. Faktori kvalitete prikazani su na slici 1.
Čimbenici koji utječu na kvalitetu proizvoda
tehnički
Organizacijski
Ekonomski
Društveni
Vrsta proizvedenih proizvoda i serijska proizvodnja
Stanje tehničke dokumentacije
Kvaliteta tehnološka oprema, alati, alati
Stanje ispitne opreme
Kvaliteta mjernih i kontrolnih instrumenata
Kvaliteta sirovina sirovina komponenti
Osiguravanje materijala, sirovina itd.
Održavanje opreme, alata
Planski i ritmičan rad
Organizacija rada s dobavljačima
Organizacija informacijske podrške
Znanstvena organizacija rada, kultura proizvodnje
Ugostiteljstvo i rekreacija
Sl. 1. klasificirati
Za procjenu kvalitete
Slika 1 Čimbenici koji utječu na kvalitetu proizvoda
Sustav kvalitete je skup organizacijske strukture, metoda, procesa i resursa potrebnih za provedbu cjelokupnog upravljanja kvalitetom.
Elementi sustava kvalitete u uslužnim poduzećima formiraju se prema glavnim fazama proizvodne aktivnosti poduzeća i obuhvaćaju:
Marketing;
Oblikovati;
Logistika;
Pružanje usluga;
Kontrola, testiranje i pregledi;
Pružanje usluga potrošaču;
Prikupljanje i obrada informacija primljenih od potrošača.
Glavni uvjet za postizanje stabilne kvalitete proizvoda i usluga trenutno je ispunjavanje zahtjeva norme ISO 9000 za sustave kvalitete poduzeća.
Certifikacija je oblik koji provodi certifikacijsko tijelo kako bi potvrdilo sukladnost objekata sa zahtjevima tehničkih propisa, odredbama normi, kodeksima prakse ili uvjetima ugovora.
Pravila za funkcioniranje Sustava dobrovoljnog certificiranja usluga upisana su u Državni registar Gosstandart Rusije 21. kolovoza 2003. (registracijski broj ROSS RV. 001.03UUOO) i razvijen u skladu s Pravilima za certifikaciju u Ruska Federacija i Pravila za certificiranje radova i usluga u Ruskoj Federaciji u razvoju dokumenata Sustava certificiranja GOST R za organiziranje i provođenje dobrovoljnog certificiranja usluga u Sustavu certificiranja GOST R.
Pravila su temeljni dokument Sustava certificiranja volonterskih usluga (u daljnjem tekstu Sustav) koji je kao podsustav dio Sustava certificiranja GOST R.
Za potrebe certificiranja Sustav koristi: standarde različitih kategorija, sanitarna pravila i propise, građevinske kodove i propise, tehnički podaci, recepture i druge dokumente koje odredi podnositelj zahtjeva.
Certifikaciju usluga u Sustavu provode certifikacijska tijela akreditirana na način utvrđen u Sustavu certificiranja GOST R, na inicijativu podnositelja zahtjeva (izvršitelja) kako bi se potvrdila usklađenost sa zahtjevima dokumenata koje je naveo podnositelj zahtjeva.
Potvrde o sukladnosti izdaju se na posebnom obrascu, određenom Pravilnikom o sustavu certificiranja GOST R.
Postupci certifikacije moraju osigurati povjerljivost podataka koji predstavljaju poslovnu tajnu.
Certifikaciju provode akreditirana tijela za certifikaciju usluga u okviru svog djelokruga akreditacije.
Certifikacijom se provjeravaju karakteristike usluga i koriste se metode verifikacije koje omogućuju:
Identificirati uslugu, uključujući provjeru njezine relevantnosti za klasifikacijsko grupiranje u skladu s regulatornim i tehničkim dokumentima;
Pouzdano i potpuno potvrditi usklađenost usluge sa zahtjevima u cilju osiguranja njezine kvalitete i sigurnosti za život, zdravlje i imovinu potrošača, okoliš utvrđeno u regulatornim dokumentima koji uređuju ovu uslugu.
Certifikacija usluge sastoji se od nekoliko faza:
Podnošenje zahtjeva za certifikaciju;
Razmatranje i odlučivanje o zahtjevu;
Potvrda o usklađenosti usluga s utvrđenim zahtjevima;
Odlučivanje o izdavanju (odbijanje izdavanja) potvrde o sukladnosti;
Izdavanje potvrde o sukladnosti i dopuštenja za korištenje znaka sukladnosti;
Inspekcijski nadzor nad uslugama certificiranja.
Za certifikaciju usluga podnositelj zahtjeva upućuje zahtjev za certifikaciju akreditiranom certifikacijskom tijelu uz prilaganje dokumenata koji su potrebni za njegovo ispitivanje u smislu utvrđivanja mogućnosti certificiranja i donošenja odluke o zahtjevu. Obrazac zahtjeva mora biti u skladu s dokumentom "Pravila za certifikaciju, GOST R sustav certificiranja. Obrasci glavnih dokumenata koji se koriste u Sustavu".
Certifikacijsko tijelo registrira zahtjev i razmatra ga radi utvrđivanja mogućnosti certificiranja.
Ocjenjivanje sukladnosti usluga provode tijela za certificiranje usluga u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata.
