Nagu öeldakse: "Kolm aastat möödub märkamatult ja Rospotrebnadzori järjekordne kontroll on tulnud."
Meie ettevõte oli sel aastal plaanilisel kontrollil. Test tuli ootamatult!
Selles artiklis annan teile üksikasjaliku aruande.
TOOTMINE:
I. Kõigi tootmisdokumentide koostamine:
1.QC logi valmistooted (abielupäevik)
Abielupäevikusse salvestatud roogade loend peab tingimata vastama söögituppa postitatud menüüle.
2.
peab olema allkirjastatud ettevõtte juhi, kalkulaatori ja direktori poolt ning kinnitatud ettevõtte pitseriga.
Menüüs peab roa väljund ühtima roa väljundiga tehnoloogilisel kaardil.
Roa hind on sama mis
asub kalkulaatori kõrval.
3. Kõikide menüüs olevate roogade juures peavad olema retseptiraamatu skeemidega sobivad vooskeemid, kui valmistatud rooga retseptiraamatus ei ole, peab olema tehniline ja tehnoloogiline kaart.
4. Retseptide kogu peab olema kohustuslik, s.t esimesele leheküljele on kirjutatud tehnoloogiliste standardite kogu, kui seda pole, siis "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu ettevõtetele Toitlustamine» mitte vanem kui 2003.a.
5.
peaks olema mõeldud kõikidele teie ettevõttes toodetud roogadele, olema kokkadele vabalt kättesaadavad, kavandatud vastavalt nende otstarbele, st külmad eelroad, lihatoidud jne. Igale kaardile kirjutavad alla tootmisjuht, kalkulaator ja direktor, mis on kinnitatud ettevõtte pitseriga (asub töökodades või teatud kokkadele ligipääsetavas kohas)
6.
, mis on koostatud teie ettevõtte toodetud roogade jaoks, mida roogade retseptide kogus ei ole. Allkirjastatud kaardi arendaja, ettevõtte direktori poolt ja kinnitatud ettevõtte pitseriga.(hoida tootmisjuhi juures)
7. Külmruumide temperatuuri ja niiskuse reguleerimise logi .
Päevik, kuhu kantakse kõik sügavkülmikud ja külmkapid ning iga päev registreeritakse termomeetri näidud. Alkoholi termomeetri olemasolu rakkudes on kohustuslik.
8. Tõuaretuse ajakiri. rahalised vahendid.
Sõltumata sellest, milline desinfektsioonivahend kui töötate (kloor, kloramiin, deokloor ja nii edasi), peate pidama arvestust lahjendatud vahendite kohta.
9. Logiraamat hädaolukorrad ja remonditööd (kriitiliste olukordade ajakiri)
10. Pustuloossete haiguste käteuuringu ajakiri (tervisepäevik)
11. Bakteritsiidse lambi tööaja registreerimise päevik.
Nõuda külmtsehhi töötlemiseks bakteritsiidse lambi olemasolu
(vastavalt metoodiline juhend avalikuks toitlustamiseks V lõik - Nõuded ruumide korrastamisele ja korrashoiule. Punktis 5.9 on kirjas: „Külmade roogade, pehme jäätise valmistamise kauplustes, sisse kondiitritoodete kauplused seal, kus valmistatakse kreem ja kaunistatakse kooke ja küpsetisi, on soovitatav paigaldada bakteritsiidsed lambid ”Tegelikult ei arvestata sõnaga soovitatav, kuid nende olemasolu on vajalik.
Üks peamisi dokumente kontrollimisel on saadavus
.
Mis sisaldab:
a) Objekti omadused
b) Hoonete omadused, ruumide komplekt.
c) Insenerisüsteemide omadused (vastavus sanitaareeskirjadele)
d) Territooriumi omadused (tsoneering, haljastus, sanitaarkaitsevöönd)
e) ettevõtte töötajad (tegelikult vastavalt projektile)
f) tootevalik, mis näitab regulatiivset tehniline dokumentatsioon, ettevõtte disain ja tegelik võimsus.
g) lao-, tootmis- ja abiruumide (objektide) komplekt
h) etapid tehnoloogiline protsess kulinaariatoodete tootmine avalikes toitlustusorganisatsioonides
i) Kriitilised tootmise kontrollpunktid ja nende näitajad, näidates normatiivdokumendid, tehnilised dokumendid, sagedus, vastutav isik.
j) kogu regulatiivsete dokumentide loetelu
l) Arvestus- ja aruandlusvormide loetelu.
Järgmiseks peab teil olema
13. Desinfestatsiooni ja deratiseerimise leping.
14. Kulinaariatoodete (füüsikalis-keemilised, keemilised, mikrobioloogilised) kvaliteedi ja ohutuse laboratoorsete uuringute leping
15. Ventilatsiooni kontrollimise akt (kui see on tehases olemas)
16. Iga ettevõtte töötaja jaoks kohustuslik sanitaarraamatute olemasolu, uus proov sanitaarmiinimum läbimise pitseriga ja kõik tööle lubamise pitserid.
17. Paneme ajakava üles hästi nähtavasse kohta üldpuhastus ettevõttes vähemalt kaks korda kuus.
- II. KÕIKIDE TOOTMISKESKIDE ETTEVALMISTAMINE
- Köögiviljapood - märgistatud purgid, lõikelauad, noad (O, S; rohelised)
Märgistatud kopad (Paul O.Ts; Equipment O.Ts).
Signeeritud konteiner maitsetaimede töötlemiseks.
Mõõteanumad äädikhappe lahjendamiseks. - Lihapood - Märgitud kausid, lõikelauad, noad, lõikelauad (R.S; M.S; K.S).
Tekk liha lõikamiseks - täpselt lõigatud, soolaga üle puistatud, kaanega suletud.
Märgitud kopad (Paul M.Ts; Equipment M.Ts).
Laua ääres peaksid toored kanad (K.C) riputama kanade töötlemiseks signeeritud põlle.
Töökoja sissepääsu ja elektrilise hakklihamasina juurde asetatakse kummimatid, sissepääsu juures piserdatakse neid veidi klooramiiniga.
. - Külmpood – märgistatud kausid, lõikelauad, noad (H.Z; O.V; Rohelised; Heeringas; M.V; Liha gastronoomia; Või; Juust)
Äädikhappe olemasolu töökojas.
Kahe vanni olemasolu - äädikaga töötlemiseks ja jooksva veega loputamiseks. Vannidel peaksid olema mõõtmisjäljed - oletame, et 5l; 10l; 15l ja nii edasi.
KÕIK VANNITOAD KÕIKIDES RAJATISTES PEAVAD OLEMA VAHENDATUD KETTIDEL VANNI SAABATE TEHASE KATSIGA.
Prinditud juhised maitsetaimede ja köögiviljade töötlemiseks.
Äädikhappe lahjendamise juhised.
Juhend külmtsehhi tööreeglite kohta
Märgistatud kopad (Paul H.Ts; Equipment H.Ts).
Poe sissepääsu juures on kummimatt, millele on puistatud veidi kloramiini.
Valamu kätepesuks anum 0,2% kloori või muu desinfitseerimisvahendiga - Kuum pood - Märgistatud tankid - G.P.; I Nõud; III nõud; Piimatooted. Lõikelauad, noad - G.P.; Liha gastronoomia.
Soolaga anum suletakse kaanega, sool on allkirjastatud.
Märgistatud ämbrid (G.Ts põrand; G.Ts varustus; Puhas vesi).
Valamu kätepesuks anum 0,2% kloori või muu desinfitseerimisvahendiga - Pesuruum köögitarvete jaoks – vaja on kahte vanni, restid kuivatuspaakide, küpsetusplaatide, laudade, kulpide jms jaoks
Prinditud juhised kööginõude pesumasinas töötamiseks.
Märgitud kopp - Põrandapesu osakond.
TÄHELEPANU – TOOTMISEL EI TOHI OLLA VAHU KÄSNA – AINULT RAG.
- Pesusahtel lauanõude, klaaside ja söögiriistade jaoks - vähemalt kolme vanni olemasolu, riiulid nõude kuivatamiseks, klaas.
Trükitud juhised tööks käsitsi ja mehaanilise pesemise lauanõude pesuosakonnas.
Juhised aretamiseks des. rahalised vahendid
Märgitud kopp - Põrandapesuosakond, pesuosakonna seadmed.
7. Munade töötlemise töökoda või osakond - vähemalt kolme vanni olemasolu koos võrkudega munade voltimiseks.
Vannid on tähistatud mahu ja lahjendatud desinfektsioonivahenditega
Mahuti puhta muna jaoks
Eraldi hommikumantel on signeeritud - muna töötlemiseks
Trükitud juhend munatöötlemise tsehhis töötamiseks.
Juhised aretamiseks des. rahalised vahendid
8. Külmikud peavad olema varustatud märgistatud ämbritega:
Piimakamber - külmiku valmistooted
Lihakamber - külmkapi toortooted.
Toodete kaubalähedus kambrites on KOHUSTUSLIK!!!
Tehases kontrollimisel võeti analüüsimiseks 10 pesu ja 2 nõu.
LADU, LADU
I. Dokumentide koostamine:
- Sissetulevate toorainete kontrolllogi olemasolu - sisaldab:
kuupäev
Toote nimi
arve number
Organoleptilise hindamise tulemus
Rakendamise tähtaeg
Tegeliku rakendamise kuupäev
Allkiri.
2. Sülearvuti temperatuuri reguleerimiseks lao külmutuskambrites – sisaldab:
kuupäev
Kõigi kaamerate nimed
Märge
Maalimine.
3. Kõigile kaupadele eranditult laos kohustuslik vastavussertifikaatide olemasolu.
4. Liha, kalatoodete, vorstide, linnuliha, munade, rupsi veterinaarsertifikaadid (selle kategooria toodetele, mis on laos)
5. Siltide olemasolu igal tootel (kotid, karbid, kuivatatud puuviljad suures ja väikeses pakendis jne)
II. Ruumi ettevalmistamine:
1.Külmkambrid, puistetoodete laod peavad olema varustatud alkoholitermomeetritega.
