Keskkonnategurite mõju ettevõtlusriskidele restoraniäris (OÜ 'Green House' näitel). Millised on kohviku riskid ja kas neid on võimalik vähendada? Baari avamiseks vajalikud dokumendid

Keskkonnategurite mõju ettevõtlusriskidele restoraniäris (Green House LLC näitel)

Vene Föderatsiooni Kultuuriministeerium

Föderaalne riigieelarveline haridusasutus

kõrgharidus

"Tjumeni Riikliku Kultuuriakadeemia kunstiakadeemia

ja sotsiaalsed tehnoloogiad"

Sotsiaal-kultuuriteenuste ja infotehnoloogiate instituut

Turismi- ja teenindusosakond

Lõplik kvalifikatsioonitöö

Keskkonnategurite mõju ettevõtlusriskidele restoraniäris (Green House LLC näitel)

A.V. Gerlach, 5. kursuse üliõpilane

osalise tööajaga haridus,

eriala "Organisatsiooni juhtimine",

spetsialiseerumine "Hotelli- ja turismiäri"

Tjumen, 2015

Sissejuhatus

Peatükk 1. Ettevõtlusriskide teoreetilised ja metoodilised alused

1 Ettevõtte väliskeskkonna tunnused

2 Äririskide mõiste ja klassifikatsioon

3 Ettevõtlusriski juhtimine restoraniäris

Peatükk 2. Keskkonnategurite mõju äririskidele Green House OÜ näitel

1 Rohemaja tegevuse tulemusi mõjutavate tegurite üldtunnused ja hinnang

2 Tõhusa riskijuhtimissüsteemi ülesehitamise probleemid ettevõttes

3 Meetmed riskide minimeerimiseks

Bibliograafiline loetelu

Järeldus

Rakendused

Sissejuhatus

ettevõtlusriskiga restoraniäri

Ettevõtlust teostades loob igasugune ettevõtlusstruktuur majandussuhteid (ühistu, tootmine, juhtimine, tarnimine, turundus ja finants) teiste turumajanduse subjektidega. Eelkõige saab selliseid sidemeid luua mitme äristruktuuri vahel koostöö eesmärgil, juurdepääsu saamiseks materjalidele, tööjõule, rahalistele, intellektuaalsetele ressurssidele, tegevustele, teenustele. Majandussidemete stabiilsus ei avalda positiivset mõju mitte ainult nendes osalejate tegevusele, vaid ka majandusolukorrale tervikuna. Ja vastupidi, stabiilsete majandussidemete kokkuvarisemine äristruktuuride vahel toob kaasa sotsiaalse tootmise efektiivsuse languse, reproduktiivprotsesside aeglustumise, majanduskriisid ja muud negatiivsed tagajärjed.

Majandussuhetesse astudes teostavad ettevõtlusstruktuurid majanduslikku suhtlust.

Ettevõtliku suhtluse tunnused on määratud ettevõtlustegevuse spetsiifikaga. Ettevõtluse interaktsioonide (edaspidi IR) koha ja rolli analüüs erinevates majandusvaldkondades ja avalikus sfääris võimaldab järeldada, et kõigil juhtudel on need eesmärgipärased ja ettevõtluse osana tagavad selle laiendatud taastootmise.

Ettevõtliku suhtluse eelduseks on iga osaleja majandusliku sõltumatuse tunnustamine (huvide kooskõlastamise valdkonnas). Maailma kogemus näitab, et ainult õige riskijaotus suhtluse osapoolte vahel (ja ka majandusliku teostatavuse olemasolu) tagab nende kohustuste range täitmise.

PV mõiste muutumise määrab peamiselt riigi- ja maailmamajanduse seis ning selliste üksuste nagu tootja (müüja), tarbija (ostja) ja riigi (asutused) suhted tururuumis. Arvestades, et ettevõtlusega kaasneb risk, on vaja uurida äristruktuuride vahelise interaktsiooni korralduse iseärasusi tänapäevastes majandustingimustes, võttes arvesse riskitegurit.

AT kaasaegsed tingimused juhtkond seadis kõik äriettevõtted, sealhulgas restorani- ja hotelliäriga seotud ettevõtted enne teenuste tootmise alustamist peamiseks eesmärgiks kasumi.

Ettevõtlusriskid võivad tegevuste elluviimisel tekkida paljude tegurite mõjul. Need võivad tekkida ettevõttesiseste otsuste või parima ärikeskkonnaga kokkupuute tulemusena.

Analüüs tipptasemel majandusteadus võimaldab tuvastada järgmised ettevõtlusriskide tekkimise põhjused: majanduskriis; ühiskonna kasvav kriminaliseerimine; kõrge inflatsioonimäär; poliitiline ebastabiilsus; vabatahtlikud ja vastutustundetud majandusüksused; ettevõtlustegevust reguleerivate õigustloovate ja normatiivaktide hägusus ja pidev muutuvus; reaalse ettevõtlusseaduse puudumine, mis takistab üldise riskitaseme alandamist; olulise osa ettevõtjate isikliku vastutuse puudumine oma tegevuse tulemuste eest, mis suurendab mis tahes tehingu "moraalset" riski; ettevõtja sõltuvus kuritegelikust maailmast, õiguskaitseorganite suutmatus ja soovimatus teda kaitsta; poliitikute mitteseaduslik, piiramatu sekkumine majandusse; haldusaparaadi järsk kasv föderaalsel ja kohalikul tasandil; ebastabiilsed maksuseadused; kõrge maksukoormus ja kohustuslikud maksed; ebaaus konkurents; ettevõtjate madal haridustase turu ja ettevõtluse probleemidest jne.

Valitud teema aktuaalsus on tingitud asjaolust, et viimastel aastatel on restoraniäri muutunud: areneb kiiresti, kerkib uusi kontseptuaalseid restorane, tiheneb konkurents, külalised muutuvad aina rikutumaks ja rafineeritumaks, konkurendi tase. restoranide arv kasvab pidevalt.

Probleemi arenguaste, vaatamata ettevõtlusriski uurimisele pühendatud eraldi teoste ilmumisele, ei sisalda enamik neist täielikku vastust ettevõtlusriski olemusega seotud küsimustele. Paljudes töödes ei tehta vahet sellistel kategooriatel nagu "riskijuhtimine" ja "riskide minimeerimine", kuigi tegelikkuses on riskide minimeerimine üks riskijuhtimise etappe. Paberid ei käsitle konkreetseid viise äririskide vähendamiseks.

Uuringu objektiks on organisatsioon Green House LLC. Selles valdkonnas teenuseid pakkuv organisatsioon restoraniäri. Uuringu teemaks on tingimused ja tegurid, mis mõjutavad riskide tekkimist restoraniäri ettevõtlusorganisatsioonide tegevuses, samuti peamised võimalused nende vähendamiseks.

Lõputöö eesmärgiks on teoreetiliste ja praktiliste ettepanekute väljatöötamine "Rohelise Maja" konkurentsivõime tõstmiseks.

Eesmärk on lahendada järgmised ülesanded:

uurida restoraniäri väliskeskkonda mõjutavaid tegureid;

arvestama ettevõtlusriskide mõistet ja klassifikatsiooni;

tutvuda restoraniäri ettevõtlusriskide juhtimisega;

anda üldine kirjeldus restorani "Green House" teenustest;

analüüsida tegurite mõju ettevõtte riskidele Green House LLC-s;

töötada välja põhilised ettepanekud ettevõtlusriski taseme vähendamiseks restoraniäris.

Käesoleva uurimuse metodoloogiline alus koosneb formaalse ja dialektilise loogika meetoditest ja põhimõtetest. Analüüsi, võrdlemise, tõlgendamise meetodid, teadusliku üldistuse, võrdleva analüüsi, süsteemi- ja olukorraanalüüsi meetodid, finants- ja majandusarvutuste meetodid, matemaatilise statistika meetodid, samuti objektiivsuse, täielikkuse, järjepidevuse, piisava põhjendatuse jm põhimõtted. rakendatud. Sellised tuntud finantsteadlased nagu Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mihnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA Kuid see probleem on vähe arenenud, teadlaste seisukohad selle probleemi kohta on mitmetähenduslik ja vastuoluline.

Kaitsesätted:

pakkus välja keskkonnategurite klassifikatsiooni;

põhjendatud on olemasolevate metoodiliste lähenemiste kombinatsiooni kasutamine keskkonnategurite mõju uurimisel sõltuvalt tasemest, ettevõtte eesmärkide struktureerimisest;

on välja töötatud algoritm ettevõtte käitumise mudeli valimiseks keskkonnategurite mõjul.

Seatud eesmärk ja eesmärgid määrasid ette lõpliku kvalifikatsioonitöö struktuuri. Töö koosneb sissejuhatusest, kahest peatükist, kokkuvõttest ja bibliograafiast.

Peatükk 1. Ettevõtlusriskide teoreetilised ja metoodilised alused

1 Ettevõtte väliskeskkonna tunnused

Organisatsiooni väliskeskkond on selle väliskeskkonna tegurite kogum.

Organisatsiooni väliskeskkonna teguriteks on erinevad objektid ja nähtused, mis ühel või teisel viisil mõjutavad organisatsiooni tegevust. Iga organisatsiooni tulemuslikkus ja efektiivsus sõltub oluliselt selle väliskeskkonna teguritest.

Väliskeskkond jaguneb tinglikult otsese mõjuga väliskeskkonnaks (mikrokeskkond ehk ärikeskkond) ja kaudse mõjuga väliskeskkonnaks (makrokeskkond)

Otsese mõjuga väliskeskkond on selliste tegurite kogum, mis mõjutavad otseselt ja otseselt organisatsiooni tegevust.

Olulisemad otsese mõju keskkonnategurid:

tarbijad;

aktsionärid;

partnerid;

seadused ja valitsusasutused;

võistlejad;

ühiskonna tööjõuressursse.

Näiteid riigi- ja munitsipaalasutuste mõjust äriorganisatsioonide tegevusele

Riiklik Tööinspektsioon. Riiklik järelevalve ja kontroll täitmise üle tööõigus ja muud tööõiguse norme sisaldavad normatiivsed õigusaktid.

Venemaa eriolukordade ministeerium. Järelevalve organisatsioonide ja kodanike poolt kehtestatud tsiviilkaitse- ja tuleohutuse nõuete täitmise üle.

Vene Föderatsiooni pensionifond. Tagab kindlustusmaksete sihipärase kogumise ja kogumise, kontrolli maksuhalduri osalusel kindlustusmaksete õigeaegse ja täieliku laekumise eest.

Kohustuslik haigekassa. Töötajate kohustuslik tervisekindlustus, et tagada kodanike põhiseaduslikud õigused saada tasuta arstiabi, organisatsioonide registreerimine kindlustusandjana.

Kaudse mõju väliskeskkond on tegurite kogum, mis ei avalda organisatsioonile otsest ja vahetut mõju, kuid võib mõjutada selle tegevust kaudselt (ärikeskkonna tegurite muutumise kaudu) või aja jooksul.

Kaudse mõju keskkonnategurid on järgmised:

majanduse olukord;

teaduse ja tehnika areng;

sotsiaalkultuurilised tegurid;

poliitilised muutused;

ühiskonna huvide mõju;

sündmustest teistes riikides.

Seega mõista organisatsiooni väliskeskkonna tegurite all selle väliskeskkonna elemente: tarbijad, konkurendid, tarnijad, valitsusasutused jne. Samas võib keskkonnategurite poolt moodustatud ja muudetud olukorramuutujaid nimetada organisatsiooni toimimise tingimusteks väliskeskkonnas.

Organisatsiooni toimimise tingimuste (teisisõnu olukorra muutujate) hulka kuuluvad näiteks: müügiturud, teaduse ja tehnika areng, tööturg, tarbijaeelistused jne. Muutused nendes ja muudes tingimustes avaldavad mõju organisatsioonile, määrates selle tegevust, konkurentsivõimet ja strateegilist arengut.

Väliskeskkonna iga situatsioonimuutuja kujunemise ja muutumise protsess sõltub reeglina mitte ühe, vaid mitme teguri tegevusest. Näiteks olukorramuutuja "müügiturg" kujunemine ja muutumine on tingitud selliste tegurite nagu tarbijad (nende territoriaalne jaotus, vajadused, ostujõud jne) tegevusest; seadused, riigiorganid ja kohalikud omavalitsused (teatud liiki kaupadega kauplemise tingimuste kindlaksmääramine konkreetsel territooriumil); konkurendid jne.

Muutuja "teaduse ja tehnoloogia areng organisatsiooni tegevusvaldkonnas" kujunemine sõltub sellistest teguritest nagu teadusasutused; maailmamajanduse olukord; osariigi seadused, mis reguleerivad ja julgustavad Teaduslikud uuringud ja eksperimentaalse disaini arendused; konkureerivate organisatsioonide uuenduslik ja eksperimentaalne disainitegevus jne.

AT kaasaegne juhtimine Ei piisa ainult sellest, et mõista, millised välised tegurid organisatsiooni tegevust mõjutavad. Organisatsiooni väliskeskkonna omaduste mõistmine muutub kriitiliseks. Väliskeskkonna peamised omadused on järgmised:

Väliskeskkonna keerukus on tegurite hulk, millele organisatsioon peab reageerima. Erinevate organisatsioonide puhul on erinev ka väliskeskkonna keerukus.

Keskkonnategurite omavaheline seos on ühe teguri muutuse mõju aste kõigile teistele. Mõnede tegurite muutmine toob kaasa olulisi muutusi teistes (seadused, tarbijad jne).

Muutuse tase on iga teguri varieeruvuse määr. Mõned tegurid on stabiilsemad (sotsio-kultuurilised tegurid, ühiskonna tööjõuressursid jne), teised on oluliselt muutlikud (teaduse ja tehnika areng, seadused, tarbijate soovid jne).

Väliskeskkonna mobiilsus on organisatsiooni ümber toimuvate muutuste kiirus. Liikuvus võib organisatsiooni erinevate osakondade lõikes olla erinev.

Väliskeskkonna määramatus on suhe juhtkonna käsutuses oleva väliskeskkonna kohta teabe hulga ja usalduse selle teabe usaldusväärsuse ja täpsuse vahel. Mida suurem on ebakindlus, seda raskem on otsuseid langetada.