U postupcima ocjenjivanja tijelo za certificiranje usluga koristi dokumente koji potvrđuju usklađenost usluga koje se certificiraju s utvrđenim zahtjevima i dobivene izvan posla certificiranja, uključujući:
Rezultati socioloških i stručnih procjena;
Akti o inspekcijskom nadzoru, potvrde, zaključci federalnih tijela izvršne vlasti koja provode kontrolu i nadzor nad kvalitetom i sigurnošću usluga, ili njihovi teritorijalna tijela, javne udruge potrošači, njihove udruge i savezi;
Rezultati analize (ispitivanja) tehničkih dokumenata koje koristi pružatelj usluga radi usklađenosti sa zahtjevima regulatornih dokumenata.
Tehnički dokumenti koje koristi izvođač i koji utječu na karakteristike provjerene tijekom certificiranja podliježu analizi radi usklađenosti sa zahtjevima regulatornih dokumenata.
Ispitivanje rezultata materijalnih usluga provodi se u ovlaštenim ispitnim laboratorijima ili na mjestu pružanja usluga uz korištenje tehnološke opreme i mjernih instrumenata podnositelja zahtjeva.
Tijelo za certificiranje usluga, na temelju analize akata, protokola i drugih dokumenata koji potvrđuju sukladnost usluga s utvrđenim zahtjevima, donosi odluku o izdavanju (odbija izdavanje) potvrde o sukladnosti.
U slučaju pozitivne odluke, tijelo za certificiranje usluga sastavlja potvrdu o sukladnosti, upisuje je u Državni registar i izdaje podnositelju zahtjeva.
Certifikacijsko tijelo utvrđuje rok valjanosti potvrde o sukladnosti, uzimajući u obzir rezultate certificiranja i rok valjanosti regulatornih dokumenata za usluge certificiranja, ali ne više od 3 godine.
Uz potvrdu o sukladnosti certifikacijsko tijelo podnositelju zahtjeva izdaje dopuštenje za korištenje znaka sukladnosti.
Obrazac i pravila za primjenu znaka sukladnosti utvrđeni su Pravilnikom o oznaci sustava certificiranja GOST R za dobrovoljno certificiranje proizvoda (radova, usluga).
U slučaju negativne odluke, tijelo za ovjeravanje istu sastavlja u obliku odluke o odbijanju izdavanja potvrde o sukladnosti, uz navođenje razloga odbijanja, te je dostavlja podnositelju zahtjeva.
U ugostiteljskim objektima preporuča se organizirati kontrolu kvalitete proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno stvoriti službe ulazna, operativna i prijemna kontrola kvaliteta. Broj članova i sastav službi utvrđuje se u skladu s vrstom i kadrovskom popunjenošću poduzeća. Dakle, službe ulazne kontrole kvalitete u poduzećima s vlastitim skladišnim prostorom mogu biti popunjene u sljedećem sastavu: skladištar, zamjenik direktora. U poduzećima koja nemaju skladišta, prijem kvalitete proizvoda obavlja voditelj proizvodnje ili njegov zamjenik, inženjer ili tehnolog, kuhar.
Operativnu i prijemnu kontrolu u većini poduzeća može provesti jedna služba: voditelj. proizvodnje (zamjenik šefa proizvodnje), inženjer ili tehnolog, kuhar-predradnik, kuhar najvišeg zvanja.
Usluga kontrole ulaza kontrolira ulazne sirovine (proizvode) i provjerava usklađenost njihove kvalitete s podacima navedenim u popratne isprave, prema organoleptičkim pokazateljima navedenim u regulatornoj dokumentaciji. U slučaju sumnje u ispravnost ili stanje primljenih sirovina (proizvoda) poziva se djelatnik laboratorija (sanitarno-prehrambenog ili tehnološkog) radi uzimanja uzoraka za analizu. Istodobno se poziva predstavnik dobavljača u čijoj se prisutnosti proizvodi prihvaćaju za kvalitetu. Na temelju laboratorijskog nalaza vrši se reklamacija dobavljaču na propisani način, a slučajevi isporuke nekvalitetnih sirovina (proizvoda) bilježe se u dnevnik isporuke nekvalitetnih i nestandardnih proizvoda. , koji vodi financijski odgovorna osoba koja prima robu.
Za kvalitetu ulaznih sirovina (proizvoda) odgovorna je služba ulazne kontrole. Nepravovremeni povrat proizvoda niske kvalitete i njihovo netočno izvršenje, nepravodobno pružanje materijala za podnošenje tužbe protiv dobavljača, nepoštivanje pravila robnog susjedstva, kršenje sanitarnih standarda i uvjeta prodaje proizvoda.
Prilikom premještanja proizvoda iz skladišta u proizvodnju, voditelj proizvodnje (njegov zamjenik, predradnik kuhar) mora preuzeti proizvode u pogledu kvalitete u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije.
Operativna kontrola provodi se u skladu s ispravnim izvođenjem tehnoloških operacija, njihovim redoslijedom, načinima toplinske obrade, receptima, pravilima za dizajn i točenje jela i proizvoda. Provođenje operativne kontrole omogućuje pravovremeno uklanjanje kršenja utvrđenih u pojedinim fazama proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološkog procesa provodi se organoleptičkim ocjenjivanjem (ponekad fizikalnim i kemijskim), provjerom usklađenosti skupa sirovina. tehnološke karte, tehničke i tehnološke karte, poštivanje tehnološkog režima i prinos proizvoda po težini. Od fizikalno-kemijskih pokazatelja koji se kontroliraju u operativnoj kontroli su, na primjer, sadržaj suhe tvari i masti u juhama i umacima, koji se kasnije koriste za pripremu juha, pečenja.
Prijemna kontrola(kontrola kvalitete proizvoda) organizira se ovisno o vrsti poduzeća.