2. Külmikud peavad olema varustatud märgistatud ämbritega:
Piimakamber - külmiku valmistoodete pesemiseks
Lihakamber - külmkapi toortoodete pesemiseks.
3. Laod puhas, kogu kaup on riiulitel, alustel.
4. Erilist tähelepanu tingimused rakendamise laos ei tohiks olla aegunud kaubad.
Laos viidi analüüsimiseks piim ja juust.
Kontroll läbis, võib öelda, et normaalne (maksis natuke verd). Saime trahvi selle eest, et kontrolli ajal puudusid laos mõne toote sertifikaadid, isegi 30 minuti jooksul faksi teel sertifikaatide saamine ei päästnud.
Artikkel ei puudutanud arvutamise ja hinnakujunduse teemat, pange tähele, et kalkulatsioonis olev hind ühtib saalis välja pandud menüüs olevate roogade hinnaga.
Loodan väga, et see artikkel aitab teil testiks valmistuda.
Kui teile artikkel meeldis ja see oli teie jaoks kasulik, jätke oma kommentaarid.
Saate artikleid oma posti teel, jättes oma e-posti.
Varsti näeme.
Rospotrebnadzori kontroll.: 35 kommentaari
- Danila
Tänud!!! Artikkel on väga informatiivne, loodan, et see aitab jaanuari kontrollimisel. Head uut aastat! Soovin sulle kõike paremat!
- Tatjana
Mul on hea meel, et sain teabe, mis kogemata sellesse sõnumisse sattus. Aitäh
- jenica
Aitäh tüdrukud selle eest detailne info.Ootan kontrolli 05.04.2016. Hirmutav. Eks nad ikka leiavad millegi üle kurta.Teie artikliga on lihtsam valmistuda.
- Armastus
väga kasulik üksikasjalik, konkreetne, vajalik teave - suur tänu! Jumal õnnistagu, et kõik läheb hästi...
- Andrew
Lahke!
Täname üksikasjaliku auditiaruande eest.
Väga hea petuleht. - Boriss
Aitäh! Ütle mulle, palun, kas külmkapiga on vaja esitada tootja pass? Soovisin paigaldada lattu kasutatud kambri vorstide hoidmiseks ja ma ei leia üksikasjalikku teavet kambri enda nõuete kohta.
- Ksenija
Palun öelge mulle, kui mitte, kui kontrollite mõnda viimaste aastate sertifikaati?
- Nikolai
Väga kasulik! Tänu)
- Ludmila
Kui külmkapis on tooteid, näiteks piim, on kapsas, pesuruumis pole kraanikausil tehasepistikuid, valmistoote töökojas on kraanikausid, puuduvad desinfitseerimislahuse mõõtenõud, on puuduvad termomeetrid vee mõõtmiseks pesuvannides. Mis te arvate, mis trahviks saab? See on IP
- Elena
Tänud! Kõik kõige tähtsam! Valmistume testiks!
- Anna Kitaykina
Lahke! Täname üksikasjaliku auditiaruande eest. Väga hea petuleht.
- Marina
Tänan info eest.
- Tamara
Täname abiaruande eest!
- Svetlana
Tere. Tahan küsida selle küsimuse. Käin sageli Sovremenniku kinos ja jälgin alati sama pilti, nimelt: kelnerid toimetavad tellimusi / menüüsid / kinokompleksi ühest otsast teise ja nad läbivad fuajeest, kus selle ajaga koristajad põrandaid pesevad, kaltsudega vehkivad, üleriietes inimesed tulevad sisse-välja.Taldrikuid ja toitu ei kaeta millegagi.Kas tõesti on võimalik?tellimusi ja taldrikutele "korke" toimetada? Äkki keegi tunneb selle vastu huvi?
Igasugune tegevus organisatsioonis toimub kahe süsteemi sees. Esimene on operatiivne (organisatsiooniline) süsteem, see põhineb kindlaksmääratud eesmärkide saavutamisel. Teine on kontrollisüsteem, mille komponentideks saavad olema poliitikad, eelarved, reeglid, juhised, arvestus- ja aruandlussüsteemid, mille eesmärk on lõpuks saavutada ettevõtte eesmärgid.
Mõistele "juhtimise kontroll" omistatakse lai tähendus, kui seda määratletakse normatiivselt kehtestatud ülesannete, plaanide ja otsuste täitmise ja täitmise kontrollimise vormis. Sel juhul avaldub kontrolli funktsionaalne eesmärk, selle ilmumine juhtimisprotsessi teatud etapis.
Kontroll on ka viimane samm. juhtimistegevused mis võimaldab võrrelda saavutatud tulemusi kavandatutega.
Kontroll on üks juhtimise põhifunktsioone. Kontroll organisatsioonis on pidev protsess, mis koosneb kolmest põhielemendist:
Organisatsiooni tegevuse kontrollile alluvate standardite kehtestamine;
Selle tulemuste mõõtmine ja analüüs, mille kohta tema abiga infot saadakse;
Majanduslike, tehnoloogiliste ja muude protsesside kohandamine vastavalt tehtud järeldustele ja tehtud otsustele.
Kontroll on tagasiside kujundamise alus ja meetod, mille abil saab kontrollorgan andmeid oma otsuse edenemise kohta.
Kontrolli all mõistetakse süsteemi, mille eesmärk on regulaarselt kontrollida organisatsiooni, selle toimimise seisundit ja tulemusi üksikud elemendid, väliskeskkond.
Juhtimine erineb objektide, nende katvuse astme (tahke või selektiivne), nende hävitamise vajaduse osas antud juhul; üksuste poolt, kes seda rakendavad; intensiivsuse järgi (tavaline või tõhustatud).
Juhtimissüsteemis lahendab juhtimine mitmeid probleeme.
Esiteks võimaldab see eelnevalt tuvastada ettevõtte sise- või väliskeskkonnas olevaid tegureid, mis võivad mõjutada tema tegevust, samuti korralikult ette valmistada ja neile õigeaegselt reageerida.
Teiseks aitab see jälgida ebapiisavalt selgelt määratletud arengusuundi, nende suunda ja sügavust ning koostada teadlikumaid plaane.
Kolmandaks võimaldab see õigeaegselt tuvastada rikkumisi, vigu, vigu, neid kiiresti ennetada või kõrvaldada.
Neljandaks võimaldab see varusid tuvastada.
Viiendaks tagab see tagasiside loomise ja säilitamise kontrollsüsteemis.
Kuuendaks, see võimaldab teil hinnata töötajate tööd teatud periood, juhtimissüsteemi tõhusus ja töökindlus.
Seega tuleb kontseptsiooni "juhtimise kontroll" käsitleda kolmes peamises aspektis:
Kontroll kui juhtide, juhtorganite regulaarne ja konstruktiivne tegevus, üks nende põhilisi juhtimisfunktsioone, s.o. kontroll kui tegevus;
Kontroll kui juhtimisprotsessi viimane etapp, mille aluseks on tagasiside mehhanism;
Kontroll vastuvõtmise ja rakendamise protsessi lahutamatu osana juhtimisotsused osaleb selles protsessis pidevalt selle algusest lõpuni.
Hoidmine sisekontroll on igale ettevõttele kohustuslik. Suured ettevõtted saavad korraldada eriüksused sisekontroll - siseauditi osakonnad.
Sisekontrolli käigus saadud teavet kasutatakse ettevõtte sees. See on vajalik organisatsiooni juhtide ja juhtide jaoks.
Kontroll hõlmab majandusseaduste nõuete täitmise, sotsiaalse koguprodukti väärtuse ja rahvatulu väärtuse jaotamise ja ümberjaotamise optimaalsete proportsioonide kontrollimist; eelarve koostamine ja täitmine eelarve kontroll); rahaline seisukord ja efektiivne tööjõu-, materjali- ja finantsressursid ettevõtted ja organisatsioonid, eelarveasutused, samuti maksukontroll; muud suunad.
Kontrolli tuleks läbi viia mitte ainult halvasti toimivates organisatsioonides, vaid ka normaalse jõudlusega ettevõtetes.
Organisatsiooni tegevuse jälgimise alusena võib eristada järgmisi metoodilisi meetodeid:
1. Üldteaduslikud kontrollimeetodid (analüüs, süntees, induktsioon, deduktsioon, redutseerimine, analoogia, modelleerimine, abstraktsioon, eksperiment jne).
2. Oma empiirilised metoodilised kontrollimeetodid (töö kontrollmõõtmised, inventuur, vastukontroll, pöördloenduse meetod, homogeensete faktide võrdlemise meetod, sisejuurdlus, ekspertiis mitmesugused, skaneerimine, loogiline kontrollimine, kirjalikud ja suulised küsitlused jne).
3. Konkreetsed tehnikad seotud majandusteadused(majandusanalüüsi meetodid, majandus- ja matemaatilised meetodid, tõenäosusteooria meetodid ja matemaatiline statistika).
Tõhusalt kehtestatud kontrollid peaksid kindlasti olema üsna lihtsad ja asjakohased, strateegiliselt suunatud ja tulemustele orienteeritud. Kaasaegsetes tingimustes püüavad organisatsioonid oma tööd rajada inimeste usalduse põhimõttele ja see loob tingimused juhtide otse teostatavate kontrollifunktsioonide oluliseks vähendamiseks. Selle tulemusena muutub juhtimine vähem jäigaks ja säästlikumaks.
Kontroll on juhtimisprotsessi funktsioon, selle oluline komponent, mis annab tagasisidet ja võimaldab juhtimistsüklilist protsessi pidevalt uutel alustel korrata. See on lahutamatult seotud ülejäänud juhtimisfunktsioonidega ja ühelt poolt sõltuv, teiselt poolt määrab nende sisu. Seetõttu on organisatsioonis kontrolli korraldamisel vaja arvestada teguritega, mis määravad selle efektiivsuse juhtimisfunktsioon.