Kõige sagedamini peab ettevõtte juhtkond analüüsima järgmisi tegureid ja keskkonnatingimusi:

tarnijad: kaupade maksumus ja kvaliteet, tarnegraafikud;

ostjad: ostjate geograafilised, demograafilised ja sotsiaalpsühholoogilised omadused, nende suhtumine tootesse;

otsesed konkurendid: konkureerivate ettevõtete täpsustatud omadused, tööstusharus tegutsevate ettevõtete vahelise rivaalitsemise iseloom, potentsiaalsete konkurentide sisenemise risk tööstusharule (turule);

tööturg: vajaliku spetsialiseerumisega personali olemasolu, tööstuse ametiühingute poliitika;

finantsturg: pankade, investeerimis- ja kindlustusseltside kättesaadavus, laenuintressid.

Igasugune juhtimine majandusorganisatsioon peab mõistma, et tegurite mõju ebapiisavalt täielik arvestamine võib viia hetkeolukorra ebatäpse hindamiseni ning see võib viia vigadeni ettevõtte arenguplaanide koostamisel.

Inimorganismi mõjutavad pidevalt väliskeskkond, s.o ümbritsev loodus (õhk, vesi, toit), samuti töö- ja elutingimused.

Hügieen – tervise säilitamise teadus – uurib nende seisundite mõju inimkehale ja tervetele meeskondadele. Hügieen arendab meetmeid, mis on suunatud väliskeskkonna, töö ja elu ümberkorraldamisele tervise parandamiseks, töövõime tõstmiseks ja inimeste haiguste ennetamiseks.

Toiduhügieeni kui hügieeni eriharu eesmärk on parandada elanikkonna toitumist. Uuritakse toiduainete toiteväärtust ja nende tehnoloogilise töötlemise meetodeid, samuti töötatakse välja meetmeid, mis aitavad säilitada ja tõsta toiduainete toiteväärtust. Toiduhügieenis põhjendatakse ka sanitaarnõudeid toiduainete ja kulinaariatoodete hoidmisel, transportimisel ja müügil, uuritakse toidunakkuste ja mürgistuste põhjuseid ning töötatakse välja meetmed nende vältimiseks.

Teaduslikult põhjendatud toitumisalased hügieeninõuded töötatakse välja suure vene füsioloogi Ivan Petrovitš Pavlovi õpetuste valguses kesknärvisüsteemi regulatiivsest tähendusest keha aktiivsusele.

Kanalisatsiooni nimetatakse praktiline kasutamine teaduslikel hügieeninõuetel põhinevad heaolutegevused.

Toidu sanitaar on toiduhügieeninõuete praktiline rakendamine, mille eesmärk on tagada elanikkonnale ohutu, toitev ja maitsev toit.

Iga toitlustusettevõtete töötaja, eriti aga kokk, peab mõistma toidu ja toitainete tähtsust inimorganismile, isikliku hügieeni reeglite ja sanitaarnõuete järgimise tähtsust ettevõtetes. Toitlustamine.

Tuleb meeles pidada, et töötajate tervis sõltub suuresti toitlustusasutuste sanitaarseisundist ja töö kvaliteedist. Sanitaar- ja hügieenimeetmete õigeaegne ja täpne rakendamine hoiab ära halva kvaliteediga toidu vabanemise, mis võib põhjustada haigusi.

2 Äririskide mõiste ja klassifikatsioon

Risk on iga majandusotsuse vastuvõtmisel objektiivselt olemasolev element, kuna ebakindlus on äritingimuste vältimatu tunnus.

Ettevõtlusriskil on ka subjektiivne alus, kuna just ettevõtja hindab riskantset olukorda, moodustab võimalike tulemuste kogumi ja esindab nende realiseerumise tõenäosusi, teeb valiku olemasolevate alternatiivide hulgast. Lisaks sõltub riskitaju igast inimesest tema iseloomu, mõtteviisi, psühholoogiliste omaduste, teadmiste taseme, teadlikkuse, kogemustega oma tegevusvaldkonnas. Ühe ettevõtja jaoks on selline riski suurus vastuvõetav, teisele aga vastuvõetamatu.

Ettevõtlusriski klassikaline teooria defineerib riski kui matemaatilist ootust kahjudele, mis võivad tekkida ettevõtja valitud otsuse tulemusena. Ettevõtja käitumine neoklassikalise riskiteooria järgi tuleneb piirkasulikkuse kontseptsioonist. See tähendab, et kui on näiteks kaks võimalust, kapitaliinvesteeringud, andes sama eeldatava kasumi, valib ettevõtja variandi, mille puhul oodatava kasumi kõikumised on väiksemad.

Riskiolukorrale on iseloomulikud sellised hetked nagu: sündmuse ebakindlus, sündmuste alternatiivsus, sündmuse ükskõiksus, kaotused.

Riskiolukorra realiseerimise käigus võib ettevõtja kanda järgmist tüüpi kahju: rahaline, materiaalne, tööjõuline, ajakaotus, eriliigilised kahjud.

Äririskide klassifikatsiooni põhitunnustena on soovitav kasutada järgmisi tunnuseid: riskiallikad, riskide spetsiifika; esinemise aeg; ulatus; Reguleerimise võimalus, eeldatavad tagajärjed

Oskus riske õigeaegselt tuvastada, hinnata ja optimeerida on ettevõtlustegevuse edukaks elluviimiseks oluline ülesanne. Äririskide juhtimine hõlmab konkreetse ettevõtte jaoks majanduslikult põhjendatud soovituste ja meetmete väljatöötamist ja rakendamist, mille eesmärk on viia riski algne tase vastuvõetava tasemeni.

Äririskide klassifikatsiooni põhitunnustena on soovitav kasutada järgmisi tunnuseid: riskiallikad, riskide spetsiifika; esinemise aeg; ulatus; reguleerimise võimalus, oodatavad tagajärjed.

Klassifikatsioon riskiallikate järgi on järgmine.

Tootmisrisk on seotud ettevõtlusorganisatsiooni suutmatusega täita oma plaane ja kohustusi toodete, kaupade, teenuste tootmiseks väliskeskkonna ebasoodsa muutuse, samuti ettevõttesiseste probleemide tagajärjel, ehk need on riskid, mis on otseselt seotud äritegevuse protsessiga.

Finantsrisk on seotud ettevõtlustegevuse rahalise toetamisega, sellesse riskirühma kuuluvad omakorda: krediit, valuuta, hoius, investeering, intressid, maksud.

Koostööriskid tekivad tarnijate, klientide ja partnerite ettearvamatust käitumisest erinevat tüüpi Ettevõtlusettevõtte lepingulised suhted, samuti see, et ettevõtlusorganisatsioon ise ei suuda lepingulisi kohustusi täita.

Tarnerisk on seotud äritegevuse seadmete, toorainete, materjalide, komponentidega varustamise protsessiga.

Turundusrisk on seotud toodetud toodete nõudluse ebakindlusega. Ettevõtte jaoks on oluline õigesti kindlaks määrata, kuidas müüa tooteid tasuvuse ja ettevõtluse kasumlikkuse seisukohalt piisava hinnaga.

Tururiski tekkimist mõjutavad inflatsiooniprotsessid, intressimäärade võimalikud kõikumised, volatiilsus turuhind ettevõtlusorganisatsiooni aktsiad võrreldes teiste ettevõtete aktsiate turuhindade keskmiste kõikumistega.

Juriidiline risk on seotud ettevõtlusorganisatsioonide tegevust reguleerivate õigusaktide muutlikkuse, ebajärjekindlusega.

Arengurisk on seotud võimalike kahjudega juhul, kui uue toodangu loomiseks või uute tarbekaupade tootmiseks investeeritud raha ei tagastata, kuna uute valdkondade arendamine ettevõtluses on alati kõrgendatud riskiga.

Inforisk tuleneb ühelt poolt teabe enda kvaliteedist, s.o piisavusest, usaldusväärsusest ja õigeaegsusest, teiselt poolt aga ettevõtja või ettevõtlusorganisatsiooni töötajate võimest teatud korrektselt hinnata ja kasutada. teavet.

Keskkonnariski seostatakse võimaliku looduskeskkonna saastamisega ettevõtlusorganisatsioonide poolt oma tegevuse käigus. Lisaks võivad keskkonnariskid tekkida inimtegevusest tingitud katastroofide, õnnetuste tagajärjel erinevates tööstusharudes: keemia, nafta rafineerimine jne. Praegu on inimtegevusest tingitud suurenenud ohu allikaks mitmed transpordiliigid: meri ja jõgi, torujuhe, õhku. Oma mõju tugevuselt võivad keskkonnariskid olla väga olulised, kuna need mõjutavad kõiki ettevõtlusorganisatsiooni valdkondi ja kannavad suuri kahjusid, mistõttu on nende arvestamine ettevõtlusorganisatsioonide tegevuses väga oluline.

Riskide jaotamine mõju skaala järgi tuleb läbi viia põhjusel, et lisaks riskidele, mis on iseloomulikud enamikule konkreetses piirkonnas või riigis tegutsevatele ettevõtlusorganisatsioonidele, on riske, mis on iseloomulikud vaid väikesele rühmale. äriorganisatsioonidele või ainult üksikettevõttele. Vastavalt sellele on tüüpilised riskid sündmused, mis suure tõenäosusega mõjutavad iga äriorganisatsiooni tegevust, need riskid erinevad selle poolest, et on algselt prognoositavad ja nendega peaks arvestama iga ettevõte, sõltumata oma tegevuse spetsiifikast. Eririskid hõlmavad neid, mis on iseloomulikud ainult antud turule, turusegmendile, tegevusalale, tegevusliigile või ühele konkreetsele äriorganisatsioonile.

Tekkimisaja seisukohalt eristatakse kahte riskirühma: püsivad ja ajutised.

Püsivad riskid on sellised riskid, mis tõenäoliselt esinevad kogu äriorganisatsiooni elutsükli jooksul.

Ajariskid on seotud teatud toimingutega, tehingutega, mida ettevõtlikud ettevõtted teevad piiratud aja jooksul.

Ulatuse järgi võivad riskid olla sisemised, välised ja segatud.

Sisemiste riskide allikaks on ettevõtja organisatsioon ise, need on riskid, mis tulenevad ettevõtte strateegia ja taktika valikul tehtud vigadest.

Väliste riskide allikaks on äriorganisatsiooniväline keskkond ja sellest tulenevalt ei saa ettevõte neid mõjutada, vaid saab ainult arvestada. välised riskid oma tegevuste läbiviimisel ja kohaneda välise ärikeskkonna muutuvate tingimustega.

Tulenevalt asjaolust, et mõningaid riske on raske omistada rangelt välis- või siseriskidele, kuna neid põhjustavad tegurid võivad paikneda nii ettevõtliku ettevõtte välis- kui ka sisekeskkonnas, on riskid segatud.

Kui riskiastet on võimalik reguleerida, võib riskid jagada juhitavateks, mittejuhitavateks ja nõrgalt juhitavateks.

Juhitakse ka sisemisi riske, kuna nende tekkimise allikas on ettevõtlusorganisatsioon ise ja vastavalt sellele saab ta neid juhtida.

Juhimata riskid on väliskeskkonna riskid, mida on üsna raske mõjutada, kuid erinevatel ettevõtlusorganisatsioonidel on selles mõttes individuaalsed võimalused. Näiteks võib suur äristruktuur erinevalt väikefirmast mõjutada seadusandluse muudatusi lobitööga, mistõttu tuleks välja tuua veel üks riskigrupp – need on halvasti juhitud riskid.

Riski klassifitseerimine eeldatavate tagajärgede järgi on kolme tüüpi riskide jaotus: talutav, kriitiline, katastroofiline.

Aktsepteeritav risk on puhaskasumi täieliku või osalise kaotamise oht äritegevuse käigus.

Katastroofiline risk on seotud võimalusega kaotada oluline osa ettevõtlusorganisatsiooni varast, mis võib viia selle pankrotti.

Ülaltoodud üldistatud ettevõtlusriskide klassifikatsioon on pigem tingimuslik, kuna paljud riskitüübid on üksteisest sõltuvad ja omavahel seotud, nagu eespool märgitud.

3 Ettevõtlusriski juhtimine restoraniäris

Kaasaegsetes majandustingimustes seisab iga organisatsioon paratamatult silmitsi mitmesuguste olukordadega, planeerimata või ettenägematute sündmustega, millele on vaja adekvaatselt reageerida, et mitte kanda nendest nähtustest põhjustatud kahjusid või vastupidi, ootamatuid eeliseid oskuslikult ära kasutada. Iga otsuse tegemisel on ettevõtja tavaliselt teadlik ja püüab välja arvutada riskiastme, mis võib mõjutada otsuse tulemust. Riskitegurite hulk ja mitmekesisus, mis nõrgendavad tingimusi ettevõtte stabiilseks toimimiseks, suureneb, mistõttu on riskijuhtimise funktsioon muutumas üha olulisemaks ja kujunemas üheks olulisemaks tagamise tingimuseks. majanduslik turvalisus organisatsioonid.

Äririskide juhtimise probleem ei ole enam privaatne, s.t. mis kerkivad organisatsiooni juhtkonna ette vaid aeg-ajalt üksikute juhtimisotsuste tegemisel. Äririski hindamine ja selle vähendamise programmide väljatöötamine on tänapäeval osa igapäevasest juhtimistööst, üks juhtimisfunktsioone koos kvaliteedijuhtimise, finantside jms.

Riskijuhtimine võimaldab ettevõtlikul organisatsioonil:

potentsiaalselt tuvastada võimalikud olukorrad seotud tema jaoks ebasoodsa sündmuste arenguga, s.t. riskiga seotud olukorrad, mille tulemuseks ei pruugi olla eesmärkide saavutamine;

saada kvantitatiivsed tunnused sündmuste soovimatu arenguga seotud võimaliku kahju kohta;

· eelnevalt otsuse koostamisel planeerida ja vajadusel rakendada meetmed riski vähendamiseks vastuvõetava tasemeni;

arvestama otsuste tegemisel eelhindamise ja riskijuhtimisega kaasnevaid kulutusi.

Riskijuhtimine on spetsiifiline juhtimisvaldkond, mis nõuab teadmisi ettevõtte teooriast, kindlustusärist, ärianalüüsist jne. Riskijuhtimist võib defineerida kui meetmete ettevalmistamise ja elluviimise protsessi, mille eesmärk on vähendada ettevõtja tehtud otsuste elluviimise käigus ekslike otsuste tegemise riski ja soovimatute arengute võimalikke negatiivseid tagajärgi.