U poduzećima koja prodaju jela i kulinarske proizvode masovne potražnje (u kantinama, kafićima, restoranima), komisija za odbacivanje provodi stalnu procjenu kvalitete gotovih proizvoda - prema organoleptičkim pokazateljima.
Tijela državnog nadzora prema utvrđenom postupku provode selektivnu kontrolu kakvoće organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških pokazatelja.
U ugostiteljskim poduzećima koja su dobila potvrdu o sukladnosti provodi se inspekcijski nadzor kvalitete njihovih proizvoda.
5. Mehanizam upravljanja kvalitetom proizvoda
5.1. Opći pojmovi upravljanje kvalitetom
Upravljanje kvalitetom razlikuje se od kontrole koja se u osnovi svodi na razdvajanje dobri proizvodi od loših. Cilj upravljanja kvalitetom proizvoda je identificirati uzroke nedostataka, gdje god se oni pojavili, a zatim ih otkloniti i osigurati proizvodnju proizvoda najbolje kvalitete.
Upravljanje kvalitetom proizvoda u poduzeću jedna je od karika u kružnom ciklusu upravljanja „planiranje ---- implementacija ---- kontrola ---- upravitelj udarac"
Riža. 4. Kontrola petlje
Ovaj kružni ciklus je osnova za upravljanje kvalitetom proizvoda.
Funkcije planiranja, koji u biti uključuje dizajn, je korištenje strategije i taktike upravljanja poduzećem u analizi i uzimanju u obzir rezultata istraživanja tržišta, tržišnih informacija, učinkovitosti kapitalnih izdataka, tehničke razine vlastitog poduzeća, učinkovitosti kontrole, očekivane prodaja, procijenjeni trošak itd. te osigurava utvrđivanje kakvoće proizvoda.
Implementacijske funkcije predstavlja utjelovljenje projektirane kvalitete gotovog proizvoda; predviđa projektiranje tehnoloških procesa, određivanje vrste opreme koja se koristi, strojeva, alata za rad, kao i načina rada i metoda upravljanja, uključujući metode nadzora mjernih instrumenata i tehnoloških procesa. Osim toga, provedbene funkcije osiguravaju osposobljavanje i osposobljavanje izvođača radova. Sve to u kompleksu slijedi cilj - održati stupanj sukladnosti proizvoda tehnički zahtjevi i poštivanje rokova, kao i poboljšanje ovih pokazatelja gdje je to moguće.
Kontrolna funkcija- provodi se u fazi proizvodnje proizvoda, a također se sastoji u otkrivanju pravih vrijednosti proizvoda nakon što uđe na tržište. Drugim riječima, prikladnost proizvoda potvrđuje se prodajom. I sljedeća tvrdnja nikako neće biti pretjerivanje: ovisno o mogućnosti ili nemogućnosti prodaje robe u skladu s planom prodaje, može se formirati mišljenje o njihovoj prikladnosti.
Kontrolna funkcija podrazumijeva mjere za prodaju proizvoda i poštivanje planom predviđenih načina prodaje robe, provođenje aktivnosti za održavanje(usluga) u slučaju kada prodana roba ne udovoljava uvjetima kvalitete. Osim toga, uključuje prikupljanje informacija o kvaliteti robe koja se prodaje na tržištu, prepoznavanje mogućnosti za poboljšanje kvalitete, proučavanje mišljenja potrošača o kvaliteti robe kako bi se izvršile potrebne promjene u procesu proizvodnje. Stoga, svaka informacija o kvaliteti prodana roba bit će važni u njegovom kasnijem dizajnu. Vođenje poslovanja i organizacija prodaje nemaju za zadatak samo prodaju robe. Jedan od bitne funkcije je temeljito prikupljanje tržišnih informacija i razmatranje podataka dobivenih u dizajnu.
S obzirom na navedeno, može se tvrditi da je upravljanje kvalitetom u poduzeću "vrsta upravljačke aktivnosti koja osigurava dizajn, proizvodnju i prodaju robe koja ima dovoljno visok stupanj korisnosti i zadovoljava potrebe potrošača".
Pojam, bit i stupnjevi kontrole.
Predavanje 3.6. Kontrolna funkcija.
Bibliografski popis.
1. Dracheva E.L., Yulikov L.I.; Upravljanje: tutorial. - M.: Majstorstvo, 2006.
2. Zaitseva N.A.; Menadžment u sociokulturnim uslugama i turizmu: udžbenik. – M.: Akademija, 2006.
3. Saak A.A., Yakimenko M.V. Menadžment u ugostiteljstvu (hoteli i restorani):
4. Mullins, L. Menadžment i organizacijsko ponašanje: udžbenik.-
praktični dodatak: po. s engleskog. / L. Mullins. – Minsk: Nova znanja,
2003. - 1039 str.
5. Newstrom, J.W. Organizacijsko ponašanje: po. s engleskog. / J. W.
Newstrom, C. Davis. - St. Petersburg. : Peter, 2000. - 448 str.
6. Filonovich, S. R. Liderstvo i praktične vještine menadžera. 17-
ti modularni program za menadžere "Upravljanje razvojem organizacije-
organizacija". Modul 9 / S. R. Filonovich. - M .: INFRA-M, 2000. - 288
7. Shermerorn, J. Organizacijsko ponašanje. – 8. izd. : po. s engleskog.
/ J. Shermerorn, J. Hunt, R. Osborne; izd. E. G. Moll. - St. Petersburg. :
Petar, 2004. - 637 str.
Bit i vrste kontrole. Kontrola je proces koji osigurava
postizanje ciljeva organizacije. Potrebno je otkriti i riješiti
problemi koji se pojave prije nego što postanu preozbiljni i mogu
koristiti i za poticanje uspješne aktivnosti.