Nende koostises toome esile peamised tegurid:
Organisatsioonilised - kontrolliobjektid (mida tuleks kontrollida), kontrolli subjektid (kes kontrollib), kontrollifunktsiooni koht juhtimise organisatsioonilises struktuuris (kellele see allub, õigused, kohustused, volitused);
Juhtimisskaala - juhtimise sagedus ja kiirus, kontrollitavate parameetrite arv ja täpsus;
Juhtteave - kontrollimiseks vajaliku teabe maht, täpsus, sagedus ja õigeaegsus;
Kontrollikulud - vahendid, mis on seotud kontrollifunktsiooni korraldamise ja selle teabetoega;
Kontrollimeetodid – võtted ja meetodid, mille abil kontrolli teostatakse.
Seal on järgmised kontrollimeetodid:
1. Eelkontrolli meetod. See meetod algab ammu enne otsuse või toimingu elluviimise algust. Sel juhul on kontrolli ülesanne kindlaks teha tegevuse enda asjakohasus, et vältida ebaõigeid või ebamõistlikke tegevusi.
2. Juhtimise meetod, mida kasutatakse pidevalt ja järjepidevalt kogu operatsiooni vältel. Tegevuse käigus mõõdetakse pidevalt kontrolliobjekti olekut ja käitumist. Sellest tulenevalt muutuvad selle omadused. Juhtimismeetod peab olema piisavalt paindlik, et neid muutusi kohandada. Kui juhtimisobjekti omadused ei vasta standarditele, tuleb korrigeerida protsesse, mis tagavad organisatsiooni toimimise ja arengu. See väljendab Tagasiside mida genereerib juhtjuhtimine.
3. Filtreerimiskontrolli meetod põhineb objekti spetsiifilistele omadustele vastavuse rangel kontrollil. Seda rakendatakse teel ja see on nagu filter, mida läbides saab tegevust peatada või jätkata. Kui protsessi käik ei vasta kehtestatud juhtimisstandarditele, siis filter ei läbi seda enne, kui juhtimisobjekti omadused on teatud nõuetega vastavusse viidud.
4. Järelkontrolli meetod (tulemuste järgi kontrollimise meetod) viiakse läbi pärast tegevuse lõppu, lähtudes tulemuse võrdlemisest olemasolevate standardite ja esialgsete hindamistunnustega.
Saavutuse eest maksimaalne efektiivsus organisatsiooni tegevust, tuleb ülaltoodud meetodeid kasutada kompleksselt. Praegu piirduvad kontrollitoimingud organisatsioonis tavaliselt järgneva kontrolliga. Kõige tõhusamad on täiustatud (ennetava) kontrolli, eelkontrolli, suunamise, filtreerimise protseduurid, mille rakendamist ja arendamist peaksid juhid eelistama.
Kõige populaarsemate juhtelementide hulka kuuluvad:
Haldusallkirjad juhataja ja (või) pearaamatupidaja või muu dokumentidel volitatud isikud;
Arvelduste sisemised ja välised kooskõlastused;
Raamatupidamisdokumentide ristkontroll;
Töövoo õigsuse kontrollimine;
Majandusüksuse vara ja kohustuste plaanilised ja äkilised inventuurid vastavalt kehtestatud korrale;
Meetmete rakendamine, mille eesmärk on piirata volitamata juurdepääsu majandusüksuse varadele.
Kontroll on vajalik kõikjal, kus on süsteem, mis on loodud teatud ülesannete täitmiseks ja teatud eesmärkide saavutamiseks. Juhtimiskontroll(st organisatsioonide tegevuse kontrollimist) saab teostada paljudes erinevates valdkondades:
Tehniline kontroll;
Energiakontroll;
Keskkonnakontroll;
sanitaarkontroll;
Finantskontroll jne.
Juhtimise üks olulisemaid komponente on sisekontroll. Selle eesmärk on tuvastada "nõrgad kohad" ja ekslikud otsused, need õigeaegselt parandada ja vältida kordumist. Kõik osalejad on allutatud sisekontrollile - majandusüksuse struktuuriüksused, see hõlmab kogu ettevõtte finants-, majandus- ja tootmistegevust.
Sisekontroll on protsess, mille eesmärk on saavutada ettevõtte eesmärgid. Sisekontroll on juhtkonna tegevuse tulemus organisatsiooni ja selle tegevuse korraldamisel, planeerimisel, jälgimisel struktuurijaotused.
Sisekontrolli korraldab ettevõtte juhtkond ja see määrab äritehingute seaduslikkuse, majandusliku otstarbekuse. See on esimene ja peamine erinevus sisekontrolli ja muud tüüpi kontrolli vahel. Sõltumatu auditi viib läbi sõltumatu audiitor, kes määrab ka lõpptoimingute vormid ja liigid.
Sisekontroll on meetmete süsteem, mida ettevõtte juhtkond rakendab selleks, et kõik töötajad saaksid oma kohustusi äritehingute käigus võimalikult tõhusalt täita. Sisekontroll määrab nende tehingute seaduslikkuse ja väärtuse ettevõttele.
Esiteks peavad ettevõtete juhid seadma eesmärgid ja määratlema organisatsiooni ja üksikute osakondade ülesanded, seejärel ehitama üles organisatsiooni struktuuri. Püstitatud eesmärkide saavutamiseks ja probleemide lahendamiseks on organisatsiooni juhtidel vaja tagada toimimine tõhus süsteem dokumenteerimine ja aruandlus, võimude lahusus.
Enne kui rääkida kontrolli tulemustest, on vaja teada selle eesmärke. Sisekontroll on kasulik ainult siis, kui see on suunatud teatud eesmärkide saavutamisele.
Organisatsiooni tegevuse etapid - tarnimine, tootmine, müük - on sisekontrolli objektid.
Nende organisatsiooni töötajate poolt täitmine ametlikud kohustused on sisekontrolli kõige olulisem funktsioon. Kontrolli teatud spetsiifiline tunnus saab alguse kontrolliülesande kirjeldusest.
Juhtimissüsteemi mudeli peamised elemendid on:
Kontrolliobjektid - ettevõtte ja selle struktuuriüksuste plaanid ja eelarved;
Kontrolliobjektid on laekumiste ja väljaminekute näitajad, bilansikirjete muutused, ettevõtte tegevust tervikuna või eraldi valdkondades iseloomustav näitajate süsteem jne;
Kontrolli subjektid - ettevõtte ja selle struktuuriüksuste juhtimine, ettevõtte juhtimine, eelarve täitmise üle kontrolli teostamine;
Eelarve kontrollimise tehnoloogia - kontrolliprotseduurid ja nende rakendamise kord, mis on vajalikud kontrollitavate näitajate ja väärtuste kõrvalekallete tuvastamiseks kavandatust.
Sõltuvalt püstitatud ülesannetest viiakse läbi lineaarne, funktsionaalne või operatiivne juhtimine.
Juhtimistegevuses eristatakse järgmisi kontrolli põhimõtteid:
Kontrolli vastavus ettevõtte strateegiale, mis peaks olema ette nähtud organisatsiooni standardites;
Järjepidevus, st kontrollipõhimõtete integreerimine ettevõtte kõigis valdkondades;
Tõhusus, mida saab saavutada ainult standardite õige valikuga, et vältida kontrollimatut raha kulutamist selle rakendamiseks;
Kohanemisvõime, st võime muuta olemasolevaid skeeme ja meetodeid sõltuvalt ettevõtte hetkevajadustest;
Kasumlikkus ja optimaalsus, sest selle põhiülesanneteks on kasumi teenimine ja ettevõtte raha ülekulu vältimine.
1.1. Ühiskondliku toitlustusettevõtte tegevuse üle kontrolli korraldamine
Tõhususe suurendamiseks juhtimisanalüüs Teenindus- ja toitlustussektoriga seotud organisatsiooni kontrollimisel ja kontrollimisel on vajalik kõigi juhtide osavõtt, kellel on administratiivne teave tegevuse eripärade kohta organisatsiooni igas konkreetses valdkonnas (allüksuses). Samas peaksid kontrolliteenistuse spetsialistid tegutsema ekspertidena. Selle tulemusena moodustub kõige mugavam ja sobivaim organisatsiooni tegevuse analüüs ja kontroll. Sellest tulenevalt muutub kvantitatiivsete ja kvalitatiivsete parameetrite kasvades teenindus- ja toitlustussektoriga seotud organisatsioonide toimimine järjest keerukamaks organismiks.
Hiljuti põllul tarbijaturg toimuvad olulised muutused. Turuüksuste täieliku majandusliku sõltumatuse tingimustes tekkisid nende ja riigiasutuste vahel täiesti erinevad suhted. Otsene alluvus asendus suhetega, milles kontrollifunktsioone täidetakse eraldi valdkondades, mis on määratud riigi õigusaktidega.
Restoraniäri valdkonna kontroll ja järelevalve on restoranide tegevuse jälgimine toitlustusettevõtete tootmise ja teenuste osutamise valdkonnas kehtivate õigusaktide järgimise üle.
Toitlustusettevõttes toimub halduskontroll igapäevaselt. Selline juhtimine võib olla keeruline: jaoks majanduslik tegevus seda ei jälgi mitte ainult ettevõtte juht (pea- ja/või tegevdirektor), vaid ka tootmisjuht ja pearaamatupidaja.
Üks olulisemaid kontrollitegevuse vorme on kontrollid, mida viivad läbi pädevad valitsusorganid.
Restorani kontrollimine on volitatud isikute tegevuste kogum, mille eesmärk on saavutada järgmised tulemused:
Restorani poolt kehtivatele õigusaktidele vastavuse kindlakstegemine;
Süütegude tuvastamine;
Õigusrikkumiste ennetamine;
Sanktsioonide rakendamine.