Kuni riski tuvastamiseni ei ole võimalik võtta meetmeid selle minimeerimiseks, seega on riskijuhtimise esimene etapp tõenäoliste riskide väljaselgitamine. Riskide ja tegurite tuvastamist saab läbi viia mitmel erineval viisil, alates puhtintuitiivsetest oletustest kuni operatsioonide uurimismudelite keeruka tõenäosusanalüüsini.

Ettevõtlusriskide minimeerimise programmi väljatöötamiseks on vaja esmalt tuvastada potentsiaalsed võimalikud riskid ja hinnata nende taset. Tootmistegevuse käigus tekkivaid riske on võimalik klassifitseerida selle alusel erinevaid märke. Suurimad raskused tekivad reeglina sisemiste äririskide klassifitseerimisel, kuna välisriskid mõjutavad peaaegu kõiki organisatsioone.

Märkimisväärne koht äririskide juhtimise protsessis on äritegevuse käigus tekkivate võimalike ressursside kadude analüüsil ja prognoosimisel. See ei tähenda ettevõtlustegevuse iseloomu ja ulatuse poolt objektiivselt määratud ressursside kulutamist, vaid juhuslikke, ettenägematuid, kuid potentsiaalselt võimalikke kahjusid, mis tulenevad ettevõtlustegevuse tegeliku käigu kõrvalekaldumisest kavandatust.

Ettevõtlusorganisatsiooni enda kanda võetava riski hindamisel ja riski minimeerimise meetodite väljatöötamisel tuleb lähtuda eelkõige tema tegevuse profiilist, olemasolust. vajalikke ressursse riski võimalike tagajärgede rahastamise programmi elluviimiseks, suhted partnerite ja tarbijatega, samuti selle strateegia ja põhieesmärkide arvestamine.

Ettevõtlusriski maandamisel on oluliseks sammuks riskijuhtimise strateegia elluviimise tulemuste jälgimine, mis sageli mängib otsustavat rolli kiiresti muutuvas turuolukorras, aidates vajadusel riskide minimeerimise programmi õigeaegselt kohandada ja vältida lisariske. ettevõtliku organisatsiooni tegevuses.

Eraldi on võimalik välja tuua sellised väliskeskkonna tunnused nagu keerukus, liikuvus, ebakindlus.

Väliskeskkonna keerukus viitab tegurite muutlikkusele, millele organisatsioon peab reageerima.

Keskkonna mobiilsus – organisatsiooni keskkonnas toimuvate muutuste toimumise kiirus. Paljud teadlased ja juhid märgivad, et kaasaegsetes tingimustes muutub organisatsioonide keskkond üha suurema kiirusega ning on organisatsioone, mille ümber on väliskeskkond eriti mobiilne.

Väliskeskkonna määramatus sõltub teabe hulgast, mis organisatsioonil konkreetse teguri kohta on, samuti usaldusest selle teabe usaldusväärsuse vastu. Kui infot on vähe või esineb ebatäpsusi, kahtlusi selle päritolus, siis muutub keskkond ebakindlamaks kui olukorras, kus on adekvaatne info ja on põhjust pidada seda mõistlikuks, väga usaldusväärseks.

Arvestades väliskeskkonna mõju organisatsioonile, tuleks arvesse võtta omavahelise seotuse, keerukuse, mobiilsuse ja ebakindluse tunnuseid, mis kirjeldavad nii otsese kui ka kaudse mõju tegureid.

Iga organisatsioon on osa riiklikust ja rahvusvahelisest struktuurist. Mõned ettevõtted on rohkem, teised vähem seotud rahvusvaheliste turutingimustega, kuid kõik nad on ühel või teisel määral sunnitud arvestama teatud makrokeskkonna tingimustega. Need tingimused hõlmavad tarbimisseadusi, nende riikide kultuuri, kuhu või kust kaupu eksporditakse. Ülaltoodud väliskeskkonna tegurid, nii otsene kui ka kaudne mõju, mõjutavad ühel või teisel määral kogu rahvusvahelisel tasandil tegutsevate organisatsioonide keskkonnakorraldust, seda iseloomustab suurenenud keerukus.

Avatud organisatsiooni olemasolu efektiivsus sõltub sellest, kui hästi on välja kujunenud sise- ja väliskommunikatsioon selle kõigi elementide vahel.

Ettevõtlikku suhtlust võib määratleda kui osapoolte ühistel tegevustel ja jõupingutustel põhinevate majandussuhete tüüpi, mida ühendab ühine huvi, mille eesmärk on saavutada nende konkreetsed eesmärgid.

Restoraniäri - ettevõtlustegevus oma või laenatud vahendite arvelt omal riisikol ja vastutusel, restoraniäri valdkonnas.

Tehnoloogiad restoraniäri õigeks seadmiseks on ennekõike turundustehnoloogiad. Lihtsamalt öeldes on restoran turuüksusena sellest täielikult sõltuv ja restorani edukus sõltub valitud turunišist. Veelgi enam, seadmete ja professionaalse personali valikust olulisem on oma koha kindlaksmääramise tehnoloogia turul, sest kui asutusel pole oma publikut, pole kedagi, kes teenindab ega valmista süüa.

Iga restorani edu seisneb selle klientides. Seetõttu peate enne oma projekti käivitamist hoolikalt uurima ja analüüsima potentsiaalsete klientide turgu prioriteetide, maitse ja maksevõime osas. See aitab asetada aktsente vastavalt teie klientide maitse-eelistustele, et vastata nende ootustele ja mitte häbistada "põlle mainet!" Vaid tehes kindlaks klientide maitsed ja eelistused, teades, mida nad uuelt restoranilt ootavad ning saadud tulemuste põhjal on võimalik kompetentselt alustada edukat restoraniäri.

Uue restorani disain ja kujundus peaksid olema praktilised ning vastama konkreetse ühiskonna maitsele ja eelistustele, millele restoran keskendub. Näiteks ei tohiks keskmise sissetulekuga elanikkonnarühmadele mõeldud restorani kaunistada kõige kallim ja moodsaim disainer. Interjööri stiil ja sisu peaks olema külastajatele vastav, s.t. olla nendega samal tasemel. Loomulikult võite teha julgeid otsuseid ja suurejoonelisi arenguid, kuid need ei tohiks mingil moel peegelduda hindades ega muudes näitajates, mis võivad kliendi uhkust tabada. Need lihtsad lahendused aitavad teil võita oma klientide südameid, kes mitte ainult ei külasta teid, vaid külastavad ka teie ettevõtet mõnuga.

Nüüd, kui olete võitnud tunnustuse ja koha oma klientide südames, peate tegema kõik selleks, et neile meeldida, vastata nende ootustele ja mis kõige tähtsam - hoida neid.

Näiteks kui restoran on plaanis teha ülelinnaliseks, siis automaatselt saavad selle konkurendiks kõik selle linna vastavat tüüpi ja hinnakategooria asutused. Seetõttu peab tulevane asutus oma taustal kuidagi silma paistma (interjöör, köök, eripakkumised. Samas on vaja teada, milline tegur tulevaste külastajate jaoks on asutuse valikul määrav: see võib olla näiteks interjöör või toiduvalmistamise kvaliteet või muusikaline saate.

Näiteks kui asutuse hinnakategooria on piisavalt kõrge, siis tuleks see kombineerida kelneriteeninduse, rikkaliku või originaalse interjööri ja heal tasemel köögiga. Kui mõni link kukub välja näiteks kehva sisustusega või odava välimusega mööbli, nõrga ventilatsioonisüsteemiga asutuses, siis tekib külastajal üsna suur kahtlus menüü kõrgete hindade otstarbekuses.

Restorani asukoha valikut iseloomustab suur vastutus. Just tulevase asutuse asukoht on selles valdkonnas üks olulisemaid ja sageli ka domineerivamaid tegureid ettevõtte edukuses. Pealegi, kui koht valiti algselt ebaõnnestunult, on vea parandamine mitte-triviaalne ülesanne, mida enamasti kehastab ainult restorani "taasavamine" teises kohas tohutute kuludega.

Restorani koha valiku peamine põhimõte on tuua see tarbijale võimalikult lähedale. See tähendab, et ruumid peaksid asuma potentsiaalse tarbija elupaikade läheduses (maja lähedal, töö kõrval, linnas jalutades jne), need peaksid olema transporditavad ja kergesti leitavad.

On olukordi, kus restorani väljatöötatud kontseptsioon selle elluviimise tulemuste põhjal ennast ei õigustanud või mõne aja pärast lihtsalt vananenud, siis tuleb seda muuta. (Kuna huvi asutuse vastu võib läheneda nullile)

Mõnikord on kontseptsiooni muutmine ainus lahendus, mis võimaldab restoranil vee peal püsida. Mõnes mõttes saab see olema teistsugune restoran. See sisaldab uut ideed, selle jaoks on välja töötatud uus kontseptsioon. Mõnikord jääb restoranist peale asukoha vähe alles. Ja see on märkimisväärne probleem. Kas restoran oli edukas või mitte, on see teatud potentsiaalsete külastajate ringile juba teada saanud. Neil, kes on seda külastanud või selle olemasolust kuulnud, on selle kohta teatud arusaamad. Sel juhul, et mitte kaotada püsikliente, ei ole vaja kõike kardinaalselt muuta. Esmalt tuleb kõigepealt välja selgitada, mida olemasolevas kontseptsioonis tegelikult muuta tuleb. Edukad restoranid uuendavad regulaarselt menüüd, muudavad saali kujundust ja täiustavad pidevalt teenindussüsteemi.)

Võite tulla restorani maitsega. Pealegi nii tugev, et nad kirjutasid sellest, rääkisid sellest. Lisaks võib see tulevikus pikka aega edasi töötada, meelitades üha uusi kliente. Kuni küllastumiseni, nagu iga toote puhul. Igal juhul on restorani uue kuvandi võimalikult kiireks toimimiseks vaja seda aktiivselt tulevaste külastajate mõtetesse tutvustada.

naudib suurt populaarsust suveniirtooted: kaubamärgiga tikud, välgumihklid, klaasid, kaunistatud teie restorani stiilis jne. Loomulikult peaks igal kaubal olema ettevõtte kaubamärk.

Erinevad restoranid, menüüd ja muud tegurid võivad põhjustada teie ettevõtte püsikülaliste kaotuse. (Klientide kaotamise oht).

Ettevõtte konkurentsivõime tagab töötajate kõrge professionaalne tase. Soov saada endale parimad või vähemalt kõrgetasemelised kokad, kelnerid, baarmenid on restoraniäri teravaim konkurentsirelv.

Töötage püsiklientidega. Laialdaselt kasutatakse plastkaartide kasutamisega akumuleeruvate boonuste ja allahindluste süsteemi. Reeglid on lihtsad: "austatud külaliskaardile" kantakse boonuste näol 10 protsenti arvest ning kui piisavalt punkte koguneb, saab kaardiga tasuda lõunasöögi eest. Või tehakse kliendile näiteks "suure arve" puhul alaline kümme protsenti allahindlust. Võimalik on välja töötada nn turundusküsimustikud: külaline jätab sinna oma sünnikuupäeva, postiaadress, eelistused köögis jne ning asutus saadab omakorda personaalseid kutseid pidudele, soovib palju õnne jne.

Köögi mitmekesisus on ka omamoodi tugevaks küljeks aktiivses külastajate meelitamise ja hoidmise poliitikas. Saate pakkuda ärilõunateenust, pakkudes mitmeid perioodiliselt muutuvaid menüüvalikuid, mis suudavad rahuldada erinevate kategooriate külastajate vajadusi, mis on restorani püsikülastajate seas väga populaarsed. Ärilõunate müük võib moodustada kuni 40% asutuse kogutulust.

Nagu iga teine ​​äri, nõuab restoran äriplaani, juhtimist, turuuuring ja arendada oma strateegiat.

Arvestades potentsiaalseid külastajaid, töötatakse välja restoraniprofiil. Restorani profiili määrab selle kontseptsioon, mis iseloomustab selle mainet, mis on seotud teatud turusegmendiga: juhuslik, laste, etniline jne. Kontseptsioon peab vastama konkreetse valdkonna spetsiifikale, mis määrab asutuse kujunduse, menüü ja muu.

Loomulikult on restorani edukaks toimimiseks oluline toidu kvaliteet, menüü, teenindustase, hind, atmosfäär, juhtkond, kuid kõige olulisem on asukoht. Peamiste kriteeriumide hulgas, mille järgi restoranile koht valitakse, võib märkida järgmised kategooriad:

demograafia - kui palju inimesi elab või tuleb antud piirkonnas (mikrorajoon, mis asub asutuse teenindusraadiuses);

sellise elanikkonna keskmine sissetulekute tase;

kas antud ala on arenev ala või vastupidi, on languses, mis mõjutab selle infrastruktuuriga varustatust (kanalisatsioon, drenaaž jne);

mugavus ja ligipääsetavus transpordiühenduste ja parkimisvõimaluste osas;

meeldejäävus - kas restorani on lihtne teistest sarnastest asutustest näha ja eristada;

atraktiivsus - kui külalislahke asutus möödujatele ja reisijatele tundub;

asukoht - kui meeldivad tunduvad ümbritsevad rajatised.

Nõuetekohase korralduse korral võib ettevõtte tegevus tuua märkimisväärset tulu. Selleks on seda tüüpi äri korraldades vaja arvestada mitmete eripäradega. Need sisaldavad:

1. Pakkumine ja nõudlus. Enne oma asutuse loomist peaksite hoolikalt uurima turgu, analüüsima konkurentide tegevust, hindama oma ideede teostatavust. Liiga avaraid hotelle madala nõudlusega kohtades (väikelinnad, maakohad jne) ei ole väga mõistlik avada. Pakutavad teenused peaksid olema proportsionaalsed potentsiaalsete tarbijate huvidega.

2. Väga märkimisväärne stardikapital. Esialgsel etapil nõuab selliste tegevuste korraldamine tõsist finantsinvesteeringud, see on tingitud kulude suurusest ruumide ehitamiseks või ostmiseks, selle remondiks, sisustamiseks, ostmiseks vajalik varustus, tarvikud ja tooted, personali värbamine ja koolitamine, reklaamikampaania.

Ebaühtlane nõudlus teenuste järele. Hotellid on populaarsemad piirkonna massiürituste ajal, nagu spordivõistlused, kontserdid, suuremahulised linnapuhkused jne. Kui hotell on kuurordi tüüpi, siis on külastajate huvi hooajalisus. Suurimat klientide juurdevoolu on sel juhul oodata pühadehooaja kõrgajal.