Proces kontrole se sastoji od postavljanja standarda, mijenjanja stvarnih rezultata i prilagodbi gdje
ako se postignuti rezultati bitno razlikuju od onih
standardima. Zašto je potrebna kontrola?
Nesigurnost. Neizvjesnost u vanjskom okruženju: promjene u zakonima, društvenim vrijednostima, tehnologiji, konkurentskim uvjetima i drugim varijablama okruženja mogu preokrenuti planove koji su sasvim stvarni
u trenutku njihovog formiranja, nakon nekog vremena u nešto potpuno nedostižno. Štoviše, čak i najbolji organizacijske strukture imaju svoje mane. Specijalizacija i podjela rada, primjerice, može dovesti do problema koordinacije, trvenja između pojedinih timova i radnih skupina, dosadnog rada s nedostatkom motivacije. Struktura koja izgleda privlačno na papiru i uspješno je korištena drugdje iu neko drugo vrijeme možda neće opravdati sve nade koje u nju polaže vodstvo ove organizacije. Drugi čimbenik neizvjesnosti koji je stalno prisutan u menadžmentu su ljudi koji obavljaju posao
većinu poslova u bilo kojoj organizaciji. Ljudi nisu računala, ne mogu biti
program za obavljanje zadatka s apsolutnom preciznošću.
Upozorenje o pojavi kriznim situacijama. Pogreške i
problemi koji proizlaze iz analize stanja unutar organizacije isprepliću se, ako se ne isprave na vrijeme, s pogreškama u procjeni budućih uvjeta okoline i ljudskog ponašanja.
Kontrolna funkcija- ovo je takva karakteristika upravljanja koja vam omogućuje da identificirate probleme i prilagodite aktivnosti u skladu s tim
organizacije prije nego što ti problemi eskaliraju u krizu.
Jedan od najvažnijih razloga za potrebu kontrole
je da svaka organizacija, naravno, mora imati sposobnost popraviti svoje greške na vrijeme i ispraviti ih prije nego što naštete postizanju ciljeva organizacije.
Održavanje uspjeha. Jednako je važna i pozitivna strana kontrole, koja se sastoji u punoj podršci svemu što je uspješno u aktivnostima organizacije. Drugim riječima, jedan od važni aspekti sukontrola
je odrediti koja područja djelovanja
organizacije su najučinkovitije. Utvrđivanje uspjeha i neuspjeha organizacije i
njihovih uzroka, dobivamo priliku brzo prilagoditi organizaciju dinamičkim zahtjevima vanjske okoline i time osigurati najveću brzinu napredovanja prema temeljnim ciljevima organizacije.
Širina kontrole. Kontrola je kritična i složena funkcija upravljanja. Jedna od najvažnijih značajki kontrole, o kojoj prije svega treba voditi računa, jest da kontrola treba biti sveobuhvatna. Svaki bi vođa (bez obzira na rang) trebao imati kontrolu kao sastavni dio svojih radnih obveza, čak i ako ga nitko za to nije posebno zadužio.
Kontrola je temeljni element procesa upravljanja. Ni planiranje ni stvaranje organizacijske strukture ni motivacija se ne može razmatrati potpuno odvojeno od kontrole. Doista, gotovo svi oni su sastavni dijelovi zajednički sustav kontrole u ovoj organizaciji. Ova će okolnost postati jasnija nakon što se upoznamo s tri glavne vrste kontrole: preliminarna, tekuća i završna. U smislu provedbe, sve ove vrste kontrola su slične jer imaju isti cilj: osigurati da stvarni dobiveni rezultati budu što bliži traženim. Razlikuju se samo u vremenu izvršenja.
U javnom ugostiteljstvu postoji razvijen sustav kontrole kvalitete proizvoda, u kojem, osim radnika koji su neposredno uključeni u proizvodnju proizvoda, državne institucije i javne organizacije. Temelj za ocjenu proizvoda je normativno tehnička dokumentacija. U ugostiteljskim objektima preporuča se organizirati kontrolu kvalitete proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno formirati službe ulazne, operativne i prijemne kontrole kvalitete s jasnim odvajanjem funkcija i odgovornosti za kvalitetu proizvoda. Služba ulazne kontrole kontrolira ulazne sirovine i provjerava usklađenost njihove kvalitete s podacima navedenim u popratnim dokumentima u smislu organoleptičkih pokazatelja navedenih u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji. Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološkog procesa provodi se organoleptičkim ocjenjivanjem, provjerom usklađenosti kompleta sirovina s tehnološkim kartama, pridržavanja tehnoloških režima i masenog prinosa proizvoda. Prijemna kontrola organizirana je ovisno o vrsti poduzeća. U trgovinama poduzeća za nabavu i specijaliziranim radionicama, provodi se jer se svaka serija proizvoda proizvodi prema organoleptičkim pokazateljima navedenim u NTD-u, u smislu prinosa proizvoda po težini, sukladnosti sa zahtjevima za označavanje i pakiranje. Kontrola prema fizikalni i kemijski pokazatelji provodi tehnološki laboratorij. U poduzećima koja prodaju jela masovne potražnje, kvalitetu gotovog proizvoda procjenjuje komisija za odbacivanje. U sastav bračne komisije mogu biti voditelj proizvodnje ili njegov zamjenik, procesni inženjer, kuhar-predradnik, kuhari 5. i 6. kategorije. U nekim restoranima i kafićima koji prodaju brendirana jela i jela po narudžbi kreiraju kvalitetne objave i kontroliraju distribuciju. Pošta za kvalitetu, na čelu s kuharima-predradnicima, kontroliraju provedbu pojedinih tehnoloških operacija i učinak gotova jela. Svakodnevnu kontrolu kvalitete proizvoda provode tehnološki i sanitarno-tehnološki prehrambeni laboratoriji.