Restoraniäri mis tahes kontrolli objektid võivad olla:
Litsentsid, load, kaubanduspatendid;
Sertifikaadid, hügieenilised järeldused;
Lepingulised suhted töövõtjatega;
Toodete otsemüük ja teenuste osutamine tarbijatele;
Hinnakujundus;
Kassaaparaadid ja ostjatega arveldamise kord;
restorani töötajad;
Raamatupidamine ja maksude ja lõivude tasumine.
Kaasaegses turutingimused kõik reguleerivate asutuste toimingud on juriidilist laadi, kõik kontrollid viiakse läbi vastavalt kehtivatele määrused RF.
Kõik restoranide tegevuse kontrollid jagunevad plaanilisteks ja mitteplaanilisteks. Plaanilised kontrollid viiakse läbi kontroll- ja järelevalveorganite juhtide poolt kinnitatud plaanide alusel ja nende kohaselt. Plaaniväliseid kontrolle saab läbi viia järgmiste dokumentide alusel:
Tarbijate avaldused ja kaebused, kes on kannatanud ebakvaliteetsete kaupade tarbimise tõttu;
Tarbijate telefoni teel saadetud sõnumid reguleerivatele asutustele;
Kodanike – tarbijate ja tarbijaorganisatsioonide avalike organisatsioonide kirjalikud pöördumised;
Ettevõtte sees toimub ka kontroll toitlustusettevõtte tegevuse üle. Selleks luuakse organisatsiooni sees erikomisjonid.
Need komisjonid kontrollivad ka toitlustusettevõtete finantsdistsipliini ja jälgivad müügiplaanide täitmist. Selline kontroll võimaldab oluliselt tõsta klienditeeninduskultuuri taset, avastada ressursse, mida toitlustusettevõte ei kasuta, suunata ettevõtte tegevust efektiivsemas suunas.
Ühiskondliku toitlustusettevõtte töö paremaks kontrollimiseks kasutatakse Ettepanekute ja kaebuste raamatut. Sellist kontrolli teostavad otse konkreetse ettevõtte kliendid. Kaebuste raamat peab tingimata jõudma külastaja kätte esimesel nõudmisel. Vastavalt kehtivale seadusandlusele peab juhtkond iga kaebuse või sissekande raamatusse läbi vaatama kahe päeva jooksul pärast selle tekkimist. Need puudused tuleb kõrvaldada ja teha samasse raamatusse lehe tagaküljele kanne selle kaebuse või ettepaneku läbivaatamise tulemustega. Toitlustusettevõttes on kõige olulisem kontrolliliik toodete kvaliteedikontroll.
1.2. Toote kvaliteedi kontroll. Standardimine ja sertifitseerimine
Kvaliteedikontroll on tehniline süsteem. Sellel on teatud omadused, mis seda iseloomustavad sihtmärgile orienteeritus, eesmärk ja sisu.
Kontrollsüsteem on kontrollide, täitjate ja teatud kontrolliobjektide kogum, mis interakteeruvad vastavalt asjakohase regulatiivse dokumentatsiooniga kehtestatud reeglitele.
Toodete kvaliteedi parandamise probleem on keeruline ja mitmetahuline ning hõlmab mitmesuguseid aspekte: tehnilisi, majanduslikke, sotsiaalseid jne.
Toodete kvaliteedi probleem on tänapäevastes majandustingimustes eriti oluline erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormidega ettevõtetes ning ettevõtjate kodanikes.
Toote kvaliteet (GOST 15467-79) on toote omaduste kogum, mis määrab selle sobivuse teatud vajaduste rahuldamiseks vastavalt otstarbele (toitlustustoodete puhul - rahuldada inimese füsioloogilisi vajadusi toitainete ja energia järele, võttes arvesse ratsionaalsuse põhimõtet). toitumine).
Kulinaariatoodete kvaliteet (GOST R 50647-94) on kulinaariatoodete omaduste kogum, mis määrab nende sobivuse toidu edasiseks töötlemiseks või tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused.
Toote kvaliteedi tegurit tuleks mõista kui põhjust, mis teatud viisil mõjutab toodete kvaliteeti, sõltuvalt selle loomise üldistest ja konkreetsetest tingimustest. Kvaliteeditegurid on näidatud joonisel 1.
Toote kvaliteeti mõjutavad tegurid
Tehniline
Organisatsiooniline
Majanduslik
Sotsiaalne
Valmistatud toodete tüüp ja seeriatootmine
Tehnilise dokumentatsiooni olek
Kvaliteet tehnoloogilised seadmed, tööriistad, tööriistad
Katseseadmete seisukord
Mõõte- ja juhtimisvahendite kvaliteet
Komponentide toorainete tooraine kvaliteet
Materjalide, tooraine jms varustamine.
Seadmete hooldus, tööriistad
Planeeritud ja rütmiline töö
Töö korraldamine tarnijatega
Infotoe korraldamine
Teaduslik töökorraldus, tootmiskultuur
Toitlustamine ja vaba aeg
Joonis 1. klassifitseerida
Et hinnata kvaliteeti
Joonis 1 Toote kvaliteeti mõjutavad tegurid
Kvaliteedisüsteem on üldise kvaliteedijuhtimise rakendamiseks vajalike organisatsioonilise struktuuri, meetodite, protsesside ja ressursside kogum.
Teenindusettevõtete kvaliteedisüsteemi elemendid moodustatakse vastavalt ettevõtte tootmistegevuse põhietappidele ja hõlmavad:
Turundus;
Disain;
Logistika;
Teenuste pakkumine;
Kontroll, testimine ja uuringud;
Teenuste pakkumine tarbijale;
Tarbijalt saadud teabe kogumine ja töötlemine.
Praegu on toodete ja teenuste stabiilse kvaliteedi saavutamise peamiseks tingimuseks ettevõtte kvaliteedisüsteemide ISO 9000 standardite nõuete täitmine.
Sertifitseerimine on vorm, mille sertifitseerimisasutus teostab, et kinnitada objektide vastavust tehniliste eeskirjade, standardite, tegevusjuhiste või lepingutingimuste nõuetele.
Teenuste vabatahtliku sertifitseerimise süsteemi toimimise reeglid on registreeritud Riiklik register Venemaa Gosstandart 21. augustil 2003 (registreerimisnumber ROSS RV. 001.03UUOO) ja välja töötatud vastavalt sertifitseerimise reeglitele aastal. Venemaa Föderatsioon ja Vene Föderatsioonis tööde ja teenuste sertifitseerimise eeskirjad GOST R sertifitseerimissüsteemi dokumentide väljatöötamisel teenuste vabatahtliku sertifitseerimise korraldamiseks ja läbiviimiseks GOST R sertifitseerimissüsteemis.
Reeglid on GOST R sertifitseerimissüsteemi kui alamsüsteemi osaks oleva vabatahtliku teenistuse sertifitseerimissüsteemi (edaspidi süsteem) alusdokument.
Sertifitseerimise eesmärgil kasutab süsteem: erinevate kategooriate standardeid, sanitaarreegleid ja -eeskirju, ehitusnorme ja -eeskirju, spetsifikatsioonid, retseptid ja muud taotleja määratud dokumendid.
Teenuste sertifitseerimist süsteemis viivad taotlejate (täitjate) algatusel läbi GOST R sertifitseerimissüsteemis kehtestatud viisil akrediteeritud sertifitseerimisasutused, et kinnitada taotleja määratud dokumentide nõuetele vastavust.
Vastavussertifikaadid väljastatakse spetsiaalsel vormil, mis on kindlaks määratud GOST R sertifitseerimissüsteemi eeskirjadega.
Sertifitseerimismenetlused peavad tagama ärisaladuseks oleva teabe konfidentsiaalsuse.
Sertifitseerimist viivad läbi akrediteeritud teenuste sertifitseerimisasutused oma akrediteerimise ulatuses.
Sertifitseerimisel kontrollitakse teenuste omadusi ja kasutatakse kontrollimeetodeid, mis võimaldavad:
Teenus tuvastada, sealhulgas kontrollida selle asjakohasust klassifikatsioonirühma jaoks vastavalt regulatiivsetele ja tehnilistele dokumentidele;
Kinnitage usaldusväärselt ja täielikult teenuse vastavust nõuetele, mille eesmärk on tagada selle kvaliteet ja ohutus tarbija elule, tervisele ja varale, keskkond seda teenust reguleerivates regulatiivdokumentides.
Teenuse sertifitseerimine koosneb mitmest etapist:
Sertifitseerimistaotluse esitamine;
Taotluse läbivaatamine ja otsustamine;
Kinnitus teenuste vastavuse kohta kehtestatud nõuetele;
Vastavussertifikaadi väljaandmise (väljastamisest keeldumise) otsustamine;
Vastavustunnistuse ja vastavusmärgi kasutamise loa väljastamine;
Sertifitseerimisteenuste ülevaatuse kontroll.
Teenuste sertifitseerimiseks saadab taotleja akrediteeritud sertifitseerimisasutusele sertifitseerimistaotluse, millele on lisatud dokumendid, mis on vajalikud tema kontrollimiseks sertifitseerimise võimaluse tuvastamise ja taotluse kohta otsuse tegemise seisukohast. Taotlusvorm peab vastama dokumendile "Sertifitseerimise reeglid, GOST R sertifitseerimissüsteem. Süsteemis kasutatavate põhidokumentide vormid".
Sertifitseerimisasutus registreerib taotluse ja vaatab selle läbi, et tuvastada sertifitseerimise võimalus.
Teenuste vastavushindamise viivad läbi teenuste sertifitseerimisasutused vastavalt regulatiivsete dokumentide nõuetele.
Teenuse sertifitseerimisasutus kasutab hindamistoimingutes dokumente, mis kinnitavad sertifitseeritavate teenuste vastavust kehtestatud nõuetele ja mis on saadud väljaspool sertifitseerimistööd, sealhulgas:
Sotsioloogiliste ja eksperthinnangute tulemused;
Teenuste kvaliteedi ja ohutuse üle kontrolli ja järelevalvet teostavate föderaalsete täitevorganite kontrolliaktid, sertifikaadid, järeldused või nende territoriaalsed organid, avalikud ühendused tarbijad, nende ühendused ja ametiühingud;
Teenuse osutaja poolt normatiivdokumentide nõuete täitmiseks kasutatud tehniliste dokumentide analüüsi (ekspertiisi) tulemused.