Otsene sõltuvus mainest. Kahtlemata loob maine selles äris suurel määral nõudlust, mis areneb kasumiks. Maine kujundatakse töötajate töö põhjal ja seda stimuleerib reklaam.

Teenuste taseme mõju ettevõtte hinnapoliitikale. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteeditasemest määratakse majutus- ja toitlustusettevõtetele teatud kategooria, millest igaühe jaoks on kehtestatud hinnanormid. Hindade adekvaatsus on restoraniäri edu üks võtmeid.

Nõudluse suurendamise mehhanismide hulgast võib eristada järgmist:

2. Allahindlused ja kampaaniad (püsiklientidele, gruppidele jne).

Võimalus broneerida kohti, laudu kliendile soodsatel tingimustel. Tubade või laudade isikupäratu broneerimine suurendab klientide mugavust teie ettevõttega töötamisel.

Boonuspunktide andmine külastajatele. Pole paha samm – igale külastajale boonuskonto avamine ettevõtte andmebaasis. Ta saab hiljem selle konto boonuspunkte kasutada teie ettevõtte teenuste eest tasumiseks edaspidises koostöös sellega. Samas tekitab klient tunde, et ta omab midagi materiaalset ning edaspidi on taoliste teenuste pakkujat valides stiimul teiega uuesti ühendust võtta.

Ettevõtte kvaliteedi tõstmine. Kui teenuse kvaliteet ei vasta külastaja ootustele, siis kõik ülaltoodud tegevused ei pruugi tulemust anda ning nendele kulutatud raha, aeg ja vaev muutuvad tolmuks.

Eelneva põhjal võib väita, et restoraniäris peaks prioriteediks olema pakutavate teenuste võimalikult kõrge taseme kindlaksmääramine, mis toob tulevikus mainet ja kasumit.

Iga teenindussektori äritegevuse peamine risk on halva kvaliteediga teenus. Kumbki mitte massireklaam, mitte ülistavad tuttavate oodid ei suuda inimest tagasi restorani, kus teda halvasti teenindati. Vastupidi, inimene pöördub suurema tõenäosusega meeldiva teeninduse saamiseks tagasi isegi sinna, kus köök tegi roas vea, kuid teenindajad silusid olukorra.

Vaatame, miks inimesed kohvikusse/restorani tulevad? Lõõgastuge ja rääkige, sööge maitsvalt, muutke keskkonda (igal inimesel on oma prioriteedid, kuid need on peamised eesmärgid). Seetõttu on restoranikülalise jaoks oluline:

) mugavustunne,

) kvaliteetne ja maitsev toit.

Siin peituvad peamised riskid. Inimfaktor võib saada saatuslikuks igale söögikohale: kelneril pole tuju halvaks teenindamiseks, madala palgaga kokk solvub omaniku peale ning teeb süüa ilma huvi ja hingeta, tähelepanematu administraator ei vaevunud asendama töötajat, kes jäi haiguslehele ja selle tulemusena ei saa personal hakkama, külalised ootavad ja ärevil.

Seetõttu on oluline, et iga teie töötaja oleks huvitatud üldisest edust, armastaks oma tööd ja hoiaks oma töökohast kinni.

Kolmas, mitte vähem ohtlik risk on sõltuvus tooraine tarnijatest. Isegi andekas kokk ei saa madala kvaliteediga toodetest kvaliteetset rooga valmistada, seega peate regulaarselt turgu jälgima, tutvuma tootjatega ja otsima häid tooteid.

Restoraniäri on ärivaldkond, kus müügi saab garanteerida vaid toote kõrge kvaliteet ning peame meeles, et restorani tooteks on atmosfäär, teenindus ja köök.

Ainult siis, kui kõik kolm komponenti on sisse lülitatud kõrge tase(mitte segi ajada kalliga, sest isegi turistiklassi pizzerias ei tohiks vigu olla), on edu garanteeritud.

Kriis ei taba restoraniäri mitte kohe, vaid lainetena. Siiski on restoranides käimine suuresti harjumuse küsimus ja isegi rahaliste probleemide korral hoiavad inimesed seda mõnda aega. Kriisi mõju tunnevad esimesena kallid restoranid. Sellegipoolest on klientide raha küsimus esikohal ja nad lihtsalt söövad odavamates asutustes. Lisaks vähendavad tõenäoliselt isegi jõukad kliendid, kes ei taha eliitasutuste külastamisest loobuda, oma kulutusi neis märkimisväärselt ja hakkavad kallitesse hõrgutistesse vaoshoitumalt suhtuma.

Ruumi kirjeldus ja fotod<#"882156.files/image004.gif">15 300 RUB 20 000 RUB

Taotlus nr 4

Restoraniäri turukontseptsiooni skeem

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Spordirõivaste õmblemisega tegeleva ettevõtte äriplaan, valdkonna analüüs. Turu ja peamiste konkurentide hinnang. Ettevõtte tootmisprogramm, plaan turundustegevused. Hinnanguline müügitulu. Finants- ja majandusriskid.

kursusetöö, lisatud 22.11.2010


Ärikontseptsioon, äriobjekti omadused, turu-uuringud ja -analüüs. Turundusplaan, toote- ja hinnapoliitika, müügiedendus ja tootmine. Organisatsiooni- ja personaliplaan, võimalike riskide analüüs, kasumi ja kahjumi prognoosiaruanne.

kursusetöö, lisatud 05.02.2010


Projekti olemus, turundusplaan (konkurendi ja turu analüüs, reklaamistrateegia). Tootmine ja organisatsiooniline plaan tegevused reisifirma. Tootmiskulude ja personalivajaduste arvutamine. Finantsplaan. Riskianalüüs.

kursusetöö, lisatud 15.03.2011


Tutvumine äriplaani põhiosadega: annotatsioon, kokkuvõte, toodete kirjeldus, müügituru analüüs, konkurentsipositsioonid, turundus-, tootmis-, organisatsiooni-, finantsplaanide koostamine, kontseptsiooni elluviimise riskianalüüs.

abstraktne, lisatud 25.05.2010


Äriplaani väljatöötamine, koostamine ja testimine, turu-uuring. Peamised eesmärgid organisatsiooni, finants-, tootmis- ja turundusstrateegia ettevõtetele. Meetmed võimalike riskide negatiivsete tagajärgede neutraliseerimiseks ja minimeerimiseks.

loengute kursus, lisatud 18.01.2011


Uue restorani "Glavkurort" äriplaan võimaldab ettevõtjal visandada ettevõtte mastaapi, tugevusi ja nõrgad küljed, alternatiivi võimalust, ennetada riske, edestada edukalt konkurente, arvutada oma sissetulekuid ja meelitada ligi investorite raha.

lõputöö, lisatud 30.04.2008


Nõuded esitluse vormile ja projektide tulemuslikkuse põhjendamise korrale. Äriplaan kui tulevikuaspektide kirjeldus investeerimisprojekt, projekti rakendamise ja toimimise tõenäolised probleemid. Investeerimisprojekti elluviimise riskianalüüs.

abstraktne, lisatud 02.07.2013


Teoreetilised aspektidäriplaneerimine, selle olemus ja liigid. Üksikettevõtja tegevuse analüüs. Juuksurisalongi "Jumalanna" äriplaani kavand. Selle tulemuslikkuse määramine, projekti riskide ja sotsiaalse tähtsuse hindamine.

lõputöö, lisatud 11.01.2015

1

Käesolev artikkel on pühendatud toitlustusettevõtete riskihindamise aktuaalsete aspektide uurimisele tänapäevastes tingimustes, käsitletakse riskide kavandamise protsessi. Maailmamajanduse rahutu iseloom on tekitanud olulisi väljakutseid kodumaiste ettevõtete riskide maandamisel. Viimastel aastakümnetel on toitlustussektor jäänud Venemaa majanduse üheks dünaamiliselt arenevaks sektoriks. Mitmete riikide, sealhulgas selle tööstusharu olulisteks tarnijateks olnud EL-i riikide kehtestatud sanktsioonide kontekstis on turukeskkond muutunud kasvavate ohtude suunas, mis tingib vajaduse ümber hinnata aastal äritegevusega seotud riske. see tööstus. Artiklis esitatakse uuendatud loogiline jada toitlustusettevõtete riskide hindamiseks ning pakutakse välja ka optimaalne riskijuhtimismehhanism Venemaa majanduse praegustes tingimustes.

riskianalüüs

sanktsioonipoliitika rakendamine

toitlustustööstus

1. Analüütilised uuringuandmed RBC.research "Russian network market of public catering 2015" [Elektrooniline ressurss] - Access mode. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (vaadatud 15.03.2016).

2. Medvedeva O.V., Shpilevskaya E.V. Kompleksne majandusanalüüs majanduslik tegevus. - M., 2010. - 154 lk.

3. Roždestvenskaja L.N., Khasanova S.M. Riskijuhtimine avalikes toitlustusettevõtetes // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - nr 8, number. 2 (190). - S. 118-124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Savitskaja T.V., Tyukaeva I.K. Ettepanekud toitlustusettevõtete tööstusharusisese rühmituse täiustamiseks // Infrastruktuurilised majandusharud: probleemid ja arenguväljavaated. - 2014. - nr 5. - Lk 142–146.

5. Suslova Yu.Yu., Podachina L.I. Toitlustusteenuste arendamine elanikkonna elukvaliteedi parandamise tegurina // Probleemid kaasaegne majandus. - 2015. - nr 2 (54). – S. 325–328.

Majanduslikus mõttes tähendab kategooria "risk" enamiku majandusteadlaste arvates võimalikke kahjusid, mille tõenäosus on tingitud ebakindlusest, samuti kasu või kasumit, mida on võimalik saada ainult riskidega koormamise tingimustes. . Oluline asjaolu on see, et toitlustusteenuste turg on üks kõrge riskiga turg.

Venemaa majanduses on kriisitendentsid, mis on seotud ülemaailmse finantskriisiga ning USA, Euroopa Liidu riikide, Kanada ja Austraalia rahvusvaheliste sanktsioonidega Venemaa Föderatsioonile. Välja arvatud kriisiolukord lisandunud on ka Venemaa Föderatsiooni vastusanktsioonide kehtestamise probleem Euroopa Liidu riikidest pärit toidutarnetele, mis puudutab toiduainete hinnatõusu tõttu kõiki selle äri segmente. Nendes tingimustes tõstavad tarnijad toodete müügihindu, mis toob kaasa lõpptoote ja teenuste maksumuse toitlustusasutustes. Lahendage see probleem lihtne edutamine on meie riigi elanike reaalsissetulekute langust arvestades üsna problemaatiline. Tarnijate piisavate rahaliste vahendite puudumine võib omakorda põhjustada teatud raskusi vajaliku sortimendi säilitamisel. Sellega seoses süvenevad hankeprobleemid, mis tingib vajaduse muuta toitlustusettevõtete juhtimissüsteemi peamisi riske, et minimeerida rahalist kahju. Seega on praeguses keerulises olukorras juhtkonna jaoks eriti oluline tõhusate riskijuhtimismeetmete väljatöötamine toitlustusettevõtetele, tõhusa riskijuhtimissüsteemi kujundamine.

Venemaa avaliku toitlustuse turg oli pikka aega olnud riigi dünaamiliselt arenev majandusharu, viimastel aastakümnetel on toimunud pidev toitlustuse käibe kasv. Isegi finantskriis 2008-2009. ei piiranud toitlustusturu kasvu. Nii pidasid paljud eksperdid Venemaa avaliku toitlustuse turgu üheks kõige vähem mõjutatavaks finantskriis 2008-2009 (pilt).

Selle edu põhjuseks on soodsad tingimused majanduses ja elanike reaalsissetulekute kasv. Venemaa majanduslangus tõi kaasa asjaolu, et juba 2014. aasta lõpust - 2015. aasta algusest algas järkjärguline toitlustusturu mahu langus, sarnane olukord kujunes välja ka kriisiaastatel 2008-2009. Kriisinähtused avaldavad ettevõtete külastatavuse vähenemise tõttu avaliku toitlustamise turule negatiivset mõju.

Suurima liikluse languse tegid ettekandjateenindusega restoranid ning vähemal määral on langenud kiirtoidukohad, mis meelitavad kliente endiselt oma teeninduskiiruse ja suhteliselt madalate hindadega.

Majanduslangus aastatel 2014-2015 nõuab toitlustusettevõtete kui sotsiaalsfääri peamiste arengusuundade ja riskide ümberhindamist. Avaliku toitlustussektori arengu peamiste suundumuste ümberhinnang on esitatud SWOT-maatriksi kujul tabelis. üks.

Avaliku toitlustuse käibe dünaamika Venemaal. Allikas: RBC.research uuring "Russian Network Catering Market 2015"

Tabel 1

Venemaa toitlustusturu muudetud SWOT-maatriks, võttes arvesse majanduskriisi mõju*

Tugevused (S)	Nõrkused (W)
1. Turu mastaabi pidev kasv. 2. Ühiskondliku toitlustuse turu küllastumine. 3. Potentsiaalsete investorite huvi olemasolu. 4. Infrastruktuuri arendamine ja uuenduslikud vormid toitlustusteenuste pakkumine. 5. Väljakujunenud suundumus suurendada toitlustusettevõtete kättesaadavust territoriaalselt. 6. Ettevalmistus sees haridusprogrammid haridusasutuste baasil avaliku toitlustamise valdkonna spetsialistid	1. Venemaa elanike kultuuritraditsioonide puudumine avalike toitlustusasutuste teenuste pidevaks kasutamiseks. 2. Kõrged sisenemisbarjäärid ja korruptsioon ärikorralduses. 3. Probleemid ettevõtete teenuste kvaliteeditasemega. 4. Personali kvalifikatsiooni madal tase. 5. Toitlustusettevõtete koondumine piirkonniti on ebaühtlane. 6. Ettevõtluses esinevad varikäibe elemendid, ebaseaduslikud sularaharingluse skeemid.
Võimalused (O)	Ähvardused (T)
1. Turupotentsiaal tänu kasvavale nõudlusele toitlustusteenuste järele. 2. Tööstuse kvaliteedisüsteemi täiustamine. 3. Toitlustusettevõtete sortimendipoliitika täiustamine. 4. Ümberkujundamine võrguvormingus seoses konkurentsi tihenemisega. 5. Valitsuse toetus väikeettevõtlus riiklike programmide raames. 6. Seonduvate teenuste arendamine (tarne-, kaug- ja internetikaubandus).	3. Konkurentide hinnakärped. 5. Maksude ja lõivude kasv. 6. Alternatiivse toote müügi kasv. 8. Käibekapitali puudumine. 9. Töötajate töötasu ebapiisav tase.