Prilikom provjere rada poduzeća, zaposlenici sanitarnih i prehrambenih laboratorija i drugih kontrolnih organizacija provode organoleptičku procjenu (žigosanje) svih gotovih jela i proizvoda i određuju njihovu prosječnu težinu.
Komadni i porcijski kulinarski i slastičarski proizvodi biraju se iz različitih (ili iz jednog) pladnja i pladnjeva i važu se u 10 komada. na stolnoj brojčanoj vagi s vagom do 1 kg. Ako je ukupna masa vaganih predmeta ispod norme, važe se još 10 vaganih predmeta. Zatim se proizvodi komad po komad važu na stolnoj vagi s ljestvicom do 200 g.
Kako biste odredili prosječnu težinu jela odabranih za distribuciju, izvažite tri porcije zasebno, zbrojite njihovu težinu i podijelite s 3.
Za provjeru ispravnosti izdavanja proizvoda koji se dijele uz pomoć mjerača ili žlica (kiselo vrhnje, šećer, maslac itd.), 10 ... 20 obroka proizvoda odabire se mjeračem, važe se i izračunava prosječna masa. odlučan.
Prosječna masa jela (proizvoda) ne smije imati odstupanja od norme proizvodnje jela (proizvoda) prema receptu. Masa jednog jela (proizvoda) smije odstupati od norme za najviše ± 3%.
Rezultati organoleptičkog ocjenjivanja bilježe se u dnevnik odbijanja tvrtke, a ako se jelo šalje u laboratorij, izvješće o uzorkovanju, rezultati vaganja odražavaju se u izvješću o uzorkovanju.
U proizvodnji laboratorijski radnici provode najjednostavnije kvalitativne i kvantitativne analize(reakcija na prisutnost punila u prirodnim proizvodima od mljevenog mesa, određivanje mase gustog dijela kompota itd.), Omogućujući vam brzo otkrivanje kršenja recepata ili tehnologije kuhanja. Posuđe i proizvodi s ocjenom "ne zadovoljava" uklanjaju se iz prodaje.
Za laboratorijsku analizu u pravilu se biraju proizvodi koji su dobili ocjenu "zadovoljava", kao i kada postoji sumnja u njihovu svježinu ili sukladnost s recepturom. Sve se to odražava na sam čin uzorkovanja. Uzorkovanje provodi laboratorijski radnik tijekom distribucije porcija pripremljenih za odmor (u samoposlužnim poduzećima) ili nakon završetka narudžbe (kada ih poslužuju konobari). Predstavnici drugih kontrolnih organizacija mogu vršiti uzorkovanje probnom kupnjom.
Uzima se kontrolni uzorak juhe bez mesa i vrhnja. Uzorak ukrasa uzima se iz središta kotla i, povlačeći se 2-3 cm od stijenke, nakon temeljitog miješanja njegovog sadržaja. Prije uzorkovanja umak se miješa šupljikavom žlicom. Uzorci uzeti za analizu pažljivo se, bez gubitaka, prenose u vagane posude (tegle, posude). Posude s uzorcima zatvore se poklopcima, staklenke omotaju papirom i povežu uzicom. Posude s uzorcima su zapečaćene.
Kontrola kvalitete prvih jela
Temperatura juhe tijekom odmora treba biti: za punjenje juha i sl. proziran - 75 0S, pire krumpir punjen smjesom jaja i mlijeka - 65 0S, pire krumpir nepunjen smjesom jaja i mlijeka - 75 0S, hladan - ne viši od 14 0S i ne niži od 7 0S.
Za određivanje temperature, termometar se uroni u kotao s juhom na dubinu od oko 10 cm i drži 2 ... 3 minute.
Na organoleptička ocjena slave se prva jela izgled, koji ukazuju na poštivanje pravila tehnologije pripreme i načina skladištenja.
Gusti dio nadjevne juhe rastavlja se na bočnoj strani tanjura na zasebne dijelove i uspoređuje se sastav (komplet korijena, povrća i sl.) s receptom, pri čemu se pazi na oblik izrezanog povrća i konzistentnost proizvoda (žitarice, tjestenina, mahunarke).
Ako je povrće pažljivo oguljeno i nasjeckano, komponente juhe nisu prekuhane ili ulubljene, tada je primarna obrada obavljena pažljivo, a kuhanje je obavljeno u skladu s preporučenim režimom. Tekući dio juhe za preljev, čiji recept uključuje pirjanje brašna, trebao bi biti homogen, bez slojeva, bez grudica kuhanog brašna.
Kod odbijanja bistrih juha obratite pozornost na prozirnost i boju temeljaca. Ako se juha pusti s garniturom, spajanjem se gleda da li garnitura zamuti juhu, što snižava ocjenu juhe.
Kontrolom stope ulaganja sirovina u prva jela utvrđuje se sadržaj suhe tvari i masti u dresing juhama i pire juhi. U mljekarstvu, štoviše, privitak mlijeka. U hodgepodgeima i hladnim juhama - masa mesnih (ribljih) proizvoda i sadržaj masti u tekućem dijelu juhe. U temeljcima s prilozima - masa priloga i sadržaj suhe tvari u tekućem dijelu juhe. U slatkim juhama s voćem - masa njihovog gustog dijela i sadržaj šećera, a ako je juha začinjena kiselim vrhnjem - sadržaj masti.