Töövõtja kasutatavaid tehnilisi dokumente, mis mõjutavad sertifitseerimise käigus kontrollitud omadusi, analüüsitakse regulatiivsete dokumentide nõuetele vastavuse osas.
Materjaliteenuste tulemuse testimine viiakse läbi akrediteeritud katselaborites või teenuse osutamise kohas, kasutades taotleja tehnoloogilisi seadmeid ja mõõtevahendeid.
Teenuse sertifitseerimisasutus teeb vastavussertifikaadi väljastamise (väljastamisest keeldumise) aktide, protokollide ja muude dokumentide analüüsi põhjal, mis kinnitavad teenuste vastavust kehtestatud nõuetele.
Positiivse otsuse korral koostab teenuse sertifitseerimisasutus vastavustunnistuse, registreerib selle riiklikus registris ja väljastab taotlejale.
Sertifitseerimisasutus kehtestab vastavussertifikaadi kehtivusaja, võttes arvesse sertifitseerimise tulemusi ja sertifitseerimisteenuseid reguleerivate dokumentide kehtivusaega, kuid mitte rohkem kui 3 aastat.
Koos vastavustunnistusega väljastab sertifitseerimisasutus taotlejale loa vastavusmärgi kasutamiseks.
Vastavusmärgi vorm ja reeglid on kehtestatud toodete (tööde, teenuste) vabatahtliku sertifitseerimise GOST R sertifitseerimissüsteemi märgi eeskirjadega.
Eitava otsuse korral vormistab sertifitseerimisasutus selle vastavussertifikaadi väljastamisest keeldumise otsuse vormis, näidates ära keeldumise põhjused, ning juhib sellele taotleja tähelepanu.
Toitlustusettevõtetes on soovitatav korraldada toote kvaliteedi kontroll kõikides tootmisetappides, mille jaoks on vaja luua teenuseid sisend-, töö- ja vastuvõtukontroll kvaliteet. Liikmete arv ja talituste koosseis määratakse vastavalt ettevõtte liigile ja personalile. Seega saab oma laoruumidega ettevõtete sisendkvaliteedi kontrolli teenistuses olla järgmine: laopidaja, direktori asetäitja. Ettevõtetes, kus ladu ei ole, teostab toote kvaliteedi vastuvõtmise tootmisjuht või tema asetäitja, insener või tehnoloog, kokameister.
Töö- ja vastuvõtukontrolli saab enamikus ettevõtetes läbi viia üksainus talitus: juht. tootmine (tootmisjuhi asetäitja), insener või tehnoloog, kokk-meister, kõrgeima astme kokk.
Sissepääsukontrolli teenus kontrollib sissetulevat toorainet (tooteid) ja kontrollib selle kvaliteedi vastavust punktis nimetatud andmetele saatedokumendid, vastavalt regulatiivses dokumentatsioonis sätestatud organoleptilistele näitajatele. Kahtluse korral saadud tooraine (toodete) heas kvaliteedis või seisukorras kutsutakse laboritöötaja (sanitaar-toidu- või tehnoloogiline) analüüsiks proovide võtmiseks. Samal ajal kutsutakse kohale ka tarnija esindaja, kelle juuresolekul võetakse tooted vastu kvaliteeti. Laboratoorse järelduse alusel esitatakse tarnijale ettenähtud korras pretensioonid ning ebakvaliteetsete ja mittestandardsete toodete tarnimise logiraamatusse märgitakse ebakvaliteetse tooraine (toodete) tarnimise juhud. , mida hoiab korras kauba vastuvõttev rahaliselt vastutav isik.
Sissetuleva tooraine (toodete) kvaliteedi eest vastutab sissetuleva kontrolli teenistus. Ebakvaliteetsete toodete enneaegne tagastamine ja nende ebaõige teostamine, tarnijate vastu nõude esitamiseks vajalike materjalide mitteõigeaegne varustamine, kaubanaabruskonna reeglite mittejärgimine, sanitaarstandardite rikkumine ja toodete müügi ajastamine.
Toodete laost tootmisse viimisel peab tootmisjuht (tema asetäitja, töödejuhataja) tooted kvaliteedi osas vastu võtma vastavalt regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele.
Operatsioonikontroll toimub tehnoloogiliste toimingute korrektse teostamise, nende järjestuse, kuumtöötlusrežiimide, retseptide, roogade ja toodete kujundamise ja väljastamise reeglite järgimisel. Operatiivkontrolli läbiviimine võimaldab õigeaegselt kõrvaldada kulinaariatoodete tootmise üksikutel etappidel tuvastatud rikkumised.
Töökontroll tehnoloogilise protsessi üksikutel etappidel viiakse läbi organoleptilise (mõnikord füüsikalise ja keemilise) hindamise teel, kontrollides toorainekomplekti vastavust tehnoloogilised kaardid, tehnilised ja tehnoloogilised kaardid, tehnoloogilise režiimi järgimine ja toote saagis massi järgi. Tegevuskontrollis kontrollitavatest füüsikalistest ja keemilistest näitajatest on näiteks puljongide ja kastmete kuivaine- ja rasvasisaldus, mida kasutatakse hiljem suppide, küpsetiste valmistamisel.
Vastuvõtmise kontroll(toodete kvaliteedikontroll) korraldatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist.
Massinõudlusega roogasid ja kulinaariatooteid müüvates ettevõtetes (sööklates, kohvikutes, restoranides) hindab tagasilükkamiskomisjon pidevalt valmistoodete kvaliteeti - organoleptiliste näitajate järgi.
Riiklikud järelevalveasutused teostavad kehtestatud korras valikulist kvaliteedikontrolli organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate osas.
Vastavussertifikaadi saanud toitlustusettevõtetes kontrollitakse nende toodete kvaliteeti.
5. Toote kvaliteedijuhtimise mehhanism
5.1. Üldmõisted kvaliteedijuhtimine
Kvaliteedijuhtimine erineb kontrollist, mis põhimõtteliselt taandub eraldamisele head tooted halbadest. Toote kvaliteedijuhtimise eesmärk on tuvastada defektide põhjused, olenemata nende esinemisest, ning seejärel need põhjused kõrvaldada ja tagada parima kvaliteediga toodete tootmine.
Tootekvaliteedi juhtimine ettevõttes on üks lülidest ringjuhtimistsüklis "planeerimine ---- juurutamine ---- kontroll ---- juhataja mõju"
Riis. 4. Silmusjuhtimine
See ringtsükkel on toote kvaliteedijuhtimise aluseks.
Planeerimisfunktsioonid, mis sisuliselt hõlmab disaini, on kasutada ettevõtte juhtimise strateegiat ja taktikat turu-uuringute tulemuste analüüsimisel ja arvestamisel, turuinfo, kapitalikulutuste efektiivsus, oma ettevõtte tehniline tase, kontrolli efektiivsus, oodatav müük, hinnanguline maksumus jne. ja näeb ette toodete kvaliteedi määramise.
Rakendusfunktsioonid kujutab endast valmistoote prognoositava kvaliteedi teostust; see näeb ette tehnoloogiliste protsesside projekteerimise, kasutatavate seadmete tüübi, masinate, töövahendite, samuti töömeetodite ja kontrollimeetodite määratlemise, sealhulgas mõõtevahendite ja tehnoloogiliste protsesside jälgimise meetodid. Lisaks näevad rakendusfunktsioonid ette töötegijate koolitamist ja väljaõpet. Kõik see kompleksis taotleb eesmärki - säilitada toodete vastavusaste tehnilised nõuded tähtaegadest kinni pidama, samuti neid näitajaid võimaluse korral parandada.
Juhtimisfunktsioon- viiakse läbi toodete valmistamise etapis ja see seisneb ka toote tegelike eeliste väljaselgitamises pärast selle turuletulekut. Ehk siis müügi kaudu kinnitatakse toote sobivust. Ja järgnev väide ei ole sugugi liialdus: olenevalt turundusplaanile vastava kauba müümise võimalusest või võimatusest saab kujundada arvamuse nende sobivuse kohta.
Juhtimisfunktsioon eeldab meetmeid toodete müügiks ja plaanis ettenähtud kaupade müügiviiside järgimiseks, meetmete võtmiseks hooldus(teenus) juhul, kui müüdud kaup ei vasta kvaliteedinõuetele. Lisaks hõlmab see info kogumist turul müüdavate kaupade kvaliteedi kohta, kvaliteedi parandamise võimaluste väljaselgitamist, tarbija arvamuse uurimist kauba kvaliteedi kohta, et teha tootmisprotsessis vajalikke muudatusi. Seega igasugune teave kvaliteedi kohta müüdud kaubad on selle edasises kujundamises oluline. Ärijuhtimise ja müügikorralduse ülesanne ei ole ainult kaupade müük. Üks neist olulised funktsioonid on põhjalik turuinfo kogumine ja projekteerimisel saadud andmete arvessevõtmine.
Eeltoodut arvestades võib väita, et kvaliteedijuhtimine ettevõttes on „juhtimistegevuse liik, mis tagab piisavalt kõrge kasutusastmega ja tarbijate vajadusi rahuldavate kaupade projekteerimise, valmistamise ja müügi“.
Kontrolli kontseptsioon, olemus ja etapid.
Loeng 3.6. Juhtimisfunktsioon.
Bibliograafiline loetelu.
1. Dracheva E.L., Julikov L.I.; Juhtimine: õpetus. - M.: Meisterlikkus, 2006.
2. Zaitseva N.A.; Juhtimine sotsiaal-kultuurilises teeninduses ja turismis: õpik. – M.: Akadeemia, 2006.
3. Saak A.A., Yakimenko M.V. Juhtimine hotellindustööstuses (hotellid ja restoranid):
4. Mullins, L. Juhtimine ja organisatsiooniline käitumine: õpik.-
praktiline toetus: per. inglise keelest. / L. Mullins. – Minsk: uued teadmised,
2003. - 1039 lk.