SWOT-maatriksi põhjal on võimalik välja tuua peamised toitlustusturu riskitüübid, mis vajavad sanktsioonipoliitika rakendamisest tulenevaid kriisinähtusi arvestades ümber hindamist. Olgu öeldud, et kui kriisieelsel perioodil ei pidanud algusperiood (kaks aastat peale avamist) vastu 10-15% avalikes toitlustusasutustes, siis nüüd on see näitaja tõusnud 20-30% peale. Sellised muutused on seotud nii krediidiressursside kallinemise kui ka turu kui terviku ebastabiilsusega.

Avaliku toitlustuse valdkonna riskide hindamiseks kasutati järgmist riskide esinemise tõenäosuse hindamise skaalat:

1) risk ei avaldu 0 ≤R ≤ 0,05;

2) risk suure tõenäosusega ei avaldu 0,05< R ≤ 0,1;

3) avaldumise ja mitteavaldamise tõenäosus 0,1< R ≤ 0,5;

4) riski tekkimine on tõenäoline 0,5< R ≤ 0,75;

5) risk realiseerub 0,75< R ≤ 0,95.

Tabelis. 2 esitatakse eksperdi poolt koostatud toitlustusettevõtete riskihinnang.

Riskianalüüs näitab, et hoolimata Vene Föderatsiooni valitsuse katsetest hinnatõusu ohjeldada, on toiduainete hinnatõusu tõenäosus tulevikus väga suur. See venib ajavahemikus, kuid kipub kasvama.

Seega avaldab toitlustussektorile kõige negatiivsemat mõju elanikkonna ebapiisav ja vähenev nõudlus, samuti näitaja "teenuste tarbijate maksejõuetus", mis ähvardab klientide osakaalu kaotada või ühest hinnagrupist välja kolida. teisele. Konkurentide hinnakärpeid hinnatakse ebatõenäoliseks, kuna turg kogeb šokid ja dumping sellistes keerulistes tingimustes on ebareaalne.

Riigi president ja Vene Föderatsiooni valitsus tagasid maksude ja lõivude külmutamise kriisieelsel tasemel, kuid majanduse olukorra edasise halvenemise korral ei saa maksude tõstmine tulevikus olema välistatud.

Järgmine riskitüüp "Hooajalisus" on tegur, millel oli suur mõju isegi kriisieelsel perioodil, kuid varem kompenseeris selle import. Embargo kontekstis on seda tegurit tugevdanud piiratud toodete import, mis võib kaasa tuua hindade tõusu. Käibekapitali puudumist seostatakse kommertslaenu kallinemisega. Analüüsi tulemuste kohaselt viidi kombineeritud riskide hinnangu saamiseks läbi kaalumisprotseduur, mille tulemused on toodud tabelis. 3.

Kaalu määramise protseduur viidi läbi vastavalt järgmisele metoodikale:

Kõik lihtsad riskid saab järjestada tähtsuse järjekorda (prioriteediks). Esimese prioriteedi riskidel on suurem kaal kui teise prioriteedi riskidel;

Igaühe erikaalu määramine pelgalt risküle kogu nende komplekti - selleks määratakse madalaima prioriteediga rühma kaal:

kus W on lihtsate riskide kaal prioriteetsete rühmade kaupa; n on riskide koguarv; i - prioriteetne rühm, i = 1, k, k< n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

tabel 2

Riskianalüüs toitlustusvaldkonnas

	Riski tüüp	Tõenäosus		Prioriteet
			praegu
	Toiduainete hinna tõus
	Elanikkonna ebapiisav ja vähenev nõudlus
	Hinnalangused konkurentide poolt
	Teenuste tarbijate maksejõuetus
	Maksude ja lõivude tõstmine
	Sesoonsus ja võimalikud häired toodete tarnimisel seoses riigi kehtestatud sanktsioonidega
	Käibekapitali puudumine
	Töötajate töötasu ebapiisav tase

Tabel 3

Riskide olulisuse määramine toitlustusvaldkonnas

	Riski tüüp	Tõenäosus	Prioriteet
	Toiduainete hinna tõus
	Elanikkonna ebapiisav ja vähenev nõudlus
	Hinnalangused konkurentide poolt
	Teenuste tarbijate maksejõuetus
	Maksude ja lõivude tõstmine
	Alternatiivse toote müügi kasv kiirtoidu näol
	Sesoonsus ja võimalikud häired toodete tarnimisel seoses riigi kehtestatud sanktsioonidega
	Käibekapitali puudumine
	Töötajate ebapiisav palgatase

(2)

Kõik sama prioriteediga riskid on võrdselt kaalutud;

Vastuvõetavad tõenäosusväärtused on aktsepteeritud madala, keskmise ja kõrge riski korral (Rlow ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rav ≤ 0,6; Rhigh > 0,6);

Aktsepteeritakse nende miinimumile ja maksimumile vastavate tegurite vastuvõetavad arvväärtused;

meetod eksperthinnangud hinnatakse riskiväärtust;

Kaalud on positiivsed arvud vahemikus 0 kuni 1;

Skoor on võrdne 1-ga, see tähendab

Analüüsi tulemuste põhjal tuleb järeldada, et tänapäevastes tingimustes kujutavad ühistoitlustussektorile suurimat ohtu järgmised riskid:

Sesoonsus ja võimalik tõrge toodete tarnimisel seoses kehtestatud riiklike sanktsioonide rakendamisega;

Alternatiivse toote müügi kasv kiirtoidu näol;

Elanikkonna ebapiisav nõudlus;

Teenuste tarbijate maksejõuetus.

Üheks peamiseks meetmeks "hooajalisuse ja riigi kehtestatud sanktsioonide tõttu toodete tarnimise võimaliku rikke" vastu võitlemiseks võib soovitada pidevalt muuta pakutava menüü valikut, võib-olla võtta kasutusele eelarvelised "ärilõunad". , samuti süstemaatiliselt uurida klientide vajadusi, hoolikamalt läheneda pakutavate teenuste valikule, laiendada eelnevalt potentsiaalsete eksportivate tarnijate nimekirja, orienteerudes ümber soodsamatele pikaajalistele toiduainete tarnelepingute tingimustele.

Venemaa majanduse üldise paigalseisva majandusolukorraga kaasnevateks ohtudeks, mille vastu võitlemisel saab kasutada üldisi kriisivastaseid meetmeid, võib olulisuse poolest nimetada järgmist tüüpi riske: pikaajaliste lepingute sõlmimine, otsimine. jaoks ärikliendid komplekstoitude serveerimiseks kumulatiivsete ja boonusprogrammid klientide lojaalsuse suurendamiseks.

On oluline, et lisaks ülaltoodud ohtudele avaliku toitlustamise valdkonnas on oodata ka mitmete finantsnäitajate halvenemist:

Prognooside kohaselt inflatsioon tõuseb;

Eeldatakse äriorganisatsiooni pikaajaliste laenuvahendite laenulepingutes sätestatud intressimäärade ülevaatamist;

Väliskeskkonna seisund avaldab teatud mõju ka sisemisele tulumäärale selle vähenemise suunas;

Tööstuse investeerimisatraktiivsuse taseme vähendamine;

Seoses muutustega investeeritud kapitali struktuuris on võimalik oluliselt vähendada laenatud finantseerimisallikate osakaalu.

Eelnevat silmas pidades saab toitlustusettevõtete riskide maandamiseks välja pakkuda mitmeid kriisivastaseid meetmeid:

1. Premium segmendi ettevõtete kulude vähendamine, nende üleminek kodumaisele toorainele ja analoogidele.

2. Varude taseme vähendamine ja jälgimine nende optimeerimise eesmärgil.

3. Arvestades elanike reaalsissetulekute langust, on klientide hoidmiseks vajalik kaubavahetuse marginaal ajutiselt vähendada võimaliku miinimumini (marginaali).

4. Alternatiivse "kriisivastase" menüü väljatöötamine.

6. Ettevõtete personali revisjon.

7. Personali tasustamise ja soodustuste süsteemi tõhustamine.

Praegustes kriisitingimustes on sanktsioonipoliitika rakendamisel sellised riskiliigid nagu "Hooajalisus ja võimalik tõrge toodete tarnimisel kehtestatud riiklike sanktsioonide rakendamise tõttu" ja "Alternatiivse toote müügi kasv Eesti turul". kiirtoidu vorm" avaldavad kõige suuremat mõju avalikule toitlustussektorile.

Seega saab toitlustusettevõtete riskijuhtimismehhanismi esitada samm-sammult algoritmina:

1. Riskijuhtimise strateegia väljatöötamine sanktsioonipoliitika rakendamise kontekstis.

2. Võimalike riskide ümberhindamine praegustes tingimustes.

3. Riskianalüüsi arvutuste tarkvara valik.

4. Asjakohaste riskijuhtimisprotseduuride väljatöötamine.

5. Kasutamise otsustamine sisekontroll iga riskitüübi jaoks koos aruandlusvormide kohustusliku väljatöötamisega.

6. Vastutuse lahusus ja tööülesannete jaotus.

Riskide maandamiseks võetavate meetmete efektiivsuse väljaselgitamiseks on vaja ette näha stsenaariumianalüüsi kasutamine: enne riskide tuvastamist, ettevõtte riskiolukorras ja pärast riskide hindamist.

Venemaa majanduse arengu lähituleviku kõige tõenäolisem stsenaarium on toitlustusturu stagnatsioon, selles osas on ebaefektiivsed ettevõtted sunnitud sealt lahkuma. Omakorda võimaldab hästi ülesehitatud riskijuhtimissüsteem nende ettevõtete juhtkonnal suunata oma jõupingutused ettevõttesiseste protsesside optimeerimisele ja mobiliseerida kõik olemasolevad ressursid, et vastu seista. negatiivsed nähtused sanktsioonipoliitika rakendamise kontekstis.

Bibliograafiline link

Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. RISKIHINDAMINE AVALIKE TOITLUSE VALDKONNAS SANKTSIOONPOLIITIKA RAKENDAMISE TINGIMUSTEL // Põhiuuringud. - 2016. - nr 5-2. – Lk 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (juurdepääsu kuupäev: 27.03.2020). Juhime teie tähelepanu kirjastuse "Looduslooakadeemia" väljaantavatele ajakirjadele

Enne restorani äriplaani kirjutamise alustamist tuleks kindlaks määrata selle dokumendi eesmärk – kas kasutate seda ainult enda jaoks või edastate selle teabe oma partneritele või potentsiaalsetele investoritele. Allolev äriplaan aitab restoraniäri algajatel asjast õigesti aru saada. see etapp teel projekti juurde.

Iga äriplaani põhiküsimus on raha optimaalse ja õige jaotamise teema. Iga restoranipidaja peab aga arvestama ka muude oluliste aspektidega:

Restorani äriplaan kajastab ainult tegelikke fakte (üks levinumaid vigu on olemasolevate faktide märkimisväärne ilustamine, näiteks potentsiaalse publiku arvu vale arvutamine jne);

Kõiki kulusid kirjeldatakse võimalikult üksikasjalikult (kõik arvutused kajastavad tegelik olukord, ja ei esinda võimalikke väljavaateid);

Iga äriplaan on “rulluv planeerimine” (turg ei saa olla paigal, hinnad muutuvad, tarbijate eelistused muutuvad, ilmuvad uued kaubad ja teenused, mistõttu planeerimine on süstemaatiline ning äriplaani osad muutuvad vastavalt olemasolevatele teguritele).

Toome näite algoritmist, mida restoranipidaja saab kasutada oma asutamise äriplaani koostamisel. Sellisel juhul on nõutavad jaotised:

Tiitelleht (restorani nimi, aadress, asutajate nimed ja nende andmed, kulude maksumus ja projekti olemus);

Sissejuhatav osa (kokkuvõte, mis kajastab äriplaani üldisi järeldusi);

Restorani detailne kirjeldus (tehnilised andmed, lahtiolekuajad, restorani asukoht jne);

Asutuse organisatsiooniline plaan (personali vajadus, kavandatav personalikoosseis ja töötajate ametijuhendid, personaliüksuste vahelise suhtluse kord);

Restorani tootmisplaan (kajastub kogu teave asutuse tootmisprotsessi kohta, samas jaotises kirjeldatakse restorani menüü iseärasusi);

Restorani finantsplaan (rahaallikad, tasuvusgraafik, kasumi ja võimaliku kahjumi prognoos);

Riskikindlustus;

Sissejuhatus.

1. Organisatsiooniplaan.

1.2. Restorani nõudlus ja laadimine.

1.4 Arvutamise alused.

1.5 Keskmise müügihinna, kaubandusliku marginaali suuruse määramine.

2. Investeeringute plaan.

2.1 Investeeringute maht.

2.3.1 Tehnoloogilised seadmed.

2.3.2 Investeering automatiseerimissüsteemi.

2.5 Projekti rahastamine.

3. Finantsplaan.

4. Investeeringute efektiivsus.

5. Riskianalüüs.

Sissejuhatus.

Selle äriplaani näite koostasid restoraniprojekti veebisaidi spetsialistid ainult informatiivsel eesmärgil. Materjalis esitatud teave on saadud allikatest, mis meie spetsialistide hinnangul on usaldusväärsed.

Retsorana projekt ei vastuta kahjude, kahjude eest, mis on põhjustatud käesoleva kontseptsiooni teabe kasutamisest kolmandate isikute poolt, edastatava teabe ebatäielikkusest põhjustatud tagajärgede ja äritegevusega seotud riskide eest.

Äriplaani hinnanguline osa.

Põhivariant: ühes ruumis asuv restoran.

Teine võimalus: restoranide kett.

Projekti sisendparameetrid.

1. Planeeritud müügikohtade arv: üks või mitu;

2. Ettevõtte asukohalinn: Peterburi;

3. Äriprojekti tunnused: oma tootmistsehhi olemasolu;

4. Ettevõtte loomise objektid:

Restoran 250 ruutmeetrit. (rendipind), hinnanguline kohtade arv 100 (tingimisi);

Mitmed restoranid pindalaga 250 ruutmeetrit. m hinnangulise istekohtade arvuga 100 tinglikult;

Tootmissaal 50 ruutmeetrit.