Kontrola kvalitete drugih jela
Temperatura drugog jela tijekom odmora mora biti najmanje 65 0C. Definirati jesti ga uranjanjem termometra u središte glavnog proizvoda i priloga.
Nakon provjere temperature kaljenja i mase komadnih proizvoda i jela pripremljenih za distribuciju, pristupa se ocjeni njihovog izgleda, boje i konzistencije.
Kod jela od mesa, peradi i ribe ocjenjuje se ispravnost rezanja komada, njihov oblik, uočavanje prisutnosti komada zarezanih duž vlakana ili jako deformiranih, stanje pohanja (stegnutost, ravnomjerno pečenje, pukotine na površini) i za ribu, osim toga, sukladnost vrste prerade prihvaćene u izračunu (file s kožom i rebarnim kostima, file s kožom i bez kostiju itd.). Kod jela od mesa vodi se računa o omjeru mišićnog, vezivnog, masnog i koštanog tkiva. U jelima od peradi - o kvaliteti skidanja trupova, prisutnosti poderotina na koži, konzistenciji, poštivanju pravila porcioniranja.
Stupanj spremnosti i konzistencije mesnih proizvoda, peradi i ribe određuje se ubodom kuharske igle: trebala bi lako ući u debljinu proizvoda. Kod ove skupine kulinarskih proizvoda boja se određuje i na površini i na rezu. Prvi označava pravilno pečenje ili skladištenje gotovog proizvoda. Dakle, odsutnost kore u prženim proizvodima, siva navlažena površina ukazuju na to da su bili spremni ispod poklopca: istrošena tamna površina kuhanih mesnih proizvoda ukazuje na to da su nakon kuhanja pohranjeni bez juhe. Boja na rezu karakterizira ne samo spremnost proizvoda, već ponekad i svježinu poluproizvoda. Ružičasto-crvena boja na dijelu proizvoda od mase kotleta može ukazivati na nedovoljno pečenje i kršenje roka trajanja kotleta.
Konzistencija proizvoda od mljevenog mesa treba biti labava, sočna, blago elastična. Razmazana konzistencija ukazuje na korištenje svježeg kruha ili njegove precijenjene količine.
Nakon provjere izgleda, boje i konzistencije glavnog proizvoda (meso, riba, perad), ostatak jela (prilog, umak) ocjenjuje se prema istim pokazateljima, a zatim se kuša. Prilikom odbijanja priloga (jela) od povrća, pozornost se posvećuje kvaliteti čišćenja povrća i krumpira, temeljitosti uklanjanja tamnih mrlja i trulih mjesta, njihovom pravilnom i preciznom rezanju; u prženom povrću, osim toga, - za prisutnost ili odsutnost jako spaljenih, a za pirjano - kuhano i izgubilo oblik komada. Njihova spremnost se određuje drobljenjem, žvakanjem ili rezanjem. Konzistencija povrća treba biti mekana i sočna.
Prilikom odbijanja jela od žitarica i brašna (garnitura) provjerava se konzistencija žitarica, tjestenine i mahunarki. U mrvičastim žitaricama, koje se često koriste kao prilog, dobro nabubrena zrna trebaju se odvojiti jedno od drugog. Širenje kaše u tankom sloju na tanjur, provjerite prisutnost nesloženih zrna, stranih nečistoća, grudica u njemu. Dobro kuhana tjestenina je mekana, ne lijepi se, lako se odvaja jedna od druge, visi s ruba vilice ili noža. Kod kotleta i mesnih okruglica od žitarica obavezno je zadržati oblik tijekom prženja; za sve žitarice i tjesteninu - odsutnost pljesnivosti, gorčine, kiselog okusa i mirisa.
Procjenjujući kvalitetu umaka, obratite pozornost na njegovu boju, teksturu i okus.
Konzistencija umaka se određuje tako da se u tankom mlazu izlije iz žlice u tanjur. Ako umak sadrži punilo (pirjani luk, korijenje, krastavci i sl.), isti se odvaja i provjerava sastav, oblik izreza, konzistencija, nakon čega se umak proba, bilježi stupanj jednoličnosti njegovog tekućeg dijela i posebno stupanj izraženosti okusa i mirisa.
Po potrebi provjerite masu priloga ili kaše, uzimaju se iz distribucije prilikom puštanja potrošaču i važu.
Jela primljena za istraživanje zagrijavaju se na temperaturu od 60 ... 65 0C i važu (zajedno s prilogom i umakom). Nakon toga se posebno važe glavni proizvod (meso, riba, mesne okruglice, sirnice, palačinke itd.).
Prirodni komadi mesa, peradi, ribe pažljivo se oslobađaju od ukrasa i umaka prije vaganja.
Brak hladnih jela provodi se na isti način kao i drugi. No, prilikom ocjenjivanja posebna se pozornost posvećuje njihovom dizajnu. Izgled hladnih jela treba biti atraktivan, dizajn uredan i izražajan, bez nepotrebnog ukrašavanja.
U mesnim, ribljim i drugim jelima, sendvičima, salatama, komadi mesa, peradi, ribe ne smiju se navijati, zelje - požutjeti.
Svježe povrće treba dobro oprati. Prilikom uništavanja vinaigretta i salata obratite pozornost na temeljitost čišćenja povrća, oblik reza. Proizvodi koji su slomljeni, izmrvljeni i ulubljeni nisu dopušteni za prodaju.