5. Newstrom, J.W. Organisatsiooniline käitumine: per. inglise keelest. / J. V.
Newstrom, C. Davis. - Peterburi. : Peeter, 2000. - 448 lk.
6. Filonovitš, S. R. Juhi juhtimine ja praktilised oskused. 17-
ti moodulprogramm juhtidele "Organisatsiooni arendamise juhtimine-
organisatsioon". Moodul 9 / S. R. Filonovitš. - M .: INFRA-M, 2000. - 288
7. Shermerorn, J. Organisatsioonikäitumine. – 8. väljaanne. : per. inglise keelest.
/ J. Shermerorn, J. Hunt, R. Osborne; toim. E. G. Moll. - Peterburi. :
Peeter, 2004. - 637 lk.
Kontrolli olemus ja liigid. Kontroll on protsess, mis tagab
organisatsiooni eesmärkide saavutamine. On vaja tuvastada ja lahendada
probleemid, mis tekivad enne, kui need muutuvad liiga tõsiseks, ja võivad
kasutada ka eduka tegevuse stimuleerimiseks.
Kontrolliprotsess koosneb standardite kehtestamisest, tegelike tulemuste muutmisest ja kohanduste tegemisest kus
kui saavutatud tulemused erinevad oluliselt nendest
standarditele. Miks on kontroll vajalik?
Ebakindlus. Ebakindlus väliskeskkonnas: muutused seadustes, sotsiaalsetes väärtustes, tehnoloogias, konkurentsitingimustes ja muudes keskkonnamuutujates võivad muuta üsnagi reaalseid plaane.
nende kujunemise hetkel, mõne aja pärast millekski täiesti kättesaamatuks. Pealegi isegi parimad organisatsioonilised struktuurid on oma puudused. Spetsialiseerumine ja tööjaotus võivad näiteks kaasa tuua koordineerimisprobleeme, üksikute meeskondade ja töörühmade vahelisi hõõrdumist, igavat tööd koos motivatsioonipuudusega. Struktuur, mis näeb paberil atraktiivne välja ja on edukalt kasutatud teises kohas ja muul ajal, ei pruugi õigustada kõiki selle organisatsiooni juhtkonna poolt sellele pandud lootusi. Teine juhtkonnas pidevalt esinev ebakindluse tegur on inimesed, kes teevad tööd
enamik töökohti mis tahes organisatsioonis. Inimesed ei ole arvutid, nad ei saa olla
programm ülesande täitmiseks absoluutse täpsusega.
Esinemise hoiatus kriisiolukorrad. Vead ja
organisatsioonisisese olukorra analüüsist tulenevad probleemid põimuvad, kui neid õigel ajal ei parandata, vigadega tulevaste keskkonnatingimuste ja inimkäitumise hindamisel.
Juhtimisfunktsioon- see on selline juhtimisomadus, mis võimaldab probleeme tuvastada ja tegevusi vastavalt kohandada
enne, kui need probleemid kriisiks eskaleeruvad.
Üks olulisemaid põhjuseid, miks on vaja kontrollida
on see, et igal organisatsioonil peab loomulikult olema võimalus oma vead õigeaegselt parandada ja need parandada enne, kui need kahjustavad organisatsiooni eesmärkide saavutamist.
Edu säilitamine. Sama oluline on kontrolli positiivne pool, mis seisneb organisatsiooni tegevuses kõige eduka täielikus toetamises. Teisisõnu, üks neist olulisi aspekte kaaskontroll
on määrata kindlaks, millised tegevusvaldkonnad
organisatsioonid on kõige tõhusamad. Organisatsiooni õnnestumiste ja ebaõnnestumiste kindlaksmääramine ja
Nende põhjuste tõttu saame võimaluse kiiresti kohandada organisatsioon väliskeskkonna dünaamiliste nõuetega ja tagada seeläbi suurim edasiminek organisatsiooni põhieesmärkide suunas.
Kontrolli laius. Kontroll on kriitiline ja keeruline juhtimisfunktsioon. Kontrolli üks olulisemaid tunnuseid, mida tuleks ennekõike arvesse võtta, on see, et kontroll peaks olema kõikehõlmav. Iga juht (olenemata tema auastmest) peaks oma töökohustuste lahutamatu osana teostama kontrolli, isegi kui keegi pole talle seda spetsiaalselt määranud.
Kontroll on juhtimisprotsessi põhielement. Ei planeeri ega loo organisatsioonilised struktuurid ega motivatsiooni ei saa käsitleda kontrollist täiesti eraldatuna. Tõepoolest, peaaegu kõik need on lahutamatud osad ühine süsteem kontrolli selles organisatsioonis. See asjaolu saab selgemaks pärast seda, kui oleme tutvunud kolme peamise kontrollitüübiga: esialgne, jooksev ja lõplik. Rakendamise osas on kõik seda tüüpi kontrollid sarnased, kuna neil on sama eesmärk: aidata tagada, et tegelikud tulemused oleksid nõutavatele võimalikult lähedased. Need erinevad ainult täitmisaja poolest.
Ühiskondlikus toitlustuses on välja töötatud toodete kvaliteedikontrolli süsteem, milles lisaks toodete valmistamisega otseselt seotud töötajatele riigiasutused ja avalikud organisatsioonid. Toote hindamise aluseks on normatiivne ja tehniline dokumentatsioon. Toitlustusettevõtetes on soovitatav korraldada toodete kvaliteedikontroll kõikides tootmisetappides, mille jaoks on vaja luua sisend-, tegevus- ja vastuvõtukvaliteedikontrolli teenused, milles on selgelt eraldatud funktsioonid ja vastutus toodete kvaliteedi eest. Sissetuleva kontrolli teenistus kontrollib sissetulevat toorainet ja kontrollib selle kvaliteedi vastavust saatedokumentides märgitud andmetele regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis toodud organoleptiliste näitajate osas. Töökontroll tehnoloogilise protsessi üksikutel etappidel viiakse läbi organoleptilise hindamise teel, kontrollides toorainekomplekti vastavust tehnoloogilistele kaartidele, tehnoloogiliste režiimide järgimist ja toote massisaagist. Vastuvõtmise kontroll korraldatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist. Kauplustes hankeettevõtted ja spetsialiseeritud töökodades, tehakse seda nii, et iga tootepartii valmistatakse NTD-s sätestatud organoleptiliste näitajate järgi, vastavalt toodete massile, vastavus märgistamise ja pakendamise nõuetele. Juhtimine füüsikalised ja keemilised näitajad läbi tehnoloogialabor. Massinõudlusega roogasid müüvates ettevõtetes hindab valmistoote kvaliteeti tagasilükkamise komisjon. Abielukomisjoni koosseisu võivad kuuluda tootmisjuht või tema asetäitja, protsessiinsener, kokk-meister, 5 ja 6 kategooria kokad. Mõnes restoranis ja kohvikus, mis müüb kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud roogasid, loovad nad kvaliteetseid postitusi ja kontrollivad levitamist. Kvaliteetsed ametikohad, mida juhivad kokad-meistrid, kontrollivad üksikute tehnoloogiliste toimingute teostamist ja väljundit valmistoidud. Igapäevast toodete kvaliteedikontrolli viivad läbi tehnoloogilised ja sanitaartehnoloogilised toidulaborid.
Ettevõtte töö kontrollimisel viivad sanitaar- ja toidulaborite ning muude kontrollivate organisatsioonide töötajad läbi kõigi valmisroogade ja toodete organoleptilise hindamise (kaubamärgi) ning määravad nende keskmise kaalu.
Tükkide ja portsjonitena kulinaaria- ja kondiitritooted valitakse erinevatelt (või ühelt) alustelt ja alustelt ning kaalutakse 10 tükki. kuni 1 kg kaaluvatel lauaarvutitel. Kui kaalutavate esemete kogumass jääb alla normi, kaalutakse veel 10 eset. Seejärel kaalutakse tooted tükikaupa kuni 200 g kaaluga pinkkaalul.
Jaotamiseks valitud roogade keskmise kaalu määramiseks kaaluge kolm portsjonit eraldi, summeerige nende kaal ja jagage 3-ga.
Mõõdikute või lusikate abil portsjonitena (hapukoor, suhkur, või jne) toodete väljastamise õigsuse kontrollimiseks valitakse mõõtjaga 10 ... 20 portsjonit toodet, kaalutakse ja arvutatakse keskmine mass. kindlaks määratud.
Nõude (toodete) keskmine mass ei tohiks olla kõrvalekalded retsepti järgi valmistatud roa (toote) väljundnormist. Ühe roa (toote) mass võib normist erineda mitte rohkem kui ± 3%.
Organoleptilise hindamise tulemused kantakse ettevõtte tagasilükkamise päevikusse ja kui roog saadetakse laborisse, siis proovivõtuprotokoll, kaalumistulemused kajastuvad proovivõtu protokollis.
Tootmises viivad laboritöötajad läbi kõige lihtsamad kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed analüüsid(reaktsioon täiteaine olemasolule looduslikes hakklihatoodetes, kompottide tiheda osa massi määramine jne), mis võimaldab teil kiiresti tuvastada retseptide või toiduvalmistamistehnoloogia rikkumisi. "Ebarahuldavaks" hinnatud nõud ja tooted eemaldatakse müügilt.
Laboratoorseks analüüsiks valitakse reeglina "rahuldava" hinnangu saanud tooted, samuti siis, kui tekib kahtlus selle värskuse või retseptile vastavuse suhtes. Kõik see kajastub valimi võtmises. Proovide võtmine toimub laboritöötaja poolt puhkuseks ettevalmistatud portsjonite jaotamise ajal (iseteenindusettevõtetes) või tellimuse täitmisel (teenindajate teenindamisel). Teiste kontrollivate organisatsioonide esindajad võivad proove võtta testostu teel.