5. Planeerimisperiood: 1 aasta;

6. Planeerimisvaluuta: Vene rubla;

7. Ettevõtte avamise eeldatav aeg: jaanuar 2013.

1. Organisatsiooniplaan.

1.1. Personal ja palgaarvestus.

Restoraniäris sõltub palju asutuse töötajatest. Nende professionaalne tase, korrektne käitumine, individuaalne lähenemine igale kliendile on restorani hea maine tagatis.

Sest edukas areng Ettevõtlus peab moodustama tõelise meeskonna, kes tegutseb ühise eesmärgi nimel. Esmalt peate valima töötajad, kes suudavad asutuse tegevuse esimeses etapis sellele tähelepanu juhtida, aidates kujundada uue projekti kohta positiivseid ülevaateid. Ja siis on tegevuste arenedes ja laienedes vaja töötajaid koolitada ja oskusi täiendada.

Põhjalikumalt peatun restorani võtmetöötajatel, nende kvalifikatsiooninõuetel ja põhiülesannetel nende töös.

Restorani juhataja.

Restorani juhataja on asutuse võtmefiguur. Restorani edu sõltub suuresti tulevase projektijuhi professionaalsusest. See peaks olema restoranitööstuses väljakujunenud juht, kellel on "algatavate" restoranide kogemus.

Peamised praegused ülesanded:

Viib ellu restorani arenduse seniste ülesannete elluviimist;

Tegeleb asutuse töötajate valiku, selle preemiate ja karistustega;

Rakendusi finantskontroll restorani tegevuse eest vastavalt vastuvõetud eelarvetele;

Suhtleb järelevalveasutustega;

Loob ettevõtte kultuuri ja traditsioone.

Restorani kokk.

Peakoka ülesanne on kontrollida tootmisprotsessid toimub restorani köögis. Ta annab aru otse restorani juhatajale. Peakoka üheks peamiseks kohustuseks on menüü koostamine, roogade valmistamine ja kontroll tehnikast kinnipidamise üle.

Talle alluvad hanketöökoja töötajad; kokk vastutab toiduvalmistamise protsessis kasutatavate materjalide ja seadmete ohutuse eest.

Oma tööülesannete raames vastutab peakokk järgmiste probleemide nõuetekohase lahendamise eest:

Toiduvalmistamise reeglite järgimise jälgimine vastavalt tehnoloogiale ja maksumusele;

Uute ostmine ja rikki läinud seadmete väljavahetamine, inventar; toodete ostmine ja kontroll nende kasutamise üle;

Uute töötajate koolitamine, personali juhendamine, vahetuste juhtimine;

Sanitaar- ja hügieenistandardite ning ohutuseeskirjade järgimise jälgimine.

Ridakeetja ja eelkeetja.

Nendest töötajatest sõltub suuresti söögitegemise kiirus ja kvaliteet restorani köögis. Rivikokk ja eelkeetja peavad lisaks köögitehnikale hakkama saama ka tehnikaga, millega köök ja ettevalmistustsehh on varustatud.

Toiduvalmistamise eelkokk lõikab tooted toiduvalmistamiseks, ta peab oma tööd tegema mitte ainult kvaliteetselt, vaid ka võimalikult kiiresti.

Sarja peakokk jälgib ja teeb restoraniköögis toiduvalmistamise viimase etapi.

Maitre d', saali administraator.

Sellised töötajad on peamised isikud, kes kujundavad külastajatele asutusest muljet.

Maître d' põhiülesanne on külastajatega kohtumine, reeglina valitakse sellele ametikohale mees. Välisandmetel on selles oluline roll.

Kelnerid ja baarmenid.

Need töötajad on restoranisaali võtmeisikud. Külastajaid teenindavad ettekandjad ja baarmenid. Just nendest töötajatest sõltub teenuse tase ja kvaliteet asutuses. Ettekandjatel ja baarmenidel peaks olema maksimaalne teave restorani menüüst.

Pearaamatupidaja.

Üks neist võtmeisikud restoran. Restoraniäri pearaamatupidaja põhiülesanded:

Finantsaruanded;

Juhtkonna aruandlus;

Maksude tasumise optimeerimine;

Eelarvete täitmise jälgimine BDR, BDDS;

kontroll restorani arvete ja võlgnevuste üle;

Suhted pangandusstruktuuridega.

Tabel 1.

Personal (äriplaani põhiversioon).

	Nimi positsioonid					Märge
Haldus- ja juhtimispersonal
	Restorani juhataja					% puhaskasumist
	Ch. raamatupidaja
	Peakokk					% köögikäibest
	Saali administraator					% tulust
Tootmine (valmistustöökoda)
	rida kokk
	Eelkeetmise kokk
	Kelnerid					% tulust

"Otsast lõpuni" restorani äriprotsessid:

Restorani tööprotsessi juhtimine, personali töö hindamine;

Restorani raamatupidamise tugi: sise- ja välisaruandlus;

Tehnilised, ekspluatatsioonilised, teenindusprobleemid töös;

Turvaküsimused ning kaupade ja materjalide varguse ja varguse vastu võitlemine;

Hankepoe äriprotsessid;

Kaupade (tooraine) ostmine tootmiseks;

Pooltoodete ja toiduvalmistamispreparaatide tootmisprotsess;

Logistika tootmis- ja restoranitegevuse vahel.

Nüüd jaotame ülaltoodud äriprotsesside teostajad selgemalt. Protsesse köögis ja ettevalmistustsehhis viivad läbi otse nende osakondade töötajad. Mis puudutab restorani "otsa lõpuni" funktsioone, siis osa äriprotsesse peaks olema allhanke korras, nimelt:

Personali valik ja väljaõpe;

Tehnilised, töö- ja teenindusprobleemid restoranis;

Turvalisuse ja kaupade ja materjalide varguse ning varguse vastu võitlemise küsimused.

1.2 Nõudlus ja restoranide koormus.

Väga oluline on projekteerimisetapis õigesti hinnata restorani tulevast külastatavust, lähtudes tööaja intervallidest ja nädalapäevadest. Esimese kolme kuu külastatavuse hindamisel keskendusid restoraniettevõtluse akadeemia eksperdid:

Olemasolevate restoranide konkurentsianalüüs;

Oma kogemus restorani juhtimise alal;

hooajalisus see segment toitlustusäri;

Tabel 2.

Restorani külastatavuse prognoos esimese kolme tegevuskuu jooksul (hinnangulise maksimaalse liiklusega - 750 inimest päevas).

jaanuaril
Nädalapäevad, tund					Pärast 22:00 kuni sulgemiseni
esmaspäev
teisipäeval
kolmapäeval
neljapäeval
reedel
laupäeval
pühapäev
					Kokku (nädal)
					Keskmine külastatavus (päev)

veebruar
Nädalapäevad, tund					Pärast 22:00 kuni sulgemiseni	Hinnanguline külastajate arv päevas
esmaspäev
teisipäeval
kolmapäeval
neljapäeval
reedel
laupäeval
pühapäev
					Kokku (nädal)
					Keskmine külastatavus (päev)

märtsil
Nädalapäevad, tund					Pärast 22:00 kuni sulgemiseni	Hinnanguline külastajate arv päevas
esmaspäev
teisipäeval
kolmapäeval
neljapäeval
reedel
laupäeval
pühapäev
					Kokku (nädal)
					Keskmine külastatavus (päev)

1. pilt.

1.3 Keskmise tšeki väärtuse määramine.

Restoranide liikluse kasvu graafik.

Seda küsimust käsitletakse koos müügiprobleemidega menüükategooriate kaupa, iga kategooria tootmiskulude väärtust, marginaalide taset menüükategooriate kaupa punktis 1.5.

1.4 Arvutamise alused.

Mõelge, millistest aspektidest koosneb raamatupidamis- ja kuluarvestussüsteem restoranis.

Menüü koostamisel kuuluvad peakoka ja raamatupidaja-kalkulaatori vastutusalasse:

1. Retseptide kogu kättesaadavus ja kaomäärad.

2. Tehnoloogiliste kaartide koostamise kord:

Bruto ja neto mõiste kuluarvestuses;

Toodete külmtöötlus (olenevalt hooajast);

Toodete termiline töötlemine;

Kuumtöötlemise meetodid;

Kadude määra sõltuvused valitud kuumtöötlusmeetodist.

3. Tehnoloogilistel kaartidel põhinevate arvutuskaartide koostamise kord.

4. Nõude väljatöötamine ja kinnitamine uutele ja brändiroogadele.

5. Retseptikogu kasutamise reeglid:

Köögiviljade kadumise määrade arvutused;

Teraviljatoodete kadude normide arvutamine;

Liha, rupsi, kodulindude kadude normide arvutused;;

Kalade ja mereandide kadumäärade arvutamine;

Gastronoomiliste toodete kahjumäärade arvutamine;

Jahu- ja kondiitritoodete kaomäärade arvutused.

6. Hinnakujundus toitlustuses:

Hinna ja kuluarvestuse mõiste;

Toitude retseptide kogumik, kulinaaria ja maiustused;

Nõude, kulinaaria- ja kondiitritoodete arvutamine: kaasaegsed nõuded;

Toitude valmistamise ja pearoogade tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamise aktid.

Juhataja ja pearaamatupidaja vastutusvaldkonda kuuluvad:

1. Vene Föderatsiooni seaduse "Tarbijakaitse" tundmine;

Kauba tagastamise, ümbervahetamise kord;

Kaupade sise- ja välisliikumise dokumentide registreerimine;

Arved, arved, arved, kassaarved, sh kassapidaja päevik, aruanded;

Sularahas ja sularahata maksed, arvete esitamise ja maksedokumentide vormistamise reeglid;

2. Majandusarvestus. Äritehingute dokumenteerimine:

Raamatupidamisdokumentide mõiste, nende roll ja tähendus.

1.5 Keskmise müügihinna määramine. Kaubandusmarginaali summa.

Alustuseks määratleme menüükategooriad edasiseks analüüsiks.

Praetud kana;

Friikartulid;

Pepsi, gaseeritud joogid.

Sellele järgneb kõigi menüükategooriate märgistustaseme määramine. Vastavalt sellele kujunevad müügihinnad kõikidele kategooriatele. Tuleb mõista, et need on keskmised näitajad iga positsiooni kohta. Näiteks kui sama roa rida koosneb 6-8 sordist, on keskmine müügihind 100 rubla. See tähendab, et odavaim roog võib maksta näiteks 60 rubla ja sama roa kalleim tüüp 180 rubla.

Tabel 3

Keskmise müügihinna, omahinna määramine menüükategooriate kaupa vastavalt arveldusosa põhiversioonile.

	Roa nimi		Oud. Kaal (osa)	Juurdehindlus, %, ilma kuludeta	Müügihind, hõõruda.
	Praetud kana (2-3 asendit)
	Salatid (3 asendit)
	friikartulid
	Tee, kohv (igaüks 3 sorti)
	Pepsi, gaseeritud joogid
	Puuviljajoogid, mahlad, mineraalvesi
	Jäätis. magustoidud
	Vaagnaõlu (2 tüüpi)
	Pannkoogid-rullid (3 tüüpi)

Tuleb märkida, et kategooriate lõikes põhinevad keskmised müügihinnad turul valitsevatel keskmistel.

Täpsemaid arve saab esitada alles pärast tehnoloogilise väljatöötamist ja tootesarja kulukaartide koostamist.

Tabel 4

Keskmise kontrolli taseme määramine.

	praetud kana	Alates 100 kuni 120 rubla.
		Alates 60 kuni 100 rubla.
		65-75 rubla.
		Alates 225 kuni 295 rubla.

2. Investeeringute plaan.

2.1 Investeeringute maht.

Proovime tuua kõik investeeringute kategooriad ühte ühisesse tabelisse ja mõista projekti investeeringute kogusummat. Tuleb mõista, et alginvesteeringu kogusumma ei koosne ainult investeeringutest, vaid sisaldab ka käibekapitali enne restorani avamist.

Tabel 5

Projekti alginvesteeringu struktuur.

		Maht (hõõruda)
	Ehitus- ja paigaldustööd
	Äriplaani
	Kontseptsioon
	Tehnoloogiline projekt
	Disaini projekt
	Ettevõtte identiteedi arendamine
	Saidi loomine
	Automatiseerimise kulud
	Põhipersonali koolitus
	Tagatisraha
	Kokku: Investeering
	käibekapitali(põhineb ligikaudu 30% esimese kuu ostumahust)

2.2 Investeeringud ja renoveerimine.

Vaatleme üksikasjalikumalt ehitus- ja paigaldustööde koosseisu. Siin on paigutatud kogu ehitajate-viimistlejate ja töövõtjate tööde kompleks:

Seinte ja vaheseinte ehitamine;

Küte;

Ventilatsioon ja kliimaseade;

Veevarustus ja kanalisatsioon;

Elekter;

Side ja Internet;

Turva- ja tulekahjusignalisatsioonid.

Oluline on mõista, et ehitus- ja paigalduskulude suurusest saab täpsemalt rääkida alles rendilepingute sõlmimise staadiumis, kui on selge, mida ja kui palju ehituslikke “muudatusi” on vaja ruumide ettevalmistamiseks. äri tegemiseks.

2.3 Investeeringud seadmete ostmiseks.

Peamine investeeringuartikkel on tehnoloogilised tootmisseadmed. Tegelikult sõltub pakutava sortimendi kvaliteet ja sellest tulenevalt ka äriprojekti edu suuresti professionaalselt õigesti valitud seadmetest.

2.3.1 Tehnoloogilised seadmed.

Tehnoloogiliste seadmete maksumuse määramiseks töötasid restoraniprojekti spetsialistid välja tehnoloogilise projekti, mille tulemuseks on seadmete spetsifikatsioon summas 5 678 776 rubla 164 kW elektrivõimsuse kohta (arvutusliku osa põhiversioon).

Tehnoloogiline projekt sisaldab seadmete paigutuse plaane ja nende spetsifikatsiooni vastavalt paigutusele tsoonide kaupa ning seletuskirja.

Tabel 6

Tehnoloogilised toimingud ja kavandatavad seadmed.