Okus mnogih hladnih jela određuje ne samo glavni proizvod, već i preljevi i umaci s kojima se poslužuju. Stoga se u zahtjevima za njihovu kvalitetu, osim okusa glavnog proizvoda, navodi i okus koji mu daju umaci i začini. Na primjer, okus jela "Marinirana riba" trebao bi biti karakterističan za prirodnu prženu ribu, sa slatkim i kiselim okusom marinade i blago oštrim mirisom luka, začina, korijena i rajčice.
Niti jedno jelo ne smije imati stran, nesvojstven okus. Miris kiselog povrća u salatama, okus užeglog ulja i sl. isključuju mogućnost njihove prodaje.
Kontrola kvalitete hladnih slatkih jela
Temperatura hladnih slatkih jela ne smije biti viša od 14 0S i ne niža od 7 0S, mekog sladoleda - od -5 do -7 0S.
Pri ocjenjivanju želiranih jela glavna se pažnja posvećuje konzistenciji po kojoj se može prosuditi ispravnost njihove pripreme i pridržavanje recepture. Nedostatak želatine ili produljeno vrenje želatinske otopine dovodi do činjenice da se žele, mousses talože, tope; s nedovoljnim mućenjem, sambuca, kreme, pjene ispadaju guste, a sloj želea stvara se u donjem dijelu kalupa u kojima se posuđe hladi.
Tekuća konzistencija želea može biti posljedica nedovoljnog ulaganja škroba i dugotrajnog zagrijavanja, što uzrokuje ukapljivanje; pojava vode na površini gustog želea - njegovo dugotrajno skladištenje.
Berry žele bi trebao biti proziran; kreme, sambuca, pjene - fino porozne, bez grudica neotopljene želatine; žele - homogen, bez grudica neoželatiniziranog škroba i filmova na površini.
U kompotama kontroliraju temeljitost pripreme voća i bobica, njihovo očuvanje oblika tijekom toplinske obrade, transparentnost sirupa; za pečena jela (pudinzi, slatke žitarice) - izgled (prisutnost pržene kore) i pogled na presjek (homogenost mase, ravnomjerna raspodjela grožđica ili kandiranog voća, odsutnost stvrdnjavanja, velike šupljine itd.).
U svim jelima, okus i miris proizvoda od kojih su pripremljeni (bobičasto voće, voće), kao i dodani okusi (vanilin, orasi, kakao, kava, kora, itd.)
Kontrola kvalitete pića
Uzorci pića uzimaju se iz termosica pri distribuciji (kava i kakao s mlijekom), sa stola potrošača kada konobar ispuni narudžbu (crna kava), kao i kontrolnim kupovinama u bifeima i barovima (čaj, kava, kakao, milkshake, bezalkoholna pića itd.).
Uzorak kuhanja čaja uzima se u količini od 50 cm3 iz čajnika, uzorak milkshakea - u količini od dvije porcije iz jedne miješalice.
Poduzeće kontrolira volumen točenih napitaka, mjereći ga mjernim posuđem (cilindar, menzura) na temperaturi za tople napitke (kava, kakao) 75 0C, za hladne - 10..12 0C. Dobiveni volumen uspoređuje se s prinosom prema recepturi.
Kontrola kvalitete slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna
Prosječni uzorak bogatih pekarskih proizvoda dobiva se selekcijom od svakih 10 ladica ili kutija 0,3% od cijele serije, ali ne manje od 10 kom.
U kontroli proizvoda od kvasnog tijesta karakteriziraju: izgled (oblik, boja, debljina kore, prisutnost ili odsutnost kore); stanje mrvice (pečenost, ujednačenost poroznosti, nedostatak stvrdnjavanja, nemiješanje itd.); tekstura koja karakterizira svježinu i pečenost; okus i miris. Svi ovi pokazatelji svjedoče o poštivanju proizvoda za fermentaciju, dizanje tijesta i pečenje. Nefermentirano tijesto daje niskoporozne proizvode s tamnom korom, fermentirano - s blijedom; pretjerano dugo kušanje dovodi do stvaranja nejednake poroznosti; nedostaci proizvoda za pečenje mogu biti stvrdnjavanje, odvajanje kore od mrvica itd.
U proizvodima pripremljenim od mljevenog mesa, pozornost se posvećuje njegovoj kvaliteti: usklađenosti komponenti s receptom, stupnju spremnosti, teksturi, okusu i mirisu.
U analizi bogatih pekarskih proizvoda, pored općeprihvaćenih pokazatelja, karakterizira se prisutnost hrskanja od mineralnih nečistoća.
Ocjenjivanje kvalitete proizvoda od tijesta s kvascem treba provesti najranije 1 sat nakon završetka pečenja ili prženja, a najkasnije do jamstveni rokovi skladištenje.
U organoleptičkoj ocjeni kolača i kolača karakterizira se glavni pečeni poluproizvod od tijesta (pečenje, ujednačenost pora, prisutnost šupljina, nemiješanost, stvrdnjavanje), kao i površina, oblik, okus i miris. gotov proizvod. Čistoća krem uzorka, kvaliteta čokolade i fondan glazure, zagorenost komadnih proizvoda. Za ostalo brašno slasticarnica procijeniti ispravnost oblika, prisutnost deformiranih proizvoda, lomova, suza, mjehurića, pukotina. Proizvodi se lome i određuju ujednačenost pora, nedostatke pečenja (šupljine, stvrdnjavanje), gnječenje (nemiješanje). Pri ocjeni okusa i mirisa obraća se pozornost na prisutnost neugodnih ili neuobičajenih mirisa i okusa, kao i na škripanje zubima zbog prisutnosti mineralnih nečistoća.