Supi kontrollproov võetakse ilma liha ja hapukooreta. Garneeringu proov võetakse katla keskelt ja 2-3 cm seinast eemaldudes pärast selle sisu põhjalikku segamist. Enne proovide võtmist segatakse kaste lusikaga läbi. Analüüsiks võetud proovid kantakse ettevaatlikult, ilma kadudeta kaalutud nõudele (purgid, anumad). Nõud proovidega suletakse kaanega, purgid mähitakse paberisse ja seotakse nööriga kinni. Nõud proovidega suletakse.
Esimeste kursuste kvaliteedikontroll
Supi temperatuur puhkuse ajal peaks olema: suppide täitmiseks jne. läbipaistev - 75 0С, muna-piimaseguga täidetud kartulipuder - 65 0С, muna-piimaseguga täidetud kartulipuder - 75 0С, külm - mitte üle 14 0С ja mitte alla 7 0С.
Temperatuuri määramiseks kastetakse termomeeter supiga pada umbes 10 cm sügavusele ja hoitakse 2 ... 3 minutit.
Kell organoleptiline hindamine tähistatakse esimesi kursusi välimus, mis näitavad ettevalmistustehnoloogia ja säilitusrežiimi reeglite järgimist.
Kastmesupi tihe osa võetakse taldriku küljel lahti eraldi komponentideks ja võrreldakse selle koostist (juurikomplekt, juurviljad jne) retseptiga, pöörates samas tähelepanu tükeldatud köögiviljade kujule ja toodete konsistents (teravili, pasta, kaunviljad).
Kui köögiviljad on hoolikalt kooritud ja tükeldatud, supi komponendid ei ole üleküpsenud ja mõlkimata, siis esmane töötlemine toimus ettevaatlikult ja keetmine toimus vastavalt soovitatud režiimile. Kastmesupi vedel osa, mille retseptis on jahu hautamine, peaks olema homogeenne, mitte kihistunud, ilma pruulitud jahu tükkideta.
Selgete suppide praakimisel pöörake tähelepanu puljongide läbipaistvusele ja värvile. Kui puljong koos garneeringuga välja lasta, siis seda kombineerides vaadatakse, kas garneering muudab puljongi häguseks, mis alandab supi punktisummat.
Reguleerides esimeste roogade tooraine investeeringu määra, määratakse kuivaine- ja rasvasisaldus kastmissuppides ja püreesupis. Piimanduses pealegi piima kinnitumine. Hodgepodge'ides ja külmsuppides - liha (kala) toodete mass ja rasvasisaldus supi vedelas osas. Lisanditega puljongides - lisandi mass ja kuivaine sisaldus supi vedelas osas. Magusates suppides puuviljadega - nende tiheda osa mass ja suhkrusisaldus ning kui supp on maitsestatud hapukoorega - rasvasisaldus.
Teise kursuse kvaliteedikontroll
Teiste käikude temperatuur peab puhkuse ajal olema vähemalt 65 0C. Defineeri sööge seda, kastes termomeeter põhitoote ja lisandi keskele.
Pärast karastustemperatuuri ja jaotamiseks valmistatud tükktoodete ja roogade massi kontrollimist hakkavad nad hindama nende välimust, värvi ja konsistentsi.
Liha-, linnu- ja kalaroogades hinnatakse tükkide lõikamise õigsust, nende kuju, märkides piki kiudu lõigatud või tugevalt deformeerunud tükkide olemasolu, paneeringu seisukorda (tihedus, praadimise ühtlus, praod pinnal), ja kala puhul lisaks vastavus arvestuses aktsepteeritud tüübitöötlusele (naha- ja ribikontidega filee, nahaga ja kondita filee jne). Lihatoitudes pööratakse tähelepanu lihas-, side-, rasv- ja luukoe vahekorrale. Linnuliharoogades - rümpade eemaldamise kvaliteedi, naharebenemise, konsistentsi, portsjonite jagamise reeglite järgimise kohta.
Lihatoodete, linnuliha ja kala valmisoleku ja konsistentsi aste määratakse kokanõelaga läbitorkamisega: see peaks kergesti toote paksusesse sisenema. Selles kulinaariatoodete rühmas määratakse värv nii pinnale kui ka lõikele. Esimene näitab valmistoote õiget röstimist või ladustamist. Seega viitab praetoodete kooriku puudumine, hall niisutatud pind, et need viidi valmis kaane all: keedetud lihatoodete looklev tume pind näitab, et pärast keetmist hoiti neid ilma puljongita. Lõike värvus ei iseloomusta mitte ainult toote valmisolekut, vaid mõnikord ka pooltoote värskust. Roosa-punane värvus kotleti massitoodete lõigul võib viidata nii ebapiisavale röstimisele kui ka kotletiliha säilivusaja rikkumisele.
Hakklihatoodete konsistents peaks olema lahtine, mahlane, kergelt elastne. Määrdunud konsistents viitab värske leiva või selle ülehinnatud koguse kasutamisele.
Pärast põhitoote (liha, kala, linnuliha) välimuse, värvi ja konsistentsi kontrollimist hinnatakse samade näitajate järgi ülejäänud rooga (lisand, kaste) ning seejärel degusteeritakse. Köögiviljade lisandite (roogade) tagasilükkamisel pööratakse tähelepanu juurviljade ja kartulite puhastamise kvaliteedile, tumedate laikude ja mädakohtade eemaldamise põhjalikkusele, nende õigele ja täpsele lõikamisele; praetud köögiviljades, lisaks - tugevalt kõrbenud köögiviljade olemasolu või puudumise korral ja hautatud - keedetud ja kaotanud tükkide kuju. Nende valmisolek määratakse purustamise, närimise või tükeldamise teel. Köögiviljade konsistents peaks olema pehme ja mahlane.
Teravilja- ja jahuroogade (garneeringu) tagasilükkamisel kontrollitakse teravilja, pasta ja kaunviljade konsistentsi. Purunevates teraviljades, mida sageli kasutatakse lisandina, peaksid hästi paisunud terad üksteisest eralduma. Laotades pudru õhukese kihina taldrikule, kontrollige, kas selles on kokkuvarisemata terad, võõrlisandid, tükke. Hästi keedetud pasta on pehme, ei kleepu kokku, eraldub kergesti üksteisest, ripub kahvli või noa serva küljes. Teraviljast valmistatud kotlettide ja lihapallide puhul on praadimise ajal vormi säilitamine kohustuslik; kõigi teraviljade ja pasta puhul - kopituse, kibeduse, hapu maitse ja lõhna puudumine.
Kastme kvaliteedi hindamisel pöörake tähelepanu selle värvile, tekstuurile ja maitsele.
Kastmete konsistents määratakse, valades need peenikese joana lusikast taldrikule. Kui kaste sisaldab täiteainet (hautatud sibul, juur, kurk jne), eraldatakse see ja kontrollitakse koostist, lõikekuju, konsistentsi, misjärel proovitakse kastet, märkides ära selle vedela osa ühtlusaste ja eriti. maitse ja aroomi väljendusaste.
Vajadusel kontrolli lisandi või pudru massi, need võetakse jaotusest tarbijale väljastamisel ja kaalumisel.
Uurimiseks saadud nõud kuumutatakse temperatuurini 60 ... 65 0C ja kaalutakse (koos lisandi ja kastmega). Pärast seda kaalutakse põhitoode (liha, kala, lihapallid, juustukoogid, pannkoogid jne) eraldi.
Naturaalsed lihatükid, linnuliha, kala vabastatakse enne kaalumist hoolikalt garneeringust ja kastmest.
Külmade roogade abiellumine toimub samamoodi nagu teised. Kuid hindamisel pööratakse erilist tähelepanu nende disainile. Külmade roogade välimus peaks olema atraktiivne, disain puhas ja väljendusrikas, ilma tarbetute kaunistusteta.
Lihas, kalas ja muudes roogades ei tohi võileibu, salateid, lihatükke, linnuliha, kala kerida, rohelisi kolletada.
Värsked köögiviljad tuleb hästi pesta. Vinegrettide ja salatite praagimisel pöörake tähelepanu köögiviljade puhastamise põhjalikkusele, lõike kujule. Müüa ei ole lubatud tooteid, mis on purunenud, murenenud ja mõlkis.
Paljude külmroogade maitse ei määra mitte ainult põhitoode, vaid ka kastmed ja kastmed, millega neid serveeritakse. Seetõttu on nende kvaliteedinõuetes lisaks põhitoote maitsele märgitud ka maitse, mida kastmed ja maitseained sellele annavad. Näiteks roa “Marineeritud kala” maitse peaks olema naturaalsele praekalale omane, marinaadi magushapu järelmaitsega ning kergelt kirbe sibula, vürtside, juurte ja tomati aroomiga.
Ühelgi roal ei tohiks olla võõrast, ebaloomulikku maitset. Hapude köögiviljade lõhn salatites, rääsunud õli maitse jms välistavad nende müügi võimaluse.
Külmade magusate roogade kvaliteedikontroll
Külmade magusate roogade temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 14 0С ja mitte madalam kui 7 0С, pehme jäätise temperatuur -5 kuni -7 0С.
Tarretatud roogade hindamisel pööratakse põhitähelepanu konsistentsile, mille järgi saab hinnata nende valmistamise õigsust ja retseptist kinnipidamist. Želatiini puudumine või želatiinilahuse pikaajaline keetmine viib selleni, et tarretis, vahud settivad, sulavad; ebapiisava vahustamise korral osutuvad sambuca, kreemid, vahud tihedaks ning vormide alumisse ossa, milles nõusid jahutatakse, moodustub želee kiht.
Tarretise vedel konsistents võib olla tingitud nii tärklise alainvesteeringust kui ka pikaajalisest kuumutamisest, mis põhjustab veeldamist; vee ilmumine paksu tarretise pinnale - selle pikaajaline säilitamine.