	Tehnoloogiline toimimine	Soovitatav varustus
	"Ettevalmistus" liha pooltooted	Röstimispind, tootmine LOTUS FTL-78ET Itaalia
	Maiustuste küpsetamine ja pagaritooted	Konvektsioonahi TECNOTEKA KL 864, Itaalia
	Friteeritud toiduvalmistamine	Survefritüür, Kocatec PPFE 600, Lõuna-Korea
	Kokteili valmistamine	Hamiltoni kokteilisegisti, USA
	Jäätise valmistamine	Sügavkülmik pehme jäätise jaoks, Starfood, Lõuna-Korea
	Veini ja alkohoolsete jookide ladustamine	Veinikapid Tecfrigo, Itaalia

Eraldi tuleb märkida, et spetsifikatsioon sisaldab juba ettepanekut saali mööbli kohta külastajatele.

2.3.2 Investeering automatiseerimissüsteemi.

Restoraniprojekti eksperdid analüüsisid restoranide automatiseerimise ettepanekute turgu. Optimaalseks lahenduseks võib olla nii ettevõtte IIKO tüüpiline projekt spetsiaalselt klienditeeninduse korraldamiseks kui ka terviklik pakkumine asutuste automatiseerimiseks ettevõttelt Avers Technology.

Põhjalikud automatiseerimise pakkumised:

Firma "Avers Technology", komplekslahendus "Expert" süsteem, maksumus alates 200 000 rubla;

IIKO, terviklik lahendus, maksab alates 200 000 rubla.

Süsteemi peamiseks eeliseks on võimalus korraldada ja juhtida tootmise etappe hankepoes ja müüki restoranisaalis peaaegu veebis, jälgida siselogistikat ja pakkuda finantsaruandlust. Lisaks võimaldavad kaasaegsed automatiseerimissüsteemid koostada raamatupidamist, võttes arvesse funktsioone organisatsiooniline struktuur ja maksustamise optimeerimine.

2.4 Investeeringud käibekapitali.

Restoraniäris väljakujunenud tava kohaselt sõlmitakse juba enne asutuse avamist tarnijatega kõik põhilepingud kõigi kaubakategooriate kohta. Kõrval teatud kategooriad tarneid, on soovitatav sõlmida eksklusiivsed lepingud ühe usaldusväärse ja usaldusväärse tarnijapartneriga. Näiteks jookide tarnimise valdkonnas. See toob ka lisatulu.

Restorani peamised tarnijad:

Liha, kala ja mereandide tarnija;

Pakkuja värsked köögiviljad, salat, rohelised;

jookide tarnija;

Alkohoolsete jookide tarnija;

Tee/kohvi firma.

Samuti väärib märkimist, et tarnijatega partnerluslepinguid sõlmides võite saavutada ettevõttele lisaboonuseid, näiteks jookide tarnijad varustavad asutust reeglina kaubamärgiga varustatud inventari ja riistadega.

Kuna restoranipraktikas kasutatakse paljude ametikohtade puhul tarnelepingu asjakohasust 14.07.21-päevase maksetähtajaga, investeerige enne avamist käibekapitali mõttekas on mitte rohkem kui 30% esimese töökuu arvelduskuu toidu- ja joogihinnast.

2.5 Projekti rahastamine.

Restorani loomisel ei ole oluline mitte ainult vajaliku rahalise ressursi olemasolu ( omavahendid või meelitatud), aga ka täielikku arusaamist osalejatest, kes jälgivad töö- ja organisatsioonitegevuse etappide järjestust ning vastavalt restorani käivitamise protsessi rahastamise etappe.

1. etapp. "Ideoloogiline, projektieelne" etapp.

Kõigi ideede ja soovide tekkestaadium. Töötatakse välja kontseptsioon, seejärel hinnatakse äri planeerimist, kõiki riske ja võimalusi.

2. etapp. “Disain: Otsige vajalikke seadmeid; lepingute sõlmimine partneritega – tarnijate ja töövõtjatega“.

Inseneritöö etapp, ruumide tehnoloogiline projekteerimine. Disainprojekti koostamine ja kontseptsiooni elluviimine. Partnerite-seadmete tarnijate otsimine, tarne- ja maksetingimuste läbirääkimisprotsessid. Lepingute sõlmimine. Otsige partnereid igat tüüpi ehitus- ja paigaldustöödeks.

3. etapp. "Ehitus- ja paigaldustööde teostamine vastavalt projekteerimisprojektile ja tarne, seadmete paigaldus objektil."

4. etapp. "Restorani rajamise ja käivitamise etapp."

Kogu vajaliku mööbli ja sisustusesemete paigutus, restoraniautomaatika reguleerimine, paigaldus kassaaparaadid, personali briifing ja esmane väljaõpe.

Tabel 7

Finantseerimise etapid ja investeerimistegevuse teostamise tähtajad restorani käivitamiseks (vastavalt arveldusosa põhiversioonile).

		Maht (hõõruda)	Rahastamise etapp	Ettevõtte lõpliku rakendamise kuu
	Ehitus- ja paigaldustööd
	Äriplaani
	Kontseptsioon
	Tehnoloogiline projekt
	Restoraniköögi rajamine ja korrashoid
	Disainitööd(küte, ventilatsioon, kliimaseade, veevarustus, kanalisatsioon, elektriseadmed)
	Disaini projekt
	Seadmed (vastavalt tehnoloogilisele projektile)
	Baariletid, sildid, kaunistus
	Baarivarustus, nõud, inventar
	Ettevõtte identiteedi arendamine
	Saidi loomine
	Videovalve, signalisatsioon
	Inventar, nõud, söögiriistad hanketöökoja jaoks
	Automatiseerimise kulud
	Litsentsikulud ja lubasid
	Põhipersonali koolitus
	Juhataja ja koka valik
	Turvamaksed
	Kokku: Investeering
	Käibekapital (põhineb ligikaudu 50% esimese kuu ostumahust)
	Kokku: alginvesteering

3. Finantsplaan.

Et Kliendil oleks võimalik valida restorani äriformaadi loomise võimalusi, on äriplaani arvutusosas välja toodud kaks võimalust:

Esimene (põhi)variant: üks tootmisettevõte;

Restoranide kett.

3.1 Tulude ja kulude eelarve.

Äriplaneerimise arvestuslikus osas esitatakse tulude ja kulude eelarve kaks võimalust:

1. BDR (detailne) tehakse ettevõtte ja eraldi restorani jaoks eraldi parameetrite alusel, nimelt:

Planeeritud keskmine kontroll;

Planeeritud kohaloleku dünaamika;

Eeldatav kohtade arv.

Üür on arvestatud keskmistest turuhindadest ärikinnisvara Peterburis, nimelt:

2500 rubla / ruutmeetri kohta. eraldi restorani jaoks.

Lisaks esitatakse eelarve peamiste roogade kategooriate tellimuste dünaamika mõistmiseks skeem esimeste roogade igapäevase järjekorra kohta planeerimiskuude kaupa.

Joonis 2.

Igapäevaste tellimuste skeem (vastavalt arveldusosa põhiversioonile).

2 BDR (prognoos) kajastab ettevõtte üldpilti, võttes arvesse aasta maksukoormust. Lisavaru allpool rahaline tugevus tasuvuspunkti kohta.

Puhaskasumi saamise dünaamika kajastamiseks esitatakse diagramm.

Joonis 3

Restorani aasta puhaskasumi dünaamika skeem (vastavalt äriplaani arvutatud osa põhiversioonile).

3.2 Rahavoogude eelarve.

Esitatakse äriplaani arvestuslikus osas. Peegeldab olukorda ettevõtte sularaha ja sularahata raha laekumise ja kulutamisega aasta jooksul, võttes arvesse UTII maksu kvartalitasu.

3.3 Maksustamissüsteemi valimine ja maksubaasi arvutamine.

ENVD.

Seda tüüpi tegevus toitlustussektoris kuulub ühtse arvestusliku tulumaksu alla.

Põhisissetuleku suuruse määramine vastavalt Art. Vene Föderatsiooni maksuseadustiku artikkel 346.29:

Põhisissetuleku suurus toitlustusettevõtetele, mille saal on kuni 150 ruutmeetrit, 1000 rubla / ruutmeetri kohta.

Peterburi puhul kasutatakse UTII arvutamisel järgmisi parameetreid:

K1 väärtus - SPB deflaatori koefitsient - 1 494;

K2 väärtus - põhikasumlikkuse koefitsient -1.

Maksustamisperiood on kvartal.

Aruandlus – samamoodi.

Ühtne sotsiaalmaks.

Alates 1. jaanuarist 2010 muutub kehtetuks 24. peatükk "Ühtne sotsiaalmaks" (14. juuli 2009. aasta föderaalseadus nr 213-FZ). UST on asendunud kohustusliku pensionikindlustuse, kohustusliku tervisekindlustuse, kohustusliku kindlustusega ajutise puude korral ja seoses sünnitusega.

Alates 01.01.2011 üldtariif kindlustusmakse on 34% (tuletame meelde, UST määr on 26%). Jaotus on:

Kohustusliku pensionikindlustuse kindlustusmaksete puhul - 26%;

Kohustusliku sotsiaalkindlustuse kindlustusmaksete eest ajutise puude korral ja seoses emadusega - 2,9%;

Kindlustusmaksete puhul FFOMS-is - 2,1%;

Kindlustusmaksete puhul TFOMS-is - 3%.

Maksustamisperiood on igakuine.

Aruandlus – samamoodi.

Üksikisiku tulumaks.

Ettevõte arvestab ja maksab üksikisiku tulumaksu igakuiselt, maksumääraga 13%, vastavalt punktis toodud töötasudele " personali komplekteerimine».

Põhimõtteline on aga asjaolu, et ettevõte on lihtsalt maksuagent, maksjateks on ettevõtte töötajad kui eraisikud. Nimetatud summa makstakse "Personali graafikus" deklareeritud töötasude arvelt. Seetõttu ei kajastu BDR ja BDDS eelarvetes eraldi reana.

Tabel 8

4. Investeeringute efektiivsus.

Mida suurem on investeerimisprojekt ja mida suuremaid muutusi see ettevõtte majandustegevuse tulemustes põhjustab, seda täpsemad peaksid olema arvutused. sularahavood ja meetodid investeerimisprojekti tulemuslikkuse hindamiseks.

Meetodid, mis ei hõlma allahindlust, hõlmavad järgmist:

Investeeringute tasuvusaja (investeeringute tasuvusaja) arvestusel põhinev meetod;

Meetod, mis põhineb kapitali tasuvuse määra (kapitali tasuvusmäär) määramisel;

Meetod, mis põhineb kogu investeerimisprojekti kasutusperioodi tulude ja investeerimiskulude (ühekordsete kulude) vahe arvutamisel, mida nimetatakse rahavoogudeks ehk rahavoogude akumuleeritud jäägiks;

meetod võrdlev efektiivsus vähendatud tootmiskulud;

Kapitaliinvesteeringute valikute valimise meetod, mis põhineb kasumi massi võrdlusel (kasumite võrdlemise meetod).

Diskonteerimine on meetod investeerimisprojektide hindamiseks, väljendades projektide elluviimisega seotud tulevasi rahavooge nende hetkeväärtuse kaudu. Diskonteerimisel põhinevaid investeeringute tulemuslikkuse hindamise meetodeid kasutatakse suuremahuliste projektide puhul, mille elluviimine nõuab märkimisväärset aega.

Diskonteerimisel põhinevate investeeringute efektiivsuse hindamise meetodid:

Nüüdispuhasväärtuse meetod (puhas nüüdisväärtuse meetod, nüüdispuhasväärtuse meetod);

Sisemine tulumäära meetod;

Kasumi diskonteeritud tasuvusaeg;

Tootlusindeks;

annuiteedi meetod.

Investeerimisprojekti tulemuslikkuse hindamise meetod nüüdispuhasväärtuse põhjal võimaldab teha juhtimisotsuse projekti elluviimise otstarbekuse kohta, lähtudes tulevase diskonteeritud tulu suuruse võrdlusest projekti elluviimiseks vajalike kuludega. (kapitaliinvesteeringud).

Tabel 9

Projekti efektiivsus hinnangulises osas (vastavalt äriplaani põhiversioonile)

Tabel 10

Definitsioon põhinäitajad efektiivsus, võttes arvesse 5-aastase kasumiprognoosi (vastavalt äriplaani põhiversioonile).

Tabel 11

Projekti efektiivsus arvestuslikus osas (valikuliselt eraldi restoran + tootmine).

5. Riskianalüüs.

5.1 Kvalitatiivne riskianalüüs.

Riski tõenäosuse hindamine määrab iga konkreetse riski esinemise tõenäosuse. Riskianalüüsi mõju uurib võimalikku nii positiivset kui negatiivset mõju ühele või mitmele portfelli eesmärgile.

Tööriistad:

intervjuu tehnika;

Tõenäosuse jaotus;

Tõenäosus- ja mõjumaatriks;

Finantsanalüüsi tööriistad;

Riskisuundumuste hindamine;

Projektiettepanekute kontrollimine;

Andmete täpsuse hindamine.

Kvalitatiivse riskianalüüsi ülesandeks on tuvastada riski allikad ja põhjused, projektid, mille elluviimisel on risk, st:

Võimalike riskipiirkondade tuvastamine;

Ettevõtte tegevusega seotud riskide tuvastamine;

Tuvastatud riskide ilmnemise praktilise kasu ja võimalike negatiivsete tagajärgede prognoosimine.

Selle etapi põhieesmärk on selgitada välja peamised finants- ja majandustegevust mõjutavate riskide liigid.

5.2 Kvantitatiivne riskianalüüs.

Laval kvantitatiivne analüüs risk, arvutatakse üksikute riskide arvväärtused ja portfelli kui terviku risk. Samuti tehakse kindlaks ja antakse teada võimalikud kahjustused hindamine alates riski avaldumisest ja lõpuks kvantitatiivse hindamise viimane etapp on "riskivastaste" meetmete süsteemi väljatöötamine ja nende kuluekvivalendi arvutamine.

Kvantitatiivse analüüsi saab vormistada, selleks kasutatakse tõenäosusteooria, matemaatilise statistika ja operatsioonide uurimise teooria vahendeid. Kvantitatiivse riskianalüüsi levinumad meetodid on statistiline, analüütiline, eksperthinnangu meetod, analoogide meetod.

Statistilised meetodid;;

Analüütilised meetodid;

Eksperthinnangute meetod;

analoog meetod.

Projekteeritud restorani riskianalüüsi läbiviimine:

Projekti riskianalüüsi viis läbi ekspert, mille tulemusena oli võimalik tuvastada mitmeid toitlustusturule omaseid tööstusriske.