Sustavom od pet točaka, ocjena proizvoda smanjuje se za sljedeći broj bodova: za neobrađenu, stvrdnutu, sirovu, ljepljivu ili gustu mrvicu, blijedu boju, kiselkasti miris, mutni uzorak kreme - 2-3 boda, zagorenost, nepravilan oblik - 1,5 - 2, lomovi, pukotine, praznine - 1 - 2, nedostatak sjaja u ružu za usne - 1.
Kontrola ispravnosti tehnološkog procesa
Metode kontrole spremnosti mesnih i ribljih kulinarskih proizvoda temelje se na detekciji enzimske aktivnosti u njima. U well-done proizvodima enzimi su potpuno deaktivirani.
Fosfataza - enzim iz klase hidrolaza, katalizira cijepanje esteri koju stvara fosforna kiselina. Fosfotaza pri temperaturi od 38 0C cijepa barijevu sol paranitrofenil fosfata pri čemu se oslobađa paranitrofenol koji medij boji u žuto. Pojava žute boje u ispitnom uzorku ukazuje na to da fosfataza nije inaktivirana, te stoga proizvod nije dovoljno pržen.
Ovaj se uzorak koristi samo za kontrolu spremnosti mesnih proizvoda.
Peroksidaze su enzimi iz klase oksidoreduktaza koji sudjeluju u procesima oksidacije kisikom vodikovog peroksida i drugih peroksida. Na temperaturi od 85 0C, peroksidaze se inaktiviraju unutar 1...2 s, na 80 0C - 30 s, na 75 0C - unutar 10 minuta. Dakle, odsutnost peroksidaza ukazuje na to da proizvod zadovoljava sanitarne zahtjeve.
Metoda koristi reakcije na prisutnost peroksidaza s guaiacolom ili amidopirinom, čiji oksidacijski proizvodi, kondenzirajući, tvore obojene tvari.
Organoleptička analiza, unatoč svojoj subjektivnosti, omogućuje brzu i jednostavnu procjenu kvalitete sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, otkrivanje kršenja recepture, tehnologije proizvodnje i prezentacije jela, što zauzvrat omogućuje poduzimanje mjera otkloniti uočene nedostatke. Kvaliteta proizvoda ocjenjuje se u pravilu prema sljedećim pokazateljima: izgled (uključujući boju), tekstura, miris i okus, boja kore i stanje mrvice (proizvodi od brašna i slastica).
Broj jela ili proizvoda koji se ispituju u isto vrijeme treba biti mali, jer osjetljivost osjetila pod utjecajem umora brzo opada, a uočava se i njihova prilagodba (ovisnost) na određeni podražaj.
Temperatura zraka u prostoriji ima veliki utjecaj na osjetljivost organa za okus: na temperaturi iznad 36 °C smanjuje se osjetljivost na kiselo i gorko, na temperaturi ispod 15 °C teško je detektirati slan okus. Osjetljivost okusnih pupoljaka naglo se smanjuje kada se površina jezika ohladi na 0 0C ili zagrije na 45 0C. Optimalna temperatura za kušanje smatra se 20 0C, temperatura jela trebala bi biti temperatura na kojoj se puštaju. Strani mirisi koji mogu utjecati na ocjenu kvalitete proizvoda ne smiju prodrijeti u prostoriju.
Kod organoleptičkog ocjenjivanja, kao i kod svake analize, točnost dobivenih rezultata ovisi o stručnoj osposobljenosti radnika, poznavanju metodologije i temeljitosti njezine provedbe. Stoga radnici koji stalno prate kakvoću prehrambenih proizvoda moraju razviti izraženu osjetljivost na okus, miris, boju i dr.
Pri određivanju mirisa bilježi se intenzitet njegovog karaktera. S obzirom da pri duljem izlaganju tijelo prestaje osjećati miris, treba uzeti u obzir samo prvi svježi dojam (opip). Vrlo je važno primijetiti pojavu stranih mirisa koji su neuobičajeni za proizvode, što gotovo uvijek ukazuje na njihovu neispravnost.
Pri određivanju okusa hrane treba imati na umu da osjetilni organi uzbuđeni jakim podražajima gube dojmljivost i ne reagiraju na djelovanje slabih podražaja.
Stoga se isprva probaju jela blagog mirisa i okusa (primjerice juhe od žitarica), a zatim ona čiji su okus i miris jasno izraženi. Slatka hrana se kuša zadnja.
Svaki pokazatelj kvalitete proizvoda (izgled, boja, tekstura, miris, okus) ocjenjuje se sustavom od pet bodova: 5 - izvrsno; 4 - dobro; 3 - zadovoljavajuće; 2 - loše; 1 - vrlo loše (nezadovoljavajuće).
Sva kršenja tehnologije kuhanja razgovaraju se s radnicima radionica tijekom ocjenjivanja, a oni koji su dopustili puštanje odbijenih proizvoda snose novčanu i administrativnu odgovornost.
Rezultati provjere kvalitete kulinarskih proizvoda bilježe se u dnevnik odbijanja prije početka prodaje i dokumentiraju potpisima svih članova povjerenstva.
Dnevnik vjenčanih izdaje se svakom ugostiteljskom objektu od strane više organizacije. Mora biti numerirana, prošivena i zapečaćena voštanim pečatom. Za vođenje knjige vjenčanih odgovoran je predsjednik ženidbene komisije.
Prema dnevniku brakova izračunava se prosječna dnevna ocjena kvalitete proizvoda koje proizvode pojedinačni zaposlenici i poduzeće u cjelini.