Marjatarretis peaks olema läbipaistev; kreemid, sambuca, vahud - peenelt poorsed, ilma lahustumata želatiini tükkideta; tarretis - homogeenne, ilma neoželatiniseeritud tärklise tükkide ja kiledeta pinnal.
Kompottides kontrollivad nad puuviljade ja marjade valmistamise põhjalikkust, nende kuju säilimist kuumtöötlemisel, siirupi läbipaistvust; küpsetatud roogade jaoks (pudingid, magusad teraviljad) - välimus (röstitud kooriku olemasolu) ja läbilõikevaade (massi homogeensus, rosinate või suhkrustatud puuviljade ühtlane jaotumine, kõvenemise puudumine, suured tühimikud jne).
Kõikides roogades on nende valmistamisel kasutatud toodete maitse ja aroom (marjad, puuviljad), samuti lisatud maitseained (vanilliin, pähklid, kakao, kohv, koor jne).
Joogi kvaliteedi kontroll
Joogiproove võetakse jagamisel termostest (kohv ja kakao piimaga), tarbija laualt ettekandja tellimuse täitmisel (must kohv), samuti kontrollostudel puhvetites ja baarides (tee, kohv, kakao, piimakokteilid, karastusjoogid jne).
Teepruulimise proov võetakse teekannust koguses 50 cm3, piimakokteilide proov - ühest mikserist kahe portsjonina.
Ettevõte kontrollib väljastatavate jookide mahtu, mõõtes seda mõõteriistadega (silinder, keeduklaas) kuumade jookide (kohv, kakao) temperatuuril 75 0C, külmal - 10..12 0C. Saadud mahtu võrreldakse retsepti järgi saagiga.
Jahukondiitri- ja pagaritoodete kvaliteedikontroll
Rikkalike pagaritoodete keskmine proov tehakse valides iga 10 kandiku või karbi pealt 0,3% kogu partiist, kuid mitte vähem kui 10 tk.
Pärmitaignatoodete tõrjel iseloomustavad need: välimust (kuju, värvus, koore paksus, kooriku olemasolu või puudumine); puru olek (küpsetus, poorsuse ühtlus, kõvenemise puudumine, mittesegunemine jne); tekstuur, mis iseloomustab värskust ja küpsetust; maitse ja lõhn. Kõik need näitajad annavad tunnistust kääritamis-, tainatõkestamis- ja küpsetustoodete järgimisest. Kääritamata tainas annab madala poorsusega tooteid tumeda koorikuga, kääritatud - kahvatu; liiga pikk tõkestamine põhjustab ebaühtlase poorsuse teket; küpsetustoodete defektid võivad olla kõvenemine, kooriku eraldumine purust jne.
Hakklihast valmistatud toodete puhul pööratakse tähelepanu selle kvaliteedile: komponentide vastavusele retseptile, valmidusastmele, tekstuurile, maitsele ja lõhnale.
Rikkalike pagaritoodete analüüsis iseloomustatakse lisaks üldtunnustatud näitajatele ka mineraalse lisandi krõmpsu olemasolu.
Pärmitaignatoodete kvaliteedi hindamine tuleks läbi viia mitte varem kui 1 tund pärast küpsetamise või praadimise lõppu ja hiljemalt garantiiperioodid ladustamine.
Kookide ja küpsetiste organoleptilisel hindamisel iseloomustatakse peamist küpsetatud taigna pooltoodet (küpsetus, pooride ühtlus, tühimikud, mittesegunemine, kõvenemine), aga ka pinda, kuju, maitset ja lõhna. lõpetatud toode. Kreemi mustri selgus, šokolaadi- ja fondantglasuuri kvaliteet, tükitoodete kõrvetus. Muu jahu jaoks maiustused hinnata vormi õigsust, deformeerunud toodete, luumurdude, rebendite, mullide, pragude olemasolu. Tooted lõhuvad ja määravad pooride ühtluse, küpsetusvead (tühjad, kõvenemine), sõtkumise (mittesegumise). Maitse ja lõhna hindamisel pööratakse tähelepanu ebameeldivate või ebatavaliste lõhnade ja maitsete esinemisele, samuti mineraalsete lisandite olemasolust tingitud hammaste krigistamisele.
Viiepallisüsteemiga vähendatakse toote hinnangut järgmise arvu punktide võrra: töötlemata, kõvastunud, toores, kleepuv või tihe puru, kahvatu värvus, hapu lõhn, udune kooremuster - 2-3 punkti, põletus, ebakorrapärane kuju - 1,5 - 2, purunemised, praod, tühimikud - 1 - 2, huulepulgas puudub läige - 1.
Tehnoloogilise protsessi õigsuse kontroll
Liha ja kala kulinaariatoodete küpsuse kontrollimise meetodid põhinevad nende ensümaatilise aktiivsuse tuvastamisel. Hästi valmistatud toodetes on ensüümid täielikult inaktiveeritud.
Fosfataas – hüdrolaaside klassi kuuluv ensüüm, katalüüsib lõhustumist estrid moodustub fosforhappega. Fosfotaas lõhustab paranitrofenüülfosfaadi baariumsoola temperatuuril 38 0C, vabastades paranitrofenooli, mis värvib keskmise kollaseks. Kollase värvuse ilmumine uuritavas proovis näitab, et fosfataas ei ole inaktiveeritud ja seetõttu ei ole toode piisavalt praetud.
Seda proovi kasutatakse ainult lihatoodete küpsuse kontrollimiseks.
Peroksidaasid on oksüdoreduktaaside klassi ensüümid, mis osalevad vesinikperoksiidi ja teiste peroksiidide hapniku toimel oksüdatsiooniprotsessides. Temperatuuril 85 0C inaktiveeruvad peroksidaasid 1...2 s, 80 0C - 30 s, 75 0C - 10 minuti jooksul. Seega näitab peroksidaaside puudumine toote vastavust sanitaarnõuetele.
Meetod kasutab reaktsioone peroksidaaside olemasolule guajakooli või amidopüriiniga, mille oksüdatsiooniproduktid kondenseerudes moodustavad värvilisi aineid.
Organoleptiline analüüs võimaldab vaatamata oma subjektiivsusele kiiresti ja lihtsalt hinnata tooraine, pooltoodete ja kulinaariatoodete kvaliteeti, tuvastada retsepti, tootmistehnoloogia ja roogade esitusviisi rikkumisi, mis omakorda võimaldab võtta meetmeid. tuvastatud puuduste kõrvaldamiseks. Toote kvaliteeti hinnatakse reeglina järgmiste näitajate järgi: välimus (sh värvus), tekstuur, lõhn ja maitse, kooriku värvus ja puru olek (jahu ja kondiitritooted).
Korraga testitavate roogade või toodete arv peaks olema väike, kuna väsimuse mõjul väheneb meelte tundlikkus kiiresti ning täheldatakse ka nende kohanemist (sõltuvust) konkreetse stiimuliga.
Ruumi õhutemperatuuril on suur mõju maitsmisorganite vastuvõtlikkusele: temperatuuril üle 36 0C väheneb vastuvõtlikkus hapudele ja mõrkjatele maitsetele, alla 15 0C on soolast maitset raske tuvastada. Maitsepungade tundlikkus väheneb järsult, kui keele pind jahutada 0 0C-ni või kuumutada 45 0C-ni. Maitsmise optimaalseks temperatuuriks peetakse 20 0C, roogade temperatuuriks peaks olema temperatuur, mille juures need vabanevad. Võõrad lõhnad, mis võivad mõjutada toodete kvaliteedi hindamist, ei tohiks ruumi tungida.
Organoleptilisel hindamisel, nagu iga analüüsi puhul, sõltub saadud tulemuste täpsus töötajate professionaalsetest oskustest, metoodika tundmisest ja selle rakendamise põhjalikkusest. Seetõttu peavad töötajad, kes pidevalt jälgivad toiduainete kvaliteeti, arendama välja väljendunud maitse-, lõhna-, värvi- jne tundlikkuse.
Lõhna määramisel märgitakse selle iseloomu intensiivsus. Arvestades, et pikaajalisel kokkupuutel lakkab keha lõhna tajumast, tuleks arvesse võtta ainult esimest värsket muljet (tunnet). Väga oluline on märgata toodete puhul ebatavaliste kõrvaliste lõhnade ilmnemist, mis peaaegu alati viitab nende defektidele.
Toidu maitset määrates tuleb meeles pidada, et tugevatest stiimulitest erutatud meeleorganid kaotavad muljetavuse ega reageeri nõrkade stiimulite toimele.
Seetõttu proovitakse algul maheda lõhna ja maitsega roogasid (näiteks teraviljasupid), seejärel aga neid, mille maitse ja lõhn on selgelt väljendunud. Magusaid toite maitstakse viimasena.
Iga toote kvaliteedinäitajat (välimus, värvus, tekstuur, lõhn, maitse) hinnatakse viiepallisüsteemis: 5 - suurepärane; 4 - hea; 3 - rahuldav; 2 - halb; 1 - väga halb (mitterahuldav).
Kõik toiduvalmistamistehnoloogia rikkumised arutatakse tsehhide töötajatega läbi klassifitseerimise käigus ning tagasilükatud toodete väljastamise lubajad võetakse rahaliselt ja haldusvastutusele.
Kulinaariatoodete kvaliteedi kontrollimise tulemused kantakse enne nende müügi algust tagasilükkamise logisse ja dokumenteeritakse kõigi komisjoni liikmete allkirjadega.
Abielupäeviku väljastab igale toitlustusasutusele kõrgem organisatsioon. See peab olema nummerdatud, pitseeritud ja pitseeritud vahatihendiga. Abielupäeviku pidamise eest vastutab abielukomisjoni esimees.
Abieluajakirja järgi arvutatakse üksikute töötajate ja ettevõtte kui terviku toodetud toodete kvaliteedi keskmine päevane hinnang.