Hindamismetoodika on järgmine:

Riski tõenäosuse hindamine:

0 - risk on ebaoluline;

25 - risk on suure tõenäosusega realiseerimata;

50 - sündmuse toimumise kohta ei saa öelda midagi kindlat;

75 - risk avaldub tõenäoliselt;

100 – risk realiseerub tõenäoliselt.

Faktori kaal:

0,100 - kõige olulisem;

0,055 - keskmine olulisus;

0,010 - madal tähtsus.

Hindamistulemused on toodud tabelis.

Tabel 12

Disainitud restorani võimalikud riskid.

Riskid/etapid	Riski realiseerumise tõenäosuse hindamine	Teguri kaal	Terviklik riskihindamine
Investeerimisfaas
Materiaalsete ressursside prognoositud ja tegelike mahtude lahknevus
Planeeritud kulude ületamine ja projektikulude suurenemine
Projekti alarahastamine
Projekti käivitamise tööde lõpuleviimise viivitus
Piiratud energia, ehitusmaterjalide, transpordi, tooraine kättesaadavus
Tööjõuressursside, juhtkonna, töövõtjate piiratud kättesaadavus
Kohalike võimude ja elanike suhtumine
Operatsioonifaas
Krediidiriskid 1,375
Partnerite, aktsionäride, investorite kohustuste täitmata jätmine
Tarnija vaikeseade
Vaikimisi kindlustusandjate poolt
Tururiskid
Võimalikud muutused tooraine, materjalide, seadmete maksumuses, valmistooted
Muudatused maksudes, tollimaksudes
Elanikkonna ostujõu langus
Operatsiooniriskid
Vead tehingute tegemise ja nendega arveldamise protsessides, nende arvestuses ja aruandluses
Muutused personalis ja juhi lahkumine
Usalduse kaotus institutsiooni vastu
Pettus, kuritarvitamine, vargus
Seadmete talitlushäired
Välised mõjud (kuritegevus, terrorism)
Muud riskid
Majandusolukorra ebasoodne areng, konkurentsivõime langus
Vale valik tootesari
Projektis osalejate huvide konflikt
Õiguslikud vead projekti elluviimisel
Dokumentide kehtestamise õiguse rikkumine
Konkurentide ebaseaduslikud võitlusmeetodid
Võimalikud konfliktid riigi-, järelevalve- ja usaldatavusnormatiivide täitmise järelevalveasutustega
Tegurite kogusumma
		Üldine riskiskoor (%)

Tabel 13

Riski ennetamise meetodid.

Operatsiooniriski nimetus

1. Hlevnjuk Jelena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Majandusteaduskonna ja juhtimisprotsesside magister. FSBEI HE Sotši Riiklik Ülikool
2. Majandusteaduste kandidaat, Sotši Riikliku Ülikooli ettevõtluse majanduse ja juhtimise osakonna dotsent

1.Hlevnjuk Jelena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Sotši Riikliku Ülikooli "Majandus- ja juhtimisprotsesside" teaduskonna magister
2. PhD, dotsent "Majandus ja juhtimine ettevõttes". Sotši Riiklik Ülikool

Märkus: Toitlustustööstus on riigi kasvav majandussektor. Kuid praegu on selles tööstusharus majanduse ebastabiilsusega seotud väike langus ja see on vaid ajutine. Artiklis käsitletakse toitlustusettevõtete riske tänapäevastes tingimustes, nende esinemise liike ja põhjuseid, analüüsitakse toitlustusturu käivet ning tuuakse välja võimalused riskide minimeerimiseks.

Abstraktne: Toitlustustööstus on kasvav majandussektor. Kuid praegusel perioodil on tööstuses väike langus koos majanduse ebastabiilsusega ja see on vaid ajutine. Käesolevas artiklis käsitletakse toitlustusettevõtete riske tänapäevastes tingimustes, nende tüüpe ja tekkepõhjuseid, analüüsitakse toitlustusturu käivet ning tuuakse välja võimalused riskide minimeerimiseks.

Märksõnad: risk, toitlustus, analüüs, majandus, majanduskriis, areng

märksõnad: risk, toitlustus, analüüs, majandus, majanduskriis ja areng

Ühiskondlik toitlustamine on eraldiseisev majandusüksus, mille põhieesmärk on elanikkonnale toitlustusteenuse osutamine.

Vastavalt GOST R 50647-94: Toitlustamine. Tingimused ja määratlused,Toitlustamine — erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormidega ettevõtete ja üksikettevõtjate kogum, mis tegeleb kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega.

Toitlustusteenuste turg on üks kõrge riskiga turg. Kuna tõenäolised riskid on otseselt seotud toitlustusasutuste tegevusega, siis tuleb esile tõsta toitlustusasutuste pakutavaid teenuseid.

Vastavalt standardile GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused" on näidatud joonisel 1.

Joonis 1 – Toitlustusteenused

Need teenused täidavad kolme põhifunktsiooni: toodete tootmine, toodete müük ja nende tarbimine. Ja kõik need funktsioonid sisaldavad varjatud riski, mida tuleb analüüsida.

Enamiku majandusteadlaste arvates tähendab "risk" potentsiaalseid kahjusid, mille tõenäosus on tingitud ebakindlusest. Siiski ontoimumise tõenäosus ja soodsad sündmused, mis on samuti risk. Riskiks on näiteks ka kohviku suur külastajate voog, kuna kokad ja kelnerid ei pruugi olla valmis kiireks ja kvaliteetne teenus külastajaid, mis toob kaasa negatiivseid tagajärgi.

Mõelge toitlustusettevõtetele omaste riskide klassifikatsioonile:

Vastavalt esinemispiirkonnale on toiduainetööstuse riskidvälised - need on riskid, mis ei ole seotud ettevõtja tegevusega (näiteks võivad need olla ettenägematud muudatused ettevõtlust reguleerivates õigusaktides, maksustamise muudatused, riigiorganite korralduse korral ettevõtete likvideerimine) jakodune riske on ettevõtliku ettevõtte enda riskid. Need tekivad siis, kui turunduspoliitika, ebatõhusa juhtimise, samuti ettevõttesisese pettuse tõttu.

Olenevalt avalike toitlustusettevõtete pakutavatest teenustest eristatakse järgmisi riske, mis on toodud tabelis 1.

Tabel 1

Toitlustusriskid olenevalt teenuste liigist.

Tootmisrisk	seotud toodete tootmise, teenuste osutamise ja muu toitlustusettevõtetes toimuva tootmistegevusega.
Tehniline risk	määrab ennetusmeetmete rakendamine, tootmise korraldamise tase, seadmete remont, uute tehnoloogiate kasutuselevõtt.
Äririsk	see on toitlustusteenuse osutamise käigus tekkiv risk, mis ei ole majandustulemuste saavutamisel vähem oluline.

Riskide tüübid ja põhjused:

Klienditeeninduse risk tekib külastaja teenindamisel; tellimuse vastuvõtmisel (kui ettekandjat on teatud roogadest valesti teavitatud või mõni toode on puudu); tellimuse väljastamisel (roa halb kvaliteet); teenuse osutamise kiirus. Tootmismahtude vähenemine nõudluse järsust langusest, konkurentsist, kokkuostuhindade tõusust ja sellest tulenevalt ka toitlustusteenuste hinnatõusust.

Eristada saab ka järgmisi riskitüüpe:

Tarneturbe risk. See on väga oluline, sest vajaliku tooraine puudumisel ei saa toitlustusettevõtted oma põhitegevust teostada.

Hooajalisus. Kui teatud toodete pakkumine on hooajaline, siis tuleb sellega menüü koostamisel arvestada, et see ei mõjutaks populaarsemate roogade tellimusi.

Transpordikulud. Tavaliselt sisalduvad transpordikulud toodete maksumuses, kuid kui tooteid tarnitakse turgudelt või baasidest, mitte lepinguliste ettevõtete kaudu, on võimalikud mitmesugused tarnijad.

Teine suur riskitegur on tööjõud (need on töötajate kvalifikatsiooniga seotud riskid, nende maksumus tööjõud) ning seadmete kulumisastme, töökoormuse ja võimsusega seotud riske.

Välismaalt tooraine importimisel on väga oluline risk valuutakursi muutumiseks. Ettevõtete jaoks, kes ostavad toorainet välisvaluutas, võivad sellised ostud olla nii kasumlikud kui ka kahjumlikud, olenevalt vahetuskursist.

Ettevõtte normaalseks toimimiseks peavad tarned olema katkematud, mistõttu on tooraine impordi piiramisega kaasnevad riskid väga olulised. Nii mõjutas 2015. aastal EL-ist toiduainete impordi embargo tõsiselt toitlustusasutusi. Paljud restoranid, kes importisid peaaegu kõik oma tooted välismaalt, seisavad nüüd silmitsi raskustega nende ostmisel ja roogade valmistamisel, kuna Venemaal pole nende toodete analooge.

Selle teguri negatiivse mõju minimeerimiseks on vaja ettevõtte vastaspooli mitmekesistada. Seega annab see eelise tooraine hinna valimisel ja vähendab sõltuvust ühest konkreetsest ettevõttest.

Toitlustustööstus jäi Venemaal pikka aega dünaamiliselt arenevaks majandusharuks. Ühiskondliku toitlustuse käive on viimastel aastakümnetel pidevalt kasvanud. Paljud eksperdid pidasid Venemaa avaliku toitlustamise turgu üheks kõige vähem mõjutatuks 2008.–2009. aasta finantskriisist. (tabel 2).

tabel 2

Avaliku toitlustuse käibe dünaamika Vene Föderatsioonis

	Miljon rubla	% (võrreldavates hindades)
		aastaks 1985	aastaks 1990	aastaks 1995	eelmisele aastale
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* Andmete statistilise võrreldavuse tagamiseks arvutati Vene Föderatsiooni suhtelised näitajad ilma Krimmi Vabariigi ja Sevastopoli linna andmeid arvesse võtmata.

Tabeli järgi on näha, et aastatel 2000-2014 on toimunud toitlustuse käibe kasv, samas tõi Venemaal 2014. aasta lõpust-2015. aasta algusest alguse saanud majanduskriis kaasa toitlustusmahtude järkjärgulise languse. toitlustusturul.

Rosstati andmetest tuleneb ka, et restoranide, kohvikute ja baaride käive ulatus Venemaal 2016. aasta juunis 107,5 miljardi rublani ehk 96,8% (võrreldavates hindades) võrreldes eelmise aasta sama perioodiga, mis on miinus 3,2%. 2016. aasta mais ulatus turukäive 108,1 miljardi rublani ehk 98,6% võrreldes eelmise aasta sama perioodiga ja moodustas miinus 1,4%. Seega, võrreldes mai dünaamikaga, langus kiirenes. Esimese poolaasta tulemuste järgi kahanes restoranide, baaride ja kohvikute käive 3,7%, 615,9 miljardi rublani. Selle aasta teises kvartalis - 2,5%, 321,1 miljardi rublani.

2015. aasta lõpus kahanes avaliku toitlustuse käive Venemaal 5,5%, 1,3 triljoni rublani. Viimati näitas toitlustusturg Venemaal 2014. aastal 1,6% kasvu võrreldes 2013. aastaga.

Kasvu on aga märgata kohvikutes ja kiirtoitudes. Venelaste külastuste arv nendesse asutustesse kasvas vastavalt 4% ja 3%.

Vaatamata Vene Föderatsiooni valitsuse katsetele hinnatõusu ohjeldada, on hinnatõusu ja sellest tulenevalt maksustamise võimalus tulevikus suur. Samuti on suurimaks ohuks kehtestatud sanktsioonid kaupade tarnimisele välismaalt, nõudluse ja elanikkonna maksevõime langus, laenuintresside tõus võib kaasa tuua tööstuse investeerimisatraktiivsuse vähenemise.

Seega on toitlustusettevõtete riskide minimeerimiseks vaja vähendada tooraine ostmise kulusid, ostes Venemaa kolleege madalama hinnaga, optimeerida toorainevarusid nende vähendamise teel ja võimalusel minimeerida kaubanduse marginaal, võib-olla isegi ettevõtte vormingu muutmine. Toit näiteks koguvad erilist populaarsust sellised ettevõtted nagu mobiilne tänavatoit, videomängubaar, anti-kohvik, võrkkiige kohvik, müügisalong jne, mille järele on suur nõudlus elanikkonna poolt föderaalteenistus riigi statistika. Juurdepääsu kuupäev: 13.08.16 Juurdepääsurežiim: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Uurimine RBC.research. Restoranituru langus Venemaal kiirenes 3,2%ni. Juurdepääsu kuupäev: 13.08.16 Juurdepääsurežiim:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Bibliograafiline loetelu

1. Riigi standard RF GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Mõisted ja määratlused” (kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku standardi 21. veebruari 1994. aasta dekreediga N 35).
2. Vene Föderatsiooni riiklik standard GOST R 50764-2009 “Toitlustusteenused. Üldnõuded” (kinnitatud ja jõustatud föderaalse tehnilise reguleerimise ja metroloogia agentuuri 3. novembri 2009. aasta määrusega N 495-st).
3. Savitskaja T.V., Tyukajeva I.K. Ettepanekud toitlustusettevõtete tööstusharusisese rühmituse täiustamiseks // Infrastruktuurilised majandusharud: probleemid ja arenguväljavaated. - 2014. - nr 5. - Lk 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Toitlustusettevõtete hetkeseisu analüüs strateegiliste arenguväljavaadete väljaselgitamiseks. // Majandusstrateegia kujundamine uutes reaalsustes: mehhanismid, tööriistad, tehnoloogiad. Monograafia. Under. kindral toim. prof. Matveeva L.G., prof. Tšernova O.A. - Taganrog: Lõuna-Föderaalülikooli kirjastus. 2016. - 463 lk.
5. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Uurimine RBC.research. Restoranituru langus Venemaal kiirenes 3,2%ni. - Juurdepääsurežiim: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).
6. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Riskianalüüs avaliku toitlustamise valdkonnas sanktsioonipoliitika rakendamise kontekstis // Fundamentaaluuring. - 2016. - nr 5 (2. osa) - Lk 334-338. - Juurdepääsurežiim: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).
7. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Roždestvenskaja L.N., Khasanova S.M. Riskijuhtimine avalikes toitlustusettevõtetes // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - nr 8-2 (190). - Koos. 118-124. - Juurdepääsurežiim: http://bgscience.ru/lib/7040/ (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).
8. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Föderaalne osariigi statistikateenistus. - Juurdepääsurežiim: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).